4.2.1. Объём жидкости

Качество рыбного супа зависит от многих причин. В частности, рыбный суп получается тем лучше, чем в меньшем объеме он варится.

Количественный состав необходимых продуктов и воды для варки супа должен находиться в строго определенной пропорции. Причем не менее важным является и такой момент: жидкость во время варки супа нельзя ни подливать, ни отливать. Все это очень сильно сказывается на вкусе супа – он становится значительно хуже. Именно по этой причине суп не должен перекипать, для этого суп нужно пробовать как можно чаще. Это позволит наблюдать за степенью готовности рыбы в супе и своевременно внести коррективы, если что-то было выполнено неправильно, а значит и исправить.

 

4.2.2. Рыба

Рыбный бульон будет вкуснее, если использовать рыбу различных видов.

Чтобы получился хороший наваристый рыбный бульон можно использовать оставшиеся после раздела крупной рыбы позвоночник и голову. Если для варки используются рыбные головы, то необходимо удалить жабры и глаза, иначе бульон будет горьким и мутным.

 

4.2.3. Соль

Рыбный бульон следует солить в начале варки.

Если случилось так, что в процессе варки рыбный суп оказался пересолен, следует поступить следующим образом. Сварить в емкости кашу без соли, положить часть ее в марлевый мешочек, опустить его в приготовленный суп и прокипятить вместе с кашей. Каша, сваренная без соли, будет забирать лишнюю соль из супа. Такой прием можно повторить несколько раз.

Кроме указанного способа, можно для этой цели взять столовую ложку, положить в нее кусочек сахара-рафинада и опустить вместе с сахаром в суп. Ложка может находиться в супе лишь до того момента, когда начнет сахар таять. После этого ложку с сахаром сразу вынимают, кладут новый кусочек сахара и так повторяют несколько раз.

 

4.2.4. Сопутствующие ингредиенты

Чтобы бульон получился более ароматным, в него добавляют лук, белые коренья, стебли укропа и петрушки, а также специи – лавровый лист и перец.

Бульоны из морских и океанических рыб, как правило, обладают специфическим запахом. Поэтому количество специй и ароматических кореньев при их варке следует удвоить.

Овощи для рыбных бульонов можно обжаривать на маргарине и растительном масле.

 

4.2.5. Осветление

Готовый бульон отстаивают 20–30 мин, а затем осторожно процеживают через сито или плотную салфетку. Рекомендуют также процедить его через 2–3 слоя марли, смоченной в горячей воде. Правильно приготовленный бульон обычно бывает достаточно прозрачным, и его даже без дополнительного осветления можно подавать как самостоятельное первое блюдо с различными наполнителями и гарнирами.

Если же он выглядит мутным – его осветляют различными методами.

– Рыбный бульон осветляют яичным белком, взбитым с солью.

– Осветлять рыбный бульон можно с помощью добавления небольшого количества уксуса или лимонного сока.

На «Сталкера» вы найдете более несколько десятков рецептов рыбных супов из самых различных рыб.

 

4.5.1. Иерархия

Белая, красная, черная Раньше существовала довольно четкая иерархия видов ухи из разных рыб. Например, уха из жереха, сазана, головля и карпа называлась «черною»; из судака, окуня, ерша, сига – «белою». Самой вкусной, конечно, считалась «красная» – из осетра, белуги и стерляди (их называли «красными» рыбами, то есть красивыми, лучшими).

«Пластовую» уху делали из соленой, вяленой и сушеной распластованной рыбы – ее ошпаривали кипятком, в котором предварительно варили анис или фенхель, а после этого уже клали в воду.

В «вялую» уху шла вяленая рыба, в нее добавляли сушеные или свежие грибы.

На особом месте стоят региональные разновидности ухи – уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика (сущик – сушенные в русской печи мелкие окуньки, ерши, снетки) вместе с солеными рыжиками – так называемая уха лачская (лажская), или онежская, из трески и палтуса – «поморская».

Кроме этих видов ухи классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, и сладкую.

В монографии В. В. Усова говорится о том, что «русские повара приготовляли уху по-монастырски и по-царски, по-архиерейски и по-астрахански. А еще была уха рядовая и вялая, парадная (с шафраном) и по-крестьянски…» Упоминается даже уха с добавлением шампанского.

Сегодня различают 2 вида жидких рыбных блюд:

• уха, т. е. чистый рыбный отвар, или бульон,

• и заправочный рыбный суп, т. е. рыбный отвар, приправленный мукой с маслом и разными гарнирами.

Интересно, что кулинары не относят уху к супу, так как считают технологию её приготовления не относящейся к супам.

 

4.5.2. Выбор рыбы для ухи

Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью».

Как уже указывалось, на первом месте – уха из красной рыбы – осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося (красная) – называется также янтарной, когда она особенно жирна и ее делают с шафраном.

Затем следуют судак, окунь, ерш, сиг – из них получается лучшая (белая) уха. К ним добавляют обычно одну треть сома, линя, язя, налима. Относительно налима существует древнее ограничение: согласно Елене Молоховец (1901 г), «голова налима и в ухе не варится, так как считается вредною». Она также пишет: «В старину не все жаловали налима – думали, что налимы утопленников едят. Однако наши предки любили класть в сборную уху налимью печенку (можно использовать и молоки), предварительно припущенную в подсоленной и подкисленной лимонным соком воде. И печенка, и молоки налима максимального размера достигают в начале зимы, поэтому настоящая налимья уха – сезонная».

На третьем месте по вкусу – уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки («черная»).

Самая вкусная уха получается из свежей, только что выловленной рыбы. С давних времен считалось, что рыбу для ухи следует брать исключительно свежую, так как лежалая или соленая дает мутный бульон. Если же рыба пролежит хотя бы несколько часов, то вкус ухи будет уже не тот. Чем больше рыбы в ухе, тем она вкуснее. Для отменной ухи на 6–8 тарелок надо брать не менее 2,4 кг рыбы, для обычной – 1,2 кг.

Следует отметить, что в ряде источников карасю, карпу, сазану и линю отказывают в праве участия в ухе. Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.

Как правило, уху готовят не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух как минимум и из четырех как максимум, например, из ершей, окуней, налима и сига. Чтобы получилась вкусная и крепкая уха, необходимо брать одновременно несколько сортов рыбы, обладающей клейкостью, нежностью и сладостью. Скажем, ерши и окуни придают ухе приятный вкус и клейкость, а сиг и налим – нежность и сладость.

В старых рецептах указывается, что «для того, чтобы бульон имел хороший вкус, непременно надо прибавить несколько ершей и хоть одного окуня, иначе уха, приготовленная из одной сонной или мерзлой рыбы, без означенной прибавки, будет иметь неприятный вкус». Их варят неочищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком – иначе уха будет мутная и горькая. Слизь на ершах дает ухе божественный вкус и аромат – «амброзию», что переводится как пища богов. За это качество ерш, например, имеет почетное звание и при сборе ухи считается ее «комендантом»…

По свидетельству Елены Молоховец: «Ерши прибавляются также при варке и других рыб, для усиления вкуса навара, из котораго должны быть приготовлены соус или уха».

Исключением из общего правила может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы.

Бытует расхожее мнение, что хорошую уху нельзя приготовить из морской рыбы. Это неверно. Многие из морских рыб по своим качествам хорошо подходят для варки ухи. Это треска, палтус, макрорус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Треска и палтус, например, применялись издревле для приготовления поморской (архангельской) ухи.

Как уже указывалось, уху из пресноводной рыбы стараются приготовить сразу же после ее вылавливания. Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. Это полностью относится и к морской рыбе. Поэтому, если она заморожена, то для лучшего сохранения свежести ее не следует размораживать перед закладкой в уху. Надо также выбирать для ухи более молодую, мелкую рыбу, стараясь к тому же брать менее подверженную порче хвостовую часть.

Наиболее удачно для ухи сочетание нежирной рыбы (трески, ледяной, макроруса, вомера) с жирной (палтусом, морским окунем, сквамой, нототенией).

Что касается количества, то с древних времен бытует правило: «Как мясной бульон, чем больше в нем мяса, тем он вкуснее, так точно и уха. Очень хорошую уху на 6–8 тарелок, надо варить не менее как из 6 фун. рыбы, посредственную же из 3 фунтов» (Е. Молоховец. «Подарок молодым хозяйкам»).

В старину, чтобы уха была наваристой, ее часто варили из свежей рыбы и птицы. При этом следили, чтобы рыба, из которой готовят навар, не была очищена, «ибо оскабливая рыбу, снимается драгоценная для бульона слизь», а «прибавление курицы во время варки ухи придает рыбному навару и много крепости, и много вкусу».

И сегодня основным достоинством рыбной ухи считается крепкий бульон. Поэтому знатоки варят двойную (две закладки рыбы), а то и тройную (три закладки) уху из разной рыбы.

 

4.5.3. Подготовка рыбы

Много возни ожидает кулинара с мелкой рыбешкой, предназначенной для ухи. Да если еще улов такой мелочи был богат! Но массу времени и труда можно сэкономить, если рационально организовать процесс. К примеру, ножом или ножницами, да не простыми, а специальными рыбацкими, с пружинкой, раздвигающей лезвия после ослабления нажима (продаются в хозяйственных магазинах), одним движением вспарывают рыбешке живот от рта до анального отверстия, откидывают ее и берут следующую. Только после того, как будут вспороты все рыбки, их так же дружно, «конвейерно», освобождают от потрохов. Словом, лишь выполнив одну операцию на всех рыбешках, приступают к другой. Попробуйте и убедитесь, что дело пойдет заметно быстрее, а значит, будет и менее утомительным.

С сома, налима кожу стягивают, как чулок, надрезав ее сначала вокруг головы.

С лосося чешую не снимают. Разделанную рыбу очищают от кровяной прослойки вдоль позвоночника и ополаскивают.

Особенно тщательно выскабливают усача, храмули, икра и внутренности которых ядовиты.

Елена Молоховец указывает: «Мелкие ерши только моют, но не потрошат. Это самая лучшая рыба по своей клейкости. Ерши бывают трех сортов по величине: мелкий сорт, средний и крупный. Крупный сорт потрошат сквозь нарезанные жабры».

При потрошении рыбы очень аккуратно извлекайте из нее желчный пузырь, иначе уха получится горькой. Если же все же в готовой ухе чувствуется горечь – бросьте в уху небольшой кусочек раскаленного березового уголька, горечь исчезнет.

 

4.5.4. Сопутствующие ингредиенты

Набор специй для ухи может быть достаточно широким. Для ухи применяют лавровый лист, чёрный и душистый перец, мускатный орех, шафран (куркуму), эстрагон, анис, коренья – корень пастернака и петрушки, а также свежую зелень: петрушку, укроп, фенхель, зелёный лук и лук порей которые отлично сочетаются со вкусом ухи и придадут ей неповторимый аромат. В уху кладут минимум овощей – небольшое количество картофеля (причем нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук.

Чем свежее рыба, тем меньше следует класть в уху кореньев, и особенно лаврового листа и перца.

Все перечисленные ингредиенты применяются в разных сочетаниях и количествах, в зависимости от качества рыбы.

С древних времен существует правило, что если уху готовят из живой рыбы, то в нее кладут только лук. Так сказано, например, в книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» в очередной раз изданной в 1901 г. Его и сейчас придерживаются многие рыбаки. Ряд авторов утверждают, что лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие специфические запахи, они заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке противопоказано.

Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, то овощи рекомендуется класть обязательно. В этом случае советуют класть белые коренья, соль, перец, лавровый лист, лук, пучок зелени, укроп, ломтики лимона без зерен и даже корицу. Кроме того, вносят довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы – чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.

На первом этапе хорошо положить в готовящийся бульон небольшую нечищеную луковку. Луковая шелуха придаст бульону приятный золотистый оттенок.

Если вы хотите приготовить оригинальную уху «с блёстками», заложите в бульон икру, молоки, промытые плавательные пузыри и ленточки жира.

Знатоки уверяют, что добавленные плавательные пузыри рыбы дают половину вкуса ухи.

Для витаминизации первых блюд из рыбы и улучшения их вкуса в них добавляют соки из корнеплодов и картофеля.

В уху ни в коем случае не нужно класть крупу, иначе получится рыбный суп.

Некоторые кулинары уверяют, что уха приобретет наваристость и приятный вкус, если добавить в нее при варке немножко муки, дольку лимона и чуть-чуть огуречного рассола.

При ароматизации ухи, также как и других рыбных блюд специями (перец, лавровый лист, коренья) следует учитывать их сильное влияние на вкус блюда. Специи не должны заглушать естественного приятного запаха рыбного бульона, специфического аромата того или иного вида рыбы (кроме некоторых видов рыб, имеющих недостаточно привлекательный запах). Чрезмерное количество специй делает вкус любой ухи абсолютно одинаковым и совершенно не возбуждающим аппетита.

 

4.5.5. Режим варки

Варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной).

Чрезвычайно важно для создания своеобразного вкуса и аромата ухи соблюдать правильный режим варки. Специалисты советуют прежде всего для ухи подготовить бульон. Основная цель подготовки бульона – создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, т. е. оставалась бы вкусной и сочной. В одних случаях это подсоленный овощной отвар, в других – сначала полностью вываривают мелкую рыбу (мелочь для бульона заливается холодной водой), а также головы и кости, которые затем выбрасываются, а бульон процеживается и при необходимости осветляется оттяжкой.

Вот как описывала процесс варки ухи Елена Молоховец: Если варится уха, то берут мелкий сорт ершей, опускают их в отмеренную для ухи холодную воду, кипятить, чтобы совершенно разварились.

С крупных же ершей снимают филеи, которые варят, опуская в кипящую уже уху, сваренную из голов и костей таких же ершей. Отваренныя филеи ставят в каменной чашке на лед и употребляют затем для заливнаго из ершей.

Во вторую очередь в рыбном бульоне отвариваются куски более крупной рыбы или ее филе, предназначенные для еды с ухой. При этом у рыбаков существует правило: когда варят крупную рыбу, то ложкой в котелке не ворочают, не следует ее и помешивать. А чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают и тогда все куски крупных рыб не разламываются, остаются в целости.

В ряде рецептов уплотнения консистенции бульона достигается за счет отваривая в нем картофеля. Такой прием более подходит к приготовлению ухи из морской рыбы. Рыбный бульон нужно солить в начале варки.

Рыбу не следует варить на сильном огне: она становится жесткой, а бульон – мутным. Мелкую рыбу лучше варить целиком.

Мелкая рыба будет вкуснее и меньше разварится, если при варке в воду добавить намного уксуса.

Среди экзотических советов можно выделить совет не снимать и не выплескивать пену, так как пеной выбросывается большая часть навара и аромата. В подавляющем большинстве рецептов советуют делать наоборот.

Продолжительность варки рыбы целиком зависит от вида рыбы: пресноводная рыба варится 15–20 мин (а рыба сибирских рек 25–30 мин), морская – 8–12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жестким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным.

Если в уху кладут ершей, то их надо заранее варить часа два, пока они совершенно не разварятся, а затем процедить.

Если рыба для ухи цельная и крупная, то ее опускают в остывший отвар, а если мелкая или разрезанная на порции, то – в кипящий, а затем доваривают на медленном огне.

Если вилка легко проходит в рыбу, значит, она уже готова.

Следует обратить внимание и на то, что уха получится значительно вкуснее, если ее варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или медленном огне, иначе уха примет неприятный «рыбный» привкус. И только уже готовая уха, снятая с огня, настаивается под крышкой минут 10–15.

Некоторые опытные рыбаки предостерегают: никогда не доливайте в бульон воды – этим вы сразу убьете его! Рассчитывайте количество воды сразу. Тем не менее, во многих современных рецептах готовый бульон разбавляется до нужного объема кипятком.

Опытные рыбаки советуют также уху не мешать, не добавлять масло и бульонные кубики. Наваристой и вкусной уха получится без посторонней помощи.

На «Сталкера» вы найдете более 370 рецептов ухи для 70 видов рыб.

 

4.5.6. Показатели готовности

Показателем готовности ухи является легкое отставание мяса рыбы от костей, а показателем хорошего качества – прозрачность бульона, его тонкий аромат, яркая белизна мяса рыбы. Уха не должна иметь специфического рыбного запаха, каким нередко обладают рыбные супы, при варке которых допускается сильное разваривание рыбы.

 

4.5.7. Оттяжка

Технику оттяжки мы рассматривали в разделе, посвященным рыбным супам, но, поскольку как правило те, кто готовит уху, супов не признает, повторим эти советы еще раз.

В старых рецептах указывается, что для того, чтобы получить прозрачную уху, надо произвести её оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого рекомендуется 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячей ухой. После того как будет влита первая часть, уха должна закипеть, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании ухи крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15–20 минут. Когда уха будет готова, ее надо снять с огня и дать постоять 10–15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить.

Паюсная икра для оттяжки может быть заменена свежей икрой судака. Подчеркивается, что Оттяжку можно сделать и без икры, однако при этом уха будет менее вкусной.

Существует и менее экзотический и не дорогостоящий способ оттяжки:

Если бульон мутный, то взбейте в крепкую пену яичный белок и аккуратно вмешайте в бульон. Добавьте сюда же размятую яичную скорлупу. Поставьте на средний огонь и при постоянном помешивании доведите до кипения. Как только белок поднимется шапкой, снимите кастрюлю с огня и отставьте на 10 минут. Повторите процедуру еще дважды. Затем бульон несколько раз процедите через сито, застеленное марлей. В старых рецептах, однако, указывалось, что этот способ уступает оттяжке икрой, так как белки ухудшают вкус навара.

 

4.5.8. Еда с удовольствием

В большинстве рецептов готовая уха «заправляется». Некоторые авторы утверждают, что если в котелок с готовой ухой положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, добавить один зубчик чеснока, то от ухи не оттянешь и за уши. Другие рекомендуют в качестве заправки готовой ухи водку (она придаст ухе хлебный дух).

В ряде старых рецептов уха заправляется вином или шампанским. В книге г-жи Коломийцевой «Общедоступный и вкусный стол», изданной в 1875 году, сказано: «Кто желает и имеет возможность, тот прибавляет в уху вино, сотерн, или шампанское. Когда уже рыба сложена в миску, тогда вливают вино в уху, и размешав ее хорошенько, заливают рыбу в миске и подают прибавив несколько кружков изрезанного лимона. Варить же уху с вином не следует».

Перед подачей, подчеркивают специалисты, уха должна настояться. Время в различных рецептах колеблется от нескольких минут до 2 часов.

С древних времен и к столу подавали «меж ух пироги», блины и прочее.

И сегодня едят уху с черным хлебом или же с рыбной кулебякой, пирогами, начиненными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком или рыбой (расстегаи).

Бывает, что правила подачи ухи указываются непосредственно в рецепте, например: «Едим уху не из тарелок! Это ж все-таки не суп какой-то, а УХА! Выкладываем на блюдо (поверх ранее выложенной второй порции рыбы) разваренное рыбье мясо, а бульон разливаем в кружки. Каждый накладывает рыбу себе на тарелку и ест её, желательно руками, запивая ухой из кружки и заедая черным ржаным хлебом.»

Уха с похмелья принесет немалое облегчение:

во-первых, рыба нежнее мяса, потому ее переваривание не потребует дополнительных сил, а во-вторых, в рыбе содержатся ценные омега-3-жирные кислоты, которые смогут поднять настроение.