Составление меню

При составлении меню как для парадных, так и для простых обедов, помимо экономического расчета, нужно руководствоваться следующими правилами:

1. Чем меньше количество блюд для обеда, тем порции каждого из них должны быть больше.

2. Не составлять весь обед из весьма питательных или совсем непитательных блюд, а распределять таким образом: если суп более тяжелый, например, щи или борщ с мясом, то на жаркое можно дать отварную или жареную рыбу или птицу, но не давать говядину, баранину или свинину; или же, наоборот, при консоме с пирожками не давать на второе рыбу и на третье — желе, потому что такой обед не сытный, а нужно дать на жаркое какое-либо мясное блюдо и третье горячее сладкое: шарлот, пуддинг и проч.

3. Не повторять в обеде один и тот же продукт два раза; например: суп гарбюр и рисовый пуддинг (в состав обоих блюд входит рис) или не давать к супу пирожки слоеные и на второе мясо, запеченное в тесте, или на сладкое слоеный пирог.

4. Наблюдать гармонию в цвете, т. е. не подавать подряд блюд одного и того же цвета, так например: если суп белый, то нельзя давать рыбу или жаркое под белым соусом, а нужно дать под темным соусом, и наоборот, если суп темный, то второе блюдо дать под белым соусом.

5. Соблюдать гармонию во вкусе, т. е. чтобы блюда подряд не имели одного и того же вкуса, как например, если к рыбе дается соус с шампиньонами, то к жаркому нельзя давать хотя и темный соус, но тоже

с шампиньонами. Точно так же не следует давать подряд два пикантных или два легких блюда, а надо менять через одно.

 

Порядок подачи блюд

Порядок подачи блюд за обедом зависит от количества блюд. Обеды бывают:

1. В два блюда: суп и жаркое.

2. В три блюда: суп, жаркое и сладкое.

3. В четыре: суп, рыба или, вместо рыбы, антреме из зелени или живности (соусные блюда), жаркое и сладкое.

4. В пять блюд: суп, рыба, жаркое, зелень и сладкое.

5. В шесть блюд: суп, рыба, жаркое из мяса, зелень, жаркое из дичи или соусное блюдо и сладкое.

6. В семь блюд: суп, рыба или холодное блюдо (паштет, маионез, заливное и проч.), жаркое из мяса, пунш, жаркое из дичи или соусное блюдо, зелень и сладкое.

7. В девять блюд: холодное, суп, рыба, мясо, соусное блюдо, жаркое из дичи, пунш, зелень и сладкое.

8. Обед в 12 блюд подается в том же порядке, но бывает по несколько перемен жарких, антреме, и то сначала следует подавать более тяжелые блюда, а потом более легкие, сначала холодную рыбу, а потом горячую, или сначала менее изысканное жаркое, потом уже более тонкое и т. д.

 

Порядок подачи вин за обедом

1. За закусками различные сорта водок, наливок и коньяк.

2. После обеда: крепкие вина — херес, мадера, марсала, портвейн белый.

3. После рыбы: легкие белые вина — сотерн, рейнвейн, бургонское и проч.

4. После говядины: пунш-гляссе и портер в стаканчиках, вина — медок, сен-жульен, шато-лафит, портвейн красный.

5. После зелени и антреме (соусных блюд): сотерн, рейнвейн, шатоикем.

6. После жаркого из птицы и дичи: шампанское и десертные вина — малага, мускат-люнель, токайское, лакримакристи, тинти-дорото, мальвазия и проч.

7. После сладкого подаются на салфетке сыры: пармезан, швейцарский, честер, лимбургский, голландский, бри французский и проч., а из вин подаются ликеры, киршвассер, кюрассо, ром белый, коньяк, кроме того, подаются прохладительные напитки — крюшон, глинтвейн и проч., а также жженка. После обеда — черный кофе в чашках. Прохладительные напитки и воды.

● Примечание. Водки, наливки и вообще крепкие вина, а также белое подаются холодными, красное вино подогретым, а шампанское замороженным.

Как подавали блюда в старину во Франции.

Как подавали блюда в старину во Франции.