Как правило, корнеплоды хорошо хранятся зимой, поэтому их редко заготавливают в квашеном или консервированном виде. Однако имеет смысл заготовить впрок небольшие корнеплоды, которые могут высохнуть или завять при обычном хранении. Кроме того, консервированную морковь, свеклу, хрен, сельдерей, лук и другие коренья используют для первых и вторых блюд – борщей, супов, рагу, что существенно ускоряет время приготовления обеда или ужина.
Правильно законсервированная зелень не менее полезна, чем сушеная или замороженная. Зелень на зиму можно засолить или заквасить, замариновать или приготовить натуральную заправку при помощи стерилизования. Консервированную зелень рекомендуется закладывать в блюдо перед самым окончанием приготовления. Открытую банку с зеленью можно хранить в холодильнике не дольше трех дней, поэтому есть смысл консервировать ее в маленьких емкостях, буквально на два-три приема.
Заготовленная зелень используется как приправа к первым и вторым блюдам. Кроме привычной огородной зелени (петрушки, укропа, сельдерея), заготавливать можно и дикорастущую, например сныть и крапиву. Заготовки хранят в сухом, прохладном месте.
Квашеные и соленые корнеплоды
Морковь, квашенная с луком
1 кг моркови, 200 г лука, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара
Морковь очистить, натереть на крупной терке или нашинковать, перемешать с сахаром и солью. Лук нарезать тонкими полукольцами, смешать с морковью. Плотно уложить в банку, чтобы выделился сок. Хранить в холодильнике.
Морковь, квашенная с перцем
2 кг небольшой моркови, 200 г сладкого перца, 15–20 г чеснока, 2–3 веточки зелени сельдерея
Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли
Небольшую морковь очистить, бланшировать 4–5 мин в кипятке, откинуть на дуршлаг и дать остыть. Сладкий перец нарезать соломкой, чеснок – крупными кусками. Уложить в емкость морковь, пересыпая перцем и чесноком. Сверху выложить сельдерей. Для рассола довести до кипения воду, добавить соль, дать остыть. Залить холодный рассол в банку. Держать день-полтора при комнатной температуре. Затем переставить в холодильник.
Соленая морковь
1 кг небольшой моркови
Для рассола: 1 л воды, 5 ч. ложек соли
Небольшую крепкую морковь тщательно вымыть щеткой, срезать верхушки. Уложить в емкость для соления. Залить холодным рассолом, накрыть тканью и прикрыть гнетом, чтобы морковь не всплывала. Выдержать 2–3 дня при комнатной температуре. Затем переставить на хранение в прохладное место. Такой способ подходит для заготовки мелкой моркови.
Квашеная свекла
1 кг свеклы, 50 г корня петрушки, 20 г чеснока, зелень сельдерея и укропа
Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка соли
Свеклу хорошо вымыть. Опустить в кипящую воду и варить 8—10 мин. Снять с огня, дать слегка остыть в отваре и очистить от кожуры. Для рассола довести до кипения воду, добавить соль, нарезанный корень петрушки, очищенный чеснок, варить 2 мин. Вынуть корень петрушки и чеснок и дать остыть отвару. Свеклу уложить в емкость для квашения. Добавить петрушку, чеснок и зелень сельдерея и укропа. Залить рассолом. Свекла должна быть полностью погружена в жидкость. Держать при комнатной температуре 3–7 дней. Готовую свеклу переставить на хранение в прохладное место.
Соленый топинамбур
1 кг топинамбура, 10 г чеснока, острый перец, зелень сельдерея, базилика и укропа по вкусу
Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка соли
Клубни топинамбура залить холодной водой и оставить на 1–2 дня, затем тщательно промыть. Крупные клубни разрезать на 2–3 части. Острый перец нарезать кольцами, удалив семена. Зелень сельдерея, базилика и укропа нарубить. Чеснок нарезать пластинками. Уложить в емкость для квашения топинамбур, пересыпая зеленью, чесноком и перцем. Для рассола довести до кипения воду, размешать в ней соль и дать остыть. Залить теплый рассол в емкость, чтобы он полностью покрывал клубни. Держать в прохладном месте 25–30 дней.
Соленая морковь со специями
500 г моркови, 15 г чеснока, 2 ч. ложки сухого орегано, ½ ч. ложки порошка горчицы, ½ ч. ложки черного перца
Для маринада: 250 мл воды, ⅓ ч. ложки лимонной кислоты, 100 мл растительного масла, 1 ч. ложка соли
Чеснок очистить, мелко порубить и уложить в банку, добавить горчицу и орегано. Морковь вымыть и очистить, нарезать кружочками, опустить на 2–3 мин в кипящую воду, переложить в банку. Закрыть банку и несколько раз встряхнуть ее, чтоб ингредиенты перемешались. В кипящую воду добавить растительное масло, соль и лимонную кислоту, залить горячим маринадом морковь, закрыть крышкой и дать остыть при комнатной температуре, затем убрать на хранение в холодильник. Морковь можно употреблять через 3–5 дней. Хранить в холодильнике не больше месяца.
Квашеная свекла с тмином
5 кг свеклы, ½ ч. ложки семян тмина, 4 л воды, 1 ч. ложка ржаной муки, 1 ст. ложка соли
Свеклу вымыть, очистить от кожуры, нарезать кусками среднего размера и сложить в чистую емкость для маринования, пересыпая семенами тмина. Ржаную муку и соль размешать с теплой кипяченой водой, залить рассолом свеклу. Накрыть льняной салфеткой, затем крышкой и установить гнет. Емкость со свеклой должна постоять при комнатной температуре около двух недель. Затем убрать в холодное место.
Хрен со свеклой
200 г хрена, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 150 г свеклы, лимонная кислота на кончике ножа
Корень хрена и свеклу вымыть и очистить. Хрен пропустить через мясорубку или натереть на мелкой терке. Свеклу натереть на мелкой терке. Перемешать овощи, добавить соль, сахар и лимонную кислоту, сложить в баночку и закрыть крышкой. Хранить в холодильнике.
Хрен без уксуса
1,5 кг очищенных корней хрена, 1 ст. ложка соли, 3 ст. ложки сахара, 70 г лимона
Хрен измельчить на мясорубке. При этом следует надеть на мясорубку полиэтиленовый пакет, чтоб едкие пары не мешали. К измельченному хрену добавить соль и сахар. Залить смесь кипятком, чтобы получилась кашица, перемешать и сразу разложить в банки. Из половинки лимона выжать по 3–6 капель сока в каждую банку. Затем закрыть банки крышками и убрать на хранение в холодное место.
Хрен с помидорами
300 г корней хрена, 3 кг помидоров, 250 г чеснока, 1 ст. ложка соли
Корни хрена вымыть и очистить, чеснок очистить. Помидоры вымыть, обдать кипятком и очистить от кожуры. Все ингредиенты пропустить через мясорубку. В получившуюся кашицу добавить соль и тщательно перемешать. Разложить в банки, плотно закрыть крышками и убрать на хранение в холодное место.
Хрен с лимоном
300 г очищенных корней хрена, 50 г лимона
Хрен измельчить на мясорубке или на мелкой терке. С половинки лимона снять и измельчить цедру, а сок выжать, затем добавить к хрену. Все тщательно перемешать, сложить в банки, закрыть и хранить в холодном месте.
Хрен с болгарским перцем
100 г очищенного хрена, 250 г болгарского перца, 15 г чеснока, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка лимонного сока
Хрен и перец (без плодоножки и семян) пропустить через мясорубку, добавить растолченный чеснок, сахар и лимонный сок. Перемешать все ингредиенты, сложить в банки. Хранить в холодном месте.
Соленый корень петрушки
500 г корня петрушки, 3½ ст. ложки соли
Корень петрушки тщательно вымыть, очистить, натереть на терке, добавить соль и перемешать. Разложить в банки и поставить в прохладное место.
Соленый чеснок головками
500 г чеснока
Для рассола: 1 л воды, 3 ст. ложки соли
Чеснок вымыть, снять верхний слой шелухи, полностью не очищать, срезать корень. Залить холодной водой и оставить на трое суток, меняя воду 1–2 раза в сутки. Приготовить рассол: вскипятить воду с солью и дать ей остыть. Чеснок уложить в банки, залить приготовленным рассолом, закрыть крышками и хранить в прохладном месте. При необходимости во время хранения доливать рассол.
Чеснок, квашенный зубчиками
1 кг чеснока, 1 зонтик укропа, 2 листа черной смородины, 1 лист хрена, 2 ст. ложки соли, ½ ч. ложки семян горчицы, 300–400 мл воды
Чеснок разделить на зубчики, очистить и вымыть. Вымачивать в холодной воде 5–7 ч. Листья смородины и хрена вымыть и нарезать полосками. Сложить чеснок в литровую банку, пересыпая листьями, добавить специи и укроп. Всыпать соль и залить холодной кипяченой водой. Держать при комнатной температуре 5 дней. Затем переставить в прохладное место. Чеснок будет готов через 2 недели.
Маринованные и консервированные корнеплоды
Хрен с овощами
300 г хрена, 1 кг помидоров, 300 г болгарского перца, 300 г чеснока, ½ ст. ложки соли
Сладкий перец очистить от плодоножки и семян, чеснок и хрен очистить. Все овощи пропустить через мясорубку, добавить соль и перемешать. Смесь проварить в течение 40 мин. Затем разложить в стерилизованные банки, закатать, укутать до остывания.
Чеснок в соке красной смородины
2 кг чеснока
Для маринада: 600 мл воды, 400 мл сока красной смородины, 1½ ст. ложки соли, 3 ст. ложки меда
Головки чеснока очистить от верхнего слоя шелухи, срезать корни и стрелки, не разделять на зубчики. Замочить чеснок в холодной воде на 24 ч, несколько раз менять воду. Затем промыть холодной водой, плотно уложить в емкость. Для маринада соединить воду с соком, довести до кипения, добавить соль и мед. Дать остыть и залить чеснок. Прижать гнетом, чтобы не всплывал. Держать 8—12 дней при комнатной температуре. Затем хранить в прохладном месте.
Чеснок, маринованный головками
1 кг чеснока, 3–5 горошин черного перца, 1 лавровый лист
Для маринада: 1 л воды, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка соли, 50 мл лимонного сока
Головки чеснока очистить от верхнего слоя шелухи, оставив тонкую пленку, срезать корни. Бланшировать в кипящей воде 3 мин, молодой чеснок можно не бланшировать. Дать стечь жидкости и выложить в емкость для маринования. Для маринада в кипящую воду добавить соль, сахар, специи и лимонный сок. Залить чеснок горячим маринадом, прижать гнетом. Держать при комнатной температуре 1–2 недели. Готовый чеснок хранить в холодильнике в плотно закрытых банках, при этом чеснок должен быть полностью погружен в маринад.
Чеснок, маринованный зубчиками
250–300 г чеснока, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 40 мл лимонного сока
Чеснок разделить на зубчики, очистить и тщательно вымыть. Уложить в банку объемом 0,5 л. Всыпать соль, сахар, залить кипятком, накрыть крышкой и стерилизовать 5 мин. Затем влить лимонный сок. Банку сразу же закатать, перевернуть и укутать до остывания.
Морковь в яблочном соке
2,5 кг моркови
Для заливки: 1 л яблочного сока, 1 ст. ложка соли, 1–1½ ст. ложки сахара, 2–3 бутона гвоздики
Морковь вымыть, срезать верхнюю часть, очистить и нарезать кружочками. Уложить в подготовленные банки. Соединить все ингредиенты для заливки, довести до кипения, залить морковь. Стерилизовать банки объемом 0,5 л в течение 10 мин, 1 л – 15 мин. Банки закатать и укутать до остывания.
Маринованная морковь
1,5 кг моркови, 1 лавровый лист
Для маринада: 1 л воды, 2 ст. ложки сахара, 1½ ст. ложки соли, ⅔—1 ч. ложка лимонной кислоты, 2–3 горошины душистого перца, щепотка корицы
Морковь очистить, срезать верхнюю зеленую часть. Нарезать кружочками, уложить в банку, добавить лавровый лист. Залить кипятком на 1 мин. Воду слить, измерить ее объем и использовать для приготовления маринада. Добавить в воду соль, сахар и специи, довести до кипения. Влить горячий маринад в банки и закатать. Когда остынут, переставить на хранение в прохладное место.
Консервированная морковь с яблоками
1,5 кг моркови, 1 кг кислых яблок
Для заливки: 500 мл воды, 500 мл яблочного сока, 1 ст. ложка соли, 1–2 ст. ложки сахара, корица, кориандр и гвоздика по вкусу
Морковь очистить и нарезать кружочками толщиной 5 мм. У яблок удалить сердцевину, нарезать дольками. Уложить в стерилизованные банки небольшого объема слоями морковь и яблоки. Залить банки кипятком и оставить на пару минут. Затем слить, измерить объем и при необходимости использовать для приготовления заливки. Соединить воду, яблочный сок, соль, сахар и специи. Количество сахара зависит от сладости яблочного сока. Довести до кипения. Влить кипящую жидкость в банки, сразу же закатать их и укутать до остывания.
Морковь с хреном и яблоками
500 г моркови, 500 г яблок, 500 г хрена
Для маринада: 600 мл воды, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сахара, 1½ ст. ложки соли, 1 ч. ложка лимонной кислоты
Вымыть и очистить морковь и хрен, у яблок удалить семена и кожуру. Натереть морковь, яблоки и хрен на крупной терке. Все смешать и уложить в подготовленные банки. В кипящую воду добавить сахар, соль и лимонную кислоту, размешать. Залить маринад в банки, сверху добавить по 1 ст. ложке растительного масла. Прикрыть крышками и стерилизовать банки объемом 1 л в течение 10 мин. Закатать и укутать до остывания.
Морковь в томате
750 г моркови, 200 г лука, 200 мл томатного сока, 100 мл растительного масла, 1 ч. ложка сахара, 2 ч. ложки лимонного сока, 2–3 лавровых листа, черный молотый перец и соль по вкусу
Морковь нарезать соломкой, лук – полукольцами. Растительное масло разогреть, добавить морковь и лук, пассеровать 10 мин, затем добавить томатный сок и готовить еще 12 мин. Добавить лимонный сок, сахар и тушить до готовности. За 5 мин до окончания приготовления добавить соль, лавровый лист и черный перец. Разложить горячую овощную массу в стерилизованные банки и закатать.
Приправа из моркови
1 кг моркови, 1 кг помидоров, 100 г чеснока, 200 мл растительного масла, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка красного молотого перца, ⅓ ч. ложки лимонной кислоты
Морковь и чеснок очистить, с помидоров удалить кожицу. Натереть морковь на крупной терке и обжарить в растительном масле в течение 10 мин. Добавить крупно нарезанные помидоры, пропущенный через пресс чеснок, соль, сахар и молотый перец, варить на среднем огне 1,5 ч. За 10 мин до конца приготовления добавить к массе лимонную кислоту, дать закипеть. Разложить готовую приправу в стерилизованные банки, закатать, укутать и оставить до полного остывания.
Морковь с чесноком
1 кг моркови, 200 г чеснока, 1 стакан растительного масла
Для рассола: 1 л воды, 2½ ст. ложки соли
Морковь вымыть, очистить и нарезать кубиками. Чеснок очистить, измельчить и добавить к моркови. Влить растительное масло и хорошо перемешать. В кипящей воде растворить соль, залить рассолом морковь с чесноком, перемешать, разложить в банки. Стерилизовать банки объемом 0,5 л в течение 10–12 мин, 1 л – 20–25 мин. Банки закатать, перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полного остывания.
Соленая морковь
2 кг моркови
Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка соли
Морковь вымыть и очистить. Мелкую морковь можно консервировать целиком, большую – нарезать кубиками или кружочками. Опустить морковь в кипящую воду на 2–3 мин, затем сразу переложить в холодную воду. Вынуть морковь из воды и разложить в банки, не доходя до горлышка 1–2 см. Для рассола в воду всыпать соль, довести до кипения, залить морковь горячим рассолом. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 40 мин, 0,5 л – 30 мин. Банки закатать и укутать до остывания.
Маринованная морковь с чесноком
450–600 г моркови, 200 мл растительного масла, 30 г чеснока
Для маринада: 1 л воды, 2½—3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли, ½ ч. ложки лимонной кислоты
Морковь очистить и нарезать кружочками толщиной около 1 см, опустить на 3–4 мин в кипящую воду, достать, дать стечь воде. Налить в банку растительное масло, положить морковь и целые очищенные зубчики чеснока. В кипящей воде растворить соль, сахар и лимонную кислоту, залить маринадом морковь с чесноком. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 20 мин, закатать, перевернуть и укутать до остывания.
Маринованная морковь со специями
450–600 г молодой моркови, по 8 горошин черного и душистого перца, 5 бутонов гвоздики, 1–2 лавровых листа, щепотка корицы
Для маринада: 1 л воды, 3–4 ст. ложки сахара, 1½ ст. ложки соли, ⅓ ст. ложки лимонной кислоты
Морковь очистить, бланшировать в подсоленной кипящей воде 2–5 мин, затем переложить в холодную воду и нарезать кусочками. На дно банки положить лавровый лист, душистый и черный перец, гвоздику и корицу. Сверху уложить морковь, оставляя 2 см до верха. В кипящей воде растворить сахар, соль и лимонную кислоту, залить маринадом морковь. Стерилизовать банки емкостью 1 л в течение 20–25 мин. Затем закатать, перевернуть и укутать до остывания.
Маринованный лук со свеклой
350–400 г мелкого лука, 60–80 г свеклы
Для маринада: 400 мл воды, 2 ч. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 7 горошин черного перца, ⅓ ч. ложки лимонной кислоты
Ингредиенты указаны для банки объемом 500–750 мл. Лук и свеклу очистить и помыть. Свеклу нарезать соломкой. В сотейник влить воду, добавить соль, сахар и черный перец, довести до кипения. В кипящий маринад положить свеклу. Когда закипит, добавить лук. Варить 5 мин, в конце всыпать лимонную кислоту. В стерилизованную банку положить лук, сверху – свеклу, залить горячим маринадом. Банку закатать, перевернуть, укутать на сутки. Хранить в прохладном месте.
Маринованная свекла с чесноком
1 кг свеклы, 70—100 г чеснока
Для маринада: 3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, ½ ч. ложки лимонной кислоты, 1 л воды, 50—100 мл подсолнечного масла
Свеклу вымыть, отварить до полуготовности, очистить от кожуры и нарезать соломкой, но не очень тонко. Чеснок очистить, зубчики нарезать пластинками. Свеклу уложить в банки, сверху положить чеснок. В кипящей воде растворить соль, сахар и лимонную кислоту, влить масло. Горячим маринадом залить овощи. Стерилизовать банки 0,5 л в течение 15 мин, 1 л – 25 мин. Банки закатать, перевернуть и дать остыть.
Свекла с морковью и яблоками
3 кг свеклы, 2 кг кислых яблок, 1,5 кг моркови, 6 ст. ложек соли, 300 мл растительного масла, 600 мл воды
Свеклу вымыть, отварить до полуготовности (примерно 30 мин), остудить и очистить. Морковь очистить. Натереть свеклу и морковь на крупной терке. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины и мелко нарезать или также натереть на крупной терке. Все сложить в одну емкость. Добавить соль, масло и воду, хорошо перемешать и поставить на слабый огонь. Довести до кипения и варить 10–15 мин. Горячую заготовку разложить в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.
Закуска овощная
2 кг свеклы, 1 кг помидоров, 250 г моркови, 250 г болгарского перца, 250 г лука, 100 г чеснока, 3–4 ст. ложки сахара, 1½ ст. ложки соли, 150 мл растительного масла, ½ ч. ложки лимонной кислоты, 20 г острого перца (по желанию)
Свеклу и морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Сладкий перец и лук нарезать кубиками, помидоры измельчить в блендере, чеснок пропустить через пресс. В глубокой кастрюле разогреть растительное масло и обжарить в нем лук до мягкости. Добавить перец и морковь, жарить еще пару минут. Затем добавить свеклу, перемешать и тушить, накрыв кастрюлю крышкой, 5 мин. После чего добавить томаты, чеснок и острый перец, влить воду, всыпать сахар, соль и лимонную кислоту. Перемешать и тушить под крышкой 40 мин. Готовую горячую закуску разложить в подготовленные банки, закатать их и укутать до остывания.
Закуска из свеклы с луком
3 кг свеклы, 0,5 кг болгарского перца, 0,5 кг репчатого лука, 4 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки соли, 200 мл растительного масла, 400 мл воды, ⅔ ч. ложки лимонной кислоты
Свеклу вымыть, отварить до полуготовности, очистить и натереть на крупной терке. Сладкий перец нарезать кубиками, лук – полукольцами. В глубокую кастрюлю влить воду и растительное масло, всыпать лимонную кислоту, сахар и соль, довести до кипения. Положить перец и лук и проварить 10 мин. Затем добавить свеклу и тушить еще 10 мин. Горячий салат разложить в стерилизованные банки, закатать их и укутать до остывания.
Свекла с овощами и яблоками
1,5 кг свеклы, 1 кг помидоров, 1 кг лука, 1 кг моркови, 1 кг кислых яблок, 4 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки соли, 200 мл растительного масла
Свеклу и морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Лук нарезать полукольцами, у помидоров удалить плодоножку и нарезать кубиками. У яблок удалить сердцевину, нарезать их дольками. Все сложить в сотейник, добавить масло, сахар и соль. Тушить, помешивая, 40 мин. Горячую массу разложить в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.
Заготовка для борща
1,5 кг свеклы, 1,5 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг болгарского перца, 30 г острого перца, 250 мл растительного масла, 4 ст. ложки соли, 2–5 лавровых листьев, 2–3 бутона гвоздики, ½ ч. ложки молотого черного перца
Все овощи вымыть. Свеклу и морковь очистить и натереть на крупной терке. Сладкий перец очистить от плодоножки и семян и нарезать кубиками. Помидоры измельчить в блендере или пропустить через мясорубку. Томатную массу вскипятить, добавить в нее сладкий перец, лавровый лист, гвоздику и черный перец. В отдельной емкости разогреть растительное масло и высыпать туда свеклу и морковь. Часто помешивая, тушить около 15 мин. Влить томат к тушеным овощам, добавить соль. Продолжить тушить 40–60 мин. Заправку выложить в подготовленные банки, закатать. Банки перевернуть и укутать до остывания.
Заготовка для борща с капустой
2 кг свеклы, 1,5 кг помидоров, 1,5 кг капусты, 700 г морковки, 700 г лука, 500 г болгарского перца, 1½ ст. ложки соли, 1–2 ст. ложки сахара, 200 мл растительного масла, 3–6 лавровых листьев, молотый черный перец по вкусу
Все овощи вымыть и очистить. Лук измельчить, свеклу, морковь и болгарский перец нарезать соломкой, помидоры – мелкими кубиками, капусту нашинковать. В большой емкости разогреть масло, тушить в нем лук, свеклу, морковь, болгарский перец и капусту в течение 15–20 мин, регулярно перемешивая. Затем добавить томаты, соль, сахар и лавровый лист, тушить еще 20–30 мин. Разложить заготовку в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.
Заправка для борща с лимонным соком
1 кг свеклы, 1 кг помидоров, 300 г болгарского перца, 300 г моркови, 300 г лука, 1 кг капусты, 50–70 мл лимонного сока, 150 мл растительного масла
Все овощи вымыть, морковь и лук очистить, у перца удалить плодоножку и семена. Свеклу проварить около 40 мин. Лук мелко нарезать и спассеровать на масле до золотистого цвета. Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы, нарезать кубиками. Перец нарезать мелкой соломкой. Морковь натереть на терке. Капусту тонко нашинковать. В большой толстостенной кастрюле разогреть масло, положить все нарезанные овощи и тушить около 30 мин. Свеклу очистить и натереть на крупной терке. Добавить свеклу к овощам и тушить еще около 20 мин. За 2 мин до окончания приготовления влить лимонный сок и сразу разложить заправку в стерилизованные банки. Закатать крышками, перевернуть и укутать до остывания.
Заправка для борща острая
2 кг свеклы, 750 г лука, 750 г помидоров, 250 г болгарского перца, 30 г острого перца, 150 г чеснока, 70—100 мл растительного масла, 2 ст. ложки соли
Овощи вымыть и очистить. Лук нарезать полукольцами, болгарский перец – соломкой. Обжарить лук и перец на сковороде до мягкости лука. Чеснок пропустить через пресс, острый перец очистить от семян и измельчить. Помидоры залить кипятком, затем опустить в ледяную воду, очистить от кожицы и пропустить через мясорубку. Свеклу натереть на крупной терке, поместить в кастрюлю, залить томатом, прикрыть крышкой и в течение часа тушить на слабом огне. Затем добавить чеснок, лук, оба вида перца и продолжить тушить еще 20 мин. В конце посолить и хорошо перемешать. Сразу разложить заправку в стерилизованные банки, закатать, перевернуть и укутать до остывания.
Квашеная и соленая зелень
Зеленый лук с солью
500 г перьев зеленого лука, 2–3 ст. ложки соли
Перья лука хорошо промыть, обсушить и нарезать. Разложить в ошпаренные кипятком банки, сильно прижимая деревянной ложкой или пестиком и пересыпая солью. Прижимать, чтобы выделился сок. Переставить на хранение в прохладное место. Использовать для супов и вторых блюд, при этом соль в блюдо не добавлять.
Соленые стрелки чеснока
1 кг стрелок чеснока, 4–5 листьев черной смородины, 3 листа вишни, ½ корня хрена, 100 г зелени укропа
Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, молотый черный перец по вкусу
Стрелки чеснока вымыть и нарезать кусочками длиной 10 см. Корень хрена очистить и натереть на мелкой терке. Зелень укропа измельчить и смешать с хреном и нарезанными чесночными стрелками. Уложить все в банки, перекладывая листьями черной смородины и вишни. Для рассола растворить в кипящей воде соль и перец. Остудить до 50 °C, залить рассолом содержимое банок, накрыть сложенной в 2–3 слоя марлей и оставить при комнатной температуре. Через 5 дней закрыть банки полиэтиленовыми крышками и убрать в холод.
Квашеная зелень петрушки
Зелень петрушки, ломтик ржаного хлеба, 1 ст. ложка рассола квашеной капусты
Для рассола: 0,5 л воды, 2 ст. ложки соли
Петрушку вымыть, мелко нарезать, сложить в емкость. Сверху положить хлеб и добавить капустный рассол. В холодной кипяченой воде растворить соль и залить рассолом петрушку, чтоб он ее полностью покрыл. Петрушку в рассоле регулярно приминать. Держать двое суток при комнатной температуре, затем убрать в холод.
Соленая крапива
400–450 г листьев крапивы, 2 ч. ложки соли
Рецепт рассчитан на 1 банку объемом 0,5 л. Молодые листья и побеги крапивы тщательно вымыть и нарезать. Плотно уложить в ошпаренную кипятком банку, пересыпая солью. Заполнить банку, оставив до верха 2–3 см (крапива выделит сок). Обвязать марлей и поставить на хранение в прохладное место.
Соленая зелень сельдерея
1 кг зелени сельдерея, ¾ стакана соли
Сельдерей тщательно промыть, обсушить, порубить мелко и перемешать с солью. Разложить плотно в стерилизованные банки, накрыть крышками. Когда выступит сок, закатать банки стерилизованными крышками. Хранить в прохладном темном месте.
Соленая зелень петрушки
500 г зелени петрушки, 3½ ст. ложки соли
Зелень тщательно вымыть, обсушить, измельчить, добавить соль и перемешать. Разложить в чистые банки. Хранить в прохладном месте.
Черемша соленая
2 кг листьев черемши с длинными черешками, 2 пучка укропа, 1 небольшой корень хрена, 10–15 лавровых листьев, 10–15 горошин душистого перца
Для рассола: на 1 л воды – 1½ ст. ложки соли
Черемшу и укроп промыть, обсушить, корень хрена очистить и натереть на терке. Черемшу уложить в подготовленную емкость, переслаивая зеленью укропа, корнем хрена, лавровым листом и душистым перцем. В кипяченой воде растворить соль и залить рассолом зелень, чтоб рассол ее полностью покрывал. Сверху накрыть крышкой и установить небольшой гнет. Оставить при комнатной температуре, время от времени удаляя на поверхности пену и промывая круг и гнет свежим рассолом. Через 10–15 дней убрать в холодное место.
Квашеные стрелки чеснока
2 кг чесночных стрелок
Для рассола: 1,5 л воды, ½ стакана сахара, 3½ ст. ложки соли
Стрелки чеснока хорошо вымыть, нарезать кусочками 3–5 см и уложить в подготовленную емкость. В холодной кипяченой воде развести сахар и соль, залить рассолом стрелки. Емкость со стрелками накрыть чистой тканью, сверху крышкой и установить гнет так, чтобы слегка выступила жидкость. Убрать в холод. Стрелки будут готовы через 25–40 дней.
Сныть квашеная
5 кг листьев сныти, 1 стакан клюквы или брусники, ½ ч. ложки тмина, ¾ стакана соли
Сныть и ягоды промыть и обсушить. Листья смешать с солью и тмином, чтобы они пустили сок. Затем уложить в емкость слоями, утрамбовывая и перекладывая слои ягодами брусники или клюквы. Сверху накрыть чистой тканью, накрыть крышкой и установить гнет. Емкость вынести в холодное место.
Маринованная и консервированная зелень
Маринованные стрелки чеснока
1 кг стрелок чеснока, 4–6 горошин черного перца, 3–6 лавровых листьев, ½ ч. ложки зерен горчицы
Для маринада: 1 л воды, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки соли, ½ ч. ложки лимонной кислоты
Стрелки чеснока нарезать кусочками по 5–7 см, опустить в кипящую воду на 2 мин. В стерилизованные банки положить лавровый лист, перец горошком и зерна горчицы. Сверху выложить чесночные стрелки. В кипящей воде растворить сахар, соль и лимонную кислоту. Горячим маринадом залить банки. Стерилизовать банки 0,5 л в течение 5 мин, 1 л – 10 мин, закатать, перевернуть и дать остыть.
Стрелки чеснока в соке смородины
1 кг стрелок чеснока, 350 мл воды, 150 г ягод красной смородины, 2 зонтика укропа, ½ стакана сахара, 2 ст. ложки соли
Стрелки чеснока промыть, нарезать небольшими кусочками и опустить в кипящую воду на 1 мин. Уложить в чистые банки вместе с зонтиками укропа. Ягоды красной смородины промыть, опустить в кипящую воду на 3 мин, после протереть через сито. В процеженный отвар добавить соль, сахар, довести до кипения и залить им чесночные стрелки. Банки закатать, перевернуть и оставить до остывания.
Заготовка для зеленого борща
1 кг щавеля, по 100 г зеленого лука, укропа и петрушки
Мелко нарезать щавель и зелень, смешать. В сотейник налить воды на 2,5–3 см, довести до кипения, положить часть подготовленной зелени. Помешивая, тушить, пока щавель не изменит цвет. Выложить его шумовкой в стерилизованную банку, прижать. Добавить в сотейник следующую порцию щавеля и зелени, при необходимости долить в него кипятка. Повторять, пока банка не наполнится полностью. Залить кипящей жидкостью из сотейника и закатать.
Заготовка из сныти для щей
500 г листьев и черешков сныти, 500 г зеленого лука, 250 г укропа, 3 ст. ложки соли
Зелень промыть. Сныть и укроп перебрать и измельчить. Зеленый лук нарезать кусочками. Все перемешать и тщательно перетереть с солью, чтоб выделился сок. Уложить в банки, уплотняя. Стерилизовать в кипящей воде банки объемом 0,5 л в течение 20 мин, 1 л – 25 мин. Закатать крышками. Перед употреблением зелень промыть в кипящей воде для удаления излишков соли.
Консервированные виноградные листья
55–65 виноградных листьев, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сухой горчицы, вода
Ингредиенты указаны на 1 банку объемом 0,5 л. Небольшие листья столового винограда тщательно промыть, отрезать хвостики. Бланшировать в кипятке 2 мин. Затем сложить стопками по 8—10 листьев, каждую скрутить в трубочку, подвернув края внутрь. Плотно уложить трубочки в подготовленную банку. Сверху всыпать соль и горчичный порошок, залить кипятком. Закатать банки и укутать до остывания.