Волован финансьер
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Для слойки:
Муки французской — 300 г
Масла — 300 г
Воды — ¾стакана
Для гарнира:
Петушиных гребешков — 100 г
Сладкого мяса — 100 г
Курицу — 1 шт. или рябчиков — 2 шт. для кнели
Сливок густых — 1 стакан,
ординарных — ¼ стакана
Трюфелей — 50 г
Шампиньонов — 100 г
Соус сюпрем — на 2½ стакана бульону
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить хорошее слоеное тесто, раскатать его толщиною в 1½ — 2 пальца, наметить тарелкою кружок, вырезать его и сложить на плафон, смоченный холодной водой. В средине кружка, на расстоянии 2–3 пальцев от края, наметить потом второй кружок и вырезать его до половины толщины теста. (Прорезывать тесто до конца нельзя, потому что тогда вывалится дно и получится кольцо, а не коробка, как это нужно.) Этот второй кружок должен представлять из себя крышку, которая по испечении волована снимается прочь. Наметив кружок, сделать на нем от руки горячим ножом надрезы в виде звезды, клеточек или какой-нибудь другой фигуры. Приготовив таким образом волован, вынести его на холод и застудить немного. Затем смазать его яйцом (только один верх, края не смазывать) и поставить сначала в очень горячий духовой шкаф, а когда заколеруется и поднимется, то сбавить жар до средней температуры и держать волован в печке до тех пор, пока крышка (второй намеченный ножом кружок) провалится вовнутрь, тогда вынуть волован из печки, снять крышку, вынуть из середины сырое тесто для того, чтобы образовалась форма коробки, и выскоблить осторожно ножом, чтобы нижняя корка и стенки были почти прозрачны.
Затем приготовить гарнир финансьер, заправить его густым соусом сюпрем; перед подачей к столу наполнить им середину волована горкой и накрыть сверху крышкой; остальной соус подать отдельно в соуснике.
Гарнир финансьер состоит из петушиных гребешков, сладкого мяса, шампиньонов, трюфелей и кнели из дичи, разделанной на столовую ложку. Гребешки и сладкое мясо отвариваются в брезе и нарезаются бланкетами; шампиньоны нарезаются кружочками и припускаются на масле; трюфели-консервы нарезаются бланкетами.
• Примечание. Наполнять волован гарниром нужно перед самой подачей, иначе он размокнет; развалится и потеряет форму и вкус, потому что мокрое слоеное тесто совсем не вкусно. Приготовление кнели, петушиных гребешков, сладкого мяса и соуса сюпрем — см. оглавление. Волован нужно держать в печке до тех пор, пока он хорошо пропечется; если вынуть недопеченным, то опадет (станет плоским).
• Примечание о рыбном воловане. Точно так же можно приготовить и волован рыбный; тогда для гарнира нужно приготовить кнель из рыбы; вместо сладкого мяса и гребешков положить припущенные печенки налимов и шейки от вареных раков. Шампиньоны и трюфели оставить, а соус сюпрем заменить раковым соусом.
Паштет горячий
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Паштетного теста — на 300 г муки
Дроздов, перепелов или бекасов — 5 шт.
Для гарнира:
Рябчиков — 2 шт.
Густых сливок — ½ стакана
Гребешков петушиных — 100 г
Сладкого мяса — 100 г
Шампиньонов — 100 г
Трюфелей — 50 г
Для гратена:
Телячьей печенки — ½ шт.
Свиного шпеку — 200 г
Бешемелю — для связи
Пряностей, мадеры, пармезану, соли, перцу — по вкусу
Для соуса:
Муки французской — 1 ст. л.
Масла — 50 г
Бульону из дичи — 2½ стакана
Мадеры — ¼ стакана
Сливочного масла — 50 г
Лимонного соку — по вкусу
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить паштетное тесто (см. оглавление). Снять филеи мелкой дичи (дрозды, бекасы, перепела) с костей, как для галантина (см. холодные закуски), приготовить кнелевый фарш из мякоти рябчиков, а из костей сварить бульон для соуса. Из телячьей печенки приготовить фарш гратен (см. холодные закуски, паштет огратен). Сладкое мясо и петушиные гребешки сварить в брезе и нарезать бланкетами. Шампиньоны нарезать кружочками и припустить. Трюфели нарезать бланкетами. Когда все будет готово, то в кнелевый фарш прибавить немного “гратену” и трюфелей и нафаршировать дроздов или другую мелкую дичь, как индейку для галантина, зашить разрез и поджарить на отколерованном масле, положив на спинку. Если взяты дрозды, то масла не надо, они сами по себе жирны. Когда дичь зарумянится, то остудить. Прожаривать до полной готовности не нужно, потому что потом паштет будет запекаться в духовом шкафу. Изжарив дичь, раскатать паштетное тесто, оставив часть на крышку, выложить этим тестом паштетную форму (см. холодные закуски, холодный паштет из дичи); на дно формы положить половину всего фарша гратена ровным слоем, сверх гратена положить половину всего количества гребешков и сладкого мяса, трюфели и шампиньоны, потом положить изжаренных птиц филеями вверх, потом опять гребешки и прочие гарниры; сверх всего положить фарш гратен ровным слоем; покрыв паштет крышкой из теста, смазать яйцом; сделать на крышке украшения из остатков теста и поставить в духовой шкаф в средний жар на ¾ или 1 час (как вынимать паштет из формы, см. холодные закуски, паштет огратен).
Паштет этот подается горячим. Отдельно в соуснике к нему подается соус мадера, приготовленный на бульоне из костей дичи так: приготовить красную пассеровку на том сотейнике, где жарилась мелкая дичь, развести ее бульоном, сваренным из костей рябчиков, мякоть которых пошла на кнель, высадить соус до густоты сметаны, прибавить мадеры, вскипятить под крышкой, прибавить по вкусу лимонного соку, каенского перцу и вытянуть с куском сливочного масла.
Ризотто
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон Рябчиков — 3 шт.
Шампиньонов — 100 г Рису — 300 г Масла столового — 100 г Масла прованского — ¼ стакана Томату — 100 г (пюре) Трюфелей — 50 г Бульону — 2 стакана Помидоров — 3–5 шт. Луку — 1 шт. Сыру пармезану — 50 г Соли, перцу — по вкусу Трюфелей — 50 г
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Изжарить нужное количество рябчиков, остудить немного, снять мясо с костей и нарезать бланкетами, а все кости, кроме спинок, изрубить, прожарить и сварить из них бульон для риса. Взяв нужное количество итальянского рису, высеять из него через сито всю пыль. Затем нашинковать потоньше лук и положить его в сотейник на прованское масло. Когда лук начнет желтеть, то всыпать туда же в сотейник рис и также поджарить его до золотистого цвета, прибавить немного пюре томатов-консервов, предварительно спассерованных на масле, влить бульону, сваренного из костей дичи, столько, чтобы рис был покрыт им, прибавить по вкусу соли и перцу, размешать, закрыть крышкой и поставить в горячий духовой шкаф на пар, на 20–30 минут, чтобы рис сделался мягким. По прошествии этого времени вынуть рис из печки, заправить по вкусу тертым пармезаном и размешать осторожно вилкой, чтобы не мялся. Затем взять какую-нибудь металлическую или огнеупорную каменную чашку, смазать ее хорошенько внутри маслом, положить на дно ряд риса, сверху ряд бланкетов из дичи, вперемежку с бланкетами трюфелей и припущенных шампиньонов, положить также ломтики припущенных помидоров, очищенных от зернышек, сверху положить ряд риса и так продолжать укладывать доверху; самый верхний ряд должен быть из риса. Уложив все в указанном порядке, посыпать сверху сыром, покропить растопленным маслом и поставить в горячий шкаф, чтобы образовалась сверху румяная корочка. К ризотто можно подавать штуфатный сок или сок, оставшийся из-под дичи.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Рис. Так как для ризотто жарится сырой рис, то перед жарением его не следует мыть, потому что мокрый рис не будет долго колероваться и для жарения его потребуется большее количество масла. Вместо прованского масла рис можно также пассеровать на сливочном, но только отколерованном масле.
• Курица или цыплята. Вместо дичи можно также брать жареных цыплят или курицу.
• Раковые шейки. Можно также прибавлять в ризотто раковые шейки, а трюфели заменяют шампиньонами, припущенными на масле.
Тембаль из макарон а-ля милянез другим способом
• Первый способ приготовления тембаля описан в обеде № 9 французской кухни.
• Второй способ приготовления состоит в том, что самый тембаль, т. е. коробка или форма, делается не из теста, а из самих макарон таким образом. Отварить в соленом кипятке тонкие итальянские макароны (300 г), откинуть на сито, слить воду, положить их в кастрюлю, прибавить туда же кусок сливочного масла и 3 цельных яйца, смешанных с ¾ стакана молока (как для руаяля), (на 300 г макарон), размешать хорошенько. Заправив таким образом макароны, выложить их в шарлотную форму, густо смазанную маслом; укладывать нужно как можно плотнее и до самого верху. Затем поставить форму в печку и держать до тех пор, пока макароны зарумянятся и будут свободно отставать от краев формы. Тогда вынуть макароны из формы, срезать сверху один слой толщиною в ½ пальца, который будет служить крышкой для тембаля, и потом гарнирной ложечкой вынуть всю средину, чтобы образовалась форма коробки, которую и наполнить таким же гарниром, как указано в первом способе.
● Третий способ приготовления тембаля. Вместо теста самую форму можно выложить отварными макаронами, которые нужно накладывать на дно и стенки формы спиралью (в виде ленты). Форма должна быть густо смазана маслом. По мере того как стенки формы выкладываются макаронами, то в средину формы кладутся петушиные гребешки, бланкеты ветчины, шампиньоны и трюфели, смешанные вместе и заправленные томатным соусом, сверху опять положить ряд макарон, поставить все это в духовой шкаф и запечь. Когда тембаль будет готов, то свободно отойдет от краев. Тогда его вынимают на блюдо и подают горячим. Тембаль, приготовленный этим способом, более труден, чем первые два, нужно иметь для этого опытность и практику, иначе все может развалиться. В последнем случае макароны не следует ломать на куски, а отваривают цельными, чтобы ими удобнее было выкладывать форму.
Сладкое мясо а-ля периге
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Сладкого мяса — 400 г Петушиных гребешков — 200 г Сливок густых — 1½ стакана для кнели Кнели — из 2 куриц Трюфелей — 100 г Соусу периге (см. ниже) Соли, перцу — по вкусу
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сварить нужное количество сладкого мяса в брезе, переложить его в соленую холодную воду, потом обсушить в салфетке и нашпиговать каждую штуку ломтиками трюфеля. Затем приготовить петушиные гребешки и кнели из курицы, разделанные на столовой ложке, и нарезать трюфели (консервы) бланкетами. После того приготовить рамку из кнелевого фарша, как на крем Аспази, но только крепче, чтобы на форму можно было положить гарнир, поэтому в кнелевый фарш взбитых сливок следует класть меньше, чем в крем Аспази. Приготовить соус периге. Когда все будет готово, выложить рамку на блюдо, положить в ее средину кнель, петушиные гребешки и трюфели вперемежку и полить немного соусом, а сверху кругом, по краю рамки, положить сладкое мясо и полить его соусом, предварительно согрев его в этом соусе. Сладкое мясо можно подавать с разными соусами и гарнирами. После того как оно сварено, его можно запанировать в яйце и сухарях и изжарить во фритюре или, не панируя, изжарить в кляре, как рыбу.
Соус периге
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Соусу эспаньоль — 1 ст. л. Гляссу — 2 стакана Трюфелей — 50 г Вина рейнвейну — ½ стакана
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нарезать ломтиками трюфели-консервы (или свежие очищенные), залить рейнвейном и вскипятить под крышкой. Затем отвар из-под них слить и прибавить в него гляссу и соусу эспаньоль (см. по оглавлению), вскипятить один раз и положить туда же отваренные ломтики трюфелей. Этот соус подается к жарким из домашней птицы и дичи. За неимением соуса эспаньоль, можно приготовить красную пассеровку, развести ее бульоном, прибавить фюме и высадить соус до густоты сметаны.
Омлет фаршированный
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Яиц — 10 шт. Масла — 100 г Молока или сливок — ½ — ¾стакана Соли, перцу — по вкусу
Для фарша: Почек — 2 шт. Соли, перцу — по вкусу Соусу мадеры — ¾стакана
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Отбив в кастрюлю яйца целиком, прибавить к ним молока или сливок, соли и перцу и разбить хорошенько веничком, чтобы яйца смешались с молоком. Затем накалить хорошенько тонкую железную сковороду, распустить на ней кусок масла, и когда оно начнет румяниться, вылить на сковороду яйца и поставить на сильный огонь, прокалывая яичницу ножом в нескольких местах, чтобы быстрее прожаривалась. Через несколько минут, когда яйца сгустятся и будут хорошо отставать от сковороды, отставить сковороду на край плиты и положить на одну половину яичницы какой-либо фарш, осторожно загнуть ножом другую половину яичницы и закрыть ею хорошенько фарш так, чтобы получилось нечто вроде пирога с защипкой на боку, затем продержать яичницу еще на плите 2–3 минуты и, накрыв ее блюдом, осторожно переопрокинуть на него яичницу нижней стороной наверх и подавать.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Время приготовления. При приготовлении омлета нужно главным образом следить за тем, чтобы не передержать его долго на плите, отчего он может подгореть и получить горький вкус, и чтобы не класть очень рано фарш, т. е. когда яйца еще не закрепли и не отстают еще от сковороды, потому что тогда фарш смешается с яйцами и омлет не получит надлежащего вида. Вообще, омлет нужно приготовлять очень быстро и на хорошем жару.
• Готовность омлета. Готовность омлета определяется тем, что он начинает свободно отставать от сковороды.
• Фарш. Омлет фаршируется различным фаршем, но больше всего принято фаршировать “финзербом” (см. по оглавлению) или телячьими почками соус мадера; для фаршировки употребляются почки, заправленные немного соусом, без прибавления жареного картофеля. Фаршируют омлет также беф-строгановым, сальпиконом, различными пюре из овощей, бланкетами из живности и прочими фаршами. Кроме того, вместо фарша можно класть какое-нибудь густое варенье; тогда уже омлет подается как сладкое блюдо, и когда он переложен на блюдо, то сверху его должно посыпать мелким сахаром и заколеровать раскаленной саламандрой, чтобы получилась блестящая корочка. Такой омлет носит название “омлет суфле а-ля конфитюр”.
Яичница глазунья с ветчиной
Яиц — 10–15 шт.
Ветчины — 500 г
Масла для жарения — 400 г
Соли, перцу — по вкусу
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нарезать небольшими ломтиками ветчину, обжарить на отколерованном масле на тонкой сковороде. Когда ветчина обжарена с обеих сторон, начать отбивать туда же на сковороду по одному яйцу целиком. Отбив все яйца, посыпать их солью, перцем, поставить яичницу в средний жар, в духовой шкаф, и держать до тех пор, пока белок свернется и затвердеет, а желток будет всмятку (5–8 минут); подается прямо на сковороде. Вместо ветчины можно брать колбасу или черный хлеб, нарезанный ломтиками.
Эф бульи со спаржей
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Приготовляются два сорта яичницы: руаяль и омлет
а) Пропорция для руаяля
Яиц — 5 шт. Молока или сливок — 1 стакан Соли, перцу — по вкусу Масла — для смазки формы
б) Пропорция для омлета
Яиц — 5 шт. Сливок — 5 ст. л. Масла — 50 г Соли, перцу — по вкусу
Для гарнира: Спаржи — 1,2 кг Крутонов — 8–10 шт.
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сначала приготовить яичницу руаяль (см. обед № 2 французской кухни). Приготовить спаржу для гарнира следующим способом: очистив соусную (толстую) спаржу, отрезать лучшую ее часть — головки, с частью ствола, на два вершка (10 см), связать ее в пучок и сварить до мягкости в соленом кипятке. Всю остальную часть спаржи (стволы) нарезать маленькими кружочками и также отварить до мягкости в крутом соленом кипятке особо от головок. За 10–15 минут до подачи приготовить яичницу омлет так: отбить в кастрюлю яйца целиком, прибавить к ним ординарные сливки или молоко, положить туда же сливочное масло, наломав его кусочками, прибавить по вкусу соли, каенского перцу и рубленой зелени петрушки, размешать все хорошенько, поставить на плиту и проварить, мешая лопаточкой. Проваривать омлет нужно до тех пор, пока образуется густая масса в виде комочков; тогда отставить омлет на стол и положить в него отваренные кружочки спаржи. Когда руаяль будет готов, т. е. затвердеет и отойдет от краев формы, то вынуть его на блюдо, положить в средину (в отверстие формы) омлет, смешанный с кусочками спаржи, а кругом, по краю блюда, положить пучки из головок спаржи, вперемежку с крутонами из белого хлеба, нарезанными в виде треугольников и обжаренными в масле.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Варка руаяля. При варке яичницы руаяль необходимо соблюдать все правила, указанные в обеде № 2 французской кухни — суп руаяль.
• Приготовление омлета. При приготовлении омлета тоже нужно следить за тем, чтобы он не закипел, отчего отскочит водой и станет жидким; поэтому, проваривая омлет, его все время, не переставая, нужно мешать лопаточкой в одну сторону.
Фаршированные яйца
Фаршированные яйца могут подаваться самостоятельным блюдом, как горячая закуска, тогда их обыкновенно подают в металлической чашке, залитыми соусом, или же подаются на завтрак, тогда соус подается отдельно в соуснике. Фаршированные яйца можно подавать к супу вместо пирожков, как например, к супу озейль, к зеленым щам и другим супам. Для фаршировки яйца нужно сначала сварить вкрутую, затем переложить в холодную воду на несколько минут (чтобы лучше очищалась скорлупа), очистить от скорлупы, разрезать каждое яйцо вдоль пополам, вынуть желтки и протереть чрез сито. Затем прибавить к желткам сливочное масло куском, растереть, прибавить сливок, чтобы фарш был нежный; после того можно прибавлять для вкуса что угодно, как то: рубленые, припущенные шампиньоны, раковые шейки, рубленую зелень петрушки, сыр пармезан, трюфели, протертые анчоусы, вообще кто что любит. Можно также к протертым желткам прибавлять фарш гратен или протертую фуа-гра, также сальпикон из дичи или ветчины и т. д.
Приготовив фарш, накладывают его в углубление белков и соединяют каждые две половинки вместе, чтобы получилась форма цельного яйца. Затем укладывают яйца в металлическую чашку, заливают каким-нибудь соусом: бешемелем, томатным или каким-либо другим, темным или белым соусом (зависит от вкуса), посыпают сверху сыром, кропят маслом и ставят в духовой шкаф, чтобы на соусе образовалась румяная корочка. Если хотят сделать жареные яйца, то нафаршировав их и соединив обе половинки вместе, панируют их в яйце и сухарях или в тертом белом хлебе и жарят во фритюре, как пирожки. Потом укладывают на салфетку, гарнируют жареною зеленью петрушки и отдельно подают различные темные пикантные соусы. Фаршированные яйца можно подавать на закуску холодными, тогда их застуживают в ланспике или покрывают маионезом; подают с различными салатами на красивых крустадах или в корзиночках. Вообще, из яиц можно приготовить десятки различных блюд, названия коих зависят от тех соусов и гарниров, с которыми они подаются.
● Суфле из яиц. Сделать и испечь тарталетки из слоеного или сдобного рассыпчатого теста, как для филе миньон (см. 1-й обед, французский стол), затем взять яйца, считая по 2 штуки на персону, отбить их в кастрюлю, прибавить сливок, как для омлета (на 1 яйцо 1 ч. л.), разбить веничком, чтобы масса была гладкая, прибавить кусочками сливочное масло, соль, перцу по вкусу и тертый пармезан; вылить эту массу в испеченные тарталетки и поставить в духовой шкаф на несколько минут, чтобы сверху образовалась румяная корочка, тогда сейчас же подавать. Можно приготовить суфле другим способом. Сделать густой бешемель на сливках, но только взять одинаковое количество масла и французской муки (масла и муки по 50 г, сливок 1 стакан), дать немного остыть, прибавить желтки (4 штуки на эту пропорцию), по вкусу соль, перец, тертый пармезан. Размешать, прибавить взбитые белки, оставшиеся от желтков, размешать осторожно сверху вниз и выложить в маленькие фарфоровые формочки или коробочки из бумаги и поставить в легкий духовой шкаф; когда суфле поднимется и зарумянится, то готово.
Эф а ля паризьен
Пропорция на 5 человек
Яиц — 15 шт.
Ветчины вареной — 500 г
Шампиньонов — 200 г
Трюфелей — 100 г
Польский хлеб — 3 шт. по 5 коп.
Томату — 150 г
Фюме — ½ стакана
Бульону — 2 стакана
Мадеры — ¼ стакана
Кабуль сои, каенского перцу — по вкусу Масла столового или сливочного для жаренья крутонов — 150 г
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Вареную ветчину нашинковать тонкими полосками, точно так же нарезать свежие шампиньоны и трюфели-консервы. Приготовить соус томат; если в доме нет фюме, то в соус прибавить 1 ч. л. холодной пассеровки. Положить в соус шампиньоны, прокипятить несколько раз под крышкой, чтобы шампиньоны не утратили аромат, положить туда же ветчину, трюфели, прибавить мадеру, вскипятить еще немного и положить по вкусу кабуль сои и каенского перцу. До подачи к столу держать соус на пару, чтобы не остыл и не кипел. После того, взяв черствый польский хлеб или французские булки, срезать с них корку, разрезать каждую булку на 5 равных частей и из каждой части круглой пирожной выемкой вырезать крутон в виде стаканчика; всего 15 шт. из трех булок. В каждом крутоне вычистить середину, чтобы образовалось углубление, в которое можно положить желток. Когда все крутоны готовы, то отколеровать на толстой посуде масло, обмакнуть в него крутоны и обжарить их до золотистого цвета в духовом шкафу. Зажарить все крутоны, накрыть их сверху чем-нибудь, салфеткой или какой-нибудь крышкой, чтобы не сохли от воздуха. За 10 минут до подачи поставить все крутоны на металлическое блюдо, дно которого должно хорошо смазать маслом, в углубление каждого крутона положить по сырому желтку и посыпать сверху солью; все белки, оставшиеся от желтков, разбить веничком, прибавить соли и вылить на то же блюдо, не касаясь крутонов. После того поставить яичницу в духовой шкаф в легкий жар. Как только желтки затянутся тонкой пленкой и белки немного свернутся, сейчас же вынуть из печки, полить сверх белков соусом, опять-таки не касаясь крутонов, и тотчас же подавать.
● Примечания. Если яичница перейдет, т. е. белки совершенно затвердеют, то блюдо считается испорченным.
Белки должны иметь вид мелких хлопьев (как куски простокваши), для чего их следует слегка прокалывать ножом или вилкой в то время, когда яичница стоит в печке.
Поливая белки соусом, не следует касаться крутонов, так как от соуса крутоны размокнут и не будут хрустеть. Ввиду этого крутоны следует ставить на блюдо на некотором расстоянии один от другого. Положив в соус ветчину и трюфели, не следует долго кипятить его, так как тогда и ветчина и трюфели становятся твердыми.
Для этой яичницы блюда обыкновенно берутся металлические, никелевые и эмалированные.
● Пашоты обыкновенно подаются со шпинатом или к зеленым щам, а также к супу озейль и к консоме; кроме того, можно подавать пашоты с трюфельным или обыкновенным мясным соком. Пашотами принято называть яйца, сваренные всмятку, но только без скорлупы, для чего их варят в кипятке с уксусом и солью. Яйца должны быть самые свежие (не болтанные), иначе получат некрасивый вид. Для удобства опускания, яйцо сначала нужно отбить на чайное блюдечко, с которого и спустить в кипяток, причем в этот же момент начать завертывать белок ложкой, не давая ему расплываться по дну кастрюли, так как тогда желток не удержится внутри, а выплывет наружу и смешается с водой. Как только белок свернется, т. е. затвердеет, то вынуть осторожно шумовкой или ложкой на тарелку. Белок должен представлять из себя довольно плотную оболочку, в которой находится желток.
Если пашоты опускают в крепкий бульон или в мясной сок, то необходимо сейчас же подавать к столу, иначе яйца перейдут, т. е. сварятся вкрутую.
Баклажаны фаршированные
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Баклажан — 5 шт. Масла столового — 100 г Бульону — ½ стакана Укропу и зелени петрушки — 1 ч. л. Соли, перцу — по вкусу.
Для фарша: Рису — 50 г Мяса костреца — 400 г Почечного жиру — 100 г Луку — 1 шт. Соли, перцу — по вкусу Воды или льду — для сочности Муки — для панировки
Для соуса: Масла — 50 г Муки — 50 г Томату — 150 г Сметаны — 200 г Бульону — 2½ стакана Соли, перцу — по вкусу
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Промыв баклажаны, вынуть сердцевину гарнирной ложечкой, приготовить такой же фарш, как и для голубцов, прибавить к нему рубленой зелени укропа и петрушки. Нафаршировать им средину баклажан, сложить их в глубокий сотейник или кастрюлю на растопленное масло, прибавить немного бульону, закрыть крышкой и в таком виде припустить немного в духовом шкафу. Через 15–20 минут залить баклажаны приготовленным отдельно соусом томат со сметаной в таком количестве, чтобы они были совершенно покрыты им, закрыть крышкой и тушить до мягкости; подавать в глубоком блюде, залив этим же соусом. Способ чистки баклажан — см. общую статью о зелени.
Фаршированные кабачки
Очистив кабачки от кожицы, как указано в общей статье о зелени, нафаршировать их внутри, как и баклажаны. Фарш для кабачков приготовляется такой же, как и для баклажанов, но в него, кроме того, прибавляется прожаренная на масле сердцевина от кабачков в таком же количестве, как и рис. Далее во всем поступают, как и с фаршированными баклажанами.
Земляная груша
Пропорция на 5 персон
Земляной груши — 600–800 г Масла — 50 г Лимонного соку — по вкусу Соли — по вкусу Соусу томата — на 2 стакана бульону
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Очищенную и промытую, как указано в общей статье о зелени, земляную грушу обсушить в полотенце, сложить на распущенное в глубоком сотейнике сливочное масло, прибавить туда же лимонного соку и соли и дать заколероваться со всех сторон. Затем залить томатным соусом и тушить под крышкой до мягкости; потом выбрать из соуса на глубокое блюдо, а соус процедить, заправить куском сливочного масла, прибавить по вкусу лимонного соку и залить им земляную грушу.
● Примечание. Земляную грушу, сваренную до полной готовности, можно подавать под польским соусом (масло с сухарями), а если отварить, как спаржу, то под соусом сабаионом. Кроме того, отваренную земляную грушу можно жарить в кляре, как и рыбу, или покрыть соусом бешемель, посыпать сыром и заколеровать в духовом шкафу. Земляную грушу обыкновенно варят в брезе.
Сладкие коренья
Очистив сладкие коренья, как и земляную грушу, связать по 5 штук в пучки, сложить в кастрюлю, прибавить немного соли, залить холодной водой с лимонным соком в таком количестве, чтобы коренья были совершенно покрыты ею, прибавить букет и пряности (перец, лавровый лист), закрыть крышкой и сварить до мягкости или же можно сварить в брезе.
Когда будут готовы, выбрать на сито, снять нитки, очистить от зелени (букета) и пряностей и дать стечь воде. Таким образом приготовленные сладкие коренья можно подавать под различными соусами: голландским, польским, сабаионом и проч.; кроме того, после варки сладкие коренья можно изжарить в итальянском кляре за 10 минут до подачи, как и рыбу, обмакивая каждый корешок в тесто и опуская сейчас же во фритюр, или покрыть бешемелем, томатными и другими соусами.
Морковь или коротель а-ля метр д’отель
Коротели — 600 г Масла — 200 г Лимонного соку — по вкусу Крутонов — 15 шт. Соли, сахару — по вкусу
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Взяв нужное количество молодой моркови, называемой коротель, очистить, обровнять, чтобы была вся одинаковой величины, обланжирить, затушить в собственном соку до мягкости, наблюдая, чтобы не развалилась и не потеряла формы. Когда будет готова, то заправить по вкусу сливочным маслом, зеленью петрушки и лимонным соком, выложить в глубокое блюдо и обложить кругом крутонами из белого хлеба. Морковь можно также подавать под бешемелем. Если нет коротели, то употребляют обыкновенную морковь, которой при зачистке дают форму тумбочками.
Огурцы фаршированные
Взяв крупные свежие огурцы, очистить их от кожицы, сделать в одном конце отверстие, затем вынуть гарнирной ложечкой из сделанного отверстия зернышки, промыть в холодной воде, отсушить в салфетке, наполнить заранее приготовленным кнелевым фаршем с прибавлением к нему финзерба и закрыть срезанной верхушкой, затем завернуть каждый огурец в тонкий ломтик шпека, обвязать голландской ниткой, сложить в глубокий сотейник, залить куриным или мясным бульоном, чтобы огурцы были покрыты им доверху, и сварить под крышкою до мягкости на малом огне. Затем снять шпек, положить огурцы в глубокое блюдо и облить соусом сюпрем, приготовленным на том бульоне, в котором варились огурцы, или покрыть бешемелем и загратанить в духовом шкафу. Точно так же можно приготовить и фаршированный салат-латук.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Варка. Фаршированные огурцы не следует сильно кипятить, потому что от этого кнелевый фарш сделается жидким и выйдет вон из огурцов.
• Соусы. Соусы выбираются по желанию, как белые, например, сюпрем, пуллет и проч., так и красные, например, томат, пикант и проч.
• Фарши. Вместо кнелевого можно употреблять фарши: гратен и годиво (см. по оглавлению).
Суфле из тыквы
Пропорция продуктов на 5 персон
Тыквы очищенной — 600 г Молока для варки тыквы — 1 бутылку Манной крупы — 50 г Масла сливочного — 50 г Муки французской — 50 г Сливок ординарных — 1 стакан Яиц — 4 шт. Сыру пармезан — 50 г Соли — по вкусу
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Очистив тыкву от кожи, нарезать кусочками, залить кипятком, дать раз вскипеть, слить воду прочь, залить тыкву молоком, вскипятить, прибавить манную крупу и разварить до мягкости, потом протереть через сито. В полученное пюре прибавить густой бешемель, приготовленный на сливках, размешать, остудить немного, прибавить сырые желтки и соли, размешать еще раз; остудить совершенно и тогда прибавить взбитые белки, оставшиеся от желтков, размешать осторожно сверху вниз, выложить в металлическую или каменную огнеупорную чашку, смазанную маслом, и за четверть часа до подачи поставить в горячий духовой шкаф. Когда суфле будет готово, то поднимется и зарумянится; тогда сейчас же подавать, иначе опадет. По той же причине не следует задолго до подачи прибавлять взбитые белки.
● Кукуруза (пшеничка, початки). Молодую, спелую кукурузу промыть хорошенько и сварить в соленом кипятке, как варят обыкновенно зелень. Когда зерна будут мягкие, то можно подавать в горячем виде; можно подавать кукурузу и холодною, тогда надо остуживать в этом же отваре. К кукурузе обыкновенно подается сливочное масло, можно также подавать те же соусы, что к спарже, голландский, польский и др.
Кулебяка московская
Для слойки:
Муки французской — 200 г Масла — 200 г Воды — ½ стакана Соли — ½ ч. л.
Для блинчиков: Муки французской — 100 г Молока — ½ бутылки Яиц — 2 шт. Масла для печения — 50 г Соли, сахару — по щепотке
Для фарша: Сига — 600 г
Шампиньонов — 150 г Манной крупы — 50 г Вязиги — 50 г Луку — 1 шт. Яиц — 5 шт. Масла — 200 г для заправки всех фаршей Соли, перцу, зелени петрушки — по вкусу
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить слоеное тесто, натуральные пресные блинчики (см. обед № 1), рассыпчатую манную кашу, фарш из вязиги (см. обед № 8 — растегаи), сварить вкрутую яйца, очистить, нашинковать каждое яйцо в длину на восемь частей и заправить все распущенным маслом, рубленым укропом, солью и перцем.
Шампиньоны очистить, нарезать кружочками, сложить на просторный сотейник или плафон, прибавить немного бульону и лимонного соку и припустить немного, затем положить сверх них снятые с костей и с кожи филе какой-нибудь рыбы: сига, осетрины (если осетрина, то нарезать ломтиками) и проч. — посыпать рыбу сверху солью, перцем, прибавить масла, бульону и припустить под крышкой на краю плиты или в духовом шкафу до полной готовности. Все это, приготовленное для фарша, остудить.
Слоеное тесто раскатать толщиною около ½ пальца и шириною в 6 вершков (25 см), затем положить слойку на салфетку, посыпанную мукой, на слойку положить ряд блинчиков, предварительно обрезанных с краев, чтобы получили четырехугольную форму. Блинчики укладываются так, чтобы нигде не оставалось незакрытого ими места; сверх блинчиков положить половину всего количества манной каши, занимая фаршем в ширину не более 3 вершков (13 см); сверх каши положить половину вязиги, а на нее половину яиц. Сверх последних положить все шампиньоны и филеи рыбы, затем опять начать укладывать в том же последовательном порядке вторую половину фаршей, т. е. сначала яйца, потом вязигу и манную кашу. Уложив таким образом все фарши, умять их поплотнее друг к другу ложкой, соединить края теста вместе так, чтобы один край немного находил на другой, примочив их холодной водой, чтобы края склеились.
Затем, защипав также оба конца кулебяки, чтобы не высыпался фарш, осторожно повернуть ее с салфетки завернутыми краями вниз на толстый лист, смоченный холодной водой; выправить кулебяку хорошенько на листе, чтобы она везде была одинаковой толщины, чтобы фарш лежал по всей кулебяке ровным слоем, и придать ей высокую форму (3 вершка, 13 см), смазать верх и края кулебяки яйцом; из оставшихся обрезков теста нарезать длинные, тонкие полоски и положить их поперек кулебяки на расстоянии трех пальцев одну от другой, или же если теста осталось много, то сделать красивый частый переплет в клетку; потом сделать с двух концов и посредине кулебяки маленькие отверстия ножом и поставить в сильно горячий духовой шкаф, в продольном положении. Когда кулебяка сверху зарумянится, то сбавить жар до средней температуры и так держать в печке до тех пор, пока будет свободно отставать от листа, фарш прогреется и сок закипит. Переложив осторожно готовую кулебяку на блюдо, покрытое салфеткой, подавать к какому-либо рыбному супу, ухе, рассольнику рыбному и проч. или же подавать совершенно самостоятельным блюдом к обеду или завтраку. В этом случае к кулебяке в отдельном соуснике подают хороший крепкий рыбный отвар, заправленный сливочным маслом и рубленою зеленью укропа.
Приготовление рассыпчатой манной каши
Вскипятив масло с водою и щепоткой соли, всыпают туда московскую манную крупу и, размешав кашу вилочкой, закрывают крышкой, ставят вариться в духовой шкаф на пару, т. е. на сковороде с кипятком, пока не станет рассыпчатой. Для 50 г крупы берется ¾ стакана воды и 1 ст. л. масла.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Отличие кулебяки от пирога. Кулебяка отличается от пирога своей формой и начинкой. Кулебяка всегда должна быть узкая и высокая, тогда как пирог всегда делается широким и плоским. В кулебяке фарши кладутся рядами, а в пироге смешиваются вместе.
• Толщина теста. Тесто для кулебяки не должно быть раскатано тонко, потому что в нее кладется много фаршу, и, кроме того, она делается высокою. Тонкое тесто не выдержит тяжести фарша и может лопнуть.
• Салфетка. Кулебяка всегда делается на салфетке для того, чтобы ее было удобнее переложить на лист.
• Блинчики. На тесто под фарши кладутся блинчики для того, чтобы как верхняя, так и нижняя корки кулебяки не были мокрыми от фарша. Блинчики должны быть очень тонкими, совсем незаметными для вкуса, поэтому тесто должно приготовлять на французской муке.
• Укладывание фаршей. Для того чтобы кулебяке можно было придать высокую форму, ширина фаршей не должна быть более трех вершков (13 см). Если берутся оба филея от цельной рыбы, то укладывать их нужно так, чтобы обе широкие части не лежали в одном конце, иначе в одном конце кулебяки рыбы будет очень много, а в другом мало.
• Защипка кулебяки. При соединении (защипке) краев кулебяки вместе не следует очень натягивать тесто: от этого во время печения оно может лопнуть; кроме того, один край теста должен находить немного на другой, чтобы при запекании края не разошлись; для этой же цели их нужно смочить водой и класть кулебяку защипанной стороной вниз. Защипывая концы кулебяки, нужно вырезать лишнее тесто, чтобы горбушки не были толсты.
• Лист. Лист для кулебяки предпочтительнее брать медный, чем железный, потому что от сильного жара дно кулебяки на железном листе может сгореть и нижняя корка получит тогда горький вкус.
Заготовка накануне
Ввиду сложного приготовления кулебяки, в особенности если она подается к завтраку, как тесто, так и все фарши можно приготовить накануне и оставить в прохладном месте, не давая замерзнуть, так как фарши тогда теряют вкус.
Если фарш из вязиги очень застынет за ночь, то его следует немного прогреть, чтобы в кулебяке он лежал не комками, а ровным слоем. Подробности приготовления слоеного теста см. в общих правилах приготовления теста.
Условия, необходимые для получения рассыпчатой каши
Для того чтобы получить рассыпчатую манную кашу, необходимо:
1. Брать высший сорт манной крупы, так называемую “московскую”.
2. Строго соблюдать вышеозначенную определенную пропорцию кипятку и масла.
3. Всыпать крупу в крутой кипяток, когда он кипит ключом, а не в горячую воду. Варить рассыпчатую кашу следует на пару, иначе она может пригореть, потому что жидкости в ней очень мало. Мешать удобнее вилкой, чем ложкой, чтобы каша не мялась. Готовность каши определяется тем, что крупинки отделяются друг от друга. Рассыпчатая манная каша идет на фарш не только для кулебяки, но и для фаршировки рулета, зраз и других блюд.
• Выправка кулебяки на листе. Переложив кулебяку на лист, ее нужно тщательно выправить, чтобы фарш лежал везде ровным слоем и чтобы она имела хорошую, ровную форму.
• Жар печки. Жар в печке должен быть сначала очень сильный, чтобы не вытекало из теста масло, но потом, когда кулебяка зарумянится, нужно уменьшить жар, чтобы она равномерно пропеклась и не была в средине сырою.
• Накрывание бумагой. Если верхняя корка кулебяки начинает гореть от сильного жара, то ее можно накрыть сверху бумагой, но только не мокрой, как это многие делают, а то тесто отпотеет и будет мокрое и невкусное.
• Условия, необходимые для сохранения формы кулебяки. Для того чтобы кулебяка, поставленная в печку, не лопнула и не развалилась, а следовательно, не потеряла форму, необходимо соблюдать следующие условия:
1. не раскатывать теста тоньше ½ пальца;
2. при защипывании кулебяки не натягивать края теста и накладывать один край на другой, чтобы края не разошлись, хорошо защипать концы кулебяки;
3. хорошенько выправлять кулебяку на листе, чтобы не было внутри нее пустых мест и чтобы фарш лежал везде ровным слоем;
4. сделать на концах и посредине кулебяки отверстия, чтобы пар мог свободно выходить;
5. ставить кулебяку в печку не в поперечном, а в продольном направлении;
6. сначала ставить кулебяку в сильный жар и не изменять его до тех пор, пока не зарумянится.
● Определение готовности кулебяки. Кулебяка величиною на 5 персон должна пробыть в печке не менее 40 минут. Вообще, ее готовность определяется тем, что она зарумянится, свободно отстанет от листа и сок должен закипеть в сделанных отверстиях; чтобы кулебяка не прокисла, фарш должен хорошо прогреться. Поэтому, несмотря на то, что тесто быстро зарумянится, кулебяку держат в печке довольно долго. Когда сок закипит, то это значит, что фарш прогрелся.
Курник
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Сдобного рассыпчатого теста — на 400 г муки Белых грибов — 200 г Яиц — 5 шт. Курицы — 1 шт. Рассыпчатого рису — 200 г Соусу сюпрем — на 2½ стакана бульона Зелени петрушки
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить сдобное, рассыпчатое тесто (см. по оглавлению). Сварить до готовности 1 курицу в бульоне или в кипятке, отобрать все мясо от костей, нарезать бланкетами, заправить соусом сюпрем (½ стакана) без льезона, посыпать рубленой зеленью петрушки и остудить. Приготовить рассыпчатый рис, нашинковать сваренные вкрутую яйца и заправить их растопленным маслом и укропом. Белые грибы, свежие или консервы, или шампиньоны припустить на масле и тоже заправить соусом. Когда все будет готово, отделить четверть всего количества сдобного теста на крышку и отложить, а все остальное тесто раскатать толщиною около ½ пальца, придать форму круга, сложить на плафон (толстый медный лист) и вырезать по краю фестоны для того, чтобы удобнее было сделать защипку на стенках теста, как указано на рисунке. Затем положить на средину теста половину всей пропорции рису так, чтобы края теста остались непокрытыми фаршем на три пальца, сверх рису половину пропорции яиц, потом половину бланкетов курицы и грибов и опять в том же порядке перекладывать доверху. Уложив весь фарш таким образом, горкой, умять его поплотнее ложкой, собрать края теста и натянуть их слегка к верху так, чтобы получилась стенка вышиною 3½ –4 вершка (15–18 см), соединить края фестонов вместе и придать курнику форму усеченного конуса, т. е. чтобы сверху суживался.
Затем раскатать тесто, оставленное на крышку, по величине отверстия курника, положить эту крышку на верх так, чтобы края крышки сошлись с краями стенок теста, защипать края стенок, т. е. края фестонов, красивой защипкой (см. рисунок), смазать весь курник яйцом, сделать в средине на крышке отверстие, а из остатков теста сделать украшения в виде гребешков или цветка и убрать ими крышку; затем поставить курник в хороший жар духового шкафа на 40–45 минут.
Курник.
Готовность курника определяется так же, как и готовность кулебяки, т. е. сок должен закипеть в отверстии, а курник свободно сходить с листа.
Курник подается и самостоятельным блюдом к завтраку; тогда к нему подается отдельно соус сюпрем. Если же он назначен вместо пирожков к какому-нибудь супу, то к нему никакого соуса не подается. В курник так же можно прибавлять мозги из трубчатых костей, например, бедра, заготовленные, как для пирожков; мозги кладутся в перекладку с другими фар шами. От прибавки мозгов курник получается гораздо жирнее на вкус.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Сорт теста. Для курника также можно приготовлять кисло-слоеное тесто.
• Укладывание фаршей. Первый ряд фарша должен быть положен из рису для того, чтобы нижняя корка не была мокрая. Ввиду того, что курник должен иметь конусообразную форму, ряд фаршей к верху должен постепенно суживаться.
• Придание формы. Придавая курнику нужную форму, т. е. поднимая края теста вверх, не следует его очень натягивать, потому что во время печения может лопнуть и тогда потеряет форму и развалится. Для того чтобы на стенках не было толстых складок, по краю круга вырезают фестоны.
• Отверстие на крышке. Отверстие на крышке делается для того, чтобы верхняя корка не отпотела и не была мокрая.
Беф-андоб
Мясо толстого филею — 1,2–1,4 кг Картофелю — 10 шт. Луку — 1 шт. Бульону — 1 стакан Картофельной муки — 1 ст. л. Мозгу — 200 г Кореньев — по 3 шт. Луку-шарлоту — 100 г Чесноку — 1 шт. Душистого перцу, лаврового листа Крутонов — 5 шт. Красного вина — ½ бутылки
Беф-андоб а-ля бордолез
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Зачистив от костей и жил и отбив мясо, толстый филей или какую-либо другую жирную часть, нарезать его кубиками (примерно по 100 г каждый), сложить в каменную чашку, посыпать мелко шинкованными обрезками кореньев и луком, положить туда же зубок чесноку, душистого перца и лаврового листу, прибавить прованского масла, залить красным вином, перемешать все продукты и поставить на 3–4 дня в холодное место, переворачивая почаще куски. В день приготовления, часов за 5 до обеда, переложить весь маринад из каменной чашки в кастрюлю, посолить, накрыть крышкой и поставить брезероваться в духовой шкаф, как беф-брезе. Когда мясо станет мягким, то открыть крышку и дать ему заколероваться; тогда выбрать его из сока и очистить от приставших к нему кореньев и пряностей, переложить в другую плоскую кастрюлю. Оставшийся в первой кастрюле сок процедить на мясо. Прибавив к мясу головки очищенного и обланжиренного мелкого лучка и мелкого же сырого картофеля, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовой шкаф. Примерно каждые 10 минут следует вынимать кастрюлю и поливать все содержимое соком. Если соку оказалось бы мало, то можно прибавить бульону. Когда мясо будет готово, выложить его на согретое блюдо, обложить гляссированными кореньями, приготовленными отдельно, мелким лучком, картофелем и огарнировать заранее приготовленными крутонами с мозгами. Снять с сока жир, высадить его, вскипятить, заправить картофельной мукой, процедить и облить им мясо. Все блюдо можно обсыпать мелко изрубленным хреном. Мозги для крутонов приготовляются точно так же, как и для волованчиков. Крутоны из белого хлеба вырезаются на круглую выемку среднего размера. В средине каждого крутона делается углубление, чтобы мозг удобнее лежал. Сначала крутоны поджариваются на масле, а потом уже наполняются мозгами.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Сорт мяса. Для беф-бордолез, кроме толстого филе, можно брать огузок (средину) или пашину от ростбифа.
• Маринование. Мариновать мясо следует не менее 3–4 дней, но можно продержать его и дольше; в холодном месте оно не испортится в вине в течение 6 дней; нужно добавить, что каждый лишний день маринования увеличит сочность и мягкость мяса.
• Мелкий лук и коренья. Мелкий лук не следует принимать за так называемый шарлот; в настоящем случае имеется в виду обыкновенный лук, только самый мелкий. Коренья: репа и морковь — вынимаются на круглую выемку и приготовляются, как всегда для гарнира (см. ростбиф).
• Подача к столу. Беф-бордолез следует гарнировать очень быстро и торопиться с подачей его к столу, чтобы не остыло мясо, а в особенности мозги на крутонах.