Казалось, ничто не могло заставить герцога Жана дез Эссента покинуть свое поместье в Фонтеней-о-Роз. Фактически выросший без внимания родителей, в тридцатилетнем возрасте этот последний представитель рода Флорессас дез Эссентов продал родовой замок Лурп и купил уединенный домик у опушки леса в столичном предместье Фонтеней-о-Роз. Расположенный всего в пяти милях к югу от Парижа, Фонтеней был ближайшим пригородом, однако не считался «модным курортом». Здесь Жан был надежно огражден от нежеланных гостей.
До этого момента жизнь юного дез Эссента могла бы соперничать с «Книгой Экклезиаста», перенесенной во времена belle époque. Обучался мальчик в иезуитском колледже, а после окончания сблизился с кругом местных католиков, но быстро устал от их лицемерия и бесконечных интриг. Тогда он попробовал пуститься во все тяжкие, но женщины оказались глупы и скучны, да и здоровье не позволило долго вести разгульный образ жизни. Жан попытался общаться с учеными мужами, но и они разочаровали его, лишь усилив его нарастающее презрение к роду человеческому. Постепенно Жана все больше одолевала вселенская хандра, избавиться от которой ему не помогали ни пороки, ни премудрости.
По совету доктора Жан в конце концов оставил Париж и поселился в Фонтеней — один в небольшом домике в компании лишь двух престарелых слуг. Здесь он решил создать идеальное убежище от мира, изысканно разукрашенный «шелковый кокон». Фактура и цвета обшивки стен, оттенки стоящих на полках корешков книг, интенсивность света и даже слабый аромат, витающий в комнате — все должно было способствовать наилучшей «чувственной стимуляции» хозяина. Неделю за неделей дез Эссент посвящает лечению своих бесчисленных неврозов, параллельно открывая для себя фантасмагоричные миры Франсиско Гойи и Гюстава Моро — репродукции их офортов и картин он хранит в своем кабинете.
Однажды, после довольно долгого периода относительного здоровья, дез Эссент внезапно чувствует навязчивый запах. Галлюцинации усиливаются и Жан, пытаясь избавиться от них, смешивает разные ароматы, создавая новые парфюмерные композиции. В отчаянии, пытаясь противостоять навязчивым видениям, Жан распахивает окно, но тут же падает на пол без чувств. Вызванный слугами доктор ничем не может помочь. Даже Диккенс, чьи романы обычно успокаивают нервы герцога лучше всяких лекарств, в этот раз лишь наполняют его голову образами английской жизни и возбуждают мечты о новых впечатлениях. Через несколько дней, когда дез Эссент немного окреп, он приказывает слугам упаковать его вещи.
Он едет в Лондон.
Сев на поезд в Со, Жан едет до Порт-Данфер, садится в экипаж и решает перед отъездом из Парижа заехать в книжный магазин и купить зубную щетку и путеводитель Мюррея по Лондону. Бесконечный дождь и мокрые, скользкие мостовые бульвара Данфер дают дез Эссенту первые ощущения Лондона, и по его спине пробегает холодок удовольствия. Скоро он окажется среди туманов, отделенный от привычного мира, и все же пойманный, как рыба в сети, в безжалостную машину описанного Диккенсом капитализма, перемалывающую кости миллионов несчастных рабочих. На улице Риволи Жан останавливает экипаж и долго стоит у витрины книжного магазина, любуясь рисунками Джона Лича, а затем входит в магазин, где его со всех сторон атакуют голоса туристов-иностранцев.
Выйдя из магазина, Жан пересекает улицу и заходит в винный погребок, берет карту вин, с наслаждением читает названия английских портвейнов, заказывает бокал вина и медленно потягивает его. За соседним столиком сидят английские туристы — священники, денди и прочие. Дез Эссент переводит взгляд с одного лица на другое, мысленно составляя психологические портреты, знакомые ему по романам «Холодный дом» и «Крошка Доррит». Выйдя из таверны, Жан снова берет извозчика и едет в другую пивную на улице Амстердам, рядом с Северным Вокзалом, откуда поезд на Дьепп уходит в 8.50. Из Дьеппа он на пароме должен переправиться в Ньюхейвен и прибыть в Лондон назавтра ровно в половине первого.
Усевшись в отдельной кабинке, дез Эссент оглядывает таверну. Рядом с ним румяные крепкие англичанки с неправильным прикусом жадно вгрызаются в пироги с мясом. От этого зрелища у Жана тоже начинает сосать под ложечкой, и он заказывает суп из бычьих хвостов, порцию копченой пикши и две пинты эля, а на десерт — тарелку Стилтона и кусок пирога с ревенем, и запивает трапезу бокалом портера. Давно уже он так сытно и вкусно не ел! Дез Эссент незаметно осматривает свою одежду — он приятно удивлен тем, что его наряд почти ничем не отличается от костюмов сидящих вокруг него лондонцев. Он даже почти чувствует себя коренным лондонцем! Но тут Жан вскакивает с места: уже поздно, еще немного — и он опоздает на поезд! Он просит счет, на секунду замирает, пораженный истинно британским видом подошедшего официанта, и платит за обед. Пора в путь!
Дез Эссент — вымышленная фигура, придуманная писателем-романистом Жорисом-Карлом Гюисмансом, родившимся в Париже в семье голландцев-иммигрантов в 1848 году. Гюисманс работал в Министерстве внутренних дел и одновременно был модным писателем, поклонником Золя и другом Артура Саймонса, с которым мы встречались в двух предыдущих главах. Герой его романа «Наоборот» (1884 г.) Жан дез Эссент стал ролевой моделью многих молодых французских инкруаяблей и английских денди в Париже и Лондоне рубежа девятнадцатого-двадцатого веков. Столь нехарактерная для героя обильная трапеза проходила по легко определяемому адресу: английский винный погреб или «Бар Остина», улица Амстердам, дом 24. Бодлер снимал комнату как раз над этим заведением. Братья Гонкур обожали тамошний «настоящий английский» ростбиф. Поэт-символист Поль Валери водил туда Гюисманса и Малларме.
Еда в романе «Наоборот» занимает в жизни героя место гораздо большее, чем простой способ получения энергии, даже большее, чем наслаждение от вкуса. Описание трапез в книге — бесстыдновисцеральное, в малейших деталях прослеживающее путь кусочка пищи от попадания на язык, жевания и проглатывания, до процесса переваривания в желудке и дальнейшего продвижения по нижним отделам кишечника. Читая «Наоборот» есть опасность пресытиться, а, возможно, получить заряд отвращения от подробных описаний работы человеческого тела. Дез Эссент поразительно талантлив в разделении продукта на составляющие и придумывании новых формул: гурман и ученый в одном лице. Но он еще и психолог, хорошо осведомленный о силе вкуса, способной вызвать образы и воспоминания, которые возникают не только в мозгу, — они больше, чем простые связи между словами и визуальными образами. Хотя изначально дез Эссент уделяет немного внимания кулинарному искусству, к концу романа он все чаще размышляет над «эпикурейством наоборот», подозревая, что врач, всякий раз прописывающий ему новые рецепты клизм, подобно умному шеф-повару старается не допустить, чтобы «однообразие блюд привело к потере аппетита».
Ресторан, по сути, тот же театр, и как в любом театре, все здесь должно стимулировать чувственное наслаждение клиента. С первого появления ресторана в восемнадцатом веке, его назначение состояло не в том, чтобы утолить голод, но в том, чтобы возбудить аппетит, ведь он обслуживал посетителей высшего класса, которым не нужно было гадать, где и когда они поедят в следующий раз.
Стимуляция аппетита могла исходить от архитектуры здания и элементов внутреннего декора, от вида меню и описаний блюд, от костюмов официантов и нарядов клиентов, сидящих за соседними столиками, а также от социальных условностей, определяющих роли актеров в этой драме. Возможности ресторана здесь безграничны: хорошо возбуждает аппетит экзотика и уникальность декора, однако подлинность, неподдельность также работает весьма неплохо; иногда спросом пользуются «искусственные», обработанные до неузнаваемости блюда, а в другой раз — естественные, почти не обработанные продукты. Ресторанные пиры во все времена привлекали внимание диетологов, антропологов и социологов, также как и историков.
Набитый ревенем и залитый портером желудок дез Эссента напоминает нам о том, как тесно пища связана с вопросами самоидентификации, а также иллюстрирует то, что рестораны, в принципе, дают возможность свободно путешествовать, не выезжая из родного города. Съездить из Парижа в Лондон можно, просто поужинав в английском пабе. Именно такой обмен рецептами, поварами, декором, даже едоками и сформировал наши нынешние пристрастия в еде. В этой главе мы опишем, как посещение ресторана стало чуть ли не главным источником удовольствия среднего класса, начиная с дореволюционного Парижа и кончая началом двадцатого века.
Первые заведения, называвшие себя «ресторанами», эти дореволюционные «едальни», появились в Пале-Рояле во времена той самой англомании, что вдохновила Мерсье написать «Параллели». В этой главе мы также рассмотрим другие «заведения общественного питания», где можно было с толком поужинать, расскажем, в чем состояла их новизна, а также — каким образом они дали новое имя давно известному и привычному для лондонцев стилю трапезничания. Довольно сложно определить, кстати, что именно делало ресторан «рестораном» в восемнадцатом и начале девятнадцатого века. Был ли он сродни театральным подмосткам, или его рассматривали просто как «дом вне дома»? Что было главным — сама еда, или то, как люди думали и писали о ней? Наблюдая, как соседи-горожане трапезничают, и лондонцы, и парижане постоянно задавались вопросом: где лучше ужинать, дома или на людях? — что мы уже обсуждали в первой главе. По мере того, как девятнадцатый век двигался к середине, кулинарные и культурные различия постепенно приняли более четкие очертания, по которым понятие «ресторан» выкристаллизовалось как несомненно парижское явление. Отчасти этому способствовал новый для того времени жанр гастрономической прозы, пионером которого стали Гримо де ла Реньер и Жан Антельм Брилья-Саварин, и, конечно, появлению на сцене новой знаменитости — французского повара.
В Лондоне первые (так называемые) рестораны появились лишь в 1860-х годах как часть нарождающейся системы сетевых отелей, то есть довольно поздно, и это предположение поддерживает существующая историческая литература о ресторанах и высокой кухне, с указанием имен великих поваров и гурманов, всех до единого — французов. Многие книги об истории ресторанной культуры пропитаны ностальгией по ушедшей в прошлое золотой эпохе великого ресторана. Даже Гримо де ла Реньер, этот отец гастрономической литературы, предается тоскливым воспоминаниям о дореволюционном мире, с его легким ужином в середине ночи — изысканными блюдами, сопровождаемыми остроумной беседой. Знаменитые повара стремятся нашпиговать свои меню громкими названиями, да еще для каждого блюда придумать легенду о том, как оно было изобретено: чаще всего по счастливой случайности, но иногда вследствие гениальности самого повара или его патрона, от Людовика XIV до Камбасереса.
Вообще историю ресторанов напрямую связывают с французской революцией. Послушать, так и поверишь, что до 1789 года ресторанов вообще не существовало. В соответствии с этим весьма популярным мифом, который распространял Мерсье, катализатором выступила казнь Людовика XVI и последующий террор 1793 года.
Что же случилось? Парижские аристократические дома рушились один за другим — члены благородных семей либо бежали, либо подставляли шеи под нож гильотины.
В результате на трудовом рынке Парижа появилось большое количество невостребованных поваров, которые и создали новую форму «кормления» граждан новоиспеченной республики. Таким образом, британский историк-марксист Эрик Хобсбаум был отчасти прав, когда говорил, что «ресторан — заведение буржуазное». Рестораны, подобно абонементам в концертные залы и театры, привлекали средний класс, предоставляя его зажиточным, но не «благородным» горожанам форму времяпрепровождения, до сих пор доступную лишь аристократической элите, сцену, на которой они могли щеголять своей респектабельностью. Недавние исследования показали, что первые рестораны появились в Париже еще в 1788 году; ко времени падения Бастилии несколько подобных заведений, расположенных вокруг Пале-Рояля, были весьма популярны в элитных кругах. Например, Жан-Батист ла Баррьер в 1779 году оставил частную службу и в 1782 году открыл ресторан около Пале-Рояля. Однако ресторан как новый вид заведения общепита появился вовсе не на руинах опустевших дворцов, чьи хозяева были преданы революционному суду. Историкам, конечно, страсть как не хочется это признавать, но даже Гримо вынужден был, в конце концов, признать английское происхождение дореволюционных парижских ресторанов.