Если японская, индийская, мексиканская или, к примеру, скандинавская кухни имеют как своих поклонников, так и противников, то кавказскую кухню любят, пожалуй, все без исключения. Секрет популярности прост – кавказская кухня, во-первых, очень «здоровая» (не будем забывать о долголетии кавказских горцев!), в ее блюдах соблюдается гармоничный баланс важных для человеческого организма веществ, а во-вторых, она необыкновенно вкусна, за счет использования качественных свежих продуктов и разнообразных ароматных приправ и специй – причем без особой остроты: национальные блюда Грузии, Армении, Азербайджана – вовсе не острые, а пряные.
Мясные блюда на Кавказе пользуются огромной популярностью. Блюда из мяса там готовы есть чуть ли не каждый день. Интересно, что мясо не принято измельчать при помощи мясорубки, кавказские повара виртуозно рубят мясо ножом, без применения специального оборудования. Главное требование к мясу – абсолютная свежесть!
Еще одно традиционное кавказское блюдо – плов. В каждом районе есть свой местный рецепт плова, который его жители считают единственно «правильным» – хотя, если честно, вкусны они все без исключения.
Особое место в кавказской кухне занимают молочные продукты. И если молоко или сметану здесь встретишь не так часто, как в России, зато сырам, особенно домашним, таким как сулугуни или адыгейский, отдается дань почтения в каждом доме.
Прекрасна и кавказская выпечка. Ни один обед или ужин не обходится здесь без свежеиспеченной лепешки-лаваша: в тонкий лаваш можно положить любую начинку, и получится аппетитный рулет, а отламывая кусочки от толстого лаваша из дрожжевого теста, можно собрать до последней капли весь вкуснейший соус с тарелки.
Благословенная земля Кавказа, его щедрое солнце дарят самые вкусные, спелые, ароматные овощи и фрукты. Недаром славятся в России бакинские томаты – именно их выбирают для своих блюд шеф-повара лучших московских ресторанов. Впрочем, и многие другие кавказские продукты есть в их арсенале, так же как и опробованные, испытанные рецепты блюд грузинской, армянской и азербайджанской кухонь – этими рецептами они щедро, по-кавказски, делятся с вами на страницах этого раздела.
Соус сацебели
Грецкие орехи очищенные 200 г
Винный уксус 100 мл
Куриный бульон 500 мл
Томатная паста 100 г
Репчатый лук 210 г
Чеснок 4 зубчика
Зелень (кинза, мята) 40 г
Перец красный молотый 1 г
Имеретинский шафран 1 г
Соль 20 г
Время приготовления – 5 мин + настаивание
Калорийность – 96 ккал
Орехи растолочь в ступке и развести винным уксусом, добавить бульон, томатную пасту, рубленый лук, толченый чеснок, соль и рубленую зелень, приправить перцем и шафраном.
Перед подачей дать настоятся в течение суток.
В традиционном грузинском соусе сацебели винный уксус можно заменить соком неспелого (кислого) винограда. Этот соус подается к блюдам из домашней птицы, например, к цыпленку табака, причем его можно подавать как холодным, так и подогретым. Если он подается к рыбе, замените в рецепте куриный бульон на рыбный.
Гурийская капуста
Капуста 1,5 кг
Свекла 200 г
Чеснок 4 зубчика
Перец чили красный 1 шт.
Кинза 30 г
Сахар 50 г
Соль
Время приготовления – 20 мин + маринование
Калорийность – 47 ккал
Капусту нарезать ломтиками вместе с кочерыжкой. Свеклу нарезать ломтиками, чеснок – пластинками. Перчик разрезать пополам и удалить семена. Кинзу нарубить.
Сахар и соль по вкусу насыпать в маленький сотейник и развести водой (около 2 л), довести до кипения и охладить.
Капусту, свеклу, чеснок, перец и кинзу уложить в глубокую посуду слоями, залить маринадом из соли и сахара, поставить под гнет на 3 дня при комнатной температуре.
Затем еще 3 дня выдержать капусту в холодильнике.
Пхали из свекольной ботвы
Свекольная ботва 400 г
Грецкие орехи очищенные 150 г
Чеснок 4 зубчика
Кинза 60 г
Уксус 50 мл
Острый красный перец 2 г
Мацони 100 г
Соль
Время приготовления – 18 мин
Калорийность – 76 ккал
Ботву промыть и отварить в подсоленной воде (около 10 минут). Воду хорошо слить, ботву отжать.
Вареную ботву, грецкие орехи, чеснок и кинзу пропустить через мясорубку, добавить уксус, соль и перец.
Выложить полученную массу на тарелки в виде небольших котлеток. Подавать с мацони.
Пхали – одно из самых популярных холодных блюд грузинской кухни. Основной его компонент – ароматная заправка из грецких орехов с перцем, чесноком, кинзой и уксусом, которая дополняет отварные овощи или зелень: шпинат, свекольную ботву, спаржу, капусту, молодую крапиву и т. п.
Салат из печеных баклажанов и шафранового мацони
Кенийская фасоль 100 г
Баклажаны 4 шт.
Зира 1 г
Уцхо-сунели 1 г
Молотый перец чили 1 г
Чабрец (тимьян) сушеный 1 г
Оливковое масло 100 мл
Чеснок 1 головка
Мята сушеная 2 г
Имеретинский шафран 3 г
Кумин 3 г
Семена укропа 2 г
Томатная паста 30 г
Мацони 150 г
Салат лолло-россо 1 кочан
Салат лолло-бионда 1 кочан
Маринованный жемчужный лук 50 г
Вяленые томаты 50 г
Шнитт-лук 10 г
Армянский лаваш 1 шт.
Гранат 1 шт.
Кинза 10 г
Соль, перец
Время приготовления – 50 мин + замачивание
Калорийность – 52 ккал
У кенийской фасоли обрезать кончики и бланшировать в кипящей воде в течение 30 секунд, затем откинуть на сито и промыть под струей холодной воды.
Баклажаны разрезать вдоль пополам, посолить и дать постоять в течение 30 минут. Затем слегка промыть, поперчить, приправить зирой, уцхосунели, перцем, чабрецом и сбрызнуть оливковым маслом, добавить очищенный чеснок, завернуть в фольгу и запечь в духовке при 180 °С в течение 18–20 минут до мягкости.
Готовые баклажаны очистить от кожицы. Чеснок отложить остывать. Приправить баклажаны мятой. Дать настояться в течение 30 минут.
Смешать в сотейнике шафран, кумин и толченые семена укропа с мацони и печеным чесноком, прогреть, не доводя до кипения, немного посолить и поперчить, переложить в блендер и измельчить до однородности. Дать настояться в течение 30 минут, затем процедить через мелкое сито.
Салатные листья перебрать и нарвать руками, смешать с жемчужным луком, разрезанным пополам, вялеными томатами, разрезанными на 3 части, рубленым шнитт-луком, кенийской фасолью и нарезанными печеными баклажанами. Выложить салат на тарелки, сверху полить приготовленным соусом из мацони.
Армянский лаваш нарезать на квадраты и подсушить в духовке при 180 °С в течение 3 минут.
Подавать салат с хрустящим лавашом, посыпав зернами граната и украсив листочками кинзы.
Сациви из курицы в ореховом соусе
Курица 1 шт.
Лавровый лист 4 шт.
Сливочное масло 100 г
Соль, перец
Для орехового соуса
Репчатый лук 150 г
Сливочное масло 30 г
Мука 15 г
Куриный бульон 600 мл
Грецкие орехи очищенные 250 г
Кориандр молотый 2 г
Хмели-сунели 5 г
Грузинский шафран 0,5 г
Белый винный уксус 50 мл
Кинза 10 г
Чеснок 4 зубчика
Гранат 1 шт.
Соль, перец
Время приготовления – 1 ч + охлаждение
Калорийность – 289 ккал
Курицу промыть, срезать лишний жир. Положить курицу в кастрюлю, залить водой, чтобы она полностью покрывала птицу, варить в течение 30 минут под крышкой на слабом огне с добавлением соли, лаврового листа и красного перца.
Вареную курицу положить на сковороду, посолить и поперчить, смазать сливочным маслом и запечь в духовке при 180 °С в течение 25 минут, периодически переворачивая и поливая выделившимся жиром.
Приготовить соус. Лук мелко нашинковать и слегка обжарить на сливочном масле. Затем, помешивая, постепенно всыпать муку и готовить еще 2 минуты. Струйкой влить процеженный горячий куриный бульон, дать закипеть. Грецкие орехи измельчить и перемешать с кориандром, хмели-сунели, шафраном, солью и перцем, добавить в кипящий бульон. Влить уксус и прогреть на слабом огне, не позволяя бульону закипеть. Снять соус с плиты.
Остывшую запеченную курицу очистить от кожи и костей, мякоть нарезать небольшими ломтиками, выложить в соус и прогреть в течение 5 минут.
У кинзы обрывать листочки и нарубить, добавить в сациви. Добавить рубленый чеснок и перемешать. После остывания убирать в холодильник.
Сациви подается холодным. Перед подачей посыпать зернами граната.
Хашлама с кореньями
Корень петрушки 4 шт.
Корень сельдерея 2 шт.
Репчатый лук 2 шт.
Растительное масло 70 мл
Тмин 10 г
Чеснок 7 зубчиков
Говяжья грудинка 1,5 кг
Вода 5 л
Петрушка 50 г
Зеленый лук 50 г
Соль, перец
Время приготовления – 1 ч 45 мин
Калорийность – 89 ккал
Очищенные коренья и репчатый лук обжарить на сковороде на растительном масле. Затем посолить и поперчить, добавить тмин и 4 зубчика рубленого чеснока.
Мясо нарезать небольшими ломтиками, уложить в кастрюлю, залить водой и варить под крышкой до кипения. Снять пену, добавить коренья и репчатый лук. Варить до полной готовности мяса, около 1,5 часов. Затем удалить все коренья из супа.
Мелко нарубить петрушку, зеленый лук и оставшийся чеснок по отдельности.
Рубленый чеснок выложить в маленькую миску, добавить растительное масло, растереть и полить суп при подаче, а также посыпать рубленой петрушкой и зеленым луком.
Суп харчо
Говядина (грудинка) 800 г
Вода 2,5 л
Чеснок 1 головка
Тимьян 30 г
Лавровый лист 3 шт.
Рис басмати 150 г
Репчатый лук 350 г
Томатная паста 200 г
Растительное масло 50 мл
Сладкий перец красный 1 шт.
Кинза 50 г
Петрушка 30 г
Фиолетовый базилик 30 г
Острый перец ½ шт.
Соус ткемали 25 г
Душистый перец 3 г
Соль, перец
Время приготовления – 2 ч
Калорийность – 77 ккал
Говядину положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и снять пену, затем убавить огонь и томить при слабом кипении в течение 1,5 часов, с добавлением части чеснока, свежего тимьяна и лаврового листа.
За 10 минут до снятия с плиты приправить бульон солью и перцем, а затем процедить. Мясо разрезать на крупные кусочки и отложить в сторону.
Рис промыть. Лук и чеснок нарезать мелкими кубиками. Томатную пасту спассеровать на растительном масле. Сладкий перец нарезать соломкой. Зелень кинзы, петрушки и базилика нарубить.
В кипящий бульон добавить лук, варить в течение 10–15 минут. Всыпать рис и варить еще 10–15 минут, затем добавить томатную пасту и сладкий перец. Положить мясо, острый перчик, соус ткемали, приправить солью и перцем, варить еще 10–15 минут. За 5 минут до готовности положить рубленый чеснок, измельченную зелень и душистый перец. Все проварить и снять с плиты.
При подаче харчо посыпать свежей зеленью.
Харчо иногда варят из баранины, но традиционный рецепт – из говяжьей грудинки. Даже его название в переводе означает «говяжий суп».
Суп пити
Баранина без костей 200 г
Бараньи ребрышки 200 г
Баранья шейка без костей 200 г
Бараний кострец 200 г
Вода 2 л
Нут 100 г
Картофель 4 шт.
Курдючный жир 120 г
Чеснок 4 зубчика
Алыча 8 шт.
Сливочное масло 30 г
Репчатый лук 1 шт.
Бакинские помидоры (мелкие) 4 шт.
Имеретинский шафран 2 г
Сумах 2 г
Мята сушеная 2 г
Соль, перец
Время приготовления – 1 ч
Калорийность – 88 ккал
Взять 4 глиняных горшочка для пити, положить в них в равных пропорциях все нарезанные части мяса, залить водой, добавить нут и поставить на огонь. Когда суп закипит, снять пену и уменьшить огонь, варить в течение 40–60 минут.
За 15 минут до окончания варки добавить в горшочки целый очищенный картофель, алычу, курдючный жир и чеснок, посолить и поперчить.
В маленькой сковороде на сливочном масле обжарить нашинкованный лук и нарезанные мелкими кубиками помидоры, затем откинуть на сито, чтобы стек лишний жир.
Шафран заварить в 200 мл кипятка и дать настояться.
Перед подачей в горшочки с бульоном, горохом и бараниной добавить обжаренные лук и помидоры, по 50 мл настоя шафрана, довести до кипения, приправить сумахом и мятой.
Лагман
Баранина (мякоть) 600 г
Картофель 2 шт.
Репчатый лук 2 шт.
Сладкий перец (красный и желтый) 2 шт.
Перец чили 1 шт.
Редька зеленая 1 шт.
Баклажан 1 шт.
Помидоры 2 шт.
Растительное масло 50 мл
Лавровый лист 7 г
Душистый перец 5 г
Тмин 10 г
Сливочное масло 150 г
Сахар 10 г
Укроп 10 г
Петрушка 10 г
Соль, перец
Для лапши
Мука 500 г
Вода 200 мл
Растительное масло 100 мл
Соль
Время приготовления – 2 ч + расстойка
96 ккал
Приготовить лапшу. В миске смешать муку, воду и соль. Тесто должно получиться крутым. Месить нужно в течение 10–15 минут. Оставить тесто отдохнуть на 1 час, затем вымесить еще один раз.
Стол и руки немного смазать маслом. Разделить тесто на 5–6 частей и оставить отдохнуть под полотенцем в течение 10 минут. Затем взять одну часть теста, стараясь не порвать, растягивать его, чтобы получалась колбаска диаметром не более 4–5 мм. Когда лапша будет готова, смазать ее маслом и уложить в полиэтиленовый пакет, убрать в холодильник. Перед подачей отварить.
Баранину промыть и нарезать мелкими кубиками. Картофель, репчатый лук, сладкий перец, перец чили, редьку, баклажан и помидоры промыть и очистить. Затем все овощи нарезать мелкими кубиками.
На сковороде на растительном масле обжарить ломтики баранины, выложить все овощи, кроме картофеля. Добавить лавровый лист, соль, душистый перец, черный перец, тмин и немного воды. Лагман должен томиться на слабом огне, периодически нужно добавлять еще воды. Ближе к концу приготовления ввести картофель, сливочное масло и сахар. Консистенция лагмана должна получиться густой, как у гуляша.
Готовую лапшу выложить в глубокие тарелки, сверху уложить приготовленный лагман. Посыпать мелко на– рубленной зеленью укропа и петрушки.
Шашлык по-карски
Бараньи почки 300 г
Корейка ягненка 300 г
Репчатый лук 3 шт.
Бакинские помидоры 500 г
Красный лук 300 г
Сок лимона 150 мл
Кинза 50 г
Оливковое масло 50 мл
Петрушка 30 г
Соль, перец
Для аджики
Бакинские помидоры 500 г
Оливковое масло 100 мл
Кетчуп 50 г
Чеснок 3 зубчика
Кинза 50 г
Сахар 50 г
Соль, перец
Время приготовления – 40 мин + вымачивание и маринование
Калорийность – 215 ккал
Почки обработать и промыть, вымочить, затем крупно нарезать. Корейку зачистить от пленок и жил, нарезать крупными ломтиками, соединить с почками, посолить и поперчить, добавить кольца репчатого лука, перемешать и оставить мариноваться на 20–30 минут.
Красный лук нарезать полукольцами, сбрызнуть соком лимона, посолить и поперчить, добавить часть рубленой кинзы, все перемешать, добавив немного оливкового масла.
Приготовить аджику. Помидоры очистить от кожицы и измельчить с помощью блендера. В сотейник налить оливковое масло, влить томатное пюре, добавить кетчуп, посолить, поперчить и довести до кипения. Затем добавить рубленый чеснок, рубленую зелень кинзы и сахар. Готовый соус охладить.
Мясо насадить на шампуры, чередуя с помидорами, и готовить на углях.
Перед подачей на тарелки положить шампуры с шашлыком, рядом – маринованный лук и домашнюю аджику, украсить зеленью.
Говяжья вырезка, фаршированная сыром и гранатом
Сыр сулугуни копченый 180 г
Говяжья вырезка 800 г
Растительное масло 30 мл
Гранат 1 шт.
Картофельное пюре готовое 600 г
Время приготовления – 20 мин
Калорийность – 231 ккал
Сыр нарезать кубиками и начинить им говяжью вырезку.
Обжарить мясо на сковороде на растительном масле до готовности со всех сторон.
Затем говяжью вырезку запечь в духовке.
Выложить запеченную вырезку на тарелку и посыпать зернами граната.
Картофельное пюре можно приготовить следующим способом: очищенный картофель (475 г) отварить в подсоленной воде до мягкости (около 20 минут), воду слить, картофель хорошо размять толкушкой, добавить подогретое молоко (100 мл) и сливочное масло (25 г). Все слегка взбить, при необходимости досолить.
Люля-кебаб из ягненка с салатом ачучук
Для люля-кебаба
Мякоть ягненка 1 кг
Репчатый лук 120 г
Курдючный жир 250 г
Чеснок 2 зубчика
Кинза 50 г
Стебли лемонграсса 8 шт.
Соль, перец
Для салата ачучук
Бакинские помидоры 500 г
Белый лук 1 шт.
Кинза 50 г
Перец чили 2 г
Фиолетовый базилик 50 г
Сладкий перец красный 1 шт.
Оливковое масло 75 мл
Сок лимона 25 мл
Соль, перец
Время приготовления – 35 мин + охлаждение
Калорийность – 256 ккал
Мясо, лук, жир, чеснок и кинзу пропустить через мясорубку с крупной решеткой, посолить и поперчить, вымешать и отбить несколько раз. Дать постоять в холодильнике в течение 30 минут.
На стебли лемонграсса аккуратно в виде колбасок насадить по 50–70 г фарша из ягненка и жарить на открытом огне или на сковороде со всех сторон в течение 7–10 минут.
Приготовить салат: помидоры, лук, кинзу, перец чили, базилик и сладкий перец мелко нарубить, перемешать, заправить солью и перцем, оливковым маслом и лимонным соком.
Готовые кебабы подавать горячими, с салатом.
Лемонграсс (лимонная трава, цитронелла) – популярная приправа азиатской и карибской кухонь, которую ценят за великолепный цитрусовый запах. Стебли лемонграсса слишком жесткие, чтобы их есть, поэтому нарезанный лемонграсс добавляют в блюда лишь для их ароматизации. При жарке кебаба на стеблях лемонграсса вместо шампуров блюдо приобретает особо изысканный аромат.
Долма с натуральным йогуртом
Баранина 200 г
Свинина 200 г
Говядина 200 г
Кинза 30 г
Петрушка 30 г
Помидоры 150 г
Репчатый лук 150 г
Рис 100 г
Кетчуп томатный 100 г
Виноградные листья 200 г
Мясной бульон 300 мл
Соль, перец
Для соуса
Натуральный йогурт 500 г
Чеснок 4 зубчика
Кинза 30 г
Белый перец молотый 3 г
Соль
Время приготовления – 1,5 ч
Калорийность – 221 ккал
Все мясо прокрутить через мясорубку. Зелень промыть и измельчить. Помидоры очистить от кожицы и измельчить. Лук нарезать мелкими кубиками. Рис промыть и проварить в кипящей воде в течение 15 минут, затем снова промыть и слегка обсушить.
Все перечисленные ингредиенты смешать с добавлением кетчупа, соли и перца. Если фарш кажется сухим, то в него можно вмешать немного охлажденной кипяченой воды или мясного бульона.
Виноградные листья залить горячей водой на 3–4 минуты, затем охладить.
На подготовленные виноградные листья выложить мясной фарш и завернуть в виде плотных конвертиков.
Долму выложить в кастрюлю с толстым дном, сверху плотно накрыть листьями винограда, залить мясным бульоном до поверхности листьев, положить в качестве гнета тарелку и поставить томиться на плиту при слабом кипении на 30–40 минут.
Приготовить соус. В натуральный йогурт добавить измельченный чеснок, соль, молотый белый перец и измельченную зелень кинзы. Все перемешать и убрать в холодильник до подачи.
Готовую долму выложить на тарелки, рядом налить соус из натурального йогурта и украсить свежей зеленью.
Манты с зеленью и мацони
Мацони 200 г
Для теста
Мука 400 г
Вода 150 мл
Яйца 2 шт.
Для фарша
Репчатый лук 1 шт.
Растительное масло 40 мл
Шпинат 200 г
Петрушка 100 г
Кинза 100 г
Соль
Время приготовления – 50 мин + расстойка
Калорийность – 267 ккал
Из муки, воды и яиц замешать тесто, накрыть его пленкой и дать ему настояться в течение 1–2 часов. Затем раскатать тесто, вырезать из него с помощью формы кружочки.
Приготовить фарш. Лук мелко нарезать и обжарить на сковороде на растительном масле. Зелень нарубить и добавить к луку, приправить солью и перемешать, слегка сдавливая.
На каждый кружочек теста выложить фарш, тесто защипнуть и поместить манты в пароварку. Готовить на пару 15–20 минут.
Готовые манты выложить на тарелки, отдельно подать мацони.
Цыпленок жареный с кизилом, луком и гранатом
Цыплята 4 шт.
Кизил сушеный 50 г
Репчатый лук 80 г
Чеснок 2 зубчика
Хмели-сунели 5 г
Растительное масло 80 мл
Кинза 50 г
Фиолетовый базилик (рейхан) 10 г
Эстрагон 10 г
Гранат ½ шт.
Соль, перец
Время приготовления – 40 мин
Калорийность – 159 ккал
Цыплят разрезать пополам и удалить все кости. Кизил замочить в кипятке, удалить косточки. Лук нарезать соломкой. Чеснок нарубить.
Цыплят натереть хмели-сунели, солью и перцем и обжарить на растительном масле с двух сторон.
Добавить к цыплятам кизил, лук и чеснок, закрыть крышкой и готовить на слабом огне в течение 15 минут.
Перед подачей украсить листьями зелени и зернами граната.
Осетрина с соусом наршараб и толченым картофелем
Картофель 800 г
Сливочное масло 100 г
Филе осетра 700 г
Растительное масло 40 мл
Кинза 10 г
Петрушка 10 г
Базилик 10 г
Оливковое масло 20 мл
Соус наршараб 200 г
Соль, перец
Время приготовления – 40 мин
Калорийность – 137 ккал
Картофель очистить, отварить до готовности (около 20 минут), слить воду, добавить сливочное масло и растолочь при помощи толкушки.
Филе осетра разрезать на 4 стейка, обжарить на сковороде на растительном масле до готовности.
Выложить рыбу на толченый картофель, украсить листьями зелени и полить оливковым маслом. Соус наршараб подать отдельно.
Фруктовый плов
Длиннозерный рис 400 г
Сушеные финики 100 г
Курага 70 г
Инжир 50 г
Чернослив 100 г
Миндаль очищенный 50 г
Растительное масло 150 мл
Белый изюм без косточек 70 г
Сушеный барбарис 50 г
Соль
Время приготовления – 30 мин
Калорийность – 233 ккал
Рис промыть холодной водой и просушить. Финики очистить от косточек. Курагу, инжир, финики и чернослив мелко нарезать. Миндаль измельчить.
В глубокий сотейник налить растительное масло, поставить на слабый огонь и обжарить рис, непрерывно помешивая, до появления желтоватого оттенка.
Добавить в рис мелко нарезанные фрукты и миндаль с изюмом и сушеным барбарисом, перемешать и посолить.
Влить кипяток – столько, чтобы уровень воды был выше уровня риса на 2 см. Сверху сделать отверстие длинной лопаткой до дна кастрюли и накрыть крышкой. Варить рис на слабом огне до полной готовности (около 20 минут).
Хачапури
Для теста
Молоко 2 л
Мука 900 г
Сухие дрожжи 40 г
Вода 50 мл
Соль
Для начинки
Сыр сулугуни 600 г
Творог 250 г
Укроп 10 г
Зеленый лук 10 г
Сливочное масло 70 г
Время приготовления – 40 мин + расстойка
Калорийность – 233 ккал
Приготовить тесто. Смешать молоко, муку, дрожжи, воду и соль, замесить тесто, дать расстояться.
Приготовить начинку. Сыр сулугуни натереть на терке, добавить творог. Укроп и зеленый лук мелко нарубить и перемешать с творогом и сыром. Растопить сливочное масло и добавить в начинку. Посолить и поперчить.
Тесто разделить на две части весом по 250 г, раскатать каждую часть в пласт шириной 4 мм. На один пласт теста выложить начинку и распределить по кругу, сверху закрыть другим пластом теста, защипать края. Перевернуть хачапури и очень аккуратно раскатать.
Разогреть духовку. На противень с пергаментом выложить хачапури и запечь в духовке при 200 °С до светло-золотистого цвета корочки. За пару минут до готовности разбить яйцо, немного взбить и смазать хачапури.
Осетинский пирог с домашним сыром и свекольными листьями
Свекольные листья 250 г
Осетинский сыр или сыр сулугуни 200 г
Дрожжевое тесто 500 г
Сливочное масло 50 г
Соль
Время приготовления – 40 мин
Калорийность – 212 ккал
Свекольные листья промыть и крупно нарезать, добавить тертый сыр, посолить и перемешать.
Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см. Уложить начинку, края теста поднять вверх и собрать над начинкой так, чтобы начинка была полностью покрыта тестом. Аккуратно разровнять, распределяя начинку внутри.
В центре пирога сделать отверстие для выхода пара. Запечь в духовке при 190 °С в течение 15–20 минут.
Горячий пирог смазать сливочным маслом.
Чебуреки с мясом и зеленью
Для теста
Вода 300 мл
Сахар 5 г
Соль 5 г
Мука 600 г
Растительное масло 100 мл
Для начинки
Свинина 300 г
Говядина 300 г
Репчатый лук 150 г
Тимьян 15 г
Кинза 30 г
Петрушка 30 г
Мясной бульон 100 мл
Соль, перец
Время приготовления – 50 мин
Калорийность – 289 ккал
Приготовить тесто. В теплой воде размешать сахар и соль. Муку просеять и понемногу, постепенно вмешать в нее воду. Тесто вымесить до однородности. Когда тесто будет готово, вмешать в него раскаленное растительное масло и продолжать вымешивать тесто, пока оно не станет эластичным. Затем накрыть миской или пленкой, дать отдохнуть.
Приготовить начинку. Свинину и говядину прокрутить через мясорубку. В фарш добавить измельченный и пассерованный лук, соль, перец, тимьян, измельченные листья кинзы и петрушки. Все перемешать и вмешать в фарш бульон.
Тесто разделить на несколько частей и каждую раскатать в тонкий круглый блин.
На одну половину раскатанного теста выложить подготовленный фарш, накрыть его второй половиной теста, края прижать друг к другу при помощи вилки. Таким образом сделать чебуреки из оставшегося теста и фарша.
На сковороде на растительном масле обжарить чебуреки и переложить их на бумажные салфетки, чтобы впитался лишний жир.
Домашняя пахлава
Для теста
Сливочное масло 75 г
Молоко 100 мл
Сметана 20 г
Сахар 30 г
Яйцо 1 шт.
Мука 350 г
Сухие дрожжи 3 г
Мед 120 г
Соль
Для начинки
Грецкие орехи очищенные 300 г
Сливочное масло 200 г
Сахар 150 г
Ванильный сахар 5 г
Корица молотая 2 г
Время приготовления – 1 ч + расстойка
Калорийность – 308 ккал
Приготовить тесто. Из сливочного масла, молока, сметаны, сахара, яйца, соли, муки и дрожжей замесить тесто. Поставить в теплое место на 40 минут.
Приготовить начинку. Грецкие орехи и сливочное масло прокрутить через мясорубку. В смесь добавить сахар, ванильный сахар и корицу, все перемешать.
Тесто разделить на 2 части. Каждую часть теста очень тонко раскатать, выложить в форму, смазать сливочным маслом и выложить начинку. Накрыть другой частью теста, смазать его сливочным маслом. Тонким ножом нанести на тесто насечки в виде ромбов, в серединку каждого ромба уложить половинку грецкого ореха.
Форму с пахлавой поставить в духовку и выпекать при 140 °С в течение 25 минут. Затем достать пахлаву из духовки, полить медом и еще раз запечь в течение 10–15 минут до карамельного цвета. Затем охладить и нарезать пахлаву по насечкам.
Козинаки
Кунжут 100 г
Мед жидкий 500 г
Грецкие орехи очищенные 250 г
Фундук очищенный 250 г
Сахарная пудра 25 г
Время приготовления – 20 мин + застывание
Калорийность – 289 ккал
Кунжут обжарить на сухой сковороде без изменения цвета.
В кастрюлю налить мед и варить до закипания.
Грецкие орехи и фундук измельчить с помощью блендера. Затем добавить их в мед, варить в течение 1 минуты.
Ввести в орехово-медовую смесь сахарную пудру и кунжут. Снять кастрюлю с плиты, выложить ореховую массу на стол и раскатать в пласт, пока она горячая.
Разрезать на квадраты или треугольники, дать полностью застыть.
Козинаки (гозинаки) – новогодняя грузинская сладость. Чтобы приготовить их без проблем, внимательно следите за медовой массой, чтобы она не пригорела, а для раскатывания используйте смоченные водой доску и скалку. Раскатывать козинаки нужно очень быстро, пока масса горячая.
Печеная айва с орехами и медом
Айва 600 г
Сливочное масло 150 г
Грецкие орехи очищенные 60 г
Мед 80 г
Мята 20 г
Время приготовления – 30 мин
Калорийность – 110 ккал
Айву разрезать пополам. Каждую половинку смазать сливочным маслом и запечь в духовке при 180 °С в течение 10–15 минут.
Достать айву из духовки. В печеную айву положить мед и орехи и снова запечь в течение 5–7 минут.
Перед подачей украсить айву листочками свежей мяты.
Плоды айвы в сыром виде малосъедобны, их чаще всего используют для приготовления прохладительных напитков, компотов, желе, варенья, мармелада, а также как ароматную приправу к мясу.