Заготавливать впрок можно лишь те грибы, в безопасности которых вы полностью уверены. Нельзя использовать грибы, собранные вдоль дорог, так как в них содержится много вредных веществ.

Грибы солят сухим (безрассольным) способом либо заливают холодным или горячим рассолом. При сухом и холодном способе грибы достигают готовности через 1,5–2 месяца, хорошо хранятся в прохладном месте. При горячем способе грибы будут готовы уже через несколько дней, но хранить их долго не рекомендуется. Подготовка грибов к квашению зависит от их типа. Такие нежные грибы, как рыжики, не моют, а протирают влажной тряпочкой. Плотные грибы предварительно замачивают на пару часов, чтобы очистить от песка. А вот грибы, содержащие едкий сок, вымачивать необходимо значительно дольше, несколько раз меняя воду, чтобы избавиться от горечи.

Мягкие, ломкие грибы солят отдельно от крепких и мясистых. Соление должно происходить при температуре не выше 6–8 °C, иначе они могут покрыться плесенью или прокиснуть.

При консервировании грибы обязательно нужно длительно стерилизовать, чтобы избежать ботулизма.

 

Соленые грибы

Соленые рыжики

1 кг рыжиков, 1½ ст. ложки соли

При засолке рыжиков, как правило, не используют специи и пряные травы, чтобы сохранить аромат этих грибов. Рыжики очистить. Насыпать немного соли на дно подготовленной емкости для засолки. На нее плотно выложить грибы шляпками вниз, посыпая солью, сверху установить гнет, чтобы он прижал грибы, но не повредил их. Держать емкость в прохладном месте 20 дней. Через 1–2 дня рыжики дадут сок. Грибы должны быть все время полностью покрыты им. Если рассола недостаточно, увеличить вес гнета или долить свежеприготовленный рассол (1 ст. ложка соли на 1 л воды).

Соленые сыроежки с листьями хрена

1,5 кг сыроежек, 30 г чеснока, по 20 г зелени укропа и петрушки, 2 листа хрена, 3 ст. ложки соли, молотый черный перец

Сыроежки выложить в подсоленную кипящую воду (2 ч. ложки соли на 1 л воды) и варить 15–20 мин, снимая пену. Затем откинуть на дуршлаг и дать жидкости стечь. Измельчить чеснок и зелень. На дно емкости для засолки положить лист хрена. Сверху плотно выложить сыроежки шляпками вниз, посыпая солью, перцем, измельченным чесноком и зеленью. Накрыть листом хрена, установить гнет, чтобы он прижал грибы, но не повредил их. Держать в прохладном месте 20–30 дней. Грибы должны быть полностью покрыты рассолом. Если рассола недостаточно, увеличить вес гнета или долить свежеприготовленный рассол (1 ст. ложка соли на 1 л воды).

Соленые рыжики с луком и морковью

3 кг рыжиков, 70—100 г репчатого лука, 70—100 г моркови, 5 ст. ложек соли, щепотка молотого черного перца

Рыжики очистить. Морковь нарезать полукружиями, лук – полукольцами. На дно подготовленной емкости для засолки насыпать немного соли. Плотно выложить грибы шляпками вниз, посыпая солью, морковью и луком. Сверху прижать нетяжелым гнетом, чтобы он не повредил грибы. Поставить емкость в прохладное место на 15–20 дней. Грибы должны быть полностью покрыты рассолом. Если рассола недостаточно, увеличить вес гнета или долить свежеприготовленный рассол (1 ст. ложка соли на 1 л воды).

Соленые лисички с луком

1 кг лисичек, 180 г лука, 2 листа хрена, 15 г семян укропа, 2½ ч. ложки соли

Для рассола: 3 л воды, 150 г соли

Приготовить рассол: довести до кипения воду, растворить в ней соль. Положить в рассол подготовленные лисички и варить на медленном огне, пока они не опустятся на дно. Грибы откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости. Лук очистить, нарезать кольцами. На дно емкости для засолки выложить лист хрена, на него насыпать чуть-чуть соли и положить часть лука. Затем плотно уложить лисички шляпками вниз, чередуя с луком и посыпая семенами укропа и солью. Сверху положить лист хрена. Емкость накрыть и поставить в холодильник.

Соленые вешенки

1 кг вешенок

Для рассола: 400 мл воды, 2 ст. ложки соли, по 4–5 горошин черного и душистого перца, 2 лавровых листа

Вешенки тщательно промыть, отделить шляпки от ножек, шляпки крупно нарезать. Опустить в кипящую подсоленную воду (1 ст. ложка соли на 1 л воды) на 5–7 мин. Затем откинуть на дуршлаг и дать жидкости стечь. Подготовленные грибы выложить в чистые стеклянные банки. Для рассола довести до кипения воду с солью и специями, остудить. Залить вешенки остывшим рассолом. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодильник. Грибы будут готовы к употреблению через 7 дней.

Соленые белые грибы

1 кг белых грибов, 2–3 лавровых листа, 5 ст. ложек соли

Молодые белые грибы хорошо очистить, вымыть, обсушить и нарезать тонкими ломтиками. Выложить в эмалированную емкость, посыпать частью соли и оставить на 2–3 ч. Затем переложить в банку, плотно приминая до выделения сока, насыпать соль и накрыть лавровыми листьями. Банку закрыть крышкой и поставить в холодильник.

Соленые грузди

2 кг груздей, 3 ст. ложки соли, листья вишни, черной смородины и хрена, зонтик укропа

Грузди перебрать, очистить, тщательно промыть. Вымочить в большом количестве воды в течение 3 дней. Воду менять 3–5 раз в день, вымачивать лучше в прохладном помещении, чтобы грибы не закисли. После вымачивания хорошо промыть. На дно емкости для соления положить листья вишни и черной смородины. На них шляпками вниз плотно уложить грузди, посыпая солью. Накрыть зонтиком укропа и листьями хрена, сверху установить гнет, чтобы он прижал грибы, но не повредил их. Оставить на 30 дней в прохладном месте.

Соленые грузди в рассоле (1 вариант)

2 кг груздей, 30 г чеснока, листья хрена, черной смородины и вишни

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли

Грузди тщательно очистить, вымыть, несколько раз меняя воду. Отварить 15 мин в кипящей подсоленной воде (2 ч. ложки соли на 1 л воды), снимая пену. Откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Для рассола воду вскипятить, растворить в ней соль и снять с огня. Выложить в горячий рассол грузди, поставить под пресс на сутки. На дно стерилизованной банки или другой емкости положить половину листьев хрена, смородины и вишни. Затем выложить грузди, пересыпая их крупно нарезанным чесноком. Сверху положить оставшиеся листья. Хранить в холодильнике.

Соленые грузди в рассоле (2 вариант)

1 кг груздей, листья черной смородины и хрена

Для рассола: 1 л воды, 30 г соли, 8—10 горошин черного перца, 2 лавровых листа

Грузди тщательно вымыть, несколько раз меняя воду. Опустить в кипящую подсоленную воду (2 ст. ложки соли на 1 л воды), варить 15–20 мин после закипания. Грибы откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Для рассола вскипятить воду, добавить специи и соль. Выложить грибы в рассол, варить 5—10 мин. Затем грибы вместе с рассолом переложить в емкость для соления, накрыть листьями смородины и хрена. Сверху установить легкий гнет, чтобы грузди были полностью покрыты рассолом. Оставить на 5–6 дней при комнатной температуре. Затем поставить в холодное место на 30–40 дней.

Соленые опята

1,5 кг опят, 2 ст. ложки соли, 30 г зелени петрушки и укропа, 3–4 лавровых листа, ½ ч. ложки молотого черного перца

Грибы очистить, тщательно промыть, несколько раз меня воду. Бланшировать в подсоленной кипящей воде (2 ч. ложки соли на 1 л воды) 15 мин. Откинуть грибы на дуршлаг, дать жидкости стечь. Мелко нарубить зелень петрушки и укропа. Подготовленные грибы плотно уложить в емкость для засолки, пересыпая солью, зеленью и специями. Сверху установить гнет. В течение суток в емкости должен образоваться рассол. Если его будет недостаточно и он не будет покрывать грибы полностью, следует увеличить вес гнета или долить свежеприготовленный рассол (1 ст. ложка соли на 1 л воды). Оставить в прохладном месте на 20–30 дней.

Соленые маслята

1 кг маслят, 1–2 лавровых листа, 2–3 листа черной смородины, 20 г зелени укропа, 10 г зелени петрушки, 20 г чеснока, черный и душистый перец горошком по вкусу, 1 ст. ложка соли

Для рассола: 3 л воды, 5 ст. ложек соли

Грибы вымыть, несколько раз меняя воду, очистить. Довести до кипения воду для рассола, растворить в ней соль. Опустить в кипящий рассол маслята и варить на слабом огне, снимая пену и периодически помешивая. Когда грибы осядут на дно, откинуть их на дуршлаг и дать остыть. Уложить грибы в банку, пересыпая солью и перекладывая листьями смородины, крупно нарубленной зеленью укропа и петрушки, измельченным чесноком и специями. Закрыть банку полиэтиленовой крышкой и убрать в холодильник. Маслята будут готовы к употреблению через 30–35 дней.

Соленые шампиньоны

2 кг шампиньонов, 200 г лука, 4 ст. ложки соли, 1 ч. ложка сахара, 20 г чеснока, 50 мл растительного масла, по ½ ч. ложки молотого черного и острого перца, 50 мл растительного масла

Грибы тщательно вымыть. Выложить в емкость, посыпать солью и оставить на час-полтора. Время от времени перемешивать. За это время грибы обильно пустят сок. Нарезать лук полукольцами, чеснок – пластинками. С грибов слить жидкость. Добавить к ним лук и чеснок, посыпать перцем и сахаром. Переложить в подходящую по объему банку, влить масло. Банку закрыть крышкой и несколько раз перевернуть, чтобы масло равномерно распределилось по грибам. Поставить в холодильник на 12–24 ч, время от времени банку переворачивать.

 

Маринованные грибы

Маринованные шампиньоны

1 кг грибов (любых), 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 1 ч. ложка лимонной кислоты, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца

Грибы тщательно вымыть и при необходимости очистить. Довести до кипения воду, добавить соль, лимонную кислоту и специи. Опустить подготовленные грибы. Варить при слабом кипении 20 мин, снимая пену. Отваренные грибы положить в стерилизованные пол-литровые банки. Рассол, в котором они варились, процедить, довести до кипения и влить в банки. Прикрыть крышками. Стерилизовать 30–40 мин. Затем банки закатать, укутать до остывания. Хранить в сухом прохладном месте.

Маринованные шампиньоны

2 кг шампиньонов, 300–350 г лука, 50–70 г чеснока, 3½—

4 ст. ложки соли, ½ ч. ложки семян укропа, 1 ч. ложка молотого черного перца, 100 мл растительного масла, 70—100 мл лимонного сока

Шампиньоны тщательно вымыть. Небольшие грибы оставить целыми, крупные разрезать на 2 части. Лук нарезать полукольцами, чеснок – пластинками. Выложить в емкость грибы, переслаивая их луком и чесноком. Каждый слой посыпать солью и семенами укропа. Оставить на час-полтора для выделения сока. Выделившийся сок слить. Грибы полить маслом, лимонным соком, посыпать черным перцем. Оставить в холодильнике на 12 ч. Регулярно аккуратно перемешивать.

Грибы в томатном соусе

2 кг грибов, 300 г моркови, 300 г лука, 50 г чеснока, 200 г томатной пасты, 100 мл воды, 100 мл растительного масла, соль, сахар и специи по вкусу

Подготовить грибы, тщательно промыть, если требуется – предварительно отварить. Морковь натереть на терке, лук нарезать полукольцами. Обжарить лук и морковь в масле, добавить грибы, жарить 10 мин. Затем добавить томатную пасту, тщательно перемешать и тушить на слабом огне под крышкой 50 мин. При необходимости можно долить воду. Добавить измельченный чеснок, соль, сахар, специи, варить еще 10 мин. Горячие грибы разложить в стерилизованные пол-литровые банки. Банки сразу же закатать и укутать до остывания.

Шампиньоны в масляном маринаде

1 кг шампиньонов, 30 г чеснока, 100–120 мл растительного масла, 70—100 мл лимонного сока, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка молотого черного перца, 1 ч. ложка паприки, пучок петрушки и укропа

Грибы хорошо вымыть, крупные разрезать на 2–4 части. Зелень мелко нарубить. Зубчики чеснока раздавить плоской стороной ножа. Разогреть масло на сковороде. Выложить в него чеснок, интенсивно помешивать, чтобы чеснок отдал аромат маслу, но не сгорел. Удалить чеснок. Выложить в сковороду шампиньоны, перемешать, посыпать солью, молотым перцем и паприкой. Томить в масле, помешивая, 1–2 мин. Выложить шампиньоны в герметичную емкость вместе с маслом. Добавить сахар, лимонный сок, зелень. Хорошо перемешать. Закрыть крышкой и поставить в холодильник на 2–3 суток. Регулярно емкость переворачивать или встряхивать.