Энциклопедия домашнего консервирования

Иванов С. А.

Раздел для любознательных

 

 

1. Сравнительная таблица веса и меры некоторых продуктов

Примечание. Примерное содержание пряностей в 1 г: перца горького горошком — 30 шт. перца душистого горошком — 15 шт. гвоздищ — 12 шт. лаврового листа — 7 шт.

 

2. Как получить сахарный сироп необходимой концентрации

Пример подсчета по таблице. Требуется приготовить сироп с содержанием сахара 45 %. Для получения такого сиропа на 1 стак. сахара берут 1 стак. воды и получают 1,6 стак. сиропа

 

3. Потребное количество сахара и выход готового варенья из свежих ягод и плодов

 

4. Химический состав овощей

 

5. Химический состав фруктов

 

6. Химический состав дикорастущих ягод

 

7. Несъедобные и ядовитые плоды и ягоды

Много съедобных — вкусных, полезных, лечебных — плодов дарит нам лес. Но растут в нем и такие, которые употреблять в пищу нельзя. Их надо знать так же хорошо, как и съедобные.

Волчье лыко. Растет в виде кустарника высотой до 1,5 м. Кора желто-серая. Ветви голые, в нижней части безлистные или с остатками прошлогодних листьев. Зеленые листья скучены на концах ветвей. Цветки сидячие, скучены вокруг побега, розовые, душистые. Цветет до появления листьев. Плоды — ягоды, скученные и плотно прижатые к стеблю ниже листьев, ярко-красные, блестящие. Цветет в апреле-мае; плодоносит в июле-августе.

Встречается в лиственных и хвойных лесах. Все растение очень ядовито. В коре содержатся гликозид дафнин и желтоватая смола мезерин, эта смола обнаруживается во всем растении и объясняет его ядовитость. Опасная доза яда содержится в 10–15 ягодах волчьего лыка. Ягоды волчьего лыка похожи на красную смородину.

Вороний глаз четырехлистный — травянистое растение со стеблем высотой 15–20 см, при основании покрытом пленчатыми буроватыми влагалищами. Листья по 4 или 5–6 собраны в верхней части в мутовку. Из центра мутовки выходит длинная цветоножка с одним цветком. Цветок имеет наружные зеленые и внутренние зеленовато-желтые листочки. Цветет в мае-июне. Плод — одна ягода, правильной шаровидной формы; цвет — черный с синеватым отливом; очень ядовитая. Ядовиты и корни. Растет в широколиственных лесах, среди кустарников.

Воронец колосовидный — травянистое растение высотой 30–60 см. Имеет ветвистый стебель с крупными листьями. Цветет в мае-июне. Плоды — продолговатые ягоды, черные или красные. Растение издает неприятный запах, все его части ядовиты. Не теряет токсичности даже при высушивании.

Крушина ломкая растет в виде небольшого деревца или кустарника. Имеет гладкие ветви, у молодых кора с белыми чечевичками. Почки без кроющих чешуй, с шелковистым густым опушением. Листья темнозеленые, плотные, блестящие, на коротких черешках.

Плоды — шаровидные костянки — 8-10 мм в диаметре, сначала красные, при полной зрелости фиолетово-черные. Содержат 2–3 семени. Цветет в мае-июне. Плоды созревают в августе-сентябре. Плоды ядовитые, при употреблении вызывают тяжелое отравление.

Купена лекарственная — многолетнее травянистое растение с толстым, мясистым корневищем. Стебель угловатый, дуговидный. Плод — черно-синяя ягода. Цветет в мае. Сведения о ядовитости купены противоречивы.

Ландыш майский — это знакомый всем вестник тепла, весны. Каждый из нас не раз любовался его продолговато-эллиптическими листьями, длинной, слегка поникшей ножкой, на которой расположены белые душистые цветки. В августе-сентябре созревают плоды ландыша — оранжево-красные сочные округлые ягоды. Растение ядовито. История знает случаи отравления не только ягодами, но и водой, в которой стоял букет ландышей.

Паслен сладко-горький — это полукустарник со стеблем длиной до 5 м. Цветки фиолетовые, собраны по 8-18 в поникающие соцветия. Ягоды ярко-красные, сочные, двухгнездовые, с многочисленными семенами. Цветет с мая до сентября. Распространен по всей территории страны. Ягоды и листья ядовиты. В народе их называют «волчья ягода».

 

8. Защитные вещества в плодах и ягодах

Арбутин. Накапливается в некоторых грушах северного сортимента. Действие мочегонное и дезинфицирующее; предупреждает ряд заболеваний почек, отеков легких, воспалений мочевого пузыря.

Вибурин. Содержится в ягодах садовых сладкоплодных и дикорастущих малин. Предупреждает внутренние кровоизлияния, повышает свертываемость крови. Полезен при гемофилии, язве желудка, маточных кровотечениях и других заболеваниях.

Амигдалин. Обнаружен в мякоти вишен, рябин, ароний, лавровишен. Нормализует деятельность сердца, дыхательного центра, состояние нервной системы.

Берберин. Отмечен в плодах барбарисов. Имеет желчегонное и противоопухолевое действие, предупреждает образование камней печени, холецистит.

Кумарины и оксикумарины. Содержатся в ирге, красной и белой смородине, малине черноплодной, вишне песчаной, крыжовнике, гранатах, инжире. Сильное противосвертывающее действие; предупреждает образование тромбов, закупорок и разрывов сосудов, внутренних кровоизлияний в коре головного мозга, сердечной мышце.

Фурокумарины. Цитрусовые, инжир. Противоопухолевое действие.

Тритерпеновые кислоты. Боярышники крупноплодные садовые и дикорастущие, рябины садовые, малины сладкоплодные, некоторые облепихи. Предупреждают аритмии, боли в сердце, нарушения коронарного кровообращения, гипотонию.

Сапонины. В ирге, красной смородине, жимолости съедобной, боярышниках, грушах мелкоплодных. Противовоспалительное действие, предупреждают склероз сосудов.

Вета-ситосперин. Провитамин Д, в организме человека переходит в витамин Д. Сильное противосклеротическое действие на стенки кровеносных сосудов. Содержится в грецком орехе, малине.

Схизандрины — в плодах лимонника. Оказывают сильное действие на центральную нервную систему, снимают усталость, повышают работоспособность, выносливость, кровяное давление у гипотоников.

Холин — в шиповнике, облепихе, лещине. Предупреждает кровоизлияния в почках, ожирение печени, повышает кровяное давление.

Бетаин — в плодах ирги, облепихи, жимолости сладкоплодной. Оказывает противоязвенное действие.

Серотонин — в облепихе, крыжовнике, рябине, инжире. Противоопухолевое действие препарата. Плоды клинически не проверены.

Хлорогеновая кислота — в барбарисах, грушах, айве, некоторых яблоках. Предупреждает ряд заболеваний почек и печени, укрепляет капилляры.

Салициловая кислота — в малине, вишне. Известное жаропонижающее и бактерицидное действие.

Витамин В6 — в жимолости съедобной, малине садовой, сливе, боярышнике, гранате. Оказывает профилактическое действие. Предупреждает нервные заболевания.

Витамин В9 — фолиевая кислота. В малине, вишне, землянике. Оказывает кроветворное действие, предупреждает и лечит малокровие, предупреждает некоторые формы белокровия.

Витамин Е (этекоферол) — в облепихе, рябине, шиповнике. Противосклеротическое действие, улучшает тонус мышц (предупреждает их дистрофию), нормализует половую деятельность, а также защитные действия организма.

Витамин K1 (фитохинол) — в рябине, черной смородине, винограде, некоторых яблоках. Нормализует свертываемость крови.

Витамин Р — в аронии, садовых рябинах, вишне, некоторых яблоках. Оказывает противогипертоническое и противосклеротическое действие, нормализует проницаемость кровеносных сосудов.

Бензойная кислота. В бруснике. Бактерицидное действие.

Каротин. В организме переходит в витамин А. Накапливается в шиповнике, облепихе, рябине, абрикосах, хурме, в яблоках некоторых сортов. Предупреждает А-гиповитаминоз, активизирует лейкоциты для борьбы с болезнетворными бактериями, предупреждает инфекции, особенно легочные.

Витамин В2 (рибофлавин). В сливе, алыче, абрикосе. Разнообразное профилактическое действие, например, нормализует состояние нервной системы человека, предупреждает неврозы, неврастении.

Витамин С (аскорбиновая кислота). Универсальное распространение в разных фруктах. Больше всего накапливается в шиповнике, некоторых сортах черной смородины, жимолости съедобной, землянике, облепихе. Нормализует проницаемость и эластичность стенок кровеносных сосудов (совместно с витамином Р), предупреждает склероз, простудные заболевания (грипп, воспаление легких), цингу.

 

9. Содержание витаминов в свежих ягодах

Среднее содержание витаминов (в мг %) в 100 г свежих ягод.

Примечание: при хранении и переработке ягод некоторые витамины в значительной мере разрушаются, в первую очередь это относится к витамину С.

 

10. Как получить 5 %-ный уксус

 

11. РЕЦЕПТЫ МАРИНАДНОЙ ЗАЛИВКИ

 

12. Содержание витаминов в свежих плодах И овощах

Среднее содержание витаминов (в мг %) в 100 г свежих плодов и овощей

Примечание: при хранении и переработке ягод некоторые витамины в значительной мере разрушаются, в первую очередь это относится к витамину С.

 

13. Количество калорий на 100 г продукта

 

14. Выход вина и расход сахара и водки при переработке 50 кг плодов и ягод

 

15. Потребное количество сахара и выход компота из 5 кг свежих ягод и плодов

 

16. Содержание бета-каротина в съедобной Части желто-зеленых овощных растений (мг на 100 г сырой массы)

В зависимости от возраста, условий работы и т. п. суточная потребность человека в бета-каротине составляет от 3 до 5 мг. Бета-каротином богаты, как известно, корнеплоды моркови, содержание бета-каротина в них колеблется от 4,5 до 22 мг, а у отдельных сортов достигает 37 мг на 100 г сырой массы.

В таблице представлены некоторые пряно-вкусовые и пряно-ароматические овощные растения с наиболее высоким уровнем накопления бета-каротина.

 

17. Автоклав домашний

Из маленького старого газового баллона (6) вверху вырежьте отверстие такого диаметра, чтобы в баллон можно было поставить трехлитровую стеклянную банку. После этого к отверстию приварите фланец (10, 8) и по размеру фланца сделайте металлическую крышку (9) — толщиной металла не менее 5 мм. В крышку вмонтируйте прибор для измерения давления внутри автоклава, он же будет служить термометром (1). Рядом с ним на крышке — штуцер для закачивания воздуха внутрь автоклава (3). Крышка скрепляется при помощи 8 болтов (2) с фланцем герметически, между крышкой и фланцем поставьте резиновую прокладку (4). К автоклаву приварите две ручки для удобной переноски всего приспособления (5). На дно автоклава кладется разборная деревянная решетка (7).

Консервировать в домашнем автоклаве можно все, что угодно: утку, кролика, гуся, курицу. Разрежьте тушку на кусочки, косточки можно не отделять, все это положите в кастрюлю, добавьте воды и поставьте на огонь, доведите до кипения, тщательно снимите пену, посолите по вкусу, потом выньте все мясо и разложите в подготовленные чистые стеклянные банки (емкостью 1 л, 0,65 л, 0,5 л — на ваше усмотрение). Предварительно на дно банок положите специи — 6-10 горошин перца, лавровый лист и т. д. Разложите все мясо по баночкам, залейте бульоном, в котором мясо начало кипеть, не доливая до краев 1 см. Закатайте металлическими крышками. Все баночки установите в автоклав в несколько рядов. В предлагаемый автоклав войдет 17 банок емкостью 0,65 л и 10 литровых. Потом налейте внутрь автоклава теплой воды таким образом, чтобы все банки были скрыты водой. Теплая вода нужна, чтобы погасить разницу температуры воды и бульона, находящегося в банках. После всего этого автоклав закройте крышкой с помощью болтов. Насосом от мотоцикла, машины закачайте внутрь баллона воздух. Давление должно быть 2 атмосферы. Поставьте автоклав на огонь, доведите давление до 4 атмосфер, после чего засеките время и при строгом контроле давления в 4 атмосферы держите автоклав на огне 1,5 ч. Если давление возрастет, огонь убавьте, упадет — прибавьте.

Затем снимите автоклав с огня и не открывайте до полного остывания (это очень важно). Когда автоклав остынет, постепенно открутите гайки с крышки, давление совсем упадет, откройте, достаньте банки, протрите насухо крышки, смажьте каким-нибудь жиром, чтобы при длительном хранении металлические крышки на банках не ржавели. Консервы, приготовленные таким способом, хранятся до двух лет, не теряя вкусовых качеств.

Таким же образом можно приготовить тушенку из свинины и говядины, только отделите кости. Можно приготовить и рыбные консервы.

Способ такой же, только в банки раскладывайте сырую рыбу, предварительно посолив. Залейте кипяченой водой с добавлением подсолнечного масла, специй, моркови, томатов и т. д. — по вкусу.

Компоты, варенья готовьте, залив в банки сахарный сироп, а время варки сократите до 1 ч.

 

18. Полезные советы

Старайтесь до минимума сократить время хранения сырья перед консервированием. В случае вынужденного хранения используйте прохладное помещение, иначе овощи, а особенно плоды могут быстро испортиться.

Лучшие консервы — из свежих, только что собранных плодов, ягод и овощей, не позднее чем через 1–2 ч после сбора. Посуда и инвентарь должны быть подготовлены заранее.

При сборе плодов, растущих на деревьях, например, яблок, груш, персиков, абрикосов нельзя сбивать или стряхивать их на землю, так как места ушибов быстро темнеют и с них чаще всего начинается порча плодов.

Плоды собирайте вручную, снимая каждый плод отдельно и аккуратно укладывая в корзину или решето.

Такие ягоды, как смородина, крыжовник, собирайте в мелкие корзины или решета. Очень осторожно собирайте садовую землянику и малину. При малейшем надавливании они повреждаются, поэтому каждую ягоду берите отдельно и укладывайте их тонким слоем в плоские решета или ящики. Если землянику и малину будете перебирать немедленно, их можно снимать без плодоножек, если же ягоды предстоит хотя бы несколько ч хранить или перевозить, оборвите каждую ягоду вместе с плодоножкой, так как в месте отрыва ее образуются маленькие повреждения, через которые вытекает сок, а внутрь могут проникнуть микробы. Это же условие соблюдайте при сборе вишни и черешни.

Ящики, корзины и решета для сбора ягод и плодов должны быть чистыми и сухими. Нельзя собирать ягоды в ящики, древесина которых издает какой-либо запах. Лучше всего дно и стенки ящиков и корзин выстилать чистой бумагой.

Для консервирования лучше брать небольшие банки — пол-литровые и литровые. В них быстрее заканчивается процесс стерилизации, а продукт получается более высокого качества.

Для кислых плодов и ягод, овощных маринадов используйте только лакированные крышки (желтого цвета). Крышки из полиэтилена применяйте лишь для банок с консервами, которые не требуют стерилизации (например, с вареньем, джемом, повидлом, сиропами, желе).

Если полиэтиленовая крышка с трудом снимается с банки, на нее нужно поставить небольшую кастрюльку с горячей водой. Через полминуты крышка размягчится и снимется без всякого усилия.

Если нужно герметично закрыть стеклянную банку с консервами, а подходящей крышки нет, возьмите целлофановую пленку. Кусок ее смочите водой, чтобы при высыхании она сильнее стягивалась, и крепко перевяжите горловину шпагатом.

Для консервирования плодово-ягодных соков, пюре и других разжиженных продуктов можно применять молочные бутылки емкостью 0,5 и 1 л. Лучше брать их с прямым, ровным дном. Если дно сильно вогнуто, то во время стерилизации бутылка может лопнуть.

Длительное хранение фруктовых и овощных соков очень удобно в бутылках с завинчивающимися крышками, если их сделать полностью герметичными с помощью резиновых прокладок.

Не используйте для хранения консервов банки, бутылки и другую посуду с трещинами, щербинками и иными дефектами.

Посуду, предназначенную для горячего розлива, после мытья прополощите и держите над паром, дайте стечь каплям воды и высушите в печи или духовке.

Металлические крышки с резиновыми кольцами мойте по отдельности, затем соберите и россыпью кладите в кастрюлю, залейте водой и кипятите на слабом огне 10–15 мин. До использования крышки храните не более 2 ч в той же кастрюле.

Во избежание трещин стеклотара при горячем розливе должна стоять на деревянной подставке или столе.

При горячем розливе удобны банки емкостью 2–3 л, так как в банках меньшей емкости из-за небольшого количества содержимого запас тепла недостаточен для полной пастеризации продукта.

Плоды и ягоды сначала вымойте, обсушите и лишь после этого удаляйте косточки, вырезайте семенные камеры и очищайте от кожицы.

Сиропа и ягод в варенье должно быть поровну. Излишек сиропа, точно так же, как и недостаток его, указывает на неправильную технологию приготовления варенья.

В компот из кислых фруктов требуется много сахара. Попробуйте добавить к нему щепотку соли — и компот станет еще вкуснее.

Яблоки следует сначала очистить от сердцевины, а затем уже от кожицы.

Лимоны сохраняют свежесть длительное время, если сложить их в стеклянную банку, залить холодной водой и менять эту воду ежедневно. Можно уложить лимоны в сухом месте так, чтобы они не касались друг друга, и выдержать 5–6 дней, пока корка их слегка не подсохнет. После этого уложить в стеклянную банку, накрыть крышкой и поместить в прохладное место. Сверху следует поместить более мягкие лимоны, чтобы употребить их раньше других. Лимоны, зарытые в муку, также хорошо сохраняются.

Вкус маслин улучшится, если держать их в растительном масле, добавив в него нарезанную зелень петрушки или ломтики лимона. Прежде чем поместить маслины в банку, залейте их кипящей водой и дайте остыть в ней.

Чтобы быстро приготовить творог, в кипящее молоко влейте равное количество кефира. Затем снимите кастрюлю с огня, образовавшуюся массу откиньте на салфетку из двух слоев марли, дайте стечь и положите под гнет. Из 1 л молочно-кефирной смеси получится 180 г творога.

В домашних условиях крахмал делают так. Картофель тщательно промойте, меняя воду не менее 3 раз, измельчите на терке и полученную кашицу быстро (иначе крахмал будет иметь грязноватый цвет) переложите в сито или решето на 2 слоя марли. Под сито поставьте миску — в нее крахмал стечет вместе с соковой водой. Оставшуюся на марле мезгу несколько раз промойте и отожмите. С осевшего крахмала слейте соковую воду, залейте его чистой водой. Когда он вновь осядет, слейте воду и осторожно снимите с поверхности крахмала верхний загрязненный слой. Промойте 3–4 раза. После этого крахмал высушите.

Сало имеет своеобразный привкус и запах, из-за чего многие хозяйки предпочитают все жарить на масле. Чтобы придать салу вкус масла, мелко нарежьте его, положите в кастрюлю и залейте молоком так, чтобы кусочки были только покрыты. Когда молоко хорошо прокипит, полученный жир процедите и храните в холодном месте.

Уксус является незаменимой приправой ко многим мясным блюдам и закускам, входит в состав некоторых соусов. Уксус можно ароматизировать, настаивая его на лимонной цедре, сельдерее, листьях черной смородины, липовом цвете, лавровом листе, антоновских яблоках, листьях эстрагона и т. д.

Чтобы уксус не портился, поставьте закупоренную бутылку в воду и прокипятите ее 20–30 мин. В этой же воде дайте ему остыть.

Горчица лучше сохраняется и не сохнет, если развести ее не водой, а молоком.

Если сок налит в бутылки, заверните их в бумагу или уберите в темное место, так как на свету витамин А разрушается.

Консервированный зеленый горошек подогрейте вместе с отваром, а затем отвар слейте.

Зелень петрушки, сельдерея, укропа нужно резать, а не рубить: тогда в ней сохранится больше ароматических и вкусовых веществ.

Овощи и фрукты рекомендуется хранить в нижних ящиках холодильника, под стеклом, в полиэтиленовом пакете.

Перед закладкой в кушанья сушеные пряные приправы — дикую мяту, петрушку, укроп, чабер, базилик и др. — нужно подержать 5-10 мин в горячей воде (в соотношении 1:2) — это поможет освежить цвет и улучшить аромат приправы.

Промыв зелень в большом количестве воды, нужно не сливать воду, а вынуть из нее зелень: тогда песок останется не на зелени, а на дне посуды.

Не выбрасывайте самую ценную часть капусты — кочерыжку: в ней содержится углеводов и витаминов больше, чем в листьях. Используйте кочерыжку при приготовлении различных салатов.

Баклажаны, предназначенные для приготовления икры, не рекомендуется пропускать через мясорубку.

Баклажанная икра будет вкуснее, если приготовить ее из печеных плодов.

Если сушеные грибы подержать несколько часов в молоке, в которое добавлено немного соли, они станут, как свежие.

Ягоды земляники для сохранения вкусовых качеств и аромата следует мыть с плодоножкой.

Цедра теряет горечь, если ее в течение 5 мин подержать в кипятке.

Чтобы лимон дал больше сока и стал ароматным, нужно погрузить его, перед тем как разрезать, на 5 мин в горячую воду.

Чтобы очищенные яблоки не потемнели на воздухе, нужно сложить их в полотняный мешочек, смоченный соленой водой (из расчета 1 ст. ложка соли на 1 л воды).

Творог нужно хранить в холодильнике в эмалированной кастрюле или миске, бросив туда несколько кусочков сахара.

Квашеную капусту, даже очень кислую, лучше не промывать, так как при этом теряются витамины и микроэлементы. Перед варкой ее следует отжать и добавить по вкусу сахар или свежую капусту.

В рассоле квашеной капусты столько же витамина С, сколько и в самой капусте.

Чтобы предохранить сыр от высыхания, нужно положить рядом с ним кусочек сахара и накрыть тарелкой.

Пересохший сыр можно подержать в молоке, и он снова станет мягким и свежим.

Чтобы очистить собранные ягоды от мусора, высыпьте их в большую наполненную водой емкость. Сразу же весь мусор всплывет, соберите его ситом или дуршлагом. Ягоды выньте из воды, минуту-другую дайте воде стечь и рассыпьте тонким слоем на полотнище. Ягоды сохнут быстро, приобретают прекрасный вид и прекрасно хранятся до переработки.

Сок красной смородины можно использовать при консервировании помидоров. Кисти спелых ягод положите в дуршлаг и несколько раз промойте их холодной водой. Не вынимая из дуршлага, опустите на 3–4 сек в кипящую воду. Из размягченных ягод выжмите сок, помещая их небольшими порциями в новую эластичную ткань, и затем, не нагревая сока, разлейте его в литровые банки. Закрыв полиэтиленовыми крышками, банки поставьте в холодильник. Сок смородины добавляйте в маринад — 0,5 стак. на трехлитровую банку.

Молоко лучше сохранять в фаянсовой, глиняной, стеклянной или эмалированной посуде, в холодном и темном месте. На ярком свету в нем разрушаются витамины, отчего снижается его полноценность.

Брусок масла для сохранности можно покрыть тонким слоем густого горячего сахарного сиропа. В результате образуется пленка, предохраняющая продукт от порчи. Прежде чем отрезать часть масла, пленку снимают ножом.

Сливочное масло даже в холодильнике после истечения известного времени теряет вкус. Чтобы вернуть ему свежесть, воткните в масло очищенную и промытую морковку и продержите ее 3–4 ч.

Не выбрасывайте сливочное масло, если оно в процессе хранения приобрело неприятный запах. Надо его подержать несколько часов в воде, добавив в нее 0,5 ч. ложки питьевой соды. Затем хорошенько ополоснуть чистой водой. Посторонний запах исчезнет.

Засаливать овощи можно в любой подручной таре. Для этого поместите в нее полиэтиленовый мешок или выстелите поверхность двумя-тремя слоями пленки.

Домашние соленья и компоты с успехом можно укупоривать воском (или очищенным парафином). Банки заполните и стерилизуйте, как обычно, охладите, а затем на поверхность содержимого вылейте слой растопленного воска толщиной около 2 см. Застывая, он образует герметичную крышку. Не нужны никакие машинки, крышки, а запас воска переходит из сезона в сезон. Такая укупорка исключает воздушную прослойку над продуктом и потому особенно надежна. От пыли горловину прикройте бумагой.

Сушить грибы на открытом воздухе можно целыми, делая косой надрез на ножке и зацепляя им за леску шляпками вниз. Так можно сушить даже слегка червивые грибы. Когда они начнут подсыхать, черви вылезут из них сами и попадают на землю.

Измельчить орехи для заготовок порой представляет проблему для хозяек. Ступка, в которой их обычно толкут, не очень подходит для этой цели. Гораздо удобнее воспользоваться двумя терками, которые располагаются горизонтально. На нижнюю положите ядра, а верхней их трите. Дело ускоряется во много раз.

Чтобы открыть стеклянную банку с завинчивающейся крышкой, требуется приложить немалую силу. Достаточно крышку опустить на несколько сек в миску с горячей водой, как она снимется без всякого усилия.

Использованные молочные пакеты из полиэтилена на бумажной основе хороши для хранения варенья из мелких ягод. Отмытый пакет простерилизуйте, надев его отверстием на носик чайника. Чтобы загерметизировать пакет, заполненный вареньем, достаточно прогладить утюгом носик пакета.

Во время варки повидла около таза с продуктом поставьте вентилятор. Струя воздуха, направляемая на поверхность, относит пар в сторону, в результате чего повидло быстрее уваривается, не разбрызгивается, почти не подгорает.

Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги — простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.

Маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой обдать грибы кипятком, выдержать в этой воде 5-10 мин, затем промыть холодной водой.

Чтобы маринад был светлым и прозрачным, надо во время варки снимать пену.

Сушеные грибы хорошо подержать несколько ч в подсоленном молоке — они станут, как свежие.

Сушеные лисички лучше развариваются, если в воду добавить немного питьевой соды.

Грибы, содержащие млечный сок, — волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгруздки, валуи и другие перед посолом отварите или вымочите, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. После отваривания их надо промыть холодной водой.

Если вы хотите приготовить салат из соленых и маринованных грибов, слейте рассол или маринад, а грибы переберите и промойте. Большие шляпки нарежьте ровными кусочками.

Нельзя употреблять в пищу даже слегка закисшие маринованные грибы.

Соленые грибы нельзя хранить в тепле и примораживать: в том и другом случае они темнеют и исправить ничего нельзя. А заплесневевшие грибы можно спасти, тщательно перебрав и промыв соленой водой, потом снова залив их свежим, более крепким маринадом или рассолом.

Сушеные грибы могут со временем отсыреть. Немедленно подсушите их в умеренно нагретой духовке или печке, иначе они начнут плесневеть и быстро испортятся. Долго (годами) хранить грибы не следует: вкус их ухудшается, пропадает аромат.

Крупные, но крепкие белые грибы, подберезовики, подосиновики лучше всего сушить. Мариновать их не стоит: при варке шляпки развариваются, распадаются на отдельные нити, маринад становится мутным, засоренным.

Чтобы грибы в маринаде не заплесневели, налейте сверху немножко растительного масла.

Сырые грибы плавают, сваренные оседают на дно.

При засолке и мариновании грибов не относитесь с пренебрежением к укропу. Смело кладите его, маринуя маслята, засаливая сыроежки, валуи. А вот грузди, рыжики, белянки, волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный грибной аромат приятнее укропного.

При засолке грибов не забывайте о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания и всякой порчи.

Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и дуба — аппетитную хрупкость и крепость.

С сыроежки легко снять кожицу, если предварительно обдать ее кипятком.

Лисички и валуи перед маринованием проварите в подсоленной воде 25 мин, откиньте на решето и промойте. Затем положите в кастрюлю, залейте необходимым количеством воды и уксуса, добавьте соль и отварите вторично.

Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде.

Маринованные грибы надо хранить в прохладном месте. В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего сделать новый маринад, проварить в нем грибы и, сложив в чистые банки, залить растительным маслом и накрыть бумагой.

Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Крошите лук (можно зеленый) лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.

Патиссоны — особый вид тыквы, но готовят их так же, как цветную капусту. Патиссоны используют только недозрелыми. Этот овощ хорошо консервировать в рассоле (7 % соли и 1 % уксусной кислоты) с добавлением петрушки и укропа.

Арбузы, когда они спелы, имеют блестящую корку и если по ним постучать, издают не глухой, а чистый звук. Арбузы следует хранить в закрытом помещении, на решетчатой полке в один ряд, хвостиками кверху, так, чтобы они не соприкасались, при плюсовой температуре, но не выше 5°.

Дыни следует хранить в подвешенном состоянии или, как арбузы, в один ряд на полках. Для хранения следует отбирать недозрелые дыни. Они дозревают в процессе хранения.

Томат-пасту не следует оставлять в открытой жестяной банке, ее перекладывают в стеклянную посуду и хранят при температуре от 0 до + 5°. Чтобы предохранить томат-пасту от плесени, ее сверху посыпают солью и заливают 10–20 г растительного масла.

Репчатый лук и чеснок лучше всего хранить в венках в прохладном сухом помещении. Перед закладкой на хранение чеснок и лук следует хорошо просушить. Замерзший лук можно употреблять в пищу — его вкусовые качества сохраняются. Чтобы лук разморозился, его на 3 ч кладут в холодную воду. Начатая луковица останется свежей, если положить ее срезом на тарелочку, посыпанную солью.

Редьку можно сохранить в течение всей зимы во влажном песке. Наиболее острая — белая редька конической формы, менее острая — круглая черная редька.

Чтобы овощи, засоленные в открытой посуде, не плесневели, поверх них положите наструганный хрен.

Петрушку и сельдерей (коренья) можно сохранить в течение 4 мес. Уложите их в ящик, пересыпьте сухим песком и поставьте в темное прохладное место.

Пряные корнеплоды (петрушка, сельдерей), заготавливаемые впрок, вначале тщательно промойте холодной водой, затем очистите от поверхностного слоя, пропитанного запахом земли, нарежьте соломкой (вдоль, а не поперек, только мелкие корни нарезайте поперек). Чем тоньше и мельче нарезаны корни, тем быстрее и лучше они сушатся. Сушить корни лучше всего на солнце, рассыпав на полотне. Только когда корни хорошо высохнут (при этом они не должны крошиться в порошок при стирании), просушите их дополнительно в остывающей печи, но ни в коем случае не подогревайте в духовке. Сушка длится обычно неделю.

Можно сушить отваренные корни петрушки и сельдерея — они хорошо сохраняют вкус и внешний вид. Вареные овощи нашинкуйте, рассыпьте тонким слоем на полотне или фанере и подсушите на воздухе, время от времени перемешивая. Подсушенные овощи положите на листы слоем 1–2 см и сушите в духовом шкафу или печи при 60° 5–6 ч. В процессе сушки несколько раз перемешайте. В начале сушки дверцы в течение 15 мин должны быть приоткрыты.

Маринованный репчатый лук используют для винегретов, на гарнир к сельди, к холодной отварной рыбе и мясу.

Высушенные корни, стебли, листья помещайте в стеклянные банки с плотно завинчивающейся крышкой. В таком состоянии они могут храниться до трех лет, не теряя полезных свойств. При этом стекло банок должно быть темным, а сами банки с пряностями храните в темном шкафу, ибо от света пряности разрушаются так же, как от доступа воздуха и влаги.

Если пряная трава высушена по всем правилам и хранится в герметически закрытой, предварительно хорошо просушенной стеклянной посуде, то уже после трех недель хранения у нее развивается сильный аромат — она, что называется, настаивается. Поэтому доставать траву из банки следует быстро, а крышку закрывать плотно, иначе весь аромат весьма скоро пропадет. При аккуратном хранении пряности способны сохранять свои свойства несколько лет.

Смеси пряностей также заготавливают впрок и хранят в молотом виде в стеклянной посуде. Необходимо, чтобы помол всех частей смеси был одинаковым, а также чтобы все компоненты смеси были хорошо высушены.

Для копчения мяса и мясопродуктов старайтесь использовать дрова и опилки лиственных пород: дуба, бука, березы, ольхи, очищенные от коры. Превосходные по качеству копченые изделия получаются при использовании древесины засохших плодовых деревьев (яблоневых, вишневых, абрикосовых и др.). Чтобы получить особо ароматные копченые продукты, к горящим дровам добавьте можжевельник с ягодами, сосновые иглы и шишки, пахучую траву (шалфей, мяту, тимьян, полынь и др.).

Для копчения нельзя употреблять дрова сосновых пород (ель, сосна), которые придают копченостям неприятный смолистый запах и темный цвет.

Ниже приведена оценка наиболее распространенных пород древесины по результатам копчения мясопродуктов (породы расположены по убывающей технологической ценности).

Не следует использовать сырые дрова. Однако если дрова и опилки очень сухие, то во избежание чрезмерного пламени опилки следует увлажнить.