Условно французскую кухню можно поделить на две основные ветви – региональную народную и изысканную аристократическую. Блюда, которые на протяжении веков готовили жители различных исторических областей страны, например, Нормандия, Бургундия, Прованс, Эльзас, Перигор, можно назвать региональными. Аристократическая французская кухня сформировалась при дворе Бурбонов, когда Париж стал законодателем мировой моды. Её неповторимые блюда отличались разнообразием и изысканностью.
Традиционная французская трапеза может начинаться с закусок (hors d’oeuvre) – горячих или холодных – за которыми следует суп, затем основное блюдо, салат и сыр, которого здесь более 200 сортов. Завершением трапезы служит десерт или фрукты.
Именно во Франции сформировалось такое блюдо как суп с прозрачным бульоном.
Французские кулинары используют все виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь. Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, палтуса, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки
Благодаря употреблению французами в пищу лягушачьих лапок, за ними закрепилось обидное прозвище «лягушатники». Однако это блюдо является скорее деликатесом, а не ежедневной едой, и подается даже не во всех ресторанах.
Французы считаются изобретателями соусов, в их приготовлении и придумывании новых рецептов равным им не сыщешь во всем мире.
Во Франции любимым блюдом являются устрицы. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено, или вылавливают в приливно-отливной зоне, близ устья рек.
Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, который придает неповторимый французский аромат. Он называется «букет гарни» и состоит из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок извлекают.
Нельзя не сказать и о великолепных десертах, в которых французы несомненно знают толк. Это и вишневый клафути, восхитительные tarte tatin – открытые сладкие пироги с фруктами, и конечно же знаменитый крем-брюле – сливки, запеченные с карамельной корочкой.
Тартар из морских гребешков
Морские гребешки 400 г
Маленький перчик чили ⅓ шт.
Мята 2 веточки
Шнитт-лук 5 стрелок
Маскарпоне 120 г
Оливковое масло 80 мл
Лимон 1 шт.
Сахар щепотка
Для соуса
Томатный сок 300 мл
Кинза 1 маленький пучок
Сахар щепотка
Время приготовления – 25 мин
Калорийность – 119 ккал
Приготовить соус. Смешать томатный сок с измельченной кинзой и сахаром, проварить 15 минут на слабом огне. Измельчить блендером и процедить через частое сито.
Мелко нарезать морские гребешки, перец чили без семян, листочки мяты и шнитт-лук, смешать с маскарпоне и оливковым маслом.
Лимон разделить на сегменты, удалить пленки, мякоть мелко порубить, посыпать сахаром и дать настояться.
Смешать тартар из морских гребешков с мякотью лимона. Подавать с томатным соусом.
Маскарпоне – это итальянский свежий белый сыр из цельного коровьего молока со сливками. По вкусу он напоминает творог, но очень жирный и более однороден по фактуре, имеет консистенцию мягкого масла. Его нейтральный нежный вкус позволяет использовать маскарпоне как для несладких блюд, так и для десертов, самым известным из которых, без сомнения, является тирамису.
Мусс из фуа-гра с рокфором и вареньем из инжира
Фуа-гра 300 г
Красный портвейн 50 мл
Сахар 60 г
Рокфор 30 г
Инжир 200 г
Бальзамический уксус 30 мл
Пшеничный хлеб для тостов 4 ломтика
Время приготовления – 1 ч 10 мин + маринование
Калорийность – 143 ккал
Удалить из фуа-гра все сосуды и замариновать в порт вейне с добавлением небольшого количества сахара на 3 часа.
Плотно завернуть фуа-гра в пленку, чтобы внутрь не попала вода, перевязать и опустить в воду, нагретую до 65–70 °С, на 50 минут. Вынуть и дать остыть. Смешать фуа-гра с рокфором и взбить блендером до получения однородной массы.
Приготовить соус-варенье. Свежий инжир очистить, нарезать кубиками. Оставшийся сахар карамелизовать на сковороде, добавить инжир и бальзамический уксус. Перемешать.
Хлеб для тостов разрезать на части и обжарить на сухой сковороде или подсушить в духовке или тостере. Выложить готовые гренки на тарелки и дать остыть.
Мусс из фуа-гра сформовать в виде кнелей с помощью двух ложек и выложить на гренки. Полить соусом из инжира.
Фуа-гра – это жирная утиная или гусиная печень, одна из «визитных карточек» высокой французской кухни. У гусиного фуа-гра вкус более изысканный, нежный и сливочный, в то время как утиная печень более ароматна и имеет ярко выраженный вкус.
Флан из куриной печени с вишневым конфитюром
Куриная печень 500 г
Оливковое масло 70 мл
Лук-шалот 150 г
Белое сухое вино 70 мл
Сливки 33 % 70 г
Яйца 5 шт.
Салат корн для украшения
Вишневый конфитюр 50 г
Время приготовления – 40 мин
Калорийность – 230 ккал
Куриную печень обжарить на оливковом масле с рубленым шалотом. Залить белым вином, прогреть и измельчить в блендере до однородности.
Протереть массу через мелкое сито, чтобы флан получился нежным и однородным. Добавить сливки и хорошо взбитые яйца. Аккуратно перемешать деревянной лопаткой, выложить в формочки, смазанные сливочным маслом, и запекать в духовке при температуре 140–160 °С в течение 20 минут до готовности. Охладить.
Выложить на тарелки охлажденный флан, украсить салатом корн и дополнить вишневым конфитюром. Дополнительно к флану можно подать пшеничные гренки.
Белая спаржа с луковым соусом
Белая спаржа 500 г
Зелень для украшения 10 г
Соль
Для лукового соуса
Оливковое масло 50 мл
Лук 200 г
Бальзамический уксус 50 мл
Мед 50 г
Соус демиглас 100 мл
Сливочное масло 80 г
Время приготовления – 25 мин
Калорийность – 104 ккал
Побеги спаржи зачистить (нежные верхушки не трогать). Бланшировать в подсоленной воде 1–2 минуты, после чего обдать ледяной водой.
Приготовить соус. Разогреть в сотейнике на слабом огне оливковое масло и обжарить нарезанный соломкой лук до темно-коричневого цвета. Влить бальзамический уксус, выпарить. Добавить мед и демиглас. Луковый соус загустить сливочным маслом.
Готовый соус вылить на тарелки, сверху уложить спаржу, украсить листочками зелени.
Соус демиглас – коричневый концентрированный мясной бульон, который готовится из говяжьих костей, мяса, овощей (лук, морковь, помидоры, корни сельдерея и петрушки), трав и специй. Предварительно кости, мясо и овощи обжариваются до коричневого цвета, заливаются водой и варятся при очень слабом кипении 8–12 часов. Готовый демиглас процеживается и при необходимости дополнительно упаривается до нужной консистенции. Его приготовление в домашних условиях затруднительно, поэтому проще купить готовый сухой порошок, из которого легко и быстро можно приготовить соус нужной концентрации.
Картофельное пюре с яйцом-пашот и красной икрой
Картофель 800 г
Сливочное масло 200 г
Сливки 33 % 100 г
Сладкий перец красный 2 шт.
Яйца 4 шт.
Уксус столовый 15 мл
Красная икра 200 г
Веточки тимьяна для украшения
Соль, перец
Время приготовления – 50 мин
Калорийность – 184 ккал
Картофель очистить и отварить в подсоленной воде до мягкости. Масло размягчить при комнатной температуре, сливки вскипятить. Добавить масло и сливки в картофель, приготовить пюре, досолить и поперчить по вкусу.
Сладкий перец запечь до мягкости при температуре 200 °С. Аккуратно, чтобы не обжечься, снять с перца кожицу, удалить семена и перегородки. Измельчить печеный перец в блендере до однородности, добавить немного воды от варки картофеля, переложить в сито и протереть. Приправить солью и перцем. Если масса получилась слишком густой, добавить немного воды и прокипятить соус.
Приготовить яйца-пашот. В кастрюле довести до кипения воду небольшим количеством уксуса, убавить огонь до минимального кипения, раскрутить воду шумовкой, чтобы образовалась воронка, выпустить в нее яйца по одному, варить 1–3 минуты. Достать яйца шумовкой.
В глубокие тарелки выложить картофельное пюре, по кругу каждой тарелки аккуратно налить перечный соус, чтобы он ровно обрамлял пюре, в середину уложить яйцо-пашот. Сверху выложить икру и украсить веточками тимьяна.
Салат со свеклой, карамелизованным яблоком и козьим сыром
Свекла 400 г
Лук-шалот 320 г
Оливковое масло 120 мл
Яблоки 300 г
Сахар 40 г
Салат радиккьо 1 шт.
Миндаль 50 г
Мягкий козий сыр 200 г
Для соуса
Красный винный уксус 60 мл
Тимьян 4 г
Дижонская горчица 40 г
Оливковое масло 60 мл
Время приготовления – 1 ч 25 мин
Калорийность – 169 ккал
Разогреть духовку до 200 °С. Положить на противень свеклу и лук-шалот, полить частью оливкового масла и запекать 1 час, пока овощи не станут мягкими. Остудить и очистить. Свеклу нарезать дольками, а лук разрезать вдоль пополам.
Яблоки очистить от кожуры и семян. Слегка обжарить на оставшемся оливковом масле, затем добавить сахар и немного карамелизовать.
Приготовить соус: смешать винный уксус с листочками тимьяна, горчицей и оливковым маслом.
Листья радиккьо перемешать со свеклой, яблоком, луком и миндалем. Выложить на тарелки. Полить приготовленным соусом. Сверху разложить кусочки козьего сыра.
Салат нисуаз со свежим тунцом
Мелкий картофель 600 г
Стручковая фасоль 320 г
Яйца 4 шт.
Помидоры черри 320 г
Филе тунца 800 г
Оливковое масло 60 мл
Оливки каламата 100 г
Петрушка 20 г
Соль
Для соуса
Красный винный уксус 30 мл
Дижонская горчица 40 мл
Оливковое масло 60 мл
Сахар 15 г
Время приготовления – 35 мин
Калорийность – 157 ккал
Картофель хорошо промыть и отварить в подсоленной воде до мягкости, охладить. Фасоль припустить в течение 2–3 минут, дать остыть. Яйца сварить вкрутую, остудить и очистить.
Разрезать пополам картофель, фасоль и помидоры черри. Каждое яйцо разрезать на 6 долек.
Филе тунца посыпать солью и перцем, обжарить по 30 секунд с каждой стороны на оливковом масле. Нарезать ломтиками.
Приготовить соус: соединить уксус с горчицей, оливковым маслом и сахаром, тщательно перемешать до полного растворения сахара.
В глубокой миске смешать картофель с фасолью, помидорами, оливками и листьями петрушки. Выложить в тарелки. Сверху положить ломтики тунца и дольки яиц, полить соусом.
Салат с копченой утиной грудкой, рокфором и клубникой
Клубника 160 г
Микс салатных листьев 200 г
Бальзамический соус-крем 80 мл
Копченая утиная грудка 250 г
Оливковое масло 20 мл
Рокфор 100 г
Время приготовления – 10 мин
Калорийность – 239 ккал
1 Клубнику помыть, обсушить, разрезать на 4 части. Листья салата промыть, обсушить, заправить бальзамическим соусом. Смешать клубнику с салатом.
2 Нарезать утиную грудку тонкими ломтиками и разложить на тарелках веером.
3 Сбрызнуть салат оливковым маслом. Выложить салат с клубникой рядом с ломтиками утиной грудки.
4 Рокфор нарезать небольшими кусочками. Выложить рокфор сверху на салат.
Луковый суп с хрустящими тостами и сыром эмменталь
Лук 500 г
Растительное масло 50 мл
Сливочное масло 100 г
Тимьян 5 г
Белое сухое вино 200 мл
Куриный бульон 2 л
Мускатный орех 2 г
Соус демиглас 50 мл
Бульонные кубики (куриные) 3 шт.
Пшеничный хлеб для тостов 4 ломтика
Сыр эмменталь 100 г
Соль, перец
Время приготовления – 50 мин
Калорийность – 124 ккал
Лук нашинковать и спассеровать в большом сотейнике на смеси растительного и сливочного масла (в середине процесса добавить несколько веточек тимьяна).
Влить в сотейник с луком белое сухое вино, выпарить его. Залить лук несоленым куриным бульоном. Варить с добавлением молотого мускатного ореха, демигласа, бульонных кубиков, соли и перца 20–30 минут.
Перед подачей разлить суп по тарелкам, сверху аккуратно выложить запеченные под грилем ломтики хлеба с сыром.
Луковый суп – одно из самых известных блюд французской кухни. Легенда гласит, что король Людовик XIV однажды, не найдя в своем охотничьем домике ничего съестного, кроме лука, сливочного масла и шампанского, поджарил на масле лук, а потом залил его вином. Результат превзошел все ожидания монарха. Однако, скорее всего, это не более чем красивая легенда: очень простой в приготовлении, ароматный и вкусный луковый суп, сваренный на курином бульоне, издавна был популярен среди крестьян и городской бедноты.
Пот-о-фё из говядины
Морковь 200 г
Лук 180 г
Говядина с косточкой для бульона 500 г
Вода 2,5 л
Сельдерей 100 г
Пастернак 80 г
Говядина (мякоть) 400 г
Картофель 350 г
Лук-порей 100 г
Растительное масло для жарки
Специи, соль, перец
Время приготовления – 40 мин + вымачивание и маринование
Калорийность – 215 ккал
Одну морковь и одну луковицу очистить и запекать в духовке при 200 °С, пока они слегка не подрумянятся. Достать овощи из духовки.
Говядину с косточкой залить холодной водой, добавить печеные овощи и сварить крепкий бульон, не забывая снимать пену. Процедить.
Оставшиеся морковь и лук, а также сельдерей и пастернак нарезать кубиками и обжарить на растительном масле до золотистой корочки.
Мякоть говядины нарезать средними кубиками, отварить отдельно до готовности.
В процеженный бульон положить обжаренные овощи и нарезанный кубиками картофель. Варить до мягкости картофеля. За 5 минут до готовности добавить отварную говядину и нарезанный кольцами лук-порей, а также специи, соль и перец по вкусу.
Пот-о-фё – настоящая классика французской кухни. Очень несложное в приготовлении, но, тем не менее, питательное и ароматное блюдо, представляющее собой нечто среднее между супом и вторым блюдом, традиционно подают так: достают мясо и овощи из кастрюли, раскладывают в глубокие тарелки и поливают небольшим количеством бульона. Оставшийся бульон подают в отдельной супнице. К блюду рекомендуется также дополнительно подать горчицу.
Марсельский рыбный суп
Средиземноморская рыба (дорада, сибас, барабулька) 1 кг
Лук 150 г
Морковь 150 г
Стебли сельдерея 150 г
Оливковое масло 100 мл
Помидоры в собственном соку 150 г
Тимьян 10 г
Лавровый лист 2 шт.
Соль, перец
Время приготовления – 40 мин
Калорийность – 110 ккал
Нарезать рыбу крупными кусками, залить водой (2–2,5 л) и варить до полуготовности.
Лук, морковь и сельдерей нарезать небольшими кубиками и обжарить на оливковом масле вместе с нарезанными помидорами и тимьяном.
Добавить обжаренные овощи в кастрюлю с супом и варить до готовности рыбы. В конце приправить солью и перцем, добавить лавровый лист.
Приведенный здесь рецепт представляет собой упрощенную версию знаменитого марсельского буйабеса. В «полновесный» буйабес идет несколько сортов рыбы, филе которой предварительно замачивается в специальном ароматном маринаде. Бульон варится из рыбьих костей и голов с добавлением белого вина, апельсиновой цедры, шафрана и анисового ликера «перно». В состав овощей для супа входят, кроме сельдерея и помидоров, также фенхель и лук-порей. К буйабесу подаются хрустящие крутоны, намазанные специальным острым соусом «руи».
Вишисуаз с копченой утиной грудкой
Лук-порей (белая часть) 400 г
Лук 100 г
Картофель 200 г
Растительное масло 50 мл
Куриный бульон 1 л
Сливки 33 % 200 г
Копченая утиная грудка 200 г
Соль, перец
Время приготовления – 40 мин
Калорийность – 171 ккал
Овощи промыть, очистить и произвольно нарезать. В кастрюлю налить масло, пассеровать на нем овощи, постоянно помешивая, в течение 10 минут.
Влить бульон и варить до готовности овощей. Добавить сливки, еще раз довести до кипения, посолить, поперчить.
Отлить половину жидкости, а оставшийся суп взбить в блендере до однородности. Суп-пюре должен получиться довольно густым. Если он слишком густой, нужно разбавить его отлитой жидкостью, добавляя ее понемногу. Охладить суп.
Тонко нарезать утиное мясо и украсить им суп сверху, положив по ломтику в центр каждой тарелки.
Вишисуаз, в отличие от других супов-пюре, подается охлажден– ным. Если вы не хотите отдельно готовить бульон, можно использовать бульонные кубики, но в этом случае будьте аккуратны с солью. В качестве дополнения для этого изысканного супа подойдут различные ингредиенты на ваш вкус: копченая рыба, красная или черная икра, гренки и т. п. Экспериментируйте!
Стейк из говяжьей вырезки с соусом беарнез
Говяжья вырезка 800 г
Чеснок 1 зубчик
Тимьян 2 г
Оливковое масло 60 мл
Соль, перец
Для соуса беарнез
Лук-шалот 5 г
Оливковое масло 20 мл
Белое сухое вино 50 мл
Белый винный уксус 50 мл
Яичные желтки 4 шт.
Сливочное масло 120 г
Лимонный сок 10 мл
Соль, перец
Время приготовления – 50 мин
Калорийность – 194 ккал
Говядину нарезать на стейки поперек волокон, посыпать солью и перцем, замариновать с измельченным чесноком и тимьяном на 10 минут. Сбрызнуть оливковым маслом и обжарить на гриле до нужной степени готовности. Сохранять в тепле до подачи.
Приготовить соус. Шалот мелко порубить и слегка обжарить на оливковом масле. Влить белое вино и уксус. Выпарить жидкость на ⅔ объема и процедить.
Поставить миску на водяную баню, влить в нее желтки и взбить с выпаренным вином и уксусом в густую плотную пену.
Затем, непрерывно помешивая, тонкой струйкой влить растопленное сливочное масло и взбивать, пока соус не приобретет консистенцию майонеза.
В конце добавить соль, перец и лимонный сок.
Выложить стейки на тарелки и полить приготовленным соусом.
Бёф бургиньон
Говядина (мякоть задней ноги) 2 кг
Оливковое масло 100 г
Морковь 3 шт.
Чеснок 1 головка
Лук-шалот 4 шт.
Лавровый лист 4 шт.
Сухие прованские травы 5 г
Красное сухое вино (типа бордо) 700 мл
Вода 2 л
Картофель 10 шт.
Соль, перец
Время приготовления – 4,5 ч
Калорийность – 213 ккал
Говядину обжарить целым куском в кастрюле с толстым дном на хорошо разогретом оливковом масле с нарезанными морковью, чесноком и шалотом в течение 10 минут.
Добавить лавровый лист и прованские травы, влить вино и варить в течение 5 минут. Влить воду, приправить солью и перцем по вкусу. Томить на слабом огне 3,5–4 часа.
Картофель очистить и отварить в подсоленной воде до мягкости. Подать разваренную говядину с гарниром из отварного картофеля, полив соусом из кастрюли с мясом.
Бёф бургиньон (фр. boeuf bourguignon – говядина по-бургундски) – одно из многочисленных французских крестьянских блюд, которые со временем прижились в «высокой кухне». Его готовят из кусочков говядины в густом винном соусе, приправляя чесноком, луком, морковью, иногда – грибами. За долгие годы существования рецепт сильно изменился, так как изменились и доступные продукты питания. Но неизменным в нем по-прежнему остается следующее: обжарка говядины перед тушением, густая консистенция винного соуса и долгое время тушения (не менее трех часов).
Телячья печень в луковом соусе
Телячья печень 1 кг
Мука 200 г
Тимьян сушеный 5 г
Майоран сушеный 5 г
Мята сушеная 2,5 г
Оливковое масло 80 мл
Чеснок 3 зубчика
Соль, перец
Для лукового соуса
Лук-шалот 500 г
Оливковое масло 120 мл
Розмарин 2 веточки
Мед 100 г
Бальзамический уксус 150 мл
Время приготовления – 40 мин
Калорийность – 159 ккал
Приготовить луковый соус. Лук-шалот нарезать соломкой и слегка обжарить на оливковом масле с розмарином.
Добавить мед и бальзамический уксус, проварить 1 минуту.
Переложить смесь в выстеленную пергаментом форму для запекания, плотно закрыть фольгой и поставить в духовку, нагретую до 170 °С, на 25–30 минут.
Телячью печень нарезать кусочками, приправить солью и перцем. Муку смешать с сухими травами и запанировать в ней печень. Обжарить со всех сторон на оливковом масле с чесноком до готовности.
Разложить по тарелкам луковый соус, сверху выложить обжаренную печень.
Каре ягненка с соусом глинтвейн
Каре ягненка (8 ребер) 650 г
Панировочные сухари 120 г
Оливковое масло 100 мл
Тимьян 2 г
Чеснок ½ зубчика
Розмарин 2 г
Дижонская горчица 40 г
Соль, перец
Для соуса глинтвейн
Красное сухое вино 250 мл
Мед 25 г
Корица 1 палочка
Бадьян 1 шт.
Багет 200 г
Для гарнира
Картофельное пюре 600 г
Маслины без косточек 80 г
Оливковое масло 60 мл
Время приготовления – 45 мин
Калорийность – 213 ккал
Приготовить соус глинтвейн. Добавить в красное вино мед, корицу и бадьян, довести до кипения и дать остыть. Процедить и прогреть. Срезать у багета корку, обжарить его на сухой сковороде и добавить в подогретое вино. Измельчить блендером.
Приготовить гарнир: добавить в картофельное пюре рубленые маслины и оливковое масло, перемешать.
Каре ягненка посыпать солью и перцем, подрумянить с обеих сторон на сковороде с небольшим количеством масла и поставить в духовку, нагретую до 200 °С, на 8–10 минут.
Соединить панировочные сухари с оливковым маслом и рублеными тимьяном, чесноком, розмарином, хорошенько перемешать. Обмазать мясо горчицей и сухарной смесью, запечь в духовке до румяной корочки.
Разрезать мясо на порционные куски вдоль ребер и подавать с пюре и соусом глинтвейн.
Пулярка пти-марье
Курица 900 г
Вода 3 л
Лавровый лист 2 шт.
Морковь 350 г
Лук 400 г
Картофель 400 г
Сливки 33 % 70 г
Сливочное масло 90 г
Зелень для украшения
Соль, перец
Время приготовления – 1 ч 15 мин
Калорийность – 189 ккал
Залить курицу водой, добавить соль, перец и лавровый лист, варить 1 час, не забывая снимать пену.
Через 40 минут варки добавить в кастрюлю с курицей нарезанные морковь, лук и картофель, варить до готовности овощей и птицы.
Вынуть из кастрюли курицу и овощи. Курицу разрезать на порционные куски и слегка обжарить на небольшом количестве сливочного масла. Хранить курицу и овощи в тепле до подачи.
Бульон, в котором варились курица и овощи, процедить, треть вылить в сотейник, остальное использовать для приготовления других блюд. В сотейник с бульоном добавить сливки и оставшееся сливочное масло, выпаривать на слабом огне, постоянно помешивая, 10 минут.
Овощи выложить на тарелки, полить сливочным соусом, сверху выложить куски курицы и украсить зеленью.
Пулярка – это специально откормленная жирная, мясистая курица. Она идеально подходит для жарки и готовится быстрее, чем обычная курица. В продаже пулярки обозначаются как «куры для быстрой жарки», они всегда упакованы и выпотрошены.
Утка с ежевикой и желе из зеленого лука
Лук-шалот 4 шт.
Мед 70 г
Бальзамический уксус 60 мл
Филе утиной грудки 4 шт.
Тимьян 2 веточки
Шалфей 2 веточки
Оливковое масло 50 мл
Соль, перец
Для желе из зеленого лука
Листочки желатина 5 шт.
Зеленый лук 5 стрелок
Эстрагон 1 маленький пучок
Сахар 50 г
Лимон ½ шт.
Соль
Для ежевичного соуса
Лук-шалот 1 шт.
Красный портвейн 300 мл
Ежевика 150 г
Мед 35 г
Соль, перец
Время приготовления – 1 ч 10 мин
Калорийность – 214 ккал
Приготовить желе из зеленого лука. Желатин замочить в холодной воде до размягчения.
Лук измельчить в блендере в пюреобразную массу вместе с эстрагоном и сахаром, процедить через частое сито.
Добавить к луку выжатый из лимона сок.
Желатин отжать и прогреть на слабом огне до растворения.
Влить желатин в луковое пюре, тщательно перемешать и поставить в холодильник для застывания.
Приготовить соус. Шалот нарезать, залить портвейном, уварить в 3 раза и процедить. Добавить ежевику и проварить 1 минуту. Добавить мед, слегка посолить и обильно приправить перцем.
Луковицы шалота разрезать, смешать с медом и бальзамическим уксусом, выложить в жаропрочную посуду. Плотно закрыть ее фольгой и запекать в духовке при 180 °С 25–30 минут.
Утиную грудку посыпать солью и перцем, обжарить на небольшом количестве оливкового масла с шалфеем и тимьяном в течение 10–15 минут.
Перед подачей налить на дно каждой тарелки ежевичный соус, сверху уложить нарезанную ломтиками утиную грудку, украсить запеченным шалотом и луковым желе.
Рулетики из сибаса с соусом бер блан
Сибас (по 300–400 г) 4 шт.
Мелкая зеленая спаржа 200 г
Вяленые помидоры 60 г
Для соуса бер блан
Белый перец горошком 2 г
Лук 40 г
Корень имбиря 100 г
Оливковое масло 60 мл
Белое сухое вино 150 мл
Рыбный бульон 200 мл
Сливочное масло 150 г
Лимонный сок 30 мл
Соль
Время приготовления – 35 мин
Калорийность – 165 ккал
Рыбу разделать на филе без кожи и костей. Нарезать филе длинными полосками, положить на один край каждой полоски несколько побегов спаржи и скрутить небольшие рулетики. Отварить их на пару в течение 10 минут.
Приготовить соус. Белый перец, нарезанные лук и имбирь обжарить на оливковом масле.
Влить вино, выпарить до половины объема жидкости. Добавить бульон, снова выпарить вдвое, дать настояться и процедить.
Загустить соус сливочным маслом, приправить солью по вкусу и добавить лимонный сок.
Выложить рыбные рулетики со спаржей на тарелки, дополнить вялеными помидорами и полить соусом бер блан.
Лосось со шпинатом и соусом бер блан
Шпинат 400 г
Лук-шалот 2 шт.
Сливочное масло 100 г
Филе лосося с кожей (по 200 г) 4 шт.
Соль, перец
Для соуса бер блан
Лук-шалот 1 шт.
Сливочное масло 200 г
Лавровый лист 1 шт.
Черный перец горошком 6–8 шт.
Белое сухое вино 100 мл
Рыбный бульон 150 мл
Лимонный сок
Соль, перец
Время приготовления – 1 ч
Калорийность – 224 ккал
Приготовить соус. Лук-шалот мелко порубить и спассеровать в сотейнике на 20 г сливочного масла, добавив лавровый лист и перец горошком.
Когда лук даст сладковатый запах, влить вино (лук ни в коем случае не должен обжариться и стать ярко-золотистым). Выпарить до половины объема жидкости.
Добавить бульон и вновь выпарить до половины объема.
Взбивая венчиком, ввести оставшееся сливочное масло, предварительно нарезанное кубиками.
После того, как соус загустеет, снять его с плиты, досолить, при желании добавить еще перца и лимонный сок по вкусу. (Если соус получится жидковатым, добавить немного масла.)
У шпината удалить стебли (молодой шпинат можно использовать целиком), промыть, обсушить. Лук-шалот мелко нарубить. На сковороде растопить сливочное масло, в течение 2 минут пассеровать лук со шпинатом. Добавить соль и перец, готовить еще 30 секунд, помешивая.
Рыбное филе посолить, поперчить и либо приготовить на пару, либо очень быстро обжарить с двух сторон до готовности.
В центр каждой тарелки уложить шпинат, предварительно откинув его на сито, чтобы стекло масло. Полить по кругу соусом, на шпинат уложить готовую рыбу.
Это блюдо со времени своего изобретения и до сих пор считается фирменным знаком в ресторанах высокой гастрономии, принадлежащих знаменитой династии французских поваров Труагро. Популярность этого блюда так велика, что даже здание вокзала около ресторана «Дом Труагро» в Роане было перекрашено в розовый и темно-зеленый – цвета лосося и щавеля (так как именно он фигурировал изначально в рецепте вместо шпината).
Кролик в белом вине с шампиньонами
Кролик 1,2 кг
Растительное масло 100 мл
Мелкие шампиньоны 400 г
Лук-порей 200 г
Белое сухое вино 200 мл
Мясной бульон 1,5 л
Сливки 33 % 500 г
Тимьян 3 г
Зелень 40 г
Соль, перец
Время приготовления – 50 мин
Калорийность – 148 ккал
Кролика разрубить на небольшие кусочки и обжарить на хорошо разогретом растительном масле.
Добавить целые мелкие или нарезанные большими кусками крупные шампиньоны и нарезанный соломкой лук-порей, снова обжарить. Влить вино, выпарить на 2/3 объема. Залить бульоном и тушить до готовности.
За 10 минут до готовности добавить сливки и тимьян. Приправить по вкусу солью и перцем.
Выложить кролика с грибами на тарелки. Полить соусом из сковороды и посыпать нарубленной зеленью.
Обжаренные стейки тунца на артишоках
Маринованные артишоки 600 г
Оливковое масло 60 мл
Свежая мята 10 г
Чеснок 3 зубчика
Тунец 600 г
Лайм 2 шт.
Время приготовления – 15 мин
Калорийность – 276 ккал
Маринованные артишоки обжарить на половине оливкового масла с добавлением свежей мяты и чеснока.
Разрезать тунца на стейки и обжарить их с обеих сторон до готовности на оставшемся оливковом масле.
Выложить артишоки на тарелки, сверху положить стейки тунца и подавать.
Тунец – одна из самых ценных рыб с точки зрения диетологии. По содержанию полезных жирных кислот омега-3 и омега-6 он превосходит других обитателей моря. Тунец богат витаминами группы В, а также цинком и фосфором. Его мякоть с «мясным» вкусом нежная и сочная, поэтому она высоко ценится гурманами всего мира. Филе тунца следует готовить очень быстро, не более 1 минуты с каждой стороны. Внутри он должен оставаться сырым или сыроватым. Увеличение времени приготовления приведет к тому, что тунец станет сухим и жестким.
Мидии в сливочном соусе с овощами
Стебли сельдерея 200 г
Морковь 200 г
Базилик зеленый 20 г
Чеснок 2 зубчика
Лук-шалот 50 г
Оливковое масло 50 мл
Тимьян 1 веточка
Мидии 1 кг
Белое сухое вино 100 мл
Сливки 23 % 200 мл
Время приготовления – 20 мин
Калорийность – 109 ккал
1 Сельдерей и морковь очистить и нарезать длинными тонкими брусочками.
2 Листья базилика промыть, обсушить, нарезать. Нарезать чеснок мелкими кубиками, лук-шалот – перьями и обжарить чеснок и шалот на оливковом масле с веточкой тимьяна.
3 Добавить в сотейник брусочки сельдерея и моркови и хорошо промытые раковины с мидиями. Залить белым вином, накрыть крышкой и оставить на 1,5–2 минуты, чтобы мидии раскрылись.
4 Добавить в сотейник сливки и базилик, проварить в течение 1,5–2 минут. Выложить мидии в соусе в глубокие тарелки. К мидиям можно подать гренки из белого хлеба.
Мини-кальмары, начиненные кокилем из морепродуктов
Мини-кальмары 1 кг
Тимьян 5 г
Чеснок 4 зубчика
Листья салата 50 г
Лук-шалот 1 шт.
Для кокиля
Шампиньоны 500 г
Лук-шалот 1 шт.
Тигровые креветки 500 г
Растительное масло 70 мл
Коньяк 100 мл
Кетчуп 70 г
Петрушка 30 г
Соль, перец
Для соуса
Лук-шалот 3 шт.
Сливочное масло 50 г
Растительное масло 40 мл
Красный сладкий лук 2 шт.
Коньяк 60 мл
Сливки 200 мл
Куриный бульон 300 мл
Соль, перец
Время приготовления – 1 ч 10 мин
Калорийность – 142 ккал
Приготовить кокиль. Грибы, шалот и очищенные креветки мелко порубить и обжарить на растительном масле.
Влить коньяк и поджечь. Когда спирт прогорит, влить сливки, добавить кетчуп и выпарить до густоты.
Добавить соль, перец и рубленую зелень петрушки.
Приготовить соус. Шалот измельчить и обжарить на смеси сливочного и растительного масла.
Добавить красный сладкий лук, нарезанный кубиками, и продолжать обжаривать с добавлением в конце коньяка. Влить сливки и куриный бульон, уварить на одну треть.
Взбить соус блендером до однородной массы и процедить через сито.
Довести до кипения, приправить по вкусу солью и перцем, охладить.
Мини-кальмары очистить от пленок и жестких пластинок, промыть и обсушить на салфетке. Наполнить их с помощью чайной ложки или кондитерского мешка кокилем, но не слишком плотно. Края сколоть зубочистками. Посолить и жарить в раскаленном масле с тимьяном и чесноком до готовности, периодически переворачивая.
Выложить на тарелки по кругу фаршированных жареных кальмаров, полить соусом. В центр уложить салатные листья.
Гратен из морских гребешков
Морские гребешки 350 г
Оливковое масло 50 мл
Тимьян 4–5 веточек
Чеснок 4 зубчика
Соль
Для соуса
Лук-шалот 120 г
Сливочное масло 70 г
Белое сухое вино 150 мл
Сливки 33 % 140 г
Сыр твердый 150 г
Соль, перец
Время приготовления – 50 мин
Калорийность – 132 ккал
1 Гребешки нарезать на ломтики. Быстро обжарить на раскаленном оливковом масле с тимьяном и чесноком с двух сторон до образования светло-золотистой корочки. Посолить по вкусу.
2 Приготовить соус. Лук-шалот порубить и обжарить на сливочном масле. Влить вино, выпарить до половины объема.
3 Добавить в сковороду с шалотом сливки. Непрерывно помешивая, уварить до загустения и процедить через мелкое сито. Добавить в соус тертый сыр (часть оставить для посыпки) и приправить по вкусу солью и перцем.
4 Гребешки разложить в порционные формочки, залить сырным соусом, посыпать оставшимся сыром и запечь при температуре 180 °С в течение 7–10 минут.
Яблочный тарт татен
Слоеное тесто 3 пласта
Яблоки 3–4 шт.
Сливочное масло 20 г
Сахар 50 г
Время приготовления – 25 мин + охлаждение
Калорийность – 241 ккал
Тесто раскатать, вырезать из каждого пласта круг и положить на некоторое время в морозилку.
Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать очень тонкими ломтиками. Выложить их по кругу на слоеное тесто, смазать растопленным сливочным маслом, посыпать сахаром и убрать пироги снова в морозилку на 20–30 минут.
Испечь пироги в духовке, разогретой до 210 °С в течение 10 минут. Подавать теплыми. Горячий тарт татен будет особенно вкусен, если подать его с шариком ванильного мороженого.
Тарт татен можно приготовить не только с яблоками, но также с грушами, персиками, сливами, ананасом. Мало того – существуют рецепты этого французского пирога, например, с помидорами, баклажанами или карамелизованным луком.
Мильфей с малиной
Слоеное тесто 4 пласта
Малина или другие ягоды 125 г
Сахарная пудра для посыпки
Для крема
Маскарпоне 250 г
Сахарная пудра 25 г
Сливки 33 % 200 г
Для малинового соуса
Малина свежемороженая 300 г
Сахар 50 г
Время приготовления – 50 мин
Калорийность – 259 ккал
Слоеное тесто немного раскатать. Переложить на противень, прижать другим противнем и выпекать при 190 °C около 20 минут. Охладить и нарезать на ровные квадраты (7×7 см).
Приготовить крем: маскарпоне смешать с сахарной пудрой и сливками, взбить до густоты.
Сделать соус: малину с сахаром проварить, измельчить блендером и протереть через сито.
Каждый квадрат теста подровнять ножом и промазать кремом. На первый слой уложить малину или другие свежие ягоды, накрыть вторым квадратом и тоже посыпать ягодами. Накрыть третьим квадратом.
Бока мильфея обмазать кремом и обсыпать крошкой, которая осталась после подравнивания теста.
Таким же образом собрать остальные квадраты теста. Посыпать сверху сахарной пудрой. Подать мильфей с малиновым соусом.
Блинчики креп-сюзетт
Для теста
Мука 200 г
Сахар 50 г
Яйца 4 шт.
Яичные желтки 3 шт.
Молоко 500 мл
Ликер «Амаретто» 50 мл
Сливочное масло 100 г
Миндальная мука 50 г
Соль
Для заварного крема
Молоко 500 мл
Сахар 100 г
Яйца 2 шт.
Яичные желтки 4 шт.
Мука 20 г
Кукурузный крахмал 20 г
Время приготовления – 45 мин + охлаждение
Калорийность – 219 ккал
Муку, сахар, соль по вкусу и миндальную муку перемешать. Добавить яйца, желтки и молоко, перемешать до однородности. Если в тесте остались комки, процедить его через сито. Затем добавить растопленное масло, а в конце – ликер. Тесто убрать на пару часов в холодильник.
Слегка разбавить тесто молоком и испечь тонкие блинчики на блинной сковороде.
Приготовить крем. Молоко довести до кипения.
Яйца, желтки и сахар хорошо перемешать.
Добавить к яйцам муку и крахмал, перемешать и соединить с кипящим молоком. Заварить на небольшом огне при небольшом помешивании до загустения.
Перед подачей смазать блинчики заварным кремом, свернуть их конвертиком и обжарить на сковороде с маслом и сахаром, чтобы получилась румяная корочка. Подавать блинчики горячими с апельсиновым джемом и шариком ванильного мороженого.
Бланманже клубнично-ванильное
Для клубничного мусса
Клубника 500 г
Сахар 100 г
Желатин 5 г
Взбитые сливки 150 г
Для ванильного мусса
Сливки 33 % 75 г
Молоко 75 мл
Сахар 50 г
Стручок ванили ½ шт.
Яйцо 1 шт.
Желатин 5 г
Взбитые сливки 180 г
Время приготовления – 50 мин
Калорийность – 168 ккал
Приготовить клубничный мусс. Замочить желатин в холодной воде до набухания.
Клубнику проварить с сахаром, измельчить с помощью блендера и протереть через сито. Готовое пюре уварить в течение 15–20 минут.
Растворить желатин в горячем клубничном пюре, охладить и аккуратно перемешать с взбитыми сливками. Разлить клубничный мусс по бокалам или креманкам и убрать в холодильник.
Приготовить ванильный мусс. Замочить желатин в холодной воде до набухания.
Сливки, молоко и ваниль довести до кипения. Яйцо смешать с сахаром и добавить в кипящее молоко.
Довести до кипения, постоянно помешивая, затем процедить через сито и добавить желатин.
Охладить, аккуратно ввести взбитые сливки.
Ванильный мусс уложить поверх клубничного и снова поставить десерт в холодильник для застывания.
При желании можно положить между слоями бланманже печенье (например, «Юбилейное»). Перед подачей можно полить бланманже любым ягодным соусом (из клубники, малины или других ягод на ваш вкус).