События новеллы Ретифа де ла Бретонна, происходящие в ресторане, вполне могли бы произойти в другом месте — в мясной лавке, шляпном магазине или любом торговом заведении, куда автору вздумалось бы поместить своих персонажей. Учитывая скорость, с которой рестораны расширяли свои меню от аскетической чашки целебного «эликсира» до разнообразных, потворствующих обжорству блюд, мы невольно спрашиваем себя: в чем же состояло их отличие от огромного количества закусочных, трактиров, лавок и харчевен, существовавших в Париже с незапамятных времен? Ретиф признает, что в первых ресторанах действительно подавали restorants, однако кучка трактирщиков, быстро сообразив свою выгоду, тоже «вскочили на подножку кареты», использовав массовое увлечение ресторанами, чтобы продавать по высоким ценам еду вкусную, но не имевшую никаких целебных свойств. Однако разница все равно была, и существенная. В первую очередь это касалось того, что именно в ресторане средний класс, равно как и благородные парижане, могли поесть в любое время дня в окружении элегантных интерьеров. Конечно, и на улице можно было купить пирог с мясом, но тогда его приходилось есть стоя. Семьи часто заказывали готовый ужин на дом: выходило, будто они сами все приготовили, а, поскольку посуду и столовые приборы присылали вместе с блюдами, мыть тарелки после трапезы не было необходимости. Конечно, все это очень удобно, но что делать, если человек хочет не просто поесть, а «выйти в свет», провести время в приятном месте, сидя под крышей и в тепле? До прихода ресторанов вариантов было не так уж много: «кабаре» (cabaret), «таверна» (guinguette) либо «столовая» (table d’hôte). Как мы увидим ниже, ни одно из этих заведений не предоставляло более-менее качественного обслуживания.

Начнем с кабаре. В середине восемнадцатого века в Париже функционировало приблизительно три тысячи кабаре. В этих заведениях вино подавали к блюду, в то время как в тавернах его надо было заказывать отдельно, в кувшине. В большинстве кабаре было два зала, в каждом по несколько столов, однако посетителям чаще всего приходилось делить столики, если только они не приходили большой компанией. Описания блюд и кухонного оборудования, сохранившиеся в бухгалтерских книгах различных кабаре, и другие отрывочные сведения позволяют предположить, что здесь действительно вино подавали вместе с едой. Однако постоянные споры и сравнения качества вин дают нам понять, что при посещении таких заведений вопрос насыщения не был основным. Мы знаем, что в кабаре обычно подавали салат, рыбу, артишоки и цыплят, иногда готовые блюда заказывали в соседних тавернах. В первую очередь кабаре привлекало клиентов отнюдь не своим меню. Декор помещений тоже был весьма умеренным, хотя в 1730 году кабаре на улице Катр-Фий украсили бронзовыми фонтанами для полоскания бокалов и даже деревянным корытом, куда посетители могли… помочиться перед выходом.

Весной и летом горожане могли купить на рынке продуктов, выйти за пределы городских стен, сесть за столик в симпатичной таверне и с удовольствием пообедать, запивая еду дешевым, не облагаемым налогом вином. Из-за налога на вино, провозимое на территорию города через ворота или стены-barrières, пинта вина (примерно литр) в городе стоила восемь су, а за его периметром — всего шесть. В 1784 году правительство решило потихоньку расширить зону поборов, построив еще одну «налоговую» стену дальше от центра и угрожая поглотить немало дешевых guinguettes, особенно в северной части города. Это вызвало волну протестов, один из которых произошел за день до штурма Бастилии. Ушлый предприниматель по имени Монье избежал уплаты налога тем, что налил вино в воздушные шары и ночью «перегнал» их через стену на участок, который до этого предусмотрительно купил. Другие владельцы винных погребов рыли подкопы и тайные ходы под стенами или прятали фляги с вином под платья своих жен, благо в то время в моду вошли турнюры. В течение недели парижане в основном посещали местные кабаре, однако таверны, такие как, например, «Королевский барабан» в квартале Куртий или «Милая бутылочка» у Барьер Бланш, парижане оставляли на выходные. Сюда приходили всей семьей, нарядно одетыми. Женское общество тоже ценилось здесь больше, чем в кабаре, не потому, что в тавернах больше танцевали: просто кабаре представлялись горожанину чем-то рутинным, обыденным, в то время как загородные таверны напоминали утопическую мечту об обществе равных, вынесенную за пределы городской мясорубки.

На картине, висящей в Музее Карнавале [рис. 19], мы видим счастливую семью, собравшуюся за город в таверну. И дети, и взрослые обвешаны продуктами: мужчина прижимает к груди дыню, у женщины в фартуке лежат устрицы. Видимо, посетители обязаны были заказывать в таверне вино, однако хозяева питейных заведений смотрели сквозь пальцы на то, что они приносят еду с собой.

Рис. 19. По дороге в таверну. Жан-Батист Лесёр. 1790-е.

Как и кабаре, в годы после 1770-х уровень клиентуры guinguettes сильно упал — Мерсье и другие респектабельные горожане уже не ходили туда каждую неделю: их посещали либо тайком, переодевшись, чтобы сохранить инкогнито, либо с целью понаблюдать, как веселится «плебс»: напивается до чертиков, а затем устраивает драки. Мерсье обожал подобные вылазки. Правда, когда вино ударяло в голову и горячие французы вскакивали с мест, чтобы подраться, он находил их поведение омерзительным. «Вопли, грязные ругательства, визг женщин и плач детей выдает в этих людях угнетенных, стремящихся убежать от серой рутины своей жизни и утопить печали в вине». Если раньше распределение посетителей таверн по классовой принадлежности почти полностью совпадало с общегородским, то к 1770-м аристократическая элита уже давно облюбовала более эксклюзивные café, и когда-то популярные загородные места заполнились плебсом.

Хотя оба вида заведений позволяли поесть вне дома, ни кабаре, ни таверны не стремились к внешним эффектам. Большого внимания на то, что они едят, посетители тоже не обращали. В обоих случаях главным фактором притяжения было вино. Третьей доступной большинству парижан возможностью поесть вне дома были столовые, где подавали, говоря современным языком, «комплексный обед». В заведениях, обслуживавших клиентов по этой системе, обстановка больше походила на ресторанную, но меню не было в принципе. Для путешественников-иностранцев, не знающих французского языка, а также для молодых холостяков среднего достатка и служащих столовые предоставляли прекрасную возможность дешево и вкусно пообедать — кстати, эти заведения было легко опознать по вывеске, прикрепленной прямо на двери и указывавшей время подачи обеда и его стоимость. Посетители рассаживались за большими столами. Обслуживали их «по-французски» — на стол ставили сразу несколько блюд, и обедающие сами накладывали себе в тарелку нужное количество. Кстати, когда французская семья принимала гостей, традиционно именно хозяин дома обслуживал дам, а не наоборот, и никто в приличном обществе не стал бы утолять голод за счет других. Типичная столовая table d’hôte ежедневно обслуживала четкий круг постоянных клиентов, в основном окрестных жителей. В зависимости от материального положения клиента, хозяин взимал с него за обед чуть бо́льшую или чуть ме́ньшую плату.

Возможно, даже для современных туристов возможность пообедать в такой столовой выглядела бы заманчиво: ведь таким образом не только видишь, как и что едят местные жители, но и попробуешь окунуться в атмосферу! Однако реальность таила немало подводных камней. Во-первых, заезжих гостей не всегда обслуживали раньше, чем завсегдатаев. Наоборот, поскольку они не знали точно, когда надо приходить, то часто опаздывали к началу трапезы и не могли занять место в конце стола, там, куда хозяин ставил супницы и блюда с едой. Усевшись рядом с солонкой, не зная, какие именно кушанья принесли и как много можно положить себе на тарелку, испуганный гость был обычно вынужден ждать, пока остальные обслужат себя, и оказывался в незавидном положении. Если гостю не нравилось угощенье или если, наоборот, хотелось добавки, деваться ему тоже было некуда — приходилось терпеть. Иногда складывается впечатление, что случайные посетители вносили приятное разнообразие в унылую ежедневную трапезу. Видимо в маленьких кабачках все знали друг друга так хорошо, а хозяин заведения так уставал от постоянной готовки одних и тех же блюд, что все приветствовали любое разнообразие. Артур Янг путешествовал по Франции в конце 1780-х годов, и в столовых ему частенько приходилось вставать из-за стола полуголодным. «Утка исчезла так быстро, — с грустью замечает он, — что мне пришлось подняться, не съев и половины обеда».

В Лондоне, тем временем, ситуация была противоположной: здесь каждый мог поесть в любом из разнообразных заведений или заказать готовое блюдо в удобное для себя время на дом. Как и в Париже, здесь на улице продавали заливных угрей, свиные ножки и другие лакомства. Уличных продавцов можно было найти в любой точке города и днем и ночью, а по субботам они собирались на Тотнэм Корт-Роуд, чтобы обслуживать рабочих, только что получивших недельную зарплату. Продавцы угрей и пирожков оставались «в строю» до середины следующего столетия, предлагая свой товар на оживленных перекрестках, но затем постепенно сдали позиции и ретировались в таверны и лавочки, не сумев отстоять за собой тротуары. Клиенты постоялых дворов, а иногда и их гости, платили за полный пансион, но большинство лондонцев столовалось в тавернах или закусочных (chop-houses). Эти заведения обслуживали широкую, хоть и преимущественно мужскую клиентуру: от ремесленников, подмастерьев и помощников юридических контор до членов парламента. В тавернах всегда можно было заказать пиво, эль, портер, вино и пунш, но также и плотно поесть, чем они отличались от пивных, в которых, как в парижских кабаре, в основном предлагались легкие закуски. Первая кофейня открылась в переулке Сент-Майкл в Корнхилле, 1652 году. Очень скоро кофейни вошли в моду, однако и здесь не подавали горячую еду: лишь кофе, шоколад, вино и пунш.

В те времена «обед» (сейчас мы скорее назвали бы его «ланч») был основной трапезой простого горожанина, и большинство лондонцев по разным причинам не ели дома. Первые закусочные появились в Лондоне в начале шестнадцатого века. В мае 1667 года Пипс зашел в заведение на Ковент-Гарден, владельцем которой был изготовитель париков, некий Роббинс. За шесть шиллингов он купил обед из трех блюд: кашу, порцию тушеных голубей и говяжью запеканку — все изрядно сдобренное пряностями. Кстати, для того времени такой обед считался довольно дорогим — в «Синих столбах» можно было поесть за два шиллинга и шесть пенсов, а в «Орле» всего за шесть пенсов. В 1690 году обед средней руки во Франции, в пересчете на английскую валюту стоил бы примерно три шиллинга. Хотя лондонские закусочные, возможно, тоже работали в определенные часы, постоянным клиентам никогда не приходилось сидеть за одним столом.

Конечно, предприниматели вроде мистера Роббинса, который держал ресторан вдобавок к другому, основному бизнесу, вряд ли могли бы предложить большой выбор блюд, да и обслуживать посетителей могли лишь вечером. Тем не менее, начиная с конца семнадцатого века многие таверны в центральном Лондоне были открыты практически целый день. К примеру, на двери закусочной «Темпл» была прикреплена вывеска, уведомляющая прохожих, что здесь «всегда можно отведать» «суп и говядину по-французски (то есть тушеную), а также салат». В конце семнадцатого века в столовых не считалось зазорным приготовить еду из принесенных посетителями продуктов. Так, Пипс однажды купил омара на Фиш-стрит, а потом встретил друзей, которые купили стерлядь; все они отправились в таверну «Солнце», где им приготовили и подали всю снедь. Скорее всего, Пипс и его друзья сидели не в общей зале, а в одном из небольших, отгороженных кабинетов. В 1786 году, например, в лондонской таверне на Бишопгейтс было целых четырнадцать таких кабинетов. Различать их вместо номеров помогали названия, например «Голубка», «Олень», «Дворняжка» и т. п.; написанные на небольших дощечках и оформленные в том же стиле, что и вывеска таверны, болтавшаяся на ветру перед трактиром. В то время понятие «отдых» еще не подразумевало заповедную территорию, тщательно оберегаемую от чужого вторжения, как сейчас, но и тогда посетители ценили отдельные кабинеты: здесь можно было встретиться с партнерами и совершить выгодную сделку, или просто приятно провести время.

Рис. 20. В харчевне. Уильям Хогарт, 1746.

Закусочные chop-houses появились в семнадцатом веке — они «выросли» из харчевен-забегаловок, где продавались разные сорта жареного мяса. Посетитель просто подходил к вращающимся вертелам, заказывал себе порцию и съедал ее тут же за столиком, заправив горчицей, и, возможно, закусывая булкой или салатом из подвяленных листьев календулы. Такая трапеза в начале восемнадцатого века стоила около восьми пенсов. «Мясных харчевен» было особенно много в квартале за церковью Сент-Мартин-ин-зе-Филдс, известном как «Остров Похлебки», и на «Пирожок-на-Углу», то есть на перекрестке Смитфилд-энд и Гилтспер-стрит. Нагуляв аппетит на ярмарке Бартоломью-фер, Нед Ворд, корреспондент газеты «Лондонский шпион» (1699 г.) заходит в симпатичную харчевню, однако не решается заказать себе порцию мяса, увидев, что повар протирает свои потные уши, лоб и подмышки той же тряпкой, что и свиную тушу на вертеле. «Я с трудом удержался, чтобы не выплеснуть содержимое кишок прямо в плевательницу», — признается автор.

К середине восемнадцатого века «мясные харчевни» опускались все ниже — иногда в прямом смысле этого слова, переезжая в подвалы, куда посетителям приходилось спускаться по стремянке, что видно из наброска Хогарта 1746–1747 годов [рис. 20]. Кстати, здесь можно было присесть за отдельный столик, развернуть собственную (грязную) скатерть и поесть всего за два или три пенса. «Мясные харчевни» обслуживали в основном прислугу: кучеров, носильщиков, лакеев. Им не в новинку было есть «зараженную паразитами свинину, горелый бекон, протухшую баранину, гнилую ягнятину, выпороток (то есть мясо недоношенного теленка) и недоваренную говядину, заедая пожелтевшими бобами, подгоревшей кашей и жирным пудингом». К 1815 году эти «едальни» окончательно исчезли, а их клиенты, по-видимому, перешли в «сетевые» забегаловки типа «Говяжьих и ветчинных лавок» Эппа, где продавались на вынос сэндвичи с ветчиной, завернутые в капустные листья. Хотя такие забегаловки были все же рангом выше, чем средневековые харчевни, в них упор тоже делался на скорость обслуживания, о чем говорит их «народное» название: «забегаловка» (slap bang shop). Здесь ели за простыми столиками, отгороженными друг от друга не доходящими до потолка перегородками или шторками, — на каждом столе стоял графинчик соуса, а на стене висел крючок для шляпы. Готовили в основном жареное мясо. Отдельно можно было заказать гарнир — бобы или салат, а также сыр и сладкие пирожки или пирожные. Правда, здесь не подавали рыбу и не готовили соусы и сложные сладкие блюда. Неудивительно, что Сэмюэл Джонсон обожал простую кухню этих заведений. В некоторых, более дорогих, заведениях, декор помещений был немного наряднее: на окнах висели занавески, а на стенах — зеркала, однако редкий лондонский трактир мог похвастаться элегантными интерьерами, которые ассоциировались скорее с парижскими кафе и ресторанами с их деревянными панелями в стиле рококо, огромными зеркалами и люстрами из богемского хрусталя. Парижане в свою очередь поражались простой (даже деловитой) атмосфере английских «едален». «Сюда можно просто зайти с улицы, — отмечает один из приезжих в 1786 году, — спокойно и без всякой суеты. Никто не остановит тебя вопросом, действительно ли ты пришел сюда поесть».

Однако и в Лондоне были исключения из правила: это кондитерские с их сверкающими интерьерами, залитыми светом, проникающим через огромные, выходящие на улицу окна, в которых красовались горы всевозможных пирожных, выпечки, кремов, конфет и прочих кулинарных изысков под стеклянными колпаками, отражаясь в десятках зеркал с позолоченными рамами.

Рис. 21. Сценка в кондитерской «Келси», Джеймс Гилрей, 1797.

В кондитерских существовал дресс-код: чтобы зайти в помещение, не говоря уже о том, чтобы присесть за столик и сделать заказ, нужно было принарядиться. На карикатуре Джеймса Гилрея 1797 года [рис. 18] денди, разодетые в военную форму, изящно сидя на табуретках, едят засахаренные сливы и желе. В 1815 году кондитерская Дебатта в Полтри продавала «сласти, супы и вкусные котлеты» «дамам и щеголям с деликатными желудками». Кондитерские процветали и в девятнадцатом веке, обслуживая в основном дам из приличных семейств, приехавших в город по делам мужа или за покупками, даже если толщина кошелька у них была весьма незначительной. Для одинокой дамы, кстати, выбора не было в принципе: по крайней мере, до конца 1880-х съесть сэндвич или пирожное в кондитерской оставалось единственной возможностью не замарать свою репутацию. Тогда, как, впрочем, и позже, бытовало мнение, что существо женского пола должно предпочитать легкую пищу, в основном сладости, грубой «мужской» еде, о чем свидетельствует выбор блюд в меню таких кондитерских как, например «Дом на углу Лайонса».

Рис. 22. «Супная комната» мистера Хортона. Неизвестный художник, 1770.

Как и во Франции, легкие супы считались в Англии хорошим средством для улучшения пищеварения и широко использовались при болезни, а также в случае снижения аппетита. В 1770-х годах кондитеры из Корнхилла Хортон и Берч открыли «Супную комнату», которая послужила местом действия сценки, изображенной на гравюре [рис. 22]. В комнате, украшенной лепными гирляндами по стенам и звездами на потолке, относительно многолюдно, и, что удивительно, здесь присутствуют не только денди — целая группа дам ужинает без мужского сопровождения. «Супная» Хортона открылась через семь лет после открытия ресторана Роза де Шантуазо на улице Сент-Оноре; она по-прежнему функционировала даже в начале двадцатого века. В 1793 году Франсис Солье открыл «французское заведение» на Нассау-стрит (нынче Джеррард-плейс) и подавал в своей столовой в основном бульоны. Появление в Лондоне подобных заведений общепита, где посетители за отдельными столиками могли пообедать тарелкой супа, вызвало обеспокоенность общественности: говорили, что жидкие супы только забирают энергию, лишая жидконогих «макаронин» (то есть денди) последних мужских сил… Не правда ли, похоже на то, как высказывались жители Парижа по поводу зловредного действия restorants на фланёров?

Однако, в отличие от Парижа, «супные комнаты» в Лондоне не прижились.

Вероятно, это произошло не потому, что лондонцам не хотелось вкусно поесть — мы подозреваем, что в Лондоне уже существовало так много разнообразных закусочных, харчевен, гостиничных столовых и других мест общественного питания, что «супные» просто не выдержали конкуренции. А вот в Париже до Роза де Шантуазо ресторанов собственно и не было. Хотя рабочие и низшие слои среднего класса регулярно посещали cabarets и guinguettes, эти заведения были скорее питейными — и к тому же не предлагали отдельных столиков и богатого выбора блюд. Как мы знаем, к концу восемнадцатого века они тоже растеряли свою более или менее «приличную» клиентуру, и зажиточные горожане, а тем более аристократия посещать их не решались. Забавно, что в те годы некоторые уже появившиеся в Париже рестораны рекламировали себя как «английские»! Например, в октябре 1769 года Дюкло, преемник Роза де Шантуазо и новый хозяин его заведения на улице Сент-Оноре в рекламе ресторана отметил, что блюда на его кухне готовятся на английский манер.

В 1770-х годах рестораны, по-видимому, ассоциировались в Париже с «садами развлечений» — «Колизеем» на Елисейских Полях, «Воксхоллом» на улице Гран-Огю стен, смоделированными по образу и подобию знаменитых лондонских «Воксхолл гарденз». А когда Антуан Бовилье в 1782 году открыл свой знаменитый ресторан на улице Ришелье, он назвал его «Большая лондонская таверна» (La Grande Taverne de Londres). К сожалению, до нас дошли лишь обрывки сведений, так что приходится гадать, что же сугубо «английского» было в ресторанах Люкло и Бовилье? Может быть, они предлагали клиентам просто приготовленные блюда, — изящная простота набирала популярность во Франции, в моду тогда же вошли рединготы, простые по крою английские костюмы для верховой езды. А возможно, дело было в интерьере зала, где гости сидели за отдельными столиками, и выбирали блюда из меню? Дюкло рекламировал свой ресторан как место, где посетитель найдет «разнообразные кушанья, вкусные и полезные, в любое время суток». Цены в ресторане были весьма умеренные, «чтобы каждый мог заказать себе блюдо по карману». Так или иначе, мы должны признать, что англомания играла большую роль в эволюции «ресторана» — места, где можно было не только поесть, но и «выйти на люди». Хотя сам Гримо соглашался с этим, впоследствии значимость английского влияния на французский ресторанный бизнес была сильно преуменьшена.

Так почему же рестораны появились в Париже лишь к концу восемнадцатого века? Отчасти в этом виновата цеховая система, которую отменили только в 1791 году. Гильдии защищали свои области ремесел и торговли, действуя в интересах собственных членов и яростно сопротивляясь любым попыткам «вторжения» на их территорию. Любые инновации тоже воспринимались гильдиями как угроза (кстати, термин «инновация» вплоть до девятнадцатого века носил уничижительный характер как в английском, так и во французском языках). Гильдии ограничивали количество лиц, имевших право заниматься определенным видом коммерческой деятельности в конкретном месте, регулируя этот процесс посредством системы учеников, «закрепленных» за мастером на определенный срок, а также запрещая «аутсайдерам» вести свои дела без приобретения соответствующей «лицензии». Члены гильдии гордились «тайнами» своего мастерства и шли на многое, чтобы сохранить свои позиции среди других гильдий: для получения же «небесной» защиты использовались разнообразные ритуалы, посвященные святому покровителю гильдии, которые проводились в основном во время церковных праздников, связанных с его именем.

Созданная в 1482 году, Почтенная компания лондонских поваровсуществует и по сей день: в нее вошли две еще более старинные гильдии — поваров с Истчип-стрит и поваров с Бред-стрит. Гильдия имела право конфисковать незаконно используемые продукты и сжигать их перед позорным столбом, к которому вначале привязывали «повара-нарушителя». Она также имела право налагать штрафы. Правда, такие «полицейские» полномочия гильдий к концу шестнадцатого — началу семнадцатого века сошли на нет. В середине семнадцатого века гильдия поваров жаловалась на то, что таверны незаконно получают продукты питания, а в 1670 году даже попыталась запретить пекарям выпекать «пироги, пудинги и другие виды мучных изделий», которые «по справедливости принадлежат поварской гильдии», но ее уже никто не слушал. Когда же она оказалась не в состоянии заставить мастеров «закреплять» за собой учеников, несмотря на Парламентский закон от 1753 года, подтверждающий права гильдий, ее доходы резко сократились. Пришлось уменьшить количество парадных обедов и других дорогостоящих ритуалов, но и это не спасло гильдию от банкротства. Те же, кто удосужился с успехом пройти процесс ученичества и стать «вольными поварами» возмущались, что высокий статус никак не защищает их от незваных иностранцев, которые «не отслужили свое время». В 1773 году один такой «вольный повар с нарушенными правами» написал в гильдию жалобу на то, что ему и его друзьям было отказано в работе мастером гильдии, который при этом нанял повара-иностранца на бо́льшую зарплату. «Сейчас шесть закусочных в столице нанимают иностранцев и платят им больше, чем нам, вольным поварам», — отмечает он. По закону Мастер имел право нанимать иностранцев, только если он готов был поклясться, что не нашел сертифицированных местных поваров. Гильдия так и не смогла остановить поток иностранных поваров. Ее девиз: Vulnerati non victi («Раненые, но непобежденные») говорит о долгих и, видимо, безуспешных попытках огородить жителей Лондона от стремления жить и есть по-новому…

В Париже тоже существовали особые гильдии для кулинаров (traiteurs), торговцев птицей (vollailliers), торговцев жареным мясом (rôtisseurs), торговцев ветчиной и свининой (charcutiers), кондитеров (pâtissiers) и так далее. Как можно было торговать свиными котлетами, не являясь при этом лицензированным charcutier!.. По свидетельству 1782 года, группа traiteurs подала в суд на некоего Буланже, хозяина «ресторана», который осмелился подавать в своем заведении овечьи ножки в белом соусе. Это блюдо, как утверждали истцы, относится к «рагу», а не «бульону», и поэтому его нельзя подавать в ресторане.

Конечно, было довольно сложно четко определить, где кончаются границы полномочий одной гильдии и начинаются права другой. Например, многие мастера-кулинары имели лицензии также в кондитерской гильдии, что делало различия еще более размытыми. Жан Мине, владелец ресторана на улице Пули, вступил в гильдию кулинаров, — видимо, кулинары все-таки не рассматривали рестораторов как кровных врагов. В 1768 году Роз де Шантуазо заплатил 1600 ливров за привилегию выступать придворным кулинаром — за это он получил высочайшее позволение работать, не вступая в парижские гильдии и не подчиняться их правилам и законам. Его примеру последовали кулинары Жан-Франсуа Вакоссен, Николе Берже и Анн Белло.

Берже использовал свой новый статус, чтобы отстоять право ресторанов обслуживать клиентов после комендантского часа, который наступал в десять часов вечера зимой и в одиннадцать — летом, а также оградить их от постоянного полицейского надзора — патрульные солдаты часто вламывались в кабаре после наступления комендантского часа и выкидывали засидевшихся посетителей на улицу. Клиенты ресторана Депре на улице Гренель, очевидно, считали, что эти правила их не касаются: в конце концов, они сидели в ресторане, а не каком-нибудь трактире или кабаре! 22 апреля 1784 года безымянный военнослужащий — посетитель ресторана Дюпре, сообщил патрульному офицеру, что тот не имеет права переступать порог уважаемого заведения, и посоветовал ему «отправляться к черту… и обратно не возвращаться». Напряженность несколько спала когда, в 1786 году, парижский парламент постановил, что ресторанам позволено работать на час дольше других заведений.

 

Обед в одиночестве

В 1798 году Мерсье жаловался, что рестораны своим появлением убили задушевные семейные обеды, которые так поддерживали дух fraternité — братства — в пьянящие первые годы после Революции. Братские пиры, которые навязывала горожанам новая власть, во время которых граждане свободной республики должны были вытащить на улицу столы, сдвинуть их и «преломить хлеб» с соседями на свежем воздухе, не были приняты с большим энтузиазмом, так как непонятно было, кто должен за все это платить. Хотя Гримо и Брилья-Саварин тоже высказывали подобного рода ностальгические мысли, они скучали по «старому режиму». Благородную кухню невозможно отделить от социальной системы, которая дала ей жизнь, а без священников, откупщиков и знати, знавших толк в хорошей пище, возродить ее было невозможно.

«Дипломатический корпус делает все возможное, — сетовал Поль Вермон в 1835 году, — но и здесь явно заметны признаки упадка». Талейран, величайший дипломат и гурман своего времени, завсегдатай ресторана «Карем», был слишком стар, чтобы существенно влиять на качество французской кухни, что родило следующее выражение: «Талейран, наш Лукулл, теперь ест только пюре». Как до него Гримо, Вермон оплакивает исчезновение souper — позднего ужина, трапезы, подававшейся значительно позже обеда, и отличавшейся от него отсутствием супа. Исчезновение этой полуночной трапезы, по мнению Гримо, лишь еще раз доказало, что буржуазия скучна и способна убить романтику даже в еде. А понятие «скучное» означало «английское»: Вермон говорит: «мы позаимствовали у Англии бифштекс в то же время, что и сюртук». Он был уверен, что рестораны построены на руинах souper и, более того, самого понятия «гастрономия».

Сын преуспевающего фермера, Александр Балтазар Лоран Гримо де ла Реньер впервые привлек внимание парижской публики в феврале 1783 года, когда он организовал изысканный банкет и поставил на стол в качестве центральной композиции гроб. Гримо родился с пороком развития обеих кистей рук, и в молодые годы, похоже, сильно сердился на отца — может быть, именно поэтому он так отчаянно пытался завоевать себе скандальную славу: общался с философами и, получив юридическое образование, защищал в суде интересы бедных крестьян. Приглашения на скандальный обед 1783 года были оформлены в виде некрологов, а семнадцать гостей Гримо встретили беззастенчиво рассматривавшие их актеры, одетые римлянами, обезьянами и юристами. Сам банкет проходил церемонно, с тщательно продуманной хореографией движений, и в атмосфере такой мизантропии, что мог дать десять очков вперед Гюисмансу с его Дез Эссентом. Публика могла наблюдать за обедающими со смотровой галереи, как будто Гримо принадлежал к королевской семье. В Англии традиция давать королевские открытые обеды практиковалась при Якове I и Карле I, но вышла из употребления после Гражданской войны. Во Франции же она продолжалась практически до революции — в восемнадцатом веке гости Версаля могли спокойно полюбоваться на обедающего короля — такую свободу сейчас и представить невозможно.

Когда королевским указом Гримо изгнали из Парижа, он обосновался в Лионе, где открыл продуктовую и парфюмерную лавки, экспериментируя с новыми путями и способами ведения бизнеса, в частности, с «твердыми ценами». Но разбогатеть ему не удалось, и в конце концов он вернулся в Париж, где основал театральное обозрение и свой знаменитый «Альманах гурманов» (1803–1810 гг.). «Альманах» стал настоящим бестселлером. В нем были собраны названия лучших ресторанов мира, приводились обзоры различных заведений общественного питания, а также обсуждались другие вопросы, например виды горчицы. Все это перемежалось анекдотами времен ancien régime, фамилиями великих поваров, их клиентов и указанных в меню знаменитых ресторанов блюд. Хотя большинство ресторанов находилось в Париже, в «Альманах» приводились сведения и о других регионах Франции, а даже других странах как источниках тех или иных продуктов наилучшего качества. Таким образом, «Альманах» способствовал построению «гастрономической карты» страны с Парижем в самом ее центре в качестве если не сердца, то, по крайней мере, желудка. «Гастрономическая карта Франции» (1809 г.) позже появилась в «Гастрономическом курсе» Шарля Луи Каде де Гассикура, одном из нескольких справочников, занявших место «Альманаха». Среди них был однотомный «Путеводитель по парижским ресторанам» Оноре Бланка (1815 г.), и недолго издававшийся «Альманах эпикурейца» Ральфа Риланса (1815 г.), содержавший названия 650 лондонских заведений общественного питания. Еще следует упомянуть замечательную книгу «Физиология вкуса» (1825 г.), написанную судьей и гурманом Жаном-Антельмом Брилья-Саварином, который описал историю кулинарии с момента ее основания, наполнив книгу анекдотами из собственной жизни, рецептами и размышлениями по поводу связи между диетой, сном и ожирением.

Влияние Гримо и Брилья-Саварина на последующее развитие гастрономии очевидно, и оба они одинаково стенали по поводу ушедших «золотых деньков». Но все же Гримо неизменно оставался сыном века Просвещения, — больше всего его интересовало, как наука может помочь в улучшении технологии приготовления пищи. Например, он высоко оценивал потенциальное значение электричества как гуманного метода забоя скота. По его мнению, электричеством можно было не только быстро и безболезненно убить животное, но и сделать его мясо более нежным. Величайшим наследием Гримо стало признание обществом гурманства как нормального явления. В 1750-х годах братья Сент-Обен категорически отрицали право придворных проводить «эксперименты» на кухне — сама идея казалась им шокирующей, подозрительной и указывала на явное загнивание Версаля. Гримо не только реабилитировал внимательное отношение к продуктам, из которых приготовлены блюда, он ввел гурманство в моду и придал ему блеск. Пятьдесят лет спустя Брилья-Саварин заметил с определенной степенью точности, что «в наши дни все понимают разницу между гурманством и обжорством». Подобно фланёру, gourmand не подлежит четкой категоризации, его нельзя отнести к определенному классу или социальному слою. В нем присутствует та же высокомерная поза: процесс поглощения пищи для него — спектакль, который не купишь ни за какие деньги, и доступный лишь избранному кругу тех «кто знает как». Успех «Альманаха» превратил Гримо в «министра глотки» (ministre de la gueule), и рестораторы, так же, как торговцы продуктами питания, считали его мнение по всем вопросам истиной в последней инстанции. Английские путешественники отправляли домой письма с дословным пересказом его рецептов, копировали его кулинарный стиль и чуть ли не обожествляли его. Их ошибка в том, что они восприняли «заветы» Гримо слишком буквально, как библейские истины, хотя автор всегда вкладывал в них нотку самоиронии и даже самопародии, очевидную для любого француза. Его гастрономические тексты пестрели рисунками, изображавшими привередливого, вертлявого парижского «шефа», который, конечно, способен изобрести пятьдесят разных видов уксуса, но при этом не имеет представления о семейных ценностях или элементарной порядочности. Для английских туристов поход во французский ресторан обещал не только вкусную еду, но и интересные наблюдения за членами общества, которое так предано всему, что связано с кухней. Впрочем, пренебрежительное отношение французов к понятию «дом» и «частная жизнь» вызвало у них неодобрение — вздохнув, британцы пришли к выводу, что во всем виноват французский язык, в котором нет понятия home.

По мнению англичан, парижанки проводят столько времени вне домашних стен, что в их голове стирается грань между понятиями «дома» и «на людях». В описании 1844 года парижская дама изучает свое отражение в одном из бесчисленных зеркал, украшающих стены ресторана, так самозабвенно и беспечно, будто она находится в своем будуаре. Парижане чувствуют себя в ресторане «как у себя дома» именно потому, что собственно «дома» у них и нет. Парадокс должен быть ясен, но вот незадача: не все посетители ресторанов были французского происхождения, среди них попадалось немало английских и американских туристов, которые мечтали увидеть «местный колорит». К тому же страсть парижан ужинать в отдельных кабинетах, а не в общем зале, еще больше затрудняла категоризацию ресторана: что это, в конце концов, «место общественного питания» или все-таки «второй дом»? Кабинеты в ресторанах были самых разных размеров, от небольших, рассчитанных всего на двоих, до просторных комнат, в которых могло рассесться больше дюжины посетителей. В 1810 году ресторан Жака-Кристофа Ноде в Пале-Рояле предоставлял посетителям четыре отдельных кабинета на третьем этаже. Как и в средневековых тавернах, каждый кабинет имел свой номер; в нем стоял стол, стулья, висело зеркало — во многих случаях к этой обстановке добавлялся шезлонг. В 1850-е годы, в период расцвета водевиля, такие кабинеты стали настоящим подарком для авторов комедий положений — Бонифаса Ксавье, Феликс-Огюста Дювера и Южена Лабиша — ведь кабинеты были прекрасным местом для тайных свиданий, любовных переполохов и путаницы с персонажами. У этих кабинетов была такая сомнительная репутация, что честные женщины не смели появляться там, по крайней мере, открыто. В одной из сценок Гаварни играет на этих предубеждениях: ревнивый молодой муж следит за своей женой и заходит в ресторан. Официант довольно точно описывает внешность его жены, говоря, что она недавно вышла из кабинета в сопровождении мужчины, однако муж не может разобрать подпись, которую кавалер поставил на принесенном счете. Обманутый муж доверяет свою тайну лучшему другу Анатолю, однако озадаченное и даже оскорбленное лицо друга внушает ему подозрение, что Анатоль тоже пользуется расположением его ветреной жены, и теперь, узнав, что он не единственный ее любовник, чувствует себя обманутым. На литографиях Жана-Луи Форена, сделанных пятьдесят лет спустя, видно, как мало изменился декор кабинетов, хотя их использование в качестве «места свиданий» стало более очевидным.

Хотя парижане и признавали, что рестораны с их кабинетами действительно несут в себе потенциальную опасность проституции, они все же не рассматривали их как обычное место общепита. Еще в 1769 году Дюкло с гордостью говорил, что его кабинеты «полностью рассчитаны на тех, кто не желает обедать на публике».

Миф о том, что революция наводнила Париж потерявшими работу поварами казненных аристократов и таким образом послужила толчком для возникновения ресторанов, так и остался мифом; ведь он не «стыкуется» с реальностью, в которой ресторан стал сценой, где триумфальный победитель аристократии — средний класс — мог показать себя во всей красе. Завсегдатай ресторанов врач и редактор Луи Верон писал, что отдельные кабинеты предлагают прекрасную возможность «испытать молчание и одиночество среди толпы».

Вообще преемственность связей между временем «до» и «после» Революции, а также между «этой» и «той» сторонами Ла-Манша поражает. Если характерным отличием ресторана является то, что здесь клиентам предлагают на выбор разные блюда, и сидят они за отдельными, накрытыми скатертями столиками, мы должны признать, что и в Лондоне и в Париже рестораны существовали еще до того, как Роз де Шантуазо открыл свое заведение в 1766 году. Правда, парижские кабаре предлагали небольшой выбор блюд, а гильдии сильно усложняли жизнь поваров. В лондонских тавернах и закусочных выбор кушаний был шире, по крайней мере, до середины девятнадцатого века. По мере того, как репутация кабаре ухудшалась, в Париже девятнадцатого века появились новые заведения общепита, рассчитанные на горожан среднего достатка, которым не карману было посещать знаменитые рестораны вроде Вери.

К таким новомодным заведениям относилась, например, забегаловка «Три брата-провансальца» в Пале-Рояле, где подавали блюда в стиле «исконной Франции» (la France profonde), — именно над ними издевался Вермон. К ним же можно отнести и сетевые «точки быстрого питания», или bouillions — просторные комнаты, в которых могла пообедать целая толпа. Здесь подавали говядину и жареных кур (часто с жареной картошкой на гарнир), а посетители сидели бок о бок за длинными столами; этот стиль Вермон насмешливо окрестил «кочевая кухня» (nomad cuisine). Батист-Адольф Дюваль открыл свою первую сеть «точек быстрого питания» в 1854 году на улице Моне. В его заведениях официантками работали только женщины (bonnes) — таким образом владелец сети хотел сделать более приятным мучительный процесс выбора блюд по меню. Широко распространены были также таверны и рестораны в английском стиле, где можно было заказать ростбиф и запить его элем или портером, «как в романах Вальтера Скотта».

 

Его величество шеф-повар

Культ шеф-повара, переменчивого, как ртуть, темпераментного и виртуозного творца и актера, еще больше укрепил позиции Парижа как родины эксклюзивной кухни — еще и потому, что многие знаменитости учились у парижских мастеров. Гримо назвал Франсуа Вателя первой жертвой, принесенной на алтарь французской поварской Валгаллы. Франсуа Ватель, знаменитый метрдотель, служивший в семнадцатом веке финансисту Николя Фуке и Великому Конде, известен больше всего как изобретатель крема «шантильи». Именно в Шантильи в 1671 году Ватель покончил с собой, бросившись на нож, по причине того, что на кухню вовремя не завезли рыбу. Он боялся, что по причине этой задержки его великий патрон будет опозорен перед гостем, королем Людовиком XIV. Ватель стал мучеником, принесшим свою жизнь на алтарь поварского искусства. В этом смысле Англии похвастать нечем. За исключением Джона Таунсенда из «Грейхаунда» в Гринвиче и других поваров из разных лондонских таверн, репутация которых позволила им написать собственные книги рецептов, никто из британских поваров не смог переплюнуть Вателя. Как уже стало ясно из жалобы анонимного «свободного повара», адресованной им поварской гильдии, даже в те времена лучшие заведения Лондона предпочитали брать на работу иностранных поваров и платить им большую зарплату, чем сынам Англии.

Лондон и сегодня остается местом, весьма привлекательным для французских шеф-поваров: здесь легче создать репутацию, легче написать и опубликовать книгу. Еще в начале девятнадцатого века несколько обученных в Париже поваров поступили на службу в английские аристократические дома, положив тем самым начало новому «тренду». Наибольшую же популярность среди поваров-иностранцев Лондон заработал в связи с появлением нового вида развлечений для джентльменов — клубов, которые как грибы росли на Пэлл-Мэлл и Пикадилли в течение тридцати лет после битвы при Ватерлоо. Самым известным из них был, конечно, «Реформ-клуб» — его членами становились виги и другие умеренно либеральные представители электората, однако не стоит забывать про консервативный клуб «Карлтон», клубы для военных, (например «Юнайтед сервис»), а также закрытые игорные дома, такие как «Крокфордз». Особняк клуба «Реформ», отделанный по проекту Чарльза Барри, открыл свои двери в 1841 году непосредственно рядом с «Трэвелерз» и «Атенеумом». Клуб «Юнайтед сервис», открытый в середине 1820-х, разместился на другой стороне Ватерлоо-плейс в здании, отделанном по проекту Джона Нэша.

Рис. 23. Клуб «Реформ». Кухня. Гравюра Дж. Б. Мура по картине В. Радклифа. 1840.

Как и полагается в период реформ, клубы постепенно приняли на себя функции, которые раньше нес Холланд-хаус (в то время принадлежавший семейству Фокс) и другие аристократические дома Лондона. Когда-то в их «салонах» и на раутах, обычно посещаемых вельможами и представителями высшего общества, знаменитости политической жизни, литературы или искусства снисходительно принимали знаки восхищения. Теперь они тешили свое тщеславие в клубах. Вообще, если что-то и можно назвать символом крепнущего буржуазного общества, так это джентльменский клуб, «бюджетный» аналог дворянского особняка, а после парламентской реформы 1832 г. — «второй дом» для членов парламента, желавших познакомиться со своими «электоратом» поближе. Клубы служили удобным пристанищем для профессионалов, бизнесменов, а после реформ 1860-х годов — и для государственных служащих. В отличие от старых времен, критерием отбора в клубы служили личные заслуги кандидата, а не его семейные или дружеские связи. Очень скоро распространилось мнение, что в клубах прекрасно кормят — по большей части это произошло благодаря саморекламе шеф-поваров, однако отменное качество их стряпни наверняка тоже сыграло свою роль. Первый из знаменитых поваров, Луи Юсташ Уде, в молодости служил на кухне Людовика XVI, наследовав своему отцу. Приехав в Англию, он двадцать лет работал шеф-поваром у графа Сефтона в Крокстет-холл, в Ливерпуле. Издав книгу собственных рецептов в 1813 году, Уде перебрался в Лондон, где готовил для Фредерика, герцога Йоркского, вплоть до смерти последнего в 1827 году. Потом Уде взяли шеф-поваром в клуб «Крокфордз», положив ему королевскую зарплату — тысячу гиней, по слухам, такую же, какую принц-регент платил своему французскому повару Антонину Карему. Впрочем, Уде остался недоволен низкой, по его мнению, заработной платой, и в 1839 году перешел в клуб «Юнайтед Сервис», где и работал до самой своей смерти. За два года до этого другой французский шеф-повар Алексис Суайе устроился на работу несколько дальше по улице Пэлл-Мэлл, в клуб «Реформ».

Память о Суайе была увековечена его коронным блюдом: бараньими котлетками а-ля Реформ, обвалянными в яйце, панировочной крошке и кусочках ветчины. Энергии у Суайе было столько, что помимо совершенствования своих деликатесов он занимался дюжиной других проектов, не связанных с кулинарией, и все они способствовали укреплению его репутации и славы. Суайе стал истинным викторианским «социальным реформатором», с одинаковым энтузиазмом посвящая себя и крупномасштабным инженерным проектам, и улучшению состояния здоровья бедняков. Он открыл кухни горячего питания при клубе «Реформ» [рис. 20] — отличный пример того, что мы сейчас называем «своевременной» логистикой.

Такую же изобретательность и внимание к деталям Суайе применил в разработке и внедрении «суповых кухонь» во время «Великого голода» в Ирландии, к реорганизации полевых кухонь британской армии в течение Крымской войны и к популяризации среди домохозяек среднего класса полезных для здоровья и калорийных блюд. В 1854 году вышла его книга «Народная книга рецептов за шиллинг».

Тот факт, что известные шеф-повара часто меняли место работы, свидетельствует о об их не вполне определенном статусе в обществе, несмотря на то, что престиж как «художников от кулинарии» уже был непререкаем. Ватель и его коллеги, жившие во времени Людовика XIV, не назывались простыми «поварами», — они носили куда более громкие титулы (иногда им даже вручали шпаги!), вроде «начальника кухни», или метрдотеля. Некоторые из них даже приходились своему нанимателю бедными родственниками. Антонин Карем придумал, или, по крайней мере, облек в слова многие из основополагающих «кирпичиков» французской кухни в своем пятитомном сборнике рецептов «Искусство французской кухни XIX века» (1843–1847 гг.), которую, к сожалению, не успел закончить. За свою жизнь он успел поработать на хозяев-аристократов и основать собственный бизнес. Из мемуаров Карема видно, что, с одной стороны, он был уверен в том, что понятие «высокая кухня» целиком и полностью принадлежит лишь аристократическим домам, а с другой — настаивал, чтобы работодатели-аристократы не смели обращаться с его собратьями по профессии как со слугами.

Что касается шеф-поваров, работавших при клубах, то они подчинялись не одному индивидууму, а целому комитету, и, видимо, это их устраивало. Клуб «Реформ», где работал Суайе, был, конечно, закрыт для всех, кроме его членов и их гостей; женщины не могли войти туда ни под каким предлогом. В Париже Суайе работал в ресторане «Гриньон», а затем служил главным шеф-поваром на бульваре Итальен, но в Лондоне ближайшим к настоящему французскому «ресторану» заведением, которым он руководил, оказался комплекс, обслуживавший посетителей Всемирной выставки 1851 года. В декабре 1849 года Суайе подписал полуторагодовой контракт с Гор-хаус — большим особняком, окруженным просторным садом на окраине Гайд-парка, недалеко от места, где осенью 1850 года Джозеф Пакстон начал строительство своего «Хрустального дворца» из стекла и стали. Здесь Суайе открыл «Всемирный симпозиум всех наций Суайе» — нечто среднее между садом развлечений, тематическим парком и рестораном.

Помещения Гор-хаус были роскошно декорированы, однако сам особняк пользовался дурной славой из-за предыдущей обитательницы леди Блессингтон, легкомысленной bon vivante — прожигательницы жизни, которая, по слухам, соблазнила своего приемного сына Альфреда, графа д’Орсе. С помощью сценических декораторов и журналиста Джорджа Огастуса Сала (в то время бедного художника), Суайе разработал дизайн нескольких тематических обеденных залов. Щедро расставленные скульптуры, фрески на стенах и светильники цветного стекла магическим образом переносили обедающих в экзотические места — в сады Альгамбры, на Северный полюс или в перуанский тропический лес. На территории парка было возведено еще два огромных ресторана из стекла и стали: «Пиршественный зал баронов» на пятьсот мест и «Лагерь всех народов» на тысячу пятьсот мест. В путеводителе по своему королевству Суайе писал, что его «Симпозиум» призван «восторжествовать над географическими границами и посмеяться над расстояниями», а также «в равной степени оказать гостеприимство и развлечь гостей Всемирной выставки», «цивилизованных и не очень». «Зал архитектурных чудес» был украшен искусно выполненными моделями и изображениями достопримечательностей со всего света, словно предлагая гостям совершить кругосветное путешествие всего за несколько минут. В комплексе даже работал настоящий американский салун, «Коктейль-бар «Вашингтон»». Здесь Суайе решил сыграть на популярности «американских напитков», уже введенных в употребление в Воксхолле — мятного джулепа и кобблера, — чтобы расширить тему «развлечений по-американски». В их число уже входил боулинг, «эфиопские серенады», а также танцовщица в стиле нижнего брейк-данса Джуба — подобные развлечения предлагались в Воксхолле в конце 1840-х гг.

Успех американского бара превзошел все ожидания, а вот глобальная затея провалились — открытие комплекса состоялось на две недели позже намеченного срока, и убытки составили около 7000 фунтов стерлингов. Учитывая близкое расположение «аттракциона» к Всемирной выставке, которую за пять месяцев посетило более шести миллионов человек, это даже можно назвать «достижением наоборот». Суайе не смог бы выстроить целую кулинарную империю, если бы он не умел считать — возможно, в финансовых проблемах «Симпозиума» виновато его неумение долгое время фокусироваться на одном проекте. Швыряя огромные деньги на декор интерьеров, общение с прессой и благотворительные обеды, (на одном даже присутствовал Карл Маркс), Суайе как-то позабыл об основной массе клиентов, не желавших платить два шиллинга и шесть пенсов (а в «Зале баронов» — в два раза больше) за остывшие блюда, медленное обслуживание и грубость официантов.

В «Симпозиуме» многие лондонцы и посетители Всемирной выставки впервые попробовали блюда, приготовленные настоящими французскими шеф-поварами. Правда, «монструозная» временная конструкция здания, рассчитанная на то, чтобы вместить и накормить четыре-пять тысяч человек в день (в реальности приходило около тысячи), требовала гораздо больше внимания к логистике: она чем-то напоминала гигантские тоннели Изамбарда Кингдома Брюнеля, по которым передвигались массы цыплят, ветчины и пива. Тут уж не до гурманства! Да и аудиторию Суайе больше интересовали чуть ли не «диснеевские» спецэффекты и достижения инженерной мысли (например, всех поражала 307-футовая скатерть, лежавшая на столе в «Привале», или ежедневная целая бычья туша, приготовленная на газе), чем рассуждения о достоинствах того или иного соуса.

Кстати говоря, блюда в «Симпозиуме» подавали гораздо более вкусные и разнообразные, чем на выставке, которую обслуживал мистер Швепс. Конечно, Всемирная выставка привлекала посетителей техническими, а не гастрономическими достижениями. Очередь кулинарии пришла в 1867 году, когда в Париже прошла Всемирная Выставка, где на Марсовом поле бок о бок соседствовали кухни всех народов мира, представляемые одетыми в национальные костюмы поварами.

Несмотря на заслуги «Симпозиума» и лично французских шеф-поваров, творивших чудеса за стенами частных клубов, их общий вклад в развитие ресторанов в Лондоне нельзя назвать выдающимся. Рестораны пришли в английскую столицу лишь в 1860-е годы. Во второй половине девятнадцатого века в Лондоне по-прежнему процветали таверны, пабы и закусочные. Возможно, в клубах и подавали черепаховый суп, а в «Гринвиче» проводили целые экскурсии на «ужин со снетком».

Однако такие заведения, как «Чеширский сыр» на Флит-стрит, известное своими мясными пирогами, «У Пимма» в Полтри, где подавали устрицы, и «Симпсон», знаменитый блюдами из дичи, на Стрэнде, оставались верны традициям старой доброй британской кухни вплоть до начала двадцатого века. Конечно, эти традиции даже в середине девятнадцатого века уже попахивали затхлостью, как многократно подогретая рыба с жареной картошкой.

В «Ежегоднике эпикурейца» Бланшара Джерролда, изданном в 1868 году, автор указывает на явные различия между большинством лондонских закусочных, предлагавших посетителям незамысловатый «сытный обед», и теми немногими, чаще всего с поварами-французами, где можно было отведать настоящей «французской кухни». «В последних, — писал автор, — если вы закажете ужин заранее и покажете, что понимаете различие между хорошей и плохой кухней, то можете не сомневаться, что результат будет весьма неплохим». Безусловно, это можно отметить как прогресс по сравнению с предыдущим десятилетием. В изданной в 1853 году книге Авраама Хейворда «Искусство обеда, или Гастрономия и гастрономы», автор уделил много внимания истории кулинарии и парижским ресторанам, привел цитаты из «Альманаха» Гримо и краткие биографии великих французских поваров, практикующих в Лондоне. Автор также перечислил закрытые клубы и аристократические дома, но не указал, где и как поесть в столице или как правильно составить меню для домашнего обеда (что было распространено в Лондоне гораздо больше, чем в Париже).

«Гатти» на Вестминстер-бридж-роуд и «Кафе-Рояль» на Риджент-стрит были самыми знаменитыми из первого поколения появившихся в Лондоне «французских» ресторанов. Здесь следует сказать о братьях Карло и Джованни Гатти, рестораторах, приехавших в Лондон из италоязычного кантона Тичино на юге Швейцарии. Братья прибыли в Лондон «через Париж», и сразу же занялись бизнесом в нескольких направлениях: помимо ресторанов и кафе, они производили мороженое, а также организовывали «променадные концерты» в Ковент-Гардене. В 1850-х годах они держали два «швейцарских кафе-ресторана» — один на Хангерфорд-маркет, а другой — на Холборн Хилл.

Как и «Кафе-Рояль», которое в 1865 году открыл Даниель Николс (изначально кафе называлось «Тевенон»), ресторан «Гатти» отличался от конкурентов не столько меню, сколько декором: зеркальными стеклами, деревянными панелями и красными сафьяновыми сиденьями стульев. Здесь, как и в «Критерионе» (открытом в 1874 г.) в просторных обеденных залах играл оркестр, а музыканты прятались за пальмами. Залы были устроены «тематически», позволяя клиентам выбрать по вкусу не только национальную кухню, но и степень церемониала, которым сопровождалась трапеза, а в некоторых случаях, и более «бюджетный» зал. Самые знаменитые залы, например «Комната домино» в «Кафе Рояль», в 1890-е годы привлекали широкий круг богемных завсегдатаев.

Хотя собственно ресторанов в Лондоне было не так много, Джерролд отмечает, что высокая парижская кухня здесь ценилась гораздо больше, чем в самом Париже. Во французской столице «планка качества» ресторанов сильно снизилась; видимо, рестораны пребывали в уверенности, что былая слава будет привлекать клиентов и дальше, в особенности туристов. Возможно, это замечание можно было бы проигнорировать, расценив его как патриотически-необъективное, однако Джерролд винит во всем именно английских туристов вроде «мадам Манчестер», которая не может распознать настоящую фуа-гра с трюфелями, даже когда ее ставят прямо перед ней. Комментарий Джерролда просто повторяет привычные жалобы, звучавшие в 1840-х и 1850-х в устах парижских гурманов, включая графа д’Орсе и Оноре де Бальзака. Закрытие знаменитого «морского» ресторана «Ле Роше де Канкаль» на улице Монторгей, «восьмого кулинарного чуда света», прошло особенно чувствительно. Лондонские отели представляли собой один из плацдармов высокой кухни — планку задал отель «Сент-Джеймс», а продолжили, уже в эдвардианскую эпоху, «Савой» и «Ритц». «Сент-Джеймс» обязан кулинарной репутацией своему шеф-повару Чарльзу Эльме Франкателли, служившему там с 1863 по 1879 год. Франкателли стажировался в Париже у Карема и работал на многих британских аристократов, а также в клубах «Мелтон», «Крокфордз» (после смерти Уде) и «Реформ» (после уходе Суайе). Он также готовил самой королеве Виктории из-за ее пристрастия к простой пище, но лишь в течение года. Уде называл английскую кухню «смехотворной» и утверждал, что англичане не знают другого соуса, кроме растопленного масла. И все же Франкателли включил в свою книгу «Современный повар» (The Modern Cook, 1845 г.) наряду с французскими, английский рецепт пудинга из жаворонков а-ля Мелтон-Моубрей, стимулировав таким образом британских поваров на новые кулинарные изыскания. Организованный в «Сент-Джеймсе» в 1867 году «эпикурейский обед» убедительно показал, на что был способен Франкателли. По французской традиции обед начался супом, за которым последовало филе кефали а ля бордолез с пюре из дичи по-охотничьи. После этого были поданы закуски: салат «Ла Троенца», котлеты герцогини, знаменитые медальоны из куропатки а-ля отель «Сент-Джеймс» и седло ягненка в корочке. Следующей переменой блюд был фазан с трюфелями и креветочным майонезом, цветная капуста с пармезаном и яблочная шарлотка. На десерт подали пирожное а-ля Черито, названное так в честь итальянской танцовщицы Фанни Черрито. Кстати, представления этой выдающейся балерины в театре «Хеймаркет» так поразили Суайе, что великий гастроном без памяти влюбился. В результате он даже уговорил Фанни обвенчаться с ним в Париже в 1857 году. В честь возлюбленной Суайе создал еще два пирожных с замысловатыми названиями: «Султанша-сильфида, Дочь Грозы» и «Бомбы а-ля Черито» — и все три пополнили ряд десертов, названных в честь великих исполнителей: певцов, актрис и танцовщиц. Так, в 1892 году Эскофье создал знаменитый персиковый десерт, названный в честь австралийской сопрано Нелли Мелба.

В 1830–1840-е годы большие отели обычно строились рядом с крупными железнодорожными станциями, но к 1860-м годам ситуация принципиально изменилась — как по архитектурным меркам, так и по уровню обслуживания.

Самыми выдающимися из отелей нового поколения стали «Лангам» на Риджент-стрит, «Мидленд Гранд» на Юстон-роуд и некоторые другие. Построенный по проекту Джорджа Гилберта, «Мидленд Гранд» — настоящий дворец в стиле викторианской готики — мог похвалиться огромной, в сто квадратных метров, «кофейной» комнатой, «опускающимися комнатами», то есть лифтами, и даже дамской курительной комнатой. Верхние этажи занимали горничные и другая прислуга. Однако, несмотря на «элитарность» постояльцев отеля, «удобства» располагались не в комнатах, а на этаже. Даже в отеле «Виктория», построенном в 1887 году, лишь четыре из пятисот комнат были оборудованы туалетами. Электрическое освещение пришло только с открытием отеля «Савой» в 1889 году; кстати, так же назывался театр, открытый в 1881 году в первом лондонском здании с электрическим освещением. В 1889 году владелец отеля Ричард д’Ойли-Карт поставил во главе администрации Огюста Эскофье и Сезара Ритца — последний уже проявил себя как талантливый менеджер, открыв гостиницу на площади Вандомской площади. Великолепная репутация кухни «больших отелей» привлекала туда как лондонцев, так и гостей города. Хотя тон задавал «Савой», слава этих отелей разлетелась далеко за пределы Лондона и Парижа. В поисках инвесторов Эскофье и Ритц проехали по всей Европе, собрав целый корпус желающих участвовать в их проектах, таких же космополитов, как и они сами. В свое время Фредерик Агустус Херви, четвертый граф Бристольский и епископ Дерри, «одолжил» свое имя нескольким лондонским тавернам, включая отель на Вандомской площади, — в начале девятнадцатого века название «Бристоль» стало синонимом качественной и вкусной кулинарии. Конечно, «левые» заведения стремились присвоить имя «Бристоль» без разрешения графа… С отелем «Ритц» такой номер не прошел бы — этой международной маркой владела «Компания по развитию сети отелей «Ритц»». В эдвардианскую эпоху «Ритц» вытеснил «Бристоль» с пьедестала почета, став новым синонимом качества обслуживания и кулинарии.

Эскофье облегчил чтение меню, ввел твердые цены, убрал со столов массивные pièces montées — украшения, по которым сходил с ума Карем, и значительно сократил количество подливок и соусов. Однако у Эскофье была своя «фишка» — он обожал «меню на заказ». Например, однажды в Монте-Карло группа молодых людей заказала ему обед исключительно в красных тонах, заплатив за это кругленькую сумму. Эскофье подал им седло ягненка с помидорами по провансальски, гарнировав его пюре из красной фасоли, а затем подал заливное фуагра с красным перцем по-венгерски. Этот легкий обед предлагалось запивать розовым шампанским.

Для женщин в конце девятнадцатого века, как в Лондоне, так и Париже, возможности поесть на людях без сопровождения оставались такими же ограниченными, как и в предыдущем веке, когда одинокую даму, сидящую за столиком парижского кабаре или лондонской таверны (кроме кондитерских) скорее всего сочли бы проституткой (известен случай подобного обвинения в адрес дамы, пришедшей с собственным мужем).

Автор книги «Лондон за обедом» (1858 г.) писал, что в Лондоне катастрофически не хватает мест, «куда можно пригласить представительниц слабого пола», и что это — «давнишнее зло»; правда, добавлял он, даму можно пригласить во французское кафе «Эпито», что на Пэлл-Мэлл, или в «Вери» на Риджент-стрит. Когда же женщины «вышли на свободу» и сами отправились по ресторанам, рестораторы страшно забеспокоились. В «Трокадеро», например, официантов инструктировали докладывать о любой незнакомке, появлявшейся в зале ресторана без сопровождения. После тщательного фейс-контроля дамы, прошедшие проверку, могли занять маленькие столики в дальнем углу с тем, чтобы «в случае неприличного поведения их можно было отгородить от основного зала ширмой». В 1888 году для многих женщин единственной возможностью поесть был, по их собственному выражению «быстрый перекус за прилавком кондитерской».

При подобной конъюнктуре неудивительно, что в 1880–1890-х годах как грибы, выросли кафе, рестораны и клубы, обслуживавшие исключительно женщин: их клиентками становились офисные работницы и дамы, совершавшие в городе покупки. В некоторых лондонских отелях, например, «Провиденс» на Лестер-сквер, «дамский» и «мужской» залы были разделены — явление, неслыханное в Париже. В 1888 году выпускник колледжа Гертон открыл ресторан для женщин «Дороти» на Мортимер-стрит. «Чайные комнаты Лайонса», которые начали появляться в Лондоне в 1890-х годов, с их простым меню и nippies — девушками-официантками, тоже были явно ориентированы на женщин. А знаменитые универмаги Вест-Энда не только предоставляли респектабельным женщинам пространство для покупок, но и давали возможность провести в городе целый день, благодаря наличию кафе и туалетов. «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты!» — эта фраза Брилья-Саварина из книги «Физиология вкуса» (1825 года) стала крылатой.

Ресторан — демократичный, космополитический — помог лондонцам и парижанам во многом избавиться от национальных стереотипов.

Конечно, многие по-прежнему утверждали, что «французы живут, чтобы есть, а англичане едят, чтобы жить». Некоторые англичане даже гордились грубостью британской кухни, думая, что она защитит их от вредного французского влияния: ведь еще в 1570-м году лондонцы обвиняли поваров-французов, служивших в аристократических домах, в том, что они своей стряпней развращают души англичан, отучая их от простой здоровой пищи. Если французская еда была «искусно приправлена», то английская — просто «хорошо проварена», хотя по количеству ее было гораздо больше. На рисунках, которые мы обсуждали во вступлении, «парижанин в Лондоне» чаще всего представлялся щуплым, вертлявым и тонконогим господином в пестром камзоле, в то время как в Париже англичан изображали массивными, постоянно пускающими газы толстяками с плохим запахом изо рта. Как заметил Мерсье, такие клише часто помогали сохранить статус-кво в отношениях между нациями, живущими по разные стороны Ла-Манша. Как и в ситуации с другими предубеждениями, которые мы обсуждали в этой книге, детальный анализ позволяет увидеть более сложную, чем кажется на первый взгляд, картину. Наблюдая друг друга в обеденных залах ресторанов, лондонцы и парижане размышляли не только над вопросами диеты и вкуса, но и над отношением к семейной жизни, что мы уже обсуждали в первой главе. Мы видим, что описанные на страницах этой книги «места общепита» не могут быть четко расценены как «публичные» или «закрытые»; их даже можно лишь условно разделить на «британские» и «французские».

В этой главе мы проанализировали широкий срез заведений с кухней, проследив их трансформацию на протяжении нескольких столетий. Большинство из них никогда не являлось тем, что мы сейчас понимаем под словом «ресторан». Мы можем снова задать вопрос: действительно ли ресторан был изобретен в Париже Розом де Шантуазо? Как мы узнали, первые парижские «рестораны» на самом деле были антиресторанами, в то время как многие черты, присущие ресторанам впоследствии, изначально возникли в Лондоне (например, отдельные столики, круглосуточное обслуживание и меню с фиксированными ценами). Так что же делает ресторан «рестораном»? Сервис? Обстановка? Еда? Или сочетание всех трех компонентов? Ресторан сочетает в себе не только внимание к деталям интерьера и искусство шеф-повара, но и отношение самих посетителей к этому месту как к театральной сцене, где можно не только поесть, но и показаться на людях во всей красе. Владельцы заведений общепита в семнадцатом и восемнадцатом веках как в Лондоне, так и Париже, похоже, не владели искусством описывать процесс приготовления пищи в деталях. По их мнению, достаточно было сказать, что блюдо «хорошо заправлено» или «плохо заправлено». Лишь Гримо, а впоследствии и Брилье-Саварин начали перечислять ингредиенты, описывать последовательность действий — этим они подняли на новую высоту репутацию шеф-поваров, людей, создавших шедевры кулинарного искусства. Изначально основываясь на беспокойстве о диете и рациональном питании, распространенном в «просвещенную эпоху» (кстати, скорее всего, тоже британского происхождения), эти писатели создали науку «гастрономию»: переплетение мифов, истории и географии, которое так поражало и восхищало современников, причем не только англичан. Бытует мнение, что культ «знаменитых эмигрантов» (то есть, французских шеф-поваров) и популяризация французской кухни в Англии в девятнадцатом веке сильно затормозили развитие английской кулинарии. Конечно, это сделало Лондон на редкость восприимчивым и толерантным к опытам поваров-иностранцев и в девятнадцатом, и в двадцатом веках, но старинные традиции были безвозвратно утеряны, и возвращаются к жизни лишь по крохам. Возможно, такое тесное взаимодействие повредило и французской кухне. Высокая кухня 1900-х годов не сильно отличалась от той, что была популярна в году 1825-м, опровергая предсказание Брилье-Саварина: «наука так шагнет вперед, что на обед будут подаваться блюда из минералов и ликеры, дистиллированные под воздействием тысячи атмосфер».

Рис. 24. «Англичанин в Мулен-Руж». Анри Тулуз-Лотрек, 1892.

Как и в случае с «Веселым Парижем», который мы рассмотрим далее в четвертой главе, в «деле о ресторанах» мы столкнулись с набором стереотипов, сложившихся в умах жителей двух столиц. Однако, несмотря на удивительную живучесть этих стереотипов, мы не должны забывать об истинном рождении ресторана в диалоге между Парижем и Лондоном.

А что же Дез Эссент, которого мы оставили на улице Амстердам? Он как раз выходил из бара, чтобы сесть в поезд на Северном Вокзале…

«Заплатив официанту, он быстро вскочил из-за стола, но внезапно застыл на месте. Он повторял себе снова и снова: «Шевелись, давай, тебе надо спешить», однако немедленно находил аргументы против этих команд. А зачем шевелиться, если можно прекрасно путешествовать, не сходя с места? Зачем спешить, если он и так уже в Лондоне, окруженный лондонскими запахами, лондонской атмосферой, жителями, едой, всей обстановкой? Дез Эссент снова поглядел на часы: «Похоже, пора возвращаться домой»».

Он так и не поехал в Лондон.