Земляника садовая
Вряд ли найдется садовый участок, где не росла бы эта вкусная и ароматная ягода. Земляника созревает одна из первых, при правильном уходе дает щедрые урожаи. Собрав ягоду, хозяйки начинают хлопотать, тщательно отбирая рецепты заготовок земляники на зиму.
1. КОМПОТ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ САДОВОЙ. Для компотов из земляники подбирают ягоды одинаковые по величине и окраске, лучше мелкие или средние. Чтобы компот был не только вкусным, но и красивым на вид, надо выбирать темноокрашенные сорта земляники.
В приготовлении компота важен процент сахара в сиропе. Чем больше сахара, тем красивее получается компот. Хорошо также заливать ягоды земляники не водой с сахаром, а чистым соком, отжатым из перезрелых или бракованных ягод.
Компот из земляники следует консервировать в мелкой таре, что позволяет сократить время нагревания или пастеризации (чем меньше время пастеризации, тем меньше разрушаются красящие вещества в землянике).
1 вариант. Ягоды быстро вымойте в холодной воде, очистите от чашелистиков, не вынимая из них стержень. Чтобы вошло больше ягод, банки заполняйте, осторожно постукивая о стол. Затем залейте их соком, полученным из отбракованных мятых ягод, смешанным с сахаром (300–500 г на 1 л сока). Выдерживайте ягоды в соке 6–8 ч: за это время они уплотняются. Потом сок слейте, нагрейте до 90° и снова залейте им ягоды. Сок в банках должен полностью покрывать ягоду.
Банки накройте крышками, поставьте на подставку в кастрюлю с горячей водой (45–50°), быстро доведите температуру до 80° и держите при этой температуре: пол-литровые банки 7-10 мин, литровые — 13–15. Если не имеется термометра, банки стерилизуйте в умеренно кипящей воде соответственно 4 и 7 мин.
Выньте банки, не снимая крышек, закатайте машинкой и переверните вверх дном для дополнительной стерилизации крышек.
Ягоды можно залить одним соком (без сахара) или смесью кипяченой воды и сока без сахара.
2 вариант. По этому способу можно приготовить компот из земляники, заливая ягоды не соком, а сахарным сиропом, приготовленным из расчета 200–300 г сахара на 1 л воды. Сироп с сахаром прокипятите и, заливая ягоды, процедите через марлевую салфетку в два слоя. Чтобы сохранить цвет ягод, на 1 л сиропа добавьте 4 г лимонной кислоты.
Для того, чтобы земляника не всплывала, в сироп добавьте 200 г сока красной смородины на 1 л сахарного сиропа. Сок красной смородины содержит желирующие вещества, обволакивающие ягоды. Земляника всплывает меньше, если поверх нее положить слой малины.
Режим пастеризации при этом способе тот же, что и при первом.
3 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 200–500 г сахара.
Подготовленные ягоды обдайте кипятком и уложите в банки по плечики. Кипящим сахарным сиропом залейте ягоды в банках. Через 5–7 мин сироп слейте, доведите до кипения и вновь заполните им банки так, чтобы он слегка пролился через края горлышка. Сразу же закатайте банки крышками и переверните вверх дном.
2. ЗЕМЛЯНИКА, КОНСЕРВИРОВАННАЯ ГОРЯЧИМ РОЗЛИВОМ. Промытую землянику поместите в эмалированную кастрюлю, послойно пересыпая ягоды сахаром из расчета 200–300 г на 1 кг ягод, и выдерживайте до получения сока.
Затем кастрюлю поставьте на слабый огонь, потряхивая время от времени, массу нагрейте до 85–90° и выдерживайте при этой температуре 5 мин. Одновременно в другой кастрюле кипятите банки и крышки. По окончании прогрева ягоды с сиропом быстро заложите в банки (до самого верха под крышку), банки закатайте и переверните вверх дном.
3. ЗЕМЛЯНИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ. Ягоды положите в эмалированную посуду, пересыпая послойно сахарным песком из расчета 200–250 г сахара на 1 кг ягод и оставьте на ночь в холодном помещении. За ночь ягоды выделят сок и уплотнятся. После этого уложите их в банки до высоты плечика. Оставшийся сок в эмалированной кастрюле нагрейте до 90°, залейте им ягоды в банках, накройте крышками и поставьте пастеризовать в горячую воду (45–50°). Доведите температуру до 80° и выдерживайте при этой температуре пол-литровые банки 7–8 мин, литровые — 12–15 мин, или стерилизуйте (с момента закипания воды в бачке) соответственно 4 и 7 мин. Банки выньте, не снимая крышек, закатайте и поставьте вверх дном для дополнительной стерилизации.
4. ВАРЕНЬЕ ИЗ САДОВОЙ ЗЕМЛЯНИКИ. Ягоды для варенья должны быть одной спелости и размера. Варите варенье в тазу или невысокой кастрюле не более 2 кг одновременно, сначала на сильном огне, а когда перестанет выделяться пена, огонь убавьте. Периодически аккуратно снимайте пену. Когда варенье уварится, возьмите пробу. Для этого таз отставьте с огня, наберите в ложку сироп, дайте ему немножко остыть и капните на чистое блюдечко. Если капля сиропа не расплывается, а держится «пуговкой», то варенье готово.
Определить готовность варенья можно иначе, — взяв немного остуженного сиропа большим и указательным пальцами левой руки и растерев его между пальцами. Если сироп прилипает к пальцам настолько, что при разъединении между ними тянется ниточка, то варенье готово.
Лучший метод определения готовности варенья — технический термометр. При температуре 105–106° варенье готово.
Банки лучше заполняйте охлажденным вареньем, тогда ягоды не будут всплывать. Если банки еще накрыть крышками и пропастеризовать в течение 10 мин при температуре 75°, то варенье никогда не засахарится.
1 вариант. Ягоды послойно пересыпьте сахаром из расчета 1–1,2 кг на 1 кг ягод, выдержите 6–8 ч в холодном месте до получения сока, поставьте на огонь и варите до готовности, снимая пену.
2 вариант. Готовьте сахарный сироп из расчета 1 стак, воды на 1 кг сахара. В кипящий сироп опустите ягоды и варите до готовности.
Если ягоды крупные, варите их в три приема. Когда сироп с ягодами закипит, таз снимите с огня на 6–8 ч. Затем варенье снова доведите до кипения и опять выстаивайте. В третий раз варите землянику до готовности.
5. ЗЕМЛЯНИКА, ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ. 1 кг земляники, 2 кг сахара.
Приготовленные ягоды разомните деревянным пестиком в кастрюле и подогрейте до 60–65°. В подогретые ягоды порциями добавьте сахар, тщательно перемешайте, подогрейте до 70°, чтобы сахар растворился, разложите в банки. Укупорьте полиэтиленовыми крышками.
6. ЗЕМЛЯНИКА С КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ. 1 кг земляники, 1,5 кг сахара, 500 г красной смородины.
Подготовленные ягоды протрите с сахаром, как в предыдущем рецепте. Из красной смородины выжмите сок и понемногу влейте в землянику, тщательно перемешивая. Когда сахар растворится, переложите массу в банки, периодически постукивая банкой о стол, чтобы вышел воздух. Сверху массу прикройте кружком пергаментной бумаги, смоченной в спирте. Банки герметически укупорьте.
7. СИРОП ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ.
1 вариант. 1 кг земляники, 750 г сахара, 2 стак. воды, 2–3 г лимонной кислоты.
Из ягод выделите сок, разведите пополам с водой, вылейте в кастрюлю, добавьте сахар и на слабом огне варите до загустения. Перед снятием с огня добавьте лимонную кислоту. Фасуйте в горячем виде и укупорьте.
2 вариант. 1 кг земляники, 1 л воды, 1,5 кг сахара.
Подготовленные ягоды положите в эмалированную или стеклянную посуду, залейте водой и поставьте на сутки в холодное место. Затем кастрюлю обтяните марлей, отцедите через нее сок, не отжимая ягод (дайте соку как следует стечь). В сок добавьте сахар, подогрейте при помешивании и, когда сахар растворится, быстро доведите до кипения. Фасуйте сироп в горячем виде, герметически укупорьте.
3 вариант. 1 кг земляники, 600 г сахара, 0,35 л воды.
Сварите сахарный сироп, остудите, залейте им очищенные и вымытые зрелые ягоды. Доведите до кипения, кипятите 2–3 мин и поставьте в холодное место на сутки. Отцедите сок через марлю, не отжимая ягод. Сок доведите до кипения и, сняв пену, разлейте его в горячем виде. Банки или бутылки с соком герметически укупорьте и дайте им остыть завернутыми в одеяло.
Оставшиеся ягоды используйте для других видов переработки, например, для приготовления джема, мармелада и др.
8. СИРОП ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ, НАТУРАЛЬНЫЙ. 1 кг земляники, 2 кг сахара.
Свежие зрелые ягоды порциями кладите в банки и пересыпайте сахаром, дополняя их, когда ягоды осядут. Закройте полиэтиленовыми крышками или завяжите марлей. Поставьте в темное место при комнатной температуре (на прямом солнечном свету витамины разрушаются). Через 10–15 дней, когда большая часть сахара растворится в выделившемся из ягод соке, а сами ягоды всплывут, содержимое банок выложите в дуршлаг и дайте стечь сиропу. Сироп разлейте в бутылки или банки и укупорьте. Такой сироп может храниться продолжительное время.
Оставшиеся ягоды и сахар используйте для других видов переработки.
9. ВАРЕНЬЕ-АССОРТИ. 500 г земляники, 250 г черной смородины, 250 г красной смородины, 1,2 кг сахара.
Для приготовления такого варенья возьмите ягоды садовой земляники средней величины и крупные ягоды смородины.
У черной и красной смородины ножницами обрежьте плодоножки и чашелистики. Подготовленные ягоды смешайте, засыпьте сахаром и ждите, когда они пустят сок. Далее на слабом огне доведите до кипения и варите 20–25 мин, периодически встряхивая содержимое таза круговыми движениями, чтобы все ягоды были в сиропе. Отставьте варенье на сутки, затем снова варите до готовности, пока ягоды не станут прозрачными.
10. ДЖЕМ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ НА ЯБЛОЧНОМ СОКЕ. 1 кг земляники, 1 стак. яблочного сока, 1 кг сахара.
Возьмите ягоды с хорошо окрашенной мякотью. Крупные ягоды отложите, а мелкие разомните. Целые ягоды засыпьте сахаром, добавьте размятые и тщательно перемешайте. Выдержите несколько ч, после чего варите на слабом огне, постоянно перемешивая. Добавьте сок из кислых яблок и варите до готовности с перерывами. Следите, чтобы ягоды не раздавились и не разварились. Фасуйте в горячем виде.
11. ДЖЕМ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ НА КРЫЖОВЕННОМ СОКЕ. 1 кг земляники, 1 стак. крыжовенного сока, 1 кг сахара.
Готовьте, как и джем земляничный, на яблочном соке (см. предыдущий рецепт). Сок крыжовенный готовьте по соответствующему рецепту в разделе «Крыжовник». Фасуйте в горячем виде.
12. ДЖЕМ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ НА КРАСНОСМОРОДИНОВОМ СОКЕ. 1 кг земляники, 400 г красной смородины, 1 кг сахара.
Ножницами отрежьте сухие чашелистики у ягод красной смородины, раздавите их глиняной толкушкой. Ягоды земляники покройте толченой красной смородиной и засыпьте сахаром, оставьте на 14–16 ч. Затем смесь доведите до кипения, ягоды извлеките, а сок уварите наполовину. В уваренный сок опустите ягоды и варите до готовности с перерывами, чтобы ягоды не разварились.
13. ДЖЕМ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ, ПАСТЕРИЗОВАННЫЙ. 1 кг земляники, 1 стак. красносмородинового сока, 100 г сахара.
Подготовленные ягоды засыпьте сахаром, добавьте красносмородиновый сок, перемешайте и варите 20 мин. Переложите в банки и пастеризуйте 20 мин при 95°.
14. МАРМЕЛАД МЯГКИЙ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ. 1 кг земляники, 550 г сахара, 2–4 г лимонной кислоты.
Подготовленные ягоды распарьте на слабом огне в кастрюле под крышкой и протрите через сито. Пюре смешайте с сахаром и варите до готовности. Перед окончанием варки добавьте лимонную кислоту. Разлейте в банки в горячем виде.
15. МАРМЕЛАД ТВЕРДЫЙ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ. 1 кг земляники, 800 г сахара, 1 стак. яблочного сока или 100 г яблочной пектиновой заготовки, 2–4 г лимонной кислоты.
Подготовленные ягоды распарьте и протрите через сито. Пюре смешайте с сахаром и варите на слабом огне, помешивая. Когда мармелад загустеет, добавьте яблочный сок или пектиновую заготовку. Варите до готовности. Фасуйте в горячем виде и укупорьте.
16. МАРМЕЛАД ЗЕМЛЯНИЧНО-КРЫЖОВЕННЫЙ. 250 г земляничного пюре, 400 г крыжовенного пюре, 1 стак. яблочного сока или 100 г яблочной пектиновой заготовки, 500 г сахара, 2–4 г лимонной кислоты.
Приготовьте земляничное и крыжовенное пюре (см. соответствующие рецепты). Смешайте, добавьте сахар и варите, помешивая. Когда смесь загустеет, добавьте яблочный сок или пектиновую заготовку и варите до готовности. Фасуйте в горячем виде и укупорьте.
17. ЖЕЛЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИЧНОГО СОКА. 1 л земляничного сока, 1,5 кг сахара.
Сок залейте в кастрюлю, подогрейте, растворите в нем сахар, закройте крышкой и доведите до кипения. Оставьте до полного охлаждения, затем вновь доведите до кипения. Так проделайте еще три раза, после чего доварите до готовности на слабом огне. Фасуйте в горячем виде и укупорьте.
18. ЖЕЛЕ ИЗ СОКОВ ЗЕМЛЯНИКИ И БЕЛОЙ СМОРОДИНЫ.
0,5 л земляничного сока, 0,5 л белосмородинового сока, 500–700 г сахара.
Для приготовления этого желе берут белоплодные сорта смородины. Свежеотжатые соки поставьте на несколько ч в холодное место, с помощью сифона снимите с осадка, смешайте и на слабом огне варите до готовности, снимая пену. Разлейте в горячем виде и укупорьте.
19. ДЖЕМ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ. Можно использовать мятые ягоды. В отличие от варенья джем варите всегда за один прием. На 1 кг ягод возьмите 1 кг сахара и 1 стак. воды. Ягоды должны быть разваренными и не отделяться от сиропа (масса получается желеобразной).
Готовность джема определяется так же, как и готовность варенья.
20. СМОКВА ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ. Спелые очищенные ягоды засыпьте в кастрюлю, пересыпая сахаром. На 5 стак. ягод возьмите 3 стак. сахара. Когда ягоды дадут сок, переложите их в таз и варите на слабом огне, все время помешивая. Часть сока (горячего) можно слить в стерильные бутылки, вынутые из кипятка, закрыть стерильными пробками и положить набок для дополнительной стерилизации пробки.
Оставшуюся массу, непрерывно помешивая, доваривайте до момента, когда масса будет легко отделяться от дна таза.
Сваренную массу выложите на плоское блюдце, смоченное холодной водой, разровняйте ножом и охладите. В массу можно прибавить размельченные грецкие орехи. Когда масса подсохнет, разрежьте ее на квадратики и ромбики, сложите в стеклянные банки и завяжите пергаментной бумагой. При подаче на стол смокву обсыпьте сахарной пудрой.
21. ЗЕМЛЯНИКА С САХАРОМ. 1 кг земляники, 250 г сахара.
Банки заполните подготовленными ягодами, пересыпая их сахаром. Ягоды должны выступать над краями горлышка. Когда ягоды осядут и сравняются с краями горлышка, пастеризуйте их при 80°: литровые банки 12–15 мин, трехлитровые — 25–30 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 7 и 15 мин.
22. СОК ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ. Сок из земляники — приятный и ароматный напиток. Он содержит много витамина С и сахара. Для приготовления сока рекомендуется использовать мелкие ягоды интенсивно окрашенных сортов. Десертные сорта земляники для этой цели менее пригодны.
Ягоды высыпьте в ведро, на 3/4 наполненное водой, и осторожно помешивайте. Когда земляника всплывет, а земля и песок осядут на дно, ягоды выньте на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем их очистите от чашелистиков, раздавите деревянным пестиком в эмалированной посуде и оставьте на 3–4 ч при комнатной температуре. Процесс выдержки способствует понижению вязкости сока.
К мезге добавьте воду (100 г воды на 1 кг мезги) и прессуйте. Если мезга прессуется трудно, то ее предварительно нагрейте в течение 3 мин при 60°, все время помешивая. Затем сок подогрейте до 85°, разлейте в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикройте стерильными крышками, а бутылки — пробками, поставьте в кастрюлю с горячей водой (50°) и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые — 20 и трехлитровые — 30 мин, после чего немедленно укупорьте и охладите.
Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин лежки осмолите.
В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать способом горячего розлива. Сок подогрейте, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разлейте в прошпаренные кипятком банки или бутылки до самого верха, немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышки, а бутылки уложив набок.
Крыжовник
Единственная культура, ягоды которой можно употреблять при любой степени зрелости. Самые первые, недозрелые, твердые и зеленые — для компота, полузрелые — для варенья, а в зрелом виде — вкусный ароматный десерт и сырье для мармелада.
23. КОМПОТ ИЗ КРЫЖОВНИКА. 1 вариант. Крупные ягоды крыжовника наколите в нескольких местах заостренной спичкой, чтобы они не лопались. Наполните ими банки и залейте холодным сиропом до высоты плечика. Сироп делайте по вкусу (от 200 до 500 г сахара на 1 л воды). Ягоды можно залить просто кипяченой водой без сахара. Банки поставьте в кастрюлю с холодной водой, нагрейте воду до 80° и пастеризуйте литровые банки 15–20 мин, трехлитровые — 25–30 мин или стерилизуйте при медленном кипении воды в кастрюле соответственно 10 и 15 мин. Затем банки выньте, закатайте и переверните вверх дном.
2 вариант. По этому способу компот готовят трехкратным заливом. Крупный крыжовник наколите. Наполните ягодами трехлитровые банки выше уровня плечиков, залейте кипящим сиропом, накройте крышками и через 3 мин слейте сироп. Слитый сироп снова доведите до кипения и второй раз залейте ягоды на 3 мин. Затем снова слейте сироп, нагрейте его до кипения и разлейте в банки, но не одновременно, а поочередно, с немедленной закаткой. Заполняйте банки сиропом так, чтобы он пролился через края и вытеснил из них воздух. При заливке сахарным сиропом на 1 л воды берите 300–500 г сахара. Банку потрясите в руках, чтобы температура сиропа внутри банки была равномерной, а затем переверните банку вверх дном, большие банки положите набок для стерилизации крышек.
24. КОМПОТ-АССОРТИ. Компот из крыжовника становится значительно вкуснее, если в него добавить немного земляники, малины или вишни. Можно добавить также яблоки, черную, белую или красную смородину. Сироп готовят из расчета 300–500 г сахара на 1 л воды.
Промытые ягоды (вишню и крыжовник) наколите заостренной спичкой, плотно уложите в банки в произвольных соотношениях и залейте горячим сиропом, накройте крышками и поставьте в кастрюлю с горячей водой на огонь. При температуре 80° пол-литровые банки выдерживайте 10 мин, литровые — 15 мин. При отсутствии термометра стерилизуйте соответственно 5 и 8 мин. Затем банки выньте из кастрюли, закатайте крышками и переверните вверх дном.
25. КРЫЖОВНИК В СОБСТВЕННОМ СОКУ. Очищенный и промытый крыжовник поместите в эмалированную посуду, добавьте сахар — от 100 до 500 г на 1 кг ягод (в зависимости от заготовки: для чая или для приправы к мясным и рыбным блюдам), поставьте на огонь и нагревайте до 85°, все время помешивая содержимое в кастрюле.
Через 5 мин кастрюлю снимите с огня, разлейте горячую массу в прогретые банки под самые крышки, закатайте их и поставьте вверх дном.
26. КРЫЖОВНИК МАРИНОВАННЫЙ. 1 вариант. Возьмите зрелый крепкий крыжовник, вымойте ягоды, наколите, наполните ими банки до плечиков. Приготовьте маринадную заливку: 0,5 л воды, 400 г сахара, 100 г 9 %-ного уксуса. Воду, сахар, специи (5–6 горошин душистого перца, 5–6 шт. гвоздики и небольшой кусочек корицы) кипятите 5 мин. Когда заливка остынет, процедите ее и добавьте уксус. Залейте маринадом крыжовник. Накройте заполненные банки крышками и поставьте в кастрюлю с холодной водой, доведите ее до кипения и кипятите банки любой емкости 3 мин.
Заливку можно готовить и из расчета 50 %-ного уксуса или 50 %-ного сока кислых ягод.
2 вариант. Зрелый крепкий крыжовник любого сорта наколите, наполните им банки (любой емкости), накройте крышками и поставьте в пастеризатор с холодной водой, кипятите 3 мин. Заливку для маринада готовьте из 500 г воды, 400 г сахара, 100 г 9 %-ного уксуса. Воду, сахар, специи (5–6 горошин душистого перца, 5–6 цветков гвоздики и небольшой кусочек корицы) остудите, процедите и добавьте уксус (можно наполовину заменить соком кислых ягод).
Таким же образом заливку можно приготовить и из сока кислых ягод, заменив им уксус и воду.
3 вариант. Желательно, чтобы ягоды были только зрелыми и одинакового размера. Их вымойте, обсушите, обрежьте веточки и остатки цветка. Крыжовник уложите в стеклянные бутылочки с широким горлышком емкостью 0,5–0,7 л, предварительно вымытые и выжаренные на плите или на солнце. Для маринада на 1 л воды возьмите 2 стак. сахарного песка и специи (несколько шт. гвоздики, небольшой кусочек корицы, лавровый лист и немного соли). Все вскипятите и в кипящий раствор влейте 20–25 г уксусной эссенции.
Остывшим маринадом залейте заполненные крыжовником бутылки. В горлышко каждой бутылки туго заложите эстрагон и черносмородиновый лист. Горлышко закройте пергаментной бумагой, потом металлической крышкой (если нет крышек, вырежьте по размеру кружочки из картона), сверху снова бумагой или целлофаном и обвяжите.
Маринованный крыжовник добавляют в капусту провансаль домашнего приготовления, в салаты, винегреты и как гарнир подают ко вторым блюдам, например, к жаркому.
Храните маринованный крыжовник в прохладном месте при температуре не ниже 0°.
27. ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА. 1 вариант. Мытый, очищенный крыжовник наколите заостренной спичкой, сбрызните водкой (на 2 кг крыжовника 1 рюмка водки) и поставьте на 4–6 ч в холодное место. Сироп варите из расчета 1 кг 300 г сахара и 1 стак. воды на 1 кг ягод.
В кипящий сироп опустите ягоды, встряхните таз, чтобы ягоды равномерно погрузились в сироп, снимите с огня и охладите. Остывший сироп слейте и вскипятите. Ягоды снова погрузите в сироп и опять охладите. Затем в третий раз вскипятите сироп, опустите ягоды и варите до готовности, снимая пену. Через 30 мин, сняв таз с огня, возьмите пробу. В готовое варенье можно добавить порошок ванилина.
2 вариант. Варенье варят с малиной. На 700 г крыжовника возьмите 300 г малины, 1 кг 250 г сахарного песка и 1,5 стак. воды. В кипящий сироп опустите ягоды и варите за один прием до готовности.
3 вариант. Крыжовник наколите, залейте холодной водой и оставьте на 6–8 ч. Затем воду слейте и варите сироп на слитой воде. На 1 кг ягод возьмите 1,2–1,3 кг сахара, 1,5–2 стак. воды. В кипящий сироп опустите ягоды и оставьте до полного остывания. Так сделайте дважды. На третий раз варенье варите 40 мин с момента закипания ягод в сиропе.
Чтобы сохранить зеленый цвет варенья, вскипятите в 1,5 стак. воды 15–20 шт. молодых вишневых листьев, отвар процедите и в нем сварите сироп.
28. ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА «ЛАКОМКА». 1 кг ягод крыжовника, 500 г меда, ядра грецкого ореха.
Возьмите ягоды крыжовника, хорошо промойте и выдавите семечки, в пустую ягоду набейте толченый грецкий орех и все это варите на меду.
29. ВАРЕНЬЕ «ЦАРСКОЕ» ИЗ КРЫЖОВНИКА. Его надо варить из недозрелых ягод. После сортировки и мойки ягоды очистите от стебельков, чашелистиков и семян, надрезая при этом полностью или частично ножом. Через разрез петлей из алюминиевой проволоки или шпилькой удалите семена. Затем крыжовник вновь промойте, уложите в посуду, залейте холодной водой и оставьте на 5–6 ч. При выстаивании ягоды рекомендуется перестилать вишневыми листьями. Последние придают варенью особый аромат, способствуют сохранению зеленого цвета. Далее крыжовник откиньте на дуршлаг, опустите в кипящий сироп (1,5 кг сахара и 2 стак. воды на 1 кг ягод) и выстаивайте не менее 3–4 ч. После этого варите многократно до готовности.
30. МАРМЕЛАД ИЗ КРЫЖОВНИКА. 1 кг крыжовника, 550 г сахара.
Твердые недозрелые ягоды положите в кастрюлю, добавьте несколько ложек воды и разварите под крышкой. Массу тщательно разотрите и пропустите через сито. Полученное пюре уварите на слабом огне, помешивая, до половины первоначальной массы. Затем порциями прибавьте сахар и, помешивая, варите на слабом огне до готовности (масса должна весить 1 кг).
Готовый мармелад выложите в эмалированную формочку, смоченную водой. Застывшую массу разрежьте на кусочки и посыпьте сахаром.
Храните в сухом прохладном месте.
31. МАРМЕЛАД ИЗ КРЫЖОВНИКА И МАЛИНЫ. Высыпьте в эмалированную кастрюлю 0,5 кг малины, раздавите деревянной толкушкой и протрите через сито с крупными отверстиями. В другой эмалированной кастрюле раздавите 1,5 кг очищенного и промытого крыжовника, влейте полстакана воды, поставьте на огонь и кипятите несколько мин, протрите через сито. Полученное пюре крыжовника и малины переложите, меряя стаканами, в глубокую сковороду с толстым дном, лучше эмалированную. Тщательно перемешайте, поставьте на огонь и варите на медленном огне 5-10 мин. Возьмите сахарный песок из расчета 3/4 стак. на 1 стак. пюре, постепенно всыпайте в пюре, непрерывно помешивая деревянной ложкой. Варите до тех пор, пока на дне сковороды не перестанет смыкаться полоска, проведенная ложкой. Сваренную массу выложите на пергаментную бумагу, положенную на плоское блюдо, слоем 1–1,5 см, выровняйте ножом и подсушите на воздухе в комнате. Когда все подсохнет, разрежьте на ромбики, обваляйте в сахарном песке или пудре. Сложите в банки и закройте пергаментом.
Ягоды можно не протирать через сито, но тогда в продукте будут «косточки» и частицы крыжовника.
32. ПЮРЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА. Крыжовник, собранный в стадии съемной зрелости, когда в нем самое высокое содержание кислот, сахаров и витаминов, вымойте в проточной воде и, непрерывно мешая, распарьте в небольшом количестве воды. Протрите через сито. На каждый кг полученного пюре положите по 0,5–1 кг сахара или меда, доведите до кипения и кипящим разлейте в банки. Емкости наполните доверху, запечатайте герметически и подержите вверх дном до полного остывания содержимого.
33. КОМПОТ ИЗ НЕДОЗРЕЛЫХ ЯГОД КРЫЖОВНИКА. Состав заливки: на 1 л воды 500 г сахара.
Недозрелые, но достаточно выросшие ягоды наколите и уложите в банки по плечики. Залейте горячим сиропом и пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин.
34. КОМПОТ КРЫЖОВЕННО-СМОРОДИНОВЫЙ. 2 кг крыжовника, 1 кг черной или красной смородины.
Состав заливки: на 1 л воды 200–700 г сахара.
Зрелые, достаточно твердые ягоды крыжовника, наколите и уложите в банки вместе с ягодами черной или красной смородины. Залейте горячим сиропом и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 8 мин, литровые — 10–12, трехлитровые — 15 мин.
35. КОМПОТ КРЫЖОВЕННО-ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ. 2 кг крыжовника, 1 кг земляники.
Состав заливки: на 1 л воды 200–700 г сахара.
Зрелые достаточно твердые ягоды крыжовника, наколите. Ягоды земляники должны иметь плотную и окрашенную мякоть. Подготовленные плоды крыжовника и земляники слоями уложите в банки по плечики и стерилизуйте, как в предыдущем рецепте.
36. КОМПОТ КРЫЖОВЕННЫЙ С ЛЕПЕСТКАМИ РОЗ. Состав заливки: на 1 л воды 200–700 г сахара.
Готовьте, как обычный компот, а сверху положите лепестки роз из расчета 1 ст. ложки на литровую банку.
37. КОМПОТ КРЫЖОВЕННО-ВИШНЕВЫЙ. 1,5 кг крыжовника, 1 кг вишни.
Состав заливки: на 1 л воды 200–400 г сахара.
Зрелые твердые ягоды крыжовника наколите и слоями уложите в банки вместе с вишней. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 8 мин, литровые — 10–12, трехлитровые — 15 мин.
38. КРЫЖОВНИК С САХАРОМ. 1 кг крыжовника, 100–500 г сахара.
Количество сахара зависит от дальнейшего использования крыжовника: для приправы к мясным и рыбным блюдам берите на 1 кг ягод 100–200 г сахара, для сладкого — 400–500 г.
Ягоды пересыпьте сахаром, переложите в кастрюлю и подогревайте примерно 5 мин, чтобы ягоды пустили сок. Постоянно помешивайте.
Горячую массу разлейте в прогретые банки по края горлышка, укупорьте и сразу же переверните вверх дном до полного остывания.
39. КРЫЖОВНИК НАТУРАЛЬНЫЙ, ПАСТЕРИЗОВАННЫЙ.
Крупные зрелые ягоды положите в эмалированную посуду и подогревайте на слабом огне, периодически потряхивая. Чтобы ягоды не подгорели, на 1 кг ягод добавьте 0,5 стак. воды. Когда ягоды пустят сок, нагревание прекратите. Подготовленные банки плотно наполните нагретыми ягодами (с соком) и пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 20 мин, литровые — 25 мин.
40. КРЫЖОВНИК В ЧЕРНИЧНОМ СОКУ. 1 кг крыжовника, 1 кг черники, 100 г сахара.
Ягоды черники засыпьте сахаром, добавьте небольшое количество воды и подогревайте под крышкой до полного размягчения. Подогретую массу протрите через сито и сразу же перелейте в банки с ягодами крыжовника. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин.
41. КРЫЖОВНИК В ЯБЛОЧНОМ ПЮРЕ. 1 кг крыжовника, 500 г яблок, 100–500 г сахара.
Ягоды наколите и уложите в банки по плечики. Яблоки нарежьте дольками и разваривайте под крышкой в кастрюле, добавив несколько ложек воды. Протрите через сито, в полученное пюре добавьте сахар, размешайте и нагрейте до кипения. Сразу же перелейте в банки с ягодами крыжовника и пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин.
42. ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА ПО-ПОЛЬСКИ. 1 кг крыжовника, 1,5 кг сахара, 1,5 стак. воды.
Твердые, не совсем зрелые ягоды, наколите и опустите на 2–3 мин в кипящую воду. Охлажденные ягоды переложите в варочный тазик и залейте горячим сахарным сиропом. Доведите до кипения и поставьте в холодное место на 8-10 ч. Затем на слабом огне доведите до кипения, варите 3–5 мин и вновь поставьте в холодное место. Проделайте так еще два раза и варите до готовности.
43. ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА ПО-МОЛДАВСКИ. 1 кг крыжовника, 1,3–1,5 кг сахара, 1,5 стак. воды, 50-100 г ядер грецких орехов.
Отберите крупные твердые ягоды, вымойте, сделайте на них боковой надрез и шпилькой извлеките семена с частью мякоти. Ядра грецкого ореха слегка поджарьте на сковороде и мелко нарежьте. Орехами осторожно начините ягоды крыжовника. Подготовленные таким образом ягоды залейте горячим сахарным сиропом, доведите до кипения и поставьте в холодное место на 8-10 ч. Затем варите до готовности.
44. ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА С ОРЕХАМИ. 1 кг крыжовника, 1,3–1,5 кг сахара, 1,5 стак. воды, 80-100 г ядер грецких орехов.
Мелкие или средние ягоды наколите и залейте горячим сахарным сиропом. Ядра грецкого ореха измельчите ножом и добавьте в варенье. Варите до готовности в два приема, как в предыдущем рецепте.
45. ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА «ИЗУМРУДНОЕ». 1 кг крыжовника, 1,4 кг сахара, вишневые листья.
Приготовьте отвар из вишневых листьев. Для этого 100 г свежих, здоровых, тщательно вымытых листьев залейте 3 стак. воды, доведите до кипения и процедите. На подготовленных крупных и средних ягодах крыжовника сделайте боковой надрез и с помощью шпильки извлеките семена. Залейте ягоды вишневым отваром и поставьте в холодное место на 12 ч. Затем сок слейте и на нем приготовьте сахарный сироп. Горячим сиропом залейте ягоды и варите 15 мин. За 2–3 мин до окончания варки положите в варенье 10 свежих вишневых листьев. Готовое варенье сразу же разложите в банки и укупорьте жестяными крышками.
Это варенье имеет привлекательный вид: ягоды в нем изумруднозеленого цвета.
46. ВАРЕНЬЕ КРЫЖОВЕННО-МАЛИНОВОЕ. 700 г крыжовника, 300 г малины, 1,3 кг сахара, 1,5 стак. воды.
Приготовьте сахарный сироп и в него порциями высыпьте ягоды крыжовника и малины. Варите до готовности в один прием.
47. ДЖЕМ ИЗ КРЫЖОВНИКА. 1 вариант. 1 кг крыжовника, 500 г сахара, 0,5 стак. воды.
Для приготовления джема возьмите недозрелые ягоды. Приготовьте сахарный сироп и в него порциями опустите ягоды. Варите до готовности в один прием.
2 вариант. 1 кг крыжовника, 500 г сахара.
Разделите ягоды на зрелые и недозрелые. Зрелые ягоды засыпьте сахаром, прибавьте 2–3 ст. ложки воды и подогрейте под крышкой до размягчения. Затем ягоды тщательно разомните и в эту массу положите остальные ягоды. Варите на слабом огне до готовности.
3 вариант. 1 кг крыжовника, 100 г сахара.
Ягоды выложите в кастрюлю, пересыпьте сахаром и варите, помешивая, на слабом огне 20 мин. Разложите в горячем виде в банки и пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20.
4 вариант. 1 кг крыжовника, 500–900 г сахара.
Отберите зрелые здоровые ягоды. Примерно половину ягод разомните пестиком и с небольшим количеством воды подогрейте до размягчения. Затем протрите массу через сито, смешайте с сахаром, подогрейте на слабом огне до полного его растворения. В пюре положите остальные ягоды и варите до готовности.
48. ДЖЕМ ИЗ КРЫЖОВНИКА И ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. 1 кг крыжовника, 500 г черной смородины, 800–900 г сахара.
Из ягод черной смородины выделите сок и сварите на нем сахарный сироп. В кипящий сироп порциями опустите ягоды и варите на слабом огне, постоянно помешивая.
Если ягоды начнут развариваться, варку прервите на 10–12 ч.
Так же готовьте джем из крыжовника и вишни.
49. КРЫЖОВНИК, МАРИНОВАННЫЙ ПО-МОЛДАВСКИ. 800 г крыжовника, 200 г зелени укропа.
Состав заливки: на 1 л воды 150 г соли, 5 ст. ложек 9 %-ного уксуса.
Свежий молодой укроп вымойте, нарежьте на кусочки длиной 3–4 см и положите на дно банок. Сверху плотно уложите ягоды крыжовника.
2-3 раза залейте их кипятком, сливая через 5 мин. Затем залейте горячим маринадом, укупорьте и переверните вверх дном до остывания.
50. КРЫЖОВНИК МАРИНОВАННЫЙ, ОСТРЫЙ. Состав маринада: на 1 л воды 400 г сахара, 5 ст ложек 9 %-ного уксуса.
На литровую банку 5–8 бутонов гвоздики, кусочек корицы, лавровый лист, щепотка соли, листья эстрагона и черной смородины.
Зрелые, одного размера, ягоды крыжовника наколите и уложите в бутылки с широким горлом, предварительно положив на дно пряности. В горлышко каждой бутылки положите по одному листу эстрагона и черной смородины. Бутылки залейте холодным маринадом и укупорьте. Храните маринад при температуре, близкой к 0°.
51. КРЫЖОВНИК СОЛЕНЫЙ. Состав заливки: на 1 л воды 30–40 г соли.
Ягоды уложите в стеклянные банки или в любую другую посуду с широким горлом. Залейте холодным рассолом, накройте салфеткой и придавите гнетом. Посуду с крыжовником поставьте в холодное место (не выше 10°). Через 1,5–2 мес процесс ферментации заканчивается, и крыжовник готов к употреблению.
Если ферментация проходила при более высокой температуре, качество соленого крыжовника хуже. Соленый крыжовник используйте для приготовления салатов или подавайте к мясным и рыбным блюдам.
52. КРЫЖОВНИК ПО-МОЛДАВСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 5 ст. ложек 9 %-ного уксуса, 50–60 г соли.
На литровую банку 2 дольки чеснока, зелень мяты, укроп, листья хрена и вишни, 2 мелких стручка красного горького перца.
Приправы (их общее количество не должно превышать 5 % объема банки) положите на дно банок. Поверх зелени уложите ягоды крыжовника, залейте кипятком и через 5 мин слейте. Затем залейте маринадом и укупорьте.
Соль и уксус можно добавить прямо в банки, а затем залить кипятком.
53. ПЕКТИН ИЗ КРЫЖОВНИКА. Крыжовник содержит много пектиновых, или желирующих веществ. Используя эти свойства, из крыжовника можно приготовить пектиновую заготовку.
Отберите зрелый крыжовник. Ягоды вымойте, обрежьте веточки и остатки цветка и, поместив в таз, добавьте воду из расчета 1 стак. воды на 1 кг ягод. Таз поставьте на огонь и, помешивая, варите. Как только ягоды разварятся, снимите их с огня и протрите через мелкое сито до получения пюре.
Пюре выложите в кастрюлю, добавьте 2 стак. сахара на 1 кг массы, поставьте на огонь и, помешивая, доведите до кипения. Сняв с огня, немедленно перелейте в двух-, трехлитровые банки, вынутые из кипятка, закатайте стерильными жестяными крышками и переверните вверх дном.
Если пектиновой заготовкой заполняются мелкие банки емкостью 0,5 и 1 л, то желательно дополнительно пастеризовать их при температуре 80°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20 мин.
54. ЖЕЛЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА.
Из пектиновой заготовки можно приготовить желе. Для этого возьмите 1 кг пектиновой заготовки, разогрейте в кастрюле, добавьте 600 г сахара, дайте закипеть и варите на слабом огне 10 мин. Затем массу разлейте по стаканам, охладите, накройте пергаментной бумагой и перевяжите.
55. ПРИПРАВА К МЯСНЫМ БЛЮДАМ ИЗ КРЫЖОВНИКА.
1 кг недозрелых зеленых ягод промойте, дайте стечь воде и подсушите. Очистите 300 г чеснока. Все пропустите через мясорубку, хорошенько перемешайте и разложите в заранее приготовленные, хорошо промытые сухие небольшие баночки (из-под майонеза). Закройте пергаментом. Храните в прохладном месте. Перед подачей на стол добавьте 1–2 ч. ложки (по вкусу) сахарного песка.
56. СОК КРЫЖОВЕННЫЙ. Сок из крыжовника в натуральном виде из-за высокой кислотности не употребляют. Но, разбавленный водой с сахаром или соком ирги, груши, черешни, он является приятным на вкус напитком с нежным ароматом. Сок крыжовника высоко питателен. Он содержит от 7 до 13 % сахара, от 25 до 50 % витамина С, в нем много солей калия и меди. Крыжовник содержит большое количество пектинов, поэтому без предварительной обработки ягод сок извлекается с трудом.
Для приготовления сока отсортированные и промытые ягоды раздробите деревянной толкушкой, мезгу поместите в эмалированную кастрюлю, куда добавьте нагретую до 80° воду — 200 г на 1 кг мезги. Мезгу перемешайте с водой и нагрейте до 60°, выдержите ее при этой температуре полчаса. После выдержки дробленую массу прессуйте, поместив в редкий холщовый мешочек, или отожмите руками, закручивая мешочек. Мезгу можно прессовать и прессом. После прессования в выжимку добавьте немного воды, перемешайте и прессуйте вторично.
Сок первого и второго отжима консервируйте отдельно.
Сок подогрейте до 85°, разлейте в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикройте стерильными крышками, а бутылки — пробками, поставьте в кастрюлю с горячей водой (50°) и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин. Затем немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышки, а бутылки уложив набок.
Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин осмолите.
В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок подогрейте, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разлейте в прошпаренные кипятком банки или бутыли до самого верха, немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышки, а бутыли уложив набок.
Перед употреблением соки по вкусу разбавьте сахарным сиропом.
Из крыжовника вкусны соки с мякотью. Для их приготовления прогретую, приготовленную для прессования мезгу не прессуют, а протирают на сите и немедленно консервируют способом горячего розлива.
Смородина черная
У каждого садовода наверняка растет на участке черная смородина. Популярность этого кустарника объясняется сравнительной легкостью его разведения и выращивания, высокой урожайностью и, конечно, приятным вкусом ягод, которые употребляют не только в свежем виде, но и хранят долгое время впрок.
57. КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. 1 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 0,8–1,2 кг сахара.
Ягоды отделите от кистей, отберите самые крупные, тщательно вымойте, подсушите. Чтобы ягоды в компоте не сморщились и не всплыли, опустите их на 1–2 мин в приготовленный заранее и охлажденный до 60–70° сироп и только после этого уложите в банки. Залейте горячим сиропом и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20 мин. Можно пастеризовать при 90° соответственно 20 и 25 мин.
2 вариант. Отобранные крупные ягоды заложите в банки до плечиков, залейте холодным сиропом (из расчета 300–400 г сахара на 1 л воды) или чистым соком смородины, поставьте в кастрюлю с холодной водой и подогрейте. Когда температура достигнет 80°, пол-литровые банки пастеризуйте 8 мин, литровые — 14 мин. Стерилизуйте в кипящей воде соответственно 4 и 6 мин. Затем банки выньте, закатайте и переверните вверх дном.
При консервировании черной смородины рекомендуется применять лакированные или стеклянные крышки.
3 вариант. В солнечную погоду ягоды обмойте на кустах из лейки или из шланга. Дайте им высохнуть. Заранее приготовьте сухие стерильные пробки и бутылки. Протрите руки слабым раствором марганцовки, а ножницы — ваткой, смоченной водкой. Ягоды снимайте с куста руками или ножницами и наполняйте бутылки. Лопнувшие ягоды откладывайте в кастрюлю. Во время сбора постукивайте ладонями о бутылку, чтобы ягоды легли плотнее. Заполнив бутылку доверху, ее сейчас же закройте пробкой, залейте сургучом, воском или парафином и отнесите в сухое прохладное место, где температура не выше 5–6°, положите набок и в таком положении храните.
58. КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ БЕЗ САХАРА. Отобранными крупными ягодами наполните банки до плечиков, залейте их кипяченой водой или чистым соком, отжатым из смородины, других ягод или яблок. Банки накройте крышками и пастеризуйте, как указано выше.
Черную смородину можно консервировать без сахара и по такому способу. Ягоды поместите в эмалированную кастрюлю, на дно которой налейте воду или сок (из расчета 0,5 стак. на 1 кг ягод), поставьте на огонь. Непрерывно помешивая, на медленном огне доведите массу до температуры 96°. Затем немедленно переложите ее в двух-, трехлитровые банки, вынутые из кипятка, закатайте их стерильными горячими жестяными лакированными крышками и переверните вверх дном.
59. СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ С САХАРОМ. Наполните банки ягодами, послойно пересыпая их сахарным песком. Чтобы больше вошло ягод, банки осторожно постукивайте об стол. На пол-литровую банку возьмите 100 г песка и 2 ст. ложки кипяченой воды. Банки с ягодами накройте крышками, поставьте в кастрюлю с холодной водой и пастеризуйте при 80°: пол-литровые банки 20 мин, или стерилизуйте в кипящей воде 10 мин.
60. СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ. В эмалированную посуду всыпьте сахар и ягоды. На 1 кг ягод — 500–700 г сахара. Добавьте 1–2 ст. ложки сока (или надавите небольшое количество ягод для получения сока). Кастрюлю с содержимым поставьте на огонь, накройте крышкой и нагревайте до 85°, время от времени помешивая. Выдерживайте массу при этой температуре 5 мин. Затем наполните ею горячие стерильные банки под крышку и быстро закатайте. Заполняйте банки поочередно.
61. ПЕКТИН ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. Черная смородина содержит много желирующих веществ. Используя это свойство, можно запастись на зиму пектиновой заготовкой из этой ягоды.
Зрелые плоды вымойте, дайте стечь воде, положите в кастрюлю, добавив 1 стак. воды на 1 кг ягод и поставьте на огонь.
Когда температура воды достигнет 70°, масса превращается в «кашу». Эту массу быстро протрите на сите. В полученное жидкое пюре добавьте сахар по вкусу, тщательно перемешайте и разлейте по стерильным банкам, накрыв их жестяными лакированными крышками. Пастеризуйте при 80°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20 мин. Стерилизуйте в кипящей воде соответственно 7 и 10 мин. Затем крышки закатайте и банки переверните вверх дном.
Пектиновую заготовку из черной смородины можно приготовить пополам с крыжовником.
62. ЖЕЛЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. 1 вариант. Из пектиновой заготовки можно приготовить желе. Для этого 1 кг ее разогрейте, добавьте в нее 600 г сахара, дайте закипеть и варите на слабом огне 10 мин. Затем желе разлейте по стаканам, охладите и завяжите пергаментной бумагой.
2 вариант. Ягоды пропустите через мясорубку и смешайте с сахаром: на 1 л массы — 1 кг сахара. Доведите до кипения, снимите пену и варите 2–3 мин. Расфасуйте и закатайте.
63. СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ, МАРИНОВАННАЯ. Банки наполните до плечиков крупными ягодами и залейте маринадом, на приготовление которого возьмите 450 г воды, 0,5 стак. 5 %-ного уксуса, 400 г сахара и специи (5–6 шт. душистого перца и гвоздики, небольшой кусочек корицы). Воду, сахар и специи вскипятите, охладите, процедите, добавьте уксус и залейте ягоды этим маринадом. Банки накройте прокипяченными крышками, поставьте в кастрюлю с холодной водой, доведите воду до кипения и стерилизуйте консервы в кипящей воде 3 мин (банки любой емкости).
Маринованную смородину хорошо подавать к мясным блюдам.
64. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. 1 вариант. При варке варенья необходимо помнить, что это ягода «сухая», мелкая, кожица у нее тонкая, значит, на 1 кг ягод надо брать воды больше 1,5 стак., сахара-1,3–1,5 кг. Тогда при правильной варке получится мягкое, «маслянистое», кисло-сладкое варенье, которое никогда не засахарится.
Крупные, вымытые и обсушенные ягоды опустите в кипящий сироп, таз встряхните для равномерного погружения ягод в сиропе и варите до готовности в один прием, снимая пену.
2 вариант. Ягоды залейте горячей водой, поставьте на огонь и доведите до кипения. Продержав 2 мин в кипятке, откиньте их на дуршлаг или сито. Сахар залейте водой, в которой бланшировались ягоды (на 1 кг ягод 1,5 кг сахара и 2 стак. воды), доведите сироп до кипения, опустите в него ягоды и варите варенье до готовности.
3 вариант. Очищенные ягоды бланшируйте 3–5 мин в кипятке, затем откиньте их на дуршлаг, а на этой же воде готовьте сироп из расчета на 1 кг ягод 1,4 кг сахара и 4 стак. воды.
В кипящий сироп опустите ягоды и снимите с огня на 3–4 ч. Потом варенье варите в 2–3 приема по 5–7 мин с момента закипания. Выстаивайте между варками по 6–8 ч.
Некоторые сорта черной смородины обладают свойством быстро образовывать желе. Такие ягоды варите следующим образом. Когда сироп закипит, отлейте 1/3 часть его, а в остальной сироп положите ягоды и варите. Незадолго до готовности варенья отлитый сироп подогрейте, вылейте в таз, дайте прокипеть и снимите с огня.
65. СМОКВА ИЗ СМОРОДИНЫ. Ягоды вымойте, обсушите. На 5 кг их возьмите 3 кг сахарного песка и 150 г воды. Все смешайте, поставьте на маленький огонь и варите, помешивая деревянной лопаточкой, пока масса не будет отставать от дна посуды и тянуться за лопаточкой. Готовую массу выложите на блюдо, смоченное водой. Когда масса высохнет, нарежьте ее кубиками, ромбиками, посыпьте сахарной пудрой, уложите в стеклянную посуду и завяжите пергаментной бумагой.
66. ДЖЕМ СМОРОДИНОВЫЙ ПО-ЧЕШСКИ. 1,2 кг пюре черной смородины, 600 г черешни без косточек, 800 г сахара, 0,5 стак. воды.
Черешню вымойте, удалите плодоножки и косточки, проварите плоды 10–15 мин в сахарном сиропе. Сахарный сироп приготовьте из 300 г сахара и 0,5 стак. воды. Черешню отбросьте на дуршлаг. Черную смородину распарьте в кастрюле под крышкой и протрите через сито. Оставшийся сироп смешайте с черносмородиновым пюре и варите 15–20 мин, добавьте оставшийся сахар и варите до готовности. После этого в горячий джем положите черешню, перемешайте, варите еще 1–2 мин и фасуйте.
67. МАРМЕЛАД-АССОРТИ ПО-ПОЛЬСКИ. 500 г ягод черной смородины, 500 г ягод крыжовника, 500 г яблок, 500 г тыквы, 400 г сахара.
Сладкие яблоки нарежьте дольками, не очищая, положите в кастрюлю. Зрелую тыкву очистите от семян и кожицы, нарежьте мелкими кусочками и тоже положите в кастрюлю. Влейте несколько ст. ложек воды и распарьте яблоки с тыквой под крышкой до полного размягчения. Горячую массу протрите через сито. Черную смородину и крыжовник разомните деревянным пестиком, засыпьте сахаром, перемешайте и подогрейте до полного растворения сахара. Эту массу также протрите через сито, а затем смешайте с яблочно-тыквенным пюре. Варите до готовности. Фасуйте в горячем виде.
68. ПЮРЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ С САХАРОМ «ХОЛОДНОЕ». 1 кг ягод черной смородины, 1,5–1,8 кг сахара.
Высыпьте ягоды в кастрюлю, добавьте несколько ложек воды и распарьте под крышкой до размягчения. Горячую массу протрите через сито. В полученное пюре добавьте сахар, тщательно перемешайте. Чтобы сахар растворился, пюре поставьте в холодное место на 8-10 ч. Когда сахар полностью растворится, разлейте пюре в банки или бутылки, укупорьте и храните в темном прохладном месте.
69. ПЮРЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ С САХАРОМ. 1 кг ягод черной смородины, 0,8–1 кг сахара, 0,5 стак. воды.
Ягоды распарьте под крышкой с небольшим количеством воды и протрите через сито. Полученное пюре смешайте с сахаром, подогрейте до 70–80°, растворите в нем сахар и разлейте массу в банки. Стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 20 мин, двухлитровые — 20–25, трехлитровые — 35–40 мин.
70. ПЮРЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ НАТУРАЛЬНОЕ. 1 кг ягод черной смородины, 0,5 стак. воды.
Ягоды распарьте под крышкой, залейте водой и протрите через сито. Пюре поставьте на слабый огонь, доведите до кипения, после чего сразу разлейте в горячие банки и укупорьте.
71. СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ, ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ. 1 кг черной смородины, 1,5–2 кг сахара.
Отберите крупные ягоды, измельчите, пропустите через мясорубку и смешайте с сахаром. Перемешайте до полного растворения сахара. Полученную массу разложите в банки и укупорьте. Храните в темном холодном месте.
72. СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ. 1 кг ягод, 200–300 г сахара.
Примерно 2/3 ягод плотно уложите в банки. Остальные ягоды положите в кастрюлю, засыпьте сахаром и подогревайте под крышкой до полного размягчения ягод и растворения сахара. Затем содержимое протрите через сито и полученным соком залейте ягоды в банках. Пастеризуйте при 90°: литровые банки 20 мин, двухлитровые — 35, трехлитровые — 45 мин.
73. МАРМЕЛАД ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. Крупные зрелые ягоды черной смородины разомните и разварите в кастрюле под крышкой. Горячую массу протрите через сито и уварите до готовности.
74. ЖЕЛЕ «ХОЛОДНОЕ» ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. 1,6 кг ягод черной смородины, 1–1,2 кг сахара, 0,5 л воды.
Из свежесобранных ягод выделите сок (см. соответствующий рецепт), смешайте его с сахаром в соотношении 1:2. Чтобы сахар растворился, сок слегка подогрейте, не доводя до кипения. Разлейте в горячем виде и укупорьте. Храните в темном прохладном месте.
75. ПАСТИЛА ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. 1 кг ягод черной смородины, 600 г сахара, 3/4 стак. воды. Ягоды положите в эмалированную кастрюлю, залейте водой и разварите под крышкой до размягчения. Массу протрите через сито. Полученное пюре тщательно перемешайте с сахаром и уваривайте в кастрюле до консистенции густой сметаны. Горячую массу уложите в деревянные или фанерные лотки и просушите в духовке, нагретой до 60–70°, в течение 10–12 ч. Накройте пергаментом и храните в сухом и холодном месте.
76. СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ СУШЕНАЯ. Ягоды переберите, вымойте, обсушите, разложите в один слой на ситах. Сушите при 50–60° в течение 2–4 ч. Следите, чтобы ягоды не пересохли. Сушка считается законченной, если ягоды, сдавленные в кулаке, не слипаются. Сушка на солнце не желательна — при этом разрушаются витамины.
77. СОК ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. Сок черной смородины — один из лучших источников витамина С (аскорбиновой кислоты). В нем много также других витаминов и каротина. Для приготовления сока годятся вполне зрелые ягоды всех сортов. Но из-за высокой кислотности (3 % и выше) рекомендуется сок при употреблении разбавлять в два раза водой с сахаром.
Собранные, отсортированные, промытые ягоды раздавливайте деревянной толкушкой в эмалированной посуде. Добавьте подогретую до 80° воду (на 1 кг мезги 1,5 стак. воды). Мезгу подогрейте, помешивая, до 60°, при этой температуре выдерживайте 30 мин под крышкой.
Затем из горячей мезги отожмите сок, подогрейте его до 85°, разлейте в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикройте стерильными крышками, а бутылки — пробками и поставьте в кастрюлю с горячей водой (50°). Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин. После чего немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышки, а бутылки уложив набок.
Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин лежки осмолите.
В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок подогрейте, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разлейте в прошпаренные кипятком банки или бутыли до самого верха, немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышки, а бутыли уложив набок.
Из черной смородины лучше готовить натуральный сок с мякотью, для чего промытые ягоды поместите в кастрюлю, в которую предварительно налейте подогретую воду (1 стак. воды на 1 кг черной смородины). Ягоды при непрерывном помешивании нагрейте до 65°, затем быстро протрите через сито. В полученный густой сок с мякотью добавьте кипящий сахарный сироп (на 1 стак. сахара 1,2 стак. воды) и консервируйте способом горячего розлива.
Смородина красная, белая, розовая
Десертные качества этой смородины высоки из-за хорошего сочетания вкуса, размера, внешнего вида ягод, их нежесткой кожицы. Растения очень урожайны, поэтому много ягод можно перерабатывать, и прежде всего для приготовления сока, а также для консервирования и замораживания. Мармелад, желе, смоква из смородины красной, белой, розовой тоже очень вкусны и красивы.
78. СИРОП ИЗ КРАСНОЙ, БЕЛОЙ ИЛИ РОЗОВОЙ СМОРОДИНЫ. Натуральный сок красной, белой или розовой смородины смешайте с сахарным песком (на 1 л сока 1,3 кг песка), нагрейте до полного растворения сахара, разлейте в пастеризованные горячие бутылки и герметически укупорьте. Сироп ароматен и очень хорош для приготовления прохладительных напитков.
79. СИРОП ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ ПО-ЧЕШСКИ. 1 кг красной смородины, 60 мл сока черной смородины или малины, 0,8–0,85 кг сахара.
Ягоды белоплодных сортов очистите, вымойте и разомните деревянным пестиком. На 1 кг массы добавьте 50-100 г сахара, перемешайте и отставьте в холодное место на 3–4 дня. После этого массу переложите во фланелевый мешочек и дайте стечь соку самотеком (чтобы сок лучше выделялся, первую порцию вылейте снова в мешочек). Полученный сок смешайте с остальным сахаром, добавьте сок черной смородины или малины, доведите до кипения, разлейте в подготовленные бутылки или банки, укупорьте и переверните их вверх дном.
80. СОК ИЗ БЕЛОЙ И КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ. Он не обладает характерным вкусом и ароматом: слишком кислый, а потому в натуральном виде неприятен. Для улучшения аромата сок этих ягод рекомендуется купажировать с малиновым соком, а для улучшения вкуса — добавлять сок малокислых яблок или ирги. Но если нет других культур, сок белой и красной смородины консервируют в натуральном виде, а перед употреблением разбавляют по вкусу сахарным сиропом.
Ягоды белой и красной смородины очень нежные, и перерабатывать на сок их необходимо в день сбора. Ягоды вымойте, удалите испорченные, отделите вручную от кистей (они могут придать соку неприятный травянистый привкус) и раздавите в эмалированной посуде деревянной толкушкой. Из раздавленной мезги легко отделяется сок. Можно отделить сок вручную, отжав мезгу через мешочек из канвы, можно использовать для этой цели и любой прибор, находящийся в хозяйстве: пресс, соковыжималка и т. д. Можно получить стерильный сок, пользуясь соковаркой.
Полученный сок подогрейте до 85°, разлейте в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикройте стерильными крышками, а бутылки — пробками и поставьте в кастрюлю с горячей водой (50°). Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые — 20 мин и трехлитровые — 30 мин. После этого их немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышки, а бутылки уложив набок.
Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин лежки осмолите.
В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок подогрейте, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разлейте в прошпаренные кипятком банки или бутыли до самого верха, немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышки, а бутыли уложив набок.
81. ЖЕЛЕ СЫРОЕ ИЗ КРАСНОЙ ИЛИ БЕЛОЙ СМОРОДИНЫ. Возьмите свежеотжатый натуральный сок слегка недозревших ягод красной или белой смородины, смешайте с сахарным сиропом (1,2 кг на 1 л сока) и расфасуйте в небольшие стерильные сухие банки. На желе положите кружочек пергамента, смоченный в водке, а банки укупорьте любыми пластмассовыми крышками. Храните банки в прохладном месте, оберегая от сотрясений, особенно в первые 1–2 дня.
Желе получится плотным и особенно вкусным, если приготовить его на фруктовом сахаре (1 стак. фруктового сахара на 1 стак. сока). В соках на фруктовом сахаре ярче выражены вкус и аромат. Но с фруктовым сахаром нельзя готовить желе вареное, так как уже при 102–105° фруктоза плавится.
82. ЖЕЛЕ ВАРЕНОЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ. Возьмите слегка недозревшие ягоды, отожмите из них сок, уварите его в мелкой посуде, прибавляя постепенно половину (400 г) нормы сахара, а другую половину (еще 400 г) введите небольшими порциями перед концом варки. Готовность желе определите по температуре кипения (107–108°) или на глаз: проведите по дну деревянной ложкой, если желе готово — останется дорожка. Расфасуйте желе в стерильные, прогретые над огнем или в духовке небольшие банки. Укупорьте их после выстаивания 8-10 ч обычными пластмассовыми крышками.
83. ЖЕЛЕ-АССОРТИ. 3 стак. сока красной смородины, 1 стак. сока черной смородины, 1 стак. малинового сока, 1–1,2 кг сахара.
Соки красной, черной смородины и малины смешайте, добавьте сахар и размешайте до полного растворения. Разлейте в банки и укупорьте. Храните в холодном месте.
84. СМОРОДИНА КРАСНАЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ. Отделите ягоды от кистей, вымойте, обсушите и подогрейте в кастрюле под крышкой, пока они не пустят сок. Горячими переложите их в подогретые банки, уплотните так, чтобы сверху они были покрыты соком. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20 мин.
85. МАРМЕЛАД ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ. 1 кг ягод красной смородины, 0,5 кг сахара.
Ягоды распарьте под крышкой с небольшим количеством воды до размягчения и протрите через сито, смешайте с сахаром и варите, пока вес мармелада не станет равным 1 кг.
86. ПРИПРАВА ИЗ СОКА КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ. 1 л сока, 100 г сахара.
В свежеотжатый сок добавьте сахар и уваривайте до 1/3 объема. В горячем виде разлейте в бутылки или банки объемом не более 0,5 л, сразу же укупорьте и залейте сургучом или смолкой.
87. СМОРОДИНА КРАСНАЯ, МАРИНОВАННАЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ. Состав заливки: на 1 л сока красной смородины — 0,5 л воды, 4 ст. ложки уксуса, 1 кг сахара. На литровую банку — 8-10 шт. гвоздики и душистого перца, кусочек корицы.
Из ягод извлеките сок, смешайте с водой, подогрейте, добавьте сахар, специи, доведите до кипения, прибавьте уксус, снова доведите до кипения и охладите. Банки заполните ягодами по плечики и залейте холодным маринадом. Стерилизуйте в кипящей воде 3 мин. Закатайте крышками и переверните вверх дном до остывания.
88. СМОРОДИНА КРАСНАЯ, МАРИНОВАННАЯ. Промойте ягоды, отцедите. Отберите веточки с крупными плодами, уложите в банки, залейте горячим маринадом: 1 л уксуса и 1 кг сахара на 2,5 кг ягод. Банки плотно закройте и держите в прохладном месте. Зимой — это прекрасное украшение к столу, дополнение к любым блюдам.
89. КРАСНАЯ И БЕЛАЯ СМОРОДИНА МАРИНОВАННЫЕ. 1 вариант. Ягоды крупноплодных сортов вымойте, просушите, снимите с веточек. Наполните банки ягодами до плечиков, осторожно постукивая банками по столу, чтобы ягоды легли плотнее.
Для приготовления 1 л маринада возьмите 250 г воды, 500 г сахара, 200 г чистого сока этих ягод, 60 г 6 %-ного столового уксуса (для запаха) и специи: душистый перец, корица, гвоздика. Маринад вскипятите, охладите, процедите, залейте им ягоды, поставьте банки в кастрюлю с холодной водой, накрыв жестяными лакированными крышками. Медленно нагрейте воду до температуры кипения и стерилизуйте в ней банки 3 мин, после чего выньте банки из воды, закатайте крышки и переверните банки вверх дном.
Маринованные ягоды подавайте к мясным блюдам.
2 вариант. Банки наполните до плечика ягодами и залейте слабым раствором маринада. На приготовление маринада возьмите 500 г воды, 150 г 6 %-ного столового уксуса, 400 г сахара и специи: по 5–6 шт. душистого перца и гвоздики и небольшой кусочек корицы. Уксус налейте в остывший маринад. Стерилизуйте банки в кипящей воде 3 мин. Маринад подается к рыбным и мясным блюдам.
90. ВАРЕНЬЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ. Для варенья лучше брать крупноплодные сорта красной смородины. Ягоды вымойте, высушите, снимите с кисточек.
Для приготовления сиропа на 1 кг ягод возьмите 1 кг сахара и 0,5 стак. воды. В кипящий сироп опустите ягоды, таз встряхните, чтобы они погрузились равномерно, и варите на среднем огне. Через 20 мин с момента закипания ягод в сиропе снимите таз с огня и возьмите пробу. Ложку с охлажденным сиропом наклоните: если сироп из ложки не выливается, а держится в виде желе, то варенье готово. В готовое варенье можно добавить порошок ванилина.
91. ВАРЕНЬЕ-АССОРТИ. 0,5 кг красной смородины, 0,5 кг черной смородины, 0,5 кг яблок, 2 стак. ядер грецких орехов, 0,5 кг сахара, 1,5 кг меда.
Смородину переберите, промойте и варите под плотно закрытой крышкой, пока плоды не станут мягкими, в 1 стак. воды (на слабом огне). Затем ягоды разомните и протрите через крупное волосяное сито. В эмалированном тазу вскипятите мед с сахаром и опустите в него нарезанные дольками яблоки, очищенные и измельченные ядра грецких орехов и протертую смородину. Варите на слабом огне 1 ч, осторожно помешивая. Варенье получается очень вкусным!
92. ДЖЕМ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ С АРБУЗОМ. 1 кг смородины, сахар (столько стак., сколько стак. красной смородины), мякоть арбуза 1 кг.
Смородину истолките с сахаром, добавьте мякоть арбуза и перемешайте. Доведите до кипения и варите 35–40 мин. Дайте немного остыть и протрите через сито. Разложите в чистые банки с пластмассовыми крышками. Храните в холодильнике.
