Не удивляйтесь, это — мороженое. Его родиной, как пороха, бумаги и еще многих полезных вещей, был Древний Китай. Там уже за три тысячелетия до нашей эры в богатых домах подавали к столу замороженные фруктовые соки.
В Европу этот продукт попал в XIII веке вместе с венецианцем Марко Поло. Изысканный десерт пришелся по вкусу многим коронованным особам, и способ его приготовления тут же засекретили. За выдачу секрета грозила смертная казнь.
Факты из истории
Лишь в 1660 году итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже публичную продажу мороженого. Новое лакомство быстро завоевало всеобщее признание. Через шестнадцать лет во французской столице образовалась первая корпорация мороженщиков — их называли лимонадье. Они разработали рецепты мороженого, близкие к современным. Однако в связи со сложностью проблемы охлаждения мороженое еще долго оставалось дорогим лакомством, доступным далеко не каждому.
В России прародителем сегодняшнего мороженого, по мнению академика Международной академии холода А.Г. Кладия, очевидно, можно считать мелко наструганное замороженное молоко, исстари подававшееся к блинам на Масленицу.
Заморское же мороженое появилось сначала в меню царского двора и знати. В вышедшей в 1794 году в Санкт-Петербурге книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» можно было уже познакомиться с рецептом земляничного мороженого.
В 1845 году купец-умелец Иван Излер получил в России патент на машину для приготовления мороженого. Однако еще почти сотню лет мороженое делали кустарно, вручную и совсем понемножку.
Отцом советского промышленного мороженого стал нарком продовольствия А.И. Микоян. Он по заданию тогдашнего руководителя страны И.В. Сталина ездил в 1936 году на два месяца в США с делегацией специалистов изучать опыт работы в пищевой промышленности. Делегация привезла технологическую документацию, а также книгу Гуго Зоммера «Теория и практика производства мороженого». По ней учились потом многие поколения советских мороженщиков. А 4 ноября 1937 года, то есть 70 лет тому назад, на первой фабрике, позже получившей имя Микояна, была выпущена первая промышленная партия мороженого.
Перед Великой Отечественной войной в СССР ввели первый государственный стандарт на мороженое ГОСТ 119-41. Именно ему во многом мы обязаны тем, что наше мороженое долгое время считалось одним из лучших в мире.
Один из вариантов технологического процесса производства мороженого.
Цифрами обозначены: 1 — плавитель жира; 2 — емкость для сгущенного молока; 3 — диспергатор; 4 — подогреватель; 5 — емкости для смешивания; 6 — гомогенизатор; 7 — пастеризатор.
Что же такое мороженое?
Основой многочисленных его рецептов является замороженная смесь натурального молока, сливок, сгущенного или сухого молока и свекловичного сахара. К этой смеси, в зависимости от сорта, добавляют какао, миндаль, изюм, ванилин, орехи и другие добавки, например, агар-агар, желатин и… воздух. Название мороженое обычно получает по составу добавок. Например, молочное мороженое может быть молочно-ванильным или молочно-фруктовым, а пломбир — шоколадным, сливочным, с изюмом…
В состав мороженого входят жир, белки, сахар, витамины, различные соли и другие питательные вещества. В молочном мороженом, например, содержится 3,5 % жира, 15,5 % сахара и 29 % сухих веществ. В состав орехового или миндального мороженого добавляют еще поджаренные ядра орехов или миндаля (6 — 10 % к массе замороженной смеси).
Фруктово-ягодное мороженое — малиновое, клубничное, вишневое и другие — вырабатывают только из плодов и ягод или из натуральных плодово-ягодных соков и пюре; в нем содержится 27–30 % сахара и 20–30 % плодов и ягод.
Мороженое может быть также лечебным. Прежде всего, это обусловлено его высокой питательностью. По калорийности 1 кг мороженого соответствует 0,5 кг котлет из баранины, или 0,8 кг бифштекса из говядины, или 3 кг картофеля, или 7,5 кг капусты. Оно полезно больным, перенесшим тяжелые полостные операции, которым нельзя употреблять твердую пищу, при язвенной болезни, туберкулезе, истощении, малокровии.
Тонкости технологии
«Иногда полагают, что для получения хорошего мороженого достаточно знать его рецептуру, — рассказал нам академик Международной ассоциации холода О.А. Бахвалов. — Между тем качество мороженого зависит не только от его состава, но и от качества сырья, а также правильной технологии процессов замораживания, закаливания и хранения продукта»…
Все начинается с приготовления смеси. На первом этапе подготавливаются ее ингредиенты, очищаются, фильтруются от твердых загрязнений, подготавливаются жиры… Молочные жиры придают мороженому нежную консистенцию, повышают сопротивление мороженого к таянию и делают его пластичным.
Производство мороженого полностью автоматизировано.
Сливочное масло расплавляют на маслоплавителях. В специальную емкость поступает сгущенное молоко. Далее ингредиенты смешиваются. Затем происходит процесс гомогенизации мороженого — смесь интенсивно перемешивают под давлением до 250 бар, и мороженое становится очень пластичным. Далее следует пастеризация мороженого. Смесь выдерживают 25 секунд при температуре 85 °C, что убивает вредных микробов, а также способствует дополнительному смешиванию и растворению компонентов.
Так развозили мороженое в начале XX века…
…А так перевозят в наши дни.
После этого готовую смесь формуют, пакуют и отправляют на закаливание. Так называется операция выдержки мороженого при температуре -18 °C и ниже, чтобы оно подольше оставалось твердым. Наконец, готовую продукцию в специальных фургонах-рефрижераторах развозят по торговым точкам. Ешьте на здоровье!
PS. Изобретение мороженого, кстати, не закончилось и поныне. Каждый год появляются все новые сорта. Что, например, вы знаете о горячем мороженом, рыбном, грибном?.. Но о нем — как-нибудь в следующий раз.
По материалам специализированной выставки «Мир мороженого и холода-2007»
публикацию подготовил Г. МАЛЬЦЕВ
Кстати…
ДОМАШНЕЕ МОРОЖЕНОЕ
Для сливочного мороженого нужно 400 г сливок, 300 г молока, 250 г сахарного песка, 9 куриных яиц, две чайные ложки крахмала и ванильный сахар. Яичные желтки растирают с сахаром, смешивают с пастеризованным молоком и сливками. Кастрюлю со смесью нагревают на слабом огне, помешивая деревянной ложкой до легкого загустения, добавляют крахмал, нагревают до исчезновения пены, процеживают через мелкое сито, охлаждают на льду или в холодной воде и добавляют ванильный сахар. Охлажденную смесь оставляют для созревания на 2–3 ч при температуре 4 °C.
Для замораживания продукта можно использовать любых два сосуда с разными диаметрами. Скажем, в кастрюлю помещают приготовленную смесь и ставят ее в ведро. На дно ведра и между стенками сосудов насыпают кусочки льда, перемешанного с солью. Процедуру охлаждения можно проводить и в холодильнике. Периодически смесь перемешивают, пока она не приобретет густоту сметаны. После этого мороженое оставляют еще на 1–1,5 ч для закаливания.