Груши

Квашеные груши

Моченые груши

5 кг груш, листья черной смородины

Для сусла: 2 л воды, 150 г ржаной муки, 60 г соли, 10 г горчичного порошка

Небольшие среднеплотные груши уложить черенками кверху в кадку, эмалированное ведро или кастрюлю, перекладывая каждый ряд черносмородиновыми листьями. Для сусла ржаную муку размешать в небольшом количестве кипяченой воды, залить 2 л кипятка и накрыть крышкой. После остывания процедить, добавить соль и горчичный порошок. Объем сусла довести кипяченой водой до 10 л и залить уложенные в кадку груши. Заполненную посуду накрыть полотном, положить деревянный круг и установить сверху гнет. Первые 5–6 дней проверять уровень сусла и по мере необходимости доливать его, чтобы верхние груши были полностью им покрыты. Через 8—10 дней поместить емкость в прохладное помещение и хранить при температуре не ниже 0 °C. Через 40 дней груши готовы к употреблению.

Моченые груши с горчицей

5 кг груш, молотые семена горчицы

Груши промыть в холодной воде, протереть шерстяной тканью, чтобы стереть воск и облегчить проникновение сиропа. Уложить в банки слоями, каждый слой посыпать молотыми семенами горчицы. Сутки выдержать в прохладном месте. После этого в банки осторожно влить охлажденную кипяченую воду, чтобы не смешались семена горчицы. Банки накрыть пергаментной бумагой, хранить в прохладном месте. Сладковато-кислые груши будут готовы через месяц.

Вяленые груши

Вяленые груши с медом

7 кг груш, 200 г меда

Груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кусочками, залить медом (если засахаренный – предварительно растопить и немного остудить) и поставить в прохладное место на 8—10 ч. Вынуть груши из выделившегося сока, подвялить в духовке, разогретой до 65 °C, уложить в стерилизованные банки. Сок с медом прокипятить, залить груши и закатать банки крышками.

Замороженные груши

Груша замороженная

Спелые груши летних и ранних осенних сортов

Груши тщательно вымыть, нарезать кубиками, дольками или кружочками. Просушить, заморозить плоды постепенно в течение 24 часов.

Консервированные груши

Груши в собственном соку

Плотные незрелые груши, лимонная кислота

Груши промыть в холодной воде. Плоды с тонкой кожурой можно консервировать неочищенными, толстую кожуру снимать слоем не более 1 мм. Крупноплодные сорта консервировать половинками, четвертинками и более мелкими дольками. Мелкоплодные груши можно консервировать целиком. Подготовленные груши бланшировать в слабом растворе лимонной кислоты (1 г на 1 л воды) в течение 5—10 мин. Затем остудить, уложить в подготовленные банки, залить кипящей водой, добавить лимонную кислоту (в банку объемом 0,5 л – 0,5 г, в банку объемом 1 л – 1 г) и, накрыв крышкой, стерилизовать в кипящей воде (банки объемом 0,5 л – 15–18 мин, объемом 1 л – 18–20 мин, объемом 3 л – 35 мин). Банки укупорить и остудить.

Груши с горчицей по-болгарски

1,5 кг груш, 1 л воды, 20–25 г горчицы в зернах, 3–4 бутона гвоздики, щепотка молотого черного перца, 1 лавровый лист

Мелкие недозрелые груши проколоть в нескольких местах толстой иглой или деревянной шпажкой. Положить в кипящую воду и варить на слабом огне до размягчения. На дно подготовленных стеклянных банок положить горчицу и пряности, затем плотно уложить груши «по плечики» банки. Залить кипящей водой, в которой варились груши, и укупорить крышками.

Груши в соке красной свеклы

1 кг груш, 1 л воды, 200 мл свекольного сока, 1 г аскорбиновой кислоты

Груши очистить от кожуры и сердцевины, разрезать вдоль на 4 части. Удаленные из фруктов сердцевину и кожуру залить холодной водой, довести до кипения и варить 20 мин. Затем отвар процедить, добавить аскорбиновую кислоту и свекольный сок. Смесь довести до кипения, опустить в нее подготовленные плоды, прокипятить 5 минут. Разложить в банки и укупорить.

Сушеные груши

Сушеные груши

Спелые груши летних и ранних осенних сортов

Для сушки наиболее подходят сладкие и сочные плоды. Терпкие плоды с грубой мякотью дают сушеный продукт низкого качества. Зимние сорта груш для сушки не используют. Плоды дикой и мелкоплодной груши можно сушить целиком, не очищая от кожуры. Крупные плоды по желанию можно очистить и разрезать на 2–4 части (с удалением или без удаления сердцевины). При сушке в электросушилке вначале удерживать температуру на уровне 80–85 °C, затем снизить до 50–55 °C. Целые груши обычно сушат 18–20 ч, а половинки – 12–16 ч. Во время сушки плоды следует часто переворачивать. При сушке на солнце через двое суток груши с каждых двух подносов ссыпать в один и досушивать в тени. Высушенные груши должны иметь гибкую мягкую мякоть, вязкую на зубах, при сгибании из них не должен выделяться сок.

Сушеные бланшированные груши

Груши летних и раннеспелых сортов

Груши вымыть, очистить. Крупные груши разрезать на 2–4 части, мелкие оставить целыми. Для того чтобы груши не темнели, их нужно пробланшировать. Сушить плоды в электросушилке или в духовке при температуре 65–75 °C в течение 8—12 часов.

Порошок из сушеных груш

Плоды диких лесных груш одинаковой зрелости

Груши вымыть и опустить в кипящую воду на 3–5 мин, затем вынуть, обсушить, нарезать. Выложить на противень или специальный лоток, поместить в духовку или электросушилку и сушить до готовности (ломтики должны стать твердыми). Сушеные груши перемолоть в кофемолке. Мука из сушеных груш имеет приятный аромат, ее можно использовать в качестве добавки для теста.

Компот из груш

Компот из груш

Плотные спелые груши, лимонная кислота

Груши вымыть, удалить сердцевину. Нежные сорта можно консервировать с кожурой, если на ней нет повреждений, потемневших участков, которые ухудшают вид плодов. Очищенные груши бланшировать в кипящей воде с добавлением лимонной кислоты (1 г лимонной кислоты на 1 л воды). Затем разрезать на половинки или дольки, уложить симметрично, узкими частями ближе к центру банки. Банки накрыть прокипяченными крышками и простерилизовать. Время стерилизации для банок объемом 0,5 л – 25 мин, объемом 1 л – 35 мин, объемом 3 л – 50 мин. Банки закатать крышками, поставить вниз горлышком, остудить.

Грушевый компот с медом

600 г груш, 1 л воды, 800 г меда, лимонная кислота

Плотные спелые груши разрезать на 2–4 части, удалить сердцевину. Груши положить в подкисленную воду на несколько минут, затем вынуть, обсушить и разложить в банки. Мед растворить в кипящей воде, остудить. Груши в банках залить сиропом. Банки простерилизовать в кипящей воде (объемом 1 л – 8 мин, объемом 2 л – 12 мин, объемом 3 л – 15 мин) и закатать крышками.

Грушевый компот

Спелые груши с плотной мякотью

Для сиропа: 1 л воды, 250 г меда, 8 г лимонной кислоты

Хорошо промытые груши очистить от кожуры, разрезать вдоль на 2–4 части, вырезать сердцевину. Груши положить в подкисленную воду, чтобы не потемнели, затем разложить в банки и залить горячим сиропом так, чтобы плоды были полностью погружены в него. Банки простерилизовать при температуре до 90 °C в течение 20–25 мин и закатать крышками.

Компот из груш с виноградным соком

3 кг груш, 300 г цветочного меда, 100 г сладкого винограда без косточек

Груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими дольками и перемешать с медом. Поставить на некоторое время в холодильник. Виноград перебрать, промыть и отжать сок. Груши залить виноградным соком. Компот варить в течение 2 дней по 4 раза, каждый раз доводя до кипения. Хранить в стерилизованных банках под металлическими крышками.

Грушевый компот с оливками

1 кг груш, 10 средних оливок или маслин

Груши нарезать дольками, сложить в литровую банку, залить кипятком и оставить остывать. Затем воду слить, довести ее до кипения, снова залить груши и дать остыть. Повторить операцию 5 раз. После этого в банку с грушами добавить 10 оливок или маслин, залить той же кипящей водой и закатать крышками.

Грушевые дольки в собственном соку

1 кг груш, 500 мл грушевого сока без сахара

Груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками и положить для просушки в сухом прохладном месте, где они будут хорошо проветриваться. Когда грушевые дольки обсохнут, положить их в банку и залить кипящим грушевым соком без сахара. Банку простерилизовать и закрыть металлической крышкой.

Грушевые дольки в гранатовом соке

1 кг сладких летних груш, 1 л гранатового сока

Груши вымыть, очистить, удалить сердцевины. Готовые плоды нарезать тонкими дольками, опустить в кипящую воду на 5 мин, вынуть и остудить. Остывшие грушевые дольки положить в стерилизованные банки, залить кипящим гранатовым соком. Банки простерилизовать и закрыть металлическими крышками.

Пюре, варенье, повидло из груш

Пюре грушевое в соковарке

Спелые груши

Груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кусочками размером 10–15 мм, поместить в соковарку и варить до полного размягчения. Плоды должны превратиться в однородное пюре. Горячее пюре разлить в стерилизованные банки и укупорить металлическими крышками.

Пюре из груш

Сладкие груши

Груши перебрать, тщательно вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками и положить в кастрюлю. Влить небольшое количество воды и тушить под крышкой до мягкости. Разваренные плоды протереть через сито или пропустить через мясорубку. Полученное пюре довести до кипения и разлить в подготовленные горячие банки. Банки сразу закатать крышками.

Пюре из груш и малины

1 кг крепких сочных груш, 2 кг малины

Груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими дольками, залить водой и поставить на медленный огонь. Когда жидкость выпарится, а груши разварятся, снять их с огня и оставить остывать. Малину перебрать, выжать сок, соединить с грушевым пюре. Довести до кипения, разлить в стерилизованные банки и закрыть металлическими крышками.

Пюре из груш и бананов

1 кг груш, 1 кг бананов

Груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать и пропустить через мясорубку. Бананы очистить, пропустить через мясорубку, смешать с грушами. Полученную смесь поставить на сутки в холодильник, чтобы из нее выделился сок. Затем пюре поставить на огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения. Когда появятся пузырьки, пюре снять с огня и остудить. Затем разложить в стерилизованные банки и закатать металлическими крышками.

Варенье из груш и киви

2 кг груш, 1 кг киви

Груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать мелкими кусочками. Киви вымыть, очистить от кожуры, нарезать мелкими ломтиками, соединить с грушами. Полученную смесь залить водой и поставить на медленный огонь. Когда варенье начнет закипать и появятся пузырьки, снять его с огня, дать остыть. Варенье варить 3 дня по 4 раза каждый день. Готовое варенье разложить в стерилизованные банки и закрыть металлическими крышками.

Варенье из груш и апельсинов

1 кг груш, 1 кг апельсинов

Груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать мелкими кусочками. Апельсины очистить от кожуры и пленок, дольки разрезать пополам, соединить с грушами. Во фруктовую смесь влить немного воды и поставить на медленный огонь. Когда варенье начнет закипать и появятся пузырьки, снять его с огня, дать остыть. Варенье варить в течение 3 дней по 4 раза. Готовое варенье разложить в стерилизованные банки и закрыть металлическими крышками.

Варенье из груш и терна

2 кг груш, 1 кг терна, 2 л воды, 500 г меда

Груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать мелкими кусочками. Терн вымыть, освободить от косточек. Груши и терн соединить, влить воду и поставить на медленный огонь. Когда варенье закипит, снять его с огня и остудить. Варенье варить в течение 2 дней по 4 раза, каждый раз доводя до кипения. В конце приготовления добавить мед. Готовое варенье остудить, разложить в стерилизованные банки и закрыть металлическими крышками.

Варенье из груш и абрикосов

2 кг груш, 1 кг абрикосов

Груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать мелкими кусочками. Абрикосы вымыть, вынуть косточки. Груши и абрикосы залить водой и поставить на медленный огонь. Когда варенье закипит, снять его с огня и остудить. Варенье варить в течение 3 дней по 4 раза. Готовое варенье разложить в стерилизованные банки и закрыть металлическими крышками.

Варенье из груш и винограда

3 кг груш, 1 кг спелого сладкого (не винного) винограда без косточек

Груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками. Виноград перебрать, вымыть, соединить с грушами. Полученную фруктовую массу залить водой, чтобы она полностью покрывала фрукты, и поставить на медленный огонь. Когда начнется кипение, снять варенье с огня, остудить. Варенье варить в течение 2 дней по 3 раза, пока оно не загустеет. Готовое варенье остудить и разложить в стерилизованные банки. Закрывать их для хранения можно как металлическими, так и капроновыми крышками.

Варенье из груш, крыжовника и клубники

2 кг груш, 2 кг крыжовника, 2 кг клубники

Фрукты и ягоды вымыть, очистить, пропустить через мясорубку и варить на медленном огне до закипания. Проварив полученную смесь 5 раз, остудить ее, разложить в стерилизованные банки и закрыть крышками.

Грушевое повидло

1 кг спелых груш, 100 г меда

Промытые груши очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кусочками, влить немного воды и варить под крышкой до размягчения. Мягкие груши дважды пропустить через мясорубку. Пюре поставить на огонь и варить, постоянно помешивая, до загустения. В конце варки добавить мед. Повидло считается готовым, когда оно не стекает с ложки, а остается на ней. Горячее повидло разложить в стерилизованные банки или керамические горшочки. Горшочки завязать пергаментной бумагой и поместить в сухое прохладное место.

Грушевая пастила

1 кг грушевого пюре, 400 г меда

Промытые груши очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кусочками и отварить под крышкой до размягчения. Затем измельчить с помощью блендера. Пюре довести до кипения и при постоянном помешивании выпаривать, чтобы его объем уменьшился примерно на ⅓. К загустевшему пюре постепенно добавлять мед и варить, чтобы паста достаточно загустела и не растекалась. Горячую густую пасту разлить в металлические формы, смазанные маслом, или выложить на противень, застеленный пергаментом, слоем толщиной 1,5 см. Длинным ножом быстро разровнять поверхность и подсушить в духовке при слабом нагреве.

Груши по-чешски

1 кг груш, 200 г меда, 8 г лимонной кислоты, 100 мл воды

Плотные спелые груши очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кубиками. Подготовленные груши полить раствором лимонной кислоты (можно использовать и лимонный сок), оставить на некоторое время. Выделившийся сок слить в отдельную посуду, добавить мед, довести до кипения. В кипящий сироп небольшими порциями опускать груши и варить на слабом огне. Массу переложить в сухие стерилизованные банки, укупорить крышками, перевернуть дном вверх и оставить до полного остывания.

Бекмес из груш

2 кг сладких груш, 10 кг спелого винограда, 1/2 стакана просеянной древесной золы

Груши промыть, очистить от кожуры и сердцевины, разрезать на мелкие кусочки и выдержать 1–1,5 ч в подкисленной воде. Ягоды спелого винограда отварить до мягкости, протереть через сито. Получившееся виноградное сусло (около 6 кг) процедить, довести до кипения. Просеянную древесную золу положить в плотный тканевый мешочек, прочно завязать и опустить в кипящее сусло; варить около 30 мин, затем мешочек с золой вынуть. Когда сусло выпарится наполовину, положить груши. Бекмес варить на сильном огне, доведя его до густоты меда. Готовый бекмес остудить, перелить в стеклянные банки и укупорить крышками.

Соусы из груш

Грушевый пряный соус

800 г груш, 100 г меда, 2 ст. л. лимонного сока, 8 г корицы, 5 г молотого имбиря, 5 бутонов гвоздики, соль по вкусу

Груши очистить от кожуры и сердцевины, нарезать мелкими кубиками, положить в кастрюлю, поставить на огонь. Добавить мед, лимонный сок, корицу, гвоздику, имбирь и соль, перемешать. Довести до кипения и тушить под крышкой 15–20 мин, периодически перемешивая. Пюре размять в однородную массу и разложить в стерилизованные банки. Соус можно хранить в холодильнике до 3 месяцев.

Сок из груш

Сок грушевый натуральный

Спелые груши

Груши вымыть, вырезать сердцевину, разрезать каждую грушу на несколько частей. Пропустить плоды через соковыжималку или извлечь сок прессованием в домашнем пакетном прессе. Сок процедить, разлить в бутыли, укупорить пробками и простерилизовать при температуре 80 °C 15 мин. После чего бутыли уложить горизонтально и дать остыть. Пробки после остывания следует залить парафином. Сок хранить в прохладном темном месте.

Сок из груш с крыжовником

2 л грушевого сока, 1,5 кг крыжовника

Ягоды крыжовника залить свежеприготовленным грушевым соком, нагреть до кипения и протереть через сито. Снова довести до кипения. Горячий сок разлить в стерилизованные банки и закатать крышками.

Сок из груш и айвы

3 л грушевого сока, 1 л айвового сока

Соки смешать или получить в соковарке, заложив в нее плоды груши и айвы в соотношении 3:1. Полученный сок довести на слабом огне до кипения, залить доверху в стерилизованные банки, сразу же закатать стерилизованными крышками. Банки перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания.

Сок из груш и малины

2 кг сочных летних груш, 3 кг малины

Груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины. Плоды нарезать дольками, пропустить через мясорубку или соковыжималку. Готовый сок перелить в чистую банку и поставить в холодильник. Малину перебрать, выжать сок. Грушевый и малиновый соки соединить в пропорции 2:1. Готовый сок перелить в стерилизованную банку и закрыть металлической крышкой. Хранить в сухом прохладном месте.

Сок грушевый с черноплоднорябиновым

2 л грушевого сока, 1,2 кг ягод черноплодной рябины, 200 мл свекольного сока

Ягоды черноплодной рябины вымыть, отжать сок с помощью соковыжималки или пресса, смешать со свежеприготовленным грушевым и свекольным соком. Довести на слабом огне до кипения, разлить в стерилизованные банки и укупорить.

Сок из груш и рябины

3 л свежего грушевого сока, 1 л рябинового сока

Готовые соки смешать или использовать для их получения соковарку, заложив в нее плоды груши и рябины в соотношении 3:1. Полученный сок довести на слабом огне до кипения, залить доверху в стерилизованные банки, сразу же закатать стерилизованными крышками. Банки перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания.

 

Яблоки

Квашеные яблоки

Моченые яблоки с медом и черносливом

4 кг яблок, 100 г меда, 100 г чернослива, 100 г отрубей, 2 л воды, 20 г соли

Яблоки вымыть, уложить в подготовленную тару плотными рядами плодоножками вверх. Чернослив промыть. Воду вскипятить, залить кипятком чернослив и отруби, хорошо перемешать, чтобы в растворе не было комочков из отрубей. Когда раствор остынет, растворить в нем мед, соль и залить яблоки, чтобы они были покрыты на 3–5 см. Накрыть яблоки чистой тканью, положить сверху гнет, вынести в прохладное место.

Моченые яблоки с укропом

Яблоки, укроп, анис

Бочку хорошо обдать кипятком, насыпать на дно укроп. Затем выложить яблоки, пересыпая их укропом. Сверху насыпать несколько горстей аниса, залить охлажденной кипяченой водой, накрыть деревянным кругом и поставить груз.

Моченые яблоки с медом

Яблоки

Для рассола: 12 л воды, 650 г меда, 100 г соли

Для рассола растворить в воде мед и соль, кипятить в течение 3 мин, остудить. Подготовленные яблоки залить рассолом. На 1 ведро яблок расходуется примерно 7 л рассола.

Моченые яблоки

Яблоки, листья смородины или вишни

Для сусла: 10 л воды, 200 г ржаной муки, 50 г соли

Для сусла муку заварить в кипятке, всыпать соль, дать настояться 2–3 ч и процедить. На дно бочки положить слой листьев черной смородины или вишни, на них выложить яблоки плодоножками вверх. Так, слой за слоем, заполнить всю емкость (сверху должен быть слой листьев). Яблоки залить холодным суслом, накрыть деревянным кругом, а на него установить небольшой груз. Жидкость должна полностью покрывать яблоки. Через 3–4 дня, когда начнется активное брожение, моченые яблоки перенести в прохладное место.

Яблоки, моченные в тыквенном соке

Яблоки разных сортов (Антоновка, Пепин шафранный, Славянка и др.), спелые сладкие тыквы

Для мочения подготовить большую кастрюлю или деревянную кадку. Можно использовать большие целлофановые мешки, предварительно их простерилизовав. Сорванные яблоки перед мочением должны полежать 7—10 дней. Плоды тщательно вымыть, обсушить и уложить рядами. Каждый ряд залить тыквенным соком. Для приготовления сока тыкву вымыть, разрезать на куски (семена удалить), сложить в большую кастрюлю, добавить немного воды и тушить до мягкости. Затем тщательно размять и образовавшимся пюре залить яблоки. Сверху положить чистое полотно, деревянный круг и гнет. Яблоки при этом способе мочения не темнеют.

Яблоки в хлебном квасе

20 кг яблок, 2 кг ржаного хлеба, 60 г соли, 8 г молотой корицы, 10 л воды

Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке (должны получиться сухарики золотисто-коричневого цвета). Сухари залить кипящей водой, добавить соль и корицу, дать остыть и процедить. Подготовить тару, в которой будут кваситься яблоки. Тщательно вымыть яблоки, уложить их плотными рядами плодоножками вверх. Залить яблоки хлебным квасом, накрыть чистой тканью, придавить гнетом и вынести в прохладное место. В первые несколько дней яблоки будут активно впитывать маринад, поэтому в емкость для квашения необходимо периодически доливать заливку или хотя бы охлажденную кипяченую воду. Яблоки будут готовы к употреблению приблизительно через месяц.

Сушеные яблоки

Сушеные яблочные кружочки

Яблоки различных сортов

Яблоки тщательно промыть в подкисленной воде, очистить от кожуры и сердцевины. Яблоки ранних сортов можно сушить с кожурой. Сердцевину лучше вынимать специально изготовленной из жести трубкой или ложечкой. Подготовленные яблоки нарезать поперек кружочками толщиной 4–7 мм. Чтобы нарезанные яблоки не темнели при сушке из-за действия окислительных ферментов, их необходимо сразу же погрузить в холодную подсоленную (на 1 л воды – 10–15 г соли) или подкисленную воду (на 1 л воды – 2–5 г лимонной или виннокаменной кислоты). Для частичного разрушения ферментов и ускорения процесса сушки можно бланшировать нарезанные яблоки в течение нескольких минут, а затем сразу же остудить в холодной воде. Вместо бланширования можно выдержать нарезанные яблоки в течение 10 мин на пару, а затем остудить в холодной воде. Подготовленные яблоки выложить на противень в один слой. Сушить при температуре 70–85 °C. Когда испарится примерно ⅔ влаги, температуру снизить до 50–55 °C. Весь процесс сушки занимает 6—10 ч. Правильно высушенные яблоки имеют желтовато-коричневый цвет, при сжатии не ломаются и не выделяют сок.

Сушеная яблочная стружка

Яблоки

Яблоки натереть на крупной овощной терке. Толщина стружки должна быть не менее 2–3 мм. Чтобы стружка не потемнела, сразу положить ее в подкисленную или подсоленную воду. Когда вся стружка будет подготовлена, вынуть ее из воды, обсушить и разложить на противне, застеленном бумагой, слоем 5–7 мм. Начинать сушить при температуре 70–85 °C. По мере испарения влаги температуру снизить до 50–55 °C.

Яблочные очистки сушеные

Яблочные очистки

Яблочные очистки разложить тонким слоем и сушить на солнце или в духовке. Хранить в герметичной таре. Рекомендуется использовать любителям чая из сушеных яблок.

Яблоки медовые

Кислые яблоки с плотной мякотью, лимонная кислота

Для сиропа: 1 л воды, 250 г меда

Яблоки промыть, очистить от кожуры, вырезать сердцевину с помощью специального ножа. Очищенные яблоки погрузить в холодную подкисленную воду (на 1 л воды – 5 г лимонной кислоты), затем нарезать кружочками толщиной примерно 5 мм. Приготовить медовый сироп, довести до кипения. Кружочки яблок погрузить в кипящий сироп и отварить до полумягкого состояния. Затем сироп снять с огня и оставить в нем яблоки на сутки. На следующий день кружочки яблок вынуть из сиропа, обсушить. Затем выложить на противень или решетку и сушить в духовке при температуре 55 °C. Затем температуру увеличить до 65 °C, а в конце приготовления снова снизить до 55 °C. Приготовленные таким способом яблоки можно нанизать на нитку и досушить над плитой.

Яблоки сушеные

Сладкие яблоки

Яблоки промыть, очистить от кожуры и сердцевины, разрезать на 2–4 части. Выложить на противень или решетку, покрытые пергаментной бумагой, и в несколько приемов подсушить в теплой духовке или электросушилке. После этого яблочные дольки досушить на солнце. После просушки яблоки хранить в сухом месте в банках или деревянных ящиках.

Сушеные бланшированные яблоки

Спелые яблоки

Яблоки промыть, удалить сердцевину, нарезать дольками толщиной 4–5 мм, опустить на несколько секунд в кипящую воду. Затем вынуть, обсушить и выложить на металлические листы, застеленные чистой бумагой или тканью. Листы поставить на воздух. Если солнце очень яркое, то яблоки лучше сушить в тени. Также яблочные дольки можно сушить, нанизав их на нитку и подвесив на солнце. Хранить сушеные яблоки лучше всего в стеклянных банках, закрытых полиэтиленовыми крышками, или в ящиках, застеленных бумагой. Если во время хранения яблоки немного отсырели, их можно подсушить, повесив на несколько дней над теплой духовкой или радиатором центрального отопления.

Компоты из яблок

Компот из яблок

3–3,5 кг зеленых яблок, 3–4 л воды

Яблоки вымыть, разрезать вдоль на 2 части, удалить поврежденные места и сердцевину. Половинки опустить в емкость с холодной водой. В кастрюле довести до кипения 3–4 л воды, половинки яблок вынуть из холодной воды, сложить в марлевый мешочек и опустить в кипящую воду. Следить, чтобы яблоки не разварились. Когда кожица на плодах приобретет желтоватый цвет, половинки вынуть шумовкой и плотно уложить в стерилизованные банки срезом вниз. Банки залить кипящей водой, в которой бланшировались яблоки, сразу же закатать стерилизованными крышками, перевернуть горлышком вниз и оставить до полного остывания.

Компот из яблок с виноградным соком

1 кг кислых яблок, 4 кг сладкого винограда без косточек, 300 г цветочного меда

Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими дольками, перемешать с медом и поставить в холодильник. Виноград перебрать, вымыть, отжать сок. Готовым соком залить яблоки. Компот варить в течение 2 дней по 4 раза в день, доводя до кипения. Готовый компот разлить в стерилизованные банки и закрыть металлическими крышками.

Яблочный компот с черникой

Кислые яблоки, свежая черника

Для сиропа: 1 л воды, 650 г меда

Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, крупно нарезать. Чернику перебрать, ополоснуть, обсушить. Яблоки с черникой уложить в стерилизованные банки, залить горячим сиропом. Банки накрыть крышками, установить в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизовать. Время стерилизации при температуре 85 °C банок объемом 1 л – 25 мин, объемом 0,5 л – 20 мин. По окончании стерилизации банки закатать и оставить до полного остывания.

Яблочный компот с виноградом

Кислые яблоки с белой мякотью, сладкий крупноплодный виноград

Для сиропа (на 1 л воды): 500 г меда, лимонная кислота

Ягоды винограда тщательно промыть в теплой воде, обсушить. Промытые яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кубиками приблизительно того же размера, что и ягоды винограда, и сразу же погрузить в подкисленную воду (на 1 л воды – 5 г лимонной кислоты), чтобы они не темнели на воздухе. Затем яблоки вместе с виноградом уложить слоями в стерилизованные банки, залить горячим сиропом. Банки накрыть крышками, установить в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизовать. Время стерилизации при температуре 85 °C банок объемом 1 л – 25 мин, объемом 0,5 л – 20 мин. По окончании стерилизации банки закатать и оставить до полного остывания.

Компот из яблок и груш

500 г яблок, 500 г груш, 300 г цветочного меда, 1 кг сладкого винограда

Яблоки и груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими дольками, перемешать с медом и поставить в холодильник. Виноград перебрать, вымыть, отжать сок. Готовым соком залить яблоки и груши. Компот варить в течение 2 дней по 4 раза в день, доводя до кипения. Готовый компот разлить в стерилизованные банки и закрыть металлическими крышками.

Яблочный компот с ежевикой

Кислые яблоки, ежевика, лимонная кислота

Для сиропа (на 1 л воды): 250 г меда

Промытые яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кружочками. Яблоки погрузить в холодную воду с добавлением лимонной кислоты (5 г на 1 л воды), чтобы они не темнели на воздухе. Затем вынуть из раствора, ополоснуть, выложить в банки слоями, чередуя с промытой ежевикой, залить горячим сиропом. Банки простерилизовать и закрыть крышками.

Яблочный компот с черносливом

Кислые яблоки, чернослив, лимонная кислота

Для сиропа (на 1 л воды): 500 г меда

Промытые яблоки очистить от кожуры и сердцевины, разрезать на 8 частей и погрузить в подкисленную воду (5 г лимонной кислоты на 1 л воды), чтобы они не потемнели на воздухе. Чернослив перебрать, залить кипятком на 20 мин, затем хорошо промыть. Подготовленные яблоки и чернослив выложить слоями в стерилизованные банки, залить горячим сиропом. Банки накрыть крышками, установить в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизовать. Время стерилизации при температуре 85 °C банок объемом 1 л – 25 мин, объемом 0,5 л – 20 мин. По окончании стерилизации банки закатать и оставить до полного остывания.

Яблочный компот со свеклой

1 кг яблок, 150 г меда, 75 г свеклы, 1 л воды

Вымытые и очищенные яблоки нарезать кусочками, влить воду, добавить половину меда, поставить на медленный огонь и довести до кипения. Затем жидкость слить в другую посуду, остудить, добавить еще немного меда, снова залить яблоки и довести до кипения. Процедуру кипячения повторить 4 раза. Свеклу отварить, нарезать кусочками и положить в яблочный компот на 30 мин, после чего удалить. Готовый компот горячим разлить в стерилизованные банки, укупорить герметичными крышками, перевернуть донышком вверх и укутать. Дать банкам полностью остыть и поставить на хранение.

Яблочные дольки в гранатовом соке

1 кг сладких яблок, 1 л гранатового сока

Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими дольками. Опустить в крутой кипяток на 5 мин, после чего остудить. Остывшие яблочные дольки положить в стерилизованные банки, залить кипящим гранатовым соком и закатать металлическими крышками.

Яблочные «бомбы» с малиной

1 кг спелых яблок сорта Антоновка, 2 кг малины, 1 л воды

Яблоки промыть, аккуратно вырезать сердцевину, чтобы внутри яблока образовалась полость. Малину перебрать, положить внутрь яблок. Фаршированные яблоки выложить в кастрюлю, влить воду и довести до кипения. Затем яблоки вынуть, воду остудить, снова залить яблоки и довести до кипения. Повторить операцию 5 раз, после чего яблочные «бомбы» положить в банки и залить образовавшимся горячим компотом.

Яблоки в медовой заливке

2 кг яблок

Для сиропа: 100 г меда, 1 л воды

Яблоки очистить, нарезать четвертинками, бланшировать в кипящей воде 5 мин, затем обдать холодной водой, плотно уложить в подготовленные банки и залить горячим медовым сиропом. Банки накрыть крышками и простерилизовать (объемом 0,5 л – 8—10 мин, объемом 1 л – 10–12 мин). После стерилизации банки сразу же укупорить, проверить качество укупорки и остудить на воздухе. По желанию в банки можно положить мелиссу, мяту, душицу, ягоды красной и черной смородины, малины.

Пюре, варенье, повидло из яблок

Яблочное пюре

1 кг яблок, 200–300 мл воды

Яблоки промыть, нарезать, сложить в емкость. Влить воду, довести до кипения под крышкой и варить, помешивая, на среднем огне. После того как масса станет мягкой, снять с огня и протереть через сито. Полученное пюре при помешивании довести до кипения, затем уварить на слабом огне до консистенции густой сметаны. Банки наполнить до самого верха, герметично укупорить, перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания. Если пюре предназначено для длительного хранения, банки стерилизовать при температуре 85 °C (объемом 1 л – 25 мин, объемом 2 л – 40 мин, объемом 3 л – 50 мин), после чего сразу укупорить.

Пюре из яблок, груш и арбуза

3 кг яблок, 2 кг груш, 3 кг арбуза

Яблоки и груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, натереть на крупной терке. Арбузную мякоть освободить от косточек, измельчить, соединить с яблочно-грушевым пюре, перемешать и поставить на огонь. Постоянно помешивая, довести пюре до кипения, затем снять с огня и остудить. Когда пюре остынет, разложить его в стерилизованные банки и закрыть металлическими крышками.

Пюре яблочно-сливовое

650 г яблочного пюре, 350 г сливового пюре

Приготовленное яблочное и сливовое пюре смешать, подогреть, разложить в банки и стерилизовать при температуре 85 °C: банки объемом 1 л – 25 мин, банки объемом 2 л – 40 мин, банки объемом 3 л – 50 мин, после чего сразу укупорить.

Пюре из яблок и малины

1 кг летних яблок, 2 кг малины, 0,5 л воды

Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими дольками, залить водой и тушить до мягкости. Малину перебрать, отжать сок. Когда пюре остынет, влить в него сок, перемешать и разложить в стерилизованные банки. Банки простерилизовать и закатать металлическими крышками.

Пюре яблочно-земляничное

800 г яблочного пюре, 200 г земляничного пюре (или малинового)

Приготовленные яблочное и земляничное пюре смешать, подогреть, разложить в банки и стерилизовать при температуре 85 °C: банки объемом 1 л – 25 мин, банки объемом 2 л – 40 мин, банки объемом 3 л – 50 мин, после чего сразу укупорить.

Пюре из яблок и груш

1 кг яблок, 1 кг груш, яблочно-грушевый сок

Яблоки и груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины. Подготовленные плоды нарезать тонкими дольками, залить водой и поставить на медленный огонь. Когда вода выкипит, снять с огня, оставить остывать. Остывшее пюре залить смесью яблочного и грушевого сока (взятых в равных количествах) так, чтобы сока было в 2 раза больше, чем пюре. Смесь разложить в стерилизованные банки и закрыть металлическими крышками. Хранить в прохладном месте.

Пюре яблочно-тыквенное

1 кг яблок, 1 кг тыквы, 5 г тертой лимонной или апельсиновой цедры

Тыкву, нарезанную кусочками, и яблоки, нарезанные дольками, отварить на пару в кастрюле-пароварке или соковарке 10–15 мин. В горячем виде массу протереть через сито, добавить лимонную или апельсиновую цедру. Пюре прогреть, постоянно помешивая, до 90 °C и в горячем виде разложить в банки. Стерилизовать 10–12 мин при температуре 90 °C, после чего сразу укупорить.

Яблочное пюре с арбузным соком

2 кг яблок, 3 кг спелого арбуза

Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, натереть на крупной терке. Арбузную мякоть освободить от косточек, размять в пюре и отжать сок через марлю. Яблочную массу разбавить водой, чтобы она стала более жидкой, поставить на медленный огонь и варить, постоянно помешивая. Когда пюре начнет закипать, снять его с огня и дать остыть. Остывшее пюре соединить с арбузным соком, разлить в стерилизованные банки и закатать крышками.

Пюре из яблок и бананов

1 кг яблок, 1 кг бананов

Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, пропустить через мясорубку. Бананы очистить от кожуры, пропустить через мясорубку, смешать с яблоками. Полученную фруктовую смесь поставить на сутки в холодильник, чтобы выделился сок. Затем смесь поставить на медленный огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения. Когда появятся пузырьки, пюре снять с огня, остудить, разложить в стерилизованные банки и закатать металлическими крышками.

Яблочное варенье

1 кг яблок, 0,5 л воды

Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками. В большую кастрюлю влить немного воды, выложить яблоки. Довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и варить 3 ч, через каждый час доливая по 150 мл воды. Массу постоянно перемешивать. Варенье будет готово, когда яблоки превратятся в однородное пюре. Разложить варенье в стерилизованные банки и закрыть пластиковыми крышками.

Варенье из яблок, груш и айвы

1 кг яблок, 1 кг груш, 1 кг айвы

Яблоки и груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать некрупными дольками. Айву вымыть, удалить косточки, нарезать ломтиками. Фрукты соединить, влить немного воды и поставить на медленный огонь. Когда варенье закипит, снять с огня и остудить. Повторять процедуру в течение 3 дней по 3 раза в день. Готовое варенье разложить в стерилизованные банки и закрыть металлическими крышками.

Варенье из яблок и киви

2 кг яблок, 1 кг киви

Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать маленькими кусочками. Киви вымыть, разрезать на мелкие кусочки и добавить к яблокам. Фрукты залить водой и поставить на огонь. Когда варенье начнет закипать, перемешивать его через каждые 5 мин. После появления пузырьков снять с огня и дать остыть. Варенье следует варить в течение 2 дней по 4 раза в день, пока оно не загустеет. Готовое варенье разложить в стерилизованные банки и закрыть металлическими крышками.

Варенье из яблок и абрикосов

2 кг яблок, 1 кг абрикосов

Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими дольками. Абрикосы вымыть, разделить на половинки, удалить косточки. Яблоки и абрикосы соединить, влить немного воды, поставить на медленный огонь. Когда варенье закипит, снять с огня и остудить. Повторять процедуру в течение 3 дней по 4 раза в день. Готовое варенье разложить в стерилизованные банки и закрыть металлическими крышками.

Варенье из яблок, малины и крыжовника

3 кг яблок Антоновка, 1 кг малины, 1 кг крыжовника

Яблоки вымыть, разрезать пополам, очистить от кожуры и сердцевины и тушить до мягкости. Крыжовник пропустить через мясорубку, смешать с малиной и варить на медленном огне без добавления воды до получения однородной массы. Полученные массы смешать и довести на медленном огне до кипения, после чего остудить и разложить в стерилизованные банки.

Яблочное варенье с кабачками

1 кг сладких яблок, 1 лимон, 150 г меда, 500 г кабачков

Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, натереть на крупной терке. Лимон вместе с кожурой пропустить через мясорубку, смешать с медом. Кабачки очистить от кожуры и семян, пропустить через мясорубку. Яблоки, лимон с медом и кабачковое пюре прокипятить, разложить в стерилизованные банки и закрыть металлическими крышками.

Варенье из яблок и слив

3 кг спелых яблок, 2 кг слив, 3 л воды

Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками. Сливы вымыть, очистить от косточек и разделить на половинки. Яблоки и сливы соединить, залить водой и варить на медленном огне до закипания. Эту процедуру повторять в течение 2 дней по 4 раза в день, пока масса не загустеет. Готовое варенье разложить в стерилизованные банки и закрыть крышками.

Варенье из яблок и терна

2 кг яблок, 1 кг терна, 2 л воды

Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками. Терн перебрать, вымыть, удалить косточки. Яблоки и терн соединить, залить водой, поставить на медленный огонь и, помешивая, довести до кипения. Затем снять с огня и остудить. Процедуру повторять по 4 раза в день в течение 3 дней, каждый раз доводя до кипения. Готовое варенье должно быть густым, красноватого цвета. Варенье разложить в стерилизованные банки и закрыть металлическими крышками.

Варенье из яблок и апельсинов

1 кг яблок, 1 кг апельсинов

Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, пропустить через мясорубку. Апельсины очистить от кожуры и пленок, дольки разрезать пополам, соединить с яблоками. В полученную смесь влить несколько ложек воды и поставить на медленный огонь. После того как варенье закипит, снять его с огня, остудить, разложить в стерилизованные банки и закатать металлическими крышками.

Варенье из яблок, груш и фиников

1 кг яблок, 1 кг груш, 1 кг фиников

Яблоки и груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины. Финики вымыть, вынуть из них косточки. Фрукты измельчить, соединить, влить немного воды и поставить на медленный огонь. Варить, перемешивая через каждые 5 мин. Когда варенье закипит, снять с огня и остудить. Варенье следует варить в течение 3 дней по 4 раза. Готовое варенье разложить в стерилизованные банки и закатать металлическими крышками.

Яблочное повидло

Яблоки

Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, пропустить через мясорубку. Полученную массу выложить в стерилизованные банки или любую другую посуду, закрыть металлическими крышками, так чтобы в посуду не попал воздух, и простерилизовать. Полученную заготовку хранить в прохладном месте не дольше 3–4 месяцев.

Бекмес из яблок

Яблоки

Яблоки промыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками или натереть на крупной терке. Залить небольшим количеством воды и варить до размягчения. Отвар процедить, отжать сок из мезги. Полученный сок очистить белой глиной или просеянной древесной золой и снова процедить. Варить массу до густоты пчелиного меда. Снять с огня, остудить, перелить в стерилизованные стеклянные банки и закрыть крышками.

Пастила из яблок

Пастила из яблок с медом

1 кг яблочного пюре, 1 кг меда

Подготовленные яблоки отварить в небольшом количестве воды до мягкости и протереть через сито. Добавить в пюре равное по весу количество меда. Переложить массу в кастрюлю и варить, непрерывно помешивая, до тех пор, пока пастила не станет отделяться кусками. Готовую пастилу выложить на листы, смазанные растительным маслом, и разровнять слоем 1–1,5 см. Высушить с обеих сторон в духовке на небольшом огне. Свернуть пастилу рулетом или разрезать на кусочки и разложить в подготовленные банки.

Пастила из яблок

Яблоки

Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками и тушить на среднем огне до мягкости. Можно измельчить яблоки в блендере. Уварить яблочное пюре на слабом огне до максимально возможной густоты. Затем выложить тонким слоем на противень, застеленный бумагой для выпечки, поставить в духовку, сушить при температуре 100–150 °C. Дверцу духовки держать приоткрытой. Готовая пастила должна легко отделяться от бумаги, на которой она выпекалась. Пастилу без сахара можно хранить долго.

Соусы из яблок

Домашний яблочный соус

700 г яблок, 50 г лимона, 80 г молотой корицы, 50 г молотого мускатного ореха

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кубиками. Выложить в пластиковый контейнер, добавить мускатный орех, корицу и лимонный сок. Закрыть контейнер крышкой и хорошенько встряхнуть ингредиенты. Поставить в морозильную камеру на ночь. Вынуть яблоки из холодильника и дать постоять 1 ч. Выложить содержимое контейнера в блендер и взбить до состояния пюре. Соус переложить в банку и хранить в холодильнике, либо разложить в стерилизованные банки, простерилизовать 50 мин, после чего укупорить.

Яблочный соус с пряностями

1 кг яблок, 200 мл свежевыжатого яблочного сока, соль, молотая корица, тимьян, молотый кардамон, цедра лимона по вкусу

Яблоки очистить от кожуры, нарезать ломтиками. Поместить в кастрюлю с толстым дном, влить свежевыжатый яблочный сок, довести до кипения и тушить на среднем огне 20–30 мин под крышкой, чтобы яблоки разварились. Затем слегка остудить и протереть через сито. Добавить специи, цедру. Варить полученную массу на среднем огне 30–40 мин, периодически перемешивая. Соус должен увариться и загустеть. Остудить и перелить в стерилизованную банку. Хранить в холодильнике.

Яблочный соус к мясу

1 кг яблок, 300 мл воды, 25 г сливочного масла, 6 бутонов гвоздики, 2 г молотого имбиря

Вымытые, но не очищенные яблоки измельчить. Положить их в кастрюлю, добавить пряности, воду и масло. Варить без крышки на медленном огне до размягчения. Протереть массу через сито. Полученный соус разлить в стерилизованные банки и закупорить.

Яблочный соус с корицей

2 кг яблок, 120 мл яблочного сока, 3 г цедры лимона, 2 г корицы

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать крупными кусочками. Положить в кастрюлю, добавить лимонную цедру, корицу и яблочный сок, варить на среднем огне под крышкой, периодически перемешивая, до полного размягчения яблок. Массу протереть через сито или измельчить в блендере, выложить в стерилизованную банку. Хранить в холодильнике.

Кисло-сладкий яблочный соус

500 г яблок, 100 г репчатого лука, 5 г розмарина, 50 г меда, 50 мл воды

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать крупными кусочками. Положить в большую сковороду, добавить воду, мед, розмарин и нарезанный лук. Тушить на слабом огне 2 ч, перемешивая. Приготовленную смесь измельчить в блендере до однородности, выложить в стерилизованную банку. Хранить в холодильнике. Кисло-сладкий яблочный соус хорошо подходит к блюдам из мяса.

Приправа из яблок

5 кг кислых яблок, 500 г болгарского перца, 300 г чеснока, 300 г зелени кинзы, 300 г зелени петрушки, укропа и сельдерея, соль по вкусу

Кислые недозрелые яблоки разрезать на дольки, удалить сердцевину, положить в кастрюлю. Влить небольшое количество воды, варить до мягкости. Затем протереть через сито. Пюре довести до кипения. Болгарский перец очистить от семян, пропустить через мясорубку, соединить с яблочным пюре. Добавить измельченную зелень и чеснок, варить 10–15 мин. Приправу посолить по вкусу, разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.

Сок из яблок

Натуральный яблочный сок

5 кг сладких яблок

Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, пропустить через соковыжималку. Полученный сок вылить в стерилизованную трехлитровую банку и закрыть металлической крышкой.

Стерилизованный яблочный сок

Яблоки

Яблоки тщательно промыть, отжать сок. Полученный сок подогреть до температуры 80 °C, затем остудить до комнатной температуры. Через 2 ч сок с помощью сифона снять с осадка или профильтровать через мешочный фильтр. Затем подогреть до температуры 95 °C, сразу же разлить в стерилизованные банки или бутылки, укупорить крышками или закрыть пробками. Посуду с соком положить горизонтально, укутать и оставить до полного остывания. Пробки на бутылках после остывания залить парафином или сургучом. Сок можно консервировать и способом стерилизации. Для этого подогреть сок до температуры 85 °C и разлить в бутылки или банки, не доливая доверху 1,5–2 см. Стерилизовать при той же температуре 15–20 мин (в зависимости от объема) и закатать крышками.

Яблочный сок с мякотью

Яблоки

Плоды вымыть, очистить, нарезать. Положить в большую кастрюлю, влить немного горячей воды, варить под крышкой 15–20 мин. Затем протереть через сито. Полученное пюре снова поместить в кастрюлю, развести горячей водой до необходимой густоты, довести до кипения и кипящим разлить в бутылки. Емкости наполнить доверху, укупорить и перевернуть дном вверх до полного остывания.

Яблочно-малиновый сок

2 л яблочного сока, 1 л малинового сока, 200 мл свекольного сока

Свежеприготовленные соки (яблочный, малиновый и свекольный) смешать, нагреть до кипения, прокипятить 5 мин, разлить в стерилизованные банки и сразу же укупорить.

Сок из яблок и черноплодной рябины

2,5 л яблочного сока, 300 мл черноплоднорябинового сока, 200 мл свекольного сока, 3 листа смородины, 3 листа вишни

Яблоки и свеклу промыть, ошпарить кипятком, измельчить, отжать сок. Черноплодную рябину промыть и отжать сок. Все соки смешать, нагреть до кипения, добавить по 3 листика смородины и вишни, прокипятить 5 мин, разлить в стерилизованные банки и укупорить.

Яблочно-тыквенный сок с шиповником

1 л яблочного сока, 500 г ягод шиповника, 2 л тыквенного сока

Яблоки и тыкву вымыть, ошпарить кипятком, очистить, измельчить и отжать сок. Ягоды шиповника залить яблочным соком и кипятить на медленном огне 30 мин. Отвар процедить, соединить с тыквенным соком. Смесь нагреть до кипения, кипятить 5 мин, разлить в стерилизованные банки и укупорить.

Яблочно-тыквенный сок с рябиной

1 л яблочного сока, 1,5 л тыквенного сока, 500 г ягод рябины

Яблоки и тыкву вымыть, обдать кипятком, измельчить, отжать сок. Ягоды рябины залить небольшим количеством яблочного сока, довести до кипения и кипятить 20 мин. Полученную смесь протереть через мелкое сито или измельчить с помощью блендера (в этом случае сок будет с рябиновыми косточками, что делает его более ароматным). Добавить оставшийся яблочный и тыквенный соки, довести до кипения и кипятить 5 мин. Разлить в стерилизованные банки и укупорить.

Яблочно-тыквенный сок с апельсином

2 л яблочного сока, 1 л тыквенного сока, 200 г апельсинов

Апельсин вместе с кожурой нарезать мелкими дольками, удалить семена, залить небольшим количеством яблочного сока и варить в течение 10 мин. Затем протереть через сито, залить яблочным и тыквенным соком, довести до кипения, кипятить 5 мин. Разлить в стерилизованные банки и укупорить.

Яблочный сок с листьями лимонника и винограда

3 л яблочного сока, 10 листьев лимонника, 10 листьев винограда

В приготовленный яблочный сок положить листья лимонника и винограда, кипятить 5 мин. Сразу же разлить в стерилизованные банки и укупорить.

Яблочно-свекольный сок с листьями лимонника

2 л яблочного сока, 1 л свекольного сока, листья лимонника

Яблоки и свеклу хорошо вымыть, обдать кипятком, измельчить, отжать сок. Смесью соков залить листья лимонника, довести до кипения и кипятить 5 мин. Разлить в стерилизованные банки и укупорить.

Сок из яблок и кабачков с листьями лимонника

1,5 л яблочного сока, 1,5 л кабачкового сока, листья лимонника

Яблоки и кабачки вымыть, обдать кипятком, измельчить, отжать сок. Смесью соков залить листья лимонника и прокипятить 5 мин. Разлить в стерилизованные банки и укупорить.

Яблочно-свекольный сок с черникой

2 л яблочного сока, 1 кг черники, 200 мл свекольного сока

Ягоды черники залить свежеприготовленным яблочным соком (500 мл), довести до кипения и протереть через сито. Добавить в протертую массу оставшийся яблочный и свекольный соки, нагреть до кипения и прокипятить 5 мин. Разлить в стерилизованные банки и укупорить.

Яблочно-малиновый сок

1 кг сочных спелых яблок, 2 кг малины

Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, пропустить через соковыжималку. Готовый сок слить в отдельную посуду, прокипятить. Малину перебрать, размять и отжать сок через плотную марлю. Полученный сок слить в отдельную посуду, прокипятить. Соединить яблочный и малиновый соки, довести до кипения, затем сразу же разлить в стерилизованные банки и закрыть металлическими крышками.

Яблочно-вишневый натуральный сок

500 мл яблочного сока, 500 мл вишневого сока

Свежеприготовленный процеженный яблочный сок смешать со свежеприготовленным соком из сладких сортов вишен. Довести до кипения, разлить в стерилизованные банки, простерилизовать и укупорить крышками.

Яблочно-малиновый натуральный сок

500 мл яблочного сока, 500 мл малинового сока

Свежеприготовленные малиновый и яблочный соки смешать, довести до кипения. Сразу же разлить в стерилизованную тару, укупорить, укутать и выдержать до полного остывания.

Сок из яблок, груш и малины

2 кг яблок, 2 кг груш, 4 кг малины

Яблоки и груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, пропустить через соковыжималку. Полученный сок прокипятить. Малину перебрать, размять и отжать сок через плотную марлю. Полученные соки соединить, прокипятить, разлить в стерилизованные банки и закрыть металлическими крышками.

 

Абрикосы

Сушеные абрикосы

Абрикосы сушеные

Спелые абрикосы

Для сушки следует использовать совершенно созревшие плоды, так как из недозревших получается малосахаристый продукт. Абрикосы вымыть, удалить косточки. Половинки абрикосов сразу же опустить в подкисленную воду, чтобы не потемнели. Затем вынуть, обсушить и уложить в один ряд на подносы срезом вверх. Абрикосы можно сушить на солнце. Обычно процесс сушки занимает 4–5 дней. Если за это время абрикосы полностью не успеют высохнуть, то их следует досушить в затененных местах, поставив подносы друг на друга (штабелем). При искусственной сушке разложенные на подносах абрикосы поставить в электросушилку или духовку и сушить 10–12 ч при температуре 60–70 °C. При этом надо следить, чтобы плоды остались мягкими. Сушить абрикосы можно и несколько иначе. Сначала целые абрикосы уложить на подносы и подвялить в течение 1–2 дней. Затем сделать в них надрезы со стороны плодоножек и выдавить косточки, а плоды досушить обычным путем. Из 1 кг сырья получается 200 г сушеных абрикосов без косточек или 300 г с косточками.

Сушеные абрикосы по-чешски

Спелые абрикосы, лимонная кислота

Для сиропа (на 1 л воды): 1,2 кг меда

Спелые абрикосы разрезать на половинки, удалить косточки. Положить плоды в подкисленную лимонной кислотой воду, чтобы не потемнели, затем дать им обсохнуть. Приготовить сироп, проварить в нем абрикосы 5—10 мин. Снять с огня, абрикосы оставить в сиропе на сутки. Затем абрикосы вынуть и сушить их на солнце, в электросушилке или духовке (сначала при температуре 50 °C, потом повысить температуру до 65 °C, а в конце снизить до 60 °C).

Замороженные абрикосы

Замороженные бланшированные абрикосы

Абрикосы

Для замораживания лучше отбирать чуть недозрелые абрикосы. Плоды вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки и бланшировать 2–4 мин в воде, нагретой до 80 °C. Затем остудить и заморозить.

Компоты из абрикосов

Абрикосы в собственном соку

Свежие абрикосы с плотной мякотью

Для сиропа (на 100 мл воды): 200 г меда

Промытые абрикосы разрезать пополам, удалить косточки и уложить в стеклянные литровые банки разрезом вниз. Развести мед в воде, налить по 100 мл сиропа в каждую банку, затем банки накрыть крышками, установить в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизовать. Время стерилизации литровых банок – 30 мин при температуре 100 °C. По окончании стерилизации банки укупорить и оставить до полного остывания.

Компот из абрикосов с медом

3 кг абрикосов, 2 л воды, 750 г меда

Абрикосы тщательно промыть, разрезать, удалить косточки, положить в подготовленные банки. Сварить сироп и залить им абрикосы. Банки герметично укупорить и стерилизовать 8 минут.

Абрикосы в морковном соке

1 кг абрикосов, 600 мл морковного сока

Абрикосы вымыть, разрезать пополам, удалить косточки. Плотно уложить в стерилизованные банки разрезом вниз. Залить кипящим морковным соком, простерилизовать и укупорить.

Абрикосы по-словацки

1 кг мелких абрикосов

Для сиропа: 1 л воды, 375 г меда

Для сиропа воду довести до кипения, добавить мед, тщательно перемешать, кипятить 1 мин. Абрикосы залить кипящим сиропом, оставить на 20 мин. Затем банки простерилизовать в течение 8 мин, герметично укупорить и оставить до полного остывания.

Пюре и варенье из абрикосов

Абрикосовое пюре

Спелые абрикосы

Абрикосы хорошо промыть, удалить косточки, уложить на решетку и довести на пару до мягкого состояния. Затем протереть через сито. Полученное пюре довести до кипения, разлить в стеклянные банки. Банки накрыть крышками, поместить в кастрюлю с водой и стерилизовать 15–20 мин. Банки вынуть из воды и укупорить жестяными крышками.

Пюре из абрикосов

Свежие абрикосы

Созревшие плоды сладких абрикосов протереть через сито. Чтобы полученное пюре было более нежным, его можно взбить миксером, затем разложить в банки или бутылки и стерилизовать 15 минут.

Пюре из абрикосов, слив и яблок

1,2 кг абрикосов, 1,2 кг яблок, 1,2 кг слив

Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины. Абрикосы и сливы разрезать пополам, удалить косточки. Подготовленные плоды бланшировать в кипящей воде 2–3 мин, затем протереть через сито. Полученное пюре поставить на огонь, довести до кипения и сразу же разложить в стерилизованные банки. Банки накрыть крышками и простерилизовать (объемом 0,5 л – 15 мин, объемом 1 л – 20 мин, объемом 3 л – 35 мин). После стерилизации банки немедленно укупорить, поставить дном вверх и оставить до полного остывания. Пюре можно использовать для приготовления соусов, начинок, приправ или употреблять как варенье, добавляя по вкусу мед.

Абрикосовое варенье

1 кг спелых абрикосов, 250 г меда, 200 мл воды

Абрикосы хорошо промыть, удалить косточки, очистить от кожицы. Плоды положить в широкую кастрюлю или таз, влить несколько ложек воды и при постоянном помешивании варить до размягчения. Затем добавить мед, разведенный в теплой воде, варить еще 10 мин. Кипящее варенье разлить в стерилизованные банки, закрыть крышками. Банки перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания. Перед тем как поставить банки на хранение в прохладное место, протереть их влажной тканью.

Варенье из абрикосов, яблок и груш

2 кг абрикосов, 1 кг яблок, 1 кг груш, 250 г меда

Яблоки и груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими дольками. Абрикосы вымыть, удалить косточки. Абрикосы, яблоки и груши соединить, влить немного воды и добавить мед. На медленном огне, помешивая, довести до кипения. Когда варенье закипит, снять его с огня и остудить. Повторять процедуру 3 дня по 4 раза в день, пока варенье не загустеет. Готовое варенье разложить в стерилизованные банки и закатать металлическими крышками.

Абрикосовая паста

1 кг абрикосового пюре, 500 г меда, 200 мл воды

Абрикосы промыть, разрезать пополам, удалить косточки. Плоды положить в широкую кастрюлю, влить несколько ложек воды и варить под крышкой до размягчения. Затем протереть через сито. Пюре довести до кипения и варить при постоянном помешивании, чтобы его объем уменьшился приблизительно на ⅓. К загустевшему пюре добавить мед, разведенный в горячей воде, и варить, чтобы паста загустела и не растекалась. Густую горячую пасту разлить в металлические формы, смазанные растительным маслом, или выложить на противень, застеленный пергаментной бумагой, быстро разгладить поверхность ножом и подсушить.

Пастила из абрикосов

Абрикосовая пастила

1 кг абрикосов, 200 мл воды, растительное масло

Из абрикосов приготовить пюре. Для этого разрезать абрикосы на половинки, удалить косточки. Плоды сложить в кастрюлю, добавить воду, накрыть крышкой, довести до кипения и варить на медленном огне 10 мин. Пропаренные размягченные абрикосы протереть через сито и варить на медленном огне, постоянно помешивая, до загустения. Положить на противень пергаментную бумагу, смазать ее растительным маслом. Горячее пюре выложить на бумагу слоем толщиной 2 см. Поставить противень в духовку и томить при температуре 40–50 °C до образования пастилы. Высушенный пласт скатать рулетом, нарезать поперек кружочками толщиной 1 см. Нарезанную пастилу сложить в банки и закрыть полиэтиленовыми крышками.

Пастила из абрикосов с медом

1 кг пюре из абрикосов, 1 кг меда

Абрикосы промыть, удалить косточки. Плоды отварить в небольшом количестве воды, протереть через сито. Добавить равное по весу количество меда. Положить смесь в таз и варить при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не начнет отделяться от стенок посуды целыми кусками. Готовую пастилу выложить на листы, смазанные растительным маслом, и разровнять слоем толщиной около 1 см. Высушить в слабо нагретой духовке сначала с одной стороны, затем перевернуть и высушить с другой стороны. Готовую пастилу свернуть рулетом и хранить в сухом месте. Нарезанную кусочками различной величины и формы пастилу можно хранить в стеклянных банках.

Соусы из абрикосов

Абрикосовый соус с помидорами и перцем

1 кг абрикосов, 1 кг помидоров, 200 г болгарского перца, 20 г свежего острого перца, 500 г репчатого лука

Отобрать спелые без повреждений абрикосы и помидоры. Абрикосы хорошо вымыть, разрезать на половинки и удалить косточки. Помидоры вымыть, разрезать на 4 части, удалить плодоножки. Перец (болгарский и острый) очистить от плодоножки и семян. Репчатый лук очистить, разрезать на четвертинки. Подготовленные продукты измельчить с помощью кухонного комбайна, мясорубки или соковыжималки. Довести массу до кипения и варить на медленном огне, постоянно помешивая, до загустения. Готовый соус разлить в стерилизованные банки и сразу же закупорить простерилизованными крышками.

Сок из абрикосов

Абрикосовый сок с мякотью

2 кг абрикосов, 200 мл воды

Отсортированные абрикосы вымыть, дать стечь воде, удалить косточки. Плоды уложить в кастрюлю, добавить воду и варить в течение 10 мин. Пропаренные абрикосы протереть через сито. Полученный сок по желанию можно купажировать, то есть смешать, например, с грушевым или яблочным. Смесь кипятить в течение 10 мин и разлить в стерилизованные банки, наполнив их на 1 см ниже горлышка. Наполненные банки установить в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и простерилизовать (банки объемом 0,5 л – 15 мин, банки объемом 1 л – 20 мин). После стерилизации банки немедленно укупорить, перевернуть дном вверх и остудить.

Концентрированный абрикосовый сок

1 кг перезрелых абрикосов, 150 г меда, 4 г лимонной кислоты

Хорошо промытые абрикосы разрезать пополам, удалить косточки. Плоды сложить в кастрюлю, влить немного воды и варить до размягчения. Пропаренные абрикосы протереть через сито, добавить мед и лимонную кислоту, хорошо перемешать. Стерилизовать в банках. Перед употреблением консервированный напиток разбавить водой в соотношении 1:1.

 

Слива, алыча

Сушеные сливы, алыча

Сушеные сливы

Свежие сливы

Для сушки нужно отобрать здоровые, спелые или даже перезрелые (с морщинистой кожицей) плоды. У крупных слив косточки при сушке лучше удалить, мелкие – сушить целыми. Подготовленные сливы опустить в кипящую воду на 1–2 мин, затем остудить в холодной. Бланширование ускоряет процесс сушки и разрушает ферменты, при этом на поверхности плодов растворяется восковой налет. Чтобы ускорить этот процесс, в кипящую воду можно добавить питьевую соду (10–15 г на 1 л воды), в этом случае время бланширования сократить до 5—20 с. Плоды с нежной кожицей бланшировать в горячей воде при температуре 90–95 °C, а с плотной и толстой – в растворе соды. Охлажденные плоды выложить в один слой на противень и сушить в электросушилке в 3 приема. Сначала сушить 3–4 ч при температуре 40–45 °C, чтобы плоды подсохли и кожица сморщилась. Затем сушку прервать и выдержать 4–6 ч при температуре 18–22 °C. После этого в течение 4–5 ч сушить при температуре 55–60 °C. Снова прервать сушку на 4–6 ч. Досушивать сливы в течение 12–16 ч при температуре 75–80 °C. Высушенные сливы темноокрашенных сортов приобретают черный, с синеватым оттенком цвет, а светлоокрашенных сортов – бурый, с коричневым оттенком.

Сливы со ржаным хлебом

Спелые, подлежавшие сливы

Для начинки: ржаной хлеб, тмин, мед

Сливы промыть, надрезать вдоль (но не разрезать пополам) и вынуть косточки. Вместо косточки положить начинку. Для начинки высушенный ржаной хлеб перемолоть, добавить тмин и развести медом, чтобы начинка получилась не слишком жидкой. Сливы нанизать на самую тоненькую длинную лучинку, при этом прокалывая сливы поперек, чтобы они не распались, а начинка не выпала. Затем сливы разложить в один слой на покрытые пергаментной бумагой или соломой противень или решетку и поставить в горячую духовку или сушилку. Сушить сливы следует в несколько приемов. После усушки сливы можно хранить в банках или деревянных ящиках, застеленных бумагой. Чтобы в процессе хранения из слив не выпала начинка, из них не следует вынимать лучинку.

Сливы с миндалем

Спелые, подлежавшие сливы

Для начинки: миндаль, мед

Сливы промыть, надрезать вдоль (но не разрезать пополам) и вынуть косточки. Вместо косточки положить начинку. Для начинки миндаль очистить, мелко нарубить, развести медом, можно добавить грецких орехов. Сливы нанизать на самую тоненькую длинную лучинку, при этом прокалывая сливы поперек, чтобы они не распались, а начинка не выпала. Затем сливы разложить в один слой на покрытые пергаментной бумагой или соломой противень или решетку и поставить в горячую духовку или сушилку. Сушить сливы следует в несколько приемов. После усушки сливы можно хранить в банках или деревянных ящиках, застеленных бумагой. Чтобы в процессе хранения из слив не выпала начинка, из них не следует вынимать лучинку.

Сливы, фаршированные яблоками

Спелые, подлежавшие сливы

Для начинки: яблоки, мед, корица, гвоздика, апельсиновая корка

Сливы промыть, надрезать вдоль (но не разрезать пополам) и вынуть косточки. Вместо косточки положить начинку. Для начинки очищенные яблоки мелко нарубить, добавить корицу, гвоздику, апельсиновую корку (предварительно отваренную в воде и мелко нарубленную), развести медом. Сливы нанизать на самую тоненькую длинную лучинку, при этом прокалывая сливы поперек, чтобы они не распались, а начинка не выпала. Затем сливы разложить в один слой на покрытые пергаментной бумагой или соломой противень или решетку и поставить в горячую духовку или сушилку. Сушить сливы следует в несколько приемов. После усушки сливы можно хранить в банках или деревянных ящиках, застеленных бумагой. Чтобы в процессе хранения из слив не выпала начинка, из них не следует вынимать лучинку.

Замороженные сливы

Слива, замороженная россыпью

Спелые сливы (лучшим сортом для замораживания считается Венгерка поздних сроков созревания)

Хорошо созревшие сливы выложить в один слой на поднос и заморозить. Готовый продукт переложить в полиэтиленовые пакеты и сразу поместить в морозильную камеру на хранение.

Пюре и варенье из слив

Пюре из слив

Спелые сладкие сливы

Сливы тщательно промыть, разрезать на половинки и прогреть в небольшом количестве воды. Можно проварить на пару, чтобы они размягчились. Затем протереть через сито или пропустить через мясорубку. Готовое пюре разложить в банки и стерилизовать 15 минут.

Пюре из слив и тыквы

1 кг слив без косточек, 1 кг мякоти тыквы

Подготовленные сливы и тыкву отварить в небольшом количестве воды, протереть через сито, прокипятить, разлить в банки и укупорить.

Пюре из алычи

Кислые зеленые плоды алычи в стадии созревания

Алычу перебрать, промыть, сложить в эмалированную посуду. Залить кипятком, закрыть крышкой и варить на сильном огне 8—10 мин, пока плоды не растрескаются. Горячую алычу откинуть на дуршлаг и протереть деревянной ложкой (в дуршлаге должны остаться только косточки и кожица). Приготовленное пюре довести до кипения и сразу разложить в подготовленные банки, укупорить их крышками и оставить дном вверх на деревянной подставке до полного охлаждения. Для аромата в каждую банку можно положить веточку базилика или пеларгонии или добавить сок малины.

Сливовое пюре

Спелые сливы

Сливы перебрать, промыть, удалить косточки, сложить в кастрюлю, влить немного воды и варить под крышкой до размягчения. Затем протереть через сито. Пюре прокипятить, разложить в стерилизованные банки, накрыть крышкой, поставить в кастрюлю с водой и стерилизовать 15–20 мин. Укупорить банки жестяными крышками. После этого банки перевернуть вниз горлышком и дать остыть.

Ванильное пюре из алычи

2 кг алычи, 200 мл воды, ваниль по вкусу

Алычу перебрать, тщательно вымыть, удалить плодоножки и косточки. Подготовленные плоды сложить в эмалированную кастрюлю, залить горячей водой, накрыть крышкой, довести до кипения и варить на сильном огне 5 мин. Горячую массу протереть деревянной ложкой через мелкое сито. Образовавшееся пюре вскипятить, добавить ваниль по вкусу и тщательно перемешать. Затем разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.

Диетическое сливовое варенье

2 кг очень спелых слив сладкого сорта

Сливы тщательно вымыть, разделить на половинки и удалить косточки. Плоды сложить в емкость для приготовления варенья, накрыть крышкой и поставить на медленный огонь. Когда появится сок, крышку снять и варить 1 ч. Варенье снять с огня и оставить на ночь. Затем варенье снова довести на медленном огне до кипения, постоянно перемешивая, снять с огня, остудить. Повторить процедуру еще 2 раза. В последний раз варенье горячим разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.

Сливовое повидло

4 кг слив

Плоды вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки. Положить в кастрюлю и прогреть под крышкой на слабом огне несколько минут. Когда выделится сок, крышку снять, томить сливы на очень слабом огне примерно 1 ч. Затем снять с огня и оставить на 8—10 ч. После этого сливы снова довести до кипения, снять с огня и оставить на несколько часов. Повторить процедуру еще 2–3 раза. Уваренную массу протереть через сито. Общий вес массы должен составлять примерно 1 кг. Через 1–2 дня разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.

Компоты из слив

Консервированные сливы с мелиссой

Крупные сливы, вода, листочки мелиссы

Сливы и мелиссу хорошо вымыть. Стерилизованные банки полностью наполнить сливами, добавить листья мелиссы и залить кипятком доверху. Через 10 мин воду слить, снова довести до кипения и залить сливы. Банки закатать крышками, перевернуть, укутать и дать остыть.

Бланшированные сливы

Крупные сливы

Промытые сливы бланшировать в кипящей воде несколько минут, обсушить и плотно уложить в банки объемом 0,5–1 л. Накрыть крышками и стерилизовать 25 мин. После стерилизации банки закатать, перевернуть дном вверх и дать остыть.

Сливовый экспресс-компот

Сливы

Сливы залить водой, довести до кипения, но не кипятить. Осторожно вынуть сливы шумовкой и уложить в стерилизованные банки. Оставшуюся воду процедить, довести до кипения и залить банки доверху. Банки сразу закатать, перевернуть, укутать и дать остыть.

Компот из слив с медом

3 кг слив, 1,5 л воды, 1 кг меда

Крепкие спелые сливы промыть, освободить от плодоножек и положить в кастрюлю. Вскипятить воду с медом. Сливы залить кипящим сиропом и оставить на сутки. Затем сироп слить. Сливы уложить в стерилизованные банки. Сироп довести до кипения, залить сливы. Банки простерилизовать 5 мин, после чего укупорить, перевернуть дном вверх и дать остыть.

Яблочные дольки в сливовом соке

5 кг спелых слив, 2 кг спелых сладких яблок

Яблоки вымыть, очистить и нарезать дольками. Сливы вымыть, перебрать, удалить косточки. Мякоть пропустить через соковыжималку. Яблочные дольки положить в кипящую воду и довести до кипения на медленном огне. Затем вынуть из воды, остудить и уложить в стерилизованные банки. Залить сливовым соком. Банки простерилизовать и закрыть металлической крышкой.

Грушевые дольки в сливовом соке

5 кг слив, 3 кг спелых груш

Груши очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими дольками. Сливы вымыть, освободить от косточек, пропустить через соковыжималку. Дольки груш залить холодной водой и довести до кипения. Затем воду слить, груши остудить, переложить в стерилизованные банки и залить сливовым соком. Банки простерилизовать и закрыть металлическими крышками.

Компот из слив, яблок и груш

4 кг слив, 2 кг яблок, 2 кг груш, 3 л воды

Яблоки и груши вымыть, очистить, нарезать тонкими дольками. Сливы вымыть, удалить косточки, пропустить через соковыжималку. Яблоки и груши соединить, залить водой и довести до кипения. Добавить сливовое пюре. Полученный компот разлить в банки и закрыть металлическими крышками.

Пастила из слив

Пастила из слив

Спелые сливы

Сливы промыть, удалить косточки, залить небольшим количеством воды и варить, непрерывно помешивая, до образования густой массы. Выложить пастилу на листы, застеленные промасленной бумагой, и разровнять слоем толщиной 1 см. Высушить с обеих сторон на солнце или в слабо нагретой духовке до такой степени, чтобы пастила не прилипала к пальцам. Свернуть рулетом и хранить в сухом прохладном месте.

Пастила из запеченных слив

Сливы

Сливы вымыть, выложить на противень и запекать в духовке при температуре 150 °C. Через 30 мин сливы дадут много сока, слить его в кастрюлю. Через 30 мин снова слить сок и запекать сливы еще 1 ч. Духовку выключить, оставить в ней сливы на ночь. Затем очистить сливы от косточек, мякоть измельчить в блендере до однородности. Пюре соединить с выделившимся сливовым соком, тщательно перемешать. Выложить получившуюся массу на противень, поставить в духовку и запекать при температуре 150 °C, периодически вынимая противень и перемешивая массу. Довести массу до густого пастообразного состояния, ее объем должен уменьшиться в 3 раза. Затем переложить массу на противень, застеленный бумагой, снова поместить в духовку и запекать при температуре 150 °C. Духовку следует периодически открывать, чтобы масса слегка охлаждалась. Когда лист пастилы будет готов, свернуть его в рулон и поместить вертикально в картонную коробку на хранение.

Соусы из слив

Сливовый соус «Ткемали»

3 кг слив, 1 пучок зелени кинзы, 1 пучок зелени укропа, 5 зубчиков чеснока, 1–2 стручка острого перца, 400 мл воды, растительное масло, соль по вкусу

Сливы хорошо промыть, сложить в емкость, залить водой (она должна лишь слегка прикрывать сливы), довести до кипения. Варить на медленном огне до тех пор, пока сливы не начнут развариваться (время зависит от сорта и мягкости слив, но, как правило, это буквально несколько минут). Зелень промыть, нарезать, сложить в блендер. Туда же положить нарезанный чеснок и острый перец (без семян), добавить 1 ст. л. сливового отвара, измельчить. Сливы откинуть на дуршлаг и протереть. К сливовому пюре добавить измельченную массу. Если соус получится слишком густым, развести его сливовым отваром. Добавить соль по вкусу. Поставить на медленный огонь, довести до кипения и варить, перемешивая, 10 мин. Разложить в стерилизованные банки, закатать крышками, укутать на ночь. Соус из слив имеет очень пикантный кисло-сладкий вкус, он в меру острый и прекрасно подходит к любому мясу, в том числе и к шашлыку.

Соус из слив с морковью и чесноком

5 кг слив, 1 кг моркови, 1–2 стручка острого перца, 100 г чеснока

Сливы очистить от косточек, пропустить через мясорубку. Морковь натереть на мелкой терке. Перец (без семян) пропустить через мясорубку. Подготовленные ингредиенты соединить и варить на медленном огне 3 ч, постоянно помешивая. Чеснок пропустить через пресс, добавить в соус за 30 мин до готовности, посолить по вкусу. Готовый соус разложить в стерилизованные банки, простерилизовать и закатать крышками.

Соус ткемали с мятой

1 кг алычи (дикой сливы), 30 г чеснока, 30 г сушеного укропа, 15 г кориандра, 15 г молотого красного перца, 10 г сушеной мяты, 50 мл воды, растительное масло, соль

Алычу (сливы) разрезать пополам, положить в эмалированную посуду, влить воду и прогреть на медленном огне до размягчения. Массу протереть через сито и варить до густоты сметаны, непрерывно помешивая деревянной ложкой. Затем положить измельченный чеснок, пряности, растертые в порошок, посолить и варить еще 5 мин. Разлить соус в бутылки, влить сверху по 1 ст. л. растительного масла и герметически укупорить.

Соус из слив с болгарским перцем

1,5 кг желтых или красных кисловатых слив, 100 г болгарского перца, 30 г чеснока, несколько горошин черного перца, 50 мл подсолнечного масла

Сливы вымыть, освободить от косточек. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена. Чеснок очистить. Подготовленные продукты пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Добавить растительное масло, довести до кипения, постоянно помешивая, и варить 15 мин. В конце варки добавить перец. Соус горячим расфасовать в стерилизованные банки и сразу же их укупорить.

Сок из слив

Натуральный сливовый сок

1,8 кг слив поздних сортов, 270 мл воды

Сливы промыть, разрезать на половинки, удалить косточки. Плоды сложить в эмалированную кастрюлю, залить водой, нагреть до 75 °C и выдержать при этой температуре в течение 25 мин. Затем протереть через сито или пропустить через соковыжималку. Полученный сок профильтровать. Мезгу извлечь из пресса, выложить в эмалированную кастрюлю, залить кипяченой водой из расчета 0,5–0,7 л на 10 кг мезги, выдержать в холоде 5–6 ч и снова подвергнуть прессованию. Вторичный сок добавить к первичному либо использовать для приготовления сахарного сиропа. Отфильтрованный сок слить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 85 °C, выдержать при этой температуре 10 мин, разлить в горячем виде в банки или бутылки, прогретые на паровой бане, накрыть стерилизованными крышками и стерилизовать при температуре 85 °C (банки объемом 0,5 л – 20 мин, объемом 1 л – 25 мин, объемом 3 л – 30 мин). Банки укупорить крышками, перевернуть дном вверх и оставить до полного остывания.

Сок «Драгоценный аметист»

Сливы

Из спелых слив удалить косточки. Если косточки отделяются плохо, следует опустить сливы на 3–4 мин в кипяток. Подготовленные плоды положить в кастрюлю, нагреть до 60–70 °C и выдержать при этой температуре в течение 5—10 мин. После этого отжать сок. Разлить его в бутылки и стерилизовать 15–20 мин при температуре 85 °C.

Сливовые наливки

Наливка из слив

Сливы, 1 л водки, 250 мл воды

Для приготовления наливки из слив необходимо брать только спелые и неиспорченные плоды одного сорта. Это обусловлено тем, что на кожице слив находятся специфические бактерии, которые способствуют быстрому и правильному процессу брожения. Заранее подготовленную емкость засыпать доверху сливами и залить смесью водки и охлажденной кипяченой воды (из расчета 1 часть воды на 4 части водки). Емкость закрыть и настаивать в темном месте 1 месяц.

 

Персики

Сушеные персики

Персики сушеные

Персики, сода

Персики вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки. Плоды бланшировать в 2 %-м растворе пищевой соды. Затем обсушить, выложить срезом вверх на противень и сушить на солнце. Персики также можно сушить в духовке при температуре 65 °C, периодически переворачивая и вынимая из духовки для охлаждения.

Замороженные персики

Персики замороженные

Персики

Персики обязательно очистить от косточек, заморозить в плоских емкостях вместе с выделившимся соком. Полученные брикеты сложить в пакеты.

Компоты из персиков

Персиковый компот

Спелые персики с крепкой желтой мякотью и темными косточками

Для сиропа (на 1 л воды): 500 г меда

Персики с белой мякотью не рекомендуется использовать для приготовления компота, так как они легко темнеют и портят внешний вид компота. Персики промыть, очистить, разрезать пополам, вынуть или вырезать косточки. Половинки персиков выложить разрезом вниз в стеклянные или жестяные банки, сразу же залить горячим сиропом, чтобы они были полностью им покрыты. Банки быстро закрыть, установить в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизовать. Время стерилизации при температуре 85 °C для банок объемом 1 л – 25 мин, объемом 0,5 л – 20 мин. По окончании стерилизации банки закатать крышками и оставить до полного остывания.

Компот из персиков с медом и ромом

3 кг персиков, 1 л воды, 250 г меда, ром по вкусу

Вымытые персики обдать кипятком, очистить от кожицы, удалить косточки. Половинки персиков уложить в банки разрезом вниз, залить горячим медовым сиропом с ромом и сразу же закатать крышками.

Смешанный персиковый компот

500 г спелых персиков с плотной мякотью, 500 г спелых груш с плотной мякотью, 500 г крупного винограда

Для сиропа: 1 л воды, 400 г меда

Ягоды винограда хорошо промыть, обсушить. Груши очистить от кожуры и сердцевины, разрезать пополам и погрузить в холодную воду с добавлением лимонной кислоты (10 г на 1 л воды). Затем половинки груш вынуть, нарезать кусочками и бланшировать в кипящей воде с добавлением лимонной кислоты в течение 1–2 мин (в зависимости от твердости груш), после чего вынуть и обсушить. Промытые персики очистить, разрезать пополам, удалить косточки, мякоть нарезать кусочками. Виноград, груши и персики уложить в стеклянные или жестяные банки, залить горячим сиропом. Банки накрыть крышками, установить в бак с горячей водой и стерилизовать. Время стерилизации при температуре 85 °C банок объемом 1 л – 25 мин, объемом 0,5 л – 20 мин. По окончании стерилизации банки закатать и оставить до полного остывания.

Персики натуральные

Персики

Отобранные персики разрезать пополам, удалить косточки. Половинки плотно уложить в подготовленные банки и залить кипящей водой. Банки накрыть металлическими крышками, установить в кастрюлю с подогретой до 55–60 °C водой и стерилизовать (объемом 0,5 л – 9 мин, объемом 1 л – 12 мин). После стерилизации банки закатать крышками, перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания.

Персики с медом

4–4,5 кг персиков, лимонный сок, 150–170 г меда, 2 л воды

Персики вымыть, бланшировать в кипящей воде, остудить, очистить, нарезать дольками и плотно уложить в банки. В каждую банку влить по 1 ч. л. лимонного сока (для сохранения цвета персиков). Смешать воду с медом, довести до кипения и залить банки доверху. Поставить банки на стерилизацию, положив на дно кастрюли полотенце. Стерилизовать 20 мин, после чего закатать крышками.

Персики в собственном соку

1 кг персиков с плотной мякотью, 35 г меда, 100 мл воды

Персики промыть, очистить, разрезать пополам и удалить косточки. Разложить в жестяные или стеклянные банки разрезом вниз, залить кипящей водой с медом. Банки накрыть крышками, установить в бак с горячей водой и стерилизовать. Время стерилизации при температуре 90 °C банок объемом 1 л – 35 мин, объемом 0,5 л – 30 мин. По окончании стерилизации банки закатать крышками и оставить до полного остывания.

Пюре, варенье, повидло из персиков

Пюре из персиков

1,5 кг свежих персиков

Отобрать спелые сочные персики. Промыть, очистить от косточек и пропустить через мясорубку. Полученное пюре разложить в банки или бутылки и стерилизовать 20 минут.

Персиковое варенье

1 кг очищенных персиков без косточек, 500 г меда, 40 мл рома

Персики хорошо промыть, очистить от кожицы. Чтобы легче очистить персики от кожицы, нужно сложить их в дуршлаг и погрузить в кипящую воду, подкисленную лимонной кислотой (10 г на 1 л воды), а затем быстро остудить в холодной воде. После этого кожицу можно будет легко снять рукой. Очищенные персики нарезать кусочками, уложить в широкую кастрюлю, влить несколько ложек воды и при постоянном помешивании варить, чтобы персики полностью размягчились. Затем добавить по частям мед и варить еще 10 мин. Готовое варенье снять с огня, добавить ром, перемешать. Горячее варенье выложить в стерилизованные банки, обернутые влажным полотенцем, быстро закупорить крышками. Банки перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания. Для хранения поместить в погреб. Если нет хороших условий для хранения, варенье следует простерилизовать. Для этого банки, заполненные горячим вареньем, установить в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизовать в течение 10 мин при температуре 98 °C. По окончании стерилизации банки закупорить и остудить.

Персиковое варенье с медом

1 кг персиков, 600 г меда, 1,5 стакана воды, несколько капель миндального масла

Вымытые персики очистить от кожицы, сложить в дуршлаг и ошпарить, чтобы не потемнели. Затем разрезать пополам и удалить косточки. Вскипятить воду, опустить в нее персики и бланшировать 3 мин, затем снять с огня, добавить мед и оставить на 6–8 ч. Варенье осторожно перемешать и варить в три приема, снимая с огня до момента закипания и выдерживая между варками интервалы по 3–4 ч. В готовое варенье добавить несколько капель миндального масла, перемешать, разложить в стерилизованные банки и укупорить крышками.

Варенье из персиков и яблок

1 кг персиков, 1 кг сладких яблок

Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, пропустить через мясорубку. Персики вымыть, удалить кожицу и косточки, также пропустить через мясорубку. Полученные фруктовые массы соединить, перемешать, поставить на огонь и довести до кипения. Когда появятся пузырьки, варенье можно считать готовым. Охлажденное варенье разложить в стерилизованные банки и закрыть металлическими крышками.

Персиковое повидло

Персики

Персики вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки. Плоды сложить в таз, влить немного воды и варить на медленном огне, помешивая деревянной лопаткой, до готовности. Готовое повидло разлить в стерилизованные банки, закатать крышками, перевернуть дном вверх и оставить до полного остывания.

Пастила из персиков

Персиковая пастила

1 кг пюре из персиков, 1 кг меда

Персики промыть, удалить косточки. Плоды отварить до мягкости в небольшом количестве воды, протереть через сито. В полученную пюреобразную массу добавить равное по весу количество меда, поставить на огонь. Варить при непрерывном помешивании до тех пор, пока пастила не начнет отделяться от стенок кастрюли. Готовую пастилу выложить на смазанные растительным маслом листы, разровнять слоем толщиной примерно 1 см. Высушить в духовке на небольшом огне сначала с одной стороны, затем перевернуть и высушить с другой стороны. Пастилу свернуть рулетом или разрезать на кусочки и уложить в подготовленные стеклянные банки.

Сок из персиков

Сок из персиков натуральный

1,7 кг персиков

Спелые персики вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки. Отжать сок, дать ему отстояться 2–3 ч и профильтровать. Сок влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 70–75 °C и снова профильтровать. Профильтрованный сок нагреть до 92–95 °C и разлить в стерилизованные банки. Банки герметично укупорить лакированными крышками, перевернуть дном вверх, накрыть плотной тканью и медленно остудить.

Сок из персиков, яблок и тыквы с мякотью

700 г персиков, 2 л яблочного сока, 1 л тыквенного сока

Подготовленные персики без косточек залить небольшим количеством яблочного сока и варить в течение 10 мин. Затем массу протереть через сито, залить оставшимся яблочным и тыквенным соком, довести до кипения, кипятить 5 мин. Разлить в подготовленные стерилизованные банки и укупорить крышками.

 

Айва

Сушеная айва

Айва сушеная

Плоды айвы

Спелые плоды айвы тщательно промыть, удаляя все загрязнения и пыль, протереть полотенцем и разрезать на тоненькие дольки или кружочки толщиной не более 5 мм. Удалять кожицу и семенные камеры не нужно. Ломтики айвы пробланшировать и обсушить. Выложить тонким слоем на противень и сушить под прямыми солнечными лучами. Айву также можно сушить в духовке при температуре 65–85 °C. Сушеную айву сложить в сухие стеклянные банки, плотно закрыть крышками и хранить в темном месте.

Компоты из айвы

Компот из айвы

Плоды айвы

Спелую айву разрезать на дольки, удалить семенное гнездо, бланшировать в горячей воде (85 °C) 15 мин. Остудить в холодной воде, дать воде стечь, уложить айву в чистые сухие банки. Залить кипящей водой, накрыть крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать (банки объемом 0,5 л – 10 мин, объемом 1 л – 12 мин, объемом 3 л – 25 мин). Банки закатать, перевернуть крышкой вниз, остудить.

Айвовый компот

Спелая айва, лимонная кислота

Для сиропа (на 1 л воды): 250 г меда

Айву промыть, очистить, разрезать на 8 частей и удалить сердцевину, плодоножки и чашелистики. Затем немедленно поместить на несколько минут в воду, подкисленную лимонной кислотой (на 1 л воды – 8 г лимонной кислоты), чтобы плоды размягчились. Айву вынуть из воды, обсушить, уложить в банки и залить горячим сиропом. Банки закрыть, установить в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизовать 20 мин (банки объемом 0,5 л). По окончании стерилизации банки закупорить и остудить.

Айва нарезанная натуральная

Плоды айвы

Плоды айвы вымыть в холодной воде, разрезать на дольки, удалить семенную коробку и поврежденные места. Бланшировать дольки айвы при температуре 85 °C в течение 12–15 мин, затем обдать холодной водой, дать воде стечь. Айву уложить в подготовленные банки, залить кипящей водой, накрыть крышками и простерилизовать (банки объемом 0,5 л – 10 мин, объемом 1 л – 12 мин, объемом 3 л – 25 мин). После стерилизации банки немедленно укупорить и, перевернув дном вверх, остудить.

Айва натуральная

1 кг айвы

Айву промыть, обсушить, удалить семенные коробки и нарезать дольками. Бланшировать 10–12 мин, опуская в кипящую воду несколько раз. Айву остудить, переложить в банки и залить кипятком. Банки простерилизовать, закатать крышками, перевернуть и остудить.

Айва в соке красной свеклы

700 г айвы, 400 мл свекольного сока, 1 г аскорбиновой кислоты

Айву очистить, удалить сердцевину, разрезать вдоль на 4 части. Удаленную сердцевину и снятую кожицу залить холодной водой, довести до кипения и варить около 20 мин. Затем процедить, добавить аскорбиновую кислоту и свекольный сок. Смесь довести до кипения, опустить в нее подготовленные плоды айвы и варить 5 мин. Кипящую смесь разлить в стерилизованные банки, укупорить крышками, перевернуть дном вверх и оставить до полного остывания. Хранить при комнатной температуре.

Айва с соком тыквы или кабачков

500 г айвы, 3 л сока тыквы или кабачков

Айву вымыть, мелко нарезать, залить небольшим количеством сока тыквы или кабачков и варить до полного размягчения. Затем протереть через сито, процедить и соединить с оставшимся соком тыквы или кабачков. Смесь довести до кипения, варить в течение 5 мин. Сок разлить в стерилизованные банки и укупорить крышками.

Пюре, варенье из айвы

Айва «Солнечная»

1 кг айвы, 200–300 мл айвового отвара, 2 кг меда

Айву очистить от кожицы, разрезать, удалить сердцевину, нарезать дольками. Плоды положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она полностью покрывала айву, и варить до тех пор, пока дольки не станут мягкими. Затем айву вынуть, полученный отвар процедить. В таз для варки варенья положить мед, влить отвар айвы и приготовить сироп. В кипящий сироп погрузить дольки айвы и варить на слабом огне до тех пор, пока они не станут прозрачными. Плоды айвы ароматные, но очень терпкие и вяжущие, зато в сочетании с медом они приобретают особенно приятный вкус.

Айвовое пюре с апельсинами

1,5 кг айвы, 600 г апельсинов, 260 г меда

Плоды айвы промыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать пластинками. ⅓ подготовленной айвы положить в кастрюлю, влить немного воды, чтобы плоды были полностью ею покрыты, довести до кипения и варить под крышкой на слабом огне в течение 30 мин. Затем протереть через сито. Апельсины очистить, нарезать дольками, удалить косточки. Апельсины залить айвовым пюре, добавить оставшуюся айву и варить на слабом огне в течение 1 ч. Затем смесь пропустить через мясорубку, добавить 200 мл горячей воды и мед, варить до загустения. Кипящее пюре разложить в стерилизованные банки, обернутые влажным полотенцем, и укупорить. Банки перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания.

Бекмес из айвы

2 кг айвы, 10 кг спелого винограда

Айву вымыть, удалить сердцевину, разрезать на небольшие кусочки и выдержать 1–1,5 ч в подкисленной воде. Ягоды спелого винограда отварить до мягкости, протереть через сито. Получившееся виноградное сусло (около 6 кг) процедить, довести до кипения. Просеянную древесную золу положить в плотный тканевый мешочек, прочно завязать и опустить в кипящее сусло; варить около 30 мин, затем мешочек с золой вынуть. Когда сусло выпарится наполовину, положить айву. Бекмес варить на сильном огне, доведя его до густоты меда. Готовый бекмес остудить, перелить в стеклянные банки и укупорить крышками.

Варенье из айвы и яблок

2 кг айвы, 1 кг очень кислых яблок

Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими дольками. Айву вымыть, удалить косточки. Яблоки смешать с айвой, залить небольшим количеством воды, поставить на медленный огонь. Когда варенье закипит, снять с огня и остудить. Повторять варку в течение 3 дней по 3 раза в день. Готовое варенье горячим разложить в стерилизованные банки и закрыть металлическими крышками.

Варенье из айвы и груш

2 кг айвы, 1 кг очень кислых вяжущих груш

Груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать некрупными дольками. Айву вымыть и удалить косточки. Груши соединить с айвой, залить небольшим количеством воды, поставить на медленный огонь. Когда варенье закипит, снять с огня и остудить. Повторять варку в течение 3 дней по 3 раза в день. Готовое варенье горячим разложить в стерилизованные банки и закрыть металлическими крышками.

Пастила

Пастила из айвы

1 кг пюре из айвы, 1 кг меда

Айву вымыть, удалить семенные коробки. Плоды отварить в небольшом количестве воды, протереть через сито. В полученную пюреобразную массу добавить равное по весу количество меда. Перелить смесь в кастрюлю и варить при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не начнет отделяться от стенок посуды. Готовую пастилу выложить на листы, смазанные растительным маслом, разровнять слоем толщиной около 1 см. Высушить в слабо нагретой духовке сначала с одной стороны, затем перевернуть и высушить с другой стороны. Готовую пастилу свернуть рулетом и хранить в сухом месте. Также можно разрезать пастилу на маленькие кусочки и хранить в стеклянных банках.

Сок из айвы

Сок из айвы

2,2 кг свежих плодов

Плоды айвы обтереть шерстяной тканью для удаления ворсистого налета, вымыть с мылом, затем пропустить через мясорубку и прессовать в обыкновенном или пакетном прессе. Сок можно отжать и с помощью соковыжималки. Полученный продукт процедить, разлить в бутылки, укупорить пробками и стерилизовать при температуре 80 °C. Можно также нагреть сок в большой посуде, а затем разлить в стерилизованные бутылки и укупорить стерилизованными пробками. Сок из айвы можно смешивать с любым другим фруктовым или овощным соком.

 

Цитрусовые

Сушеные цитрусовые

Сушеные апельсиновые корочки

Апельсины

Апельсины тщательно вымыть щеткой в горячей воде (чтобы удалить воскообразные несъедобные вещества и горькие гликозиды), вытереть полотенцем, очистить от кожуры. Снятую кожуру с цедрой необходимо выдержать еще сутки в сменяемой холодной воде – тогда значительная часть горечи вымоется. Подготовленную таким образом корочку сушить при комнатной температуре. Ее можно использовать для ароматизации компотов, варенья, кондитерских изделий.

Сушеная цедра

Цитрусовые (лимоны, апельсины, грейпфруты)

Плоды вымыть в холодной воде, затем ошпарить и срезать цедру очень острым ножом. Для использования в качестве пряности цедру нужно срезать как можно более тонко, не захватывая нижний белый слой кожуры. Сушить цедру нужно на деревянной доске или на листах бумаги при комнатной температуре в течение 2–3 дней, периодически переворачивая. Цедра считается готовой, когда она становится хрупкой.

Сок из цитрусовых

Консервированный сок из цитрусовых

Спелые плоды цитрусовых

Сок можно приготовить из апельсинов, лимонов, мандаринов, грейпфрутов или других цитрусовых, плоды можно смешивать в любой пропорции по вкусу. Спелые плоды без признаков порчи тщательно вымыть щеточкой, обдать кипятком, разрезать на 4–6 частей, удалить косточки. Отжать сок ручным прессом или в соковыжималке. Сок профильтровать через марлю, быстро нагреть до 80–85 °C, разлить в стерилизованные банки или бутылки и герметически укупорить.

Апельсиновый сок

Свежие неповрежденные апельсины

Апельсины вымыть, разрезать и удалить семена. Выжать сок, профильтровать через марлю. Затем нагреть сок до 80–85 °C, горячим разлить в чистые прогретые бутылки и закупорить их прокипяченными пробками. Бутылки поставить в кастрюлю с горячей, нагретой до 75–80 °C, водой и выдержать при неизменной температуре 20–25 мин. Снять кастрюлю с огня и остудить бутылки с соком в воде до 40 °C. Бутылки плотно укупорить и хранить в темном прохладном месте.

Апельсиновый сок с цедрой

Свежие неповрежденные апельсины

Апельсины очистить, снять цедру. Из мякоти выжать сок, добавить цедру, нагреть до 60–70 °C и томить в течение 6—10 мин. Сок остудить, процедить, разлить в бутылки и простерилизовать. Для этого бутылки поставить в кастрюлю с горячей, нагретой до 75–80 °C, водой и выдержать при неизменной температуре 20–25 мин. Снять кастрюлю с огня и остудить бутылки с соком в воде до 40 °C. Бутылки плотно укупорить и хранить в темном прохладном месте.

Мандариновый сок

1,6 кг мандарин

Для переработки выбрать хорошо вызревшие и здоровые плоды. Мандарины тщательно вымыть, разрезать на 4–6 частей. Отжать сок ручным прессом или в соковыжималке. Сок профильтровать через марлю, быстро нагреть до 80–85 °C, разлить в стерилизованные банки или бутылки и герметически укупорить.

Лимонный сок

Лимоны

Выжатый из нескольких лимонов сок процедить через марлю, довести до кипения. Горячий сок разлить в чистые бутылки и простерилизовать. Для этого бутылки поставить в кастрюлю с горячей, нагретой до 75–80 °C, водой и выдержать при неизменной температуре 20–25 мин. Снять кастрюлю с огня и остудить бутылки с соком в воде до 40 °C. Бутылки укупорить.

Настойки

Вишневая настойка с цедрой

250 мл вишневого сока, 1 л водки, 30 г цедры апельсина, 8—10 бутонов гвоздики

Водку настаивать на цедре и гвоздике в течение 2 недель в темном месте. Добавить вишневый сок. Хорошо перемешать, профильтровать и выдержать в хорошо закупоренных бутылках не менее полугода.

Цитрусовая настойка

30 г цедры апельсина, 30 г цедры лимона, 1 л водки

Половину цедры высушить и настоять на водке в течение 3 месяцев. Настойку процедить и залить ею оставшуюся сушеную цедру, дать настояться еще 4–5 месяцев. Затем процедить.

 

Хурма

Сушеная хурма

Сушеная хурма

Хурма

Для сушки надо выбрать спелые, но еще твердые плоды. Подойдут как терпкие, так и нетерпкие, при сушке терпкость исчезнет. Хурму очистить от кожицы, нарезать дольками или ломтиками. Сушить на солнце. На правильно высушенной хурме образуется налет выкристаллизовавшегося сахара, она имеет вид и вкус цукатов. Высушенную хурму не следует использовать для приготовления компотов, так как при варке восстанавливается ее терпкость.

Компоты

Хурма в яблочном соке

1 кг хурмы, 3 кг яблок

Хурму вымыть, очистить от кожицы, удалить косточки. Плоды нарезать маленькими кусочками и сложить в стерилизованные банки. Яблоки вымыть, очистить, нарезать и пропустить через соковыжималку. Полученный сок прокипятить, залить кусочки хурмы в банках и закрыть их металлическими крышками.

Хурма в грушевом соке

1 кг хурмы, 3 кг груш

Хурму вымыть, очистить от кожицы, удалить косточки. Плоды нарезать маленькими кусочками и сложить в стерилизованные банки. Груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кусочками и пропустить через соковыжималку. Полученный сок прокипятить, залить кусочки хурмы в банках и закрыть их металлическими крышками.

Варенье

Варенье из яблок и хурмы

1 кг зимних яблок, 1 кг хурмы

Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими дольками. Хурму вымыть, очистить от кожицы, удалить косточки, нарезать маленькими кусочками. Яблоки и хурму соединить, влить небольшое количество воды, поставить на медленный огонь. Варить, помешивая, до кипения, снять с огня, остудить. Повторять процедуру в течение 2 дней по 4 раза в день. Готовое варенье разложить в стерилизованные банки и закрыть металлическими крышками.

Варенье из груш и хурмы

1 кг зимних груш, 1 кг хурмы

Груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими дольками. Хурму вымыть, очистить от кожицы, удалить косточки, нарезать маленькими кусочками. Груши и хурму соединить, влить небольшое количество воды, поставить на медленный огонь. Варить, помешивая, до кипения, снять с огня, остудить. Повторять процедуру в течение 3 дней по 4 раза в день. Готовое варенье должно быть густым и темным. Разложить его в стерилизованные банки и закрыть металлическими крышками.

Варенье «Изысканность»

1 кг хурмы, 1 кг киви, 2 кг яблок, 250 г меда, 150 мл воды

Все фрукты вымыть. Хурму очистить от кожицы, удалить косточки, нарезать маленькими кусочками. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками. Киви очистить, измельчить. Все фрукты соединить, влить воду и варить, помешивая, на небольшом огне. В кипящую массу влить мед, тщательно перемешать и снять с огня. Через 1 ч варенье вскипятить еще раз. Процедуру повторять в течение 3 дней по 3 раза в день. Готовое варенье разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.

Сок

Сок из хурмы и яблок

1 кг хурмы, 1 кг яблок

Плоды вымыть, очистить от кожуры и сердцевин, пропустить через соковыжималку. Полученный сок разлить в стерилизованные банки и закрыть металлическими крышками.

Сок из хурмы и груш

2 кг хурмы, 2 кг груш

Хурму и груши очистить, разрезать на небольшие кусочки, пропустить через соковыжималку. Сок довести до кипения и закатать в стерилизованные банки.

 

Арбузы

Квашеные и соленые арбузы

Соленые арбузы

10 кг арбузов

Для рассола (на 10 л воды): 600–700 г соли

Для засолки наиболее пригодны тонкокорые столовые сорта арбузов. Арбузы желательно выбирать средних размеров. Плоды вымыть, сделать 10–15 проколов. Уложить в бочку, залить рассолом, накрыть деревянным кругом и поставить груз. Хранить в прохладном месте (при температуре около 3 °C). Арбузы будут готовы через 1–1,5 месяца.

Сушеные арбузы

Арбузы, сушенные в электросушилке

Спелые арбузы

Арбузы вымыть. Каждый арбуз разрезать на несколько частей и очистить от кожуры. Каждую часть разрезать на кусочки определенной толщины, необходимой для оптимальной сушки, аккуратно удалить каждое зернышко. Затем выложить все кусочки на лотки электросушилки. При низкотемпературном режиме для сушения арбуза требуется не менее 2 суток, потому что он очень сочный и сильно теряет в весе (1:35).

Пюре и варенье из арбузов

Пюре из арбуза и яблок

3 кг арбузной мякоти, 1 кг сладких яблок

Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, натереть на крупной терке. Арбузную мякоть очистить от косточек, мелко нарезать, положить в неокисляющуюся посуду. Добавить яблочную массу, перемешать. Смесь поставить на огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения. Когда появятся характерные пузырьки, снять пюре с огня и оставить до полного остывания. Остывшее пюре разложить в стерилизованные банки и закрыть металлическими крышками.

Пюре из арбуза и груш

3 кг арбузной мякоти, 3 кг груш

Груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, натереть на крупной терке. Арбузную мякоть очистить от косточек, измельчить. Грушевое пюре соединить с арбузной массой, поставить на огонь. Варить, постоянно помешивая, до начала кипения. Полученную смесь остудить. Готовое пюре разложить в стерилизованные банки и закрыть металлическими крышками.

Варенье из арбуза

1 кг мякоти арбуза, 250 г лимонов, 400 мл воды, 0,5 л меда, 30 г желатина

Мякоть арбуза нарезать кубиками. Приготовить сироп из воды и меда, положить кубики арбуза и варить 15 мин. В конце приготовления добавить желатин, нагревать, чтобы он полностью растворился. Добавить ломтики лимонов по вкусу. Варенье разлить в банки и закатать крышками.

Пастила

Пастила из арбуза

1 кг меда, 2 кг мякоти арбуза, 2–3 яичных белка

Соединить мед и арбузную мякоть, варить на небольшом огне. Добавить взбитые яичные белки и быстро перемешать. Массу вылить на листы, остудить. Остывшую пастилу разрезать на куски.

Арбузный сок

Арбузный сок с медом

7 кг арбуза, 150 г меда, 5–7 г лимонной кислоты

Арбуз разрезать на кусочки, очистить, мякоть измельчить в блендере или протереть через сито. Массу довести до кипения, снять пену, добавить мед и лимонную кислоту, варить до полного растворения меда (5–7 мин). Сок разлить в стерилизованные банки и закатать крышками. Хранить при низкой температуре.

Натуральный арбузный сок

Спелые арбузы

Арбузы хорошо промыть, разрезать на кусочки, очистить от кожуры и косточек. Мякоть пропустить через мясорубку, отжать сок и процедить через два слоя марли. Полученный сок поставить на огонь, довести до кипения, варить 5 мин. Готовый сок разлить в стерилизованные банки, закатать крышками, укутать и оставить до полного остывания.

 

Дыня

Сушеная дыня

Дыня сушеная

Достаточно твердые, начинающие созревать плоды дыни

Мякоть дыни, очистив от кожуры, разрезать на кусочки длиной 5—10 см. Для того чтобы кусочки дыни не темнели, их нужно пробланшировать. Сушить дыню в электросушилке или духовке при температуре 65–75 °C в течение 8—12 часов.

Дыня, сушенная в духовке

Достаточно твердые, начинающие созревать плоды дыни

Дыни очистить от кожуры и семян, нарезать дольками. Решетку духовки застелить пергаментом, смазанным растительным маслом. Выложить дынные дольки. Поставить в духовку и сушить при температуре 120 °C. Включить режим вентиляции или приоткрыть дверцу духовки. Через 15 мин температуру снизить до 80 °C. Через каждые 30 мин ломтики переворачивать.

Вяленая дыня

Вяленая дыня

Сахаристые дыни с сочной, но твердой мякотью, лучше всего среднеазиатских сортов

Дыни должны 1–2 дня полежать на стеллажах для предварительного подвяливания. Затем разрезать их вдоль пополам, удалить сердцевину с семенами, разрезать на продольные полоски толщиной 2–3 см, очистить от кожуры, срезая при этом прилегающую к ней мякоть зеленого цвета, и выложить на поднос или противень. Можно вялить дыню, развесив полоски на нержавеющей проволоке так, чтобы они не соприкасались. При сушке в подвешенном состоянии полоски нарезать так, чтобы каждая пара была скреплена кожурой с одного конца. Во время вяления дыню прикрывать марлей, чтобы ее не повреждали осы. Через каждые 2–3 дня полоски нужно переворачивать. Вяление длится 8—12 дней. Готовая дыня должна быть мягкой, липкой и эластичной. Готовые вяленые полоски дыни положить в небольшие ящики. Можно предварительно сплести их по нескольку штук в жгуты для лучшего хранения. Хранить в прохладном месте, завернув в пергаментную бумагу.

Пастила

Пастила из дынного сока

2–2,5 кг дыни, 60 г муки, 20 мл лимонного сока

Дыню вымыть, очистить от кожуры и семян. Мякоть мелко нарезать, размять или натереть на терке. Переложить измельченную мякоть в марлю и отжать. В половину полученного сока добавить лимонный сок и муку, перемешать. Остальной сок довести до кипения на медленном огне, часто помешивая. В закипевший сок тонкой струйкой влить сок, смешанный с мукой. Варить, помешивая, пока масса не загустеет. Затем выложить массу на противень или в глубокую сковороду, разровнять поверхность и дать застыть. Когда масса затвердеет, нарезать ее кусочками любой формы и подсушить в слабо нагретой духовке.

Варенье из дыни

Варенье из дыни

1 кг дыни, 500 г меда, 200 мл воды

Дыню вымыть, очистить, мякоть нарезать кубиками. Влить мед, воду, перемешать и оставить на 4 ч в прохладном месте. После этого варить варенье до готовности. Можно добавить цедру лимона для аромата и вкуса. Готовое варенье разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.

Джем из дыни и яблок

2 кг дыни, 1 кг яблок

Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, натереть на крупной терке. Дыню очистить, мякоть пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Яблочное пюре соединить с дыней, прогреть на слабом огне до начала кипения. Готовое пюре положить в стерилизованную банку и закрыть металлической крышкой.

Сок из дыни

Сок сгущенный из дыни (дынный мед)

Спелые дыни

Мякоть дыни пропустить через мясорубку. Полученную массу отжать через марлю или в соковыжималке. Сок слить в эмалированную кастрюлю, нагреть до кипения, затем профильтровать через 3–4 слоя марли. Профильтрованный сок поставить на огонь и уварить до уменьшения объема в 5–6 раз. Получившийся дынный мед еще раз профильтровать и довести до кипения. Если капля меда не растекается, он готов. Кипящий мед разлить в банки, закрыть чистой бумагой и завязать.

Дыня во фруктовом соке

100 г сушеной дыни

Для сока: 2 кг яблок, 2 кг груш

Сушеную дыню разрезать на мелкие кусочки, положить в стерилизованную трехлитровую банку. Груши и яблоки очистить, выжать из них сок, залить им сушеную дыню. Сок хранить в стеклянных банках с металлическими крышками.

 

Вишня, черешня

Сушеная вишня, черешня

Вишня сушеная

Вишня

Лучше сушить вишню, окрашенную в темно-красный цвет. Ягоды вымыть и обработать в растворе соды, хотя можно сушить их и без обработки. Разложить вишни в один слой на решетке или противне и поставить в духовку. В течение 2 ч постепенно поднять температуру с 35 до 50 °C, а затем в течение 10 ч сушить при температуре 60–75 °C. После этого досушить вишни при температуре 50–55 °C.

Сушеная вишня

Спелые или перезрелые вишни

Вишни промыть, перебрать и удалить плодоножки. Подготовленные вишни разложить на противне, покрытом пергаментной бумагой, и сушить в несколько приемов в горячей сушилке или духовке до тех пор, пока косточки не будут выниматься с легкостью. Хранить сушеные вишни нужно в сухих банках.

Сушеная вишня с медом

Плоды вишни без косточек

Для сиропа (на 1 л воды): 250 г меда

Вишни перебрать, промыть, обсушить. Положить в кипящий медовый сироп, довести до кипения, снять с огня и оставить на 24 ч для засахаривания. На следующий день вишни вынуть, дать обсохнуть, разложить на противне, покрытом пергаментной бумагой, и сушить в духовке или сушилке. Процесс сушки начинать при температуре 60 °C, а досушивать при температуре 50 °C. Сушеная вишня должна быть мягкой, но при нажатии из нее не должен выделяться сок. Для хранения можно использовать деревянные коробки или стеклянные банки.

Черешня сушеная

Плоды черешни неокрашенных сортов с плотной мякотью и отделяющейся косточкой

Черешню бланшировать 2–8 мин в горячей воде при температуре 90–95 °C, после чего сразу же остудить в холодной воде и выложить в один слой на решетку. Начинать сушить при температуре 60–65 °C, а когда плоды подвялятся, температуру повысить до 80–85 °C.

Замороженная вишня, черешня

Вишня замороженная

Спелые отборные вишни

Вишни вымыть, удалить плодоножки и косточки, насыпать в полиэтиленовые пакеты, запаять и положить в морозильную камеру. После размораживания использовать в качестве десерта, для украшения тортов и пирожных, приготовления начинок для пирогов.

Компоты из вишни, черешни

Компот из вишни

Спелые вишни

Вишни пpомыть, pазложить в банки. Банки и бутылки заполнять плотно, встpяхивая их во вpемя наполнения и слегка уплотняя. Залить гоpячей водой так, чтобы она лишь покpыла плоды, затем пpостеpилизовать в кипящей воде (банки объемом 0,5 л – 12 мин, объемом 1 л – 15 мин, объемом 3 л – 30 мин). Вишни с высокой кислотностью вместо стеpилизации пастеpизовать пpи температуре 85 °C (банки объемом 0,5 л – 25 мин, объемом 1 л – 35 мин). Пpи пастеpизации в банках не pазвивается такое большое давление, как пpи стеpилизации, поэтому их можно заpанее укупоpить, не опасаясь сpыва кpышек. После стеpилизации или пастеpизации банки остудить, пеpевеpнув вниз гоpлышком.

Вишневый компот с пряностями

Спелые вишни, гвоздика, душистый перец

Вишни (целые или очищенные от косточек) уложить в банки, заполнив их на ⅔ объема. Добавить несколько бутонов гвоздики, душистый перец и залить кипящей водой. Банки простерилизовать (объемом 0,5 л – 10–12 мин, объемом 1 л – 13–15 мин, объемом 3 л – 30 мин), герметично укупорить и оставить до полного остывания.

Компот из вишни с медом

3 кг вишни, 2 кг меда, 20 мл рома

В широкой кастрюле разогреть мед, довести до кипения, всыпать подготовленные вишни, чтобы они были полностью покрыты медом, и дать немного покипеть, снимая образующуюся при этом пену. Вишни быстро вынуть из меда шумовкой и сразу же разложить в подготовленные банки. Мед прокипятить и залить им вишни. В каждую банку добавить 20 мл рома. Банки быстро укупорить, укутать и выдержать до полного остывания компота.

Вишня в собственном соку

Вишни

Вишни вымыть, дать стечь воде. Очищенные от косточек вишни сложить в банки, слегка утрамбовать. В банку объемом 1 л должно поместиться около 1 кг вишни без косточек. Накрыть банки крышками, поставить в большую кастрюлю с водой (обязательно нужно уложить на дно кастрюли тканевую основу – например, кухонное полотенце), довести до кипения и кипятить около 5 мин. После этого банки закатать крышками и оставить в перевернутом состоянии на несколько часов.

Компот из вишни с пряностями

1 кг вишни, 1 л воды, 5 бутонов гвоздики, 4 горошины душистого перца, ваниль на кончике ножа

Вишни вымыть, обсушить, удалить косточки и плотно уложить в стерилизованные банки. В кипящую воду добавить гвоздику, душистый перец и ваниль, кипятить в течение 3 мин, залить вишни. Банки простерилизовать в кипящей воде (банки объемом 0,5 л – 10 мин, объемом 1 л – 15 мин), герметично закрыть и оставить до полного остывания.

Компот из вишни и крыжовника

3 кг вишни, 1 кг крыжовника

Ягоды вымыть, перебрать, у вишни удалить косточки. Вишни пропустить через соковыжималку. Готовым соком залить крыжовник и поставить на медленный огонь. Когда крыжовник станет мягким, компот снять с огня, остудить, разлить в стерилизованные банки и закатать крышками.

Компот из вишни и клубники

1 кг вишни, 3 кг клубники, 500 г меда, 4 л воды

Вишни и клубнику вымыть, очистить от веточек, из вишен удалить косточки. Клубнику добавить к вишням, залить водой, добавить мед, поставить на медленный огонь. Когда компот закипит, снять с огня. Варить компот следует в течение 3 дней по 2 раза в день. Готовый компот хранить в стерилизованных стеклянных банках под металлическими крышками.

Черешневый компот

Спелая черешня

Для сиропа (на 1 л воды): 250 г меда

Черешню перебрать, промыть, замочить на 1 ч в теплой воде с добавлением соли (10 г на 1 л воды). Затем ополоснуть. После того как ягоды обсохнут, разложить их в стеклянные банки и слегка утрясти, чтобы в банку вошло как можно больше ягод. Черешню залить горячим сиропом. Банки накрыть крышками, установить в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизовать. Время стерилизации при температуре 85 °C банок объемом 1 л – 25 мин, объемом 0,5 л – 20 мин. По окончании стерилизации банки закатать крышками и оставить до полного остывания.

Пюре, варенье, повидло из вишни, черешни

Пюре из вишни

1,25 кг свежей вишни

Спелые вишни промыть, очистить от плодоножек и косточек, протереть через сито. Пюре довести до кипения и сразу разлить в стерилизованные банки. Емкости укупорить крышками и оставить на деревянной подставке дном вверх до полного остывания.

Вишневое варенье

1 кг спелой или перезрелой вишни, 250 г меда

Вишни промыть, удалить плодоножки и косточки, вытекающий сок собрать. Влить немного воды, добавить вишневый сок и при постоянном помешивании варить, чтобы вишни размягчились. При кипении добавить порциями мед, варить еще 10 мин. Кипящим вареньем заполнить банки, обернутые влажным полотенцем, быстро укупорить крышками, банки перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания. Перед тем как поместить на хранение, банки протереть влажной тканью.

Варенье из вишни с тимьяном

600 г вишни без косточек, 2–4 веточки тимьяна

Высыпать вишню в миску, установить на водяную баню и варить 2,5 ч: первые 30 мин – на сильном огне, затем 1 ч – на среднем огне, после этого огонь еще немного уменьшить. Варенье периодически перемешивать. За 30–40 мин до готовности положить веточки тимьяна. После того как варенье остынет, тимьян удалить. Варенье положить в стерилизованную банку, хранить в холодильнике. Из указанного количества вишни получится 250 г варенья.

Вишневое повидло

1 кг вишни и черешни, 150 г меда

Вишню и черешню промыть. Если черешня червивая, замочить ее в соленом растворе (на 1 л воды – 10 г соли), чтобы личинки всплыли. Через 1 ч ягоду ополоснуть. Затем удалить косточки. Ягоду залить небольшим количеством воды и при постоянном помешивании варить в широкой кастрюле, чтобы объем массы уменьшился примерно на 1/4. Добавить мед. Повидло считается готовым, когда оно не стекает с ложки, а остается на ней. Горячее повидло разлить в стерилизованные банки и закрыть крышками.

Черешневое варенье

1 кг черешни без косточек, 250 г меда, 5 г ванилина

Черешню перебрать, промыть, удалить косточки. При этом сок из черешни собрать. Черешню положить в кастрюлю, влить немного воды, добавить собранный сок и, постоянно помешивая, варить до мягкости. Добавить по частям мед и варить еще 10 мин. В конце приготовления добавить ванилин. Кипящее варенье разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.

Черешневый джем с пектином

1 кг черешни без косточек, 250 г меда, 40 г пектинового порошка, 3 г лимонной кислоты

У черешни удалить плодоножки, тщательно промыть. Если черешня червивая, замочить ее на 1 ч в соленом растворе (20 г на 1 л воды), чтобы личинки всплыли. Затем ягоды ополоснуть в воде. После того как черешня обсохнет, удалить из нее косточки, при этом собирая сок из черешни. Черешню положить в кастрюлю, влить немного воды, добавить собранный сок и варить 10 мин. Затем добавить пектиновый порошок и варить около 5 мин. Затем добавить мед малыми порциями, не прерывая кипения, и варить при интенсивном помешивании до загустения. В конце варки добавить лимонную кислоту, растворенную в 1 ст. л. воды. Образующуюся при варке джема пену собирать шумовкой или деревянной ложкой. Кипящий джем разложить в банки, обернутые влажным полотенцем, быстро закрыть крышками. Банки перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания.

Черешневая паста

1 кг черешневого пюре, 400 г меда

Черешню освободить от плодоножек, промыть и, если ягоды червивые, замочить на 1 ч в теплой воде с добавлением соли (20 г на 1 л воды). Затем черешню ополоснуть, удалить косточки и собрать вытекающий сок. Черешню положить в кастрюлю, влить немного воды, добавить собранный сок и варить под крышкой до мягкости. Мягкую черешню пропустить через соковыжималку. Черешневое пюре довести до кипения и при постоянном помешивании варить, чтобы его объем уменьшился примерно на ⅓. В загустевшее пюре по частям добавить мед и варить, чтобы паста достаточно загустела и не растекалась. Густую пасту вылить в металлические формы, смазанные маслом, или на противень, застеленный пергаментной бумагой, и подсушить в духовке.

Соусы

Вишневый соус к мясу

120 г красного лука, 200 мл вишневого сока, 200 г вишни, 30 г листьев базилика, оливковое масло, соль и перец по вкусу

Мелко нарезанный красный лук пассеровать 2 мин в оливковом масле. Влить вишневый сок, довести до кипения, варить 4 мин. Затем добавить вишни, листья базилика и готовить 1 мин. Посолить и поперчить по вкусу.

Пастила

Вишневая пастила

1 кг вишни

Вишни промыть, очистить от косточек. Положить в кастрюлю, влить немного воды и варить до размягчения вишни (около 40–50 мин). Массу измельчить в блендере и поставить на медленный огонь. Периодически помешивая, варить до тех пор, пока масса не будет отставать от стенок посуды. Выложить максимально тонким (около 1,5 мм) слоем на слегка смазанную маслом фольгу или пергаментную бумагу и подсушить в теплом месте в течение 2 дней.

Сок из вишни, черешни

Сок вишневый натуральный

1,6 кг свежих плодов вишни

Из отсортированных и промытых вишен удалить косточки, пропустить мякоть через мясорубку (диаметр отверстий в решетке 6–7 мм) и отжать сок. Полученный сок перелить в эмалированную кастрюлю, дать отстояться 2–3 ч и профильтровать через фланель или марлю. Полученный осветленный сок нагреть до 92–95 °C, разлить в банки доверху, укупорить их лакированными крышками и медленно остудить.

Сок вишневый

Спелые вишни

Промытые вишни освободить от плодоножек и косточек, размять и отжать сок. Чтобы получить прозрачный сок, его следует отстоять в холодном месте 2–3 ч, слить в баллон и прикрыть крышкой. Прозрачный сок снять с осадка резиновой трубкой, разлить в банки и стерилизовать при температуре 80 °C (банки объемом 0,5 л – 15 мин, объемом 1 л – 20 мин, объемом 3 л – 30 мин). Банки укупорить и остудить.

Сок вишневый в паровой скороварке

Спелые вишни

Подготовленные плоды с косточками поместить в сетку, которую вместе с сокосборником установить на резервуар с кипящей водой и накрыть кожухом. Кипение воды в резервуаре должно длиться 60 мин и не быть бурным. По истечении этого времени слить сок через шланг в горячие банки, наполняя их доверху. Наполненные банки герметично укупорить, перевернуть дном вверх, остудить. Полученный таким образом сок не нуждается в осветлении.

Сок вишневый из мезги

Вишневая мезга, оставшаяся после прессования сока

В мезге после прессования сока остается еще много полезных веществ. Залить мезгу горячей водой из расчета 250 мл на 1 кг мезги, тщательно перемешать, подогреть до 70 °C и оставить на 2–3 ч. Из полученной мезги извлечь сок прессованием. Сок разлить в банки и стерилизовать при температуре 80 °C (банки объемом 0,5 л – 15 мин, объемом 1 л – 20 мин, объемом 3 л – 30 мин). Банки укупорить и остудить.

Сок из вишни и яблок

1 л вишневого сока, 2 л яблочного сока

Для приготовления этого сока лучше использовать вишни темно-красного цвета (например, сорт Владимирская). Отобранные и промытые ягоды очистить от плодоножек и косточек, затем пропустить через мясорубку. Мезгу отжать, полученный сок профильтровать через ткань или марлю и смешать с яблочным соком. Полученную смесь перелить в эмалированную кастрюлю и довести до кипения. Консервировать способом горячего розлива или стерилизовать при температуре 85 °C (банки объемом 0,5 л – 15 мин, объемом 1 л – 20 мин, объемом 3 л – 30 мин). Банки укупорить и остудить.

Сок из черешни натуральный

Спелая черешня, лимонная кислота

Хорошо созревшие здоровые ягоды тщательно вымыть, удалить косточки. Из дробленых ягод извлечь сок, профильтровать, перелить в эмалированную посуду и подогреть до 70 °C. Добавить по вкусу лимонную кислоту. Горячий сок разлить в банки или бутылки и стерилизовать при температуре 80–82 °C (банки объемом 0,5 л – 15 мин, объемом 1 л – 20 мин, объемом 3 л – 30 мин). Банки укупорить и остудить.

Сок из черешни

Спелая черешня

Зрелую черешню вымыть, размять, оставить на 4–5 ч, чтобы ароматические вещества косточек и красящие вещества из кожицы перешли в мезгу. Затем отжать сок, профильтровать и расфасовать его в бутылки или банки, не доливая до края горлышка 6–7 см. Стерилизовать 10 мин с момента закипания воды, герметично укупорить и остудить. Можно приготовить сок и другим способом: довести до кипения в эмалированной кастрюле, в горячем состоянии разлить в бутылки или банки доверху, герметично их укупорить и перевернуть дном вверх.

Концентрированный вишневый сок с медом

1 кг перезрелой вишни, 150 г меда

Вишни промыть, отварить в небольшом количестве воды до мягкости. Затем остудить, отжать сок, добавить мед и довести до кипения. Сок разлить в банки, накрыть крышками, стерилизовать при температуре 85 °C 20 мин. Закатать крышками, перевернуть дном вверх и оставить до полного остывания. Перед употреблением сок разбавлять водой.

 

Клубника, земляника

Сушеная клубника, земляника

Сушеная лесная земляника

Спелые ягоды земляники

Ягоды тщательно перебрать, удалить плодоножки, после чего вымыть, обсушить и выложить тонким слоем на противень. Сначала сушить при температуре 45–50 °C, а затем досушить при температуре 50–60 °C.

Замороженная клубника, земляника

Замороженная земляника

Земляника

Землянику замораживать сразу после сбора, не позже чем через 2 ч. Ягоды перебрать, ополоснуть проточной водой, обсушить. Подготовленные ягоды выложить в один слой на поднос и поставить в морозильную камеру с температурой –25…–35 °C. После замораживания высыпать в полиэтиленовые мешочки и хранить в морозильном отделении при температуре –12…–25 °C. Мешочки завязать, чтобы не допустить контакта ягод с воздухом. Продолжительность хранения земляники: при температуре –19 °C —10–12 месяцев, при температуре –6 °C – не более 3–5 дней. Размораживать ягоды лучше при температуре 4–6 °C в течение 5–7 ч, не допуская при этом соприкосновения ягод с воздухом (мешочки поместить на самую нижнюю полку холодильника). При размораживании при комнатной температуре возрастают потери витамина С и значительно (в 20–30 раз) увеличивается рост микрофлоры. Размороженные ягоды следует употребить в пищу в тот же день, используя почти так же, как свежие.

Компоты из клубники, земляники

Клубничный компот

Спелая клубника

Клубнику очистить, промыть, обсушить на чистом полотенце. Уложить ягоды в чистые банки, ошпаренные кипятком. Банки с клубникой залить кипящей водой, накрыть железными крышками для консервации (предварительно прокипяченными 5 мин). Поставить банки в кастрюлю, на дно которой положить деревянную решетку или ткань, сложенную в 2–3 слоя, чтобы банки не скользили и не соприкасались с кастрюлей. Стерилизовать в умеренно кипящей воде (банки объемом 0,5 л – 9—10 мин, банки объемом 1 л – 10–12 мин). После стерилизации банки закатать крышками, перевернуть вверх дном, проверив на протекание. Хранить в темном прохладном месте.

Клубничный компот (стерилизованный вне банок)

Красная клубника средней величины

Для сиропа (на 1 л воды): 250 г меда, 1 г лимонной кислоты

Клубнику перебрать, промыть, удалить плодоножки, обсушить. Для сиропа мед развести в кипящей воде, добавить лимонную кислоту. В кипящий сироп погрузить клубнику, довести до кипения и варить 5 мин. Клубнику с сиропом снять с плиты, накрыть чистой пергаментной бумагой и поставить в прохладное место или в холодильник на сутки. На следующий день клубнику снова проварить, разложить вместе с сиропом в банки, закрыть крышками.

Компот из вишни и клубники

3 кг клубники, 1 кг вишни, 500 г меда, 4 л воды

Клубнику и вишни вымыть, очистить от веточек, из вишни удалить косточки. Ягоды залить водой, добавить мед, поставить на медленный огонь. Когда компот закипит, снять с огня. Варить компот следует в течение 3 дней по 2 раза в день. Готовый компот хранить в стерилизованных стеклянных банках под металлическими крышками.

Земляника в соке красной смородины

Садовая земляника, сок красной смородины

Ягоды земляники перебрать, вымыть, залить соком красной смородины и оставить на 2 ч. После этого довести до кипения на медленном огне, разлить в стерилизованные банки и закатать крышками.

Земляника в собственном соку

Земляника

Половину ягод положить в кастрюлю, варить 5–7 мин, затем протереть через сито и довести до кипения. Остальные ягоды выложить в стерилизованные банки, залить приготовленным пюре и накрыть крышками. Банки простерилизовать при температуре 90 °C (объемом 0,5 л – 15 мин, объемом 1 л – 20 мин), закатать, перевернуть дном вверх и оставить до полного остывания.

Пюре, варенье из клубники, земляники

Пюре из земляники

Спелая земляника

Землянику промыть, обсушить, пpотеpеть чеpез сито или пpопустить чеpез мясоpубку. Пюpе pасфасовать в банки, пpостеpилизовать 15 мин, закупоpить, пеpевеpнуть вниз гоpлышком и остудить.

Пюре из клубники

1 кг клубники

Подготовленные ягоды при постоянном помешивании нагреть до 90 °C, затем измельчить в блендере. Полученное пюре варить 5–7 мин. Разлить в сухие стерилизованные банки и сразу закатать крышками. Банки перевернуть дном вверх, укутать и дать остыть. Хранить в прохладном месте.

Клубничное варенье

1 кг спелой клубники, 250 г меда

Клубнику промыть, удалить плодоножки, залить несколькими ложками воды и при постоянном помешивании варить, чтобы ягоды полностью размягчились. При кипячении добавить по частям мед и после последней порции варить еще около 10 мин. Варенье снять с плиты, сразу же разлить в банки, обернутые влажным полотенцем, быстро укупорить крышками. Банки перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания. Перед тем как поставить на хранение в темное и прохладное место, банки протереть влажной тканью.

Клубничное варенье с сорбитом

1 кг клубники, 250 мл воды, 2 г лимонной кислоты, 1,4 кг сорбита

Для сиропа залить водой 0,8 кг сорбита, добавить лимонную кислоту и довести до кипения. Подготовленные ягоды клубники залить горячим сиропом, оставить на 4 ч. Затем варить 15 мин, снять с огня, выдержать 2 ч. Добавить оставшийся сорбит и варить варенье до готовности. Горячее варенье разлить в сухие прогретые банки и закатать крышками.

Клубничный сироп

1 кг мягкой перезревшей клубники, 500 г меда, 2–3 г лимонной кислоты

Клубнику промыть, удалить плодоножки, размять в тазу, залить медом, разведенным в небольшом количестве горячей воды. Оставить на несколько дней, периодически перемешивая; слабое сбраживание клубники не является недостатком. Затем массу процедить и отжать. К очищенному соку добавить лимонную кислоту, подогреть до 85 °C. Сироп быстро разлить в сухие бутылки, закрыть прокипяченными пробками и перевернуть дном вверх. Оставить до полного остывания. Затем пробки залить разогретым парафином.

Пастила

Пастила из земляники

1 кг пюре из земляники, 1 кг меда

Землянику промыть в холодной воде, отварить в небольшом количестве воды и протереть через сито. Добавить равное по весу количество меда. Переложить смесь в кастрюлю и варить, непрерывно помешивая, пока она не начнет отделяться от стенок кастрюли. Готовую пастилу выложить на листы, смазанные растительным маслом, и разровнять слоем толщиной около 1 см. Высушить на солнце или в слабо разогретой духовке сначала с одной стороны, затем перевернуть и высушить с другой стороны. Готовую пастилу свернуть рулетом или разрезать на небольшие кусочки и сложить в стеклянные банки.

Сок из клубники, земляники

Консервированный клубничный сок

Спелые ягоды клубники

Клубнику вымыть, обсушить, отжать сок. Полученный сок профильтровать, нагреть до 85 °C, выдержать при этой температуре 5 мин. В горячем состоянии разлить в подогретые банки, накрыть прокипяченными крышками, установить в кастрюлю с водой и стерилизовать при температуре 85–90 °C (банки объемом 0,5 л – 12 мин, объемом 1 л – 15 мин, объемом 3 л – 20 мин). После стерилизации банки немедленно укупорить и перевернуть дном вверх. Полученная после прессования мезга содержит большое количество экстрактивных веществ и пригодна для вторичного использования. Ее можно выложить в эмалированную кастрюлю, добавить охлажденную до 40 °C кипяченую воду (из расчета 1 л на 5 кг мезги), перемешать, выдержать 5 ч, снова выложить в холщовый мешочек и подвергнуть прессованию. Полученный сок профильтровать и добавить к первоначально полученному.

Клубничный сок, приготовленный в соковарке

Спелая клубника

Ягоды варить в соковарке в течение 50 мин. Затем сок перелить в кастрюлю и подогреть до температуры 80–90 °C. Горячий сок разлить в стеклянные банки, сразу же закатать крышками.

Клубничный сок с медом

1 кг спелой клубники, 250 г меда, 4 г лимонной кислоты

Клубнику перебрать, промыть, обсушить. Затем протереть ягоды через мелкое сито, хорошо перемешать с медом и лимонной кислотой и разлить в банки. Банки стерилизовать 20 мин, закупорить и остудить. Сок также можно разогреть в кастрюле до температуры 90 °C, при данной температуре выдержать 5 мин, затем быстро заполнить банки, обернутые влажным полотенцем, закатать крышками. Банки перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания. Перед употреблением сок следует разбавлять водой в соотношении 1:1.

Сок земляничный натуральный

Свежие ягоды земляники

Для приготовления сока рекомендуется использовать мелкие, плотные, интенсивно окрашенные ягоды. Крупные ягоды столовых сортов для этой цели менее пригодны, так как сок из них не такой ароматный и беден экстрактивными веществами. Ягоды тщательно вымыть. Для этого землянику высыпать в ведро, наполненное водой, и осторожно помешать рукой. Земляника всплывет, а земля и песок осядут на дно. Ягоды вынуть руками и поместить в дуршлаг, чтобы стекла вода, очистить от чашелистиков, которые могут придать соку неприятный травянистый вкус. Ягоды размять деревянным пестиком в эмалированной кастрюле, закрыть крышкой и оставить на 3–4 ч. Процесс выдержки способствует понижению вязкости сока. Затем на 1 кг мезги добавить 100 мл воды и полученную массу отжать. Если прессование идет трудно, то мезгу следует нагреть до 60 °C, выдержать при этой температуре 3 мин и затем снова отжать. Сок разлить в банки, накрыть прокипяченными крышками и простерилизовать при температуре 85 °C (банки объемом 0,5 л – 15 мин, банки объемом 1 л – 20 мин, банки объемом 3 л – 30 мин).

 

Малина, ежевика

Сушеная малина, ежевика

Ежевика сушеная

Спелая ежевика

Ягоды перебрать, высыпать на поднос тонким слоем. На солнце их можно высушить за 2–4 дня. В духовом шкафу вначале следует сушить при температуре 75 °C, а затем досушить при температуре 45–50 °C.

Малина сушеная

Твердые, но уже хорошо окрашенные ягоды малины

Ягоды снять с плодоножек, выложить на противень в один слой и сушить в духовке при температуре 60–70 °C в течение 24 ч. После высушивания обязательно осторожно перевернуть. Ягода считается сушеной, когда перестает липнуть к пальцам.

Замороженная малина, ежевика

Малина замороженная

Свежие плотные ягоды малины

Малину промыть проточной водой, обсушить, разложить в формы и заморозить. Если в ягодах обнаружены личинки малинного жука, малину нужно выдержать 10–15 мин в холодном 1,5–2 %-м растворе поваренной соли, чтобы все личинки всплыли, и тогда их можно будет удалить.

Ежевика замороженная

Крупные, спелые, чистые ягоды ежевики

У ягод ежевики удалить плодоножки. Заморозить россыпью на картонном поддоне с бортами высотой 2–2,5 см. Замороженные ягоды пересыпать в полиэтиленовые пакеты, запаять их и положить на хранение в морозильную камеру.

Компоты из малины, ежевики

Малина в собственном соку

2 кг малины

1/4 ягод малины прогреть до выделения сока. Оставшиеся ягоды выложить в сухие банки, залить горячим соком. Стерилизовать при температуре 90 °C (банки объемом 0,5 л – 10 мин, банки объемом 1 л – 15 мин). Банки закупорить жестяными крышками, перевернуть дном вверх и дать остыть.

Ежевичный компот

Спелая садовая ежевика

Для сиропа (на 1 л воды): 750 г меда

Ежевику перебрать, ополоснуть под проточной водой, обсушить. Затем уложить в стерилизованные банки, хорошо утрясти, залить кипящим сиропом. После чего банки накрыть крышками, незамедлительно установить в бак с горячей водой и стерилизовать. Время стерилизации при температуре 85 °C банок объемом 1 л – 25 мин. По окончании стерилизации банки закатать и оставить до полного остывания.

Малина в смородиновом соке

1 кг малины, 200 мл сока из красной смородины

Чистую спелую, но крепкую малину залить свежеприготовленным соком из красной смородины на 2 ч, затем все вместе прокипятить, разлить в сухие стерилизованные банки, закатать прокипяченными крышками. Банки перевернуть дном вверх, оставить на сутки.

Пюре, варенье из малины, ежевики

Пюре из малины и крыжовника

1 кг малины, 1 кг крыжовника, 1 л воды

Крыжовник очистить от веточек и листьев, перебрать, вымыть. Малину перебрать и удалить плодоножки. Крыжовник пропустить через мясорубку, соединить с малиной. Полученную смесь перемешать, влить кипяченую воду комнатной температуры и поставить на медленный огонь. Когда пюре закипит, варить его несколько минут, все время перемешивая, чтобы оно не подгорело. Затем снять с огня и дать остыть. Пюре следует варить в течение 2 дней по 2 раза в день. Затем горячее пюре разложить в стерилизованные банки и закрыть металлическими крышками.

Малиновое пюре

Малина

Ягоды перебрать, промыть, обсушить. Затем протереть через сито (или пюрировать в блендере), выложить в эмалированную емкость, поставить на огонь, довести до кипения и кипятить 1 мин. Сразу же разлить пюре в стерилизованные банки, закатать крышками, укутать, перевернуть дном вверх и оставить до полного остывания.

Пюре из малины, груш и яблок

4 кг малины, 1 кг яблок, 1 кг груш

Яблоки и груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими дольками, залить небольшим количеством воды и поставить на медленный огонь. Когда вода выпарится и пюре будет готово, снять его с огня и дать остыть. Малину перебрать, отжать сок. Когда пюре остынет, вылить в него малиновый сок, перемешать. Готовое пюре разлить в стерилизованные банки и закрыть металлическими крышками.

Малиновый джем с пектином

1 кг малины, 250 г меда, 40 г пектинового порошка, 3 г лимонной кислоты

Малину очистить от плодоножек, ополоснуть водой, обсушить. ¾ малины положить в кастрюлю, добавить несколько ложек воды и тушить до размягчения. Затем пропустить через соковыжималку. Получившееся малиновое пюре довести до кипения, варить в течение 5 мин, добавить пектиновый порошок, мед и оставшуюся целую малину. Когда мед растворится, добавить лимонную кислоту, разведенную в 20 мл воды. Образующуюся при кипении пену собирать шумовкой или деревянной ложкой. Джем считается готовым, когда он не стекает с ложки, а остается на ней. Кипящий джем разлить в стерилизованные банки, обернутые влажным полотенцем, быстро закрыть крышками, перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания. Перед складированием банки протереть влажной тканью.

Малиново-вишневое пюре

3 кг малины, 1 кг кислой вишни, 1 л воды

Вишни очистить от веточек и листьев, вымыть, удалить косточки. Малину перебрать, удалить плодоножки. Вишни пропустить через мясорубку, добавить к пюре малину, перемешать. Влить кипяченую воду и поставить на медленный огонь. Когда пюре начнет закипать, перемешивать его через каждые 5 мин, чтобы оно не подгорело. Пюре варить 3 дня по 2 раза в день. Горячее пюре разложить в стерилизованные банки и закрыть стерилизованными крышками.

Малиновое варенье

1 кг малины, 250 г меда

Малину перебрать, ополоснуть проточной водой, обсушить. Затем положить в кастрюлю, слегка размять и при постоянном помешивании варить, чтобы выпарилась часть жидкости. Добавить по частям мед, варить еще несколько минут. Кипящее варенье разлить в банки, обернутые влажным полотенцем, быстро укупорить крышками, перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания. Перед складированием банки протереть влажной тканью.

Варенье из малины, вишни и крыжовника

2 кг малины, 1 кг вишни, 1 кг крыжовника, 3 л воды

Вишни промыть, очистить от веточек и листьев, удалить косточки. Крыжовник очистить от веточек и соцветий, вымыть, проколоть кожицу. Малину перебрать, удалить плодоножки. Все ягоды смешать в тазу, залить водой и поставить на медленный огонь. Когда вода начнет выкипать, перемешивать варенье каждые 5 мин. Варенье следует варить в течение 2 дней по 2 раза в день, пока оно не загустеет. Готовое варенье разложить в стерилизованные банки и закрыть металлическими крышками.

Ежевичный джем с пектином

1 кг садовой или лесной ежевики, 250 г меда, 40 г пектинового порошка, 4 г лимонной кислоты

Ежевику перебрать, ополоснуть под проточной водой, обсушить. Отделить ¾ ежевики, положить в кастрюлю, влить несколько ложек воды и тушить до мягкости. Затем пропустить через мясорубку. Ежевичное пюре поставить на огонь, варить 10 мин. Добавить пектиновый порошок и оставшуюся целую ежевику, варить 3 мин. Добавить мед и варить до его растворения. Затем добавить лимонную кислоту, растворенную в 1 ст. л. воды. Образующуюся при кипении пену собирать шумовкой или деревянной ложкой. Джем можно считать готовым, когда он перестанет стекать с ложки и будет оставаться на ней. Кипящий джем разложить в стерилизованные банки, обернутые влажным полотенцем, быстро укупорить крышками. Банки перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания. Перед тем как поставить банки на хранение, протереть их влажной тканью.

Ежевичное варенье

1 кг садовой или лесной ежевики, 250 г меда

Перебранную ежевику малыми порциями ополоснуть на сите под проточной водой. Выложить в широкую кастрюлю, слегка размять и варить при постоянном помешивании, чтобы выпарилась часть жидкости. Постепенно добавить мед и варить еще несколько минут. Кипящее варенье разлить в стерилизованные банки, обернутые влажным полотенцем, быстро укупорить крышками, перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания. Перед складированием банки протереть влажной тканью.

Малина натуральная

Свежая малина

Малину уложить в банки, встряхивая для уплотнения. Банки наполнить доверху, накрыть крышками и поставить в емкость с горячей (45–50 °C) водой. Подогреть до кипения и простерилизовать (банки объемом 0,5 л – 10 мин, объемом 1 л – 15 мин). Затем сразу же укупорить прокипяченными крышками и остудить на воздухе.

Пастила из малины, ежевики

Малиновая пастила

Малина

Малину размять до однородного состояния, довести до кипения и варить не более 5 мин (зачастую достаточно 1–2), чтобы максимально сохранились полезные свойства ягоды. Дать массе остыть. Застелить поддоны сушилки листами пергаментной бумаги, вылить на них малиновую массу, разровнять ложкой. Слой должен покрывать бумагу и не переливаться через ее край. Сушить пастилу до готовности. Приготовленная по этому рецепту малиновая пастила получается прозрачной, похожей на застывшее малиновое желе.

Ежевичная пастила

Спелая ежевика

Из ежевики приготовить пюре, поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая, уварить смесь до уменьшения объема в 1,5–2 раза. Теплую пастилу выложить на смоченную водой стеклянную поверхность слоем 1,5–2 см и сушить в течение 2–3 дней. Затем разрезать на кубики и хранить в закрытых сухих стеклянных банках.

Соусы

Малиновый соус

150 г свежей малины, 70 г меда

Приготовить из малины пюре с помощью кухонного комбайна или блендера. Добавить мед, перемешать. Соус выложить в стерилизованные банки и закатать крышками. Подавать к сладким блюдам.

Сок из малины, ежевики

Сок малиновый натуральный

1 кг малины, 150–200 мл воды

Ягоды вымыть, размять деревянным пестиком и переложить в эмалированную кастрюлю с предварительно подогретой до 60 °C водой. Подогреть ягоды при помешивании до 60 °C, снять с огня, накрыть крышкой, оставить на 15 мин. Затем отжать сок, профильтровать, довести до кипения. Горячий сок сразу же разлить в бутылки или банки и укупорить.

Сок малиновый

Свежие ягоды малины

Ягоды вымыть, очистить от чашелистиков, поместить в кастрюлю, залить горячей водой и прогреть 15 мин при температуре 85 °C. Из кастрюли ягоды быстро переложить в пресс и два раза прессовать. Сок первого прессования собрать отдельно, профильтровать, подогреть до 85 °C и разлить в горячем виде в банки. Хранить в темном прохладном месте. После отжима сока получаются отходы-выжимки (до 40 %), из которых можно получить сок второго прессования. Для этой цели выжимки (мезгу) необходимо вынуть из пресса, поместить в эмалированную кастрюлю, добавить воду (10 % к весу отходов), подогреть до 70–75 °C, хорошо перемешать и дать постоять 4–5 ч. После выдержки произвести вторичное прессование. Полученный сок по содержанию полезных веществ будет немного хуже, чем сок от первого прессования. Этот сок можно использовать для приготовления киселей, желе.

Сок из малины и яблок

2 кг малины, 1 кг сочных спелых яблок

Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, пропустить через соковыжималку. Готовый сок слить в отдельную посуду, прокипятить. Малину перебрать, промыть, отжать сок. Полученный сок слить в отдельную посуду, прокипятить. Соединить яблочный и малиновый соки, довести до кипения, затем сразу же разлить в стерилизованные банки и закрыть металлическими крышками.

Сок из малины, яблок и груш

4 кг малины, 2 кг яблок, 2 кг груш

Яблоки и груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать и пропустить через соковыжималку. Малину перебрать, отжать сок. Полученные соки соединить и прокипятить. Затем разлить в стерилизованные банки и закрыть металлическими крышками.

Сброженный малиновый сок

1 кг малины, 150 г меда

Малину перебрать, ополоснуть на сите под проточной водой, обсушить. Ягоды размять, смешать с медом и оставить бродить на 4–5 дней. После сбраживания сок профильтровать и варить в течение 4–6 мин. Пену, образующуюся при кипении, удалять шумовкой или деревянной ложкой. Горячий сок разлить в стерилизованные бутылки, сразу закрыть прокипяченными пробками, уложить или установить дном вверх в корзину или в ящик, укутать и оставить до полного остывания. Затем пробки залить разогретым парафином.

Сброженный ежевичный сок

1 кг зрелой ежевики, 250 г меда

Ежевику перебрать, ополоснуть на сите под проточной водой, обсушить. Ягоды размять, смешать с медом и оставить бродить на 4–5 дней. После сбраживания сок профильтровать и варить в течение 4–6 мин. Пену, образующуюся при кипении, удалять шумовкой или деревянной ложкой. Горячий сок разлить в стерилизованные бутылки, сразу закрыть прокипяченными пробками, уложить или установить дном вверх в корзину или в ящик, укутать и оставить до полного остывания. Затем пробки залить разогретым парафином.

Ежевичный сок

1 кг ежевичного пюре, 250 г меда, 4 г лимонной кислоты

Очищенную ежевику ополоснуть, обсушить. Затем положить в кастрюлю, добавить небольшое количество воды и отварить до мягкости. Массу протереть через мелкое сито, смешать с медом и лимонной кислотой. Сок разлить в банки и простерилизовать. Перед употреблением сок разбавить водой в соотношении 1:1.

 

Смородина

Сушеная смородина

Черная смородина сушеная

Смородина

Ягоды перебрать, промыть, обсушить и разложить в один слой на листах. Сушить смородину при температуре 50–60 °C в течение 2–4 ч, при этом следить, чтобы ягоды не пересушились. Процесс считается законченным, если ягоды, сдавленные в кулаке, не слипаются. Сушка на солнце нежелательна – при этом разрушаются витамины.

Компоты

Компот из черной смородины

Черная смородина

Подготовленные и отсоpтиpованные ягоды пpомыть, погpужая в кастpюлю или ведpо с водой. Если ягоды очень загpязнены, их нужно пpомыть 2–3 pаза. Смоpодину обсушить, pасфасовать в банки, слегка утpамбовывая pукой, залить горячей кипяченой водой (90 °C). Банки простерилизовать (объемом 0,5 л – 18 мин, объемом 1 л – 20 мин). Укупоpивать только лакиpованными кpышками, так как пpи сопpикосновении с металлом смоpодина и сиpоп пpиобpетают фиолетовый цвет.

Компот из черной смородины и вишни

5 кг черной смородины, 1 кг вишни

Вишни вымыть, вынуть косточки. Смородину перебрать, промыть, пропустить через соковыжималку. Полученным соком залить вишни и поставить на медленный огонь. Когда компот закипит, снять его с огня и остудить. Компот следует варить в течение 3 дней по 4 раза в день. Готовый горячий компот разлить в стерилизованные банки и закрыть металлическими крышками.

Компот из черной смородины в собственном соку

1 кг черной смородины, 700–800 мл черносмородинового, яблочного или малинового сока

Подготовленные ягоды уложить в банки «по плечики» и залить свежеприготовленным черносмородиновым или яблочным (малиновым) соком. Поставить на огонь, накрыть крышкой и, помешивая, выдержать 5 мин при температуре 85 °C. Сразу же разлить в стерилизованные банки и укупорить.

Черная смородина с соком красной свеклы

1 кг черной смородины, 200 мл сока красной свеклы

Ягоды черной смородины перебрать, вымыть, уложить в эмалированную кастрюлю, залить соком красной свеклы, довести до кипения и кипятить 5 мин. Кипящий сок с ягодами разлить в стерилизованные банки и закатать крышками.

Крыжовник в смородиновом соке

5 кг черной смородины, 1 кг крыжовника

Ягоды перебрать, очистить, вымыть, черную смородину пропустить через соковыжималку, ягоды крыжовника проколоть. Полученным смородиновым соком залить крыжовник, поставить на медленный огонь и довести до кипения. Готовый сок разлить в стерилизованные банки и закрыть крышками.

Замороженная смородина

Смородина замороженная

Смородина

Отобрать крупные и неповрежденные ягоды, вымыть, обсушить, положить в формочки или на подносы и заморозить. Замороженные ягоды пересыпать в полиэтиленовые пакеты из тонкой пищевой пленки, запаять их и убрать на хранение в морозильную камеру.

Пюре, варенье из смородины

Пюре черносмородиновое натуральное

1 кг ягод черной смородины, 100 мл воды

Ягоды перебрать, промыть, положить в кастрюлю. Влить кипящую воду и томить под крышкой 2–3 мин. В горячем виде протереть через сито. Пюре поставить на слабый огонь, довести до кипения, после чего сразу разлить в горячие банки и укупорить.

Смородиновое варенье

1 кг очищенной смородины, 250 г меда

Смородину промыть, положить в кастрюлю, влить несколько ложек воды и при постоянном помешивании варить до размягчения. Постепенно добавить мед и варить еще около 10 мин. Кипящее варенье разложить в банки, обернутые влажным полотенцем, укупорить крышками. Банки перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания. Перед тем как поставить на хранение, банки протереть влажной тканью.

Пюре из черной смородины и вишни

3 кг черной смородины, 1 кг вишни, 1 л воды

Смородину перебрать, удалить веточки и листики, вымыть. Из вишен удалить косточки. Ягоды пропустить через мясорубку, добавить воду, перемешать. Пюре поставить на медленный огонь. Когда оно закипит, снять с огня. Пюре варить в течение 2 дней по 3 раза в день. Готовое пюре разложить в стерилизованные банки и укупорить металлическими крышками.

Смородина консервированная

Смородина

Смородину перебрать, промыть и уложить в тщательно вымытые стеклянные банки. Залить ягоды водой, нагретой до 80 °C, прикрыть крышками, поставить банки в воду, подогретую до 50 °C, довести ее температуру до 90 °C и простерилизовать (банки объемом 0,5 л – 20 мин, объемом 1 л – 25 мин).

Соусы

Пряный соус из красной смородины

2 кг красной смородины, 20 г корицы, 5 г молотой гвоздики, 5 г молотого красного перца

Ягоды промыть, обсушить, измельчить в блендере. Добавить специи и варить, постоянно помешивая и снимая пену, около 20 мин. Горячий соус разлить в подогретые стерилизованные стеклянные банки и укупорить.

Острая приправа из смородины

1 кг смородины, 50 г меда, несколько горошин душистого перца, 8 бутонов гвоздики, зелень петрушки и эстрагона, 20 г соли

Смородину перебрать, промыть, отжать сок. Добавить мед, соль и уварить до ⅓ объема. Перец, гвоздику и мелко нарезанную зелень уложить на дно банок, залить кипящим смородиновым соком. Банки простерилизовать и закатать крышками.

Сок

Сок из смородины

700 г черной или красной смородины

Ягоды смородины размять, положить в банку, плотно завязать холщовой тканью и поставить на солнце на 2 дня. Затем отжать сок, процедить и разлить в бутылки. Бутылки с соком запечатать воском. Летом сок хранить в холодильнике или погребе, а зимой – в подвале или в ящике на балконе, опрокинув бутылки горлышками в сухой песок.

Сок из красной смородины натуральный

800 г красной смородины, 800 мл воды

Смородину размять деревянной ложкой или пестиком, залить водой и вскипятить. Дать мезге остыть и отжать сок. Мезгу снова залить водой, вскипятить, остудить и отжать. Получившийся сок соединить с первичным соком. Разлить в банки, стерилизовать при температуре 85 °C (банки объемом 0,5 л – 15 мин, объемом 1 л – 20 мин) и закатать крышками.

Сок из красной смородины с медом

2,5 кг смородины, 2,5 кг меда, 50 г лимонной кислоты, 1,5 л воды

Спелую очищенную смородину положить в глубокую фарфоровую или керамическую посуду, добавить лимонную кислоту, залить водой, накрыть крышкой и оставить на сутки. За это время несколько раз перемешать деревянной ложкой. Через сутки профильтровать через мокрую плотную салфетку. Таким способом получается около 2,5 л чистого сока. В сок добавить мед, хорошо размешать, довести до кипения, но не кипятить, сразу же разлить в бутылки, предварительно ошпарив их кипятком, укупорить и поставить в прохладное место.

Сок черносмородиновый натуральный

2,5 кг черной смородины

Ягоды раздавить деревянным пестиком, переложить в кастрюлю, на каждый килограмм массы добавить 1,5 стакана теплой кипяченой воды. На слабом огне подогреть массу до 60 °C и выдержать при этой температуре 30 мин. Затем дать смеси отстояться, отжать сок, снять с осадка и процедить. При разливе в банки объемом 2 л и более сок следует консервировать способом горячего розлива. Для этого нужно подогреть сок до 95 °C и тут же разлить в банки так, чтобы он пролился через края (и вытеснил весь воздух). Укупорить крышками, перевернуть банки дном вверх, остудить. В мелкую тару залить сок, нагретый до 80 °C. Затем банки и бутылки стерилизовать при температуре 85 °C (объемом 0,5 л – 15 мин, объемом 1 л – 20 мин).

Сок черносмородиновый

1 кг черной смородины, 500 мл воды

Ягоды промыть, залить водой и кипятить 5 мин. Сок отжать дважды. После первого отжима мезгу перемешать, добавив 1 стакан горячей кипяченой воды на 1 кг отжатой мезги. Если в мезге и после этого останется много сока, можно отжать и в третий раз, добавив воду в той же пропорции. После этого слить весь сок вместе, прогреть до кипения и разлить в нагретые банки или бутылки. Простерилизовать 25–30 мин и укупорить.

Сок из черной смородины

Смородина

Ягоды промыть, дать стечь воде, пропустить через мясорубку и обработать паром. Для этого на дно бака положить металлическую решетку, на нее поставить эмалированную кастрюлю, а сверху эмалированный дуршлаг, заполненный полученной мезгой. На дно бака налить воду, поставить бак на огонь, накрыть холщовой тканью, а сверху плотно закрыть крышкой. Образующийся при кипении воды пар прогревает мезгу и способствует выделению сока, который постепенно стекает в кастрюлю вместе со сконденсировавшейся из пара водой. Продолжительность обработки паром – 2 ч. Полученный сок в горячем виде разлить в прогретые банки, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C (банки объемом 0,5 л – 12 мин, объемом 1 л – 15 мин, объемом 3 л – 30 мин). После стерилизации банки укупорить, перевернуть дном вверх и остудить. Выход сока из исходного сырья – 42–44 %. Оставшуюся мезгу можно использовать для приготовления киселей и желе.

Сок из черной смородины натуральный

1 кг черной смородины, 120 мл воды

Подготовленные ягоды смородины измельчить на мясорубке, поместить в эмалированную кастрюлю, добавить воду, подогреть до 70 °C, выдержать при этой температуре 15–20 мин и спрессовать. Полученный сок поместить в эмалированную кастрюлю, дать отстояться в течение 2–3 ч, затем профильтровать. Профильтрованный сок нагреть до 95 °C, разлить в сухие стерилизованные банки, укупорить крышками, установить дном вверх, накрыть плотной тканью и медленно остудить. Оставшиеся выжимки можно использовать следующим образом: поместить в эмалированную кастрюлю, залить водой (100 мл на 1 кг выжимок), оставить на 4–5 ч, после чего спрессовать повторно. Полученный таким способом сок можно использовать для приготовления компотов, варенья и джема.

Сок из черной смородины

2 кг черной смородины, 200 мл горячей воды

Ягоды перебрать, измельчить в блендере и выложить в кастрюлю с широким дном. Залить горячей водой, томить на слабом огне 30 мин. Полученную массу остудить, выжать из нее сок и процедить. Разлить в подготовленные банки, накрыть крышками, стерилизовать 15–20 мин. Хранить в темном прохладном месте.

Сок из белой смородины натуральный

Белая смородина

Ягоды отделить от кистей, которые могут придать соку неприятный травянистый привкус, перебрать, вымыть и размять в эмалированной посуде. Массу пропустить через соковыжималку или отжать сок вручную. Полученный сок можно консервировать двумя способами: горячий розлив (сок подогреть до 95 °C, сразу разлить в банки доверху, укупорить их крышками, перевернуть дном вверх и оставить до полного остывания); стерилизация (залить подогретый до 80 °C сок в банки и стерилизовать при температуре 85 °C: банки объемом 0,5 л – 15 мин, банки объемом 1 л – 20 мин, банки объемом 3 л – 30 мин). Укупорить банки крышками, перевернуть дном вверх и оставить до полного остывания.

 

Крыжовник

Сушеный крыжовник

Крыжовник сушеный

Крыжовник

Самые спелые ягоды крыжовника выложить в один слой на противень и сушить на легком жару (35–40 °C) в прогретой духовке. Такие ягоды можно использовать вместо изюма, они особенно хороши для приготовления кисло-сладких соусов к мясным блюдам. Перед употреблением ягоды обдать кипятком и дать размокнуть.

Замороженный крыжовник

Крыжовник замороженный

Крыжовник

Для замораживания использовать хорошо вызревшие ягоды средней величины. Срезать у ягод плодоножки и сухие чашелистики, вымыть и обсушить. Подготовленные ягоды высыпать в тару для замораживания, осторожно встряхнуть и поставить в морозильную камеру на 1–2 дня. Ягоды можно замораживать на сделанном из картона противне, насыпая слоем 2–3 см. Замороженные ягоды сложить в контейнеры и поместить в морозильную камеру.

Компоты

Компот из крыжовника методом стерилизации

Крыжовник

Ягоды крыжовника перебрать, тщательно промыть и обсушить. Подготовленные банки наполнить ягодами, залить кипящей водой и простерилизовать (банки объемом 0,5 л – 8 мин, объемом 1 л – 10–12 мин, объемом 3 л – 15 мин). По окончании стерилизации банки закупорить и оставить для остывания в перевернутом положении.

Компот методом горячего розлива

Крыжовник

Стерилизованную банку заполнить «по плечики» подготовленными ягодами, залить доверху кипящей водой, накрыть металлическими крышками и оставить на 10–15 мин. Крышки предварительно прокипятить. По прошествии указанного времени жидкость из банки слить в кастрюлю, прокипятить еще раз и снова залить крыжовник. Жидкости должно быть столько, чтобы она даже немного выплеснулась наружу. Банки сразу же закатать, перевернуть дном вверх и оставить для остывания на сутки.

Компот из крыжовника

Крыжовник

Ягоды кpыжовника вымыть, обсушить. Наполнить ягодами банки, залить их горячей кипяченой водой (90 °C). Стеpилизовать 20 мин в кипящей воде. Пpи консеpвации кpыжовник часто лопается, чтобы этого не случилось, ягоды нужно предварительно проколоть иглой или деревянной шпажкой.

Компот из крыжовника и вишни

1 кг крыжовника, 3 кг вишни

У вишен удалить косточки, пропустить мякоть через соковыжималку. Готовым соком залить крыжовник и поставить на медленный огонь. Когда крыжовник станет мягким, компот снять с огня, разлить в стерилизованные банки и укупорить крышками.

Пюре, варенье, повидло

Пюре из крыжовника

1 кг крыжовника

Крыжовник перебрать, промыть, обсушить. Затем пропустить ягоды через мясорубку. Полученную массу разложить в стерилизованные банки, простерилизовать и закрыть металлическими крышками.

Пюре из крыжовника с медом

1 кг спелого крыжовника, 250 г меда

Крыжовник очистить от плодоножек и чашелистиков, хорошо промыть, обсушить, выложить в кастрюлю. Влить немного воды и варить под крышкой до размягчения. Массу протереть через сито. Пюре слегка выпарить на слабом огне, добавить по частям мед. Как только он растворится, пюре разлить в стерилизованные банки, простерилизовать в течение 10–15 мин. По окончании стерилизации банки закатать крышками и остудить.

Пюре из крыжовника с морковью

1 кг ягод крыжовника, 250 г моркови

Крыжовник отварить в небольшом количестве воды, протереть через сито. Морковь разрезать на кусочки, отварить, протереть через сито и смешать с протертым крыжовником. Смесь довести до кипения, непрерывно помешивая, кипящей разлить в банки и укупорить.

Пюре из крыжовника и малины

1 кг крыжовника, 1 кг малины, 1 л воды

Крыжовник очистить от веточек и листьев, перебрать, вымыть, пропустить через мясорубку. Малину перебрать, удалить плодоножки, соединить с крыжовником. Полученную массу перемешать, добавить кипяченую воду комнатной температуры и поставить на медленный огонь. Когда пюре закипит, варить его несколько минут, все время помешивая, чтобы оно не подгорело. Затем снять с огня и дать остыть. Пюре следует варить в течение 2 дней по 2 раза в день. После этого горячее пюре разложить в стерилизованные банки и закатать металлическими крышками.

Пюре из крыжовника и груш

4 кг крыжовника, 2 кг груш

Груши вымыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину. Плоды пропустить через мясорубку. Крыжовник перебрать, промыть и пропустить через мясорубку. Обе массы соединить, поставить на медленный огонь. Когда появятся пузырьки, пюре снять с огня и остудить. Готовое пюре разложить в стерилизованные банки и закрыть металлическими крышками.

Варенье из крыжовника с медом

1 кг спелого крыжовника, 400 г меда

Крыжовник очистить от плодоножек и чашелистиков, тщательно промыть, залить несколькими ложками воды и при постоянном помешивании варить до мягкости. При этом добавить по частям мед и после последней порции варить еще 10 мин. Кипящее варенье разложить в банки, обернутые влажным полотенцем, быстро укупорить крышками. Банки перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания. Затем банки протереть влажной тканью и поставить на хранение в темное и прохладное место.

Пюре из крыжовника и черной смородины

2 кг крыжовника, 1 кг черной смородины, 1 л воды

Ягоды перебрать, очистить от веточек и листьев, вымыть. Затем пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю. Влить воду, поставить на медленный огонь. Когда пюре закипит, снять с огня. Пюре варить в течение 2 дней по 2 раза в день. Готовое пюре разложить в стерилизованные банки и закрыть металлическими крышками.

Варенье из крыжовника и клубники

1 кг крыжовника, 1 кг клубники

Ягоды промыть, очистить и пропустить через мясорубку. Полученные смеси соединить, перемешать и поставить на медленный огонь. Когда появятся пузырьки, варенье снять с огня и остудить. Повторять варку 3 раза в течение дня. Готовое пюре разложить в стерилизованные банки и закрыть металлическими крышками.

Варенье из крыжовника и черной смородины

3 кг крыжовника, 1 кг черной смородины

Ягоды перебрать, очистить, вымыть, пропустить через мясорубку. Полученные смеси соединить, перемешать и поставить на медленный огонь. Когда появятся пузырьки, варенье снять с огня и остудить. Повторять варку 3 раза в течение дня. Готовое пюре разложить в стерилизованные банки и закрыть металлическими крышками.

Варенье из яблок и крыжовника

2 кг яблок, 3 кг крыжовника, 2 л воды

Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать мелкими кусочками. Крыжовник перебрать, промыть, проколоть крупной иглой, добавить к яблокам. В смесь влить воду и поставить на медленный огонь. Когда варенье закипит, снять его с огня и дать остыть. Варенье следует варить в течение 3 дней по 4 раза в день. Готовое варенье разложить в стерилизованные банки и закрыть металлическими крышками.

Повидло из крыжовника

1 кг спелого или перезревшего крыжовника, 70 г меда

Крыжовник хорошо промыть, пропустить через мясорубку или отварить с небольшим количеством воды и пропустить через соковыжималку. Подготовленную массу варить при постоянном помешивании, чтобы ее объем сократился на ⅓ от первоначального. Добавить мед, еще немного прогреть. Разложить в стерилизованные банки.

Крыжовник в орехово-медовом соусе

1 кг крыжовника, 500 г меда, 150 г очищенных грецких орехов, 150 мл воды

Крыжовник вымыть, обсушить, выложить в кастрюлю. Мед развести водой, залить ягоды. Добавить орехи. На медленном огне довести массу до кипения и варить 10 мин. Горячий джем разложить в стерилизованные банки и закрыть герметичными крышками.

«Лакомка» из крыжовника

1 кг крыжовника, 500 г меда, 500 г очищенных грецких орехов

Из ягод крыжовника шпилькой выдавить семена, на их место плотно уложить толченые орехи. Варить в меде до тех пор, пока ягоды не станут прозрачными. Уложить в стерилизованные банки и закатать крышками.

Соусы

Острая приправа к мясным блюдам

1 кг зеленого крыжовника, 250–300 г чеснока

Зеленые ягоды вымыть, обсушить (разложив на ткани или бумаге), пропустить через мясорубку вместе с очищенным чесноком. Массу хорошо перемешать и разложить в чистые, сухие банки. Банки закрыть пергаментом, завязать, хранить в сухом, прохладном месте. Для придания остроты в соус, кроме чеснока, можно добавить 1–2 измельченных стручка красного острого перца.

Сок из крыжовника

Сок из крыжовника натуральный

Свежие ягоды крыжовника

Ягоды крыжовника промыть, обсушить. Отжать сок в соковыжималке. Оставшуюся мезгу поместить в эмалированную кастрюлю, добавить предварительно нагретую до 80 °C воду (200 мл воды на 1 кг мезги), перемешать, нагреть до 60 °C, выдержать при этой температуре 30 мин, остудить и отжать сок вручную. После прессования в выжимки добавить еще немного воды, перемешать и спрессовать вторично. Соки первого и второго отжимов консервировать отдельно.

Сок из крыжовника

Крыжовник, лимон

Крыжовник размять, отжать сок, процедить, поставить в холодное место на 24 ч. Когда отстоится, светлую жидкость разлить в бутылки, положить в каждую по ломтику лимона, закупорить и засмолить.

Сок из крыжовника натуральный

5 кг зеленого крыжовника, 350 г лимона, лимонный сок по вкусу

Крыжовник тщательно вымыть, обсушить и частями измельчить в блендере до образования однородного пюре. Лимоны нарезать ломтиками, удалить косточки, сложить в емкость и залить крыжовниковой массой. Посуду накрыть марлей и оставить в тепле на 12–14 дней. Затем осторожно слить образовавшийся на поверхности массы прозрачный сок, разлить его в банки, добавить в каждую по 10–15 мл лимонного сока. Закрыть крышками.

Сок из крыжовника с малиной (с мякотью)

1 кг крыжовника, 200–250 г малины

Ягоды тщательно вымыть. Крыжовник пропустить через мясорубку, малину размять деревянным пестиком. Соединить измельченные ягоды, отжать из них сок, а мезгу нагреть в эмалированной кастрюле до 80 °C и в горячем виде протереть через сито. Сок и мякоть соединить, нагреть до кипения (но не кипятить), разлить в стеклянные банки и укупорить.

Сок из крыжовника и вишни

3 кг крыжовника, 2 кг вишни

Ягоды перебрать, очистить, вымыть. Из вишни вынуть косточки. Ягоды пропустить через мясорубку или соковыжималку. Готовый сок смешать, разлить в стерилизованные банки и закрыть металлическими крышками.

Виноградно-крыжовенный сок

3 кг крыжовника, 2 кг сладкого винограда без косточек

Крыжовник и виноград перебрать, промыть, пропустить через соковыжималку. Готовый сок смешать, разлить в стерилизованные банки и закрыть металлическими крышками.

 

Виноград

Квашеный виноград

Моченый виноград

1 кг винограда

Для маринада: 1 л воды, 10 г соли, 10 г семян горчицы

Для мочения отобрать не совсем зрелый кисло-сладкий виноград. В большую посуду уложить целые грозди. Приготовить рассол, залить им виноград, накрыть посуду льняной салфеткой, сверху положить груз.

Моченый виноград по-кубански

1,5 кг черного винограда, 1 зонтик укропа с семенами, 6 лавровых листьев, 60 г соли, 5 г черного перца, 20 г сухой горчицы, 1 л воды

На дно двухлитровой банки положить зонтик укропа, сверху выложить виноград, добавить лавровый лист и перец. Вскипятить воду с солью, влить в банку, чтобы до краев оставалось примерно 1,5 см. Сверху высыпать горчичный порошок и аккуратно разровнять его по всей поверхности. Банку закрыть крышкой и выдерживать месяц.

«Изюминка»

500 г белого кислого винограда, 500 г черного винограда, 100 г стеблей сельдерея, 5 веточек петрушки, 5 веточек укропа, 30 г чеснока, 1 л воды, 60 г соли (лучше морской), 5 г черного и розового перца, 5 г молотого черного перца, 5 лавровых листьев

Сельдерей нарезать кубиками, чеснок очистить. На дно каждой банки выложить ⅓ сельдерея, зелени, чеснока и специй и до половины заполнить обоими сортами винограда. Положить еще ⅓ сельдерея, зелени, чеснока и специй, снова выложить виноград. Сверху выложить оставшиеся сельдерей, зелень, чеснок и специи, всыпать соль. Залить банку до краев чистой холодной водой и оставить при комнатной температуре, не накрывая крышкой. Лучше, если банки будут стоять на тарелке или другой емкости – из них может стекать вода. Через сутки банки накрыть крышками и поставить в холодильник. Маринованный виноград будет готов через 3–4 дня. Хранить в холодильнике его можно несколько месяцев, он будет становиться все более острым. Виноград, приготовленный по этому рецепту, будет прекрасным дополнением к разнообразным вторым блюдам, салатам и закускам.

Сушеный виноград

Виноград сушеный

Виноград сахаристых сортов

Виноград тщательно промыть, удалить поврежденные и загнившие ягоды. Грозди опустить на 3–5 секунд в раствор соды крепостью 0,5 %, нагретый до 95–97 °C (это способствует ускорению сушки, так как на поверхности ягод образуется множество мельчайших пор, через которые влага легче выходит из ягод). Виноград вынуть из раствора соды, немедленно промыть под струей воды и выложить на подносы в один ряд. Подносы с гроздьями поставить на солнце и сушить до готовности. Процесс сушки займет 15–20 дней. В течение этого времени необходимо следить за гроздьями и по мере высыхания верхних ягод переворачивать их. При искусственной сушке в шкафах и печах поддерживать температуру 65–75 °C.

Компоты из винограда

Компот из винограда

Виноград

Ягоды винограда аккуратно снять с гребней, стараясь их не повредить, тщательно промыть. Плотно уложить в банки, залить горячей водой и простерилизовать. Время стерилизации в кипящей воде банок 0,5 л – 12 мин, 1 л – 18 мин, 3 л – 40 мин. Простерилизованные банки перевернуть вниз горлышком и остудить.

Виноградный компот

Свежий сладкий виноград с малым количеством семян

Для сиропа: 1 л воды, 250 г меда

Ягоды винограда отделить от кистей. Виноград промыть в воде, обсушить, выложить в банки, утрамбовывая так, чтобы вошло как можно больше ягод. Залить горячим сиропом, накрыть банки чистыми крышками, установить в бак с горячей водой и простерилизовать. Время стерилизации при температуре до 85 °C – 20 мин. По окончании стерилизации банки закатать и остудить.

Повидло из винограда

Виноградное повидло

Ягоды красного винограда

Виноград перебрать, промыть, слегка размять и варить на умеренном огне до размягчения. В горячем виде протереть через сито. Протертое пюре переложить в широкую эмалированную посуду, варить на сильном огне при непрерывном помешивании, пока его объем не уменьшится до ⅓ от первоначального. Готовое повидло переложить в сухие стерилизованные банки и укупорить крышками.

Сок из винограда

Сок из красных сортов винограда натуральный

Ягоды винограда красных сортов

Ягоды при непрерывном помешивании нагреть в эмалированной посуде до температуры 60–65 °C, дать остыть до 40 °C и спрессовать. Полученный сок поставить на несколько часов в прохладное место и дать отстояться, после чего с помощью резиновой трубки снять с осадка и профильтровать. Осветленный сок нагреть до 90–95 °C, варить при непрерывном помешивании 15 мин. Сразу же разлить в прогретые банки, укупорить прокипяченными крышками, укутать и выдержать до полного остывания. Для получения осветленного сока банки выдержать 3 месяца при температуре 10–15 °C, потом открыть их, снять сок с осадка с помощью резиновой трубки, а осадок профильтровать через холщовый мешочек. Сок и фильтрат стерилизовать при температуре 80–85 °C (банки объемом 0,5 л – 15 мин, объемом 1 л – 20 мин, объемом 3 л – 30 мин). Банки укупорить, остудить и хранить в темном месте.

Сок из винограда натуральный

Спелый свежий виноград

Виноград размять пестиком в чистом глиняном горшке, горшок плотно закрыть и поставить до следующего дня в прохладное место. Затем выжать сок, профильтровать его через 3–4 слоя марли, перелить в чистые банки и стерилизовать 10 мин при температуре 80 °C. Банки укупорить, поставить дном вверх и остудить.

Сок из винограда

Спелый сладкий виноград

При отсутствии пресса виноградный сок можно приготовить следующим способом. Виноград вымыть, дать стечь воде, отделить ягоды от гребней, удаляя при этом поврежденные, гнилые и незрелые. Отсортированные ягоды сложить в дуршлаг, установить над эмалированным ведром и размять вручную тыльной стороной кулака. Полученный сок и мезгу слить в баллон (в десятилитровый баллон помещается 8 кг такой массы), накрыть его марлей и поставить в теплое (25–28 °C) место. В зависимости от сорта винограда и температурных условий на 2—3-й день мезга всплывет, а в нижней части баллона образуется сок. Сок слить в эмалированную посуду, профильтровать. Полученный сок прокипятить в эмалированной посуде 15 мин и в горячем виде разлить в прогретые банки. Сразу укупорить и оставить до полного остывания.

Сок виноградный с мякотью

Спелый сладкий виноград

Виноград вымыть, дать стечь воде, отделить ягоды от кистей, удалив при этом поврежденные, гнилые и незрелые, затем пропустить через соковыжималку. Сок слить в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь и кипятить в течение 15 мин, после чего разлить кипящим в стерилизованные банки, герметично укупорить крышками, перевернуть дном вверх и остудить.

Сок виноградный выпаренный

Спелый свежий виноград

Виноград размять и выпаривать 1–1,5 ч, затем процедить. Сок довести до кипения, сразу же разлить в чистые бутылки и укупорить. У остывших бутылок пробки залить парафином.

Сок из недозрелого винограда

Недозрелые ягоды винограда

Ягоды винограда промыть, тщательно размять. Мезгу белых сортов прессовать сразу. У винограда красных сортов красящие вещества находятся в кожице, поэтому для лучшего их выделения мезгу следует нагреть до 60 °C, затем остудить до 40 °C и только потом прессовать. Полученный сок поставить на несколько часов в прохладное место, дать отстояться. Затем с помощью резиновой трубки снять сок с осадка и профильтровать. Осветленный сок нагреть до 90–95 °C и сразу же разлить в приготовленные бутылки или банки, укупорить их и положить горизонтально до полного остывания.

 

Клюква

Сушеная клюква

Клюква сушеная

Клюква

Ягоды промыть, подсушить на воздухе в тени. Когда они подсохнут, разложить на противне и поместить в горячую духовку. Высушенные ягоды желательно хранить в глиняной посуде или стеклянных банках, обвязав горловину марлей. Сушеную клюкву можно использовать для приготовления мармелада, джема и напитков.

Замороженная клюква

Клюква замороженная

Клюква

Выбрать самые крупные ягоды, промыть под струей воды, дать воде стечь. Ягоды обсушить, насыпать в полиэтиленовые пакеты, запаять их с помощью специального устройства. Хранить в морозильной камере.

Квашеная клюква

Моченая клюква

Клюква, корица

Клюкву положить в стеклянную или эмалированную посуду и залить кипяченой водой так, чтобы она только покрывала ягоды. Для улучшения вкуса можно добавить антоновские яблоки, корицу. Хранить в прохладном месте. Использовать как гарнир к различным блюдам.

Пюре, варенье из клюквы

Клюквенное пюре

1 кг клюквы

Ягоды перебрать, промыть, переложить в эмалированную емкость и залить горячей водой так, чтобы она покрывала ягоды. Варить ягоды до размягчения, затем протереть через сито. Массу довести до кипения, немного остудить, переложить в банки и закатать крышками.

Клюквенное варенье

1 кг клюквы, 1,6 кг меда, 400–500 мл воды

Из меда и воды приготовить сироп. Ягоды клюквы бланшировать 3–4 мин в кипяченой воде, затем откинуть на дуршлаг и соединить с сиропом. Варить до готовности в один прием. Разложить в сухие банки.

Варенье из клюквы

3 кг клюквы, 3 кг меда, 1 кг яблок (Антоновка), 130 г очищенных грецких орехов, 100 мл воды

Клюкву перебрать, промыть, положить в кастрюлю, добавить воду и варить, закрыв крышкой, до тех пор, пока ягоды не станут мягкими. После этого ягоды протереть сквозь сито. В кастрюле для варенья вскипятить мед, положить в него протертую клюкву. Добавить орехи и нарезанные дольками очищенные яблоки. Массу варить примерно 1 ч. Разлить в стерилизованные банки, закатать, перевернуть дном вверх и оставить до полного остывания.

Варенье «Ассорти»

1 кг клюквы, 1 кг груш, 3 кг меда, 130 г очищенных грецких орехов, 100 мл воды

Клюкву положить в кастрюлю, туда же влить воду и отварить под крышкой до мягкости. После этого клюкву протереть через сито. В эмалированной посуде разогреть мед, добавить клюквенное пюре, очищенные и нарезанные дольками груши, грецкие орехи и варить 1 час.

Клюква натуральная

Клюква

Спелые ягоды насыпать в кастрюлю, подогреть на небольшом огне, чтобы они дали сок. Горячую массу переложить в банки и простерилизовать (банки объемом 0,5 л – 7–9 мин, объемом 1 л – 9—10 мин, объемом 3 л – 20 мин). Банки герметически укупорить.

Клюква протертая

Клюква

Отсортированные ягоды очистить от завязи, плодоножки, листьев и веточек, промыть в воде, уложить в кастрюлю и бланшировать в течение 5 мин. Затем содержимое кастрюли протереть через сито. Пюре прокипятить, влить в подготовленные банки, накрыть крышками и поставить в кастрюлю. Время стерилизации банок: объемом 0,5 л – 8–9 мин, объемом 1 л – 9—10 мин. После стерилизации банки немедленно укупорить, перевернуть дном вверх и остудить.

Клюква в меду с пряностями

0,5 кг клюквы, 700 г меда, 200 мл воды, 2 бутона гвоздики, 1 палочка корицы

Клюкву промыть и перебрать. В воду положить гвоздику и корицу, довести до кипения, остудить, процедить. Добавить мед, поставить на слабый огонь и довести до кипения. Всыпать клюкву, перемешать и сразу снять с огня. Массу остудить и разложить в стерилизованные банки. Закрыть герметичной крышкой и хранить в прохладном месте.

Сок из клюквы

Сок клюквенный натуральный

Полностью созревшие ягоды клюквы

Ягоды пропустить через мясорубку, переложить в кастрюлю и подогреть до 60–70 °C. Чтобы увеличить выход сока, на каждый килограмм дробленой массы добавить 150 мл воды. Подогретую массу спрессовать, сок процедить и подогреть до 75–78 °C (для осаждения белковых веществ). Сок снова процедить, довести до кипения, кипятить 2–4 мин. Разлить в бутылки или банки, сразу же укупорить и положить горизонтально (бутылки) или поставить дном вверх (банки), остудить до полного остывания.

Компоты из клюквы

Клюква в собственном соку

Клюква

Из мелких неравномерно окрашенных ягод отжать сок и профильтровать. Крупные ягоды насыпать в кастрюлю и залить соком (на 7 частей ягод – 3 части сока). Ягоды с соком подогреть, не доводя до кипения, сразу же расфасовать по банкам и простерилизовать в кипящей воде (банки объемом 0,5 л – 5–6 мин, объемом 1 л – 10 мин, объемом 3 л – 20 мин). Банки закатать крышками.

Клюква цельная

Клюква

Ягоды очистить от плодоножек, хорошо вымыть, обсушить и сложить в пропаренные банки. Залить ягоды крутым кипятком, прикрыть крышками, простерилизовать (банки объемом 0,5 л – 7 мин, объемом 1 л – 10 мин) и быстро закатать крышками.

 

Брусника

Сушеная брусника

Брусника сушеная

Брусника

Ягоды промыть, подсушить на воздухе в тени. Когда они подсохнут, разложить на противне и поместить в горячую духовку. Высушенные ягоды желательно хранить в глиняной посуде или стеклянных банках, обвязав горловину марлей.

Квашеная брусника

Брусника в собственном соку

Брусника

При этом способе лучше всего использовать деревянные бочонки. Промытые ягоды насыпать тонким слоем в бочку и утрамбовать до появления сока. Затем снова насыпать слой и размять ягоды пестиком. Так заполнить всю бочку. На верхний слой ягод положить деревянный круг и придавить его гнетом. Хранить ягоды в прохладном месте.

Брусника моченая

Брусника

Ягоды перебрать, выложить в подготовленные бутыли или банки. Наполненные банки залить холодной кипяченой водой, но не закатывать. Через 2–3 дня воду слить, ягоды снова залить свежей охлажденной кипяченой водой. Банки или бутыли герметично укупорить.

Замороженная брусника

Брусника замороженная

Брусника

Зрелую бруснику промыть, обсушить, разложить в полиэтиленовые пакеты или коробки и поместить в морозильную камеру.

Компоты

Брусничный компот (без стерилизации)

1 кг брусники, 250 г меда

Бруснику перебрать, промыть, обсушить. Положить в кастрюлю, добавить мед, влить 200 мл горячей воды, закрыть крышкой и томить в духовке, пока ягоды не пустят сок. Массу процедить. Бруснику разложить в стерилизованные банки. Сок довести до кипения, собрать пену и залить бруснику. Банки закрыть металлическими крышками.

Варенье

Брусничный джем с грушами и черносливом

400 г брусники, 300 г груш, 300 г чернослива, 500 г меда

Очищенные груши нарезать тонкими пластинками, добавить немного воды и отварить до размягчения. Чернослив промыть, удалить косточки, пропустить через мясорубку. Бруснику перебрать, промыть в нескольких водах. Соединить бруснику, груши, чернослив и варить на медленном огне. Как только масса загустеет, добавить разведенный в горячей воде мед и варить еще 3 мин. К концу варки шумовкой или деревянной ложкой удалить пену. Кипящим джемом заполнить до краев банки, обернутые влажным полотенцем, быстро укупорить, банки перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания. Затем банки протереть влажной тканью и поставить на хранение в темное и прохладное место.

Сок из брусники

Сок брусничный натуральный

1 кг ягод, 1 л воды

Бруснику тщательно перебрать, аккуратно вымыть, размять, подогреть мезгу на слабом огне для лучшего выделения сока и спрессовать. Сок довести до кипения и сразу же консервировать методом горячего розлива.

Брусничный сок

1 кг ягод, 1 л воды

Подготовленные ягоды брусники залить охлажденной кипяченой водой и оставить на 7—10 дней, после чего процедить и отжать. Сок слить, а мезгу можно использовать для приготовления компотов и киселей.

 

Черника

Сушеная черника

Черника сушеная

Черника

Ягоды перебрать, ополоснуть в дуршлаге под струей воды, обсушить. Подготовленные ягоды выложить на подносы. Чернику можно сушить на солнце и в различных сушилках. Искусственную сушку проводить сначала при температуре 40–45 °C, а когда ягоды подвялятся, досушить при температуре 60–70 °C. Во время сушки подносы с ягодами периодически встряхивать, это способствует более равномерному высушиванию ягод. Высушенные ягоды хранить в герметичной таре.

Замороженная черника

Черника замороженная

Черника

Крупные спелые ягоды вымыть, обсушить. Заморозить россыпью на картонном поддоне с бортами высотой 2–2,5 см. Замороженные ягоды пересыпать в полиэтиленовые мешочки, запаять их и положить на хранение в холодильник.

Компоты

Черника в собственном соку

1 кг спелой черники, 70 г меда

Чернику перебрать, промыть, обсушить. Затем выложить ее в стерилизованные банки, влить мед и хорошо утрясти. Банки накрыть крышками, установить в бак с горячей водой и стерилизовать. Время стерилизации при температуре 90 °C банок объемом 1 л – 25 мин, объемом 0,5 л – 20 мин. По окончании стерилизации банки закатать и оставить до полного остывания.

Консервированная черника

Черника

Ягоды перебрать, вымыть, обсушить. Разложить в банки или бутылки, залить горячей водой, накрыть крышками и стерилизовать (банки объемом 0,5 л – 8–9 мин, объемом 1 л – 10–12 мин). После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки и остудить.

Варенье, повидло

Черничное варенье

1 кг черники, 250 г меда, 40 мл рома

Чернику перебрать, промыть, слегка размять, влить 40 мл воды и поставить на огонь. Варить, постоянно помешивая, до размягчения. Постепенно добавить мед, чтобы не прерывалось кипение, еще немного проварить. Варенье снять с огня, добавить ром. Готовое варенье разложить в стерилизованные банки, обернутые влажным полотенцем, укупорить крышками. Банки перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания. Затем банки протереть влажной тканью и поставить на хранение в темное прохладное место.

Черничное повидло

1 кг спелой черники, 35 г меда

Чернику перебрать, промыть, уложить в кастрюлю, слегка размять. Варить при постоянном помешивании, чтобы объем массы уменьшился на 1/4. В конце варки добавить мед. Горячее повидло разлить по подогретым банкам или керамическим горшочкам и оставить до полного остывания в открытой посуде, чтобы на поверхности повидла образовалась корочка, которая частично предохранит повидло от плесени. Банки с холодным повидлом закрыть металлическими крышками, а горшки завязать двойным пергаментом или полиэтиленовой пленкой. Хранить в сухом и прохладном месте.

Сок из черники

Сок из черники

Черника, лимонная кислота

Ягоды черники перебрать, оставить на ночь для дозревания в прохладном месте. Утром обдать их кипятком и протереть через сито или отжать сок в механической соковыжималке. В сок для сохранения цвета добавить 1 г лимонной кислоты, разлить в подготовленные банки и стерилизовать 20 мин. Затем герметически укупорить. Хранить в прохладном месте.

Сок из черники натуральный

1 кг ягод, 100–120 мл воды

Свежие, спелые, промытые ягоды пропустить через мясорубку, переложить в эмалированную кастрюлю, добавить воды. Подогреть до 70 °C, выдержать при этой температуре 15–20 мин и отжать сок. Сок оставить на 2–3 ч, снять с осадка и профильтровать через 2–3 слоя марли. Подогреть до 95 °C, разлить в банки или бутылки, укупорить, укутать и оставить до полного охлаждения.

Сброженный черничный сок

1 кг черники, 250 г меда

Перебранную чернику промыть. После того как она обсохнет, размять, смешать с медом и оставить бродить в высоких бутылях на 4–5 дней. После сбраживания сок профильтровать, затем добавить еще немного меда и варить 4–6 мин. Пену удалить шумовкой или деревянной ложкой. Горячий сок (85 °C) сразу же разлить в стерилизованные бутылки, закрыть прокипяченными пробками, уложить или установить дном вверх в корзину или ящик, укутать и оставить до полного остывания. Затем пробки залить разогретым парафином.

 

Голубика

Сушеная голубика

Сушеная голубика

Голубика

Ягоды вымыть, обсушить. Высыпать на железные сита слоем не толще 3 см. Сушить ягоды можно в духовке, печи или в специальных сушилках при температуре 40–60 °C, периодически перемешивая. Нужно тщательно следить за тем, чтобы температура не превышала 60 °C, иначе ягоды подгорят или спекутся. При недостаточной температуре есть опасность, что ягоды заплесневеют и закиснут. Высушенные ягоды хранить в закрытой таре (ящиках, бочках или мешках) в прохладном сухом месте.

Замороженная голубика

Замороженная голубика

Голубика

Чистую и сухую голубику разложить в один слой на противне или на доске, заморозить и сложить в порционные пакеты.

Компоты

Компот из голубики

1 кг голубики, 600 мл воды

Голубику промыть, обсушить, засыпать в банки. Залить кипящей водой, накрыть прокипяченными крышками, поставить «по плечики» в кастрюлю с горячей водой, постелив на дно кастрюли ткань. Банки простерилизовать (объемом 0,5 л – 25 мин, банки объемом 1 л – 40 мин), укупорить и перевернуть дном вверх для остывания.

Компот из голубики с вишней

Ягоды вишни и голубики

Вишни и голубику перебрать, промыть в холодной воде. Ягоды слоями уложить в стерилизованные банки, заполнив их на ⅔ объема. Залить кипящей водой. Банки простерилизовать при температуре 90 °C (объемом 0,5 л – 25 мин, объемом 1 л – 30 мин, объемом 3 л – 40–45 мин) или же стерилизовать в кипящей воде соответственно 15, 20 и 25 мин. Укупорить крышками и оставить до полного остывания.

Консервированная голубика

Голубика

Ягоды голубики перебрать, промыть в холодной воде, обсушить. Уложить в стерилизованные банки, накрыть крышками и поставить в кастрюлю, на дно которой установлена деревянная решетка или уложена сложенная в несколько слоев хлопчатобумажная ткань. Банки должны быть погружены в воду на ¾ высоты. Нагревать кастрюлю на небольшом огне. Когда содержимое банок уменьшится в объеме, переложить ягоды из двух банок в одну, прикрыть крышкой и снова нагреть воду в кастрюле до 85–90 °C. Вынуть банки из кастрюли, закатать крышками, перевернуть дном вверх и оставить до полного остывания.

Сок из голубики

Сок из голубики

Спелые ягоды голубики

Ягоды перебрать, бланшировать на пару в течение 3–5 мин. Затем размять, отжать сок, процедить, довести до кипения. Разлить в горячем виде по банкам и плотно укупорить.

Сок из голубики натуральный

Зрелые ягоды голубики

Голубику перебрать, сложить в дуршлаг, промыть, обсушить, поместить в эмалированную посуду и размять. Полученную мезгу отжать на прессе. К выжимкам, оставшимся после прессования, добавить немного горячей воды, остудить и спрессовать вторично. Соки первого и второго отжимов смешать, подогреть до 60–70 °C, профильтровать через 3 слоя марли или фланели, повторно подогреть до 85–90 °C, разлить в стерилизованные банки, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать при температуре 90 °C (банки объемом 0,5 л – 10 мин, объемом 1 л – 15 мин, объемом 3 л – 25 мин).

Сок из голубики с медом

1 л сока, 100 г меда

Подготовленную голубику поместить в эмалированный таз, налить немного воды и кипятить на слабом огне до полного размягчения. В процессе кипения ягоды размять тыльной стороной ложки. Разваренную массу вместе с образовавшимся соком профильтровать через 2 слоя марли. Оставшуюся мезгу отжать. Полученный сок вторично нагреть до кипения, добавить мед, перемешать и профильтровать через 2–3 слоя марли. Осветленный сок нагреть до кипения и горячим разлить в стерилизованные банки. Банки герметично укупорить, перевернуть дном вверх и остудить.

 

Калина

Сушеная калина

Сушеная калина

Ягоды калины после первых заморозков вместе с плодоножками

Сушить калину, подвесив в пучках на воздухе под навесами, на чердаках, а также в духовке при температуре 50–60 °C. При сушке в духовке надо следить, чтобы ягоды не подгорели. Высушенные плоды отделить от плодоножек и веточек, удаляя недозрелые, заплесневевшие и поврежденные ягоды.

Компоты

Компот из калины

Ягоды калины, мед

Ягоды калины перебрать, промыть, удалить веточки, дать стечь воде, размять. Сок, который будет выделяться из ягод, собрать в отдельную посуду. Вскипятить небольшое количество воды, залить ягоды, варить 15 мин. В полученный компот добавить собранный сок и мед. Разлить компот в банки, простерилизовать и закатать крышками.

Компот из калины и чабреца

500 г калины, 50 г чабреца, 150 г меда, 3 л воды

Ягоды калины перебрать, промыть, отжать сок. Чабрец залить кипятком, прокипятить, процедить. В отвар добавить сок калины, мед, довести до кипения и остудить. Готовый компот разлить в бутылки и хранить в холодном месте.

Сок из калины

Консервированный калиновый сок

1 кг калины, 200 мл воды

Ягоды калины вымыть, перебрать. Поместить в кастрюлю, влить воду и довести до кипения. Массу остудить и отжать сок через марлю. Сок разлить в стерилизованные банки и простерилизовать при температуре 85 °C (банки объемом 0,5–0,75 л – 15 мин, объемом 1 л – 20 мин).

Сок из калины по-польски

Калина

Ягоды отделить от плодоножек, вымыть, обсушить, положить в полиэтиленовые пакеты и выдержать в морозильной камере несколько дней (для удаления горечи). Затем калину разморозить, измельчить, отжать сок, довести до кипения, слегка уварить. Расфасовать в горячем виде в банки и простерилизовать при температуре 80 °C 10–15 минут.

Сок из калины натуральный

2 кг калины, 250 мл воды

Ягоды отделить от кистей, вымыть, залить холодной водой так, чтобы она только покрывала ягоды, и варить на слабом огне до их полного размягчения. Раздавить ягоды тыльной стороной ложки или пестиком. Ягоды вместе с соком в горячем состоянии вылить в дуршлаг, установленный на эмалированной кастрюле и застеленный сложенной вдвое марлей. Выжимки, оставшиеся в марле после стекания сока, отжать в ту же кастрюлю. Полученный сок нагреть до кипения и разлить в прогретые банки, герметично укупорить, перевернуть дном вверх и остудить.

Сок калиновый натуральный по-сибирски

Калина

Ягоды отделить от плодоножек, промыть, измельчить и отжать сок. Свежеотжатый сок разлить в стерилизованные бутылки, укупорить и хранить в холодильнике. Такой сок хорошо хранится без стерилизации.

Замороженная калина

Мороженая калина

Калина

После воздействия холода вкус ягод лишь улучшается. Замораживанию подвергают как отдельные ягоды, так и целые кисти. Ягоды или кисти с ягодами положить в полиэтиленовые пакеты, запаять их утюгом или раскаленным ножом и положить в морозильную камеру.

 

Бузина

Сушеная бузина

Бузина сушеная

Бузина

Отделенные от щитков спелые и здоровые ягоды сушить на солнце или в духовом шкафу при температуре 70 °C. Высушенные ягоды должны быть черно-фиолетового цвета, сморщенные, при сжимании не должны слипаться в прочный комок. Ягоды, приготовленные подобным образом, можно хранить до 3 лет. Сушеные ягоды бузины – прекрасный краситель при изготовлении соков, компотов, желе, киселей и др.

Сушеные цветки бузины

Соцветия бузины

Соцветия бузины черной собирать в сухую погоду в период их полного расцвета. После сбора немедленно разложить для сушки в хорошо проветриваемом помещении или в сушилке при температуре 30–35 °C. После окончания сушки сразу же отделить цветки. Они должны иметь белую или золотистую окраску и быть без плодоножек. Хранить в герметичной таре в темном месте.

Замороженная бузина

Бузина замороженная

Бузина

Ягоды осторожно, стараясь не раздавить, снять с кистей, разложить в один слой на поддоне и заморозить. Затем пересыпать в полиэтиленовые пакеты, плотно закрыть и хранить в морозильной камере. Можно заморозить бузину на кистях. Замороженные ягоды бузины можно использовать для подкрашивания и ароматизации соков и компотов.

Пюре, варенье

Пюре из ягод бузины черной с ксилитом

1,5 кг ягод, 400 г ксилита

Ягоды вымыть, размять, добавить ксилит, довести до кипения и варить 10 мин, помешивая. Остудить. На водяной бане уварить пюре до ⅓ объема. Пюре расфасовать в банки, стерилизовать 15 минут.

Варенье из бузины

1 кг бузины, 250 г меда, 200 мл воды

Бузину хорошо промыть, снять с кистей, размять в кастрюле, поставить на медленный огонь и варить при постоянном помешивании, чтобы объем массы уменьшился наполовину. Затем влить мед, разведенный в горячей воде, варить еще несколько минут. Кипящее варенье разложить в банки, закатать крышками. Банки перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания. Затем банки протереть влажной тканью и поставить на хранение в прохладное и темное место.

Сок

Сок из бузины

1 кг ягод бузины

Ягоды размять, отжать сок. Сок нагреть в эмалированной посуде до 80 °C, затем дать отстояться 3–5 ч в стеклянной или эмалированной посуде, слить с осадка, нагреть до 75–80 °C и выдержать 10–15 мин. Разлить сок в подготовленные емкости и закупорить. Бутылки положить горизонтально, а банки перевернуть дном вверх. Ягоды черной бузины содержат краситель, поэтому сок можно применять для окрашивания плодовых, ягодных соков и вин.

Сусло из бузины

1 л сока бузины, 150 г меда, 600 мл воды, 8 г лимонной кислоты

Бузину хорошо промыть, отделить от веточек и измельчить. Ягоды поместить в кастрюлю из нержавеющего материала, поставить на водяную баню и нагреть измельченную массу до температуры 75 °C, выдержать 10–15 мин. Горячую массу остудить, отжать. Сок процедить, добавить мед, кипяченую воду и лимонную кислоту. После растворения меда сусло налить в бутылки и стерилизовать в течение 10 мин при температуре 75 °C. По окончании стерилизации бутылки закрыть пробками, прокипяченными в воде, и оставить в горизонтальном положении. После охлаждения пробки бутылок залить расплавленным парафином.

Компоты

Компот из бузины с медом

2 кг бузины, 1 л воды, 400 г меда, 2 г лимонной кислоты

Зрелые ягоды очистить от плодоножек, обдать кипятком, дать воде стечь. Подготовленные ягоды уложить в банки, залить горячим сиропом, накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85 °C (банки объемом 0,5 л – 20 мин, объемом 1 л – 25 мин). Закатать крышками, перевернуть дном вверх и оставить до полного остывания. В компот можно добавлять груши, черную или красную рябину, смородину или ежевику.

Компот из бузины с айвой

1 кг ягод бузины, 500 г слив, 700 г айвы, 10 л воды

Все плоды вымыть. Ягоды бузины в гроздьях, сливы и разрезанную на 4 части айву сложить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Когда смесь закипит, снять с огня, дать настояться в течение 2–3 ч. Массу процедить, жидкость поставить на огонь. Когда компот закипит, разлить его в подготовленные банки и закатать металлическими крышками. Если компот окажется густым, перед употреблением его можно развести кипяченой водой.

 

Облепиха

Сушеная облепиха

Облепиха сушеная

Ягоды облепихи

Цельные ягоды выложить в один слой на противень и подвялить в тени (сушка в тени – обязательное условие). Подвяленную таким образом облепиху досушить в духовом шкафу при температуре не выше 50 °C. При этом важно следить, чтобы облепиха не пересохла и не пригорела!

Замороженная облепиха

Облепиха замороженная

Облепиха

Для замораживания использовать сорта с сухим отрывом плодов. Замораживать можно как ягоды, так и ветки с ягодами. Ягоды насыпать в полиэтиленовые пакеты или коробки, охладить в течение 2 ч в холодильнике, затем поместить в морозильную камеру. Быстрозамороженная облепиха сохраняет вид, вкус и витамины.

Компоты

Облепиховый напиток

3 кг облепихи, 600 мл воды

Ягоды перебрать, удалить подпорченные и недоспелые, хорошо вымыть и обсушить. Подготовленную облепиху измельчить в блендере до однородности. Воду подогреть до 40–50 °C, всыпать в нее ягодную массу, тщательно перемешать и оставить в теплом месте на 20 мин. Затем процедить смесь через марлю, сложенную в 4 слоя. Напиток довести до кипения и варить на слабом огне в течение 10 мин. После этого разлить в банки, накрыть крышками и стерилизовать 10–20 мин (в зависимости от объема). Затем закатать. При хранении сока на поверхности образуется масляный слой оранжевого цвета. Удалять его не нужно, перед употреблением сок нужно взболтать.

Варенье

Варенье из облепихи с изюмом

1 кг ягод облепихи, 100 г изюма, 500–800 г меда (желательно цветочного), 120 г лимонов, 200 мл воды

Изюм залить кипятком на 30 мин, затем отжать. С лимона срезать цедру. Приготовить сироп из меда и воды. В кипящий сироп положить ягоды, изюм и лимонную цедру. Варить варенье буквально 5 мин. Снять с огня и разложить в подготовленные банки. В варенье можно добавить также дольки лимона.

Сок

Облепиховый сок

1 кг облепихи, 200 мл воды

Свежие спелые ягоды или замороженные ягоды облепихи промыть, обсушить, размять, залить подогретой до 40 °C водой. Массу выложить в эмалированную кастрюлю, подогреть до 50 °C, выдержать при этой температуре в течение 10 мин, после чего отжать сок, расфасовать в подготовленные бутылки или банки, накрыть крышками и простерилизовать при слабом кипении воды в кастрюле (банки и бутылки объемом 0,5 л – 10 мин, банки и бутылки объемом 1 л – 14 мин). После стерилизации банки и бутылки закупорить, остудить на воздухе. При хранении сока на поверхности всплывает масло оранжевого цвета, его удалять не следует, так как оно содержит большое количество каротина (провитамина А) и обладает целебными свойствами.

Сок из замороженных ягод облепихи

1 кг ягод, 200 мл воды

Облепиху промыть, измельчить, добавить воду и нагреть смесь до 80 °C. Затем в горячем виде протереть через сито. Дать соку отстояться, снять с осадка, процедить, подогреть до 95 °C, быстро разлить в тару и сразу же укупорить.

Сок из облепихи и тыквы

500 мл сока облепихи, 2,5 л тыквенного сока

Из ягод облепихи отжать сок. Тыкву вымыть, ошпарить кипятком, очистить от кожуры и семян, отжать сок. Смешать тыквенный сок с облепиховым, смесь довести до кипения, прокипятить 5 мин, разлить в стерилизованные банки и укупорить.

Сок из облепихи с медом и мятой

500 мл сока облепихи, 50 г меда, 250 мл воды, 100 мл отвара мяты полевой

Все компоненты тщательно смешать, нагреть до 80 °C, разлить в стерилизованные банки, укупорить. Хранить в прохладном месте или в холодильнике.

Облепиховое масло

Масло из сушеных ягод облепихи

Облепиха, растительное масло

Ягоды вымыть, высушить в темном месте, хорошо измельчить и залить подогретым растительным маслом так, чтобы оно слегка покрывало массу. Выдержать неделю при комнатной температуре в темном месте, время от времени перемешивая. Затем отжать, отфильтровать, дать отстояться, чтобы масло стало прозрачным, и осторожно слить с осадка.

Масло облепиховое из молотой мезги

Мезга из облепихи, растительное масло

Оставшуюся после выжимания сока мезгу подсушить сначала на воздухе, а затем в открытой духовке на небольшом огне. При заплесневении мезга становится не пригодной к дальнейшей переработке. Когда мезга станет крошиться под пальцами и приобретет темно-коричневый цвет, ее нужно размолоть в кофемолке. Полученный порошок переложить в керамическую или стеклянную посуду и залить растительным маслом, подогретым до 40–50 °C, из расчета 1:3. Смесь выдержать в течение 3 недель в темном месте при комнатной температуре, периодически перемешивая. После этого массу отжать, масло процедить и дать ему отстояться. Когда оно полностью станет прозрачным, слить с осадка.

Масло из облепихового сока

Облепиха

Ягоды облепихи тщательно перебрать, промыть сначала проточной, затем охлажденной кипяченой водой, обсушить на льняных салфетках или ситах, а затем растереть деревянной толкушкой в эмалированной посуде. Отжать сок через марлю и слить в стеклянную банку. Через сутки с поверхности отстоявшегося сока снять всплывшее масло, отличающееся от сока более светлым оттенком. Из 1 кг ягод можно получить около 600 мл сока и 80 г масла.

Масло облепиховое из мезги

Мезга из облепихи, оливковое масло

Жмых, полученный при отжиме сока, измельчить, сложить в чугунную емкость и залить оливковым маслом (в равной пропорции), закрыть крышкой. Смесь необходимо выдержать в духовом шкафу при температуре 50 °C в течение 72 ч. Затем остудить и дать настояться в течение 3 недель. Полученную массу отжать через ткань. Масло получается качественным, но слабоконцентрированным.

Концентрированное облепиховое масло

Мезга из облепихи, растительное масло

Высушенную и размолотую в кофемолке мезгу разделить на 4 части. Одну часть поместить в эмалированную кастрюлю, залить подогретым до 40–50 °C растительным маслом и закрыть крышкой. Эту кастрюлю поставить на водяную баню, нагреть масло до 40–50 °C и выдержать при такой температуре 12–16 ч. На ночь кастрюлю следует укутать. На следующий день массу слегка подогреть на водяной бане и отжать через марлю, сложенную в несколько слоев. Отжатым маслом залить вторую, еще не использованную, часть мезги и повторить операцию нагревания на водяной бане. То же самое проделать с третьей и четвертой порциями. Полученное масло перелить в стеклянную банку, дать неделю отстояться в темном месте, слить с осадка и снова поставить на отстой. Через неделю слить еще раз. Операцию повторить несколько раз до оптимального очищения масла. Хранить его надо в холодильнике. Срок хранения – до 2 лет.

 

Кизил

Сушеный кизил

Кизил сушеный

Зрелые плоды кизила

Кизил выложить в один слой на ткань или плотную бумагу. Сушить на солнце или в духовке при температуре 50–60 °C, часто переворачивая. Готовый продукт хранить в полотняных мешочках, деревянных ящиках или картонных коробках в темном и сухом месте.

Замороженный кизил

Замороженный кизил

Спелый кизил

Ягоды перебрать, промыть, дать обсохнуть, высыпать на поддон и поставить в морозильную камеру. Готовый продукт разложить в целлофановые пакеты и хорошо завязать. В замороженном кизиле сохраняется большая часть полезных свойств, а вкус у таких ягод даже улучшается.

Компоты

Компот из кизила

1 кг кизила, 500 мл воды, 500 г меда

Кизил вымыть в холодной воде, удалить плодоножки. Плоды плотно уложить в чистые сухие банки и залить горячим медовым сиропом. Чтобы плоды не лопались, температура сиропа должна быть не выше 60 °C. Банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 50–60 °C, для стерилизации. Время стерилизации для банок вместимостью 0,5 л – 5 мин, 1 л – 10 мин. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть дном вверх и остудить при комнатной температуре.

Пюре и пастила

Пюре из кизила

5 кг кизила, 1,2–1,6 л воды

Спелый кизил перебрать, промыть, положить в глубокую посуду, залить водой и варить до полного размягчения. Затем протереть через сито. Пюре уварить до необходимой густоты, непрерывно помешивая. Горячее пюре разлить в стерилизованные подогретые банки и немедленно укупорить прокипяченными крышками.

Пастила из кизила

Переспелые плоды кизила

Кизил вымыть, удалить косточки, мякоть измельчить в кашицу, размять и протереть сквозь сито. Массу выложить на застеленные промасленной бумагой поддоны слоем около 1 см и сушить на солнце. Место для сушки должно хорошо проветриваться. Подсохший, но еще эластичный пласт снять с доски и подсушить еще немного на воздухе с обратной стороны. Толщина готового листа пастилы должна быть не более 3 мм. Ее используют как приправу к различным блюдам.

Соусы

Соус из кизила

1 кг кизила, 2–3 зубчика чеснока, 50 г зелени кинзы, 1 стручок острого перца, 10 г имеретинского шафрана

Крепкий спелый кизил положить в кастрюлю, добавить воды, чтобы она только покрывала кизил, и варить 15 мин. Массу слегка остудить, протереть через сито. Чеснок, стручковый перец и зелень пропустить через мясорубку. Получившуюся кашицу соединить с кизиловым пюре, добавить специи и хорошо перемешать. Снова поставить кастрюлю на огонь, варить 10–15 мин. Кипящий соус разлить в стерилизованные банки или бутылки объемом 0,5 л, простерилизовать 5 мин и укупорить крышками.

Сок

Сок из кизила по-кавказски

2 кг ягод кизила, 1 л воды

Зрелые мелкие плоды кизила промыть, удалить косточки, сложить в эмалированную кастрюлю, нагреть до размягчения и спрессовать. Полученный сок смешать с водой и кипятить в течение 5 мин. В горячем виде разлить в подогретые банки, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C (банки или бутылки объемом 0,5 л – 10 мин, банки объемом 1 л – 15 мин, банки объемом 3 л – 30–35 мин). Банки укупорить, укутать и выдержать до остывания.

Консервированный кизиловый сок

Зрелые, интенсивно окрашенные плоды кизила

Вымытые плоды размять, не вынимая косточек, это обеспечивает хороший дренаж и увеличивает выход сока. Размятые ягоды спрессовать. После первого прессования мезгу положить в эмалированную кастрюлю, добавить 400–600 мл горячей воды, перемешать, оставить на 2–3 ч, затем спрессовать вторично. Сок, полученный от первого и второго прессования, слить вместе, подогреть до 95 °C и сразу разлить в предварительно стерилизованные банки так, чтобы он пролился через края (и вытеснил из банок воздух). Укупорить прокипяченными лакированными крышками, перевернуть дном вверх и оставить до полного остывания.

 

Черноплодная рябина

Сушеная рябина

Сушеная черноплодная рябина

Рябина

Хорошо вызревшие ягоды отделить от щитков, тщательно вымыть, выложить на решетку слоем 2–3 см и поместить в духовку. Начинать сушку следует при температуре 40–45 °C, а затем досушить ягоды при температуре 60 °C. Хорошо высушенные ягоды при сжимании в кулаке не должны выделять сок. Хранить в герметичной таре. Высушенные ягоды теряют излишнюю терпкость, но сохраняют лечебные свойства.

Компоты

Компот из черноплодной рябины

Рябина

Ягоды отделить от кистей, вымыть и замочить на 2–3 дня. Через каждые 6–8 ч воду необходимо менять. Затем уложить ягоды в стерилизованные банки, залить кипящей водой доверху, накрыть крышкой. Через 5 мин воду слить, вскипятить и снова залить ею рябину. Повторить эту процедуру еще раз. После этого сразу же укупорить банки, перевернуть их дном вверх и оставить на сутки.

Черноплодная рябина в ягодном соке

600 г ягод черноплодной рябины, 450 мл любого натурального ягодного сока

Подготовленную черноплодную рябину уложить в банки и залить горячим соком. Накрыть банки крышками и простерилизовать (банки объемом 0,5 л – 15 мин, банки объемом 1 л – 20 мин). Такой компот прекрасно подходит для приготовления различных желе, киселей, компотов-ассорти.

Черноплодная рябина с малиной для диабетиков

600–700 г черноплодной рябины, 300–400 г малины, 1 л воды, 250 г сорбита или ксилита

Рябину промыть в холодной воде, затем опустить в кипяток и бланшировать 1–3 мин. Откинуть на дуршлаг, остудить. Малину перебрать, промыть, многократно погружая в холодную воду. Подготовленные ягоды рябины и малины слоями уложить в банки, периодически встряхивая для уплотнения. Банки с ягодами залить горячим сиропом, приготовленным из воды и сорбита, и простерилизовать в кипящей воде (объемом 0,5 л – 15 мин, объемом 1 л – 25 мин, объемом 3 л – 45–50 мин).

Пюре

Рябиновое пюре

1 кг рябины, 200 мл воды

Ягоды рябины хорошо промыть, положить в кастрюлю, влить воду и варить под крышкой до размягчения. Горячую рябину размять, пропустить через соковыжималку или протереть сквозь сито. Получившееся пюре поставить на огонь и уварить до загустения. Кипящее пюре выложить в стерилизованные банки, обернутые влажным полотенцем. Банки укупорить, перевернуть дном вверх и оставить до полного остывания.

Сок

Сок из черноплодной рябины и яблок

1 л сока черноплодной рябины, 1 л яблочного сока

Соки смешать, подогреть, довести до кипения, кипятить 4 мин. Сразу же разлить в подогретые банки или бутылки, стерилизовать при температуре 85 °C 15–20 мин, затем укупорить. Сок можно приготовить и в соковарке. В этом случае ягоды черноплодной рябины и дольки яблок вместе загрузить в соковарку. Готовый продукт сразу же необходимо укупорить и положить бутылки горизонтально до полного охлаждения.

Сок из рябины

2 кг рябины, 2 л воды

Промытые ягоды рябины залить водой и варить до размягчения. Затем протереть через сито. Сок процедить, довести до кипения, разлить в стерилизованные банки и простерилизовать 15 минут.

 

Жимолость, актинидия, шелковица

Сушеные жимолость, актинидия, шелковица

Сушеная жимолость

Немного недозревшие ягоды жимолости

Ягоды выложить на противень и сушить на солнце до готовности (7—10 дней). Для ускорения процесса ягоды можно сушить в духовке при температуре 40–60 °C. В этом случае процесс займет 6—10 часов.

Замороженные жимолость, актинидия, шелковица

Замороженная жимолость

Крупные спелые ягоды жимолости

Ягоды вымыть холодной проточной водой, обсушить на хлопчатобумажной ткани. Высыпать в поддон с бортиками высотой 2–2,5 см и заморозить. Замороженные ягоды пересыпать в полиэтиленовые пакеты, запаять и убрать на хранение в морозильную камеру.

Компоты из жимолости, актинидии, шелковицы

Консервированный компот из шелковицы

Шелковица

Компот можно приготовить из белых, а также темных плодов или из их смеси, укладывая плоды разного цвета слоями, что придает компоту привлекательный вид. Спелые плоды промыть в холодной воде, дать воде стечь, плоды обсушить. Ягоды уложить в подготовленные банки, залить кипящей водой, прикрыть стерилизованными крышками и простерилизовать (банки объемом 0,5 л – 9—10 мин, объемом 1 л – 10–12 мин). После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки и остудить на воздухе.

Компот из шелковицы

Спелая желтая или красная шелковица

Для сиропа: 1 л воды, 250 г меда, 5 г лимонной кислоты

Шелковицу промыть, обсушить. Выложить в банки и залить горячим сиропом. Банки закрыть, установить в бак с горячей водой и простерилизовать. Время стерилизации в банках объемом 1 л при температуре 85 °C – 25 мин, в банках объемом 0,5 л – 20 мин. По окончании стерилизации банки закупорить.

Жимолость в собственном соку

Ягоды жимолости

Жимолость перебрать, промыть. На дно широкой кастрюли постелить чистую марлю, сложенную в 5–6 слоев, или чистую ткань, сложенную в 3–4 слоя. Поставить стерилизованные банки небольшого объема, наполнить их ягодами, накрыть прокипяченными крышками. Налить в кастрюлю горячей воды, чтобы банки на ¾ были погружены в воду, и нагревать на среднем огне. Ягоды под воздействием тепла будут выделять сок и постепенно опускаться на дно. В освобождающееся в банках место можно досыпать ягоды доверху. Когда сок наполнит банку полностью, подождать еще 10 (если банки объемом 0,5 л) или 15 мин (если банки объемом 1 л). Осторожно вынуть банки из кастрюли, герметично укупорить, укутать и поставить остывать.

Пюре

Пюре из актинидии

1 кг ягод актинидии, 400 мл воды

Плоды актинидии разной степени зрелости залить горячей водой и через несколько минут протереть через сито. Пюре довести до кипения, прогреть в течение 5 мин, помешивая. Горячее пюре расфасовать в подготовленные банки и укупорить крышками.

Ягоды жимолости консервированные

1 кг жимолости, 20 листьев свежей мелиссы, 10 листьев лимонника

Ягоды жимолости вымыть, обсушить на полотенце. Затем размять деревянным пестиком, добавить мелиссу и лимонник, поставить на огонь, довести до кипения и кипятить 3 мин. Разлить в стерилизованные банки и закатать крышками.

Сок

Сок из актинидии

2 кг ягод актинидии

Плоды актинидии промыть, обсушить и отжать сок. Сок профильтровать через марлю, сложенную в 2 слоя, налить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 90 °C и держать при такой температуре 10 мин. Затем расфасовать в банки или бутылки, накрыть крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и простерилизовать при слабом кипении воды (банки и бутылки объемом 0,5 л – 10 мин, объемом 1 л – 15 мин).

Сок из шелковицы с черной смородиной

3 л сока из шелковицы, 2 л смородинового сока

Ягоды перебрать, хорошо промыть, обсушить. Отжать сок. Смородину перебрать, промыть, обсушить, переложить в эмалированный таз, нагреть на медленном огне до размягчения, затем отжать сок. Соки из шелковицы и смородины смешать, слить в чистые стеклянные банки объемом 0,5 л и простерилизовать при температуре 85 °C в течение 15 мин. После стерилизации банки немедленно укупорить. Охлаждать на воздухе.

Сок из жимолости

1 кг жимолости, 150 мл воды

Спелые плоды промыть, обсушить. Размять деревянным пестиком в эмалированной посуде, добавить горячую кипяченую воду (60–70 °C), настоять 30 мин. Из массы выжать сок. Консервирование можно проводить как способом стерилизации при температуре 85 °C (в течение 15–20 мин), так и способом горячего розлива.

 

Инжир

Сушеный инжир

Сушеный инжир

Инжир

Инжир нанизать на нитку, прокалывая плодоножки каждой ягоды, и развесить на открытом воздухе под навесом в виде своеобразных «бус». Можно сушить инжир, разложив его на плоской поверхности в солнечном месте. Ягоды нужно выкладывать «глазком» (отверстием на верхушке ягоды) вверх. Существует и «сладкий» способ, подразумевающий использование горячего медового сиропа. Каждую ягоду необходимо окунуть в горячий сироп буквально на несколько секунд, после чего инжир выложить на сито или решетку и сушить в духовке или под солнечными лучами.

Замороженный инжир

Замороженное пюре из инжира

Переспевшие или лопнувшие плоды инжира

Инжир очистить, размять в пюре или измельчить с помощью блендера или мясорубки. Полученную массу заморозить в формочках. Для хранения переложить из формочек в полиэтиленовые пакеты.

Компоты

Компот из инжира с изюмом

800 г инжира, 100 г слив, 50 г изюма, 150 г яблок, мед по вкусу

В кастрюлю положить подготовленный инжир, сливы, изюм, разрезанные на 8 частей яблоки. Залить фрукты водой, довести до кипения. Добавить мед, варить 3–4 мин. Кипящий компот разлить в стерилизованные банки, закатать крышками, перевернуть дном вверх, укутать и остудить.

 

Гранат

Сок

Сок гранатовый натуральный

3,3 кг плодов граната

Плоды тщательно вымыть, разрезать на половинки и как можно быстрее отпрессовать, так как при медленном прессовании в сок переходит большое количество дубильных веществ, придающих ему очень терпкий вкус. Полученный сок профильтровать через слой марли, нагреть в эмалированной кастрюле до 85 °C, сразу разлить в бутылки или банки, укупорить их прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 80 °C, для стерилизации. Время стерилизации банок объемом 0,5 л – 15 мин, объемом 1 л – 20 мин, объемом 3 л – 40 минут.

Сок гранатовый

2 кг гранатов

Зрелые, ярко окрашенные гранаты вымыть, разрезать на 2–4 части и спрессовать (лучше использовать ручной пресс). Сок профильтровать, разлить в стерилизованные банки и простерилизовать при температуре 80–85 °C. Затем герметично укупорить.

Сок гранатовый с пряностями

1 л гранатового сока, 75 г зелени кориандра (кинзы), 6 зубчиков чеснока, 15 г соли, 2,5 г молотого красного перца

Хорошо вызревшие гранаты разрезать на 4 части, отжать сок с помощью ручного пресса. Сок нагреть до 70–80 °C, добавить мелко нарезанную зелень кориандра, тертый чеснок, перец, соль, довести до кипения и кипятить 2–3 мин. Кипящий сок разлить в подготовленные банки, закатать крышками. Использовать как приправу к мясным и рыбным блюдам.

Замороженный гранат

Замораживание гранатов

Целые, без повреждений и вмятин, плоды граната

Плоды граната положить в плотный пакет для замораживания и хранить в морозильной камере.

Соусы

Соус «Нашараб»

Гранаты, специи по вкусу

Гранаты очистить от кожуры, удалить внутренние перегородки. Зерна положить в чистую ткань, отжать сок. Сок довести до кипения и варить на медленном огне, пока он не уварится до ⅓ первоначального объема. В конце варки добавить специи по вкусу (кориандр, базилик, корицу, гвоздику, лавровый лист). Затем остудить, удалить специи. Соус выложить в стеклянную посуду. Гранатовый соус принято подавать к мясным и рыбным блюдам восточной кухни. Он придает блюдам кисло-сладкий вкус.

 

Шиповник, боярышник

Сушеный шиповник, боярышник

Шиповник сушеный

Свежесобранный шиповник

Шиповник промыть в холодной воде, обсушить, выложить на противень. Тонкокожие плоды можно сушить целыми, толстокожие нужно разрезать пополам, освободить от семян и волосков. Противень поместить в духовку, разогретую до 50–60 °C, на 4–6 ч. Правильно высушенные плоды – буровато-красные либо красные, морщинистые, при надавливании ломаются на кусочки. Сушить шиповник можно и в теплом сухом помещении при комнатной температуре либо на чердаке, выложив тонким слоем на лист чистой бумаги. Плоды необходимо время от времени переворачивать, чтобы влага уходила равномерно. Хранить сушеный шиповник можно в плотных бумажных пакетах, а лучше – в стеклянной посуде в темном прохладном месте не более 2 лет.

Замороженный шиповник, боярышник

Замороженное пюре из шиповника

Спелые плоды шиповника

Шиповник вымыть, удалить плодоножку. Плоды разрезать на половинки, очистить от семян, несколько раз промыть, чтобы полностью удалить колючие волоски, обсушить и измельчить. Разложить пюре в герметичные пластиковые пакеты и хранить в морозильной камере.

Замороженный отвар из шиповника

Ягоды шиповника

Ягоды шиповника положить в эмалированную кастрюлю, залить небольшим количеством воды, прокипятить под крышкой в течение 20 мин. Ягоды вместе с отваром протереть через мелкое сито. Разлить отвар в формочки для льда и хранить в морозильной камере.

Соусы

Соус из боярышника медовый

1 кг плодов боярышника, 200–400 мл воды, 100 г меда

Спелые плоды боярышника отварить в воде до размягчения, процедить, протереть через сито. Добавить мед, тщательно перемешать. Соус подогреть, разложить в стерилизованные банки и укупорить.

Сок

Сок из шиповника с медом

1 кг шиповника, 2 л воды, 500 г меда

Плоды шиповника разрезать пополам, освободить от семян, залить водой и варить до размягчения. Остудить, процедить, мезгу отжать. Добавить мед, довести до кипения и разлить в стерилизованные бутылки.

Настои

Настой шиповника

1 ст. л. шиповника, 1 стакан воды

Плоды перебрать, размять, высыпать в фарфоровый чайник и залить кипятком. Чайник укутать и оставить на 1–2 ч (можно воспользоваться термосом). Готовый настой процедить через сложенную в 4 слоя марлю. Настой можно пить с медом как чай либо добавлять в кисели, компоты, фруктовые супы.

Настой боярышника

15 г цветков или 35 г измельченных плодов боярышника, 300 мл кипяченой воды

Боярышник залить водой, настоять 10–15 мин и процедить.