Кухонное оборудование и устройство кухни

Будем продолжать оставаться прагматиками; кулинария — не искусство, а ремесло с элементами творчества, а кухня — не храм, а цех, минипредприятие общественного (а в нашем с вами случае — индивидуального) питания. Устройство современной кухни должно быть простым, без больших нагромождений шкафов, моек, столов.

Предлагаем городской вариант:

1. Газовая или электрическая плита с вытяжным шкафом-сушилкой над ней.

2. 2–3 настенных и 2 шкафа для посуды, приспособлений.

3. Мойка с сеткой-стеллажом для посуды.

4. Кухонный стол.

5. Обеденный стол и 4 табуретки (не более).

6. Холодильник (заоконный или балконный ларь).

7. Рядом с кухней желательно разместить небольшую кладовку (можно с холодильной установкой) для хранения продуктов и оборудования.

В зависимости от места жительства можно предложить и сельский вариант:

Та же обстановка, но (если ее нет) надо оборудовать небольшую кирпичную русскую печь (если б вы знали какое множество блюд невозможно должным образом приготовить ни в какой другой), а на приусадебном участке поставьте коптильню. Стены кухни должны быть выкрашены масляной краской в светлые тона, помещение оборудовано вытяжной вентиляцией.

На кухне надо иметь набор разнообразной посуды: кастрюли эмалированные и алюминиевые всех калибров для варки супов, для жарения — противни и сковородки, обязательно глубокая утятница, чайники, кофейники, сотейники, вертел (на нем хорошо запекается кролик или петух), шампуры, судки для заливных холодных блюд, набор сит, ножей, мясных рубаков и хлебных ножей, соковыжималки, кофемолки, тёрки, деревянную и металлическую ступку с пестиками, самовар, а также деревянную лопаточку (чтобы не портить тефлон), дуршлаги плоский и глубокий, лопатки для тортов, весёлки. Пусть надлежащее место займет также зубчатый молоточек для отбивания свиных и телячьих отбивных. С нашей легкой руки, надеемся, они станут частыми гостями на Вашем столе.

Среди кухонных принадлежностей пригодится рашпер — (это старинное «русское» слово, вернее из старых руководств пришедшее) и означает оно то же, что нынешнее «барбекю» (из лексики «новых русских»), а точнее, железная решётка для жаренья бифштексов, кусков филея, битков, котлет. (Рашпер ставится на уголья. Мясо и рыба на нем жарятся без масла. Мясо, рыба с рашпера снимаются широкой лопаточкой).

В кухне желательно иметь шкаф-сушилку над плитой для сушки грибов, фруктов, ягод, лекарственных трав, хлеба, мучных изделий.

Прогресс дал немало ценных приспособлений, облегчающих труд повара. Посоветуем не пожалеть денег на приобретение набора оранжевых немецких тёрок, которые помогут вам быстро измельчить, порезать, покрошить и настругать любой овощ. Впрочем, по желанию можно приобрести и что-то вроде ручной или электрической овощерезки, однако мыть их после каждой процедуры явится крестной мукой для любого нормального мужчины.

На кухне абсолютно нелишне иметь фритюрницу, которая позволит вам за считанные минуты приготовить картофель-фри, изжарить окорочок, пельмени (по китайски), моментально пожарить куски рыбы или готовые котлеты (типа киевских, гордон-блю).

Совершенно новый вкус приобретают мясо и рыба, приготовленные на обычно открытом гриле, надо только резать их не очень толстыми кусками и при накрытии второй половинкой гриля, обязательно прижимать к поверхности. Скажем так, благодаря грилю вы сможете сготовить шашлык, не выходя с кухни. Вкус и цвет будут примерно такими же, а вот за соответствующим запахом надо все же идти на природу.

Мясорубку стоит приобрести электрическую иначе сама мысль о том, что ее предстоит мыть, надолго отобьет у вас охоту готовить котлеты.

Кофемолка — на кухне может применяться не только по прямому предназначению. Начисто протерев ее, в ней можно помолоть горошковый перец, панировочные сухари, гречневую муку для блинов.

Микроволновая печь — полезное изобретение для тех, кто мечтает сэкономить время в ущерб желудку.

В кухне надо иметь под рукой таблицы цен на основные продукты, вина и напитки (чтобы отчетливо представлять себе, какой сюрприз преподнесет вам нынешний рынок), мер и весов, продолжительности жаренья и варки продуктов, меры солений. Эти таблицы мы приводим в конце нашей книги.

Специальная литература по кулинарии и консервированию (в ряду коей наша скромная книжица, надеемся, займет подобающее ей место), должна быть также под рукой.

 

Салаты — это украшение стола и услада желудку. Любой обед должен начинаться с салата. Прелесть салата в том, что для его приготовления зачастую не требуется ничего жарить и парить, его основные ингредиенты потребляются сырыми. Открывая стол, они служат как бы прелюдией для всего обеда. Редкая женщина может представить себе стол без салата, и только уж совершенно чёрствое сердце не оценит ваши старания, увидев на столе несколько вазочек с разнообразными салатами.

Начнём с элементарного — с зелени. Обязательно прихватите с базара петрушку, киндзу, укроп, редиску. Ножом очистите их от корешков. Выберите гнилые, побуревшие веточки. У редиски оттяпайте ботву и волосатые носики, можете оставить небольшой (2–3 см) зелёный хвостик. Положите зелень в дуршлаг и поставьте на кастрюлю, под холодную воду. Либо положите их в тазик и — туда же. Зелени стоит постоять в воде минут 30–40, затем обязательно промойте и несколько раз прополощите ее, в противном случае у вас весь вечер на зубах будут хрустеть песчинки. Если вы купили зеленый салат-латук, то его лучше разобрать по листам и в таким виде мыть, у основания стебля и листьев часто скапливается песок.

Часть зелени отделите, она пойдет на резку и посыпание первых и вторых блюд, а остальное положите на тарелку — и в центр стола!

Как скромность — лучшее украшение добродетели, так и простота и безыскусность — лучшие достоинства русского салата. Если вы по пути с рынка прихватили полкило помидоров, столько же огурцов и пару штук болгарского перца, а дома у вас найдется соль, лук и подсолнечное масло, то можете быть уверены, что уж по меньшей мере три-четыре вида салатов Вы приготовить сможете.

Начнем, пожалуй, с салата из свежих помидоров.

Помидоры моем, режем на четвертушки, затем на восьмушки, затем ещё пополам. Луковицу режем пополам, затем колечками, соединяем наши ингредиенты в миске, солим и заливаем подсолнечным маслом. Несмотря на всеобщее увлечение импортным рафинированным маслом, советуем для этого салата использовать нерафинированное, кубанское, с запахом жареных подсолнечных семечек.

По желанию этот салат можно разнообразить кусочками огурца и порезанного болгарского перца.

Мило и не так помпезно смотрится на плоской тарелке просто порезанный на кружочки помидор, подсоленный и политый сверху сметаной (или майонезом). Советуем для этого использовать грунтовые помидоры.

Точно так же делаются и нарезанные кружочками на тарелке огурцы, но к ним добавляется выдавленный или мелко-мелко порезанный чеснок.

Если вы твёрдо решили сделать сложный салат, но ещё не решили какой именно, смело берите пару яиц, пару аккуратных картофелин, пару морковок, сложите их в одну кастрюльку, залейте водой и варите до тех пор, пока не сварится картошка. К тому времени все прочие ингредиенты уже будут полностью готовы для салата. Откроем вам секрет, что именно эти три компонента, а ещё майонез, служат основой большинства русских салатов. Впрочем, у нас наверняка найдутся оппоненты: майонез представляет лишь один из многочисленной гаммы салатных соусов и салатных заправок. Ниже мы приведем предостаточное количество этих заправок, столько, чтобы хватило на весь год.

Вначале овощи надо аккуратно почистить, так чтобы на них не оставалось ни шкурочки, ни куска скорлупки.

Затем их надо крупно нашинковать (не пугайтесь, это слово означает всего лишь «нарезать небольшими кубиками» — сечением примерно 1х1 см, к микрометру прибегать не стоит; если же написано, что требуется нашинковать что либо мелко, то кубики должны иметь сечение 3–4 мм). Затем складываем их в глубокую чашку и лезем в холодильник, посмотреть, какой именно салат нам лучше всего сделать.

Итак, если есть зелёный горошек и докторская колбаса, то у нас все шансы сотворить Салат-Оливье.

Докторскую колбасу (примерно граммов 50) крупно шинкуем, засыпаем в миску, туда же добавляем зелёный горошек. Если у вас именно столько овощей, сколько мы предположили, то хватит 400-граммовой баночки, если же вы ждёте большую компанию, то берите 800-граммовую банку горошка и соответственно вдвое больше овощей. Не волнуйтесь, всё съедят! Единственная проблема сможет выйти с майонезом. Его должно быть много, как можно больше, ибо весь этот салат зиждится на майонезе, с половиной пачки к нему нечего и соваться, на небольшую тарелочку может быть, и хватит 150-граммовой пачки, но на большую мисочку может не хватить и двух пачек, так что лучше имейте его с избытком.

Некоторые авторитеты вместо докторской колбасы кладут отварную курицу, но не нарезанную, а мелко нащипанную.

Если горошка не оказалось, но обнаружилась баночка сайры либо любых других консервов в собственном соку, то делаем рыбный салат. А именно: открываем консервы, измельчаем их ножом и засыпаем в миску с овощами, а затем много-много майонеза.

Однако представим себе, невероятный случай, что и консервов не оказалось в холодильнике. Тогда при внимательных поисках мы можем обнаружить с полпачки мороженых креветок, оставшихся с прошлых пивных посиделок. Отлично! Делаем салат с креветками. Всё то же самое, но вместо колбасы и горошка засыпаем в миску сваренные, затем (обратите внимание) очищенные (!) и крупно порезанные креветки. И опять же майонез.

Кстати, не мудрствуя лукаво, точно также вы можете сделать салат из кальмаров, всего лишь сменив креветки на консервированного кальмара. Если у вас в морозильнике случайно завалялась тушка мороженного кальмара, отбейте её молотком, отварите в солёной воде и нашинкуйте.

Впрочем, в мире предостаточно невероятных ситуаций, возможно, у вас дома не нашлось ни горошка, ни консервов, ни креветок, ни даже пресловутого кальмара. Но не переживайте, тогда мы делаем зелёный салат. (Надеюсь, уж обычный-то кочешок или пучок салата вы догадались прихватить). Подойдёт и латук, и крупные кочаны салата, и мелкие рыхлые кочанчики зелёного салата. Возьмём грех на душу и признаемся, что тут подойдёт даже мелко-мелко нарезанная молодая капуста. Итак, салат мелко режется, добавляется к овощам и заливается майонезом.

Учтите, что солить надо экономно, поскольку майонез и сам по себе достаточно солон, щедро сдобрив салат солью, вы рискуете напрочь испортить его. Вот перчику для пикантности можно добавить, но не красного.

Крабовые палочки, экзотический продукт, бытовавший ранее только в столице нашей Родины, и распространившийся в последнее время по всем остальным городам и весям, мог бы, наверное, спровоцировать вас на создание крабно-палочного оливье, однако готовится он несколько иначе. Необходимым ингредиентом салата из крабовых палочек является отваренный рис. Не допуская превращения риса в рисовую кашу, снимите его с огня, перелейте в дуршлаг, стоящий над кастрюлей, сполосните холодной водой. Высыпьте горкой в миску. Крабовые палочки (с полпачки, около 100 г) крупно нашинкуйте, то же сделайте с парой варёных яиц, засыпьте в миску и залейте майонезом. Не будем уточнять, что точно так же можно приготовить салат из “крабного мяса” и из варёных креветок.

Вареные креветки появились сейчас в изобилии. Продаются они в полуготовом состоянии и доводятся до готового состояния, будучи брошенными в кипящую воду на 10–15 минут. Воду надо посолить 1 столовой ложкой соли (на 1–1,5 литра воды), добавить шепотку перца и лавровый лист. Креветки выйдут очень приятными и пикантными. Очищать их надо, прихватив пальцами левой руки хвостик и вытягивая его от мяса, а пальцами правой освобождать тушку от лапок. Голову с усами и глазками без сожаления выбрасывайте.

Любимым лакомством многих россиян является свекольно-чесночный салат с орехами. Тут и рассказывать вроде бы нечего, само название обо всём говорит. Однако уточним, что свёкла варится с кожурой до мягкости (примерно 1 час), затем охлаждается и чистится, стругается на некрупной тёрке. В нее добавляется пара зубчиков чеснока и сердцевина 5–6 хороших грецких орехов. всё это солится, перемешивается и — майонез, майонез…

Свёкла является необходимым ингредиентом и для настоящей русской селёдочки под шубой.

Селёдка берётся крупная, жирная. Отрезаем голову и хвост. Чулком снимаем кожицу. Потрошим селёдку, вычищаем изнутри и тщательно отделяем её от костей, даже от самых мелких. В том числе и от хребта. Затем берём большой и острый нож и на доске мелко-мелко рубим селёдку. Важно в этой рубке соблюсти меру. так как крупные куски мяса в шубе так же недопустимы, как и солёная рыбная каша. Ссыпаем нашу селёдку на тарелку или миску и слегка трамбуем, чтобы верх её был плоским, немножечко с горбом. На селедку мы ковром кладем мелко нарезанный репчатый лук, мелко нарезанную отваренную картошку, по желанию мелко натёртую на тёрке сваренную морковь, а застилается это сплошным слоем сваренной и натёртой на тёрке свёклы. Однако и это ещё не все — залейте всё это слоем густого майонеза, а сверху этаким снежком присыпьте натёртым желтком варёного яичка…

(Счастливчик вы, этакий, у автора аж слюнки потекли с голодухи…) Но не вздумайте сразу набрасываться на шубу! Она должна постоять в холодильнике часов пять-шесть, а ещё лучше ночь, пропитаться всеми своими ингредиентами, и явиться взорам гостей во всей роскоши своего изжелта-бордового наряда.

Приведем еще несколько рецептов салатов разной степени сложности.

 

Салат зеленый

Крупные листья подготовленного салата нарезать на две-три части, полить салатной заправкой (или майонезом), посолить, перемешать, уложить в салатник и посыпать укропом.

Салат зеленый — 120 г, заправка салатная — 30 г, укроп.

 

Салат зеленый в сметане с яйцами

Обработанный и нарезанный, как описано выше, салат заправить сметаной, смешанной с рублеными яйцами, солью, сахаром и уксусом, перемешать, уложить в салатник и посыпать укропом.

Салат зеленый — 80 г, яйца — 30 г, сметана — 40 г, сахар — 3 г, уксус 3 %-ный — 5 г, укроп.

 

Салат зеленый с огурцами

Подготовленный зеленый салат смешать с огурцами, нарезанными тонкими ломтиками, посолить, полить майонезом, перемешать, уложить в салатник и посыпать укропом.

Салат зеленый — 60 г, огурцы свежие — 60 г, заправка салатная — 30 г, укроп.

 

Салат из лука зеленого в сметане

Лук нарезать кружочками по 2–2,5 см или нашинковать, положить в посуду, заправить сметаной и уксусом, перемешать, положить в салатник и посыпать укропом.

Лук — 100 г, сметана — 25 г, уксус 3 %-ный — 3 г, укроп.

 

Смесь из лука зеленого с яйцом

Салат приготовить и подать, как описано выше, но без уксуса. На лук положить дольки вареного яйца.

Лук — 100 г, сметана — 30 г, яйца — 20 г, укроп.

 

Салат из свежих огурцов

Грунтовые огурцы очистить и нарезать тонкими ломтиками, а парниковые — нарезать, не очищая. Положить в салатник, полить салатной заправкой или сметаной, посыпать укропом.

Огурцы — 120 г, заправка салатная — 30 г или сметана — 30 г, укроп.

 

Салат из свежих помидоров и огурцов

Первый способ

Помидоры и огурцы нарезать кружочками (из помидоров можно предварительно удалить семена), положить горкой в салатник вперемешку с огурцами, посыпать солью, перцем, полить салатной заправкой или сметаной и посыпать укропом. Вокруг салата положить нарезанный лук и листья салата.

Второй способ

Помидоры и огурцы нарезать тонкими кружочками, уложить по борту салатника, в центр посуды положить нарезанный зеленый лук. Если вместо зеленого лука используют репчатый, то его нарезают кольцами и укладывают на помидоры или между ними. Заправить и оформить салат так же, как описано выше.

Помидоры — 60 г, огурцы — 45 г, лук зеленый — 15 г, заправка салатная (или сметана) — 30 г, перец, укроп.

 

Салат из свежих помидоров и яблок

Подготовленные помидоры и яблоки нарезать кружочками, положить помидоры вперемешку с яблоками в салатник, полить салатной заправкой, украсить салатом и посыпать укропом.

Помидоры — 85 г, яблоки — 70 г, салат— 15 г, заправка салатная — 30 г, укроп.

 

Редис с маслом

Белый редис очистить от кожицы и излишней зелени, оставив несколько веточек. С красного редиса кожицу не снимать, очистить его также от излишней зелени. Для оформления взять несколько штук красного редиса, надрезать кожицу в виде лепестков, придав им форму розочки.

Подготовленный редис положить на 20–30 минут в холодную воду. Подать в салатнике с мелко наколотым пищевым льдом. Масло, красиво оформленное, положить на розетку или пирожковую тарелку.

Редис (белый или красный) — 120 г, масло сливочное — 30 г.

 

Салат из редиса с яйцом в сметане

Белый редис очистить от кожицы; нарезать белый или красный редис тонкими ломтиками (белый редис режут наискось), заправить сметаной, солью; можно добавить перец, сахар, уксус. Положить редис в виде горки в салатник, украсить яйцами, нарезанными дольками, зеленым салатом и посыпать укропом.

Редис (белый или красный) — 100 г, яйца — 20 г, сметана — 30 г, укроп.

 

Салат из редиса с огурцами в сметане

Приготовить и оформить салат так же, как описано выше, но добавить очищенные огурцы, нарезанные тонкими ломтиками.

Редис — 75 г, огурцы свежие — 35 г, яйца — 10 г, сметана — 30 г, укроп.

 

Салат из белокочанной маринованной капусты

Первый способ

Капусту, уложенную горкой в салатник, можно подать как самостоятельное блюдо; ее можно использовать также как гарнир к блюдам из говядины, телятины, домашней птицы, дичи и рыбы.

Белокочанную капусту тонко нашинковать, положить в противень или другую неглубокую посуду, посыпать солью и перетирать до тех пор, пока из капусты не выделится сок. Отжать капусту, положить в посуду, заправить растительным маслом, уксусом и сахаром.

Второй способ

Обработанную белокочанную капусту тонко нашинковать, положить в алюминиевую или хорошо вылуженную посуду, влить уксус, добавить соль и, помешивая, нагревать, пока не исчезнет вкус сырой капусты и не начнет выделяться сок, не допуская, однако, чтобы капуста сделалась мягкой. Правильно приготовленная капуста должна при разжевывании немного хрустеть на зубах. Затем капусту быстро охладить, заправить растительным маслом, солью и сахаром.

Капуста белокочанная — 150 г, уксус 3 %-ный — 100 г, сахар-песок — 50 г, масло растительное — 50 г, соль — 10 г.

 

Салат из белокочанной маринованной капусты с фруктами

Белокочанную капусту тонко нашинковать, положить в посуду, залить уксусом и процеженным фруктовым или ягодным маринадом, добавить соль и нагревать, помешивая. Когда капуста осядет, снять ее с плиты и охладить.

Яблоки (без кожицы и семян) нарезать тонкими ломтиками, смешать с капустой и маринованными фруктами, заправить растительным маслом и сахаром, посыпать зеленым луком.

Капуста белокочанная — 110 г, яблоки — 20 г, сливы маринованные — 10 г, вишни маринованные — 10 г, уксус 3 %-ный — 10 г, маринад (фруктовый или ягодный) — 15 г, сахар — 10 г, масло растительное — 10 г, лук зеленый — 20 г.

 

Капуста-провансаль белая

Капуста провансаль — очень вкусное и аппетитное блюдо, но ее нельзя долго хранить, дня два-три — не больше. Для провансаля лучше брать капусту, квашенную целыми кочанами, после удаления кочерыжки нарезать на куски квадратной формы (25х25 мм). Маринованную бруснику и яблоки отделить от заливки. У яблок вырезать сердцевину и нарезать дольками на четыре — восемь частей. Заливку от маринованных фруктов процедить, положить в нее корицу и гвоздику, прокипятить в посуде, закрыв ее крышкой, и дать настояться до охлаждения. Капусту, ягоды, яблоки уложить слоями в неокисляющуюся посуду, пересыпать сахаром, залить процеженной заливкой, заправить растительным маслом и тщательно перемешать.

Капуста квашеная — 130 г, брусника маринованная — 10 г, яблоки маринованные — 20 г, сахар — 10 г, маринад (фруктовый или ягодный) — 10 г, масло растительное — 10 г, корица и гвоздика по 0,2 г.

 

Красный провансаль

Краснокочанную капусту нашинковать, посыпать солью и перетирать до тех пор, пока не начнет выделяться сок и капуста не станет мягкой. После этого капусту отжать, положить в деревянную или фаянсовую посуду, залить уксусом, добавить сахар, растительное масло, отвар корицы и гвоздики.

Капуста краснокочанная — 130 г, уксус 3 %-ный — 50 г, сахар — 10 г, масло растительное — 10 г, корица и гвоздика — по 0,2 г, соль — 10 г.

 

Хрустящий салат

Морковь, репу и корень сельдерея нарезать очень тонкой соломкой, смешать с нашинкованным салатом из маринованной белокочанной капусты, посолить, заправить сметаной или майонезом. Положить салат горкой в салатник, украсить ломтиками свежих огурцов, помидоров, листьями зеленого салата и посыпать зеленью петрушки или укропом.

Морковь — 25 г, репа — 25 г, сельдерей — 10 г, салат зеленый — 10 г, помидоры — 35 г, огурцы свежие — 35 г, капуста маринованная — 20 г, сметана или майонез — 50 г, зелень.

 

Витаминный

Сырую морковь и салатный сельдерей, свежие огурцы и яблоки (без кожицы и семян) нарезать соломкой толщиной 2–3 мм, а свежие сливы и помидоры — дольками. Смешать продукты, заправить сметаной, добавить соль, лимонный сок и сахарную пудру. Подать горкой в салатнике и украсить продуктами, входящими в состав салата, посыпать зеленью.

Яблоки — 35 г, помидоры — 35 г, огурцы — 20 г, морковь — 15 г, сельдерей — 20 г, сливы или вишни свежие без косточек — 15 г, лимон (для сока) — 1/4 шт., сахарная пудра — 3 г, сметана — 50 г, зелень.

 

Сельдерей и овощи с ореховым соусом

Обработанный сельдерей нарезать мелкой соломкой, а очищенные от кожицы свежие огурцы и помидоры — тонкими кружочками. Овощи смешать, уложить горкой в салатник на листья зеленого салата, полить ореховым соусом (сациви — см. раздел «Соусы») и посыпать укропом.

Сельдерей (корень) — 40 г, огурцы — 40 г, помидоры — 30 г, салат — 15 г, ореховый соус (сациви) — 30 г, укроп.

 

Сельдерей и яблоки с орехами

Яблоки (без кожицы и семян), а также салатный сельдерей нарезать кубиками. Очищенные грецкие орехи ошпарить, ударить оболочку и изрубить не очень мелко. Все смешать и заправить соусом «майонез», солью и перцем, положить в салатник горкой и украсить листьями зеленого салата.

Яблоки — 50 г, сельдерей — 40 г, орехи — 40 г, майонез — 30 г, салат зеленый — 10 г, перец.

 

Картофельный салат

Вареный картофель очистить и нашинковать тонкими ломтиками. Перед подачей добавить нарезанный зеленый лук, полить салатной заправкой, посыпать солью, перцем и перемешать. Положить заправленные продукты в салатник, посыпать зеленью и украсить листьями салата.

Картофель — 120 г, салат зеленый — 15 г, лук зеленый — 40 г, заправка салатная — 40 г, перец, зелень.

 

Салат из кукурузы и картофеля

Сварить картофель, охладить, очистить и нарезать его тонкими ломтиками. Кукурузу сварить целыми початками в подсоленной воде (можно использовать готовую консервированную кукурузу). С готовых початков снять зерна, охладить и смешать с картофелем. Заправить салат растительным маслом, уксусом, солью, сахаром и перцем, положить в салатник горкой и посыпать зеленым луком.

Картофель — 100 г, кукуруза молочной зрелости вареная (зерно) — 80 г, лук зеленый — 15 г, масло растительное — 15 г, уксус 3 %-ный — 15 г, сахар — 5 г, перец.

 

Салат из цветной капусты и кукурузы

Обработанную цветную капусту сварить в подсоленной воде, охладить в том же отваре и разделить на мелкие кочешки. Помидоры и огурцы свежие, очищенные от кожицы, нарезать мелкими ломтиками. Салат мелко нашинковать. Подготовленные овощи и кукурузу смешать, посыпать солью, перцем и заправить сметаной. При подаче посыпать салат укропом.

Помидоры свежие — 30 г, огурцы свежие — 30 г, капуста цветная — 30 г, кукуруза молочной зрелости вареная (зерно) — 50 г, салат зеленый — 20 г, сметана — 40 г, перец, укроп.

 

Салат из свеклы с хреном

Печеную или сваренную в кожице свеклу очистить, нашинковать соломкой или тонкими ломтиками, положить слоями в фарфоровую или фаянсовую посуду, пересыпать каждый слой тертым хреном, залить охлажденным маринадом и оставить на 2–3 часа. Перед подачей салат положить горкой в салатник, посыпать сахаром и полить растительным маслом.

Для маринада в уксус добавить гвоздику, корицу, лимонную цедру, лавровый лист, перец горошком, довести до кипения в закрытой посуде, охладить и процедить.

Свекла — 150 г, хрен — 30 г, уксус 3 %-ный — 20 г, масло растительное — 10 г, сахар — 5 г, цедра лимона — 0,5 г, корица, гвоздика, лавровый лист и перец по 0,02 г.

 

Салат из цветной капусты, помидоров и зелени

Цветную капусту разделить на отдельные маленькие кочешки, промыть и сварить в подсоленной воде до готовности. Охладить капусту в отваре. Помидоры и огурцы нарезать тонкими ломтиками. Листья салата нарезать на части, зеленый лук нашинковать. Стручки фасоли или лопаточки горошка нарезать в форме ромбов и сварить в подсоленной воде. Овощи перемешать, посыпать солью, перцем и заправить сметаной, смешанной с сахаром и майонезом. Положить горкой в салатник, украсить овощами и зеленью, входящими в состав салата.

Капуста цветная — 50 г, помидоры — 40 г, огурцы свежие — 40 г, стручки фасоли — 20 г, лук зеленый — 20 г, салат — 20 г, сметана — 20 г, майонез — 20 г, сахар — 4 г, перец — 0,1 г.

 

Салат из цветной капусты с овощами и фруктами

Помидоры, огурцы, яблоки нарезать тонкими ломтиками, а листья салата — на части. Все это смешать с вареной цветной капустой, виноградом или спелым крыжовником и полить салатной заправкой, смешанной с майонезом, украсить листьями салата.

Капуста цветная — 40 г, помидоры — 40 г, огурцы свежие — 30 г, яблоки — 40 г, виноград — 30 г, салат зеленый — 15 г, заправка салатная — 25 г, майонез — 25 г.

 

Салат из овощей и зелени

[1]

Вареную морковь или репу нарезать ломтиками, цветную капусту разделить на мелкие кочешки, спаржу нарезать кусочками по 2,5–3 см, стручки фасоли — в форме ромба, помидоры и свежие огурцы — ломтиками. Нарезанный зеленый салат и овощи перемешать, заправить сметаной или соусом «майонез», солью, перцем, сахаром, уксусом, положить горкой в салатник или вазу. Оформить дольками яиц, помидоров, огурцов, зеленым салатом.

Капуста цветная — 30 г, салат зеленый — 25 г, фасоль (стручки) — 25 г, морковь или репа — 30 г, огурцы свежие — 25 г, помидоры — 30 г, спаржа — 25 г, яйца — 30 г, сметана или майонез — 40 г, сахар — 3, уксус 3 %-ный — 5 г, салат зеленый — 15 г, перец.

 

Салат из овощей с анчоусами

Вареные морковь, брюкву, картофель и стручки фасоли нарезать кубиками, добавить зеленый горошек, каперсы и мелко нарезанную зелень эстрагона и петрушки. Овощи заправить соусом «майонез», солью и перцем. Положить салат горкой в салатник, сверху уложить филе анчоусов, расположив его в виде решетки, по сторонам горки положить маслины (без косточек), яйца, нарезанные на дольки, и листья зеленого салата.

Морковь — 15 г, брюква — 15 г, картофель — 15 г, фасоль (стручки) — 10 г, горошек зеленый — 10 г, каперсы — 10 г, маслины — 20 г, яйца — 20 г, анчоусы (филе) — 15 г, майонез — 30 г, перец, зелень эстрагона и петрушки.

 

Салат со стручками фасоли

Свежие огурцы и помидоры нарезать тонкими кружочками, вареные стручки фасоли — кружочками длиной 3–4 см. Положить овощи кучками в салатник на листья зеленого салата; на середину поместить нарезанное кружочками яйцо, посолить, полить салатной заправкой или майонезом со сметаной и посыпать зеленью.

Помидоры — 50 г, огурцы свежие — 50 г, фасоль (стручки) — 50 г, салат зеленый — 15 г, яйца — 20 г, заправка салатная — 40 г или сметана с майонезом — 40 г, зелень.

 

Салат «Весна»

Первый способ

Вокруг нарезанного зеленого салата, уложенного горкой на середину салатника или вазочки, расположить кучками овощи: свежие огурцы, редис красный, вареные картофель и морковь, нарезанные кружочками, зеленый лук и вареную спаржу, нарезанную кружочками по 2,5–3 см. В центре на салат положить кружки вареных яиц, украсить листиками салата. При подаче овощи слегка посолить; в салатнике подать сметану, слегка заправленную солью, перцем и сахарной пудрой, или этой сметаной полить салат вокруг горки, посыпать зеленью.

Картофель, морковь и спаржа вареные по — 20 г, огурцы свежие — 25 г, редис — 25 г, салат — 15 г, лук зеленый — 10 г, яйца — 45 г, сметана — 40 г, сахарная пудра — 3 г, перец, зелень.

Второй способ

Редис, огурцы, салат, зеленый лук и вареный картофель, очищенный от кожицы, нашинковать и смешать с вареными нарезанными стручками фасоли или лопаточками горошками. Заправить салат сметаной, соусом «Краснодарский», солью, перцем, сахаром и уксусом. Подать в салатнике горкой, оформить дольками сваренного вкрутую яйца, кружочками редиса, огурцов, листьями салата, посыпать зеленью.

Картофель — 40 г, фасоль (стручки) — 20 г, огурцы свежие — 25 г, редис — 25 г, салат зеленый — 10 г, лук зеленый — 10 г, яйца — 40 г, сметана — 30 г, соус красный — 10 г, уксус 3 %-ный — 5 г, сахар — 3 г, перец, зелень.

 

Салат «Деликат»

Сварить по отдельности цветную капусту, спаржу, стручки фасоли и охладить в том же отваре. Разделить цветную капусту на мелкие кочешки. Спаржу нарезать небольшими дольками, стручки фасоли и салат — на части, огурцы и помидоры — тонкими ломтиками. Продукты аккуратно смешать, заправить салатной заправкой или соусом «майонез» со сметаной, солью, перцем. Уложить в салатник, украсить овощами, нарезанными в виде фигурок, и посыпать укропом.

Помидоры — 50 г, фасоль (стручки) — 20 г, огурцы — 30 г, спаржа — 35 г, горошек зеленый — 20 г, салат зеленый — 10 г, капуста цветная — 20 г, заправка салатная или майонез со сметаной — 50 г, перец, укроп.

 

Сельдерей и картофель с яблоками

Очищенный сырой салатный сельдерей нашинковать соломкой. Яблоки (без кожицы и семян) и вареный картофель нарезать ломтиками. Продукты полить салатной заправкой или соусом «майонез», перемешать, положить в салатник горкой, украсить веткой салатного сельдерея, ломтиками очищенных яблок и кусочками свежих помидоров или вишнями.

Так же можно приготовить салат без картофеля, заменив его свежими огурцами.

Картофель — 60 г, яблоки — 25 г, сельдерей (корень) — 25 г, помидоры — 20 или вишни — 10 г, заправка салатная или майонез — 30 г.

 

Артишоки, помидоры и яблоки

Сельдерей нарезать соломкой, яблоки, свежие помидоры (без кожицы и семян) и артишоки вареные нарезать мелкими кубиками. Овощи смешать, заправить солью и перцем, добавить лимонный сок и растительное масло. Подать горкой в салатнике, украсить листиками латука.

Донышки артишоков — 60 г, сельдерей (корень) — 20 г, яблоки — 30 г, помидоры — 30 г, масло растительное — 20 г, лимон (для сока) — 1/4 шт., салат латук — 10 г, перец.

 

Яблоки, мандарины и чернослив

Яблоки (без кожицы и семян) нарезать крупной соломкой (2–3 мм). Мандарины разделить на дольки, крупные дольки разрезать. Чернослив сушеный, промыв, залить водой, довести до кипения и охладить в отваре, после чего нарезать дольками. Подготовленные фрукты заправить сметаной и соусом «майонез»; для вкуса добавить соль и сахарную пудру. Подать горкой в салатнике, украсить веткой сельдерея, мандаринами и черносливом.

Яблоки — 50 г, мандарины — 30 г, сельдерей салатный — 10 г, чернослив — 30 г, сметана — 20 г, майонез — 20 г, сахарная пудра — 2 г.

 

Салат русский (холодная закуска)

Свежую капусту нашинковать и прогреть.

Вареное мясо нарезать соломкой, картофель — кубиками и соединить все это с охлажденной капустой. Заправить майонезом, солью, добавить свежие яблоки (предварительно очищенные и нарезанные кубиками), зеленый горошек и украсить зеленью.

Капусты белокочанной— 200 г; вареного мяса — 300 г; картофелины (вареные) — 3 шт.; зеленого консервированного горошка — 100 г; майонеза — 200 г; яблоки — 2 шт.; яйца — 2 шт.; соль — по вкусу.

 

Салат из моченых яблок (холодная закуска)

На салат пойдет 0,5 кг или две полные горсти квашеной капусты. Моченые яблоки нарезать довольно крупными кубиками, проследив, чтобы косточки и перегородки не попали в салат. Свежие яблоки нарезать соломкой. Затем все смешать в глубокой миске и добавить сахар, тмин и подсолнечное масло. Если салат слишком кислый или запах растительного масла не ощущается, добавить сахара и масла.

Салат выложить в салатницу, сверху положить моченые яблоки — по количеству присутствующих.

Капуста квашеная— 500 г; масло растительное — 200 г; яблоки моченые — 2 шт.; яблоки свежие — 2 шт.; сахар-песок — 15 г; соль — по вкусу.

 

Салат по-сицилийски

Яблоки очищают и нарезают мелкими кубиками. Сельдерей припускают 4–5 минут и тоже нарезают кубиками. Помидоры очищают от кожицы и семян и нарезают дольками. Маринованные грибы нарезают кубиками. Приготовленные овощи и фрукты хорошо перемешивают, заправляют перцем, оливковым маслом и солью. Готовый салат украшают маслинами, вареными яйцами.

Яблоки — 60 г, сельдерей (корень) — 40 г, помидоры — 30 г, грибы маринованные — 40 г, масло оливковое — 40 г, маслины — 10 г, яйцо 0,5 шт., перец молотый черный, соль.

 

Салат освежающий с редькой

Редьку, морковь, яблоко тщательно вымыть щеткой, очистить, снова вымыть и натереть на мелкой терке. Массу равномерно перемешать. Добавить измельченный чеснок и цедру. Сок лимона выжать в салат, вновь перемешать, чуть-чуть посолить.

Редька — 1 шт., морковь — 1 шт., яблоки — 1 шт., чеснок — 4 шт., лимон 0,25 шт., цедра лимонная — 0,5 ч. ложки.

 

Салат немецкий

Яблоки и отварную свеклу нарезают тонкими ломтиками. Мякоть печеного картофеля перемешивают с мелко нарубленными солеными огурцами, репчатым луком, зеленью петрушки, яблоками и свеклой. Салат солят и поливают заправкой из смеси уксуса и растительного масла.

Яблоки — 40 г, свекла — 40 г, картофель — 80 г, огурцы соленые — 40 г, лук репчатый — 10 г, зелень петрушки — 5 г, уксус — 5 г, масло растительное — 10 г, соль.

 

Салат овощной по-испански

Блюдо для салата натирают чесноком. Помидоры и огурцы нарезают тонкими ломтиками и укладывают слой помидоров, слой огурцов, пересыпая мелко рубленным репчатым луком. Овощи не перемешивают, а только поливают соусом, приготовленным из растительного масла, уксуса, соли и перца (причем каждый слой поливают в отдельности) и посыпают тертым хреном.

Помидоры — 120 г, огурцы — 120 г, лук репчатый — 50 г, масло растительное — 15 г, уксус — 5 г, чеснок — 2 г, хрен — 5 г, перец молотый черный, соль.

 

Салат овощной с яйцом

Вареную морковь и часть свежих огурцов шинкуют кубиками, добавляют зеленый горошек и заправляют майонезом. Сверху кладут яйцо, сваренное «в мешочек», поливают соусом «Ремолад», украшают оставшимися огурцами, паприкой, зеленью или листочками салата.

Морковь — 65 г, огурцы — 55 г, горошек зеленый — 75 г, майонез — 56 г, яйцо — 1 шт., паприка — 5 г, зелень — 15 г, филе сельди — 3 г, корнишоны — 5 г, лук репчатый — 2 г, каперсы — 2 г, соус «Ремолад» — 1 г, зелень петрушки — 1 г, лук зеленый — 2 г, перец черный, соль.

 

Салат индийский

Смешивают сваренный на воде рис, головки отварной спаржи, испеченный, очищенный и нарезанный лапшой сладкий перец, нарезанные ломтиками яблоки. Салат заправляют майонезом, солью и перцем.

Рис — 30 г, спаржа — 20 г, перец сладкий стручковый — 30 г, яблоки — 40 г, майонез — 40 г, перец молотый черный, соль.

 

Салат итальянский

Морковь, сельдерей, картофель, фасоль и горошек отваривают. Все овощи, за исключением горошка, нарезают мелкими кубиками. Добавляют мелко рубленное филе анчоусов и огурцы, нарезанные кубиками. Салат заправляют майонезом и, выложив горкой, украшают вареными яйцами, яблоками и маслинами.

Морковь — 30 г, картофель — 30 г, фасоль зеленая — 30 г, горошек зеленый — 10 г, яблоки — 30 г, анчоусы — 10 г, огурцы соленые — 10 г, майонез — 60 г, яйцо — 0,5 шт., маслины — 5 г, сельдерей (корень) — 30 г.

 

Салат картофельный

Картофель, сваренный в «мундире», очищают, нарезают кубиками и посыпают зеленью петрушки. Заправляют майонезом или сметаной. В салат можно положить нашинкованный репчатый лук или яблоки, нарезанные кубиками.

Картофель — 250 г, майонез — 50 г, лук репчатый — 15 г, яблоки — 15 г.

 

Салат картофельный с майонезом

Картофель, сваренный и очищенный, шинкуют. Маринад, в состав которого входят уксус, сахар, лук, соль, перец, горчица, огуречный рассол, процеживают, кладут в него картофель и кипятят. Затем откидывают на дуршлаг, охлаждают и заправляют майонезом. Салат посыпают зеленым луком.

Картофель — 250 г, уксус — 20 г, сахар — 5 г, лук репчатый — 10 г, горчица — 2 г, рассол огуречный — 10 г, майонез — 30 г, лук зеленый — 5 г, специи.

 

Салат картофельный с фасолью

Фасоль промывают и замачивают в холодной воде в течение 12 часов. Варят в той же воде до размягчения и солят. Вымытый картофель отваривают, охлаждают, снимают кожицу и нарезают небольшими кубиками. Вареную фасоль соединяют с картофелем, добавляют мелко нарезанный лук, сметану и перемешивают; заправляют солью, перцем, сахаром, уксусом, горчицей. Готовый салат укладывают в салатник, посыпают мелко нарезанным луком и украшают листочками салата.

Картофель — 140 г, фасоль — 20 г, лук репчатый — 25 г, сметана — 50 г, горчица — 5 г, лук зеленый — 15 г, салат зеленый — 5 г, перец молотый черный, уксус, соль.

 

Салат кисло-сладкий из капусты со сливками

Капусту шинкуют, добавляют сахар, густые сливки, уксус, соль, тщательно перемешивают и ставят в холодильник на несколько часов.

Капуста белокочанная — 200 г, сахар — 25 г, сливки — 30 г, уксус — 15 г, соль — 3 г.

 

Салат летний

С помидоров срезают верхнюю часть, ложкой вынимают сердцевину. Сваренное вкрутую яйцо разрезают поперек и вынимают желток. Из желтка, намоченного в молоке хлеба, мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, мякоти маслин делают фарш и заполняют им пустоты в белке. Огурцы, морковь, редис, ветчину, креветки (крабы или раки) мелко нарезают, смешивают и наполняют этой смесью помидоры. Сверху кладут нафаршированные половинки яиц. Листья зеленого салата и зеленый перец нарезают узкими полосками и укладывают на них помидоры. Поверх яйца кладут крест-накрест полоски филе кильки.

Помидоры — 120 г, яйцо — 1 шт., хлеб белый — 15 г, молоко — 25 г, маслины — 5 г, огурцы — 20 г, морковь — 20 г, редис — 25 г, ветчина — 10 г, креветки — 50 г, кильки — 5 г, перец сладкий зеленый — 20 г, салат зеленый — 10 г, зелень петрушки — 3 г, зелень укропа — 2 г.

 

Салат миланский

Ракушки или рожки варят и отцеживают. Яблоки чистят и нарезают кубиками. Рыбу чистят, удаляют кости и нарезают кусочками. Рожки и рыбу перемешивают, заправляют майонезом и тертым луком. Добавляют соль и перец.

Ракушки — 50 г, яблоки кисло-сладкие — 80 г, рыба копченая — 80 г, лук репчатый — 20 г, майонез — 80 г, соль.

 

Салат из петрушки

Петрушку и лук мелко рубят, смешивают с мелко нарезанной мякотью лимона и солят.

Зелень петрушки — 120 г, лук репчатый — 25 г, лимон — 0,25 шт., соль.

 

Салат из помидоров

Вымыть в холодной воде огурцы и помидоры. У сладкого болгарского перца вырезать плодоножку и тщательно удалить семена. Промыть в холодной воде очищенный от кожуры репчатый лук. Нарезать огурцы и помидоры кружочками, а перец и лук — кольцами. Промыть и мелко нарезать кинзу (зелень кориандра), базилик, петрушку. Выложить овощи рядами в салатник, посолить, посыпать измельченной пряной зеленью.

Помидоры — 100 г, перец сладкий красный — 50 г, огурцы — 100 г, лук репчатый — 1 шт., кинза, базилик, зелень петрушки.

 

Салат «Ди Жанейро» с бананами и виноградом

Корень сельдерея и яблоки нарезают соломкой, бананы — кружочками; смешивают их с очищенными от кожицы дольками мандаринов, изюмом и приправляют маслом. Салат украшают дольками мандаринов, зеленью, виноградом и кусочками бананов.

Сельдерей (корень) — 40 г, яблоки — 40 г, бананы — 40 г, мандарины — 40 г, изюм — 40 г, виноград — 40 г, масло оливковое — 20 г, зелень — 30 г.

 

Салат из баклажанов

Испеченные на сильном огне и сразу же очищенные баклажаны, очищенный испеченный перец, ошпаренные и очищенные помидоры и дольки чеснока мелко нарезают. Все перемешивают, заправляют солью, перцем, уксусом и растительным маслом. Укладывают горкой в салатник и украшают ломтиками помидоров.

Баклажаны — 120 г, перец сладкий стручковый — 30 г, помидоры — 30 г, чеснок — 5 г, масло растительное — 20 г, уксус — 5 г, перец молотый черный, соль.

 

«Биг Бен»

Картофель отваривают «в мундире» в подсоленной воде, очищают, охлаждают и нарезают кружочками толщиной 1 см. Лук нарезают кольцами. Соленую сельдь разделывают на филе и нарезают ломтиками. В салатник укладывают горкой картофель, лук, сельдь; заправляют оливковым или другим растительным маслом и уксусом, добавив к нему немного горчицы.

Картофель — 200 г, лук репчатый — 50 г, сельдь — 90 г, масло растительное — 15 г, уксус — 3 %-ный — 20 г, горчица, соль.

 

«Гватемала»

Лук нарезают тонкими ломтиками, добавляют толченый чеснок, очищенные и нарезанные кусочками помидоры, отварные, нарезанные кубиками кабачки, сардины (можно взять консервированные), кусочки острого перца (на любителя) и маслины (желательно без косточек).

Подготовленные продукты заправляют оливковым маслом, лимонным соком и уксусом; солят, перчат, перемешивают.

Салат украшают дольками сваренного вкрутую яйца.

Лук репчатый — 100 г, чеснок — 5 г, помидоры — 80 г, кабачки — 80 г, сардины консервированные — 80 г, перец острый — 20 г, маслины — 10 г, масло оливковое — 50 г, сок лимонный — 5 г, уксус — 5 г, яйцо — 1 шт., перец молотый черный и красный, соль.

 

Салат с бананами и сельдереем

Нарезанные лапшой корень сельдерея, кусочками — бананы, кубиками — яблоки, соломкой — салат перемешивают, заправляют майонезом, в который добавлены мелко рубленные свежие помидоры. Подают блюдо в кожуре банана, украсив листьями салата.

Сельдерей — 40 г, бананы — 40 г, яблоки — 40 г, салат — 20 г, майонез — 40 г, помидоры — 20 г.

 

Салат «Грация»

Корень сельдерея и сладкий перец нарезают соломкой, сладкий красный перец — колечками, яблоки — ломтиками. Все это смешивают и заправляют майонезом, черным перцем и солью по вкусу.

Сельдерей (корень) — 40 г, перец сладкий зеленый — 20 г, перец сладкий красный — 20 г, яблоки — 40 г, майонез — 40 г, перец молотый черный, соль.

 

Пестрый салат

Сыр и очищенное от кожицы и сердцевины яблоко нарезают небольшими кубиками. Молодые шампиньоны тушат и разрезают пополам, более крупные — на несколько частей. Перец, из которого предварительно удаляют сердцевину, нарезают кольцами и смешивают с дольками мандарина или с разрезанными поперек дольками апельсина. Из йогурта, горчицы, меда, сока лимона и цедры апельсина готовят соус и поливают им салат.

Сыр — 50 г, яблоки — 30 г, шампиньоны — 25 г, перец сладкий красный — 40 г, апельсин — 40 г, йогурт — 100 г, горчица — 2 г, мед — 10 г, сок лимонный — 5 г, цедра апельсиновая — 1 г.

 

Капуста по-манчестерски

Кочан капусты разрезают и, удалив кочерыжку, отваривают в подсоленной воде до полной готовности. Затем, поместив капусту между двумя тарелками, отжимают из нее воду, нарезают шашками, солят, перчат и обильно поливают растопленным сливочным маслом.

Капуста белокочанная — 250 г, масло сливочное — 15 г, перец молотый черный, соль.

 

Бон фам

Корни сельдерея очищают от кожицы и нарезают мелкой соломкой. Сливки или сметану смешивают с майонезом и горчицей и полученной смесью заправляют сельдерей.

Перед подачей к столу салат выдерживают в холодильнике 30 минут.

Сельдерей — 60 г, сливки — 10 г, майонез — 20 г, горчица — 3 г.

 

«Андалузия»

Помидор, огурец, редьку и лук тонко нарезают, солят, перчат, посыпают зеленью петрушки и укропа, поливают уксусом и растительным маслом, тщательно перемешивают.

Помидоры — 60 г, огурцы — 50 г, редька — 40 г, лук репчатый — 30 г, масло растительное — 15 г, уксус — 5 г, зелень петрушки, зелень укропа, перец молотый черный, соль.

 

Болгарский перец с помидорами и зеленью

Болгарский перец, зеленый лук, салат нашинковать, зелень петрушки посечь, помидоры нарезать небольшими дольками. Овощи смешать, заправить растительным маслом и солью.

Болгарский перец — 60 г, зеленый лук — 20 г, салат — 15 г, зелень петрушки — 5 г, помидоры — 60 г, растительное масло — 15 г, соль.

 

Болгарский перец с зеленью, луком и сметаной

Болгарский перец и салат нашинковать, зеленый лук и зелень петрушки посечь, яблоки мелко нарезать. Продукты смешать со сметаной и заправить сахаром и солью.

Болгарский перец — 50 г, салат — 10 г, зеленый лук — 20 г, зелень петрушки — 5 г, яблоки — 50 г, сметана — 30 г, сахар — 5 г, соль.

 

Картофель с зеленью

Картофель отварить и нарезать кружочками. Нашинкованную капусту слегка протереть с солью, смешать с картофелем и нарезанным луком, заправить растительным маслом.

Подавать к столу, украсив листьями салата и рубленым укропом.

Картофель — 100 г, белокочанная капуста — 20 г, репчатый лук — 10 г, растительное масло — 10 г, салат — 5 г, укроп — 5 г, соль.

 

Огурцы со сметаной

Свежие огурцы нарезать тонкими кружочками, посолить, залить сметаной, посыпать рубленым зеленым луком, салатом и укропом.

Свежие огурцы — 100 г, соль, сметана — 30 г, зеленый лук — 15 г, салат — 10 г, укроп — 5 г.

 

Помидорный

Помидоры нарезать кружочками, украсить салатом, посыпать рубленым зеленым луком и укропом. Посолить и полить растительным маслом.

Помидоры — 150 г, салат — 10 г, зеленый лук — 15 г, соль, растительное масло — 10 г.

 

Помидоры и яблоки со сметаной

Спелые плотные помидоры и яблоки, очищенные от кожуры и сердцевины, нарезать кружочками. Уложить их на тарелку слоями, посыпать солью и сахаром, залить сметаной и украсить листьями петрушки.

Помидоры — 100 г, яблоки — 100 г, соль, сахар, сметана — 40 г, зелень петрушки — 10 г.

 

Редис со сметаной

Редис нарезать тонкими кружочками, смешать с рубленым зеленым луком, укропом, посолить и залить сметаной.

Редис — 100 г, зеленый лук — 15 г, укроп — 5 г, соль, сметана — 30 г.

 

Свежая капуста, помидоры и лук

Свежую капусту и салат нашинковать, помидоры нарезать небольшими дольками, лук и петрушку посечь. Овощи смешать, заправить солью и растительным маслом.

Белокочанная капуста — 80 г, салат — 10 г, помидоры — 50 г, репчатый лук — 10 г, зелень петрушки — 3 г, растительное масло — 10 г, соль.

 

Салат из свеклы с хреном

Свеклу испечь или отварить, очистить от кожуры, нарезать небольшими пластинками. Хрен измельчить на терке и заправить раствором лимонной кислоты, солью, сахаром. Свеклу положить на тарелку и залить хреном.

Свекла — 125 г, хрен — 30 г, лимонная кислота, соль, сахар — 5 г.

 

Салат из помидоров и огурцов

Свежие помидоры и огурцы нарезать тонкими пластинками, смешать, посыпать рубленым луком, заправить солью и сметаной.

Перед подачей украсить листьями салата и зеленью петрушки.

Помидоры — 100 г, огурцы — 100 г, соль, сметана — 30 г, зелень петрушки — 5 г.

 

Цветная капуста с ревенем

Цветную капусту отварить и разобрать на мелкие кочешки. Яблоки и ревень очистить и тонко нарезать, салат нашинковать.

Продукты смешать, добавив рубленый укроп, заправить сахаром и солью.

Подавать к столу, залив сметаной и украсив зеленью.

Цветная капуста — 75 г, яблоки — 50 г, ревень — 20 г, салат — 10 г, укроп — 3 г, сахар — 5 г, соль, сметана — 30 г.

 

Свекла со сметаной

Свеклу отварить в кожуре, очистить, измельчить на терке и заправить сахаром со сметаной.

Свекла — 110 г, сахар — 5 г, сметана — 20 г

 

Фасоль с луком в растительном масле

Фасоль сварить. Рубленый лук спассеровать, соединить с помидорами, нарезанными кружочками, слегка прогреть в растительном масле — 10–15 минут.

Затем добавить фасоль, укроп, соль и тушить 15–20 минут.

Фасоль — 50 г, репчатый лук — 20 г, помидоры — 50 г, укроп — 5 г, растительное масло — 20 г, соль.

 

Салат из зеленого лука

Перышки зеленого лука нарезать кусочками в 1–2 см, сваренные вкрутую яйца — кубиками.

Перед самой подачей на стол салат заправить уксусом, посолить, полить свежим душистым растительным маслом.

Лук — 300 г, яйцо — 3 шт., соль, уксус, масло растительное.

 

«Грибной»

Творог тщательно растереть с маслом до получения однородной массы, смешать с толченным чесноком, хорошо посолить. Мокрыми руками разделать массу в виде конусов со срезанными верхушками (ножки грибов). Плоскую тарелку или блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки, сверху поместить «ножки грибов», а на них — срезанные верхушки помидоров.

На «шляпки грибов» нанести белые точки из растертого сливочного масла. До подачи на стол салат нужно будет держать в холоде.

Помидоры — 1000 г, творог — 500 г, сливочное масло — 200 г, чеснок — 5 долек, зелень.

 

Свежие помидоры с брынзой

Помидоры нарезать дольками, перец — соломкой, брынзу натереть на крупной терке. Все смешать, посолить, посыпать нарезанной зеленью петрушки. Этот салат ничем заправлять не нужно.

Помидоры — 5–6 шт., сладкий перец — 1 стручок, брынза — 100 г, зелень.

 

Зеленые помидоры с чесноком

Положить в кастрюлю мелко нарезанный репчатый лук, нарезанные зеленые помидоры, зелень петрушки и сельдерея, кружочки моркови; залить растительным маслом и тушить 30 минут. Когда помидоры станут мягкими, добавить толченый чеснок, охладить.

Зеленые помидоры — 500–600 г, лук репчатый — 100 г, морковь — 2 шт., растительное масло — 60 г, чеснок — 5 долек, зелень петрушки и сельдерея.

 

Салат из цветной капусты

Капусту отварить, охладить в отваре, разобрать на мелкие кочешки.

Помидоры и огурцы нарезать тонкими ломтиками, листья салата — соломкой, зеленый лук нашинковать. Стручки фасоли нарезать ромбиками и отварить. Подготовленные овощи соединить и заправить сметаной, смешанной с сахаром и майонезом. Украсить зеленью.

Капуста цветная — 50 г, помидоры и огурцы — по 30 г, салат зеленый и лук зеленый, фасоль стручковая — по 20 г, сметана и майонез — по 25 г, сахар, соль, зелень.

 

Помидоры и огурцы с хреном

Салатник предварительно натереть чесноком. Положить в него слоями нарезанные тонкими кружочками помидоры и огурцы, поливая каждый слой салатной заправкой, приготовленной из масла, уксуса, соли, сахара и перца.

Посыпать мелко нарезанным зеленым луком и тертым хреном.

Помидоры — 80 г, огурцы — 30 г; для заправки: масло растительное — 20 г, уксус — 5 г, соль, сахар, перец; лук зеленый — 20 г, хрен — 10 г, чеснок — 1 долька.

 

Салат «Балтика»

Сваренный до полной готовности рис промыть и, когда вода стечет, перемешать его с мелко нашинкованной зеленью петрушки и укропа. Помидоры и очищенные от кожицы и зерен яблоки нарезать ломтиками, а огурцы — соломкой. Рис горкой выложить в салатницу, по бокам разместить помидоры, яблоки и огурцы. Перед подачей на стол полить сметаной.

Рис — 60 г, сметана — 30 г, яблоки — 30 г, помидоры — 50 г, огурцы — 30 г, зелень петрушки, укроп, соль по вкусу.

 

Салат из зимних овощей

Белокочанную и краснокочанную капусту шинкуют, перетирают с солью, заправляют растительным маслом и лимонным соком. Затем смешивают с мелко нарезанными солеными огурцами, ветчиной, помидорами, с тонкими ломтиками яблок, зеленью сельдерея, кружочками вареной моркови, маслинами или кусочками апельсина. В салат также добавляют крутые яйца и тонкие ломтики твердого сыра.

Капуста белокочанная — 50 г, капуста красная — 50 г, масло растительное — 10 г, сок лимона — 3 г, огурцы соленые — 15 г, ветчина — 15 г, яблоки — 15 г, морковь — 15 г, сельдерей (зелень), маслины — 5 или апельсины — 5 г, яйцо — ½ шт., сыр — 10 г, соль.

 

Дальневосточный из морской капусты

Нашинковать маринованную морскую капусту и залить маринадом на 8—10 часов (вода — 2–3 стакана, сахар, соль, уксус, гвоздика, лавровый лист по вкусу). Смешать ее с белокочанной квашеной капустой, отварным картофелем, репчатым луком. Все соединить, размешать, посолить, полить постным маслом. Выложить салат пирамидой в салатник и посыпать петрушкой.

Морская капуста — 100–150 г, белокочанная квашеная капуста — 100–150 г, картофель —4 шт., репчатый лук — 1–2 шт., растительное масло — 2–3 ст. ложки.

 

Зеленый

Салат содержит витамин С, соли железа, кальция, рекомендуется при запорах, малокровии, переломах, болезнях сердца.

Листья салата промыть, измельчить, посыпать солью, перемешать, залить сметаной и посыпать нашинкованным укропом.

Листья салата — 120 г, сметана 30 г, соль 1–2 г, укроп — 3 г.

 

Салат из крабов

Консервированные крабы замариновать в течение нескольких минут в салатной заправке. На середину салатника или вазочки положить горкой нарезанный заправленный зеленый салат или смесь овощей, нарезанных кубиками (1/3 всего количества) и заправленных майонезом, а на них крабы.

Вокруг горки уложить гарнир кучками: кружки яиц и вареной моркови, кочешки вареной цветной капусты или ломтики яблок, зеленый горошек или стручки фасоли, помидоры и зеленый салат. Гарнир заправить салатной заправкой, украсить салат ломтиками яблок, маслинами или нарезанными дольками чернослива. Соус «майонез» подать отдельно.

Крабы — 50 г, яйца — 20 г, салат зеленый — 30 г, морковь — 15 г, картофель — 30 г, цветная капуста или яблоки — 25 г, зеленый горошек или стручки фасоли — 15 г, помидоры — 20 г, заправка салатная — 15 г, майонез — 40 г, маслины — 10 шт.

 

Раковый

Сварить раков, отделить раковые шейки и клешни, очистить их от панциря и удалить анальную кишку. В остальном приготовить и подавать так же, как салат из крабов.

Раковые шейки и клешни — 75 г, все остальные продукты те же, что и для «салата из крабов».

 

Тропический с крабами и грибами

Отварной картофель, перец, ветчину, крабы перемешивают, перчат и солят. Взбалтывают в бутылке заправку из оливкового масла и лимонного сока, заливают ею массу, сверху кладут нарезанные на мелкие ломтики отварные грибы, маслины и снова перемешивают.

Картофель — 100 г, перец сладкий зеленый — 20 г, ветчина — 15 г, крабы — 50 г, масло оливковое — 10 г, сок лимонный — 5 г, грибы свежие — 15 г, маслины — 5 г, перец молотый черный, соль.

 

Селедка по-немецки

Картофель отваривают «в мундире», очищают и нарезают мелкими ломтиками. Так же шинкуют филе сельди, очищенные от семян и кожицы огурцы, ошпаренный репчатый лук и очищенные яблоки. Все смешивают, заправляют оливковым маслом, уксусом, сахаром, солью, перцем и укладывают в салатник. Украшают сельдью, яблоками, кольцами лука, листьями свежего салата, крутыми рублеными яйцами.

Филе сельди — 100 г, картофель — 80 г, огурцы соленые — 60 г, лук репчатый — 25 г, яблоки — 70 г, масло оливковое — 30 г, уксус — 5 г, сахар — 5 г, зелень — 5 г, яйцо — 0,25 шт., перец молотый черный, соль.

 

Селедочный салат по-фински

Селедку очищают, вымачивают, освобождают от костей и нарезают мелкими кусочками. Холодный отварной картофель, маринованную свеклу, соленые огурцы, репчатый лук и яблоки нарезают кубиками. Все это смешивают с мелко нарезанными кусочками мяса, добавляют свекольный отвар и перчат.

Салат укладывают в салатник горкой, украшают ломтиками вареного яйца, свеклы, зеленью петрушки и поливают взбитыми сливками.

Сельдь — 60 г, картофель — 50 г, свекла маринованная — 30 г, огурцы соленые — 20 г, лук репчатый — 20 г, яблоки — 30 г, говядина — 50 г, отвар свекольный — 10 г, яйцо 0,5 шт., сливки — 20 г, зелень петрушки — 3 г, перец молотый черный.

 

Салат из трески с хреном

Сваренную холодную треску нарезать кусочками. Очищенный картофель и огурцы нарезать ломтиками. В миску положить натертый хрен, добавить соль, уксус, смешать с нарезанной рыбой, картофелем, огурцом, заправить майонезом и переложить в салатник. Украсить кусочками огурца, мелко нарезанным зеленым луком и веточками петрушки.

Филе трески — 250 г, картофель — 150 г, огурцы свежие — 100 г, хрен — 100 г, майонез — 100 г, уксус — 10 г, зеленый лук — 50 г.

 

Селедочный со свеклой

Сельдь очистить, нарезать небольшими кусочками. Маринованную свеклу, вареный картофель, свежие яблоки, белки круто сваренных яиц мелко нарезать, смешать с сельдью. Желтки яиц растереть со сметаной, добавить сок лимона или столовую ложку уксуса. Этой заправкой полить нарезанные овощи и перемешать. Салат можно заправить майонезом.

Сельдь — 200 г, свекла — 100 г, картофель — 100 г, яблоки — 50 г, яйцо (для салата идут белки, а желтки — для заправки) — 3 шт., сметана — 100 г, сок одного лимона.

 

«Раковые шейки»

Прежде всего надо сварить крупных отборных раков. Из чувства христианского милосердия призываем облегчить их страдания, засыпав их в кипящую подсоленную воду, дабы они без лишних мучений покинули сей грешный мир. Затем предстоит длительный, но приятный процесс очистки их туловища и клешней от панциря. Очищенные раковые шейки и клешни сложить в неокисляющуюся посуду, полить салатной заправкой, оставить на несколько минут. На середину салатника положить горкой овощи, нарезанные кубиками и заправленные майонезом, а на них — мясо раков. Вокруг горки уложить «букетами» кружки яиц, вареной моркови, кочешки вареной цветной капусты, зеленый горошек, помидоры, зеленый салат. Гарнир тоже полить салатной заправкой.

Салат сверху можно украсить маслинами или дольками чернослива.

Так же можно приготовить салат из крабов, печени трески.

Раковые шейки — 200 г, яйцо — 2 шт., зеленый салат — 100 г, картофель — 100 г, помидоры — 100 г, цветная капуста — 100 г, зеленый горошек — 50 г, морковь — 50 г, майонез — 100 г, салатная заправка — 50 г

 

Креветки в соусе по-малайски

Креветки очищают от панциря и нарезают ломтиками. Зеленый лук (белую часть) и имбирь нарезают соломкой и смешивают. При подаче креветки кладут горкой на тарелку, посыпают имбирем и зеленым луком, поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентрированным куриным бульоном без специй, рисовой водкой. Отдельно подают соевый соус.

Креветки консервированные — 100 г, соус соевый — 30 г, имбирь свежий — 5 г, лук зеленый — 10 г, масло кунжутное — 5 г, уксус — 5 г.

 

Супер-салат «Столичный»

Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками (2–2,5 см), а листья зеленого салата мелко нашинковать. Все это смешать, заправить соусом «майонез», для вкуса добавить красный мясной соус. После перемешивания уложить салат горкой в салатник и оформить кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.

Этот салат можно подавать в особых съедобных корзиночках из теста или сыра. Вот как приготовить сырные корзиночки. Возьмите твердый сыр типа голландского, эмментальского, швейцарского, российского или чеддера. Натрите сыр на терке, положите в сковороду с тефлоновым покрытием. Растапливайте сыр на среднем огне до получения однородной массы. С помощью лопаточки осторожно снимите со сковороды сырную лепешку и накройте ею стакан, поставленный предварительно на влажное полотенце, чтобы не раскололся. Оставьте охлаждаться. Охлажденные корзиночки наполняются салатной смесью и подаются на тарелках. Такие корзиночки можно заготовить впрок, но хранить их следует в холодильнике.

Птица или дичь (готовая) — 60 г, картофель — 60 г, огурцы свежие, соленые или маринованные — 40 г, салат зеленый — 10 г, шейки раковые — 10 г, яйца — 45 г, красный соус — 15 г, майонез — 70 г, пикули — 10 г, маслины — 10 шт.

 

Мясной с раками

Вареное, тушеное или жареное мясо (говядину, телятину, нежирную баранину, свинину или кролика) нарезать тонкими ломтиками по 2–2,5 см. Так же нарезать вареный картофель, свежие или соленые огурцы, яйца, сваренные вкрутую; зеленый салат мелко нарезать. Все эти продукты перемешать, заправить майонезом, положить в салатник и оформить так же, как салат «Столичный».

Мясо (готовое), картофель вареный — 60 г, огурцы — 40 г, салат — 20 г, яйца — 45 г, шейки раковые — 10 г, майонез — 60 г, красный соус — 5 г, перец.

 

Цыпленок с грибами

Нарезанные соломкой филе отварного цыпленка, сельдерей, вареные грибы соединяют с каперсами и тертым сыром, заправляют солью и майонезом и перемешивают. Готовый салат украшают помидорами.

Цыпленок — 80 г, сельдерей (корень) — 30 г, грибы свежие — 30 г, каперсы — 5 г, сыр — 10 г, майонез — 40 г, помидоры — 20 г, соль.

 

Колбасный

Репчатый лук шинкуют и ошпаривают, колбасу (лучше без шпика) нарезают ломтиками, соленые огурцы очищают и шинкуют, смешивают, заправляют оливковым маслом, уксусом, сахаром, солью, горчицей, перцем. Заправленному салату дают выстояться в течение часа, затем укладывают его в салатник и оформляют зеленью.

Лук репчатый — 60 г, огурцы соленые — 65 г, колбаса докторская — 100 г, масло оливковое — 30 г, уксус — 5 г, сахар — 3 г, зелень — 5 г, перец молотый черный, горчица, соль.

 

Кубинский салат из курицы с апельсинами

Яблоки и апельсины очищают, удаляют сердцевину и косточки. Вареную курицу нарезают ломтиками, смешивают с нарезанными яблоками и апельсинами. Майонез заправляют лимонным соком и соусом «Краснодарский» и заливают салат.

Курица — 200 г, яблоки — 100 г, апельсин — 200 г, майонез — 5 г, сок лимонный — 10 г, красный соус — 5 г.

 

Цыпленок жареный по-английски

Нарезанные соломкой сельдерей, жареное филе цыпленка, огурцы, вареные грибы смешивают, солят по вкусу и заправляют майонезом и горчицей.

Сельдерей (корень) — 60 г, филе цыпленка вареное — 80 г, огурцы соленые — 10 г, грибы — 30 г, майонез — 30 г, горчица — 5 г, соль.

 

«Фигаро»

Вареный телячий язык, припущенный сельдерей, анчоусы и салат нарезают соломкой, вареную свеклу — кружочками. Все хорошо перемешивают и заправляют майонезом и солью (в майонез предварительно добавляют мелко рубленные, без кожицы и семян помидоры).

Язык телячий — 50 г, сельдерей (корень) — 40 г, анчоусы — 10 г, салат — 20 г, свекла — 40 г, помидоры — 40 г, майонез — 50 г, соль.

 

По-швейцарски

Вареное мясо, салат, лук, огурцы, яблоки шинкуют, смешивают, заправляют маслом, сахаром, перцем, уксусом, горчицей и солью. Укладывают в салатник и оформляют теми же продуктами.

Мясо — 160 г, салат зеленый — 40 г, лук репчатый — 40 г, огурцы соленые очищенные — 60 г, яблоки — 70 г, масло оливковое — 20 г, сахар — 5 г, зелень — 20 г, горчица, перец молотый, соль.

 

Комбинированный с макаронами (по-итальянски)

Макароны отварить в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Очищенную морковь, сельдерей и грибы нарезать кубиками, отварить в слегка подсоленной воде, добавив растительного масла, затем воду слить, а овощи охладить. Мясо (цыпленок, молодая баранина) нарезать кубиками и посыпать черным перцем. Майонез развести овощным отваром (одной частью), заправить по вкусу лимонным соком и посолить. Соединить соус (половину количества) с нарезанными овощами, макаронами и мясом. Затем салат залить разведенным майонезом (не размешивая с продуктами), украсить помидорами и яйцами, нарезанными кружочками, и посыпать натертым сыром.

Мясо — 300 г, морковь — 100 г, сельдерей (корень) — 50 г, грибы — 100 г, помидоры — 100 г, яйцо — 3 шт., макароны — 500 г, масло растительное — 30 г, сыр (тертый) — 50 г, лимонный сок, черный молотый перец, соль — по вкусу.

 

Овощной с мясом и макаронами (по-французски)

Макароны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и отцедить. Мясо, грибы и помидоры нарезать кубиками, а огурец — кружочками толщиной 4–5 мм. Все осторожно перемешать и выложить в салатник. Приготовить заправку из растительного масла, лимонного сока, черного перца с добавлением соли и залить салат. Сверху посыпать мелко нарезанным луком-пореем. Салат выдержать ½ часа и подать. По желанию можно дополнительно посыпать мелко нарезанной петрушкой или брынзой.

Макароны — 250 г, мясо — 250 г, маринованные грибы — 250 г, помидоры — 250 г, масло растительное — 50 г, лук-порей — 50 г, сок лимонный — 50 г, черный перец, соль.

 

Основным отличием винегретов от салатов типа «оливье» является заправка. Тут вместо майонеза употребляется растительное масло.

Сварить пару картофелин, морковку, одну свеколку. Отдельно сварить пригоршню фасоли до тех пор пока не станет мягкой. Добавить квашеной капусты, крупно нашинкованный солёный огурец и мелко нарезанный репчатый лук. Все перемешать и добавить растительного масла.

Такой же приятный во всех отношениях винегрет с орехами можно сделать из обычной отварной (красной) фасоли. Крупно нашинкуем одну крупную луковицу и поджарим её на сковородке, на растительном масле (постарайтесь довести лук до золотистого цвета и не пережарить его, для этого постоянно помешивайте его). Настругаем сердцевину 5–6 хороших грецких орехов. Всё перемешать с фасолью и залить растительным маслом. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью. В этом же винегрете великолепно смотрятся и ласкают нёбо алые зёрна граната.

А теперь мы постараемся раскрыть перед Вами малую толику необъятной палитры более сложных и изысканных винегретов, существующих в мире.

 

Винегрет овощной

Вареные картофель, свеклу и морковь нарезать тонкими ломтиками; так же нарезать огурцы. Зеленый или репчатый лук нашинковать. Квашеную капусту перебрать и отжать, а если она слишком кислая, то и промыть. Заправить овощи растительным маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей и перемешать. Винегрет можно заправить и майонезом с добавлением томатного соуса либо салатной заправкой. Летом в винегрет можно положить свежие помидоры, зеленый салат, а квашеную капусту заменить маринованной. Подать винегрет в салатнике или на тарелке, украсить листьями зеленого салата, кольцами репчатого лука или зеленым луком.

Морковь — 20 г, свекла — 30 г, картофель — 35 г, огурцы — 25 г, капуста квашеная — 25 г, лук зеленый — 25 г, салат — 15 г, уксус — 3 %-ный — 15 г, масло растительное — 10 г или заправка салатная или майонез — 25 г, красный соус — 5 г, горчица, перец.

 

Винегрет с грибами

В овощной винегрет добавить нашинкованные соленые или маринованные грибы (белые, грузди, рыжики).

Грибы соленые — 30 г, винегрет овощной — 120 г.

 

Винегрет с рыбой

Вареную или припущенную рыбу нарезать тонкими ломтиками; два-три лучших кусочка оставить для оформления блюда, а остальные смешать с овощами, подготовленными и нарезанными тонкими ломтиками, заправить соусом «майонез» с добавлением соуса «Краснодарский», солью и перцем.

Положить винегрет горкой на тарелку и посыпать мелко рубленным желе. Вокруг расположить небольшими кучками гарнир из овощей, маринованных фруктов и зелени. Сверху винегрет оформить кусочками рыбы, украсить паюсной икрой, маринованными ягодами и крутонами из желе.

Рыба вареная (филе) — 40 г, картофель — 30 г, огурцы — 30 г, помидоры — 30 г, морковь — 20 г, свекла — 10 г, икра — 5 г, ягоды маринованные (вишня, брусника) — 10 г, желе — 30 г, майонез — 35 г, красный соус — 10 г, перец, зелень.

 

Винегрет с сельдью

Винегрет, приготовленный, как описано выше, положить в салатник горкой, а на нее — зачищенную от костей и кожи и нарезанную кусочками сельдь.

Украсить винегрет овощами, зеленью или листьями салата.

Сельдь (филе) — 25 г, винегрет овощной — 125 г, салат — 10 г, зелень.

 

Винегрет овощной

Отварные картофель, морковь, свеклу нарезать тонкими ломтиками, также нарезать огурцы. Лук нашинковать. Капусту перебрать и отжать, очень кислую — промыть.

Овощи соединить и заправить маслом, уксусом, солью, перцем и горчицей. Можно также заправить майонезом с добавлением соуса «Краснодарский» или салатной заправкой, добавлять соленые или маринованные грибы и филе сельди, нарезанное наискось тонкими кусочками.

Летом кладут свежие помидоры, зеленый салат, а вместо квашеной капусты — маринованную.

Картофель — 30 г, морковь — 15 г, свекла — 20 г, огурцы соленые, лук зеленый или репчатый, капуста квашеная.

Для заправки: горчицы — 15 г, масло растительное — 10 г или майонез — 20 г, красный соус — 5 г, уксус — 3 г, специи.

 

Винегрет овощной с морской капустой

Морскую капусту отварить, охладить, нарезать соломкой и залить на 8—10 часов маринадом. Для маринада: в горячую воду положить сахар, соль, гвоздику, лавровый лист и варить 10–15 минут; раствор слить, охладить и добавить в него уксус. В овощной винегрет добавить маринованную морскую капусту, заправить растительным маслом, уксусом, солью, сахаром, черным молотым перцем и хорошо перемешать. При подаче посыпать винегрет мелко нашинкованным зеленым луком.

Капуста морская маринованная — 30 г, морковь — 30 г, свекла — 50 г, картофель — 40 г, огурцы соленые — 30 г, лук репчатый или зеленый — 20 г, масло растительное — 20 г, уксус 30 %-ный — 5 г, сахар — 3 г, перец черный молотый, соль.

 

Винегрет по-французски

Отварить в слегка подсоленной и подкисленной несколькими каплями уксуса воде нарезанные кубиками морковь и свеклу. Отдельно отварить в подсоленной воде нарезанный кубиками картофель. Овощные отвары соединить и сохранить, а нарезанные овощи откинуть на дуршлаг, затем смешать с нарезанными мелкими кубиками солеными огурцами, нарезанным соломкой репчатым луком, зеленым горошком, изюмом и очищенным от кожицы и зерен лимоном. Из овощного отвара, растительного масла, вина, лимонного сока, черного перца горошком, соли и горчицы приготовить маринад и довести его до кипения. Залить винегрет маринадом и выдержать под крышкой в течение 30 минут. Каждую порцию украсить кружочками сваренных вкрутую яиц.

Картофель — 50 г, свекла — 30 г, морковь — 20 г, лук репчатый — 20 г, горошек зеленый консервированный — 10 г, изюм — 5 г, огурцы соленые — 20 г, лимон — 1/5 шт., масло растительное — 10 г, вино красное сухое — 10 г, уксус 3 %-ный — 5 г, соль, перец черный горошком, горчица — 3 г

 

Винегрет с рыбой

Отварить рыбу типа трески, хека, отварить картофель «в мундире». Отварить морковь и свеклу. Подготовленные продукты нарезать тонкими ломтиками, соединить и заправить. Добавить консервированный зеленый горошек мозговых сортов. Выложить в салатник, украсить зеленью и кусочками продуктов, входящих в состав блюда.

Рыба отварная (филе) — 50 г, картофель — 20 г, помидоры — 15 г, морковь, свекла, горошек зеленый, огурцы соленые — по 10 г, фрукты маринованные — 15 г, майонез или заправка горчичная — 30 г, зелень.

 

Винегрет из картофеля с сельдью (горячий)

Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать ломтиками. Горячий картофель смешать с мелко нарезанной мякотью сельди, посыпать зеленым луком, полить растительным маслом, посыпать молотыми сухарями, поперчить, посолить и запечь в духовом шкафу. Подавать горячим.

Картофель — 100 г, сельдь (филе) — 25 г, масло растительное — 20 г, сухари молотые — 10 г, лук зеленый — 20 г, перец черный молотый, соль.

 

Винегрет из картофеля с сельдью (холодный)

Сварить картофель в кожуре, охладить, очистить и нарезать ломтиками.

Порубить мелко филе сельди с репчатым луком. Желток сваренного вкрутую яйца растереть с растительным маслом и горчицей. Добавить в заправку каперсы, черный молотый перец, соль, уксус. Белок отваренного яйца мелко порубить. Затем все смешать и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Этот винегрет должен еще настояться не менее получаса в холодном месте.

Картофель — 100 г, сельдь (филе) — 30 г, лук репчатый — 30 г, яйцо — 1 шт., масло растительное — 20 г, горчица — 5 г, каперсы — 10 г, уксус 3 %-ный — 5 г, зелень петрушки или укропа, перец черный молотый, соль.

 

Бананы под майонезом

Очищенные от кожицы бананы нарезать кружочками и заправить соусом «майонез».

Бананы крупные спелые — 2 шт., майонез — 50 г.

 

Салат из бананов

Изюм замачивают в воде. Бананы нарезают ломтиками толщиной 0,5 см и смешивают с овсяными хлопьями или воздушной кукурузой, мелко нарезанной ветчиной, изюмом. Сливки, лимонный сок и натертую цедру перемешивают, поливают этой заправкой салат и выдерживают полчаса. Подают на листьях салата.

Бананы — 100 г, хлопья овсяные — 5 г, ветчина нежирная — 25 г, изюм — 25 г, оливки — 50 г, лимон — 1/4 шт.

 

Салат из разных фруктов

Вымыть фрукты, очистить от кожицы, нарезать дольками (без зерен и сердцевины) и сложить в миску. К моменту подачи на стол фрукты посыпать сахарной пудрой и, слегка посолив, смешать с майонезом и лимонным соком.

Затем все это сложить горкой в салатник и посыпать цедрой апельсина, нарезанной очень тонкой соломкой. Украсить салат можно теми же фруктами. В зависимости от сезона фрукты можно подобрать различные, но обязательно в сочетании с яблоками.

Подается салат к холодному жареному или вареному мясу, телятине, баранине, птице или дичи, а также как самостоятельное блюдо.

Яблоки — 100 г, груши — 70 г, апельсины — 70 г, мандарин — 30 г, майонез — 50 г,1/4 лимона, сахарная пудра — 5 г.

 

Салат из апельсинов и чернослива

Чернослив промыть и замочить в воде за несколько часов до употребления, вновь промыть, залить водой, прокипятить и охладить. Удалив косточки, нарезать мякоть полосками.

Апельсины очистить от кожицы и нарезать кубиками. Желтки растереть с сахаром добела и развести вскипяченным молоком, вливая его малыми порциями. Соус ароматизировать ванильным сахаром и охладить. Подготовленные фрукты соединить. Добавив немного тертой цедры, выложить в салатник и полить соусом.

Чернослив — 70 г, апельсины — 100 г, яйцо — 1 шт., сахар — 30 г, молоко — 80 г, сахар ванильный.

 

Салат из ананаса с сельдереем

Сельдерей (ботву, корень) и ананас нарезать соломкой. Заправить уксусом, растительным маслом, солью, перцем и сахарной пудрой. При подаче положить в салатник на листья зеленого салата и гарнировать очищенными ломтиками вареной свеклы.

Ананас свежий — 75 г, сельдерей салатный — 75 г, салат зеленый — 15 г, свекла вареная — 20 г, уксус 3 %-ный — 15 г, масло растительное — 20 г, сахарная пудра — 20 г, перец.

 

Это не жидкие напитки, а смеси различных готовых к употреблению продуктов в сочетании с соусами, заправками, зеленью, специями и пряностями. Будучи несложными в приготовлении, салаты-коктейли могут подаваться ежедневно, но особенно они украшают праздничный стол.

Для салатов-коктейлей продукты укладывают слоями. Продукты, подлежащие нарезке, должны быть нарезаны тонко, изящно (мелкими кубиками, ломтиками, соломкой, кружочками). Содержимое салатов-коктейлей при подаче на стол обычно не перемешивают. Если же они заправляются соусами или заправками, то салаты перемешивают непосредственно перед употреблением.

Лимоны можно надеть на край подаваемой посуды, предварительно надрезав с одной стороны. Для салатов-коктейлей используют стеклянную посуду (креманки, фужеры, конические стаканы, вазочки). Подают на тарелке с салфеткой (чтобы стеклянная посуда не скользила). Рядом кладут чайную, десертную или специальную ложку с длинной ручкой.

 

Коктейль креветочный

Мясо креветок мелко нарезают, картофель и соленые огурцы нарезают мелкими кубиками, морковь — соломкой, помидоры — кружочками. Укладывают слоями и заправляют взбитой сметаной.

Картофель — 30 г, соленые огурцы — 10 г, мясо креветки — 20 г, морковь — 10 г, свежие помидоры — 15 г, сметана — 15 г, соль по вкусу.

 

Коктейль из сельди с зеленой фасолью и орехами

Сельдь очищают от кожи и костей и нарезают мелкими кубиками. Фасоль отваривают и нарезают соломкой. Все укладывают на листья салата, заливают майонезом, перемешивают и посыпают мелко нарезанным луком, черным молотым перцем, измельченными орехами.

Сельдь — 35 г, фасоль — 25 г, майонез — 20 г, орех кешью — 5 г, лук репчатый — 5 г, зелень, специи.

 

Коктейль мясо-рыбный

Отварную рыбу (очищенную от костей и кожи) разминают и смешивают с отварным мясом, нарезанным кубиками. Добавляют консервированные огурцы, также нарезанные кубиками, и мелко нарезанные яйца. Все укладывают в креманку и заправляют смесью из сметаны, растительного масла, лимонного сока, соли и черного молотого перца.

Рыба — 20 г, мясо — 20 г, маринованные огурцы — 20 г, яйцо — 15 г, сметана — 10 г, растительное масло — 5 г, лимонный сок — 10 г, соль, черный молотый перец (на кончике ножа)

 

Коктейль с курицей

С филейной части курицы (цыпленка) снимают кожу, нарезают мясо мелкими кубиками, смешивают с мелко нарезанными маринованными огурцами и перцем, заправляют черным молотым перцем, лимонным соком и острым соевым соусом. В фужер кладут нарезанный соломкой кочанный салат, а на него — подготовленный салат из курицы. Заливают соусом из смеси тертого хрена, сметаны и простокваши. Гарнируют огурцами, нарезанными кружочками, полосками перца, зеленью петрушки. Подают в фужере.

Курица — 20 г, огурцы маринованные — 20 г, перец маринованный — 20 г, кочанный салат — 10 г, соевый соус — 5 г, хрен — 5 г, сметана — 10 г, простокваша — 5 г, зелень петрушки, перец черный молотый (на кончике ножа).

 

Коктейль из курицы и фруктов

Мякоть вареной курицы, свежие яблоки (без сердцевины и семян), апельсины мелко нарезают, сбрызгивают гранатовым соком, заправляют майонезом и взбитыми сливками.

Курица — 20 г, яблоки — 10 г, апельсины — 20 г, майонез, гранатовый сок — по 5 г, сливки 30 %-ные— 10 г, зелень.

 

Коктейль «Имбирный»

Вареное куриное филе нарезают кубиками, свежие яблоки (удалив сердцевину с семенами), ананасы и апельсины — кусочками. Кладут в бокал, чередуя филе с фруктами. Заливают соусом из тех же фруктов, растертых с орехами и заправленных мускатным орехом и имбирем. Украшают ломтиками лимона.

Курица — 30 г, яблоки — 15 г, ананасы — 15 г, апельсины — 15 г, лимон — 10 г, орех кешью — 10 г, имбирь и мускатный орех (на кончике ножа).

 

Салат-коктейль с сосисками

Лучше всего для этих целей использовать консервированные так называемые коктейльные сосиски размером в пару сантиметров в длину, но если вы их не нашли, а желание удивить гостей сосисочным коктейлем осталось, то делается так. С вареных сосисок снимают оболочку и нарезают их кружочками. Ананасы (замороженные, фасованные) нарезают кубиками. Все выкладывают в вазочку, покрывают натертой на крупной терке морковью и заливают майонезом. Перед употреблением перемешивают.

Сосиски — 35 г, ананасы — 30 г, лук — 10 г, майонез — 30 г, соль, специи.

 

Коктейль грибной

Вареные шампиньоны нарезают, смешивают с мелко рубленным репчатым луком, соединенным с лимонным соком. В бокал кладут нарезанный соломкой кочанный салат, на него — шампиньоны с луком. Заливают соусом из сметаны и майонеза. Посыпают мелко нарезанной зеленью. Гарнируют полосками перца и зеленью петрушки.

Шампиньоны — 20 г, лук репчатый — 10 г, лимонный сок — 10 г, кочанный салат — 10 г, сметана — 10 г, майонез — 10 г, перец маринованный — 5 г, зелень.

 

Коктейль с шампиньонами и орехами

Кочанный салат нарезают тонкой соломкой, вареные шампиньоны нарезают тонкими ломтиками, грецкие орехи измельчают. Для соуса в растительное масло добавляют соль, перец. Все перемешивают и охлаждают.

Шампиньоны — 30 г, грецкие орехи — 20 г, кочанный салат — 10 г, растительное масло — 20 г, соль, специи.

 

Коктейль капустный

Краснокочанную капусту шинкуют соломкой и перетирают с небольшим количеством соли. Яблоки, сельдерей (корень) нарезают соломкой, соленые огурцы — мелкими кубиками, репчатый лук шинкуют. Укладывают слоями и заправляют майонезом или сметанным соусом.

Краснокочанная капуста — 40 г, сельдерей — 5 г, свежие яблоки — 20 г, репчатый лук — 10 г, соленые огурцы — 10 г, майонез или сметанный соус — 15 г.

 

Салат-коктейль из овощей и фруктов

Подготовленные сырую морковь и сельдерей, свежие огурцы и яблоки (без сердцевины и семян) нарезают тонкой соломкой, помидоры — дольками, а у слив удаляют косточки. Заправляют сметаной, смешав ее с сахарной пудрой, солью и лимонным соком. Оформляют зеленью.

Морковь — 15 г, сельдерей — 10 г, огурцы — 10 г, яблоки — 10 г, сливы — 10 г, помидоры — 15 г, сметана — 20 г, сахарная пудра — 5 г, лимонный сок — 5 г, зелень.

 

Салат-коктейль яблочно-морковный

Яблоки (очищенные от кожуры и семян) нарезают дольками, вареную морковь — соломкой. Укладывают в вазочку слоями, добавив сверху изюм. Сбрызгивают лимонным соком и соединяют с медом. Все перемешивают.

Посыпают сверху мелко дробленным орехом.

Яблоки — 25 г, морковь — 25 г, изюм — 25 г, лимонный сок — 10 г, мед — 10 г, орех кешью — 5 г.

 

Коктейль из крабов

Помидоры нарезают тонкими ломтиками, кладут на них крабы, поливают майонезом и оформляют лимоном.

Крабы — 75 г, помидоры — 45 г, майонез — 15 г, лимон — 10 г

 

Палитра первых блюд, изобретённых мировой кулинарной мыслью, буквально безгранична. Ещё бы, ведь человечество варит супы действительно с незапамятных времён, чуть ли не с неандертальских. В те далёкие времена кастрюлей служила яма в скале или грунте, а конфорку заменяли раскалённые на костре камни. Именно таким способом некоторые дикие племена до сих пор варят супы и бульоны. Нет, что ни говорите, а я думаю, что парень, который изобрёл кастрюлю, определённо заслужил Нобелевскую премию, как по-Вашему?

И несмотря на то, что дальше у нас пойдут вторые блюда, которые мы скромно именуем Главными, Главным может стать и первое, смотря как к нему относиться. Мы всей семьей, допустим, любим собираться на Папин Борщ, который он готовит раз в год по обещанию, но готовит так, что пальчики оближешь, хотя, насколько я понимаю, он не придерживается ни одного из приводимого здесь рецептов.

Основой всех супов и борщей неизменно является бульон. Бульоны бывают четырёх видов: мясными, из птицы, рыбными и грибными, но роднят их три компонента: кастрюля, огонь и вода. Посему наш рассказ о бульонах будет носить глобальный, так сказать, всеобъемлющий характер.

Варка бульонов имеет общие особенности для всех видов продуктов.

Первое: в кастрюлю с продуктом наливается чистая холодная вода.

Второе: до кипения бульон стоит на большом огне, затем снимается образовавшаяся на поверхности пена. Пена может сниматься несколько раз.

Третье: огонь убавляется и бульон тихо доваривается до полной готовности.

Готовность бульона определяется в каждом отдельном случае в зависимости от вида заложенного продукта. Так, скажем, куриный бульон может быть приготовлен в течение часа, однако некоторые экзотические сорта российских кур сохраняют дивную упругость мускулатуры и через три часа интенсивной варки. Как сказал бы классик “гвозди бы делать из этих курей…”. Поэтому расскажем теперь о каждом виде бульона в отдельности.

 

Костный бульон

Для приготовления костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной разделке скота, а также пищевые отходы домашней птицы.

Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два-три раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, кости нужно измельчить; позвоночные кости нарубить поперек; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой; плоские кости нарубить на части размером 5–6 см. Телячьи и свиные кости советуют слегка поджарить в жарочном шкафу.

Подготовленные кости заложить в кастрюлю, залить холодную воду (1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение), накрыть крышкой и при нагреве как можно быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку, снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем быстрого кипения. Всплывший на поверхность бульона жир частично снять; наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.

Говяжьи и бараньи кости следует варить 4,5–5 часов, а телячьи и свиные 2–3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается.

За 1–1,5 часа до окончания варки в бульон положить морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль.

Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым вследствие наличия белковых веществ и жира; на поверхности бульона должны быть блестки жира; аромат бульона должен соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.

Кости мясные — 100 г, лук репчатый — 4 г, морковь — 4 г, петрушка — 3 г.

 

Мясной бульон

Для варки бульона возьмите с полкило грудинки с мясом и рёбрышками. Варить бульон из чистого мяса — непозволительная расточительность, кстати, он и вкуснее с костями. Тосклив и безрадостен бульон без мозговой косточки. Этот бульон варится так же, как и костный, но поверх измельченных костей надо положить куски мяса. За 1–1,5 часа до окончания варки в бульон следует добавить коренья и соль. Готовность мяса можно определить прокалыванием поварской иглой: в хорошо сваренное мясо игла входит свободно.

Говядину, предназначенную для вторых блюд, кладите в кастрюлю в процессе варки, чтобы мясо было сочным.

Готовое мясо переложите в посуду, накройте ее крышкой для предохранения поверхности мяса от подсыхания в период хранения.

Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять). У него приятные вкус и запах, свойственные свежесваренному мясу и овощам.

Мясо — 57 г, кости мясные — 150 г, лук репчатый — 3 г, морковь — 4 г, петрушка — 3 г.

 

Бульон из домашней птицы

Для приготовления бульона из домашней птицы используют туловище, шею, голову, крылья, желудок, сердце.

Кур или разрубленные на мелкие части куриные кости положить в котел, залить холодной водой и, медленно нагревая до закипания воды, варить 30–40 минут; снимать появляющуюся на поверхности пену. Затем добавить ароматические коренья, соль и варить при слабом кипении до готовности кур (куриные кости варят 2–3 часа).

Готовность кур определяют при помощи поваренной иглы (если игла свободно входит в мясо крылышка или ножки, — куры сварились). Вынутых из бульона кур для предохранения от подсыхания накрыть влажной марлей.

Бульон процедить.

Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки положите в него обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости.

Курица — 100 г или кости куриные — 300 г, морковь — 5 г, петрушка и сельдерей — 4 г, лук — 4 г.

 

Бульон из дичи

Для приготовления бульона из дичи использовать обычный мясной или куриный бульон, который осветлить при помощи оттяжки из костей и зачисток дичи. Оттяжку приготовить так же, как и для куриного бульона. Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, если оттяжку приготовить из костей рябчика, фазана, тетерева или куропатки.

Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае, если дичь варят для приготовления холодных блюд или имеют в наличии достаточное количество пищевых отходов после приготовления вторых блюд (например, котлет из рябчиков, фазана или куропатки).

Прозрачный бульон из дичи должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному бульону.

Хранить бульон нужно на водяной бане.

Подавать бульон в чашке; отдельно можно подать гренки или пирожки.

Кости мясные или дичи — 200 г, рябчик — 1/4 шт., яйца (белки) для оттяжки — 1/6 шт., морковь — 5 г, петрушка — 4 г, лук репчатый — 4 г.

 

Грибной бульон

Первый способ

Сушеные грибы, тщательно перебранные и промытые, положить в котел и залить холодной водой Через 3–4 часа набухшие грибы варить в той же воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Готовый бульон процедить, а грибы промыть для удаления остатков песка. Вареные грибы ввести в суп за 15 минут до конца варки.

Второй способ

Сушеные грибы залейте холодной водой, оставьте в ней на 10–15 минут, затем промойте, несколько раз меняя воду. Грибы снова залейте холодной водой (2 л на 100 г грибов), оставьте часа на 3 и отварите в той же воде.

Примечание. Грибные бульоны варят преимущественно концентрированными и разводят до необходимой консистенции кипяченой водой.

На 50 г сушеных грибов — 2 л воды.

 

Классический борщ

Нам не раз встречались попытки некоторых шовинистов от кулинарии именовать борщ классическим украинским блюдом. Давая отпор этим гнусным проискам, позволим еще раз напомнить, что этот вид овощных супов получил свое название по имени овоща, обычной красной свеклы (бурака), которая по-старославянски называлась «бърщь» и которая является обязательной составной частью этого блюда. Нигде нет доказательств тому, что этот милый овощ на протяжении истекшего тысячелетия произрастал исключительно на территории Малороссии. Напротив, в Болгарии, Чехии, Словакии, Польше, не говоря уже о России существует множество рецептов приготовления борща по местным рецептам. Во всяком случае, приезжающие иностранцы считают «Russian Borsch» исключительно русским национальным блюдом.

Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпиком, сосисками, уткой, гусем, а также на рыбном бульоне и с осетровой головизной. Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с овощами.

Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свекла; кроме того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем, борщевиком и т. п. В некоторые виды борща кладут картофель. Чтобы в борще сохранился цвет свеклы, а также для улучшения вкуса добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

В зависимости от сочетания продуктов или от формы нарезанных овощей борщ называется украинским, московским, флотским и т. д. Борщ украинский варят со свиным салом и картофелем; в московский борщ перед подачей кладут говядину, ветчину и сосиски; для флотского борща овощи нарезают ломтиками, а для всех остальных — соломкой.

Борщ — довольно сложное по составу блюдо. Отличный вкусовой букет ему обеспечивают 18–20 различных продуктов и приправ.

Для варки бульона лучше всего подходит грудинка. Кости варят 4–6 часов, мясо 2–2,5 часа. К концу варки в борще должно оставаться не более 300–350 г чистого бульона на порцию, поэтому воды в начале варки следует брать по крайней мере вдвое больше. Говяжью грудинку и свинину закладывают обычно в соотношении 2:1 или 1:1. Борщ можно готовить также на гусином или курином бульоне. В этом случае добавлять другое мясо не следует.

Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свеклу, например, тушат отдельно от других овощей, предварительно сбрызнув ее уксусом или добавив лимонную кислоту либо лимонный сок, чтобы сохранить красный цвет. Иногда свеклу пекут или варят до полуготовности в кожуре, затем очищают, режут и кладут в бульон.

Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь, петрушку пассеруют вместе 15–20 минут. Этот научный термин обозначает «обжаривать в жиру на среднем огне». Перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится в цвет помидоров.

Очень важно соблюдать последовательность закладки овощей в бульон — в зависимости от продолжительности варки. Картофель, как правило, закладывают за 30 минут до готовности борща, капусту — за 20 минут, тушеную свеклу и пассерованные овощи — за 15 минут, пряности — за 5–7 минут, чеснок — за 2 минуты.

Необходимо помнить, что при пассеровании, тушении и варке овощей и кореньев в открытой посуде улетучиваются ароматические вещества, а при сильном кипении бульона жиры омыляются, и бульон приобретает мутный цвет, неприятный запах и вкус, а поэтому варить, пассеровать и тушить овощи нужно только в закрытой посуде при слабом кипении.

Основной вид жира для борща — свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки и заправляют им борщ за 2–3 минуты до его готовности.

Отдельные борщи для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а и на квасе, соке квашеной свеклы, свекольном настое, добавляя их, когда сварилось мясо, в готовый бульон и стараясь не подвергать длительному кипячению. В конце раздела приводятся рецепты приготовления квасов для борща.

Усилить красный цвет борща можно настоем свеклы. Для его приготовления нужно использовать свеклу наиболее яркой окраски. Свеклу нарезать тонкими ломтиками или натереть на терке, залить горячим бульоном или водой (2 л на 1 кг свеклы), добавить 30 г уксуса, довести до кипения, настоять 30–40 минут и процедить.

Некоторые виды борщей заправляют поджаренной мукой для придания жидкости более густой консистенции. При подаче на стол в борщ кладут сметану по вкусу, зелень укропа, петрушки.

 

Борщ боярский

Мякоть свинины, говядины, курятины нарезают соломкой, лук — мелкими кубиками. Свеклу тушат в закрытой посуде, добавив воду и уксус. Овощи пассеруют. В глиняный горшочек кладут подготовленное мясо, овощи, сало, растертое с чесноком, или аджику, заливают костным бульоном и доводят до готовности в духовом шкафу. Отдельно готовят рассыпчатую гречневую кашу, которую заправляют сливочным маслом.

Подают борщ в том же горшочке или глиняной тарелке. Гречневую кашу — в глиняной тарелке.

Кости говяжьи или свиные — 200 г, свинина жирная — 42 г, говядина 1-го сорта — 40 г, куры 2-й категории (полупотрошенные) — 36 г, морковь — 36 г, свекла — 100 г, репчатый лук — 17,5 г, жир для пассеровки — 10 г, чеснок — 2 г, сало — 10, лавровый лист — 0,02 г, мука 1-го сорта — 3 г, томат пюре — 10 г, уксус 3-процентный — 8 г; для гарнира: гречневая крупа — 50 г, вода — 65 г, сливочное масло — 15 г.

 

Борщ русский

Первый способ

Прежде всего мы свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, должны потушить в закрытом котле с добавлением жира, томата-пюре, сахара. Для сохранения окраски свеклы (в зависимости от кондиции) можно добавлять 2–3 г уксуса. Чтобы свекла не пригорела, ее перемешивают, доливая по мере надобности бульон или воду.

Тушить свеклу нужно сначала на сильном огне, а когда свекла закипит и осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение. Зрелую свеклу тушить 30–40 минут, молодую 10–15 минут. В котел с кипящим бульоном положить свежую капусту, довести содержимое котла до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варить борщ 20–30 минут. За 5—10 минут до окончания варки борщ заправить белым соусом, положить специи (лавровый лист, перец), посолить.

Борщ с квашеной капустой варить так же, но капусту предварительно тушить с жиром. Капусту отжать, а если она очень кислая, то и промыть в холодной воде, положить в котел, добавить жир, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела, затем котел закрыть крышкой и тушить 1,5–2,5 часа.

Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приготовляют свекольный настой. Для этого хорошо промытые клубни свеклы нужно мелко нарезать или натереть на терке, положить в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы), добавить уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей и довести до кипения. Затем настой выдержать на борту плиты в течение 15–20 минут, после чего процедить. Перед подачей в тарелку с борщом добавить одну столовую ложку настоя или влить необходимое количество его в котел перед подачей борща.

Второй способ

Очищенную от кожицы и промытую свеклу сварить отдельно в воде с небольшим количеством уксуса или другой пищевой кислоты. Вареную свеклу нашинковать соломкой или нарезать ломтиками. Свежую капусту положить в котел с кипящим бульоном или отваром, довести до кипения и добавить пассерованные с томатом-пюре коренья, свеклу и уксус. Борщ сварить, заправить солью и сахаром и подать, как описано в первом способе. Этот способ более прост, окраска свеклы ярче, вкус ее нежнее и консистенция мягче.

Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпать зеленью; сметану можно подать отдельно в соуснике. К борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

Свекла — 100 г, капуста — 60 г, морковь — 20 г, петрушка — 5 г, лук репчатый — 20 г, томат-пюре — 15 г, мука — 5 г, маргарин столовый — 10 г, сахар — 5 г, уксус 3 %-ный — 8 г, сметана — 10 г, лавровый лист, перец, зелень.

 

Борщ московский

Сварить в мясном бульоне кости от ветчины или копченую свиную грудинку. Овощи нарезать соломкой. Подготовить свеклу и варить борщ, как описано выше; одновременно приготовить свекольный настой.

Подавать борщ с куском прогретой вареной говядины, ветчины и сосиской, нарезанной поперек батончика, сметаной и зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

Кости ветчинные — 25 г, мясо — 32, ветчина — 20 г, сосиски — 20 г, свекла — 80 г, капуста свежая — 80 г или квашеная — 75 г, морковь — 20 г, петрушка — 5 г, лук репчатый — 20 г, томат-пюре — 15 г, мука — 5 г, маргарин столовый — 10 г, сахар — 5 г, уксус 3 %-ный — 8 г, сметана — 10 г, лавровый лист, перец, зелень.

 

Борщ флотский

Сварить бекон в мясном бульоне. Овощи нарезать ломтиками, капусту — шашками. Картофель, нарезанный в форме кубиков, положить в бульон одновременно с капустой. Подготовить свеклу и сварить борщ одним из описанных выше способов.

Подавать борщ с куском бекона или мяса, сметаной и зеленью.

Бекон копченый — 42 г или грудинка свиная копченая — 47 г, или корейка свиная копченая — 46 г, свекла — 100 г, капуста — 60 г, морковь — 20 г, петрушка — 5 г, лук репчатый — 20 г, томат-пюре — 15 г, мука — 5 г, маргарин столовый — 10 г, сахар — 5 г, уксус 3 %-ный — 8 г, сметана — 10 г, лавровый лист, перец, зелень.

 

Борщ украинский

Свежую капусту положить в котел с кипящим бульоном, довести до кипения, добавить картофель, пассерованные коренья, лук, тушеную или вареную нарезанную свеклу и варить обычным способом.

Шпик растереть с чесноком и зеленью и добавить в борщ за 5—10 минут до окончания варки.

Рекомендуется положить в борщ нарезанные свежие помидоры.

Сало свиное (шпик) — 10 г, свекла — 77 г, капуста — 60 г, картофель — 50 г, морковь — 16 г, петрушка — 7 г, лук репчатый — 17 г, чеснок — 1,5 г, томат-пюре — 20 г, мука — 3 г, сахар — 5 г, уксус 3 %-ный — 8 г, сметана — 15 г, лавровый лист, перец, зелень.

 

Борщ зеленый

Несмотря на то, что этот борщ также делается на основе свеклы, основным ингредиентом тут является, как ни странно, шпинат. Его труднее всего достать из зелени. Поэтому советуем полагаться на удачу и поискать мороженый шпинат польского производства, он время от времени появляется в супермаркетах среди мороженых овощей. Однако если вы его не достали, а желание приготовить зеленый борщ все еще живо, замените его листьями зеленого салата-латука, найти который можно проще. Свеклу надо будет нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус, перемешать, положить в посуду, добавить жир, собранный с бульона, томат-пюре, сахар, соль, уксус и тушить до готовности. Морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные соломкой, спассеровать на жире.

В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный дольками, вновь довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и варить борщ до готовности. За 5—10 минут до окончания варки в борщ положить нарезанные листики щавеля, шпината, зеленый лук и заправить белым соусом и специями (лавровый лист, перец).

Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Свекла — 60 г, картофель — 100 г, морковь — 20 г, петрушка — 5 г, лук репчатый — 10 г, лук зеленый — 15 г, щавель — 50 г, шпинат — 50 г, мука — 3 г, томат-пюре — 15 г, маргарин столовый — 10 г, сахар — 3 г, уксус 3 %-ный — 5 г, сметана — 10 г, лавровый лист, перец, зелень.

 

Борщ зеленый по-украински

Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус, томат-пюре, сахар, жир, собранный с бульона, и тушить до готовности. Нарезать соломкой морковь, петрушку, репчатый лук и спассеровать их на топленом масле.

В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, вновь довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и варить борщ до готовности. За 7—10 минут до окончания варки положить в борщ мелко нарезанные листья щавеля, шпината (или заранее припустить их в собственном соку), зеленый лук и заправить белым соусом и специями (лавровый лист, черный горький перец). При подаче в тарелку положить кусочек мяса, сметану и посыпать зеленью укропа.

Говядина — 50 г, свекла — 60 г, картофель — 100 г, морковь — 20 г, корень петрушки — 5 г, лук репчатый — 10 г, лук зеленый — 15 г, щавель — 50 г, шпинат — 50 г, томат-пюре — 15 г, сахар — 5 г, уксус 3 %-ный — 5 г, мука — 5 г, масло топленое — 10 г, сметана — 10 г, лавровый лист, перец черный горький, соль, зелень укропа.

 

Борщ с ботвой свеклы (летний)

Подготовленные коренья и лук нарезать ломтиками, черешки свеклы — кусочками размером 2–3 см и все вместе спассеровать с жиром. Промытые листья свекольной ботвы разрезать на части. Кабачки и картофель очистить от кожицы и нарезать ломтиками. В кипящую воду, овощной отвар или мясной бульон положить пассерованные овощи, довести до кипения, добавить листья свекольной ботвы, картофель и варить 15–20 минут. За 8—10 минут до окончания варки положить нарезанные кабачки, помидоры, соль и специи (лавровый лист, перец). Заправить борщ уксусом.

Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Свекла с ботвой — 100 г, картофель — 80 г, морковь — 20 г, петрушка — 10 г, лук-порей или лук репчатый — 20 г, кабачки — 50 г, помидоры — 40 или томат-пюре — 15 г, маргарин столовый — 10 г, уксус 3 %-ный — 3 г, сметана — 10 г, лавровый лист, перец, зелень.

 

Борщ вегетарианский

В кипящую воду положить очищенную целую свеклу, варить почти до готовности. Мелко нарезанные репчатый лук и морковь протушить в сливочном масле. Свеклу вынуть, а в свекольный отвар положить нарезанный кубиками картофель. Через 10 минут добавить капусту, когда капуста сварится до готовности, положить лук и морковь. Отваренную свеклу натереть на крупной терке и положить в кастрюлю. Как только все закипит, добавить томатную пасту, соль, сахар по вкусу. При подаче к столу заправить борщ сметаной и зеленью.

Вода — 1,5 л, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., свекла — 1 шт., картофель — 2 шт., томат-паста — 1 ст. ложка, соль — 1 г, сахар — 0,5 г, сметана — 10 г, зелень разная — 5 г.

 

Борщ киевский

Довольно сложный рецепт и обилие ингредиентов этого, без сомнения, праздничного блюда вполне компенсируется его высокими вкусовыми достоинствами.

Говядину залить свекольным квасом, водой и варить до готовности.

Помидоры нарезать, припустить на топленом масле и протереть через сито.

Нарезанную соломкой свеклу тушить в бульоне с мелко нарубленной бараниной.

Репчатый лук и коренья нарезать соломкой и спассеровать на жире, снятом с бульона.

В бульон положить нарезанный кубиками картофель, шинкованую капусту и варить 5–7 минут, затем добавить спассерованные коренья, тушенную с бараниной свеклу, протертые помидоры, нарезанные моченые яблоки, предварительно отваренную фасоль, растертое с сырым репчатым луком и зеленью сало-шпик, лавровый лист, душистый перец горошком, сахар, соль, свекольный квас. При подаче в тарелку положить сметану и посыпать зеленью.

Говядина — 30 г, баранина — 30 г, свекла — 60 г, капуста — 80 г, картофель — 70 г, фасоль — 10 г, морковь — 10 г, корень сельдерея — 5 г, корень петрушки — 5 г, лук репчатый — 15 г, помидоры — 80 г или томат-пюре — 15 г, яблоки моченые — 20 г, квас свекольный — 100 г, сало-шпик — 5 г, масло топленое — 10 г, сахар — 5 г, сметана — 15 г, перец душистый горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки, укропа.

 

Старорусские щи

Недаром бытует у нас поговорка «Щи да каша — пища наша». С незапамятных времен на Руси щи были самым распространенным горячим блюдом. Приготовлялись они и с мясом, и с осетриной, и со снетками, и с яйцом, ветчиной и др. Такое разнообразие добавок, отличные вкусовые качества, высокая питательная ценность снискали им широкую популярность.

Настоящие щи включают в себя следующие основные компоненты: капусту, морковь, лук, мясо, грибы, сметану. В качестве специй добавляются петрушка, черный перец горошком, лавровый лист, дольки чеснока.

Составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству, в щах является капуста белокочанная (свежая или квашеная), савойская, а также капустная рассада (молодая). Питательная ценность щей состоит прежде всего в том, что отвар капусты возбуждает аппетит. Эту же роль выполняет и молочная кислота квашеной капусты. Кроме того, для приготовления щей используют крапиву, щавель и шпинат. Щи приготовляют на мясном, рыбном и грибном бульонах и на воде. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Мясные щи подают с кусочком мяса, рыбные — с кусочком рыбы, а грибные — с грибами; в щи из крапивы или щавеля добавляют яйца, сваренные вкрутую. Перед подачей в тарелку со щами кладут сметану или сметану подают в соуснике; посыпают и мелко нарезанной зеленью.

Очень ценен минеральный состав этого блюда. В нем содержится большое количество солей кальция, калия, натрия и других щелочных элементов. Зимой и летом щи являются важным источником витамина С, фолиевой кислоты, каротина.

В наши дни ассортимент щей значительно расширился за счет введения в блюдо новых, ранее неизвестных продуктов и сырья. К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты — крупеник, кашу гречневую рассыпчатую или кулебяку с гречневой кашей.

 

Щи из белокочанной капусты

Коренья (репу, морковь, петрушку) и лук (репчатый и порей) нарезать дольками или брусочками и вместе спассеровать с жиром. Капусту нарезать шашками по 2–3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) — дольками по 5–6 см. Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой погружают на 2–3 минуты в кипяток.

В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, добавить коренья, «букет» и варить 30–40 минут. За 5—10 минут до окончания варки заправить щи процеженным белым соусом, солью, специями (лавровый лист, перец), пассерованным томатом-пюре или помидорами, нарезанными ломтиками.

Щи из свежей капусты можно приготовить без белого соуса. Подавать щи со сметаной и зеленью.

Капуста — 160 г, репа — 15 г, морковь — 20 г, петрушка — 5 г, лук репчатый — 20 г, лук-порей — 10 г, помидоры — 45 г, мука — 3 г, маргарин столовый — 10 г, сметана — 10 г, лавровый лист, перец, зелень.

 

Щи «суточные»

Первый способ

Суточные щи отличаются от щей, приготовленных обычным способом тем, что капуста в результате продолжительности тепловой обработки становится красноватой, совершенно мягкой и приобретает сладковатый привкус.

Для мясных суточных щей лучше использовать говяжью грудинку (не обваленную), куски которой предварительно сварить в бульоне примерно на 2/3 готовности.

Овощи и квашеную капусту подготовить так же, как описано выше, с той разницей, что капусту надо мелко нарубить и тушить 3–4 часа. Чем мягче капуста после тушения, тем лучше вкус суточных щей.

В кипящий бульон заложить капусту и овощи, куски грудинки (без реберных костей) и варить щи еще около часа. За 20–30 минут до окончания варки добавить пассерованные овощи, «букет» со специями (лавровый лист, перец), белый соус и соль.

При подаче в щи положить сметану и посыпать зеленью или подать сметану в соуснике.

К суточным щам отдельно можно подать гречневую кашу.

Капуста квашеная — 125 г, морковь — 20 г, петрушка — 5 г, лук — 20 г, томат-пюре — 25 г, мука — 5 г, маргарин столовый — 15 г, сметана — 25 г, лавровый лист, перец, зелень.

Второй способ

Вначале варить так же, как в предыдущем рецепте. Потушив капусту в течение 3,5–4 часа, заложить ее в бульон, вместе с ней куски грудинки (без реберных костей) и варить в течение часа. За 20–30 минут до окончания варки ввести пассерованные овощи, пучок зелени, лавровый лист, черный перец горошком, соль, пассерованную муку и варить при слабом кипении в закрытой посуде.

Затем переложить все в глиняный горшок, добавить рубленый чеснок, заклеить горшок лепешкой из слоеного или пресного теста, смазать ее яйцом и запекать в духовке в течение 15–20 минут. Затем горшок вынуть, закутать и поставить в холодное место на сутки.

На следующий день щи разогреть, отдельно подать гречневую кашу, крупеник или кулебяку с гречневой кашей.

Мясо — 50 г, кости — 90 г, капуста квашеная — 110 г, морковь — 25 г, корень петрушки — 5 г, лук репчатый — 20 г, томат-пюре — 20 г, мука — 5 г, масло топленое — 12 г, сметана — 10 г, яйцо — 1 шт., зелень, лавровый лист, перец черный молотый, соль.

 

Щи из квашеной капусты с фасолью

Перебранную и промытую фасоль положить вместе с подготовленной свининой в котел, залить водой и сварить. За 30–40 минут до готовности мяса положить предварительно тушеную квашеную капусту и овощи, довести щи до кипения, после чего добавить ячневую крупу. Варить щи до готовности.

Подавать с куском свинины и мелко нарезанной зеленью.

Капуста квашеная — 100 г, свинина — 80 г, фасоль — 30 г, морковь — 20 г, петрушка — 5 г, лук репчатый — 20 г, томат-пюре — 10 г, маргарин столовый — 10 г, ячневая крупа — 10 г, сметана — 10 г, зелень.

 

Щи из капустной рассады

Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и спассеровать на жире. Перебранную и промытую капустную рассаду разрезать поперек на 2–3 части. Для удаления привкуса горечи рассаду погрузить на 1–2 минуты в кипяток и откинуть на сито, чтобы стекла вода.

В кипящий бульон или воду заложить капустную рассаду, нарезанный брусочками картофель, пассерованные коренья и варить 25–30 минут. За 5—10 минут до окончания варки добавить белый соус.

В щи можно положить слегка спассерованный зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2–2,5 см.

Подавать со сметаной и зеленью.

Капустная рассада и картофель— по 100 г, морковь и лук— по 20 г, петрушка — 5 г, мука — 5 г, маргарин столовый — 10 г, сметана — 10 г, зелень.

 

Щи из щавеля с гренками

Щавель (примерно половину от нормы) припустить, протереть через сито, положить в кипящий бульон, добавить пассерованные овощи и варить 15–20 минут. За 5—10 минут до окончания варки положить оставшиеся листики щавеля, разрезанные на 2–3 части, соль и специи (лавровый лист, перец). Отдельно приготовить смесь из яичных желтков (1/4 шт.) и молока, сварить яйца вкрутую или в мешочек. Из белого хлеба приготовить мелкие гренки.

При подаче положить в тарелку половину очищенного сваренного вкрутую яйца, налить яично-молочную смесь, щи, добавить гренки и посыпать зеленью. Гренки можно подать отдельно.

Щавель — 150 г, петрушка — 5 г, лук репчатый — 10 г, маргарин столовый — 10 г, молоко — 50 г, яйца — 3/4 шт., хлеб пшеничный — 30 г, лавровый лист, перец, зелень.

 

Щи зеленые с картофелем

Перебрать и промыть щавель и шпинат, припустить их отдельно, добавив в шпинат небольшое количество жидкости. Протереть зелень вместе с соком на протирочной машине или через сито. Нарезать лук и петрушку кубиками по 5–6 мм и спассеровать на жире, за 2–3 минуты до окончания пассерования добавить нарезанный зеленый лук.

В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный ломтиками, а через 15 минут — протертую зелень, пассерованные овощи и варить щи 15–20 минут. За 5—10 минут до окончания варки добавить белый соус, специи и соль.

Подавать с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.

Щавель — 50 г, шпинат — 100 г, картофель — 75 г, петрушка — 15 г, лук репчатый — 16 г, лук зеленый — 15 г, мука — 10 г, маргарин столовый — 10 г, сметана — 10 г, яйца — 1/4 шт., лавровый лист, зелень.

 

Щи из крапивы

Появляющаяся по весне крапива — не только сорняк, но и ценная питательная трава. В городских же условиях блюда из крапивы — настоящая экзотика. Перебранную и промытую молодую крапиву погрузить на 2–3 минуты в кипяток, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10–15 минут.

Коренья нарезать кубиками, лук репчатый нарубить, все спассеровать на жире. За 2–3 минуты до окончания пассерования добавить мелко нарезанный зеленый лук.

В кипящий бульон или воду положить крапиву, пассерованные овощи, «букет» и варить 20–25 минут. За 10 минут до окончания варки добавить белый соус, нарезанные листики свежего щавеля, соль, лавровый лист, перец, гвоздику (2–3 шт. на 10 порций).

Свежий щавель можно заменить консервированным, рассолом соленых помидоров, лимонной кислотой или соком лимона, смешанным с тертой цедрой и ревенем.

Подавать с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.

Крапива — 160 г, щавель — 50 г, морковь — 5 г, петрушка — 5 г, лук репчатый — 20 г, лук зеленый — 15 г, мука — 5 г, маргарин столовый — 10 г, яйца — ½ шт., сметана — 15 г, лавровый лист, перец, гвоздика, зелень.

 

Щи из квашеной капусты

Несмотря на добрую дюжину вышеприведенных рецептов, классическим вариантов щей являются все же щи из кислой капусты.

Эти щи готовят преимущественно с говядиной, бараниной, свининой, свиной головой.

Квашеную капусту мелко порубить, отжать из нее сок, капусту с повышенной кислотностью промыть в холодной воде и тоже отжать.

Подготовленную капусту положить в сотейник, добавить жир, томат-пюре (10 г), сахар, немного бульона (чтобы капуста не пригорела), закрыть крышкой и тушить сначала на сильном, а затем на слабом огне 2–2,5 часа, изредка помешивая. Коренья и лук нарезать кубиками, спассеровать с жиром, снятым с бульона, и оставшимся томатом-пюре, добавить в капусту за 10–15 минут до окончания тушения.

В кипящий бульон положить подготовленную капусту с кореньями и луком, варить 20–25 минут, затем добавить соль, лавровый лист, черный перец горошком, пассерованную муку и варить еще 5—10 минут. Вместе с пассерованной мукой можно вводить в щи растертый с солью чеснок. При подаче положить в тарелку кусочек мяса, сметану и зелень.

Можно подать щи со сваренным вкрутую, нарезанным кружочками яйцом.

Мясо — 60 г, кости — 100 г, капуста квашеная — 120 г, морковь — 20 г, корень петрушки — 5 г, лук репчатый — 25 г, томат-пюре — 25 г, мука — 5 г, масло топленое — 10 г, сметана — 10 г, яйцо — 1 шт., зелень, лавровый лист, перец черный молотый, соль.

 

Щи из квашеной капусты с картофелем

Это блюдо готовится так же, как и щи из квашеной капусты.

Капусту положить в бульон через 5–6 минут после нарезанного дольками картофеля. Чеснок растереть и ввести в щи вместе со специями.

Мясо — 60 г, кости — 100 г, капуста квашеная — 100 г, морковь — 20 г, картофель — 60 г, корень петрушки — 5 г, лук репчатый — 25 г, томат-пюре — 25 г, мука — 5 г, масло топленое — 10 г, сметана — 10 г, чеснок — 2 г, лавровый лист, перец черный молотый, соль, зелень.

 

«Толстые» щи (из квашеной капусты с перловой крупой)

Особенное распространение получили эти щи на Урале, среди работного люда. Пролетариату требовалась сытная и питательная пища, он и создал это высококалорийное блюдо. Название «толстые» объясняется тем, что их готовят с перловой крупой, которую называют «толстой», имея в виду ее питательность.

Готовят щи, как описано выше, только вместо фасоли кладут 50 г перловой крупы, предварительно ее отпарив.

Свинина — 80 г, капуста квашеная — 100 г, крупа перловая — 30 г, морковь — 20 г, корень петрушки — 5 г, лук репчатый — 20 г, томат-пюре — 10 г, крупа ячневая — 10 г, масло топленое — 10 г, сметана — 10 г, зелень, соль.

 

Щи из квашеной капусты с сушеными грибами

Из сушеных грибов приготовить бульон, а отваренные грибы откинуть на сито и нарезать кубиками. Мелко нарезанный лук поджарить на топленом масле до золотистого цвета, коренья спассеровать отдельно с томатом-пюре, капусту стушить, соединить с пассерованным луком и кореньями, залить горячим грибным бульоном, положить соль, пассерованную муку, пучок зелени, грибы и довести до готовности.

При подаче на стол положить в тарелку сметану и зелень.

К щам можно подать кулебяку с гречневой кашей и луком или гречневую кашу.

Грибы сушеные — 10 г, капуста квашеная — 120 г, морковь — 20 г, корень петрушки — 10 г, лук репчатый — 20 г, томат-пюре — 20 г, мука — 5 г, масло топленое — 10 г, сметана — 10 г, зелень, соль.

 

Суп крестьянский

Первый способ

Коренья нарезать ломтиками, капусту — шашками размером 2–2,5 см, картофель — кубиками, репчатый лук нашинковать.

В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, добавить пассерованные коренья, картофель и варить суп 20–25 минут. За 5—10 минут до окончания варки в суп положить нарезанные помидоры.

Подавать со сметаной и зеленью.

Капуста — 80 г, картофель — 110 г, репа — 15 г, морковь — 10 г, петрушка — 5 г, лук репчатый — 20 г, масло сливочное или маргарин сливочный — 10 г, сметана, зелень.

Второй способ

Овощи нарезать: морковь — кружочками, репу — дольками, лук-порей (белую часть) — кружками, стебли сельдерея нашинковать, все вместе слегка спассеровать, затем залить горячим бульоном и варить 10–15 минут. После этого добавить картофель, нарезанный кружками, и варить до готовности. За 5–6 минут до окончания варки положить нарезанные помидоры, листики щавеля или шпината, или зеленого салата (в зависимости от сезона) и довести суп до вкуса.

Морковь — 30 г, репа — 30 г, лук-порей (белая часть) — 25 г, сельдерей — 15 г, картофель — 100 г, шпинат, щавель или салат зеленый — 10 г, помидоры свежие — 30 г, жир — 10 г.

 

Суп из разных овощей

Морковь, петрушку, лук-порей и репчатый лук нашинковать соломкой и спассеровать на жире. Белокочанную капусту и стручки фасоли нашинковать; стручки горошка (лопаточки), если они крупные, разрезать наискось на 2–3 части. Картофель нарезать брусочками или дольками, помидоры — дольками.

В кипящий бульон или воду положить капусту и довести до кипения. Остальные овощи закладывать с учетом сроков варки. Варить суп 25–30 минут. За 5—10 минут до окончания варки положить нарезанные помидоры и посолить.

В суп, приготовленный на воде, добавить молоко (200 г) или подавать его со сметаной (10 г) и зеленью.

Капуста — 40 г, картофель — 80 г, морковь — 20 г, репа — 20 г, петрушка — 10 г, лук репчатый — 10 г, лук-порей — 10 г, горошек (лопаточки) — 15 г, фасоль (стручки) — 15 г, помидоры — 40 г, масло сливочное или маргарин сливочный — 10 г, зелень.

 

Суп из кабачков со свежими грибами

Картофель и кабачки нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см. Коренья, нарезанные ломтиками, спассеровать на жире и за 2–3 минуты до окончания пассерования добавить зеленый лук, нарезанный кусочками по 2–2,5 см. Подготовленные грибы нашинковать, положить в кипящий бульон или воду и варить 20–30 минут, добавить спассерованные коренья, картофель и варить 15–20 минут. За 5—10 минут до окончания варки положить кабачки, помидоры и соль.

Подавать со сметаной и зеленью. Суп можно приготовить с молоком (200 г).

Грибы белые свежие — 83 г, кабачки — 100 г, картофель — 50 г, морковь — 20 г, петрушка — 5 г, сельдерей — 5 г, лук зеленый — 15 г, помидоры — 40 г, масло сливочное или маргарин сливочный — 10 г, сметана — 10 г, зелень.

 

Суп из цветной капусты

Лук-порей (белую часть) нарезать вдоль на кусочки длиной 2,5–3 см и слегка спассеровать с маслом. В кипящий бульон или воду положить подогретый лук, цветную капусту, картофель, нарезанный брусочками. За 5 минут до окончания варки добавить зеленый консервированный горошек и листики петрушки.

Суп можно заправить сметаной или яично-молочной смесью или приготовить его с молоком.

Капуста цветная — 80 г, лук-порей — 30 г, картофель — 80 г, горошек консервированный — 20 г, масло сливочное — 10 г, сметана — 10 г.

 

Суп зеленый из кореньев с пирожками

Сварить мясной бульон. Все коренья нашинковать очень тонко (в виде спичек), обжарить в разогретом масле до золотистого цвета. Обрезки от кореньев положить в бульон и варить вместе с мясом. Залить бульон в таком количестве, чтобы он только слегка покрывал коренья. Накрыть крышкой и держать на пару до тех пор, пока весь бульон не впитается в коренья.

Отдельно отварить в соленом кипятке разобранную на маленькие кочешки цветную капусту. Консервы зеленого горошка и зеленых бобов отцедить от сока.

Приготовление клецек. Вскипятить масло с водой, посолить, всыпать муку, размешать на огне, слегка остудить, втереть яйца по одному, готовое тесто брать на кончик ложки и опускать в соленый кипяток. Всплывшие на поверхность готовые клецки отцедить, сложить в миску, добавить жареные коренья, горошек, зеленые бобы, цветную капусту, залить горячим процеженным бульоном и подавать.

Приготовление пирожков. Муку с маслом порубить ножом, влить подсоленную сметану, быстро замесить тесто и поставить в холодильник.

Капусту мелко порубить, залить соленым кипятком и поставить варить. Когда капуста закипит, снять крышку на 5 минут, чтобы исчез специфический запах капусты. Доварить, закрыв крышкой, до мягкости, откинуть на дуршлаг, охладить, положить в полотняный мешочек и хорошо отжать. Выложить в миску, на капусту положить рубленные яйца, залить растопленным маслом и хорошо вымешать. Остывшее тесто выложить на посыпанную мукой доску, раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом кружки, на половину кружков положить кучками фарш, остальными кружками накрыть их, края защипать, как у ватрушек, смазать пирожки разболтанным яйцом и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда пирожки подрумянятся и пропекутся, снять их с листа и подавать.

Мясо — 600 г, репа — 100 г, морковь — 150 г, петрушка — 50 г, лук репчатый — 50 г, сельдерей — 50 г, зеленый горошек — 60 г, консервированные зеленые бобы — 60 г, цветная капуста — 500 г.;

для клецек: масло сливочное — 50 г, яйца — 3 шт., мука — 80 г, вода — 150 г. Для пирожков: мука — 450 г, масло (для теста) — 200 г, сметана — 200 г, соль — 10 г, капуста — 800 г, яйца — 4 шт., масло (для фарша) — 100 г.

 

Суп картофельный постный

Коренья нарезать ломтиками или брусочками, репчатый лук нашинковать, добавить томат-пюре и все вместе спассеровать на сливочном маргарине или растительном масле. Картофель нарезать кубиками или брусочками.

В кипящий бульон или воду положить коренья, довести до кипения, добавить картофель и варить 15–20 минут. В конце варки суп посолить.

Картофель — 200 г, морковь — 20 г, петрушка — 5 г, лук репчатый — 20 г, томат-пюре — 5 г, маргарин столовый — 5 г, зелень.

 

Суп картофельный с мясом

Коренья нарезать ломтиками или брусочками, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром. Картофель нарезать ломтиками, кубиками или брусочками.

В кипящий бульон заложить коренья, дать бульону закипеть, затем добавить картофель, специи и варить в течение 15–20 минут.

Мясо — 60 г, кости — 150 г, картофель — 225 г, морковь — 20 г, петрушка, сельдерей — 10 г, лук репчатый и порей — по 10 г, томат-пюре — 5 г, жир — 10 г, зелень — 2 г.

 

Суп картофельный с фрикаделями

Сварить картофельный суп на мясном бульоне, как описано выше. Приготовить фарш для фрикаделей и разделать их в форме шариков по 8—10 г. Сварить фрикадели в картофельном супе.

Подавать суп с фрикаделями и зеленью.

Так же приготовить суп на рыбном бульоне с фрикаделями из рыбы.

Картофель — 175 г, морковь — 20 г, петрушка — 5 г, лук — 20 г, томат-пюре — 5 г, маргарин столовый — 5 г, зелень;

для фрикаделей: мясо говяжье, баранье или свиное — 57 г, лук репчатый — 5 г, яйца — 4 г, вода — 5 г, перец.

 

Суп картофельный с сушеными грибами

Приготовить картофельный суп на грибном бульоне.

В процессе варки в суп положить вареные шинкованные грибы.

Картофель — 200 г, морковь — 20 г, петрушка — 5 г, лук репчатый — 20 г, грибы сушеные — 4 г, томат-пюре — 5 г, маргарин столовый — 5 г, зелень.

 

Суп картофельный с сушеными грибами и черносливом

Мелко нашинковать вареные грибы и положить их в процеженный грибной бульон. Лук, мелко нарубленный, спассеровать на растительном масле, добавить муку и продолжать пассерование еще 4–5 минут, после чего соединить с грибным бульоном; суп довести до кипения, добавить картофель, нарезанный ломтиками, чернослив, изюм и варить до готовности.

Подавать с ломтиками лимона и зеленью.

Картофель — 125 г, лук — 15 г, грибы сушеные — 4 г, чернослив — 15 г, масло подсолнечное рафинированное — 10 г, мука — 5 г, изюм — 20 г, лимон — 1/10 шт.

 

Суп картофельный со свежими грибами

Ножки свежих белых грибов мелко нарубить и спассеровать на жире; шляпки нашинковать и варить в бульоне или воде 30–40 минут. Коренья нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром. Картофель нарезать в форме кубиков или шашек.

В кипящий мясной, костный бульон или воду положить пассерованные ножки грибов, морковь, петрушку, лук, картофель и варить 15–20 минут. За 5—10 минут до окончания варки добавить нарезанные помидоры и посолить.

Подавать со сметаной и зеленью.

Грибы белые свежие — 55 г, картофель — 175 г, морковь — 20 г, петрушка — 5 г, лук репчатый — 20 г, помидоры — 30 г, маргарин столовый — 5 г, сметана — 10 г, зелень.

 

Суп картофельный со свежими грибами и мозгами

Сварить суп картофельный со свежими грибами на мясном бульоне так же, как описано выше. Отдельно сварить мозги. Бульон использовать для супа. Подавать с кусками мозга, сметаной и зеленью.

Мозги — 47 г, грибы белые свежие — 55 г, картофель — 175 г, морковь — 20 г, петрушка — 5 г, лук репчатый — 20 г, помидоры — 30 г, маргарин столовый — 5 г, сметана — 10 г, зелень.

 

Суп картофельный с головизной

Зачастую мы внимательно изучаем громадные головы осетров и белуг, не представляя, что из этих ископаемых можно приготовить. Заверяем: прекрасное первое и второе блюдо.

Сварите бульон из голов осетровых рыб и приготовьте суп так же, как и суп картофельный.

Подавайте с куском головизны, нарезанными хрящами, зеленью. Отдельно (для завершения ансамбля) можно подать пирожки с вязигой или с рыбным фаршем.

Головизна — 142 г, картофель — 200 г, морковь — 20 г, петрушка — 5 г, лук репчатый — 20 г, томат-пюре — 5 г, маргарин столовый — 5 г, зелень.

 

Суп картофельный с макаронными изделиями

Картофельный суп с макаронными изделиями готовят на мясном или грибном бульоне. Коренья нарезать брусочками или в форме лапши, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром; картофель нарезать брусочками или дольками.

В кипящий бульон заложить пассерованные коренья, дать закипеть, затем добавить лапшу, макароны размером в 3–4 см, картофель и варить 25–30 минут. За 10–15 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль.

Морковь — 20 г, петрушка, сельдерей — 10 г, лук репчатый и порей — по 10 г, картофель — 150 г, макаронные изделия — 20 г, маргарин столовый — 5 г, специи.

 

Суп картофельный с домашней лапшой

Коренья и лук нарезать ломтиками, в остальном готовить суп так же, как суп картофельный с макаронными изделиями.

Для лапши: мука — 20 г, яйца — 1/8 шт., вода — 4 г, соль; остальные продукты, как для супа картофельного с макаронными изделиями.

 

Похлебка картофельная с помидорами

Готовится это блюдо быстро, не требует особых усилий. Картофель очистить, отварить, протереть. Помидоры отварить, протереть и смешать с картофелем. Полученную массу заправить смешанными с молоком желтками, маслом, солью, довести до кипения. После этого положить рубленую зелень.

Картофель — 8 шт., помидоры — 8 шт., вода — 1,5 л, яйца (желток) — 3 шт., молоко — 1 стакан, масло сливочное — 50 г, зелень укропа, петрушки, соль.

 

Острый суп с отварным картофелем

Лук подрумянить на сковороде с растительным маслом, затем добавить кусочками сало. Заранее отварить и остудить картофель, натереть на терке, положить на сковороду, перемешать с луком, мукой и салом, добавить красный молотый перец. Все это опустить в кастрюлю с картофельным отваром и варить суп 20 минут, после чего положить томатное пюре и посолить. Подавать в горячем виде.

Вода — 1 л, картофель — 4 шт., лук — 1 шт., сало — 20–30 г, мука — 1 ст. ложка, томат-пюре — 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.

 

Рассольник

Это блюдо также пришло к нам из старины, тогда оно именовалось «калья» и готовили его с икрой, курицей, мясом. Зачастую огуречный рассол в старину заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь позволить себе могли только состоятельные люди.

Огуречный рассол как основу для приготовления супов применяли уже с ХV века. Однако количество рассола, его концентрация, соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами (рыбой, мясом, овощами и крупами) были столь различны, что родились разные блюда: кальи, солянки и, наконец, рассольники, под которыми стали понимать умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе — вегетарианские или чаще с субпродуктами. Кальями стали называться только рыбные слабокислые супы, а в подраздел «солянки» выделились более кислые и более концентрированные.

Обязательная составная часть всех рассольников — это соленые огурцы, огуречный рассол и коренья. Чистый рассол в рассольники добавляют редко и в малых дозах — если огурцы недостаточно соленые. Прежде чем заливать рассол в бульон, его нужно прокипятить.

В состав современных рассольников, кроме соленых огурцов, входят картофель, морковь, репа, брюква; гречневая, ячневая, рисовая чаще перловая крупы, большое количество пряных овощей и зелени, таких как лук, сельдерей, петрушка, пастернак, чабер, эстрагон, укроп, и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец).

В рассольниках используют преимущественно субпродукты — говяжьи или телячьи почки либо набор потрохов (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом. Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая — пойдет в рассольник с почками и говядиной, рисовая — употребляется с потрохами курицы и индейки, ячневая — подходит к утиным и гусиным потрохам, гречневая и рисовая — пойдут в вегетарианский рассольник. К различным рассольникам подбирают и разные виды пряностей.

Вкус рассольника во многом зависит от качества соленых огурцов и рассола, поэтому необходимо обращать на этот продукт особое внимание.

Корнеплоды нарезают соломкой, а репчатый лук шинкуют, пассеруют отдельно, причем в закрытой посуде, на слабом огне, периодически помешивая. Если белые коренья закладывают в бульон сырыми, вкус рассольника ухудшается, а сами коренья становятся водянистыми и менее вкусными. Кроме того, некоторые сорта кореньев темнеют и придают рассольнику неприятный вкус и цвет. Картофель следует нарезать небольшими брусочками.

Соленые огурцы с пожелтевшей или грубой кожицей надо обязательно очистить. У огурцов с крупными семенами нужно вычистить сердцевину. Подготовленные огурцы нарезать соломкой или кубиками, добавить бульон и припускать в закрытой посуде 20–25 минут.

Крупу промыть холодной водой, залить кипятком и на 30–45 минут поставить распариваться, меняя кипяток.

Почки зачистить от пленок и жира, замочить в воде на 6–8 часов (воду периодически менять), отварить в течение 20–30 минут, вынуть и нарезать тонкими ломтиками.

Перед подачей в тарелку с рассольником кладут мясные или рыбные продукты или нашинкованные грибы. Кроме того, добавляют сметану или смесь из яичных желтков и молока. Отдельно можно подать ватрушки с творогом, а к рассольнику с рыбой — расстегаи.

 

Рассольник московский с почками

Подготовленные почки залить холодной водой и варить 5—10 минут. После этого воду слить, промыть почти холодной водой, вновь залить водой и варить до готовности (бульон можно использовать для приготовления рассольника).

Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать на жире. Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) нарезать на части. Огурцы очистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой (у Нежинских огурцов кожицу и семена не удалять).

В кипящий бульон положить пассерованные овощи, огурцы, специи; все это варить 15–20 минут. За 5–8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и огуречный рассол (по вкусу), который предварительно прокипятить и процедить.

При подаче положить в тарелку нарезанные почки, добавить смесь из яиц и молока, налить рассольник и посыпать его зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом.

Так же можно приготовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыплятами.

Почки говяжьи — 66 г, петрушка — 45 г, пастернак — 30 г, сельдерей — 15 г, лук репчатый — 20 г, лук-порей — 30 г, щавель — 20 г, шпинат или салат — 20 г, огурцы соленые — 30 г, масло сливочное — 10 г, молоко — 75 г, яйца — 1/5 шт., зелень.

 

Рассольник с гусиными потрохами

Гусиные потроха (а также головы, шейки, крылышки) тщательно опалить. Разрубить шейку на три-четыре части, крылышки — на две части. Из головы вынуть глаза, сердце надрезать и удалить кровь, желудок разрезать пополам. Потроха опалить, промыть холодной водой, залить горячей водой или бульоном (мясной или костный), положить специи (перец, лавровый лист), «букет» и варить при слабом кипении до готовности. Печенку сварить отдельно.

Бульон процедить, через 15–20 минут снять с поверхности жир и приготовить на этом бульоне рассольник так же, как и рассольник московский.

Перед подачей голову гуся разрубить пополам, желудок, сердце и печенку нарезать ломтиками. Прогретые потроха положить в тарелку, добавить смесь из яиц и молока, налить рассольник и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Потроха гусиные — 125 г, петрушка — 45 г, пастернак — 30 г, сельдерей — 15 г, лук репчатый — 20 г, лук-порей — 30 г, щавель, шпинат или салат — 20 г, огурцы соленые — 30 г, масло сливочное — 10 г, молоко — 75 г, яйца — 1/5 шт., лавровый лист, перец, зелень.

 

Рассольник с потрохами домашней птицы

Шейку, крылышки тщательно опалить, удалить пеньки; желудки разрезать на две части, удалить содержимое и снять внутреннюю кожицу; сердце надрезать и удалить кровь. Потроха промыть, ошпарить в горячей воде, снова промыть, залить горячей водой или костным бульоном и варить до готовности.

Когда потроха будут готовы, бульон слить, настоять 15–20 минут и снять с него жир.

Приготовить на бульоне рассольник, как московский.

Готовые шейки и крылышки разрубить на 2–3 части, желудок и сердце нарезать ломтиками и положить в тарелку с рассольником. Перед подачей на стол, добавить сметану и зелень.

Потроха птичьи — 100 г, остальные продукты те же, что и для «Рассольника московского».

 

Рассольник домашний

Рассольник домашний приготовляют на мясном бульоне с говядиной, свининой, бараниной, а также на рыбном бульоне или на воде.

Капусту, коренья и лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жире. Огурцы нарезать так же, как для рассольника московского, а картофель — дольками или брусочками.

В кипящий бульон или воду положить свежую белокочанную капусту, довести до кипения, добавить пассерованные коренья, картофель, огурцы и продолжать варку еще 20–25 минут. За 5—10 минут до окончания варки положить соль и заправить суп кипяченым процеженным огуречным рассолом.

Подавать со сметаной и зеленью.

Капуста — 40 г, картофель — 100 г, морковь — 20 г, петрушка — 30 г, сельдерей — 10 г, лук репчатый — 20 г, лук-порей — 20 г, огурцы соленые — 30 г, маргарин столовый — 10 г, сметана — 10 г, зелень.

 

Рассольник мясной

Подготовленные почки заложить в кипяток (350–400 мл), проварить 25–30 минут, добавить нарезанные коренья, распаренную крупу, через 10–15 минут — картофель, мелко нарезанный лук и варить до готовности картофеля на умеренном огне. Затем положить подготовленные огурцы, заправить по вкусу солью и огуречным рассолом, ввести пряности и варить 10–15 минут, после чего, убедившись в готовности почек, добавить зелень и варить еще 3 минуты. Сметану положить в тарелку с рассольником при подаче на стол.

Почки — 70 г, огурцы соленые — 50 г, рассол огуречный — 20 г, картофель — 40 г, морковь — 15 г, лук репчатый — 25 г, корень петрушки — 10 г, корень сельдерея — 10 г, крупа перловая — 10 г, зелень укропа, петрушки и сельдерея — 5 г, сметана — 20 г, масло сливочное — 10 г, лавровый лист, перец черный горошком, перец душистый горошком, соль.

 

Рассольник куриный

Заложить в кипяток тщательно промытые, нарезанные на мелкие кусочки куриные потроха и варить около часа, после чего добавить пассерованные коренья, промытый несколько раз рис и варить до его полуготовности, снимая пену. Затем положить мелко нарезанный репчатый лук, перец, лавровый лист и варить до готовности риса, после чего ввести припущенные огурцы, проварить 5–7 минут, добавить пряную зелень, варить еще 3 минуты, снять с огня и заправить растертым с маслом и солью чесноком.

Потроха куриные — 100 г, огурцы соленые — 50 г, морковь — 15 г, репа — 20 г, лук репчатый — 20 г, корень петрушки — 10 г, рис — 15 г, масло сливочное — 20 г, чеснок — 2 г, зелень укропа, петрушки и эстрагона — 5 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

 

Рассольник рыбный

Головизну рыб осетровых пород разрубить на 2–4 части, хорошо промыть и варить 60–70 минут. Затем отделить мякоть от хрящей, удалив при этом панцирные пластинки, хрящи отдельно довести до готовности. Рыбу частиковых пород разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать кусками, сварить отдельно до готовности.

Рассольник готовить так же, как московский. При подаче в тарелку положить прогретую мякоть рыбы и хрящи головизны, сметану и зелень.

Головизна рыб осетровых пород — 140 г, судак (сом, треска, окунь морской) — 50 г, остальные продукты (кроме почек), как для рассольника московского.

 

Солянки

Солянки отличаются острым вкусом и высокой питательностью. Зачастую солянки служат одновременно и первым и вторым блюдом. Сравниться с ними по питательности могут разве что некоторые блюда восточной кухни: харчо, пити, шурпа. По технологии приготовления различают солянки жидкие и густые.

Различают солянки мясные, рыбные и грибные. Соответственно этому солянки готовят с добавлением мясных продуктов, рыбы или грибов. Во все виды солянок кладут репчатый лук, соленые огурцы, каперсы, оливки, маслины, томат-пюре, лимон, масло сливочное, зелень, различные специи. В мясные и рыбные солянки, кроме того, добавляют лимон.

Принцип приготовления солянок в основном один и тот же. Очищенный лук (лучше острых сортов) тщательно промыть в холодной воде, обсушить и тонко нашинковать. Нельзя перед нарезкой оставлять его в холодной воде или на воздухе, так как при длительном хранении лук окисляется и приобретает неприятный запах, который при пассеровании усиливается. Поэтому очищенный лук следует промывать только перед измельчением.

Томат-пюре нужно пассеровать с жиром на слабом огне отдельно от лука до тех пор, пока жир не станет оранжево-красного цвета. Специи следует добавлять в солянку за 5–8 минут до подачи.

Соленые огурцы для солянок надо выбирать с приятно хрустящей и плотной мякотью, пожелтевшую или грубую кожицу обязательно очищать; если семена крупные, необходимо удалять сердцевину. Очищенные от кожицы соленые огурцы, разрезают на четыре части и после удаления семян нарезают поперек Нашинкованные огурцы припускают в небольшом количестве бульона до полуготовности… У оливок вынимают косточки. Промытые маслины и ломтик лимона кладут в тарелку с солянкой или подают на розетке с мелко нарезанной зеленью.

Вкус жидких солянок во многом зависит от качества бульона. Для его приготовления надо брать необходимое количество воды, чтобы не доливать ее во время варки солянки.

Из субпродуктов в солянки используют почки, язык, вымя и сердце. Особо тщательно нужно обработать говяжьи почки. Отделив мочевики, наружные кровеносные сосуды, пленку и жир, каждую почку надо обязательно прорезать вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой (в соотношении 1:4) и вымачивать 5–8 часов (воду желательно менять каждые 2–3 часа). Затем воду слить, залить свежей (на 1 кг почек 3 л воды) довести до кипения, снова слить, опять залить почки холодной водой и только тогда варить их до готовности. Если и после этого останется неприятный запах, следует еще раз сменить воду и довести до кипения. Вареные почки обмыть холодной водой и хранить в посуде, накрыв влажной тканью.

Язык перед варкой тщательно промыть, залить холодной водой и варить при слабом кипении 1,5–2 часа. За 30–40 минут до готовности добавить в воду соль, морковь, зелень петрушки, репчатый лук. Вареный язык нужно сразу же переложить в посуду с холодной водой, снять с него кожу и до нарезания хранить на холоде в закрытой кастрюле, так как без кожи он быстро темнеет.

Говяжье сердце разрезать вдоль, положить на 1–2 часа в холодную воду, тщательно промыть и удалить остатки крови. Затем залить горячей водой и варить до готовности при слабом кипении. В конце варки добавить соль.

Готовое сердце охладить и нарезать тонкими ломтиками.

Испокон веков рыбные солянки готовили из осетровых и судака. Однако их могут заменять многие океанические и морские рыбы — нототения, бельдюга, мероу, тунец, луфарь, зубатка, морской окунь, ставрида, скумбрия и другие..

В рыбные солянки (особенно из осетровых) не следует добавлять много томата-пюре, так как он заглушает вкус рыбы.

 

Солянка сборная мясная

Лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассеровать 5–8 минут. Соленые огурцы в зависимости от сорта обработать различно.

В кипящий бульон положить гарнир: лук, огурцы, каперсы, оливки, а также мясные продукты и специи и варить 5—10 минут. В конце варки в солянку добавить соль и сметану.

В тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона, зелень и подать их отдельно.

Кости мясные — 125 г, мясо — 40 г, ветчина вареная (окорок со шкуркой) — 20 г, сосиски — 20 г, почки — 47 г, лук репчатый — 50 г, огурцы соленые — 30 г, каперсы — 10 г, маслины — 25 г, оливки — 8 г, томат-пюре — 25 г, масло сливочное — 10 г, сметана — 30 г, лимон — 1/10 шт., лавровый лист, перец горошком, зелень.

 

Солянка из домашней птицы и дичи

Это блюдо следует отовить так же, как солянку сборную, но вместо мясных продуктов использовать вареную или жареную домашнюю птицу и дичь.

Гусь — 100 г, рябчик или куропатка серая — ½ шт., или куропатка белая — 1/3 шт., или фазан — 1/6 шт., лук репчатый — 50 г, огурцы соленые — 30 г, каперсы — 10 г, маслины — 25 г, оливки — 10 г, томат-пюре — 15 г, масло сливочное — 10 г, сметана — 30 г, лимон — 1/10 шт., лавровый лист, перец горошком, зелень.

 

Солянка рыбная

Сырую рыбу осетровых пород нарезать по 3–4 куска на порцию, а филе судака на 1–2 куска. Осетровую рыбу погрузить в кипяток на одну минуту. Головизну (хрящи) сварить до готовности. Остальные продукты подготовить так же, как для солянки сборной мясной.

В кипящий рыбный бульон положить гарнир, рыбу, лавровый лист, перец и варить 10–15 минут. В конце варки добавить нарезанные вареные хрящи.

В тарелку с солянкой положить маслины, лимон, зелень или подать их отдельно.

Если приготовляется большое количество порций, то подготовленные продукты — рыбу, гарнир, специи — нужно разложить в сотейники (на определенное количество порций) и хранить в холодильнике. Бульон сохранять горячим. По мере необходимости продукты в сотейниках заливать горячим рыбным бульоном и варить солянку 10–15 минут.

Этот способ также применяется при подаче солянки по заказу (порционно). В этом случае подготовленные продукты следует разложить в миски и варить 10–15 минут.

Стерлядь — 125 г, судак свежий — 122 г, белуга или осетрина — 123 г, головизна — 75 г, лук репчатый — 50 г, огурцы соленые — 35 г, каперсы — 10 г, маслины — 25 г, оливки — 8 г, томат-пюре — 25 г, масло сливочное — 20 г, лимон — 1/10 шт., лавровый лист, перец, зелень.

 

Солянка донская

Морковь, петрушку нарезать ломтиками, репчатый лук нашинковать, все вместе спассеровать, положить в кипящий рыбный бульон, снова довести до кипения и добавить остальные продукты (гарнир, осетрину). Помидоры нарезать кружочками и добавить в солянку за 5—10 минут до окончания варки. Варить и подавать солянку, как обычно.

Осетрина — 100 г, головизна — 50 г, морковь — 20 г, корень петрушки — 15 г, лук репчатый — 40 г, огурцы соленые — 30 г, каперсы — 10 г, маслины — 20 г, оливки — 10 г, помидоры — 40 г, томат-пюре — 25 г, масло сливочное — 10 г, лимон — 1/10 шт., лавровый лист, перец черный молотый, зелень, соль.

 

Солянка сборная мясная

Огуречный рассол прокипятить, снять накипь, соединить его с мясным бульоном и довести до кипения. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками. Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком и нарезать кубиками. Помидоры, огурцы и лук также нарезать кубиками. Затем все эти продукты вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовой шкаф на 10–15 минут.

Бульон мясной — 250 г, рассол огуречный — 50 г, говядина отварная — 40 г, говядина или телятина жареная — 40 г, ветчина — 20 г, сосиски — 20 г, курица — 20 г, огурцы соленые — 30 г, капуста свежая — 50 г, помидоры — 30 г, сметана — 20 г, грибы соленые — 20 г, каперсы — 5 г, лук — 20 г, маслины — 5 г, зелень — 5 г, лук зеленый — 5 г, перец, соль.

 

Солянка ленинградская

Солянку эту готовят так же, как мясную сборную, но без томата-пюре. В конце варки заправить солянку сметаной. При подаче в тарелку добавить маслины и зелень.

Говядина — 40 г, ветчина вареная — 20 г, сосиски — 20 г, гусь — 35 г, лук репчатый — 40 г, огурцы соленые — 30 г, каперсы — 10 г, маслины — 10 г, сельдерей — 5 г, масло сливочное — 10 г, сметана — 15 г, зелень — 5 г, соль.

 

Солянка сборная из субпродуктов

Солянку из субпродуктов готовить и подавать так же, как мясную сборную. Вареные мясные продукты — язык, сердце и др. нарезать ломтиками.

В конце варки заправить солянку сметаной.

Язык — 40 г, сердце — 45 г, почки говяжьи — 45 г, вымя — 35 г, кости мясные — 125 г, лук репчатый — 45 г, огурцы соленые — 30 г, каперсы — 10 г, маслины — 10 г, томат-пюре — 20 г, масло сливочное — 10 г, сметана — 25 г, лимон — 1/12 шт., зелень — 5 г, соль.

 

Солянка мясная с рисом

Лук мелко нарезать, спассеровать до полуготовности, добавить томатный сок и тушить на медленном огне до готовности. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и довести до полуготовности в небольшом количестве бульона.

Нарезать на ломтики сваренные и охлажденные мясные продукты — язык, почки, ветчину, сосиски, мясо. Рис перебрать, залить на 2–3 часа холодной подсоленной водой, затем воду слить, положить рис в кипящий мясной бульон и варить почти до готовности. Добавить пассерованный репчатый лук, каперсы, соленые огурцы и варить 5—10 минут, затем положить мясные продукты, довести до кипения, посолить и дать постоять 5–8 минут на слабом огне. При подаче в тарелку положить маслины, лимон, сметану и зелень.

Мясо говяжье — 30 г, язык — 30 г, почки — 30 г, ветчина — 30 г, сосиски — 30 г, рис — 20 г, лук репчатый — 40 г, огурцы соленые — 40 г, каперсы — 20 г, сок томатный — 30 г, маслины — 10 г, масло сливочное — 15 г, сметана — 20 г, лимон — 1/10 шт., зелень, соль.

 

Солянка по-домашнему

Шинкованный лук спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре, затем соединить с бульоном, заложить нарезанный ломтиками картофель, варить 10–12 минут, после чего добавить огурцы, мясные продукты, нарезанные, как для мясной сборной солянки, лавровый лист, соль. Варить и заправлять солянку, как сборную мясную. При подаче положить в солянку зелень.

Говядина вареная — 20 г, ветчина — 15 г, сосиски, сардельки — 15 г, почки — 15 г, лук репчатый — 40 г, огурцы соленые — 30 г, картофель — 60 г, масло сливочное — 10 г, сметана — 15 г, зелень — 5 г, томат-пюре — 10 г, лавровый лист, соль.

 

Солянка рыбная сборная

Рыбный бульон соединить с прокипяченным огуречным рассолом, положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и вскипятить на медленном огне.

Мелко нарезанный лук и помидоры спассеровать на масле. Соленые грибы ошпарить, нарезать кубиками. Огурцы нарезать кубиками, свежую и соленую рыбу, мякоть раков — кусочками, соединить с остальными продуктами и пряностями в керамическом горшке или эмалированной посуде и поставить на 15 минут в духовой шкаф или на медленный наплитный огонь. Перед подачей на стол выжать в солянку лимонный сок или добавить ломтик лимона без зерен.

Бульон рыбный — 250 г, рассол огуречный — 50 г, лимон — 1/8 шт., филе рыбное — 100 г, раки — 50 г, горбуша отварная соленая, кета — 50 г, осетрина свежая — 50 г, лук репчатый — 40 г, огурцы соленые — 30 г, помидоры — 40 г, каперсы — 5 г, маслины — 5 г, грибы соленые — 30 г, морковь — 20 г, масло растительное — 10 г, корень петрушки — 10 г, зелень петрушки, укропа — 5 г, лавровый лист, черный перец горошком.

 

Солянка рыбацкая

Рекомендуется готовить это блюдо из морских рыб: морского карася, морского окуня, ставриды, скумбрии и др.

Очищенную и подготовленную рыбу нарезать на филе без кожи и костей.

Из мелкой рыбы, костей и голов сварить бульон с добавлением корня петрушки, моркови, репчатого лука, черного перца горошком, лаврового листа и соли; бульон процедить, остудить. Репчатый лук нарезать кольцами.

Соленые огурцы очистить, удалить семена, нарезать дольками. Сваренную отдельно рыбу нарезать тонкими ломтиками. Репчатый лук обжарить на масле, добавить томат-пюре, соленые огурцы и нарезанные соломкой свежие, соленые или маринованные грибы. Влить бульон и варить в течение 15–20 минут.

При подаче добавить в солянку мякоть отварной рыбы, ломтики лимона без цедры, каперсы, маслины или маринованные сливы, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Для бульона: рыба — 150 г, лук репчатый — 40 г, морковь — 20 г, корень петрушки, перец черный горошком, лавровый лист, соль; для заправки: лук репчатый — 50 г, масло сливочное — 10 г, томат-пюре — 10 г, огурцы соленые — 40 г, грибы свежие, соленые или маринованные — 40 г, лимон — 1/10 шт., каперсы, маслины — по 5 г, зелень петрушки или укропа.

 

Солянка жидкая старинная

Белокочанную капусту нашинковать и тушить с очищенными от кожицы и семян, нарезанными ромбиками солеными огурцами, обжаренным мелко нарезанным репчатым луком и томатом-пюре.

В рыбный бульон положить нарезанное кусочками сало и филе копченой сельди, слегка обжаренные соленые или маринованные грибы, маслины, тушеные овощи и варить 5—10 минут.

Отдельно приготовить фрикадельки: нарезанное кусочками рыбное филе без кожи и костей вместе с мясом криля (или же креветками, крабовыми палочками) пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный репчатый лук, замоченный в молоке пшеничный хлеб, яйцо, черный молотый перец, соль, сформовать шарики величиной с грецкий орех, запанировать в муке и обжарить на сливочном масле.

При подаче в солянку положить фрикадельки и мелко нарезанную зелень.

Бульон рыбный — 300 г, капуста свежая — 60 г, грибы соленые или маринованные — 40 г, огурцы соленые — 30 г, томат-пюре — 25 г, маслины — 10 г, сало — 20 г, сельдь копченая — 20 г, лук репчатый — 40 г, масло сливочное — 20 г, зелень, соль;

для фрикаделек: филе рыбное — 40 г, мясо криля (креветок) — 10 г, молоко — 15 г, лук репчатый — 5 г, масло сливочное — 5 г, хлеб пшеничный — 10 г, мука — 10 г, яйцо — 1/4 шт., перец черный молотый, соль.

 

Солянка грибная сборная

Сушеные грибы отварить, отцедить и нарезать соломкой. Предварительно отваренные в течение 4–5 минут и нарезанные соломкой свежие грибы положить в кипящий отвар из сушеных грибов и варить 12–15 минут. Подготовить как обычно репчатый лук с томатом-пюре и соленые огурцы. Маринованные опята, соленые рыжики или грузди ошпарить и нарезать соломкой. Подготовленные продукты положить в кипящий бульон и варить 10–15 минут, затем добавить отваренные сушеные грибы, черный перец, лавровый лист, посолить и дать закипеть. Ввести маслины, каперсы, сметану и варить еще 5 минут. В тарелку положить ломтик очищенного лимона и зелень.

Грибы: сушеные — 5 г, свежие — 15 г, маринованные — 10 г, соленые — 10 г; лук репчатый — 50 г, огурцы соленые — 30 г, маслины — 20 г, каперсы — 10 г, оливки — 10 г, томат-пюре — 20 г, масло сливочное — 10 г, сметана — 30 г, лимон — 1/10 шт., лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль.

 

Солянка грибная

Первый способ

Подготовленные свежие белые грибы отварить, промыть и нашинковать, а отвар использовать для приготовления солянки. Если грибы сушеные, их также нужно отварить, отцедить и нарезать соломкой.

В кипящий грибной бульон заложить спассерованный на сливочном масле отдельно, а затем с томатом-пюре репчатый лук, нашинкованные соленые огурцы и варить 10–15 минут при слабом кипении. Добавить грибы, черный перец горошком, лавровый лист, посолить и дать закипеть, а после этого положить маслины, каперсы, сметану и варить еще 3–5 минут. В тарелку с готовой солянкой положить кружочек очищенного лимона и зелень.

Грибы белые свежие — 80 г и сушеные — 15 г, лук репчатый — 50 г, огурцы соленые — 30 г, каперсы — 10 г, маслины — 25 г, оливки — 10 г, томат-пюре — 25 г, масло сливочное — 10 г, сметана — 30 г, лимон — 1/10 шт., лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль.

Второй способ

Отварить сушеные грибы, вынуть их, нарезать соломкой, вновь положить вариться, добавив нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей. Свежую и квашеную капусту стушить на масле до мягкости. Соленые грибы ошпарить, нарезать мелкими кусочками. Соединить вместе все продукты, добавить пряности и варить 15 минут на умеренном огне. Готовую солянку заправить сметаной и соком лимона.

Бульон грибной — 30 г, грибы белые сушеные — 10 г, грибы соленые — 40 г, капуста свежая — 30 г, капуста квашеная — 30 г, морковь — 15 г, корень петрушки — 10 г, лук репчатый — 20 г, помидоры — 30 г, сметана — 20 г, масло сливочное — 10 г, маслины — 5 г, укроп — 5 г, лавровый лист, перец черный горошком, лимон — 1/8 шт.

 

Рыбные супы

Основой всех рыбных супов является рыбный бульон, и от того, как он приготовлен, во многом зависят вкусовые достоинства супа. В старину, например, ухой называли только чистый рыбный навар (бульон). Теперь же в литературе по кулинарии можно встретить рецепты ухи с разными наполнителями.

Чтобы приготовить настоящую рыбацкую уху по всем правилам старинной технологии, воспользуйтесь некоторыми рекомендациями, приведенными ниже.

Уха готовится обязательно из нескольких видов рыб, и прежде всего пресноводных — ершей, окуней, пескарей, судака, налима, сига, стерляди и др. Каждая рыба, принадлежащая тому или иному виду, обладает определенными, только ей присущими качествами. Так, ерш, окунь и сазан придают ухе клейкость (наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и стерлядь — нежность и особую сладость. Самой вкусной получается уха, приготовленная из живой или только что заколотой рыбы. Стоит рыбе полежать хотя бы несколько часов, как уха из нее не получится такой вкусной.

В уху из живой рыбы для вкуса можно добавить только одну луковицу.

Если же уха варится из сонной рыбы, то в нее обязательно кладут белые коренья, специи (перец, лавровый лист), лук, зелень и несколько ломтиков лимона.

Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь закладывают в самом начале варки и варят ее 1,5–2 часа до полного разваривания, т. е. до тех пор, пока она не превратится в кашу, а затем процеживают и охлаждают. В охлажденный бульон закладывают куски крупной рыбы, варят ее на слабом огне до готовности, а затем подают с бульоном, раскладывая в каждую суповую миску по куску рыбы.

Что касается количества рыбы, которое необходимо для приготовления наваристой и вкусной ухи, то рыбы лучше взять из расчета 1 кг на 1,0–1,5 л воды.

Чтобы уха получилась светлой и прозрачной, можно использовать рыбную икру, полученную при потрошении рыбы, или взбитые яичные белки. Для осветления 1 л бульона необходимо взять 1/3 стакана икры, растолочь ее как можно мельче, влить пол-стакана холодной воды, размешать, влить стакан процеженной горячей ухи, размешать и теплой влить в общую процеженную уху, тщательно перемешав. Уху с оттяжкой накрывают крышкой, проваривают на слабом огне 10–15 минут до тех пор, пока она не станет прозрачной, а затем процеживают через плотную салфетку и вновь доводят до кипения.

 

Уха

Обработанную рыбу залить холодной водой и, постепенно нагревая, довести бульон до кипения, затем удалить пену, добавить петрушку, лук и продолжать варку в течение 40–50 минут. Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из икры.

Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке, постепенно прибавляя воду (по 1–2 ложки) до тех пор, пока не получится однородная масс (икринки должны быть тщательно растерты). После этого массу развести холодной водой (0,4–0,5 л воды на 100 г икры) и добавить соль.

Приготовленную оттяжку влить в бульон, хорошо размешать, закрыть посуду крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при слабом кипении 20–30 минут. Готовый бульон снять с огня и дать ему отстояться (оттяжка оседает на дно), а затем процедить.

При изготовлении большого количества ухи оттяжку можно вводить в два приема. При варке в бульон следует добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают бульону (ухе) приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок.

Уху подавать в бульонных чашках. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать расстегаи или кулебяку с вязигой или рыбным фаршем. Лучшая уха получается из мелкой рыбы — ершей и окуней.

Ерши или окуни — 150 г, икра паюсная — 8 г, петрушка — 5 г, сельдерей — 5 г, лук — 10 г.

 

Уха из стерлядей

Стерлядь, жир которой имеет желтую окраску, очистить, выпотрошить и хорошо промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, а затем для полного ее удаления протереть рыбу салфеткой. В порционную миску или сотейник налить прозрачный рыбный бульон, довести его до кипения, заложить куски стерляди, добавить перец горошком (2–3 зерна) и варить 10–15 минут (в зависимости от величины кусков рыбы). Появляющуюся на поверхности пену удалять, оставляя блестки жира.

Если на поверхности ухи недостаточно жира, последний ввести дополнительно. Для этого морковь, измельченную на терке, спассеровать на сливочном масле, процедить и влить несколько капель масла в бульон. После тепловой обработки от рыбы отделить хрящи.

Подавать уху в той же миске, в которой она варилась, или в подогретой тарелке, в которую положить кусок стерляди и налить рыбный бульон. Отдельно на розетке подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. К ухе можно также подать расстегаи или кулебяку с вязигой.

Бульон (уха) — 400 г, стерлядь — 95 г, масло сливочное — 2 г, морковь — 5 г, лимон — 1/15 шт., перец горошком, зелень.

 

Уха из налимов

С налима снять кожу, отделить печень, после чего рыбу тщательно промыть, а затем нарезать на порционные куски. Сварить рыбу так же, как стерлядь. Печень сварить отдельно в подсоленной воде.

Подавать уху с куском рыбы и печени. Отдельно подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. К ухе можно подать расстегаи с вязигой.

Бульон (уха) — 400 г, мясо и печень налима — 90 г, лимон — 1/15 шт., перец горошком, зелень.

 

Уха рыбацкая

Мелкую рыбу выпотрошить, хорошо промыть, соединить с пищевыми отходами, полученными после обработки налима, и приготовить прозрачный бульон так, как описано выше. После окончания варки бульон процедить.

В бульон заложить картофель целыми клубнями, лук головками, куски подготовленной рыбы (судака и налима) и варить 25–30 минут, снимая появляющуюся на поверхности пену. За 10–15 минут до окончания варки добавить перец, лавровый лист и соль.

После окончания варки в бульон положить сливочное масло.

Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.

Так же можно приготовить рыбацкую уху из сома и щуки.

Бульон (уха) — 400 г, судак свежий или налим — 30 г, картофель — 150 г, лук репчатый — 20 г, масло сливочное — 5 г, перец горошком, лавровый лист, зелень.

 

Уха из стерляди или осетрины с шампанским

Варят уху из ершей с кореньями, процеживают и осветляют икрой.

Стерлядь или звенья осетрины нарезают кусками, вытирают насухо полотенцем, кладут в горячую прозрачную уху и варят рыбу на слабом огне до готовности (примерно 15 минут после закипания). Куски готовой стерляди или осетрины выкладывают в суповую тарелку (или миску), посыпают зеленью укропа и осторожно заливают процеженной ухой.

Шампанское подают или отдельно, или по желанию для остроты вкуса его вливают в уху. К ухе подают также очищенные от кожицы и семян лимоны и мелко нарезанный зеленый лук.

На 1 кг ершей, стерляди — 1–1,5 кг: лук репчатый — 2 шт., корни петрушки, сельдерея — по 3–4 шт., зелень — 1 пучок, икра от разделанной рыбы (ершей, окуней)— ½ стакана, лук (шинкованный) — 3–4 ст. ложки, лимон — ½ шт., шампанское — ½ бутылки.

 

Уха рыбацкая с крупой

Рыбную мелочь потрошат, промывают, опускают в холодную воду, варят в течение 1–2 часов, а затем процеживают через сито. Овощи нарезают ломтиками и пассеруют на растительном масле. В кипящий рыбный бульон засыпают перебранное и промытое пшено, проваривают его 10–15 минут, затем закладывают пассерованные овощи и доваривают уху до готовности крупы и овощей. При подаче уху посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

На 1 кг рыбной мелочи: вода — 1,5–2 л, лук репчатый — 2 шт., морковь — 1 шт., корень петрушки — 1–2 шт., пшено — 1/3 стакана, масло растительное — 1–2 ст. ложки, лавровый лист — 2 шт., черный душистый перец — 5–6 горошин, зелень укропа — 1 пучок.

 

Уха опеканная

Первый способ

Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы вместе с овощами варить 20–30 минут на умеренном огне. Бульон процедить и отварить в нем в течение 5 минут крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с мукой яйцо, слегка обжарить (раньше говорили «опечь» — отсюда название «опеканная») в сковороде со сливочным маслом и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания на 3–5 минут.

Второй способ

Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, закрыть, поставить в нагретый духовой шкаф на большой огонь на 15 минут. Когда уха начнет кипеть, вынуть ее, добавить сливочное масло, поверх вылить хорошо взбитые яйца и вновь поставить в духовой шкаф на 15 минут до полного запекания яиц.

Набор продуктов тот же, что для ухи рядовой, но дополнительно на каждые 5 порций ухи надо взять: яйцо — 1 шт., сливочное масло — 25 г, мука пшеничная — 20 г.

 

Уха стерляжья с печенью налима

Эту уху готовить и подавать так же, как уху из стерляди с расстегаем, но перед подачей в тарелку положить кусок печени налима, предварительно припущенной в подсоленной воде с добавлением лимонного сока.

Бульон — 400 г, стерлядь — 100 г, печень налима — 25 г, морковь — 5 г, масло сливочное — 3 г, лимон — 1/8 шт., соль, перец горошком, зелень.

 

Уха из осетровых рыб

Осетрину разделать на звенья, ошпарить и нарезать. Чешуйчатую рыбу разделать на филе без реберных костей и нарезать. Уху варить так же, как из стерляди.

Бульон рыбный — 400 г, рыба — 100 г, морковь — 5 г, лимон — 1/15 шт., масло сливочное — 3 г, зелень петрушки и укропа, соль, перец горошком, лавровый лист.

 

Суп из осетрины по-волжски

Осетровую голову разрубить на части, сложить в кастрюлю вместе с луком, перцем и лавровым листом, залить водой и варить на слабом огне до тех пор, пока хрящи не станут мягкими. Бульон процедить через дуршлаг, хрящи и куски рыбы от головизны собрать, залить бульоном и остудить.

Бульон поставить на огонь, добавить рис и помидоры, очищенные от кожицы и порезанные на дольки, через 10 минут опустить туда же порезанную на порционные куски осетрину. Варить на небольшом огне до готовности, опустить отложенные от головизны сваренные хрящи и рыбу, заправить сметаной, растертой с желтками, посыпать рубленой зеленью.

Головизна осетровая — 1,5 кг, осетрина — 1 кг, лук репчатый — 150 г, помидоры — 300 г, перец горошком — 10 г, лавровый лист — 2 шт., зелень петрушки и укропа — по — 10 г, рис — 50 г, яйца (желток) — 2 шт., сметана — 100 г, соль по вкусу.

 

Уха раковая

Раков отварить, вынуть шейки, мякоть клешней. Из скорлупы (кроме основного панциря) сделать раковое масло. Для этого скорлупу подсушить, истолочь, поджарить со сливочным маслом, затем масло слить в посуду с водой, немного размешать (чтобы скорлупа осела на дно) и дать остыть.

Панцири раков обсушить, наполнить рыбным фаршем (см. «Уха с фрикадельками из рыбы»), залить ухой и варить. Туда же положить раковые шейки, раковое масло. Мякоть клешней добавить в фарш для панцирей.

Бульон рыбный — 400 г, раки — 4 шт.; для фарша: рыба — 60 г, хлеб — 25 г, сливки — 30 г, яйцо — ½ шт., масло сливочное — 30 г.

 

Уха бурлацкая

Бульон, сваренный из мелкой рыбы и пищевых отходов налима и судака, процедить, положить в него целые клубни очищенного картофеля, очищенные головки репчатого лука, петрушку и варить 20–25 минут.

За 10–15 минут до окончания варки добавить куски рыбы, перец, лавровый лист, соль, сливочное масло.

Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.

Рыба мелкая (ерши, окуни) — 150 г, пищевые отходы налима и судака — по — 60 г, картофель — 150 г, лук репчатый — 25 г, корень петрушки — 5 г, масло сливочное — 5 г, зелень, перец черный горошком, лавровый лист, соль.

 

Ботвинья

Ботвинью готовят с белугой, осетриной, судаком или балыком белорыбьим и осетровым, а также консервированными крабами.

Рыбу сварить и охладить. Шпинат и щавель сварить отдельно, а затем протереть. Огурцы нарезать короткой соломкой, хрен натереть на терке, лук нашинковать. Пюре из шпината и щавеля соединить, добавлять соль, сахар, лимонную цедру и развести квасом.

При подаче ботвинью налить в миску или тарелку. Рыбу нарезать на порции, положить на блюдо, гарнировать свежими огурцами, зеленым луком, хреном, укропом. На рыбу положить раковые шейки и украсить блюдо салатом. Отдельно в салатнике подать кусочки пищевого льда.

По аналогичной технологии ботвинью можно приготовить с кальмарами, мясом криля или морским гребешком, используя необходимые для приготовления продукты из расчета на 0,2 кг отварного филе кальмаров, отварного мяса морского гребешка или варено-мороженого мяса криля.

Осетрина или севрюга — 93 г, или балык белорыбий — 30 г, или крабы — 35 г, квас хлебный — 350 г, шпинат — 70 г, щавель — 40 г, лук зеленый — 20 г, салат — 25 г, огурцы — 65 г, хрен (корень) — 15 г, раки — 1 шт., лимон (цедра) — 1/15 шт., сахар — 5 г, зелень.

 

Окрошка мясная

Охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой (1,5–2 см). Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать. В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешать и развести квасом. В полученную смесь добавить остальные подготовленные продукты и снова размешать.

При подаче окрошку посыпать укропом.

Если окрошку приготовляют в большом количестве, то нужно соединить все подготовленные продукты со сметаной, добавить немного квасу и хранить на льду. При подаче в тарелку положить порцию продуктов со сметаной, налить квас и посыпать укропом.

Квас хлебный — 300 г, говядина — 80 г, лук зеленый — 30 г, огурцы — 60 г, сметана — 40 г, яйца — ½ шт., сахар — 5 г, горчица готовая — 2 г, зелень.

 

Окрошка сборная мясная

Приготовить и подать эту окрошку так же, как и мясную. Телятину предварительно поджарить или сварить. Набор мясных продуктов в пределах нормы можно изменять, например включить в набор вареный свежий или соленый язык, нежирную баранину, солонину и т. п.

 

Окрошка овощная

Картофель вымыть и сварить в кожуре. Морковь и репу очистить и сварить отдельно. Овощи охладить и нарезать мелкими кубиками (2–2,5 см); картофель очистить от кожуры и также нарезать кубиками. Лук нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. В остальном окрошку приготовить так же, как мясную.

Квас хлебный — 300 г, картофель — 75 г, морковь — 20 г, редис — 20 г, лук зеленый — 30 г, огурцы — 65 г, сметана — 30 г, яйца — ½ шт., сахар — 5 г, горчица готовая — 2 г, зелень.

 

Окрошка уральская с рыбой

Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают ее мелкими кусочками. Зеленый лук растирают с солью. Квашеную капусту промывают и мелко рубят.

Белки яиц, вареный картофель и редис нарезают кубиками. Желтки яиц растирают с солью, сахаром, горчицей, перемешивают и заправляют ими квас.

Нарезанные продукты соединяют, заливают квасом, добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

На 0,5 кг рыбы: кваса — 1,5 л, вареный картофель — 2–3 шт., редиса — 1 пучок, квашеной капусты без рассола— 1 стакан, зеленого лука — 4–5 ст. ложек, яйца вареные — 2 шт., сметана — 2–3 ст. ложки, горчица столовая — 1 ч. ложка, сахар — 1 ч. ложка, зелень укропа — 1 пучок.

 

Окрошка грибная

Соленые грибы помыть холодной водой, дать стечь воде. Затем грибы и свежие огурцы нарезать мелкими кубиками, измельчить зеленый лук. Морковь и картофель сварить неочищенными, охладить, очистить и нарезать кубиками.

Желтки вареных яиц растереть с готовой горчицей и небольшим количеством сметаны. Белок порубить. В свежий хлебный квас положить подготовленные продукты, заправить смесью из желтков и горчицы, добавить соль и сахар.

Перед подачей положить сметану и измельченную зелень укропа.

Хлебный квас — 1,5 л, соленые грибы — 400 г, картофель — 250 г, морковь — 50 г, зеленый лук — 100 г, огурцы свежие — 200 г, сметана — 200 г, яйца — 2 шт., столовая горчица — 20 г, сахар, соль по вкусу, зелень укропа.

 

Впервые отведав обжаренный на костре кусок ископаемого мастодонта, наш дикий предок задумался (возможно, впервые в своей жизни), а чем бы еще этаким можно было бы облагородить вкус мяса? И пустился изобретать.

Соусы и явились одним из способов облагородить однообразный вкус блюда, внести в вкусовую гамму некий новый оттенок. Соусы широко известны с древнейших времен. Древние римляне в своей кулинарии активно употребляли соус «гарум», который приготовлялся из перепревшей на палящем испанском солнце мелкой рыбешки (точный рецепт его утерян). Особое развитие соусы получили во французской кулинарии.

Американцы, как всегда, нагадили в этом вопросе своей прагматичностью и повально-промышленным внедрением во всё и вся своего томатного соуса «кетчуп». С кетчупом едят и мясо, и рыбу, и птицу, и хлеб и салат… По нашему мнению, полезно перепробовать все разнообразие имеющихся сейчас готовых соусов, чтобы самому наконец остановиться на выборе своих любимых сортов. Занять место за вашим столом имеют право и китайский соевый соус, и соус с кусочками фруктов, овощей и оливок, и белый соус (к рыбе) и красный (к мясу), и майонез, который является популярнейшим у нас соусом и без коего немыслимы наши любимые салаты, и грузинские сациви и аджика, и азербайджанский гранатовый соус «наршэраб», лучше чем можно приправить осетрину, ну и традиционные наши, радующие сердца и выбивающие искры из глаз русские соусы: горчица и тертый со свеклой хрен.

И несмотря на всё многообразие готовых соусов, пользуясь нашими рецептами, вы сможете приготовить такой фирменный соус, от которого Хайнц проглотит собственный галстук, а Анкл Бенс законсервируется в своей же банке. Правильно и хорошо приготовленный соус — основной показатель мастерства повара.

 

Соусы на мясном бульоне

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые и томатные.

Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, а белые — на бульонах, получаемых при варке костей, мяса и костей, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд.

Лучше всего приготовлять белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.

 

Красный соус основной

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 5 °C°), всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа.

По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.

На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.

Соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов — с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

Бульон коричневый — 1000 г, маргарин сливочный — 30 г, морковь — 80 г, петрушка (корень) — 20 г, лук репчатый — 40 г, мука пшеничная — 50 г, томат-пюре — 200 г, сахар — 25 г.

 

Красный соус простой

Горячий основной красный соус посолить, добавить молотый черный или красный перец, растертый с солью чеснок, нагреть до кипения, после чего процедить через сито. Посуду с соусом поставить на водяную баню (мармит), положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать.

Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок (не заправленный мукой) в количестве 100 г на 1 л соуса или 20–25 г сильно концентрированного коричневого бульона (фюме), убавив при этом соответствующее количество основного красного соуса.

Соус подается к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам, рагу, азу, мясу тушеному и запеченному.

Красный основной соус — 1000 г, масло сливочное — 70 г, чеснок — 1 шт., перец — 0,5 г

 

Красный соус с вином

В готовый красный соус, приготовленный, как описано в предыдущем рецепте, но без чеснока, добавить виноградное вино — мадеру, портвейн или херес.

В соус можно добавить острый соус — «Краснодарский» или «кетчуп» (30–50 г на 1 кг).

Соус подается к филе, лангету, котлетам из кур по-киевски, жареным телячьим почкам, ветчине, языку и некоторым другим мясным блюдам.

Красный соус — 1000 г, вино — 100.

 

Луковый соус

Лук мелко нашинковать и слегка спассеровать на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный лук влить уксус, положить перец горошком, лавровый лист и кипятить 8—10 минут. После этого влить красный основной соус, добавить сахар, соль и варить 10–15 минут. Заправить соус сливочным маслом. Этот соус можно также изготовить с добавлением отвара шампиньонов.

Соус подается к тушеному мясу, мясным биточкам и котлетам. Кроме того, под этим соусом запекается мясо.

Красный основной соус — 800 г, маргарин сливочный — 45 г, масло сливочное — 30 г, лук репчатый — 300 г, сахар — 5 г, уксус 9 %-ный — 75 г, перец горошком 0,5 г, лавровый лист 0,2 г.

 

Луковый соус с корнишонами (пикантный)

Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать на сливочном маргарине до полуготовности, добавить уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятить в течение 8—10 минут.

Полученную смесь соединить с красным основным соусом, положить соль, варить 10–15 минут при слабом кипении, после чего заправить соусом «Краснодарский», сахаром, сливочным маслом и добавить рубленые корнишоны.

Корнишоны, предварительно нарубленные, можно положить на блюдо непосредственно перед подачей.

Соус подается к филе, лангетам, биточкам и котлетам из рубленого мяса.

Красный основной соус — 800 г, маргарин сливочный — 45 г, масло сливочное — 30 г, лук репчатый — 300 г, сахар — 5 г, уксус 9 %-ный — 75 г, корнишоны — 100 г, красный соус — 50 г, перец горошком — 0,5 г, лавровый лист — 0,2 г

 

Луковый соус с горчицей

В мелко нарубленный пассерованный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный основной соус, посолить и варить 10–15 минут. После этого заправить соус столовой горчицей, соусом «Краснодарский» и сливочным маслом. Готовый соус кипятить не следует, так как горчица свернется крупинками.

Соус подается к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жареной колбасе, сосискам и сарделькам.

Красный основной соус — 800 г, маргарин сливочный — 45 г, масло сливочное — 30 г, лук репчатый — 300 г, горчица столовая — 25 г, красный соус — 50 г, перец горошком 0,5 г, лавровый лист 0,2 г

 

Луковый соус с грибами

В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5–6 минут. Затем влить белое вино и уварить его на 1/3, после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10–15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.

Соус используется при запекании овощей, рыбы, мяса.

Красный основной соус — 800 г, маргарин сливочный — 45 г, масло сливочное — 30 г, лук репчатый — 300 г, грибы белые сушеные — 50 г или шампиньоны — 150 г, вино белое — 100 г, перец горошком — 0,5 г, лавровый лист — 0,2 г.

 

Соус красный с красным вином

В красный соус влить красное вино (сухое), добавить сливочное масло и нагреть до кипения. Подается соус к мясу натуральному, ветчине, языку.

Соус красный — 500 г, вино красное — 100 г, масло сливочное — 20 г.

 

Охотничий соус

Первый способ

В мелко нарубленный репчатый лук, спассерованный на сливочном маргарине, добавить измельченные шампиньоны или белые грибы и пассеровать в течение 5–7 минут. Затем влить белое вино, уварить его на 1/3 первоначального объема, добавить красный основной соус, пассерованный томат-пюре, сахар, соль и варить 10–15 минут. После окончания варки в соус положить измельченную зелень петрушки или укроп и листья эстрагона; заправить соус сливочным маслом.

Соус подается к жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины, котлетам и биточкам из дичи.

Красный основной соус — 750 г, маргарин сливочный — 45 г, масло сливочное — 30 г, лук репчатый — 200 г, томат-пюре — 150 г, виноградное вино — 100 г, шампиньоны — 150 г, сахар — 5 г, зелень петрушки или укропа — 10 г, эстрагон — 10 г.

Второй способ

Мелко нарубленные грибы (белые или шампиньоны) и лук слегка поджарить на сале, затем положить их в готовый красный соус и варить 15–20 минут. По окончании варки в соус влить сухое красное вино, измельченную зелень петрушки и эстрагона. Соус довести до кипения и заправить сливочным маслом.

Подается соус к жареной дичи, баранине.

Соус красный — 500 г, сало топленое — 30 г, грибы свежие — 100 г, вино сухое — 50 г, масло сливочное — 20 г, зелень петрушки и эстрагона.

 

Перечный соус с уксусом

Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности — тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки — и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20–25 минут. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный основной соус и варить 15–20 минут. В конце варки добавить сильно концентрированный бульон (фюме), соль, сахар. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым красным перцем.

Соус подается к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.

Красный основной соус — 850 г, бульон — 100 г, сильно концентрированный бульон — 100 г, уксус виноградный 9 %-ный — 75 г, масло сливочное — 70 г, лук репчатый — 20 г, морковь — 20 г, петрушка или сельдерей — 40 г, сахар — 5 г, тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке — по 0,1 г, перец красный — 0,5 г, зелень.

 

Соус с кореньями

Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать дольками или кубиками и спассеровать на сливочном маргарине, добавить горячий красный основной соус, вино (мадеру), перец горошком, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 15–20 минут. В конце варки положить зеленый горошек и стручки фасоли, нарезанные на кусочки. Соус можно готовить без вина.

Соус подается к тушеному мясу и некоторым другим блюдам.

Красный основной соус — 800 г, маргарин сливочный — 45 г, лук порей — 50 г, лук репчатый — 75 г, морковь — 100 г, петрушка и сельдерей — 30 г, репа — 40 г, вино (мадера) — 100 г, горошек зеленый консервированный — 30 г, стручки фасоли консервированные — 30 г, лавровый лист — 0,2 г, перец горошком— 0,5 г

 

Соус с эстрагоном и сухим вином

Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нашинковать и спассеровать на масле, затем влить белое вино и уварить вино на 1/3 первоначального объема. Эту смесь соединить с красным основным соусом и сильно концентрированным бульоном и варить 25–30 минут. Заправить соус солью, молотым перцем, процедить, добавить листики эстрагона и довести до кипения.

Соус подается к жареному мясу: натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, филе, лангету, курам, цыплятам и к блюдам из яиц.

Красный основной соус — 850 г, масло сливочное — 70 г, вино белое — 100 г, сильно концентрированный бульон — 100 г, лук репчатый — 40 г, морковь — 40 г, петрушка и сельдерей — 25 г, эстрагон — 40 г, перец молотый 0,1 г.

 

Соус с красным вином и костным мозгом

Мелко нашинковать лук, петрушку, сельдерей, измельченный черный перец и гвоздику положить в глубокий сотейник, залить красным вином, накрыть посуду крышкой и уварить вино на 2/3 первоначального объема. В подготовленную смесь влить красный основной соус, прибавить сильно концентрированный мясной бульон, мускатный орех (в порошке) и варить 15–20 минут при слабом кипении. По окончании варки соус заправить солью, красным острым перцем и процедить.

При подаче кусочки вареного костного мозга положить на филе, антрекот или бифштекс и залить их соусом; можно кусочки мозга положить непосредственно в соус.

Соус подается к лангету, филе, антрекотам, бифштексам, некоторым блюдам из овощей.

Красный основной соус — 800 г, лук репчатый — 60 г, петрушка и сельдерей — 40 г, виноградное красное вино — 100 г, сильно концентрированный бульон — 100 г, перец черный горошком — 3 г, красный острый перец — 0,01, гвоздика — 0,3, мускатный орех — 0,01 г.

 

Соус с красным вином и чесноком

В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дробленые ветчинные кости, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 15–20 минут. Затем влить горячий красный основной соус и варить до получения консистенции обыкновенных сливок. После этого соус процедить, влить красное вино, положить красный перец, соль и вскипятить еще раз. Соус подается к блюдам из дичи и домашней птицы.

Красный основной соус — 800 г, ветчинные кости — 150 г, красное вино — 100 г, уксус виноградный — 200 г, лук зеленый — 50 г, сельдерей и петрушка — 60 г, чеснок — 5 г, перец красный острый — 0,01, перец горошком — 2 г

 

Кисло-сладкий соус с орехами

Чернослив сварить в воде, слить отвар, в который добавить красный основной соус, вино или уксус, перец горошком, лавровый лист и варить в течение 10–15 минут. После этого соус процедить, заправить сахаром, солью, сливочным маслом, добавить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные грецкие орехи и прокипятить.

При подаче блюда соус посыпать тертым хреном. Соус подается к блюдам из отварного мяса.

Красный основной соус — 750 г, масло сливочное — 50 г, чернослив — 120 г, изюм — 50 г, орехи грецкие — 50 г, красное вино — 50 или уксус 9 %-ный — 30 г, сахар — 20 г, хрен — 50 г, перец горошком — 0,5 г, лавровый лист— 0,2 г

 

Соус с апельсинами

Красное вино уварить до ½ первоначального объема, а затем в него положить нарезанную в виде мелкой соломки цедру от апельсинов (цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи). В красный основной соус добавить вино с цедрой и варить 10–15 минут. Затем в соус налить апельсиновый сок, положить сахар, соль и заправить сливочным маслом. Перед подачей в соус добавить кусочки апельсина. Этот соус можно также приготовить из мандаринов. Соус подается к жареным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам и т. п.

Красный основной соус — 800 г, красное вино — 100 г, апельсины — 200 г, сахар — 20 г, масло сливочное — 70.

 

Соус из укропа

Подсушенную муку размешать со сливочным маслом, молоком, прокипятить на умеренном огне.

Перед подачей взбить полученную массу с лимонным соком и яичным желтком.

Омлет с зеленью укропа 2 столовые ложки зелени укропа, 1 стакан молока, 4 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, соль.

Яйца взбить с молоком, добавить мелко нарезанную зелень укропа, посолить, перемешать, вылить на сковороду с разогретым маслом. Подавать в теплом виде.

1 ст. ложка мелко нарезанного укропа, 1 дес. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сметаны, соль.

 

Соус чесночный со сладким перцем и желтком

Толченый чеснок соединить с молотым сладким красным перцем, солью, желтком, растительным маслом, соком лимона. Растереть до образования однородной массы. Подавать к мясным блюдам, овощным.

2 головки чеснока, 1 желток, ½ стакана растительного масла, 1 чайная ложка молотого сладкого красного перца, сок лимона, соль.

 

Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами

Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая 3–5 минут. Затем добавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить красный основной соус, положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом.

Соус предназначается для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины.

Красный основной соус — 750 г, свиное внутреннее сало — 40 г, масло сливочное — 30 г, ветчина (без жира) — 100 г, лук репчатый — 100 г, корнишоны — 50 г, каперсы — 30 г, шампиньоны — 75 г, уксус виноградный — 75 г, перец черный молотый — 0,1 г.

 

Соус с шампиньонами и помидорами

Мелко нашинкованный лук спассеровать на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине, после чего добавить в пассерованный лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить белое вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течение 15 минут. Подготовленные продукты соединить с красным основным соусом и кипятить 5—10 минут. В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить сливочным маслом.

Соус подается к антрекоту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также в блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.

Красный основной соус — 650 г, масло сливочное — 30 г, маргарин сливочный — 60 г, помидоры свежие — 100 г, лук репчатый — 300 г, шампиньоны — 100 г, белое виноградное вино — 100 г, эстрагон — 10 г, зелень петрушки.

 

Соус с мадерой

Первый способ

В готовый красный соус добавить вино (мадеру), дать вскипеть и заправить сливочным маслом.

Второй способ

Вино (мадеру) налить в сильно нагретую сковороду; после того как вино закипит, соединить с красным основным соусом и заправить сливочным маслом.

Соус подается к филе, лангетам, тушеному мясу, котлетам по-киевски, почкам телячьим жареным, а также к отварной ветчине и языку и изделиям из котлетной массы.

Красный основной соус — 1000 г, вино — 150 г, масло сливочное — 70 г.

 

Соус красный луковый

Лук, нарезанный кольцами, обжарить на сливочном масле, посыпать солью, сахаром, налить немного уксуса, припустить до готовности, добавить в красный соус и размешать.

Соус красный — 500 г, лук репчатый — 100 г, масло сливочное — 20 г, специи.

 

Соус со свежими грибами

Репчатый лук и грибы нарубить и отдельно спассеровать на сливочном масле. Пассерованные лук и грибы соединить с красным основным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15–20 минут. Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать.

Соус подается к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Красный основной соус — 800 г, грибы белые или шампиньоны — 200 г, лук репчатый — 150 г, сильно концентрированный бульон — 50 г, масло сливочное — 70 г, чеснок — 2 г, лимонная кислота — 1 г.

 

Мятный соус

Знаменитый английский мятный соус подавали к столу у русских царей только на самых торжественных приемах. Наличие этого соуса на столе красноречиво говорило о ранге послов и оказанной им чести. Его рецептура проста, вкус зависит от пропорций продуктов. Мелко нарезать 3 столовые ложки мяты, добавить 2 столовые ложки сахара, одну столовую ложку уксуса, 3–4 столовые ложки воды. Дать постоять 2 часа. Соус подают к мясным, рыбным блюдам. Можете удивлять гостей, радовать себя и лечиться таким приятным и простым способом.

 

Ореховый соус русский

Орех истолочь с чесноком, добавить соль, перец, нарезать репчатый и зеленый лук, зелень петрушки. Тщательно перемешать. Развести уксусом.

Подают соус как подливу к отварной стручковой фасоли.

100 г ядер грецкого ореха, 100 г лука, 50 г зелени петрушки, чеснок, уксус, соль, красный перец по вкусу.

 

Ореховый соус французский

Лук мелко порезать, поджарить на сливочном масле, добавить муку, залить 2/3 стакана горячего бульона и варить 10 минут, после чего процедить через редкое сито. Растереть ядра грецких орехов, по вкусу добавить чеснок, яичные желтки, соль, уксус. Все смешать. Варить, не дав закипеть.

Подавать охлажденным к мясным и рыбным блюдам.

2–3 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, столовая ложка муки, 2 столовые ложки размолотых орехов, 3 желтка, 2 зубочка чеснока, соль, уксус.

 

Белый соус (основной)

Первый способ

Горячую белую пассеровку постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45–50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус процедить.

Соус используется для приготовления производных соусов.

Мясной бульон — 1100 г, мука — 50 г, масло сливочное.

Второй способ

Измельченные ароматические коренья обжарить с маслом на сковороде или в котелке, насыпать пшеничную муку и, помешивая, нагреть до желтоватого цвета. Затем постепенно залить бульоном, посыпать перцем и кипятить 15–20 минут. Процедить, добавить соль, лимонную кислоту или лимонный сок, сливочное масло и прогреть.

Подают соус к отварной телятине, птице.

Бульон мясной — 500 г, мука пшеничная — 20 г, масло сливочное — 40 г, лук репчатый — 20 г

 

Соус белый с яйцом

В белый соус добавить яичные желтки, взбитые со сметаной, размешать и нагреть до 70–8 °C° (не кипятить).

Этот соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом.

Соус подают к отварной птице, телятине, паровым котлетам.

Соус белый — 500 г, желтки — 4 шт., сметана — 100 г.

 

Паровой соус

В белый соус добавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, спассерованный на масле, и варить 10–20 минут. После этого добавить лимонный сок или лимонную кислоту, соль, молотый перец (лучше белого цвета), процедить и заправить сливочным маслом.

Для улучшения вкуса в соус во время его варки можно добавить сухое белое вино (100 г), свежие шампиньоны (50 г) или отвар из них.

Соус этот подается к вареным и припущенным мясным блюдам — курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, кур, дичи и т. п.

Белый соус — 900 г, масло сливочное — 100 г, вино сухое белое — 100 г, лук — 40 г, петрушка (корень) — 30 г, сельдерей — 30 г, лимонная кислота — 1 г, перец молотый — 1 г

 

Соус острый с эстрагоном

Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8—10 минут. После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5—10 минут. Затем соус охладить до 7 °C°, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так же, как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить.

Соус подается к мясным жареным блюдам, а также жареным телячьим почкам.

Белый соус — 800 г, уксус 9 %-ный — 100 г, яйца (желтки) — 4 шт., масло сливочное — 140 г, эстрагон — 20 г, лук репчатый — 50 г, петрушка — 20 г, перец горошком — 1 г

 

Соус рыбный бархатистый

Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить рыбный бульон и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20 минут. Снять с огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки.

Масло сливочное — 150 г, мука пшеничная — 50 г, бульон рыбный — 500 г, сливки — 150 г, лимонная кислота, соль по вкусу.

 

Соус «Белое вино»

Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30–35 минут.

Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 7 °C°, добавить сырые яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла; при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись. Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процедить.

Соус подается к припущенной и вареной рыбе.

Белый соус — 900 г, масло сливочное — 100 г, лук репчатый — 40 г, петрушка — 30 г, яйца (желтки) — 4 шт., вино виноградное белое — 100 г, кислота лимонная — 1 г, перец молотый 0,2 г.

 

Соус по-матросски

Коренья и репчатый лук, нарезанный соломкой, пассеровать на сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими. Затем соединить с томатным соусом, отваром от шампиньонов и варить в течение 15–20 минут.

Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук саженец, спассерованный на сливочном масле, и довести до кипения. После этого в соус добавить вино, протертые анчоусы, масло и размешать.

Соус подается к припущенным и вареным рыбным блюдам.

Бульон рыбный — 800 г, мука — 40 г, масло сливочное — 100 г, морковь — 32 г, лук репчатый — 34 г, петрушка — 19 г, томат-пюре — 320 г, анчоусы — 100 г, вино белое — 100 г, грибы белые или шампиньоны — 100 г, лук-севок — 100 г.

 

Томатный рыбный соус

В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25–30 минут, периодически помешивая.

По окончании варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.

Соус используется для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.

Белый соус — 500 г, сливочное масло — 25 г, томат-пюре — 500 г, лук репчатый — 40 г, морковь — 40 г, петрушка — 30 г, лимонная кислота — 0,5 г, сахар — 10 г, молотый красный перец — 1 г, лавровый лист — 0,2 г, перец горошком — 0,5 г.

 

Томатный соус из свежихпомидоров

Помидоры свежие перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем. После заправки соус кипятить нельзя.

Соус подается к мясным жареным блюдам и используется для заправки макарон и рассыпчатого риса.

Помидоры — 1500 г, масло сливочное — 300 г, перец молотый — 1 г.

 

Томатный соус русский

В томатный рыбный соус положить гарнир: морковь, петрушку, соленые огурцы, вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы, оливки, каперсы.

Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить. Вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы нарезать ломтиками. Если используют маринованные грибы, то их после нарезки нужно залить горячей водой и кипятить в течение 5–6 минут для удаления излишней кислотности. Оливки перебрать и вырезать косточки. Каперсы отделить от рассола, удалить плодоножки.

Подготовленный гарнир смешать, хранить в холодном и по мере спроса прогревать в горячем подсоленном бульоне, а при подаче соединить с соусом. Соус подается к припущенной и вареной рыбе.

Томатный соус — 700 г, масло сливочное — 70 г, морковь — 60 г, петрушка — 40 г, грибы белые — 75 г, соленые огурцы — 50 г, оливки — 60 г, каперсы — 30 г, хрящи — 75 г.

 

Соус чесночно-томатный

В томатное пюре добавляют измельченный чеснок, растертый с солью, сахаром и растительным маслом, мелко нарезанную зелень и заправляют соком лимона.

Зелень петрушки или укропа, сахар, соль добавляют по вкусу.

Томат-пюре — 100 г, чеснок — 5 долек, масло растительное — 20 г, лимон — 20 г, зелень петрушки или укропа, сахар, соль.

 

Соус томатный (холодный)

Лук мелко рубят, обжаривают на растительном масле, в конце жарки добавляют томатное пюре и жарят до окрашивания жира, а затем добавляют муку, перемешивают и прогревают 5–7 минут.

К обжаренным продуктам добавляют бульон, соль, сахар.

Соус проваривают 10–15 минут, заправляют перцем, мелко нарубленным чесноком и охлаждают.

Бульон — 200 г, томат-пюре — 100 г, лук репчатый — 50 г, масло растительное — 50 г, чеснок — 3 дольки, мука — 20 г, соль, черный молотый перец и сахар — по вкусу.

 

Соус из зелёного горошка

Разварить горошек, остудить, переложить в кастрюлю, добавить 1 ложку сливочного масла на каждые 400 г) горошка по 2 куска сахара и зелёного укропа. Долить бульон, стушить на малом огне.

 

Соус из каштанов с красным вином

Сложить 400 г варёных, очищенных каштанов в кастрюлю, добавить 50 г сливочного масла, соли, 1 стакан мясного бульона, ½ стакана красного вина, 50 г сахара, варить их докрасна. Сделать на блюде рамку из теста, с внешней стороны ножом нарезать зубчики, обмазать желтком, поставить в духовку на 5-10 мин., пока не подрумянятся. Разложить в рамке каштаны рядами, полукругом, рогом изобилия, кругом и облить соусом из красного вина. Перед блюдом можно вылить 50 мл отвара из соцветий каштана конского.

 

Соус из молодой крапивы

2—2,5 кг крапивы, кипятят в подсоленной воде с содой, измельчают. Затем масса засыпается в кастрюльку, посыпается сахаром, добавляется 1 ложка сливочного масла и варится до горячего состояния (+ 65–75 градусов Цельсия).

В соус вносят соус Бешамель и ½ стакана густых сливок. Подсолить, подсахарить по вкусу, подогреть. Подаётся этот соус к котлетам, жареной печёнке, ветчине, жареным мазгам, солонине, измельчённым вареным яйцам.

 

Соус из щавеля

Сварить и протереть сквозь сито 1,2–2,4 кг щавеля. Влить в массу 2 чайных ложки мучной поджарки, 1 стакан сметаны, всыпать чайную ложку соли, ложку сахара, размешать. Подогреть до 65–80 градусов.

Соус подаётся с крутонами, котлетами, яйцами, омлетом, жареной печёнкой, мозгами, солониной и ветчиной.

 

Соус из шампиньонов с вином и сливками

Нарезать кружочками 200 г шампиньонов, положить их в кастрюльку на сливочное масло, выжать сок из 1 лимона, подлить 2–3 ложки мясо-грибного бульона, тушить до мягкости.

В другой кастрюльке вскипятить 50 г масла с ½ ложкой муки, влить грибной соус, 1–2 рюмки белого вина (кто хочет ½ стакана сливок), вскипятить и всыпать шампиньоны. Снять с огня, слить в кастрюльку жидкость, добавить 2 желтка, по ½ чайной ложки соли и сахара, перемешать, нагреть до 70–75 градусов, перелить на шампиньоны. Подают соус к отварным: цыплятам, телячьим ножкам, голове, телячьей грудинке.

 

Грибной соус

Горячую белую пассеровку развести грибным бульоном, хорошо размешать, посолить, кипятить 7—10 минут, после чего добавить вареные мелко нарубленные или нашинкованные грибы и пассерованный лук.

Соус подается к блюдам из картофеля.

Грибы сушеные — 50 г, мука — 38 г, масло подсолнечное или топленое — 100 г, лук — 300 г

 

Грибной соус с луком и томатом

Готовый грибной соус соединить с пассерованным томатом-пюре, добавить перец горошком, лавровый лист и варить 10–15 минут.

Соус подается к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, крокетам, картофельному рулету.

Грибной соус — 850 г, томат-пюре — 140 г, масло подсолнечное или сливочное — 30 г, перец горшком— 0,5 г, лавровый лист— 0,2 г

 

Грибной соус кисло-сладкий

В грибной соус добавить перебранный и хорошо промытый изюм, чернослив без косточек, сахар, пассерованное томат-пюре, уксус и кипятить 10–15 минут. В этот соус уксуса можно не добавлять.

Соус подается к котлетам, биточкам, крокетам из картофеля, а также из круп.

Грибной соус — 800 г, чернослив — 50 г, изюм — 20 г, сахар — 15 г, томат-пюре — 110 г, уксус 9 %-ный — 10 г

 

Сметанный соус

В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку (без жира), тщательно размешать, положить соль и перец молотый. Готовый соус процедить.

Соус подается к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Сметанный соус используется также при изготовлении сметанных соусов с различными наполнителями.

Сметана — 1000 г, мука — 50 г, масло сливочное — 50 г, перец молотый— 0,25 г

 

Сметанный соус на белом соусе

В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану (норма сметаны может колебаться в пределах от 150 до 500 г на 1 кг соуса, в соответствии с этим будет изменяться и норма бульона), добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить.

Соус подается к мясным, овощным, рыбным блюдам; используется для приготовления производных соусов.

Белый бульон — 750 г, мука — 50 г, масло сливочное — 50 г, сметана — 250 г, перец молотый 0,25 г

 

Сметанный соус с луком

Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, соединить с горячим сметанным соусом и варить 5–7 минут. Затем добавить соль, красный соус и размешать.

Соус подается к лангету, изделиям из котлетной массы и др.

Сметанный соус — 800 г, лук репчатый — 300 г, масло сливочное — 30 г, красный соус — 40 г

 

Сметанный соус с томатом и луком

Репчатый лук мелко нарубить, спассеровать на масле до полуготовности, добавить томат-пюре, соль и продолжать пассеровать в течение 5–7 минут. После этого смесь соединить со сметанным соусом и варить при слабом кипении в течение 10–15 минут.

Соус подается к тефтелям, голубцам, фаршированной капусте и другим блюдам.

Сметанный соус — 750 г, лук репчатый — 300 г, масло сливочное — 30 г, томат-пюре — 100 г

 

Сметанный соус с хреном

В натертый хрен, слегка спассерованный на масле, так, чтобы цвет его не изменился, положить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить. После этого смесь соединить со сметанным горячим соусом, посолить и варить 5–7 минут.

Соус подается к вареному мясу, солонине, языку, а также используется при запекании мяса.

Сметанный соус — 800 г, масло сливочное — 20 г, уксус 9 %-ный — 75 г, хрен (корень) — 200 г, перец горошком — 1 шт., лавровый лист — 0,5 г

 

Сметанный соус с паприкой

В сметанный соус положить спассерованный томат-пюре, добавить соль, паприку и кипятить 5–7 минут. После окончания варки соус процедить.

Соус используется при изготовлении говядины, баранины, телятины и домашней птицы.

Сметанный соус — 900 г, томат-пюре — 100 г, масло сливочное — 50 г, паприка — 10 г

 

Сметанный соус для фруктовых салатов

Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето или в дуршлаг для того, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина срезать кожицу (цедру). Сок отжать, а цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить.

Полученные соки (ягодный, лимонный и апельсинный) и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать.

Этим соусом заправляют только охлажденные продукты.

Соус подается к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза с фруктами.

Сметана — 800 г, ягоды (малина или клубника) — 100 г, апельсины — 2 шт., лимон — 1 шт., ликер — 40 г, сахар — 80 г, корица — 1 г

 

Сметанный соус для овощных салатов

Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей.

Соус подается к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т. п.

Сметана — 800 г, уксус 3 %-ный — 150 г, сахар — 80 г, перец молотый — 0,8 г

 

Соус сметанный острый

Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо перемешать деревянной ложкой. Полученную смесь соединить со сметаной и протертыми белками сваренных яиц. Хорошо взбить и заправить соком из свежих овощей, фруктов. Соль добавляют по вкусу.

Уксус можно заменить мелко нарубленными каперсами.

Сметана — 200 г, уксус — 50 г, сахар — 10 г, яйца — 2 шт.

 

Соус сметанный с хреном и яблоками

Корень хрена обмыть, очистить от кожицы, натереть на мелкую терку.

Яблоки обмыть, обсушить, очистить от кожицы, удалить сердцевину, натереть, смешать с хреном и сметаной. Добавить соль, сахар, лимонный сок или очищенный от корки мелко нарезанный лимон, тщательно взбить. Лимон можно заменить лимонной кислотой. Соль, сахар по вкусу.

Сметана — 200 г, хрен — 50 г, яблоки — 50 г, лимон — 50 г

 

Соус сметанный с луком

Нарезанный кольцами лук обжарить на сливочном масле и смешать со сметанным соусом. Для остроты можно добавить ложку соуса «Краснодарский». Подают к изделиям из рубленой говядины.

Соус сливочный — 500 г, лук репчатый — 30 г, масло сливочное — 25 г

 

Соус сметанный с томатом

Мелко нарезанный лук поджарить с томатом-пюре на сливочном масле, добавить сметанный соус и прокипятить 5 минут, после чего процедить.

Подается к жареным мясным, рыбным и овощным блюдам.

Соус сметанный — 500 г, лук репчатый — 30 г, масло сливочное — 30 г, томат-пюре — 50 г

 

Соус сметанный с хреном

Мелко натертый хрен слегка поджарить на сливочном масле, добавить уксус, перец, лавровый лист, соль, сахар и припустить 5 минут. Затем добавить сметанный соус и прокипятить.

Подают соус с отварной говядиной, бараниной, козлятиной.

Соус сметанный — 500 г, хрен — 100 г, масло сливочное — 30 г, сахар — 10 г, специи

 

Молочный соус (основной)

Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5–7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3–4 шт. на 1 кг соуса), а в жидкий соус кроме соли положить сахар.

Соус густой используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус средней густоты употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.

Если соус подается к крупяным или творожным блюдам, в него можно добавить ванилин.

Для густого соуса : молоко — 900 г, мука — 120 г, масло сливочное — 120;

для соуса средней густоты :

молоко — 1000 г, мука — 90 г, масло сливочное — 90 г;

для жидкого соуса : молоко — 1000 г, мука — 50 г, масло сливочное — 50 г, сахар — 10 г

 

Соус из уксуса, зелени и яиц на сливках

Яйца варят вкрутую, охлаждают и отделяют белки от желтков. Желтки разминают ложкой, смешивают с горчицей, уксусом, солью и сахаром, вводят во взбитые сливки вместе с мелко нарезанной зеленью, нарубленным белком яйца и перемешивают.

Сливки — 200 г, горчица — 20 г, уксус 3 %-ный — 10 г, сахар — 10 г, соль — 5 г, зелень укропа или петрушки

 

Молочный соус сладкий

Готовьте этот соус так же, как соус молочный жидкий (64), но добавьте в него больше сахара и ванилина, предварительно растворенного в небольшом количестве горячей воды.

Молоко — 1000 г, мука — 40 г, масло сливочное — 40 г, сахар — 120 г, ванилин — 0,1 г

 

Молочный соус с луком

Первый способ

Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем в пассерованный лук налить небольшое количество бульона и припустить до готовности в посуде, закрытой крышкой.

Бульон с луком соединить с молочным соусом средней густоты (64) и варить 5–7 минут, после чего положить соль, красный острый перец.

Заправленный соус размешать, протереть и прогреть с добавлением горячего молока.

Соус подается к жареной баранине, котлетам и т. п.

Молоко — 800 г, бульон мясной — 150 г, мука — 40 г, масло сливочное — 40 г, лук репчатый — 250 г, перец красный острый 0,01 г

Второй способ

Репчатый лук, крупно нарезанный, сварить в молоке. Затем лук вынуть из отвара и изрубить; приготовить белую пассеровку из муки и масла, развести молочным отваром и влить бульон, добавить перец, соль, мускатный орех, размешать и варить в течение 5–7 минут, после чего процедить через частое сито. В процеженный соус положить рубленый лук и дать вскипеть.

Соус подается к жареному кролику, отварной домашней птице, отварному мясу и т. п.

Молоко — 600 г, бульон мясной — 300 г, мука — 40 г, масло сливочное — 40 г, лук репчатый — 200 г, мускатный орех 0,2, перец красный острый 0,01 г или молотый белый 0,1 г

 

Молочный соус с сыром

Густой молочный соус (64) развести бульоном. Положить в соус тертый сыр (советский, швейцарский и т. п.) и тщательно перемешать.

Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.

Молочный соус — 650 г, бульон — 250 г, сыр — 100 г, масло сливочное — 50 г, перец красный— 0,01 г

 

Молочный соус с раковым маслом

В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой; через 5–7 минут влить вскипяченные сливки, положить соль, красный острый перец и размешать. Соус процедить через частое сито или марлю, заправить раковым маслом (88) и лимонным соком или лимонной кислотой.

Этот соус можно готовить без трюфелей.

Соус подается к отварным и припущенным рыбным блюдам.

Молочный соус — 300 г, бульон рыбный — 500 г, сливки — 150 г, масло раковое — 100 г, трюфели — 150 г, перец красный острый — 0,1, лимон — 1 шт.

 

Молочный соус с мадерой

Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и нагреть на плите или водяной бане, непрерывно помешивая венчиком, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить сильно концентрированный бульон, прокипяченную мадеру, заправить солью и красным перцем. Затем соус процедить через салфетку, прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом.

Соус подается к дичи, домашней птице, раковым шейкам.

Сливки или молоко — 700 г, яйца (желтки) — 7 шт., масло сливочное — 100 г, бульон (фюме) — 150 г, мадера — 100 г, красный перец — 1 г

 

Яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком

Первый способ

В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании лопаткой или венчиком.

Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой.

Второй способ

Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая массу, вливать в нее тонкой струйкой растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком.

Соус можно использовать для приготовления производных соусов; его можно подать к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам.

Масло сливочное — 800 г, вода — 100 г, яйца (желтки) — 12 шт., лимон — 2 шт. или лимонная кислота — 2 г

 

Яично-масляный (голландский) соус с белым соусом

В белый соус, приготовленный на мясном бульоне, добавить яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешать лопаткой или веселкой и процедить.

Соус подается к вареным овощным и рыбным блюдам; используется также при изготовлении производственных соусов.

Яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком — 800 г, белый соус — 200 г, лимонная кислота — 1 г или лимон — 1 шт.

 

Горчичный соус

В яично-масляный (голландский) соус добавить готовую столовую горчицу и хорошо размешать.

Соус подается к жареной рыбе осетровых пород.

Яично-масляный (голландский) соус — 1000 г, горчица — 50 г

 

Раковый соус

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла проварить на водяной бане (мармите) при температуре воды не выше 8 °C° до загустения, непрерывно размешивая, затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать; готовый соус процедить.

Соус подается к отварным припущенным рыбным блюдам.

Масло сливочное — 450 г, масло раковое — 150 г, яйца (желтки) — 12 шт., лимон — 2 шт.

 

Польский соус

В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.

Соус подается к блюдам из отварной рыбы.

Масло сливочное — 700 г, яйца — 340 г (8 шт.), зелень петрушки — 20 г, лимонная кислота — 2 г

 

Сухарный соус

Сливочное масло растопить, отделить от отстоя, процедить, добавить поджаренные молотые сухари, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешать.

Соус подается к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. п.

Масло сливочное — 900 г, сухари пшеничные — 200 г, лимонная кислота — 2 г

 

Апельсиновый соус

В яично-масляный (голландский) соус влить слегка подогретый сок апельсина, одновременно положить натертую цедру апельсина, соль, молотый перец и осторожно перемешать. Соус предназначается для овощных блюд.

Яично-масляный соус — 1000 г, апельсины — 2 шт., перец молотый белый — 0,1 г

 

Соус каперсовый

В яично-масляный (голландский) соус положить прогретые каперсы в целом виде. Соус подается к вареным и жареным рыбным блюдам.

Яично-масляный (голландский) соус — 1000 г, каперсы (без рассола) — 200 г

 

Хрен с уксусом

Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать.

Соус подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Хрен (корень) — 300 г, уксус 9 %-ный — 250 г, вода — 450 г, сахар — 20 г, соль — 20 г

 

Хрен с уксусом и свеклой

Натертый хрен соединяют с уксусом, солью, сахаром, в конце вливают свекольный сок (сырую свеклу натирают на мелкой терке и отжимают через марлю) или добавляют натертую вареную свеклу и размешивают.

Хрен — 200 г, уксус 3 %-ный — 100 г, сок свекольный или свекла отварная — 50 г, соль, сахар по вкусу

 

Горчица русская

В воду кладут специи, доводят до кипения, проваривают 5–8 минут, после чего охлаждают, процеживают, добавляют уксус.

Горчицу просеивают через сито и, помешивая, заваривают кипятком для получения густой однородной массы. Полученную массу заливают кипятком, покрывая ее на 2–3 см, и выдерживают 10–12 часов в темном прохладном месте. Затем воду сливают, горчицу хорошо размешивают, добавляют в несколько приемов растительное масло, сахарный песок, вливают смешанный с уксусом маринад, хорошо перемешивают до получения однородной массы и перекладывают в керамическую, эмалированную или стеклянную посуду, закрывают крышкой и выдерживают горчицу 24 часа.

Готовую горчицу хранят в посуде с плотно закрытой крышкой в темном прохладном месте, используют как самостоятельную приправу для многих холодных блюд и закусок, кроме того, она входит в состав некоторых соусов и заправок для холодных блюд.

Порошок горчицы — 280 г, растительное масло — 100 г, 9 %-ный уксус — 200 г, 5 сахар — 125 г, вода (для заваривания горчицы) — 175 г, вода (для приготовления маринада) — 175 г, перец душистый — 0,1 г, корица — 0,3 г, гвоздика — 0,3 г, перец горький — 0,35 г, лавровый лист— 1 шт.

 

Майонезы

Вряд ли кто-либо может себе представить повседневный или праздничный стол без этого соуса. Этот уникальный, многогранный соус используется для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов. И несмотря на то, что он довольно широко представлен в наших магазинах, вполне может оказаться, что в час Ч его не оказалось у вас в холодильнике, а в магазинах его к празднику расхватали, а у импортного маойонеза вкус явно не тот.

Приводим классический рецепт изготовления этого соуса по старинным проверенным русским рецептам.

 

Майонез Классический «Провансаль»

Вначале отделим желтки от белков. Расколите яйцо и переверните вниз тупой частью, одновременно сняв верхушку. Желток останется на донышке, а белок стечет сам. На всякий случай напомним, что операцию эту надо делать над миской. Затем перельем желток в острую часть. И вновь остатки белка стекут. В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить масло вначале по одной, а затем по 2–3 столовой ложки.

Масло должно иметь температуру 12–16 С°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, то есть, разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.

Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке.

В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.

При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторяя ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса.

Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовлять в миксере. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.

Соус-майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

Масло оливковое (или подсолнечное рафинированное) — 750 г, яйца (желтки) — 90 г (6 шт.), горчица готовая — 25 г, уксус 3 %-ный — 150 г, сахар — 20 г

 

Майонез со сметаной

Приготовить майонез, как описано выше, затем добавить в него густую сметану, сахар, соль, перец и хорошо перемешать.

Соус подается к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов и т. п.

Масло подсолнечное — 560 г, сметана — 350 г, яйца (желтки) — 68 г (4 — ½ шт.), горчица столовая — 25 г, сахар — 15 г, перец молотый — 1 г

 

Майонез с белым соусом

Приготовить майонез Классический, затем соединить его с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном или рыбном бульоне; готовый соус хорошо размешать.

Назначение соуса то же, что и майонеза со сметаной.

Соус-майонез — 750 г, белый соус — 250 г

 

Майонез с зеленью

Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с соусом «майонез», добавить кетчуп, сахар, горчицу столовую, соль, после чего все это хорошо перемешать.

Соус подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.

Масло подсолнечное — 750 г, яйца (желтки) — 90 (6 шт.), уксус 3 %-ный — 120 г, кетчуп — 40 г, шпинат (пюре) — 100 г, эстрагон — 35 г, зелень петрушки — 15 г, укроп — 10 г, горчица столовая — 20 г, сахар — 15 г

 

Коричневый соус (шофруа)

В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаткой, дать прокипеть 15–20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции; при кипении нужно удалять пену. Готовый соус процедить через частое сито.

Соус используется для заливания изделий из дичи.

Красный соус основной — 700 г, отвар шампиньонов — 50 г, бульон (фюме) — 100 г, желе мясное — 200 г, мадера — 50 г

 

Белый соус (шофруа)

В белый соус добавить сливки, белое виноградное вино; в остальном приготовить соус, как описано выше.

Соус используется для заливания курицы, цыплят, индейки, рыбы и т. п.

Соус белый — 700 г, вино белое — 100 г, желе — 200 г, сливки — 150 г

 

Брусничный соус

Промытую бруснику залить холодной водой и сварить до мягкости, после чего отвар слить, а бруснику протереть через сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 5–7 минут, а затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения.

Соус подается к жареной индейке, курам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.

Брусника — 500 г, вода — 1000 г, сахар — 250 г, картофельный крахмал — 10 г, вино (рислинг) — 100 г, корица — 0,1 г.

 

Соус из крыжовника

Крыжовник помыть, залить небольшим количеством кипятка, сварить, протереть, добавить картофельную муку (разведенную в 3 ложках воды), сахар и вино, вскипятить. В охлажденный соус можно добавить желток. Это классическая подливка к блюдам из дичи, жаренного мяса.

Крыжовник — 200 г, мука картофельная — 10 г, сахар — 60–80 г, вино фруктовое — 50 г

 

Соус фисташковыйк холодным рыбным блюдам

Растереть в ступке (или промолоть в кофемолке) очищенные фисташки и сладкий миндаль, добавить 1 столовую ложку холодного густого молочного соуса, влить 6 сырых желтков, посолить, поперчить, перемешать и все протереть через сито. Влить в полученную смесь 1 л растительного масла (лучше оливкового) и сок двух лимонов. Зелень петрушки и эстрагона, а также зеленый лук, взятые в равных количествах, обварить кипятком, обсушить и протереть через сито. Смешать пюре из зелени с соусом.

Фисташки — 40 г, миндаль — 25 г, желтков сырых яичных — 6 шт., соус молочный — 1 ст. ложка, оливковое масло — 1 л, лимоны — 2 шт., петрушка, эстрагон, зеленый лук — по 25 г

 

Черносмородиновый соус

Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупно дробленный перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20–25 минут, чтобы жидкость уварилась на 2/3. Приготовленную смесь соединить с красным основным соусом и кипятить 8—10 минут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом.

Соус подается к мясу диких животных (козы, лося, оленя, зайца), котлетам и биточкам из мяса, тушеному мясу и жареной дичи.

Красный основной соус — 750 г, красное вино — 100 г, бульон — 200 г, масло сливочное — 70 г, варенье черносмородиновое — 150 г, кости ветчины — 200 г, зелень петрушки — 10 г, эстрагон — 10 г, перец горошком — 0,5 г, лавровый лист — 0,2 г

 

Соус ореховый (сациви)

Мелко нарубленный лук слегка спассеровать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона, затем всыпать муку и продолжать пассерование в течение нескольких минут, помешивая деревянной лопаткой. В эту смесь влить горячий процеженный бульон и варить при кипении 10–15 минут.

Растолочь ядро грецкого ореха с чесноком, добавить толченую гвоздику, корицу, красный перец, яичные желтки, уксус. Растереть массу лопаткой и, помешивая, нагревать, добавляя подготовленную смесь, не доводя до кипения. Готовый соус охладить.

Бульон — 450 г, масло топленое или куриный жир — 100 г, орехи грецкие (ядро) — 200 г, лук репчатый — 300 г, мука — 30 г, яйца (желтки) — 5 шт., чеснок — 30 г, уксус винный — 100 г, гвоздика — 2 г, корица — 2 г, перец красный — 0,01 г

 

Заправка для салатов

Первый вариант. Масло подсолнечное — 500 г, уксус 3 %-ный — 500 г, сахар — 40 г, перец молотый — 2 г, соль — 20 г

Второй вариант. Масло подсолнечное — 250 г, уксус 3 %-ный — 750 г, сахар — 50 г, перец молотый — 2 г, соль — 20 г

Салатную заправку приготовляют из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и молотого перца.

 

Заправка салатная с укропом

Сахар, соль и перец разводят уксусом, добавляют мелко нарезанную зелень укропа, растительное масло и тщательно перемешивают.

Использовать заправку рекомендуется после настаивания на холоде через 1–2 часа после ее приготовления.

Масло растительное — 100 г, уксус 3 %-ный — 100 г, зелень петрушки или укропа — 30 г, сахар — 20 г, соль и черный молотый перец по вкусу

 

Заправка для салатов горчичная

Для приготовления этой заправки можно взять готовый майонез из расчета 150 г майонеза на 350 г уксуса.

Столовую горчицу, сырые яичные желтки положить в посуду, добавить соль, сахар и растереть лопаткой. Затем при непрерывном помешивании тонкой струей влить масло и взбить так же, как и соус «майонез», после чего развести уксусом и процедить.

Масло подсолнечное — 300 г, яйца (желтки) — 45 г(3 шт.), горчица столовая — 50 г, уксус 3 %-ный — 650 г, сахар — 50 г, перец молотый — 1 г

 

Заправка салатная с чесноком, томатным соком и лимоном

Нарубленный чеснок растирают с солью, сахаром и перцем, разводят томатным соком, соединяют с растительным маслом и заправляют соком лимона.

Сок томатный — 100 г, масло растительное — 50 г, чеснок — 3 дольки, сахар — 20 г, лимон — 50 г, соль и черный молотый перец — по вкусу

 

Заправка горчичная

Соль, сахар, перец и столовую горчицу разводят уксусом и смешивают с растительным маслом.

Уксус 3 %-ный — 100 г, масло растительное — 100 г, горчица — 20 г, сахар — 20 г, соль и черный молотый перец — по вкусу

 

Заправка горчичная с чесноком

Мелко нарубленный чеснок растирают с солью, сахаром и перцем, добавляют горчицу, разводят уксусом, соединяют с растительным маслом и перемешивают.

Уксус 3 %-ный — 100 г, масло растительное — 100 г, горчица — 10 г, сахар — 10 г, чеснок — 3 дольки, соль и черный молотый перец — по вкусу

 

Заправка горчичная для сельдей

Заправку для сельдей приготовить так же, как и заправку горчичную для салатов (см. выше), но без добавления яичных желтков.

Масло подсолнечное — 400 г, горчица столовая — 100 г, уксус 3 %-ный — 450 г, сахар — 50 г, перец молотый — 2 г

 

Заправка горчичная с желтками

Желтки вареных яиц растирают с солью и сахаром до образования однородной массы, добавляют перец, соединяют, перемешивая до густой массы, с растительным маслом, а затем разводят уксусом.

Уксус 3 %-ный — 100 г, масло растительное — 50 г, желтки — 2 шт., сахар — 20 г, соль — 10 г, черный молотый перец — по вкусу

 

Заправка с зеленью и соком лимона

Уксус соединяют с отжатым соком лимона, перемешивают с растительным маслом, мелко нарезанной зеленью и доводят до вкуса солью, сахаром и молотым перцем.

Масло растительное — 100 г, уксус 3 %-ный — 50 г, лимон — 50 г, зелень укропа или петрушки — 20 г, соль, сахар и черный молотый перец — по вкусу

 

Соус по-нормандски

Приготовить густой белый соус. В момент подачи добавить в него рыбный или грибной бульон, желток и сметану, перемешать.

Подавать, не доводя до кипения.

Белый соус — 300 г, рыбный бульон — 0,1 л, яйца — 1 шт., сметана — 80 г, соль по вкусу

 

Соус «Грибиш»

Сварить яйца вкрутую, очистить, отделить желтки. Белки мелко порубить. Желтки растереть. Смешать желтки с горчицей и растительным маслом, добавляя их небольшими порциями. Затем добавить уксус. В готовый соус положить мелко нарезанные корнишоны, белки и зелень.

Яйца — 3 шт., масло растительное — 250 г, горчица — 30 г, корнишоны — 50 г, уксус — 30 г, мелко нарезанная зелень, соль, перец по вкусу

 

Соус «Беарнез»

Уварить на слабом нагреве в течение 20–30 минут уксус с луком, чесноком, эстрагоном. Протереть полученную смесь через сито, ввести в нее желтки и поставить на водяную баню. Постоянно мешая, добавить постепенно маленькими кусочками масло.

Уксус — 250 г, лук — 150 г, яйца (желтки) — 3 шт., чеснок — 2 г, масло сливочное — 150 г, эстрагон, соль по вкусу.

 

Соус-Бешамель

Это старинный, весьма простой и один из наиболее употребительных на свете соусов. Бешамелем покрывают (за 5—10 мин. до снятия с огня) жаркое: говядину, телятину, индейку, а затем посыпают тёртым сыром и 15 мин. подрумянивают мясо в печи.

Ложку масла растереть в стакане муки, развести 2 стаканами молока, перемешать. Варить до густоты сметаны. Посолить, положить мускатного ореха, остудить.

Иногда бешамель разводят 1,5–2 стаканами бульона и ½ стакана сметаны.

1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан муки, 2 стакана молока. Щепотка мускатного ореха.

 

Соус парижский из трюфелей к жаркому и паштету из дичи

Мелко изрубить 400 граммов говядины и 100 г шпика, 2 луковицы, белых кореньев по 1 шт., черного перца, лаврового листа, поджарить докрасна, затем долить 3–4 стакана воды, варить 1 час. Приготовить мучную поджарку в масле (как в рецепте соуса из луковиц с тмином), развести бульоном, влить ½ стакана мадеры, положить 6 ломтиков трюфелей (их можно заменить сморчками), 5 корнишонов (огурцы), порезанных в длину, варить 15 мин., посолить по вкусу. Подавать к жаркому или паштету из дичи.

 

Соус Лионский

Прожарить 1 луковицу в 1,5 столовых ложки растительного масла. Взять 1 стакан белого столового вина (типа Рислинг, Ркацители, Алиготе, Сотерн), положить пучок зелени, варить 15 мин. Процедить. Приготовить белый соус № 112, прокипятить, вбить 2 желтка, всыпать зеленой петрушки, варить при 60–65 С°, подавать к птице и дичи.

 

Соус Кольбер белый к отварным рыбам

Приготовляется белый соус мучной на рыбном бульоне. Затем в него надо вбить 2 желтка, положить 10–15 г сливочного масла, нагреть, влить лимонного сока, положить 5–6 ломтиков шампиньонов и 12 раковых шеек.

 

Соус Провансаль к рыбе

Растереть до густоты 2 крутых яичных желтка, 1–2 кусочка сахара, 1 чайную ложку готовой горчицы, немного соли и, мешая, влить 200 мл растительного (прованского, оливкового) масла и 5–6 капель уксуса. Можно положить в сметанообразную массу ложку каперсов (из семечек настурций) или эстрагона.

 

Сладкий соус из церковного красного вина для пудингов

Вскипятить 2 стакана кагора с 1 стаканом сахара-песка, положить немного корицы и по желанию 2–3 гвоздички (примерно так готовится глинтвейн), облить соусом пудинг, остальное подать в соуснике к пудингам.

 

Сабайон

В эмалированной кастрюльке растереть 6 желтков, ½ стакана сахара, цедру из 1/4 лимона, поставить на огонь и подливать ½ стакана столового вина (1/4 стакана мадеры), а затем 1/4 стакана кипяченой воды с лимонным соком. Постоянно, при варке взбивать соус лопаточкой, метелкой, пока он не загустеет и превратится в пену — подавать к пудингам, цветной капусте, артишокам и спарже.

 

Соус ткемали

Из мелких дикорастущих слив, называемых в Грузии ткемали, промышленность приготовляет соус, который обладает кисловато-острым вкусом и особенно широко применяется для блюд кавказской кухни. Вкус этого соуса хорошо сочетается с отварным или жареным мясом, шашлыками и др.

Соус ткемали приготовляют так: в пюре из слив ткемали для придания остроты и аромата добавляют базилик, кинзу (зелень кориандра), чеснок и красный перец.

То же самое вы можете добавить и в готовыфй ткемали для того, чтобы улучшить его вкус.

 

Нар шэраб

В азербайджанской кухне гранатовый соус «нар шэраб» (букв. «гранатовое вино») используют как приправу для мясных и рыбных блюд восточной кухни, которым он придает кисло-сладкий вкус. Он представляет собою густую, черную вязкую и тягучую жидкость. Опасайтесь подделок — они весьма жидкой консистенции, это просто некачественный сок, а не настоящий «нар шэраб».

Особенно хорош этот соус под отварную или жареную осетрину.

 

Что изберете вы в качестве главного блюда — это тайна тайн, ведомая лишь Вашему настроению, да ещё кошельку. Если и с тем и с другим дела у Вас обстоят нормально, то эта книга поможет Вам быстро и без особых хлопот приготовить блюдо, которое украсит любой праздничный стол. И вряд ли после этого Вы будете благоговеть перед творениями ресторанных поваров. Приготовив Главное блюдо, Вы незаметно для себя преодолеете незримую грань между обычным мужчиной и мужчиной-кулинаром. Вы обретёте апломб и уверенность в себе, более того, Вы с охотой возьмётесь за приготовление этих блюд в семейные праздники. Итак, вперёд и с песней двинемся на кухню!

Существует три основных вида продуктов, из которых готовится Главное блюдо. Это — мясо, птица и рыба.

И то, и другое, и третье одинаково годится в качестве Главного (второго) блюда. Главное, отнестись к процессу приготовления ответственно, со свойственной мужчинам рассудительностью и обстоятельностью. Вообще, рациональная организация труда в состоянии значительно облегчить приготовление обеда. Отнеситесь к обеду как к серьёзной научной работе или военной операции. Помните, вы не имеете права на ошибку, иначе сморщенные и кислые лица ваших гостей за столом надолго, если не на всегда в состоянии отвратить Вас от кулинарии. Хорошенько продумайте последовательность операций. Стоит вам отвлечься, и время станет поджимать, жаркое начнёт гореть, бульон — убегать, лук куда-то денется, а масло всё уйдёт на салаты и не на чем будет жарить рыбу.

Народ не даром называет первые блюда “первыми”, а вторые “вторыми”. Первым делом ставится вариться бульон. Одновременно в кастрюльке пусть варятся составные компоненты салата. А затем всё основное внимание надо уделить Главному блюду. Некоторые Главные блюда могут простоять в духовке пару-тройку часов, предоставив Вам простор для манёвра. Иные же готовятся на открытом огне, не терпят подогрева, и их надо подавать с пылу с жару. И именно от Вашего выбора зависит, начинать ли шинковать овощи для салата прямо сейчас или же позже, поставив мясо томиться в духовку.

Вторым ингредиентом Главного блюда в русской кухне непременно является гарнир, которому в этом разделе будет отведена отдельная глава. Его начинают готовить последним, вскоре перед приходом гостей.

Но вначале займёмся главным блюдом.

 

Слово о мясе

Мясо (как и рыба) бывает двух сортов — свежее и мороженое.

После этой фразы автора могут либо побить камнями, либо пропеть ему анафему, либо не пускать его вовсе на порог издательств, он от нее не отступится. Как осетрина, по словам классика, может быть лишь одной свежести, так и мясо может быть лишь одного из этих двух сортов. Правда, и там и там оно подразделяется на категории, но это уже детали. Замороженное мясо теряет 30 % полезных веществ, имеющихся в свежем мясе, оно гораздо хуже по вкусовым качествам и дольше готовится. У него лишь одно полезное качество, будучи брошенным в морозильник, оно сохраняется там довольно долгое время, не утрачивая имеющихся вкусовых качеств, как говорится, что сделано, то сделано.

Нам могут возразить и относительно его дешевизны по сравнению со свежим, но этот довод мы немедленно отвергаем как несостоятельный.

Посудите сами, по состоянию на декабрь 2003 года мороженая говядина с костями в Москве стоит 60–70 руб., а на рынках той же категории свежая стоит 80–90 руб. В московских супермаркетах импортные замороженные отбивные из нарезанной свиной вырезки стоят 120–140 руб., на рынках свежий карбонад стоит 130–150 руб. В крутых же супермаркетах филейчики из охлажденного мяса зашкаливают и за 240 — красиво жить не запретишь!

Единственное преимущество мороженого мяса перед свежим состоит на сегодняшний день лишь в одном — за ним не надо ехать на рынок, оно продается в любом магазинчике за углом, как в отечественном, так и в импортном исполнении.

Предлагаемые нами мясные блюда можно готовить из любого вида мяса, правда, мороженое мясо готовится дольше и хуже свежего по вкусу.

Выбирая свежее мясо на рынке, обойдите несколько продавцов, осмотрите предлагаемое ими мясо со всех сторон, не брезгуйте потрогать его на предмет наличия костей и понюхайте на предмет свежести. Не будьте падки на дешевизну и скидки, как правило, на хорошее мясо скидки делают минимальные. Избегайте покупать мясо с рук на улице. Помните, что на рынках мясо прошло строгую ветеринарную инспекцию, а то, которое предлагают вам уличные бабки — еще не известно какой свежести.

Ну и не забудьте, придя домой, перед началом приготовления, промыть его.

 

Блюда из нарезанного мяса

 

Жаркое из Бармаглота

Возьмите кусок бармаглота, порубите его на куски, положите в бармаглотницу, посыпьте солью, луком, перцем, обжарьте в масле, затем тушите до готовности.

Пусть вас не изумляет этот шутливый рецепт. Бармаглот — весьма милый зверь, взятый нами из книги Льюиса Кэролла «Алиса в Стране Чудес». Про него там даже сложены очень симпатичные стихи. Дело не в нём, а в принципе. Принцип приготовления тушеного мяса (оно же жаркое) един и универсален. В этом шутливом рецепте он полностью выдержан.

Мясо (говядина, телятина, свинина, баранина, кабанина, индюшатина, курятина) режется кусками, укладывается в сковороду, обжаривается в жиру 3–5 минут со всех сторон (перемешайте его длинной ложкой), затем закладывается в утятницу (сотейник, глубокую сковороду) пересыпается солью, перцем, пряностями, обязательно луком, и тушится полтора-два часа до готовности. Стакан красного сухого вина придаст вашему блюду очаровательный вкус.

Готовность определяется мягкостью мяса (придется пробовать — никуда не денешься).

Обжаривать куски мяса надо на разогретом свином, говяжьем жиру или на сливочном масле до образования румяной корочки. Затем засыпаются все остальные ингредиенты. В случае отсутствия животного жира можно залить в ёмкость растительное (желательно рафинированное) масло, выдержать его на огне до появления дымка (чтобы оно не дало своего запаха в мясо) и засыпать в него мясо.

Тушить надо на небольшом (язычки пламени в 1–2 см) огне, по мере ужаривания требуется постоянно подливать воду (или говяжий бульон). В противном случае (если не доглядеть) мясо пережарится и обуглится снизу — и будет бесповоротно испорчено.

Предупреждаем сразу: готовя жаркое, надо каждые 15–20 минут заглядывать в утятницу.

Однако можно поступить и проще: если у вас есть специальный керамический горшочек для запекания мяса, то обжаренные куски мяса вместе с луком можно уложить туда и поставить горшочек в духовку, тушить там часа два под его же керамической крышкой. В последние минут 20 крышку снять, чтобы поверхность слегка запеклась.

 

Отбивные котлеты

Жизнь подтверждает правило, которое автор этих строк вывел на протяжении своей долгой холостятской жизни: хорошее мясо испортить очень трудно. Практически невозможно. Надо приложить просто титанические усилия, чтобы привести в негодность кусок свежего мяса.

Приготовление отбивных из свинины (телятины, баранины, курятины) несложно даже для начинающего повара: отбить тяпкой (зубчатым молоточком, тупой стороной тяжелого ножа) обе поверхности пласта мяса, посыпать солью и перцем и бросить на сковородку, на хорошенько прогретый жир (говяжий, свиной, сливочное масло, прокаленное растительное масло). Обжарить с обеих сторон и, проверив надрезом ножичка готовность (чтобы не было крови), смело нести их на стол. Превосходные результаты получаются со свежим мясом, но и мороженая свиная шейка выходит неплохо, и даже стандартные куриные окорочка, срезанные с костей получаются весьма импозантно.

Не советуем таким способом готовить лишь мороженую говядину или баранину, которые способны лишь разочаровать вас в себе и отвратить вас навеки от занятий кулинарией.

Какую отбивную считать готовой, а какую сырой? Одного мнения по этому поводу нет. Хорошая свежая сырая телятина уже сама по себе блюдо и в парижских ресторанах именуется «beafsteak a la tartar», то есть «бифштексом по-татарски»), в варшавских ресторанах оно же именуется «tatarka». Можно вспомнить и аргентинских ковбоев, которые готовят себе вечерний бифштекс, привязывая поутру изрядный кусок говядины к лошадиному хребту, под седло. К тому моменту, когда трудовой ковбойский день закончен и он проскакал на гнедой своей кобыле энное количество миль, его ужин уже успеет хорошенечко и отбиться, и пропариться, и гм… просолиться. Приятного аппетита!

Мы же, простые смертные, готовность мяса определяем путем надрезания его ножичком: если крови нет, а мясо розовое, выделяет розоватый сок, значит наступила первая стадия готовности, то есть ваша отбивная что называется «с кровью». Вторая стадия: когда мясо в надрезе белое, сока не выделяется. Немедленно снимайте его с плиты, в противном случае может наступить третья стадия — подошва.

 

Котлеты, люля-кебаб, биточки…

Мы могли бы привести тут много рецептов приготовления этих блюд, но мы, мужчины, — великие прагматики и посему унифицируем их. Все эти блюда готовятся из фарша — говяжьего, свиного (или смеси их), куриного.

Основополагающие их принципы едины: мясо (для котлет лучше всего взять смесь говяжьего и свиного мяса с небольшим слоем сала) отделяется от костей и пленок, прокручивается на мясорубке с обязательным добавлением лука и пряностей, сырого яйца, добавляются (по желанию) чеснок, зелень, перец, вымоченный в молоке (воде) ломтик хлеба. Все тщательно перемешивается, лепится мясная лепёшечка в объём ладони и испекается на горячей сковороде в горячем сливочном масле (или же жиру говяжьем или свином).

Жарят на среднем огне. Переворачивают в первый раз минуты через 3, обжаривают вторую сторону, затем опять на первую сторону, минут через 5 на снова на вторую.

Точно так же готовятся биточки и куриные котлеты.

У нас имелись печальные прецеденты попыток изготовить котлеты без добавления яиц, но итог был один: котлеты разваливались на сковороде без всякой надежды их вновь слепить и реанимировать. Если в доме вдруг не оказалось яиц, но желание приготовить котлеты не остыло, советуем очистить картофелину и, натерев ее на терке, смешать с фаршем. Размоченный хлеб добавляется по желанию (многие его вообще не добавляют).

Есть экспериментаторы, вливающие в фарш обычную сырую воду и уверяющие, что котлеты от этого становятся сочнее, другие вкладывают внутрь каждой котлеты кусочек сливочного масла. Не выражая нашего мнения по этому поводу, посоветуем лишь любящим сочные котлеты не накрывать их крышкой, а просто чаще переворачивать, желающим же прожаривать и пропаривать блюда посоветуем, слегка обжарив котлеты с обеих сторон, сразу же накрыть их крышкой и время от времени под нее заглядывать. Этим же любителям можно посоветовать при жарении подливать в сковороду воду. Если котлеты подгорают, надо сразу же подложить кусочек сливочного масла.

Котлеты можно перед обжариванием обвалять в панировочных сухарях, в муке, а можно и вовсе ни в чем не обваливать, поскольку на взгляд автора это дело вкуса каждого свободного индивидуума.

 

Котлеты по-французски

Великий кулинар всех времен и народов Огюст Эскофье предлагал жарить котлеты немного по-иному. Он предлагал их быстро обжарить на жиру до румяной корочки (внутренность сырая), затем перекладывать в сотейник и ставить в духовку минут на 20. Я попробовал и убедился, что котлетки получаются очень сочными и аппетитными. Так я теперь и жарю все время.

 

Люля кебаб

Люля-кебаб на сковородке готовится принципиально так же, но в него добавляется побольше всякой зелени, хлеб не добавляется вовсе, и лепятся котлеты не лепёшечкой, а небольшой колбаской, она обжаривается со всех сторон и по приготовлении завёртывается в соответствующий по длине кусочек кавказского лаваша (не той длинной и плоской булки, как ее называют в Москве, а 1–2 миллиметровой толщины запеченного теста, который продаётся пластами по полтора-два метра и который выпекают лишь истинно кавказские булочные). Завертывая люля-кебаб в лаваш, надо не забыть пересыпать его мелко нарезанным луком с зеленью и сумахом (нашим сушеным барбарисом). И все равно, этот люля-кебаб даже с сохранением всех правил приготовления, будет лишь бледным подобием того люля-кебаба, который в Азербайджане готовят на мангале, насадив колбаски фарша на шампуры. Неискушенным, не советуем даже пробовать приготовлять это блюдо на мангале, так как оно требует особого режима перемешивания.

 

Куриные котлетки

Очень нежными получаются котлетки из куриного фарша, только не следует брать готовый фарш, эту однородную розовую тестообразную массу, продающуюся в гастрономах, а при желании потешить желудок, стоит просто купить курицу, отделить мясо от костей (каковые пойдут на бульон) и пропустить его через мясорубку. Фарш будет жидковат, но прекрасно запечётся. Фарш из окорочков получается не такой вкусный, как фарш из всей курицы.

А из оставшихся косточек получается отличный бульон.

Совет. Пользуйтесь тефлоновой сковородкой, чтобы он не прилипал или сразу же, как котлетка схватилась, сдвигайте ее в сторону,

 

Блюда из мяса куском

Их великое множество, но остановимся на двух их разновидностях:

а) мясо куском, запеченное в фольге

б) мясо куском, запеченное без фольги.

Эти две разновидности вмещают в себя все огромное разнообразие мясных блюд, приготовляемых в духовке.

Превосходно получается в духовке одним куском испеченная баранья нога, кусок свиного окорока, филейный кусок свежей говядины.

Советуем прежде всего приготовить шпиговку из мелко порубленного (выдавленного или толченого) чеснока (5–6 зубчиков), шепотки перца, соли, толченого кардамона, мускатного ореха, зелени, перемешать все это в однородное тесто в блюдечке и, проткнув кусок мяса острым ножом, поглубже пальцем затолкать туда шпиговку. При отсутствии ингредиентов или желании возиться, можно просто натереть мясо солью перцем и чесноком и уложить его:

а) на кусок фольги;

б) на сковороду;

затем отправить искомый кусок в разогретую духовку на средний, не очень сильный огонь на полтора-два часа.

И тот и другой способы хороши. При приготовлении мяса в фольге, надо через час-полтора вынуть его, развернуть, проткнуть ножичком на предмет наличия крови и, если ее не очень много, продолжать еще с час выдерживать его в духовке, развернув фольгу и полив растопленным сливочным маслом или своим же мясным соком.

При приготовлении мяса открытым способом, оно запекается со своей аппетитной корочкой, но придется его каждые 20–30 минут со времени постановки в духовку поливать собственным соком или же растопленным сливочным маслом. Томить его надо на меньшем огне, чем мясо в фольге, так как оно может не пропечься внутри.

Мясо можно обложить по краям очищенным картофелем, который таким образом хорошо запечется, если вы не забудете и картофель поливать соком и переворачивать (если про него забыть, он порой пригорает).

Если же вы готовите мясо в фольге, то и картофель надо печь либо в фольге, либо в мундире (не забудьте предварительно вымыть картошечку!).

 

Жареная баранья нога

Наверное из-за этой детали организма человечество и начало разводить баранов. Мы со своей стороны полагаем, что именно предлагаемое нами блюдо подвигло древних греков поместить это животное на небо и присвоить его имя целому зодиакальному созвездию.

В продаже появилась зарубежная новинка — баранья задняя нога с уже удаленной костью. Мы с гневом отметаем это иноземное поветрие и задаем риторический вопрос: а что же тогда обгладывать? Если бы Господь Бог захотел, чтобы человеку досталась только баранья мякоть, он бы повелел барану состоять из одного только мяса. Напротив, баран, наверное, одно из самых костлявых домашних животных после кролика, и в этом заключен глубокий смысл. Чем меньше в нем мяса, тем оно вкуснее. Наверное, неслучайно, что в наши дни именно тощие и костлявые женщины стали образцом женской красоты, что большинство интеллектуалок, актрис, писательниц в наши дни тощи, как святые мощи, и что одна единственная наши балерина едва позволила себе набрать пару килограммчиков живого веса, как была тут же с позором изгнана из Большого театра… Впрочем, вернемся к нашим баранам. Для запекания берется именно задняя и ни в коем случае не передняя нога.

Для начала приготовим шпиговку: кусочки мелко порезанного свиного шпика смешаем с выдавленным через давилку чесноком (1–1,5 головки), солью, перцем, сушеной или свежей мелко порезанной зеленью кинзы, петрушки, укропа, толченым мускатным орехом, толченой гвоздикой и толченым же лавровым листом. Все перемешивается до образования однородной массы.

Вымытая баранья нога (из которой некоторые предварительно вырезают кость, но мы считаем это излишеством) протыкается острым ножом в 10–20 местах по всей длине. В образовавшийся надрез, не вынимая ножа, заталкивается пальцем шпиговка как можно глубже. Нога поливается растопленным сливочным маслом, помещается на противень и сажается в разогретую духовку на 2,5–3 часа. При этом надо каждые полчаса заглядывать в духовку и равномерно поливать ногу образовавшимся соком.

Для завершения композиции хорошо по краям противня положить с десяток очищенных картофелин, которые надо не забыть также поливать соком.

Предупреждаем, это блюдо (как и все блюда из баранины) не должно остывать.

 

Пити

Для того, чтобы раз и навсегда оставить позади баранью тему, рассмотрим еще один рецепт блюда, которое некоторые теоретики относят к первым, иные — ко вторым, а мы — одновременно к обоим видам.

Пити — это исключительно кавказское блюдо типа соуса из баранины и гороха. Если его приготовить жидковатым, его можно есть ложкой, если крутоватым — то вилкой. Вкусовые качества баранины в этом блюде проявляются с исключительной полнотой.

Это блюдо начинается с гороха. Но не с тех шлифованных круглых желтоватых катышков, которые продаются в каждом гастрономе, а с нешлифованных шишковатых, пленчатых горошин с острым носиком, которые называются «нохудом», бывают обычно на рынке или иногда встречаются в супермаркетах. Этот самый горох-нохуд заливается в кастрюльке с верхом холодной водой и оставляется так на ночь. За это время он впитает в себя достаточно влаги, размокнет и разбухнет.

После этого приступаем к варке баранины. В бульон годятся любые небольшие, порезанные на порционные части куски баранины с костями: грудинка, шея, голяшки. Не стоит тратить на пити драгоценную и дефицитную заднюю конечность. Вполне подойдут ребрышки, край. В идеале все это варится в порционном горшочке вместе с горохом около 30–40 минут. Но можно все варить и в кастрюле. Примерно за 20 минут до готовности добавить сырой нарезанный чесночком репчатый лук, специи, некрупный, равного размера картофель, алычу, рубленое курдючное сало и крепкий раствор шафрана или томата-пасты. Подают пити в тех же горшочках, добавив специи.

В домашних условиях можно горшочки заменить кастрюлей и подавать в тарелках. Учитывая, насколько сложно достать сушеную алычу за пределами Азербайджана, можно порекомендовать повару, приступающему к изготовлению этого вкусного и питательного блюда, заменить алычу кусочками лимона, который придаст пити характерную кислинку. Едят пити исключительно в обжигающе горячем виде.

На 1 порцию: баранина — 117 г, горох-нохуд крупный — 20 г, сало курдючное — 20 г, лук репчатый — 15 г, картофель — 120 г, алыча свежая — 20 или алыча сушеная — 10 г, шафран —0,1 г, или томат-пюре — 10 г, или помидоры свежие — 50 г, перец, имбирь — по вкусу.

 

Пельмени

Мы не имеем ввиду те пельмени, которые вы позавчера купили в гастрономе, и от которых у вас уже третьи сутки изжога. Готовые пельмени в наших цехах, пользуясь тем, что содержимое закрыто от посторонних глаз, очень часто делают из жил и жира. Для того, чтобы выдержать это блюдо безболезненно, желудок должен быть натренированным на переваривание гаек. Вместе с тем при небольшом терпении и определенных навыках пельмени можно приготовить самому и вполне насладиться их вкусом.

И вообще, в пельменях главное не продолжительность их изготовления, а сам процесс приготовления. Для начинающего кулинара это наилучший способ освоить тесто., попробовать с ним поработать. После приготовления пельменей можете смело приниматься за пирожки и чебуреки — я верю, у вас получится!

 

Пельмени сибирские

Просеянную муку насыпать на стол холмиком и сделать в ней воронкообразное углубление, в которое налить воду, смешанную с яйцами и солью. Жидкость (воду, яйца) нужно взять строго по норме из расчета на 1 кг муки 400 г жидкости и при замесе стремиться всю жидкость быстро смешать с мукой. Замесить крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки нужно тесту дать полежать 20–30 минут.

Приготовленное тесто раскатать длинной полоской толщиной 1–1,5 мм и шириной 40–50 см и смазать яйцом. Во всю длину теста, отступя на 3–4 см от края, разложить фарш шариками по 5–6 г на расстоянии 2–3 см один от другого. Шарики мяса закрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать пельмени в виде полумесяца металлической выемкой диаметром 3 см. Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное помещение.

Для приготовления фарша говядину и свинину или баранину нарезать на куски и пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, перец, воду (18–20 % к весу мяса), пропущенный через мясорубку лук и все перемешать. Пельмени варить в подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды, 40 г соли) при слабом кипении 8-10 минут.

К пельменям можно подать сливочное масло или сметану, столовый уксус.

Для теста (на 1 порцию): мука — 330 г, яйца — 23 г, соль — 6 г, вода — 115 г; выход теста — 450 г; для фарша: говядина — 200 г, свинина — 230 г, лук репчатый — 40 г, соль — 9 г, перец — 0,2 г, сахар — 0,5 г, вода — 90 г; выход фарша — 560 г; яйца для смазки — 20 г. Выход сырых пельменей — 1 кг.

 

Пельмени московские

Пельмени московские готовят так же, как пельмени сибирские, но только теста берут меньше, а фарша больше.

Для теста: мука — 260 г, яйца — 23 г, соль — 5 г, вода — 90 г; для фарша: говядина — 230 г, свинина — 264 г, лук репчатый — 48 г, соль — 9 г, перец — 0,5 г, сахар — 1 г, вода — 100 г; яйца для смазки — 20 г. Выход сырых пельменей — 1 кг.

 

Пельмени жареные

Приготовить сибирские пельмени, положить на горячую сковороду с жиром и жарить до готовности. К жареным пельменям подать сливочное масло.

Пельмени — 230 г, масло топленое для жарки — 15 г, масло сливочное для поливки — 10 г. Выход — 200 г.

 

Пельмени в омлете

Вареные сибирские пельмени завернуть в обжаренный до полу готовности омлет и поместить в горячий жарочный шкаф на 3–5 минут. Перед подачей полить маслом.

Пельмени — 100 г, яйца — 86 г, молоко — 20 г, соль — 3 г, масло топленое для жарки — 15 г, масло сливочное для поливки — 10 г.

 

Манты

Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, сформовать его в виде батона, разделить на кусочки весом по 20 г и раскатать тонкими кружочками так, чтобы края их были тоньше середины.

Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный репчатый лук, холодную воду, соль, толченый перец и хорошо перемешать. Баранину для приготовления мантов берут жирную. Если мясо тощее, необходимо добавить курдючное сало. В мясной фарш можно положить чеснок.

На середину раскатанных кружочков теста положить фарш и края теста защипать.

Уложить манты на смазанные жиром решетки (касканы) и установить в котле с небольшим количеством кипящей воды, закрыть котел крышкой и довести изделия до готовности на пару в течение 30 минут. Подать манты (2–3 шт. на порцию), полив уксусом или сметаной.

Для теста: мука — 50 г, вода — 20 г, соль — 3 г; для фарша: баранина — 120 г, лук репчатый — 42 г, сало баранье (курдючное) — 4 г; для поливки: уксус 3 %-ный — 20 г или сметана — 30 г.

 

Пудинг из телячьих мозгов

Вымочить в течение 2 часов мозги из 2 телячьих голов, снять плёнки, отварить в солёной воде с 2 ложками уксуса, остудить, протереть через дуршлаг. В массу прибавить 1,5 ложки горячего сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, 5–6 желтков, смешать, добавить 5–6 взбитых белков, смешать, переложить в пудинговую форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в печь (духовку) на 30 мин. Облить раковым соусом, соусом из шампиньонов и рома.

Мозги телячьи — 1 кг, уксус 3 %-ный — 2 ст. ложки, масло сливочное или топленое — 1,5 ст. ложки, яйца — 5–6 шт., сухари ржаные — 30 г, соль, перец, мускатный орех — по 10 г.

 

Телячья печень жареная целиком, шпигованная свиным шпиком

Вымачивать телячью печёнку 2 часа в молоке, снять плёнку, нашпиговать надрезы шпиком и ягодами кизила, барбариса и можжевельника. На дно кастрюли положить ломтики шпика, специи и пряности, затем — печёнку, тушить до готовности, солить в конце. Перед отпуском за 5–6 мин. положить ложку можжевеловых ягод (или ½ ложки майских сосновых шишечек), всыпать в соус муку, влить 1,5 стакана бульона, ½ стакана красного вина, ½ стакана сметаны, тушить до готовности, в соус добавить 1 ложку спиртового раствора прополиса и 1 ложку сливочного или ракового масла. Процедить. Разрезанную на порции телятину подавать в отдельном блюде с петрушкой, спаржей, солёными рыжиками, сохраняя форму печёнки. Облить соусом.

Печень телячья — 800 г, молоко — 1 л, шпик соленый — 100 г, ягоды кизила, барбариса, можжевельника — по 30 г, гвоздика, базилик, майоран, кардамон, — по 10 г, лавровый лист — 2 шт., можжевеловые ягоды — 1 ст. ложка, бульон мясной — 1,5 стакана, вино красное сухое — ½ стакана, сметана — ½ стакана, спиртовой настой прополиса — 1 ст. ложка, масло сливочное (или раковое) — 1 ст. ложка, соль, перец по вкусу.

 

Пилав из телятины

Сделать 1 ложку поджарки из муки, масла и 1 луковицы, влить ½ стакана сметаны, 2 стакана бульона, размешать, вскипятить, процедить. Положить в бульон зелень укропа и петрушки, прибавить 2 ложки мелких маринованных шампиньонов, 3 ложки маринада от шампиньонов, всыпать в бульон нарезанную кусочками телятину (1 кг), вскипятить, посолить. Выложить на блюдо, смешать с варёным рисом и сверху покрыть слоем риса, поставить в печь, чтобы пилав подрумянился. Подавая на стол, обильно полить соусом из пилава.

Для поджарки: мука пшеничная — 1 ст. ложка, масло сливочное растопленное — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1 шт., сметана — ½ стакана, бульон мясной — 2 стакана; укроп, петрушка — по 20 г, шампиньоны маринованные — 2 ст. ложки, маринад — 3 ст. ложки, телятина — 1 кг, рис — 0,5 кг, соль, перец по вкусу.

 

Блюда из домашней птицы

Домашняя птица на прилавках наших магазинов бывает, да простят меня кулинары, как правило, тоже двух сортов: отечественная и импортная. И если импортную можно как-то классифицировать, то многие сорта российских кур проявляют поразительную стойкость перед действием огня и воды. НЕДОВЕРЯЙТЕ ЗАМАНЧИВЫМ НАДПИСЯМ НА УПАКОВКАХ! Самая твердая и жесткая курица из всех, к которым прикасались зубы автора, носила название «Курица сочная» и предназначалась для использования в любых видах блюд. Поэтому перед покупкой курицы обязательно спросите продавца откуда родом эта дивная птица, суповая она или предназначена для жарки и пробовал ли ее сам продавец. Если курица суповая, то оставьте надежды приготовить из нее что бы то ни было, кроме супа. Импортная курица щеголяет в нарядной пластиковой одёжке, на коей написаны ее вес и принадлежность, например Grill Chicken или Broiler и т. п. Как правило, в брюшке ее таится пластиковый или бумажный мешочек с шейкой и потрошками, который перед приготовлением надо вынуть. Отечественные куры не грешат подобными излишествами. При разделке их не забудьте удалить из горла трахею и пищевод, проверьте насчет наличия внутренностей и желчного пузыря. Разделывая оба сорта кур, нелишне будет удалить из гузки выступающий анальный мешочек. Запомните, что некоторые, наиболее стойкие сорта отечественной домашней птицы способны даже после трехчасовой варки в бульоне оставаться жесткими.

 

Окорочка

Это наиболее простое блюдо на каждый день. Россияне высоко оценили инициативу американского президента Буша, который своими посылками легендарных «ножек» буквально спасал изнывавшее под бременем продуктовых талонов население нашей страны. Окорочка стоят дешевле мяса и целой курицы, изобилуют жиром и холестерином, но хороши, как спасение для небогатых семей, как быстрый экспресс-ужин для холостяка, ну и как полигон для отработки кулинарного мастерства. Из них можно сварить бульон, сделать фарш для куриных котлет, их можно (отделив от костей) отбить тяпкой, посолить, поперчить и пожарить как отбивные. Их можно (разделив на две части, чтобы лучше прожаривались) положить во фритюрницу и обжарить в растительном масле — в течение 10 минут получается очень аппетитное с приятной корочкой блюдо. Они целиком запекаются в духовке (вымыв их, посолив и поперчив, смажьте майонезом, посыпьте толченым чесноком, дайте постоять и пропитаться час-полтора и сажайте в хорошо разогретую духовку минут на сорок-час до образования румяной корочки), впрочем, они и в глубокой сковороде под крышкой получаются неплохо. Из них может получиться неплохое чохохбили. Хотя лучше всего чохохбили получается из целой курицы.

 

Чохохбили или жаркое из кур

Нам хочется отослать читателя к примечательному рецепту «Жаркое из молодого бармаглота», ибо руководствуясь им, можно приготовить жаркое практически из чего угодно. Однако классическое чохохбили требует обилия лука, перца и порезанных помидоров, которые придают порубленной на куски и обжаренной курочке особенный вкус. Жарить порезанную на небольшие куски курицу следует в утятнице под крышкой примерно час, помешивая, не давая подгореть и подливая, в случае выпаривания, воду или бульон.

 

Курица на банке, на подставке или сама по себе

Однако что бы мы ни говорили об окорочках, классическая курица, которая облагородит и семейный ужин, и суровые будни холостяка, и вызовет дружный восторг на вечеринке — это без сомнения, курочка, запеченная в духовке. Обработка птицы минимальная, курицу надо лишь вымыть, натереть снаружи и изнутри солью и перцем (можно добавить толченый чеснок) и, помазав майонезом (или растопленным сливочным маслом) отправить в предварительно хорошо прогретую духовку на час. В течение этого времени заглядывать в духовку каждые 15–20 минут и поливать курицу образовавшимся соком.

Особое значение имеет поза нашей пулярки. Можно конечно просто положить ее ничком или на спинку, но при этом существует риск того, что часть, которой курица касается противня, обязательно подгорит. Поэтому прогрессивное человечество изобрело специальные маленькие тефлоновые сковородочки с четырехугольной рамкой, на которую верхом сажается птица. Если же веяния прогресса еще не дошли до вашей деревни или если такая сковородка в соседнем сельпо стоит полторы Ваших зарплаты, то курица аналогичным образом сажается на отечественную (или импортную) майонезную банку, смазанную маслом и наполненную горячей водой во избежание раскалывания в горячей духовке. Положение «верхом на банке» для курицы не является устойчивым, так что придется в процессе жарки следить, чтобы она не опрокинулась, а вынимать следует осторожно по той же причине.

 

Джыз-быз или жареные потрошки

Потрошки домашней птицы сейчас появились в продаже. Их несложно готовить. Купите граммов по 200 куриных (или индейкиных) желудков, сердец, печенок, вымойте, измельчите ножом на кубики со стороной примерно 2 см, высыпьте на большую сковороду, где уже прогрелся говяжий или свиной жир, еще лучше, если это излишки куриного жира от окорочков. Пока потрошки обжариваются, почистите и порежьте картошку и высыпьте ее на ту же сковороду. Жарить без крышки, часто помешивая. Когда картошка будет готова, блюдо можно подавать.

В Азербайджане это блюдо готовится из бараньих потрохов и на бараньем жиру, но принадлежность потрохов здесь роли не играет, мы уверены, что это блюдо неплохо получилось бы даже из потрохов птеродактиля.

 

Цыплята-табака

Готовятся они легко, быстро и просто, главное, чтобы курица была не особенно большой, до килограмма, но и задохликов с воробья величиной следует избегать.

Цыпленок рубится по грудке, распластывается и отбивается так, чтобы стал плоским. Посолить и поперчить по вкусу. На сковородке подходящего размера, чтобы ваш цыпленок там вольготно себя чувствовал, растапливается кусок масла или жира, цыпленок кладется брюшком вниз и прижимается гнётом. В роли гнета может выступить другая сковорода, на которую ставится полный чайник или баллон с водой, древний чугунный утюг и т. п. Минут через пять-десять, когда нижняя сторона поджарится, цыпленка надо перевернуть и поджарить верхнюю сторону. Если увидите, что получается сыроват, опять переверните на нижнюю сторону, но пересушивать не стоит, это блюдо хорошо в сочном виде.

 

Гусь с яблоками

Освободить тушку 2-х килограммового гуся от лишнего жира, натереть снаружи и изнутри ложкой тмина с солью, нафаршировать небольшими яблоками (типа тирольки, Пепина китайского), посыпанных солью с травой душицей (в порезы). Можно в тех же целях использовать мяту, другие пряности. Жарить на противне с маслом и луком (4 луковицы) 3,5–4 часа, поливая бульоном и образовавшимся на противне соком. Испечь отдельно 6–8 хороших, крупных яблок с имбирем, душицей и сахаром. Обложить ими гуся. Гуся облить соусом.

 

Блюда из рыбы

 

У мужчин к рыбе особое отношение. Мы испытываем к ней какое-то трепетное чувство, созерцая неторопливый полет рыб в родной стихии, или сидя с удочкой над гладью реки, а еще более — сжимая в руке трепещущий сгусток живого серебра. Поэтому блюда из рыбы, как первые, так и вторые, заслуживают особого раздела. Однако мы сразу же поделим их на две неравные категории. К первой отнесем праздничные блюда — из осетровых рыб, сазана и карпа, свежей форели, при виде которых все всплескивают руками и требуют поделиться секретом или рассказать где наловил; ко второй же — рядовые, ординарные кушанья, чтобы было чем утолить голод, блюда из морской мороженой рыбы, обвалянной в панировке и подрумяненной на растительном масле. Эти блюда на каждый день, но лучше всего есть их по средам и пятницам, по которым православная вера наказывает хранить пост.

Мысль о том, что рыбу придется чистить, может отвратить любого неискушенного кулинара. Согласны, поначалу придется помучиться, но эти муки откроют для вас дорогу к поистине райскому наслаждению. Если вам попалась свежая рыба (допустим еще трепещущий карп), то из чувства гуманизма и христианского милосердия прекратите его страдания крепким ударом молотка по голове. Затем приступайте к очистке: рыбу кладем на газетку брюшком к себе, нож возле хвоста, направлен к голове под острым углом и начинаем счищать чешую бреющими движениями к голове. Когда одна сторона очищена, приступаем к другой. Затем решительно вскрываем брюхо от анального отверстия до самой глотки и потрошим ничем иным, как голыми руками (именно голыми руками, поскольку надо постараться не раздавить желчный пузырь). Жаберные щели надрезаем и удаляем абсолютно все жабры. Многие терпеть не могут головы, иные же готовы ничем иным не питаться, кроме как рыбьими головами (вспомним кадавра из «Понедельник начинается в субботу»). Как завершающий штрих — рыбе надо состричь плавники и хвост.

Примечание. Если все же вы по нечаянности раздавили желчный пузырь, то внутреннюю полость рыбы надо тотчас же присыпать солью, потереть, затем хорошенько прополоскать под струей воды. Можно для очистки совести еще и поскрести это место ножом.

 

Жареная рыба

Этот рецепт сродни «Жаркому из бармаглота», поскольку в данном случае рассматривается рыба вообще от акулы до бычка. Привезли ли вам речную форель из горной речушки или вы самолично выловили щуку во-о-от такого размера (с чем вас и поздравляем), либо старушка брала в гастрономе минтая для кошки, и вам жутко захотелось рыбки — вся эта рыба может быть пожарена древним как сама рыба способом.

Рыба должны быть очищена от чешуи, выпотрошена, жабры должны быть удалены, плавники и хвост подстрижены. Рыба обваливается в панировке и жарится на растительном масле. Хорошая рыба получается во фритюре. Если жарятся рыбьи головы, то их надо разрезать и распластать на сковородке, как цыпленка табака.

В качестве панировки используется мука, посоленная и поперченная. Можно использовать и толченые сухари. Зачастую это блюдо случит лишь предварительным этапом при приготовлении более сложной «Рыбы в маринаде».

 

Рыба в маринаде

Филе судака, сома, трески или иной рыбы нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в растительном масле.

Оставшуюся рыбу выложить в неокисляющуюся эмалированную посуду, залить маринадом из овощей с томатом и поставить на холод.

При подаче к столу оформить маслинами и зеленым луком.

Рыба — 100 г, мука и масло растительное — по 5 г, маринад — 75 г, лук зеленый — 10 г, маслины, соль, перец;

для маринада: уксус винный — 25 г, масло растительное — 20 г, томат-паста — 3 г, сахар — 5 г, перец черный и красный, лист лавровый, соль.

 

Рыба заливная

Если вы решились побаловать себя осетриной, то берите самую свежий кусок из центральной части. Очистите кожу от шипов. Для этого осетра надо полить крутым кипятком, шипы сходят лучше. Лучшие куски осетрины отварить звеньями, охладить и нарезать на порционные куски, рыбу остальных видов варить порционными кусками, охладить в бульоне, после чего обсушить на сите. После закипания воды нагрев уменьшить и рыбу довести до готовности на слабом огне. Время варки — 10–15 минут.

Для приготовления желе необходимо сварить бульон: в рыбный отвар положить пищевые отходы от разделки (кости, хвост, плавники, кожу) и варить 1–1,5 часа с кореньями, специями и солью. Затем бульон процедить и прогреть с предварительно замоченным желатином (на 1 кг рыбных отходов — 20 г желатина); после растворения желатина бульон осветлить. Для этого сырой белок разболтать в 100 г теплого бульона и, добавив 25 г уксуса, влить смесь в горячий бульон. Прокипятив его на слабом огне, процедить через полотняную салфетку. Куски рыбы уложить на блюдо, украсить отварной морковью, кружками лимона, зеленью петрушки, прикрепляя украшения небольшим количеством желе, и остудить. Когда желе на рыбе застынет, залить ее оставшимся бульоном и охладить. Отдельно подать соус-хрен с уксусом.

На 1 кг рыбы — 1,5 л воды, 20 г желатина, корень петрушки, сельдерея, морковь, лавровый лист — по 1 шт.

 

Караси жареные со сметаной

Карасей почистить и посолить, обвалять в сухарях (муке), поджарить на сковороде, добавить 2 стакана сметаны, тушить 10–15 мин., посыпать укропом и петрушкой.

Караси — 1,2 кг, сухари панировочные — 100 г, сметана — 2 стакана, зелень петрушки, укропа — по 20 г, соль по вкусу.

 

Карп варёный в пиве с красным вином

Карпа в 1,5–2 кг весом очистить от чешуи, внутренностей и жабр, нарезать на куски, посолить. Сварить в 2 бутылках пива коренья и специи: 1 петрушку, сельдерей, порей, морковь, 1 сушеный грибок, 2 луковицы, перец горошком, листки лавра, 2–4 гвоздики. Добавить лимонной цедры, корку ржаного хлеба, сварить рыбу. Положить в отвар 1 ложку поджарки с мукой и маслом, влить 1 ложку уксуса, ½ стакана красного вина, 10 г сахара, горсть изюма, 20 мл лимонного сока, 15 маринованных вишен, вскипятить. Уложить карпа на блюдо (в виде целого), осыпать его ломтиками лимона, изюмом, облить соусом.

Карп — 1,5–2 кг; для отвара: пиво — 1 л, корень петрушки, сельдерея, морковь, гриб сушеный — по 1 шт., лук репчатый — 2 шт., перец горошком, гвоздика — 2–4 шт., цедра 1 лимона, ржаной хлеб — 200 г, уксус 3 %-ный — 1 ст. ложка, красное сухое вино — 100 мл, сахар-песок — 10 г, изюм — 50 г, сок лимонный — 20 мл, вишня маринованная — 15 шт., мука, масло сливочное — по 1 ст. ложке.

 

Лещ варёный с красным вином

Крупный лещ чистится, у него удаляют плавники, чешую, внутренности и жабры. Леща надрезают со спины по хребту, распластывают на две части, крупные кости и хребет удаляются. В дальнейшем рыба готовится, как «Варёный карп с красным вином» (см. рецепт), но не режется на куски, а нужные ингредиенты в виде фарша укладываются внутрь. Вместо вишни положить крыжовник. Рыба заливается пивом и ставится на огонь.

Лещ —1–1,5 кг; пиво — 1 л, корень петрушки, сельдерея, морковь, гриб сушеный — по 1 шт., лук репчатый — 2 шт., перец горошком, гвоздика — 2–4 шт., цедра 1 лимона, ржаной хлеб — 200 г, уксус — 1 ст. ложка, красное сухое вино — 100 мл, сахар-песок — 10 г, изюм — 50 г, сок лимонный — 20 мл, крыжовник маринованный — 15 шт., мука, масло сливочное — по 1 ст. ложке.

 

Окуни варёные с белым соусом, лимоном и мадерой

Варят крепкий рыбный бульон с кореньями, специями (см. раздел «Первые блюда»), 1 ложкой мучной поджарки, 2 луковицами, 1–1,5 кг окуней. Кипятят 15–20 минут. Перед подачей поливают рыбу белым или грибным соусом.

Рыба — 1–1,5 кг, корень петрушки, укроп, морковь, лук репчатый — по 1 шт., мука — 1 ст. ложка, лук репчатый — 2 шт.

 

Карп, целиком запеченный в духовке

Хорошего свежего карпа в 1–1,5 кг весом очистим от чешуи, внутренностей и жабер, посолим.

Затем готовится кляр: 1–2 ст. ложки муки смешиваем с яйцом, при необходимости разбавляем 1–2 ложками воды. В кляр добавляем соль, перец.

Карпа целиком укладываем на противень, смазанный растительным маслом, фаршируем (по желанию) квашеной капустой и смазываем кляром. Запекаем при температуре 200 градусов в течение 40–60 мин. Подавать это блюдо надо с белым соусом. Пьют под него легкое белое вино типа «Рислинг», «Ркацители».

Карп — 1,5–2 кг, капуста квашеная — 200 г, масло растительное — 1 ст. ложка; для кляра — мука пшеничная — 1–2 ст. ложки, вода — 1 ст. ложка, яйцо — 1 шт., соль, перец по вкусу.

 

Судак разварной

Взять крупного судака, очистить от чешуи, жабр и внутренностей, порезать на крупные куски, добавить кореньев, зелени и специй, долить водой, сварить рыбу. Отварить в той же воде 10 картофелин, 10 раков. Судака уложить на длинное блюдо, составив его части, облить грибным соусом (см. раздел. «Соусы»). Раками и картофелем обложить судака по краям. Украсим блюдо несколькими веточками петрушки и колечками лука.

Судак — 1–1,5 кг, корень петрушки, сельдерея, морковь — по 1 шт., корица гвоздика, перец черный горошком — по 5 г, зелень петрушки и укропа — по 20 г.

 

Филе рыбное маринованное по-бразильски

Рыбу нарезать ломтиками и припустить (то есть минут 5—10 поварить) в подсоленной воде. Уксус, растительное масло, соль, перец, лавровый лист, томат, сахар соединить, прокипятить и охладить. В приготовленный маринад положить ломтики рыбы и посыпать нарезанным кольцами луком. Через 8—10 часов рыба готова к употреблению. Подать к столу, украсив кольцами лука и слегка обжаренным на сливочном масле миндалем.

Рыба (филе) — 100 г; для маринада: уксус винный — 25 г, масло растительное — 20 г, томат-паста — 3 г, сахар — 5 г, перец черный и красный, лист лавровый, соль; лук репчатый — 40 г, масло сливочное — 5 г, миндаль

 

Сельдь в маринаде

Не всегда селедка бывает готовым блюдом. Советуем самим научиться мариновать рыбу. Тушки (или филе) замороженной сельди разморозить, вымыть, порезать на куски и уложить в неокисляющуюся эмалированную посуду, залить холодным маринадом, маслом и выдержать на холоде в течение суток. Маринад приготовить так: винный уксус развести водой (1:1); добавив сырой лук, отварную морковь, лавровый лист, душистый перец, корицу и сахар, прокипятить.

Подавать под маринадом.

Сельдь — 50 г, масло растительное — 5 г; для маринада: уксус — 6 г, лук репчатый — 15 г, морковь — 10 г, сахар — 3 г, специи

 

Сазан заливной фаршированный

Рыбу очистить, хорошо помыть, надрезать кожу вокруг головы и хребтовой части и, не разрезая брюшко, удалить голову со всеми внутренностями, затем нарезать кругляшками толщиной 2–3 см, обмыть и отложить одинаковые куски для фарширования. Неровные куски, куски от хвоста использовать для фарша. Из головы и костей, добавив коренья и пряности, сварить бульон.

Подготовить грибы. Лук нарезать кольцами. Грибы и лук обжарить, посолить, поперчить и потушить. Мякоть сазана, вымоченный в молоке хлеб, тушеные грибы с луком пропустить через мясорубку. Яйца смешать с бульоном (10 г), хорошо взбить и соединить с измельченной массой. Добавить манную крупу, заправить солью, перцем, хорошо растереть. Полученным фаршем заполнить куски рыбы, фарш заровнять, рыбу положить на решетку, опустить в теплый бульон и варить на слабом огне 20–30 минут.

Затем остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить застывающим желе. Приготовить соус. Очищенный и натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майонезом. Соус разложить вокруг застывшей рыбы.

Сазан — 700–800 г, для фарша: филе сазана — 50 г, морковь — 30 г, перец молотый черный — 2 г, лук репчатый — 20 г, масло сливочное — 10 г, грибы и молоко — по 40 г, яйцо — ½ шт., хлеб пшеничный — 50 г, крупа манная — 10 г, лист лавровый, соль; для желе: желатин — 3 г, бульон — 100 г, яйцо (белки) — ½ шт., лимон — 15 г, для соуса: свекла — 75 г, хрен — 10 г, майонез — 40 г, сахар-песок — 10 г, соль

 

Гарниры под любое блюдо

 

Гарнир — это необходимое дополнение к Главному блюду, то, что должно оттенить его вкус и не дать гостям им объесться. Многоуважаемые холостяки простят автора этих строк, если из всего многообразия существующих гарниров он выберет всего 4 — картофель, каша, макароны и овощи.

 

Картофель

Если вы ведете даже очень скромный образ жизни, то заклинаем не экономить на картофеле. Покупайте его только на рынке, пусть понемногу, выбирайте хорошие ровные и крупные клубни. Закупив в овощном магазине проросшую прошлогоднюю полусгнившую мелочь, вы рискуете переплатить втрое из-за того, что годными окажутся лишь процентов тридцать клубней.

Отварной картофель лучше всего в мундире. Не забудьте его вымыть перед варкой. Варите в подсоленной воде.

Если вы надумали делать картофельное пюре, то его можно сдобрить шкварками, молоком, сливочным маслом, поджаренным луком.

Жарят картофель на растительном масле (желательно рафинированном), предварительно прокалив его до появления легкого дымка.

Картофель можно запечь в духовке прямо в кожуре или в фольге, однако если вы надумали обложить картофелем жарящийся кусок мяса, то картофель надо очистить и почаще поливать растопленным сливочным маслом или образовавшимся на противне соком.

 

Макароны по русски

Поломать спагетти на куски 3–4 см длиной засыпать в подсоленную кипящую воду, минут через 10 перелить в дуршлаг и кушать, положив сверху кусочек сливочного масла.

 

И по-итальянски

Итальянцы сделали из своих макарон настоящий культ, их подают и в качестве первого, и в качестве Главного блюда, поговаривают, что и соломинки в коктейли придумали итальянцы, чтобы ни на минуту не забывать о своих макаронах. И мы советуем приготовить макароны по-итальянски, ибо блюдо это не только вкусное, но и вполне достойно как будничного, так и праздничного стола.

Длинные макароны (спагетти), не ломая (пусть гости помучаются) закладываем в кипящую подсоленную воду. Минут пять хвосты макарон будут торчать наружу, но вскоре осядут. Минут через 10–15, когда макароны будут почти готовы, переливаем воду в дуршлаг. На сковороде растапливаем кусок сливочного масла и засыпаем в нее макароны, обильно посыпаем черным перцем (по вкусу). Потрем на терке сыр (твердую брынзу, любой голландский, немецкий, пошехонский, хотя классическим считается каменной твёрдости пармезан) и посыпем им макароны. Польем макароны томатным соусом (кетчупом, томатом-пастой), хорошенечко перемешаем и поставим на маленький огонь (в горячую духовку).

Э. Горовец в своем старинном рецепте пел еще что-то про стакан молодого сухого вина, которое нелишне влить в сковороду, однако это по желанию. Обычай заправлять вином блюда очень древний и идет чуть ли не с времен античности. Французы, кажется, даже яичницу с вином делают. При добавлении вина в готовящееся блюдо, спирт испаряется, и вино придает блюду свой неповторимый вкус. Однако в нашей стране отношение к вину более бережное и его в кулинарных целях предпочитают не тратить. Впрочем, существуют вина, наподобие «Монастырской избы», которые ни на что иное, кроме добавления в сковородку, не годны, но и в этом случае советуем взять какое-либо из нормальных сухих вин.

 

Каша русская

Русский писатель В.Г. Воробьев в свой книге «В старину едали деды» анализируя влияние пищи на формирование истинно русского характера, обращает внимание на роль каши в ежедневном рационе русского крестьянина, мастерового, солдата, и приходит к выводу, что русский человек предпочтет обойтись без мяса, нежели без каши. «Я имел случай наблюдать, как питаются рабочие, работающие сдельно артелью на своих харчах при условиях, когда выгодно хорошо есть. На харчи денег не жалели: каждый день водка, каша, такая крутая, что едва ложкой уколупнешь, с коровьим молоком, щи жирные. Но мяса ели мало, и вот тут-то я и убедился, что работающие люди вовсе не придают значения мясу, как питательному веществу; водку, например, предпочитают мясу во всех отношениях. Но я не могу сказать, что это были пьяницы. Грешный человек, я сам предпочту обед, состоящий из стакана водки, щей с салом и каши, обеду, состоящему из щей, мяса, каши, но без водки.»

Оставив в стороне рассуждения писателя о роли алкоголя в жизни русского мастерового человека, отметим, что именно крутизна и жирность каши ставится ей в джостоинство. При этого сготовить кашу можно практически из любой муки или крупы.

Начинающий кашевар должен помнить, жидкость или густота его каши определяется в момент заливки ее водой. Нельзя изменить соотношение между крупой и жидкостью после того, как каша начала вариться. Это значит, что нельзя выпарить воду после соединения ее с крупой так, чтобы это не отразилось на консистенции (как это можно сделать с корнеплодами или бобовыми), нельзя превратить жидкую или вязкую кашу в крутую, рассыпчатую. Вот почему так важно правильно залить крупу водой. Для гречневой каши важно точно отмерить воду: ровно вдвое по объему больше, чем крупы, и выпарить эту воду, не мешая кашу, за 15 минут. Для овсяной каши иное соотношение: на 2 стакана овсяной крупы 3 стакана воды. Эту воду быстро выпаривают, заливают кашу 0,5–1 стаканом мясного бульона и уваривают, обязательно помешивая.

В процессе варки кашу нужно все время помешивать (кроме гречневой и рисовой), следить, чтобы не подгорела, сливать излишнюю воду, доливать молоко и т. д. Надо обращать внимание и на состояние крупы: ее спелость, засоренность и т. п. Рассыпчатую гречневую кашу, например, можно сварить только из спелой гречихи без зеленоватого отлива, в противном случае каша получится вязкой, как бы ее ни варили.

Вкус каши будет во многом зависеть от того, чем ее сдобрили и приправили. Для этого надо хорошо знать и чувствовать, что подходит к данному виду крупы и каши, с чем она лучше сочетается. Прежде всего к кашам идет масло, но это не единственная и, главное, не первая добавка в кашу, а заключительная. Чаще же всего как добавки в каши употребляются молочные продукты — молоко, простокваша, пахта, сметана, творог и сливки. Иногда используются мясо, рыба и горох (обычно в жидких каша, особенно рыба), яйца и грибы — в рассыпчатых кашах. Лук идет во многие виды каш.

В качестве масел подходят почти все животные и растительные масла.

В печи и в духовке кашу лучше всего варить в глиняных горшках и чугунках, а на плите — использовать металлическую посуду, преимущественно алюминиевую с закругленным дном, типа котелков. Жидкие кашицы можно варить в эмалированной посуде, но все время следить, чтобы не пригорели.

 

Каша из ячменной муки с картофелем

Сварить картофель, размять в воду, посолить и добавить, взбивая, муку до получения густой массы. Варить полчаса. Подать с обжаренным шпиком и молоком.

2 кг очищенного картофеля, ячменная мука, соль, 3 л воды.

 

Каша из ржаной муки с ягодным соком

В кипящую воду влить сок, положить мед или сахар, тщательно помешивая, добавлять ржаную муку. Варить кашу 20–25 минут, дать ей остыть, посыпать сахаром. Подать холодной с молоком.

1 л воды, 1 стакан ягодного или яблочного сока, 6–8 ст. ложек меда или сахара, 1–1,5 стакана ржаной муки.

 

Ячневая «вербная» каша

Шпик порезать кубиками и варить с крупой на слабом огне до полумягкости, добавить горячее молоко, соль, тушить до готовности. Горячую кашу подать на стол с чаем из яблочной кожуры.

150–200 г шпика, ½ л воды, 3/4—1 стакан ячневой крупы, ½ л молока, соль.

 

Гурьевская каша с грецкими орехами и вареньем

Отварить 400 г орехов и 20 шт. горького миндаля, очистить ядра, истолочь в молоке. 6 стаканов сливок влить в миску, поставить на малый огонь и снимать, складывая в тарелку, образующиеся румяные пенки. Затем всыпать в остальные сливки 1/3 стакана манной крупы, сварить жидкую кашу, всыпать в неё истолчённые ореха, миндаль, 3/4 стакана сахара, размешать. Сделать на блюде рант из теста и положить ряд пенок, ряд каши и т. д. и пересыпать сверху сахаром и сухарями. Подавая на стол, убрать фруктами и вареньем.

Орехи грецкие — 400 г, миндаль — 100 г, сливки — 600 г, крупа манная — 1/3 стакана, сахар-песок — 3/4 стакана.

 

Тыквенная каша

Мелко настругать куски тыквы на терке до состояния «лапши».

Разварить тыквенную лапшу в молоке, протереть через сито. На 400 г лапши положить по 1/4 чайной ложки соли, ½ чайной ложки сливочного масла. Украинцы добавляют в кашу сушеный разваренный чернослив, абрикос, вишни.

Мякоть тыквы — 400 г, соль — 1/4 ч. ложки, масло сливочное — ½ ч. ложки, чернослив, курага, вишня сушеная по вкусу.

 

Каша пуховая

Два стакана гречневой крупы (ядрицы) перетереть с 2 яйцами, высушить, затем варить в 4 стаканах молока, прибавить 1 ложку сливочного масла, протереть сквозь сито, сложить кашу в виде пирамидки.

Подать к ней сливок с желтками, корицей или ванилью.

Крупа гречневая — 2 стакана, яйца — 2 шт., молоко — 4 стакана, масло сливочное — 50 г, сливки — 100 г, корица — 0,5 г, ваниль — 0,5 г.

 

Густая рисовая каша на молоке

Эту кашу можно варить на воде, на бульоне или на молоке. Взять 2 бутылки воды (молока), 1,5 стакана риса, кусок сливочного масла, сварить до мягкости, как обычно.

Посолить, подсахарить с ванилью или корицей. Залить сверху кашу на блюде вишнёвым, малиновым вареньем или клюквенным сиропом.

Вода (молоко) — 1 л, рис — 1,5 стакана, масло сливочное — 50 г, соль, сахар —.по 3–4 г, ваниль, корица —.по 0,5 г, варенье, сироп — по вкусу.

 

Каша рисовая, запеченная в тыкве

Срезать верхушку 1–1,5-килограммовой тыквы, выбрать семенную камеру, выскоблить всю середину так, чтобы остались стенки 10–15 мм толщиной.

Отдельно отварить 1 стакан риса с ½ тыквенной массы, добавить 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, толчённой корицы, 1/4 стакана сахара, 1 стакан кишмиша с коринкой, 5 желтков, 5–6 взбитых белков, размешать в массу, влить в тыкву, закрыть её срезанной крышкой, испечь в печи.

Тыква — 1,5–2 кг, рис — 1 стакан, сметана — 1 стакан, масло сливочное — 100 г, корица — 0,5 г, изюм — 1 стакан, яйца — 5–6 шт., соль по вкусу.

 

Классическая овсянка на молоке с картофелем

1 стакан овсяной крупы сварить в 3 стаканах молока, долить ещё 3 стакана кипящего молока, добавить корицы, соли, сахара по вкусу, ½ ложки масла, ½ стакана пюре из картофеля. Всё это размешать до гладкости.

Крупа овсяная — 1 стакан, молоко — 6 стаканов, масло сливочное — ½ ст. ложки, пюре картофельное — ½ стакана, соль, сахар, корица по вкусу.

 

Каша костромская ячневая с горохом

Ячневую крупу промыть в нескольких водах и отварить в подсоленной воде в течение 15–20 мин. (с момента закипания) на умеренном огне, обязательно снимая образующуюся сверху пену, затем лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на слабом огне до полного размягчения каши. Заправить маслом, тимьяном, размешать, проварить 5 мин.

1,5 стакана ячневой крупы, 2 л. воды, 0,5 стакана гороха, 1 луковица, 2 ст. ложки тимьяна или чабера, 3 ст. ложки сливочного или подсолнечного масла, 1 ч. ложка соли.

 

Каша гречневая рассыпчатая

Ядрицу перебрать, отсеять от мучной пыли (но не мыть), залить водой, засыпать растертыми в порошок грибами и поставить на сильный огонь, закрыв крышкой.

Когда закипит, огонь убавить на половину и продолжать варить 10 мин. до загустения, затем вновь убавить огонь до слабого и варить еще около 5–7 мин. до полного выпаривания воды. Снять с огня, завернуть в теплое на 15 мин. Одновременно в другой кастрюле разогреть масло, обжарить в нем мелко нарезанный лук, посолить.

Крутые яйца мелко порубить и всыпать вместе с поджаренным в масле луком в кашу, равномерно размешать.

Шкварки из свиного шпика добавляются по желанию.

Примечание. Я также варю гречневую кашу в духовке, в горшочке, получается очень вкусно и следить не надо. Только не пересушите!

3 стакана воды, 1,5 стакана гречневой крупы-ядрицы, 2 луковицы, 2 яйца, 3–4 сухих белых гриба, 6–7 ст. ложек подсолнечного масла.

 

Каша гречневая молочная

Ядрицу перебрать, залить молоком, варить до полного его выкипания, затем залить сливками, чуть-чуть посолить и поставить на 10–15 мин. в духовку.

4,5 стакана молока, 2 стакана гречневой крупы-ядрицы, 0,5 стакана сливок.

 

Каша ячневая размазня

Крупу засыпать в холодную подсоленную воду и варить на умеренном огне, все время снимая пену. Как только начнут появляться признаки выделения из крупы густой белой слизи, лишнюю воду сцедить и продолжать варить кашу в другой посуде, долив молока и все время помешивая, до получения густой размазни. Когда каша станет мягкой, заправить ее творогом, досолить, размешать равномерно, дать постоять под крышкой 5 мин. без нагрева, затем заправить маслом.

2 стакана ячневой крупы, 3 л воды, 1 стакан молока, 1,5 стакана творога, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка соли.

 

Каша из «Геркулеса»

Крупу залить водой и варить на слабом огне до вываривания воды и полного загустения, затем в два приема долить горячим молоком и, продолжая помешивать, опять варить до загустения, посолив. Готовую кашу заправить маслом.

2 стакана овсяных хлопьев «геркулес», 0,75 л воды, 0,5 л молока, 2 ч. ложки соли, 3 ст. ложки масла сливочного.

 

Каша рисово-овсяная рассыпчатая с укропом

Рис и овес промыть отдельно, равномерно перемешать, затем засыпать рисо-овсяную смесь в кипящую воду и плотно закрыть кастрюлю крышкой, чтобы пар не выходил (этим способом можно готовить только в плотно закрытой посуде). Держать на сильном огне 10 мин., затем убавить огонь до среднего и держать еще 5–6 мин., после чего снять с огня, укутать теплым и лишь через 15–20 мин. открыть крышку. Готовую кашу заправить обжаренным на масле луком и мелко нарезанным чесноком и укропом. Прогреть в сковороде на слабом огне 3–4 мин.

1,5 стакана риса, 0,5 стакана овса, 0,7 л воды, 2 ч. ложки соли, 4–5 зубчиков чеснока, 4–5 ст. ложек подсолнечного или 75-100 г сливочного масла, 1 ст. ложка укропа.

 

Каша пшенная молочная

Пшено перебрать, промыть 5–6 раз в кипятке, пока вода после промывки не станет чистой, затем залить горячей водой, поставить на огонь, посолить, снять пену, быстро выпарить всю воду, пока пшено еще не успело развариться, а затем долить горячее молоко и продолёжать варить кашу на умеренном и затем слабом огне до полного загустения. Готовую кашу заправить маслом, размешать.

1 стакан пшена, 2 стакана воды, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла.

 

Каша пшенная (тыковник)

Сварить пшенную молочную кашу (см. выше), смешать ее со сваренным на молоке тыквенным пюре, мелко рубленным крутым яйцом, половиной порции сливочного масла и переложить в глиняный горшок, обмазанный изнутри маслом. Поставить в духовку на 15 минут.

1 стакан пшена, 2 стакана воды, 2 стакана молока, 1 стакан тыквенного пюре, 3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сливок,1 яйцо.

 

Плов по-кавказски

Мы испытывали немалые сомнения прежде чем поместить это вполне самостоятельное блюдо в раздел каш, однако ничего не попишешь, все же основа плова — рис.

Рис засыпается в кипящую подсоленную воду, варится до полуготовности (надо попробовать зернышко — снаружи должно быть мягкое, а внутри — жесткое) Затем рис откидыватся на дуршлаг, а внутрь кастрюли (на Кавказе плов варят в здоровенных медных конических кастрюлях — казанах) кладут кусок сливочного масла и, когда растопится, вбивают яйцо. Кастрюлю поворачивают над огнем, чтобы яйцо которое должно растечься по донышку. Это будет «казмаг», то есть «подушка», которая предохранит плов от пережаривания. Затем на «подушку» не высыпается, а вбивается рис и ставится томиться под крышкой на самом слабом огне в течение часа. Технология вбивания несложна, рис берется в пригоршню и бросается в начавшее отвердевать яйцо. Таким вы добиваетесь некоего антипригарного покрытия. Туда же засыпают пригоршню изюма, немного кураги, хорошо добавить очищенных каштанов.

Можно тарелку с рисом поливать растопленным сливочным маслом. Как правило плов служит гарниром к жареной (тушеной в утятнице) баранине, курице или говядине.

Рис — 100 г, вода — 210 г, масло сливочное — 20 г, яйцо — 1 шт., изюм — 30 г, каштаны — 20 г, курага — 30 г.

 

Плов по-узбекски

В Средней Азии плов готовят принципиально по-иному. Жарят плов в казане (это кастрюля с конически сужающимся горлом). Говядину мясо, нарубленную мелкими кусочками по 10–15 г обжарить в сильно нагретом жиру до образования румяной поджаристой корочки, затем добавить нашинкованные соломкой лук и морковь и жарить все вместе. После этого залить все водой (ее следует взять в полтора раза больше, чем риса, положить соль и специи (узбеки применяют специальную пряность, травку под названием «зыря», у нас в ее роли выступит анис) и довести до кипения. Засыпать старательно промытый рис, разровнять поверхность специальным «капкуром» (в его роли может выступить наша шумовка) и продолжать варить на несильном огне. Когда рис впитает в себя всю воду, надо снова разровнять поверхность тем же самым капкуром, сделать углубления и влить в них по 1–2 ложки кипяченой воды. После этого казан надо плотно закрыть и доваривать на слабом огне в течение 20–25 минут.

При подачей плов горкой положить в тарелку, сверху положить кусочки мяса и овощей.

Говядина — 120 г, рис — 160 г, морковь — 130 г, лук репчатый — 50 г, масло хлопковое (или сало курдючное) — 50 г, перец, анис.

 

Блюда из овощей

 

Белая или красная фасоль

Это прекрасное блюдо и вполне годится в качестве гарнира для винегрета, к салату, к разварной, жареной говядине и баранине. Замочить фасоль на 10–12 часов в холодной воде, к жесткой воде прибавлять щепотку (1–2 г) соды или поташа. Сварить 1,5 стакана фасоли на среднем огне, без соли, затем доваривать на медленном огне с солью. В бульон положить 1 луковицу и 1 пучок зелени (петрушка, сельдерей, порей), тмина с 2 гвоздиками и 2 морковками. Фасоль откинуть на решето, положить оливкового масла, соли, перца, зелёной петрушки, укропа, лимонного сока, размешать и подавать на стол.

Фасоль — 1,5 стакана, лук репчатый — 1 шт., петрушка, сельдерей, порей — по 20 г, тмин, гвоздика — по 5 г, морковь — 1шт. оливковое масло — 1 ст. ложка, сок лимона — 1 ст. ложка, зелень петрушки, укропа, соль, перец по вкусу.

 

Пюре из белой фасоли к котлетам

400 г фасоли замачивают на 8-10 часов, затем готовят, как и «Белую фасоль для винегрета, к салату, к разварной, жареной говядине и баранине» (см. рецепт).

Затем протирают сквозь сито, солят, добавляют масло, размешивают и гарнируют котлеты.

Фасоль — 400 г, лук репчатый — 1 шт., петрушка, сельдерей, порей — по 10 г, тмин, гвоздика — по 5 г, морковь — 1шт., оливковое масло — 1 ст. ложка, сок лимона — 1 ст. ложка, зелень петрушки, укропа, соль, перец по вкусу.

 

Зелёная фасоль тушеная

Это превосходное блюдо, если только кто-либо согласиться выбрать и почистить фасоль за вас. Фасоль берется молодая, лучше в начале лета. Сломайте один стручок, и если он мнется легко, ломается с хрустом, внутри нет жесткой плёнки, блюдо имеет все шансы удасться. Стручки чистятся ножом от волосков, которые проходят по створке стручка. Затем стручки отварить, слить воду, фасоль переложить в кастрюлю, добавить масла, сахара, перца, соли, майорана, петрушки, мускатного ореха по вкусу. Потушить в духовке. Подавать с солониной, ветчиной, языком, мозгами, копчениями, разварной говядиной.

Фасоль слабо подвергается действию радионуклеидов; это здоровый, чистый продукт.

Фасоль зеленая стручковая — 500 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, петрушка, майоран — по 10 г, соль, перец, мускатный орех тертый по вкусу.

 

Зелёный горошек с грибными котлетами

Зеленый горошек свежий (или горох сушеный замочить на 4–5 часов), сварить. Откинуть на сито 50 г сушеных грибов, сварить в воде, измельчить. Затем 1 стакан риса разварить с солью, мускатным орехом, петрушкой, смешать с грибами, сделать котлеты, обвалять их в яйцах и сухарях, поджарить на сливочном масле. Сделать мучную поджарку (1 чайная ложка муки, 1 чайная ложка масла), развести её стаканом грибного бульона, смешанного с гороховым бульоном, прокипятить всё, облить горошек, гарнировать его грибными котлетами.

Горох — 400 г; для котлет: грибы сушеные — 50 г, рис — 1 стакан, мускатный орех — 0,5 г, петрушка — 20 г, яйца — 1 шт., сухари панировочные — 100 г;

для поджарки: мука — 1 ч. ложка, масло сливочное — 1 ч. ложка, бульон грибной — 1 стакан.

 

Баклажаны под соусом бешамель

Нарезать вдоль плоды, обварить кипятком, положить под пресс на 2–3 часа, пока не вытечет горький сок — соланиновая кислота.

Очистить от верхней кожицы, разрезать пополам, вынуть семена. Прокипятить 1 раз. Переложить в горшок, облить соусом бешамелем (см. раздел «Соусы») и сметаной, посыпать тёртым сыром типа Пармезан, поставить в горячую печь, подрумянить.

Баклажаны — 1 кг, соль — 20 г, сметана — 1 ст. ложка, сыр тертый — 1 ст. ложка, соус бешамель — 3 ст. ложки.

 

Баклажаны по-турецки

Разрезать плоды на половинки, поджарить каждую в растительном масле. Морковь, пастернак, помидоры измельчить и поджарить на масле, посолить, посыпать перцем, перемешать в соус.

Смазать этим соусом половинки баклажанов. Сложить половинки вместе, переложить их в сотейник, облить томатным соусом, запечь.

Баклажаны — 1 кг, морковь — 100 г, пастернак — 100 г, помидоры — 150 г, масло растительное — 3 ст. ложки, соус томатный — 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.

 

Баклажаны маринованные

Приготовить баклажаны точно так же, как и «Баклажаны под соусом бешамель» (см. рецепт). Нафаршировать их измельчённым чесноком, морковью, зелёным перцем, перевязать ветками сельдерея, чтобы не выпала начинка, или нитками, сложить в банку, залить уксусом, вскипячённым со специями.

Баклажаны — 1 кг, морковь — 100 г, пастернак — 100 г, помидоры — 150 г, перец зеленый — 1–2 шт., чеснок — 4–5 долек, масло растительное — 3 ст. ложки, соус томатный — 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.

 

Икра овощная

Баклажаны (целые) и кабачки (очищенные и нарезанные кружочками) испечь в духовке, с баклажанов снять кожицу. Баклажаны и кабачки мелко порубить, лук, морковь, капусту мелко нарезать и обжарить с маслом и томатом-пюре, а затем смешать с кабачками и баклажанами. Потушить 10–15 минут, заправить уксусом, солью, перцем и охладить.

К столу подать, украсив зеленым луком и зеленью.

Баклажаны и кабачки — по 50 г, морковь и капуста белокочанная — по 30 г, лук репчатый и зеленый, томат-пюре — по 20 г, масло растительное — 10 г, уксус — 5 г, перец молотый, зелень, соль.

 

Икра баклажановая

Овощную икру можно сделать без кабачков, моркови и капусты, взяв лишь помидоры и сладкий болгарский перец. Баклажаны очищаются от синей кожицы, режутся мелкими кубиками. Укладываются в емкость, наполненную подсоленной водой, накрываются гнётом и выедурживаются с полчаса. Помидоры ошпаривают крутым кипятком, что позволит легко очистить с них кожицу. Перец болгарский моется и строгается на мелкие кубики. Лук чистится и режется на мелкие кусочки. Затем все ингредиенты укладываются на большую сковороду, политую разогретым растительным маслом и жарятся около часа при частом помешивании.

Баклажаны — 1 кг, перец болгарский сладкий — 400 г, помидоры — 500 г, лук — 300 г, масло растительное — 30 г.

 

Икра из печеных баклажанов

Этот вид икры делается несколько иначе. Баклажаны пекут на плите, на металлическом круге (сковороде), переворачивая по периметру, или же в духовке. Когда станут со всех сторон мягкими (лучше передержать, чем оставить сырыми), их освобождают от кожуры и хвостиков и минут на 15 кладут на наклонную плоскость, чтобы стек сок. Либо ненадолго кладут в соленую воду. Затем внутренность баклажанов мелко-мелко нарубают, добавляют мелко порубленную луковицу, подсолнечное масло — и едят!

Баклажаны — 1 кг, лук — 50 г, подсолнечное масло — 30 г, соль.

 

Баклажаны запеченные со шпиком

Соленый свиной шпик режется на мелкие кубики. В вымытом и неочищенном баклажане делается два глубоких надреза по всей его длине с небольшим скашиванием ножа. Надрез в идеале должен походить на две скобки — () — и внутренность должна свободно выниматься. В углубление засыпаем шпик, а сверху надрез затыкается вынутым кусочком баклажана. В таком виде баклажаны запекаются в духовке до полного размягчения и готовности (1–1,5 часа).

Баклажаны —2 кг, шпик свиной соленый — 200 г.

 

Баклажаны жаренные кружочками

Баклажаны порезать вдоль либо поперек (это принципиального значения не имеет) толщиной до 1 см. Сложить в кастрюлю и, залив подсоленной холодной водой, выдержать под гнетом полчаса-час. Обжарить в сильно разогретом растительном масле. Уложить на блюдо и посыпать толченым чесноком. Сверху, пока горячие, полить майонезом.

Разновидность этого блюда: потушить на сковороде помидоры с луком и, положив на баклажаны, еще раз поджарить их в кастрюле.

Баклажаны — 1 кг, масло растительное — 100 г, чеснок — 30 г, лук репчатый — 2 шт., помидоры — 500 г.

 

Голубцы

Взять небольшой (600 г) кочан капусты, вырезать кочерыжку, прокипятить 1 раз в солёной воде. Вынуть и разобрать по листочкам.

Приготовить фарш: 600 г мягкой говядины от костреца измельчают на мясорубке, с почечным жиром, куском льда, 1 стаканом жирного бульона, посолить, посыпать перцем, положить измельченную луковицу, размешать фарш.

На середину листа положить фарш, завернуть края, свернуть трубочкой. Затем обвалять в муке.

Уложить плотно на противень, сковороду краем завёрнутой стороны друг к другу. Полить маслом, тушить, подливая бульон. Когда подрумянятся, облить сметаной (томатом), раз вскипятить.

Иногда к фаршу прибавляют рис, если голубцы подаются к разварной говядине.

Капуста белокочанная — 600–700 г; для фарша: говядина — 600 г, жир почечный — 100 г, лед крошеный — 50 г, бульон мясной — 1 стакан, лук репчатый — 1 шт., мука 100 г, сметана (томат-паста) — 2 ст. ложки.

 

Квашеная капуста с грибами и сметаной

Сварить 5–6 сушеных грибов, этим грибным бульоном залить 4 стакана кислой, обваренной кипятком и отжатой капусты. Затем положить измельчённые грибы, посолить, варить, влить 1 стакан сметаны и поджарку из муки на масле, прокипятить.

Капуста квашеная — 4 стакана, грибы сушеные — 5–6 шт., сметана — 1 стакан, мука — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1 ст. ложка.

 

Солянка из кислой капусты с мясом

Взять 1,2 кг кислой капусты, перемыть в 3-х холодных водах, отжать, поджарить большую луковицу с 2–3 ложками масла, добавить капусту и поджаривать, подливая грибной бульон (из 6 грибов).

Когда через 1,5 часа варки капуста размягчится, положить 400 г жареной ветчины (или 400 г жареной свинины), 100 г колбасы, 100 г дичи или другого холодного мяса, оставшегося от обеда (чтобы было всего 600 г мяса). Добавить в смесь перца, соли, лаврового листа, тушить 30 минут.

Как обычно сделать 1 ложку мучной поджарки, смешать её с капустой и мясом и тушить ещё 10 мин. Затем переложить в сотейник, поставить в духовку, в печь на 30 мин., пока солянка не подрумянится.

Капуста квашеная — 1,2 кг, лук репчатый — 200 г, грибы — 6 шт.; для поджарки: мука — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1 ст. ложка; для заправки: мясо — 600 г, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

 

Рыбная солянка с кислыми яблоками

Взять 4 ложки масла и поджарить в них 1 луковицу. Положить 4 стакана кислой вымоченной капусты в сотейник. 2–3 кислых яблока измельчить. Тушить в сотейнике капусту, яблоки, жареную рыбу, лук с маслом.

Кладут ряд капусты с яблоками, ряд жареной рыбы (щука, судак, сиг, осетрина, лососина, карп, сазан, голавль). Рыбы берут 600 г. Посыпают зеленью, перцем, лавровым листом. Перед отпуском блюдо украсить маринованными грибами, маслинами, солёным кизилом, звёздочками из солёных огурцов. Они обливаются соусом из рыбы и слегка подрумяниваются в духовке (печи). Блюдо посыпают толчеными сухарями.

Капуста квашеная — 4 стакана, яблоки Антоновка — 2–3 шт., масло сливочное — 4 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., рыба жареная — 600 г, зелень петрушки, укропа — по 50 г, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

 

Каштаны печёные

Обрезать кончик каждого каштана, положить в духовку на 15–20 мин., подать со сливочным маслом, но без кожуры.

Каштаны — 1 кг, масло сливочное — 100 г.

 

Каштаны варёные

800 г каштанов залить холодной водой, кипятить 15–20 мин. Такими каштанами фаршируется индейка, утка, каплун, курица, дичь.

Каштаны — 800 г, вода — 1,5 л, соль — 10 г.

 

Помидоры фаршированные

Приготовляют 12–18 шт. зрелых, крупных помидоров с толстыми стенками (типа сортов Факел, Волгоградский и др.). Срезать верхушки величиной в 50-рублевую монету, ложечкой выбрать семенные камеры и нафаршировать фаршем.

Для фарша измельчают на мясорубке по 200 г говядины и почечного жира, 1 луковицу, добавляют перец, соль, отварной рис.

Помидоры с фаршем прикрывают срезанными крышечками, обвязывают накрест ниткой.

Затем плоды надо обвалять в муке, облить их маслом, тушить 30 мин. в сотейнике. Потом облить сметаной, всыпать 1–2 ложки сухарей, ещё раз прокипятить. Подавать на стол к мясным блюдам.

Точно так же фаршируется болгарский перец.

Помидоры — 12–18 шт.;

для фарша: говядина — 200 г, жир почечный — 200 г, лук репчатый — 1 шт., рис — 50 г, мука — 100 г, масло сливочное — 100 г, сметана — 2 ст. ложки, сухари толченые — 50 г.

 

Тыква запечёная

Сварить в солёной воде 600 г тыквы (сорта Миндальная), нарезать ломтиками или как лапшу, положить в сотейник, пересыпать сухарями, добавить ложку сливочного масла, облить сливками с измельчёнными крутыми яйцами. Запечь тыкву в печи.

Перед отпуском можно посыпать сахарным песком, тёртым миндалём или полить сладким миндальным молочком. Это блюдо богато каротином и перевариваемым протеином, витаминами.

Тыква (мякоть) — 600 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, сухари панировочные — 50 г, яйца — 2 шт., сахар-песок — 1 ст. ложка, миндаль тертый — 1 ст. ложка.

 

«Запад есть Запад, Восток есть Восток, и им никогда не сойтись» написал когда-то Редьярд Киплинг. Нет, определенно, мы никогда не поймем европейцев-американцев, которые на хороших вечеринках поглощают свои сэндвичи, запивая их болтушкой из смеси крепких напитков с соками и льдом, как и они никак не понимают нас, каждое семейное торжество начинающих с обязательного застолья с поглощением чистой водки в неумеренных количествах и с традиционными тостами разной степени остроумия и тупости, как и пением протяжных песен о камышах и бродягах.

Однако некоторые достижения мирового прогресса у них определенно есть, каковые нам не грех у них (буржуев) перенять. И к таковым достижениям безусловно относится шведский стол.

Шведы изобрели, похоже, наиболее выгодный средний вариант между двумя способами подачи пищи: ресторанным и домашним. Ресторанный способ — это индивидуальный подход к едоку, подача уже подготовленных блюд на отдельных тарелках, а также индивидуальные порции салатиков и хлеба. Домашний способ — это все продукты щедро, горой, выложены на стол, и каждый себе кладет сколько захочет. Это правильнее будет назвать русским столом, ибо до сих пор наши застолья проходят именно так. Шведский же стол подразумевает собой стол, заставленный тарелками с салатами и бутербродами, но без посадочных мест. К столу каждый подходит с персональной тарелкой и накладывает столько, сколько его душеньке угодно и может подходить неограниченное количество раз (что оценили наши туристы, побывавшие за границей).

Желая доказать внезапно нагрянувшим гостям (тем паче, если среди них вдруг окажется иностранец), что и вы не лаптем щи хлебаете, а также проявить свой европейский уровень жизни и мышления, можно накрыть буквально за час превосходный шведский стол, выложив на него с десяток блюд с бутербродами всех мыслимых видов.

Главное и основное условие канапе, тартинок и сэндвичей от нашего вульгарного расейского бутерброда в том, что хлеб для европейских бутербродов режется тоненько (1 см), лучше всего купить уже порезанный белый формовой хлеб, какие сейчас появились в продаже. Такой ломтик нами позднее режется поперек еще на 4 части, и из каждой части индивидуально творится тартинка по нижеприводимым рецептам.

По завершении бутербродной композиции в каждую бутербродину втыкается индивидуальная палочка-держалочка, либо специально бутербродная (со стрелкой на конце) либо удлиненная деревянная, либо по бедности нашей сойдут и деревянные зубочистки. Бутерброды одного сорта выкладываются горкой на блюде.

Для оживления шведского стола между блюдами с бутербродами выкладываются блюда с зеленью, различными салатами (желательно не забыть в каждый воткнуть ложку), всем, что успеете сделать.

Р.S. На подобных раутах принято, чтобы напитки разливались в бокалы и ставились на отдельном столике, где каждый сможет взять для себя порцию. На некоторых cocktail-party для этого служит особо выделенный бармен (видно и там желающих выпить на халяву больше, чем способных удержаться после этого на ногах), порой же сквозь толпу веселящихся за шведским столом шведов пускается официант с блюдом, уставленным коктейлями с мартини, чинзано, виски (нужное подчеркнуть). Ваш покорный слуга полагает, что после одной из таких вечеринок пришедший в хорошее расположение духа швед Нобель и брякнул про свою Нобелевскую премию. Наутро спохватился, а отказываться уже неудобно. Возникает другой вопрос, а когда же он динамит-то свой изобрёл? Неужели после одной из российских вечеринок?

Но вернемся к нашим бутербродам.

Первоначально само это слово означало всего-навсего «хлеб с маслом». Сегодня же разнообразие бутербродов практически безгранично: кроме масла на хлеб кладут ломтики мяса, сыра, рыбы и пр., нередко в сочетании с различными масляными смесями, овощами и другими продуктами. Кроме того, бутерброды — вкусная разнообразная закуска.

Различают бутерброды открытые, закрытые и закусочные (канапе). Если первые два предпочтительны при подаче к завтраку или ужину, в пути, то канапе, правильно оформленные и красиво поданные, являются принадлежностью праздничного и банкетного стола.

Б у т е р б р о д ы о т к р ы т ы е представляют собой ломтик хлеба, на который уложены колбаса, сыр или мясо и т. п. Для них лучше всего использовать белый хлеб, выпеченный батонами, и ржаной хлеб, выпеченный кирпичиком. Ломтики нарезают толщиной 1–1,5 и длиной 10–12 см.

Для бутербродов из нежирных продуктов нужно смазать хлеб сливочным маслом или сделать из масла лепесток и уложить его на краю или посередине. Для бутербродов с вареной колбасой, жареной говядиной, телятиной масло можно смешать со столовой горчицей или соусом (10–20 г на 100 г масла).

Бутерброды с жирными (грудинкой, корейкой, шпиком) и острыми (сельдью, кильками) продуктами, а также с яйцами, неострым плавленым сыром рекомендуется готовить на ржаном хлебе.

Продукты нарезают тонко и аккуратно. Колбасы и копчености режем тоненько,2–3 мм, лучше всего использовать готовую нарезку в вакуумной упаковке. Ломтики вареной колбасы укладывают по одному на бутерброд, а сырокопченой — по два-три. Ветчину, окорок, рулет нарезают на куски такой ширины, чтобы они целиком покрывали ломтики хлеба. Сельдь кладут по два-три кусочка на бутерброд, с бордюром из зеленого лука. Кильки (без головы, хвоста и внутренностей), сардины, шпроты укладывают на хлеб по диагонали, а на свободных местах располагают дольки крутого яйца.

Б у т е р б р о д ы з а к р ы т ы е (с э н д в и ч и) состоят из двух тонких ломтиков пшеничного хлеба длиной 7–8, толщиной около 0,5 см.

Бутерброды, готовящиеся в дорогу, могут быть и более крупного размера.

На ломтики наносят тонким слоем взбитое сливочное масло. В зависимости от того, с каким продуктом готовят бутерброд (мясом, рыбой и т. п.), масло заправляют горчицей, хреном, соусом. На смазанный ломтик укладывают тонко нарезанные продукты и накрывают его вторым таким же ломтиком.

Б у т е р б р о д ы з а к у с о ч н ы е (к а н а п е) напоминают по внешнему виду мелкие пирожные; их длина или диаметр составляют 3,5–4,5 см. Продукты для них подбирают особенно тщательно по вкусу и цвету.

Основой канапе служат маленькие гренки (крутоны) из пшеничного, а иногда из ржаного хлеба. Из пшеничного хлеба (батона) нарезают полоски шириной 3–4, длиной 12–15 см и толщиной 0,5 см. Обжаривают их в масле, охлаждают и смазывают сливочным маслом или масляной смесью; красиво уложив сверху продукты, полоски охлаждают и затем нарезают мелкими кусочками в виде прямоугольничков, квадратиков, ромбиков и т. д.

К разновидностям бутербродов относятся тартинки (горячие закуски на хлебе) и слоеные бутерброды, приготовление которых не сложно: мясные, рыбные и другие продукты в горячем виде укладывают на поджаренный хлеб, а слоеные бутерброды разрезают на 2, 3 или 4 треугольника.

 

Бутерброд с колбасой или ветчиной

Колбасу или ветчину внарезку тонкими пластинками, свернуть в виде трубочек, наполнить мелко нарезанными свежими или маринованными овощами, заправленными густым майонезом, украсить майонезом с горчицей. Сверху надеть кольцо из сладкого перца или лука. Трубочки положить на хлеб или блюдо.

Хлеб пшеничный — 100 г, колбаса (ветчина) — 70 г, огурец соленый — 40 г, майонез (горчица) — 10 г

 

Бутерброд с сардинами

На ломтик поджаренного хлеба овальной формы положить кусочки сардин без костей, покрыть майонезом, в который можно добавить 0,5 столовой ложки пюре шпината или томатной пасты. Сверху положить половину ломтика лимона без корки и зерен.

Хлеб пшеничный — 100 г, сардины — 70 г, майонез — 20 г, 0,5 ст. ложки пюре шпината

 

Бутерброд с телятиной, языком заливными

Мясные продукты нарезать по размеру ломтика хлеба и оформить яйцом, овощами и зеленью, после чего залить желе. Застывшее мясо или мясные продукты вырезать специальным ножом так, чтобы края получились гофрированными, и положить на хлеб.

Хлеб пшеничный — 100 г, мясо — 125 г, желе мясное — 200 г

 

Бутерброд с мясным ассорти

Ростбиф, телятину, язык нарезать тонкими ломтиками, свернуть в виде трубочек, положить на хлеб и оформить майонезом, горчицей, мелко рубленым желе, а также зеленью.

Хлеб пшеничный — 100 г, мясо — 100 г, майонез (горчица) — 50 г, зелень — 10 г

 

Бутерброд с мясом цыпленка

Сварить цыпленка, отделить кости и кожу, мясо мелко нарезать и смешать с соусом «майонез». Нарезать хлеб ломтиками любой формы и нанести на них не очень толстый слой приготовленной смеси. Каждый ломтик украсить половиной маслины, а вокруг сделать венчик из мелко нарезанной петрушки.

Хлеб пшеничный — 100 г, мясо цыпленка— 50 г, майонез — 50 г, маслины — 5 г, петрушка — 1 г

 

Бутерброды с «пикантной смесью»

Сыр, мясо, корнишоны и филе сельди дважды пропустить через мясорубку.

Если смесь окажется очень острой, смешать ее со взбитым маслом или натертым отварным картофелем и растительным маслом. Вместо мяса можно использовать колбасу. Приготовленную смесь намазать на ломтики хлеба или булочки, украсить зеленью.

Хлеб пшеничный — 100 г, сыр — 25 г, мясо — 25 г, корнишоны — 15 г, сельдь (филе) — 20 г, картофель — 40 г, масло растительное — 10 г

 

Бутерброд с горячей начинкой

Сало и лук мелко нарезать и припустить, добавив жир и остальные продукты в течение 5–6 минут на сильном огне. Припущенную смесь вынуть шумовкой, а оставшейся жидкостью смочить ломтики хлеба. Затем на каждый ломтик положить одинаковое количество приготовленной начинки и посыпать мелко нарезанным луком-пореем.

Эти бутерброды подаются на закуску или как промежуточное блюдо с хорошо охлажденным напитком — пивом или белым столовым вином.

Хлеб пшеничный — 100 г, сало — 25 г, лук репчатый — 25 г, мясо молотое — 30 г, томат-пюре — 10 г, сладкий перец — 10 г, масло растительное — 10 г, черный перец, лук-порей для украшения.

 

Бутерброд, запеченный по-итальянски

Первый вариант

Ломтик хлеба (без корочки) слегка намазать с одной стороны сливочным маслом и положить на сковороду. Яичный желток хорошо смешать с брынзой и крошками белого хлеба. Приготовленную смесь нанести на хлеб. Сверху уложить филе рыбы и намазать томатом-пюре. Бутерброд запечь в сильно нагретом духовом шкафу в течение 5–6 минут, посыпать натертым сыром, положить на зеленый салат и подавать с охлажденным белым вином или вермутом с содовой водой.

Хлеб пшеничный — 100 г, масло сливочное — 10 г, рыба маринованная(филе) — 20 г, яичный желток (сырой) — 1 шт., томат-пюре — 10 г, брынза, тертый сыр — 10 г

Второй вариант

Ломтики хлеба (без корочки) намазать маслом. Рыбу накрошить и смешать с крупно нарезанными грибами и луком. Смесь заправить по вкусу красным перцем и душистым перцем, равномерно нанести ее на ломтики хлеба, а сверху положить по ломтику сыра. Подготовленные бутерброды поместить на смазанный маслом небольшой противень и запечь в сильно нагретом духовом шкафу в течение 3–4 минут. Затем вынуть и посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Подавать с белым вином или вермутом с содовой водой.

Хлеб пшеничный — 100 г, рыба (филе) — 25 г, грибы (маринованные) — 25 г, сыр — 20 г, лук репчатый — 20 г, помидоры — 10 г, масло сливочное — 3 г, петрушка, молотый сладкий перец, соль, душистый перец

 

Бутерброд, запеченный с мясом или колбасой

Ломтик хлеба сбрызнуть с одной стороны несколькими каплями подсоленной воды и уложить на небольшой противень, смазанный маслом, смоченной стороной вниз. Мякиш одного ломтика, вместе с мясом и луком, пропустить через мясорубку. Прибавить нарезанные грибы, соль, черный перец и горчицу. Полученную смесь распределить поровну на каждый ломтик, затем намазать их взбитым яйцом, посыпать натертым сыром и запечь в сильно нагретом жарочном шкафу до готовности. Подать горячими с темным пивом или красным вином и салатом по выбору (или соусом «Кетчуп»).

Разновидность. Таким же способом можно приготовить запеченный бутерброд с мясом птицы, взятым из приготовленного уже блюда. К смеси надо прибавить немного жира.

Хлеб пшеничный — 100 г, яйцо — 1 шт., молотое мясо — 25 г, сыр тертый — 25 г, грибы (маринованные) — 25 г, лук репчатый — 20 г, масло сливочное— 20 г, черный перец, горчица, соль.

 

Бутерброды горячие типа «тост»

Ломтики хлеба намазать маслом с одной стороны. Между двумя ломтиками положить начинку по выбору. Подготовленный бутерброд поместить в тостер (для поджаривания хлеба и бутербродов) или на решетку, или на нагретую конфорку электрической плиты и поджарить до подрумянивания.

Эти бутерброды подают горячими с горячим напитком по выбору (бульоном в чашке, чаем, кофе, меланжем и пр.).

Разновидности. Для начинки можно использовать:

1) припущенную зелень, яйцо, грибы и лук;

2) сыр и кружочки помидоров;

3) майонез, кружочки колбасы, горчицу, помидоры;

4) копченую грудинку, лук, сыр, соус бешамель, горчицу;

5) тушеное или обжаренное молотое мясо с добавлением соуса;

6) филе копченой рыбы с майонезом, луком и помидорами.

Хлеб пшеничный — 100 г, молоко — 20 г, ветчина — 25 г, сало — 100 г.

 

Бутерброд «Пикантный»

Колбасу и ветчину пропустить через мясорубку, массу смешать со взбитым яйцом и толченым перцем. Намазать ломтики батона полученной массой, посыпать тертым сыром, запечь.

Хлеб пшеничный — 100 г, колбаса, ветчина — 25 г, яйцо — 1 шт., черный перец.

 

Бутерброды со скумбрией и орехами

Батон нарезать на восемь тонких кусочков. Ломтики консервов «Скумбрия в масле» размять и смешать с растертым чесноком. Полученной массой намазать хлеб, сверху посыпать бутерброды молотыми орехами.

Хлеб пшеничный — 100 г, скумбрия в масле — 25 г, чеснок — ½ дольки, грецкие орехи — 20 г.

 

Бутерброды со скумбрией и лимоном

Скумбрию полить соком лимона и оставить на 10–15 минут. Кусочки батона намазать сливочным маслом, сверху положить подготовленные ломтики скумбрии, украсить бутерброды тонкими кружочками лимона.

Хлеб пшеничный — 100 г, скумбрия в масле — 25 г, лимон — ½ шт., масло сливочное — 20 г.

 

Бутерброды со шпротами

Шпроты размять со сливочным маслом, добавить 5–6 капель лимонного сока. Полученной массой намазать ломтики батона, украсить бутерброды дольками лимона.

Батон — 100 г, шпроты — 20 г, масло сливочное — 20 г, лимон — ½ шт.

 

Бутерброды с сайрой и яблоками

Ломтики батона намазать сливочным маслом. Яблоки помыть, очистить от кожуры и семян, измельчить вместе с ломтиками сайры. Полученной массой намазать хлеб с маслом.

Батон — 100 г, сайра консервированная в собственном соку — 25 г, яблоки свежие — 10 г, масло сливочное — 10 г.

 

Бутерброды с икрой минтая

Ломтики батона намазать сливочным маслом, половинку каждого из них сверху намазать икрой, рядом положить кружочки лимона.

Батон — 100 г, икра минтая — 25 г, масло сливочное — 10 г, лимон — ½ шт.

 

Бутерброды с сельдью

Сельдь выпотрошить, голову, кожу и кости удалить. Филе разрезать на восемь кусочков, выложить их в тарелку и полить лимонным соком. Через 15–20 минут подготовленные кусочки рыбы разложить на тонкие ломтики белого хлеба, украсить бутерброды дольками лимона.

Хлеб пшеничный — 100 г, сельдь (филе) — 25 г, лимон — ½ шт.

 

Бутерброды с брынзой и редисом

Брынзу протереть через сито, добавить перец, масло, натертый лук и мелко нарезанный редис. Полученной смесью намазать ломтики хлеба, украсить маслинами и кусочками редиса.

Хлеб пшеничный — 100 г, брынза — 50 г, масло сливочное — 10 г, редис— 20 г, лук репчатый — 10 г, маслины — 5 г, перец молотый красный.

 

Бутерброды острые

Ломтики хлеба обжарить с обеих сторон на масле до золотистой корочки.

Чеснок измельчить и нанести тонким слоем на обжаренный хлеб, затем смазать майонезом и украсить ломтиками свежего огурца.

Хлеб черный — 100 г, майонез — 25 г, чеснок — 15 г, огурец свежий — 25 г, масло растительное — 10 г

 

Гренки по-английски

Ломтики хлеба обжарить с обеих сторон. Растопить на слабом огне масло и, постоянно помешивая, добавить сыр и пиво, затем приправить перцем и горчицей. Желтки взбить и, помешивая, добавить к остальным продуктам. Еще раз разогреть, не доводя до кипения. Полученную массу нанести на гренки и поставить их на несколько минут в жарочный шкаф.

Хлеб пшеничный — 100 г, сыр — 30 г, масло сливочное — 15 г, пиво — 40 г, перец красный молотый — 3 г, горчица — 5 г, яйцо (желток) — ½ шт.

 

Гренки с грибами

Хлеб зачистить от корки и нарезать ломтиками толщиной 1–1,5 см. Яйцо взбить венчиком, посолить, добавить молоко. Смочить в этой смеси ломтики, обжарить каждый с одной стороны и положить не обжаренной стороной на смазанный маслом лист. Грибы (свежие — очистить, сухие — замочить, консервированные — промыть) нарезать, обжарить в масле, добавить спасерованный в масле лук, сметану, перец, посыпать мукой, хорошо вымешать. Покрыть гренки фаршем, плотно прижать его к поверхности, посыпать сухарями и поставить в слабо нагретый жарочный шкаф, чтобы гренки хорошо пропеклись и зарумянились.

Хлеб пшеничный (или батон) — 100 г, грибы — 75 г, лук репчатый — 20 г, мука пшеничная — 3 г, масло сливочное — 10 г, сметана — 10 г, яйцо — 1/4 шт., молоко — 50 г, сухари панировочные, перец, соль

 

Гренки с яйцами и шпигом

Хлеб с одной стороны поджарить, а с другой смазать маслом и анчоусной пастой. Шпиг поджарить до хруста и поперчить; яйца сварить вкрутую и разрезать поперек.

На подготовленный хлеб положить шпик, половинку яйца и ломтик сыра.

Запекать в жарочном шкафу, пока сыр не расплавится; гарнировать петрушкой.

Хлеб пшеничный — 200 г, масло сливочное — 20 г, паста анчоусная — 30 г, яйца — 2 шт., шпик — 40 г, сыр — 40 г, петрушка

 

Гренки с сосисками

Хлеб поджарить с одной стороны, сосиски разрезать вдоль, помидоры — на две половинки. Неподжаренную сторону хлеба смазать майонезом, уложить на нее две половинки сосиски, накрыть кружочками помидора и ломтиком сыра.

Запечь в жарочном шкафу.

Хлеб черный, сосиски и помидоры — по 200 г, сыр — 40 г, майонез — 20 г

 

Канапе с курицей

На гренках в форме звездочек или треугольников делают бортики из масла. В середину кладут горкой филе вареной курицы, нарезанное соломкой и слегка заправленное майонезом. Украшают букетиком зелени и томат-пастой в виде точек.

Хлеб пшеничный — 100 г, филе курицы — 100 г, майонез — 30 г, томат-паста — 30 г

 

Канапе с мясом цыпленка

Круглые гренки смазывают маслом, растертым с горчицей. Вокруг делают ободок из мелко нарубленного вареного языка, а посередине кладут мелко нарубленное мясо цыпленка или пюре из него, слегка залитое майонезом или желе.

Хлеб пшеничный — 100 г, мясо цыпленка — 50 г, желе — 50 г, язык — 50 г, масло сливочное — 30 г, горчица — 20 г

 

Канапе с анчоусами и яйцом

На гренках прямоугольной формы кладут слой анчоусного масла и с угла на угол (буквой х) — тонко нарезанные анчоусы.

Промежутки заполняют рубленым яйцом и зеленью.

По краям делают бордюр из масла.

Хлеб пшеничный — 100 г, анчоусы — 50 г, масло анчоусное — 4 г, масло сливочное — 20 г, яйцо — 1 шт.

 

Канапе с анчоусами по-испански

На гренки круглой формы наносят слой анчоусного масла. Затем перемешивают мелко нарубленные анчоусы, печеные очищенные стручки красного сладкого перца и каперсы (также мелко нарезанные), прибавляют соус-майонез и снова перемешивают. Полученной смесью смазывают гренки, хорошо заглаживая поверхность.

Украшают половинкой маслины, вокруг которой делают ободок из мелко нарезанной петрушки.

Хлеб пшеничный — 100 г, анчоусное масло — 30 г, анчоусы — 30 г, перец сладкий и каперсы — 20 г, майонез — 20 г, маслины

 

Канапе с анчоусами по-итальянски

На гренки, вырезанные в форме квадратов или треугольников, наносят слой анчоусного масла. Затем перемешивают мелко нарубленные анчоусы с каперсами и полученную смесь наносят на середину смазанных маслом гренок, вокруг украшают густым майонезом, выпускаемым из бумажной трубочки. Сверху кладут половину зеленой маслины.

Хлеб пшеничный — 100 г, масло анчоусное — 30 г, анчоусы — 30 г, каперсы — 20 г, майонез — 10 г, маслины зеленые

 

Канапе из анчоусов «Медальон»

На гренки круглой формы сначала наносят слой масла, потом пасту из анчоусов, растертую с маслом. По краешку каждого гренка делают ободок из зернистой икры, а посередине кладут каперс.

Хлеб пшеничный — 100 г, масло сливочное — 20 г, паста из анчоусов — 15 г, икра зернистая — 50 г, каперсы — 20 г

 

Канапе из анчоусов по-португальски

Гренки круглой формы смазывают маслом, смешанным с соусом из анчоусов. Сверху накладывают филе анчоуса, свернутое колечком, вложив в середину каперс, а вокруг филе делают ободок из крутого желтка, протертого через сито и перемешанного с мелко нарезанной петрушкой.

Хлеб пшеничный — 100 г, соус из анчоусов — 20 г, анчоусы — 20 г, каперсы — 10 г, яйцо — 1 шт., зелень петрушки

 

Канапе с осетриной

Гренок из пшеничного хлеба прямоугольной формы смазывают тонким слоем сливочного масла с хреном и томат-пастой и на него кладут ломтик осетрины. По краям делают бордюр из того же масла, а осетрину покрывают майонезом в виде решетки, украшают листками зелени и кусочками маслин.

Хлеб пшеничный — 100 г, осетрина — 60 г, масло сливочное — 30 г, хрен — 5 г, томат-паста — 15 г, майонез — 10 г

 

Канапе с раковыми шейками

Гренки из белого хлеба смазывают сливочным маслом, смешанным с томат-пастой или майонезом. Накладывают разрезанные пополам раковые шейки, вынутые из сваренных раков. Посередине помещают цветочек из сливочного масла, а вокруг него каперсы. Из этих продуктов можно приготовить другой вариант, например…

Хлеб пшеничный — 100 г, раковые шейки — 20 г, масло сливочное — 20 г, каперсы — 5 г,

 

Бутерброд с раками («адмирал»)

Круглые гренки намазывают анчоусным маслом. Шейки сваренных раков разрезают в длину пополам и накладывают на гренки (буквой х). Гарнируют маслинами и каперсами.

Хлеб пшеничный — 100 г, раковые шейки — 20 г, масло сливочное — 20 г, масло анчоусное — 5 г, томат-паста — 5 г, каперсы

 

Канапе с судаком

Гренок прямоугольной формы намазывают тонким слоем сливочного масла с хреном и томатом. Филе судака мелко нарезают, заправляют майонезом и кладут сверху, посыпая измельченной зеленью.

Хлеб пшеничный — 100 г, судак (филе) — 30 г, масло сливочное — 20 г, хрен — 15 г, томат-паста — 20 г, майонез — 20 г, зелень

 

Канапе с семгой

На овальный ломтик хлеба кладут кусок семги, один конец которого подгибают, украшают маслом, черной икрой, листиками зелени петрушки.

Хлеб пшеничный — 100 г, масло сливочное — 20 г, семга — 50 г, икра — 20 г, зелень

 

Канапе с семгой, икрой и сельдью

Полоски пшеничного хлеба смазывают слоем сливочного масла с хреном, накладывают узкие полоски (любой формы) семги, икры, сельди и зелени. Края украшают бордюром из того же масла.

Хлеб пшеничный — 100 г, семга — 70 г, масло сливочное — 80 г, икра — 20 г, сельдь (филе) — 20 г, хрен — 10 г, зелень

 

Канапе с сельдью и каперсами

От селедки отделяют филе и кладут на бутерброды, смазанные маслом и подрумяненные на решетке, гарнируя с одной стороны протертым через сито желтком сваренного вкрутую яйца, с другой — протертым через сито белком. По краям посыпают мелко нарезанной петрушкой. Середину украшают каперсом или кусочком зеленой маслины.

Если сельдь сухая и филе трудно отделить, ее маринуют в растворе из 1/3 белого вина и 2/3 уксуса, в который нарезают кружочками морковь и репчатый лук, кладут лавровый лист и несколько горошин перца. Кусочки сельди заливают раствором, чтобы они были полностью покрыты, и варят 10 минут, после чего дают остыть в маринаде.

Хлеб пшеничный — 100 г, масло сливочное — 20 г, сельдь (филе) — 30 г, яйца — 2 шт., каперсы — 20 г, зелень

 

Канапе с филе сельди

Филе сельди вымачивают в молоке и тушат, после чего нарезают крупными полосками. Подготавливают картофель соломкой и поджаривают его во фритюре, смешивают с яблоками, также нарезанными крупной соломкой и приготовленной сельдью и все перемешивают с майонезом. Смесь наносят на поджаренный хлеб любой формы.

Хлеб пшеничный — 100 г, сельдь (филе) — 30 г, масло сливочное — 30 г, картофель — 30 г, яблоки свежие — 20 г, майонез — 20 г

 

Канапе с маринованной сельдью

Очищенную от костей и кожицы сельдь мелко нарезают, смешивают с рублеными крутыми яйцами, добавляют 2 ложки готовой горчицы, немного растительного масла и мелко нарезанный зеленый салат. Все хорошо размешивают. Полученную массу намазывают на поджаренные ломтики хлеба.

Хлеб пшеничный — 100 г, сельдь (филе) — 30 г, яйца — 2 шт., масло растительное — 25 г

 

Канапе с рубленой сельдью

Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко рубят, смешивают с маслом и протирают через сито. Затем лопаткой или ложкой хорошо выбивают.

Для вкуса прибавляют мускатный орех или натертое яблоко. Приготовленную сельдь кладут на ломтики поджаренного хлеба.

Хлеб пшеничный — 100 г, масло сливочное — 30 г, яблоки свежие — 20 г

 

Канапе с сардинами

На ломтик поджаренного хлеба овальной формы кладут кусочек сардины без костей, покрывают майонезом, смешанным с вареным протертым шпинатом или томатной пастой. Сверху украшают половинкой ломтика лимона без кожицы и зерен.

Хлеб пшеничный — 100 г, сардины — 20 г, томат-паста — 10 г, лимон

 

Канапе с молоками сельди и сельдью

На гренки из ржаного хлеба, смазанные маслом или майонезом, кладут вперемешку кусочки молок и тонкие ломтики сельди. Украшают маслом, зеленым луком и рублеными яичными желтками.

Хлеб ржаной — 100 г, масло сливочное — 30 г, сельдь — 50 г, молоки — 10 г, желтки — 3 шт.

 

Канапе с сельдью, яблоками и луком

Гренки из ржаного хлеба прямоугольной формы смазывают маслом, на середину кладут полоску сельди, по краям — тонкие кусочки яблок. Украшают маслом и зеленым луком.

Хлеб ржаной — 100 г, масло сливочное — 30 г, сельдь — 50 г, яблоки свежие — 20 г

 

Канапе с барабулькой (султанкой) на гренках

Подготовленную рыбу поджаривают на решетке. Из белого хлеба вырезают по форме и размеру рыбы гренки, поджаривают их на масле, смазывают одну сторону анчоусным маслом и кладут жареную рыбу, которую гарнируют зеленью и ломтиками лимона.

Хлеб пшеничный — 100 г, барабулька — 50 г, масло сливочное — 50 г, лимон — 1/3 шт.

 

Канапе с зернистой икрой

На гренках круглой формы прикрепляют маслом кружочек яйца, по краю которого из масла делают борт высотой 5–6 мм, на середину яйца горкой кладут зернистую икру, края украшают 3–4 перышками зеленого лука.

Хлеб пшеничный — 100 г, икра зернистая — 20 г, масло сливочное — 20 г, лимон — ½ шт.

 

Канапе с паюсной икрой

На гренок из ржаного хлеба прямоугольной формы кладут слой паюсной икры, середину которого украшают тонкий ломтик лимона (без кожицы), сливочное масло и листки зелени.

Хлеб ржаной — 100 г, икра паюсная — 30 г, масло сливочное — 25 г, лимон — 1/3 шт.

 

Канапе с паюсной икрой, сельдью и яйцом

Полоску пшеничного хлеба смазывают маслом и гарнируют вдоль полосками паюсной икры, сельди, рублеными яичными белками и желтками. По краям посыпают рубленой зеленью. Затем полоски хлеба разрезают на прямоугольники, треугольники, ромбы и иные фигуры.

Хлеб пшеничный — 100 г, икра паюсная — 30 г, сельдь (филе) — 20 г, яйцо — 2 шт.

 

Канапе с кетовой икрой

Гренки произвольной формы смазывают сливочным маслом, накладывают кружочек крутого яйца, в центре которого делают маленькую горку из кетовой икры. На нее выжимают немного лимонного сока и гарнируют кусочком каперса.

Хлеб пшеничный — 100 г, икра кетовая — 30 г, масло сливочное — 30 г, каперсы

 

Канапе с консервированной печенью трески

Гренки из пшеничного хлеба в форме лодочки смазывают маслом с томат-пастой, по краям делают бортики, на середину ломтика накладывают тресковую консервированную печень, поливают несколькими каплями лимонного сока, посыпают зеленью.

Хлеб пшеничный — 100 г, печень трески — 50 г, масло сливочное — 30 г, томат-паста — 10 г, лимон — ½ шт., зелень

 

Канапе с сардинами или шпротами

На гренки продолговатой формы, смазанные маслом, укладывают сардины или шпроты в длину, гарнируют с одной стороны протертым через сито крутым желтком, а с другой — протертым белком. По краям посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Середину украшают каперсами или кусочками маслины.

Хлеб пшеничный — 100 г, масло сливочное — 30 г, сардины или шпроты — 50 г, яйцо — 1 шт., маслины

 

Канапе с кильками

На гренок круглой формы из ржаного хлеба кладут кружок яйца, а на него — кружок огурца. Вокруг в виде кольца укладывают филе кильки. Середину бутерброда заполняют майонезом и украшают ягодкой брусники.

Хлеб ржаной — 100 г, килька — 50 г, яйца — 2 шт., огурец свежий — 30 г, майонез — 30 г

 

Канапе с крабами

На гренок из белого хлеба в форме кружка наносят тонким слоем сливочное масло красного цвета (с томат-пастой), по краю делают ободок из масла и посыпают зеленью. В середину гренка кладут мелко нарезанные крабы, заправленные майонезом.

Хлеб пшеничный — 100 г, крабы — 50 г, масло сливочное — 30 г, томат-паста — 20 г, майонез — 20 г, зелень

 

Канапе с рыбными консервами

Гренок круглой формы намазывают анчоусным или килечным маслом. Рыбные консервы слегка обсушивают, протирают через сито и заправляют по вкусу майонезом, а затем выкладывают в фасонные трубочки. Приготовленную массу выпускают на гренок мелкими шариками, располагая их в виде горки.

Хлеб пшеничный — 100 г, консервы (рыбные) — 50 г, масло анчоусное — 30 г, майонез — 20 г

 

Канапе с сыром

На гренок круглой формы прикрепляют маслом ломтик сыра такой же формы и размера. В центр ломтика сыра из фасонной трубочки выпускают небольшую горку сливочного масла розового цвета (с томат-пастой) и посыпают тертым сыром.

Хлеб пшеничный — 100 г, сыр голландский — 50 г, масло сливочное — 30 г, томат-паста — 20 г

 

Тартинки с ветчиной

Ветчину в горячем виде укладывают на ломтик поджаренного хлеба и заправляют соусом из хрена, в холодном — накладывают на ломтик хлеба, смазанный горчичным или томатным маслом, сверху посыпают зеленью.

Хлеб пшеничный — 100 г, ветчина — 50 г, масло томатное — 30 г, зелень

 

Тартинки с жареной ветчиной, беконом, корейкой или колбасой с яйцами

Нарезку ветчины, корейки бекона или колбасы поджаривают на сливочном масле тонкими ломтиками, отдельно поджаривают яичницу-глазунью, посолив и поперчив по вкусу. На поджаренный хлеб кладут ветчину и яичницу, сверху кружочек огурца и посыпают зеленью.

Хлеб пшеничный — 100 г, ветчина — 70 г, яйца — 2 шт., огурец свежий — 30 г

 

Тартинки с жареной ветчиной и луком

Пшеничный хлеб нарезают ломтиками, обжаривают с обеих сторон на сковороде или в духовом шкафу на решетке до образования румяной корочки.

Вареную ветчину (можно и колбасу) нарезают ломтиками (по величине хлеба), смазывают столовой горчицей, обжаривают с обеих сторон, кладут на хлеб. Сверху украшают поджаренным луком (или дольками помидоров) и посыпают мелко рубленной зеленью петрушки.

Хлеб пшеничный — 100 г, ветчина — 70 г, помидоры — 30 г, горчица — 15 г

 

Тартинки с телячьими мозгами

Мозги варят в соленом кипятке с уксусом и луковицей. Затем вынимают, остужают, очищают от мозговой пленки, нарезают ломтиками и накладывают на кусочки белого хлеба, смазанные с обеих сторон маслом. Сверху посыпают рубленым зеленым луком и помещают в жарочный шкаф, чтобы зарумянились.

Хлеб пшеничный — 100 г, мозги — 50 г, масло сливочное — 30 г

 

Тартинки с мозгами по-английски

Очищенные и сваренные в соленой воде телячьи, говяжьи или свиные мозги нарезают ломтиками. Гренки смазывают сливочным маслом, на каждую накладывают ломтик мозга, по вкусу солят, перчат, смазывают смесью из сметаны и яйца, посыпают сухарями и тертым сыром, ставят на 15–20 минут в духовой шкаф и подают на стол в горячем виде.

Хлеб пшеничный — 100 г, мозги — 60 г, масло сливочное — 30 г, сметана — 50 г, яйцо — 1 шт., сыр — 50 г

 

Тартинки с костным мозгом

Крупные куски костного мозга осторожно извлекают из костей, заливают холодной подсоленной водой, ставят на огонь и доводят до кипения. Затем мозг оставляют в воде на 10–15 минут. Ржаной хлеб нарезают на ломтики прямоугольной формы, делают овальные углубления, поджаривают на масле.

Затем кладут на них кусочки вареного костного мозга, поливают красным соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Хлеб ржаной — 100 г, мозг (костный) — 70 г, масло сливочное — 50 г, соус томатный — 50 г, зелень

 

Тартинки с говядиной

Вареную говядину, нарезанную ломтиками, укладывают на хлеб и заливают мясным соусом домашнего приготовления, холодную — заправляют томатным соусом, хреном.

Хлеб пшеничный — 100 г, говядина — 70 г, соус томатный — 30 г, хрен — 20 г

 

Тартинки со свининой

Отварную свинину в горячем виде нарезают ломтиками и заливают мясным соусом и яблочным пюре. Холодную накладывают на хлеб с яблочным пюре, маринованным огурцом и хреном.

Хлеб пшеничный — 100 г, свинина — 70 г, соус мясной — 30 г, яблочное пюре — 30 г

 

Тартинки с жареной свининой и луком

Из мякоти свинины нарезают кусочки, слегка отбивают их тяпкой, солят, посыпают перцем и поджаривают на сковороде с салом, добавляют красный соус с вином, красный соус и все хорошо проваривают. Свинину с соусом кладут на кусочки горячего поджаренного хлеба, украшают поджаренным луком и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Хлеб пшеничный — 100 г, свинина (мякоть) — 70 г, соус томатный или красный соус — 30 г, сало — 20 г, сухое белое вино — 30 г

 

Тартинки с вареной свиной грудинкой

Свиную копченую грудинку варят и затем хранят в горячем бульоне. При подаче на стол ее нарезают кусочками, накладывают на ржаной хлеб. Грудинку намазывают горчицей, кладут сверху тонкий ломтик огурца, разрезанного вдоль.

Хлеб ржаной — 100 г, грудинка — 70 г, свежие огурцы— 30 г, горчица — 10 г

 

Тартинки с бараниной

Отварную баранину, нарезанную по форме ломтиков хлеба, укладывают в горячем виде на хлеб и заливают овощным соусом, холодную — приправляют майонезом.

Хлеб пшеничный — 100 г, баранина — 70 г, овощной соус или майонез — 30 г

 

Тартинки с жареной бараниной, луком и помидорами

Кусочек мякоти баранины слегка отбивают, маринуют, как шашлык (солят, посыпают молотым перцем, добавляют мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешивают). Посуду закрывают крышкой и на 2–3 часа выносят в холодное место, чтобы мясо промариновалось. Затем обжаривают на сковороде.

Готовую баранину кладут на поджаренный хлеб, на нее — кружок обжаренного помидора, мелко нарезанный лук и посыпают измельченной зеленью.

Хлеб пшеничный — 100 г, баранина — 70 г, масло сливочное — 30 г, лук репчатый — 30 г, помидоры — 20 г, зелень

 

Тартинки с солониной

Отварную горячую солонину употребляют для бутербродов с горчичным соусом и маринованным огурцом, холодную — с капустным салатом и сметаной.

Нарезать хлеб на порционные куски толщиной 1 см. Смазать сверху хлеб горчичным соусом.

Нарезать солонину на порционные куски толщиной 5 мм. Уложить солонину на хлеб. Сверху положить кружки маринованных огурцов.

Для горячих бутербродов : хлеб пшеничный — 100 г, солонина — 70 г, горчичный соус — 30 г, огурцы маринованные — 30 г

Для холодных бутербродов: хлеб пшеничный — 100 г, солонина — 70 г, салат капустный — 30 г, сметана — 20 г

 

Тартинки с языком

Ломтики отварного горячего языка накладывают на поджаренный хлеб и заливают томатным соусом или соусом из хрена. Язык в холодном виде накладывают на смазанный маслом хлеб, сверху покрывают горчицей или хреном.

Для горячих бутербродов: хлеб пшеничный — 100 г, язык отварной — 70 г, соус томатный — 30 г

Для холодных бутербродов : хлеб пшеничный — 100 г, язык отварной — 70 г, масло сливочное — 30 г, горчица — 20 г

 

Тартинки с горячими котлетами (из мяса)

Котлеты, поджаренный кольцами лук, томаты и зеленый салат заливают мясным соусом и укладывают на поджаренные ломтики хлеба.

Хлеб пшеничный — 100 г, котлеты — 50 г, помидоры — 30 г, салат зеленый — 30 г

 

Тартинки с котлетами, сыром и томатами

На ломтики поджаренного хлеба кладут горячую тонкую котлетку, сверху украшают ломтиками помидоров, сыра и запекают в жарочном шкафу до расплавления сыра.

Такой же бутерброд можно приготовить с жареной корейкой.

Хлеб пшеничный — 100 г, котлеты — 50 г, сыр — 20 г, помидоры — 20 г

 

Тартинки с мясным фаршем

Мясной фарш смешивают с томатным соусом, готовой горчицей, хреном, шинкованным луком, пряным соусом, солью, перцем. Ломтики хлеба поджаривают с одной стороны. На другую намазывают фарш и ставят в духовой шкаф на 6 минут.

Хлеб пшеничный — 100 г, фарш мясной — 70 г, соус томатный — 30 г, горчица — 20 г, хрен — 10 г, лук репчатый — 10 г, соус пряный — 10 г. соль, перец

 

Тартинки с сосисками, сыром и томатами

На поджаренные с одной стороны ломтики хлеба кладут вдоль три половинки сосисок, сверху украшают ломтиками томатов и сыра и запекают, пока сыр не начнет пузыриться.

Вместо сосисок можно использовать кусочки индейки без косточек.

Хлеб пшеничный — 100 г, сосиски — 70 г, сыр — 50 г

 

Тартинки с рубленым шницелем и луком

На поджаренный ломтик пшеничного хлеба кладут горячий шницель, а сверху — поджаренный лук.

При подаче посыпают мелко рубленной зеленью.

Хлеб пшеничный — 100 г, лук репчатый — 35 г, шницель — 70 г, зелень

 

Тартинки из телятины с сыром

Белый хлеб нарезают ломтиками, смазывают с обеих сторон растопленным маслом, кладут на каждый кусок ломтик жареной телятины, посыпают тертым сыром и ставят в духовой шкаф.

Хлеб пшеничный — 100 г, телятина — 60 г, сыр — 30 г

 

Тартинки с курицей в сырном соусе

Белый соус смешивают с острым натертым сыром, добавляют по вкусу горчицу и пряный соус, ставят на маленький огонь и нагревают при помешивании, пока не расплавится сыр. На ломтики поджаренного хлеба накладывают кусочки курицы, заливают сырным соусом, посыпают красным перцем и ставят в духовой шкаф, чтобы зарумянились.

Хлеб пшеничный — 100 г, курица — 80 г, белый соус — 50 г, сыр — 30 г, горчица — 10 г, перец

 

Тартинки с паштетом из печени

Гусиную, телячью или свиную печень очищают и нарезают на мелкие куски, пропускают через мясорубку, смешивают с кусочками сливочного масла, добавляют ломтик булки, размоченной в молоке и отжатой, яйцо, пропущенное через мясорубку копченое сало. Паштет солят, заправляют специями, помещают в смазанную жиром форму с крышкой, которую ставят в кастрюлю с кипящей водой, и варят 30–45 минут.

Ломтики хлеба, смазанные маслом с горчицей, намазывают паштетом и посыпают зеленью, или куски поджаренного хлеба смазывают паштетом из печени и посыпают натертым сыром, сдабривают растопленным маслом и запекают в духовом шкафу.

Хлеб пшеничный — 100 г, печень — 60 г, масло сливочное — 50 г, сало копченое — 30 г, яйцо — 1 шт., зелень

 

Тартинки с почками

Телячьи почки поджаривают в масле, солят, посыпают перцем, добавляют кетчуп, мелко нарубленную зелень, все хорошо проваривают. Затем почки нарезают продолговатыми кусочками (по 2 на тартинку), накладывают на ломтики белого хлеба, смазанные с обеих сторон растопленным маслом, посыпают тертым сыром и ставят в жарочный шкаф, чтобы зарумянились.

Хлеб пшеничный — 200 г, почки — 100 г, масло сливочное — 60 г, соус «Кетчуп» — 60 г, сыр — 50 г, зелень

 

Тартинки с сыром и каперсами по-венгерски

Сливочное масло и протертый сыр размешивают, солят, перчат красным (сладким) перцем, прибавляют мелко нарезанные каперсы. Полученную смесь намазывают на тонкие ломтики батона и поджаривают в духовом шкафу. На стол подают горячими.

Из этих продуктов можно приготовить другой вариант, например, бутерброды с сыром на поджаренном хлебе по-венгерски. Ломтики батона поджаривают, намазывают сливочным маслом, кладут на них полоски сыра толщиной около 0,5 см, посыпают красным перцем и ставят на короткое время в духовой шкаф.

Батон — 200 г, масло сливочное — 50 г, сыр — 50 г, каперсы

 

Тартинки с запеченным сыром

Крутое яйцо рубят, добавляют твердый острый сыр, маринованный болгарский перец, нашинкованный лук, соль, разогретое сливочное масло или маргарин, сахар и муку. Все размешивают, добавляют уксус, сгущенное молоко без сахара и немного красного перца. Смесь взбивают и варят на пару до загустения. Затем намазывают на ломтики хлеба. По желанию бутерброды ставят на несколько минут в духовой шкаф.

Хлеб пшеничный — 200 г, сыр — 100 г, яйцо — 1 шт., перец болгарский маринованный — 50 г, лук репчатый — 30 г, масло сливочное — 30 г, уксус — 20 г, молоко сгущеное — 20 г, мука — 15 г, сахар — 10 г, соль, красный перец.

 

Тартинки с сыром и пивом

В кастрюле на слабом огне распускают тертый сыр, все время помешивая, добавляют пиво, готовую горчицу. Гренки из белого пшеничного хлеба поджаривают как обычно, заливают их подготовленной смесью сыра и пива и посыпают красным перцем.

Хлеб— 100 г, пиво — 50 г, горчица — 10 г, сыр — 50 г

 

Тартинки с омлетом и зеленым луком

Мелко нарезанный зеленый лук, шпинат смешивают взбитыми предварительно яйцами, солят и жарят, как натуральный омлет. Омлет кладут на поджаренный хлеб и подают горячим.

Хлеб пшеничный — 150 г, лук зеленый — 30 г, масло сливочное — 20 г, молоко — 20 г

 

Тартинки с яйцами и шпинатом по-румынски

Пюре из шпината приготовляют следующим образом. Шпинат отваривают и рубят, отдельно обжаривают муку в масле и добавляют в шпинатный отвар, затем варят, пока соус не станет густым, как сметана.

Соус смешивают со шпинатом и держат некоторое время на огне, следя за тем, чтобы шпинат не приставал ко дну. В шпинат заливают сметану или белый соус. Ломтики хлеба обжаривают в масле, яйца варят «в мешочек», очищают и кладут на каждый гренок по яйцу.

На яйца выкладывают горячий шпинат.

Хлеб пшеничный — 100 г, масло сливочное — 30 г, сметана или белый соус — 30 г, яйцо — 1 шт., мука

 

Тартинки со взбитым яйцом и ветчиной

Взбитое яйцо, нашинкованный лук, болгарский перец, измельченную вареную ветчину, молоко, немного соли и перец смешивают. Эту смесь выливают на сковороду и поджаривают с обеих сторон. Затем кладут на поджаренный хлеб, намазанный маслом.

Хлеб пшеничный — 100 г, ветчина — 50 г, молоко — 30 г, перец болгарский — 30 г, яйцо — 1 шт., перец, соль

 

Бутерброды с беконом, свежими помидорами и салатом

На нижний слой бутерброда кладут запеченные или поджаренные ломтики бекона или корейки, на верхний — тонкие ломтики свежих томатов и листики зеленого салата.

Хлеб пшеничный — 150 г, бекон — 80 г, масло сливочное — 40 г, салат зеленый — 40 г, помидоры — 30 г

 

Бутерброды с сыром, ветчиной, томатами и салатом

Хлеб режут на пластинки толщиной 1 см. На нижний слой бутерброда кладут плавленый сыр, его покрывают ломтиками ветчины, на верхний слой бутерброда укладываются ломтики томатов и листочки зеленого салата.

Хлеб пшеничный — 150 г, сыр плавленый — 50 г, ветчина — 50 г, помидоры — 30 г, зеленый салат — 30 г

 

Бутерброды с сыром, корейкой, томатами и салатом

На нижний слой накладывают ломтики швейцарского сыра и поджаренного бекона или корейки, на верхний — ломтики томатов и зеленого салата.

Хлеб пшеничный — 150 г, сыр — 60 г, корейка — 60 г, помидоры — 50 г, салат зеленый — 50 г

 

Бутерброды с курицей, беконом (колбасой), луком и томатами

На нижний слой кладут ломтики куриного филе, жареного бекона или колбасы, на верхний — тонкие ломтики томатов и кружочки репчатого лука.

Хлеб пшеничный — 150 г, курица (филе) — 80 г, лук репчатый — 30 г, помидоры — 30 г

 

Бутерброды с куриной печенью, беконом, томатами и зеленым салатом

На нижний слой накладывают тушеную куриную печень и жареный бекон, нарезанные кусочками, на верхний — ломтики томатов и листики зеленого салата.

Хлеб пшеничный — 150 г, бекон — 40 г, печень — 50 г, помидоры — 30 г, салат зеленый — 30 г

 

Бутерброды с куриным салатом, беконом, томатами

Приготовление куриного салата: нашинкованную вареную или консервированную курятину (без костей) смешивают с нашинкованным сельдереем, майонезом, солью, перцем и готовой горчицей. Все охлаждают.

На нижний слой накладывают куриный салат и жареный бекон, на верхний — ломтики томатов и салат.

Хлеб пшеничный — 150 г, курица — 70 г, сельдерей — 30 г, майонез — 30 г, горчица —10 г, соль, перец

 

Бутерброды с курицей, сыром и зеленым салатом

На нижний слой накладывают ломтики курицы или индейки и ломтики швейцарского сыра, на верхний — ломтики запеченной говядины и зеленый салат.

Хлеб пшеничный — 150 г, курица — 90 г, сыр — 40 г, салат зеленый — 20 г

 

Бутерброды с курицей, томатами, языком и капустой

На нижний слой накладывают ломтики курицы и ломтики томатов, на верхний — ломтики языка, намазанные горчицей, и свежую капусту со сметаной.

Хлеб пшеничный — 150 г, курица — 60 г, язык — 40 г, капуста — 20 г, сметана — 20 г, помидоры — 20 г

 

Бутерброды с вяленым языком, томатами и крутыми яйцами

На нижний слой накладывают консервированный вяленый язык, поджаренный бекон или ветчину, на верхний — крутые яйца и ломтики томатов.

Хлеб пшеничный — 150 г, язык — 100 г, яйца — 1 шт., помидоры — 30 г

 

Бутерброды с салатом из яиц, анчоусами, томатами и зеленым салатом

На нижний слой накладывают салат из яиц, филе из анчоусов или кильки, на верхний — тонкие ломтики томатов, зеленый салат.

Хлеб пшеничный — 150 г, яйца — 3 шт., анчоусы (филе) — 60 г, помидоры — 30 г, салат зеленый — 20 г

 

Бутерброды с салатом из крабов, томатами, яйцами и зеленым салатом

На нижний слой накладывают салат из крабов и тонкие ломтики томатов, на верхний — салат из яиц и зеленый салат.

Хлеб пшеничный — 150 г, крабы — 60 г, яйца — 1 шт., помидоры — 30 г, салат зеленый — 20 г

 

Бутерброды с семгой, ломтиками яиц, томатами и салатом

На нижний слой накладывают ломтики семги или другой рыбы и кружочки крутых яиц, на верхний — ломтики томатов и зеленый салат.

Хлеб пшеничный — 150 г, семга — 70 г, яйца — 1 шт., помидоры — 30 г, салат зеленый — 40 г

 

Бутерброды с индейкой, ветчиной и капустой

На нижний слой накладывают ломтики индейки или курицы, ветчины, на верхний — свежую капусту со сметаной и томаты.

Хлеб пшеничный — 150 г, индейка — 70 г, ветчина — 30 г, капуста свежая — 30 г, сметана — 30 г, помидоры — 30 г

 

Бутерброды с индейкой, сыром, томатами и репчатым луком

На нижний слой накладывают ломтики индейки или курицы с сыром (швейцарским или другим), на верхний — тонкие ломтики томатов и кружочки репчатого лука.

Хлеб пшеничный — 150 г, индейка — 60 г, сыр — 40 г, лук репчатый — 20 г, помидоры — 30 г

 

Канапе с анчоусами

Из хлеба вырезают фигурки в виде ромбов, кругов или овалов и наносят на них слой анчоусного масла. Анчоусы и каперсы мелко рубят, смешивают и укладывают на середину кусочка хлеба. Украшают густым майонезом, который выпускают из кондитерского мешка. Сверху кладут оливки.

Хлеб пшеничный — 500 г, масло анчоусовое — 50 г, анчоусы — 200 г, каперсы — 40 г, майонез — 100 г, оливки — 9 г

 

Греночки к супам-пюре

Нарезать булку кубиками (10 куб. мм), пропитать их горячим сливочным маслом. Обвалять в натёртом сыре (пармезан, голландский, швейцарский или другой), рассыпать на противень, поставить в духовку или печь, пока они не приобретут золотистый цвет.

Хлеб пшеничный без корок — 200 г, масло сливочное — 150 г, сыр пармезан — 100 г

 

Гренки с мясным фаршем и пармезаном

400 г жареной молодой говядины измельчить с одной луковицей, всыпать 2 ложки тёртой булки, смешать, поджарить в ложке масла, добавить соли, вбить 1 яйцо, влить 2 ложки сметаны, размешать. Этим фаршем помазать нарезанную треугольником булку и посыпать 50 г сыра (типа голландского).

Подрумянить на противне в духовке.

 

Тартинки с орешками

Обрезать корку у круглой, продолговатой булки, нарезать яйцеобразными кусочками, намазать сливочным маслом, осыпать 2 сортами сыра с ромом (голландским, зеленым) или тертой солониной, грецкими орехами и фисташками.

Можно положить на них пластинки жареной телятины, языка, филеи курицы, дичи, сухой колбасы.

 

Тартины с телячьими мозгами

Подготовить, как указано в рецепте «Пудинг из телячьих мозгов» мозги из 1 телячьей головы. Нарезать ломтиками и положить на куски белого хлеба, намазанные с обоих сторон сливочным маслом, и залить соусом (1 ложку мучной поджарки в масле и ½ стакана бульона, 2–3 измельчённых шампиньона с зелёным луком — тушить 10 мин.).

Мозги телячьи — 400 г, хлеб белый — 200 г, мука пшеничная — 50 г, масло сливочное — 50 г, бульон мясной — ½ стакана, шампиньоны — 100 г, лук зеленый — 50 г, соль, перец по вкусу.

 

Тартины из телячьих почек

Почки вымочить в воде в течение 5 часов, отварить, нарезать ломтиками, положить на ломтики белого хлеба, посыпать тёртым пармезаном и залить соусом (см. «Тартины с телячьими мозгами»).

Почки телячьи — 200 г, хлеб белый — 200 г, сыр твердый — 50 г, соус белый — 50 г.