Для засолки и квашения выбирают небольшие молодые кабачки и цукини с нежной тонкой кожицей и несформировавшимися семенами. Предпочтительно брать плоды длиной до 12 см, более крупные необходимо разрезать на части. Заготавливая патиссоны, обычно используют овощи диаметром не более 6–7 см. Чтобы ускорить процесс засолки, их рекомендуется наколоть деревянной шпажкой в нескольких местах. В зависимости от размеров и количества овощей квашение длится при комнатной температуре 4–7 дней, в прохладном помещении – до месяца.
Поскольку кабачки и патиссоны имеют слабовыраженный вкус, их хорошо заготавливать в смеси с другими овощами и фруктами. Для квашения и засолки используются пряные травы (укроп, эстрагон, петрушка, чабер, сельдерей, кинза, лимонник), а также листья хрена, вишни, черной смородины и винограда.
При консервировании применяют два способа стерилизации: многократная заливка кипятком или пастеризация заполненных банок.
Квашеные, моченые и соленые кабачки, патиссоны, цукини
Моченые кабачки с яблоками
3 кг маленьких кабачков, 1 кг яблок, 10–12 листьев черной смородины
Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки меда, 2 ст. ложки ржаной муки
Кабачки и яблоки вымыть, уложить в емкость для мочения, добавить листья черной смородины. Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль, дать остыть и размешать в нем мед и муку. Залить рассолом кабачки доверху. Поставить под гнет и убрать в прохладное место.
Моченые кабачки с яблоками и медом
3 кг маленьких кабачков, 1,5 кг кислых яблок, 10–12 листьев черной смородины, 6–8 листьев вишни
Для рассола: 1 л воды, 1½ ч. ложки соли, 1 ст. ложка меда
Кабачки и яблоки вымыть. На дно подготовленной емкости уложить часть листьев смородины и вишни. Затем слоями выложить кабачки и яблоки, перекладывая листьями. Довести до кипения воду, добавить соль. Дать остыть, размешать мед. Залить овощи холодным рассолом. Установить гнет и переставить в прохладное место.
Моченые кабачки с лимонником
1 кг молодых кабачков, 1 кг яблок, 10 листочков лимонника, по 5–7 листочков вишни и черной смородины
Для рассола: 1,5 л воды, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка ржаной муки
Кабачки вымыть, нарезать крупными кусками. Яблоки нарезать дольками и удалить сердцевину. Уложить кабачки и яблоки слоями в емкость для засолки, перекладывая листьями лимонника, вишни и смородины. Для рассола вскипятить воду, растворить в ней соль и сахар, немного охладить и добавить муку. Залить рассолом кабачки, поставить под гнет, накрыть марлей и перенести в прохладное место.
Малосольные кабачки слайсами
1 кг кабачков, 15 г чеснока, пучок укропа
Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 1½ ст. ложки сахара, 2 лавровых листа, тмин и гвоздика по вкусу
Приготовить рассол: в воду добавить специи, довести до кипения, добавить соль и сахар. Измельчить зелень укропа и чеснок, молодые кабачки нарезать тонкими ломтиками (слайсами). Выложить кабачки в емкость для соления, пересыпая зеленью и чесноком. Залить теплым рассолом. Оставить при комнатной температуре на 6 ч. Затем переставить в холодильник, долго не хранить.
Квашеные резаные кабачки
1 кг кабачков, 50 г чеснока, 15 г острого перца, 2 листа хрена, зонтик укропа
Для рассола: 1 л воды, 2½ ст. ложки соли, 1½ ч. ложки сахара, 1 лавровый лист, по 8 горошин черного и душистого перца
Приготовить рассол: довести до кипения воду со специями, добавить соль и сахар. После их растворения снять с огня. Кабачки очистить от кожуры, удалить семена, нарезать полукружиями. Чеснок нарезать пластинками, острый перец – кольцами. Уложить в емкость для квашения лист хрена. Выложить слоями кабачки, пересыпая чесноком и перцем. Накрыть зонтиком укропа и листом хрена. Залить холодным рассолом. Держать 2–3 дня при комнатной температуре. Затем переставить в прохладное место.
Квашеные фаршированные кабачки
3 кг кабачков, по 150–200 г корня сельдерея, корня петрушки, моркови и лука, 1 ч. ложка соли, листья хрена
Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 2 ч. ложки меда
Корень сельдерея, петрушки и морковь натереть на терке или нарезать тонкой соломкой. Добавить мелко нарубленный лук, посолить, хорошо перемешать. Кабачки тщательно вымыть, отрезать хвостики, разрезать вдоль, удалить семена, заполнить овощной начинкой и соединить. В емкость для квашения уложить половину листьев хрена, на них – фаршированные кабачки, накрыть листьями хрена. Довести до кипения воду, растворить в ней соль и мед, дать остыть. Залить рассолом овощи, установить гнет. Переставить для квашения в прохладное место.
Квашеные фаршированные патиссоны
2 кг патиссонов, 200 г моркови, 150 г корня сельдерея, 150 г лука, 100 г зелени укропа, 20 г острого перца, листья черной смородины, 2 ч. ложки соли
Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка меда, 1½ ст. ложки соли
Морковь и сельдерей натереть на крупной терке, добавить мелко нарубленные лук, острый перец и зелень, посолить. Молодые патиссоны с тонкой кожурой тщательно вымыть, разрезать на 2 части, удалить семена. Овощной массой начинить патиссоны, плотно соединить половинки, уложить в емкость для засолки, перестилая листьями смородины. Для рассола довести до кипения воду, добавить соль, дать немного остыть и размешать мед. Залить патиссоны теплым рассолом. Прижать гнетом, чтобы овощи не всплывали. Держать при комнатной температуре 5–6 дней. Затем переставить на хранение в прохладное место.
Квашеные патиссоны с огурцами
500 г небольших патиссонов, 800 г огурцов, по 5–7 листьев черной смородины и вишни, 2 листа хрена, зонтик укропа, 15–20 г чеснока, 10–15 г острого перца
Для рассола: 1 л воды, 2½—3 ст. ложки соли, 1 ст. ложка ржаной муки
Овощи тщательно вымыть, огурцы замочить на пару часов. На дно емкости для квашения уложить лист хрена и по паре листьев вишни и смородины. Выложить рядами огурцы и патиссоны, переслаивая листьями, дольками чеснока и нарезанным кольцами острым перцем. Накрыть зонтиком укропа и листом хрена. Для рассола довести до кипения воду, растворить в ней соль. Дать остыть и добавить муку, размешать, чтобы не было комочков. Залить овощи, установить гнет и переставить емкость в прохладное место для квашения.
Консервированные патиссоны с огурцами
600 г патиссонов, 600 г огурцов, 50 г зелени укропа, 4 зубчика чеснока, 4–5 листьев смородины, 5 листьев вишни, лист хрена, 15 г острого перца, 4–5 горошин черного перца
Для рассола: 1 л воды, 2½ ст. ложки соли
Молодые патиссоны и огурцы тщательно вымыть. На дно трехлитровой банки положить зелень, специи, очищенный чеснок и нарезанный острый перец. Выложить патиссоны и огурцы. Для рассола растворить в воде соль, довести до кипения, остудить. Залить овощи рассолом и оставить при комнатной температуре на 3 дня. Затем слить рассол в отдельную емкость, процедить. В банку влить кипяток и оставить на 10 мин. Слить воду и повторить процедуру. Затем довести до кипения слитый ранее рассол и залить его в банку. Банку закатать и укутать до остывания.
Соленые кабачки
1 кг кабачков, 30 г зелени петрушки, по 10 листьев вишни и черной смородины, 2 листа хрена
Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка соли
Для рассола вскипятить воду, растворить в ней соль, дать остыть. Кабачки (длиной не более 10 см) промыть, срезать хвостики, наколоть вилкой по всей длине. Уложить в емкость для квашения, переслаивая зеленью петрушки, листьями вишни и смородины, накрыть листом хрена. Залить охлажденным рассолом и прижать овощи гнетом. Поставить емкость в прохладное место для брожения на 20–25 дней. При необходимости собирать пену и добавлять рассол.
Соленые кабачки с пряностями
1 кг молодых кабачков, листья хрена и вишни, зелень петрушки и укропа
Для рассола: 500 мл воды, 2 ч. ложки соли, ½ ч. ложки зерен горчицы, по 2–3 горошины душистого и черного перца, 2 бутона гвоздики, 1 лавровый лист
Часть листьев и зелени уложить на дно емкости для соления. Кабачки наколоть вилкой по всей длине, уложить в емкость для соления. Добавить оставшуюся зелень и листья. В воду добавить специи, довести до кипения, всыпать соль, дать остыть. Залить холодным рассолом кабачки, прижать гнетом и держать в прохладном месте 20–30 дней.
Соленые острые кабачки
2,5 кг кабачков, 40–50 г острого перца, 50 г чеснока, 30 г корня хрена, листья хрена, пучок зелени сельдерея, укропа и петрушки
Для рассола: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли
Небольшие кабачки с тонкой кожурой и несформировавшимися семенами нарезать кружочками толщиной 1,5–2 см. Перец очистить от семян, нарезать кольцами. Корень хрена натереть на крупной терке. Чеснок нарезать пластинками. На дно емкости для засолки положить несколько листьев хрена, немного чеснока и зелени. Уложить слоями нарезанные кабачки, пересыпая кольцами перца, хреном, чесноком и переслаивая зеленью. Накрыть овощи листом хрена. Воду довести до кипения, добавить соль, дать остыть. Залить овощи рассолом, прижать гнетом, чтобы не всплывали. Держать в прохладном помещении 20–25 дней.
Острые кабачки в трехлитровой банке
1,8 кг кабачков, 90 г укропа, 30 г сельдерея, 15 г корня хрена, 30 г острого перца, 20 г чеснока, лист хрена
Для рассола: 1 л воды, 1½—2 ст. ложки соли
Приготовить рассол и дать ему остыть. Небольшие молодые кабачки с тонкой кожурой нарезать крупными кусками. Корень хрена нарезать кружочками, острый перец – кольцами. Выложить на дно банки треть зелени. Уложить половину кабачков, пересыпая чесноком, хреном и перцем, накрыть частью зелени. Повторить последовательность. Сверху положить лист хрена. Залить охлажденным рассолом. Держать при комнатной температуре 7–8 дней. Собирать пену. Затем долить рассолом доверху, закрыть полиэтиленовой крышкой и хранить в прохладном месте.
Соленые патиссоны
2,5 кг патиссонов, 100 г зелени сельдерея, листья вишни и хрена, 50 г чеснока
Для рассола: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли
Молодые небольшие патиссоны вымыть. На дно емкости для засолки уложить листья вишни и хрена, зелень сельдерея. Выложить патиссоны, перекладывая зеленью и зубчиками чеснока. Сверху накрыть листьями хрена. Довести до кипения воду, добавить соль. Залить теплым рассолом патиссоны. Держать 2 суток при комнатной температуре. Затем поставить в прохладное место на 7—10 дней.
Малосольные цукини и огурцы в пакете
250 г цукини, 100 г огурцов, 15 г чеснока, 1 ч. ложка соли, щепотка молотого черного перца, пучок зелени укропа и петрушки
Цукини очистить от кожуры. Нарезать цукини и огурцы тонкими дольками. Чеснок нарезать пластинками. Зелень укропа и петрушки мелко нарубить. Сложить подготовленные продукты в плотный пакет, всыпать соль и черный перец. Пакет прочно завязать и встряхнуть, чтобы все ингредиенты перемешались. Поместить в холодильник на 8—10 часов.
Кабачки, квашенные в капусте
2,5 кг белокочанной капусты, 1 кг кабачков, 5 зонтиков укропа, по 10 листьев вишни и черной смородины
Для рассола: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 7 ст. ложек сахара
Капусту нашинковать. Небольшие плотные кабачки хорошо вымыть. В емкость для квашения выложить половину листьев вишни и смородины, затем слой капусты, на него положить кабачки, добавить зонтики укропа, накрыть слоем капусты. Сверху положить листья вишни и смородины. Довести до кипения воду, растворить в ней соль и сахар, охладить. Залить овощи, чтобы они были полностью покрыты жидкостью, прижать гнетом. Поставить в прохладное место.
Квашеные кабачки с хреном
2,5 кг молодых кабачков, 60–70 г корня хрена, пучок зелени петрушки и укропа, листья хрена
Для рассола: 1 л воды, 1½—2 ст. ложки соли
Для рассола вскипятить воду, всыпать соль и дать остыть. Небольшие кабачки с тонкой кожурой тщательно вымыть, отрезать хвостики, наколоть вилкой. Корень хрена хорошо очистить, нарезать кружочками. Уложить в емкость для квашения часть листьев хрена и зелени. На них выложить кабачки, пересыпая хреном и зеленью. Накрыть листьями хрена. Залить холодным рассолом и установить гнет, чтобы овощи не всплывали. Поставить емкость в прохладное место. Кабачки будут готовы через 20–25 дней.
Кабачки и патиссоны с сельдереем
1 кг кабачков, 1 кг патиссонов, 40–50 г чеснока, 40–50 г зелени сельдерея, 1 веточка мяты, 2 зонтика укропа, листья хрена, черной смородины и вишни
Для рассола: 1 л воды, 1½—2 ст. ложки соли
Небольшие кабачки и патиссоны с тонкой кожурой вымыть, отрезать хвостики, наколоть вилкой. На дно емкости для засолки выложить часть листьев хрена, смородины, вишни и немного зелени. Уложить кабачки и патиссоны слоями, перекладывая зеленью и зубчиками чеснока. Сверху накрыть зонтиками укропа и листьями хрена. Для рассола вскипятить воду, растворить соль и охладить. Залить овощи рассолом, прижать гнетом, чтобы не всплывали. Держать в прохладном месте 20–23 дня.
Маринованные и консервированные кабачки, патиссоны, цукини
Маринованные цукини к столу
500 г цукини, 1 ч. ложка соли, ⅓ ч. ложки молотого черного перца, зелень базилика и петрушки
Для маринада: 10 г чеснока, 70—100 мл лимонного сока, 2–3 ст. ложки растительного масла
Молодые цукини с тонкой кожурой и несформировавшимися семенами тщательно вымыть, отрезать плодоножку, нарезать тонкими кружочками. Выложить в стеклянную или керамическую емкость, посыпать солью и перцем. Смешать лимонный сок и растительное масло, добавить пропущенный через пресс чеснок, немного взбить вилкой. Залить цукини маринадом, посыпать рубленой зеленью базилика и петрушки, аккуратно перемешать. Поставить в холодильник на 2–3 ч, аккуратно перемешивать через каждый час. Долго в холодильнике не хранить.
Маринованные кабачки с эстрагоном
1 кг кабачков, 10 г хрена, по 10–15 листьев черной смородины и вишни, пара веток укропа и эстрагона
Для маринада: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка лимонной кислоты
Небольшие кабачки вымыть, срезать верхушку, наколоть деревянной шпажкой, чтобы пустили сок. Уложить в банки ровными рядами, плотно один к одному, перекладывая пряной зеленью. Залить банки кипящей водой на 3–4 мин, воду слить, повторить два раза. В слитую воду добавить соль, сахар и лимонную кислоту, довести до кипения. Залить горячим маринадом банки, укупорить стерильными крышками.
Маринованные кабачки с медом
500 г молодых кабачков, ½ ч. ложки соли, сушеный орегано по вкусу
Для маринада: 15 г чеснока, 70—100 мл растительного масла, 2 ч. ложки меда, 50–70 мл лимонного сока
Молодые кабачки с нежной кожурой нарезать тонкими слайсами, посолить и посыпать орегано. Смешать масло, лимонный сок, мед и пропущенный через пресс чеснок. Залить маринадом кабачки, аккуратно перемешать. Поставить в холодильник на 3–4 ч, время от времени аккуратно перемешивать.
Консервированные кабачки с перцем
1 кг молодых кабачков, 30 г укропа, 10 г корня хрена, 10 г острого перца, 10–15 г чеснока
Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 6–7 горошин черного перца, 1 лавровый лист
Для засолки взять кабачки длиной не более 15 см, диаметром 4–5 см, свежие, с плотной мякотью. Вымыть кабачки, срезать верхушку, наколоть деревянной шпажкой, чтобы пустили сок. Уложить в подготовленные банки, добавляя нарезанный корень хрена, перец и чеснок. Сверху выложить зелень укропа. Залить банки кипятком доверху, оставить на 10 мин. Затем воду слить и повторить процедуру, измерить объем воды и использовать для приготовления рассола. Довести до кипения воду со специями, всыпать соль. Залить кипящий рассол в банки, сразу же закатать их, перевернуть и дать остыть.
Кабачки с чесноком и кориандром
2 кг кабачков, 30 г чеснока, 15 г корня хрена, пучок зелени укропа
Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 2 ч. ложки меда, 4 лавровых листа, по 8 горошин черного и душистого перца, 1 ч. ложка семян кориандра
Кабачки очистить от кожуры, нарезать кружочками. Корень хрена тщательно очистить и измельчить. Чеснок нарезать пластинками. В подготовленные банки уложить кабачки, пересыпая чесноком и хреном, накрыть ветками укропа. Залить кипятком, оставить на 10 мин. Слить воду и повторить процедуру, измерить объем жидкости и приготовить нужное количество рассола. Соединить все компоненты для рассола, довести до кипения, кипятить минуту. Влить кипящий рассол в банки, закатать их и укутать до остывания.
Стерилизованные пряные кабачки
1 кг кабачков, по 20 г укропа и петрушки, 10 г острого перца, эстрагон, 3 зубчика чеснока
Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 3 бутона гвоздики, по 4 горошины душистого и горького перца, 2 лавровых листа, ½ ч. ложки семян горчицы
У кабачков удалить семена, нарезать полукольцами. Сложить в подготовленные банки, добавить, чеснок, зелень и нарезанный кольцами острый перец. Соединить все компоненты для рассола, довести до кипения и кипятить 3 мин. Залить кипящий рассол в банки. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 7–9 мин. Банки закатать и укутать до остывания.
Маринованные кабачки (1 вариант)
2 кг кабачков, 1 зонтик укропа, 50 г чеснока, 10 г корня хрена, листья черной смородины
Для маринада: 1,5 л воды, 2 ст. ложки соли, 4 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки лимонной кислоты, ⅓ ч. ложки черного молотого перца
Кабачки вымыть, очистить от кожуры, удалить семена и нарезать крупными кусочками. На дно подготовленных банок положить листья смородины и укроп, сверху – кабачки, пересыпая измельченным хреном и чесноком. Залить кипятком и оставить на 10 мин. Затем воду слить, измерить ее объем и приготовить нужное количество маринада. Воду вскипятить, добавить сахар, соль, перец и лимонную кислоту, размешать до полного растворения. Залить овощи в банках кипящим маринадом. Банки закатать и укутать до остывания.
Маринованные кабачки (2 вариант)
2 кг кабачков, 50 г чеснока, 15 г острого перца
Для маринада: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 1½ ч. ложки лимонной кислоты
Кабачки очистить от кожуры, удалить семена, нарезать дольками. Острый перец нарезать кольцами, чеснок – пластинками. В банки выложить кабачки, добавить чеснок и перец. Приготовить маринад: довести до кипения воду, добавить соль и лимонную кислоту. Залить кипящий маринад в банки. Стерилизовать банки объемом 0,5 л в течение 15 мин, объемом 1 л – 25 мин. Банки закатать.
Кабачки а-ля грибы
1 кг кабачков, 30 г чеснока, ½ ст. ложки соли, ½ ст. ложки сахара, ½ ч. ложки лимонной кислоты, 100 мл растительного масла
Кабачки вымыть, очистить от кожуры, нарезать небольшими кусочками. Выложить в эмалированную емкость, добавить мелко нарезанный чеснок. В небольшой миске соединить соль, сахар, растительное масло и лимонную кислоту. Перемешать и залить этой смесью кабачки. Оставить мариноваться на 3 ч. Поставить на огонь, довести до кипения и варить на слабом огне 20–25 мин. Горячими разложить в стерилизованные банки и закатать. Кабачки будут готовы к употреблению через месяц.
Патиссоны с хреном и мятой
1 кг патиссонов, 2–3 зубчика чеснока, 2–3 ст. ложки тертого хрена, 6–7 листьев мяты
Для маринада: 1 л воды, 2–2½ ст. ложки соли, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка лимонной кислоты
Небольшие патиссоны вымыть, срезать плодоножки. Положить в кипяток на 5 мин, потом опустить в холодную воду. На дно банки выложить чеснок, хрен и мяту, сверху – патиссоны. Для маринада растворить в воде соль, сахар и лимонную кислоту, довести до кипения и снять через 3 мин. Залить патиссоны маринадом. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 8—10 мин, объемом 2 л – 15–20 мин, 3 л – 20–25 мин. Банки закатать.
Кабачки с зеленью в масле
1 кг кабачков, цедра 1 лимона, 5 г острого перца, по 20 г петрушки, укропа и базилика, ½ ч. ложки молотого черного перца, 100–150 мл растительного масла
Для бланшировки: 800 мл воды, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка лимонной кислоты
Зелень петрушки, укропа и базилика, цедру лимона и острый перец измельчить и смешать. Молодые кабачки вымыть и нарезать кружочками толщиной 1–1,5 см. Довести до кипения воду, добавить соль и лимонную кислоту, бланшировать в ней кабачки 2 мин. Дать стечь жидкости. Обжарить кабачки в масле до золотистого цвета с двух сторон. Посыпать смесью зелени, перемешать и разложить в небольшие банки. Уплотнить, прижимая ложкой, и залить маслом, в котором жарились кабачки. Стерилизовать банки объемом 0,5 л в течение 20 мин. Закатать, хранить в холодильнике не более трех месяцев.
Патиссоны с медом и лимонным соком
2 кг патиссонов, 3–4 зубчика чеснока, 4–5 зонтиков укропа с семенами, 4–5 горошин черного перца, 1 ст. ложка тертого хрена, 5–6 листьев черной смородины
Для маринада: 1 л воды, 1½—2 ст. ложки соли, 1 ч. ложка меда, 2½—3 ст. ложки лимонного сока
Патиссоны вымыть, очистить, нарезать небольшими кусочками. В стерилизованные банки уложить укроп, хрен, чеснок, листья смородины и черный перец, сверху положить патиссоны. Для маринада растворить в воде соль и мед, довести до кипения, добавить лимонный сок. Залить маринад в банки, накрыть крышками. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 10–15 мин, объемом 2 л – 17–25 мин, объемом 3 л – 30 мин. Банки закатать и укутать до полного остывания.
Патиссоны с помидорами черри
1,5 кг патиссонов, 300 г помидоров черри, 15 г чеснока
Для маринада: 1 л воды, 1 ст. ложка сахара, 1½ ст. ложки соли, 2 ст. ложки лимонного сока, ½ ч. ложки семян тмина, 3 лавровых листа, 2 цветка бадьяна (по желанию)
Патиссоны и помидоры вымыть, уложить в банку. Добавить чеснок. Залить овощи кипятком, оставить на 10 мин и слить воду. Повторить процедуру. Воду слить, измерить ее объем и приготовить нужное количество маринада. Для этого добавить в воду сахар, соль, специи и лимонный сок, довести до кипения. Залить кипящий маринад в банки, закатать их и укутать до полного остывания.
Пряные кабачки с тертым имбирем
2 кг кабачков, 200 г моркови, 100 г чеснока, 5–6 листьев черной смородины, по 10 горошин черного и душистого перца, зелень укропа и тархуна по вкусу
Для маринада: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка семян горчицы, 1 ст. ложка тертого имбиря, щепотка молотого мускатного ореха, красный перец на кончике ножа
Нарезать кружочками кабачки и морковь, измельчить чеснок и зелень. На дно банок уложить зелень и горошины перца, затем кабачки, чеснок и морковь. Влить в банки кипяток тонкой струйкой, оставить на 2–3 мин, слить. Залить кипятком второй раз и эту воду слить в кастрюлю. Добавить туда соль, сахар, лимонный сок, специи и довести до кипения. Залить этим маринадом банки с кабачками, перевернуть, укутать до полного остывания.
Кабачки с кетчупом
3 кг кабачков, 50 г чеснока, зонтики укропа, листья вишни
Для маринада: 1,5 л воды, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки соли, 250 мл острого кетчупа, 2 ч. ложки лимонной кислоты
В стерилизованные банки выложить зелень и чеснок. Кабачки вымыть, нарезать кружочками и плотно уложить в банки. Для маринада смешать в кастрюле кетчуп, сахар и соль, добавить воду, лимонную кислоту и тщательно перемешать. Накрыть крышкой и довести до кипения. Залить кабачки маринадом. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 10–15 мин, закатать и укутать до остывания.
Кабачки с овощами в томате
1 кг кабачков, 100 г моркови, 100 г лука, 50 г корня петрушки, ½ ч. ложки соли, растительное масло для жарки, зелень укропа, сельдерея и петрушки
Для томатной заливки: 1 л домашнего томатного сока, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара, молотый черный и красный перец по вкусу
Кабачки, морковь и корень петрушки нарезать кружочками, лук – кольцами. Обжарить в масле морковь, петрушку и лук, добавить нарубленную зелень, посолить. Отдельно обжарить кабачки. В банки объемом 0,5 л уложить слоями кабачки и овощную начинку. Томатный сок довести до кипения, варить 15 мин. Добавить соль, сахар и молотый перец. Залить кипящий томатный сок в банки, накрыть крышками и стерилизовать 40 мин. Затем банки закатать и укутать до остывания.
Кабачки в томате
700–800 г молодых кабачков, 1–2 ст. ложки растительного масла
Для томатной заливки: 800 г спелых помидоров, 100 мл растительного масла, 1 ст. ложка соли, молотый черный и красный перец по вкусу
Кабачки вымыть, нарезать кружочками, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Помидоры вымыть, разрезать на половинки. Выложить помидоры в сотейник, довести до кипения, протереть через сито. В томат добавить масло, соль и молотый перец, вскипятить. Выложить кабачки в стерилизованные банки, залить кипящим томатом. Стерилизовать банки объемом 0,5 л в течение 10 мин, объемом 1 л – 15 мин. Банки закатать и укутать до полного остывания.
Кабачки, фаршированные рисом и овощами
1,5 кг кабачков, 800 г сладкого перца, по 200 г лука и моркови, 200 г риса, 1 ч. ложка соли, растительное масло для жарки
Для томатного соуса: 1 кг помидоров, 2 ст. ложки соли, 3 ст. ложки лимонного сока, молотый черный и красный перец по вкусу, 1 лавровый лист
Небольшие молодые кабачки очистить, нарезать поперек кусочками по 9—10 см. Вырезать сердцевину, оставив донышко. Вырезанную мякоть нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке, сладкий перец нарезать кубиками, лук измельчить. Обжарить подготовленные овощи. Добавить сваренный до полуготовности рис, посолить и тушить все вместе пару минут. Неплотно наполнить кабачки начинкой. Для соуса помидоры очистить от кожуры, нарезать, выложить в сотейник и довести до кипения, добавить специи и соль. Выложить в соус кабачки, добавить лимонный сок и тушить еще 20 мин. Переложить кабачки в стерилизованные банки. Соус довести до кипения, залить кабачки. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 1 ч. Затем закатать и дать остыть.
Кабачки с болгарским перцем
800 г кабачков, 400 г болгарского перца, 20 г чеснока, по 5 горошин черного и душистого перца, 40 г зелени укропа
Для маринада: 1 л воды, 2–2½ ст. ложки соли, ½ ч. ложки лимонной кислоты
Плотные кабачки вымыть, срезать плодоножки и нарезать толстыми кружочками. Болгарский перец очистить от семян, разрезать на 4 части. Чеснок очистить, нарезать пластинками. Укроп промыть, измельчить. На дно подготовленных банок уложить зелень и перец горошком, сверху – кабачки, чеснок и болгарский перец. Для маринада развести соль в воде, довести до кипения, добавить лимонную кислоту и снять с огня. Залить овощи маринадом. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 10–15 мин. Закатать и укутать до остывания.
Кабачки в остром соусе
3 кг кабачков, 500 г моркови, 100 г чеснока, 30 г острого перца, 200 мл растительного масла, 6–7 ст. ложек сахара, 2 ст. ложки соли, 2 ч. ложки лимонной кислоты, 100 мл воды
Кабачки вымыть и нарезать кружочками. Натереть морковь на мелкой терке, чеснок пропустить через пресс. Положить в кастрюлю кабачки, морковь и чеснок, добавить растительное масло, соль и сахар. Тщательно перемешать и оставить на 15–20 мин. Когда кабачки пустят сок, поставить на огонь, накрыть крышкой и довести до кипения. Добавить мелко нарезанный острый перец. Убавить огонь до минимального и тушить 20 мин. Развести лимонную кислоту в воде и влить воду к кабачкам. Тушить еще 5 мин. Разложить горячие кабачки в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.
Маринованные кабачки в литровых банках
2 кг молодых кабачков, 20 г острого перца, 200 г сладкого перца, 70 г чеснока, пучок укропа, 2 листа хрена
Для маринада (на 1 банку объемом 1 л): 500–600 мл воды, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка лимонной кислоты
Кабачки вымыть, обрезать хвостики, нарезать полукружиями толщиной 1–1,5 см. Чеснок очистить и измельчить. Острый перец нарезать кольцами вместе с семенами. Сладкий перец нарезать полосками. Листья хрена крупно нарезать. Заполнить подготовленными продуктами литровые банки. Залить кипятком и оставить на 10 мин. Воду слить и повторить процедуру. Затем в каждую банку добавить по 1 ст. ложке соли, 1 ст. ложке сахара и 1 ч. ложке лимонной кислоты. Залить кипятком. Банки закатать, перевернуть и укутать до остывания.
Кабачки с чесноком в яблочном соке
1 кг молодых кабачков, 500 мл яблочного сока, 50 г чеснока, 1 ст. ложка крупной соли
Молодые кабачки очистить, нарезать соломкой и уложить в банки. Чеснок пропустить через пресс и добавить к яблочному соку, посолить, довести до кипения. Залить кипящей жидкостью банки, закатать. Поставить банки вверх дном и укутать до остывания.
Кабачки в яблочном маринаде
2 кг молодых кабачков, 30 г чеснока, 50 г укропа или петрушки
Для маринада: 1 л яблочного сока, 1½ ст. ложки соли, 1½ ст. ложки сахара, 100 мл растительного масла
Молодые кабачки нарезать кружочками толщиной 1,5–2 см. На дно подготовленных банок положить промытую зелень и очищенный чеснок, сверху уложить кабачки. Залить кипящей водой и оставить на 10 мин. Воду слить и повторить процедуру. Затем слить воду, измерить ее объем и приготовить нужное количество маринада. Для этого довести до кипения яблочный сок с растительным маслом, добавить соль и сахар. Залить кипящий маринад в банки, закатать их и укутать до остывания.
Консервированные патиссоны с чесноком
1,5 кг патиссонов, 30 г чеснока, зелень укропа, петрушки и сельдерея, 2 листа хрена
Для маринада: 1 л воды, 1½—2 ст. ложки соли, 1 ч. ложка лимонной кислоты, 100 мл яблочного сока, 5 горошин черного перца, 1 лавровый лист
Маленькие патиссоны оставить целыми, средние разрезать на 2–4 части. Бланшировать патиссоны небольшими порциями в кипящей воде 1–2 мин, затем сразу же обдать холодной водой. Зелень крупно нарезать, чеснок очистить, лист хрена нарезать или порвать руками. На дно стерилизованных банок уложить хрен, зелень, чеснок, а затем патиссоны. Залить кипятком на 3–4 мин. Воду слить, измерить ее объем и приготовить нужное количество маринада. Для этого в воду всыпать соль, сахар, специи, довести до кипения. Добавить лимонную кислоту и яблочный сок. Залить кипящим маринадом банки. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 15 мин и закатать.
Кабачки в яблочном соке
2 кг кабачков, 6 листьев черной смородины, 1 лист хрена, по 3 веточки петрушки и укропа, 15 г чеснока
Для маринада: 1,3–1,4 л яблочного сока, 1½ ст. ложки соли, 4 горошины душистого перца
Кабачки вымыть и нарезать кружочками. На дно трехлитровой банки выложить листья смородины и хрена. Заполнить банку кабачками, добавить очищенный чеснок, укроп и петрушку. Залить кипятком доверху и оставить на 10 мин. Затем воду слить и процедуру повторить. Измерить количество воды, чтобы знать, сколько сока понадобится. Добавить к яблочному соку соль и перец, довести до кипения, кипятить пару минут. Залить горячий маринад в банку. Закатать ее и укутать до остывания.
Кабачки в огуречно-яблочном соке
2 кг кабачков, 15 г корня хрена, 50 г чеснока, зелень укропа
Для маринада: 500 мл огуречного сока, 500 мл яблочного сока, 1½ ст. ложки соли, 3–4 ст. ложки сахара
Кабачки тщательно вымыть, если кожура толстая – снять ее. Нарезать кабачки кружочками. Корень хрена нарезать кусочками, чеснок очистить, крупные зубчики разрезать вдоль. Выложить в банки кабачки, пересыпая чесноком и хреном, добавить укроп. Залить в банки кипяток и оставить на 10 мин. Воду слить и повторить процедуру. Довести до кипения смесь соков, добавить соль и сахар, кипятить пару минут. Влить кипящий маринад в банки, закатать их и укутать до остывания.
Кабачки в заливке с яблочным соком
1 кг кабачков, 70 г моркови, 20 г чеснока, зелень укропа
Для заливки: 250 мл кислого яблочного сока, 250 мл воды, 200 мл растительного масла, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 2 горошины душистого перца
Молодые кабачки вымыть, очистить, нарезать дольками, уложить в банки. Добавить нарезанную кружочками морковь, зубчики чеснока и укроп. Залить кипятком доверху и оставить на 10 мин. Воду слить, измерить ее объем и приготовить нужное количество заливки. Соединить все компоненты для заливки, довести до кипения, кипятить минуту. Залить банки кипящей заливкой и закатать их.
Кабачки с морковью и яблоками
2 кг кабачков, по 400–500 г моркови и плотных яблок, 8—10 листьев черной смородины, 5 листиков лимонника
Для маринада: 1 л яблочного сока, 400–500 мл воды, 1½ ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара
Кабачки вымыть, если кожура плотная – снять ее. Нарезать кабачки кружочками толщиной 1,5–2 см. Яблоки нарезать дольками, удалив семена. Морковь нарезать кружочками или фигурными ломтиками. На дно банок выложить листья смородины и лимонника. Наполнить банки подготовленными кабачками, яблоками и морковью. Залить кипятком и оставить на 10 мин. Затем воду слить и повторить процедуру. Измерить объем слитой жидкости и приготовить нужное количество маринада. Яблочный сок смешать с водой (ее можно взять меньше, чем указано), довести до кипения. Добавить соль и сахар, кипятить минуту. Влить кипящую жидкость в банки, закатать их и укутать до остывания.
Кабачки в сладкой яблочной заливке
1 кг кабачков, 300 г моркови, 200 г яблок, 6–8 листьев черной смородины
Для заливки: 500 мл яблочного сока, 500 мл воды, 1½ ст. ложки меда, 1 ст. ложка соли, 3–5 горошин душистого перца, 2 бутона гвоздики
Кабачки очистить от кожуры, нарезать дольками. Яблоки нарезать дольками, удалить семена. Морковь нарезать крупной соломкой. Сложить подготовленные овощи в банки, добавить листья смородины. Залить кипятком и оставить на 10 мин. Затем воду слить, измерить ее объем и приготовить нужное количество заливки. Для этого довести до кипения воду с соком и специями, кипятить пару минут. Добавить соль и мед, кипятить минуту. Залить кипящую заливку в банки, закатать их и укутать до остывания.
Кабачки со сливами и яблоками
1 кг кабачков, 300 г плотных слив, 300 г яблок, листья черной смородины и вишни
Для маринада: 1 л яблочного сока, 1 ст. ложка соли, 1½ ст. ложки сахара, 4 бутона гвоздики, 5 горошин душистого перца
Кабачки очистить, вырезать семена, нарезать полукольцами. Сливы разрезать вдоль и удалить косточки. Яблоки нарезать дольками, вырезав семена. В подготовленные банки уложить листья смородины и вишни, слоями выкладывать кабачки, яблоки и сливы. Залить кипятком. Оставить на 10 мин. Воду слить и повторить процедуру. Измерить объем слитой жидкости и приготовить нужное количество маринада. Довести до кипения яблочный сок со специями, добавить соль и сахар, кипятить пару минут. Залить кипящий сок в банки. Закатать их и укутать до остывания.
Маринованные кабачки с кореньями
2 кг кабачков, 200 г моркови, 20 г чеснока, 50 г корня петрушки, 50 г корня сельдерея, 50 г зелени петрушки
Для маринада: 500 мл яблочного сока, 250 мл растительного масла, 1½ ст. ложки соли, 1 ст. ложка меда
Кабачки вымыть, удалить семена, нарезать кусочками. Морковь, петрушку и сельдерей натереть на крупной терке. Зелень петрушки крупно нарубить. Чеснок нарезать пластинками. Выложить в банки слоями зелень, кабачки, чеснок и коренья. Для маринада смешать сок и масло, добавить соль и мед, довести до кипения и кипятить 5 мин. Залить кипящий маринад в банки, накрыть крышками. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 15 мин. Банки закатать и укутать до остывания.
Маринованные цукини со смородиной
1 кг цукини, 400 г красной смородины, листья черной смородины
Для маринада: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, 50 мл лимонного сока
Цукини нарезать кружочками толщиной 2 см. Красную смородину хорошо промыть, можно не снимать с веточек. На дно банок положить листья черной смородины, затем цукини и ягоды смородины. Залить кипяток и оставить на 7—10 мин. Воду слить, измерить объем и использовать для приготовления маринада. Довести жидкость до кипения, добавить соль, сахар и лимонный сок, размешать. Влить горячий маринад в банки, закатать и укутать до остывания.
Кабачки в свекольном маринаде
600–800 г кабачков
Для маринада: 500 мл сока красной свеклы, 100 мл лимонного сока, 1 ст. ложка крупной соли, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка семян кориандра, 2–3 горошины душистого перца, 1–2 горошины черного перца
Молодые кабачки очистить от кожицы, нарезать дольками, уложить в банки. Залить кипятком и оставить на 10 мин. Воду слить и повторить процедуру. Измерить ее объем и приготовить нужное количество маринада. Соединить соки, добавить соль, сахар и специи, довести до кипения. Влить кипящий маринад в банки, сразу закатать, перевернуть вверх дном до остывания.
Кабачки, маринованные с капустой
1,5 кг белокочанной капусты, 1,5 кг кабачков, зелень петрушки и укропа, лист хрена
Для маринада: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 1½ ст. ложки сахара, 1½ ч. ложки лимонной кислоты, 150 мл растительного масла, 1 лавровый лист, 5–7 горошин душистого перца
Выбрать некрупные кочаны капусты, разрезать каждый на 4–6 частей, вырезать кочерыжку. Кабачки нарезать кружочками, удалить семена. Лист хрена крупно нарезать. Уложить в банки лист хрена, кабачки и листья капусты, добавить зелень. Залить кипятком и оставить на 10 мин. Воду слить, измерить ее объем и приготовить нужное количество маринада. Смешать все ингредиенты для маринада, довести до кипения, кипятить 4–5 мин. Залить кипящий маринад в банки. Стерилизовать банки объемом 2 л в течение 10 мин, объемом 3 л – 15 мин. Закатать и укутать до остывания.
Кабачки в свекольно-яблочном соке
1 кг молодых кабачков, зелень укропа и петрушки, 15 г корня хрена
Для маринада: 250 мл сока красной свеклы, 250 мл яблочного сока, 50 мл лимонного сока, 1 ст. ложка соли, 1–1½ ст. ложки сахара
Молодые кабачки с нежной кожицей нарезать кружочками толщиной 1,5–2 см. Выложить в банки, добавив нарезанный хрен и зелень укропа и петрушки. Залить кипятком и оставить на 5–7 мин. Воду слить, измерить ее объем и приготовить нужное количество маринада. Соединить соки, довести до кипения, всыпать соль и сахар, кипятить минуту. Влить кипящий маринад в банку, сразу же закатать и укутать до остывания.
Овощное ассорти с патиссонами
1 кг патиссонов, 300 г огурцов, 300 г помидоров, 300 г сладкого перца, 50 г чеснока, 20 г корня хрена, листья вишни, зелень укропа и петрушки
Для маринада: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка лимонной кислоты, 2 лавровых листа, 3 горошины черного перца, 2–3 бутона гвоздики
Овощи вымыть, маленькие патиссоны оставить целыми, средние разрезать на 4 части. Сладкий перец разрезать на 4 части. Корень хрена нарезать кружочками, чеснок – пластинками. Сложить овощи в подготовленные банки, добавить зелень укропа, петрушки и листья вишни. Залить кипятком, оставить на 10 мин. Воду слить и повторить процедуру. Измерить объем слитой жидкости и приготовить нужное количество маринада. Для этого воду довести до кипения, добавить специи, соль, сахар и лимонную кислоту. Залить кипящую жидкость в банки, закатать их и укутать до остывания.
Консервированные кабачки с водкой
2 кг молодых кабачков, по 5–6 листьев вишни и черной смородины, лист хрена, зелень укропа
Для маринада: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 50 мл лимонного сока, 50 мл водки, лавровый лист и черный перец горошком по вкусу
Молодые кабачки тщательно вымыть, нарезать кружочками толщиной 1,5–2 см. На дно подготовленных банок выложить листья вишни, смородины и хрена, сверху – кабачки. Залить кипятком и оставить на 10 мин. Воду слить и повторить процедуру. Измерить объем воды и приготовить нужное количество маринада. Довести до кипения воду со специями, размешать в ней соль, влить лимонный сок. Залить в банки кипящий маринад, добавить водку. Банки закатать и укутать до остывания.
Кабачки со сливами
1,5 кг кабачков, 500 г плотных слив
Для маринада: 1,2–1,3 л воды, 1½ ст. ложки соли, 5 ст. ложек сахара, 1 ч. ложка лимонной кислоты, по 5 горошин душистого и черного перца, 4–5 бутонов гвоздики
Кабачки очистить, вырезать семена, нарезать полукольцами. Сливы разрезать пополам, удалить косточки. Уложить продукты в подготовленную трехлитровую банку слоями. Залить кипятком и оставить на 10–15 мин, воду слить. Повторить процедуру. В слитую воду добавить специи, соль, сахар и лимонную кислоту, довести до кипения и кипятить минуту. Залить кипящую жидкость в банку, закатать ее и укутать до остывания.
Кабачки со свекольным соком
2 кг кабачков, 30 г чеснока
Для маринада: 1 л воды, 500 мл свекольного сока, 1½ ст. ложки соли, 1 ч. ложка лимонной кислоты, специи по вкусу
Молодые кабачки вымыть, нарезать дольками, уложить плотно в трехлитровую банку, пересыпая зубчиками чеснока. Приготовить маринад: соединить все ингредиенты и довести до кипения. Залить кипящую жидкость в банку, оставить на 10 мин. Слить, снова довести до кипения и повторить процедуру. В третий раз залить кипящий маринад, банку закатать и перевернуть.