Для заготовки отбирают небольшие плотные мясистые помидоры без механических повреждений и гнили. Желательно в одну емкость класть плоды одинакового размера, тогда они будут просолены равномерно.

Для маринования и консервирования подходят сорта помидоров с плотной кожицей, которая устойчива к растрескиванию, сладкой или кисло-сладкой мякотью и мелкими семенами. Лучшими сортами для заготовки на зиму считаются «дамские пальчики», «де барао», «сливки», черри и др. Для засолки и квашения можно брать практически любые неперезревшие помидоры. Крупные, переспевшие или помидоры неровной формы используют для приготовления томатного сока и соусов. Зеленые и бурые помидоры заготавливают отдельно от спелых.

При консервировании нужно учесть, что в банку объемом 3 л помещается 1,6–1,8 кг помидоров и 1,3–1,5 л заливки, в банку объемом 1 л – 600–700 г томатов и 0,7–0,8 л заливки. Заливку лучше приготовить с запасом. Если ее не хватило совсем немного, можно долить в банку кипятка.

 

Квашеные и соленые помидоры

Малосольные помидоры в горчичном соусе

500 г помидоров, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка горчицы, 1 ст. ложка лимонного сока, 10 г чеснока, по ветке петрушки и укропа

Помидоры разрезать пополам. Смешать масло, горчицу, соль, сахар, лимонный сок и пропущенный через пресс чеснок. Обмазать половинки помидоров в этой смеси, посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа. Поставить в холодильник на 3–4 часа.

Малосольные помидоры с укропом и чесноком

500 г помидоров, 15–20 г чеснока, 20 г укропа, соль, молотый черный перец по вкусу

У помидоров вырезать плодоножку, сделав углубление. Чеснок и укроп нарубить и смешать. В каждый помидор всыпать ¼—⅓ ч. ложки соли, щепотку перца, выложить горкой укроп с чесноком. Поставить в холодильник на 8—10 часов.

Малосольные помидоры в пакете

1 кг небольших помидоров, 20 г чеснока, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, по 2 веточки петрушки и укропа

Мелкие помидоры вымыть, сделать со стороны плодоножки неглубокий крестообразный надрез. Измельчить чеснок и зелень. Выложить помидоры в прочный полиэтиленовый пакет. Добавить соль, сахар, зелень и чеснок, завязать. Держать при комнатной температуре. Время от времени пакет встряхивать. Помидоры будут готовы через 12–24 часа.

Быстрые малосольные помидоры

500 г помидоров, 2 ч. ложки соли, 20 г чеснока, по 2 веточки петрушки и укропа

Измельчить чеснок и зелень, смешать, добавить соль. С помидоров срезать верхушку, положить немного зелени и накрыть срезанной частью. Оставить на 3 ч при комнатной температуре, затем поставить на 8—10 ч в холодильник.

Помидоры с жареным луком

1 кг помидоров, 100 г лука, 15–20 г чеснока, пучок зелени (укроп, петрушка, кинза, сельдерей), 1 ст. ложка соли, растительное масло для жарки

Выбрать спелые помидоры. В каждом сделать глубокий надрез, обильно посыпать солью. Лук нарезать тонкими полукольцами, обжарить в растительном масле. Зелень и очищенный чеснок мелко нарубить, соединить с обжаренным луком. Начинить помидоры приготовленной смесью, уложить в эмалированную посуду, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 24 часа.

Малосольные помидоры без кожуры

1 кг помидоров, 3–4 веточки сельдерея, 15–20 зубчиков чеснока

Для рассола: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли

На помидорах надрезать шкурку крест-накрест. Выкладывать небольшими порциями в кипяток на 30–45 с, а затем обдать холодной водой и снять шкурку. Подготовленные помидоры выложить в емкость для соления, добавить мелко нарубленный чеснок и зелень сельдерея. Для рассола вскипятить воду, добавить соль, размешать. Залить горячим рассолом помидоры. Оставить при комнатной температуре на 6–9 часов.

Помидоры, нашпигованные чесноком

1,5 кг помидоров, 100 г чеснока, 15 г острого перца, 1 лист хрена, по 3 листа вишни и черной смородины

Для рассола: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 1 лавровый лист, 4 горошины черного перца

Помидоры вымыть. Чеснок очистить и нарезать брусочками. Нашпиговать помидоры чесноком. В емкость для соления выложить половину листьев вишни, смородины и хрена. Затем уложить помидоры, пересыпая их мелко нарезанным острым перцем. Накрыть оставшейся зеленью. Для рассола довести до кипения воду со специями, добавить соль и сахар, размешать и дать остыть. Залить помидоры холодным рассолом. Оставить их на сутки при комнатной температуре. Затем переставить в прохладное место еще на 5–6 дней.

Соленые зеленые помидоры

1 кг зеленых помидоров, 150 г корня сельдерея, 150 г зелени сельдерея, 100 г зелени укропа, 50 г чеснока, 30–40 г острого перца

Для рассола: 800 мл воды, 1 ст. ложка соли

Небольшие твердые зеленые помидоры бланшировать 2 мин в кипящей воде. Сразу же переложить в холодную воду, а затем откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости. Чеснок нарезать пластинками, острый перец – кольцами. Корень сельдерея нарезать брусочками. Вскипятить воду, положить сельдерей, через 1 мин вынуть. В воду добавить соль и дать остыть. В емкость для засолки уложить плотно помидоры, пересыпая сельдереем, чесноком и перцем. Сверху выложить зелень сельдерея и укропа. Залить холодным рассолом так, чтобы помидоры были полностью покрыты жидкостью. Придавить гнетом, поставить в прохладное помещение. Процесс засолки может занять 15–25 дней.

Зеленые помидоры с пряными травами

3 кг зеленых помидоров, по 100 г зелени петрушки и сельдерея, 100 г чеснока, по 15–20 листьев вишни и черной смородины, 10 листьев хрена

Для рассола: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли

Помидоры вымыть, вырезать плодоножки. Зелень петрушки, сельдерея и листья вишни, смородины и хрена тщательно вымыть. Чеснок очистить, крупные зубчики разрезать вдоль. На дно емкости для засолки выложить часть листьев и зелени. Сверху – помидоры, переслаивая зеленью и листьями. Довести до кипения воду, растворить в ней соль. Залить горячим рассолом помидоры, прижать гнетом. Держать сутки при комнатной температуре, затем переставить в прохладное место на 12–14 дней.

Квашеные помидоры

2,5–3 кг небольших помидоров, 40–50 г чеснока, 1 пучок зелени (сельдерей, укроп, петрушка)

Для рассола: 2 л воды, 4 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара

Помидоры вымыть, наколоть плодоножки зубочисткой. Чеснок очистить и разрезать зубчики на несколько частей. На дно емкости для квашения уложить треть зелени и чеснока. Выложить половину помидоров, еще треть зелени и чеснока. Добавить остальные помидоры и чеснок, накрыть зеленью. Вскипятить воду, растворить в ней соль и сахар, дать немного остыть. Теплым рассолом залить помидоры, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Накрыть марлей. Оставить на 3–4 дня при комнатной температуре. При необходимости доливать еще рассол. Готовые помидоры хранить в холодильнике.

Квашеные помидоры с зеленью и чесноком

1,5 кг помидоров, 30 г чеснока, пучок зелени (укроп, петрушка)

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара

Крепкие плотные помидоры вымыть, вырезать плодоножку, чтобы получилось углубление. Мелко нарезать чеснок и зелень, смешать. Наполнить смесью помидоры, выложить в емкость. Для рассола вскипятить воду, добавить соль и сахар. Залить помидоры теплым рассолом. Оставить на 2–3 дня при комнатной температуре, затем хранить в прохладном месте.

Квашеные помидоры с сельдереем и медом

1 кг помидоров, 20 г зелени сельдерея, веточка эстрагона, по 6–8 листьев вишни и черной смородины

Для рассола: 1 л воды, 2½ ст. ложки соли, 4 ст. ложки меда

На дно емкости для квашения выложить промытую зелень и половину листьев вишни и смородины. Помидоры проколоть возле плодоножки и плотно уложить в емкость. Накрыть оставшимися листьями. Для рассола в теплой кипяченой воде размешать соль и мед, залить рассолом помидоры. Прижать гнетом, чтобы они не всплывали. Держать при комнатной температуре 3 дня, затем переставить в холодильник на 10–14 дней.

Квашеные помидоры с горчицей и медом

2 кг помидоров, 15 г острого перца, 15 г хрена, 2 зонтика укропа с семенами

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка меда, 1 ст. ложка горчичного порошка, 2 лавровых листа, 1 бутон гвоздики, 8–9 горошин черного перца, 5–6 горошин душистого перца

На дно емкости для квашения уложить зонтики укропа и измельченный хрен. Небольшие плотные помидоры проколоть зубочисткой в нескольких местах, плотно уложить в емкость, пересыпая нарезанным острым перцем. Для рассола довести до кипения воду со специями, дать ей остыть, размешать в ней соль, мед и половину горчичного порошка. Помидоры залить холодным рассолом, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Сверху положить чистую хлопчатобумажную ткань или марлю, сложенную в несколько слоев. На ткань насыпать оставшийся горчичный порошок. Емкость оставить при комнатной температуре на 3–5 дней. Затем накрыть крышкой и поставить в холодильник или погреб. Помидоры будут готовы через 12–18 дней.

Пряные помидоры сухого засола

1 кг помидоров, 100 г зелени (укроп, петрушка, эстрагон, базилик, сельдерей), листья черной смородины и вишни, 1 ст. ложка зелени

Красные и бурые помидоры с плотной мякотью наколоть со стороны плодоножки. Зелень тщательно промыть. На дно подготовленной емкости для соления уложить половину листьев черной смородины и вишни, затем уложить плотно рядами помидоры, пересыпая каждый ряд солью и прослаивая пряными травами. Накрыть листьями смородины и вишни. Заполненную тару накрыть чистой тканью. Установить гнет и убрать в прохладное место.

Помидоры, квашенные в тыкве

1 крупная круглая тыква, 1,5–2 кг помидоров, 50 г чеснока, 2 зонтика укропа, ветка эстрагона, по 6 листьев вишни и черной смородины, 2 листа хрена, зелень сельдерея, 1 ст. ложка соли

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли

Выбрать крупную тыкву не грушевидной формы, срезать верхушку. Выскоблить семена и мякоть так, чтобы получились стенки толщиной не менее 4 см. Натереть стенки тыквы солью. На дно положить лист хрена и зонтик укропа. На него выложить помидоры, переслаивая листьями вишни и смородины, очищенными зубчиками чеснока. Накрыть зеленью и листом хрена. Между верхним слоем овощей и краем тыквы должно оставаться 3–5 см. Приготовить рассол: довести до кипения воду, размешать в ней соль и дать остыть. Залить холодный рассол в тыкву, чтобы он полностью покрыл помидоры. Прижать блюдцем, чтобы помидоры не всплывали, и накрыть срезанной верхушкой тыквы. Держать неделю при комнатной температуре, затем переставить в прохладное место на 2–3 недели.

Соленые помидоры с горчицей

3 кг помидоров, 80 г зелени укропа, 6–7 листьев вишни, 5–6 листьев черной смородины, 4–5 лавровых листьев

Для рассола: 1 л воды, 2½ ст. ложки соли, 5 ст. ложек сахара, 1 ст. ложка горчичного порошка, 8 горошин черного перца

Помидоры вымыть, кожицу проколоть в нескольких местах. На дно емкости для соления положить лист хрена. Сверху выложить помидоры, перекладывая листьями и зеленью. Для рассола воду довести до кипения, добавить соль, сахар и перец. Снять с огня, добавить горчичный порошок, перемешать. Залить теплым рассолом помидоры. Поставить емкость в прохладное место.

Квашеные помидоры с горчичным порошком

2,5 кг помидоров

Для заливки: 2,5 л воды, 2 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, 1½—2 ст. ложки горчичного порошка

Довести до кипения воду, размешать в ней соль, сахар и горчичный порошок, остудить. Помидоры наколоть со стороны плодоножки, уложить в емкость для квашения и залить холодным рассолом. Придавить легким гнетом, чтобы помидоры были погружены в жидкость. Держать 5–7 дней при комнатной температуре. Затем переставить на хранение в прохладное место.

Соленые помидоры с чаем и имбирем

1,5 кг помидоров, 50 г чеснока, 30–40 г зелени укропа, ½ ч. ложки молотого имбиря

Для рассола: 1,5 л воды, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка меда, 1 ч. ложка зеленого чая

Помидоры тщательно вымыть и разрезать вдоль, посыпать имбирем. Сложить в емкость для соления, пересыпая зубчиками чеснока и рубленым укропом. Для рассола заварить чай кипятком, добавить соль, сахар и мед, процедить. Залить горячую жидкость в емкость с помидорами. Поставить на сутки в холодильник, время от времени переворачивать.

Квашеные помидоры с болгарским перцем

2 кг помидоров, 350–400 г болгарского перца, 50 г чеснока, 2–3 листа хрена

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 2 лавровых листа

Болгарский перец очистить от плодоножек и семян, разрезать на 4–6 частей. Помидоры наколоть со стороны плодоножек. Уложить помидоры в емкость для квашения, переслаивая листьями хрена, болгарским перцем и зубчиками чеснока. Для рассола в воду положить соль и лавровый лист, довести до кипения и кипятить 3–4 мин. Дать немного остыть. Залить теплым рассолом помидоры, чтобы он полностью их покрывал, прижать нетяжелым гнетом. Держать при комнатной температуре 4–7 дней.

Соленые помидоры с болгарским перцем

2,5 кг помидоров, 100–150 г болгарского перца, 20 г острого перца, пучок зелени укропа, 2 листа хрена, по 10 листьев вишни и черной смородины

Для рассола: 1 л воды, 3 ст. ложки соли

Сладкий перец очистить от семян и разрезать на 4–6 частей. Острый перец нарезать колечками. Листья хрена крупно нарезать. На дно емкости для соления уложить часть листьев, немного укропа. Сверху выложить слоями помидоры, пересыпая каждый слой перцем, листьями и зеленью укропа. Для рассола довести до кипения воду, добавить в нее соль, прокипятить, дать немного остыть. Помидоры залить теплым рассолом, чтобы он полностью их покрывал. Прижать небольшим грузом и оставить для засолки на 3–4 дня при комнатной температуре. Затем рассол слить, прокипятить, снова залить помидоры и переставить в прохладное место.

Помидоры, квашенные со сливами

4 кг помидоров, 500 г слив, 50 г корня петрушки, пучок зелени петрушки и укропа, 1 лист хрена

Для рассола: 1 л воды, 2½ ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара

Для квашения взять плотные, слегка недозрелые сливы и плотные помидоры. Помидоры и сливы наколоть в нескольких местах. Корень петрушки очистить и нарезать кружочками. Зелень тщательно промыть. В емкость для квашения выложить половину зелени и половину корня петрушки. Сверху уложить помидоры и сливы, перекладывая их оставшейся зеленью и петрушкой. Накрыть листом хрена. Довести воду до кипения, размешать в ней соль и сахар, дать немного остыть. Залить помидоры теплым рассолом, чтобы они были полностью им покрыты. Когда емкость остынет, переставить ее в прохладное место на 15–25 дней.

Квашеные помидоры с корнем петрушки

2 кг помидоров, 50 г корня петрушки, большой пучок зелени петрушки, сельдерея и укропа

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 1½ ст. ложки сахара

Помидоры вымыть, наколоть возле плодоножки. Корень петрушки очистить, натереть на крупной терке. На дно емкости для квашения выложить треть промытой зелени и тертый корень петрушки. Затем уложить помидоры, перекладывая их зеленью, сверху уложить оставшуюся зелень. Довести до кипения воду, размешать в ней соль и сахар, кипятить пару минут, снять с огня и дать немного остыть. Залить помидоры теплым рассолом, чтобы он полностью их покрывал. Держать при комнатной температуре 4–7 дней.

Соленые черри с петрушкой и сельдереем

2 кг помидоров черри, 20 г острого перца, пучок зелени петрушки и сельдерея

Для рассола: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли

Помидоры вымыть и перебрать. Выложить в емкость для засолки, перемежая зеленью петрушки, сельдерея и нарезанным кольцами острым перцем. Верхним слоем должна быть зелень. В теплой кипяченой воде растворить соль, залить рассолом помидоры, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Держать при комнатной температуре 2–3 дня, затем переставить на хранение в прохладное место.

Зеленые помидоры в собственном соку

2 кг зеленых помидоров, 50 г чеснока, 20–30 г острого перца, по пучку зелени укропа, петрушки, кинзы и сельдерея, 1½—2 ст. ложки соли

Помидоры надрезать вдоль. Посыпать надрезы солью. Зелень, чеснок и острый перец мелко нарубить и перемешать. Вложить смесь в надрезы в помидорах. Плотно уложить помидоры в стеклянную банку, накрыть крышкой (не закатывать). Поставить в темное прохладное место для квашения на 8—10 дней. Ежедневно переворачивать банку, чтобы верхние помидоры смачивались выделившимся соком. Готовые помидоры хранить в холодильнике.

Острые зеленые помидоры

2 кг зеленых помидоров, 50 г чеснока, 20–30 г острого перца, пучок укропа и петрушки

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара

Мелко нарезать половину зелени, чеснок и острый перец. Помидоры надрезать вдоль. Вложить в надрез немного укропа, перца и чеснока. Уложить помидоры в емкость для соления, сверху выложить оставшиеся веточки зелени. Для рассола вскипятить воду с солью и сахаром, слегка остудить. Залить помидоры горячим рассолом. Прижать гнетом, чтобы не всплывали. Оставить солиться при комнатной температуре на 3–4 дня. Затем переставить на хранение в прохладное место.

Помидоры в виноградных листьях

1 кг помидоров, листья винограда

Для рассола: 1 л воды, 2½ ст. ложки соли, 1½ ст. ложки сахара, 2 ст. ложки горчичного порошка

Небольшие помидоры наколоть со стороны плодоножки. Каждый завернуть в виноградный лист и уложить в емкость для квашения. Довести до кипения воду, добавить соль и сахар, дать остыть, всыпать горчицу и размешать. Залить помидоры холодным рассолом и прижать гнетом, чтобы не всплывали. Выдержать сутки при комнатной температуре, затем переставить в прохладное место на 10–14 дней.

Зеленые помидоры, начиненные перцем

3 кг зеленых помидоров, 30 г острого перца, 30–40 г чеснока, пучок зелени (сельдерей, петрушка, укроп, эстрагон)

Для рассола: 1 л воды, 2½ ст. ложки соли

Чеснок очистить и нарезать пластинками. Острый перец очистить от семян, нарезать колечками. Зеленые помидоры перебрать, вымыть, в каждом сделать глубокий надрез. В каждый надрез вложить пластинку чеснока и колечко острого перца. На дно подготовленной емкости выложить слой зелени, сверху – помидоры. Чередовать слои, пока емкость не будет полностью заполнена. Верхним слоем выложить зелень. Для рассола довести до кипения воду, растворить в ней соль, дать остыть. Залить помидоры рассолом, чтобы они были полностью им покрыты. Прижать небольшим гнетом, чтобы помидоры не всплывали. Перенести в прохладное место.

Зеленые помидоры по-грузински

1 кг зеленых помидоров, 20–30 г острого перца, 60–80 г чеснока, пучок зелени сельдерея и петрушки, 2–3 лавровых листа

Для рассола: 1 л воды, 2–2½ ст. ложки соли

Мелко нарубить чеснок, острый перец, зелень сельдерея и петрушки или измельчить все в блендере. Зеленые помидоры вымыть, в каждом сделать глубокий надрез до середины плода. Наполнить помидоры зеленой смесью. Плотно уложить их в емкость, пересыпая оставшейся смесью. Между слоями положить лавровый лист. Для рассола в кипящей воде растворить соль, остудить. Помидоры залить холодным рассолом. Прижать гнетом, чтобы помидоры были погружены в жидкость. Поставить в холодное место на 20–30 дней.

Зеленые помидоры с кинзой

1,5 кг зеленых помидоров, 50–60 г чеснока, по 25–30 г зелени кинзы и петрушки, 1 ч. ложка зерен горчицы, ½ ч. ложки соли, 1 лист хрена

Для рассола: 1 л воды, 2½ ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара

Половину зелени кинзы и петрушки и половину очищенного чеснока очень мелко нарезать или измельчить в блендере, посолить. Помидоры вымыть, в каждом сделать глубокий надрез, наполнить смесью зелени и чеснока. На дно емкости для засолки положить оставшуюся зелень, сверху выложить фаршированные помидоры, пересыпая чесноком и зернами горчицы, накрыть листом хрена. Для рассола в воду добавить соль и сахар, кипятить 5 мин, дать немного остыть. Помидоры залить теплым рассолом, чтобы он полностью их покрывал, прижать небольшим гнетом. Поставить емкость в прохладное место.

Зеленые помидоры с базиликом

2,5 кг зеленых помидоров, 35 г корня хрена, 70 г корня петрушки или сельдерея, 60 г чеснока, 70 г зелени базилика, специи по вкусу

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли

Корни хрена и петрушки очистить и натереть на крупной терке. На дно подготовленной емкости уложить немного тертых кореньев, часть промытой зелени базилика и очищенные зубчики чеснока. Зеленые помидоры выложить слоями, перекладывая каждый слой оставшейся зеленью, чесноком и кореньями. Сверху положить слой зелени. В воду добавить соль, довести до кипения, остудить и залить помидоры. Установить небольшой гнет. Емкость перенести в прохладное место.

Зеленые помидоры с овощами (1 вариант)

По 1 кг зеленых помидоров, белокочанной капусты, моркови и сладкого перца, пучок зелени петрушки и сельдерея

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли

Зеленые помидоры хорошо вымыть. Мясистый сладкий перец средней величины тщательно вымыть и наколоть вилкой у основания. Морковь вымыть и очистить. У кочана капусты снять верхние листья, срезать кочерыжку, разрезать кочан на 6–8 частей. Половину зелени положить на дно. Уложить подготовленные овощи в емкость. В воду добавить соль, довести до кипения, остудить. Залить овощи охлажденным рассолом, прижать гнетом. Первые 2–4 дня держать при комнатной температуре, а после начала брожения перенести в прохладное место. Овощи будут готовы к употреблению через 20 дней.

Зеленые помидоры с овощами (2 вариант)

2,5 кг зеленых помидоров, 2,5 кг огурцов, 2,5 кг моркови, 2,5 кг сладкого перца, 300 г корня и зелени петрушки, семена укропа

Для рассола: 1 л воды, 2½ ст. ложки соли

Огурцы замочить в холодной воде на 3–4 ч. Морковь и корень петрушки очистить и нарезать кусочками по 2 см. Помидоры и сладкий перец вымыть. Выложить подготовленные овощи в емкость для соления, добавить зелень петрушки и семена укропа. Довести до кипения воду, размешать в ней соль. Рассол остудить и залить им овощи. Прижать гнетом, чтобы овощи не всплывали. Оставить при комнатной температуре.

Зеленые помидоры с овощами (3 вариант)

2 кг зеленых помидоров, 1,2 кг сладкого перца, 700 г моркови, 250 г свеклы, 250 г белокочанной капусты, 200 г корня петрушки

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли

Морковь и корень петрушки очистить, вымыть, нарезать небольшими кусочками. Свеклу очистить и нарезать тонкими ломтиками. У сладкого перца вырезать плодоножку. Капусту нарезать крупными кусками. Уложить овощи в подготовленную емкость, залить охлажденным рассолом. Держать при комнатной температуре.

Фаршированные бурые помидоры

4 кг бурых помидоров, 300 г моркови, 150 г лука, 50–70 г чеснока, 20 г острого перца, 150–200 г зелени петрушки и сельдерея, ½ ч. ложки соли

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли

Морковь натереть на крупной терке, лук и острый перец нарезать тонкими полукольцами. Чеснок измельчить. Отложить по паре веточек зелени петрушки и сельдерея, остальную мелко нарубить. Смешать подготовленные продукты, посолить. Помидоры вымыть, сделать в каждом глубокий надрез, положить в него немного приготовленной начинки. Плотно уложить фаршированные помидоры в емкость для соления, сверху выложить веточки зелени. Довести до кипения воду с солью. Залить помидоры горячим рассолом, чтобы он полностью их покрывал. Держать при комнатной температуре 2–3 дня. За это время помидоры должны потемнеть и стать мягкими. После этого переставить в прохладное место.

 

Маринованные и консервированные помидоры

Консервированные помидоры на ваш вкус

Небольшие спелые помидоры, соль, специи и пряная зелень

Помидоры наколоть со стороны плодоножки. Поместить в подготовленные банки, добавить специи и зелень по вкусу. Сверху в каждую емкость всыпать соль: в банку объемом 3 л – 1½ ст. ложки, 2 л – 1 ст. ложку, 1 л – 2 ч. ложки. Залить в банки кипяток, накрыть крышками. Стерилизовать банки объемом 3 л в течение 20 мин, 2 л – 15 мин, 1 л – 10 мин. Затем банки закатать, перевернуть дном вверх и дать остыть. Помидоры будут готовы к употреблению через месяц.

Классические помидоры

2 кг помидоров

Для рассола: около 1,5 л воды, 3 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара

Помидоры наколоть зубочисткой со стороны плодоножки. Бланшировать в кипящей воде 20–30 с. Уложить в подготовленные трехлитровые банки. Залить кипятком на 5–7 мин, воду слить. В банку всыпать соль и сахар, снова залить кипятком. Банку сразу же закатать и укутать до остывания.

Помидоры с алычой

1,2–1,4 кг помидоров, 350–400 г алычи, 20 г чеснока, по 4 горошины душистого и черного перца

Для рассола: 1,3–1,5 л воды, 2 ст. ложки соли, 3 ст. ложки сахара

Помидоры наколоть со стороны плодоножки. Чеснок нарезать пластинками. Уложить в банку помидоры и алычу, пересыпая чесноком и специями. Залить кипятком доверху. Держать, пока вода не остынет настолько, чтобы банку можно было брать руками. Слить воду. Всыпать в банку соль и сахар, влить кипяток. Банку закатать и укутать до остывания.

Помидоры со сливами и медом

1–1,2 кг помидоров, 1 кг плотных слив

Для маринада: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 3½ ст. ложки меда, ½ ч. ложки лимонной кислоты, 2 бутона гвоздики, 3 горошины душистого перца, щепотка корицы

Помидоры вымыть, наколоть со стороны плодоножки. Сливы вымыть, разделить на половинки, удалить косточку. Помидоры и сливы выложить в стерилизованные банки. Залить в банки кипяток, дать постоять 15 мин, затем воду слить. Повторить процедуру. Измерить количество слитой воды и приготовить нужное количество маринада. Для маринада воду со специями довести до кипения, добавить мед, соль и лимонную кислоту, кипятить еще минуту. Влить кипящий маринад в банки. Сразу же закатать их и укутать до остывания.

Помидоры с соком смородины

1,5–1,7 кг помидоров, 100 г лука, 2 веточки базилика, 1 ветка эстрагона, 3–4 горошины душистого перца

Для маринада: 1 л воды, 300 мл сока красной смородины, 1½ ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара

Помидоры наколоть со стороны плодоножки, лук очистить и нарезать кольцами. Уложить в банки помидоры и лук, перекладывая зеленью, добавить душистый перец. Залить кипятком, оставить на 10–15 мин, затем воду слить и повторить процедуру. Измерить объем слитой жидкости и приготовить нужное количество маринада. Для маринада довести до кипения воду с солью и сахаром, добавить сок красной смородины. Залить помидоры кипящим маринадом. Банки сразу закатать, перевернуть дном вверх и укутать до остывания.

Помидоры с красной смородиной

1,3–1,4 кг помидоров, 200–250 г красной смородины, по 3–4 листа черной смородины и вишни

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 4 ст. ложки сахара

Помидоры наколоть со стороны плодоножки. Красную смородину тщательно вымыть, можно не снимать с веточек. На дно банок положить листья смородины и вишни. Сверху выложить помидоры, пересыпая красной смородиной. Залить банки кипятком доверху, оставить на 15 мин. Затем воду слить. Повторить процедуру. Измерить объем слитой жидкости и приготовить нужное количество рассола. Довести до кипения воду, добавить соль и сахар. Залить помидоры кипящим рассолом. Банки закатать, перевернуть дном вверх и укутать до остывания.

Помидоры с ягодами

1,5 кг небольших помидоров, 150–200 г красной смородины, 150–200 г плотного крыжовника, 4 листа черной смородины

Для маринада: 1,2–1,3 л воды, 2 ст. ложки соли, 6 ст. ложек сахара, ½ ч. ложки лимонной кислоты

Помидоры наколоть со стороны плодоножки. Смородину перебрать, можно оставить на веточках. У крыжовника отрезать хвостики. На дно банки уложить листья черной смородины, сверху – помидоры, заполняя пустоты между ними ягодами смородины и крыжовника. Залить в банку кипяток доверху, оставить до остывания. Затем воду слить, добавить в нее соль и сахар, довести до кипения, всыпать лимонную кислоту и снять с огня. Залить овощи кипящим маринадом. Банку сразу закатать, перевернуть дном вверх и укутать до остывания.

Помидоры с крыжовником (1 вариант)

1,4–1,5 кг помидоров, 300–350 г недозрелого крыжовника, листья черной смородины и вишни

Для рассола: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара

Помидоры вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки. Крыжовник перебрать, отрезать хвостики, наколоть зубочисткой. На дно банок положить листья черной смородины и вишни. Заполнить банки помидорами и крыжовником. Залить кипятком и оставить на 10–15 мин. Затем воду слить и повторить процедуру. Измерить объем слитой воды и приготовить нужное количество рассола. Довести до кипения воду, растворить в ней соль и сахар. Залить кипящий рассол в банки, закатать их и укутать до остывания.

Помидоры с крыжовником (2 вариант)

1,4–1,5 кг помидоров, 200–250 г недозрелого крыжовника, 100–150 г сладкого перца, листья черной смородины и вишни

Для рассола: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара

Помидоры вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки. Бланшировать в кипятке небольшими порциями по 30 с. Сладкий перец нарезать дольками. У крыжовника срезать хвостики. Уложить подготовленные продукты в литровые банки, добавить листья смородины и вишни. Приготовить рассол: довести до кипения воду, растворить в ней соль и сахар. Влить кипящий рассол в банки. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 12–15 мин. Банки закатать, перевернуть дном вверх и укутать.

Помидоры со сливами

1 кг слив, 1 кг помидоров, 10 листьев вишни

Для маринада: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 4 ст. ложки сахара, 50 мл лимонного сока

Помидоры наколоть со стороны плодоножки. Из слив удалить косточки. Уложить в банки листья вишни и заполнить их помидорами и сливами. Залить в банки кипяток, дать постоять 15 мин, затем воду слить. Повторить процедуру. Измерить количество слитой воды и приготовить нужное количество маринада. Для маринада развести в кипящей воде соль и сахар, влить лимонный сок и снять с огня. Залить кипящий маринад в банки. Сразу же закатать их и укутать до остывания.

Помидоры с соком черной смородины

2–2,5 кг помидоров, 6–8 листьев черной смородины

Для маринада: 1 л воды, 300 мл сока черной смородины, 1 ст. ложка соли, 1½ ст. ложки сахара

Помидоры наколоть со стороны плодоножки, уложить в трехлитровые банки, перекладывая промытыми листьями черной смородины. Залить кипятком, оставить на 10 мин. Затем слить и повторить процедуру. Добавить в воду сок смородины, соль и сахар, довести до кипения и залить в банку. Сразу же закатать, перевернуть дном вверх и дать остыть.

Помидоры с соком смородины и медом

3 кг помидоров, 2–3 веточки эстрагона

Для маринада: 1 л воды, 500 г красной смородины, 1½ ст. ложки соли, 2 ст. ложки меда

Помидоры бланшировать в кипятке небольшими порциями по 30 с. Уложить в подготовленные банки, добавить эстрагон. Залить кипятком и оставить до остывания. Воду слить, измерить ее объем и приготовить нужное количество маринада. Для маринада залить красную смородину водой, довести до кипения, варить пару минут. Затем процедить через сито, протереть через него распаренные ягоды. В жидкость добавить соль и мед. Довести до кипения и кипятить пару минут. Влить кипящий маринад в банки, сразу закатать их и укутать до остывания.

Помидоры в соке крыжовника

2 кг помидоров, 50–70 г корня хрена, 2 листа хрена

Для маринада: 1 л воды, 300 мл сока крыжовника, 1½ ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара

Помидоры вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки. Корень хрена очистить, нарезать кружочками. Лист хрена крупно нарезать. На дно банок положить лист и корень хрена, заполнить банки помидорами. Залить кипятком и оставить на 10–15 мин. Затем воду слить и повторить процедуру. Измерить объем слитой воды и приготовить маринад. Для этого соединить воду и сок крыжовника, довести до кипения, добавить соль и сахар. Влить кипящий маринад в банки, закатать их и укутать до остывания.

Помидоры с гроздьями рябины

2 кг помидоров, 500 г гроздьев рябины

Для маринада: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 4 ст. ложки сахара, ½ ч. ложки лимонной кислоты

Грозди рябины хорошо промыть. Помидоры вымыть, наколоть со стороны плодоножки, уложить в банки вместе с гроздьями рябины. Залить в банки кипяток, оставить на 15 мин. Затем воду слить и повторить процедуру. Измерить объем слитой жидкости и приготовить нужное количество маринада. Довести до кипения воду, всыпать соль, сахар и лимонную кислоту. Кипящий маринад влить в банки, закатать и укутать до остывания.

Помидоры с кизилом

2 кг помидоров, 150–200 г кизила, 100 г лука, 10 г корня хрена

Для рассола: 1,5 л воды, 2 ст. ложки соли, 3 ст. ложки сахара

Помидоры наколоть со стороны плодоножки. Кизил хорошо промыть. Лук нарезать кольцами, корень хрена очистить и измельчить. Выложить на дно подготовленных банок хрен и колечки лука. Наполнить банки помидорами, пересыпая их кизилом. Залить кипятком и оставить на 10 мин. Воду слить и повторить процедуру. Приготовить рассол: довести до кипения воду, добавить соль и сахар, кипятить минуту. Влить кипящий рассол в банки, закатать и укутать до остывания.

Помидоры без кожуры

2 кг помидоров

Для заливки: 1 л томатного сока, 1 ст. ложка соли без горки, 1 ч. ложка сахара, ⅓ ч. ложки лимонной кислоты

На помидорах надрезать шкурку крест-накрест, обдать кипятком, снять шкурку. Переложить помидоры в подготовленные литровые банки. Томатный сок довести до кипения, всыпать соль, сахар, лимонную кислоту и кипятить еще минуту. Залить кипящий сок в банки, накрыть крышками. Стерилизовать в течение 15–20 мин. Банки закатать и дать остыть.

Помидоры без кожуры пряные

2 кг мелких помидоров

Для заливки: 2–2,2 кг крупных помидоров, 2 ст. ложки соли, 2–3 ч. ложки сахара, ½ ч. ложки молотого острого перца, 3–4 бутона гвоздики, 5 горошин душистого перца

Для заливки крупные помидоры нарезать на части, выложить в сотейник, добавить гвоздику и душистый перец и томить на медленном огне до закипания, кипятить 5—10 мин. На мелких помидорах сделать крестообразные надрезы, окунуть в кипяток, затем вынуть и снять кожуру. Уложить помидоры в подготовленные банки небольшого объема. Томатную массу в сотейнике протереть через сито, добавить соль, сахар, острый перец и снова довести до кипения, кипятить 5 мин. Залить кипящий томат в банки, сразу же закатать их и укутать до остывания.

Соленые помидоры с хреном

2 кг помидоров, 30 г корня хрена, 2 листа хрена, 2 веточки эстрагона, по 8 листьев вишни и черной смородины

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли

Помидоры наколоть со стороны плодоножки. Корень хрена тщательно очистить и нарезать кружочками. Листья хрена крупно нарезать. На дно подготовленных банок выложить листья хрена, вишни и смородины. Заполнить банки помидорами, пересыпая хреном. Добавить веточки эстрагона. Залить в банки кипяток и оставить на 10 мин. Затем воду слить и снова влить кипяток. Через 10 мин слить, измерить количество жидкости и приготовить рассол. Довести воду до кипения и размешать в ней соль. Кипящий рассол залить в банки, закатать и укутать до остывания.

Помидоры без кожуры в томате

1–1,2 кг помидоров, 15 г корня хрена, 20 г чеснока, 10 г острого перца, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара

На части помидоров (около 700 г) сделать крестообразные надрезы, окунуть в кипяток на 30 сек. Снять кожуру. Выложить помидоры в банку. Измельчить в блендере или пропустить через мясорубку очищенный хрен, чеснок, перец и остальные помидоры. Довести массу до кипения и варить 10 мин. Добавить соль и сахар. Залить кипящий томат в банки. Накрыть крышками и стерилизовать 10 мин. Банки закатать и дать остыть.

Помидоры кружочками с луком

2 кг помидоров, 600 г репчатого лука, 1 ст. ложка соли, 4 ст. ложки сахара, 70 мл лимонного сока, молотый черный перец по вкусу

Помидоры нарезать кружочками, лук – кольцами. Выложить в сотейник, добавить соль, сахар и перец, довести до кипения и кипятить 20 мин. Влить лимонный сок. Размешать и разложить в стерилизованные банки. Банки закатать и укутать до остывания.

Помидоры «Сладкие»

1,6–1,8 кг помидоров, 100–150 г лука, веточки эстрагона

Для маринада: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 6 ст. ложек сахара, 1 ч. ложка лимонной кислоты, ½ ч. ложки зерен горчицы, по 3–4 горошины черного и душистого перца

Помидоры наколоть со стороны плодоножки. На дно стерилизованной банки положить веточки эстрагона, заполнить помидорами. Залить кипятком и оставить на 15 мин. Слить воду, измерить ее объем и приготовить нужное количество маринада. Для этого в слитую воду добавить специи, соль, сахар и лимонную кислоту. Довести до кипения. Залить кипящий маринад в банки, закатать и укутать до остывания.

Помидоры с вишневыми веточками

1 кг помидоров, 3 молодые веточки вишни с листьями (длиной 7—10 см)

Для маринада: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, ½ ч. ложки лимонной кислоты

Выбрать тонкие, неогрубевшие веточки вишни, хорошо промыть. Помидоры наколоть со стороны плодоножки. На дно банки и вдоль стенок поместить веточки вишни, заполнить банку помидорами. Соединить компоненты для маринада и довести до кипения. Залить кипящий маринад в банки. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 10 мин, 1,5 л – 15 мин, 2 л – 20 мин, 3 л – 25 мин. Банки закатать.

Консервированные помидоры с виноградом

1,5–1,6 кг помидоров, 250 г кислого винограда, 100 г репчатого лука, 4 листа черной смородины

Для рассола: 1,5 л воды, 1½ ст. ложки сахара, 2 ст. ложки соли, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист

Помидоры тщательно вымыть, наколоть зубочисткой со стороны плодоножки. Виноград хорошо вымыть. Лук нарезать кольцами. На дно банки выложить листья смородины. Уложить помидоры в банки, пересыпая виноградом и луком. Залить кипятком доверху и оставить на 10 мин. Затем воду слить. Снова залить в банки кипяток и оставить на 10 мин. Воду слить, измерить ее объем и использовать для приготовления рассола. Довести воду со специями до кипения, всыпать соль и сахар, кипятить до их растворения. Залить кипящий рассол в банки, закатать и укутать до остывания.

Помидоры с виноградом

1,5 кг помидоров, 250–300 г винограда, 100 г моркови, 100 г лука

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 1½—2 ст. ложки сахара, 2 лавровых листа, 4 горошины душистого перца

Помидоры наколоть со стороны плодоножки. Виноград снять с кисти. Морковь нарезать кружочками, лук – кольцами. Выложить подготовленные продукты в банки. Залить кипятком и оставить на 5 мин. Воду слить, измерить ее объем. Приготовить нужное количество рассола: в кипящую воду добавить специи, соль и сахар (количество сахара зависит от сладости винограда). Кипятить минуту. Залить кипящий рассол в банки. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 10 мин, 1,5 л – 15 мин, 2 л – 20 мин. Банки закатать.

Помидоры с виноградом и перцем

1,2–1,5 кг помидоров, 250–300 г кисло-сладкого винограда, 100–150 г сладкого перца, по 3 листа черной смородины и вишни, 1 лист хрена, 1½ ст. ложки соли, 2½—3 ст. ложки сахара, лавровый лист, черный и душистый перец по вкусу

Помидоры наколоть со стороны плодоножек. Виноград снять с кисти. Сладкий перец разрезать на 4–6 частей. Лист хрена крупно нарезать. На дно банки выложить листья хрена, смородины и вишни. Заполнить банку помидорами, пересыпая их виноградом. К стенкам положить сладкий перец. Добавить специи. Залить банку кипятком. Когда банку можно будет брать руками, воду слить и повторить процедуру. Довести до кипения слитую воду и кипятить 2 мин. Затем всыпать в банку соль и сахар (чем слаще виноград, тем меньше сахара). Залить кипящей водой, банку сразу же закатать и укутать до остывания.

Помидоры с яблоками

650–700 г помидоров, 100–150 г яблок

Для заливки: 500 г винограда, вода, 2 ч. ложки соли, 3 ч. ложки сахара, щепотка лимонной кислоты

Помидоры наколоть со стороны плодоножки. Яблоки нарезать ломтиками, вырезать семена. Выложить в литровую банку подготовленные продукты. Залить в банку кипяток и оставить на 7—10 мин. Затем воду слить, повторить процедуру. Измерить объем слитой жидкости. Ягоды винограда пропарить в сотейнике и протереть через сито, долить воды, чтобы получился нужный объем для заливки. Добавить соль и сахар, довести до кипения, кипятить пару минут. Влить в банку, всыпать лимонную кислоту и закатать. Банку укутать до остывания.

Помидоры с виноградным соком

1,5 кг помидоров, по 2–3 листа черной смородины и винограда

Для маринада: 500 мл воды, 500 мл виноградного сока, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара

Помидоры наколоть со стороны плодоножки. Выложить помидоры в банки, переслаивая их листьями смородины и винограда. Залить кипятком на 7—10 мин. Воду слить, измерить ее объем. Для маринада соединить воду и сок, вскипятить, добавить соль и сахар. Кипятить минуту. Влить кипящий маринад в банки. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 10–12 мин, 2 л – 15 мин. Банки закатать и укутать до остывания.

Помидоры с виноградными листьями

2 кг помидоров, 8—10 виноградных листьев, 100 г лука

Для маринада: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, ½ ч. ложки лимонной кислоты, специи по вкусу

Помидоры вымыть, наколоть со стороны плодоножки. Лук нарезать кольцами. На дно подготовленных банок выложить колечки лука, сверху – помидоры, перестилая их тщательно вымытыми виноградными листьями. Залить в банку кипяток и оставить на 10 мин. Затем воду слить и повторить процедуру. Измерить объем слитой жидкости, чтобы приготовить нужное количество маринада. Довести до кипения воду, размешать в ней соль, сахар и лимонную кислоту, кипятить минуту. Залить кипящим маринадом помидоры, банки сразу же закатать и укутать до остывания.

Помидоры с базиликом

1,5 кг помидоров, 100 г лука, 3 веточки базилика

Для маринада: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, 70 мл лимонного сока

Помидоры вымыть, наколоть со стороны плодоножки. Лук нарезать кольцами. Уложить на дно банки лук, заполнить ее помидорами, перекладывая их базиликом. Залить кипятком и оставить на 10 мин. Затем воду слить и повторить процедуру. Измерить объем воды и приготовить нужное количество маринада. Для этого довести до кипения воду (использовать воду от заливки помидоров), добавить соль, сахар и лимонный сок. Залить кипящим маринадом банки, закатать их и укутать до остывания.

Помидоры в вине (1 вариант)

1,5 кг помидоров, по 5 листьев черной смородины и вишни

Для маринада: 1 л красного сухого вина, 1 ст. ложка соли, 4 ст. ложки меда, 1 лавровый лист, по 3 горошины черного и душистого перца

Помидоры вымыть, наколоть со стороны плодоножки. На дно подготовленных банок уложить листья смородины и вишни. Заполнить банки помидорами. Залить кипятком и оставить на 10 мин. Затем воду слить и повторить процедуру. Измерить объем воды и использовать для приготовления маринада. В вино добавить специи, соль и сахар, по необходимости долить воды и довести до кипения. Залить кипящий маринад в банки и закатать их.

Помидоры в вине (2 вариант)

500–600 г помидоров, по 3 листа черной смородины и вишни, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца, 2 бутона гвоздики

Для маринада: 200 мл красного вина, вода, 1½ ч. ложки соли, 1½ ст. ложки сахара

Помидоры вымыть и наколоть со стороны плодоножки. Уложить в литровую банку листья смородины и вишни, заполнить помидорами и добавить специи. Залить в банку кипяток и оставить, пока остынет. Затем слить и повторить процедуру. Измерить объем воды и использовать для приготовления маринада. В вино добавить соль и сахар, по необходимости долить воды и довести до кипения. Залить кипящий маринад в банку и накрыть крышкой. Стерилизовать банку 10–12 мин, закатать ее и укутать до остывания.

Помидоры в вине (3 вариант)

2 кг мелких помидоров

Для маринада: 700 мл красного сухого вина, 300 мл воды, 1½ ст. ложки соли, 3½ ст. ложки меда

Помидоры наколоть со стороны плодоножки и уложить в подготовленные банки. Залить кипятком и оставить до остывания. Воду слить, измерить ее объем. Приготовить маринад: размешать в вине соль и мед, добавить воду. Залить помидоры кипящим маринадом, сразу же закатать банки и укутать до остывания.

Помидоры в пряном маринаде

1,2 кг помидоров, 150 г лука, 30 г чеснока, 2–3 веточки петрушки

Для маринада: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 6 ст. ложек сахара, 60 мл лимонного сока, по 3–4 горошины душистого и черного перца, 2–3 бутона гвоздики, 1 лавровый лист, щепотка корицы

Помидоры наколоть со стороны плодоножки. Лук очистить и нарезать кольцами, чеснок очистить, крупные зубчики разрезать вдоль. Выложить в банки помидоры, перекладывая луком, чесноком и зеленью. Залить в банки кипяток и оставить на 10–15 мин. Затем воду слить и повторить процедуру. Измерить объем слитой воды и использовать для приготовления маринада. В воду положить специи и довести до кипения, затем добавить соль, сахар и лимонный сок, размешать и снять с огня. Залить помидоры кипящим маринадом. Банки закатать, перевернуть дном вверх и укутать до остывания.

Помидоры в желе

1,7–2 кг небольших помидоров, 300 г лука, 3 листа смородины, по 3 горошины черного и душистого перца, 2 лавровых листа

Для заливки: 1,5 л воды, 2 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки желатина

Лук очистить и нарезать кольцами. Помидоры наколоть со стороны плодоножки зубочисткой. На дно стерилизованных банок положить листья смородины и специи. Уложить слоями помидоры и лук. Для заливки желатин залить 200 мл холодной кипяченой воды, перемешать и оставить набухать на 40 мин. В оставшуюся воду добавить сахар и соль, довести до кипения. Разбухший желатин добавить в горячий маринад, помешивая, довести до кипения, но не кипятить. Влить горячую жидкость в банки. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 10–12 мин, затем сразу закатать. Хранить в прохладном месте.

Помидоры с сельдереем и медом

1,5–1,6 кг помидоров, 4–6 веток зелени сельдерея

Для маринада: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 3 ст. ложки меда, ½ ч. ложки лимонной кислоты

Помидоры вымыть, наколоть со стороны плодоножки. Уложить в подготовленные литровые банки веточки сельдерея. Наполнить банки помидорами. Приготовить маринад: довести до кипения воду с солью и медом, кипятить минуту. Добавить лимонную кислоту. Залить горячий маринад в банки, накрыть их крышками. Стерилизовать банки в течение 10–12 мин, закатать.

Помидоры в лимонно-медовом маринаде

1 кг помидоров, 100 г лука

Для маринада: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 3½ ст. ложки меда, 70 мл лимонного сока

Помидоры вымыть, наколоть со стороны плодоножки. Лук очистить, нарезать кольцами. Уложить помидоры в подготовленные банки, чередуя их с кольцами лука. Для маринада довести до кипения воду с солью и медом, влить лимонный сок, кипятить минуту. Залить кипящий маринад в банки. Накрыть крышками. Стерилизовать литровые банки в течение 10–12 мин, объемом 1,5 л – 15 мин, 2 л – 20 мин, 3 л – 25 мин. Банки закатать и укутать до остывания.

Помидоры, консервированные с водкой

1,6–1,8 кг помидоров

Для рассола: 1,3–1,5 л воды, 1 ст. ложка соли, 3 ст. ложки сахара, 50 мл водки

В этом рецепте дополнительные пряности для засолки не используются. В стерилизованную трехлитровую банку уложить вымытые помидоры, залить кипятком и оставить на 10 мин. Затем воду слить и повторить процедуру. В банку всыпать соль, сахар, залить кипятком и влить водку. Банку закатать и перевернуть дном вверх.

Резаные помидоры с луком в желе

1,5–1,7 кг помидоров, 300–350 г лука, желатин, листья черной смородины

Для заливки: 1,5 л воды, 2 ст. ложки соли, 3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка лимонной кислоты, 2–3 лавровых листа, 8—10 горошин душистого перца

Использовать пол-литровые банки. Помидоры вымыть, разрезать на 4 части. Лук нарезать кольцами. На дно подготовленных банок положить листья смородины. Выложить слой помидоров, потом лука. Всыпать желатин – в каждую банку по 1 ч. ложке с горкой. Снова повторить слои. Для маринада добавить в воду специи, довести до кипения, всыпать соль, сахар и лимонную кислоту. Залить кипящий маринад в банки, накрыть крышками. Стерилизовать в течение 7 мин. Банки закатать и дать остыть. Хранить в прохладном месте.

Помидоры без кожуры в желе

1 кг помидоров

Для заливки: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки желатина, 70 мл лимонного сока, 2 бутона гвоздики, 4 горошины душистого перца, 1 лавровый лист

Желатин залить стаканом холодной кипяченой воды и оставить набухать на 1 ч. Помидоры ошпарить кипятком и очистить. Разрезать пополам. Выложить помидоры в банки небольшого объема. Оставшуюся воду довести до кипения, добавить специи, соль, сахар, кипятить минуту. Добавить желатин и лимонный сок, прогреть, но не кипятить. Залить горячую жидкость в банки, закатать их и укутать до остывания.

Резаные помидоры с чесноком и зеленью

1 кг помидоров, 20 г чеснока, 15 г корня хрена, зелень петрушки и сельдерея по вкусу

Для рассола: 1 л воды, 2 ч. ложки соли, ½ ч. ложки лимонной кислоты

Чеснок и корень хрена очистить и нарезать. На дно банок положить веточку петрушки и сельдерея, чеснок и хрен. Помидоры крупно нарезать и уложить сверху. Для рассола вскипятить воду, добавить соль и лимонную кислоту, размешать. Залить в банки кипящий рассол, накрыть крышкой. Стерилизовать литровые банки в течение 10–15 мин, закатать и укутать.

Резаные помидоры в желе

1 кг небольших помидоров, 100–150 г лука, 30 г чеснока, 3 десертные ложки желатина

Для маринада: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара, 50 мл лимонного сока, по ½ ч. ложки семян горчицы, душистого и черного перца, семян кориандра, 1 лавровый лист

Использовать банки объемом до 1 л. Небольшие мясистые помидоры разрезать вдоль на 2 части. Лук нарезать тонкими кольцами, чеснок – пластинками. Помидоры, лук и чеснок уложить слоями в банки до половины объема. Всыпать желатин – десертная ложка на банку объемом 0,5–0,7 л. Заполнить банки овощами доверху. Приготовить маринад: довести до кипения воду со специями, добавить соль, сахар и лимонный сок. Залить маринадом овощи. Банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 10 мин. Затем закатать и дать остыть.

Помидоры «под снегом»

2 кг помидоров, 50–70 г чеснока

Для маринада: 1,5 л воды, 1½ ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, ½ ч. ложки лимонной кислоты

Помидоры наколоть со стороны плодоножки. Чеснок очистить и пропустить через пресс. В подготовленные банки уложить помидоры, залить кипятком и оставить до остывания. Воду слить. Приготовить маринад: довести до кипения воду, всыпать соль, сахар и лимонную кислоту. В банки положить чеснок из расчета: 1 ч. ложка с горкой для литровой банки, 2 ч. ложки для двухлитровой и 1 ст. ложка с горкой для трехлитровой. Влить в банки кипящий маринад. Банки закатать и укутать до остывания.

Маринованные черри

2 кг помидоров черри, 30 г чеснока, 3 зонтика укропа, по 6 листьев вишни и черной смородины

Для маринада: 1,5 л воды, 2½ ст. ложки соли, 1½ ст. ложки сахара, 1 ч. ложка лимонной кислоты, по 6 горошин черного и душистого перца

На дно подготовленных банок положить промытые листья вишни и смородины, крупно нарезанный чеснок. Заполнить банки помидорами, сверху положить укроп. Залить кипятком и оставить на 10 мин. Затем воду слить и повторить процедуру. Измерить объем слитой жидкости и приготовить нужное количество маринада. Вскипятить воду со специями, всыпать соль, сахар и лимонную кислоту. Залить кипящий маринад в банки, сразу же закатать и укутать до остывания.

Помидоры с медом и яблочным соком

2 кг помидоров, 15 г острого перца, листья черной смородины и вишни

Для маринада: 1 л воды, 500 мл яблочного сока, 1½ ст. ложки соли, 3½ ст. ложки меда, 3 горошины душистого перца

Помидоры вымыть, наколоть со стороны плодоножки. Уложить в банку листья смородины и вишни, заполнить банку помидорами, добавить нарезанный колечками острый перец. Залить в банку кипяток и оставить на 10–15 мни. Затем воду слить и повторить процедуру. Измерить объем слитой воды и приготовить нужное количество маринада. Для этого смешать воду и сок, довести до кипения, всыпать соль, сахар, перец. Кипятить 2 мин. Влить кипящий маринад в банки, сразу же закатать и укутать до остывания.

Помидоры с листьями лимонника

2 кг помидоров, 10 листьев лимонника

Для заливки: 1 л яблочного сока, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара

Помидоры вымыть, наколоть со стороны плодоножки и бланшировать в кипятке в течение 30 с. Листья лимонника вымыть. Уложить в банки помидоры, перестилая листьями лимонника. Яблочный сок довести до кипения, добавить сахар и соль, влить в банки. Накрыть их крышками и стерилизовать банки объемом 1 л в течение 10–12 мин, 2 л – 15–20 мин, 3 л – 25–30 мин. Банки закатать и укутать до остывания.

Сладкие помидоры с яблочным соком

2 кг помидоров, зелень базилика, листья черной смородины

Для маринада: 500 мл воды, 500 мл яблочного сока, 1 ст. ложка соли, 4 ст. ложки сахара

В подготовленные банки выложить листья черной смородины и базилик. Помидоры наколоть со стороны плодоножки и уложить в банки. Залить их кипятком и оставить на 10 мин, затем воду слить. Повторить процедуру. Измерить объем слитой жидкости и приготовить нужное количество маринада. Для этого соединить воду и сок, добавить соль и сахар, довести до кипения. Кипящий маринад залить в банки. Закатать их и укутать до полного остывания.

Помидоры в морковно-яблочном соке

1–1,5 кг небольших помидоров, 100 г лука

Для маринада: 500 мл яблочного сока, 400 мл воды, 100 мл морковного сока, 1½ ст. ложки соли, 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки растительного масла, 3 горошины душистого перца, 2 бутона гвоздики

Помидоры вымыть, на кожице со стороны плодоножки сделать несколько проколов. Лук нарезать кольцами. Уложить в подготовленные банки помидоры и лук. Залить кипятком на 10 мин. Воду слить, измерить ее объем, чтобы приготовить нужное количество маринада (в нем можно уменьшить количество воды). Для маринада соединить все компоненты, довести до кипения и кипятить пару минут. Помидоры залить кипящим маринадом. Банки сразу же закатать и укутать до остывания.

Помидоры с кореньями в яблочном соке

2,5 кг помидоров, 150 г моркови, 100 г корня петрушки, 50 г корня хрена, 80—100 г чеснока, 50 г зелени сельдерея

Для маринада: 1 л яблочного сока, 1½ ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара

Помидоры вымыть, наколоть со стороны плодоножек. Морковь и петрушку очистить и нарезать кружочками или фигурными ломтиками. Хрен нарезать крупными кусочками, чеснок очистить, крупные зубчики разрезать вдоль. Уложить подготовленные продукты в банки, вдоль стенок положить веточки сельдерея. Залить в банки кипяток и оставить на 10 мин. Затем воду слить и повторить процедуру. Измерить объем слитой жидкости и использовать при необходимости для маринада. Вскипятить сок, варить его пару минут, добавить соль, сахар и варить еще пару минут. Влить кипящий маринад в банки, закатать, перевернуть дном вверх и укутать до остывания.

Помидоры в яблочном соке

1–1,3 кг небольших помидоров

Для заливки: 1 л яблочного сока, 1 ст. ложка соли

Помидоры наколоть со стороны плодоножки и уложить в подготовленную банку. Залить доверху кипящей водой, оставить на 10–15 мин, затем воду слить. Повторить процедуру. Довести до кипения яблочный сок, кипятить пару минут, всыпать соль. Залить помидоры кипящим соком, закатать. Банку перевернуть дном вверх и укутать до полного остывания.

Помидоры с соком яблок и рябины

2 кг помидоров

Для заливки: 800 мл яблочного сока, 200 мл сока черноплодной рябины, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара

Помидоры наколоть со стороны плодоножек, уложить в подготовленные банки. Яблочный сок соединить с соком черноплодной рябины, добавить соль и сахар, довести до кипения, кипятить пару минут. Кипящим маринадом залить помидоры, накрыть крышкой. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 10–12 мин, 2 л – 15–20 мин, 3 л – 25 мин. Банки закатать, перевернуть дном вверх и дать остыть.

Резаные помидоры с маслом

2 кг помидоров, зонтик укропа, 2 лавровых листа, по 4 горошины черного и душистого перца

Для заливки: 1,4–1,5 л воды, 1 ст. ложка соли, 4 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки растительного масла

На дно трехлитровой банки положить зонтик укропа и специи. Помидоры разрезать на 2–4 части и уложить в банку срезом вверх. Всыпать соль и сахар, влить масло. Залить в банку кипяток, не доходя до края горлышка 2 см. Накрыть крышкой и стерилизовать 20–25 мин. После чего банку закатать и дать ей остыть.

Помидоры в соке

2 кг помидоров, 50 г чеснока, 70 г моркови

Для заливки: 500 мл томатного сока, 500 мл яблочного сока, 500 мл сока сладкого перца или сока черешкового сельдерея, 1½ ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара

Помидоры наколоть со стороны плодоножки. Чеснок очистить, морковь очистить и нарезать кружочками. Уложить подготовленные овощи в банки. Залить кипятком и оставить на 15 мин. Затем воду слить и повторить процедуру. Измерить объем слитой жидкости и приготовить нужное количество заливки. Для этого соединить все соки и довести до кипения. Кипятить 5 мин, добавить соль и сахар. Влить кипящий сок в банки, закатать их и сразу же закутать до остывания.

Помидоры с перцем в томатном соке

600 г помидоров, 400 г болгарского перца, 70–80 г чеснока

Для заливки: 600 мл томатного сока, 1 ст. ложка соли, 4 горошины черного перца, 1 лавровый лист

Помидоры вымыть, наколоть со стороны плодоножки. Болгарский перец очистить от плодоножки и семян, разрезать вдоль на 4–6 частей. Чеснок очистить, крупные зубчики разрезать вдоль. В подготовленную банку уложить помидоры, перекладывая их ломтиками перца и зубчиками чеснока. Залить кипятком и оставить на 10 мин. Воду слить. Томатный сок довести до кипения, добавить специи и соль, кипятить 5 мин. Залить в банку, сразу же закатать и укутать до остывания.

Помидоры в томатно-овощном соусе

2,1–2,3 кг небольших плотных помидоров

Для томатного соуса: 1,5 кг спелых помидоров, 200 г сладкого перца, 100 г лука, 10 г острого перца, 50 г чеснока, 1½ ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара

Для томатного соуса пропустить через мясорубку или измельчить в блендере помидоры, лук, сладкий и острый перец, чеснок. Довести до кипения на слабом огне и кипятить 10 мин. Пока масса кипит, подготовить небольшие помидоры: наколоть их со стороны плодоножки и уложить в подготовленные банки. Добавить в соус соль и сахар, кипятить еще 5 мин. Залить кипящий соус в банки, накрыть крышками. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 12–15 мин. Банки закатать и укутать до остывания.

Помидоры без кожуры в томате с хреном

1,5 кг помидоров

Для заливки: 1,5 кг мягких помидоров, 70—100 г корня хрена, 50 г чеснока, 10 г острого перца, 1½ ст. ложки соли, 3 ст. ложки сахара, ½ ч. ложки лимонной кислоты

На плотных помидорах сделать надрез на кожуре и опустить в кипяток на 30 с. Снять кожуру. Уложить помидоры в подготовленные банки. Залить кипятком, оставить на 10 мин. Воду слить и повторить процедуру. Измерить объем слитой жидкости и использовать при необходимости для заливки. У мягких помидоров вырезать плодоножки, измельчить с помощью мясорубки или блендера, добавить специи. Довести массу до кипения и варить на медленном огне 10 мин. Корень хрена, острый перец и чеснок пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Добавить в томат измельченные овощи, соль, сахар и лимонную кислоту, варить еще 5 мин. Залить помидоры кипящим томатом. Банки сразу же закатать и укутать до остывания.

Помидоры в томате с хреном

1,5 кг плотных помидоров

Для заливки: 1,5 кг мягких помидоров, 2 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, 250 г сладкого перца, 50–70 г хрена, 50 г чеснока, 4 горошины душистого перца, 2 лавровых листа

Помидоры наколоть со стороны плодоножки и уложить в подготовленные банки. У мягких помидоров вырезать плодоножки, измельчить с помощью мясорубки или блендера, добавить специи. Довести массу до кипения и варить на медленном огне 10 мин. В это время корень хрена, сладкий перец и чеснок пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Добавить в томат измельченные овощи, соль и сахар, варить еще 5 мин. Залить помидоры кипящим томатом. Банки сразу же закатать и укутать до остывания.

Десертные помидоры

1 кг красных помидоров

Для маринада: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара, ⅓ ч. ложки лимонной кислоты

На помидорах сделать надрез крест-накрест. Окунуть в кипяток на 20 с, вынуть и снять кожицу. Разрезать помидоры пополам и сложить в подготовленные банки. Залить в банки кипяток и оставить на 10 мин. После воду слить, измерить ее объем и приготовить нужное количество маринада. Для этого добавить в воду соль, сахар и лимонную кислоту. Влить кипящий маринад в банки, закатать их и укутать до остывания.

Помидоры с медом

1–1,5 кг небольших помидоров, по 4–5 листьев вишни и черной смородины, 100 г лука

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка меда

Помидоры наколоть со стороны плодоножки. Лук нарезать кольцами. Выложить в подготовленные банки листья вишни и смородины, добавить помидоры, пересыпая их колечками лука. Залить кипятком и оставить на 10 мин. Затем воду слить, измерить ее объем и приготовить нужное количество рассола. Довести до кипения воду, размешать в ней соль, сахар и мед. Залить кипящую жидкость в банки, закатать их и укутать до остывания.

Помидоры с эстрагоном и укропом

1,5 кг помидоров, 100 г лука, 70 г моркови, 100 г сладкого перца, 5 горошин душистого перца, по 3 веточки эстрагона и укропа

Для маринада: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, ½ ч. ложки лимонной кислоты

Помидоры наколоть со стороны плодоножки. Морковь нарезать кружочками, лук – кольцами, сладкий перец – крупными дольками. Выложить овощи в подготовленные банки, добавить душистый перец, вдоль стенок поместить эстрагон и укроп. Залить кипятком и оставить на 10 мин. Затем воду слить. Повторить процедуру. Измерить объем слитой жидкости и приготовить нужное количество маринада. Довести до кипения воду, размешать в ней соль, сахар и лимонную кислоту. Залить кипящую жидкость в банки, закатать их и укутать до остывания.

Помидоры с хреном

1,5 кг помидоров, 40–50 г корня хрена, 2 листа хрена

Для рассола: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара

Помидоры наколоть со стороны плодоножки, бланшировать в кипятке 30 с. Листья хрена крупно нарезать. Корень хрена натереть. Выложить на дно банок немного корня и листьев хрена. Наполнить банку помидорами. Приготовить рассол: вскипятить воду, растворить в ней соль и сахар. Залить кипящий рассол в банки. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 10–12 мин, 2 л – 15–20 мин, 3 л – 25–30 мин. Банки закатать и укутать до остывания.

Помидоры со свеклой и яблоком

1,5 кг помидоров среднего размера, 100 г свеклы, 70 г моркови, 100 г яблок

Для маринада: 1,5 л воды, 1½ ст. ложки соли, 5 ст. ложек сахара, 1 ч. ложка лимонной кислоты

Помидоры наколоть со стороны плодоножки. Свеклу и морковь очистить, нарезать кружочками. Яблоко нарезать дольками, вырезать семена. Уложить подготовленные продукты слоями в банки. Залить кипятком и оставить до остывания. Слить воду и повторить заливку. Измерить объем слитой жидкости и приготовить нужное количество маринада. Довести до кипения воду, растворить в ней соль, сахар и лимонную кислоту. Залить кипящий маринад в банки, закатать их и укутать до остывания.

Помидоры в свекольно-яблочном соке

1,5–1,6 кг помидоров, 150 г лука, 200 г сладкого перца, зелень петрушки

Для маринада: 400 мл воды, 300 мл сока свеклы, 300 мл яблочного сока, 1½ ст. ложки соли, 2 ст. ложки меда, 4 горошины душистого перца

Помидоры наколоть со стороны плодоножки. Лук нарезать кольцами, сладкий перец – ломтиками. Уложить в подготовленные банки кольца лука, петрушку, помидоры и ломтики перца. Залить в банки кипяток и оставить на 10 мин. Затем воду слить и повторить процедуру. Измерить объем слитой воды и приготовить нужное количество маринада. Соединить все ингредиенты маринада, довести до кипения, варить пару минут. Залить кипящий маринад в банки, закатать их и укутать до остывания.

Ассорти из помидоров и перца

1 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, листья черной смородины, веточки сельдерея и петрушки, лавровый лист, черный и душистый перец по вкусу

Для маринада: 1,5 л воды, 2 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки лимонной кислоты

Помидоры наколоть со стороны плодоножки. У перца вырезать плодоножку с семенами, разрезать на 6–8 частей. На дно банок выложить листья смородины, специи, уложить помидоры и перец. Вдоль стенок поместить веточки петрушки и сельдерея. Залить в банку кипяток и оставить на 10 мин. Воду слить и повторить процедуру. Измерить объем слитой жидкости. Для маринада довести ее до кипения, растворить в ней соль, сахар и лимонную кислоту. Залить кипящий маринад в банки, закатать их и укутать до остывания.