Нет предела фантазии кулинаров. Приводим оригинальные или редкие, на наш взгляд, рецепты различных заготовок. По возможности воспользуйтесь ими — не пожалеете!
1. АРТИШОКИ. Для переработки используют цветоложе (можно и нижние концы лепестков и молодых цветков) больших соцветий этого растения. При переработке срежьте излишне твердые нижние лепестки и цветоножку. Затем от цветоложа сверху срежьте семенную часть так, чтобы для консервирования осталось донышко (цветоложе) белого цвета. Далее бланшируйте в кипящей воде, к которой добавьте на 1 л 15 г соли и 1 г лимонной кислоты. Затем в течение 3 мин охлаждайте водой и укладывайте в банки: 60–65 % артишоков и 35–40 % заливки. Кроме того, добавьте на пол-литровую банку 2–4 шт. горького перца и 1–2 шт. гвоздики. Для приготовления заливки в 1 л воды добавьте 10 г лимонной кислоты, 25–30 г поваренной соли, 30 г сахара и кипятите 3–5 мин. Лимонную кислоту можно заменить 9-10 %-ным уксусом (100 г), который добавляйте после кипячения заливки. В банки, наполненные продуктом, добавьте горячую заливку.
Прогрейте консервы при слабом кипении воды в бачке — пол-литровые банки 15–20 мин. Готовые консервы используйте как гарнир с маслом или как салат с добавлением майонеза или сметаны.
ВАРЕНЬЕ
2. … ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ. 1 кг орехов, 2 стак. сахара, 3–4 стак. воды, лимонная кислота.
Зеленые грецкие орехи, когда ягоды начинают завязываться, проколите в нескольких местах и вымочите в холодной воде, меняя ее, 7-10 дней, или сварите в воде до мягкости, отчего уничтожается горький, вяжущий привкус орехов. Затем орехи залейте горячим сиропом на 2–3 ч. Сироп слейте, прокипятите его 5–7 мин, снова залейте им орехи и выдержите в нем еще 2–3 ч. Так повторите 3–4 раза, прибавив в последний раз лимонный сок, лимонную кислоту, гвоздику, и сварите до готовности. Варенье горячим быстро перелейте в стерилизованные стеклянные банки и закатайте крышками.
3. … ИЗ АПЕЛЬСИНОВ С КЛЮКВОЙ. 12 неочищенных крупных апельсинов разрежьте на 12 частей каждый. Возьмите на каждый стак. апельсинов по стак. клюквы и по 2 стак. сахара. Варите, не добавляя воды, снимая пену, пока варенье не начнет густеть.
4. … ИЗ ЛИМОНОВ С БРУСНИКОЙ. 12 неочищенных крупных лимонов разрежьте на 12 частей каждый. Возьмите на каждый стак. лимонов по стак. брусники и по 3 стак. сахара. Варите, не добавляя воды, снимая пену, пока варенье не начнет густеть.
5. … ИЗ ОДУВАНЧИКОВ. 400 шт. головок одуванчика, 2 лимона, 1,5 кг сахара, 1 л воды.
Лимон вместе с кожицей порежьте и варите 10 мин с цветками одуванчика. Настаивайте сутки. Затем массу отожмите, настой процедите, добавьте в него сахар и варите до готовности. Горячее варенье разлейте в банки и закатайте крышками. Вместо лимона можно использовать лимонную кислоту, добавив 0,5 ч. ложки ее за 15 мин до конца варки.
6. … ИЗ БЕЛОЙ АКАЦИИ. 600 цветков белой акации, 2 лимона (или лимонная кислота), 1,5 кг сахара, 4 стак. воды.
Варите, как в предыдущем рецепте.
7. … ИЗ ЛЕПЕСТКОВ ЧАЙНОЙ РОЗЫ. 500–600 лепестков, 2 лимона (или лимонная кислота), 1,5 кг сахара, 4 стак. воды.
Технология аналогичная.
8. ГОРЧИЦА СТОЛОВАЯ. В горячую воду добавьте сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варите до полною растворения сахара и соли. Полученный отвар процедите, охладите, добавьте уксус и размешайте. Горчичный порошок просейте, смешайте с отваром (50 %) и тщательно разотрите. Помешивая массу, добавьте остальной отвар и растительное масло. Для того, чтобы горчица была хорошего качества, необходимо дать ей созреть в течение суток. Можно приготовить горчицу без корицы и гвоздики.
Горчица сухая — 150 г, вода — 0,25 л, уксус — 100 г, сахар — 20 г, масло растительное — 15 г, соль — 20 г, корица — 0,1 г, гвоздика — 0,1 г.
9. ГОРЧИЦА ЯБЛОЧНАЯ. Испеките кислые яблоки, горячими протрите сквозь сито. Положите горчицу, перемешайте, прибавьте сахар, разведите уксусом, вскипяченным со специями, как для маринования; можно положить соль. К употреблению горчица будет готова через 3 дня.
Яблоки — 300 г, горчица готовая — 100 г, сахар — 75 г, вода — 0,1 л, уксус — 50 г, соль по вкусу.
10. ДУШИЦА СУШЕНАЯ. В комнатных условиях душицу сушите, разложив ее тонким слоем на листах бумаги или ткани. Высушенная душица хорошо сохраняется в бумажных пакетах, стеклянных или жестяных банках. Ее можно использовать зимой для ароматизации компотов. Для этого сушеную душицу положите в марлевый мешочек и опустите в компот во время варки, а затем выньте.
11. КОНЬЯК из водки, в среднюю бутыль влейте бутылку водки, 750 г воды, добавьте 2 ч. ложки измельченной дубовой коры, 5 шт. гвоздики, 1,5 ч. ложки чая, 3 ч. ложки сахара, четверть ч. ложки ванильного сахара. Все старательно перемешайте и дайте настояться в течение недели. Если постоит мес., будет еще вкуснее.
12. КОНЬЯК ИЗ ПИВА И СОКА. В среднюю бутыль влейте 3 л виноградного сока и 1 бутылку пива. Эта смесь должна постоять 8–9 дней. Затем добавьте 1 бутылку водки, 1 натертую на мелкой терке шоколадку. Через мес. настаивания коньяк готов к употреблению.
Конфеты
13. … ИЗ БОЯРЫШНИКА И ОРЕХОВ. В горячее пюре из отваренных и протертых через дуршлаг плодов боярышника добавьте сахар, крахмал и орехи, тщательно все перемешайте, доводя до кипения. Затем разложите слоем 1–2 см на деревянном лотке, смазанном растительным маслом, нарежьте ромбиками, пересыпьте сахарной пудрой и оставьте на воздухе для просушивания. Готовые изделия храните в стеклянных банках.
Пюре — 1 кг, сахар — 400 г, крахмал — 50 г, орехи — 100 г, пудра — 50 г.
14. … ИЗ КАЛИНЫ. Ягод — 1 кг, сахарной пудры — 200 г, крахмала — 10 г.
Промытые ягоды поместите в большую кастрюлю или миску, пересыпьте смесью сахарной пудры с крахмалом, обкатайте в этой смеси 5-10 мин, затем обсушите на воздухе при комнатной температуре в течение 10–12 ч.
15. … ИЗ КЛЮКВЫ. 1 кг клюквы, 1 стак. сахарной пудры, 2 яичных белка, 0,5 ст. ложки лимонного сока.
Белок разотрите с сахарной пудрой до побеления массы, влейте в нее сок одного лимона и мешайте до загустения. Крупные ягоды обваляйте в полученной массе, сверху посыпьте сухой сахарной пудрой, разложите в один ряд на блюдо, смазанное жиром, дайте ягодам подсохнуть, после чего сложите в банку для хранения.
16. …«НЕОБЫЧНЫЕ». 1 стак. сухих яблок, 1 ст. ложка изюма, грецкий орех, 2 ст. ложки пропущенной через мясорубку лебеды.
Промытые сушеные яблоки залейте кипятком, чтобы они набухли, затем пропустите через мясорубку с промытым изюмом, лебедой и грецким орехом. Массу вымесите, сформируйте из нее маленькие шарики.
Выпекайте в горячей духовке 7-10 мин.
Холодные конфеты подавайте к чаю.
17. … ИЗ РЯБИНЫ. Рябина — 400 г, сахар — 150 г, белок 1 яйца, пудра — 20 г, сок лимона — 1 ст. ложка.
Разотрите яичный белок с сахарным песком, влейте лимонный сок и размешайте до загустения. Отберите крупные спелые плоды рябины (желательно после первых заморозков), промойте, дайте обсохнуть, а затем обваляйте каждую ягоду в подготовленной смеси, а потом — в сахарной пудре, разложите рябину в один слой для просушивания.
18. … ИЗ ЯБЛОК И ОРЕХОВ. Яблоки — 1 кг, сахар — 500 г, ядра миндаля и грецких орехов — по 100 г, воды — 150 г.
Измельченные на терке яблоки уварите с сахаром до густого пюре. Добавьте измельченные ядра грецкого ореха и миндаля. Снова поварите до нужной консистенции, затем массу раскатайте в толстый слой и нарежьте прямоугольниками конфеты, обсыпьте их сахарной пудрой.
19. КОНЦЕНТРАТ ВИТАМИННЫЙ ИЗ ОДУВАНЧИКА. Весной, в начале лета можно законсервировать пыльцу одуванчика. Ранним солнечным утром соберите соцветия и сложите послойно (слой цветков, слой сахара) в стеклянную банку, каждый раз тщательно утрамбовывая. Когда сахар растворится, содержимое процедите через марлю. Получится золотисто-желтый сироп, приятный на вкус, с небольшой горчинкой. Храните его в прохладном Месте, принимая по 1 ст. ложке.
20. КОФЕ ИЗ ОДУВАНЧИКА. Корни одуванчика тщательно промойте, подсушите на воздухе, разрежьте вдоль, поджарьте до побурения и похрустывания и размелите в кофемолке. Заваривайте, как кофе. Следует помнить, что действие одуванчикового кофе противоположно действию натурального: он успокаивает и устраняет бессонницу. Кофе из одуванчика богат водорастворимыми веществами и дает вкусный питательный настой. Содержащийся в корнях одуванчика сахар при поджаривании карамелизуется, придает аромат и кофейный цвет отвару.
21. МАЙОНЕЗ. Тщательно отделите желтки сырых яиц от белков, добавьте к желткам готовую горчицу, соль, сахар и хорошо размешайте. Смесь охладите. Растительное масло охладите до той же температуры и, взбивая венчиком, вливайте в полученную смесь, пока не образуется однородная сметанообразная масса. После этого добавьте 3 %-ный столовый уксус и хорошо размешайте.
На 200 г майонеза: 2 желтка, 30 г горчицы, 20 г соли, 20 г сахара, 70 г растительного масла, 15 г уксуса.
22. МАСЛО СЕЛЕДОЧНОЕ.
1 вариант. Филе сельди замочите в молоке или чае. Через 6–8 ч вымоченное филе протрите через сито. Размягченное сливочное масло положите в кастрюлю, добавьте протертую сельдь, столовую горчицу и очень тщательно взбейте лопаткой. Это масло можно приготовить также из молок сельди.
Масло сливочное — 750 г, сельдь — 250 г, горчица столовая — 30 г.
2 вариант. Приготовьте селедочное масло, как описано выше, и добавьте натертый сыр.
Масло сливочное — 680 г, сельдь — 250 г, сыр — 70 г.
23. МЕД АРБУЗНЫЙ. Из арбузного сока путем уваривания в течение длительного времени можно приготовить арбузный мед, или бекмес.
Полностью созревший арбуз тщательно вымойте, разрежьте ножом на 2–4 части. При резке из арбуза вытекает часть сока, поэтому арбузы лучше разрезать в тазу и сок собрать. Мякоть из разрезанных арбузов выберите металлической ложкой, измельчите сечкой или деревянным пестиком, протрите через сито или дуршлаг. Сок процедите через марлю или серпянку. При уваривании сока вначале, как только он закипит, образуется красная пена, которая представляет собой смесь свернувшихся частиц белка и красящих веществ арбуза. Пену снимите, сок процедите через сито или марлю, поставьте на огонь и выпаривайте из него воду при умеренном кипении, постоянно помешивая сок, чтобы он не пригорел. Когда объем сока уменьшится в 5–6 раз, проверьте готовность. Если охлажденные капли уваренного сока на блюдце или тарелке не расплываются или расплываются очень медленно, арбузный мед готов.
Арбузный мед можно хранить в негерметичной таре. Лучше всего арбузный мед расфасовать в стеклянные консервные банки и укупорить их крышками.
24. МЕД СОСНОВЫЙ. Искусственный мед из сосновых шишек вкусный и полезный, особенно при простудных заболеваниях. Собирать шишки желательно в молодых посадках сосны и подальше от дорог. Время сбора — конец мая — начало июня.
Перед варкой сосновые шишки переберите, удаляя остатки веток и хвои, ополосните в чистой воде, засыпьте в эмалированную кастрюлю и залейте холодной водой, чтобы она покрывала шишки на 1–1,5 см. Затем кипятите 20 мин в закрытой кастрюле и сутки настаивайте. Настой, он зеленого цвета, перелейте в другую эмалированную кастрюлю, добавьте сахарный песок (на 1 л настоя 1 кг песка). Варите, как обычное варенье, не менее 1,5 ч. Пену удаляйте в процессе варки или по окончании.
«Мед», уже красивого малинового цвета, разлейте в горячем виде в стеклянные банки (обязательно горячие), которые после охлаждения закройте пластмассовыми крышками или пергаментной бумагой. При таком способе варки «мед» хранится даже в нормальных комнатных условиях очень долго.
Чай с таким медом приятен на вкус и красивой окраски. Еще вкуснее ассорти: на 1 стак. кипятка — по 1 ч. ложке соснового меда, черной смородины и облепихи.
25. МОРКОВНО-КРЫЖОВЕННЫЙ СОК С МЯКОТЬЮ. Для его приготовления используйте ярко-красную морковь с небольшой сердцевиной. Морковь нашинкуйте или мелко нарежьте, прошпарьте (в пароварке или соковарке), протрите через сито, крыжовник раздавите деревянной толкушкой, поставьте на огонь, прогрейте при 60° в течение 10 мин, затем быстро в горячем виде протрите через мелкое сито или пропустите через ручную соковыжималку, смешайте с пюре из моркови (500 г пюре и 500 г сока), добавьте 200 г сахарного песка на 1 кг смеси и прогрейте при 85° в течение 5 мин, разлейте в горячие банки, закатайте их сразу или предварительно пропастеризуйте.
26. МУКА ЖЕЛУДЕВАЯ. Очень хорошо при приготовлении различных блюд пользоваться желудевой мукой. Из нее можно приготовить вкусное тесто, можно и использовать в комбинации с обыкновенной мукой. Она хорошо бродит. Желудевая мука при добавлении к кашам делает их более вкусными. Из желудевой муки можно приготовить соусы, икру.
Желуди начинайте собирать с августа и до выпадения снега. Очищайте, толките в ступке.
27. НАСТУРЦИЯ МАРИНОВАННАЯ. Отберите только зеленые семена и неокрашенные бутоны (желтеющие семена в пищу непригодны). Их вымойте, слегка обсушите, разложите в стерилизованные банки и залейте горячим маринадом. Сразу же укупорьте крышками (предпочтительны стеклянные) и храните в прохладном месте. Дополнительной стерилизации не требуется. Для заливки возьмите 1 ст. ложку соли, 2–3 ст. ложки 9 %-ного винного уксуса, 1 ст. ложку сахарного песка, 1 лавровый лист, 1–2 горошины душистого перца и 1–2 шт. гвоздики на каждые 0,5 л воды.
28. НАЛИВКА ИЗ РЯБИНЫ.
2 кг ягод рябины, 1 л воды, 500 г сахарного песка.
Ягоды разомните, залейте водой, всыпьте сахарный песок. Через 4–5 дней сок отожмите, слейте в бутылки, укупорьте пробками и оставьте в прохладном месте на 30–40 дней, уложенными горизонтально.
29. НАПИТОК «БОДРОСТЬ».
Корни хрена очистите от кожицы, дважды пропустите через мясорубку, залейте охлажденной кипяченой водой и настаивайте неделю. Затем настой процедите, добавьте свежий мед и выдерживайте еще неделю в прохладном месте. Для возбуждения аппетита принимайте напиток по 1 ст. ложке перед едой.
На 0,5 кг корней хрена 1,5 л воды и 0,5 кг свежего меда.
30. НАПИТОК ИЗ КОРНЕЙ ЛОПУХА. Промытые корни лопуха мелко порежьте ножом, высушите и поджарьте в духовке до бурой окраски. Сухие корни размелите на кофемолке. Заваривайте из расчета 1–2 ч. ложки на 1 стак. кипятка.
31. ПАПОРОТНИК. Папоротник (наиболее распространенным является «орляк») очень полезен. Прежде чем применять его в блюдах, папоротник следует засолить. Делается это в три этапа.
Первый этап. Пучки побегов уложите рядами в тару, пересыпьте солью. Сверху накройте крышкой, которая меньше тары по диаметру. На нее положите груз по весу сырья или более. Под тяжестью груза выделяется щелочная жидкость, которая должна весь период ферментации закрывать папоротник. Жидкость удаляется через 15–20 дней после засола.
Второй этап. Пучки папоротника переложите в другую тару и произведите засол, аналогично первому, но дополнительно залейте 20 %-ный солевой раствор. Груз остается прежний.
Третий этап. По истечении 7-20 суток папоротник переложите в тару для длительного хранения, залейте солевым раствором.
Перед употреблением папоротник отмочите (со сменой воды 3–4 раза в течение суток), а затем промойте в кипяченой воде.
Рецептов приготовления блюд из него очень много. Самый простой — обжаривание на подсолнечном масле. По вкусу побеги папоротника «орляк» напоминают жареные опята.
32. ПОРОШОК ИЗ ТМИНА С УКРОПОМ. Семена тмина высушите на воздухе, размелите в кофемолке или измельчите в ступке: Зелень укропа также высушите, измельчите в тканевом мешочке и смешайте с размолотым тмином в равных долях, 1:1. Храните в закрытых банках, используйте порошок для заправки мясных и овощных супов.
33. ПОРОШОК ИЗ ЛИСТЬЕВ КЛЕВЕРА. Листья клевера сначала высушите на воздухе в тени. Затем досушите в духовке при открытой дверце, измельчите в порошок и просейте через сито. Используйте для заправки супов из расчета 1 ст. ложка порошка на 1 порцию супа, а также для приготовления соусов и приправ.
34. ПОРОШОК ИЗ ХРЕНА. Вымытые корни хрена нарежьте стружкой, высушите в печи или духовке и измельчите в кофемолке. Храните в закрытой посуде. Перед использованием в качестве приправы порошок разведите водой, добавьте соль и уксус.
35. ПОРОШОК ИЗ КРАПИВЫ. Листья крапивы сушите в хорошо проветриваемом помещении. Крапива считается высушенной, когда центральные жилки листа ломаются с треском. Порошок используйте для приготовления супов, соусов, омлетов.
36. ПОРОШОК ИЗ БОРЩЕВИКА И СЕЛЬДЕРЕЯ. 3 части порошка из высушенных листьев борщевика смешайте с 1 частью порошка из листьев сельдерея. Используйте для заправки супов и приготовления сложных соусов.
37. ПОЛУЧЕНИЕ САХАРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ. Приведем рецепт получения сахара в домашних условиях из картофеля. Условно эту процедуру можно разбить на три части: получение крахмала, патоки из крахмала, глюкозы из патоки.
Крахмал из картофеля. Для получения крахмала годится картофельная мелочь, обычно не находящая применения, и даже очистки (в селе они пойдут хотя бы на корм скоту, а в городе их просто выбрасывают). Все это тщательно вымойте, ополосните, а в заключение удалите поврежденные или загнившие участки.
Для максимального извлечения крахмала промытое сырье перетрите на мелкой терке (мясорубка, конечно, сэкономила бы время, но в сравнении с теркой меньше разрушает клеточные оболочки, почему и дает худшее извлечение крахмала). Терку расположите над кастрюлей с чистой холодной водой — в ней картофельная кашица не темнеет — соответственно выше будет качество крахмала. Воды возьмите в несколько раз больше, чем образуется кашицы.
Полученную массу энергично перемешайте, после чего оставьте отстаиваться. Она постепенно оседает, а воду, смешанную с клеточным составом и склонную поэтому к побурению, через 1,5–2 ч слейте, заменяя порцией свежей воды.
Через 5–6 ч кашицу порциями переложите в решето и протирайте через ячейки, время от времени промывая их оставшейся водой. Так получите полуфабрикат, называемый крахмальным молочком, которое оставьте на несколько ч для отстаивания.
Оставшаяся в решете плотная фракция содержит еще немало крахмала, поэтому положите ее в кастрюлю, залейте водой, хорошо размешайте и через несколько ч вновь протрите через решето.
После отстаивания крахмального молочка в посуде образуется несколько слоев: внизу — наиболее чистый белый крахмал, повыше — сероватый слой крахмала с частичками клеточных оболочек — продукт второго сорта, вполне съедобный, но непригодный, например, для крахмаления белья. Впрочем, тут можно прибегнуть и к повторной промывке. А сверху — мутноватая вода, которую слейте.
Чистый белый крахмал можно в сыром виде использовать для получения патоки, а можно, хорошенько просушив, заготовить впрок.
Простейший способ сушки — распределить сырой крахмал тонким слоем на чистой ткани, попутно разминая комочки, и держать в чистом теплом помещении, желательно на сквознячке. Еще лучше, если ткань натянута на рамку, чтобы обеспечить доступ воздуха и снизу. Можно сушить крахмал в печи или духовке, приоткрыв ее, чтобы облегчить удаление влаги. Только надо следить, чтобы температура не превысила 50–60° и чтобы не началась клейстеризация крахмала. А степень просушивания можно проверить на ощупь: при нормальной влажности сжатый в комок крахмал не холодит кожу и при разжатии ладони разваливается на части.
Перед затариванием сухого крахмала для хранения просейте его через сито, чтобы получить однородный порошок. И храните в хорошо укупоренном виде, так как крахмал охотно впитывает влагу из воздуха.
Патока из крахмала. Гидролиз крахмала чаще всего проводят с помощью крепкой серной кислоты, что не должно смущать, так как в конце процесса ее нейтрализуют. Понятно, что кислота агрессивна. Поэтому для осахаривания крахмала нужна кислотоустойчивая посуда — эмалированная или из нержавейки. А еще она должна быть достаточно глубокой, потому что при нейтрализации кислоты образуется сильная пена.
Надо позаботиться и о хорошем источнике тепла, потому что гидролиз и уваривание патоки достаточно энергоемки.
Считается, что на 1 кг сухого крахмала надо брать 2,5 л воды. А если взять полученный своими руками сырой крахмал, где примерно половина массы приходится на влагу, воды расходуется вдвое меньше, иначе полученную патоку придется долго выпаривать. Серной же кислоты, в зависимости от ее плотности, возьмите 12–14 г на 1 кг сухого крахмала. Правда, несколько передозировать ее не опасно, учитывая последующую нейтрализацию кислоты.
Закрыв дно посуды небольшим слоем воды, влейте тонкой струйкой половину порции кислоты, после чего раствор доведите до кипения.
Заготовленный крахмал разведите теплой водой, тщательно перемешивая, чтобы предотвратить образование комков. Не прекращая перемешивания, тонкой струйкой влейте остаток кислоты.
Оба раствора соедините, вливая крахмальное молочко в кипящий раствор кислоты очень медленно, чтобы не прекратилось кипение (иначе вновь возникнет опасность образования трудно осахариваемых комочков).
Решив эту задачу, смесь продолжайте варить при умеренном нагреве. Если начнется вспенивание жидкости, нагревание уменьшите, а раствор энергично перемешайте.
Чтобы проверить полноту осахаривания, возьмите ч. ложку жидкости и добавьте в нее каплю йода. При окрашивании жидкости в синий или фиолетовый цвет работу продолжайте. Если же цвет не изменится, осахаривание крахмала можно считать законченным.
По окончании гидролиза серную кислоту необходимо из сиропа удалить. Для этого ее нейтрализуйте мелом. По химической природе это углекислый кальций, дающий при взаимодействии с кислотой углекислый газ, воду и выпадающий в осадок гипс. Мел берите исходя из соотношения с кислотой 1:1 (с небольшим запасом). Размелите в порошок и разведите теплой водой до получения густого мелового молочка. Заливайте постепенно, при постоянном интенсивном помешивании сиропа, чтобы сбить образующуюся обильную пену. На процедуру уходит около 0,5 ч — до момента, пока прибавление мела не перестанет сопровождаться появлением новой порции пены. А окончательно удостовериться в нейтрализации кислоты проще всего с помощью лакмусовой бумажки, которая в отсутствии кислоты не будет краснеть от капли сиропа.
Дождавшись осаждения мела, горячий сироп фильтруйте через плотную ткань, например, фланель. Хороший результат дает предварительное смешивание сиропа с активированным углем (с десятиминутной экспозицией), поглощающим примеси, дающие посторонние запахи и привкусы. Активированный уголь бывает в аптеках в виде таблеток (другое название — карболен), входит в качестве фильтрующего слоя в бытовой фильтр «Родник» и т. д. Но можно получить его самостоятельно: для этого березовые угольки прогрейте в струе пара, что придает углю повышенную пористость, повышает его фильтрующую способность.
Глюкоза из патоки. Полученный сироп еще довольно жидкий и мало пригоден для использования. Избыточную влагу удалите выпариванием — сначала на сильном, а ближе к завершению — на слабом огне. Степень уваривания может быть различная, но обычно доводят сироп до густоты свежего меда. Такая патока хорошо сохраняется в закрытой посуде, хороша во всевозможных пряниках и коврижках. При добавлении ее в сироп для варенья уменьшается опасность засахаривания продукта. Вкусна она и сама по себе, менее сладкая, чем привычный сахар, по-своему очень приятная.
Если приложить дополнительные усилия, на этой основе можно получить и кристаллическую глюкозу. Тут есть и дополнительные критерии: надо, чтобы 1 л патоки весил не менее 1360 г. Завести механизм кристаллизации помогает «затравка» — все те же кристаллики глюкозы. В аптеках ее продают в чистом виде или чаще в сочетании с витамином С (аскорбиновой кислотой). Препарат тщательно измельчите и смешайте с небольшой порцией приготовленной патоки — так, чтобы доля глюкозы в смеси составляла 5–7 %. В течение 1–2 суток количество кристаллов в смеси быстро нарастает. Так вы получите собственную затравку, что позволит в дальнейшем не зависеть от аптеки или магазина химреактивов и повторять процедуру с более солидными порциями патоки.
Твердость кристаллической глюкозы нарастает в течение нескольких дней, и в конце концов вы получите монолит. А из него — кусочки колотого сахара для питья чая вприкуску и прочих домашних удовольствий.
38. ПЮРЕ ИЗ ЛОПУХА. Листья лопуха пропустите через мясорубку, добавьте соль, перец, укроп, щавель, перемешайте и сложите в трехлитровую банку, храните в холодильнике. Используйте для приготовления супов, салатов и как приправу к мясным, рыбным и крупяным блюдам.
Листья лопуха — 2 кг, укроп — 250 г, щавель — 700 г, перец молотый черный, соль — по вкусу.
39. ПЮРЕ ИЗ СПОРЫША И КРАПИВЫ. Промытые листья спорыша и крапивы (равные количества) измельчите на мясорубке, добавьте соль и перемешайте. Сложите в банку и храните на холоде. Используйте для заправки супов (по 2 ст. ложки на 1 порцию), в качестве приправ ко вторым мясным и рыбным блюдам, а также при изготовлении салатов (по 1–2 ст. ложки на 2 порции).
Спорыш — 500 г, крапива — 500 г, соль — по вкусу.
40. ПИКУЛИ. Это смесь мелких овощей: лук, чеснок, маленькие огурчики, помидорчики, стручки гороховые и фасолевые, красный перец, морковка, баклажаны, цветная капуста. Взятые в произвольной пропорции овощи слегка отварите (баклажаны и огурцы обдайте кипятком) и сразу выкладывайте в холодную воду. Затем откиньте на сито, сложите в банку или эмалированную посуду с зеленью укропа и петрушки и залейте 4 %-ным раствором уксуса, добавьте по вкусу немного соли и сахара. Храните в прохладном месте.
41. ПРИПРАВА К МЯСНЫМ БЛЮДАМ. Промойте зеленый недозрелый крыжовник, укроп, чеснок. Все пропустите через мясорубку, перемешайте, разложите по банкам. Храните в прохладном месте. Перед подачей на стол добавьте сахар по вкусу.
На 1 кг крыжовника 200 г зелени укропа, 100 г чеснока.
42. ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПРИПРАВЫ. Приправу можно готовить как из одного вида пюре, так и из смешанного пюре различных плодов и ягод. Приправы готовят с сахаром, различными специями, пряными и ароматическими добавками.
Яблочная приправа. В протертое пюре добавьте сахар (100–200 г на 1 кг), мелко истолченные 2 г корицы и 1 г гвоздики, поставьте на медленный огонь и, все время помешивая, уваривайте на 1/5 часть объема.
Готовую приправу расфасуйте в горячие стерильные банки и немедленно закатайте.
Абрикосовая приправа. Приготавливайте так же, как и яблочную.
Сливовая приправа. Приготавливайте так же, как и яблочную приправу, но сахара возьмите 250 г.
Бруснично-яблочная приправа. Яблоки и бруснику бланшируйте 5 мин, протрите через мелкое сито, добавьте 300 г сахара на 1 кг пюре и мелко истолченные специи. Прогрейте и расфасуйте, как указано выше.
Более острые приправы. Можно приготовить из кислых слив и крыжовника. Протертое пюре из слив или крыжовника смешайте со 100 г сахара, 15 г соли, 5 г растертого чеснока и мелко нарезанной зеленью (укропом, петрушкой, кинзой, майораном, мелиссой, базиликом и др.), затем прогрейте и расфасуйте, как указано выше.
43. ПОМИДОРЫ В ЯБЛОЧНОМ СОКУ. В хорошо промытые банки уложите помидоры, проколите их предварительно в местах крепления плодоножек деревянной шпилькой. И никаких специй! Пряностью будет сам яблочный сок. Дважды залейте банки с помидорами кипятком, выдерживая каждый раз 5-10 мин. А на третий — влейте яблочный сок с солью, доведенный до кипения.
На 1 л сока 1 ст. ложка соли с верхом. На трехлитровую банку потребуется чуть больше 1 л раствора. Возможно, придется сок добавлять, для этого воспользуйтесь кипящим соком, но несоленым. Сразу же прокипяченные крышки закатайте, переверните банки вверх дном и оставьте остывать.
44. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ.
1 вариант. 1 стак. муки смешайте с 1 стак. теплой воды, поставьте на 5–6 ч. Затем прибавьте 1 стак. любого пива и 1 ст. ложку сахарного песка, хорошо размешайте и поставьте в тепло.
Полученную дрожжевую массу используйте как обычные дрожжи. Эти дрожжи по качеству ничем не отличаются от обычных дрожжей и могут долго стоять в погребе или холодильнике.
2 вариант. Сухой хмель (или солод) залейте двойным количеством горячей воды и кипятите до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится вдвое. Теплый отвар процедите и на каждый стак. его добавьте при помешивании ст. ложку сахара на 0,5 стак. пшеничной муки. Полученную массу накройте чистой тканью и поставьте в теплое место на 1,5–2 суток. Готовые дрожжи залейте в бутылки, укупорьте и держите в прохладном месте.
3 вариант. Возьмите 100–200 г изюма, промойте, насыпьте в молочную бутылку, залейте теплой водой, добавьте немного сахара, завяжите в четыре слоя марлей и поставьте в теплое место. На 4-5-й день, когда начнется брожение, можно подбирать дрожжи и использовать.
45. СОКИ-АССОРТИ. 1. 300 г сока черноплодной рябины (до приготовления сока ягоды бланшируйте 2 мин в кипящей воде), 200 г сока красной свеклы, 2,5 л яблочного сока и 200 г сахара доведите до кипения, добавьте по 3 листика черной смородины и малины, кипятите 5 мин, разлейте в банки и закатайте.
2. Соки тыквы и кабачков рекомендуется готовить из перезревших плодов. Они всегда есть на огороде.
2 л сока тыквы или кабачков, 1 л яблочного сока, 10 молодых листьев винограда, 1 веточку мелиссы лимонной, 200 г сахара кипятите 5 мин, разлейте в банки и закатайте.
3. 500 г мелко нарезанной японской айвы залейте 3 л сока тыквы или кабачков, добавьте 200 г сахара или меда, доведите до кипения и закатайте в банки.
4. 1 кг ягод крыжовника залейте 2 л сока тыквы, добавьте 200 г сахара, доведите до кипения и протрите через сито. В полученный сок положите 5 листиков винограда и 5 листиков лимонника, кипятите 4 мин, разлейте кипящим сиропом и закатайте.
5. 1 кг ревеня (черешки) вычистите, залейте 2 л воды и доведите до кипения, протрите через сито. Добавьте горсть лепестков роз и 5 листиков лимонника, 200 г сахара, кипятите 5 мин. Кипящим разлейте в банки и закатайте.
6. 1 кг сливы залейте 2 л воды и 300 мл сока красной свеклы, добавьте 200 г сахара, доведите до кипения, протрите через сито. Протертый сок кипятите 5 мин, разлейте кипящим и банки закатайте.
46. СОЛОД. Солод — это слегка проросшее зерно хлебных злаков, любых: ржи, пшеницы, ячменя и т. д. Сладкий сироп, полученный из солода, содержит сахар мальтозу и так же, как свекольный, употребляется в чистом виде и в кондитерских изделиях. Проращивать его можно в любое время года и где угодно, даже на подоконнике, в квартире. На солод берите вылежавшееся зерно. Наименьший срок хранения зерна после уборки — 2 мес.
Для получения солода возьмите 1 кг зерна, хорошо промойте его и несколько раз в холодной воде, каждый раз сливая грязную воду с сором. Затем зерно замочите воздушно-водяным способом. Для этого его полностью залейте водой и так держите 6 ч при комнатной температуре. Затем воду слейте, оставьте зерно без воды на 4 ч. После этого снова залейте зерно водой на 4 ч и так поочередно выдерживайте по 4 ч то под водой, то без воды. В общей сложности воздушно-водяная замочка длится от 1,5 до 2 суток. В меру замоченное зерно при сдавливании с концов не колет пальцев, поддается сдавливанию, но не выделяет жидкости при сжатии. Замоченное зерно уложите на клеенку и накройте его, чтобы уберечь от дневного света. Свет понижает активность солода. В таком виде зерно в течение нескольких дней (от 2 до 6) прорастает, то есть превращается в солод. Листочки у него не должны появиться, а корешки по длине не должны превышать длину зерна. Поэтому солод надо вовремя пускать на обработку. Если проращиваемое зерно держать завернутым во влажную тряпицу в теплом месте, то солод прорастает за двое суток. Но при таком быстром росте осахаривающая способность солода невелика.
47. СПАРЖА. Это многолетнее растение в диком состоянии произрастает на заливных лугах. Используют только молодые побеги, еще не появившиеся из земли.
Собранную спаржу немедленно сортируйте: отделите очень короткие, изогнутые и ломаные побеги, вырежьте поврежденные, потемневшие части и разложите на сорта, примерно по весу побегов в 1 кг (крупные — не более 25 шт., средние — не более 50 и тонкие, или «суповая спаржа», — более 50 шт.). Затем спаржу тщательно вымойте в холодной воде, отрежьте, сохраняя у каждого побега верхушки, куски длиной до 10–10,5 см, уложите, вертикально в стандартные стеклянные банки. Не рекомендуется резать побеги длиннее 12–13 см, так как их нижние части более водянистые" и менее вкусные — их обычно не консервируют. Некоторые любители для получения особенно нежного продукта спаржу чистят от кожицы (отходы 30 %). Иногда спаржу не вырезают из земли (белые побеги), а дают ей вырасти над землей на 7-10 см, причем побеги от света приобретают слабо-зеленую окраску. При консервировании они сохраняют достаточно нежную консистенцию и высокие вкусовые качества.
Ровные, необходимой длины побеги бланшируйте 2–5 мин в горячей воде (90–98°) и охладите холодной водой, после чего немедленно консервируйте. Если их подержать на воздухе 1–2 ч, то они могут испортиться: потемнеют и приобретут неприятный прокисший привкус.
Кривые побеги, обрезки от длинных или очень тонкие порежьте на кусочки длиной 2–3 см, бланшируйте и охладите. Целые, правильно отрезанные побеги уложите в банки вертикально — головками вверх, а резаную спаржу — насыпью.
Заливку готовьте следующим образом: на 1 л — 10 г лимонной кислоты, 25–30 г поваренной соли, 30 г сахара. Раствор кипятите 3–5 мин и горячим залейте в банки со спаржей. Лимонную кислоту можно заменить 9-10 %-ным уксусом — 100 г, но добавляйте его после кипячения заливки.
Прогревайте консервы при слабом кипении воды в бачке: пол-литровые банки — 15–20 мин, литровые — 25 мин, затем укупорьте, охладите. Готовые консервы используйте как гарнир с маслом или как салат с добавлением майонеза или сметаны.
48. СВЕРХБЫСТРОЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ. Если в вашем доме имеется бытовая СВЧ-печь, можно сверхбыстро приготовить широкий ассортимент консервов в стеклянных банках.
В подготовленные для консервирования стеклянные банки, предварительно перед укладкой фруктов и овощей, налейте небольшое количество заливки — сироп или маринад. В банку вместимостью 0,5–0,65 л налейте 2 ст. ложки заливки, в литровую — 3 ст. ложки. Затем банки наполните фруктами или овощами, накройте их стеклянными крышками.
Продолжительность нагрева в СВЧ-печи при консервировании плодов и овощей в пол-литровых и литровых банках:
В камеру печи поместите две банки вместимостью 0,5–0,65 л либо одну литровую банку.
Ручку таймера (реле времени) поверните до отказа вправо и возвратом обратно установите требуемый интервал продолжительности тепловой обработки. Нажатием кнопки «нагрев» включите СВЧ. Продолжительность нагрева для разных консервов выберите в соответствии с приведенной ниже таблицей.
СВЧ-энергия, проходя через стеклянные банки и крышку, нагревает содержимое, при этом заливка на дне банки нагревается быстрее плодов и интенсивно закипает. Образующийся пар прошпаривает банку и дополнительно нагревает плоды, что ускоряет консервирование, а главное — банки не лопаются.
Затем выньте из печи, сразу же заполните до уровня венчика банки кипящей заливкой и быстро укупорьте крышками.
Укупоренные банки ставьте вверх дном на сухое полотенце и в таком положении оставьте для охлаждения.
За 7-10 мин, которые требуются для стерилизации одной банки обыкновенным способом, в СВЧ-печи можно приготовить 6–8 банок.
49. СУПОВАЯ ЗАПРАВКА ИЗ КРАПИВЫ. 1 стак. порошка из крапивы смешайте с 2 ст. ложками порошка из тмина. Используйте в качестве приправ к горячим блюдам, добавляя за 5-10 мин до готовности.
50. СОК КРАПИВЫ 1 кг молодых листьев и побегов пропустите через мясорубку, добавьте 0,5 л холодной кипяченой воды и перемешайте. Затем через марлю отожмите сок, а выжимки вторично пропустите через мясорубку, вновь добавьте 0,5 л воды и отожмите сок. Вторично полученный сок перемешайте с первой порцией. В подготовленные банки емкостью 0,5 л разлейте сок, пастеризуйте 15 мин при 65–70°, закройте прокипяченными капроновыми крышками и храните в прохладном месте.
51. СУПОВАЯ ЗАПРАВКА ИЗ ТМИНА И СНЫТИ. Толченый тмин и порошок из сушеных листьев сныти тщательно перемешайте в равных долях, ссыпьте в стеклянную банку, плотно закройте и храните в темном сухом прохладном месте. Заправку добавляйте в суп по вкусу за 5 мин до готовности.
52. СУПОВАЯ ЗАПРАВКА ИЗ КАЛЕНДУЛЫ. Цветочные корзинки календулы высушите в проветриваемом помещении, можно досушить в духовке при открытой дверце. Высушенные цветки измельчите, протирая в тканевом мешочке, просейте и используйте для заправки супов. На одну порцию супа берите 1 ч. ложку заправки.
53. СУШЕНЫЙ ПОДОРОЖНИК. Срезанные листья подорожника вымойте в проточной воде, слегка обсушите на воздухе, разложите на бумаге или ткани тонким слоем и сушите при комнатной температуре в тени, затем в духовке при открытой дверце. Сушеный подорожник измельчите в тканевом мешочке или в ступке, просейте через сито и пересыпьте в банки для хранения. Используйте для заправки супов и щей.
54. УКСУС. Для получения примерно 1 л домашнего уксуса требуется 1 стак. сахарного песка (или меда), небольшой кусок кислого ржаного хлеба, 15–20 г свежих дрожжей и несколько изюминок.
Раствор сахара или меда кипятите в течение 10–15 мин в эмалированной (не узкогорлой) посуде, затем остудите, положите в тепловатую жидкость хлеб, распустите в ней дрожжи и, покрыв кастрюлю чистой тканью, поставьте ее в теплое место на 2–3 суток. Перебродившую жидкость перелейте поровну в 2 бутылки, положите туда по 2–3 изюминки, заткните горлышко бутылок ваткой и оставьте их стоять при комнатной температуре. Через неделю уксус готов к употреблению. Его можно использовать в качестве приправы к пище и при изготовлении маринадов.
55. УКСУС ФРУКТОВЫЙ. Раздробленные ягоды (крыжовник, виноград, красная и белая смородина) в количестве 1,5 кг поместите в трехлитровый баллон, залейте 1,5 л воды, добавьте 200 г сахарного песка. Завяжите баллон двухслойной марлевой салфеткой и поставьте в светлое помещение на 3 мес. По истечении этого срока уксус готов к употреблению. Снимите его с осадка и храните в бутылках. Приготовленный уксус содержит до 5 % уксусной кислоты.
56. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ЗЕЛЕНАЯ СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ И ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК МАРИНОВАННЫЕ. Головки цветной капусты должны быть чистыми, белыми, с плотной бугорчатой поверхностью. Отбракуйте головки пожелтевшие, загрязненные, вялые, рыхлые, помятые, пораженные вредителями, запаренные или подмороженные. У хороших головок обрежьте толстые, грубые концы цветоножек и разделите на соцветия. Капусту тщательно вымойте и 4–6 мин бланшируйте в кипящей воде, в которую предварительно добавьте на 1 л воды 10 г соли и 2 г лимонной кислоты, что способствует сохранению цвета капусты. После бланширования капусту охладите в подсоленной холодной воде (на 1 л воды добавьте 10 г соли).
У зеленой стручковой фасоли отберите только свежие, сочные, ярко-зеленые стручки. Желательно применять такие сорта фасоли, которые не имеют между зелеными створками плотных соединительных волокон (нитей). У стручков обрежьте концы и порежьте на кусочки длиной 2–3 см, а затем бланшируйте их в кипящей воде 4–5 мин и охладите холодной водой.
Зеленый горошек соберите в стручках. Хранить их в случае необходимости можно не более одного дня на леднике или в холодильнике. Если стручки подвяли и потеряли упругость, их надо до использования замочить на 2–3 ч в холодной воде. После обсушки стручки вылущите. Зерна немедленно промойте, отделите примеси, 2–4 мин бланшируйте в кипящей воде. В банки залейте необходимую порцию уксуса, заложите пряности, зелень и основные овощи. Овощи кладите либо одного вида, либо в смеси (каждый вид слоями). Можно также использовать отваренную, резанную на мелкие кубики морковь.
После этого овощи залейте горячим раствором соли и сахара, накройте крышками, прогрейте, выдерживая в слабокипящей воде: пол-литровые банки 15–20 мин, литровые — 20–25 мин. Затем укупорьте и охладите.
Расход подготовленных продуктов на пол-литровую банку: цветной капусты — 310 г, зеленой стручковой фасоли — 330 г или зеленого горошка — 350 г, уксуса 9-10 %-ного — 20 г, соли — 10 г, сахара — 10 г, зелени — 5 г, перца горького и гвоздики — по 2 шт.
Цукаты
57. … ИЗ АПЕЛЬСИНОВОЙ КОРКИ. Корки от 10 апельсинов, 4 стак. сахарного песка, 1 стак. воды.
Надрежьте концом ножа корку на каждом апельсине крестообразно на четыре части и осторожно, не разламывая апельсина, снимите ее.
Чтобы уменьшить в корках горечь, проварите их 2–3 мин в большом количестве воды, переложите в холодную воду и вымачивайте 2–3 суток в воде, периодически сменяя ее. Подготовленные корки уложите на ребро в кастрюлю или таз так, чтобы они плотно прилегали одна к другой, и залейте горячим сахарным сиропом, после чего дайте выстояться 5–6 ч, затем варите 3–5 мин и опять дайте выстояться. Такую варку с выстаиваниями повторите 3–4 раза. Можно сохранять корки в сиропе, в котором они сварились, или подсушить их — получаются цукаты.
58. … ИЗ АРБУЗНОЙ КОРКИ. 400 г белой корки, 5 стак. сахара.
Спелый толстокожий арбуз нарежьте продолговатыми дольками, срежьте красную мякоть и зеленую кожицу, оставляя белую корку, из которой и готовьте цукаты. Дольки выдержите 12 ч в холодной воде со льдом для закрепления. Положите в жидкий сироп, сваренный из 1 стак. сахара и 2 стак. воды, 400 г корок и варите в нем 2,5 ч. Из 3 стак. сахара и 2 стак. воды сварите густой сироп, добавьте корки и варите еще 30 мин. Сироп процедите, а корки, обсыпанные сахарным песком, свободно разложите на противне и выдержите в духовке при 40° 8-10 ч.
Затем обмакните корки в оставшийся сироп, досушите в той же духовке. Храните в стеклянной посуде с закрытой крышкой или деревянных ящиках, в прохладном месте.
59. ШЕРБЕТ МИНДАЛЬНЫЙ. 1 стак. ядер сладкого миндаля, 10 ядер горького миндаля. Для сиропа: 1,2 кг сахара, 3 стак. воды.
Ядра сладкого миндаля ошпарьте и, сняв с них кожицу, тщательно измельчите. Обе массы — горького и сладкого миндаля — перемешайте.
Сварите сироп, добавив в воду сахар. В кипящий сироп при помешивании постепенно добавляйте миндаль. Остудите, переложив в банки, закройте крышками. Храните в темном прохладном месте.
Для приготовления напитка в кипяченую воду добавьте шербет, тщательно перемешайте, разлейте в стак., положите в каждый по кусочку льда.