Здесь русский дух — здесь хреном пахнет
Честно говоря, не думал я, что мой друг, ученый-ботаник Илья Ильич поможет мне в написании этой книги. Однако в телефонном разговоре с ним я упомянул о том, что работаю над книгой о хрене, хотя и не слишком надеялся, что ученого заинтересует эта тема. Как же я удивился, когда Илья Ильич заявил мне, что я давно должен был написать книгу про хрен, что русский хрен — национальная гордость и стратегический продукт, что я наверняка ничего не знаю про хрен и должен обязательно приехать к нему, чтобы избавиться от своего невежества. Конечно, я с радостью принял приглашение, но перед тем как нанести Илье Ильичу визит, тщательно проштудировал справочники и энциклопедии.
Прежде всего меня интересовало происхождение хрена.
По одной версии, растение происходит из Юго-Восточной Европы и Западной Азии. Древние греки употребляли хрен в пищу, а также использовали его как растирку при болях в спине и как афродизиак. Легенда приписывает Дельфийскому оракулу слова «Редис стоит своего веса в свинце, свекла — своего веса в серебре, а хрен — своего веса в золоте».
С другой стороны, многие ботаники считают доказанным его исконно русское, славянское происхождение. Считается, что славяне выращивали хрен чуть ли не с IX века.
Так откуда все же произошел хрен? С этим вопросом я первым делом и обратился к Илье Ильичу, когда мы расположились в его кабинете и стали потягивать любимый напиток хозяина — парагвайский чай мате. (Кстати, настоятельно рекомендую пить мате вместе с листьями стевии — это и вкусно, и чрезвычайно полезно.)
— Хрен — исконно славянский продукт, — авторитетно заявил Илья Ильич. — Древним грекам, скорее всего, были известны ближайшие родственники хрена — катран морской и катран татарский, растущие на черноморском и средиземноморском побережьях. Их корень также жгучий на вкус, но уступает в «злости» хрену. Именно благодаря славянам европейцы и познакомились с хреном — хрен попал в Центральную Европу вместе со славянами во время переселения народов.
— Между прочим, хрен употребляют во время ритуальной пасхальной трапезы верующие иудеи, — заметил я. — Они празднуют освобождение еврейского народа из египетского рабства и добавляют в пасхальное блюдо хрен и салат-латук — горькие травы, которые символизируют тяжелую жизнь евреев в Египте. Как ты это объяснишь?
Илья Ильич удивленно поднял брови. Он не подозревал, что я настолько глубоко изучил предмет нашей беседы.
— Может быть, египтяне включали хрен в рацион рабов? — предположил я. — Ведь известно, что рабы, занятые на строительстве пирамид, ели много лука, чтобы спастись от многочисленных эпидемий. А хрен, подобно луку, действует как растительный антибиотик. Тогда получается, что родиной хрена все же нужно считать Средиземноморье.
— Вообще-то это спорный вопрос, — ответил ученый. — Во всяком случае, славяне с давних пор использовали дикорастущий хрен, а затем стали его выращивать и на огородах, причем намного раньше, чем в Европе. У древних славян хрен считался обязательным в доме наравне с хлебом. Кстати, раньше на Руси существовал старинный обычай испытания жениха. Во время сватовства и смотрин родители невесты обязательно угощали его разносолами с хреном. Тот, кто при этом пускал слезу, получал полный отказ.
— Вот это мне непонятно, — вставил я. — В чем смысл такого испытания?
— Все очень просто, — улыбнулся Илья Ильич. — Хрен употребляют лишь после того, как откусывают и слегка прожевывают очередной кусок рыбы или мяса. Тот, кто не знал этого секрета, наверняка не имел домашнего очага или крепких семейных корней, поэтому ему отказывали. Так что хрен в национальном застолье играл не только кулинарную роль, но и давал повод к веселью, шуткам по поводу новичков, не знающих, как пользоваться хреном. Можно сказать, что это был признак, по которому отличали своего от чужака. Русские люди всегда уважали хрен, даже в летописях о нем писали.
Илья Ильич потер лоб, вспоминая цитату.
— «Во граде Суздале по доброте земли и по приятности воздуха имеется хрена преизобильно». Кстати, поговорка «Хрен да лук не выпускай из рук» родилась как раз в суздальской земле. Вот отрывок из травника XIII века, выписал специально для тебя:
«Есть трава — Царские очи. Собой бывает и мала, и велика, белый корешок, что злато. У кого очи болят, держи при себе, и болеть не станут; или муж жены не любит или жена мужа, то ту траву держи при себе, и любить станут».
— И как лекарство наши предки хрен ценили. — продолжал ученый. — Так что давно тебе нужно было книжку про хрен написать. Он и от простуды помогает, и организм омолаживает, если его постоянно применять.
— Не только, — уточнил я, заглянув в свои записи. — Хреном на Руси лечили отравления, выводили вшей, при зубной боли полоскали раствором хрена рот. Врачевали ревматизм, подагру, почечные болезни, желтуху, экземы, цингу. Кстати о цинге. Ведь это был настоящий бич для мореплавателей, от цинги погибало моряков больше, чем в сражениях или от кораблекрушений. Например, из 160 участников экспедиции Васко да Гама, прокладывавшей морской путь в Индию, 100 человек погибли от цинги. А ведь проблема решалась просто — нужно было взять с собой изрядный запас хрена. Вот чего не хватало тогда отважным мореплавателям — русского хрена! Если бы не ихний Васко, а наш Васька плыл в Индию, уж он бы про хрен не забыл.
— Вполне возможно, что Васко да Гама действительно не знал про хрен, — подтвердил Илья Ильич. — Ведь в Западной Европе первыми к хрену пристрастились немцы. С XVI века в Германии стали возделывать эту культуру, употребляя хрен не только как приправу, но и добавляя его в пиво и шнапс. Только спустя два столетия за немцами последовали французы. Позже других познакомились с хреном англичане, которые использовали его вначале только как лекарственное средство. Со временем хрен стал пользоваться у европейских кулинаров большой популярностью как основа для приготовления приправ и соусов.
По этому поводу Илья Ильич рассказал мне любопытную историю из жизни русской эмиграции.
Русский хрен в Булонском лесу
Обычным занятием русских эмигрантов первой волны, поселившихся в Париже, было, как известно, вождение такси. Однако не все избирали этот традиционный путь. Русская эмиграция была на выдумки хитра. Оригинальнее всех поступил бывший есаул лейб-гвардии казачьего полка. Он выращивал в Булонском лесу хрен и продавал его лучшим парижским ресторанам. Французам нравилось, как русский хрен ударяет в нос.
Всем хренам хрен
— Да, было время, когда во всем мире ценили русский хрен, — продолжал Илья Ильич. — Особенно славился суздальский хрен — сто лет назад каждый год по 25 тысяч пудов хрена отправляли за границу. В одну Германию, где своего хрена хватало, посылали по 40 вагонов хрена в год. А сейчас? В России, на родине хрена, из пятисот сортов осталось только два-три десятка. Зато Америка, куда хрен завезли только в 1900 году, стала настоящей хреновой империей. Предприимчивые американцы вывели сотни сортов этой культуры и сейчас в Америке выращивают 90 процентов хрена.
Ученый сокрушенно покачал головой. Чтобы отвлечь его от мрачных мыслей, я поспешил задать ему вопрос.
— Помнится, ты назвал хрен стратегическим продуктом, — сказал я. — Как это понимать? Ведь хрен — всего лишь приправа.
— Ошибаешься, — возразил Илья Ильич. — Корни хрена содержат пероксидазу, которая необходима в медицине для биохимического анализа крови. В сущности, пероксидаза содержится во всех живых клетках, но в клетках хрена пероксидазы больше всего. Качественная пероксидаза стоит немало, а процесс получения пероксидазы из хрена относится к высоким технологиям. Так вот, пероксидазу хрена для нашей медицины приходится закупать все у тех же американцев. Но не так все плохо. Слава богу, Россия еще не оскудела талантами. Возможно, русский хрен еще вернет утраченные позиции.
— Неужели?
— Оказывается, нашим селекционерам удалось вывести новые сорта хрена. У такого хрена и вкус особенный, и пероксидазы в нем в 5–6 раз больше. А ученые из Института органической химии в Новосибирске придумали, как получить из хрена пероксидазу лучшего качества, чем американская. Дело за малым — производство свое налаживать нужно.
— Как и везде, — грустно добавил я. — Всегда мы Запад догоняли. Триста лет назад, правда, догнали — так ведь тогда Петр I был. А сейчас…
Однако мой друг, не любящий разговоры о политике, перебил меня:
— Между прочим, Петр и в хрене толк знал. Вернее, в хреновухе — водке на хрене. Он и указ издал о том, чтобы на каждом подворье было пять четвертей хреновой водки для тех, кто занят тяжелым трудом и пребывает в холоде. Говорят даже, что хреновуху эту Петр Алексеевич сам изобрел и на одной из ассамблей представил двору и заморским гостям.
Рецепта петровской хреновухи Илья Ильич не знал, зато сообщил, что он сам каждую весну пьет во избежание простуды квас с хреном.
Квас с хреном от Ильи Ильича
На 4 л воды берут 800 г ржаных сухарей, 25 г дрожжей, 100 г сахарного песка, 100 г хрена, 100 г меда. Хлеб нарезать ломтиками и сушить в духовке, пока они не станут темно-коричневыми. Сухари залить кипятком и дать настояться в тепле 3–4 часа. Сусло процедить через несколько слоев марли, добавить в него сахар, дрожжи, мяту, листья смородины. Накрыв посуду тканью, дать квасу настояться в теплом месте 10–12 часов. Когда сусло хорошо перебродит, его следует вновь процедить и разлить по бутылкам, в каждую из которых добавляют мед и твердый хрен.
У Ильи Ильича еще остались запасы его любимого кваса. Как настоящие квасные патриоты, мы наполнили чашки темным пенистым напитком и выпили за возрождение русского хрена.