Энциклопедия домашнего консервирования

Иванов С. А.

II. Овощные разносолы

 

 

Баклажаны

Баклажаны, или, по-народному, синенькие, из того же ботанического семейства, что и помидоры и картофель — из семейства пасленовых. Освоены людьми еще в древности. И сегодня они пользуются большим спросом населения за свои высокие вкусовые качества. Вот некоторые рецепты домашнего использования баклажанов.

1. БАКЛАЖАНЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ДЛЯ ИКРЫ. Отберите зрелые, плотные темно-фиолетового цвета баклажаны. Вымойте их и испеките на железном листе или на сковородке с крышкой. После этого очистите их от кожицы, удалите плодоножки и уложите горячими в подготовленные банки (на 1,5 см ниже края банки). В пол-литровую банку положите 450–470 г баклажанов, добавьте 1 ч. ложку соли и 1,5 ст. ложки 5 %-ного уксуса. Наполненные банки накройте крышками, поставьте в кастрюлю с подогретой до 60° водой и стерилизуйте в кипящей воде пол-литровые банки 60–70 мин, литровые — 70–75 мин, после чего банки укупорьте. Можно в баклажаны добавить красные резаные помидоры и печеный перец. В пол-литровую банку положите 1 помидор средней величины, разрезанный на 4–6 частей, и 4–5 печеных перцев. Затем банки до уровня плечиков заполните баклажанами, добавьте 1,5 ст. ложки 5 %-ного уксуса и 1 ч. ложку соли.

Полученный полуфабрикат используйте для приготовления баклажанной икры. Для этого содержимое банки выложите на тарелку или блюдо, измельчите ножом, добавьте по вкусу мелко нарезанный репчатый лук, молотый черный перец и заправьте 2 ст. ложками подсолнечного масла.

2. БАКЛАЖАНЫ ПЕЧЕНЫЕ. Испеките баклажаны в духовке, очистите кожуру. Очищенные баклажаны сложите в подготовленные банки, на дне которых — несколько долек чеснока, лавровый лист, перец горошком. Залейте баклажаны томатом (на 1 л томата — 1 ст ложка соли с верхом). Стерилизуйте 10 мин.

3. БАКЛАЖАНЫ СОЛЕНЫЕ. Порежьте неочищенные баклажаны кружочками толщиной 2 см, обжарьте в растительном масле до готовности (пока не подрумянятся), нарубите на деревянном кружке чеснок, нарежьте зеленый выпотрошенный перец, покрошите укроп и петрушку. В банку все это сложите в следующем порядке: сначала зелень укропа и петрушки, затем кружочки баклажанов, чеснок, ломтики перца и ломтики спелых, но твердых помидоров, далее — зелень, баклажаны, чеснок, перец, помидоры. Повторяйте, пока не наполнится банка. Слои уплотните деревянной ложкой. Стерилизуйте 15 мин с момента закипания. Закручивайте крышки и постепенно остужайте банки. Консервы готовы. Уксус сюда не добавляется.

4. БАКЛАЖАНЫ «ФОНДЮ». Нарежьте вымытые баклажаны кружочками, обжарьте в подсолнечном масле с двух сторон до румяного цвета. В мисочке приготовьте толченый чеснок с солью и зеленью петрушки. Каждый кружок с двух сторон обмакните в приготовленной смеси и складывайте в банки слоями. Сверху залейте подсолнечным маслом, закройте пластмассовыми крышками. Поставьте в прохладное темное место.

5. БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ. Подберите небольшие баклажаны. Отрежьте у них плодоножки и сделайте 3–4 горизонтальных разреза — не до конца. Посолите разрезы, отожмите сок, промойте в холодной воде. На 3 мин погрузите в кипяток, подсоленный по вкусу. Когда баклажаны остынут, наполните их смесью из нашинкованной моркови, сельдерея, петрушки, чеснока, горошин перца, раскладывая эту смесь между разрезами. Хорошо прижмите разрезы и обвяжите каждый баклажан стеблями сельдерея — чтобы начинка не выступала наружу. Баклажаны уложите в подготовленные банки (трехлитровые или больше) и залейте маринадом (3 л воды, 3 л уксуса, 500 г соли). Закройте банки пластмассовыми крышками, поставьте в прохладное темное место.

6. БАКЛАЖАНЫ В РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ. Молодые свежие баклажаны вымойте, отрежьте плодоножки вместе с частью плода и частями бланшируйте в кипящей воде, посоленной из расчета 50 г соли на 1 л воды. Достав и отцедив от воды, баклажаны нарежьте кружками толщиной 2 см, которые затем жарьте в горячем растительном масле 10 мин. Достав из масла, посыпьте баклажаны молотым черным перцем. Поджаренные баклажаны положите в банки емкостью 400 мл, чередуя с кружками лука, моркови, кусочками сельдерея и измельченной петрушки. Залейте маслом, в котором жарились. Банки сразу же укупорьте герметически и стерилизуйте 15 мин.

На 5 кг баклажанов необходимо 200 г лука, 400 г моркови и 200 г корней сельдерея, 3 пучка петрушки и 800 мл растительного масла.

7. ИКРА БАКЛАЖАННАЯ. В широком мелком сосуде подогрейте 200 мл растительного масла и, когда над ним появится пар, положите мелко нарезанный лук. Когда лук станет золотистого цвета (ни в коем случае нельзя его пережаривать), добавьте мелко нарезанных спелых помидоров. Сосуд закройте крышкой, продолжайте тушить помидоры на слабом огне, временами помешивая. Затем одновременно добавьте к ним нарезанные мелкими кубиками баклажаны вместе с кожицей, мелко нарезанный сладкий перец, из которого удалите семена, и натертые на крупной терке яблоки. Все это размешайте и еще потушите на слабом огне, часто помешивая. Когда баклажаны станут мягкими, крышку сдвиньте, чтобы испарялась лишняя вода.

Вместе с баклажанами положите и стручок жгучего перца (целым), однако следите при помешивании, чтобы он не лопнул. Во время тушения он придает приятный слабожгучий вкус.

Икра должна вариться равномерно на слабом огне до необходимой густоты. В конце варки добавьте молотый черный перец и сахар. Икру кипящей разлейте в банки, которые сразу же укупорьте герметически и стерилизуйте 20 мин.

Икру можно хранить и не стерилизуя, если она сильно загустеет.

На 1 кг баклажанов необходимо: 500 г сладкого перца, 500 г репчатого лука, 1 кг хорошо поспевших помидоров, 150 г яблок, 1 ч. ложка сахара и соль по вкусу.

8. ИКРА БАКЛАЖАННАЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ. Баклажаны помойте, очистите от кожицы, нарежьте крупной соломкой, посолите, помешайте, дайте полежать 30 мин, руками отожмите сок, заправьте растительным маслом и в глубокой посуде, помешивая, отварите до мягкости. Репчатый лук нарежьте соломкой, морковь натрите на крупной терке, добавьте молотый перец и зелень петрушки, смешайте и обжарьте. Помидоры помойте, ошпарьте кипятком, очистите от кожицы, нарежьте и отварите в отдельной посуде.

Все овощи сложите в одну посудину, перемешайте, посолите, добавьте перец и сахар (можно и без него) и тушите 5-10 мин. Горячую массу разложите в чистые банки, накройте крышками, пастеризуйте банки с овощами в горячей воде 30–40 мин (в зависимости от емкости банок), сразу же закатайте крышками и поставьте банки вверх дном для охлаждения.

На 1 кг баклажанов возьмите 350 г помидоров, по 200 г моркови и лука, 100 г растительного масла, 120 г зелени петрушки. Соль, перец и сахар — по вкусу.

9. БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ, КВАШЕНЫЕ. Плоды помойте, удалите плодоножки, сделайте сквозной надрез по длине, отступив от концов на 2–3 см, варите в соленой воде (30 г соли на 1 л воды) в течение 30–40 мин. Затем плоды выньте из кастрюли, отожмите при помощи груза излишнюю воду, начините фаршем, перевяжите черешками листа сельдерея, выдержанными 10–15 мин в кипятке, или светлой ниткой, плотно уложите в банки, пересыпая каждый слой измельченным чесноком, и завяжите горлышко банки марлей.

На третий день после начала молочно-кислого брожения банки залейте прокипяченным и охлажденным растительным маслом, поставьте на хранение в холодное помещение (при температуре не выше 8-10° они хранятся 5–6 мес.).

Приготовление фарша: морковь, белые коренья (петрушка, пастернак) очистите, помойте, нарежьте соломкой и потушите в растительном масле до полуготовности. Репчатый лук очистите, нарежьте пластинками и обжарьте в растительном масле. Белые коренья, лук, нарезанную зелень петрушки и сельдерея смешайте, посолите (40 г соли на 1 кг фарша), охладите и используйте для начинки баклажанов.

На трехлитровую банку возьмите 2,3 кг баклажанов, 500 г моркови, по 100 г белых кореньев и репчатого лука, 5–8 зубков чеснока, 50–70 г зелени петрушки и сельдерея (по вкусу), 200 г растительного масла.

10. БАКЛАЖАНЫ СОЛЕНЫЕ.

Плоды бланшируйте в кипящем 5 %-ном рассоле 3–5 мин, затем охладите в холодной воде, отожмите воду, надрежьте вдоль. Внутрь положите размельченный с солью чеснок, зелень сельдерея и лавровый лист, плотно уложите в тару и залейте кипяченым и охлажденным 7 %-ным рассолом. Накройте крышкой, выдержите для брожения 5 дней в помещении с температурой 18–25°, после чего храните в холодном помещении с температурой не выше 8°. Перед подачей на стол нарежьте кусочками и заправьте растительным маслом.

На 10 кг баклажанов возьмите 200–250 г чеснока, 50 г соли, 5 г лаврового листа, по 5 л 5- и 7 %-ного рассола, зелень сельдерея по вкусу (можно и без нее).

11. БАКЛАЖАНЫ МАРИНОВАННЫЕ. Плоды вымойте, срежьте плодоножки, разрежьте вдоль и кипятите 2–3 мин в 10 %-ном рассоле (100 г соли на 1 л воды). Затем плоды выньте, охладите, отожмите излишек воды, оставляя их на 15–20 ч под гнетом, после чего начините фаршем, сложите в банки и залейте 6 %-ным виноградным уксусом. Через 4–5 дней баклажаны доходят до готовности. Для длительного хранения банки с баклажанами стерилизуйте и закатывайте крышками.

Приготовление фарша: чеснок очистите от кожицы, размельчите с солью (50 г на 1 кг чеснока), добавьте измельченный сладкий перец, морковь, петрушку, мяту, острый перец, кинзу и перемешайте.

На 1 кг баклажанов возьмите 100 г моркови, столько же чеснока и столько же сладкого перца, 50 г соли, по 20 г мяты, петрушки и кинзы (состав зелени по вкусу), 300 г 6 %-ного виноградного уксуса.

12. ЗАКУСКА БАКЛАЖАННАЯ. В равных пропорциях возьмите лук, морковь, сладкий перец, все это нашинкуйте, пережарьте на подсолнечном масле, добавьте мелко нарезанные очищенные сырые баклажаны. После чего смесь тушите, добавьте натертых на терке помидоров. Соль и молотый перец кладите по вкусу. Баклажанную закуску закатайте, положив в горячие стерилизованные банки. Желательно на сутки емкости укутать в одеяло.

13. БАКЛАЖАНЫ С ПОМИДОРАМИ И ЧЕСНОКОМ. 1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 600 г чеснока, 200 г растительного масла.

Целые баклажаны очистите и варите 10–15 мин в подсоленной воде до полуготовности. Затем выньте из воды и остудите. Остывшие баклажаны нарежьте кружочками, посыпьте перцем и обжарьте до готовности. Чеснок растолките, помидоры нарежьте кружочками. Положите на каждый кружочек баклажана чеснок и кружок помидоров, затем сложите в литровые банки, плотно утрамбовав. Банки залейте оставшимся от жарения баклажанов маслом. Положите лавровый лист, перец горошком и 0,5 ч. ложки уксуса, накройте крышкой и простерилизуйте 25 мин. Затем банки закатайте крышками.

14. БАКЛАЖАНЫ — «ГРИБОЧКИ». На 5 кг баклажанов сделайте сироп: 5 л воды, 1 стак. соли, 0,5 л уксуса.

Баклажаны нарежьте кубиками и опустите в кипящую воду. Кипятите 3–4 мин, затем отцедите и положите в кипящее подсолнечное масло — 0,5 л на 5 кг. Кипятите 2–3 мин. Добавьте перекрученный чеснок — 2–3 головки и 2–3 шт. перца горького, красного. Перемешайте все и закройте. Можно в горячие «грибочки» добавить чеснок и перец, но не варить, только нужно сбрызнуть уксусом.

 

ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ

Зеленый горошек можно использовать круглый год. Летом — в свежем виде, зимой — в консервированном. По калорийности он в 1,5–2 раза превосходит другие овощи и картофель.

15. ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ. 1 вариант. Состав заливки: на 1 л воды по 0,5 ч. ложки сахара и соли.

Вылущенный из стручков горошек тщательно промойте, залейте холодной водой, добавьте соль и сахар, доведите до кипения и варите 30 мин. Отделите горох на дуршлаге, плотно уложите его в банки. Жидкость, в которой варился горох, процедите через несколько слоев марли, подогрейте и разлейте в банки с горохом. Стерилизуйте в кипящей воде 30–40 мин.

2 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 30–40 г соли, 15 г сахара, 0,2–0,25 л уксуса 6 %-ного.

Горошек молочной спелости вымойте в холодной воде, положите в эмалированную кастрюлю и залейте холодной водой. На среднем огне доведите до кипения и кипятите 15–20 мин. Горячий горошек разложите в стерильные банки, залейте приготовленной кипящей заливкой и укупорьте. Храните в холодильнике.

3 вариант. В кипящей воде растворите соль из расчета 1,5 ст. ложки на 1 л. Горошек молочной спелости опустите в дуршлаге в кипящую воду на 10 мин. Затем ложкой вычерпайте горох, разложите его в стеклянные стерильные банки, доверху залейте кипящим рассолом и укупорьте крышками с зажимом.

16. ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ СОЛЕНЫЙ. 1 вариант. 1 кг зеленых зерен горошка, 1 л воды, 300 г соли.

Вылущенный из стручков сладкий зеленый горошек проварите 6–8 мин. в соленой воде (20 г соли на 1 л воды), охладите в холодной воде, обсушите. Подготовленный горошек смешайте с солью, уложите в банки, залейте кипящей водой и укупорьте полиэтиленовыми крышками. Храните в холодильнике.

2 вариант. 1 кг зеленых зерен горошка, 120 г соли.

Состав заливки: на 1 л воды 250 г соли.

Вылущенный из зеленых стручков горошек тщательно вымойте. Подготовленные зерна смешайте с солью и плотно уложите в банки. В горячей воде растворите соль, доведите до кипения, профильтруйте через несколько слоев марли. Горячей заливкой заполните банки с горошком, на поверхность положите деревянные кружки, чтобы горошек был покрыт жидкостью, закройте полиэтиленовыми крышками и храните в холодном месте.

17. ГОРОШЕК КОНСЕРВИРОВАННЫЙ. Вылущенный горошек промойте, бланшируйте 1–2 мин, затем высыпьте в подготовленные стеклянные банки емкостью 0,5 л и залейте рассолом, содержащим 2 % соли и 3 % сахара. Банки накройте металлическими крышками, которые крепите зажимами, чтобы они не слетели во время кипячения, и поставьте в кастрюлю с рассолом той же концентрации, что и в банках с горошком. Это делается для того, чтобы сахар и другие вещества не выщелачивались из горошка. Уровень рассола в кастрюле должен быть на 2–3 см выше крышек банок. Кастрюлю поставьте на огонь. Когда вода закипит, огонь уменьшите и варите на слабом огне 1,5–2 ч. Если рассол в кастрюле выкипел, долейте его кипятком.

После этого банки осторожно выньте и герметически закатайте ручной закаточной машинкой.

18. ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ СУШЕНЫЙ. Насыпанный в сетку горох опустите в бак (кастрюлю) с кипящей водой для бланширования (1–2 мин). После этого горох охладите и промойте в холодной воде, затем снова опустите в кипящую воду на 1–2 мин. После вторичной бланшировки горошек рассыпьте тонким слоем в темном месте на полотно или бумагу для провяливания и подсыхания. Провяленный горошек высыпьте на сито и сушите в духовом шкафу при 60–70°. При низкой температуре горошек может заплесневеть, а при более высокой вздуется и полопается. В духовке горошек должен находиться около 12–14 ч, затем его выньте и охладите в темном месте, через 8-10 ч опять ставьте в печь для просушивания. После первой подсушки горох прикатайте доской или положите под гнет. Сушеный зеленый горошек бархатистый, имеет матовый темно-зеленый цвет. Из 4 кг свежего горошка получают 1 кг сушеного. Хранится он в мешке долгое время.

Перед употреблением сушеный горошек залейте кипятком (3–4 части на 1 весовую часть горошка). После набухания готовьте из него блюда, как из свежего.

19. СТРУЧКИ ГОРОХА ИЛИ ФАСОЛИ СОЛЕНЫЕ. Залейте рассолом нежные стручки-лопатки с недоразвитыми зернами, не превышающими размера пшеничного зерна. Стручки гороха солите целыми, а фасоль шинкуйте.

Стручки протрите полотенцем (но не мойте), отделите стебельки и волокнистые нити, обрежьте с обоих концов, чтобы скорее просолились, а более старые нашинкуйте и солите в стеклянных банках. Для этого стручки положите рядами и пересыпьте мелкой солью — 1 стак. на ведро стручков. Закройте, перевязав целлофаном. Посоленные таким образом стручки хорошо сохраняются всю зиму и почти не теряют вкуса. Перед употреблением их вымачивайте в воде.

 

КАБАЧКИ И ПАТИССОНЫ

Это ближайшие родственники тыквы. А она, как известно, представляет собой тропическую лиану, весьма требовательную к теплу, влаге и плодородию почвы. Эти овощи хороши вареные, жареные, тушеные. Любители оригинальных закусок пробуют — и небезуспешно — их солить и мариновать.

20. СОЛЕНИЕ И МАРИНОВАНИЕ КАБАЧКОВ И ПАТИССОНОВ. Зеленцы кабачков (и их разновидности — цуккини) и патиссонов можно солить и мариновать. При соленье приготовьте 7 %-ный рассол, добавляя на 1 л воды 70 г соли, 10 г 80 %-ной уксусной кислоты или 100 г 9 %-ного уксуса.

Маринад готовьте так: на 1 л воды возьмите 50 г сахара, 60 г соли, 15 г 80 %-ной уксусной эссенции или 140 г 9 %-ного столового уксуса. Специи применяйте те же, что и для огурцов, то есть укроп, чеснок, корни и листья хрена, а также листья смородины (или вишни), горький стручковый перец, эстрагон. Плоды патиссона солите и маринуйте целыми, а кабачки — кружочками или дольками. При переработке кожу с зеленцов не снимайте. Консервируйте эти овощи раздельно или в смеси с огурцами, помидорами и перцем.

21. ИКРА КАБАЧКОВАЯ. Кабачки разрежьте на кружки и обжарьте в масле, затем мелко нарубите. Отдельно обжарьте лук и помидоры. Обжаренные овощи тщательно перемешайте, добавьте соль и горький молотый перец по вкусу. Смесь нагрейте в кастрюле до кипения. Расфасуйте в горячем виде по банкам и стерилизуйте: пол-литровые — 75 мин, литровые — 100 мин.

Для приготовления 1 кг кабачковой икры возьмите кабачков — 500 г, помидоров красных — 300 г, лука репчатого — 200 г.

22. КАБАЧКИ ПО-МЕЛИТОПОЛЬСКИ. 1 кг кабачков, 7-18 г листьев хрена, 20 г укропа, 7-10 г листьев петрушки или сельдерея, 1 г листьев мяты, 2–3 зубчика чеснока, 1 стручок горького перца.

Состав заливки: на 1 л воды 25 г (2,5 ч. ложки) соли, 0,5 стакана 9 %-ного уксуса.

Свежие молодые кабачки вымойте, обрежьте концы, нарежьте кусочками толщиной 2–2,5 см. Подготовьте зелень и пряности: укроп нарежьте кусочками длиной до 5 см. Стручковый перец разрежьте вдоль на несколько частей. Половину зелени и пряностей положите на дно банок. Заполните банки нарезанными кабачками, сверху положите остальные приправы. Залейте банки горячим маринадом и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 5 мин, литровые — 6–8, трехлитровые — 12–15.

23. КАБАЧКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ. 500–600 г кабачков, 220–300 г томатного соуса, 220–280 г овощного фарша, 120 г подсолнечного масла.

Для приготовления овощного фарша: 1,8 кг моркови, 220 г репчатого лука, 80 г кореньев пастернака, 40 г кореньев петрушки, 40 г кореньев сельдерея, 30 г зелени петрушки, по 15 г зелени укропа и сельдерея, 40 г соли.

Кабачки вымойте, обрежьте концы. Нарежьте кабачки кружками толщиной 2–2,5 см и обжарьте в подсолнечном масле до золотистого цвета.

Подготовьте овощной фарш. Морковь и коренья пастернака, петрушки и сельдерея тщательно вымойте, обрежьте головки и корешки, соскоблите кожицу. Очищенную морковь нарежьте лапшой толщиной 5–7 мм, белые коренья нарежьте кружками толщиной 4–5 мм. Лук очистите и нарежьте кольцами или пластинками. Нарезанные овощи обжарьте в растительном масле по отдельности. Охлажденные овощи смешайте, добавьте к ним мелко нарезанную зелень и соль.

Обжаренные кабачки и овощной фарш уложите в банки слоями. Заполненные банки залейте заранее приготовленным томатным соусом (см. соответствующий рецепт). Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 90 мин, литровые — 120 мин.

24. КАБАЧКИ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ КУСОЧКАМИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ. 350 г кабачков, 350 г томатного соуса, 300 г овощного фарша.

Кабачки вымойте, обрежьте концы. Нарежьте кабачки кубиками (2–2,5 см), бланшируйте 3–5 мин в кипящей воде и охладите в холодной воде. Смешайте кабачки с овощным фаршем (см. предыдущий рецепт) и уложите в банки. Залейте заранее приготовленным томатным соусом (см. соответствующий рецепт). Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 90 мин, литровые — 120 мин.

25. КАБАЧКИ ВЯЛЕНЫЕ. 1 вариант. Пригодны плоды всех сортов. Молодые кабачки вымойте, обрежьте с двух концов, зерна не удаляйте, нарежьте кружочками толщиной 20 мм либо секторами толщиной 25 мм. Зрелые плоды также вымойте, разрежьте вдоль на две части, очистите от кожуры, удалите зерна, разрежьте на кусочки 40–50×25×25 мм. Сахарный песок берите дважды — по 160 г на 1 кг. Выдерживайте плоды также дважды по 15 ч при 18–20° и дважды слейте сок. Готовьте сироп из расчета 200 г сахара и 300 г воды на 1 кг. В сиропе выдерживайте 6–7 мин при 85°. После слива сиропа массу подвяльте в духовке 25 мин при 85° и дважды — по 30 мин при 65–70°, в сите держите 4–6 ч при 30°. Для выравнивания влажности требуется 4–5 дней. В целом процесс аналогичен вялению ревеня. Влажность вяленых кабачков — 22–23 %.

2 вариант. Подготовка плодов и весь процесс вяления, как в 1-м варианте. Но для отделения сока возьмите 300 г сахарного песка на 1 кг и массу выдерживайте 65 ч при 3–5°.

26. КОМПОТ ИЗ КАБАЧКОВ.

Средней величины кабачок очистите от кожуры и сердцевины. Нарежьте небольшими кусочками. Положите в глубокую кастрюлю. Долейте 2 л воды и поставьте варить. Когда вода закипит, добавьте 3 шт. гвоздики. Снимите с огня, добавьте 0,5 ч. ложки уксусной эссенции. Разлейте по банкам, закатайте, стерилизуйте. Компот готов. Он имеет вкус ананаса.

27. КОМПОТ ИЗ КАБАЧКОВ И АЛЫЧИ. Возьмите зрелые кабачки средних размеров, очистите их от кожуры и разрежьте на 4 части, ложкой выдолбите сердцевину, а оставшуюся мякоть разрежьте на кубики в 1 см. В приготовленные банки положите алычу, лучше желтую (от красной портится цвет кабачков), сверху положите кабачки и залейте кипящим сиропом (200 г сахара на 1 л воды). Накройте крышками, дайте постоять до полного остывания (желательно накрыть чем-нибудь теплым), затем сироп слейте. Прокипятите его и снова залейте, банки сразу же закатайте.

28. ВАРЕНЬЕ ИЗ КАБАЧКОВ.

1 вариант. Попробуйте этот рецепт, не пожалеете! Это варенье можно назвать ананасовым, апельсиновым, но не кабачковым…

В посуде для варки варенья разведите 1 кг песка и 0,5 стак. воды. Сварите сироп и положите в него кабачки — очищенные от кожуры и семечек, порезанные на кубики. После того, как закипит, добавьте 1 лимон, нарезанный очень мелко (вместе с кожурой), и варите 45 мин. Лимон можно положить и ближе к концу варки. Храните, как любое другое варенье.

2 вариант. Сварите сахарный сироп, добавив в него клюквы, брусники или смородины. Затем всыпайте нарезанный кубиками кабачок, варите до прозрачности, но не переварите. Идет для начинки сладких пирожков, можно подавать к чаю.

29. ВАРЕНЬЕ «ЗЕРНИСТОЕ» ИЗ КАБАЧКОВ. В ягодный сироп всыпайте пропущенный через мясорубку кабачок и варите до готовности. При варке добавьте лимонную цедру для аромата.

30. ПАТИССОНЫ С ОВОЩАМИ. На дно трехлитровой банки, нагретой и просушенной, положите 2–3 гвоздики, немного корицы, 3 лавровых листика, 3 горошины черного перца, 0,25 ч. ложки лимонной кислоты, 4 огурчика. Затем треть банки заполните молодыми крепкими патиссонами (диаметром не более 7 см) вперемешку со стручками сладкого перца, укропом, чесноком, листьями черной смородины, дуба, вишни. Сверху уложите розовые, небольшие по размеру, помидоры. Все это залейте горячим рассолом и стерилизуйте 25 мин. Затем банки закатайте.

Для рассола: вода — 1 л, соль — 35 г, сахар — 50 г, уксус — 1 ч. ложка.

31. ПАТИССОНЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ. Плоды диаметром до 8 см помойте, удалите остаток цветка и плодоножки, 3–5 мин бланшируйте и охладите. В банку положите нарезанную зелень, патиссоны и залейте горячим маринадом. Банки накройте крышками, простерилизуйте 10 мин, закатайте и охладите.

На литровую банку: патиссоны — 610 г, укроп — 12 г, перец горький — 1 стручок, чеснок — 3 зубка, лавровый лист, немного листьев хрена, сельдерея, петрушки, вишни. Для маринада: вода — 400–430 г, соль — 30–35 г, 5 %-ный уксус — 30–35 г.

32. ПАТИССОНЫ СОЛЕНЫЕ.

Патиссоны нарежьте (маленькие оставьте целыми), сложите в банки, сверху положите 2–3 сладких перца и специи — 5 горошин душистого, 10 горошин черного, стручок горького перца, 2–3 лавровых листа, несколько веточек молодого укропа, вымытого и просушенного.

Рассол вскипятите, остудите до теплого. Залейте содержимое банки (с верхом) и стерилизуйте 20–25 мин.

Надо иметь в виду, что вода для стерилизации в начале должна быть обязательно той же температуры, что и рассол в банке, иначе от неравномерного нагрева банка может лопнуть.

Для рассола: вода — 3 л, соль — 100–120 г, сахар-150 г, 9 %-ный уксус — 400 г, специи.

 

КАПУСТА

Ее по праву можно назвать королевой среди овощей. Регулярно потребляя капусту свежую, квашеную или тушеную, во щах, в борщах, голубцах, солянках и как гарнир к мясным и рыбным блюдам, люди постоянно пользуются ее целебными свойствами, оздоравливающими организм.

33. КАПУСТА КВАШЕНАЯ. Для квашения используйте поздние сорта капусты с плотными неповрежденными кочанами, у которых вырежьте кочерыжку, удалите верхние зеленые, грубые и порченые листья. Затем кочаны мелко шинкуйте или рубите в деревянном корыте специальной сечкой. Между рубленой или шинкованной капустой можно класть слои целых кочанов или половинок, которые зимой в том же виде подают к столу как гарнир. При квашении в капусту добавьте морковь (примерно 5-10 % веса капусты). Морковь вымойте, вычистите, ополосните и нарежьте тонкими кружочками или лапшой. По желанию можете добавить тмин, целые яблоки, а также клюкву или бруснику. Ягод следует брать не более 1,5–2 % от веса капусты. Соли берут 1,5–2,5 % от веса капусты.

1 вариант. На дно хорошо промытой и прошпаренной кадушки или бочки вначале положите слой свежих целых капустных листьев. Затем отдельными порциями уложите измельченную капусту, перемешанную с морковью и солью. Каждый слой толщиной 3–5 см уплотните деревянной трамбовкой. Так заполняйте бочку доверху, окончательно утрамбуйте, чтобы сверху осталось незаполненное пространство в 7-10 см. Далее уложите 2–3 слоя чистых капустных листьев, накройте белой, плотной, хорошо прокипяченной тканью, положите чистый деревянный круг, а на него груз (промытые и прошпаренные камни). Как груз можно использовать эмалированную кастрюлю или ведро с водой. На кадушку емкостью около 100 кг положите груз весом примерно 10–15 кг, на более мелкую тару — до 20 % веса капусты. Груз должен так прижимать круг и капусту, чтобы по верху круга выступал рассол.

В первые дни брожения объем капусты несколько увеличивается из-за образующихся газов и если тара будет слишком полной, капустный сок может вылиться через край, и в дальнейшем его не хватит. Чтобы выпустить газ из внутренних слоев капусты, ее в нескольких местах проколите чистой тонкой деревянной палкой.

В первый период брожения образуется пена, а на круге или верхних стенках кадки может появиться плесень. Тогда борта тары протрите сухой чистой тканью, пропитанной 20 %-ным раствором поваренной соли, а подгнетный круг и ткань, которая лежит под ним, снимите, промойте и обдайте кипятком. Груз также обмойте чистой водой и все снова уложите на место.

Брожение капусты при комнатной температуре длится примерно 1–1,5 недели. При более низких температурах (поздней осенью) оно может затянуться до месяца и более. После окончания брожения капусту храните при температуре 0–2° на леднике или в холодном подвале. Если капусту хранят при более высокой температуре, то весь сахар будет сброжен на молочную кислоту, капуста приобретет повышенную кислотность. Кроме того, при повышенной температуре хранения на поверхности капусты может образоваться пленка из плесени, которая придает несвойственный ей вкус и запах.

Рекомендуются следующие рецепты квашения шинкованной или рубленой капусты (10 кг подготовленной капусты).

1: 200 г соли, 500 г моркови, 10 г тмина или 5 г лаврового листа;.

2: 250 г соли, 350 г клюквы или брусники;

3: 250 г соли, 350 г моркови, 900 г яблок.

2 вариант. Нарезанную капусту сложите в таз, пересыпьте солью и сахаром в равном количестве по вкусу, положите горошки черного перца, шинкованную морковь, все тщательно перемешайте. После этого массу перетрите руками, пока не выступит сок. Сложите капусту в ведро или в бак, хорошенько уплотните, в слой массы вставьте дольки помидоров (можно кусочки хлеба для закисания). И так слой за слоем, пока не заполните емкость. Деревянный кружок и каменный гнет, положенные наверх, довершают дело. Емкость прикройте пленкой и поставьте на кухне. Через два дня гнет и кружок снимите, веселкой проткните капусту до дна, чтоб вышел воздух. Когда капуста заквасится, немедленно переложите ее в трехлитровые банки, закройте их полиэтиленовыми крышками и поставьте в холодное место (холодильник). Капуста получается вкусная, красивая, хрустящая.

34. КАПУСТА, КВАШЕННАЯ В БАНКАХ. Капусту нашинкуйте, сложите во вместительную посуду и посолите. Перемешайте рукой, пока капуста не размякнет. Плотно уложите в банки, чередуя нашинкованную капусту цельными листьями, которые потом пойдут на голубцы. Сверху прижмите двумя положенными крест-накрест дощечками и уложите гнет. Через несколько ч, когда заквашенная капуста осядет, можно добавить еще свежей, предварительно посолив ее. Таким образом вся капуста будет покрыта пущенным ею соком. В случае надобности прибавьте немного рассола (30 г соли на 1 л воды). Накройте пергаментной бумагой или целлофаном и поставьте в теплое место для скисания. Готовую капусту храните в холодильнике.

35. КАПУСТА, КВАШЕННАЯ КОЧАНАМИ. Отберите наиболее плотные кочаны, очистите их от зеленых или поврежденных листьев. Наружную часть кочерыжки срежьте, а внутреннюю надрубите ножом крест-накрест. Подготовленные кочаны уложите плотно рядами в бочку, прикройте промятыми зелеными листьями, сверху положите деревянный кружок с небольшим гнетом и залейте 6 %-ным рассолом (на каждые 10 л воды положите 600 г соли). Кочанную капусту храните при тех же условиях, что и шинкованную.

Кочанную капусту можно заквашивать вместе с шинкованной или рубленой. В этом случае кочаны в целом виде или разрезанные пополам уложите в бочку, переслаивая шинкованной или рубленой капустой слоем в 15–20 см. Одновременно добавляйте соль (1,2 кг на 50 кг капусты).

Рассолом такую капусту не заливайте, так как в достаточном количестве выделяется естественный сок.

36. КАПУСТА КРАСНОКОЧАННАЯ, КОНСЕРВИРОВАННАЯ СО СЛИВАМИ. Капусту мелко нашинкуйте, пробланшируйте 1–2 мин в кипящей воде. Сливу отберите крепкую, спелую. На одной из сторон плода сделайте небольшой надрез. Бланшируйте в кипятке 1 мин. Соотношение капусты и сливы 5:1.

Залейте маринад на четверть банки, положите 5 горошин черного перца, 5 шт. гвоздики, корицу на кончике ножа, затем капусту и сливы, все предварительно перемешайте. Пол-литровые банки стерилизуйте 12 мин, литровые — 15 мин.

Заливка: на 1 л воды — 200 г сахара, 80 г соли. Смесь вскипятите, затем добавьте 200 г 9 %-ного уксуса.

37. КАПУСТА ЦВЕТНАЯ С МОРКОВЬЮ. Цветную капусту очистите и разберите на соцветия. Морковь очистите и нарежьте звездочками. На дно банки положите виноградные листья, ботву сельдерея и немного укропа, сверху уложите цветную капусту и морковь и прикройте ботвой сельдерея и укропом. Вскипятите рассол (на 1 л воды 50 г соли), положите несколько горошин перца и дайте немного остыть. Залейте банки рассолом, накройте крышками или пергаментной бумагой. Храните в прохладном месте.

38. КАПУСТА КРАСНОКОЧАННАЯ МАРИНОВАННАЯ. Капусту нашинкуйте полосками по 5–6 мм, 3 мин бланшируйте в кипящей воде. Заливку готовьте из 1 л воды, 200 г сахара, 80 г соли, 200 г 9-10 %-ного уксуса. Банки прогрейте при слабом кипении воды в бачке: пол-литровые — 10–12 мин, литровые — 13–15 мин.

На литровую банку консервов расходуется: бланшированной капусты — 800 г, сахара — 50 г, соли 20 г, уксуса 9-10 %-ного — 50 г, черного перца горошком и гвоздики — по 4–5 шт. и корицы кусковой — 2–3 г.

39. ГОЛУБЦЫ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ. Небольшие кочанчики квашеной капусты ошпарьте и варите 2 мин. Разделите листья и бланшируйте. Фарш: капусту мелко нашинкуйте, болгарский перец, если он сохранился до этого времени, мелко порежьте. Если перца нет, посыпьте молотые семена перца. Добавьте немного чеснока, мелко нарезанный корень любого пряного растения и соль: на 1 кг смеси 15 г. Все перемешайте и пассеруйте в кипящем подсолнечном масле 1 мин, или бланшируйте 2 мин. Отожмите и заверните в листья ошпаренной капусты. Голубцы плотно уложите в банку, положите груз, залейте квасом или соком свеклы. Голубцы становятся темно-розовыми. К употреблению готовы через 3–5 дней. Для длительного хранения держите на холоде.

40. СОК КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ. Сок квашеной капусты берите из емкости в момент, когда заготовка благодаря молочной кислоте начнет приобретать приятный кисловатый привкус. Процесс заквашивания обычно проходит при температуре 18–24°. Сок (рассол) отделите от нормально сброженной капусты, налейте в стеклянную банку, прикройте крышкой и дайте отстояться в холодном месте 2 ч. После этого отделите его от осадка, быстро подогрейте в эмалированной кастрюле до 80° и тут же разлейте в бутылки или банки, после чего пастеризуйте. Сок хорошего качества должен содержать 1,5–1,8 % поваренной соли и 1,4 % молочной кислоты, поэтому при засоле капусты больше 1,8 % соли класть не рекомендуется.

41. КАПУСТА ЦВЕТНАЯ СОЛЕНАЯ. Отделите каждый стебелек, срежьте с них верхнюю кожицу и сложите в банки или маленькие кадушки (только не сосновые), залейте кипятком, накройте тотчас крышкой: через полчаса откиньте на решето. Когда вода стечет и капуста обсохнет, сложите ее опять в кадушку, залейте, процеживая сквозь салфетку, кипяченой соленой водой так, чтобы на ней могло держаться сырое яйцо (т. е. на 3–4 стак. воды 1 стак. соли). Не накрывайте, пока вода не остынет. Когда же остынет, прикройте кружком, прижмите гнетом. В теплое время держите на льду, а зимой в подвале. Перед употреблением цветную капусту вымачивайте в чистой воде, меняя ее, а потом варите в большом количестве воды.

42. КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ, КВАШЕННАЯ С МОЖЖЕВЕЛЬНИКОМ. 10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 100 г сушеных ягод можжевельника, 200–250 г соли.

Сушеные ягоды можжевельника содержат в 10 раз больше сахаров, чем капуста. Добавленные в капусту при квашении ягоды можжевельника придают ей приятный специфический запах и вкус.

Готовьте квашеную капусту обычным способом (см. соответствующий рецепт), семена (ягоды) можжевельника добавляйте при укладке капусты в тару.

43. КАПУСТА, ПАСТЕРИЗОВАННАЯ ПО-МОСКОВСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 20–30 г соли и 20–30 г сахара.

Капусту и морковь измельчите, смешайте и плотно уложите в стеклянные банки (из расчета 800 г овощей на литровую банку). Соль и сахар растворите в кипящей воде и сразу же залейте рассолом. Содержимое банок пастеризуйте при 85–90°: литровые банки 40 мин, двух- и трехлитровые — 50 мин.

44. КАПУСТА-ПРОВАНСАЛЬ.

1 вариант. 700 г квашеной кочанной капусты, 140 г маринованной сливы, вишни или других плодов, 60 г подсолнечного или оливкового масла, 40 г заливки из-под маринованных плодов, 60 г сахара.

Капусту-провансаль готовьте по мере надобности, поскольку она не хранится более 2–3 суток.

Кочан квашеной капусты нарежьте кусочками размером 2×2,5 см, пересыпьте сахаром, добавьте маринадную заливку, плоды, растительное масло и тщательно перемешайте.

2 вариант. 800 г квашеной кочанной капусты, 40 г клюквы или брусники, 50 г сахара, 50 г растительного масла.

Готовьте по предыдущему рецепту.

3 вариант. 830 г квашеной кочанной капусты, 30 г томат-пюре, 40 г клюквы или брусники, 50 г сахара, 50 г растительного масла.

Готовьте по 1-му варианту.

45. КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ ПАРЕНАЯ И КВАШЕНАЯ. 10 кг капусты, 300 г моркови, 25 г семян укропа или тмина, 200–250 г соли.

Нашинкованную капусту выложите в эмалированный таз и равномерно полейте кипятком так, чтобы вся капуста была покрыта водой. Через 3–5 мин воду слейте, а капусту смешайте с измельченной морковью, укропом или тмином, солью. Выложите капусту в подготовленную тару, уплотняя руками. Далее, готовьте обычным способом (см. соответствующий рецепт).

Пареная капуста квасится быстрее, кроме того, в ней нет горечи, присущей обычно квашеной капусте. Она рекомендуется для употребления в свежем виде. Однако такая капуста не может долго храниться.

46. КАПУСТА КРАСНОКОЧАННАЯ КВАШЕНАЯ. 10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г лука, 25 г семян тмина или укропа, 200 г соли.

Твердые и кислые яблоки разрежьте, удалите кожицу и сердцевину, нарежьте соломкой. Лук очистите и нарежьте полосками. Капусту нашинкуйте, руками перетрите с солью и смешайте с яблоками, луком, тмином или укропом. Уложите в посуду, уплотняя. Далее поступайте, как с белокочанной капустой (см. соответствующий рецепт).

47. КАПУСТА САВОЙСКАЯ КВАШЕНАЯ. 10 кг капусты, 1 кг клюквы, 200 г зелени укропа, 20 г соли.

Капусту нашинкуйте, руками перетрите с солью. Клюкву переберите, тщательно вымойте. Зелень укропа мелко нарежьте. Все компоненты перемешайте и плотно уложите в тару. Далее поступайте, как с белокочанной капустой (см. соответствующий рецепт).

48. КАПУСТА ЦВЕТНАЯ КВАШЕНАЯ. Состав заливки: на 1 л воды 50 г соли, 3 г лимонной кислоты.

Головки цветной капусты тщательно вымойте, очистите от листьев, разрежьте на соцветия 3–5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшируйте 3–4 мин в кипящей воде, подкисленной или подсоленной (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и остудите в холодной. (Бланшированная капуста в дальнейшем не буреет). Плотно уложите капусту в подготовленную тару и залейте холодным рассолом. Сверху накройте холстом или марлей, положите деревянный кружок и гнет. Держите при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), перенесите капусту в холодное место.

49. КАПУСТА САВОЙСКАЯ МАРИНОВАННАЯ. 1 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 0,3 л уксуса 9 %-ного, 60 г сахара, 40–70 г соли.

На литровую банку 5–8 горошин черного перца.

Кочаны очистите от кроющих листьев, нашинкуйте. Если капуста горчит, запарьте ее. Подготовленную капусту плотно уложите в посуду и залейте холодным маринадом. Заполненные банки закройте полиэтиленовыми крышками и поставьте в холодное место. Через неделю капуста готова к употреблению.

2 вариант. 1 кг капусты, 30 г соли. Состав заливки: на 1 л воды 0,3 л уксуса 9 %-ного, 60 г сахара, 40–70 г соли.

На литровую банку 5–8 горошин черного перца.

Капусту очистите, нашинкуйте, руками перетрите с солью, плотно уложите в банки и поместите в холодное место на несколько ч. Затем капусту выньте, отожмите сок, а отжатую капусту вновь уложите в банки и залейте холодным маринадом. Закройте полиэтиленовыми крышками и храните в холодном месте.

50. КАПУСТА КОЛЬРАБИ ПАСТЕРИЗОВАННАЯ. Состав заливки: на 1 л воды 25 г соли, 2–3 г лимонной кислоты.

Для консервирования используйте стеблеплоды ранних сортов (диаметром 5-10 см) и поздних сортов (диаметром 20 см). Мякоть должна быть белая, сочная, неволокнистая.

Стеблеплоды тщательно вымойте, очистите и нарежьте крупными кубиками (3–4 см). Кубики бланшируйте 3–5 мин в кипящей воде, воду отцедите, кольраби уложите в банки по плечики. Горячей заливкой заполните банки с капустой и пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 30 мин, литровые — 40 мин. Через сутки пастеризацию повторите, сократив ее на 10 мин.

51. КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ МАРИНОВАННАЯ. Состав заливки: на 1 л воды 0,3 л уксуса 9 %-ного, 60 г сахара, 40–70 г соли, 0,5 г черного перца.

Брюссельскую капусту очистите от листьев, отрежьте стебельки. Разрежьте капусту на четыре части. Можно нашинковать. Подготовленную капусту плотно уложите в банки по плечики, залейте горячим маринадом и пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 20 мин, литровые и двухлитровые — 25 мин.

52. КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ СУШЕНАЯ. Обрежьте от стебля головки, снимите с них верхние кроющие листья, вырежьте кочерыжки, вымойте капусту (мелкие головки сушите целиком, крупные разрежьте пополам). Подготовленную капусту бланшируйте 1–3 мин в кипящей воде, охладите в холодной и обсушите. Затем разложите на ситах и сушите при 60°.

53. КАПУСТА КОЛЬРАБИ СУШЕНАЯ. Наряду с пастеризацией сушка — единственный способ сохранения кольраби.

Стеблеплоды кольраби тщательно вымойте, очистите от кожицы и затем разрежьте на тонкие полоски. Бланшируйте 2–4 мин, охладите в холодной воде и обсушите. Разложите на ситах и сушите при 60–75°.

Сушеная кольраби — прекрасная добавка к овощным супам. Сушеную кольраби храните в плотно закрытых банках в темном месте.

54. КАПУСТА РУБЛЕНАЯ КИСЛАЯ. Капусту срежьте до кочерыжек, изрубите как можно мельче, ссыпьте в большую кадку, дно которой посыпьте ржаной мукой, положите ломоть ржаного хлеба и, пересыпая солью из расчета 600 г на 20 кг подготовленной капусты, спустите в погреб, чтобы капуста во время сильных морозов не замерзла.

Недели через четыре капуста закиснет, то есть будет готова к употреблению. Верхний слой рекомендуется снять.

55. КАПУСТА КОЧАННАЯ КИСЛАЯ. Отберите белые и крепкие кочаны, вырежьте кочерыжки, положите на дно кадки и засыпьте рубленой капустой. Дальше все делайте, как в предыдущем рецепте.

56. КАПУСТА, КВАШЕННАЯ С КРАСНОЙ СВЕКЛОЙ. Готовить эту капусту несложно. Удобно для этой цели использовать эмалированное ведро.

Овощи вымойте и очистите. У капусты удалите кочерыжки и разрежьте на куски приблизительно по 200–300 г. Чеснок и петрушку мелко нарежьте, хрен натрите на терке, свеклу нарежьте крупными кубиками. Все овощи плотно уложите в эмалированное ведро и залейте теплым рассолом, накройте и положите груз. Оставьте ведро на двое суток при температуре 18°, затем перенесите в более прохладное место. Спустя неделю капуста будет готова. Получается она красивого малинового цвета. Храните в прохладном месте.

8 кг капусты, 100 г чеснока, 100 г хрена, 50-100 г зелени петрушки, 300 г свеклы, 3–4 стручка перца.

Для рассола: 4 л воды, по 200 г соли и сахара.

57. КАПУСТА КВАШЕНАЯ, ШИНКОВАННАЯ С МОРКОВЬЮ И СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ. Капусту нашинкуйте. Морковь, сладкий зеленый и красный перец, корень сельдерея с листьями нарежьте тонкими полосками и добавьте пучок зелени петрушки. Овощи смешайте, добавьте соль (по 250 г соли на 10 кг овощей), хорошо размешайте и выдержите 1–2 ч, чтобы они хорошо пропитались солью и ароматом петрушки и сельдерея. Затем смесь плотно уложите в банки, помещая между рядами горошины черного перца и лавровый лист, покройте целыми капустными листьями. Смесь должна быть покрыта выделившимся соком. По окончании брожения посуду хорошо накройте и перевяжите куском нейлона. Перебродившую смесь храните в холодном месте.

Капуста — 10 кг, морковь — 3 кг, сладкий перец — 2 кг.

58. КАПУСТА, КВАШЕННАЯ ПО-АРМЯНСКИ. Для ее приготовления потребуется чеснок, свежая красно-оранжевого цвета морковь, коренья сельдерея, петрушки и кинзы с ботвой (всего 1,5–2 кг), перец горький, свежий стручками, зеленого или красного цвета, листья вишни, свекла столовая свежая сорта Египетская, пряности — душистый перец горошком, лавровый лист, корица.

Кочаны очистите от загрязненных покровных листьев, обмойте проточной водой и разрежьте на 2–4 части. Головки чеснока разделите на дольки и на 1,5–2 ч замочите в теплой воде, затем очистите. Морковь очистите и нарежьте кружочками толщиной 3–4 мм. Перец горький очистите от семян и плодоножки, корни сельдерея, петрушки и кинзы вместе с поверхностными зелеными листьями (ботвой) разрежьте вдоль на 2–4 части. Листья вишни тщательно промойте проточной водой, свеклу очистите и нарежьте тонкими пластинами.

Бочку на 2/3 заполните капустой и другими овощами и залейте маринадом. Для его приготовления в кипяченую воду положите пряности — душистый перец, лавровый лист, корицу и соль.

На дно хорошо выпаренной и высушенной бочки емкостью 75-100 л уложите чистые, промытые листья капусты и вишни. Затем плотно уложите рядами разрезанные пополам или на четыре части кочаны, между рядами разместите равное количество чеснока, пастернака, петрушки и кинзы вместе с ботвой, кружочки моркови, пластинки свеклы, стручки горького перца. Верхний слой овощей закройте чистыми капустными листьями, а затем марлей или чистой полотняной тряпочкой. Все это накройте тщательно вымытым деревянным кружком, на который положите груз, вес которого должен составлять не менее 10 % от общей массы уложенных овощей (5–6 кг). Затем осторожно влейте остуженный маринад. Он должен закрывать овощи на 4–5 см. Бочку с овощами нужно выдержать 4–5 суток при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место.

Через 1,5–2 мес. капуста будет готова к употреблению. Квасить капусту по этому рецепту лучше всего в октябре-ноябре, когда наступит похолодание.

На 60 кг капусты 1,1 кг чеснока, 5.5 кг моркови, 25 стручков горького перца, 1 кг свеклы, 5 г перца душистого горошком, 10–15 лавровых листьев, 1,5 г корицы, 1,4–1.6 кг соли.

59. КАПУСТА КВАШЕНАЯ ОСТРАЯ. Квасить можно среднеранние и поздние сорта. Кочаны должны быть свежими, крепкими, зрелыми, плотными, без трещин.

Кочаны очистите от загрязненных и поврежденных покровных листьев, части кочерыжек обмойте проточной водой и разрежьте на четыре части. Отдельно приготовьте небольшие емкости с солью, красным молотым жгучим перцем и мелко нарезанным чесноком.

Берите по четвертинке кочана, раздвигайте листья, посыпайте их солью, перцем, чесноком и усиленно мните до появления сока. Капусту можно также нафаршировать натертой или мелко нашинкованной соломкой морковью.

Подготовленные кочаны плотно уложите в эмалированное ведро или кастрюлю, не оставляя больших пустот, и прижмите гнетом.

Если капуста была не очень сочной и выступивший сок не покрыл кочаны, залейте ее слабым рассолом (в 10 л воды растворите 200–300 г поваренной соли, доведите жидкость до кипения, процедите и охладите).

60. КАПУСТА «СЕРАЯ». В России издавна практикуется квашение верхних зеленых листьев. В них содержится значительно больше витаминов, минеральных солей и других полезных веществ, чем в белых листьях. Квашение зеленых листьев ничем не отличается от традиционного способа квашения капусты, только требуется более тщательно промыть их в проточной воде. Из квашеных зеленых листьев, или, как их называют в народе «серой» капусты, получаются очень вкусные щи.

61. САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ. Состав, краснокочанная капуста, 0,5 л воды, 0,5 л 9 %-ного уксуса, 20 г соли, 80 г сахарного песка, несколько зерен черного и душистого перца и 1 ч. ложка тмина.

Капусту очистите от верхних листьев, промойте и тонко нашинкуйте. Немного посолите, посыпьте тмином, перемешайте и дайте улежаться. Воду, уксус, соль, сахар, черный и душистый перец вскипятите. Улежавшуюся капусту отожмите и положите в банки. Залейте охлажденным рассолом, банки завяжите и поставьте в холодное и темное помещение.

62. КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ С ОВОЩАМИ. 0,5 кг капусты, 0,5 кг зеленого сладкого очищенного перца, 200 г лука, 1 кг зеленых помидоров, 250 г воды, 250 г 8 %-ного уксуса, 150 г сахара, 20 г соли и 1 ч. ложка горчичного семени.

Все овощи очистите, промойте и пропустите через мясорубку. Овощное пюре посолите, добавьте сахар, соль, воду, уксус, горчичное семя, перемешайте на умеренном огне и тушите 30 мин. Загустевшее овощное пюре разлейте в маленькие банки, покройте двойным слоем целлофана, завяжите и поставьте в холодное и темное помещение.

63. КАПУСТА КОЛЬРАБИ С ОВОЩАМИ. По 250 г: кольраби, моркови, зеленого сладкого перца, лука, сельдерея, по 40 г соли и сахара, 1 ч. ложка тмина и немного укропа.

Промытые свежие овощи очистите и нашинкуйте. Добавьте соль, сахар, тмин и все перемешайте. В банку положите мытый укроп и овощи, смешанные с солью, сахаром и тмином. Сверху положите груз и поставьте овощи для квашения в теплое помещение. После окончания квашения овощи переставьте в холодное место.

64. КАПУСТА ЦВЕТНАЯ «ДЕЛИКАТЕС». Капуста цветная — 1,2 кг, томаты красные-1,2 кг, растительное масло — 0,2 кг, сахар — 0,1 кг, соль — 60 г, чеснок — 80 г, перец болгарский — 200 г, зелень петрушки — 200 г, уксус 9 %-ный — 120 г.

Капусту разберите на соцветия, отварите в течение 4 мин в подсоленной воде. Остудите. Помидоры пропустите через мясорубку, добавьте уксус, масло, соль, сахар, измельченный чеснок, петрушку, перец. Все доведите до кипения. Осторожно опустите туда отварную капусту. На медленном огне проварите 10–15 мин.

Горячую массу разложите по банкам, немедленно закатайте крышками.

65. СОК КАПУСТНЫЙ. Сок из капусты, как правило, получают за счет квашения белокочанной капусты. Квасят его по обычной технологии. Затем образовавшийся сок сцедите в стерилизованную эмалированную, стеклянную или деревянную посуду. Выдержите 3–5 ч до осветления. Когда сок станет прозрачным, его осторожно процедите через двойной слой марли или фланель, подогрейте до 70–80° и разлейте в банки, бутыли.

Уменьшить кисловатый вкус капустного сока можно, добавив небольшое количество сахарного сиропа. Пастеризацию банок, бутылей с капустным соком проводите в течение 25–30 мин при 80°. После этого банки закупорьте. Храните сок в темном прохладном месте.

Так же готовьте сок из свежей капусты. Только имейте в виду, что период осветления длится здесь 12–14 ч. Добавляйте в этот сок не только сахарный сироп, но и небольшое количество (15–20 %) других ароматных соков (лимона, например). Стерилизуйте сок 10–15 мин в кипящей воде.

66. СОК ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С САХАРОМ. Отожмите сок из полностью сквашенной капусты. Такой сок содержит много кислот и соли, но в нем почти нет сахара. Для улучшения вкуса добавьте воду (от 100 до 500 мл на 1 л сока) и сахар (20–40 г на 1 л разведенного сока). Разлейте сок в банки или бутылки, укупорьте и храните при температуре близкой к 0°.

67. СОК ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ ПАСТЕРИЗОВАННЫЙ.

Сок из белокочанной или краснокочанной капусты разлейте в банки и пастеризуйте при 75°: пол-литровые банки 10 мин, литровые и двухлитровые — 15 мин.

Пастеризованный сок теряет многие вкусовые качества, но сохраняет лечебные и диетические свойства.

68. СОК КАПУСТНО-СВЕКОЛЬНЫЙ ПАСТЕРИЗОВАННЫЙ. Корнеплоды столовой свеклы тщательно вымойте, соскоблите кожицу и измельчите на терке. На 1 кг свекольной массы добавьте 15 г соли, перемешайте и выдержите 1–2 ч, после чего отожмите сок. На 1 л полученного сока добавьте 5–7 г лимонной кислоты. Сок из столовой свеклы смешайте с соком квашеной капусты в соотношении 1:1 или 1:2. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки или бутылки 15 мин, литровые и двухлитровые — 20–25 мин.

69. СОК КАПУСТНО-СВЕКОЛЬНЫЙ. Извлеките сок из квашеной капусты и столовой свеклы. Смешайте их в соотношении 1:1 или 1:2. Такие соки хорошо дополняют друг друга по вкусу и цвету.

Капустно-свекольный сок может храниться длительное время при температуре около 0° в закрытой посуде.

70. СОК КАПУСТНО-СЕЛЬДЕРЕЙНЫЙ. Корнеплоды сельдерея вымойте, очистите, измельчите на терке и отожмите сок. Из квашеной капусты и квашеной свеклы извлеките сок и смешайте с соком сельдерея в соотношении 2:2:1 или 1:1:1. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые и двухлитровые — 20–25 мин.

71. СОК КАПУСТНО-КЛЮКВЕННЫЙ. Одну часть свежеотжатого клюквенного сока смешайте с 2–3 частями сока из квашеной капусты и 2–3 частями сока из квашеной столовой свеклы. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки или солнечного масла, 2 ст. ложки соли. Все вскипятите и варите 5–7 мин в маринаде овощи.

75. КАПУСТА КВАШЕНАЯ, ФАРШИРОВАННАЯ ЯБЛОКАМИ.

Очистите кочаны капусты от зеленых и негодных листьев. В просторном баке или кастрюле вскипятите воду, в которую поочередно на 2–3 мин опускайте кочаны. Вынув их из кипящей воды, положите на стол кочерыжками вниз.

Яблоки (лучше антоновские) очистите от кожицы, удалите семенные коробки и нарежьте тонкими ломтиками. Чтобы ломтики не потемнели, яблоки лучше резать непосредственно перед фаршированием кочана.

Остывший кочан разберите на листья, но не отрывайте их. Между листьями уложите ломтики яблок, кочан обожмите и обвяжите суровой ниткой. Подготовленные таким образом кочаны уложите в кадушку, дно которой присыпьте рубленой капустой. Каждый слой кочанов просолите и переложите слоем рубленой капусты и яблок. Верхний слой кочанов засыпьте рубленой капустой и накройте большими капустными листьями. Далее квасьте обычным способом.

76. КАПУСТА КВАШЕНАЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ. Квашеную капусту выгрузите из бочки или кадки, тщательно просмотрите и удалите зеленые части листьев, а также грубые куски от кочерыжки. Рассол соберите в отдельную посуду. При консервировании соотношение капусты и рассола должно быть не менее чем 3:1. Поэтому сока из бочки берите больше или добавьте к нему 2 %-ный раствор соли.

В пол-литровые банки сначала залейте капустный рассол (0,5 стак.), затем уложите капусту в банки до уровня плечиков. Банки накройте крышками, стерилизуйте: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин. Укупорьте.

77. КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ. Капусту подготовьте, как обычно: удалите кочерыжку и верхние листья, нашинкуйте узкими полосками шириной 5–6 мм, затем капусту бланшируйте в кипящей воде в течение 1 мин и охладите в холодной. Предварительно приготовьте заливку: на 1 л воды — 125 г сахара, 100 г поваренной соли, а в конце кипячения добавьте 250 г 5 %-ного уксуса. В пол-литровую банку влейте 100 г (0,5 стак.) горячей заливки. Заложите бланшированную белокочанную капусту до плечиков так, чтобы рассол был на уровне капусты. По желанию в капусту можно добавить щепотку тмина.

При консервировании краснокочанной капусты в пол-литровую банку поместите 100 г заливки капусты до уровня плечиков, 2–3 шт. гвоздики и немного корицы. По желанию 20 % капусты можно заменить сливой.

После этого стерилизуйте пол-литровые банки 10–12 мин, литровые — 13–15 мин.

78. САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ. Капусту очистите от верхних листьев, разрежьте кочан на 4 части, вырежьте кочерыжку и нашинкуйте. Соленые огурцы хорошего качества (без отделяющихся семян) промойте, плотно уложите в банки и залейте горячим рассолом (на 1 л воды — 60 г соли и 40 г сахара). Очень хорошо половину этой заливки заменить огуречным рассолом, тогда соли нужно меньше (20 г). Банки накройте крышками и стерилизуйте: пол-литровые банки 10–12 мин, литровые — 13–15 мин, после чего их укупорьте, встряхните и охладите на воздухе.

В пол-литровую банку вмещается 225 г капусты, 150 г соленых огурцов и 125 г заливки. Часть капусты можно заменить морковью или яблоками, но количество соленых огурцов уменьшать нельзя.

79. САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ. Квашеную капусту переберите, очистите. Морковь очистите и нашинкуйте на крупной терке. Из яблок удалите семенное гнездо, после чего нашинкуйте. Капусту, морковь и яблоки смешайте, плотно уложите в банки и залейте горячим рассолом (на 1 л воды — 40 г соли и 40 г сахара). Затем банки накройте крышками и стерилизуйте: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин.

На пол-литровую банку возьмите примерно 200 г квашеной капусты и по 90-100 г моркови и яблок.

80. ЩИ ИЗ КАПУСТЫ БЕЛОКОЧАННОЙ. У квашеной капусты удалите зеленые и грубые части листьев, а если капуста очень кислая, отожмите или половину ее замените свежей капустой. Морковь и белый корень (петрушка, сельдерей) тщательно вымойте, вырежьте поврежденные части корнеплодов, срежьте концы и варите 20–25 мин, потом охладите водой, вычистите, нарежьте соломкой. Лук репчатый, чеснок и зелень очистите, ополосните и мелко нашинкуйте. Капусту, корнеплоды, лук, чеснок и зелень поместите в кастрюлю, залейте горячей водой и кипятите 5–6 мин. Затем смесь разложите в банки и стерилизуйте: пол-литровые банки 12–14 мин, литровые — 15–18 мин. После этого банки укупорьте как обычно.

Расход подготовленного сырья и продуктов на пол-литровую банку: капусты квашеной — 225 г, моркови — 45 г, лука репчатого — 45, белого корня (петрушка, сельдерей) — 30, зелени петрушки и сельдерея — 10, чеснока — 5, томатной пасты — 10 г, 3–4 горького перца, 1 лавровый лист.

Приготовление щей из консервов. К готовому мясному бульону добавьте содержимое пол-литровой банки консервированных щей и 20–30 мин варите на слабом огне Перед окончанием варки в щи можно добавить мучную заправку (0,5 ст. ложки), а также тушеный лук и мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. Перед подачей на стол щи заправьте сметаной.

81. КАПУСТА, МАРИНОВАННАЯ ПО-ГРУЗИНСКИ. 1 кг белокочанной капусты, 200 г столовой свеклы, 200 г сельдерея, 100 г зелени эстрагона, чабера, базилика, мяты и укропа, 7 зубчиков чеснока, щепотка красного острого перца, 3–5 горошин черного перца.

Состав заливки: 0,5 л воды, 0,5 л винного или столового уксуса, 25–30 г соли.

Капусту разрежьте вначале на 8 частей, затем на более мелкие части. Нарезанную капусту переложите в кастрюлю, залейте кипятком и варите 2–3 мин. Выньте капусту и охладите в холодной воде. Свеклу очистите и нарежьте тонкими пластинками. Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю положите очищенный и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока, 1 ч. ложку соли, залейте водой и доведите до кипения. Выньте и охладите. В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями положите капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпьте пряностями. Приготовьте заливку: воду доведите до кипения, добавьте уксус, кипятите 2–3 мин, затем охладите и залейте в посуду с овощами. Закройте полиэтиленовой крышкой или завяжите пергаментной бумагой и оставьте в теплом помещении на 2 дня, после чего перенесите на холод.

Подавайте без свеклы.

82. КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ, МАРИНОВАННАЯ С ЯБЛОКАМИ. 1 кг капусты, 100 г яблок (Антоновка), 5 г семян тмина или укропа, 50-100 г сахара, 25 г соли.

Состав заливки: на 1 л воды — 0,3–0,4 л уксуса 9 %-ного. На литровую банку — по 5–8 горошин черного и душистого перца.

Капусту подготовьте и нашинкуйте как для квашения. Антоновку очистите от кожицы и сердцевины, нарежьте соломкой или кубиками. Капусту смешайте с нарезанными яблоками, добавьте соль, сахар, перец и оставьте на 2–3 ч.

Приготовьте заливку и заполните ею банки на 1/4, уложите в них капусту с яблоками и приправами, слегка уплотняя. Заливку не отливайте. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 20 мин, литровые и двухлитровые — 25 мин.

83. КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ, МАРИНОВАННАЯ С МОРКОВЬЮ И ЯБЛОКАМИ. 1 кг капусты, 60 г моркови, 30 г яблок, 5 г семян тмина или укропа, 50-100 г сахара, 25 г соли.

Состав заливки: на 1 л воды — 0,3–0,4 л уксуса 9 %-ного. На литровую банку — по 5–8 горошин черного и душистого перца.

Капусту, морковь и яблоки подготовьте и маринуйте, как капусту, маринованную с яблоками.

84. КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ, МАРИНОВАННАЯ С ПЕРЦЕМ. 1 кг капусты, 1 кг сладкого перца, 100–200 г лука, 40–60 г соли.

Состав заливки: на 1 л воды — 0,45 л уксуса 9 %-ного, 200–300 г сахара. На литровую банку — 3–4 г семян тмина или укропа.

Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистите от семян, бланшируйте 4–5 мин в кипящей воде и сразу же остудите в холодной. Перец нарежьте мелкими кусочками, капусту очистите и нашинкуйте как для квашения. Лук очистите и нарежьте мелкими кусочками. Подготовленные овощи смешайте, добавьте соль. Горячей заливкой заполните банки на 1/4. Овощной смесью заполните банки так, чтобы заливка покрыла их сверху. Заливку не отливайте. Пастеризуйте при температуре 90°: пол-литровые банки 15 мин, литровые и двухлитровые — 20–25 мин.

85. КАПУСТА СОЛЕНАЯ. Нашинкуйте капусту ножом и сложите в эмалированную емкость, сверху посыпьте тертой морковью и по вкусу семенами укропа. Смесь капусты со специями перемешайте, плотно набейте ею трехлитровые банки, заранее промытые и прожаренные в остывающей русской печи. В каждую банку сверху насыпьте 2 ст. ложки соли и подлейте немного холодной воды. Банки держите в избе 3 дня, пока не потечет рассол. Поскольку капуста в банках дает усадку, впоследствии туда добавьте той же смеси и рассола, и только потом закройте капроновой крышкой и отнесите емкость в погреб. Капуста получится хрустящей, сочной.

86. КАПУСТА ЦВЕТНАЯ МАРИНОВАННАЯ. Состав заливки: на 1 л воды — 160 мл уксуса 9 %-ного, 50 г сахара, 50 г соли. На литровую банку 5–8 горошин черного перца или пол стручка красного горького перца, 5–8 бутонов гвоздики, кусочек корицы.

Головки цветной капусты тщательно вымойте и разрежьте на отдельные соцветия диаметром 3–5 см. Подготовленную капусту бланшируйте 2–3 мин в кипящей подкисленной воде (1 г лимонной кислоты на 1 л воды), после чего сразу же остудите в холодной воде и уложите в банки соцветиями к стенкам. На дно банок положите пряности. Залейте горячим маринадом и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 5 мин, литровые — 7 мин.

87. КАПУСТА БЕЛАЯ И КРАСНАЯ КОЧАННАЯ СУШЕНАЯ. Кочаны, очищенные от поврежденных и пожелтевших листьев, разобранные на отдельные листы, отсортированные по толщине, обваренные кипятком (толстые обварите 2–3 раза), провяливайте на воздухе 2–3 ч. Редко разложите на выложенные бумагой противни или решето и, подложив брусочки, сушите в духовке при 50–70°. Тонкие листья высыхают за 1,5, а толстые — за 3–4 ч. Выдержите день и переложите в банки или ящики. Храните в стеклянных банках в сухом помещении.

88. КАПУСТА КОЛЬРАБИ ВЯЛЕНАЯ. 1 вариант. У стеблеплодов очистите кожицу, промойте их в воде, обсушите, нарежьте дольками 20×25×45 мм, дважды пересыпьте сахарным песком (по 150 г на 1 кг), выдержите также дважды по 15 ч при 20° с последующим отделением сока. Далее массу залейте сиропом, который готовьте из расчета 200 г сахара и 300 г воды на 1 кг, перемешайте и выдерживайте 10 мин при 85° в закрытой емкости. После слива сиропа дальнейший процесс вяления происходит в духовке дважды по 30 мин при 65–70°, в сите — 3–5 ч при 30°. Влажность вяленой кольраби 21–22 %.

2 вариант. Кусочки стеблеплодов для отделения сока выдерживайте при 3–5° в течение 70 ч, при этом сахара возьмите 300 г на 1 кг. Далее действуйте по первому варианту.

89. КАПУСТА ЦВЕТНАЯ СУШЕНАЯ. Промытые, обсушенные на воздухе кочаны, разделенные на мелкие кочешки, бланшируйте в кипятке 3–4 мин, сушите, как листья кочанной капусты, при 50°. Блюда из этой капусты очень нежны, напоминают по вкусу сушеные грибы. Храните, как в предыдущем рецепте.

 

Лук репчатый

Один из самых ценных продуктов питания. Ценность его определяется специфическим запахом и вкусом, целебными свойствами.

Для консервирования обычно берут лук сладких и полуострых сортов.

90. ЛУК МАРИНОВАННЫЙ. 1 вариант. Мелкие луковицы — севок и выборок — очистите, обмойте и обварите в подсоленной воде. Когда луковицы станут почти мягкими, отцедите их аккуратно, уложите в банки и залейте маринадом следующего состава: на 1 л кипяченого холодного 6 %-ного уксуса — 50 г сахара и специи — душистый перец, черный перец, лавровый лист, несколько соцветий гвоздики. Простерилизуйте и закатайте.

2 вариант. Обычно маринуют луковицы небольших размеров. Поэтому предварительно луковицы рассортируйте на более мелкие (15–20 мм) и большего размера (20–25 мм). Крупный лук маринуйте в резаном виде. Чтобы лучше очистить лук от оболочки, его бланшируйте: мелкий 2 мин, более крупный — 3 мин, затем ножом очистите и срежьте донце. По мере чистки лук разложите в подсоленную воду (1 ч. ложка соли на 1 л воды). Для приготовления заливки на 1 л воды возьмите 2 ст. ложки соли, 2,5 ложки сахара, 3–4 шт. гвоздики и немного корицы. В конце кипячения добавьте 300 г 5 %-ного уксуса. Уложенный в банки лук (перед укладкой его надо промыть чистой водой) залейте горячей заливкой и стерилизуйте обычным способом: пол-литровые банки 8 мин, литровые — 10–12 мин.

3 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 2/3 стак. 9 %-ного уксуса.

На литровую банку по 5-10 горошин черного и душистого перца, 1–2 лавровых листа.

Луковицы очистите, залейте горячей соленой водой (200 г поваренной соли на 1 л воды) и поставьте на двое суток в холодное место. Лук должен стать почти совсем прозрачным. Подготовленным луком заполните банки по плечики и залейте горячим маринадом. Сразу же укупорьте и переверните вверх дном для остывания.

4 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 40 г сахара, 40 г соли, 3 ст. ложки 9 %-ного уксуса, 10–15 горошин черного перца.

Лук вымойте и на 2–3 мин опустите в кипящую воду. Затем охладите, очистите от наружных чешуй и уложите в банки по плечики. Залейте горячим маринадом и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 10–12 мин, литровые — 15–20 мин.

91. ЛУК, МАРИНОВАННЫЙ ПО-БОЛГАРСКИ. Состав заливки: 9 %-ный уксус и вода в соотношении 1:1.

На литровую банку 15 горошин черного перца, 1 стручок красного горького перца, 4–5 лавровых листьев, 1 ст. ложка соли.

Небольшие луковицы очистите, надрежьте сверху и уложите в банки по плечики. Между головками лука положите приправы и посолите. Залейте уксусом и укупорьте.

92. ЛУК, МАРИНОВАННЫЙ ПО-ЧЕШСКИ. 1 вариант. Состав заливки: 0,8 л воды, 0,2 л уксуса 9 %-ного, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли.

На литровую банку по 3 горошины черного и душистого перца, 1 ч. ложка горчичного семени, 2 лавровых листа.

Лук вымойте, опустите на 2–4 мин в кипящую воду, охладите в холодной воде, очистите от кроющих чешуй и уложите в банки, предварительно положив на дно пряности. Залейте горячим маринадом и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 12–15 мин, литровые — 25, трехлитровые — 35–40 мин.

2 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 0,25 л уксуса 9 %-ного, 2 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки соли.

На литровую банку 1 головка чеснока, 1 ч. ложка горчичного семени, 7–8 горошин черного перца, 5 ст. ложек подсолнечного масла.

Лук вымойте, опустите на 2–4 мин в кипящую воду, охладите в холодной воде, очистите и уложите в банки вместе с пряностями и специями. Залейте горячим маринадом, сверху налейте подсолнечное масло. Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 12–15 мин, литровые — 20–25, трехлитровые — 35–40 мин.

93. ЛУК РОЗОВЫЙ МАРИНОВАННЫЙ. Тщательно отберите и очистите луковицы, предпочтительно круглые. Затем в центре по всему периметру острым тонким ножом сделайте надрезы под углом 45°, прорезая луковицу до сердцевины. Осторожно нажимая на края, разделите луковицу на две половинки. Банки готовьте как обычно, лучше всего годятся 800-граммовые банки с завинчивающейся крышкой.

Луковицы обдайте кипятком и дайте остыть. Сложите осторожно в банки. Приготовьте маринад: налейте 150 г уксуса, 250 г воды, 20 г соли, 50 г сахара, перец-горошек, 3 лавровых листа, доведите до кипения. 250 г воды можно заменить вареным свекольным соком. Возьмите большую свеклу, отварите, натрите на мелкой терке, отожмите сок. Замерьте количество. Залейте без предварительного кипячения в банки, доливая доверху кипяченым маринадом. Закрутите крышками. Через 18 ч лук готов к употреблению. Аккуратно разрежьте луковицы на зубчатые чешуйки — лепестки цветка. Соберите цветок, вкладывая 2–3 лепестка друг в друга. Такие «цветки» хорошо смотрятся как украшение любых салатов, а также как самостоятельная острая закуска.

94. ЛУК-СЕВОК МАРИНОВАННЫЙ. Лук-севок очистите от покровных листьев, удалите корневые мочки и шейки, бланшируйте, уложите в стеклянные банки, залейте маринадом, стерилизуйте и герметически укупорьте. Маринованный лук можно использовать в качестве гарнира, а также для приготовления салатов, винегретов и др. Подготовленный лук укладывайте в банки возможно плотнее. Рекомендуется следующее соотношение при укладке: лука бланшированного — 62 %, маринада — 38 %.

На пол-литровую банку: лук-севок — 445 г, маринад — 180 г, сахар — 18 г, соль — 10 г, уксусная эссенция — 5 г, корица, гвоздика, перец душистый и горький черный, лавровый лист — по вкусу.

95. ЛУК МАРИНОВАННЫЙ.

Деликатесным продуктом считается мелкий маринованный лучок-севок (диаметром около 3 см). Можно мариновать и более крупные луковицы в целом виде или разрезанными на половинки. Для маринования пригодны как острые, так и сладкие сорта.

У свежего лука срежьте корневую мочку и снимите сухие покровные листья. Одинаковые по размеру луковицы бланшируйте 2–3 мин, охладите, уложите в банки и залейте маринадом.

На литровую банку: сахар — 20 г, соль — 20 г, уксусная эссенция — 10 г.

96. ЛУК РЕПЧАТЫЙ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ. Небольшие луковицы (максимальный диаметр 4 см) осторожно очистите от верхней сухой чешуи, не повреждая нижние слои. Затем бланшируйте в воде с добавлением лимонной кислоты, постепенно нагревая ее до 90° (в течение 25 мин). Потом быстро охладите в холодной воде, сразу же выложите в стеклянные банки и залейте кисло-сладким маринадом. Если он не приготовлен, держите бланшированные луковицы в холодном слабом растворе лимонной кислоты в запасной посуде.

Кисло-сладкий маринад готовьте так: на 1 л возьмите 0,7 л воды, доведите ее почти до кипения, добавьте 80 г сахара и 25 г соли. Когда сахар и соль растворятся, долейте 0,25 л уксуса 8 %-ного, перемешайте и сразу же используйте.

На литровую банку: 1 лавровый лист, 0,5 ч. ложки семян белой горчицы и несколько кусочков мелко нарезанного красного перца.

97. ЛУК, КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ПО-ПОЛЬСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 2–3 ст. ложки 9 %-ного уксуса, по 15 зерен черного и душистого перца, 5–7 лавровых листиков.

Лук очистите, вымойте и опустите в кипящую соленую воду (120–250 г соли на 1 л воды). Кипятите 2–3 мин, выньте и сразу же охладите в холодной воде. Подготовленным луком заполните банки по плечики, залейте горячим маринадом и пастеризуйте при 85° пол-литровые банки 10–12 мин, литровые — 15–20 мин.

98. ЛУК С СОЛЬЮ. 1 кг лука, 200 г соли.

Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами и плотно уложите в банки, пересыпая солью. Сверху оставьте слой соли. Укупорьте и храните в холодном месте.

99. ЛУК СУШЕНЫЙ. 1 вариант. Для сушки пригодны острые (горькие) сорта. Лук очистите от верхних сухих чешуек, отрезая одновременно нижнюю часть (корневую мочку) и верхнюю заостренную.

Нарежьте лук кружками толщиной 3 мм или нашинкуйте. Полученные кружки разберите на отдельные кольца, чтобы создать условия для более быстрой и равномерной сушки. Лук выложите на сито и сушите при 65°.

2 вариант. Луковицы, очищенные от наружной красной и желтой чешуек, нарезанные плоскими дольками толщиной 1 см, варите 5 мин в кипятке и сушите в духовке, нагретой до 70°, 7–8 ч. Храните в стеклянных банках в сухом помещении.

 

Морковь

Одна из древнейших культур. На Руси в XVI столетии морковный сок считался целебным. Кроме сока из моркови, богатой каротином, можно приготовить немало заготовок.

100. ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ.

1 вариант. 1 кг очищенной моркови, 1 кг сахара, 2–3 г лимонной кислоты, немного корицы.

Отберите молодые здоровые корнеплоды с небольшой сердцевиной, тщательно вымойте, на 4-10 мин опустите в кипящую воду. Охладите в холодной воде, очистите и нарежьте кусочками одинаковой формы. Из половины сахара приготовьте 50 %-ный сироп. Кипящим сиропом залейте нарезанную морковь и оставьте на 5–6 ч. Затем доведите до кипения, варите 3–5 мин, снимите с огня и оставьте на 10–12 ч. После этого добавьте остальной сахар и, помешивая, варите до готовности. Перед окончанием варки добавьте лимонную кислоту и щепотку ванильного сахара или кусочек корицы.

2 вариант. 1 кг очищенной моркови, 1 кг сахара, 2–3 г лимонной кислоты.

Молодые здоровые корнеплоды моркови вымойте, очистите и нарежьте кусочками одинаковой формы. Подготовленную морковь засыпьте сахаром и оставьте на сутки. Затем добавьте 2–3 ст. ложки воды и варите до готовности. Перед окончанием варки добавьте лимонную кислоту.

3 вариант. Примерно 800 г средних по размеру корнеплодов тщательно вымойте, соскоблите кожуру ножом, ополосните, нарежьте кубиками, как для супа, или натрите на крупной терке, а потом вываривайте в 3–4 водах, каждый раз охлаждая. Сироп готовьте отдельно из расчета 1 кг сахара на 0,5 л воды. После этого морковь положите в горячий сироп и варите до готовности. Для аромата в варенье можно положить 1 ч. ложку корицы.

101. МОРКОВЬ КОНСЕРВИРОВАННАЯ. 1 вариант. Молодая морковь, 0,75 л воды, 250 г 8 %-ного уксуса, 20 г соли и 20 г сахара.

Очищенную морковь отрежьте от зелени, промойте и нарежьте кружочками. Опустите в кипящую, немного подсоленную воду и варите 5 мин. Воду и остывшую морковь уложите в банки. Воду, уксус, сахар и соль вскипятите и охлажденным рассолом залейте морковь. Банки плотно закройте, поставьте в кастрюлю с решетчатым вкладышем и с момента закипания стерилизуйте 20 мин. Храните в холодном помещении.

2 вариант. 2 кг моркови, 150 г лука, 30 г соли и 30 г сахарного песка.

Морковь очистите и промойте. Мелко нашинкуйте, посолите, добавьте сахар и хорошо перемешайте. Луковицы очистите, нарежьте кружочками и смешайте с морковью. Дайте немного постоять, а затем положите в приготовленные банки. Банки плотно закройте и поставьте в теплое помещение до начала квашения моркови, затем переставьте в холодное место.

102. ДЖЕМ ИЗ МОРКОВИ. 1 кг очищенной моркови, 1 кг сахара, 0,3 л воды, 2–3 г лимонной кислоты.

Вымытую и очищенную морковь нарежьте кусочками, разварите в небольшом количестве воды до размягчения и пропустите через мясорубку.

В приготовленный сахарный сироп порциями опустите морковную массу и варите до готовности. Перед окончанием варки добавьте лимонную кислоту. Фасуйте в горячем виде.

103. МОРКОВЬ МАРИНОВАННАЯ. Состав заливки: на 1 л воды 50 г соли, 60–90 г сахара, 1 ст. ложка уксусной эссенции.

На литровую банку по 8-10 зерен душистого и черного перца, 6–7 бутонов гвоздики, 1–2 лавровых листа, кусочек корицы.

Молодые нежные корнеплоды тщательно промойте, очистите, опустите в кипящую подсоленную воду на 2–5 мин. Охладите морковь в холодной воде, нарежьте кусочками одинаковой формы, уложите в банки по плечики, предварительно положив на дно банок пряности. Залейте горячим маринадом и стерилизуйте в горячей воде: пол-литровые банки 12–15 мин, литровые — 20–25 мин.

104. МОРКОВЬ, МАРИНОВАННАЯ ПО-БОЛГАРСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 60–70 г сахара, 30 г соли.

На литровую банку 0,5 граненого стак. столового уксуса, 200 г растительного масла, 60 г чеснока.

Свежую морковь намочите в воде, вымойте, очистите, нарежьте кружочками толщиной 8-10 мм, бланшируйте 3–4 мин в кипящей воде. В банки налейте уксус и растительное масло, уложите морковь и очищенные зубчики чеснока. Залейте горячим маринадом и стерилизуйте в кипящей воде литровые банки 15 мин.

105. МОРКОВЬ НАТУРАЛЬНАЯ СТЕРИЛИЗОВАННАЯ. Состав заливки: на 1 л воды 20–30 г соли.

Морковь вымойте и очистите. Корнеплоды диаметром 2–3 см консервируйте целиком, более крупные нарежьте кружками или кубиками. Подготовленную морковь бланшируйте 2–3 мин в горячей воде при 90° и сразу же охладите в холодной. Морковь уложите в банки, оставив 1–2 см до края горлышка, залейте горячим рассолом и закройте прижимными крышками. Стерилизуйте при 105°: пол-литровые банки 30 мин, литровые — 40 мин. Чтобы достичь такой температуры, в стерилизатор добавьте соль (265 г на 1 л воды).

106. МОРКОВЬ СОЛЕНАЯ.

1 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 620 г соли.

Свежие здоровые корнеплоды тщательно вымойте в нескольких водах с помощью щетки и плотными рядами уложите в посуду с широким горлом. Залейте холодным рассолом, накройте полотном, сверху положите кружок и гнет. Выдержите морковь 2–3 дня при комнатной температуре. Затем перенесите в холодное место.

2 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 620 г соли.

Свежие здоровые корнеплоды тщательно вымойте, очистите, нарежьте кусочками одинаковой формы (кружочки, кубики, полоски). Морковь плотно уложите в соответствующую посуду и залейте рассолом. Далее все делайте, как в предыдущем рецепте.

107. МОРКОВЬ СОЛЕНАЯ ПО-ЧЕШСКИ. 1 кг моркови, 60 г лука, 25 г соли, 20 г сахара, кусочек хрена.

Морковь очистите, нашинкуйте. Лук очистите и мелко нарежьте. Хрен натрите на терке. Все компоненты перемешайте, добавив соль и сахар. Смесь плотно уложите в посуду с широким горлом, сверху положите гнет, обвяжите посуду чистой тканью. Первые 4–8 дней держите при комнатной температуре, затем ферментация должна продолжаться при 12–15° в течение 4–6 недель.

Если морковь не пустила сок, залейте ее подсоленной водой (20 г соли на 1 л воды).

108. СОК МОРКОВНЫЙ. Для приготовления сока возьмите молодые, свежие, но достаточно зрелые корнеплоды. Их тщательно вымойте, очистите, измельчите и выделите сок с помощью пресса. Соку дайте отстояться, снимите с осадка и процедите через 2–3 слоя марли. Нагрейте сок до 80–85° и сразу же перелейте в бутылки или банки, не доливая до краев бутылок 3–3,5 см, банок — 1–1,5 см. Укупорьте и стерилизуйте при 108° 30 мин. Чтобы достичь такой температуры, добавьте в стерилизатор соль (400 г на 1 л воды). Пробки и крышки дополнительно укрепите скобами, чтобы их не сорвало во время стерилизации.

109. СОК МОРКОВНЫЙ С мякотью. Морковный сок, полученный традиционным способом, беден биологически активными веществами. Поэтому целесообразнее из моркови готовить сок с мякотью, в котором сохраняются все ценные свойства моркови.

Морковь тщательно вымойте и очистите, залейте небольшим количеством воды и разварите до мягкости. Отвар процедите, морковь протрите через сито. Если полученное пюре слишком густое, разбавьте его небольшим количеством прокипяченной воды. Переложите в банки и стерилизуйте, как в предыдущем рецепте.

110. ПЮРЕ МОРКОВНО-ЯБЛОЧНОЕ. 1 кг моркови, 1 кг кислых яблок, 150–200 г сахара, соль.

Морковь тщательно вымойте, очистите, залейте небольшим количеством воды и разварите до мягкости. Протрите через сито или пропустите через мясорубку. Из яблок приготовьте пюре: яблоки вымойте, нарежьте дольками и вместе с семенами распарьте в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды. Когда яблоки разварятся, массу протрите через сито.

Оба пюре смешайте, добавьте сахар и соль по вкусу. Доведите до кипения, разлейте в банки и пастеризуйте при 90° пол-литровые банки 10–12 мин, литровые — 15–20 мин.

111. ПОВИДЛО ИЗ МОРКОВИ. 2 кг очищенной моркови, 750 г сахарного песка, сок из 2 лимонов и немного рома.

Хорошую, сладкую, очищенную и промытую морковь нарежьте, положите в кастрюлю, налейте немного воды и тушите до размягчения. Затем пропустите через мясорубку и немного поварите. Добавьте сахар, лимонный сок, ром и при непрерывном помешивании варите до загустения. Повидло налейте в приготовленные банки. Сверху налейте немного рома.

112. КОНФЕТА МОРКОВНАЯ. Промойте морковь, отварите. Вареную морковь протрите через сито. В морковное пюре добавьте масло, сахар, лимонную кислоту. Варите до образования густой каши.

Блюдо смажьте маслом, выложите горячую массу, разровняйте, охладите, порежьте на квадратики.

Расход продуктов:

пюре морковное — 200 г

сахар — 200 г

лимонная кислота — 3 г

масло — 30 г.

113. МОРКОВЬ СУШЕНАЯ. Сначала морковь тщательно вымойте и очистите от кожицы, затем варите, выдерживая в кипящей воде 15–20 мин. Готовую морковь нарежьте тонкой соломкой, положите на решето и сушите на поду не слишком горячей русской печи, приоткрыв заслонку, или в духовке с откинутой дверцей.

 

Огурцы

Куда ни положи этот овощ, любому блюду он придаст аппетитный, привлекательный вид. Высокие вкусовые качества сделали его самой распространенной из тыквенных культур. Вкусные, сочные, ароматные, огурцы хороши как в свежем виде, так и в самых разнообразных заготовках.

114. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ. Перед посолом удалите поврежденные, очень крупные, перезрелые огурцы. Отобранные для засолки вымойте и ополосните. Рассол готовьте из расчета: на 10 л воды 600–700 г соли для мелких огурцов, 800–900 г — для средних и крупных. Если соленые огурцы в дальнейшем будут храниться не на льду или холоде, а в подвалах, где температура выше 10°, то рассол готовьте более концентрированный (увеличьте количество соли на 100–200 г). Очень хорошо хранятся огурцы в бочках, опущенных в колодец.

Рассол вскипятите, охладите, процедите через 2–4 слоя марли и храните в чистой деревянной или эмалированной посуде, прикрытой крышкой или плотной чистой тканью, но не более 1–2 дней.

При посолке огурцов в качестве пряностей применяют ароматическую зелень (укроп, эстрагон, базилик, чабер, кориандр, сельдерей, петрушку, хрен), а также чеснок и корень хрена, которые придают специфический вкус соленым продуктам. Для остроты вкуса иногда добавляют красный перец, лавровый лист и др.

Чтобы огурцы были хрустящими и имели плотную консистенцию, в них кладут листья дуба, вишни, черной смородины. Если огурцы солят в бочках из мягких пород дерева, добавлять эти листья следует обязательно.

Зелень лучше используйте свежую, только что собранную с гряд, по возможности в утренние часы. Ее переберите, уберите вялые, желтые, поврежденные листья, обрежьте корни и грубые части растений и тщательно промойте 3–4 раза.

Затем положите зелень в чистый сухой таз или на полотенце (для стекания воды) и нарежьте на кусочки длиной 4–5 см. Листья хрена, дуба, вишни и смородины резать не следует. Чеснок очистите от чешуи и корневых мочек, разделите на зубчики, вымойте и используйте целыми зубчиками или разрезанными. Всю зелень хорошо перемешайте. Зелени берите столько, сколько необходимо для соления данного количества огурцов.

Для ускорения брожения и повышения содержания молочной кислоты добавьте 1–2 % сахара. Его рекомендуется добавлять особенно в том случае, если огурцы подвяли или если на посол берут крупные огурцы.

При засолке на дно подготовленной посуды уложите слой пряностей (треть общего количества), затем до половины посуды кладите огурцы. Для более плотной укладки лучше их разместите вертикально, ровными рядами. Отдельные ряды огурцов можно перестилать пряностями. Обычно после закладки огурцов до половины бочки размещают второй слой пряностей и опять кладут огурцы (доверху), после чего укладывают последний слой пряностей.

В наполненную бочку вставьте второе (укупоренное) дно, налейте подготовленный рассол до верха шпунтового отверстия и неплотно вставьте шпунт. При комнатной температуре через 1–2 дня начнется молочно-кислое брожение. Тогда бочку долейте рассолом опять доверху, прочно укупорьте шпунтом и перекатите на хранение в ледник или подвал. Если шпунт недостаточно плотно закрывает отверстие, под него подложите чистую мешковину или другую плотную ткань, концы которой обрежьте вровень с дном бочки.

Часто огурцы хранят в кадках, горшках, эмалированных ведрах, стеклянных банках. В таких случаях огурцы и пряности закладывайте в посуду и заливайте рассолом с некоторым избытком. Верхний слой накройте деревянным (не фанерным) кружком, а на него положите груз. Вместо деревянного кружка можно использовать мелкую фарфоровую тарелку. Кружок или тарелка должны быть погружены в рассол так, чтобы огурцы не всплывали. Затем кадку или ведро накройте чистой тканью, выдерживайте несколько дней до начала молочно-кислого брожения, после чего огурцы перенесите на хранение в погреб или в холодное помещение.

В зависимости от размера огурцов, способа их укладки и емкости тары 50–60 % тары занимают огурцы и пряности и 40–50 % — рассол.

Разные соотношения огурцов, пряностей и соли придают соленым огурцам различные вкусовые качества. Вкусные огурцы получаются по такому рецепту: на 10 кг подготовленных огурцов — 600–700 г соли и 500–600 г пряностей (в числе пряностей 40–50 % укропа, 5 % чеснока, а остальное количество — эстрагон, листья и коренья хрена, зелень сельдерея, петрушки, базилика, листья вишни, черной смородины, дуба и др.). Для остроты вкуса хорошо добавить 2–4 стручка сушеного красного горького перца (или 10–15 г свежего).

2 вариант. 650 г огурцов, 25 г укропа, 2 зубчика чеснока, щепоть острого перца, 4 листика смородины, 450 г воды, 35 г соли, кусочек хрена. Добавьте сюда уксуса и водки (на 10 л воды 500 г соли, 1 стак. уксуса, 3/4 стак. водки).

Огурцы рассортируйте, вымойте. Если они собраны в день засолки, замочите в воде на 5–7 ч, а затем уложите в ведро или кастрюлю плотными рядами. На дно и сверху положите по слою пряностей. Залейте рассолом, оставьте на 12 суток для предварительного брожения. На другой день банки долейте холодным рассолом и, плотно закрыв, поставьте в холодное место. После этого долейте профильтрованным рассолом, пастеризуйте и закройте крышками.

Наборы компонентов соления огурцов в бочках

Наборы компонентов соления огурцов в стеклянных трехлитровых банках

В десятилитровой банке

115. ОГУРЦЫ В ТЫКВЕ. Для засолки отберите мелкие огурцы и зрелую, плотную круглую тыкву. Плодоножку вырежьте в виде крышки, ложкой выньте из тыквы семена, плотно уложите внутрь огурцы и залейте слабым рассолом — на 1 л воды 40 г соли. Пряности добавлять не нужно. Затем закройте «крышку», прикрепите ее к тыкве деревянными палочками и опустите в середину бочки, в которой солятся остальные огурцы. Бочку храните в холодном месте, через 3–4 мес. огурцы в тыкве готовы.

116. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ БЕЗ РАССОЛА. Один из лучших способов соления огурцов — так называемый «сухой засол». Отберите поврежденные и пожелтевшие плоды, но не гнилые и не прокисшие, мелко порубите, как капусту, посолите (0,75 стак. соли на 100 шт. огурцов) и выдержите до появления сока. Переложите в подготовленную посуду слоями, чередуя с подготовленными целыми огурцами и пересыпая их промытой зеленью и кореньями. В верхние и нижние слои положите по толстому слою рубленых огурцов. Можно каждый слой огурцов отдельно посыпать солью.

117. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ. 10 кг огурцов, 2,6 кг сладкого перца, 60 г чеснока, 350 г зелени укропа, 10 г красного острого перца, 60 г вишневых листьев, 9 г лавровых листьев, 60 г дубовых листьев.

Состав рассола: на 10 л воды 840–950 г поваренной соли (при засоле крупных огурцов); 730–840 г (при засоле средних огурцов); 620–730 г (при засоле мелких огурцов).

Перец вымойте, очистите от семян и уложите в банки вместе с огурцами. Для ускорения брожения огурцы предварительно на 2–3 мин опустите в кипящую воду. Солите в бочках или небольшой эмалированной посуде, как обычно.

Огурцы соленые с перцем перед употреблением порежьте и заправьте растительным маслом.

118. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ С ПЕРЦЕМ. 10 кг огурцов, 350 г зелени укропа, 60 г чеснока, 10 г свежего острого перца, 60 г вишневых листьев, 60 г дубовых листьев, 9 г лаврового листа.

Состав заливки: на 5–6 л воды 4–4,5 л протертых плодов сладкого перца, соль — в зависимости от величины огурцов (см. предыдущий рецепт).

Перец вымойте, очистите от семян, пропустите через мясорубку. Соль растворите в воде, в рассол добавьте кашицу из сладкого перца. В остальном солите обычным способом.

119. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ ПРЯНЫЕ. 10 кг огурцов, 20 г свежего острого перца, 30 г чеснока, 50 г корня хрена, 50 г зелени эстрагона, 30 г зелени укропа, 5 г сушеных листьев майорана.

Состав заливки: на 10 л воды 620–645 г поваренной соли в зависимости от величины огурцов.

Эстрагон придает огурцам очень приятный запах и способствует сохранению зеленой окраски. Солите обычным способом.

120. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ С ЧЕСНОКОМ. 10 кг огурцов, 60 г чеснока, 15 г свежего и 4 г сушеного красного острого перца, 70 г корня хрена, 60 г зелени эстрагона, 400 г зелени укропа.

Состав рассола тот же, что и в предыдущих рецептах.

Солите обычным способом.

121. ОГУРЦЫ В КРЕПКОМ РАССОЛЕ. Состав рассола: на 10 л воды 2,5–3 кг соли.

При этом способе засолки пряностей не кладут. Огурцы плотно уложите в тару и залейте рассолом, укупорьте и храните в темном прохладном месте. Перед употреблением огурцы вымачивайте в нескольких водах.

122. ОГУРЦЫ НАТУРАЛЬНЫЕ, С СОЛЬЮ. 10 кг огурцов, 2 кг соли.

Огурцы очистите от кожицы, нарежьте ломтиками толщиной 2–3 мм, пересыпьте половиной нормы соли и уложите в стеклянную или эмалированную посуду. Поставьте в холодное место. Через сутки огурцы переложите в банки, пересыпая оставшейся солью. Сверху огурцы также засыпьте солью. Укупорьте и храните в прохладном и темном месте.

Перед употреблением огурцы вымачивайте в нескольких водах, чтобы удалить излишки соли.

123. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ ПО-ПОЛЬСКИ. 5 кг огурцов, 5 кг сладкого перца, 15–20 зубчиков чеснока, 150–200 г укропа с семенами, 15–20 зерен черного горького перца.

Состав рассола: на 10 л воды 300–600 г соли.

Огурцы с приправами уложите в бочки или стеклянные банки и залейте горячим рассолом. Сверху положите кружок, гнет, накройте салфеткой и поставьте в темное место. Через 2–3 дня добавьте сладкий перец. Чтобы он занимал меньше места, очистите от семян, а стручки вложите один в другой. Долейте рассол, положите кружок и гнет и оставьте еще на 2–3 дня в теплом месте. После этого перенесите в холодное место.

Следите, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. При необходимости доливайте рассол (на 1 л воды 30–60 г соли). При выявлении плесени салфетку и гнет тщательно вымойте и ошпарьте, а плесень удалите.

124. ОГУРЦЫ, СОЛЕННЫЕ С САХАРОМ ПО-ЧЕШСКИ. 10 кг огурцов, 100–150 г зелени укропа, 20 молодых корнеплодов моркови, 100–150 г корня хрена, 5–7 луковиц.

Состав заливки: на 10 л воды 2 л столового уксуса, 200 г соли, 300–700 г сахара, 8-10 лавровых листьев, по 25 горошин черного и душистого перца, 10–15 г семян горчицы.

Морковь, хрен и лук очистите и мелко нарежьте. Огурцы плотно уложите в банки, пересыпая смесью нарезанных овощей. Приготовьте заливку и в горячем виде налейте в банки с огурцами. Стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки — 30–40 мин, двух- и трехлитровые банки 50–60 мин. Сахар добавляйте в заливку по вкусу.

125. КОРНИШОНЫ СОЛЕНЫЕ ПО-ЧЕШСКИ. 10 кг корнишонов, 60–70 г листьев черной смородины или винограда, листьев дуба и вишни, зелени укропа, 50 г корня хрена.

Состав заливки: на 10 л воды 300–500 г соли, 200–300 г сахара, 15–20 г винной или лимонной кислоты.

Свежесобранные корнишоны тщательно вымойте, наколите в 8-10 местах и вымочите в течение 2–3 ч в холодной воде. Подготовленные плоды вертикально уложите в банки один к другому. Залейте холодной заливкой и оставьте на 1–3 дня при температуре 18–20°. Затем перенесите огурцы в холодное место. Через 25–30 дней стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 10 мин, трехлитровые — 15–20 мин.

126. ПИКУЛИ ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ. 10 кг огурцов, 200–300 г свежего укропа с семенами, 2–3 головки чеснока, 10–15 горошин душистого перца.

Состав рассола: на 10 л воды 250 г соли.

Огурцы очистите от кожицы, нарежьте кружочками или кубиками, уложите вместе с приправами в банки или бутылки с широким горлом и залейте горячим рассолом до краев горлышка. Сразу же укупорьте. Такие огурцы можно употреблять уже через несколько недель — для приготовления салатов, супов и соусов.

127. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ С УКСУСОМ.

1 кг соленых огурцов, 30 г свежего укропа (или 10 г сухих семян укропа или тмина), 5 г зелени эстрагона, 2 зубчика чеснока, 5 г корня хрена, 1 г черного перца, 1 г красного острого перца, 5 г семян горчицы, 0,5 г душистого перца.

Состав заливки: на 1 л рассола, в котором солились огурцы, — 60 мл столового уксуса.

Твердые соленые огурцы тщательно вымойте и уложите в банки вместе со свежими приправами (укропом, чесноком, хреном, эстрагоном, перцем). Рассол, в котором солились огурцы, процедите, доведите до кипения, добавьте черный и душистый перец, горчицу, уксус и залейте им огурцы в банках.

Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15.

126. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПО-МОСКОВСКИ. 10 кг огурцов, 2,5 кг ягод красной смородины, или 1,8–2 л красносмородинного сока, 1–2 головки чеснока, 300 г зелени укропа.

Состав рассола: на 10 л воды 200–250 г соли.

Свежие огурцы вымочите, вымойте и плотно уложите вместе с приправами в банки. Ягоды красной смородины, предварительно очищенные и промытые, уложите в промежутки между огурцами. Залейте горячим рассолом и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 3–5 мин, литровые — 8, трехлитровые — 12–15 мин.

129. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ. Промытые соленые огурцы уложите в банки и залейте процеженным через ткань огуречным рассолом. В зависимости от размера банки огурцы занимают 50–60 % емкости посуды, остальную часть занимает рассол.

Банки накройте крышками и стерилизуйте при слабом кипении воды в бачке: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15, двухлитровые — 20 и трехлитровые — 25 мин, после чего их укупорьте и охладите, как обычно.

Огуречный рассол из-за содержания большого количества микроорганизмов бывает мутный. Но при прогревании консервов микроорганизмы гибнут, а при последующем хранении они оседают на дно, и рассол осветляется. При взбалтывании консервов рассол вновь мутнеет, однако это не отражается на качестве продукта.

Если консервируете соленые огурцы без своего рассола, то новый готовьте так: на 1 л воды возьмите 30 г соли и 7–8 г лимонной кислоты.

Можно готовить консервированные соленые огурцы из свежих огурцов. В банки между огурцами по их длине уложите полоски бланшированных овощей — красного перца, моркови, петрушки или пастернака, на дно банки положите чеснок и зелень петрушки, сельдерея и др.

Затем в огуречный рассол (из-под малосольных или соленых огурцов) на 1 л добавьте 30 г соли и 7-10 г лимонной кислоты. Рассол доведите до кипения и влейте в банки с огурцами.

Стерилизуйте консервы (при слабом кипении воды в бачке): пол-литровые банки 10 мин, литровые — 13–15, двухлитровые — 16–18 и трехлитровые — 18–20 мин, после чего закройте и охладите.

Укладывать огурцы в крупную тару лучше всего рядами, что даст возможность поместить их больше, чем насыпью. Некоторые любители готовят рассол, в который вместо воды наливают разбавленный в 2–3 раза сок красной или белой смородины. В этом случае кислоту добавлять не нужно. Таким способом можно консервировать также соленые зеленые и бурые помидоры.

130. ОГУРЦЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ГОРЯЧЕЙ ЗАЛИВКОЙ.

Овощи подготавливайте, как обычно, а закладывайте их так. В стеклянные банки емкостью 2 или 3 л (после мойки их дважды ополосните кипятком) заложите подготовленный лук, чеснок и огурцы. Предварительно готовьте заливку (на 1 л воды — 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложка сахара), добавьте в нее пряности и зелень (лавровый лист, гвоздика, черный перец, укроп эстрагон, базилик, хрен, петрушка, сельдерей) и кипятите 10–12 мин.

Огурцы, уложенные в банки, два раза залейте кипятком, в котором каждый раз их удерживайте 2–3 мин. Затем воду слейте, влейте горячую заливку, добавьте уксус (из расчета 3–4 ст. ложки 5 %-ного уксуса на литровую банку), банки быстро укупорьте прокипяченными крышками и охладите на воздухе.

Расход продуктов на литровую банку: огурцы — 600–650 г, лук — 1 головка, зубчик чеснока, по 2–3 шт. черного перца и гвоздики, 1 лавровый лист, 15–20 г свежей зелени.

131. ОГУРЦЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ С СОКОМ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ. Одинаковые по размеру, небольшие огурцы хорошо промойте, срежьте кончики. На дно каждой банки положите по 2–3 горошины черного перца, гвоздики, 1–2 зубчика чеснока, веточку укропа и мяты. Огурцы уложите в банках вертикально. Заливку приготовьте из 1 л воды, 250 мл сока спелой смородины, 50 г соли и 20 г сахара, доведите до кипения и разлейте по банкам. Сразу же разлейте по банкам и стерилизуйте 8 мин.

132. ОГУРЦЫ КАМЫШИНСКИЕ. Перед тем как приступить к консервированию, необходимо тщательно помыть и простерилизовать (вместе с крышками) банки, заранее подготовить специи — листья черной смородины, вишни, лавровый лист, а также чеснок, хрен, горошек черного перца, укроп.

Возьмите чистую, стерилизованную трехлитровую банку, положите на ее дно 4–6 листиков черной смородины, столько же листиков вишни, 2–3 веточки укропа, 5–6 кусочков порезанного хрена, 4–5 зубчиков чеснока, 3–4 шт. лаврового листа, 5–6 горошин черного перца. Отобранные по размеру плоды укладывайте плотно (стоя). В банку помещается примерно 1,7 кг некрупных огурцов. Остается залить рассол, который готовьте так: в 1 л воды растворите 1 ст. ложку соли с верхом. Рассол должен полностью закрывать огурцы. После того, как банки будут залиты рассолом, накройте их марлей и поставьте на 4–5 суток. Затем рассол из банок слейте, придерживая при этом марлей специи, слитый рассол прокипятите. Банку с огурцами промойте холодной водой (повторите 2–3 раза), Стараясь при этом не растерять специи. Промытые огурцы залейте закипевшим рассолом и сразу закатайте банки. Переверните их вверх дном, а после остывания отправьте на хранение.

133. ОГУРЦЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ БЕЗ СТЕРИЛИЗАЦИИ.

В подготовленную трехлитровую банку положите на дно промытую зелень (укроп, петрушку, сельдерей, лист хрена, черной смородины, мяту — всего по 10–15 г), затем вертикально и горизонтально уложите огурцы, сверху добавьте веточку укропа. Осторожно в середину банки из чайника влейте кипяток, чтобы стенки равномерно прогревались. Накройте банку прокипяченной крышкой и выдержите 2–3 мин. Затем воду слейте в кастрюлю, а банку снова немедленно залейте кипятком. В третий раз положите в банку 3–5 долек чеснока и вместо воды залейте горячим маринадом, для чего используйте воду, оставшуюся от первой заливки. В кастрюлю с этой водой добавьте 90 г соли, 35 г сахара, все это 2 мин кипятите и в кипящую заливку влейте 100–120 г уксуса. Банку залейте до самого верха, укупорьте, поставьте вверх дном для охлаждения.

134. ОГУРЦЫ МАЛОСОЛЬНЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ. В трехлитровые банки заложите зелень, красный горький перец, чеснок и хорошо вымытые огурцы. Затем в банки налейте остуженный рассол (на 1 л воды 60 г соли), накройте их марлей и выдерживайте 2–3 дня при комнатной температуре. За это время огурцы становятся малосольными. После этого с банок снимите марлю, накройте жестяными крышками и поставьте на прогревание в воду с температурой 40–45°. Воду в ведре или бачке доведите до 100° и выдерживайте банки при слабом кипении 20–25 мин, затем банки закатайте и охладите.

На трехлитровую банку возьмите 2 кг отборных огурцов, по 50 г укропа, эстрагона, базилика, чабера, 10 г хрена, 1/5 часть стручкового горького перца (без семян), 2 зубчика чеснока, 60 г соли.

135. ОГУРЦЫ ПО-ВОЛГОГРАДСКИ. Огурцы тщательно промойте, обрежьте с двух сторон кончики, сложите в чистое ведро, залейте кипятком, закройте крышкой, укутайте одеялом. В это время приготовьте рассол из расчета: 5 л воды, 250 г соли и 250 г сахара. В этой воде прокипятите укроп и петрушку и выньте их. Перед тем как заливать рассол в банки, в него добавьте 45 мл уксусной эссенции (рассол должен стоять на маленьком огне).

На дно трехлитровой прошпаренной банки уложите 2–3 зубчика чеснока, половинку стручка болгарского перца, лавровый лист, 5 горошин черного перца, 1/4 ч. ложки молотого перца. Когда вода в ведре остынет, станет теплой, разложите по банкам огурцы и залейте кипящим рассолом до краев, закатайте крышками. Огурцы, законсервированные таким образом, не взрываются.

136. ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ. Отберите здоровые, некрупные огурцы. Годятся для маринования и плоды, снятые двумя днями раньше, но хранившиеся в прохладном месте (до 8-10°). Плоды замачивайте 5–6 ч в холодной воде. Банку вымойте теплой водой с содой, уложите в нее промытые и порезанные листья хрена (можно и корни), укропа, петрушки, а также измельченный чеснок. Положите лавровые листья, красный горький перец, корицу, гвоздику и черный перец-горошек в количестве, указанном в таблице:

По возможности старайтесь придерживаться приведенных норм специй, так как при превышении одного из компонентов вкус и запах всего «букета» нарушится. Особенно это относится к красному горькому перцу и чесноку.

В банку со специями вертикально поставьте огурцы. Не следует верхний ряд располагать выше горлышка банки, так как впоследствии огурцы могут выступать над поверхностью маринада. Предварительно каждый огурец еще раз осмотрите, помойте водой, а концы немного обрежьте. Затем приготовьте солесахарный маринад из расчета 1,5 л на трехлитровую банку. Лучше сразу готовьте маринад на 2- или 4-литровые банки, то есть на 3 или 6 л.

На 1 л воды расходуйте 50 г соли и столько же сахара. Количество соли и сахара отмеряйте с большой точностью. Лучше пользоваться солью крупного помола. Воду для маринада лучше брать из колодца или родника. Если же берете водопроводную, то ее надо предварительно отстоять.

Подогретую над паром банку с огурцами залейте до самого верха кипящим маринадом и сразу же накройте заранее прокипяченной крышкой. Залитую маринадом банку после 1–2 мин выдержки поставьте на решетчатую подставку в ведро с горячей водой (80–90°), которую затем доведите до кипения. В ведре вода должна покрывать всю широкую часть банки до горлышка.

Длительность пастеризации 20 мин для трехлитровой и 15 мин для двухлитровой банки. После пастеризации банку извлеките из воды, приоткройте крышку, чтобы влить отмеренную дозу уксусной эссенции, а затем крышку закатайте. Банку переверните вверх дном и поставьте на противень или в таз, накройте тряпкой, смоченной теплой водой, а затем поливайте ее через каждые 2–3 мин сначала прохладной, а затем холодной водой. Такой ускоренный способ охлаждения не позволяет огурцам размягчиться, сделаться «ватными».

После 25–30 мин охлаждения банку поставьте в нормальное положение и наклейте ярлык. Крышку желательно покрыть антикоррозийной смазкой.

137. ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ.

Огурцы рассортируйте по размеру, форме и цвету, отбракуйте слишком крупные, кривые, перезревшие. Мелкие плоды, длиной не выше 7–8 см, отберите для консервирования в пол-литровых банках, более крупные — до 10 см — в банках емкостью 2 и 3 л.

Если после сбора огурцов прошло 1–2 дня или они покупные, то их замочите в чистой холодной воде на 3–6 ч для восстановления свежести. Огурцы длиной более 10 см или неправильной формы можно консервировать, нарезая половинками или крупными кружками толщиной 1,5–3 см. У огурцов обрежьте концы, тщательно вымойте.

Одновременно готовьте пряную зелень: листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей. Зелень переберите, уберите желтые листья, грубые части и корни. Крупную зелень разрежьте на 2–3 части. Небольшие луковицы репчатого лука весом 20–30 г, как и зубки чеснока, очистите.

Отдельно кипятите заливку: на 1 л воды — 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложка сахара.

В хорошо промытую литровую банку положите последовательно 3–4 ч. ложки 5 %-ного уксуса, головку лука, зубчик чеснока, по 2–3 шт. черного перца горошком и гвоздики, 1 лавровый лист, 15–20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушка и сельдерей). После этого заложите 600–650 г огурцов. Затем залейте горячей заливкой, накройте прокипяченной крышкой, поставьте в бачок с водой температурой 45–50° и стерилизуйте: пол-литровые банки 5–6 мин, литровые — 6–8, трехлитровые — 10–12 мин.

При прогревании внимательно следите за цветом огурцов. Если цвет их из ярко-зеленого перешел в оливковый, значит, температура содержимого банки достигла 65–67° и прогревать дальше не следует. Банки немедленно герметически укупорьте и охладите.

138. ОГУРЦЫ КИСЛО-СЛАДКИЕ, МАРИНОВАННЫЕ. Отберите, мелкие, ровные, одинаковые по размеру огурцы, вымойте их, чуть обрежьте концы. Предварительно в литровые банки заложите пряности (по 3–4 шт. перца и гвоздики, 1 лавровый лист), головку лука, зубчик чеснока и немного свежей зелени (укроп, петрушка, эстрагон). После этого в банки плотно уложите огурцы, налейте 6–7 ч. ложек 5 %-ного уксуса и залейте горячей заливкой. Для приготовления заливки возьмите на 1 л воды 3 ст. ложки сахара и 1,5 — соли.

Прикрытые крышками банки поставьте в горячую воду и прогревайте, внимательно следя за цветом огурцов. Как только окраска огурцов из зеленой станет переходить в оливковую, банки выньте из воды и закатайте.

139. ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ, ОСТРЫЕ. 10 кг огурцов, 250 г зелени укропа, 15 г зелени эстрагона, 15 г корня хрена, 1–2 головки чеснока, 15–20 г семян горчицы, 3–5 г черного перца.

Состав заливки: на 8 л воды 1,4 л столового уксуса, 250–400 г соли, 300–500 г сахара.

Свежие огурцы тщательно вымойте, вертикально уложите в подготовленные банки. Укроп нарежьте кусками длиной 10–15 см и вместе с эстрагоном положите на дно банок и затем сверху; остальные приправы положите на дно. Банки с огурцами заполните кипящим маринадом и пастеризуйте при 90°: литровые и двухлитровые банки 20–25 мин, трехлитровые — 30–35 мин.

140. ОГУРЦЫ, МАРИНОВАННЫЕ ПО-ВАРШАВСКИ. 10 кг огурцов, 1 головка чеснока.

Состав заливки: на 9 л воды 0,7 л столового уксуса, 150 г соли, 50-100 г сахара, по 10–15 г черного и душистого перца и семян горчицы, 5–7 лавровых листьев.

Для приготовления огурцов этим способом нужны плоды небольшого размера. Подготовленные огурцы уложите в банки вертикально вместе с чесноком, залейте кипящим маринадом и пастеризуйте при 90°: литровые и двухлитровые банки 20–25 мин, трехлитровые — 30–35 мин.

141. ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ, ГОРЧИЧНЫЕ. 10 кг огурцов, 500 г семян горчицы, 2–3 головки лука, 1 головка чеснока.

Состав заливки: на 5 л воды 5 л столового уксуса, 200–300 г соли, 1–2 кг сахара.

Крупные огурцы с хорошо развитыми семенами тщательно вымойте, очистите, разрежьте пополам и удалите семена. Оставшуюся мякоть нарежьте кубиками. Воду доведите до кипения, добавьте уксус и залейте огурцы маринадом. Через 1 час огурцы выньте и переложите в банки. Через несколько часов огурцы пересыпьте семенами горчицы, мелко нарезанным луком и чесноком. Маринад, в котором вымачивались огурцы, отфильтруйте, подогрейте, растворите в нем соль и сахар и залейте огурцы в банках. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 10 мин, литровые и более — 12–15 мин.

142. ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ, САЛАТНЫЕ. 10 кг огурцов, 300–500 г лука, 10–15 г семян укропа или тмина.

Состав заливки: на 6 л воды 2 ст. ложки уксуса, 100–150 г соли, 0,5–1 кг сахара, 15–20 горошин черного перца.

Свежие зеленые огурцы тщательно вымойте, очистите и нарежьте кружочками толщиной 6–8 мм. Пересыпьте солью, укропом или тмином, молотым перцем и мелко нарезанным луком. Эту смесь плотно уложите в банки и залейте горячим маринадом. Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин.

143. ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ, ОЧИЩЕННЫЕ. Хорошо развитые зрелые огурцы тщательно вымойте, очистите, разрежьте, удалите семена, нарежьте огурцы кубиками. Смешайте огурцы с солью (на 1 кг нарезанных огурцов 50 г соли) и поставьте в холодное место. Затем огурцы отделите от сока и уложите в банки, пересыпая семенами горчицы и мелко нарезанным луком. Из равных частей воды и столового уксуса приготовьте маринад и в горячем виде налейте в банки с огурцами. Через 2 суток огурцы отделите с помощью дуршлага. Маринад фильтруйте. В 1 л маринада растворите 0,8 л столового уксуса и 150 г сахара. Банки с огурцами залейте кипящим маринадом и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 10 мин, литровые-12-15 мин.

Если огурцы будут храниться при 0–5°, пастеризовать необязательно.

144. КОРНИШОНЫ МАРИНОВАННЫЕ. 10 кг корнишонов, 300–400 г зелени укропа, 30 г эстрагона, по 30–35 г листьев и корней хрена, 15 г сухого или 45 г свежего красного острого перца, 15–30 г семян горчицы, 3–5 г черного перца, 1 головка чеснока.

Состав заливки: на 10 л воды 5–6 л столового уксуса, 120–160 г соли, 120–160 г сахара.

Все приправы должны быть свежими, только укроп можно заменить семенами. Нужно обязательно класть все приправы, в противном случае огурцы будут иметь неприятный запах уксуса.

Молодые здоровые огурцы длиной 5–7 см тщательно вымойте и плотно уложите (вертикально) в банки. Для каждой банки подберите огурцы одинакового размера. Свежий укроп нарежьте кусками длиной 10–15 см и вместе с эстрагоном положите на дно банок и затем сверху. Листья и измельченные листья хрена, чеснок, горчицу и перец положите на дно. Кипящим маринадом заполните банки с огурцами и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 10 мин, литровые и больше — 12–15 мин.

145. КОРНИШОНЫ, МАРИНОВАННЫЕ ПО-ПОЛЬСКИ. 10 кг корнишонов, 10 шт. молодой моркови, 50–60 луковиц, 4 головки чеснока.

Состав заливки: на 10 л воды 0,5 л столового уксуса, 0,6–1 кг соли, 25–30 горошин черного перца, 15–20 лавровых листьев.

Молодые здоровые огурцы длиной 5–7 см тщательно вымойте, на 2–3 сек опустите в кипящую воду и сразу же охладите в холодной. Затем огурцы наколите в нескольких местах заостренной деревянной палочкой или вилкой, натрите солью, переложите в эмалированную посуду, положите сверху гнет и поставьте в холодное место на 12 ч. Морковь очистите и нарежьте кусочками одинаковой формы. Лук очистите и вместе с нарезанной морковью опустите на несколько мин в кипящую воду. Огурцы уложите в банки вертикально, пересыпая морковью и луком. На дно положите несколько зубчиков чеснока. Кипящим маринадом заполните банки и пастеризуйте при 90°: литровые 20–25 мин, двух- и трехлитровые — 30–40 мин.

146. ОГУРЦЫ, МАРИНОВАННЫЕ ПО-БОЛГАРСКИ. 10 кг огурцов, 1 кг лука, 2 кг красного сладкого перца, по 400 г зеленого сельдерея и петрушки, 600 г зелени укропа, 400 г чеснока, 400 г корня хрена.

Состав заливки: на 10 л воды 4,8 л столового уксуса, 800 г соли, 800 г сахара, 40 г черного перца.

Огурцы замочите, тщательно вымойте и нарежьте кружочками толщиной 4–5 мм. Лук очистите и нарежьте кольцами толщиной 2–3 мм. Перец очистите от семян и нарежьте полосками шириной 3–4 мм. Зелень сельдерея и петрушки и соцветия укропа нарежьте кусочками длиной 10–15 см. Корни хрена очистите и нарежьте кубиками. В подготовленные банки плотно уложите нарезанные огурцы, сверху положите приправы, затем мелко нарезанный лук. Залейте кипящим маринадом и стерилизуйте в кипящей воде 15 мин. Для укупорки используйте крышки с зажимами.

147. ОГУРЦЫ, МАРИНОВАННЫЕ С ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ.

10 кг огурцов, 150–200 г укропа с семенами, 500–800 г лука, 15–20 г корня хрена, 1 головка чеснока.

Состав заливки: на 10 л воды 375 г соли, 125 г сахара, 125 г лимонной кислоты, по 10–15 горошин черного перца и горчицы, 5–6 лавровых листьев.

Огурцы плотно уложите в банки, добавьте в каждую 1–3 зубчика чеснока, 1–2 головки нарезанного лука, кусочек хрена, веточку укропа с семенами. Кипящей заливкой заполните банки и пастеризуйте при 95°: литровые и двухлитровые банки 15–20 мин, трехлитровые — 30–35 мин.

148. ОГУРЦЫ, МАРИНОВАННЫЕ С УКСУСОМ И ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ. 10 кг огурцов, 250 г укропа, 15 г эстрагона, по 15 г листьев и корня хрена, 15–20 г семян горчицы, 3–5 г черного перца, 1–3 головки чеснока.

Состав заливки: на 10 л воды 250–400 г соли, 300–500 г сахара, 1,5 л столового уксуса, 140 г лимонной кислоты.

Готовьте, как огурцы маринованные острые (см. соответствующий рецепт).

149. КОРНИШОНЫ, МАРИНОВАННЫЕ С ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ. 10 кг корнишонов, 300–400 г зелени укропа, 30 г зелени эстрагона, по 30–45 г листьев и корня хрена, 15 г сушеного и 45 г свежего красного острого перца, 15–30 г семян горчицы, 3–5 г черного перца, 1 головка чеснока.

Состав заливки: на 6 л воды 2 л столового уксуса, 130 г лимонной кислоты, 120–150 г сахара, 120–160 г соли.

Готовьте, как корнишоны маринованные (см. соответствующий рецепт).

150. САЛАТ ИЗ ПЕРЕЗРЕЛЫХ ОГУРЦОВ. 1 кг огурцов, 2–3 зубчика чеснока, кусочек корня хрена, 20 г соли.

Состав заливки: на 1 л воды 0,15 л столового уксуса, 50-125 г сахара, 1,5–2 ст. ложки горчицы.

Перезрелые огурцы (семенники) очистите, разрежьте вдоль на 8 частей и ложкой удалите семена. Огурцы вымойте, пересыпьте солью (20 г соли на 1 кг огурцов), уложите под гнетом в эмалированный тазик и поставьте в холодное место на 10–12 ч. Затем огурцы отделите от сока с помощью дуршлага, разрежьте их еще на 2–4 части и уложите в банки вместе с приправами. Залейте горячим маринадом и пастеризуйте при 90°: литровые банки 15–20 мин, трехлитровые — 30–35 мин.

151. ПИКУЛИ ИЗ ОГУРЦОВ ПО-ПОЛЬСКИ. 1 кг огурцов, 0,25 кг сладкого перца.

Состав заливки: на 1 л воды 0,1–0,2 л столового уксуса, по 100–120 г сахара и соли, 6–7 лавровых листьев, 5–6 зерен черного перца.

Крупные перезрелые огурцы очистите, разрежьте на 6–8 частей и ложкой удалите семена. Каждый кусок огурца разрежьте пополам и опустите их на 5-10 сек в кипящую воду, после чего сразу же охладите в холодной воде. Перец также опустите на несколько сек в кипящую воду, охладите в холодной воде и снимите кожицу. Затем разрежьте пополам, удалите семена и нарежьте полосками шириной 3–4 мм. Огурцы и перец плотно уложите в банки, добавьте несколько зерен горчицы, залейте горячим маринадом и пастеризуйте при 90°: литровые банки 15–20 мин, трехлитровые — 30–35 мин.

152. СОК ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ.

1 вариант. Рассол, в котором засолены огурцы, по содержанию биологически активных веществ мало отличается от самих огурцов, поэтому целесообразно этот рассол также использовать в пищу, например, для приготовления сока.

Рассол хорошо засоленных огурцов приятного вкуса и без признаков какой-либо порчи процедите через плотную ткань (лучше всего фланель). Сок разлейте в бутылки до краев горлышка, закройте пробками и поставьте в холодное место при температуре, близкой к 0°. Перед употреблением добавьте по вкусу сахар (20–40 г на 1 л).

2 вариант. Хорошо посоленные огурцы измельчите (например, на мясорубке), отожмите сок и фильтруйте. Если рассол хорошего вкуса и без признаков порчи, также фильтруйте его и смешайте с соком 1:1. Разлейте в бутылки до краев горлышка, укупорьте пробкой и храните при температуре, близкой к 0°.

153. СОК ОГУРЕЧНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ. 1 вариант. 13–15 кг огурцов, 100–180 г соли, 35–50 г семян укропа или тмина, 10–20 г корня хрена, 1–2 г черного перца, 1–2 г душистого перца, 0,5 стручка острого красного перца.

Для приготовления сока отберите огурцы, которые не используются для других видов переработки: переросшие, недоразвитые, неправильной формы, с механическими повреждениями и т. д.

Огурцы тщательно вымойте, нарежьте кусочками, вымочите в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды), промойте и измельчите. Затем огурцы отожмите, полученный сок отфильтруйте, добавьте по вкусу соль (100–180 г на 1 л сока). Хрен и перец вымойте, мелко нарежьте, смешайте с сухими приправами и разделите на части в зависимости от величины и количества бутылок или банок. Приправы разложите в бутылки и залейте соком, не доходя 6–8 см до краев горлышка. Поставьте в теплое место с температурой 18–20°. Через 2–3 дня, когда сок перебродит, бутылки перенесите в холодное место с температурой около 0° и укупорьте после охлаждения.

2 вариант. 13–15 кг огурцов, 100–180 г соли, 35–50 г семян укропа или тмина, 10–20 г корня хрена, 30–40 г семян горчицы, 20–30 г зелени эстрагона, 0,5 стручка красного острого перца.

Готовьте, как в первом варианте.

154. ОГУРЦЫ В ОГУРЦАХ.

Главная особенность этого рецепта в том, что здесь рассол приготовляется не из воды и соли, а из соли и огуречного сока. Возьмите два вида огурцов — мелкие, еще не совсем зрелые, и крупные, совсем спелые. Спелые порубите, смешайте с солью и пересыпьте мелкие огурцы. Травы кладите те же, что и при обычном засоле. Изрубленные, смешанные с солью огурцы, дают рассол.

155. ОГУРЦЫ ПРЯНЫЕ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ. Для получения 50 кг готового продукта возьмите (в кг):

До укладки в бочку перец сладкий погрузите в кипящую воду на 2–3 мин.

Соленые огурцы, приготовленные по этой рецептуре, имеют приятный острый вкус и характерный аромат, обогащены витаминами.

156. ОГУРЦЫ ПРЯНЫЕ. Для получения 50 кг огурцов пряного засола возьмите (в кг):

157. ОГУРЦЫ ЧЕСНОКОВЫЕ. Для получения 50 кг соленых чесноковых огурцов положите (в кг):

ОГУРЦЫ СО СПИРТОМ. Огурцы перемойте, положите в дубовый бочонок, завернув каждый в лист черной смородины, пересыпьте эстрагоном, кусочками хрена, чеснока, залейте рассолом (на ведро воды 600 г соли и 100 г спирта), закупорьте бочонок и поставьте на лед.

Эти огурцы прекрасно сохраняются и не теряют своего ярко-зеленого цвета.

159. ОГУРЦЫ ВЯЛЕНЫЕ.

1 вариант, Плоды рассортируйте по размерам. Вымойте, мелкие (пикули и корнишоны) наколите. Зеленцы без семян диаметром 2 см нарежьте кусочками длиной не более 5 см, диаметром свыше 2 см — кружочками длиной 2–3,5 см, крупные зрелые и перезревшие (если кожура их жесткая, снимите ее) — вдоль на 2–4 части, выберите семена и нарежьте кусочками длиной 4–5 см. Сложите в емкость, пересыпьте сахарным песком дважды по 150 г на 1 кг, выдерживайте по 15 ч при температуре 18–20° также дважды и дважды слейте сок. Массу залейте горячим сиропом, который готовьте из расчета 200 г сахарного песка и 280 г воды на 1 кг и выдерживайте в течение 4–6 мин при 85°. После слива сиропа массу подвяльте в духовке 20–25 мин при 85° и дважды — по 25–30 мин при 65–70°, в сите — в течение 4–6 ч. Для выравнивания влажности продукта требуется 4–5 дней. Влажность вяленых огурцов — 22–23 %.

2 вариант. Подготовьте плоды и обработайте так же, как в 1-м варианте. Но для отделения сока сахара возьмите 280–300 г на 1 кг и выдерживайте массу 65–70 ч при 3–5°.

160. АССОРТИ В МАРИНАДЕ.

По предыдущим рецептам можно готовить консервированные маринады из смеси овощей.

Смесь № 1: огурцы — 50–60 %, цветная капуста бланшированная — 18–22, лук — 13–17, морковь ломтиками бланшированная — 3–5, стручковая фасоль или зеленый горошек — 2–4 %.

Смесь № 2: огурцы — 30–35 %, помидоры розовые — 45–50, яблоки или груши-15-25 %.

Соотношение составных частей изменяйте в любых вариантах, по вкусу. Можно в смесь включить: виноград, желтые или зеленые сливы, красную рябину, но не более 10 % общего веса всех овощей. Нельзя добавлять плоды или овощи темной окраски: свеклу, черную смородину, которые придают основным овощам непривлекательный вид.

161. РАССОЛЬНИК. Его можно готовить из любого состава овощей и их соотношения, но в смеси обязательно должно быть не менее 30–35 % соленых огурцов, благодаря чему в готовых консервах будет 0,2–0,3 % молочной кислоты. При этих условиях консервы можно прогревать при температуре до 100°.

Для приготовления рассольника на пол-литровую банку возьмите (примерно): огурцов соленых — 135 г, моркови — 90, помидоров красных — 35, корней петрушки, сельдерея — 35, лука репчатого — 35, перца красного сладкого — 15, зелени петрушки и сельдерея — 10, чеснока — 5, соли — 7–8, горького перца — 3–4 зерна, 1 лавровый лист.

Для рассольника нужны плотные, упругие, с неотделяющимися от мякоти семенами, зеленые огурцы. Промойте их в холодной воде, удалите кончики и разрежьте продольно на 2 или 4 части, а затем каждую часть — поперек на мелкие ломтики. Морковь и белый корень сельдерея, петрушки или пастернака тщательно вымойте, очистите от кожицы, мелких корней и концов, отварите в течение 20–25 мин, охладите в воде и нарежьте ломтиками в виде лапши. Красные помидоры бланшируйте 2 мин, охладите водой и снимите кожицу. Крупные плоды разрежьте на 2 или 4 части. Перец красный сладкий после удаления плодоножки и семенного гнезда вымойте, бланшируйте 2–3 мин, охладите в воде и порежьте. Лук, чеснок и зелень также очистите, вымойте и порежьте на кусочки.

Можно исключить из рецепта помидоры и красный сладкий перец, уменьшить содержание моркови, заменив все это бланшированным картофелем. Очень хорошо на банку консервов добавить 1–2 ч. ложки соленых каперсов.

Подготовленные овощи поместите в кастрюлю, залейте кипятком так, чтобы вода чуть покрывала овощи, добавьте соль и несколько горошин черного перца, доведите до кипения, помешивая, выдержите 5–6 мин. После этого осторожно, вначале небольшими порциями, переложите ложками смесь в предварительно нагретые банки, накройте крышками и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 14–16 мин, литровые — 18–20 мин. После прогревания банки укупорьте.

162. ОГУРЦЫ В ГОРЧИЦЕ. 1 кг молодых огурцов, 150 г репчатого лука, пучок укропа, 0,25 ст. ложки уксуса, 350 г сухой горчицы, 5 ст. ложек сахара, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка перца.

Огурцы вымойте и вытрите насухо, положите вместе с горчицей и сахаром и нагрейте. Добавьте растертый лавровый лист и перец. Помешивая, доведите до кипения. Снимите с огня и горячими огурцы вместе с рассолом быстро закрутите в банки.

163. ОГУРЦЫ В БЕЛКЕ. Снимая огурцы с гряд, выберите самые лучшие и срежьте их так, чтобы впоследствии можно было повесить за стебелек. Затем огурцы тщательно вымойте и хорошенько просушите. Потом покройте огурцы яичным белком, образующим жесткий слой, через который не может проникнуть воздух. Смазанные таким образом огурцы сушите на веревках, подвязав овощи за стебельки. Развешенные огурцы могут долгое время сохраниться в свежем виде. От такого продолжительного хранения огурца вкус его не меняется. Перед употреблением овощи необходимо очистить.

164. ОГУРЦЫ СО СВЕЧОЙ.

Трехлитровую банку стерилизуйте 20 мин. В нее поставьте обыкновенную восковую свечу и сложите огурцы. Они должны быть только с грядки, не мойте их, а лишь протрите сухой тряпочкой. Когда банка будет полной, свечку надо зажечь на 10 мин. Затем ее потушите и укупорьте банку железной крышкой. Зимой огурцы будут, словно только что с грядки.

165. САЛАТ «НЕЖИНСКИЙ» ИЗ ОГУРЦОВ. 3 кг огурцов, 700 г репчатого лука, 100 г зеленого молодого укропа, 3 ч. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки соли, 240 г уксуса, 1 стак. растительного масла.

Огурцы и лук порежьте кружочками, укроп мелко порубите. Все перемешайте в эмалированной кастрюле, оставьте на 20 мин. Затем салат разложите в банки емкостью не больше литра и оставьте стерилизовать 15–20 мин, прикрыв их прокипяченными крышками. Затем банки укупорьте.

166. НАПИТОК ОГУРЕЧНЫЙ.

5 л огуречного сока, 4,4 л томатного сока, 400 г пюре из красного сладкого перца, 120 г сахара, 80 г соли.

Огурцы тщательно вымойте, нарежьте кружками толщиной 2–3 см и вымочите в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды) для удаления горечи. Затем промойте огурцы водой, измельчите и извлеките сок. Полученный сок доведите до кипения, охладите до 30–35° и фильтруйте через фланель.

Помидоры тщательно вымойте, удалите плодоножки. Дробленые помидоры переложите в эмалированную посуду, подогрейте до 70–72° и извлеките сок, для чего подогретую массу протрите через густое сито.

Перец вымойте, вычистите семена, опустите в кипящую воду и кипятите 12–15 мин, после чего перец измельчите и протрите через сито.

Огуречный и томатный сок и пюре из перца тщательно смешайте, добавьте соль и сахар, подогрейте до 90° и разлейте в подготовленные банки или бутылки. Стерилизуйте в кипящей воде пол-литровые банки 25 мин, литровые — 35, трехлитровые — 50 мин.

 

Перец сладкий

О сладком перце упомянул в своих записках врач, сопровождавший Колумба в его путешествии. Как выяснилось значительно позднее, перец поистине своеобразный поливитаминный концентрат. Разумеется, его лучше всего использовать в пищу в свежем виде. Но тот, кто вырастил высокий урожай перца, может воспользоваться следующими рецептами заготовки его впрок.

167. САЛАТ ИЗ ПЕРЦА. Состав заливки: на 1 л воды — 70 г сахара, 35 г соли, 8 г лимонной кислоты.

Перец вымойте, вырежьте семена, снова вымойте, на 2–3 мин опустите в кипящую воду и сразу же охладите в холодной. Нарежьте перец полосками шириной не более 5 мм и плотно уложите в банки по плечики. Заполните кипящей заливкой и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 12–15 мин, двух- и трехлитровые — 30–35 мин.

168. ПАПРИКАШ. 9 кг сладкого перца, 3 кг помидоров, 50–60 г зелени петрушки. Состав заливки: на 1 л томатного сока 20 г соли.

Перец вымойте, вырежьте семена, опять вымойте и нарежьте кусочками размером 3×4 см. Бланшируйте 3–4 мин в кипящей воде и сразу же охладите в холодной. Мелкоплодные помидоры вымойте и слоями вместе с перцем уложите в банки. Нарезанную зелень положите на дно. Если есть только крупные помидоры, нарежьте их дольками и положите на дно и поверх перца. Залейте кипящим томатным соком с солью и стерилизуйте в кипящей воде (литровые банки 50–60 мин).

169. ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ. 1 кг перца, 700 г помидоров, 250 г лука, 300 г моркови, 30 г кореньев и 10 г зелени петрушки, 1 стак. растительного масла, 20–25 г соли, 40–50 г сахара, 1–2 ст. ложки уксуса, 5–6 горошин душистого перца.

Крупные плоды сладкого перца вымойте, вырежьте семена, снова вымойте. Лук для фарша нарежьте кольцами и обжарьте в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистите и нарежьте соломкой, потушите в растительном масле до полуготовности. Помидоры протрите через крупное сито или дуршлаг (кожицу удалите). Томатную массу доведите до кипения, варите 15 мин, добавьте соль, сахар, уксус, душистый перец и варите еще 10 мин.

Зелень петрушки измельчите. Растительное масло кипятите несколько мин, охладите до 70° и разлейте в подготовленные банки из расчета 2 ст. ложки на литровую банку. Овощи, приготовленные для фарша, смешайте, пересыпьте солью и заполните этой массой подготовленный перец. Уложите фаршированный перец в банки с маслом и залейте горячей томатной массой с приправами. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 55 мин, литровые — 65 мин.

170. ЛЮТЕНИЦА. 10 кг сладкого перца, 3 кг помидоров, 15 г молотого красного острого перца, 20–30 г чеснока, 35 г зелени сельдерея, 270 г растительного масла, 15–20 г сахара, 20 г соли.

Зрелый мясистый сладкий перец вымойте, вырежьте семена и затем мелко нарежьте. Опустите перец в кипящую воду и варите до готовности, протрите через сито. Помидоры вымойте, нарежьте дольками, подогрейте до полного размягчения и тоже протрите через сито. Чеснок и зелень нарежьте мелкими кусочками. Пюре из помидоров и сладкого перца смешайте и уварите до загустения, после чего растворите в нем соль, сахар, прибавьте острый перец, чеснок, зелень и растительное масло. Разлейте горячую смесь в банки и стерилизуйте (литровые банки 45–50 мин).

171. ЛЕЧО. 1,3 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 250 г лука, 15–20 г соли, щепотка молотого черного перца, 2–3 ст. ложки воды.

Зеленый мясистый перец вымойте, обрежьте с концов, удалите семена. Перец нарежьте полосками шириной 5–8 мм или кусочками. Помидоры нарежьте ломтиками толщиной 3–4 мм. Лук очистите и измельчите. Подготовленные овощи смешайте, добавьте по вкусу соль и черный перец и переложите в эмалированную кастрюлю. Добавьте 2–3 ст. ложки воды и тушите под крышкой 10 мин. Плотно, без воздушных пустот, заполните банки овощной массой (сверху овощи должны быть покрыты соком). Стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 45 мин, трехлитровые — 60 мин.

172. ПЮРЕ ИЗ ПЕРЦА. Плоды, убранные в стадии физиологической зрелости (красные или оранжевые) вымойте в холодной проточной воде, удалите у них плодоножки, семенники с семенами и снова хорошо ополосните в воде. Бланшируйте 5–8 мин в кипящей воде, после чего положите в сито, чтобы вода стекла. Затем пропустите через мясорубку или протрите через сито из нержавеющей стали. Полученное пюре кипятите не более 5 мин, непрерывно помешивая, и тотчас же расфасуйте в горячие простерилизованные пол-литровые стеклянные банки. Стерилизуйте в кипящей воде 1 ч.

Пюре используйте для заправки первых и вторых блюд, а с добавкой тертого хрена, мелко нарезанной луковицы и густого майонеза — для вегетарианских бутербродов.

173. ПЕРЕЦ СОЛЕНЫЙ. Перец можно солить с пряностями и без них, можно его фаршировать или засолить с другими овощами: огурцами или помидорами (при этом перец составляет 1/5 часть овощей). Перед засолкой опустите перец на 2–3 мин в кипящую воду. Без пряностей его залейте 7 %-ным рассолом (700 г соли на 10 л воды), если же с пряностями, то 6 %-ным. Из пряностей используйте чеснок (по вкусу), лавровый лист — 15 листиков, перец душистый — 10 горошин (из расчета на 10 кг перца и 10 л воды). Из соли, воды и пряностей сварите рассол, охладите его, профильтруйте. Рассолом залейте перец.

174. ПЕРЕЦ, НАЧИНЕННЫЙ КАПУСТОЙ ИЛИ ОГУРЦАМИ.

Посолите мелко нашинкованную капусту и оставьте на ночь. Потом крепко выжмите и положите в уксус, уже приготовленный по вкусу. Помойте стручки сладкого мясистого перца и очистите от семян, сердцевины и жил, неплотно наполните стручок перца капустой, вынутой из уксуса. Уложите стручки острым концом вниз банки, между ними положите ломтики хрена и (по желанию) несколько горчичных зерен. Наверх положите капусту и хрен. Банки залейте доверху слабым некипяченным холодным раствором уксуса с небольшим количеством сахара. Уксус должен покрывать стручки целиком.

Чтобы перец не поднялся кверху, в банку можно положить деревянную решеточку.

Таким же образом перец начиняется краснокочанной капустой или огурцами, тонко нарезанными кружками (если начиняете огурцами, то хрен не употребляйте). Сверху заполненной банки влейте ложку растительного масла или гусиного жира.

Этим же способом маринуется и салат из перца. В банки уложите слой зеленого перца, нарезанного колечками, потом слой капусты. Между ними можно положить мелкие стручки зеленого перца, а также несколько ломтиков хрена и горчичных зерен. Заливайте салат холодным кипяченым уксусом.

Следует учесть, что перец, нарезанный кружками, нельзя солить заранее, иначе он станет очень мягким.

175. СОЛЕНЬЕ ТРЕХЦВЕТНОЕ.

Это соленье готовят из равных количеств цветной капусты и мясистых плодов зеленого и красного сладкого перца. Цветную капусту разделите на небольшие соцветия, а перцы очистите от семян и нарежьте тонкими пластинками — зеленые отдельно от красных. Затем заполняйте банки, укладывая на дно красный перец, поверх него зеленый, затем цветную капусту. В том же порядке укладывайте и верхние слои до наполнения банки. Для запаха добавьте зелень петрушки, помещая ее среди зеленых перцев. Овощи придавите легкой крестовиной и залейте рассолом, приготовленным из 1 части винного уксуса, 1 части воды и 80 г соли на 1 л жидкости. Посуду покройте и храните в холодном помещении.

176. СОЛЕНЬЕ ИЗ ПЕРЦА СОРТА ГАМБА С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ И ВИНОГРАДОМ. Отберите зрелые красные перцы правильной формы, обмойте и удалите семеносцы, вырезав аккуратно острием ножа небольшое круглое отверстие вокруг плодоножки так, чтобы не допустить растрескивания и разрывов. Подготовленные перцы опустите на 1 мин в подсоленную воду (по вкусу) для слабого размягчения. В каждый перец положите смесь из мелко нарезанного корня сельдерея, зелени петрушки и по одному соцветию цветной капусты. Наполненные перцы укладывайте в банку, помещая их отверстием вверх. Между ними поместите редкие гроздья винограда сорта Болгар (с 10–12 ягодами), морковь и сельдерей, нарезанные гофрированным ножом или вырезанные в виде спирали при помощи специального сверла, а также тонкие ломтики хрена. Уложенную смесь залейте переваренным рассолом, приготовленным в соотношении 1 л уксуса и 120 г соли на 1 л воды. Сверху надавите решеткой из тонких дощечек, чтобы овощи погрузились в рассол на 5–6 см. Посуду накройте и храните в холодном помещении.

177. СОЛЕНЬЕ ИЗ ОСТРОГО СТРУЧКОВОГО ПЕРЦА, ПОМИДОРОВ И ЛУКА. Стручки острого перца, мелкие продолговатые помидоры и очищенные мелкие луковицы смешайте в равных частях и опустите на 1 мин в кипящую воду, подсоленную по вкусу. Отцедите воду и уложите смесь в банки, помещая между рядами лавровый лист и зерна черного перца. Затем залейте переваренным чистым уксусом с добавлением по 50 г соли на 1 л. Банки закройте и храните в холодном помещении.

178. ПЕРЕЦ В ТОМАТНОМ СОКЕ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ. Для приготовления фарша возьмите 2 кг моркови, 1 кг очищенного лука и 0,5 кг свежей капусты. Все это мелко порежьте, поперчите по вкусу, обжарьте и оставьте в эмалированном блюде с тем, чтобы стекло масло, которое затем слейте.

У плодов перца удалите плодоножки и семена, поместите на 1 мин в круто посоленный кипяток, затем выньте их, охладите и заполните подготовленным фаршем. В банку бросьте несколько горошин черного перца, уложите в нее фаршированный перец и залейте прокипяченным, подсоленным по вкусу томатным соком. Банки стерилизуйте и закатайте крышками.

179. АДЖИКА. Красный острый перец освободите от семян, зубки чеснока очистите от кожуры. Зелень — кориандр, укроп, петрушку, эстрагон переберите, промойте, пропустите через мясорубку вместе с перцем и чесноком. Добавьте соль (примерно половину от полученной массы), тщательно перемешайте, положите в небольшие баночки, закройте крышками. Подавайте в качестве приправы для первых и вторых мясных и рыбных блюд. Пропорция овощей произвольная, по вкусу. Для смягчения вкуса острый перец можно наполовину заменить сладким перцем и уменьшить количество соли.

180. ПРИПРАВА ИЗ КРАСНОГО ПЕРЦА. Красный сладкий перец промойте, удалите семена, пропустите через мясорубку, добавьте соль и винный уксус, тщательно перемешайте, положите в маленькие баночки (например, в майонезные или из-под горчицы) и герметически укупорьте. Употребляйте в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам и добавки к борщам.

На 1 стак. пропущенного через мясорубку перца 2 ч. ложки соли и 2–3 ч. ложки винного уксуса.

181. САЛАТ ИЗ ПЕРЦА ПО-ЧЕШСКИ. 2–3 кг сладкого красного перца, 1 крупный корень сельдерея, 15 мелких луковиц, по 5 горошин черного и душистого перца, 1 ч. ложка семян горчицы, 3–5 г лимонной кислоты.

Состав заливки: на 1 л воды 0,18-0,21 л столового уксуса, 25 г сахара, 10–12 г соли.

Из зрелого мясистого перца вырежьте семена, вымойте и нарежьте полосками. Сельдерей вымойте, очистите и также нарежьте полосками шириной 10 мм. Приготовьте заливку, доведите до кипения, добавьте сельдерей и варите до размягчения. Сельдерей уложите в банки вместе с перцем, луком и пряностями. Залейте горячим маринадом и стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 30 мин, двух- и трехлитровые — 50 мин.

182. САЛАТ ПО-БОЛГАРСКИ.

3,5 кг сладкого перца, 4 кг зеленых помидоров, 2,5 кг лука, 300 г зелени петрушки или сельдерея, по 150 г сахара и соли, 0,1–0,12 л столового уксуса, 30 г молотого черного перца.

Перец вымойте, 1–2 мин бланшируйте в кипящей воде, охладите в холодной и вырежьте семена. Нарежьте перец полосками шириной 5–8 мм. Помидоры вымойте и нарежьте кружочками толщиной 3–5 мм. Лук очистите и нарежьте кольцами толщиной 3–4 мм. Зелень измельчите. Овощи смешайте в тазу, заправьте солью, сахаром, черным перцем и уксусом. Смесь плотно уложите в банки и стерилизуйте в кипящей воде (литровые банки 20 мин).

183. ПЕРЕЦ В ТОМАТНОМ СОКЕ ПО-БОЛГАРСКИ. Состав заливки: на 1 л томатного сока 25–30 г соли.

Красный мясистый сладкий перец вымойте, вырежьте семена, снова вымойте. Опустите плоды в кипящую воду на 1–5 мин, после чего сразу охладите в холодной воде. Вставьте перец один в другой и плотно уложите в банки. Залейте кипящим томатным соком с солью и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 30–35 мин, литровые — 35–40 мин.

184. ПЕРЕЦ В ТОМАТНОМ СОКЕ ПО-ЧЕШСКИ. 10 кг сладкого перца, 100–150 г корня хрена, 150–200 г чеснока, 40–50 г зелени укропа.

Состав заливки: на 1 л томатного сока 25–30 г соли.

Подготовьте перец, как в предыдущем рецепте. Корень хрена очистите и нарежьте небольшими кусочками. Чеснок очистите, зелень нарежьте. Приправы положите на дно банок и затем сверху. Перец плотно уложите в банки, вкладывая один плод в другой. Залейте кипящим томатным соком с солью и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 30–40 мин, двух-и трехлитровые — 50–60 мин.

185. ПЕРЕЦ В РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ ПО-БОЛГАРСКИ.

5 кг сладкого перца, 7,5 кг помидоров, 2 кг лука, 200 г зелени петрушки, 1 л растительного масла, 80 г соли, 70 г сахара.

Перец вымойте, вырежьте семена, нарежьте плоды кусочками размером 2×4 см и слегка поджарьте в растительном масле. Лук очистите, нарежьте кольцами и поджарьте в растительном масле до золотистого цвета. Зелень измельчите. Помидоры вымойте, нарежьте дольками и уварите до половины первоначального объема. Затем добавьте в помидоры при помешивании соль, сахар и 400 г растительного масла. Когда соль и сахар растворятся, порциями положите перец, лук и зелень. Доведите смесь до кипения и сразу же разложите в банки. Стерилизуйте в кипящей воде (литровые банки — 40 мин).

186. ПЕРЕЦ ПО-УКРАИНСКИ.

1 кг сладкого перца, 1,5–2 ст. ложки уксуса, растительное масло.

Зрелый мясистый перец натрите растительным маслом и испеките в духовке до мягкости. Горячий перец очистите от кожицы, вырежьте семена, вставьте один в другой и плотно уложите в банки, пересыпая солью. Залейте уксусом и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 30 мин, литровые — 35 мин.

187. ПЕРЕЦ СОЛЕНЫЙ ПО-ЧЕШСКИ. Состав рассола: на 1 л воды 80 г соли, 20 г сахара.

Сладкий мясистый перец вымойте, вырежьте семена, еще раз вымойте, плотно уложите в банки. Сверху положите кружок и гнет, залейте холодным рассолом, накройте салфеткой и оставьте в теплом месте на 10–12 дней. Затем храните в холодном месте с температурой около 0°.

188. ПЕРЕЦ СОЛЕНЫЙ ПО-ПОЛЬСКИ. Состав заливки: на 10 л воды 400 г соли, 20 г лимонной кислоты, растительное масло.

Перец разной степени зрелости (зеленый, желтый, красный) вымойте, обрежьте с обоих концов, удалите семена, вставьте плоды один в другой по 2–3 шт. Плотно уложите перец в банки, залейте кипящим рассолом почти до краев горлышка. Сверху подлейте растительное масло. Укупорьте, оставьте на сутки при комнатной температуре, затем храните в холодном месте.

189. ПЕРЕЦ СОЛЕНЫЙ ПО-ВЕНГЕРСКИ. 1 кг сладкого перца, по 150 г кореньев сельдерея и петрушки, 150 г цветной капусты, 3–4 зубчика чеснока.

Состав заливки: на 1 л воды 0,8–1 л столового уксуса, по 30–40 г соли и сахара, 1–2 лавровых листа.

Сладкий мясистый перец вымойте, вырежьте семена, разрежьте плоды вдоль на 4–5 частей. Коренья вымойте, очистите и нарежьте кружочками или соломкой. Цветную капусту вымойте в подсоленной воде и разберите на небольшие соцветия. В подготовленную посуду слоями уложите перец, коренья и цветную капусту. Чеснок положите на дно. Каждый слой овощей пересыпьте солью и черным перцем. Овощи уплотните, положите на них кружок и гнет. На следующий день, когда овощи пустят сок, залейте их горячим маринадом и вновь оставьте на 12–15 ч. Затем заливку слейте, доведите до кипения и в горячем виде вылейте в посуду с овощами. Так проделайте еще 2 раза. В последний раз овощи уложите в стеклянные банки по плечики, залейте горячим маринадом и пастеризуйте (литровые банки 15–20 мин).

190. ПЕРЕЦ СОЛЕНЫЙ ПО-БОЛГАРСКИ В БАНКАХ. 10 кг сладкого перца, 100 г зелени петрушки, сельдерея и вишневого листа, 50 г корня хрена, петрушки, сельдерея, 3–5 г семян кориандра.

Состав заливки: на 9 л воды 700 г соли, 0,7 л столового уксуса.

Сладкий зеленый перец вымойте и наколите вилкой в нескольких местах у основания. Плотно уложите перец в банки. Подготовленные приправы уложите на дно и затем сверху. В каждую банку положите кружок и гнет, залейте перец холодной заливкой. Оставьте 10–12 дней при комнатной температуре, а затем перенесите в холодное место.

По мере необходимости добавьте заливку: на 1 л воды 30 г соли, 2 ст. ложки уксуса или растительного масла — чтобы перец всегда был покрыт заливкой.

191. ПЕРЕЦ СОЛЕНЫЙ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ. Состав фарша: 150 г очищенной моркови, 800 г белокочанной капусты, по 25 г зелени петрушки, укропа и сельдерея, 30 г соли.

Состав рассола: на 1 л воды 30 г соли.

Из зрелого мясистого сладкого перца вырежьте семена, плоды вымойте, дайте стечь воде и в каждый плод насыпьте соли из расчета 15–20 г соли на 1 кг очищенного перца. Выдержите 2–3 ч. Морковь очистите и нарежьте соломкой. Капусту мелко нашинкуйте. Зелень измельчите. Все овощи тщательно перемешайте в тазу и заправьте солью. Готовым фаршем плотно заполните перец. Фаршированные плоды уложите в банки и залейте холодным рассолом. Первые 10–12 дней держите при комнатной температуре, затем перенесите в холодное место.

192. ПЕРЕЦ СОЛЕНЫЙ С ОГУРЦАМИ. 10 кг сладкого перца, 15–20 кг огурцов, 2–3 головки чеснока, 100–150 г укропа с семенами.

Состав заливки: на 10 л воды 200–400 г соли.

Сладкий перец вымойте, обрежьте с обоих концов и удалите семена. Один плод оставьте с семенами и разрежьте пополам. Огурцы средней величины вымойте и наколите вилкой в нескольких местах. Укроп вымойте и нарежьте кусками длиной 10–15 см. Подготовленные овощи и приправы плотно уложите в посуду с широким горлом, накройте кружком, положите гнет и залейте горячим рассолом. Оставьте при комнатной температуре на 2–3 дня, затем перенесите в холодное место.

193. ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ ПО-БОЛГАРСКИ. 4,3 кг сладкого перца, 2,8 кг помидоров, 600 г лука, 4 кг моркови, по 150 г кореньев пастернака, петрушки и сельдерея, по 50 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, по 100 г соли и сахара, 15 г молотого красного острого и 10 г молотого черного перца.

Перец вымойте, вырежьте семена, бланшируйте плоды 2–3 мин в кипящей воде и охладите в холодной. Лук очистите, нарежьте кольцами и поджарьте в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистите, нарежьте кольцами толщиной 3–4 мм или кубиками и поджарьте по отдельности в растительном масле. Поджаренные коренья, лук и измельченную зелень смешайте, пересыпьте половиной нормы соли, хорошо перемешайте. Полученным фаршем плотно заполните перец. Помидоры мелко нарежьте и подогрейте до кипения, затем добавьте соль, сахар, молотый красный и черный перец. Томатную массу варите на слабом огне 5 мин, после чего залейте ее в банки с уложенным в них фаршированным перцем. Стерилизуйте в кипящей воде (литровые банки 60–70 мин).

194. ПЕРЕЦ КРЕПКОГО ПОСОЛА. 10 кг сладкого перца, 350–400 г соли.

Состав рассола: на 1 л воды 50 г соли.

Перец вымойте, вырежьте семена, опять вымойте, пересыпьте солью и вложите один в другой. Плотно уложите перец в посуду с широким горлом, сверху положите кружок и гнет. Через 12–15 ч, когда они пустят сок, переложите перец в банки с широким горлом, залейте холодным рассолом, сверху положите кружок и гнет и оставьте все на несколько дней при комнатной температуре, а затем перенесите банки в холодное место. Перед употреблением этот перец вымачивайте в холодной воде.

195. СОК ИЗ ПЕРЦА НАТУРАЛЬНЫЙ. Здоровый зрелый сладкий красный перец вымойте, вырежьте семена, нарежьте плоды кусками, пропустите через мясорубку и выжмите из полученной массы сок. Добавьте по вкусу соль (примерно 1 ч. ложку на 1 л сока). Консервируйте способом горячего розлива или стерилизуйте при 108° в течение 30 мин. Чтобы достичь такой температуры, добавьте в стерилизатор соль: 400 г на 1 л воды. Пробки и крышки дополнительно укрепите скобами, чтобы их не сорвало во время стерилизации.

Сок из перца обычно используют в смеси с другими овощными соками для обогащения их витаминами.

196. ПЕРЕЦ, МАРИНОВАННЫЙ ПО-НЕМЕЦКИ. Состав заливки: на 1 л воды 0,5–0,7 л столового уксуса, 1 кг меда, 5–6 ст. ложек растительного масла.

Зрелый мясистый сладкий перец вымойте, на 3–4 мин опустите в кипящую воду, охладите в холодной, снимите кожицу, вырежьте семена, нарежьте полосками шириной 5–8 мм и плотно уложите в банки. В кипящей воде растворите мед, добавьте уксус и залейте маринадом перец в банках. Сверху налейте немного масла. Пастеризуйте при температуре 90°: литровые банки 15–20 мин, двухлитровые — 30 мин.

197. ПЕРЕЦ, МАРИНОВАННЫЙ ПО-ЧЕШСКИ. 2,5 кг сладкого перца, 50 г корня хрена, 50 г чеснока, 25 г зелени укропа, 2–3 лавровых листа.

Состав заливки: на 1 л воды 75 г соли, 0,15-0,2 л столового уксуса, 50 мл растительного масла.

Перец вымойте, залейте кипятком и оставьте в нем до полного остывания. Затем наколите плоды вилкой в нескольких местах и вместе с приправами уложите в банки. Кипящей заливкой заполните банки с перцем и поставьте в холодное место. Через несколько дней заливку слейте, доведите до кипения, кипятите 5–7 мин и вновь вылейте в банки с перцем. Укупорьте и храните в темном и холодном месте.

198. ИКРА-АССОРТИ. 1 вариант. 1 кг сладкого перца, 3 кг баклажанов, 1 кг моркови, 1,5 кг помидоров, 750 г лука, 0,5 л растительного масла, соль по вкусу.

Все овощи жарьте по очереди, помидоры — последними. Переложите икру в стерильные банки, закатайте.

2 вариант. На 1 кг готовой продукции 950 г сладкого перца, 400 г моркови, 80 г лука, 85 г растительного масла, 25 г соли, томат-пюре.

Перец вымойте, разрежьте на части, удалите семена. Морковь и лук вымойте, очистите, мелко нарежьте. Перец, лук и морковь обжарьте в растительном масле. Когда морковь станет мягкой, а лук — желтым, добавьте соль и томат-пюре. Охладите массу до 60–70°, разложите в банки и стерилизуйте.

199. ПЕРЕЦ СУШЕНЫЙ. Для сушки берут хорошо вызревшие перцы красного цвета. Их сначала разложите в теплом помещении для подвяливания на несколько дней. Затем плоды вяжите за плодоножки так, чтобы они не касались друг друга, и вывешивайте на хорошо проветриваемом, солнечном и защищенном от осадков месте. Масса вязанки не должна превышать 2 кг. Если погода не благоприятствует солнечной сушке, то перец досушивайте в сушилке. Перец, предназначенный для помола, досушивайте в духовке.

Таким образом сушите и сладкий и острый перец.

200. ПЕРЕЦ, СУШЕННЫЙ КУСОЧКАМИ. Хорошо вызревшие плоды сладкого перца очистите от семян, нарежьте кусочками размером 3×4 см и опустите на 3–4 мин в кипящую воду. Сушите на солнце до готовности. Сушеный перец храните в завязанных полиэтиленовых пакетах или закрытых банках.

Перед употреблением перец бросьте в кипящую воду. Используйте его для заправки первых и вторых блюд, салатов и т. д.

201. ПЕРЕЦ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ. Это соление готовьте из равного количества цветной капусты и мясистых плодов зеленого и красного сладкого перца. Цветную капусту разделите на небольшие соцветия, а перец очистите от семян и нарежьте тонкими полосками — зеленые отдельно от красных. Затем наполните банки, укладывая на дно красный перец, поверх него зеленый, затем цветную капусту. В том же порядке укладывайте и верхние слои до наполнения банки. Для запаха добавьте зелень петрушки, помещая ее среди зеленых стручков. Овощи придавите и залейте рассолом. Посуду накройте и храните в холодном помещении.

202. ПЕРЕЦ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ И ВИНОГРАДОМ. Отберите зрелый красный перец правильной формы, обмойте и удалите семена, вырезав осторожно острием ножа небольшое круглое отверстие вокруг плодоножки так, чтобы не допустить растрескивания и разрывов. Подготовленные плоды опустите на 1 мин в подсоленную по вкусу воду для слабого размягчения. В каждый перец положите смесь из мелко нарезанного корня сельдерея, зелени петрушки и по одному соцветию цветной капусты. Наполненные стручки уложите в банку отверстиями вверх, между ними поместите гроздья винограда (с 10–12 ягодами), морковь и сельдерей (нарезанные гофрированным ножом или в виде спирали), а также тонкие ломтики хрена, залейте прокипяченным рассолом, придавите решеткой из тонких дощечек, чтобы овощи погрузились в рассол на 5–6 см. Посуду накройте и храните в холодном помещении.

Вода — 1 л, уксус — 1 л, соль — 120 г.

203. ПЕРЕЦ ОТВАРНОЙ ПОД МАРИНАДОМ (с семенами). Отберите гладкие мясистые плоды красного перца, срежьте плодоножки на 1 см выше основания. Стручки опустите на несколько мин в кипящий маринад, выньте и после охлаждения уложите в банки, помещая между ними лавровый лист, зерна черного перца, кусочки моркови и корни сельдерея, по желанию — дольки чеснока. Слегка прижмите и залейте тем же маринадом.

Перец — 8 кг, маринад: вода — 2 л, уксус — 2 л, соль — 400 г, сахар-песок — 500 г, растительное масло — 0,25 л.

204. ПЕРЕЦ ОТВАРНОЙ ПОД МАРИНАДОМ (без семян). Отберите гладкие мясистые красные плоды сладкого перца, удалите у них семена и опустите в кипящий маринад. Через несколько мин выньте и, когда остынут, уложите в банки, заливая при этом рассолом, чтобы между стручками не осталось воздуха. Придавите их тонкими дощечками и храните в холодном помещении.

Перец — 10 кг, маринад: уксус — 1,5 л, соль — 300 г, сахар-песок — 750 г, растительное масло — 0,3 л, лавровый лист, перец душистый.

205. ПЕРЕЦ СЛАДКО-СОЛЕНЫЙ. Отберите красные мясистые плоды, удалите семена, разрежьте каждый на четыре части и посыпьте смесью из половины сахара и соли. Через 8-10 ч выделившийся сок отцедите и добавьте в него остальные соль и сахар, уксус и растительное масло.

Перец смешайте с морковью, нарезанной гофрированным ножом, корнем сельдерея, цветной капустой, разделанной на соцветия, и мелко нарезанной зеленью петрушки. Рассол доведите до кипения и сразу же залейте им овощную смесь. Когда остынет, выложите ее в банки и залейте тем же рассолом. Банки плотно накройте и храните в холодном помещении.

Перец — 3 кг, сахар-песок — 400 г, соль — 300 г, уксус — 1,5 л, растительное масло — 0,2 л, морковь — 1 кг, сельдерей — 1 корень, цветная капуста — 1 головка, петрушка — 2 пучка средней величины.

206. ПЕРЕЦ ПЕЧЕНЫЙ С КОЖИЦЕЙ. Гладкие зеленые или красные стручки помойте, удалите семена, обожгите на сильном огне, следя за тем, чтобы не пережечь кожицу, затем поместите в неглубокую посуду и посолите по вкусу. Когда стечет выделившаяся жидкость, уложите в банки, перемежая дольками чеснока и нарезанной зеленью петрушки. Потом залейте прокипяченным и подсоленным винным уксусом, накройте куском полотна, придавите тонкими деревянными дощечками и залейте растительным маслом слоем в 2–3 см.

Храните в холодном помещении.

207. ПЕРЕЦ ГОРЬКИЙ С ПОМИДОРАМИ И ЛУКОМ. Перец, помидоры и очищенные мелкие луковицы смешайте в равных частях и опустите на 1 мин в кипящую, подсоленную по вкусу воду. Затем отцедите, уложите в банки, перемежая лавровым листом и зернами черного перца, залейте прокипяченным винным уксусом с добавлением соли (50 г на 1 л). Банку закройте и храните в холодном помещении.

208. ПЕРЕЦ ГОРЬКИЙ ЖАРЕНЫЙ. Зрелые и красные стручки промойте, срежьте плодоножки на расстоянии 1 см от основания и слегка обжарьте в растительном масле. Остывшие плоды посолите по вкусу, уложите в банку и залейте маринадом. Между стручками разместите мелко нарезанную морковь, чеснок и черный перец.

Вода — 0,25 л, уксус — 1 л, сахар-песок — 0,5 кг, соль — 100 г.

209. ПЕРЕЦ ГОРЬКИЙ ЖАРЕНЫЙ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ.

Стручки промойте, срежьте плодоножки на расстоянии 1–2 см от основания и слегка обжарьте в растительном масле. Когда остынут, уложите в банки, залейте каждый ряд процеженным томатным соком, сгущенным до половины первоначального объема. Банки накройте и храните в холодном месте. На 1 л сока: соль — 50 г, сахар-песок — 200 г.

210. ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ В МАСЛЕ. Некрупный мясистый перец, 1 л воды, 0,5 л 8 %-ного уксуса, 100 г растительного масла, 200 г сахара, 80 г соли и несколько зерен черного перца.

Перец промойте, очистите и вырежьте перепонки. Опустите в кипящую воду, сразу выберите и размягченными уложите в банки. Воду, уксус, сахар, соль и черный перец вскипятите, добавьте масла и охлажденным раствором залейте перец. Банки плотно закройте и стерилизуйте с момента закипания воды в стерилизаторе 10 мин. при умеренном кипении. Затем банки выньте из воды и дайте им остыть.

211. ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ КРАСНОЙ КАПУСТОЙ. Перец, 1 кг краснокочанной капусты, 30 г соли, 50 г сахарного песка, 10 г тмина, 0,75 л воды, 0,5 л 8 %-ного уксуса, 20 г соли, 40 г сахара, по нескольку зерен черного и душистого перца и 2 лавровых листа.

Зеленый мясистый перец промойте, очистите, вырежьте перепонки. Капусту очистите от верхних листьев, обмойте и тонко нашинкуйте. Добавьте 30 г соли, 50 г сахара и тмин. Все хорошо перемешайте и дайте постоять. Воду, уксус, соль, сахар, черный и душистый перец, лавровый лист немного прокипятите. Капусту слегка отожмите и наполните ею перец. Уложите в банки, залейте охлажденным рассолом, сверху можно налить 50 г растительного масла. Банки завяжите.

212. ПЕРЕЦ, СОЛЕННЫЙ ПО-БОЛГАРСКИ В БОЧОНКЕ. Для засола отберите стручки средних размеров, вымойте, после чего дайте им обсохнуть на воздухе, вырежьте плодоножки вместе с семенниками, тщательно удалите оставшиеся внутри плода семена. После чистки каждый стручок густо посыпьте солью и вложите один в другой (по нескольку штук). Уложите в небольшой бочонок, накройте деревянным кружком с гнетом и выдержите один день при комнатной температуре, после чего вынесите в холодное место. В случае надобности добавьте рассол. Перед употреблением перец вымачивайте в воде.

213. ПЕРЕЦ МАРИНОВАННЫЙ.

Отберите перец с ярко-красной окраской: удалите плодоножки и семена, разрежьте пополам и бланшируйте в кипящей воде 1 мин. Затем выньте и дайте стечь воде, уложите в банки и залейте приготовленной заливкой.

Приготовление заливки:

а) для слабокислых маринадов: 3,25 стак. воды, 0,75 стак. уксуса, 1 ст. ложка соли, 1,5 ст. ложки сахара;

б) для кислых маринадов: 3 стак. воды и 1 стак. уксуса. Соль и сахар по той же норме.

в) для острых маринадов: 2 стак. воды и 2 стак. уксуса. Соль и сахар по той же норме.

В каждую банку (емкость 1 л) добавьте специи: гвоздику, корицу, укроп, эстрагон, петрушку, лист черной смородины, хрен, лавровый лист, чеснок и пр.

Банки, наполненные перцем, залейте горячим маринадом на 3 см ниже верха. Сверху еще влейте 1 ст. ложку прокипяченного и охлажденного подсолнечного масла. Залитые банки накройте крышками и стерилизуйте 20–25 мин. После стерилизации крышки закатайте.

2 вариант. В кипящий маринад на 1–2 мин опустите предварительно вымытые плоды красного сладкого перца, затем выньте, остудите и плотно уложите в трехлитровые банки, перекладывая каждый ряд чесноком и крупно нарезанной зеленью сельдерея и петрушки. Залейте маринадом. Банки закатайте и поставьте в холодное место.

Приготовление маринада. На трехлитровую банку возьмите 1,3 л воды, 80 г соли и столько же сахара, 6–7 зерен черного перца, 6 шт. гвоздики, 5 лавровых листочков.

Маринад кипятите 10–15 мин в эмалированной кастрюле, затем добавьте 60-100 г 5 %-ного уксуса.

3 вариант. Перец вымойте, очистите, разрежьте на 4 части и варите в маринаде 5 мин. Сложите в стерилизованные банки, залейте горячим маринадом, закатайте. Маринад готовьте так: на 1 л воды — 1,5 стак. сахара, 1,5 стак. уксуса, 1 стак. подсолнечного масла, 2 ст. ложки соли. Все вскипятите. Этого маринада хватит для 3 кг перца.

214. ПЕРЕЦ, МАРИНОВАННЫЙ ПО-НЕМЕЦКИ. 1 кг зеленых, желтых или красных плодов перца вымойте и сразу же погрузите в кипящую воду, после чего удалите плодоножки и семена, нарежьте полосками и уложите в простерилизованные стеклянные банки. К 250 г меда добавьте 1 стак. воды и столько же столового уксуса, размешайте до образования однородной жидкости, после чего нагрейте до кипения. Кипящим маринадом залейте банки с перцем, куда добавьте 1 ст. ложку растительного масла (на литровую банку), стерилизуйте литровые банки в кипящей воде 20 мин, после чего сразу же закатайте.

215. ПЕРЕЦ МАРИНОВАННЫЙ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ. Плоды тщательно вымойте, а затем вырежьте ножом, острой ложкой или металлической трубкой плодоножку и семенник. Вторично вымойте перец, чтобы удалить оставшиеся семена из внутренней полоски плодов. Бланшируйте перец в кипящей воде 3–5 мин, а затем погрузите на 1–2 мин в холодную воду. Подготовленный перец разрежьте на кусочки и уложите в банку. Можно укладывать в банку и целые плоды, но в этом случае концы плодов следует обрезать, чтобы образовалось второе отверстие размером 5-10 мм.

Целые плоды несколько сплющите и уложите в пол-литровую банку (300 г), располагая их вертикально, одни плоды тупым концом ко дну банки, другие — острым. На пол-литровую банку добавьте 3–4 ч. ложки 5 %-ного уксуса, зубчик чеснока и 1 лавровый лист.

Отдельно готовьте заливку кипячением в литре воды 3–4 ч. ложек соли и 4 ч. ложек сахара. Горячую заливку налейте в банки с перцем и стерилизуйте: пол-литровые банки 8-10 мин, литровые — 12–13 мин, затем укупорьте и охладите.

216. м ПЕРЕЦ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ. Очистите плоды от семян, разрежьте пополам. Опустите в кипящую воду на 5 мин, разложите по литровым банкам, залейте заливкой, стерилизуйте 15–20 мин, закатайте.

Приготовление заливки. Натрите спелые помидоры на терке, чтобы получить 2 л сока. Добавьте в сок 1 стак. сахара и 1 стак. подсолнечного масла, соль, а также несколько горошков перца и 1 ст. ложку 6 %-ного уксуса. К перцам неплохо добавить 5 порезанных луковиц и 1 измельченную морковь.

217. ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ.

Подготовленные плоды перца положите на 1 мин в круто посоленный кипяток, выньте, остудите и фаршируйте. Для фарша: на 2 кг очищенной моркови возьмите 1 кг очищенного репчатого лука и 0,5 кг свежей капусты. Все мелко порежьте и отдельно поджарьте в растительном масле, затем смешайте, посолите, поперчите, оставьте на ночь в эмалированном блюде. Чтобы масло стекло, блюдо поставьте наклонно, масло потом удалите.

Фаршированный перец уложите в банку, на дно которой положите несколько горошин черного перца. После этого возьмите прокипяченный и остуженный, подсоленный по вкусу томатный сок, залейте им перцы, а банки простерилизуйте (литровую банку с момента закипания 15 мин) и закатайте.

218. ИКРА ИЗ ПЕРЦА. 2,5 кг сладкого перца, 150 г моркови, 200 г лука, 100 г помидоров, 15 г кореньев петрушки, 15 г зелени укропа и петрушки, 1 стак. растительного масла, 25 г соли, 1 ст. ложка уксуса, по 2–3 г черного и душистого перца.

Перец вымойте, обсушите, натрите растительным маслом и испеките в духовке до размягчения. Горячий перец очистите от кожицы и вырежьте семена. Если плоды подгорели, промойте их сначала горячей водой, затем очистите. Очищенный перец пропустите через мясорубку с крупными отверстиями. Морковь и петрушку очистите, нарежьте соломкой и тушите в растительном масле до полуготовности. Лук очистите, нарежьте кольцами и обжарьте в растительном масле до золотистого цвета. Зелень мелко нарежьте. Помидоры пропустите через мясорубку и уварите до половины первоначального объема. В томатную пасту положите предварительно подготовленные овощи, добавьте соль, молотый перец, уксус и варите на слабом огне при помешивании еще 10 мин. Горячую массу переложите в банки и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 70 мин, литровые — 80 мин.

219. ПЕРЕЦ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ И ОВОЩАМИ ДЛЯ ПРИПРАВЫ. Из хорошо созревших помидоров приготовьте томатный сок, который варите в большой кастрюле 30 мин. В это время вымойте и очистите от плодоножек и семян перец, нашинкуйте полосками шириной 1 см и опустите в кипящий томатный сок вместе с натертыми на терке морковью, корнями сельдерея, очищенными зубчиками чеснока, мелко нарезанным укропом и петрушкой, сахаром, растительным маслом, уксусом и солью. Овощи приправы должны покипеть с томатным соком 10 мин, затем кипящими разлейте их в хорошо вымытые и высушенные банки, которые наполните доверху. Предварительно обернув бумагой, банки сразу же укупорьте герметически и держите до полного остывания перевернутыми вверх дном.

На 3 л томатного сока добавьте 1,5 кг нарезанного перца, 300 г натертой моркови, 50 г натертых корней сельдерея, десяток зубчиков чеснока, пучок укропа и петрушки, 200 мл растительного масла, 50 г сахара, 50 г соли (по вкусу) и 50 мл уксуса.

Сервируйте как гарнир к печеному или жареному мясу, а также как самостоятельное блюдо или как добавление к другим блюдам.

220. САЛАТ ОВОЩНОЙ С ПЕРЦЕМ. Свежий перец круглый (камби) — зеленый или красный — вымойте, очистите от семян и нашинкуйте соломкой шириной до 1,5 см. Добавьте мелко нарезанные помидоры, собранные неперезревшими, морковь, тонко нашинкованную полосками шириной 2–3 мм и длиной 1 см, и лук, нарезанный тонкими полукольцами. Смесь размешайте, посолите по вкусу (20 г соли на 1 кг овощей), добавьте петрушку, уксус и растительное масло. Овощная смесь даст сок, который можно использовать для заливки смеси при раскладывании в банки. На дно положите по три горошины душистого перца и небольшому кусочку лаврового листа.

Соотношение овощей и приправ в овощном салате: камби — зеленые или красные — 2 кг, помидоры — 4 кг, морковь — 1 кг, лук — 1 кг.

221. ПЕРЕЦ ПЕЧЕНЫЙ С БРЫНЗОЙ. Испеките 5 кг хорошего мясистого красного сладкого перца, очистите от семян и от кожицы, разомните. К полученному пюре добавьте 500 г измельченной коровьей брынзы и 300 мл растительного масла. Смесь хорошо перемешайте (можно и миксером). Разложите в небольшие банки (350 мл) и стерилизуйте 20 мин.

222. АППЕТИТКА С ОСТРЫМ ПЕРЦЕМ. Вымойте 3 кг сладкоплодного жгучего перца, отрежьте «хвостики» (1 см от основания) и слегка испеките на сильном огне (не до стадии мягкости). Из 5 кг хорошо поспевших очищенных от кожицы помидоров приготовьте сок, доведите его до кипения, дайте ему прокипеть 20 мин, добавьте 250 г сахара, 500 мл растительного масла и 200 г соли. В этот маринад опустите испеченный перец и дайте ему прокипеть 5–6 мин. Готовую смесь разлейте в банки емкостью 800 мл (1 л), предварительно обернутые бумагой, быстро укупорьте герметически и переверните вниз крышками, держите так до полного остывания.

223. ПЕРЕЦ С УКСУСОМ И МЕДОМ. Вымойте 3 кг круглого красного перца — камби, отрежьте плодоножки на 1 см от основания и проколите в нескольких местах около семени. Сложите в банку, чередуя с розетками цветной капусты, посыпая горошинами черного перца, кусочками хрена, положив листья смородины и винограда. Залейте уксусом, в котором растворено 250 г соли и 150 г меда. Эта смесь не варится, а уксуса нужно взять столько, чтобы покрыть плоды. Камби прижмите сверху деревянным кружком, банку плотно закройте и уберите в прохладное место.

 

Помидоры

После картофеля помидоры — самая распространенная культура семейства пасленовых. Их сочные, приятные на вкус плоды стали неотъемлемым компонентом пищи: едят их свежими, солеными, маринованными, перерабатывают на пасту, соус, сок…

224. САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ.

Спелые помидоры разрежьте на дольки, сложите в трехлитровые банки, пересыпьте луком из расчета 2 головки на банку, положите 4 лавровых листа, 4 гвоздики, 4 шт. черного перца и залейте маринадом. Затем поставьте стерилизовать на 7-10 мин. В конце стерилизации добавьте 4 ч. ложки уксуса и 6 ложек подсолнечного масла и все закатайте железной крышкой.

Маринад: на 1 л воды 3 ч. ложки соли и 4 ст. ложки сахара.

225. ПОМИДОРЫ С ОГУРЦАМИ В ЖЕЛАТИНЕ. Рецепт на 13 литровых банок. Банки простерилизуйте. На дно каждой банки положите лавровый лист, лук репчатый, нарезанный кружками, гвоздику, черный перец горошком. Помидоры (неперезрелые), огурцы нарежьте кружками, сладкий перец — кольцами. Все уложите плотно послойно: помидоры, лук, огурцы, сладкий перец. Если будет много сока, его необходимо слить, затем залить маринадом. Накройте крышками, поставьте стерилизовать на 1 ч. Банки закатайте и переверните для охлаждения.

Маринад: 2 л воды, 120 г соли, 120 г сахара, 200 г уксуса 9 %-ного. Все прокипятите и остудите. На каждый стак. маринада — 3 ст. ложки желатина. Желатин распустите и доведите до кипения.

226. ЛЕЧО. 3 кг помидоров, 6 шт. болгарского перца, 6–7 зубчиков чеснока, 1 стак. сахара, 1 ст. ложка соли.

1,5 кг помидоров нарежьте соломкой и сложите в кастрюлю. Также нарежьте 6 шт. перца и чеснок. Варите 10 мин, после чего положите остальную часть помидоров, сахар и соль. Варите 30 мин.

Готовые овощи уложите в трехлитровую стерилизованную банку, закатайте.

227. ПОМИДОРЫ С ВИНОГРАДОМ. На трехлитровую банку: сладкий перец — 1 шт., горький перец — 1 шт., чеснок — 3 зубчика, лавровый лист — 2 шт., лист смородины — 5 шт., листья вишни — 4 шт., черный перец — 10 горошин, лист хрена, укроп, петрушка, соль — 1 ст. ложка, сахар — 1 ст. ложка, виноград — 1 кисть, помидоры.

В простерилизованную банку уложите специи, помидоры, виноград, соль, сахар, залейте кипятком на 20 мин. Слитую воду прокипятите и снова залейте помидоры. Сразу закройте герметично.

228. САЛАТ ОСЕННИЙ. Зеленые помидоры — 5 кг, лук — 1 кг, перец — 1 кг, морковь — 1 кг, растительное масло — 250 г, уксус 9 %-ный — 250 г, сахар — 100 г.

Помидоры, лук, перец нарежьте, морковь нашинкуйте, все положите в емкость, залейте заливкой, перемешайте. Варите на слабом огне 30 мин, разложите в стерилизованные банки. Закройте герметично.

Заливку готовьте из растительного масла, уксуса и сахара, доведите до кипения.

229. ПОМИДОРЫ СВЕЖИЕ. Отберите спелые, целые помидоры. Вымойте, уложите на противень и поставьте в горячую духовку. Как только кожица у помидоров начнет лопаться, положите их в заранее простерилизованные банки, сверху добавьте 0,5 ст. ложки соли. Затем стерилизуйте 40 мин и закатайте.

230. ПОМИДОРЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ. 1 вариант. Возьмите свежие помидоры, желательно толстокожие. Тщательно протрите чистым полотенцем. В простерилизованные стеклянные банки дольками, как на салат, уложите и хорошо уплотните. Накройте крышкой. Банки стерилизуйте 25–30 мин, двух- и трехлитровые — 35–40 мин. Закатайте, переверните и оставьте, накрыв сверху теплым одеялом.

Перед употреблением посолите, поперчите по вкусу, добавьте растительное масло, лук.

2 вариант. Помидоры рассортируйте по размеру и степени зрелости, затем вымойте и заостренной спичкой сделайте 4–6 проколов вокруг плодоножки, уложите в подготовленные банки и залейте горячим рассолом.

На литровую банку: зубчик чеснока, 1–2 лавровых листа, 5 зерен черного перца, 1 лист черной смородины, укроп, хрен, петрушку — всего 30–35 г.

Состав заливки: на 1 л воды 20 г соли. Кипятите 5 мин.

Пастеризуйте при 85°: литровые банки 20 мин, трехлитровые — 30 мин. Затем банки немедленно укупорьте.

3 вариант. Для консервирования отберите помидоры плотные и однородные по размеру, с хорошей ровной окраской. После удаления плодоножки мытые помидоры уложите в банки и залейте кипящим рассолом (на 4 стак. воды 1,5 ст. ложки соли). Затем банки накройте крышками, поставьте на прогревание и стерилизуйте: литровые банки 10 мин, трехлитровые — 15–16 мин, после чего их закатайте и охладите.

231. ПОМИДОРЫ КРАСНЫЕ ОЧИЩЕННЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ. Отберите зрелые плотные плоды, вымойте их, положите в дуршлаг или марлевый мешочек и на 1–2 мин опустите в кипяток, затем быстро на 3–5 мин погрузите в холодную воду. После такой бланшировки кожица помидоров легко снимается. Очищенные помидоры ополосните водой, уложите в банки, залейте кипящим рассолом (на 4 стак. воды 1 ст. ложка соли) или горячим томатным соком.

Томатный сок готовьте из выбракованных плодов (перезрелых и др.). Для этого мытые помидоры разрежьте, положите в кастрюлю и, помешивая, кипятите 5-10 мин. Сняв с огня, протрите их через дуршлаг или мелкое сито. Полученный сок снова нагрейте (при желании на 1 л сока добавьте 1 ст. ложку соли) и используйте для заливки помидоров.

Залитые томатным соком или рассолом банки накройте крышками и стерилизуйте: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин, трехлитровые — 20 мин, после чего их укупорьте и охладите.

На пол-литровую банку возьмите очищенных помидоров красных 350 г, соли — 5 г, томатного сока для заливки — 160–170 г.

232. ТОМАТ. Пропустите помидоры через мясорубку (вместе с кожурой), вскипятите томат в кастрюле, добавив на 1 л томата 1 ст. ложку соли. Разлейте по стерилизованным банкам, закатайте крышками. Томатом можно заливать огурцы, грибы, а также помидоры вместо рассола и маринада.

233. СОК ИЗ ПОМИДОРОВ с МЯКОТЬЮ. Возьмите зрелые плоды. Тщательно вымойте, положите в дуршлаг и опустите в кастрюлю с горячей водой на 1–2 мин, а потом на такое же время — в кастрюлю с холодной водой. Снимите кожицу и деревянной толкушкой протрите через дуршлаг в эмалированную миску. Профильтруйте через марлю или сито и в полученный сок добавьте соль (1 ч. ложку на 0,5 л сока). Разлейте сок в банки, укупорьте и стерилизуйте в скороварке 10 мин.

234. ПОМИДОРЫ МАРИНОВАННЫЕ. Для маринования возьмите мелкие зеленые, бурые или розовые помидоры. На литровую банку добавьте специи (в шт.): лавровый лист — 1, перец черный горошек — 5, перец красный стручковый — 0,25, гвоздику — 5, корицу — на кончике ножа.

Маринад готовьте так: на 1 л воды возьмите 50 г соли, 50 г сахарного песка и 4 ч. ложки уксусной эссенции.

Полученный маринад залейте в банки с помидорами. Пастеризуйте при 85°: литровые банки 20 мин, трехлитровые — 30 мин. Затем банки немедленно укупорьте.

235. ПОМИДОРЫ ЗЕЛЕНЫЕ МАРИНОВАННЫЕ. Подберите гладкие плоды правильной формы и одинаковой величины. Вымойте, уложите в большие банки, положив между помидорами головки очищенного репчатого лука, стручки острого перца, укроп, листья смородины и хрен. Прижмите сверху грузом. Залейте вскипяченным маринадом (на 1 л уксуса — 3 л воды, 350 г сахара, 250 г соли и приправы — по 10 шт. пряной гвоздики, черного и душистого перца горошком, 5 лавровых листьев). Банки с помидорами плотно укупорьте и поставьте в холодное место.

236. СОУС ТОМАТНЫЙ. Отберите спелые плоды, разрежьте их на дольки, поместите в кастрюлю и варите 5-10 мин, слегка помешивая. Внимательно следите за тем, чтобы масса не пригорела. Разваренную массу протрите сквозь сито и уварите в два раза, добавляя соль и сахар. Для аромата в массу положите марлевый мешочек с пряностями, который выньте по окончании варки. Перед тем как разлить горячий соус по банкам, добавьте в него уксусную кислоту. Банки стерилизуйте: пол-литровые 25 мин, литровые — 40 мин.

В состав соуса входят: протертой томатной массы 2–3 кг, сахара — 200 г, поваренной соли 50 г, уксусной эссенции 3 ч. ложки, чеснока растертого (порошок) 1,5–2 ч. ложки, по 5–6 шт. перца горького (в зернах) и гвоздики. Корицы молотой — на кончике ножа.

237. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ. 1 вариант. Для приготовления варенья используйте мелкие зеленые плоды. Срежьте их чуть со стороны плодоножки и очистите от семян. Затем вскипятите в трех водах (после каждого закипания выливая воду и заменяя ее холодной). Очищенные от кожицы помидоры процедите через марлю и опустите в сироп, приготовленный из расчета 1 кг сахара и 300 мл воды на 1 кг помидоров.

Варенье варите до тех пор, пока сироп не станет необходимой густоты. За несколько мин до снятия с огня в варенье положите ложечку лимонной кислоты, так как при кипячении помидоров в них не осталось кислоты. Для аромата в варенье можно добавить ванилин.

Готовое варенье разлейте в банки, укупорьте герметически и держите перевернутыми вверх дном до полного остывания.

2 вариант. Выберите зрелые плоды с плотной мякотью. Надрежьте, удалите семена, вымойте в холодной воде. Затем залейте кипящей водой, поставьте на огонь и проварите 5 мин. Горячую воду слейте, помидоры залейте холодной водой и снова кипятите 5 мин. Затем откиньте помидоры на дуршлаг, дайте стечь воде, опустите в сахарный сироп. Готовьте сироп так: на 1 кг помидоров 1,2 кг сахара, 1 стак. воды, а для аромата добавьте 4–5 г лимонной кислоты в конце варки. Варите в два приема с выстаиванием 4–6 ч.

238. ТОМАТНОЕ ПЮРЕ. Готовьте пюре только из хорошо вызревших красных помидоров. Плоды разрежьте на несколько частей, уложите в кастрюлю и доведите до кипения, все время помешивая. Разваренные помидоры протрите через сито так, чтобы отходы состояли из кожицы и семян. Протертую мякоть вновь поместите в кастрюлю и, непрерывно помешивая, уваривайте в 2–3 раза. Затем горячее пюре разлейте в подогретые кипятком банки, поставьте в бак с горячей водой, доведите воду до кипения и стерилизуйте: пол-литровые банки 30 мин, литровые — 40 мин.

Можно томатное пюре заготовить впрок без стерилизации. Для этого в конце уваривания добавьте примерно на 1 л пюре 100–120 г соли. Смесь доведите до кипения, перемешайте до полного растворения соли, затем пюре охладите, переложите в любую тару, закройте крышкой или пергаментом и храните в холодном помещении.

239. СОК ТОМАТНЫЙ. Недозрелые помидоры доведите до кипения и на винтовом прессе (насадка на мясорубке) отделите сок с небольшим количеством мелких раздробленных частичек мякоти, которые проходят через отверстия сетки пресса.

Можно сок отделять и другим способом. От подогретой массы отделите половину или две трети ее в холщовый мешочек и отожмите чистый сок, а остальное количество протрите через мелкое сито. Сок и протертую массу смешайте и получите томатный сок. Выход сока составляет 70–80 % от свежего сырья.

Горячий сок разлейте в банки и стерилизуйте: пол-литровые банки 10–12 мин, литровые — 15–18 мин.

240. ПОМИДОРЫ СОЛЕНЫЕ.

Для засолки возьмите красные, розовые, бурые и зеленые помидоры, но не в смеси, а раздельно. Солите помидоры по тому же рецепту, что и огурцы. Обычно рассол занимает около 45 % посуды, а остальное — плоды и пряности.

На 100 кг отобранных и подготовленных помидоров возьмите 1,5–2 кг укропа, 0,5 кг корней хрена, 1 кг листьев черной смородины, вишни и хрена и 30–50 г сушеного красного горького стручкового перца. По желанию на это количество можно добавить 200–300 г чеснока, а также 0,5–1 кг ароматической зелени — эстрагона, базилика, чабера, майорана, сельдерея и петрушки.

Для посола красных и розовых помидоров принято брать не более 50–70 % пряностей, положенных для огурцов. При солении помидоров в деревянной таре из мягких пород дерева или в эмалированной, глиняной, стеклянной посуде хорошо добавить на каждые 10 кг плодов около 100 г свежих дубовых и вишневых листьев.

Для красных и розовых помидоров рассол готовьте из расчета на 10 л воды 500–700 г соли, а для бурых и зеленых — 600–800 г соли.

При засоле на дно тары уложите слой пряностей (треть общего их количества), предварительно хорошо перемешанных, затем до половины кладите помидоры, снова пряности, опять помидоры (доверху), после чего уложите последний слой пряностей.

Помидоры укладывайте в тару как можно плотнее, но не мните их, чтобы они сохранились целыми, без морщин и имели вид свежих помидоров. Рассол должен быть достаточно прозрачным, лишь с небольшим помутнением.

241. ПОМИДОРЫ ЗЕЛЕНЫЕ СОЛЕНЫЕ (МЕЛКИЕ). Помидорчики помойте, удалите плодоножку, уложите в кастрюлю или бочонок. На дно, сверху и между помидорами засыпьте пряности: укроп, мелко нарезанный хрен, зелень петрушки, коренья и листья сельдерея, вишневые листья, чеснок. Соотношение такое: на 5 кг помидоров — 100 г пряностей.

Отдельно варите рассол: на 5 кг помидоров — 3 л воды и 150 г соли. Залейте помидоры и оставьте при комнатной температуре на 14–15 дней, чтобы перебродило, затем уберите в погреб.

242. ПОМИДОРЫ, СОЛЕННЫЕ СУХИМ СПОСОБОМ. На 10 кг засолочных сортов возьмите 200 г соли, 2 головки чеснока, 100–200 г корня хрена.

В приготовленную емкость для соления помидоров положите на дно соль и семена укропа слоем 0,2–0,3 см. Заостренной спичкой наколите плоды, нанося по 2–3 прокола в ямки — места крепления плодоножек. Сложите помидоры слоем на дно емкости ямками кверху, затем в ямки насыпьте соли. После 2–3 слоев в пространство между помидорами положите зубки чеснока, порезанные пополам, а в другие слои — кусочки хрена. Емкость, например, кадку, можно заполнять не сразу, а в несколько приемов. Когда же она заполнится, вставьте кружок и положите гнет. Он должен быть таким, чтобы впоследствии помидоры дали сок, но в то же время и не полопались бы. Емкость и груз рекомендуется прикрывать тканью, смазанной горчицей. Ткань должна свисать от верха емкости на 10–15 см. Пачку горчицы разведите в горячей воде и сырой массой смажьте ткань. Каждые 2 мес. ткань стирайте и снова смазывайте горчицей. Помидоры, соленые по-сухому, хорошо хранятся лишь в погребе. Просаливаются плоды за месяц, до истечения этого времени они будут малосольными. Мясистые помидоры при сухом посоле по вкусу напоминают моченые яблоки.

243. ПОМИДОРЫ МАРИНОВАННЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ.

Подберите плоды одинакового размера и степени зрелости: зеленые, розовые и бледно-красные. Их вымойте, удалите плодоножку и в этом месте проколите помидоры на глубину 1–2 см деревянной иглой. Помидоры можно консервировать в смеси с огурцами в любом соотношении.

Замачивать помидоры в воде не следует.

В хорошо промытую литровую банку положите последовательно 3–4 ст. ложки 5 %-ного уксуса, головку лука, зубчик чеснока, по 2–3 шт. черного перца и гвоздики, 1 лавровый лист, 15–20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушка и сельдерей). После этого закладывайте помидоры.

Отдельно кипятите заливку: на 1 л воды — 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложку сахара. Горячей заливкой залейте содержимое в банках, накройте крышками и поставьте банки в бачок с температурой 45–50°. Стерилизуйте в горячей воде пол-литровые банки 5–6 мин, литровые — 6–8 мин и трехлитровые — 10–12 мин.

В крупной таре (2–3 л) помидоры можно консервировать и способом горячей заливки. Для этого в банки заложите лук, чеснок и помидоры. Предварительно готовьте заливку: в 1 л воды вскипятите 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложку сахара, пряности и зелень. Помидоры, уложенные в банки, дважды залейте кипятком, в котором каждый раз их выдерживайте 2–3 мин. Затем воду слейте, влейте горячую заливку, добавьте уксус (из расчета 3–4 ст. ложки 5 %-ного уксуса на литровую банку) и банки быстро укупорьте горячими прокипяченными крышками.

Часто из-за опасения ночных заморозков помидоры снимают зелеными и хранят в помещении (дозаривают). Плоды, порозовевшие через 10–15 дней, особенно хороши для консервирования, так как часть воды из них испарилась. Такие плоды не прокалывают, потому что при прогревании они не лопаются.

244. ПОМИДОРЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ. 3 кг зрелых мелкоплодных помидоров, 2 кг крупных зрелых помидоров, 80 г соли, 50 г сахара.

Мелкоплодные помидоры вымойте, наколите в нескольких местах заостренной палочкой и плотно уложите в банки по плечики. Крупные помидоры разрежьте и разогрейте в эмалированной кастрюле под крышкой, не доводя до кипения. Горячую массу протрите через редкое сито, растворите в ней соль и сахар и залейте массой помидоры в банках так, чтобы уровень сока был на 2 см ниже краев банки. Пастеризуйте при 85° (литровые банки — 25–30 мин) или стерилизуйте в кипящей воде 8–9 мин.

Заливку используйте для приготовления напитка (можно разбавить кипяченой водой), а из плодов хорошо готовить салат, соус, суп.

245. ПОМИДОРЫ КИСЛО-СЛАДКИЕ. Для консервирования подберите плоды одинакового размера и одной степени зрелости: зеленые, розовые и бледно-красные. В месте расположения плодоножки иногда делают прокол деревянной иглой, чтобы плод при прогревании не растрескивался.

Одновременно приготовьте свежую пряную зелень: листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей и т. п. Крупную зелень разрежьте на 2–3 части, небольшие луковицы репчатого лука, весом 20–30 г, как и зубчики чеснока, очистите. Доведите до кипения заливку (1 л воды, 50 г соли и 25 г сахара). В литровую банку положите 2 ст. ложки 9-10 %-ного уксуса, головку лука, зубчик чеснока, 2–3 шт. черного перца и гвоздики, лавровый листик, 15–20 г свежей зелени (укропа, эстрагона, базилика, хрена, петрушки, сельдерея) и 0,5 ч. ложки семян горчицы. После этого закладывайте помидоры и залейте горячей заливкой. Наполненные банки накройте прокипяченными крышками и поставьте на прогревание. В кипящей воде пол-литровые банки выдерживайте 6–8 мин, литровые — 8-10 мин, трехлитровые — 12–15 мин.

246. ПОМИДОРЫ КРАСНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ. Их можно консервировать без уксуса, так как они содержат достаточное количество своей кислоты. Плоды отберите с хорошей ровной окраской, плотные и однородные по размеру, уложите в банки и залейте кипящим рассолом (на 1 л воды 35 г поваренной соли). Банки прикройте крышками и ставьте на прогревание, выдерживая в кипящей воде: литровые 10–15 мин, трехлитровые — 20–25 мин. Затем их укупорьте и охладите.

247. ЗАГОТОВКА ИЗ КРАСНЫХ ПОМИДОРОВ. Плоды разрежьте на дольки, поместите в кастрюлю и варите 5-10 мин при легком помешивании. Разваренную массу переложите в банки, предварительно нагретые горячей водой. Наполненные продуктом банки прикройте крышками, прогревайте, выдерживая в слабокипящей воде: пол-литровые — 8-10 мин, литровые — 10–12 мин. Затем укупорьте и охладите.

Горячие банки емкостью 2–3 л быстро заполните кипящим продуктом, укупорьте прокипяченными крышками. После этого банку несколько раз опрокиньте и ставьте на охлаждение в лежачем положении.

248. ИКРА ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ. Поврежденные помидоры, слегка прихваченные морозом или те, которые успели уже завянуть, лучше использовать на приготовление томатной икры. Помидоры промойте, дайте стечь воде и запеките в духовке, как яблоки. Печеные помидоры пропустите через мясорубку, добавьте соль, перец и обжаренный на растительном масле репчатый лук. Все хорошо перемешайте, сложите в ошпаренные сухие банки на 3/4 емкости их, залейте до горлышка горячим томатным соусом, накройте сухими крышками и стерилизуйте в течение 1 ч. После этого банки укупорьте, переверните и охладите.

Икру можно разлить по обычным бутылкам, закрыть пробками, а после стерилизации залить смолой.

Томатный соус для заливки: ярко-красные томаты промойте, разрежьте, уложите в кастрюлю, сварите до готовности, дайте остыть. Сок сверху слейте, а оставшуюся массу продолжайте уваривать. Густую массу протрите через сито, смешайте с соком и кипятите 25 мин.

249. СОУС КУБАНСКИЙ. На литровую банку: 2 кг помидоров, 0,5 стак. сахарного песка, 1 ст. ложка соли, 1 головка лука, 3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка уксусной эссенции, 15 горошин черного перца, 25 горошин душистого перца, 20 шт. гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 ч. ложки горчицы в порошке.

Вымытые здоровые зрелые помидоры нарежьте, сложите в кастрюлю, нагрейте до кипения и в горячем виде протрите через сито. Полученную томатную массу уварите до половины первоначального объема или несколько больше. Под конец уваривания добавьте сахар, соль и пряности. Горячий соус разлейте в банки и бутылки, укупорьте и стерилизуйте: пол-литровые банки 40 мин, литровые — 60.

250. ПОМИДОРЫ В ЖЕЛЕ. В подготовленные 800-граммовые банки плотно уложите нарезанные крупными дольками помидоры и переслоите их специями. На одну банку расходуется: 1 луковица, нарезанная кольцами, 3 лавровых листа, 6 горошин горького черного перца, 5–6 зубчиков чеснока, 1 веточка укропа.

Для заливки берите 3,5 стак. воды с добавкой в нее 45 г соли (1,5 ст. ложки без верха) и 40 г сахара. Кипятите, влейте предварительно приготовленный раствор желатина, доведите до кипения и залейте помидоры. Затем закрутите крышку, переверните банки вверх дном и оставьте для охлаждения.

Для желирующего раствора возьмите 25 г желатина (2 ст. ложки с верхом), который залейте стак. кипяченой воды и оставьте на 40–60 мин для набухания, после чего ставьте на огонь и растворите при непрерывном помешивании, но не кипятите. Процедив желатиновый раствор через тканевую салфетку, соедините его с заливкой. Заливки, приготовленной в указанной пропорции, достаточно для трех 800-граммовых банок.

251. ПОМИДОРЫ ДРОБЛЕНЫЕ.

Отберите спелые плоды. Очистите их от плодоножек, вымойте, дайте стечь воде, удалите пятна, разрежьте плоды поперек семенной коробочки, затем каждую половину слегка отожмите над чистым дуршлагом, расположенным над кастрюлей (при этом большая часть семян останется в дуршлаге), а отжатые половинки пропустите через мясорубку. Собранную в дуршлаге массу протрите и удалите семена.

Полученную дробленую массу, а также собранный в кастрюле сок смешайте и постоянном помешивании кипятите в эмалированной кастрюле 15 мин до полного исчезновения пены. Затем осторожно разлейте в подогретые банки, накройте их крышками и поставьте в кастрюлю. Температура воды в ней должна быть не менее 70°. Время стерилизации банок емкостью 0,5 л 8-10 мин, литровых — 12 мин, трехлитровых — 15 мин. После стерилизации банки немедленно укупорьте и переверните на крышку.

Дробленые томаты можно также расфасовывать горячим способом без последующей стерилизации. Для этого прогретую банку заверните в сухое полотенце, влейте половину разливной ложки горячей дробленой массы, прогрейте стенки посуды и слейте ее в кастрюлю. Затем вновь влейте порцию кипящей массы и повторите эту операцию 3–4 раза. Когда банка нагреется, влейте кипящий сок, накройте прокипяченной крышкой, немедленно укупорьте и ставьте горловиной вниз.

252. ПОМИДОРЫ РЕЗАНЫЕ В ПРЯНОЙ ЗАЛИВКЕ. Литровые банки и металлические крышки хорошо промойте и простерилизуйте.

Отберите спелые, с плотной мякотью помидоры средней величины. Промойте в нескольких водах до полного удаления загрязнений и ополосните кипяченой водой. На дно банки влейте 1 ст. ложку 8–9 %-ного уксуса, положите 1 лавровый лист, 5 горошин черного горького перца, 1 лист черной смородины. Помидоры нарежьте крупными дольками (на 3–4 части) и уложите в банки как можно плотнее. Сверху положите 2 зубчика чеснока, 2 колечка лука и 1 розетку укропа в стадии образовавшихся семян.

Затем приготовьте заливку из расчета: на 1 л воды 60 г соли (2 ст. ложки без верха), 75 г сахара (3 ст. ложки без верха), 1–2 горошины душистого перца. Раствор вскипятите, и остудив до 60°, залейте им помидоры в банках. Банки прикройте крышками и поставьте в горячую воду (60–80° для стерилизации). После стерилизации в течение 10–15 мин закрутите крышки, переверните банки вверх дном и оставьте для полного охлаждения.

1 л заливки расходуется на 3–4 литровые банки (в зависимости от плотности укладки).

253. ПОМИДОРЫ СОЛЕНЫЕ ПО-ГРУЗИНСКИ. 10 кг зеленых помидоров, 1–1,5 кг зелени сельдерея, 0,5–1 кг чеснока, 50-100 г свежих стручков красного острого перца, 50-100 г зелени петрушки, 5–6 лавровых листьев.

Состав рассола: на 10 л воды 600–700 г соли.

Зелень, красный перец и чеснок измельчите и тщательно перемешайте. Зеленые помидоры средней величины вымойте и надрежьте сбоку до половины. После этого помидоры начините смесью зелени с приправами и плотно уложите в посуду с широким горлом. Каждый слой помидоров переложите зеленью с приправами и лавровым листом. Сверху положите кружок и гнет и залейте помидоры холодным рассолом. Посуду с помидорами накройте чистой тканью и выдерживайте при комнатной температуре несколько дней до начала молочнокислого брожения. После этого перенесите помидоры в холодное помещение с температурой 0–1°. Через 10–15 дней, когда ферментация закончится, посуду долейте рассолом до краев и закройте крышками.

254. ПОМИДОРЫ СОЛЕНЫЕ ПО-БОЛГАРСКИ. 2 кг зеленых помидоров, 2 кг белокочанной капусты, 3,5 кг сладкого перца, 2 кг моркови, 500 г зелени сельдерея, петрушки и укропа.

Состав рассола: на 10 л воды 600 г соли.

Зеленые помидоры мелкоплодных сортов тщательно вымойте. Мясистые плоды сладкого перца средней величины тщательно вымойте и вилкой наколите в нескольких местах у основания. Морковь (лучше всего сорта Нантская) вымойте и тщательно очистите. Головку капусты очистите от зеленых листьев и разрежьте на 4–8 частей. Огурцы длиной 7-10 см тщательно вымойте и замочите на 3–4 ч. Подготовленные овощи уложите слоями в посуду с широким горлом. Зелень положите на дно и сверху. Сверху положите кружок и гнет и залейте холодным рассолом. Первые 2–4 дня держите при комнатной температуре, а когда начнется ферментация, перенесите в холодное место. Примерно через 20 дней овощи готовы к употреблению. Храните при 0–1°.

255. ПОМИДОРЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЦЕЛЫМИ ПЛОДАМИ. Состав заливки: на 1 л воды 15–20 г соли, 20–40 г сахара, 2–3 г лимонной кислоты.

Зрелые помидоры средней величины (лучше мелкоплодных сортов) тщательно вымойте и плотно уложите в банки по плечики. Заполните банки с помидорами кипящей заливкой и пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 30 мин, литровые и двухлитровые — 35–40 мин.

256. ПОМИДОРЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ДОЛЬКАМИ. Состав заливки: на 1 л воды 15–20 г соли, 20–40 г сахара, 2–3 г лимонной кислоты.

Для этих консервов пригодны только помидоры с мясистой мякотью.

Плоды опустите на 1–2 мин в кипящую воду, охладите в холодной воде и сразу снимите кожицу. Очищенные помидоры разрежьте на 2–4 части, уложите в банки, не уплотняя, и заполните кипящей заливкой. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 30 мин, литровые и двухлитровые — 35–40 мин.

257. ПОМИДОРЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ДОЛЬКАМИ В СОБСТВЕННОМ СОКУ. Состав заливки: на 1 л томатного сока 5–7 г соли, 10–30 г сахара.

Подготовленные помидоры уложите в банки, как в предыдущем рецепте. Свежеприготовленный томатный сок доведите до кипения, растворите в нем соль и сахар и вылейте в банки. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 30 мин, литровые и двухлитровые — 35–40 мин.

258. ПОМИДОРЫ ПО-МЕЛИТОПОЛЬСКИ. 10 кг помидоров, 100–120 г зелени укропа, 40–50 листьев хрена, 25 г чеснока, 50 г зелени петрушки или сельдерея, 10–15 г листьев мяты, 2–3 лавровых листа, 7-10 г красного острого перца, 7-10 г черного перца.

Состав заливки: на 1 л воды 50–55 г соли, 0,18-0,24 л столового уксуса.

Отберите и вымойте красные и бурые помидоры мелкоплодных сортов. В каждую банку поместите помидоры только одного размера и одной степени зрелости. Зелень вымойте в проточной воде и нарежьте кусочками по 3–4 см. Красный острый перец разрежьте пополам вдоль стручка. Очищенные зубчики чеснока разрежьте на 3–4 части. Приправы и специи уложите на дно и поверх помидоров. Банки с помидорами заполните горячей заливкой и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 5 мин, литровые — 10–12, трехлитровые — 17–20 мин.

259. ПОМИДОРЫ В ЯБЛОЧНОМ ПЮРЕ. 1 кг помидоров, 0,8–1 кг яблок, соль, сахар, имбирь.

Зрелые помидоры вымойте, наколите в нескольких местах и уложите в банки. Из падалицы кисло-сладких яблок приготовьте пюре (см. соответствующий рецепт), добавьте в него по вкусу соль, сахар, имбирь. Пюре подогрейте, не доводя до кипения, и вылейте в банки с помидорами. Пастеризуйте при 85° (литровые банки 25–30 мин).

260. СОК ТОМАТНО-ОГУРЕЧНЫЙ. 1 л томатного сока, 1 л рассола из соленых огурцов, 50-100 г сахара.

Смешайте томатный сок (см. соответствующий рецепт) и рассол из соленых огурцов, подогрейте, растворите в нем сахар, разлейте в горячем виде в банки или бутылки. Пастеризуйте при 80°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые и двухлитровые — 20 мин.

261. СОК ТОМАТНО-ВИШНЕВЫЙ. 1 л томатного сока, 0,15-0,2 л вишневого сока, 40–50 г сахара.

Смешайте томатный сок с вишневым (см. соответствующие рецепты), подогрейте, растворите в соке сахар и разлейте в горячем виде в банки или бутылки. Пастеризуйте при 80°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые и двухлитровые — 20 мин.

262. СОК ТОМАТНО-КАПУСТНЫЙ. 1 л томатного сока, 0,25 л сока из кислой капусты, соль, сахар.

Смешайте томатный сок и сок из квашеной капусты (см. соответствующие рецепты), добавьте по вкусу соль и сахар, подогрейте и в горячем виде разлейте в банки или бутылки. Пастеризуйте при 80°: пол-литровые банки или бутылки 15 мин, литровые и двухлитровые — 20 мин.

263. СОК ИЗ ПОМИДОРОВ и СЛАДКОГО ПЕРЦА. 1 л томатного сока, 0,2 л сока из сладкого перца, соль, сахар, черный и красный острый перец.

Свежеприготовленный томатный сок и сок из сладкого перца (см. соответствующие рецепты) смешайте, подогрейте, добавьте по вкусу соль, сахар, молотый перец и в горячем виде разлейте в банки или бутылки. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки и бутылки 30 мин, литровые — 40 мин.

264. САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ. 1 кг помидоров, 0,5 кг лука.

Состав заливки: на 1 л воды 60-120 мл столового уксуса, 20 г сахара, 60 г соли, 5-10 зерен горчицы, 5-10 горошин черного перца.

Зеленые помидоры средней величины вымойте, на 2–3 мин опустите в кипящую воду, охладите в холодной воде и сразу снимите кожицу. Очищенные плоды нарежьте тонкими пластинками. Репчатый лук очистите, опустите на 2–3 мин в кипящую воду, охладите в холодной воде и нарежьте кольцами. Лук и помидоры уложите в банки по плечики, перец и горчицу поместите на дно. Кипящей заливкой заполните банки, не доливая 2 см до краев, и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 20–25 мин, литровые — 30–35 мин.

265. САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ С КАПУСТОЙ. 1 кг помидоров, 1 кг белокочанной капусты, 2 крупные луковицы, 2 стручка сладкого перца, 100 г сахара, 30 г соли, 0,25-0,3 л столового уксуса, по 5–7 горошин черного и душистого перца.

Помидоры нарежьте ломтиками, капусту мелко нашинкуйте, лук измельчите, у перца вырежьте семена и нарежьте его полосками шириной 2–3 см. Подготовленные овощи смешайте, добавьте соль. Смесь переложите в эмалированную кастрюлю, сверху положите кружок, гнет и оставьте на 8-12 ч. После этого слейте выделившийся сок, а овощи заправьте пряностями, сахаром и уксусом. Доведите до кипения и варите 10 мин. Горячую смесь уложите в банки и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 10–12 мин, литровые — 15–20 мин.

266. САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ. 1 кг зеленых помидоров, 1,5 кг квашеной капусты, 1 кг лука.

Состав заливки: на 1 л воды 30–40 г соли, 50 г сахара, 10–12 г черного перца, 3–4 лавровых листа, 3–4 горошины душистого перца.

Зеленые помидоры средней величины опустите на 1–3 мин в кипящую воду, охладите в холодной воде и сразу снимите кожицу. Нарежьте помидоры тонкими пластинками. Лук очистите и нарежьте кольцами. Из свежеприготовленной квашеной капусты слегка отожмите сок. Подготовленные овощи уложите слоями в банки, заполните горячей заливкой и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 15–20 мин, литровые — 25–30 мин.

267. САЛАТ «УКРАИНСКИЙ».

2 кг зеленых или бурых помидоров, 500 г моркови, 500 г лука, 1 кг сладкого перца, 200 г кореньев петрушки, 30 г зелени петрушки, 0,15-0,3 л столового уксуса, 0,5 л растительного масла, 50-100 г соли, по 10 горошин душистого и черного перца, 10 бутонов гвоздики, 7-10 лавровых листьев.

Мясистые помидоры средней величины разрежьте на 4–6 долек. Из перца вырежьте семена, нарежьте его кусочками размером 1×2 или 2×2 см. Морковь и коренья петрушки очистите и нарежьте соломкой или кубиками. Лук очистите и нарежьте кольцами толщиной не более 5 мм. Зелень петрушки вымойте и мелко нарежьте. Растительное масло доведите до кипения, кипятите 5–7 мин и охладите до 70°. Банки подогрейте, налейте в них горячее масло и положите пряности. Подготовленные овощи смешайте, добавив по вкусу соль и уксус, и плотно уложите в банки с растительным маслом. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 50 мин, литровые — 60 мин.

268. САЛАТ «БОЛГАРСКИЙ». 1 кг зеленых помидоров, 900 г сладкого перца, 600 г лука, 75 г зелени сельдерея, 35–40 г соли, 7 г молотого перца, 35–40 г сахара, 1 ст. ложка уксуса.

Зеленые помидоры средней величины вымойте и нарежьте дольками или пластинками. Красный мясистый перец бланшируйте 1–2 мин в кипящей воде, охладите в холодной, вырежьте семена и нарежьте плоды полосками шириной 5–8 мм. Лук очистите и нарежьте кольцами толщиной 3–4 мм. Зелень сельдерея мелко нарежьте. Подготовленные овощи смешайте, добавьте соль, сахар, перец и уксус и уложите в банки. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 25 мин.

269. ПОМИДОРЫ В ЖЕЛЕ ПО-ЛАТЫШСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 70 г сахара, 40 г соли, 1 ч. ложка столового уксуса, 30 г желатина, перец черный, лавровый лист.

Желатин замочите в теплой воде на 40 мин. Помидоры крупно нарежьте и плотно уложите в банки. Можно добавить сладкий перец. В кипящую заливку перенесите набухший желатин, опустите мелко нарезанную морковь и дайте покипеть 3–4 мин. Горячей заливкой заполните банки с салатом и стерилизуйте пол-литровые банки 5–7 мин.

270. ПОМИДОРЫ ЗАЛИВНЫЕ.

Состав заливки: на 1 л воды 0,1–0,15 л столового уксуса, 35–40 г соли, 60–70 г сахара, 2–3 лавровых листа, 1 ч. ложка семян горчицы, 10–12 горошин душистого перца, 30–40 г желатина.

Зрелые твёрдые помидоры (желательно с мясистой мякотью) опустите на 1–2 мин в кипящую воду, охладите в холодной, нарежьте кружочками толщиной 1–1,5 см и плотно уложите в банки по плечики. Лавровый лист положите на дно, а сверху помидоров — лук, нарезанный кольцами. Приготовьте маринад и добавьте в него предварительно растворенный желатин, кипятите 2–3 мин и вылейте в банки с помидорами. Пастеризуйте при 80–85°: пол-литровые банки 15 мин, литровые и двухлитровые — 25–30 мин.

271. ПОМИДОРЫ, МАРИНОВАННЫЕ С ГОРЧИЦЕЙ. Состав заливки: на 1 л воды 0,12-0,16 л столового уксуса, 35–40 г соли, 60–70 г сахара.

На литровую банку 1 ч. ложка семян горчицы, 7-15 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа.

Лавровый лист, душистый перец и семена горчицы положите на дно банок. Заполните банки вымытыми помидорами одной величины и одной степени зрелости и залейте горячим маринадом. Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 15 мин, литровые и двухлитровые — 20–30 мин.

272. ПОМИДОРЫ, МАРИНОВАННЫЕ ПО-ДОНЕЦКИ. Состав заливки: на 1 л воды 60 г сахара, 60 г соли, чеснок, горький и красный перец, лавровый лист, 1 ст. ложка уксуса.

Подготовленные бурые плоды уложите в банки вместе со специями. Трижды залейте кипящей заливкой, выдерживая по 10 мин. В последний раз добавьте уксус и укупорьте.

273. ПОМИДОРЫ, МАРИНОВАННЫЕ ПО-ГРУЗИНСКИ. 1 кг зеленых помидоров, 3/4 стак. ядер грецких орехов, 7-10 зубчиков чеснока, 0,5 стручка острого перца, по 1 ч. ложке семян кориандра и сушеной мяты, 0,5 ч. ложки сушеной зелени базилика и эстрагона, 3/4 стак. столового уксуса.

Зеленые помидоры средней величины вымойте, залейте кипятком и выдержите 20 мин. Затем разрежьте помидоры на 4 части. Ядра грецких орехов, чеснок и острый перец тщательно измельчите, разотрите в ступке, отожмите сок и соберите в рюмку. В выжатую массу добавьте зерна кориандра, мяту, базилик, уксус и тщательно перемешайте. Нарезанные помидоры уложите в банки, пересыпая каждый слой пряной смесью, и уплотните. Сверху вылейте выжатый сок. Закройте и поставьте в холодное место. Через несколько дней, когда помидоры пожелтеют, их можно употреблять в пищу.

274. СОУС ТОМАТНЫЙ С ГОРЧИЦЕЙ. 3 л томатного сока с мякотью, 80-100 мл столового уксуса, 200 г репчатого лука, 20 г соли, 10–15 г порошка горчицы, 1–2 г молотого красного острого перца, 3 г молотого черного перца, 1–2 г душистого перца, 0,3 г гвоздики.

Соус готовьте по соответствующему рецепту. Порошок горчицы добавьте в томатную массу перед ее готовностью.

275. СОУС ТОМАТНЫЙ ПО-ФРАНЦУЗСКИ. 5 кг помидоров, 500 г лука, 2 головки чеснока, 3–4 лавровых листа, 20–30 г зелени эстрагона, соль, сахар, молотый перец, растительное масло.

Зрелые помидоры нарежьте дольками и распарьте в кастрюле под крышкой вместе с измельченным луком, чесноком и зеленью эстрагона. Протрите через редкое сито. Полученное пюре уваривайте до половины первоначального объема (примерно 2 ч). Пряности в марлевом мешочке поместите в массу на время варки. Разлейте соус в банки в горячем виде. Когда соус застынет, налейте сверху немного растительного масла и укупорьте банки. Храните в темном и холодном месте.

276. СОУС ТОМАТНЫЙ МАКЕДОНСКИЙ. 10 кг помидоров, 225 г огурцов, 600 г сахара, 0,5 л столового уксуса, 120 г соли, 30 г красного острого перца, 15 г молотого черного перца, 5 г порошка горчицы.

Зрелые помидоры вымойте, нарежьте дольками, распарьте в кастрюле и протрите через редкое сито. Свежие или соленые огурцы тщательно вымойте и пропустите через мясорубку. Сок уварите до уменьшения объема на 2/3. В уваренный томатный сок добавьте измельченные огурцы, соль, сахар, перец, горчицу и уксус, хорошо перемешайте, доведите до кипения и разлейте в банки. Пастеризуйте при 85–90°: пол-литровые банки 7–8 мин, литровые — 12–15 мин.

277. ПАСТА ТОМАТНО-СЛИВОВАЯ. 2 кг помидоров, 1 кг слив, 500 г лука, соль, сахар, черный и красный острый перец, 1 головка чеснока.

Зрелые помидоры вымойте, нарежьте дольками, распарьте в эмалированной кастрюле под крышкой, добавьте измельченный лук и тушите, пока лук не станет мягким. Протрите массу через редкое сито. Сливу (лучше всего сорта Венгерка) тщательно вымойте, удалите косточки, плоды распарьте и тоже протрите через сито. Томатную и сливовую массу смешайте, добавьте растертый с солью чеснок, заправьте по вкусу солью, сахаром, черным и красным перцем и уварите на слабом огне до уменьшения объема на 1/3. Разлейте пасту в банки в горячем виде и сразу укупорьте.

278. ПАСТА ИЗ ПОМИДОРОВ И ПЕРЦА. 1 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 1 кг лука, соль, сахар.

Зрелые помидоры вымойте и нарежьте дольками. Лук очистите и измельчите. Перец очистите от плодоножек и семян и нарежьте мелкими кусочками. Все овощи смешайте и распарьте в эмалированной кастрюле под крышкой. Потом крышку снимите и варите овощи на слабом огне 30–35 мин. Добавьте по вкусу соль и сахар и варите до тех пор, пока масса не приобретет консистенцию повидла. Разложите ее в банки и в горячем виде сразу укупорьте.

279. ПАСТА ИЗ ПОМИДОРОВ И ЯБЛОК. 1,5 кг помидоров, 1 кг яблок, 500 г лука, 2–3 зубчика чеснока, соль.

Зрелые помидоры нарежьте дольками. Лук очистите и измельчите.

Яблоки нарежьте дольками, удалив поврежденные части и сердцевину. Помидоры, яблоки и лук распарьте в эмалированной кастрюле под крышкой до размягчения. Затем крышку снимите и варите массу на слабом огне 30–35 мин. Добавьте протертый с солью чеснок и соль по вкусу. Протрите через сито и снова уварите до густоты повидла. Разложите в банки в горячем виде и укупорьте.

280. ПАСТА ИЗ ПОМИДОРОВ С СЕЛЬДЕРЕЕМ. 1 кг помидоров, 250 г корнеплодов сельдерея, 1 кг яблок, 250 г лука, 80–90 г соли, 30–50 г сахара, 10 г молотого красного острого перца, 15 г молотой корицы, 2–3 г молотого черного перца, 3–4 г гвоздики.

Зрелые помидоры нарежьте дольками и распарьте в эмалированной кастрюле под крышкой, затем протрите через сито. Кисло-сладкие яблоки (лучше всего антоновку) испеките в духовке и протрите через сито. Корнеплоды сельдерея очистите, измельчите сечкой вместе с измельченным луком, распарьте с небольшим количеством воды; массу также протрите через сито. Все компоненты смешайте, добавив соль, сахар и пряности, и варите на слабом огне до густоты повидла. Разложите в банки в горячем виде и сразу укупорьте.

281. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ. 1,6 кг помидоров, 200 г лука, 250 г моркови, 25 г корня и 10 г зелени петрушки, 30–35 г соли, 40–45 г сахара, 1,5 ст. ложки 9 %-ного уксуса, 5–7 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, растительное масло.

600 г зрелых помидоров протрите на крупной терке, кожицу удалите. Полученную массу кипятите до исчезновения пены, добавьте соль, сахар, душистый перец, лавровые листья, уксус и кипятите еще 7-10 мин. Приготовьте овощной фарш. Петрушку и морковь очистите, мелко нарежьте и тушите до готовности. Очищенный лук нарежьте кольцами и поджарьте на растительном масле до золотистого цвета.

Свежие зрелые средней величины помидоры надрежьте у плодоножки и ч. ложкой вырежьте сердцевину. Тушеные коренья и поджаренный лук смешайте с мелко измельченной зеленью петрушки и подогрейте примерно до 70°. Подготовленные помидоры заполните горячим фаршем, плотно уложите в банки и залейте ранее приготовленным горячим соусом. Сверху налейте прокипяченное 5–7 мин и охлажденное до 70° растительное масло (из расчета 2 ст. ложки масла на 1 л). Банки заполните так, чтобы до краев горлышка осталось еще 2–2,5 см. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 60 мин, литровые — 75 мин.

282. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ПО-МОЛДАВСКИ. 1 кг зеленых помидоров, 40 г чеснока, 150 г зелени пастернака или сельдерея, 20–25 г соли.

Зеленые помидоры среднего размера вымойте и с каждого срежьте вокруг плодоножки кружок толщиной 2–3 мм. Зелень вымойте холодной водой и измельчите. В семенные гнезда каждого помидора вставьте 1–2 зубчика чеснока, на срез уложите зелень, посолите, накройте срезанными кружочками. Подготовленные таким образом помидоры плотно уложите в посуду с широким горлом, покройте деревянной крышкой или тарелкой и положите гнет. Сверху посуду накройте марлей и поставьте в холодное место.

Если нет условий для холодного хранения, помидоры лучше стерилизовать. Для этого через 4–5 дней слейте сок, прокипятите и профильтруйте. Помидоры переложите в стеклянные банки и залейте горячим соком. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 5–7 мин, литровые — 8-10, трехлитровые — 25 мин.

283. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ПО-БОЛГАРСКИ. 6,5 кг помидоров, 600 г репчатого лука, 4 кг моркови, 250 г кореньев пастернака, 130 г кореньев петрушки, 130 г кореньев сельдерея, 50 г зелени укропа, петрушки, сельдерея, 100 г соли, 100 г сахара, 15 г красного острого перца, 10 г черного перца.

Примерно 4 кг зрелых твердых помидоров отберите для заполнения фаршем. Со стороны плодоножки помидоры надрежьте ножом и с помощью ч. ложки выберите мякоть с семенами. Остальные помидоры порежьте дольками и вместе с выделенной мякотью подогрейте в эмалированной кастрюле до кипения.

Добавьте сахар, соль, перец и варите еще 5 мин, непрерывно помешивая. Соус для заливки готов. Лук очистите, нарежьте полосками шириной 3–4 мм и поджарьте в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистите и нарежьте кольцами толщиной 3–4 мм или кубиками со стороной 7 мм. Обжарьте их в растительном масле по отдельности. Зелень мелко нарежьте. Овощи, приготовленные для фарша, смешайте, добавьте половину нормы соли, и фаршируйте этой смесью помидоры. Отверстие с фаршем закройте надрезанной частью помидора. Фаршированные помидоры уложите в банки, залейте подогретым до 85–90° соусом и стерилизуйте в кипящей воде (литровые банки — 60 мин).

284. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ С ОРЕХАМИ ПО-МОЛДАВСКИ. 1 кг зеленых помидоров, 150–200 г ядер грецких орехов, 1,3 кг сахара, 1,5 стак. воды.

Мелкие зеленые помидоры диаметром 3–4 см вымойте, перочинным ножом удалите семена со стороны плодоножки. Ядра грецкого ореха слегка поджарьте и измельчите на кофемолке или мясорубке. Начините помидоры измельченными орехами, положите в варочный тазик и залейте горячим сахарным сиропом. Через сутки сироп слейте, кипятите его несколько мин и вновь залейте помидоры. Проделайте так еще 2 раза, но выстойку уменьшите до 5–6 ч. Последний раз варите на слабом огне до готовности.

285. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ ПО-ПОЛЬСКИ. 1 кг зеленых помидоров, 1 кг сахара, 1 стак. воды, сушеная кожица лимона, лимонный сок, 2 ст. ложки спирта или водки.

Помидоры вымойте, нарежьте дольками, положите в эмалированную кастрюлю, сбрызните спиртом или водкой, накройте крышкой и настаивайте 8-10 ч. Сварите сахарный сироп, добавьте лимонный сок, кусочки сушеной кожицы лимона и осторожно выложите в сироп помидоры. Варите в один прием или методом многократной варки.

286. ДЖЕМ ИЗ ПОМИДОРОВ ПО-ЧЕШСКИ. 1 кг помидоров, 800 г сахара, 4 ст. ложки лимонного сока или 0,5 ст ложки лимонной кислоты, щепотка молотого имбиря.

Плоды опустите на несколько сек в кипящую воду, а затем сразу в холодную, после чего снимите кожицу. Очищенные плоды нарежьте дольками, посыпьте сахаром и поставьте в холодильник на 2 ч. Затем варите в кастрюле с широким дном до густоты джема, добавьте лимонный сок или кислоту, имбирь и варите еще несколько мин. Фасуйте в горячем виде и стерилизуйте еще 8 мин.

287. МАРМЕЛАД ИЗ ПОМИДОРОВ ПО-ЧЕШСКИ. 1,25 кг помидоров, 600–700 г сахара, 1 апельсин, 1 лимон, по кусочку корицы и имбиря, 1 стак. воды, соль по вкусу.

Крупные зеленые помидоры нарежьте дольками, распарьте в кастрюле под крышкой и протрите через сито. Полученную массу смешайте с сахаром. Снимите цедру с лимона, мелко нарежьте и варите 5 мин в воде. Снимите кожицу с апельсина, мелко нарежьте и вместе с дольками апельсина положите в томатную массу. Лимон нарежьте тонкими кружками, семена удалите. Вместе с нарезанной кожицей положите лимон в томатную массу. Корицу и имбирь в марлевом мешочке опустите в кипящую массу. Варите в один прием 40–45 мин. В конце варки пряности выньте. Фасуйте в горячем виде и храните в темном холодном месте.

288. МАРМЕЛАД ИЗ ПОМИДОРОВ ПО-БОЛГАРСКИ. 2 кг помидоров, 1 кг сахара.

Зрелые помидоры нарежьте, распарьте в кастрюле под крышкой и протрите через сито. Сок удалите, помешивая, пока не останется 2–3 стак., добавьте сахар и варите до готовности.

289. МАРМЕЛАД ТОМАТНО-ЯБЛОЧНЫЙ. 1 кг помидоров, 1 кг яблок, 1 кг сахара, 1 лимон, 6–8 бутонов гвоздики.

Помидоры вымойте и нарежьте дольками. Лимон очистите от кожицы и удалите семена. Яблоки нарежьте дольками, удалив сердцевину. Помидоры и лимон пропустите через мясорубку. Полученную массу поставьте на слабый огонь, добавьте в нее яблоки и истолченную в порошок гвоздику. Варите 15 мин, добавьте сахар и варите до готовности. Если нет свежего лимона, добавьте немного уксуса и лимонную корочку.

290. ПОМИДОРЫ, ЗАСОЛЕННЫЕ С МОЛОДОЙ КУКУРУЗОЙ.

Засаливайте их в небольших дубовых бочках (25–30 л) или стеклянных бутылях. На дно подготовленной бочки или бутыли положите листья черной смородины, которые предварительно ошпарьте кипятком.

Отберите красные с прозеленью твердые томаты. Томаты, пряности, молодые стебли и листья кукурузы вымойте в холодной воде. На дно бочки уложите слой кукурузных листьев, затем рядами томаты и пряности.

Молодые стебли кукурузы нарежьте кусочками длиной 1–2 см и переслаивайте ими каждый ряд томатов. Сверху их накройте листьями кукурузы и залейте чистой водой.

Соль всыпайте в чистый марлевый мешочек, который положите поверх кукурузных листьев так, чтобы он находился в воде. На каждые 10 кг томатов берите 550–600 г соли. Бочонок накройте деревянным кружком, поверх которого положите небольшой гнет.

291. ПОМИДОРЫ С ПЕРЦЕМ. Для приготовления этих консервов возьмите следующие продукты (на одну трехлитровую банку): 2,5 кг свежих очищенных помидоров, 1 стручок горького перца, 4 стручка сладкого перца, 10 горошин черного перца, 6 горошин перца душистого, 2 корня с зеленью свежей петрушки, 2 свежих морковки.

Морковь перед укладкой в банки бланшируйте в кипящей воде 5 мин.

В банки укладывайте помидоры и специи, добавьте 4 ч. ложки 80 %-ной уксусной эссенции. Банки трехлитровые стерилизуйте 15 мин.

Рассол: на 1 л воды — 20 г соли и 30 г сахара.

292. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ПО-БОЛГАРСКИ. 6,5 кг помидоров, 600 г репчатого лука, 4 кг моркови, 250 г кореньев пастернака, 130 г кореньев петрушки, 130 г кореньев сельдерея, по 50 г зелени укропа, петрушки, сельдерея, 100 г соли, 100 г сахара, 15 г красного острого перца, 10 г черного перца.

Примерно 4 кг зрелых твердых помидоров отберите для заполнения фаршем. Со стороны плодоножки помидоры надрежьте ножом и с помощью ч ложки выберите мякоть с семенами. Остальные помидоры порежьте дольками и вместе с выделенной мякотью подогрейте в эмалированной кастрюле до кипения.

Добавьте сахар, соль, перец и варите еще 5 мин, непрерывно помешивая. Соус для заливки готов. Лук очистите, нарежьте полосками шириной 3–4 мм и поджарьте в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистите и нарежьте кольцами толщиной 3–4 мм или кубиками со стороной 7 мм. Обжарьте их в растительном масле по отдельности. Зелень мелко нарежьте. Овощи, приготовленные для фарша, смешайте, добавьте половину нормы соли, и фаршируйте этой смесью помидоры. Отверстие с фаршем закройте надрезанной частью помидора. Фаршированные помидоры уложите в банки, залейте подогретым до 85–90° соусом и стерилизуйте в кипящей воде (литровые банки — 60 мин).

293. КЕТЧУП. 5 кг помидоров, 1 стак. измельченного лука, 160–200 г сахара, 30 г соли, 1 стак.

9%-ного уксуса, по 1 ч ложке черного перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы, 0,5 ч. ложки семян сельдерея.

Помидоры нарежьте дольками и вместе с измельченным луком распарьте под крышкой. Протрите через сито. Полученный сок уварите наполовину. Пряности положите в мешочек из марли и опустите в кипящую воду. Добавьте соль, сахар, уксус и варите еще 5–7 мин, после чего пряности выньте, а готовый кетчуп разлейте в бутылки и сразу же укупорьте.

294. ТОМАТ-ПАСТА. 1 вариант. Отберите зрелые плоды, вымойте, заложите в кастрюлю, ошпарьте кипятком, затем снимите кожицу и поставьте варить на медленный огонь, доведите до кипения. Сваренные помидоры разложите в ошпаренные кипятком банки емкостью 0,5 л. Банки наполняйте с таким расчетом, чтобы между массой и крышкой оставалось свободное пространство в 4–5 см. После этого банки, прикрытые крышками, поставьте в кастрюлю на пастеризацию. Пастеризуйте 30 мин, а затем закатайте.

2 вариант. Возьмите спелые помидоры, вымойте их, разрежьте пополам, вычистите ч. ложкой семена вместе с плацентой. Очищенные от семян плоды положите в эмалированную посуду (ведро или кастрюлю). Массу, поставьте на очень слабый огонь и варите, помешивая деревянной мешалкой. Как только масса закипит, посуду снимите с огня и поставьте на сутки для отстоя. После этого массу пропустите малыми порциями через дуршлаг, отделяя сок от мякоти. Сок стекает, а оставшуюся массу переложите в другую эмалированную кастрюлю. Затем перетрите массу руками через дуршлаг насухо, отходы кожицы отложите, а протертую массу снова поставьте на слабый огонь, добавив туда лавровый лист, черный перец и соль — все по вкусу. Варите, пока масса не загустеет. Паста должна получиться высокого качества, без горечи. Разложите ее по банкам и закройте крышками (можно закатывать).

295. АДЖИКА.

1 вариант. Возьмите 3 кг красных помидоров, 200 г чеснока, по 500 г салатного перца, лука, яблок и моркови, а также 100 г сахара, 10 стручков горького перца, 0,5 л подсолнечного масла и 1 ст. ложку соли. Овощи вымойте, вычистите, удалите семена из сладкого перца. Все пропустите через мясорубку, а горький перец перемелите вместе с семенами. Смесью наполните кастрюлю, добавьте масло и соль, все это хорошо перемешайте и поставьте на огонь. После того как закипит, варите 3 ч на слабом огне, регулярно помешивая. Готовую аджику в горячем виде разложите в чистые банки, закройте горячими крышками. Заготовки поставьте вверх дном, накройте ветошью. Когда остынет, вынесите в прохладное место.

2 вариант. На 3 кг помидоров — 1 кг сладкого болгарского перца, 150 г жгучего кайенского перца в стручках, 300 г чеснока, 300 г уксуса, 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки соли.

Овощи последовательно пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Жгучий перец — в последнюю очередь. Выложив смесь в эмалированную кастрюлю, хорошенько перемешайте ее деревянной ложкой, добавьте соль, сахар, уксус и оставьте на ночь на кухне. Наутро овощная масса должна оказаться внизу, а наверх выступит жидкость. Ее можно отдельно разлить по бутылкам, получится приправа к супам. А основную массу аджики переложите в стеклянную посуду — должно получиться немного больше двухлитровой банки, укупорьте полиэтиленовой крышкой и обязательно держите всю зиму в холодильнике.

296. ПОМИДОРЫ СУШЕНЫЕ. Красные сорта помидоров, промытые, обсушенные салфеткой, разрежьте (мелкие сорта целыми) и сушите на сетке или решете в духовке, нагретой до 50°, 10–15 ч. Высушенные помидоры сохраняют цвет и вкус свежих.

 

Ревень

Многолетнее травянистое растение из семейства щавелевых. Его можно выращивать на севере, но наиболее благоприятны для его произрастания районы с умеренным климатом. Из черешков (без листьев) ревеня можно варить варенье, кисель, компот, приготовить соус, сладкую начинку для пирогов, использовать в домашнем виноделии. Ревень нельзя варить в медной или жестяной посуде во избежание окисления.

297. КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ.

1 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 450–500 г сахара.

Черешки листьев весенне-летнего сбора вымойте, снимите с них кожицу. Нарежьте черешки кусочками длиной около 1 см, засыпьте небольшим количеством сахара и выдержите 4–5 ч, после чего переложите в банки, залейте кипящим сахарным сиропом и стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 20 мин, двухлитровые — 30–35 мин.

2 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 1 кг сахара, по 0,1 г корицы, ванилина и гвоздики.

Этим способом готовят компот во второй половине лета.

Очищенные, нарезанные кусочками черешки листьев вымачивайте 10–12 ч в холодной воде, чтобы удалить щавелевую кислоту. Отбросьте на дуршлаг, дайте стечь воде и уложите в банки по плечики. Залейте горячим сиропом и стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 20 мин, двухлитровые — 30–35 мин.

298. РЕВЕНЬ НАТУРАЛЬНЫЙ ПО-ЧЕШСКИ. 1 кг черешков ревеня, 500 г сахара, лимонная или апельсиновая корочка.

Черешки листьев вымойте., снимите с них кожицу, нарежьте черешки кусочками длиной 2 см, пересыпьте сахаром и подогрейте в" кастрюле пока ревень не изменит цвет. Горячую массу переложите в банки, добавьте кусочки сухой лимонной или апельсиновой корочки. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 15–20 мин, литровые — 25–30 мин.

299. СОК РЕВЕНЕВО-ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ. 1,5 кг черешков ревеня, 1,5 кг земляники, 750 г сахара.

Ревень вымойте, очистите, мелко нарежьте, перемешайте с сахаром. Землянику вымойте, переберите, удалите плодоножки. Ревень и землянику положите в соковарку. Через 45–60 мин, считая с момента закипания воды на дне соковарки, сок слейте. Пастеризуйте при 85° пол-литровые бутылки или банки 15 мин.

300. СОК РЕВЕНЕВО-МАЛИНОВЫЙ. 1 кг ревеня, 0,2 л малинового сока.

Для получения сока возьмите молодые неогрубевшие черешки листьев летнего сбора. Очищенные корешки нарежьте небольшими кусочками, опустите на 2–3 мин в кипящую воду и отожмите сок на прессе. Ревеневый сок отфильтруйте, смешайте с малиновым, доведите до кипения, разлейте в бутылки, стерилизуйте в кипящей воде 15 мин.

301. ПЮРЕ ИЗ РЕВЕНЯ. Черешки листьев весеннего и раннелетнего сбора вымойте, снимите с них кожицу. Нарежьте черешки кусочками. В эмалированную кастрюлю налейте немного воды, положите в нее ревень и распарьте до размягчения, после чего раздавите деревянным пестиком. Горячей массой наполните подготовленные банки и пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 25 мин, литровые — 30–35 мин.

302. ВАРЕНЬЕ ИЗ РЕВЕНЯ.

1 вариант. 1 кг черешков ревеня, 1.5 кг сахара, 1 л воды, кусочек корицы.

Черешки листьев весенне-летнего сбора вымойте, снимите с них кожицу. Нарежьте черешки кусочками длиной 1 см, опустите на 1 мин в кипящую воду, охладите в холодной воде, дайте стечь воде и залейте ревень горячим сахарным сиропом. Варите способом многократной варки в 3–4 приема. Перед окончанием варки добавьте корицу.

2 вариант. 1 кг черешков ревеня, 1.5 кг сахара.

Нарезанные кусочками черешки пересыпьте половиной нормы сахара и выдержите 8-10 ч, чтобы ревень пустил сок, а сахар растворился. Сироп слейте, доведите до кипения и при помешивании растворите в нем остальной сахар. Когда сироп закипит вновь, положите в него ревень, доведите до кипения и оставьте. Через 1 ч снова доведите до кипения, кипятите на слабом огне 5 мин, после чего сразу разлейте в стерильные банки, закатайте и переверните вверх дном для остывания.

303. ВАРЕНЬЕ ИЗ РЕВЕНЯ ПО-ЛАТЫШСКИ. 1 кг черешков ревеня, 900 г сахара, 0,3–0,4 л воды.

Черешки ревеня промойте и нарежьте кусочками длиной 1,5–2 см. В воде растворите сахар, доведите до кипения и варите на слабом огне 15–20 мин. Варенье будет готово, когда сироп станет прозрачным, перестанет пениться.

304. РЕВЕНЬ В СИРОПЕ. Состав заливки: на 0,5 л воды 500 г сахара.

Черешки ревеня промойте и нарежьте кусочками длиной 2–3 см, залейте холодной водой и вымачивайте 10–12 ч, меняя воду 2–3 раза. Затем ревень бланшируйте в горячей воде 20–30 сек и быстро охладите в холодной. Уложите ревень в банки, залейте сахарным сиропом и стерилизуйте в кипящей воде (литровые банки 15 мин).

305. ДЖЕМ ИЗ РЕВЕНЯ. 1 кг черешков ревеня, 1,5 кг сахара, 1 стак. воды.

Черешки листьев весенне-летнего сбора очистите, нарежьте кусочками, бросьте в кипящую воду и варите 5-10 мин. Выньте ревень, дайте стечь воде, пропустите через мясорубку. Полученную массу смешайте с сахаром и варите на сильном огне до готовности. Фасуйте в горячем виде и укупорьте полиэтиленовыми крышками.

306. МАРМЕЛАД ИЗ РЕВЕНЯ.

1 вариант. 2 кг ревеня, 1 кг сахарного песка, 1 лимон.

Промытый и очищенный ревень разрежьте на небольшие кусочки, положите в кастрюлю и варите до загустения. Добавьте сахар, лимонный сок и лимонную корочку, нарезанную кубиками. При непрерывном помешивании снова варите до загустения. Готовый мармелад разлейте в банки и полейте небольшим количеством рома или спирта.

2 вариант. 1, 5 кг ревеня, 0,5 л малинового пюре и 1 кг сахарного песка.

Промытый и очищенный ревень разрежьте на небольшие кусочки, положите в кастрюлю и немного проварите. Затем всыпьте сахар и при непрерывном помешивании варите до загустения. Еще горячий мармелад разлейте в приготовленные банки.

307. МАРМЕЛАД ИЗ РЕВЕНЯ ПО-ЧЕШСКИ. 1 кг черешков ревеня, 600 г сахара, 1 лимон или 2–3 г лимонной кислоты, 1 стак. крыжовенного или красносмородинового сока.

Черешки листьев весенне-летнего сбора очистите, нарежьте кусочками, положите в кастрюлю, добавьте 2–3 ст. ложки воды и уваривайте на слабом огне до загустения. Когда на поверхности массы ложка будет оставлять след, добавьте сахар и соки — выжатый из лимона и крыжовенный или смородиновый. Варите до готовности на сильном огне.

308. РЕВЕНЬ ВЯЛЕНЫЙ. 1 вариант. Черешки свежего ревеня промойте, снимите с них кожицу, нарежьте кусочками длиной 5–6 см, сложите в стеклянную или эмалированную посуду, послойно пересыпая сахарным песком (500 г на 1 кг сырья). Емкость с корешками прикройте крышкой и выдерживайте 28 ч при 18° для отделения сока. Затем образовавшийся сок слейте в простерилизованные банки, которые закройте и поместите в холодильник, если сок будет использован в течение 2–3 мес. Если же сок заготавливается на более длительный срок, нагрейте его до 80–85°, а затем слейте в чистые простерилизованные банки и пастеризуйте. Далее приготовьте сахарный сироп из расчета по 350 г сахара и воды на 1 кг массы. В горячий сироп переложите массу, перемешайте деревянной лопаточкой и выдержите до 8-10 мин в закрытой емкости при 90°, изредка помешивая. Потом массе дайте остыть до 60° и вторично образовавшийся сок (сироп) слейте через сито или через дуршлаг в чистые простерилизованные банки. Отделенный от сиропа продукт охладите. Готовность его определяйте по консистенции мякоти, которая должна быть не разварена, а хорошо прогрета. Затем кусочки ревеня ворохом в два слоя складывайте на противень (сиропа на противне не должно быть), ставьте в духовку и выдерживайте 30 мин при температуре 85–90°. После полного остывания продукта его ворошите деревянной лопаточкой и повторите тепловую обработку еще 2 раза при температуре в духовке 60–70° с выдержкой по 35 мин. Остывший продукт сложите в сито, изготовленное из нержавеющей стали, слоем в 3–5 см и поставьте на решетки, помещенные над нагревательными приборами или над отопительными батареями, на 4–5 ч, прикрыв сверху марлей, при этом продукт изредка ворошите. Температура над решеткой должна быть около 30°. Затем бумажные кусочки ссыпьте в бумажные пакеты, не утрамбовывая, выдержите 4–6 дней для выравнивания влажности, после чего бумажные пакеты с готовым вяленым продуктом сложите в полиэтиленовые мешочки, которые затем завяжите, либо содержимое их ссыпьте в стеклянные банки. Последние плотно укупорьте.

Влажность вяленого продукта — около 23 %. Храните его в темном месте при 12–18° и относительной влажности воздуха в помещении не выше 70 %.

2 вариант. Подготовку черешков и вяление проводите по первому варианту, но кусочки ревеня, пересыпанные сахарным песком, для отделения сока выдерживайте при температуре 3–5° около 72 ч.

Сок ревеня купажируют с вишневым, яблочным, виноградным, ирговым и кизиловым соками.

309. ЗАГОТОВКА РЕВЕНЯ. Вымытые черешки ревеня нарежьте кубиками, плотно уложите в бутылку (лучше молочную), залейте остуженной кипяченой водой, чтоб она слегка переливалась через край, быстро закройте пластмассовой крышкой и для герметичности обмажьте пластилином или сургучом. Такая заготовка может храниться 3–4 мес, лучше в холоде. Зимой ревень используйте для приготовления киселей, пирогов и супов.

 

Свекла

Красная столовая свекла — исключительно полезный и вкусный кулинарный продукт, употребляемый в борщах, винегретах и гарнирах. Заготовленная впрок, свекла станет хорошей добавкой к вашему столу.

310. СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ. Корнеплоды варите 30–40 мин, затем охладите, очистите от кожуры, нарежьте полосками или кубиками. Уложите свеклу в банки, залейте горячей заливкой.

Маринад: на 1 л воды 40 г сахара, 40 г соли, кипятите 10 мин, добавьте 60 г уксуса. В банку положите 3–5 зерен душистого перца, 3 шт. гвоздики, 1–2 лавровых листа. Стерилизуйте пол-литровые банки 9 мин, литровые — 12 мин, трехлитровые — 18 мин.

Свеклу можно мариновать с хреном, в этом случае при укладке добавьте к ней 50–70 г (на литровую банку) очищенного, промытого и истертого хрена.

311. СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ, СЛАДКАЯ. Подготовленную по предыдущему рецепту свеклу заложите в банки, залейте горячей заливкой, которую приготовьте из 1 л воды, 100 г сахара, 50 г соли, 2–3 г кусковой корицы и 6–8 шт. гвоздики и душистого перца. Заливку кипятите 8-10 мин и добавьте 150 г 10 %-ного уксуса. Банки, наполненные свеклой и горячей заливкой, накройте крышками, прогрейте, выдерживая в слабокипящей воде: пол-литровые — 12 мин, литровые — 15 мин. Укупорьте и охладите.

Расход подготовленных продуктов на литровую банку: свеклы — 700–720 г, уксуса 9-10 %-ного — 50 г, сахара — 30 г, соли — 15 г, корицы, гвоздики и душистого перца — по 2–3 шт.

312. СВЕКЛА «БУТОН РОЗЫ». Корни свеклы выберите диаметром 1,5–2 см и обрежьте концы. Затем свеклу вымойте, поместите в ведро или бак до половины емкости посуды, залейте водой вровень с корнеплодом и деревянной палкой быстрым круговым вращением в течение 3–5 мин отмойте землю, песок и частично удалите кожицу. После этого 2–3 раза свеклу промойте чистой водой, отваривайте 15–20 мин и охладите водой. Затем ножом очистите корнеплоды от кожицы и придайте им форму бутона розы. После этого свеклу еще раз промойте и консервируйте по предыдущему рецепту. Можно к свекле добавить 20 % вишни или сливы.

313. СВЕКЛА, МАРИНОВАННАЯ С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ.

Подготовленную свеклу заложите в банки вместе с черной смородиной, которую предварительно переберите и промойте. Соотношение кубиков свеклы и ягод черной смородины 4:1. Смесь свеклы и смородины залейте горячим раствором сахара, соли, уксуса и пряностей. Затем прикройте банки прокипяченными крышками и прогрейте в кипящей воде: пол-литровые — 8 мин, литровые — 10 мин и трехлитровые — 12–15 мин. После этого банки укупорьте и охладите.

Расход подготовленных продуктов на литровую банку (г): свекла — 600, смородина черная — 150, уксус 9-10 %-ный — 40, сахар — 30, соль — 15, корица, гвоздика и душистый перец.

314. СИРОП ИЗ САХАРНОЙ СВЁКЛЫ. Срежьте ботву, тонкие части корней и грубую мякоть со стороны ботвы тщательно вымойте, очистите от кожицы (иначе она придаст сиропу горький привкус), ополосните и разрежьте крупные корни на 2–4 части. На дно эмалированной кастрюли или бачка установите решетку или сетку из нержавеющей стали, примерно на 1/5 высоты кастрюли, налейте воды 15 % от веса корней, которые также заложите в кастрюлю, накройте крышкой и поставьте на огонь. При слабом кипении обычно свекла становится проваренной и мягкой через 3–3,5 ч. Свеклу измельчите ножом и винтовым прессом выделите 60–70 % сока, смешайте его с конденсатом и соком, оставшимся на дне кастрюли, отфильтруйте через марлю и уварите при помешивании примерно в 5–6 раз.

Полученный сироп содержит более 70 % сухих веществ. Он хорошо хранится при комнатной температуре (как варенье), но может засахариться. Для длительного хранения в сок перед увариванием добавьте лимонную или винную кислоту (0,5–1 г на 1 л сока). Используйте сироп как мед, а также варите с ним повидло, джем, варенье, выпекайте пряники, печенье и т. п.

Выход: 1 кг сиропа из 9-10 кг сахарной свеклы. Очистки и выжимки идут на кормовые цели.

315. СОК СВЕКОЛЬНО-КАПУСТНЫЙ (ДИЕТИЧЕСКИЙ). Этот сок имеет лечебное значение. Хорошего качества свеклу с темноокрашенной мякотью вымойте щеткой, срежьте кожицу и концы, разрежьте на 2 или 4 части каждый корень и ополосните. Далее свеклу строгайте на терке. В эмалированную кастрюлю положите 800–850 г свекольной стружки и 200–250 г хорошего качества квашеной капусты (или сок этой капусты) и по желанию немного лимонной цедры. В кастрюлю добавьте 0,4–0,5 л воды, накройте крышкой и кипятите на слабом огне 25–30 мин. Затем сок слейте в другую кастрюлю через дуршлаг, а в оставшуюся массу снова долейте воды 0,3–0,4 л и кипятите 5-10 мин. Сок снова слейте, присоединяя его к первому. В третий раз залейте водой, кипятите и слейте.

Так вы получите более 1 л свекольно-капустного сока, а оставшийся жмых используйте на кормовые цели. Сок нагрейте до кипения и наполните банки, заранее прогретые горячей водой. Банки накройте прокипяченными крышками и прогревайте в слабокипящей воде: пол-литровые — 10 мин, литровые — 15 мин. Затем банки укупорьте и охладите.

316. СВЕКОЛЬНИК. Свеклу и морковь тщательно вымойте, очистите от кожицы; свеклу варите 40 мин, морковь — 25 мин. Отвар процедите, уваривайте примерно в 2 раза с добавлением по рецептуре кислоты. Картофель вымойте, вычистите, нарежьте кубиками и до использования храните не более 1 ч в холодной воде. Репчатый лук почистите, вымойте и мелко нашинкуйте. Свеклу и морковь нарежьте столбиками и кубиками.

Подготовленные овощи положите в кастрюлю, добавьте зелень, пряности, перемешайте и добавьте заливки из расчета 30 % на 70 % овощей. Смесь при слабом кипении выдерживайте 15–20 мин, добавьте 20 г уксуса или 2 г лимонной кислоты, горячей переложите в прогретые банки, накройте прокипяченными крышками. Прогревайте консервы при слабом кипении воды: пол-литровые банки 14–16 мин, литровые — 18–20 мин. Затем укупорьте и охладите.

Приготовление заливки: возьмите 1 л свекольного уваренного отвара (примерно на 6–7 банок емкостью 0,5 л), томатной пасты (с 30 % сухих веществ) — 140 г, соли — 70 г, сахара — 40 г. Смесь перемешайте и доведите до кипения.

Расход подготовленных овощей и продуктов на пол-литровую банку: свеклы — 260 г, моркови — 40 г, картофеля — 40 г, лука репчатого — 20 г, зелени — 5 г, томатной пасты — 20 г, соли — 10 г, сахара — 5 г, перца горького — 4 шт., лаврового листа — 1 шт., уксуса — 20 г.

Приготовление свекольника из консервов. Смешайте содержимое банки с таким же количеством холодной кипяченой воды, заправьте сметаной и мелко нарезанными зеленым луком, укропом или зеленью петрушки. Если свекольник вы будете готовить летом, то рекомендуется добавить в него мелко нарезанный свежий огурец.

317. ВИНЕГРЕТ. Свеклу и морковь тщательно очистите и варите: свеклу 30–40 мин, морковь — 20–25 мин. После этого овощи охладите холодной водой, вычистите, ополосните и порежьте на кусочки. Картофель также почистите и нарежьте кусочками, промойте водой для удаления с поверхности крахмала, после чего бланшируйте в кипящей воде 5–6 мин и охладите в холодной воде. Квашеную капусту берите без рассола, крупные куски дополнительно порежьте. Лук очистите и тоже порежьте.

Подготовленные овощи сложите в таз, перемешайте, наполните ими банки, добавьте в пол-литровые банки 20 г 10 %-ного уксуса и залейте кипящим рассолом (на 1 л воды 25 г соли). Затем банки накройте крышками и прогрейте, выдерживая при слабом кипении воды: пол-литровые — 18–20 мин, литровые — 20–25 мин. После прогрева банки укупорьте жестяными крышками, несколько раз встряхните и прокатите по столу, чтобы лучше перемешать содержимое.

Примерный расход подготовленных овощей на пол-литровую банку: свеклы — 125 г, моркови — 60 г, капусты квашеной — 100 г, картофеля — 60 г, лука — 25 г, соли — 5 г и уксуса — 20 г.

Для приготовления винегрета банку вскройте, при желании слейте рассол, выложите овощи на блюдо и добавьте 1–2 ст. ложки подсолнечного масла или такое же количество майонеза или сметаны.

318. СВЕКЛА КВАШЕНАЯ. Состав рассола: на 10 л воды 300 г соли.

Мелкие и средние корнеплоды тщательно вымойте, обрежьте корни и остатки листьев и уложите рядами в бочку или другую посуду с широким горлом. Залейте рассолом, положите кружок и гнет и закройте сверху марлей. При комнатной температуре процесс брожения продолжается 12–15 дней. Все время снимайте пену. Когда брожение закончится, бочку перенесите в холодное место.

319. СВЕКЛА МОЛОДАЯ КВАШЕНАЯ. 5 кг черешков листьев молодой свеклы, 3–4 листа белокочанной капусты, 100 г соли.

Черешки молодой свеклы очистите от листовых пластинок, тщательно вымойте и мелко нарежьте. На дно посуды с широким горлом положите капустные листья, затем плотно уложите измельченные черешки листьев и пересыпьте солью. Сверху положите кружок или тарелку и гнет. Когда свекла пустит сок, посуду сверху обвяжите плотной тканью и вынесите в холодное место.

Квашеную свеклу используют для приготовления овощных супов, холодных борщей и т. п.

320. СВЕКЛА, КОНСЕРВИРОВАННАЯ С ЛУКОМ. 1 кг свеклы, 250 г лука, 180 г соли, по 0,4 г черного и душистого перца, 2–3 лавровых листа.

Состав заливки: на 1 л воды 60 г соли.

Свежую свеклу вымойте и варите 1,5–2 ч. Дайте остыть, очистите и нарежьте кубиками или пластинками толщиной 7–8 мм. Лук очистите и нарежьте кружочками толщиной 4–6 мм. Нарезанную свеклу уложите в банки, переложите луком и пряностями. Залейте горячим рассолом и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 40 мин, литровые — 50 мин.

Используйте зимой для приготовления салатов, винегретов, гарниров.

321. СВЕКЛА НАТУРАЛЬНАЯ В РАССОЛЕ. Состав заливки: на 1 л воды 30 г соли.

Свеклу тщательно вымойте, кипятите 15–20 мин, охладите, снимите кожицу, нарежьте кубиками, пластинками или ломтиками. Нарезанную свеклу уложите в банки, залейте горячим рассолом и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 40 мин, литровые — 50 мин.

Используйте для приготовления винегретов, первых блюд, гарниров.

322. СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ.

2 вариант. 1, 2 кг столовой свеклы, 10 г хрена (корня), 1–3 г семян тмина или укропа.

Состав заливки: 0,3 л воды, 100 г соли, 200 г сахара, 0,6–0,9 л уксуса 9 %-ного.

Свеклу тщательно вымойте и варите в скороварке или обыкновенной кастрюле до мягкости. Еще теплые корнеплоды очистите от кожицы, нарежьте кубиками, уложите в банки. В горячей воде растворите сахар и соль, доведите до кипения, добавьте уксус, кипятите еще несколько мин и залейте свеклу в банках. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 15 мин, литровые и двухлитровые — 20 мин.

323. СВЕКЛА, МАРИНОВАННАЯ С ХРЕНОМ. 1 кг свеклы, 200–500 г корня хрена.

Состав заливки: 0,3 л воды, 0,6–0,9 л столового уксуса, 100 г соли, 200 г сахара.

Корнеплоды средней величины варите до размягчения, быстро охладите в воде, снимите кожицу. Нарежьте свеклу мелкими полосками или нашинкуйте. Корни хрена вымочите в воде (свежевыкопанные корни не вымачивают). Очистите корни и натрите на терке или пропустите через мясорубку. Свеклу смешайте с хреном, уложите в банки и залейте горячим маринадом. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 15 мин, литровые и двухлитровые — 20 мин.

324. СВЕКЛА, МАРИНОВАННАЯ ПО-ПОЛЬСКИ. 2 кг свеклы, 250 г корня хрена, 100 г сахара, 20 г лимонной кислоты или 1–2 ст. ложки уксуса 9 %-ного, 1 стак. воды, соль.

Свеклу вымойте, залейте кипятком и варите 40–45 мин. Охладите свеклу в холодной воде, очистите и натрите на крупной терке. Хрен вымачивайте несколько ч, очистите, натрите на терке или пропустите через мясорубку. Воду доведите до кипения, растворите в ней соль и сахар, добавьте лимонную кислоту или уксус и залейте маринадом свеклу с хреном. Все тщательно перемешайте и плотно уложите в банки. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 15 мин, литровые и двухлитровые — 20–25 мин.

325. СВЕКЛА, МАРИНОВАННАЯ ПО-ЧЕШСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 0,3–0,4 л столового уксуса, 40 г сахара, 5–6 г соли, 20–30 г корня хрена, 1 ч. ложка семян фенхеля.

Свеклу средней величины вымойте и варите около 1 ч. Очистите свеклу от кожицы и испеките в духовке. Мягкую свеклу натрите на крупной терке и плотно уложите в банки. Сверху положите нарезанный кружочками корень хрена. Залейте теплой заливкой и укупорьте.

Такая свекла при длительном хранении теряет цвет, поэтому ее лучше готовить несколько раз в течение зимы.

326. СВЕКЛА, МАРИНОВАННАЯ ПО-БОЛГАРСКИ. Состав заливки: на 1 л столового уксуса 20–30 г соли.

Хорошо вызревшую свеклу средней величины очистите от остатков листьев и корней, вымойте и варите 3–4 ч до готовности. Снимите кожицу, нарежьте свеклу полосками толщиной 4–5 мм, плотно уложите в банки, заправив по вкусу молотым черным перцем, нарезанным луком и др. Уксус доведите до кипения, охладите, посолите по вкусу и залейте маринадом свеклу в банках. Сверху прижмите тарелочкой и налейте растительное масло слоем 2–3 см. Укупорьте банки и храните в холодном и сухом месте.

327. СОК СВЕКОЛЬНЫЙ. Для приготовления сока возьмите свежеубранную свеклу или свеклу в первые мес. хранения. Корнеплоды должны быть упругие и сочные, с темно-красной мякотью. Свеклу вымойте и бланшируйте паром 30 мин. Для этого в большую кастрюлю или бачок налейте немного воды, сверху натяните марлю, положите на нее свеклу, закройте крышкой и поставьте на слабый огонь. Свеклу с кожицей натрите на терке или пропустите через мясорубку. Полученную массу отожмите. Сок процедите через фланель или несколько слоев марли, добавьте лимонный сок или лимонную кислоту (на 1 л сока 7 г кислоты), подогрейте до 80°, разлейте в бутылки или банки и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин.

328. СОК СВЕКОЛЬНО-ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ. 0,7 л свекольного сока, 0,3 л черносмородинового сока.

Смешайте свекольный и черносмородиновый (см. соответствующие рецепты) соки, подогрейте до 80°, разлейте в тару и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые бутылки или банки 10 мин, литровые — 15 мин.

329. СОК СВЕКОЛЬНО-КЛЮКВЕННЫЙ. 0,7 л свекольного сока, 0,3 л клюквенного сока.

Смешайте свекольный и клюквенный (см. соответствующие рецепты) соки, подогрейте до 80°, разлейте в тару и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки или бутылки — 10 мин, литровые — 15 мин.

330. СОК СВЕКОЛЬНЫЙ СКВАШЕННЫЙ. Свежеприготовленный свекольный сок разлейте в бутылки и закупорьте ватной пробкой. В течение 1 мес. сок перебродит и превратится в густую массу. Эту массу используйте для приготовления сладких паштетов, пряников, конфет.

331. КВАС СВЕКОЛЬНЫЙ. 1 кг свеклы, 3 л воды, кусок ржаного хлеба.

Свеклу вымойте, очистите, натрите на крупной терке и положите в эмалированную посуду. Залейте теплой прокипяченной водой и добавьте кусок ржаного хлеба. Оставьте при комнатной температуре на 2–3 дня, периодически перемешивая. Когда сок приобретет приятный цвет и вкус, слейте его, процедите и разлейте в бутылки по пробку. Укупорьте и храните в холодном месте.

Перед употреблением квас заправьте по вкусу сахаром и солью. Добавляют его и в борщ или холодный борщ.

332. КВАС СВЕКОЛЬНЫЙ ПО-ПОЛЬСКИ. 1 кг свеклы, 1 кг сахара, 100 г дрожжей, 10 л воды, 250 г изюма, ванильный сахар.

Свеклу вымойте, сварите до мягкости, натрите на мелкой терке. В охлажденную кипяченую воду переложите измельченную свеклу и через 20–30 мин массу процедите. Приготовьте дрожжевую заправку, для чего дрожжи разотрите с ложечкой сахара и залейте небольшим количеством теплой воды. Когда дрожжи начнут расти, переложите их в воду со свеклой, добавьте сахар, тщательно перемешайте и оставьте при комнатной температуре на 2–3 дня. Процедите, добавьте щепотку ванильного сахара и изюм. Разлейте в бутылки, укупорьте. Пробки обвяжите, чтобы не «выстрелили».

333. САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ И КАПУСТЫ ПО-ЧЕШСКИ. 1 кг свеклы, 1 кг белокочанной капусты, 200 г лука.

Состав заливки: на 1 л воды 0,9 л столового уксуса, 200 г сахара, 120 г соли.

Свеклу средней величины вымойте и сварите до мягкости, очистите и нарежьте соломкой. Капусту нашинкуйте, лук нарежьте кольцами. В кипящей воде растворите соль и сахар, добавьте уксус и варите нарезанные овощи 10 мин. В горячем виде переложите в банки, залейте маринадом и стерилизуйте в кипящей воде (литровые банки 15 мин).

334. САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ ПО-БОЛГАРСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 90 г соли, 100 г столового уксуса.

Хорошо вызревшую свеклу средней величины очистите от остатков листьев и корней, вымойте и варите 3–4 ч. Вареную свеклу очистите, нарежьте полосками толщиной 10–15 мм и плотно уложите в банки. Залейте холодной заливкой, положите кружок и гнет. Через 10–12 дней, когда закончится ферментация, свекла готова к употреблению. Храните при температуре 5-10°.

335. СВЕКЛА СУШЕНАЯ. 1 вариант. Хорошо вызревшие корнеплоды вымойте, вычистите, нарежьте узкими полосками, разложите в один слой и выставьте на солнце, чтобы свекла подвяла и перестала выделять сок. Затем ее уложите тонким слоем на сита и сушите при 70–80°. Во время сушки свеклу периодически ворошите. Досушивать лучше на солнце. Высушенную свеклу охладите и плотно уложите в герметическую тару.

2 вариант. Вызревшие корнеплоды темно-красного цвета тщательно вымойте и варите около 20 мин, считая с момента закипания воды. После этого нарежьте узкими полосками и сушите на ситах тонким слоем при 70–80°. Храните в герметической таре.

336. ИКРА СВЕКОЛЬНАЯ. Для ее приготовления пойдут овощи слегка подпорченные, непригодные для консервирования и для длительного хранения: красная свекла, красные помидоры, морковь, лук репчатый, перец сладкий, перец горький, подсолнечное масло, соль. Все компоненты берите произвольно по вкусу.

Удалите подпорченные места овощей, из перца выньте семена, тщательно промойте. Все овощи пропустите через мясорубку и тушите отдельно до испарения влаги, добавьте немного подсолнечного масла.

Смешайте все вместе, подсолите, добавьте еще масла и тушите 1–1,5 ч на медленном огне (почаще помешивайте).

Остывшую икру разложите в банки и закройте капроновой крышкой. Можно закрыть полиэтиленом и завязать резинкой. Храните в прохладном месте.

337. СВЕКЛА ВЯЛЕНАЯ. Свежую свеклу отмойте от земли, черешки срежьте.

1 вариант: вяление корнеплодов. Корнеплоды очистите, промойте, сложите в тару, пересыпьте сахарным песком (200 г на 1 кг) и выдерживайте 16 ч при 15°. Слейте сок, еще раз пересыпьте сахарным песком (200 г на 1 кг) и выдерживайте при тех же режимах. Сок слейте и объедините с первым. Далее массу залейте горячим сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг, перемешайте и выдержите 15 мин в закрытой емкости при 90°. После слива сиропа дальнейший процесс аналогичен вялению ревеня (см. соответствующий рецепт), но выдерживайте продукт в духовке для подвяливания дважды по 40 мин при 70–70°, в сите — 3–4 ч при 30°.

Влажность вяленой свеклы — 21–22 %.

2 вариант: вяление корнеплодов. Процесс вяления подобен предыдущему рецепту, только продукт выдерживайте для отделения сока при 3–5° 64 ч и сахара берите 400 г на 1 кг.

3 вариант: вяление черешков свеклы столовой. Свежие черешки без листьев промойте, просушите, нарежьте длиной 5–6 см, сложите в емкость, пересыпьте сахарным песком (200 г на 1 кг) и выдержите в течение 18 ч при 18°. Сок слейте, черешки во второй раз пересыпьте сахарным песком (200 г на 1 кг), выдержите при тех же режимах. После слива сока черешки переложите в горячий сироп, приготовленный из расчета по 300 г сахара и воды на 1 кг, выдержите 15 мин при 85°, изредка помешивая. После слива сиропа черешки подвяльте в духовке дважды по 25 мин при 75–80°, в сите — 3–5 ч при 30°. Для выравнивания влажности продукта требуется 4–5 дней.

4 вариант: вяление черешков свеклы мангольд. Перед подготовкой черешков к вялению отделите их от листьев, грубые черешки удалите, тщательно промойте. Если ширина черешков 8-10 см, разрежьте их вдоль на 2–3 части. Дальше поступайте так же, как в предыдущем рецепте. Сок свеклы купажируют с яблочным, лимонным и ревеневым соками.

338. СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ, КОНСЕРВИРОВАННАЯ. У свеклы обрежьте концы, тщательно ее вымойте, варите в течение 30–40 мин, охладите водой, очистите от кожицы и вырежьте дефектные места, вновь ополосните водой и нарежьте пластинками толщиной 1 см, а затем на полосы или кубиками. На пол-литровую банку возьмите 330–350 г свеклы и 5–6 ч. ложек 5 %-ного уксуса.

Заливку готовьте из расчета: на 1 л воды 0,5 стак. сахара, 0,5 ч. ложки соли, 2–3 небольших кусочка корицы, по 6–8 шт. гвоздики и горького перца. Кипятите заливку 8-10 мин и вместе с пряностями влейте в банки. Наполненные банки накройте крышками и стерилизуйте: пол-литровые банки 12 мин, литровые — 15 мин. Затем банки закатайте и охладите.

339. САЛАТ СВЕКОЛЬНЫЙ. 4 кг свеклы, 2 кг сладкого перца, 2 кг лука (репчатого), 2 кг красных помидоров, 50 г горького перца.

Лук и сладкий перец нарежьте соломкой, обжарьте в подсолнечном масле до полуготовности. Выньте шумовкой (без масла). Помидоры, пропущенные через мясорубку, и свеклу, натертую на крупной терке, тушите в кастрюле 1 ч, периодически помешивая. Затем добавьте лук и сладкий перец, пропущенный через мясорубку, соль по вкусу. Тушите 5-10 мин. В горячем виде разложите в банки и закатайте.

340. СВЕКЛА СО СЛИВОЙ. Отварите свеклу до готовности (лучше взять мелкую темноокрашенную), разрежьте на дольки или кружочки, красиво уложите в банки, а между рядами положите сливу. Сливу предварительно бланшируйте 3 мин, добавьте пряности — гвоздику, листья лимонника или ягоды, корень родиолы розовой — 5 г на 1 л раствора, залейте кипящим рассолом (на 1 л воды — 100 г сахара, 20 г соли) и быстро закатайте.

Свеклу можно приготовить и с яблоками.

341. ВИНО «ПОЛЕТ» ИЗ СВЕКЛЫ. Красная свекла 3 кг, вода — 4 л, дрожжи — 30 г, сахар — 2 кг, чернослив — 300 г, изюм — 200 г.

Натертую свеклу варите на медленном огне 2 ч. Добавьте дрожжи, сахар, изюм, чернослив. Закройте марлей, выдержите 2 недели. Процедите, разлейте по бутылкам.

342. БОРЩ С УКСУСОМ. Свеклу, морковь и белый корень вымойте, вырежьте поврежденные части и удалите концы. Затем свеклу варите 30–40 мин, морковь и белый корень — 20–25 мин и охладите в воде. Охлажденные овощи вычистите, ополосните и нарежьте кусочками или соломкой. У белокочанной капусты удалите верхние листья, разрежьте кочан на 4 части, вырежьте кочерыжку и мелко нашинкуйте. Репчатый лук, чеснок, зелень петрушки и сельдерея вычистите, вымойте и мелко нашинкуйте.

Заливку готовьте из расчета: на пол-литровую банку — около 0,5 стак. воды, по 1,5 ч. ложки соли и сахара, 3/4 ч. ложки томатной пасты, 3–4 горошины горького перца, 1 лавровый лист.

Подготовленные овощи перемешайте в кастрюле, добавьте к ним заливку и кипятите на слабом огне 5–6 мин. В пол-литровые банки, предварительно прогретые горячей водой, влейте по 3 ч. ложки 5 %-ного уксуса и уложите горячие овощи. Банки накройте крышками и стерилизуйте: пол-литровые банки 14–16 мин, литровые — 18–20 мин. Затем их укупорьте.

На пол-литровую банку расходуется примерно подготовленного сырья (г): свеклы-170, капусты белокочанной свежей — 90, моркови — 40, лука репчатого — 25, корней петрушки и сельдерея — 20, зелени — 10, чеснока — 5. К этой смеси овощей можно добавить 1 ч. ложку соленых каперсов.

343. БОРЩ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ. Заливку для этого борща готовьте с меньшим количеством соли, поскольку она содержится в квашеной капусте и без уксуса. На 0,5 стак. воды возьмите 3/4 ч. ложки соли, 1,5 ч. ложки сахара, 3/4 ч. ложки томатной пасты, 3–4 горошины горького перца и 1 лавровый лист. Овощи приготовляйте так же, как указано в предыдущем рецепте. Затем овощи с заливкой кипятите 5–6 мин и укладывайте в банки. Все последующие операции и режимы консервирования те же, что для борща с уксусом.

344. СВЕКЛА, МАРИНОВАННАЯ С ЧЕСНОКОМ. Отберите некрупную свеклу, желательно окраской потемнее, «хвостики» не обрезайте. Варите 1–1,5 ч, охладите и почистите, затем порежьте на тонкие пластинки. Заполните свеклой банки, по вкусу добавьте зелень укропа и петрушки. Отдельно варите заливку: в кипящую воду положите чеснок, соль, перец-горошек, сахар, лавровый лист, кипятите при закрытой крышке. Залейте свеклу, поставьте банки в холодильник на двое суток. После этого маринованная свекла готова. Великолепный гарнир к картофельным блюдам.

 

Стахис

Травянистое растение из семейства яснотковых (ботанический родственник глухой крапивы). Дикие его формы — чистецы — встречаются у нас нередко. Но окультуренный вид завезен лишь в 1975 г, из Монголии, Сейчас его размножением занимаются некоторые научные учреждения и овощеводы-любители.

345. СТАХИС СОЛЕНЫЙ. Вымытые клубеньки разложите в стеклянные банки, на дно предварительно положите пряности: укроп, чеснок, перец, хрен и т. п. Когда банки наполнятся наполовину, добавьте в них еще пряностей. Затем снова закладывайте стахис. В последний раз положите пряности сверху. Залейте клубеньки 7 %-ным рассолом и укупорьте полиэтиленовыми крышками. Через 5 дней, в течение которых банки хранятся при комнатной температуре, добавьте рассол до верха и теперь уже храните при температуре от минус 1 до плюс 1°.

Чтобы получить 10 кг соленого стахиса, возьмите 11 кг сырых клубней, 1,2 кг укропа, 200 г хрена, 120 — чеснока, 40 — стручкового перца, 240 г листа смородины. Все это залейте 8 л 7 %-ного рассола (560 г соли на 7,4 л воды).

346. СТАХИС МАРИНОВАННЫЙ. В подготовленную банку уложите пряные травы — любисток, вишню, хрен, чеснок, лавровый лист, черный горошек, перец, укроп. Вымытые плоды бланшируйте в кипящей воде 1 мин, охладите в холодной воде. Уложите в банки. Залейте маринадом. Стерилизуйте литровые банки 12 мин.

Маринад: на 1 л воды 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки соли, 100 г столового уксуса.

347. СТАХИС СУШЕНЫЙ. Тщательно отмытые клубеньки подсушите на открытом воздухе, а затем досушивайте в приоткрытой духовке или сушильном шкафу при температуре 60–65° (подобно тому, как сушат грибы). Высушенные клубеньки храните в пленочных пакетах или в закрытых банках. По мере надобности клубеньки размалывайте на кофемолке. Полученным порошком посыпайте бутерброды из расчета 1 ч. ложка порошка в день.

 

Тыква

Про тыквы говорят: красивые, полезные, аппетитные, Все мы знакомы с ними с детства. Но вот незадача — не всегда знаем, какое применение им найти, С тыквой можно готовить вкусные молочные каши, А тыквенное варенье по вкусу и аромату — прямо-таки натуральный мед! Полезна тыква в маринованном и консервированном виде.

348. ТЫКВА МАРИНОВАННАЯ.

Для маринования возьмите тыкву с хорошо вызревшей мякотью, золотисто-оранжевого цвета. Разрежьте ее на кубики, пробланшируйте в кипящей воде 2 мин, охладите в холодной.

В литровую банку положите тыкву, 3 ст. ложки 9 %-ного уксуса, 4 шт. гвоздики, 4 шт. черного перца горошком, корицу на кончике ножа. Стерилизуйте пол-литровые банки 15 мин, литровые — 25 мин.

Заливка: на 1 л воды 1 ст. ложка соли и 1 ст. ложка сахара.

349. ЦУКАТЫ ИЗ ТЫКВЫ.

Тыкву вымойте, очистите от кожицы, удалите семена. Мякоть нарежьте кубиками. Сварите сахарный сироп: на 200 г воды или сока без мякоти возьмите 1 кг 200 г сахара, 1 лимон или 3 г лимонной кислоты и ванилин (на 1 кг тыквы).

Нарезанную тыкву залейте сиропом и варите 5 мин. Затем выдержите тыкву в сахарном сиропе 5 мин. Затем снова доведите до кипения, кипятите 3–5 мин и дайте постоять 10–12 ч. Затем тыкву откиньте на сито, дайте стечь сахарному сиропу. Тыкву подсушите, посыпьте мелким сахарным песком или пудрой. Храните в стеклянных банках.

350. ВАРЕНЬЕ ИЗ ТЫКВЫ. На 1 кг тыквы возьмите 1,4 кг сахара, 300 г воды, 1 лимон. Варите варенье в 2–3 приема с выстаиванием. Так хорошо сохраняется форма кусочков, и они лучше пропитываются сиропом.

351. ТЫКВА «НОВИНКА». Набор овощей: тыква очищенная — 4 кг, перец красный — 0,3, чеснок — 0,1, соль — 0,05, сахар — 0,350, масло растительное — 0,150, зелень петрушки — 0,2, вода — 0,2, уксус 9 %-ный — 0,2 кг.

В чистую посуду влейте воду, уксус, соль, сахар, масло, чеснок и петрушку. Чеснок и петрушку мелко нарежьте. Все доведите до кипения. В кипящую массу опустите тыкву. Варите, все время помешивая, 30 мин. Горячую массу разлейте по банкам, немедленно укупорьте.

352. ТЫКВА В МАРИНАДЕ. Обмытую, очищенную (без семян) тыкву нарежьте кубиками и слегка обварите в воде. Тыкву несколько раз варите в маринаде идентичного состава, но следите, чтобы на 3–4 день кубики тыквы оказались уже мягкими. Храните тыкву в погребе.

353. ТЫКВА МАРИНОВАННАЯ, КОНСЕРВИРОВАННАЯ. Для консервирования выберите тыкву, хорошо вызревшую, с плотной золотисто-оранжевой мякотью. Тыкву вымойте, разрежьте пополам, удалите семенную камеру и очистите от кожуры. Затем разрежьте ее на тонкие кусочки, которые измельчите на кубики в 1 см, бланшируйте 1–2 мин и охладите в холодной воде.

В пол-литровую банку поместите около 350 г тыквы, 4–5 ч. ложек 5 %-ного уксуса, по 3–4 шт. гвоздики и черного перца, кусочек корицы (0,5 г) и 1 лавровый лист. В банки залейте кипящий раствор (на 1 л воды 3–4 ч. ложки соли, и 2–3 ч. ложки сахара) и стерилизуйте: пол-литровые банки 8-10 мин, литровые — 12–13 мин, затем их укупорьте и охладите.

354. ПЮРЕ ИЗ ТЫКВЫ. 1,5 кг тыквы, 4 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка лимонной кислоты, 0,5 кг яблок.

Яблоки и тыкву очистите от семечек. Массу пропустите через мясорубку и варите 2 ч. Затем разложите в банки и закатайте или закройте полиэтиленовыми крышками. Храните в прохладном месте.

 

Фасоль стручковая

Одна из самых древних сельскохозяйственных культур. Зеленые лопатки — хороший продукт для консервирования. Лучше всего использовать для этой цели зеленую спаржевую фасоль, такие сорта, в стручках которых между зелеными створками нет плотных соединительных волокон. Спаржевую фасоль собирают в недозрелом состоянии, когда она почти не содержит волокон, имеет мягкие недоразвитые семена и потому хорошо переваривается. Такая фасоль содержит около 6 % сахаров и сравнительно немного белка — 2–3 %.

355. ФАСОЛЬ СОЛЕНАЯ. 1 кг зеленой фасоли, 150 г соли.

Стручки молодой спаржевой фасоли вымойте, обрежьте с концов и варите 5-10 мин. Охладите в холодной воде и обсушите. Подготовленную фасоль уложите в посуду с широким горлом, пересыпьте солью, сверху положите кружок и гнет. Через сутки, когда фасоль осядет, доложите посуду свежей фасолью, засыпьте солью по края посуды и укупорьте.

356. ФАСОЛЬ СОЛЕНАЯ ПО-БОЛГАРСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 250 г соли.

Стручки молодой спаржевой фасоли вымойте, обрежьте с концов и варите 5-10 мин. Дайте стечь воде и плотно уложите в посуду с широким горлом. Залейте холодным рассолом, сверху накройте хорошо промытыми виноградными или черносмородиновыми листьями, положите кружок и гнет. Далее делайте все, как и при солении огурцов.

357. ФАСОЛЬ, КОНСЕРВИРОВАННАЯ ПО-ПОЛЬСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 200–225 г соли, 10 г сахара, 10 г лимонной кислоты.

Стручки молодой спаржевой фасоли вымойте, обрежьте с концов и порежьте кусочками по 2–3 см. Опустите фасоль на 3 мин в кипящую подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) и охладите в холодной воде. Затем плотно уложите фасоль в банки по плечики и заполните горячей заливкой, не доливая до краев 2 см. Пастеризуйте при 95° (литровые банки около 100 мин). Укупорьте. Через 2 суток повторно пастеризуйте при той же температуре 30–35 мин.

358. ФАСОЛЬ, КОНСЕРВИРОВАННАЯ ПО-БОЛГАРСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 20 г соли.

Отберите зеленые стручки фасоли с мясистыми створками и слаборазвитыми семенами. Стручки тщательно вымойте, обрежьте с концов и нарежьте небольшими кусочками. Бланшируйте 2–3 мин в кипящей воде и сразу же охладите в холодной. Правильно подготовленная фасоль становится темно-зеленой и эластичной. Фасоль уложите в банки по плечики, залейте горячим рассолом и стерилизуйте в кипящей воде (литровые банки 70–80 мин), а затем охладите до 40° в течение 25 мин.

359. ФАСОЛЬ В ТОМАТНОМ СОУСЕ. 1 кг молодой спаржевой фасоли, 750 г зрелых помидоров, 20 г соли, 20 г сахара.

Стручки вымойте, обрежьте с концов, нарежьте кусочками длиной 2–3 см, опустите в горячую подсоленную воду на 2–4 мин и сразу же охладите в холодной. Затем фасоль плотно уложите в банки. Помидоры вымойте, нарежьте дольками, распарьте под крышкой и протрите через сито. В сок добавьте по вкусу соль и сахар, доведите до кипения и залейте в банки с фасолью. Стерилизуйте при 90° литровые банки 50–55 мин.

360. ФАСОЛЬ, МАРИНОВАННАЯ ПО-ЧЕШСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 0,1–0,12 л столового уксуса, 50 г сахара, 25–30 г соли.

Стручки молодой спаржевой фасоли вымойте, обрежьте с концов, нарежьте кусочками по 2–3 см, опустите на 3 мин в кипящую воду, охладите в холодной воде и уложите в банки по плечики. Залейте кипящим маринадом и пастеризуйте при 90° литровые банки 25–30 мин.

361. ФАСОЛЬ МАРИНОВАННАЯ. Состав заливки: на 0,8 л воды 0,2 л столового уксуса, 100 г сахара, 5–6 г соли.

На литровую банку по 5–8 горошин черного душистого перца, 1–2 лавровых листика, 1 ч. ложка семян горчицы, 1 луковица, кусочек корня хрена, 1–2 ст. ложки растительного масла.

Стручки молодой спаржевой фасоли вымойте, обрежьте с концов, опустите на 3 мин в кипящую воду и сразу охладите в холодной. Подготовленные стручки нарежьте наискосок узкими полосками, смешайте с мелко нарезанным луком и плотно уложите в банки по плечики. На дно положите приправы. В банки с фасолью налейте горячий маринад, не доливая 2 см до краев горлышка, и залейте сверху растительным маслом. Стерилизуйте в кипящей воде литровые банки 20 мин.

362. ФАСОЛЬ НАТУРАЛЬНАЯ ПО-МОЛДАВСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 30 г соли.

Стручки фасоли в стадии восковой зрелости обрежьте с концов, удалите волокна и нарежьте фасоль кусочками. Опустите фасоль на 3–4 мин в горячий солевой раствор и сразу охладите в холодной воде. Залейте кипящим солевым раствором и стерилизуйте при 110° пол-литровые банки 55 мин. Для достижения такой температуры кипения на 1 л воды добавьте 40 г поваренной соли.

363. ФАСОЛЬ С ОВОЩАМИ.

5 кг зеленой фасоли, 5 кг помидоров, по 1,3 кг лука и моркови, 200 г кореньев и 100 г зелени петрушки, 0,15 л столового уксуса, 150 г сахара, 80 г соли, 20 г черного перца, растительное масло.

Зеленую фасоль нарежьте кусочками длиной 3–4 см, вымойте, на 3–4 мин опустите в кипящую воду и сразу же охладите в холодной. Лук нарежьте кольцами и обжарьте до золотистого цвета. Морковь и коренья петрушки очистите, нарежьте кружочками толщиной 3–4 мм и также обжарьте в растительном масле. Зелень петрушки измельчите.

Зрелые здоровые помидоры нарежьте на дольки и варите в тазу 15 мин. После этого добавьте подготовленные овощи, доведите до кипения и бросьте в смесь зелень петрушки. Черный перец положите на дно. Разлейте в горячем виде. Литровые банки стерилизуйте в кипящей воде 40 мин.

364. ФАСОЛЬ В СТРУЧКАХ.

1 вариант. Состав: молодые стручки фасоли, 1 л воды, 20 г соли, 20 г сахара, 200 г 8 %-ного уксуса, 1 лавровый лист, несколько зерен черного перца, немного зелени укропа и кусочек хрена.

Молодые стручки фасоли промойте и немного проварите. Остывшие целые стручки уложите в банки, переложив их очищенным и обмытым хреном и укропом. Воду, соль, сахар, уксус, лавровый лист и черный перец вскипятите и охлажденным рассолом залейте фасоль. Банки плотно закройте, поставьте в кастрюлю с решетчатым вкладышем и с момента закипания стерилизуйте 30 мин. Затем банки выньте из кастрюли и поставьте в холодное помещение.

2 вариант. Состав: 1 кг очищенных стручков фасоли, 100 г соли.

Молодые стручки фасоли очистите, промойте и разрежьте на небольшие кусочки. Опустите в немного подсоленную воду и немного поварите. Затем шумовкой выберите из воды, положите в приготовленную посуду, дайте остыть и перемешайте с солью. Положите в банки, насыпав сверху немного соли. Банки завяжите и поставьте в холодное и сухое помещение.

365. ФАСОЛЬ ОСТРАЯ. Возьмите фасоль с широкими (примерно в два пальца) лопатками. Соберите стручки в молочно-восковой спелости, очистите от «ниток» и зерен и положите в кипяток. Выньте, как только вода начнет закипать. Затем разложите подсушить. Затем возьмите на 1 кг лопаток 250 г чищенного чеснока и 3 стручка свежего острого перца, пропустите их через мясорубку и солите (50 г соли на 1 кг).

На дно эмалированной кастрюли положите слой смеси чеснока с перцем и солью, резаные свежие помидоры, слой фасолевых лопаток, снова смесь и т. д. Сверху посуду закройте чистой тряпицей, положите гнет. Через неделю блюдо готово.

Для длительного хранения переложите в стеклянные банки, стерилизуйте (литровую банку 20 мин), закатайте.

 

Физалис

Однолетнее травянистое растение семейства пасленовых. Широко распространено в Южной Америке, где имеется большое количество его видов, до 75. У наших огородников в обиходе пока два вида съедобного физалиса — мексиканский и земляничный.

366. ФИЗАЛИС МОЧЕНЫЙ. Со зрелых, здоровых, без трещин и других повреждений плодов снимите чехлики, тщательно промойте в теплой воде до полного удаления с поверхности клейкого вещества, затем ополосните, плотно уложите в подготовленные стеклянные банки и залейте доверху рассолом (на 1 л воды 35 г сахара и 10 г соли). Сверху плоды придавите так, чтобы они все время находились под рассолом. Выдерживайте неделю-полторы при комнатной температуре. Рассол проверьте на вкус: если он кислый — процесс брожения прошел нормально. Затем банки закройте полиэтиленовыми крышками и поставьте в холодильник. Консервы можно хранить и в подвалах при температуре не выше 6°. Через месяц моченый физалис готов к употреблению. Физалис можно добавлять и к капусте при ее квашении и затем вместе с ней употреблять в пищу.

367. ФИЗАЛИС МАРИНОВАННЫЙ. Подготовленные зрелые плоды бланшируйте (опустите в кипящую воду на 1 мин), затем охладите и плотно уложите в стерилизованные пол-литровые банки. Предварительно на дно банок уложите специи: корицу, гвоздику, перец душистый, лавровый лист. Плоды залейте горячей маринадной заливкой, содержащей в 1 л: сахара 50 г, соли — 40 г и 8 % — ной уксусной кислоты 10 г. Прикройте прокипяченной крышкой и стерилизуйте 10 мин (от момента закипания воды в кастрюле), затем закатайте, переверните на крышку, сверху накройте полотенцем, выдержите до полного остывания, после чего ставьте на хранение при комнатной температуре. Продукт готов к употреблению через месяц.

368. ФИЗАЛИС СОЛЕНЫЙ. Солят физалис, как огурцы и помидоры. Подготовленные спелые плоды вместе с пряностями уложите в банки. На 1 кг физалиса — 30 г укропа, 4 г корня хрена, 3 г чеснока, 1 г красного стручкового перца. Можно класть и другие ароматические добавки: лист черной смородины, эстрагон, базилик, лист мяты, петрушку, сельдерей и др. Однако общий вес пряностей не должен превышать 50 г на 1 кг плодов. Уложенные в банки плоды с пряностями залейте рассолом, содержащим в 1 л 60 г соли, после чего банки накройте чистой тканью и оставьте на 7-10 дней при комнатной температуре для брожения. Появляющуюся во время брожения плесень снимайте. После накопления кислоты (она должна ощущаться на вкус) рассол слейте и, прокипятив, снова залейте в банки. Остывшие закатанные банки поставьте на хранение в холодильник.

369. ВАРЕНЬЕ ИЗ ФИЗАЛИСА. После 2–3 минутной бланшировки плоды выньте из кастрюли, откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода. Отдельно приготовьте сахарный сироп из расчета на 1 кг подготовленных плодов 0,5 л воды и 500 г сахара. Сироп нагревайте, пока не растворится сахар, затем кипятите 3–4 мин. После этого процедите и в горячем виде залейте им плоды в кастрюле. Плоды оставьте в сиропе на 3–4 ч. Кастрюлю прикройте марлей или сеткой, после чего добавьте еще по 500 г сухого сахарного песка на каждый кг плодов, осторожно нагревайте при помешивании до полного растворения всего сахара и затем варите при слабом кипении 10 мин. Снимите с огня, оставьте на выдержку в течение 5–6 ч, потом добавьте еще по 100–200 г песка на кг плодов и варите второй раз 10–15 мин. К концу варки капля сиропа, помещенная на плоскую тарелку, по охлаждении не расплывается, сироп стекает с ложки плотной струйкой. Готовое варенье охладите и разлейте в чистые сухие банки, стараясь, чтобы плоды и сироп были распределены равномерно. Банки завяжите пленкой или пергаментом и храните в сухом прохладном помещении.

370. ЦУКАТЫ ИЗ ФИЗАЛИСА.

1 вариант. Из варенья можно приготовить цукаты — засахаренные плоды физалиса. Для этого готовое варенье варите минут 5-10, затем осторожно вылейте его на сито и дайте стечь сиропу. Выбранные цельные плоды положите на противень или фанерный лист, накройте плотной бумагой и сушите в духовке при температуре 35–40°. Можно сушить и просто в комнате, без нагревания. Затем плоды обсыпьте сахарным песком. Готовую сладость ссыпьте в картонную коробку, закройте крышкой.

2 вариант. Отберите плотные плоды среднего размера, вымойте и наколите. Плоды засыпьте в кипящий сироп (на 1 кг физалиса возьмите 1,2 кг сахара, 1 стак. воды).

Варите 5 мин, снимите с огня, выдержите 8 ч. Затем снова проварите 5 мин и снова выдержите 10 ч. Так повторите 5 раз. Затем откиньте физалис на дуршлаг, дайте стечь сиропу, плоды разложите для просушки.

Цукаты пересыпьте в банки, засыпьте сахарным песком.

Готовые цукаты можно хранить в сиропе и вынимать по мере надобности.

371. ФИЗАЛИС ВЯЛЕНЫЙ.

1 вариант. Со свежих плодов снимите чехлики, промойте в теплой кипяченой воде, чтобы удалить с поверхности клейкие вещества, просушите. Мелкие (диаметром до 3,5 см) наколите, крупные плоды (диаметром более 3,5 см) разрежьте пополам, поместите в емкость, пересыпьте послойно сахарным песком (450 г на 1 кг плодов), емкость закройте, выдержите плоды 24 ч при 20° для отделения сока, сок слейте и консервируйте. В оставшуюся массу залейте горячий сироп, приготовленный из расчета 360 г сахара и 350 г воды на 1 кг массы, выдерживайте 7 мин при 90°, сок слейте, а массу подвяльте в духовке 27 мин при 80° и дважды — по 30 мин при 70–75°. В сите держите 3–4 ч при 30°. Для выравнивания влажности продукта требуется 4–5 дней. Влажность вяленого физалиса — 22 %.

2 вариант. Подготовьте плоды и вяльте физалис, как в первом варианте, но плоды, пересыпанные сахарным песком, выдерживайте для отделения сока 68 ч при 3–5°.

Сок физалиса можно купажировать с яблочным, крыжовенным, смородиновым (черной, белой, красной) и морковным соками.

372. ИКРА ИЗ ФИЗАЛИСА. 1 кг физалиса, 200 г красных помидоров, 200 г моркови, 30 г репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла. Соль, сахар, перец — по вкусу.

Физалис порежьте на кусочки, положите в кастрюлю, влейте полстакана воды и варите на слабом огне до размягчения. Перед концом варки прибавьте красные помидоры, протрите все через крупное сито, положите морковь, натертую на крупной терке, поджаренный лук, перец, соль, сахар и варите в духовке 2 ч.

Готовую горячую икру разложите в подготовленные банки и закатайте крышками. Перед употреблением икру перемешайте, добавьте растительное масло.

 

Хрен

Славяне выращивают его с IX века. Употребляется в нарезанном или тертом виде в квашеной капусте, при мариновании и солении огурцов, красной свеклы. В этом случае употребляют не только корневище, но и листья. В домашнем консервировании используют довольно широко.

373. ХРЕН МАРИНОВАННЫЙ. 2 стак. воды, 1 стак. 9 %-ного уксуса, 20–30 г сахара, 20–30 г соли.

Корни хрена тщательно вымойте и замочите на сутки в воде. Свежевыкопанный хрен замачивать не нужно. Кожицу соскоблите, отрежьте головку. Измельчите хрен на терке или мясорубке. На выходную головку мясорубки наденьте полиэтиленовый пакет и закрепите резинкой — это избавит от слезотечения. В кипящей воде растворите сахар и соль, снимите с огня, добавьте уксус, смешайте с измельченным хреном, заполните массой горячие банки. Пастеризуйте при 90° 15–20 мин.

374. ХРЕН МАРИНОВАННЫЙ ОСТРЫЙ. 1 кг хрена, 0,2 л уксуса 9 %-ного, 15–25 г соли.

Измельченный хрен (см. предыдущий рецепт) смешайте с солью и уксусом, подогрейте в эмалированной кастрюле и разложите в горячие банки. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 15 мин, одно-двухлитровые — 20 мин.

375. ХРЕН, КОНСЕРВИРОВАННЫЙ С ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ.

Состав заливки: на 1 л воды 20–40 г лимонной кислоты, 20–30 г соли, 20–30 г сахара.

Готовьте, как хрен маринованный, добавляя вместо уксуса лимонную кислоту.

376. ХРЕН, МАРИНОВАННЫЙ СО СТОЛОВОЙ СВЕКЛОЙ. 500 г столовой свеклы, 500 г хрена.

Состав заливки: 2 стак. воды, 1 стак. 9 %-ного уксуса, 20–30 г соли, 20–30 г сахара.

Корнеплоды столовой свеклы средних размеров варите около 1 ч. Сваренную свеклу очистите от кожицы и нарежьте ломтиками толщиной 3–4 мм или натрите на овощной терке с крупной решеткой. Ломтики свеклы уложите в банки, переслаивая измельченным хреном. Тертую свеклу предварительно смешайте с хреном. Соль и сахар добавляйте по вкусу. Для длительного хранения пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 15 мин, литровые и двухлитровые — 20 мин.

377. ХРЕН СО СТОЛОВОЙ СВЕКЛОЙ. 900 г столовой свеклы, 100–150 г хрена, 70 г подсолнечного масла, 50–60 г уксуса 9 %-ного, 30 г сахара, 15 г соли, 0,5 г черного молотого перца.

Отберите молодые свежие корнеплоды столовой свеклы одинаковой величины, обрежьте корень и головку. Варите крупные корнеплоды 45 мин, мелкие — 30 мин. Очистите от кожицы и нарежьте мелкими кубиками или ломтиками. Свежий хрен измельчите, смешайте со свеклой, положите в эмалированную кастрюлю, добавьте сахар, соль и перец. Подсолнечное масло прокипятите в течение 10 мин и вылейте в кастрюлю. Содержимое кастрюли перемешайте и подогрейте на слабом огне до 70–75°. Затем снимите кастрюлю с огня, добавьте уксус, перемешайте все и заполните банки. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 20 мин, литровые — 25 мин.

378. ПРИПРАВА ИЗ ХРЕНА.

1 кг хрена, 40 г уксусной эссенции, 80 г сахара, 800 г кипяченой воды, 40 г соли.

Очищенные корни вымойте и пропустите через мясорубку или натрите на терке. Затем тщательно перемешайте с добавками. Соль и сахар можно брать по вкусу, уксусную эссенцию заменить лимонной кислотой.

Готовую массу разложите по баночкам и укупорьте.

379. ХРЕН С МАРИНАДОМ.

1 кг хрена, 500 г кипяченой воды, 20 г уксусной эссенции, 40 г сахара, 20 г соли, 0,5 ч. ложки корицы, 10 бутончиков гвоздики.

Воду с растворенным в ней сахаром и солью доведите до кипения, положите специи, накройте и охладите до 50°, после чего влейте эссенцию. Снова накройте и оставьте на сутки. Затем профильтруйте (отцедите) и высыпьте тертый хрен. Массу тщательно размешайте, разлейте в банки и укупорьте.

Для смягчения остроты в маринованный хрен можно добавить муку, измельченную вареную или печеную свеклу и сахар. Но нужно учитывать, что такой хрен менее стойкий при хранении.

380. ХРЕН СО СВЕКОЛЬНЫМ СОКОМ. 1 кг хрена, 500 г свекольного сока, уксусная эссенция — 30 г, сахар — 80 г, соль — 40 г.

Очищенный хрен вымойте, пропустите через мясорубку или натрите на терке. Свеклу натрите на терке и сок отожмите через марлю. Соедините сок с хреном, добавьте соль, сахар, уксусную эссенцию.

381. ХРЕН «ЧУДЕСНЫЙ». Листья хрена применяют обычно при засолке огурцов, томатов и других овощей. Чтобы раствор в огурцах не был мутным, не плесневел, насыпьте в него 1 ст. ложку измельченных листьев хрена. Томат не заплесневеет, если его посыпать сверху сухими листьями хрена. Корневища хрена очистите от земли, промойте, натрите на терке, высушите. Полученную заготовку перемелите в кофемолке. Храните в стеклянных банках. Используйте так же как и сушеные листья.

382. САЛАТ ИЗ ХРЕНА, ЯБЛОК И МОРКОВИ. Морковь и хрен вымойте, вычистите, настрогайте на крупной терке. Яблоки (лучше кислые) вычистите и также настрогайте на терке. Овощи и яблоки перемешайте, уложите в банки и залейте горячим рассолом.

Рассол: на 1 л воды 80 г соли, 100 г сахара и 200 г 10 %-ного уксуса.

Укупорьте и охладите.

383. ХРЕН НА ЛЮБОЙ ВКУС.

1 вариант. Очистите и помойте корни, разрежьте на ломтики и пропустите через мясорубку. Предварительно на выходную часть мясорубки наденьте пленочный пакет, прикрепив его шпагатом. Пропущенный хрен поместите в эмалированную кастрюлю, залейте крутым кипятком, плотно закройте крышкой, укутайте полотенцем и полностью остудите. В холодный хрен положите сахар, соль, эссенцию (ее предварительно разведите в холодной кипяченой воде). Компоненты хорошенько размешайте и разложите по банкам. На 0,5 кг хрена потребуется 800 г воды, 4 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки соли, 4 ч. ложки эссенции.

2 вариант. Корни помойте, почистите верхнюю корку, затем порежьте на куски длиной 7–8 см. Куски соответственно разрежьте вдоль, сперва на плашки, потом еще на две части. Получаются «макаронники», которые нанизайте на нитки и повесьте на кухне или в другом теплом помещении. Хрен таким образом сушится месяц-два, сухой — ломается. Потом его истолките в муку и залейте теплой водой. А как «замрет», и остер же будет! Сухие снизки храните в холщовом мешке.

3 вариант. Корни хрена замочите в воде, очистите, промойте, измельчите на мелкой терке. Тертый хрен положите в чашку или другую посуду, налейте примерно такое же количество кипятка, закройте блюдцем или крышкой и дайте остыть. Затем добавьте сахар, соль, уксус. Можно добавить в готовый хрен тертую вареную свеклу.

Хрен-100 г, уксус 3 %-ный — 80 г, вода — 100 г, сахар, соль по вкусу.

4 вариант. Хрен очистите, промойте, измельчите, добавьте сметану, соль, сахар и перемешайте. Вместо сметаны можно добавить майонез.

Хрен — 100 г, сметана — 70 г, сахар, соль по вкусу.

 

Чеснок

Одна из древнейших овощных культур. Это ценный пищевой продукту возбуждающий аппетит и улучшающий пищеварение. Его широко используют при солении огурцов, томатов, других овощей, для маринадов, мясных блюд и т. д. Но и сам по себе чеснок можно запасти на зиму.

384. ЧЕСНОК МАРИНОВАННЫЙ. 1 вариант. Очистите головки от чешуи, пока не откроются зубки, промойте в воде. Целиком заложите головки в стеклянные банки, лучше с широким горлом. Залейте соленой водой: на 1 л сырой воды 6 ст. ложек соли, лучше не йодированной. Таким раствором залейте банки так, чтобы он закрыл чеснок. Накройте пластмассовой крышкой и поставьте в темное место в комнате. В этом растворе чеснок держите месяц. В темном месте витамин С в чесноке не разлагается. Через месяц солевой раствор вылейте и приготовьте маринад: 2,5 стак. сырой воды, 1,5 стак. уксуса, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара. Через три недели чеснок готов.

2 вариант. Головки чеснока очистите, промойте. На дно банок положите специи (черный перец и гвоздику), плотно уложите головки чеснока. Залейте кипятком, накройте крышкой и оставьте на сутки. Затем воду слейте и залейте чеснок маринадом: на 1 л воды 50 г соли и 50 г сахара, 1 ст. ложку уксуса. Закатайте крышки.

Так же готовятся и стрелки чеснока, которые обрываются летом и, увы, многими выбрасываются.

3 вариант. Свежие крепкие головки чеснока очистите от корневой мочки и шелухи, положите на полчаса в кипяченую воду, а затем промойте под проточной. Уложите в банки и залейте предварительно сваренным, процеженным и остывшим маринадом: на 1 кг чеснока 600 г воды, по 30 г соли и столового уксуса. Чтобы придать специфический вкус и запах, на дно банок положите укропные стебли и соцветия.

Оставьте чеснок при комнатной температуре, чтобы перебродил, на 10–14 дней. По мере надобности долейте банки доверху маринадом, приготовленным в такой пропорции: на 0,5 л воды по 10 г соли и уксуса.

Храните маринованный чеснок в прохладном месте.

385. ЗЕЛЕНЫЕ СТЕБЛИ ЧЕСНОКА КВАШЕНЫЕ. Это соление готовят из стеблей зеленого чеснока до оформления у него зубков и головки. Нарезанные куски бланшируйте 2–3 мин и немедленно охладите в чистой холодной воде. Затем плотно уложите в банки, утрамбуйте руками. Уложенные стебли залейте рассолом. Он должен проникнуть всюду и покрыть стебли слоем толщиной 5-10 см. Для того, чтобы кусочки не всплыли, их, прежде чем залить рассолом, накройте кусочком вываренной ткани, на которую положите деревянную решетку, а сверху — гнет.

Банки с чесноком ставьте для брожения в помещение с умеренной температурой. Во время брожения и хранения чеснока необходимо доливать рассол, приготовленный из расчета: на 1 л воды по 25 г соли и уксуса.

Готовое соленье храните в прохладном и сухом помещении.

На пол-литровую банку: стебли чеснока очищенные — 350 г, вода — 200 г, соль — 10 г, уксус винный — 10 г.

386. ЧЕСНОК СУШЕНЫЙ. Для сушки отберите зрелый, чистый, здоровый с цельной оболочкой чеснок. Его очистите от жестких оболочек без разрушения луковицы, порежьте на части толщиной 5–6 мм. Измельченный чеснок разложите на сите и сушите в печке или духовом шкафу при 50–60°, периодически перемешивая (можно сушить и на солнце).

Высушенный чеснок охладите на ситах, провейте, чтобы отделить чешую, положите в банки и хорошо укупорьте.

Из сухого чеснока можно приготовить порошок. Для этого пропустите его через кофемолку. Если чеснок плохо измельчается, досушите его, а потом мелите. Чесночный порошок, закупоренный в баночки, может храниться больше года.

387. МАСЛО ЧЕСНОЧНОЕ. Чеснок очистите, обварите кипятком, хорошо обсушите, растолките в ступке, добавьте сливочное масло, протрите через сито.

Чеснок — 200 г, сливочное масло — 250 г.

388. МАСЛО ЧЕСНОЧНОЕ С БАЗИЛИКОМ И СЫРОМ. Чеснок растолките в ступке, добавьте зелень базилика, опять толките, затем добавьте сливочное масло и сыр и размешайте до получения однородной массы. Такое масло можно подавать как приправу к рыбным блюдам и макаронам.

Масло сливочное — 120 г, чеснок — 0,5 головки, зеленый базилик — 12 веточек, тертый сыр — 4 ст. ложки, соль по вкусу.

389. ЧЕСНОК, МАРИНОВАННЫЙ В СВЕКОЛЬНОМ СОКЕ. Собранный чеснок очистите от корней ботвы, верхней чешуи. Подготовленный чеснок пробланшируйте в кипятке 2–3 мин. Охладите холодной водой. Чеснок залейте горячей заливкой.

Состав заливки: на 1 л воды 50 г соли, 50 г сахара, 100 г 9 %-ного уксуса, 0,1 л свекольного сока (1 кг свеклы протрите на терке, добавьте 0,5 л воды, отожмите через сито).

Литровую банку стерилизуйте 5 мин, закатайте.

390. СТРЕЛКИ ЧЕСНОКА МАРИНОВАННЫЕ. Стрелки и листья соберите до того, как у чеснока нальется головка. Зелень вымойте и нарежьте кусочками (длиной около 10 см). Бланшируйте 1–2 мин в кипящей воде, охладите в холодной. Плотно уложите в прошпаренные банки и залейте кипящей заливкой. Литровые банки стерилизуйте 5 мин. Затем емкость закатайте.

Заливку готовьте по рецепту: в 1 л воды растворите 50 г соли, 50 г сахара, кипятите 2 мин, после чего снимите с огня, добавьте 100 г 9 %-ного столового уксуса и залейте банки. Неплохо в банки со стрелками добавить небольшое количество пряной зелени.

391. ЧЕСНОК КВАШЕНЫЙ.

Стрелки и головки чеснока вымойте, стрелки нарежьте кусочками длиной до 10 см, бланшируйте в кипящей воде 2 мин, охладите в холодной воде. Плотно уложите в стеклянную или эмалированную посуду. Залейте охлажденным рассолом.

Накройте чистой тряпочкой, на нее поставьте мелкую тарелку или деревянный кружок и груз. Залитый чеснок держите в теплом помещении. Через 3–4 дня начнется брожение, которое длится 4–5 дней, после чего посуду с чесноком поставьте в холодное помещение.

Рассол: на 1 л воды 50 г соли, 25 г столового уксуса. Смесь нагрейте, прокипятите, а затем остудите.

392. ЗАПРАВКА ЧЕСНОЧНАЯ СУХАЯ. Для приготовления сухой чесночной заправки отберите мелкий чеснок, не годный для долгого хранения.

Зубчики чеснока очистите и порежьте на мелкие дольки. Сушите чеснок на открытом воздухе, а еще лучше у отопительной батареи. Сухой чеснок раздробите на кофемолке, размельчите сухой корень петрушки и жгучий красный перец.

Молотый чеснок, петрушку и перец перемешайте, добавьте соль (мелкую) по вкусу.

На 200 г молотого чеснока 2 ст. ложки молотого перца и 3 ст. ложки молотой петрушки.

393. ЧЕСНОК В РАССОЛЕ. Молодой чеснок очистите, промойте и нарежьте кусочками длиной 2–3 см, затем опустите в подсоленный кипяток, выньте шумовкой и остудите в холодной воде. Уложите в банку и залейте холодным рассолом (равные части воды и уксуса, 0,5 стак. соли на 1 л воды), придавите грузом, плотно закройте и поставьте в холодное место. Через неделю чеснок будет готов к употреблению.

 

Что можно заготовить из других овощей и плодов

Из различных овощей можно приготовить квашеные овощные смеси, маринады, борщи, заправочные консервы, варенье и т. д.

394. АССОРТИ ОВОЩЕ-ФРУКТОВОЕ. Состав: свекла, морковь, капуста белокочанная, краснокочанная и цветная, тыква, кабачки, репа, редька, лук, чеснок, хрен, листья малины, смородины, побеги крапивы и лебеды.

Капусту и корнеплоды очистите, а тыкву и кабачки тщательно промойте и используйте с семенами и кожицей. Лук тоже очистите, чеснок разделите на зубчики и освободите от чешуй. Листья малины и смородины, крапиву и лебеду тщательно промойте. Подготовленные овощи нарежьте тонкими пластинками, лук разрежьте на 4–6 частей. В подготовленную посуду (ошпаренные бочки, эмалированные ведра, кастрюли или стеклянные банки) уложите продукты слоями. Например, на слой листьев малины, смородины, крапивы и лебеды уложите нарезанные свеклу, морковь, репу, редьку, переслаивая все это чесноком, луком и хреном. Перекладывайте слои до тех пор, пока посуда полностью не заполнится. Первый и последний слой подберите из листьев лука, чеснока и хрена.

Затем подготовьте заливку. На 1 л кипяченой воды, охлажденной до комнатной температуры, добавьте 2 ч. ложки соли. Заливкой наполните емкости так, чтобы смесь была полностью покрыта жидкостью. В кадку положите деревянный кружок, а на него гнет. Процесс брожения при комнатной температуре происходит за 2–3 дня, затем заготовку поставьте в прохладное темное место. Через неделю ассорти готово к употреблению. В процессе квашения периодически следите, чтобы продукт был покрыт жидкостью, в необходимых случаях заливку добавьте.

Многослойную заготовку лучше осваивать с простых смесей и в небольших объемах. Например, свеклу, морковь, капусту, лук, чеснок, укроп, петрушку, сельдерей, хрен можно поставить в эмалированном ведре. Если заготовка понравится, в следующий раз ее можно приготовить в большем объеме.

Рассол годится для заправки супов — придает приятный привкус.

395. СМЕСИ ОВОЩНЫЕ КВАШЕНЫЕ. Овощи перемешайте, уложите в бочки или кадушки, крупные стеклянные банки, тщательно уплотните. Если овощи предназначены для борща, то в качестве заливки используйте профильтрованный свекольный раствор, а для рассольника — огуречный рассол.

Рецепты приготовления квашеных овощей для обеденных блюд на 10 кг готовых смесей

Соленые помидоры и огурцы нарезайте дольками, а рассол свеклы или огурцов берите из бочек, в которых производилась засолка этих овощей. Бочки или банки с заготовками храните на холоде.

396. САЛАТ НА ЗИМУ. 1 л подсолнечного масла, 1,5 кг моркови, 1,5 кг репчатого лука, 1,5 кг свежей капусты, 3 ст. ложки сахарного песка, 1,5 кг свежих огурцов, 1 ст. ложка уксусной эссенции, 0,5 кг болгарского перца, 300 г отварных грибов, 2 кг помидоров — на 8 литровых банок салата.

Масло прокипятите, добавьте нашинкованную морковь и кипятите 5 мин. Добавьте лук, нарезанный кольцами, и кипятите еще 5 мин. Всыпьте сахар и нашинкованную капусту — кипятите 5 мин. Добавьте огурцы, нарезанные кружочками, соль, уксус, перец, очищенный от семян и разрезанный на 4 части, грибы, разрезанные помидоры, 3–4 лавровых листа и перец по вкусу. Все тщательно перемешайте.

Смесь тушите 30–40 мин и разложите в банки с железными крышками. Стерилизовать необязательно.

397. ИКРА-АССОРТИ. 1 кг яблок, 1 кг сладкого перца, 500 г моркови, 500 г свеклы, 5–6 кг спелых помидоров, 200 г перца горького, 1 стак. сахарного песка, 1 л подсолнечного масла.

Фрукты и овощи пропустите через мясорубку, сложите в кастрюлю, залейте маслом, всыпьте сахарный песок и варите на слабом огне 2,5 ч. Соль по вкусу. Закатайте банки горячими.

398. САЛАТ «УКРАИНСКИЙ». На 3–4 пол-литровые банки: луковицы — 4 шт., томаты — 6 шт., перец сладкий — 15 шт., морковь — 6 шт., петрушка — 1 корень с зеленью, соль — 2–3 ч. ложки, сахар-песок — 1 ст. ложка, уксус — 2 ст. ложки, душистый перец — 5–6 горошин, лавровый лист — 2 шт.

Луковицы очистите, помойте, нарежьте и обжарьте в подсолнечном масле до золотистого цвета. Красные томаты освободите от плодоножек, помойте, пропустите через мясорубку, нарежьте или натрите на крупной терке. Сладкий зеленый или красный перец помойте, удалите плодоножки и семена, нарежьте небольшими кусочками. Морковь и корень петрушки очистите, помойте, нарежьте или натрите на крупной терке.

В кастрюлю сложите обжаренный лук, нарезанные овощи, протертый томат, нарезанную зелень петрушки, соль, сахар, уксус, душистый перец, лавровый лист и тушите на слабом огне 20 мин.

В чистые ошпаренные банки разложите горячий салат, накройте чистыми крышками, поставьте в кастрюлю и стерилизуйте: пол-литровые банки 50 мин, литровые — 1 ч. Затем быстро укупорьте и переверните до полного остывания. Храните в прохладном помещении.

Можно закладывать в банки и сырые овощи, только следует предварительно налить туда 3 ст. ложки нагретого, а затем охлажденного подсолнечного масла. В остальном поступайте так же.

399. САЛАТ «ДОНСКОЙ». На 10 банок емкостью 0,5 л необходимо:

3,5 кг бурых томатов (с учетом отходов), 1,5 кг сладкого перца, 1 кг репчатого лука, 300 г подсолнечного масла, 100 г соли, 100 г сахара, 20 зерен перца горького черного, 300 г 5–6 %-ного уксуса.

Тщательно промойте томаты, удалите плодоножку, дайте стечь воде и нарежьте на кружочки и дольки толщиной 4–5 мм. Перец вымойте, удалите плодоножку с семенником и нарежьте кольцами или дольками разной ширины и длины, но не более 20–25 мм. Репчатый лук очистите от покровной шелухи, удалите корневую мочку и шейку, промойте, дайте воде стечь и нарежьте кольцами или дольками шириной 2–3 мм. Подсолнечное масло нагрейте до кипения, а затем охладите на воздухе.

Затем нарезанные овощи переложите в эмалированную посуду, пересыпьте их солью из расчета 20 г на 1 кг смеси, добавьте 20 г сахара, перемешайте в течение 15 мин и выложите на решето либо в дуршлаг, чтобы вытекла образовавшаяся жидкость.

В подготовленные банки налейте по 2 ст. ложки подсолнечного масла, добавьте по 2 зерна перца, плотно уложите нарезанные овощи.

Наполняйте банки овощами на 2 см ниже верха горлышка. Сверху налейте 2 ст. ложки уксуса. Банки накройте крышками и поставьте на стерилизацию в кастрюлю с подогретой до 35° водой. На дно кастрюли подложите деревянную решетку или в два-три слоя плотную хлопчатобумажную ткань. Вода в кастрюле должна быть на уровне с овощами в банках или чуть-чуть выше них, но ни в коем случае не попадать внутрь. Кастрюлю накройте крышкой, доведите воду до кипения и стерилизуйте банки на слабом огне 20 мин. В процессе стерилизации, во избежание потерь массы, рекомендуется через каждые 5-10 мин прижимать содержимое чистой ложкой для удаления воздуха. После стерилизации банки немедленно закупорьте, проверьте герметичность и ставьте на воздушное охлаждение.

400. САЛАТ «СТОЛИЧНЫЙ». На 10 пол-литровых банок нарежьте очищенные овощи: по 1 кг розовых томатов, сладкого (красного или зеленого) перца, белокочанной капусты, свежих огурцов и репчатого лука. Добавьте 100 г соли и 3 ч ложки уксусной кислоты или 300 г столового уксуса 5–6 %-ного. Все хорошо перемешайте. Предварительно нагретое подсолнечное масло доведите до кипения и охладите. На дно подготовленных банок положите по 2 горошины душистого перца, по 1 бутону гвоздики, половине лаврового листа, 2 ст. ложки подсолнечного масла, затем уложите овощи. Каждую банку долейте образовавшимся соком и стерилизуйте 20 мин.

401. ИКРА ОВОЩНАЯ. На 2 кг красных томатов — по 1 кг репчатого лука, красного сладкого перца, моркови и красной столовой свеклы.

Мелко нарезанный лук пассеруйте в подсолнечном масле и сложите в кастрюлю. Так же надо спассеровать пропущенные через мясорубку с крупной сеткой морковь, свеклу, сладкий перец и соединить их с луком. Помидоры, нарезанные крупными кружками, поджарьте с двух сторон, мелко нарубите и добавьте овощи. Все овощи перемешайте, по вкусу посолите и тушите на медленном огне 20–25 мин. К концу тепловой обработки положите 4–5 лавровых листиков, горький красный перец — по вкусу и 2 ст. ложки 7–8 %-ного уксуса. Расфасуйте икру в подготовленные горячие 700-800-граммовые банки и поставьте под теплое укрытие до полного охлаждения.

Выход: 6 банок емкостью по 700 мл.

402. САЛАТ-АССОРТИ. На дно литровой банки положите 2–3 горошины перца, 1–2 лавровых листа, веточку укропа, 2–3 дольки чеснока. Банка заполняется нарезанными кольцами моркови, луком (1–2 репки), крупными дольками огурцов, кабачков, болгарского перца, помидоров, резанными на четыре части. Все залейте маринадом.

Заливка: на 1 л воды 2 ст ложки песка, 1 ст. ложка соли, 1–2 ст. ложки подсолнечного масла. Масло и уксусную эссенцию (по вкусу) лучше сразу залить в банки с овощами. Стерилизуйте 10 мин.

403. АССОРТИ ИЗ ОВОЩЕЙ.

Для ассорти можно использовать самые разные овощи. Морковь, репу, редьку нарежьте кружками или соломкой и пробланшируйте в кипящей воде 2–3 мин. Сладкий и горький стручковый перец тоже порежьте кружками. Цветную капусту разберите на соцветия. Чеснок — лучше крупный — очистите. Репчатый лук разрежьте на 4 части. Патиссоны и кабачки очистите от кожи, порежьте кружками или дольками. Приготовьте огурцы, мелкие помидоры и райские яблоки. В подготовленные банки положите кусочек горького перца (лучше красного), корни петрушки, сельдерея, зелень (можно использовать по вкусу любисток, мелиссу, эстрагон), уложите рядами овощи, добавьте 3 лавровых листа, 7 шт. гвоздики, 4 шт. горького и 5 шт. душистого перца (из расчета на двухлитровую банку). Залейте горячим маринадом. Маринад: на 1 л воды — 4 ч. ложки соли, 6 ч. ложек сахара, 1 ст. ложка уксусной эссенции. (Уксусную эссенцию вливайте в кипящий раствор, после чего кипятите не более 5 мин.)

Пастеризуйте: литровые банки 10 мин, двухлитровые — 20 мин. Закатайте крышками. Банки можно хранить при комнатной температуре.

404. МАРИНАД АССОРТИ. В трехлитровую банку на дно уложите пряную зелень: укроп, эстрагон, базилик, хрен, листья вишни. Рядом уложите подготовленные овощи: огурцы (не более 8-10 см), томаты (лучше бурые), перец сладкий, бланшированный чеснок (2–3 средние головки), корень петрушки (2–3 шт.). Добавьте лавровый лист (2 шт.), перец горький (пол стручка). Поверх овощей уложите укроп. В банку залейте 3 ч. ложки уксусной эссенции. Залейте горячим рассолом. Пастеризуйте банку при 80° 15 мин.

Заливка: на 1 л воды 50 г соли.

405. ГЮВЕЧ ИЗ СУХИХ ОВОЩЕЙ. 1 кг баклажанов, 0,5 кг сладкого перца, 1 кг красных помидоров, 1 стручок жгучего перца, 0,3 кг зеленой стручковой фасоли, 0,3 кг гороха, 0,5 кг лука репчатого, 0,4 кг моркови.

Овощи тщательно промойте, нарежьте дольками. Сушите в сухом, хорошо проветриваемом помещении (помидоры можно сушить в духовке). Сушеные овощи храните в стеклянных банках, закрытых крышкой. Гювеч используйте при приготовлении овощного рагу. Овощи тушите до готовности с маслом и мясным бульоном, добавляя по вкусу соль. Количество сушеных овощей можно уменьшать или увеличивать в зависимости от вашего вкуса.

406. СОТЭ ИЗ ПЕРЦА И БАКЛАЖАНОВ. 10 кг баклажанов, 7 кг перца сладкого красного, 0,3 кг чеснока, 0,1 кг перца горького красного, 0,5 л уксуса 4 %-ного, 0,1 кг соли, 1 л масла подсолнечного.

Баклажаны помойте, порежьте на кружочки толщиной 1,5–2 см, замочите в подсоленной воде, дайте постоять 2 ч.

Чеснок, перец сладкий и горький перемелите на мясорубке, смешайте с уксусом. Баклажаны (подсушенные) жарьте в масле до готовности. Вилкой снимайте, обмакивайте с двух сторон в острую массу, плотно укладывайте в банки. Можно добавить растительное масло из сковородки. Банки закатайте. Готово к употреблению через две недели.

407. ПЕРЕЦ «КУБАНСКИЙ». 5 кг болгарского перца, 2,5 кг спелых томатов, 0,3 кг чеснока, 0,3 кг растительного масла, 0,1 кг соли, 0,5 кг 9 %-ного уксуса, 0,2 кг сахара, 0,1 кг зелени петрушки, перец горький молотый — по вкусу.

Тщательно промойте перец, очистите от семян и плодоножек. Разрежьте на 3–4 части. В широкую посуду положите измельченную зелень, горький перец, помидоры, залейте маслом и уксусом, добавьте соль и сахар. Доведите до кипения. В кипящую массу добавьте перец. Кипятите 10–12 мин. В горячем виде расфасуйте по банкам, немедленно закатайте.

408. АССОРТИ «ДЕЛИКАТЕС».

1.2 кг цветной капусты, 1,2 кг красных томатов, 0,2 кг растительного масла, 0,1 кг сахара, 60 г соли, 80 г чеснока, 0,2 кг зелени петрушки, 120 г 9 %-ного уксуса.

Капусту разберите на соцветия, отварите в течение 4 мин в подсоленной воде. Остудите. Помидоры пропустите через мясорубку, добавьте уксус, масло, соль, сахар, измельченный чеснок, петрушку, перец. Все доведите до кипения. Осторожно опустите туда отварную капусту. На медленном огне проварите 10–15 мин.

Горячую массу разложите по банкам, немедленно закатайте крышками.

409. САЛАТ «ДУНАЙСКИЙ». 3,8 кг томатов, 2,4 кг сладкого перца, 1,8 кг моркови, 1,2 кг зеленого горошка, 0,3 кг соли, 0,8 л уксуса, 0,8 л растительного масла, 20 шт. душистого перца, 40 лавровых листьев.

Овощи вымойте и порежьте. В банки положите пряности, заложите овощи, залейте маринадом и стерилизуйте литровые банки в кипящей воде 30 мин.

Количество овощей дано из расчета 10 литровых банок готовой продукции.

410. САЛАТ «ОСЕННИЙ». 4,6 кг белокочанной капусты, 1,6 кг сладкого перца, 1,6 кг моркови, 1.2 кг лука, 50 г сахара, 140 г соли, 0,9 л уксуса, 20 шт. душистого перца, 20 шт. гвоздики, 40 лавровых листьев.

Готовьте так же, как в предыдущем рецепте.

411. ЗАКУСКА «РУССКАЯ». 1 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука.

Овощи мелко нарежьте, морковь натрите на крупной терке, влейте пол-литра подсолнечного масла, 1 стак. сахарного песка, соль по вкусу, 5–7 стручков сладкого перца (мелко нарезанного). Варите в кастрюле, накрытой крышкой, помешивая, чтобы не пригорело, 2 ч.

Уложите овощи в подготовленные банки, закатайте крышками.

412. СОЛЯНКА. 2 кг капусты белокочанной, 2 кг сладкого перца, 0,5 кг лука, 50 г петрушки, 250 г уксуса, соль — по вкусу.

Овощи порежьте на мелкие ломтики, уложите в миску, перемешайте и разложите по литровым банкам. Пастеризуйте 40 мин, закройте железными крышками.

413. ПРИПРАВА ОВОЩНАЯ. Овощную приправу готовьте из смеси измельченных овощей (в кг):

Помидоры свежие — 1,5.

Петрушка (корень, зелень) — 0,5.

Укроп — 0,5.

Морковь — 1,5.

Лук репчатый — 1,0.

Соль поваренная — 1,0.

Подготовленную овощную смесь положите в стеклянные банки, закройте полиэтиленовыми крышками.

414. ПРИПРАВА ПРЯНАЯ ОСТРАЯ ИЗ ЯБЛОК. Возьмите 1 яблоко, 1 луковицу, 1 небольшой стручок сладкого перца, 1 ч. ложку уксуса, петрушку.

Яблоко очистите и удалите сердцевину. Луковицу очистите, у стручка обрежьте черенок, разрежьте и удалите семена. Все мелко порубите, смешайте с уксусом, посыпьте зеленью петрушки.

415. ИКРА ИЗ ОВОЩНЫХ КОРЕНЬЕВ. Промытые коренья залейте кипятком (вода должна только покрывать их), дайте вскипеть и варите на небольшом огне до мягкости. Очистите и пропустите через мясорубку. Рубленый лук протомите в кастрюле с маслом 10 мин, постепенно доливая 200 г воды, затем в эту же кастрюлю положите фарш из кореньев, соль и потушите минут 20.

Продукты: морковь и пастернак по 250 г, сельдерей и лук-порей — по 200 г, петрушка, лук репчатый и масло — по 100 г, соль — 20 г.

416. ЗАПРАВКА СУПОВАЯ. Натрите на крупной терке морковь, нарежьте очень мелко помидоры, репчатый лук, болгарский перец, зелень укропа и петрушки. Корень петрушки натрите на терке. Добавьте соль, смесь перемешайте. Уложите в стеклянные банки, укупорьте.

На 1 кг моркови: 1 кг помидоров, 1 кг лука, 600 г перца, 300 г укропа, 300 г петрушки (корень и зелень), 800 г соли.

417. ПРИПРАВА К МЯСНЫМ БЛЮДАМ. Промойте зеленый недозрелый крыжовник, укроп, чеснок. Все пропустите через мясорубку, перемешайте, разложите по банкам.

Храните в прохладном месте. Перед подачей на стол добавьте сахар по вкусу.

На 1 кг крыжовника возьмите 200 г зеленого укропа, 300 г чеснока.

418. ПРИПРАВА ДЛЯ БОРЩА. 1 кг моркови, 1 кг красного болгарского перца, большой пучок зелени петрушки и укропа, по 5–6 горошин черного перца в каждую банку, 2 л томатного сока из переспевших помидоров.

Морковь натрите на крупной терке. Перец очистите от семян и нарежьте мелкой соломкой, зелень измельчите. Сварите томат из помидоров, отцедите и доведите до кипения, предварительно посолив (на 1 л воды 60 г соли). Простерилизуйте банки (желательно пол-литровые) над паром и разложите в них приготовленные овощи и перец. Залейте кипящим томатом, прикройте металлическими крышками и поставьте в кипящую воду для стерилизации на 30–35 мин. Потом сразу же закатайте и поставьте вверх дном до полного охлаждения.

419. АРБУЗ МАРИНОВАННЫЙ. Плод арбуза ополосните, нарежьте пластами, чтобы каждый из них вошел в банку. Банки предварительно ошпарьте над кипящим чайником 5–7 мин. Сварите сироп: на 1 л воды 1,5 ст. ложки соли и 6 ст. ложек сахара. Горячим сиропом залейте банки с арбузами, добавив туда 1 ч. ложку уксусной эссенции. Банки стерилизуйте 20–25 мин, после чего закатайте крышки и поставьте емкости вверх дном.

Подобным образом можно мариновать и дыни.

420. АРБУЗ СОЛЕНЫЙ. Небольшие, не совсем зрелые арбузы переложите ошпаренной ржаной соломой, залейте прокипяченным и охлажденным рассолом (1 стак. соли на 5–6 стак. воды) и накройте деревянным кружком и гнетом. Вместо соломы можно переложить мелко нарубленными арбузами с коркой.

Храните на льду, не допуская замораживания, попадания воды, тщательно вытирайте кружок.

421. БОБЫ МАРИНОВАННЫЕ. При мариновании лопатки бобов подготовьте так же, как и при сушке (см. следующий рецепт). Варите в подсоленной кипящей воде 2–3 мин и тотчас же перенесите для охлаждения в холодную воду.

При мариновании целых бобов уложите их в банку правильными вертикальными рядами, кусочки же насыпьте в банку и слегка уплотните. Приготовьте слабокислый (1,65-1,7 % уксусной эссенции, 5,5 % сахара и 5,5 % соли) или кислый (2,5–2,7 % уксусной эссенции, 5,5 % сахара и 5,5 % соли) маринады.

Из пряностей употребляйте лавровый лист, перец душистый, черный или красный, корицу, гвоздику, а также зелень укропа и других пряных растений. Приготовленным маринадом залейте бобы, герметически укупорьте и стерилизуйте в кипящей воде.

422. БОБЫ СУШЕНЫЕ. Плоды и семена можно долго хранить в сушеном виде. Для этого бобы переберите в день сбора, отбрасывая вялые и испорченные, отрежьте кончики, удалите волокно по шву, нарежьте на кусочки длиной 2–3 см, промойте в холодной и бланшируйте в кипящей воде 3–4 мин. После бланшировки бобы охладите, разложите на лотки или сита и сушите при температуре 55–70° 5–6 ч.

423. ПАШТЕТ ИЗ ЗРЕЛЫХ СЕМЯН БОБОВ. Семена очистите от оболочки, отварите в мягкой несоленой воде и пропустите через сито. Мелко нарезанный шпик положите в кастрюлю и поставьте на огонь. Когда жир растопится, положите мелко нарезанный лук, протертые отваренные бобы и намоченный в сливках мягкий хлеб, влейте 3 ложки бульона с чабером или лавровым листом, посолите и поперчите. Когда масса остынет, влейте яйца и взбейте веселкой добела, затем выставьте на холод до употребления.

На 400 г семян 100 г шпика, 3–4 яйца, 1/4 стак. сливок, головка лука, мякиш одной городской булочки, лавровый лист или чабер, перец, соль по вкусу.

424. ЗАПРАВКА ДЛЯ БОРЩА. 1 кг болгарского перца, 1 кг помидоров, 1 кг репчатого лука, 1 кг моркови, 600 г петрушки и 600 г укропа.

Все нарежьте очень мелко, перемешайте с 1 кг соли. Расфасуйте по банкам, которые надо закрыть пластмассовыми крышками. Зимой, готовя борщ или другие супы, не солите бульон — это сделает заправка.

425. КАРТОФЕЛЬ СУШЕНЫЙ. 1 вариант. Картофель сварите неочищенным, слейте воду и вынесите клубни на мороз. Когда они промерзнут, внесите в помещение, чтобы они оттаяли. Снимите кожуру, отожмите влагу, а картофельную массу разложите на просушку (на русской печке, в духовке и т. д.). Сушеный картофель уступает свежим клубням по вкусу, но зато занимает мало места и великолепно хранится при комнатной температуре.

2 вариант. Кружки очищенного сырого картофеля толщиной 0,5–0,7 см промойте, опустите на решете в горячую воду на 4–7 мин, провяльте 15–20 мин и сушите на решете или выложенных бумагой противнях, поставленных на деревянные брусья, в духовке, нагретой до 70–80°, 1–2 ч — до твердости. Сушить можно и отварной, пропущенный через мясорубку картофель. Перед варкой сырой, сушеный картофель вымачивается в воде 10–12 ч.

426. КУКУРУЗА КОНСЕРВИРОВАННАЯ. В трехлитровую банку входит примерно 8 початков. Кончики обрежьте, чтобы початки входили по плечики емкости. Варите кукурузу в несоленой воде до готовности. Затем приготовьте рассол: на 10 л воды 300 г соли и 300 г сахара. Проваренную кукурузу сложите в банки, залейте горячим рассолом, накройте крышками, не закатывая. Стерилизуйте, закатайте, после чего емкости охладите. Зимой кукурузу вместе с рассолом выложите в кастрюлю, доведите до кипения и подайте к столу.

427. ОКРОШКА ЗИМНЯЯ. 200 г хрена натрите на мелкой терке, 300 г зелени укропа мелко нарежьте, 350 г свежих огурцов натрите на крупной терке, все смешайте со 150 г соли. Зелень укропа берите не очень молодую. Смесь храните в стеклянной банке под пластмассовой крышкой в холодильнике. Сохраняется до нового урожая. Можно использовать не только в окрошке, но и в салатах.

428. САЛАТ ИЗ РЕПЫ С МОРКОВЬЮ. Репу и морковь вымойте, вычистите, варите до полуготовности и нарежьте кубиками. Бланшируйте красный сладкий перец и нарежьте его пластинками. Вымойте и порежьте лук, чеснок и пряную зелень. Подготовленные овощи перемешайте. На дно пол-литровой банки положите 4 горошка душистого перца, лавровый лист и налейте 1 ст. ложку 5 %-ного уксуса. Уложите смесь овощей, добавьте 1 ч. ложку сахара, 1 ч. ложку соли, залейте кипятком. Стерилизуйте пол-литровые банки 5 мин, литровые банки — 10 мин.

429. САЛАТ ИЗ РЕДИСА. 3 кг 100 г редиса, 800 г лука, 90 г петрушки, 80 г соли, 200 г уксуса 6 %-ного или чистый сок красной смородины, 300 г подсолнечного масла, 200 г горького перца. Из этого количества получится продуктов для 10 пол-литровых банок консервов.

Свежий редис промойте, обрежьте концы, нарежьте пластинками.

Мелко нарежьте зеленый лук и петрушку. Нагрейте растительное масло до 120–130° в течение 10–12 мин и охладите. Нарезанные продукты поместите в кастрюлю и тщательно перемешайте.

В эмалированную кастрюлю налейте нужное количество воды, нагрейте и добавьте соль и горький перец, смесь кипятите 10 мин, дайте немного остыть до 60–70°, после чего добавьте столовый уксус.

На дно подготовленных банок (ошпаренных, чистых, сухих) налейте подогретое масло по 3 ст. ложки, затем уложите овощную смесь и все залейте приготовленной заливкой, накройте крышками и стерилизуйте 15–20 мин.

430. САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ. Редьку тщательно вымойте, очистите от кожицы, снова вымойте и натрите на терке с крупными отверстиями. В пол-литровую банку влейте 1 ст. ложку 5 %-ного уксуса, добавьте зелень сельдерея и петрушки и 1 небольшой зубчик чеснока.