Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, арбузы, огурцы, помидоры

Кобец Анна Владимировна

Заготовки из баклажанов

 

 

Существует много вариантов заготовки баклажанов. Их можно солить, квасить, мариновать в рассоле или масле, консервировать, нафаршировав овощами. Также популярно консервирование в различных соусах, например томатном, или в аджике.

Для заготовки подходят молодые баклажаны с несформировавшимися семенами. Выбирают плотные, не очень крупные овощи диаметром не более 7 см без внутренних пустот. Перезревшие плоды лучше не употреблять в пищу, они содержат вредное вещество соланин. Чтобы от него избавиться, плоды замачивают в подсоленной воде и отжимают выделившийся сок.

При подготовке к посолу у баклажанов удаляют плодоножки, а вот кожуру лучше оставлять – в ней содержится много полезных веществ. Для фарширования баклажаны разрезают вдоль, но не со стороны плодоножки. Для красоты фаршированный овощ можно перевязать веточкой зелени. Как правило, квашение сначала проводят несколько дней при комнатной температуре, а затем переставляют емкость в прохладное помещение. Консервированные баклажаны перед укупоркой необходимо стерилизовать. После чего банки укутать для самостерилизации.

 

Квашеные и соленые баклажаны

Квашеные баклажаны с морковью

2 кг баклажанов, 1 кг моркови, 5 зубчиков чеснока, 300 г стеблей сельдерея, 2 ст. ложки соли, 2 л воды, растительное масло

Баклажаны наколоть вилкой и целиком запечь в разогретой духовке в течение 30 мин. Остудить до комнатной температуры. Морковь отварить до готовности, очистить и натереть на крупной терке. Чеснок пропустить через пресс и смешать с морковью. Каждый баклажан разрезать вдоль на ¾ длины, в образовавшийся «карман» положить смесь моркови с чесноком. Каждый баклажан перевязать стеблем сельдерея. Для рассола развести соль в стакане кипятка, затем перемешать с оставшейся холодной водой. Баклажаны плотно сложить в емкость, залить рассолом и положить сверху груз. Поставить баклажаны в прохладное темное место на 36 ч. После этого слить рассол, переложить баклажаны в другую емкость и хранить в холодильнике.

Квашеные баклажаны с перцем

1 кг баклажанов, 150 г моркови, 100 г болгарского перца, 3 зубчика чеснока, пучок петрушки

Для рассола: 300 мл воды, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца

Баклажаны вымыть, отрезать хвостики и проколоть вилкой в нескольких местах. Сложить в емкость и залить подсоленной водой из расчета: 1 ст. ложка на 1 л воды. Варить 10–15 мин, дать слегка остыть в воде. Положить под гнет на 3–4 ч. Морковь вымыть, очистить и натереть на терке. Сладкий перец, петрушку и чеснок мелко нарезать, все смешать. Отжатые баклажаны надрезать вдоль на ¾ длины, нафаршировать овощной смесью. Для приготовления рассола растворить в воде соль, добавить перец горошком и лавровый лист, вскипятить и дать остыть. Нафаршированные баклажаны сложить в кастрюлю, залить рассолом. Накрыть марлей и сверху установить гнет. Оставить на 4–5 дней при комнатной температуре, затем переложить в банки и убрать в холодильник.

Квашеные баклажаны с эстрагоном

2 кг баклажанов, 200 г эстрагона, 1½ ст. ложки соли

Зелень эстрагона хорошо промыть и мелко нарезать. Баклажаны разрезать на ¾ длины, уложить рядами, пересыпая каждый зеленью и солью. Оставить на 10–12 ч для выделения сока. Затем положить под гнет на 14 дней. После этого переложить в банки и хранить в холодильнике.

Квашеные баклажаны с яблоками

1 кг баклажанов, 200–300 г кислых яблок, 150 г моркови, 100 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 20 г зелени сельдерея, 70–80 мл растительного масла, соль по вкусу

Для рассола: 1 л воды, 1½—2 ст. ложки соли

Баклажаны вымыть, залить подсоленной водой из расчета: 1 ст. ложка на 1 л воды. Варить 25–30 мин, после чего залить холодной водой на пару минут и откинуть на дуршлаг. Слегка отжать овощи и разрезать вдоль на ¾ длины. Морковь и корень петрушки нарезать соломкой, лук – кубиками, зелень измельчить. Обжарить морковь и корень петрушки, лук обжарить отдельно до золотистого цвета, затем соединить, посолить и хорошо перемешать. Полученной массой нафаршировать баклажаны, перевязать их ниткой. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, разрезать на 4–5 частей. Выложить слоями яблоки и баклажаны в емкость для квашения и залить рассолом. Оставить при комнатной температуре на 3–4 дня, затем убрать в прохладное место.

Квашеные баклажаны с помидорами

5 кг баклажанов, 500 г зеленых помидоров, 500 г болгарского перца, 50 г острого перца, 100 г чеснока, 70–80 мл растительного масла, 150 г соли, 50 г зелени укропа

Для рассола: на 1 л воды – 1½—2 ст. ложки соли

Баклажаны вымыть, срезать плодоножки, сделать продольный надрез на ¾ длины. Уложить баклажаны в кастрюлю с холодной водой, добавить соль из расчета: 1 ст. ложка на 1 л воды и варить на небольшом огне 25–30 мин. Остывшие баклажаны положить под гнет на 4–5 ч. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу. Перец очистить от семян. Нарезать помидоры и перец кубиками, обжарить в растительном масле. Смешать с зеленью и начинить массой баклажаны. Плотно уложить овощи в емкость для квашения. Острый перец и чеснок измельчить, смешать с солью и пересыпать баклажаны этой смесью. Залить баклажаны рассолом, прижать гнетом и поставить в прохладное место.

Баклажаны с капустой

10 кг баклажанов, 1 кг репчатого лука, 300 г ботвы моркови, 1 кг белокочанной капусты, 50 г чеснока, 2 ст. ложки соли

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли

Лук и ботву моркови мелко нарезать и обжарить в подсолнечном масле, снять с огня и смешать с растертым чесноком. Капусту нашинковать и на 1 мин опустить в дуршлаге в кипящую воду. Охладить в холодной воде, дать жидкости стечь. Смешать лук, зелень и капусту, посолить. Баклажаны бланшировать в подсоленной кипящей воде, пока они не размякнут, охладить и сделать в них продольные надрезы, начинить овощной смесью и плотно уложить в емкость. Сверху установить гнет и залить рассолом. Выдержать 1–2 дня при комнатной температуре, затем вынести в холодное и темное место на 30–35 дней.

Квашеные баклажаны с овощами

10 кг баклажанов, 500 г моркови, 1 кг сладкого перца, 200 г корня петрушки, 100 г зелени сельдерея, 5–7 веточек укропа, соль, 2–3 головки чеснока, 1 ст. ложка соли

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли

Морковь и корень петрушки натереть на крупной терке, перец нарезать тонкими полосками, зелень и чеснок измельчить. Все ингредиенты пересыпать солью и перемешать. Баклажаны разрезать вдоль на ¾ длины и заложить между половинками овощной фарш. Затем плоды перевязать ниткой и плотно уложить в емкость. На дно емкости положить капустные листья, ими же укрыть последний слой. Сверху установить гнет и залить рассолом (2 ст. ложки соли на 1 л воды). Выдержать 1–2 дня при комнатной температуре, затем вынести в холодное и темное место на 30–35 дней.

Соленые баклажаны с зеленью

2 кг баклажанов, по 150 г зелени укропа, эстрагона и петрушки, 2–2½ ст. ложки соли

Баклажаны тщательно вымыть под струей холодной проточной воды, сделать продольный разрез. Зелень укропа, эстрагона и петрушки промыть и измельчить. Подготовленные баклажаны уложить рядами в банку или эмалированную кастрюлю, перекладывая измельченной зеленью и посыпая солью. Через некоторое время, когда выделится сок, положить на баклажаны гнет и оставить в теплом помещении на 6–7 дней, затем убрать в прохладное место.

Соленые баклажаны с чесноком

1 кг баклажанов, 15–20 г чеснока, лавровые листья, ½ ч. ложки соли

Для рассола: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли

Небольшие баклажаны хорошо вымыть в холодной воде. Удалить плодоножки, сделать продольный надрез. Баклажаны варить в кипящей подсоленной воде 2–3 мин, затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Чеснок растереть с солью, начинить баклажаны этой смесью. Уложить овощи в подготовленную для засолки емкость, перекладывая лавровыми листьями. Приготовить рассол, залить овощи и оставить при комнатной температуре на 5 дней. Затем перенести в прохладное место.

Баклажаны по-русски

1 кг баклажанов, 30 г зелени петрушки, 20 г эстрагона, 30 г семян укропа, 1–1½ ст. ложки соли

Баклажаны вымыть и срезать плодоножки. Зелень хорошо промыть и мелко нарезать. Сделать на баклажанах глубокие продольные надрезы, хорошо посолить внутри, уложить в подготовленную емкость для соления, переложить измельченной зеленью, пересыпать солью и семенами укропа. Оставить при комнатной температуре на 10 ч, затем положить под гнет на 15 дней. Хранить в прохладном месте.

Баклажаны с яблочным соком

3 кг баклажанов, 800 г моркови, 3–4 зубчика чеснока, 5 горошин черного перца, 7–8 горошин душистого перца, 5 г сушеного базилика

Для маринада: на 1 л воды – 200 мл яблочного сока, 3–4 г лимонной кислоты, 30 г соли, 1 бутон гвоздики

Баклажаны вымыть, проколоть в нескольких местах, варить в подсоленной воде 20–30 мин, затем обдать холодной водой. Сделать на баклажанах глубокий продольный надрез и положить под гнет, чтобы стекла лишняя жидкость. Мелко нарезать чеснок. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Смешать морковь, чеснок, базилик и перец, наполнить этой массой разрезы в баклажанах, уложить их плотно разрезами вверх в емкость для квашения. Для маринада смешать воду с яблочным соком, растворить соль. Довести до кипения, добавить гвоздику и лимонную кислоту, залить баклажаны маринадом. Оставить баклажаны кваситься при комнатной температуре.

Баклажаны с мятой в рассоле

3 кг баклажанов, 800 г болгарского перца, 2–3 стручка острого перца, 50 г чеснока, 40 г зелени сельдерея, 6–7 веточек мяты

Для рассола: 1 л отвара сельдерея, 50 г соли, 2 веточки эстрагона, ½ стручка острого перца

Вымыть баклажаны и перец. У баклажанов удалить плодоножку, бланшировать в течение 5 мин в соленой воде (25 г соли на 1 л воды). Остудить в холодной воде, затем проколоть в нескольких местах и положить под гнет на 3 ч. Болгарский перец очистить от семян и нарезать полосками. Сельдерей опустить в кипящую воду на 2–3 мин, затем обдать холодной водой. Мелко нарезать сельдерей, мяту и чеснок. Баклажаны разрезать вдоль на ¾ длины, начинить овощами и зеленью. Каждый баклажан обвязать ниткой. Уложить баклажаны в емкость для засолки, перекладывая острым перцем. Приготовить рассол: отвар сельдерея вскипятить, посолить, добавить эстрагон и острый перец, кипятить 10 мин. Затем остудить и процедить. Залить рассолом баклажаны, накрыть крышкой и поставить в прохладное место.

Баклажаны, фаршированные пастернаком

10 кг баклажанов, 1 кг пастернака, 1 кг моркови, 1 кг лука, листья сельдерея, 1 ст. ложка соли, 2–2½ ст. ложки подсолнечного масла

Баклажаны бланшировать в кипящей соленой воде в течение 4–5 мин до мягкости. Пастернак, морковь и лук мелко нарезать и слегка обжарить на подсолнечном масле. Полученной смесью нафаршировать надрезанные вдоль баклажаны. Перевязать их стеблями сельдерея и плотно уложить в кастрюлю с широким дном, сверху установить гнет. На 2–3 дня оставить в прохладном месте.

Баклажаны с помидорами

700 г баклажанов, 700 г помидоров, 1 головка чеснока, 1 средняя луковица, 100 г оливкового масла, 2 л воды, 4–5 ст. ложек лимонного сока, 1 ст. ложка сахара, 4 ст. ложки соли, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки сушеной петрушки и базилика, несколько горошин черного перца, 30 г свежего укропа

Баклажаны вымыть, нарезать небольшими кусочками толщиной около 5 мм. Закипятить воду, добавить лавровый лист, сушеный базилик и петрушку, черный перец горошком и 2 ст. ложки соли. Положить в воду баклажаны, довести до кипения, варить 5–7 мин, слить воду. Оливковое масло смешать с соком лимона и добавить пропущенный через пресс чеснок. Помидоры нарезать кусочками такой же величины, что и баклажаны. Лук нарезать полукольцами, свежий укроп измельчить и смешать все с помидорами. Добавить оставшуюся соль и сахар. В емкость уложить остывшие баклажаны и помидоры, залить маринадом, положить гнет и поставить в прохладное место.

Соленые баклажаны с хреном

5 кг баклажанов, 150 г корня хрена, 7–8 листьев хрена, 6 зубчиков чеснока, 12–15 веточек эстрагона

Для рассола: на 1 л воды – 2½ ст. ложки соли

Баклажаны вымыть, сделать в них глубокий надрез, бланшировать в кипящей воде 3–5 мин. Затем положить под гнет и слить сок. Чеснок, корень хрена и зелень измельчить, начинить баклажаны. Листья хрена тщательно промыть, выложить на дно емкости для засолки. Сверху уложить баклажаны. Приготовить рассол, остудить и залить баклажаны. Выдержать 2–3 дня при комнатной температуре, затем вынести в прохладное место. Через 30 дней баклажаны будут готовы.

Соленые баклажаны с перцем

2 кг баклажанов, 500 г болгарского перца, 100 г чеснока, по 50 г зелени петрушки и укропа, 2½ ст. ложки соли

Для рассола: на 1 л воды – 2½ ст. ложки соли

Вымыть баклажаны, сладкий перец и зелень. Отварить баклажаны в соленой воде (½ ст. ложки соли на 1 л воды), откинуть на дуршлаг и положить под гнет. Болгарский перец очистить от семян, нарезать дольками и вместе с чесноком пропустить через мясорубку. Добавить рубленую зелень и соль, хорошо перемешать. Остывшие баклажаны разрезать вдоль на ¾ длины, заполнить овощной смесью, обвязать каждый ниткой. Уложить баклажаны в емкость и поставить сверху гнет. Когда сок стечет, переложить баклажаны в емкость для соления, залить рассолом и перенести в прохладное место.

Соленые баклажаны с фасолью

3 кг баклажанов, 500 г некрупной моркови, 500 г стручковой фасоли, 300 г репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, 100 г зелени петрушки

Для рассола: 1,5 л воды, 100 г соли, 5 веточек укропа, 5–7 горошин душистого перца, 1 стручок острого перца

Баклажаны вымыть, срезать плодоножки, варить 20–30 мин и откинуть на дуршлаг. Лук нарезать полукольцами. Морковь и стручковую фасоль хорошо промыть и бланшировать в кипятке 2–3 мин. Чеснок и зелень петрушки измельчить. Соединить все подготовленные овощи. Баклажаны уложить в емкость для соления, перекладывая их овощной смесью. Для рассола в кипящую воду добавить соль, острый и душистый перец, укроп и кипятить 3 мин. Готовый рассол остудить, залить им баклажаны, накрыть сверху марлей и положить гнет. Оставить на неделю при комнатной температуре, затем перенести в прохладное место.

Баклажаны с гранатом

1 кг баклажанов, 300 г лука, 8—10 зубчиков чеснока, 1 большой гранат, 1 ч. ложка молотых семян кориандра, ½ ч. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка хмели-сунели, 250 мл воды, 1 ст. ложка растительного масла, соль и перец по вкусу

Баклажаны вымыть, нарезать кружочками, посолить и оставить на 20 мин. Затем промыть теплой водой, обсушить и обжарить в растительном масле по 1–2 мин с каждой стороны. Гранат очистить, зерна смешать с баклажанами. Лук нарезать кольцами. Воду довести до кипения, добавить лимонную кислоту и растительное масло. Приправить кориандром, хмели-сунели и солью по вкусу и кипятить в течение 3–5 мин. Добавить измельченный чеснок и снять с огня. Залить маринадом баклажаны, перемешать, накрыть крышкой и оставить на сутки, периодически помешивать. Через сутки посолить и поперчить, плотно уложить в стерилизованные банки и закрыть. Хранить в холодильнике.

 

Маринованные и консервированные баклажаны

Маринованные баклажаны

1,5 кг баклажанов, 50 г чеснока, 1 ст. ложка соли, 3–4 ст. ложки растительного масла

Для маринада: 400 мл воды, ½ ч. ложки лимонной кислоты, 3 ст. ложки с горкой сахара, ½ ст. ложки крупной соли, 10 горошин душистого перца, 5 лавровых листьев, 4 бутона гвоздики

Баклажаны вымыть, очистить от кожуры, нарезать вдоль пластинками толщиной не более 1 см. Посыпать их крупной солью и оставить на 20 мин. Обтереть пластинки баклажана от соли и сока, обжарить на раскаленном растительном масле до мягкости с двух сторон. Чеснок нарезать тонкими дольками. Для маринада растворить в воде лимонную кислоту, соль и сахар, добавить перец, лавровый лист и гвоздику, кипятить в течение 3 мин. Обжаренные баклажаны сложить в кастрюлю, прослаивая чесноком, залить горячим маринадом. Маринад должен покрывать баклажаны. Остудить и убрать в холодное место. Хранить в холодильнике.

Баклажаны с лимоном

700 г баклажанов, 100–120 г лимона, 30 г зелени петрушки, 200 мл растительного масла, соль

Баклажаны вымыть, отрезать плодоножки, нарезать кружочками толщиной 1 см. Сложить кружочки слоями в широкую эмалированную или стеклянную посуду и посыпать солью, дать постоять 30–60 мин. Переложить кружочки на дуршлаг, тщательно промыть под сильной струей холодной воды и обсушить на чистой льняной салфетке. Обжарить баклажаны в горячем масле с обеих сторон и охладить. Лимон вымыть горячей водой, нарезать тонкими кружочками. Зелень петрушки хорошо промыть и обсушить. На дно стерилизованных банок уложить слой баклажанов, сверху – веточку петрушки и ломтик лимона. Повторять слои, заполнив банку на 2 см ниже верха горлышка. Растительное масло (150 мл) прокалить и остудить до 70 °C, залить им банки с баклажанами «по плечики». Накрыть стерилизованными крышками, закатать, перевернуть вверх дном. Хранить в прохладном месте.

Фаршированные отварные баклажаны

1,5 кг баклажанов, 200 г моркови, 300 г репчатого лука, 50 г корня петрушки, по 50 г зелени петрушки и сельдерея, 100 мл подсолнечного масла

Баклажаны варить до полуготовности в подсоленной воде в течение 30–35 мин, остудить в холодной воде. Разрезать вдоль на ¾ длины. Морковь и корень петрушки натереть на крупной терке, зелень петрушки и сельдерея измельчить. Лук нарезать, смешать с морковью и петрушкой и обжарить. Смешать овощи, посолить овощную смесь по вкусу. Нафаршировать баклажаны, перевязать их нитками и уложить в кастрюлю слоями, пересыпая каждый слой 1 ч. ложкой соли. Прижать небольшим гнетом и оставить при комнатной температуре на 6–8 дней. Затем плоды аккуратно, но очень плотно переложить в банки «до плечиков». В каждую залить прокаленное на сковороде и остывшее до 70 °C растительное масло. Банки пастеризовать в течение 1,5 ч, закатать и хранить в холодильнике.

Баклажаны в аджике

1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 500 г болгарского перца, 2 головки чеснока, 1 стручок острого перца, 2 ст. ложки соли, 120 г сахара, 150 мл растительного масла, 2½ ч. ложки лимонной кислоты

Баклажаны вымыть и нарезать кружочками толщиной 1 см. Болгарский перец очистить от семян и плодоножки, разрезать на 4 части. Помидоры вымыть и нарезать кубиками. Сладкий и острый перец, чеснок и помидоры пропустить через мясорубку, перелить смесь в кастрюлю. Добавить соль, сахар, растительное масло и лимонную кислоту. Накрыть аджику крышкой, довести до кипения и варить 15 мин. В кипящую аджику выложить баклажаны, снова довести до кипения и варить 20 мин. Разложить баклажаны в сухие стерильные банки, закатать, перевернуть и укутать до полного остывания. Хранить в темном месте.

Баклажаны в томате с медом

3 кг баклажанов, 2 кг помидоров, 2 кг репчатого лука, 150 г зелени укропа, 150 г зелени петрушки, 500 мл растительного масла, 2 ст. ложки меда, 3 ст. ложки соли, 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца

Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, разрезать вдоль на ⅔ длины, обжарить в масле. Лук мелко нарезать, обжарить. Зелень укропа и петрушки вымыть, обсушить, мелко нарезать. Соединить лук и зелень, добавить 1½ ст. ложки соли, хорошо перемешать. Помидоры протереть через сито, довести до кипения, добавить мед, соль и перец, перемешать, снять с огня. Начинить баклажаны смесью лука и зелени. На дно банок выложить часть томатного соуса. Сверху уложить фаршированные баклажаны, залить оставшимся горячим томатом. Банки объемом 1 л стерилизовать в течение 60–80 мин, закатать и укутать. Хранить в темном прохладном месте.

Баклажаны с медом и лимонником

2 кг баклажанов, 10–12 листьев лимонника, 1 ст. ложка соли

Для маринада: 250 мл воды, 250 мл растительного масла, 1 ст. ложка меда, 1 ст. ложка соли, ½ ч. ложки лимонной кислоты, 2 бутона гвоздики

Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, нарезать пластинками. Посолить, оставить на 30 мин, затем бланшировать в кипятке в течение 4–5 мин. Для маринада воду довести до кипения, добавить соль, лимонную кислоту и гвоздику. Немного охладить, влить мед, размешивать до полного растворения. Добавить растительное масло и снова хорошо перемешать. Подготовленные баклажаны уложить в банки слоями, между ними поместить листья лимонника. Залить баклажаны маринадом. Стерилизовать банки объемом 0,5 л в течение 30 мин, закатать и укутать до остывания.

Баклажаны в томатном соусе

1 кг баклажанов, 800 мл томатного соуса, 50 мл растительного масла, 4–5 лавровых листьев, соль по вкусу

Баклажаны вымыть, запечь в духовке, затем снова вымыть в холодной воде. Очистить от кожицы и плодоножки. Подготовленные баклажаны обжарить в растительном масле до золотистого цвета. На дно подготовленных банок налить 40–50 мл томатного соуса, положить лавровый лист, банки наполнить баклажанами и залить горячим томатным соусом. Накрыть крышками, стерилизовать в течение 50 мин, закатать. Хранить в прохладном месте.

Баклажаны с чесноком в томате

1 кг баклажанов, 4 зубчика чеснока, лавровый лист, черный перец горошком по вкусу

Для заливки: 1 л томатного сока, 1 ст. ложка соли

Баклажаны вымыть, запечь в духовке, очистить и сложить в банки. На дно банок уложить несколько зубчиков чеснока, лавровый лист и черный перец. Залить банки томатным соком с солью, стерилизовать в течение 10 мин и закатать. Хранить в прохладном месте.

Баклажаны с кинзой

1 кг баклажанов, 100 г зелени кинзы, 300 мл воды, ½ ч. ложки лимонной кислоты, 3–4 зубчика чеснока, ½ ст. ложки соли

Баклажаны вымыть, удалить плодоножку, сделать продольный надрез, опустить в подсоленную кипящую воду и бланшировать 20 мин. Затем остудить под холодной водой и тщательно обсушить. Чеснок очистить и пропустить через пресс. Кинзу вымыть, нарубить и соединить с солью и чесноком. Полученной массой нафаршировать баклажаны. Переложить их в банки, залить растворенной в воде лимонной кислотой и стерилизовать в течение 15 мин в кипящей воде. Банки закатать и остудить.

Баклажаны с помидорами

1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 500 г чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка лимонной кислоты, лавровый лист, соль, черный перец горошком по вкусу

Баклажаны и чеснок очистить. Помидоры вымыть, нарезать кружочками. Баклажаны варить 10–15 мин в подсоленной воде до полуготовности, остудить, нарезать кружочками, обжарить в растительном масле. Положить на каждый кусочек баклажана чеснок, кружочек помидора, затем плотно уложить в литровые банки. Банки залить оставшимся от жарения маслом, добавить в каждую лавровый лист, перец горошком и ¼ ч. ложки лимонной кислоты. Банки накрыть крышками, стерилизовать в течение 25–30 мин и закатать. Хранить в прохладном месте.

Обжаренные баклажаны с морковью

1 кг баклажанов, 300 г моркови, 200 г лука, 50–70 г чеснока

Для маринада: 350 мл воды, 100 г сахара, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка лимонной кислоты

Баклажаны вымыть, нарезать кусочками и обжарить на сковороде. Морковь очистить и натереть на терке для корейской моркови. Чеснок пропустить через пресс, смешать с морковью. Лук очистить и нарезать полукольцами. Выложить овощи в подготовленные банки слоями. Смешать все ингредиенты для маринада и довести до кипения. Залить маринадом баклажаны, пастеризовать в течение 30 мин, закатать, перевернуть и укутать до полного остывания.

Баклажаны по-грузински

2 кг баклажанов, 150 г грецких орехов, 4 ст. ложки соли, 100 г чеснока, 10 г сушеной мяты, 700 мл воды, 1½ ч. ложки лимонной кислоты

Молодые баклажаны вымыть, удалить плодоножки, надрезать на ¾ длины и ложкой выбрать семена. Положить в кастрюлю, залить соленой водой (½ ст. ложки соли на 1 л воды), поставить на огонь, довести до кипения и варить 2–3 мин на среднем огне. Баклажаны откинуть на дуршлаг, положить под гнет. Чеснок, орехи и мяту измельчить, добавить соль и хорошо перемешать. Баклажаны начинить получившимся фаршем, затем плотно уложить в банки. Воду вскипятить, добавить лимонную кислоту, немного охладить и залить баклажаны. Поставить в холодное место на 3–4 дня.

Баклажаны с зеленью

5 кг баклажанов, 500 г моркови, 1 кг лука, 400 г чеснока, по 150 г зелени кинзы, петрушки, сельдерея и базилика, 3 стручка острого перца

Для маринада: 250 мл подсолнечного масла, 250 мл воды, ½ ч. ложки лимонной кислоты, ½ ст. ложки сахара, 2 ст. ложки с горкой соли

Баклажаны вымыть и варить в подсоленной воде 5 мин, откинуть на дуршлаг. Чеснок пропустить через пресс. Всю зелень и острый перец измельчить, соединить с чесноком, добавить 1 ст. ложку соли и растереть. Лук нарезать кольцами, морковь – тонкой соломкой. Баклажаны разрезать вдоль на ¾ длины, начинить зеленью с чесноком. Аккуратно уложить в кастрюлю, перемежая луком и морковью. Для маринада закипятить воду, растворить в ней сахар, соль и лимонную кислоту. Добавить масло и залить маринадом овощи. Сверху положить гнет и оставить на 3 дня при комнатной температуре. Затем переложить в банки, закрыть полиэтиленовыми герметичными крышками, нагретыми на пару. Баклажаны будут готовы через месяц. Хранить в холодном темном месте.

Баклажаны с овощами и рисом

3,5 кг баклажанов, 900 г моркови, 50 г корня пастернака, 50 г корня петрушки, 250 г репчатого лука, 250 г риса, по 30 г зелени петрушки и укропа, 3 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, ½ ч. ложки молотого черного перца, ½ ч. ложки молотого душистого перца, 1,5–2 л томатного соуса, 500 г растительного масла

Баклажаны вымыть в холодной воде, дать воде стечь, срезать плодоножки. Сделать продольный разрез на ¾ длины и обжарить на прокаленном растительном масле до золотистого цвета. Морковь, лук и коренья нарезать тонкой соломкой и обжарить. Рис перебрать, промыть в холодной воде, бланшировать в кипящей воде до полуготовности. Затем рис снова промыть в холодной воде, дать воде стечь. Обжаренные овощи и рис перемешать, добавить 2 ст. ложки растительного масла и тушить до готовности. Обжаренные баклажаны наполнить рисом с овощами. В сухие подогретые банки налить немного горячего томатного соуса, уложить фаршированные баклажаны и залить горячим соусом. Банки накрыть крышками и стерилизовать в течение часа. Герметически укупорить, перевернуть вверх дном и укутать до остывания.

Печеные консервированные баклажаны

3,2 кг баклажанов, 1 кг красного сладкого перца, 500 г спелых помидоров, 100 г соли, 130 мл 9 %-ного уксуса

Баклажаны и сладкий перец вымыть, выложить на противень и запечь в духовке. У запеченных баклажанов снять кожицу и удалить плодоножки. С перца снять кожицу и удалить плодоножки с семенами. Помидоры вымыть, удалить плодоножки, нарезать дольками. В банки слоями выложить помидоры, горячие баклажаны и перец, посыпая солью. Влить в каждую 10–15 мл уксуса, накрыть крышками. Стерилизовать банки объемом 0,5 л в течение 60 мин, 1 л – 90 мин. Закатать, укутать до остывания.

Тушеные баклажаны

2 кг баклажанов, 200 г томатного пюре, 150 мл воды, 4 ст. ложки растительного масла, 6 зубчиков чеснока, 2 ст. ложки сахара, соль и перец по вкусу

Баклажаны вымыть, удалить плодоножки и нарезать кружочками толщиной 1 см. Обжарить с обеих сторон в растительном масле. Чеснок мелко нарезать. Положить баклажаны рядами в глубокую сковороду, посолить, поперчить, посыпать сахаром и чесноком. Томатное пюре развести небольшим количеством воды, залить им баклажаны. Тушить на слабом огне в течение 1 ч. Затем выложить горячие баклажаны в банки, стерилизовать 10–15 мин и закатать. Хранить в прохладном месте.

Баклажаны с картофелем в томате

4,4 кг баклажанов, 300 г репчатого лука, 1,5 кг картофеля, 40 г зелени петрушки, 500 г подсолнечного масла, 1 ст. ложка соли без горки, 3 ст. ложки сахара, 100 г муки, 2 л томатного соуса

Баклажаны вымыть в холодной воде, подсушить, нарезать кружочками толщиной 1,2–2 см. Для удаления горечи с двух сторон слегка посыпать солью и оставить на 20 мин. После этого капли рассола стряхнуть, запанировать баклажаны в муке и обжарить до золотистого цвета в прокаленном масле. Картофель очистить, вымыть и нарезать кусочками. Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить до золотистого цвета. Зелень вымыть, нарезать и добавить к жареному луку. На дно сухих подогретых литровых банок налить половину горячего (температура 80 °C) томатного соуса, выложить слоями баклажаны, лук с зеленью и картофель. Залить оставшимся горячим соусом, накрыть крышками и стерилизовать в течение 90 мин. Закатать и укутать до остывания.

Консервированные баклажаны с лимонами

4 кг баклажанов, 500 г растительного масла, 350 г лимонов, 250 г зелени петрушки, 8 ст. ложек соли

Свежие баклажаны вымыть холодной водой, нарезать кружочками толщиной 1,5–2 см. Посолить и отставить на 30 мин, чтобы удалить горечь. Затем тщательно промыть, подсушить и обжарить в прокаленном растительном масле. Дать немного остыть, уложить в чистые сухие банки, перемежая их слоями тонко нарезанных кружочков свежего лимона и измельченной зелени петрушки. Наполненные банки залить прокаленным и охлажденным до 70 °C растительным маслом, чтобы оно полностью покрывало баклажаны, накрыть крышками и стерилизовать в течение 50 мин. Закатать, перевернуть вверх дном и укутать до остывания.

Баклажаны со сливами

1 кг баклажанов, 400 г сладкого болгарского перца, 400 г слив, 300 г репчатого лука, 100 мл оливкового масла, по 100 г петрушки и кинзы, 2 ст. ложки крупной соли, молотый перец по вкусу

Баклажаны и сладкий перец вымыть и обсушить. У баклажанов удалить плодоножки, нарезать кружочками. Перец очистить от семян и перегородок, нарезать колечками. Сочные вымытые сливы освободить от косточек, разрезать на крупные части. Репчатый лук измельчить. Выложить в сковороду баклажаны, перец, лук и обжаривать 10 мин, после этого добавить сливы, поперчить, посолить и томить на слабом огне в течение часа. Зелень петрушки и кинзы промыть, порубить и добавить к овощам. Разложить в подготовленные банки, залить кипящим оливковым маслом и закрыть прогретыми полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике.

Баклажаны с перцем

5 кг баклажанов, 700 г растительного масла, 2 кг сладкого перца, 100 г острого перца, 200 г чеснока

Сладкий и острый перец вымыть, удалить семена и нарезать дольками. Пропустить весь перец через мясорубку, добавить измельченный чеснок, хорошо перемешать. Баклажаны нарезать длинными дольками, отварить в соленой воде в течение 5—10 мин, дать воде стечь. После остывания смешать баклажаны со смесью перца и чеснока и выложить в подготовленные пол-литровые банки. Залить овощи прокаленным маслом. Стерилизовать банки в течение 15 мин, закатать и укутать до остывания. Хранить в темном прохладном месте.

Баклажаны с чесноком в масле

5 кг баклажанов, 400 мл растительного масла, 200 г чеснока, по 2 пучка зелени петрушки и укропа, 1 л воды, 1½ ч. ложки лимонной кислоты, 1 ст. ложка соли

Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, очистить от кожицы, нарезать небольшими кубиками. Зелень петрушки и укропа промыть и нарубить. Растворить в воде соль и лимонную кислоту, довести до кипения, опустить в жидкость кусочки баклажанов и варить в течение 10 мин, после чего откинуть на дуршлаг. Чеснок очистить, измельчить, соединить с зеленью и баклажанами, залить прокаленным растительным маслом и переложить в литровые банки. Стерилизовать банки в течение 20 мин, закатать и убрать в холодное место на хранение.

Рагу из баклажанов

1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 1 кг моркови, 700 мл растительного масла, 500 г болгарского перца, 500 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, пучок зелени укропа и петрушки, 80 г панировочных сухарей, 2 ст. ложки соли, 1½ ст. ложки сахара

Баклажаны вымыть и нарезать небольшими кубиками. У перца удалить семена, нарезать тонкими полосками. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, мякоть нарезать дольками. Положить помидоры в эмалированную посуду, прогревать на медленном огне до размягчения и протереть через сито. Чеснок очистить и пропустить через пресс. Зелень промыть и нарубить. Лук нарезать кольцами и обжарить до золотистого цвета. Морковь нашинковать и обжарить. В отдельной посуде соединить баклажаны, перец, томатную массу, морковь, лук и чеснок, добавить панировочные сухари, сахар и соль, поставить на медленный огонь и прогревать до готовности, постоянно помешивая. В стерилизованные банки налить по 50 мл прокаленного растительного масла, выложить рагу, стерилизовать в кипящей воде в течение 1,5 ч и закатать.

Баклажаны с кореньями в масле

5 кг баклажанов, 750 мл растительного масла, 400 г моркови, 200 г лука, 200 г корня сельдерея, 200 г корня петрушки, молотый черный перец по вкусу

Морковь, лук и коренья очистить, измельчить и спассеровать в разогретом растительном масле. Баклажаны вымыть, удалить плодоножки и бланшировать 5 мин в кипящей воде. Дать немного остыть, нарезать толстыми кружочками и обжарить в течение 10 мин в растительном масле. Баклажаны посыпать молотым черным перцем, переложить в пол-литровые банки, добавить спассерованные овощи и залить маслом, в котором они обжаривались. Стерилизовать банки в течение 10 мин, закатать и укутать до остывания. Хранить в темном прохладном месте.

Баклажаны со свеклой

1,5 кг баклажанов, 1 кг свеклы, 1 кг помидоров, 500 г болгарского перца, 300 г моркови, 300 г лука, 100 г чеснока, 50–70 г острого перца, по 70 г зелени укропа и петрушки, 6–8 горошин душистого перца, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки сахара, 1½ ст. ложки соли, 1 ч. ложка лимонной кислоты

Овощи вымыть. Баклажаны нарезать полосками или небольшими кубиками, посыпать солью и отставить на 20 мин. Морковь натереть на крупной терке, свеклу нарезать тонкими полосками, болгарский перец и лук – полукольцами. Острый перец мелко порубить. В кастрюлю налить немного растительного масла и поставить на маленький огонь. Выложить лук, пассеровать около 10 мин, добавить морковь и болгарский перец, обжарить еще 8—10 мин. Положить промытые от соли баклажаны и свеклу, влить лимонную кислоту, разведенную в 100 мл воды, добавить соль и сахар. Накрыть крышкой и оставить томиться на слабом огне. Помидоры вместе с кожурой пропустить через мясорубку, вылить в кастрюлю, добавить мелко нарубленный чеснок. С этого момента тушить заготовку час. За 10 мин до конца приготовления положить мелко нарубленную зелень. Разложить в стерилизованные банки, закатать и укутать на 6–8 часов.

Баклажаны в яблочно-томатном соусе

2 кг баклажанов, 500 г спелых помидоров, 400 г яблок кислых сортов, 800 г репчатого лука, 6–7 зубчиков чеснока, 50 г зелени укропа, 60–70 мл растительного масла, соль и специи по вкусу

Баклажаны нарезать кружочками толщиной 1,5–2 см, репчатый лук – тонкими кольцами, чеснок – пластинками. Баклажаны и лук с чесноком обжарить отдельно в растительном масле. Помидоры тушить 10–15 мин, затем протереть через сито. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, положить в кастрюлю, добавить немного воды и тушить, пока они не станут мягкими. Измельчить яблоки в блендере или протереть через сито. Соединить томатное и яблочное пюре, посолить, довести до кипения и варить 10–15 мин. Затем добавить мелко нарезанную зелень укропа, растительное масло, соль и специи, варить еще 5–7 мин. Немного соуса налить на дно банки, потом выложить слой обжаренных баклажанов, слой лука с чесноком и полить соусом. Чередовать слои, пока банка не наполнится. Последний слой залить соусом. Банки накрыть крышками и стерилизовать 30 мин. Затем закатать, перевернуть дном вверх и укутать до полного остывания.

Баклажаны с фасолью

2 кг баклажанов, 1 кг фасоли, 1,5 кг помидоров, 400 г болгарского перца, 400 г моркови, 1 кг репчатого лука, 500 мл растительного масла, 2 ст. ложки меда, соль по вкусу

Овощи вымыть. Морковь натереть на терке. Помидоры пропустить через мясорубку. Лук очистить и нарезать кубиками. Болгарский перец и баклажаны нарезать кусочками. Фасоль отварить до готовности. Все овощи выложить в эмалированную посуду, добавить растительное масло, мед и соль по вкусу. Тушить на слабом огне 50–60 мин. Разложить салат в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.

Жареные баклажаны с помидорами

3 кг молодых баклажанов, 1,5 кг помидоров, 4–5 зубчиков чеснока, 350 мл растительного масла, 100 г муки, перец и соль по вкусу

Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, очистить от кожуры, нарезать кружочками толщиной 1–2 см. Положить их под пресс на 15–20 мин, затем обвалять в муке с солью и обжарить в растительном масле с двух сторон. Помидоры разрезать на 4–6 частей, слегка обжарить в масле, добавить соль, перец и пропущенный через пресс чеснок. Баклажаны и помидоры уложить слоями в банки, накрыть крышками и стерилизовать 30 мин. Затем закатать, перевернуть дном вверх и укутать до полного остывания.