Кремы
Крем зеленый фисташковый
Желтки растереть с сахаром, добавить, продолжая растирать, муку, размятое масло, взбитые сливки, молотые фисташки. Нагреть, все время мешая, но не доводя до кипения, пока не загустеет.
3 желтка, 1,5 стакана сахара, 4 ст. ложки муки, 100 г сливочного масла, 1 стакан сливок, 100 г фисташек.
Крем белый миндальный
Готовить, как «Крем зеленый фисташковый».
3 желтка, 1,5 стакана сахара, 4 ч. ложки муки, 100 г сливочного масла, 1 стакан сливок, 100 г сладкого и 1 шт. горького миндаля.
Крем-брюле
Готовить, как «Крем зеленый фисташковый», заменив фисташки сиропом из подрумяненного сахара (см. рецепт).
3 желтка, 1,5 стакана сахара, 4 ч. ложки муки, 100 г сливочного масла, 1 стакан сливок, 0,5 стакана сиропа из подрумяненного сахара.
Крем яичный с ванилином
Готовить, как «Крем зеленый фисташковый».
6 желтков, 1,5 стакана сахара, 4 ч. ложки муки, 100 г сливочного масла, 1 стакан сливок, ванилин.
Крем апельсиновый (мандариновый)
Готовить, как «Крем зеленый фисташковый». В готовый крем положить апельсиновую (мандариновую) цедру, перемешать.
4 желтка, 1,5 стакана сахара, 4 ч. ложки муки, 100 г сливочного масла, 1,5 стакана сливок, цедра с 1 апельсина (2 мандаринов).
Крем лимонный
Готовить, как «Крем зеленый фисташковый». В готовый крем положить лимонную цедру.
4 желтка, 1,5 стакана сахара, 4 ч. ложки муки, 100 г сливочного масла, 1,5 стакана сливок, цедра с 1 лимона.
Крем шоколадный
Готовить, как «Крем зеленый фисташковый».
3 желтка, 1,5 стакана сахара, 4 ч. ложки муки, 100 г сливочного масла, 1 стакан сливок, 100 г шоколада.
Каймак
Сливки смешать с сахаром и ванилином и, помешивая, нагревать, пока не загустеют и не начнут темнеть. Затем снять с плиты и взбить.
3 стакана сливок, 1,5 стакана сахара, ванилин.
Соусы, подливки
Соус «Бешемель» сладкий (1-й вариант)
Масло растереть с сахаром и ванилином. Продолжая растирать, добавить муку и сливки. Нагреть, все время мешая, но не доводя до кипения, пока не загустеет. Когда слегка остынет, ввести желтки и протереть крем через сито. Поставить в холодильник.
Примечание . Ванилин можно заменить шоколадом или 0,5–1 стаканом сиропа из подрумяненного сахара (см. рецепт). В этом случае уменьшить порцию сахара и не добавлять желтки.
100 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 0,5 стакана муки, 3 стакана сливок (молока), 2 желтка, ванилин.
Соус «Бешемель» сладкий (2-й вариант)
Масло размять, добавить, растирая, муку, сливки, сахар с ванилином и варить, помешивая, но не доводя до кипения, пока не загустеет. Когда остынет, ввести желтки и перемешать.
Примечание . Можно добавить тертый шоколад или 0,75 стакана сиропа из подрумяненного сахара (см. рецепт).
150 г сливочного масла, 0,75 стакана муки, 2,5 стакана сливок (молока), 0,75 стакана сахара, 5 желтков, ванилин.
Соус миндальный горячий (холодный)
Полтора стакана сливок вскипятить, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана холодных сливок, размешанных с крахмалом. Когда закипит и загустеет, добавить молотый миндаль и растертые с сахаром и разведенные оставшимися сливками желтки. Полученную массу, помешивая, нагревать, не доводя до кипения, пока не загустеет, и сразу же подать или охладить.
3 стакана сливок (молока), 4,5 ч. ложки картофельного крахмала, 50 г сладкого и 3 шт. горького миндаля, 3 желтка, 0,5 стакана сахара.
Соус шоколадный горячий (холодный)
Готовить, как «Соус миндальный горячий (холодный)».
3 стакана сливок (молока), 4,5 ч. ложки картофельного крахмала, 100 г шоколада, 3 желтка, 0,5 стакана сахара, ванилин.
Подливка из клюквенного сока холодная (горячая)
Приготовить клюквенный сок (см. рецепт). Полстакана холодного сока смешать с крахмалом и влить тонкой струйкой, постоянно мешая, в кипящий остальной сок. Когда закипит и слегка загустеет, добавить сахар.
3 стакана клюквенного сока, 1,5 ч. ложки картофельного крахмала, сахар.
Подливка из отвара сушеных фруктов
Готовить, как «Подливку из клюквенного сока холодную (горячую)».
3 стакана отвара сушеных фруктов, 1,5 ч. ложки картофельного крахмала, сахар.
Подливка из подрумяненного сахара
Приготовить полпорции сиропа из подрумяненного сахара (см. рецепт), развести его водой. Треть сиропа остудить, смешать с крахмалом и влить тонкой струйкой, постоянно мешая, в кипящий оставшийся сироп. Когда закипит и загустеет, подать к столу или поставить в холодильник.
Для сиропа: 0,5 стакана сахара, 0,75 стакана воды; 1,75 стакана воды, 1,5 ч. ложки картофельного крахмала.
Подливка из ягодного сиропа, холодная (горячая)
Стакан сиропа смешать с крахмалом и влить тонкой струйкой в кипящий оставшийся сироп. Когда закипит и загустеет, подать к столу или поставить в холодильник.
3 стакана ягодного сиропа, 1,5 ч. ложки картофельного крахмала.
Глазури
Глазурь фисташковая
Сахар, белок, молотые фисташки, лимонный сок растирать деревянной ложкой, пока масса не посветлеет и не загустеет.
0,5 стакана сахара, 1 белок, 0,25 стакана фисташек, сок из 0,5 лимона.
Глазурь миндальная
Готовить, как «Глазурь фисташковую».
0,5 стакана сахара, 1 белок, 0,25 стакана миндаля, сок из 0,5 лимона.
Глазурь крем-брюле
Приготовить сироп из подрумяненного сахара (см. рецепт). Далее готовить, как «Глазурь фисташковую».
Для сиропа: 0,25 стакана сахара, 0,5 стакана воды; 1 белок, сок из 0,5 лимона.
Глазурь яичная с ванилином
Готовить, как «Глазурь фисташковую».
0,5 стакана сахара, 1 белок, 2 желтка, сок из 0,5 лимона, ванилин.
Глазурь шоколадная
Готовить, как «Глазурь фисташковую».
1 белок, 100 г шоколада, сок из 0,5 лимона, ванилин.
Глазурь фруктовая (ягодная)
Готовить, как «Глазурь фисташковую».
0,5 стакана сахара, 1 белок, 0,5 стакана сиропа (сока, пюре) из свежих фруктов, сок из 0,5 лимона.
Глазурь апельсиновая (мандариновая)
Готовить, как «Глазурь фисташковую».
0,5 стакана сахара, 1 белок, 0,5 стакана апельсинового (мандаринового) сока, цедра с 0,5 апельсина (1 мандарина).
Глазурь лимонная
Готовить, как «Глазурь фисташковую».
0,5 стакана сахара, 1 белок, 0,5 стакана лимонного сока, цедра с 0,5 лимона.
Помадки
Помадка розовая фруктовая
Сироп, сахарную пудру и белки растереть деревянной ложкой. 1 стакан малинового (или другого красного сиропа), 0,5 стакана сахарной пудры, 2 белка.
Помадка лимонная (апельсиновая, мандариновая)
Сахарную пудру, лимонный сок, цедру, белки растереть деревянной ложкой.
1,5 стакана сахарной пудры, 0,5 стакана лимонного (апельсинового, мандаринового) сока, цедра с 0,5 лимона (апельсина, 4 мандарин), 2 белка.
Помадка флердоранж
Сливки, сахарную пудру, белки, эссенцию растереть деревянной ложкой.
1 стакана сливок, 1 стакан сахарной пудры, 2 белка, 2 капли цитрусовой эссенции.
Помадка с розовым маслом
Сливки, сахарную пудру, белки, розовое масло растереть деревянной ложкой.
1 стакан сливок, 1 стакан сахарной пудры, 2 белка, 2 капли розового масла.
Помадка ванильная
Сливки, сахарную пудру, белки, ванильный сахар растереть деревянной ложкой.
1 стакан сливок, 1 стакан сахарной пудры, 2 белка, 1 ч. ложка ванильного сахара.
Помадка крем-брюле
Сливки, сироп из подрумяненного сахара (см. рецепт приготовления), сахарную пудру, белки растереть деревянной ложкой.
1 стакан сливок, 1,5 ст. ложки сахара, 2,5 ст. ложки воды, 0,5 стакана сахарной пудры, 2 белка.
Помадка шоколадная
Сливки, тертый шоколад, сахарную пудру, белки растереть деревянной ложкой.
0,75 стакана сливок, 0,75 стакана тертого шоколада, 0,5 стакана сахарной пудры, 2 белка.
Помадка фисташковая
Молотые фисташки залить сливками, отжать через салфетку, добавить сахарную пудру, белки и растереть ложкой.
100 г фисташек, 1,75 стакана сливок (молока), 0,5 стакана сахарной пудры, 2 белка.
Помадка миндальная
Готовить, как «Помадку фисташковую».
100 г сладкого и 1 шт. горького миндаля, 1,75 стакана сливок (молока), 0,5 стакана сахарной пудры, 2 белка.
Фрукты и орехи в сахаре
Яблоки засахаренные
Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками и отварить в сиропе. Вынуть один ломтик за другим, давая стечь сиропу, и выложить на посыпанный сахаром лист в один ряд. Дать обсохнуть в духовке на слабом жару. Затем обвалять в сахарной пудре с ванилином, переложить в банки и закрыть. Сироп употребить на желе или компот.
Спелые яблоки, сахарная пудра, ванилин; для сиропа: 4 стакана сахара, 1 стакан воды.
Груши засахаренные
Готовить, как «Яблоки засахаренные».
Сливы засахаренные
Сливы очистить от косточек. Далее готовить, как «Яблоки засахаренные».
Вишни засахаренные
Вишни очистить от косточек. Далее готовить, как «Яблоки засахаренные».
Абрикосы засахаренные
Абрикосы очистить от косточек. Далее готовить, как «Яблоки засахаренные».
Персики засахаренные
Персики разрезать пополам, удалить косточки. Далее готовить, как «Яблоки засахаренные».
Ананас засахаренный
Свежий ананас очистить, нарезать ломтиками (свежемороженный — оттаять). Далее готовить, как «Яблоки засахаренные».
Клюква засахаренная
Белки взбить, смешать с холодной кипяченой водой, смочить в этой жидкости клюкву и обвалять ее в сахарной пудре. Затем высыпать на лист в один слой и обсушить в духовке на слабом жару.
Клюква, 2 белка, 6 ст. ложек сахарной пудры.
Крыжовник зеленый засахаренный
Крыжовник надрезать, удалить зернышки. Далее готовить, как «Клюкву засахаренную».
Смородина черная засахаренная
Готовить, как «Клюкву засахаренную».
Смородина красная (белая) засахаренная
Готовить, как «Клюкву засахаренную».
Рябина засахаренная
Готовить, как «Клюкву засахаренную».
Малина засахаренная
Ягоды очистить от плодоножек. Далее готовить, как «Яблоки засахаренные».
Земляника (клубника) засахаренная
Готовить, как «Яблоки засахаренные».
Лимоны в сахаре
Лимоны нарезать ломтиками, очистить от зернышек, уложить в банку, пересыпая сахаром, закрыть крышкой. Держать в прохладном месте.
3 сочных лимона, 1,5 стакана сахара.
Апельсины в сахаре
Готовить, как «Лимоны в сахаре».
Мандарины в сахаре
Готовить, как «Лимоны в сахаре».
Апельсины окарамеленные
Апельсины очистить, разделить на дольки и опустить в горячий сироп. Вынуть дольку за долькой, дать стечь сиропу и уложить в один ряд на смазанное маслом блюдо. Когда карамель застынет, аккуратно снять апельсины с блюда, уложить в широкую банку, пересыпая сахарной пудрой, и укупорить.
Апельсины, растительное масло, сахарная пудра; для сиропа: 2 стакана сахара, 1 стакан воды.
Мандарины окарамеленные
Готовить, как «Апельсины окарамеленные».
Миндаль окарамеленный
Сахар высыпать на большую сковороду и прокалить, мешая, пока не подрумянится. Добавить целый или молотый миндаль, перемешать. Затем выложить на смазанное маслом большое плоское блюдо, дать застыть и нарезать или порубить.
2 стакана сахара, 400 г сладкого и 4 шт. горького миндаля, растительное масло.
Орехи окарамеленные
Готовить, как «Миндаль окарамеленный».
2 стакана сахара, 400 г орехов одного или нескольких сортов, растительное масло.
Сахар подрумяненный
Сахар высыпать на сковороду и прокалить, мешая, пока не подрумянится.
Соки, сиропы, начинки
Сок из клюквы
Клюкву обдать кипятком, размять деревянной ложкой, залить 4 стаканами воды, вскипятить, остудить и отжать через салфетку. Мезгу залить 2 стакана воды и все повторить. Жидкости соединить и процедить через салфетку.
800 г клюквы, 6 стаканов воды.
Сок из черной смородины
Готовить, как «Сок из клюквы».
800 г черной смородины, 6 стаканов воды.
Сироп из клюквы
Приготовить сок из клюквы (см. рецепт), смешать его с сахаром и прогреть, не доводя до кипения.
1 стакан сока, 0,25 стакана сахара.
Сироп из свежих ягод и фруктов
Приготовить сок (см. рецепт), смешать его с сахаром, довести до кипения и варить, пока не загустеет.
800 г ягод, 4 стакана воды, 2 стакана сахара.
Сироп из подрумяненного сахара
Сахар прокалить, помешивая, до подрумянивания, осторожно влить кипяток, дать закипеть и мешать, пока сироп не начнет густеть.
1 стакан сахара, 1,5 стакана воды.
Пюре из свежих яблок
Яблоки спечь, протереть, смешать с сахаром.
12 яблок, 0,75 стакана сахара.
Пюре из сушеных яблок
Яблоки отварить, отцедить, протереть, смешать с сахаром.
400 г сушеных яблок, 1 стакан сахара.
Пюре из абрикосов
Абрикосы протереть и смешать с сахаром.
1.2 кг абрикосов, 0,75 стакана сахара.
Пюре из кураги
Курагу залить водой, отварить, протереть, перемешать с сахаром. 400 г кураги, 1 стакан сахара.
Пюре из вишен
Вишни протереть, смешать с сахаром и поставить в холодильник.
1.2 кг вишен, 3 стакана сахара.
Пюре из чернослива
Готовить, как «Пюре из кураги».
400 г чернослива, 1 стакан сахара.
Начинка из грецких орехов (мака)
Орехи смолоть (мак истолочь) и смешать с желтками, растертыми с сахаром.
200 г очищенных грецких орехов (200 г мака), 4 желтка, 6 ст. ложек сахара.