Артишоки
Баригуль……………………………….444
Баба
заварная украинская……………….. 714
кружевная…………………………….. 712
лимонная……………………………… 710
ромовая к кофе или к чаю…………..711
Баклажаны
икра из баклажан на закуску……… 597
по-гречески……………………………596
фаршированные…………………….. 631
Баранина
окорок бараний (жиго де мутон),
жареный……………………………. 434
отбивные бараньи котлеты
в кляре………………………………443
отбивные телячьи, бараньи
или свиные котлеты………………350
пилав из бараньей грудинки……… 226
седло баранье…………………………650
эпиграммы из барашка…………….. 514
Беф
а-ля мод……………………………….. 647
антрекот де-беф жаренный
на рошпоре………………………… 231
антрекот де-беф жареный………….230
антрекот де-беф тушеный………….230
беф-андоб а-ля Бордолез………….. 641
беф-бульи……………………………..205
беф-дюшес…………………………….646
беф-пайль…………………………….. 387
беф-строганов……………………….. 601
брезе (натуральный)………………..380
гляссе……………………………………571
лангет де-беф…………………………646
эстуфатто………………………………186
Бисквит обыкновенный………………..688
Битки по-казацки……………………….. 607
Бифштексы………………………………..148
жаренный на рошпоре……………… 149
жаренный на сковороде…………….148
Бламанже…………………………………. 151
Блины
блинчики суфле панке…………….. 339
гречневые простые…………………..671
гречневые царские………………….. 667
красные……………………………….. 672
царские (пшеничные)………………. 673
Борщ
борщок с дьяблями………………….. 322
малороссийский………………….172-175
польский………………………………. 212
постный с грибами………………….. 524
Бриош……………………………………… 701
Булки постные…………………………… 703
Бульон
белый…………………………………….23
желтый…………………………………..16
красный………………………………….23
минутный……………………………….31
паровой………………………………….31
с блинчатыми пирожками…………. 135,
137
Вареники………………………………….355
Варенье
из барбариса…………………………. 737
из брусники…………………………… 735
из виктории…………………………… 735
из вишен………………………………. 738
из груш и яблок……………………… 740
из зеленого крыжовника…………… 736
из кизиля……………………………… 739
из китайских яблочков…………….. 741
из красной и черной смородины…. 731
из лимонов……………………………. 737
из листьев шиповника……………… 732
из малины…………………………….. 733
из персиков и абрикосов…………… 739
Ватрушки из сдобного теста………….. 175
Вафли………………………………………298
из кислого теста……………………… 347
Ветчина
вареная (натуральная)…………….. 577
запеченная в тесте…………………..644
Винегрет
из рыбы………………………………..565
с соленой рыбой……………………..554
Волован
волованчики с мозгами……………..410,
480
финансьер…………………………….. 619
Гарнир
андалузский…………………………..646
итальен…………………………………565
Глинтвейн………………………………… 679
Гляс………………………………………… 94
Голубцы……………………………………602
постные……………………………….. 532
Горох
с гренками…………………………….554
Гренки
из гречневой каши………………….. 193
мелкие…………………………………. 291
Грибы
белые в сметане……………………… 614
шампиньоны а-ля пуллет………….. 501
Гулаш венгерский……………………….604
Гусь
жареный с яблоками…………………264
Демигляс……………………………………94,
414
Дрохва
жареная………………………………..663
Дичь
консоме из дичи……………………….. 27,
450
котлеты марешаль из дичи………… 412
паштет из дичи………………………. 587
суп-пюре из дичи……………………. 513
сыр (фромаж) из дичи………………580
шартрез из дичи………………………508
Желе
желе-ералаш………………………….309
из вина…………………………………260
из красной и черной смородины…. 731
из ягод…………………………………. 178
масседуан……………………………… 522
московит………………………………. 415
Женуаз заварной (бисквит)……………689
Заяц
в сметане……………………………… 214
сивэ……………………………………..659
сыр из зайца…………………………..580
Земляная груша…………………………. 632
Зразы
а-ля Нельсон…………………………..286
из судака (попьеты)………………… 377
отбивные………………………………286
рисовые……………………………….. 537
Индейка
галантин из индейки………………..589
фаршированная……………………… 324
Кабачки фаршированные…………….. 632
Каймак замороженный………………… 472
Какао………………………………………. 681
Камбала
во фритюре……………………………665
жареная………………………………..664
на белом вине…………………………664
Канапэ…………………………………….. 597
Капуста фаршированная……………….268
Картофель пайль…………………………428
Каша
гречневая рассыпчатая…………….. 307
гурьевская горячая…………………. 326
гурьевская замороженная………….446
Квас
лимонный…………………………….. 747
сухарный……………………………… 746
хлебный……………………………….. 745
Кекс английский…………………………700
Кексы сырные…………………………….420
Кисель
из ягод…………………………………. 533
миндальный…………………………..555
Кольца миндальные…………………….. 715
Компот…………………………………….. 157
Консоме……………………………………..24
из дичи…………………………………..27,
450
из курицы……………………………….27
из овощей и кореньев…………………27
мясной……………………………………25
навэ глясе…………………………….. 494
с кнелью………………………………. 362
томат…………………………………… 487
Коренья сладкие………………………… 633
Корюшка
марешаль………………………………450
маринованная………………………… 761
паровая под соусом
с капорцами……………………….. 529
Котлеты
в папильотах………………………….495
д’артуа………………………………….386
д’воляйль……………………………… 422
зингара…………………………………398
из дикой козы………………………… 661
картофельные с грибным соусом… 541
марешаль из дичи…………………… 412
новомихайловские………………….. 657
пожарские…………………………….. 312
рубленые……………………………… 163
рыбные…………………………………550
телячьи соте…………………………..428
Кофе……………………………………….. 679
турецкий……………………………….680
Крем
баваруаз (рис императрис)…………390
ванильный…………………………….188
кофейный заварной………………….271
яблочный……………………………… 351
Крендель шафранный………………….. 704
Крустад д’омар…………………………… 570
Крюшон……………………………………. 678
Кулебяка московская……………………635
Кулич
более простой………………………… 723
шафранный……………………………709
Курица
отварная с рисом
под белым соусом………………… 177
Курник……………………………………..639
Кюммель-нухен………………………….. 718
Ланспик…………………………………… 28
из телячьих ножек, головки
или воловьих ног………………….. 28
Лапша……………………………………… 263
Лещ
фаршированный…………………….. 342
Льезон……………………………………… 36,
93
Мазурек
из «Бакалия»………………………….706
из песочного теста………………….. 707
марцепанный………………………….706
на дрожжах……………………………705
Макароны огратен………………………. 615
Масло
а-ля метр д’отель……………………….97
жареное бер-нуар……………………. 99
монпельерское………………………… 99
раковое…………………………………. 98
Масседуан из разной зелени
и овощей………………………………. 515
Мателот из налима……………………… 610
Мервейль…………………………………. 722
Меренги
заварные (итальянские)…………… 722
сухие…………………………………….721
Морковь или коротель
а-ля Метр-Дотель……………………. 633
Мороженое
«гранит»……………………………….466
вишневое……………………………… 551
ореховое………………………………. 318
сливочное…………………………….. 142
фисташковое…………………………. 226
шатобриан……………………………..428
шоколадное…………………………… 314
Мусс
заварной……………………………….406
земляничный…………………………. 197
Мясо
по-гусарски
или гусарская печень…………….246
сладкое а-ля Периге………………… 624
тушеное с гарнирами
(беф-эстуфатто)……………………186
Наливашники постные……………….. 547
Наливка
абрикосовая………………………….. 744
вишневая……………………………… 745
наливка запеканка
черносмородинная……………….. 744
Огурцы фаршированные……………… 634
Окуни (или караси) в сметане………… 156
Оладьи…………………………………….. 332
с яблоками…………………………….530
Омлет фаршированный………………… 625
Осетрина
марешаль………………………………664
по-русски………………………………458
свежая и соленая……………………. 772
Парфе………………………………………371
из свежих фиалок……………………509
из чая………………………………….. 510
пралине……………………………….. 422
Пассеровка
белая горячая…………………………. 89
красная…………………………………. 89
холодная…………………………………92
Пасха
заварная………………………………. 675
красная (запеченная)………………. 677
сырая (царская)……………………… 675
творожная…………………………….. 674
царская (с пенками)………………… 676
шоколадная на сметане……………. 673
Паштет
горячий………………………………..620
из дичи………………………………… 587
огратен…………………………………584
Печенка
воловья…………………………………354
телячья соте…………………………..354
Печенье
английское мелкое к чаю………….. 716
итальянское………………………….. 716
мелкие печенья………………………. 727
песочное (зандкухен)………………. 720
постные печенья на розовой воде… 538
Пирог
воздушный (заварное суфле
из яблок)……………………………220
из кисло-слоеного теста……………..311
неаполитанский……………………… 697
с черносливом………………………..558
сладкий с яблоками…………………. 216
Пирожки
блинчатые…………………………….. 137
из кислого теста……………………… 185
канелоны………………………………443
королевские…………………………..450
пайль……………………………………506
пти-буше и волованчики………….. 410
слоеные……………………………….. 161
тарталетки……………………………. 513
Пирожное
пат-а-шу и эклеры…………………… 725
слоеные……………………………….. 719
тарталетки с кремом и релижье….. 726
Питье
американское………………………… 679
Пломбир
малиновый…………………………….282
сливочный……………………………. 167
фисташковый………………………… 516
Поросенок
вареный, фаршированный
(рулет)……………………………… 651
жареный фаршированный…………306
холодный……………………………… 575
Похлебка
грибная…………………………………528
из корюшки……………………………540
куриная……………………………….. 252
Почки
воловьи в сметане……………………346
телячьи соте…………………………..599
Пуддинг
абрикосовый…………………………. 381
дипломат………………………………. 491
из белого хлеба……………………….303
из творогу……………………………..359
нессельроде……………………………496
плумм-пуддинг……………………….502
рисовый……………………………….. 207
Пунш глясcе………………………………464
Пюре………………………………………..368
из зеленой спаржи………………….. 370
из картофеля…………………………. 167,
371
из каштанов…………………………… 371,
413
из луку………………………………….369
из моркови и сельдерея…………….369
из различных ягод…………………… 742
из репы…………………………………369
из свежих помидоров……………….369
из чернослива………………………..558
из шампиньонов…………………….. 370
из шпината……………………………. 370
из щавеля……………………………… 314,
370
Равиоли………………………………….. 616
Раки……………………………………….. 773
а-ля бордолез………………………… 612
по-польски……………………………. 613
по-русски……………………………… 613
Рассольник
грибной………………………………..543
из телячьей грудинки………………. 267
консоме……………………………….. 419
рыбный (новотроицкий)……………305
с гусиными потрохами………………285
с почками……………………………… 224
Растегаи
к ухе…………………………………….203
московские……………………………. 279
Ризотто……………………………………. 622
Ростбиф
с гарнирами…………………………… 139
холодный……………………………….571
Рулет
из бисквита…………………………… 720
фаршированный…………………….. 253
Рыба
белорыбица по-новгородски……… 543
заливное из ломтиков рыбы……….564
отварная с соусом……………………365
по-гречески…………………………… 525
под маионезом………………………..563
тельное из рыбы…………………….. 194
холодная с гарнирами……………… 562
цельная заливная…………………….564
Рябчики
жареные (натуральные)……………259
маионез из рябчиков……………….. 593
сальми из рябчиков…………………. 472
шофруа…………………………………580
Саварен…………………………………… 702
Саго на вине……………………………… 526
Салат
из ершей……………………………….569
оливье…………………………………. 595
Седло
дикой козы (серны)………………….650
баранье…………………………………650
Селедки
для закуски…………………………… 597
маринованные……………………….. 762
Селянка
московская на сковороде…………..608
с соленой рыбой на сковородке….. 547
рыбная на сковороде………………..609
сборная…………………………………258
сборная мясная………………………. 301
Сиг………………………………………….. 772
о’бер-нуар…………………………….. 514
по-шведски или по-фински……….. 519
сижки или судачки Кольбер………..411
Смоква из рябины, яблок, слив
и проч……………………………… 743
Солонина………………………………….. 643
натуральная………………………….. 643
Сосиски соус томат………………………599
Соус
белый с капорцами………………….. 195
велюте………………………………….100
голландский…………………………..405
дьябль…………………………………..663
женевский……………………………..663
кольбер………………………………… 367
кумберланд…………………………… 579
мадера………………………………….600
маионез……………………………….. 594
норманд……………………………….. 379
обер…………………………………….. 367
периге…………………………………. 625
пикант…………………………………. 314
провансаль…………………………….426
пуаврад………………………………… 662
пуллет…………………………………. 501
равигот………………………………… 573
сабаион…………………………………382
соус-робер…………………………….. 647
субиз…………………………………… 436
тартар………………………………….. 427
хренный……………………………….. 207
шофруа белый………………………..584
шофруа красный……………………..584
эспаньоль………………………………100
Спаржа……………………………………..405,
779
Стерлядь
жареная…………………………………471
паровая………………………………… 470
Судак………………………………………. 773
кокили………………………………….609
крем аспази……………………………396
о’гратен………………………………..420
орли…………………………………….426
попьеты или зразы………………….. 377
сижки или судачки кольбер…………411
соте……………………………………..480
Суп
ботвинья с рыбой……………………. 335
буйабез по-марсельски…………….. 518
гарбюр………………………………….499
жульен………………………………….469
из апельсинов и саго………………..544
из свежих кореньев и зелени…….. 557
из телячьей головки (потаж фосс
тортю)………………………………. 478
кресси……………………………………311
московский раковый……………….. 278
озейль………………………………….385
окрошка……………………………….. 341
освежающий из овощей……………. 336
ошпо……………………………………. 393
пот-о-фе………………………………. 433
пот-о-фе крутопо…………………… 433
руаяль………………………………….. 376
русский…………………………………146
с вермишелем и томатами…………. 537
с клецками……………………………. 229
с пельменями…………………………. 329
с рисом и с томатами…………………317
с ушками……………………………….546
с фрикаделями……………………….. 274
сладкий из сушеных фруктов…….. 541
уха……………………………………… 201
щучина…………………………………349
Суп-пюре
из гороха с ветчиной………………..290
из дичи………………………………… 513
из зеленого горошка…………………402
из земляной груши…………………..506
из картофеля…………………………. 353
из курицы (Потаж а-ля Рен)……….425
из перловой крупы………………….. 183
из раков или Биск де кревиз………. 441
из свежих огурцов…………………..456
из свежих помидор…………………..245
из спаржи………………………………409
из томатов (консервов)……………..245
из цветной капусты, репы,
моркови или тыквы………………. 161
из шампиньонов……………………..358
Суфле
заварное из яблок (воздушный
пирог)……………………………….220
из тыквы………………………………. 634
из чернослива………………………..265
Сырники книжками…………………….. 275
Телятина
а-ля крем………………………………296
головка телячья фаршированная… 573
гренадины из телятины…………….649
грудинка фаршированная…………. 236
котлеты телячьи соте………………..428
ланспик из телячьих ножек,
головки или воловьих ног……….. 28
мозги телячьи жареные……………. 331
ножки телячьи отварные
под белым соусом………………… 337
окорок телятины жареный………….317
отбивные телячьи, бараньи
или свиные котлеты………………350
печенка телячья соте………………..354
рагу из телячьей грудинки………… 291
форшмак из говядины
или телятины………………………605
эскалопы из телятины………………648
Тембаль
дюшесс гляссе…………………………400
из каштанов…………………………… 452
из макарон……………………………. 437
из макарон а-ля миланез другим
способом……………………………. 623
Тесто
английское сдобное………………… 121
для блинчиков……………………….. 118
заварное пат-ашу…………………….128
итальянский кляр……………………. 127
кислое русское……………………….. 113
кисло-слоеное……………………….. 126
крутое пресное………………………. 119
панада…………………………………. 129
паштетное…………………………….. 121
полусдобное………………………….. 121
постное слоеное…………………….. 127
ржаное…………………………………. 129
сдобное рассыпчатое……………….. 119
слоеное………………………………… 121
французское кислое (бриошное)… 116
Торт
дрезденский…………………………..695
мокка…………………………………… 691
ореховый………………………………694
песочный высокий…………………..698
песочный плоский в виде пирога…699
Трубочки
слоеные с кремом……………………. 292
со взбитыми сливками………………248
Утка
с гляссированной репой……………302
Фазан жареный………………………….488
Фарш
годиво…………………………………..617
гратен…………………………………..586
Филе де беф……………………………….460
брезе а-ля годар……………………… 481
брезе андалузский…………………..645
Филе
жардиньер…………………………….. 461
из гуся по-испански…………………656
миньон а-ля шассер…………………. 367
под соусом равигот………………….. 572
серны или лося………………………. 662
турн-до соус беарнез……………….. 507
Фляки польские…………………………..666
Форшмак из говядины
или телятины………………………605
Фрикандо по-славянски……………….. 652
Фюме………………………………………….32
Хворост…………………………………….721
Хлодник польский……………………….345
Цветная капуста огратен………………490
Цукаты из дыни или арбуза…………… 740
Цыплята
в кляре………………………………….654
в папильотах………………………….656
в сметане с паприкой……………….359
вилеруа…………………………………655
духовые по-московски………………280
маренго…………………………………403
по-польски……………………………. 219
прентаньер по-английски…………. 521
прентаньер по-французски……….. 522
пулярда фаршированная………….. 653
соте из цыплят или курицы………..660
фрикасе из цыплят………………….. 451
Шанешки (Сибирские булочки)………717
Шарлот
гляссе………………………………….. 437
из яблок………………………………..240
Шашлык
по-грузински…………………………. 615
Шнельклопс………………………………. 275
Шницель по-венски……………………..500
Шоколад…………………………………… 681
Шпинат или щавель с пашотами……..496
Щи
зеленые из молодой крапивы…….. 235
зеленые с пашотами………………… 218
кислые…………………………………. 191
кислые со снетками…………………. 532
ленивые……………………………….. 154
ленивые грибные…………………….550
рахмановские…………………………295
Щука
фаршированная (по-еврейски)……665
Эссенция
из разной зелени………………………95
трюфельная……………………………..96
шампиньонная………………………….96
шпинатная………………………………95
Яблоки
бенье о помм (яблоки в кляре)…… 342
бонапарт……………………………….255
помм а-ля Конде (яблоки с рисом). 287
самбук из яблок……………………… 232
Яйца
крокеты из яиц……………………….395
эф а ля паризьен…………………….. 629
эф бульи со спаржей……………….. 627
яичница глазунья с ветчиной…….. 626
яйца фаршированные……………….628