Старинные блюда из домашней птицы
Блюда из домашней птицы играли с давних пор очень большую роль в столе простого народа и знати. Чаще всего упоминаются в старинных письменных памятниках блюда из кур, реже — из уток и гусей, еще реже — из индеек. Что касается гусей и уток, то не всегда понятно: идет ли речь о домашней птице или дикой, хотя в отдельных случаях дается указание «гусь дикий». Кур использовали по-разному: молодых чаще жарили целиком на вертелах, а из взрослых готовили самые разнообразные вторые блюда и закуски. Точные указания об использовании петухов и кур обычно отсутствуют, кроме отдельных случаев («куря во щах»). Повара-профессионалы умели готовить из кур очень сложные блюда, и в том числе фаршированных кур.
Слово «цыплята» в XVI–XVII вв. еще не употреблялось. Говорили «куры молодые». Подавали их по 1 шт. на порцию (2 шт. на блюдо).
№ 690. Куры молодые верченые. На вертеле жарили молодых кур. Для этого их ощипывали, опаливали, отрубали голову, шейку, концы крылышек, лапки ниже пяточного сустава, концы ножек вставляли в разрезе на грудке («кармашки»). Изнутри тушку натирали солью, перцем, надевали на вертел и жарили, вращая над раскаленными углями. Подавали, облив ароматизированным (настоянным) уксусом, или с ломтиками лимона.
№ 691. Куры молодые в рассоле. Засаливать впрок цыплят, конечно, нецелесообразно. Солили для хранения взрослых кур, делая из них «полотки». Поэтому, очевидно, когда идет речь о «молодых курах в рассоле», то имеется в виду способ кулинарной обработки. В. Левшин приводит такое описание старинного, забытого в его время блюда «цыплята в рассольнике»:
«Очистить и выпотрошить цыплят, головки им завернуть под крыло, ноги, отрубив у оных коготки, сложить; начинить их рублеными желтками вгустую сваренных яиц с укропом; варить в воде с прибавкою ветчины, накрошенной жеребейками, рубленых яиц и укропу».
Перечень блюд из кур в меню московской знати был очень широк, и не всегда можно установить, идет ли речь о холодном или горячем блюде. К горячим блюдам можно отнести следующие: куры «расольные», верченые, шестные, под брынцом с шафраном, в лапше, каши курячьи; куриные пупки, шейки, печенки; куры рожновые, рафленые, бескостные, черевца куриные, нарожные куры, кура в щах, пупочки, да шейки, да печень от кур молодых. Количество упомянутых блюд из кур в несколько раз больше, чем блюд из гусей и уток.
№ 692. Куры шестные. Кроме свежих кур использовали и вяленых. В «Росписи царским кушаньям» названы блюда из шестных кур с гречневой крупой и щами («на блюдо куря шестная, а всего полчумича круп гречневых, а в щи кочан капусты свежей белой», «куря шестная с крупой гречневой».)
Шестных (вяленых) кур, конечно, приходилось варить, так как жарить их нельзя. Следовательно, тушку вяленой курицы разрубали на куски, заливали водой, варили почти до готовности, а затем засыпали крупу гречневую и варили. По второму рецепту, кроме крупы гречневой, клали нарезанную свежую капусту.
В пользу такого варианта приготовления шестных кур говорит то, что при этом получается полужидкое блюдо, столь характерное для русской кухни тех времен.
№ 693. Кура в лапше. Приготовление этого блюда сомнений не вызывает. Речь идет о типичном полужидком блюде (готовится одновременно и гарнир и основной продукт). «Курицу приставить вариться в воде целую, сложив не отнимая папоротков, или разняв на части, с кореньями и зеленью. Когда курица сварится, выложить оную; отвар процедить и перед тем, как отпустить на стол, положить в него накрошенную лапшу, проварить и подавать с курицей» (Левшин В., 1797).
№ 694. Кура в щах. Речь идет не о щах с курицей, а о курице в щах. Можно лишь предположить, что для этого курицу варили (сравни: курица в лапше), на отваре готовили густые щи (скорее всего, из свежей капусты), т. е. капусту тушеную, и подавали курицу вареную с капустой в виде гарнира.
Куры фаршированные. В исследуемых источниках названо два сложных блюда из кур: бескостные и рафленые. «Куря бескостная, а в него 4 части баранины, а взвар к нему с шафраном от рафленого куряти». В рецептуру «Куря рафленое» входит пшено сарацинское (рис), изюм, шафран. Сравнение рецептур этих двух блюд позволяет с достаточной вероятностью выяснить способ их приготовления.
Из описания следует, что, вероятно, курицу рафленую фаршировали, возможно, с костями, так как в противоположность ей готовили и бескостную. Рафленую курицу варили, так как после ее приготовления оставался взвар для подачи курицы бескостной; далее бескостную курицу начиняли мясом, а рафленую — припущенным рисом с изюмом и шафраном и подавали эти блюда горячими (с соусами).
№ 695. Курица рафленая. Первый вариант: рис перебирают, промывают, заливают горячей водой, добавляют шафран и варят рассыпчатую кашу. Изюм перебирают, удаляют плодоножки, промывают, добавляют в сваренный рис, кладут масло и перемешивают. Тушку курицы обрабатывают, удаляют голову и шею, потрошат, хорошо промывают. Затем ее набивают рисом с изюмом. Разрез зашивают или тушку перевязывают шпагатом. Фаршированную тушку заливают водой, добавляют немного соли, шафран и варят, закрыв крышкой. Воды берут как можно меньше (лишь бы она покрыла тушку курицы). Курицу вынимают, нарубают поперек на куски и поливают взваром. Для взвара муку прогревают с маслом (делают легкую подпалу), разводят бульоном и доводят до кипения.
Второй вариант. Возможно, что готовили рафленую курицу и без костей. Сделать это можно так: подготовленную курицу разрезают со стороны спинки вдоль от шеи до самого конца тушки. Осторожно отделяют от костей мясо вместе с кожей, оставляя мякоть только на крылышках и ножках, обрубленных ниже пяточного сустава.
Для начинки мякоть баранины мелко рубят с добавлением репчатого лука и свиного сала. Затем добавляют молоко, яйца, соль, молотый перец и хорошо перемешивают.
Кожу курицы с мякотью распластывают, накладывают начинку, формуют тушку, разрез зашивают, заливают бульоном, сваренным из костей курицы, добавляют соль, шафран, лук, перец и варят, закрыв крышкой. При подаче поливают взваром.
Курица (мякоть) 600, баранина 300, шпик 100, яйца 2 шт., молоко или вода 500, соль, перец, шафран.
№ 696. Курица бескостная. Готовят так же, как и курицу рафленую (второй вариант), но начинку делают из риса, припущенного на бульоне из костей кур. В припущенный рис добавляют перебранный и ошпаренный изюм.
№ 697. Куры под брынцем с шафраном. Напомним, что брынец — это еще одно название риса. Приготовление этого блюда можно представить себе так. Курицу обрабатывают, заливают водой, добавляют соль, лук, петрушку и варят. Курицу вынимают и нарубают на куски. В бульон добавляют шафран, доводят до кипения, всыпают перебранный и промытый рис и варят. Бульона берут столько, чтобы получилась рассыпчатая каша. На блюдо кладут куски курицы, поливают ее соусом (взваром) шафранным. Сверху или сбоку укладывают сваренный рис.
№ 698. Курица нарожная (рожновая). Рожно — это деревянный острый кол. В поварской практике — деревянные колышки, на которые нанизывают кусочки продукта для жарки или сушки (ягоды винные на рожинках — «столовая книга патриарха Филарета Никитича»). Поэтому, вероятно, «куря нарожные», «куря рожновое» обозначает блюдо, нанизанное на палочки, в отличие от «кур верченых» — жаренных на вертеле. Полностью восстановить технологию блюда пока не удалось.
№ 699. Каша куриная (курячья). Понятия «гарнир» в современном смысле слова в старину не существовало. Блюда на мясе, рыбе и из птицы готовили вместе с лапшой, кашей, овощами (репой). Это были фактически полужидкие блюда с гарниром. Такими блюдами были и каши курячьи. Для этого варили кашу, клали в нее куски курицы и варили вместе. Было много разновидностей этого блюда: курица с пшеном (рисом), с пшеном и шафраном, с пшеном, ветчиной и шафраном.
№ 700. Куры, гуси, индейки жареные. Так же, как и теперь, тушки птицы перед жаркой заправляли, но теперь это делают при помощи иглы и ниток, а в старину обходились без них. В. Левшин описывает старинный (в его время!) способ заправки тушек: «Оных обыкновенно сложить и, пупок разрезав пополам, каждую половину пропустить сквозь папороток; после чего жарят в печи». Пупком называли не только пуп, но и грудку. Сложить «обыкновенно» — очевидно, заправить в «кармашек».
Папоротки — кончики крыльев. Их не отрубали, а пропускали «сквозь» половинку тушки. Затем подготовленную тушку жарили в печи и подавали со взваром: клюквенным (дичь, гусей), капустным (уток, гусей), луковым и шафранным (кур).
Современные блюда из домашней птицы и кролика
В XIX в. ассортимент блюд из домашней птицы значительно расширился, главным образом за счет появления новых соусов и блюд из филе тушки.
Блюда из отварной птицы
Варят обычно взрослую птицу, имеющую более грубое мясо. Цыплят же чаще припускают или жарят. Соусы для блюд из птицы готовят на бульоне, оставшемся от варки или припускания. Их приготовление не отличается от приготовления обычных мясных соусов.
№ 701. Куры, индейки, кролик отварные. Обработанные тушки птицы формуют, удаляя излишний внутренний жир. В кастрюле кипятят воду (примерно 2–3 л на 1 кг птицы), добавляют соль, кладут птицу или кролика (его можно предварительно разрубить), быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев, снимают пену, кладут крупно нарезанный лук, морковь, петрушку и варят при слабом кипении до готовности. Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть, нарубают на куски, заливают их небольшим количеством бульона и доводят до кипения.
При подаче куски птицы или кролика раскладывают на тарелки, поливают растопленным маслом, посыпают шинкованной зеленью и рядом кладут гарнир: отварной картофель, картофельное пюре, припущенный рис, овощи в молочном соусе, отварные макароны или лапшу. Можно полить птицу и соусом.
№ 702. Птица, кролик отварные с грибами. Белые грибы, шампиньоны очищают, промывают и нарезают ломтиками. В сотейнике пассеруют лук с маслом, добавляют нарезанные грибы и припускают их до готовности. В соус белый или паровой кладут грибы, варят их в соусе 15–20 мин, поливают птицу соусом и раскладывают сверху грибы. Гарнируют отварным картофелем, картофельным пюре, припущенным рисом.
Блюда из припущенной птицы и кролика
Припускают только молодых кур и блюда из филе домашней птицы и кролика. Для припускания тушки цыплят или подготовленные полуфабрикаты укладывают в плоскую посуду, подливают бульона или воды на 1/3—1/4 высоты, добавляют белые коренья, морковь, лук, закрывают крышкой и припускают до готовности. В конце припускания добавляют специи.
№ 703. Курица припущенная с белым вином. Дно сотейника (плоской кастрюли) смазывают маслом, кладут нарезанный корень петрушки, сельдерея и лук, на них укладывают подготовленные тушки цыплят (бройлеров), молодых кур, наливают бульон, сваренный из костей кур, или воду на 1/3—1/2 высоты тушек. Желательно добавить отвар от шампиньонов или белых грибов. Посуду закрывают крышкой и припускают кур до готовности. Затем их вынимают, нарубают на куски. Бульон процеживают, протирая овощи, готовят на нем соус белый, добавляют в него белое вино. В этот соус кладут куски припущенной птицы и доводят до кипения. Подают с припущенным рисом.
Курица 1,5–1,7 кг, белые коренья 100, лук 50—100, шампиньоны 200, белое вино 100, бульон или вода 1 л, мука 50, масло 50.
№ 704. Курица, кролик припущенные в молочном соусе. Морковь и репу очищают, нарезают дольками, или обтачивают в виде шариков, или нарезают кубиками. Так же нарезают корневой сельдерей или петрушку, а если корневого сельдерея нет, то нарезают кусочками его стебли. Тушки цыплят или нарубленные куски молодых кур, кролика кладут в сотейник на слой подготовленных овощей, добавляют бульон или воду, чтобы он покрывал на 1/3 птицу, добавляют соль, специи и припускают до готовности. Припущенную птицу (целые тушки нарубают) заливают соусом молочным, приготовленным на молоке с бульоном от припускания, доводят до кипения и подают с овощами, с которыми припускалась птица, и припущенным рисом. Птицу поливают маслом.
Курица 1,5 кг, морковь 600, репа 500, сельдерей (корень) 50, соус молочный 250, бульон 250, масло сливочное 50, мука 50.
№ 705. Курица, кролик под соусом с красным перцем.
Курицу, кролика, цыплят припускают, как описано выше. Оставшийся бульон выпаривают до нужного объема и готовят на нем соус белый. В этот соус кладут молотый красный неострый (сладкий) перец (паприку) и доводят до кипения. Этим соусом поливают птицу или кролика при подаче. Можно сделать иначе: сладкий (болгарский) свежий перец нарезают кубиками или соломкой, пассеруют с маслом, добавляют в соус и доводят до кипения.
Курица около 1,5 кг, морковь 50, белые коренья 40, лук репчатый 50, бульон 750, перец сладкий свежий 200 или молотый сухой 50.
Для соуса: масло 50, мука 50. Гарнир: картофель отварной или перец фаршированный.
№ 706. Филе кур паровые. Филе — это белое мясо, срезанное с грудки куриной тушки. Для его получения тушку кладут на спинку, надрезают и отворачивают кожу и очень острым тонким ножом срезают белую мякоть с обеих сторон килевой косточки с хрящом вместе с косточкой-вилкой и крыльной косточкой. Косточку-вилку («душку») срезают, а крыльную косточку либо отрубают, оставляя часть ее с филе, либо удаляют полностью. Таким образом, получится два кусочка белого мяса. Каждый из них зачищают от пленки, разделяют на два филе: большое и малое. Малое филе зачищают от сухожилия (вытягивают его). В большом филе делают надрез, слегка отбивают, вкладывают в него малое филе, закрывают краями большого и полуфабрикат сглаживают плоской стороной ножа. Из одной тушки курицы можно приготовить только два филе, т. е. одну или две порции.
Сотейник смазывают маслом, кладут морковь, белые коренья, лук, укладывают филе, заливают бульоном, сваренным из куриных костей, добавляют белое сухое вино или лимонную кислоту и припускают.
Подают припущенное филе с соусом паровым или белое вино, гарнируют припущенным рисом, овощами в молочном соусе.
Блюда из тушеной птицы и кролика
В старину эти блюда называли «душеными». Готовят их из кур и другой птицы, имеющей грубую мякоть (петухи, старые куры). Для этого тушки или куски птицы обжаривают, а потом припускают с соусом или бульоном.
№ 707. Рагу из птицы или кролика. Подготовленные тушки нарубают небольшими кусками (40–50 г), обжаривают до образования румяной корочки. В сотейник кладут мелко нарезанный лук, пассеруют его с жиром, добавляют томат, пассеруют все вместе, добавляют обжаренные кусочки птицы или кролика, подливают воды и тушат 10–15 мин. Муку смешивают с маслом, помешивая, пассеруют до кремового цвета, разводят жидкостью от тушения и вливают обратно в сотейник с тушеной птицей, добавляют нарезанные кубиками или дольками и обжаренный картофель, репу, морковь, корень петрушки и тушат до готовности. Подают, посыпав зеленью.
Птица, кролик 500, маргарин или масло 50, картофель 250, репа 60, лук 80, морковь 100, томатное пюре 50, мука пшеничная 10.
№ 708. Птица, кролик, тушенные в сметане. Рубят на куски птицу или кролика, обжаривают их, кладут в кастрюлю, добавляют пассерованный лук, сметану и тушат.
№ 709. Курица, тушенная с луком. От тушки курицы отделяют ножки; крылышки, каркас рубят на куски и все обжаривают с маслом. В латку кладут масло, растапливают его, кладут обжаренные куски птицы и лук. Лук должен полностью покрывать птицу. Наливают немного воды, закрывают крышкой, ставят в духовку и тушат около 30 мин. Подают с отварным картофелем.
№ 710. Плов из птицы или кролика. Подготовленные тушки рубят на куски по 1–2 куска на порцию. В кастрюле с растопленным маслом или маргарином обжаривают мелко нарезанный лук, морковь, кладут куски птицы или кролика и обжаривают вместе до образования румяной корочки. Затем наливают воды, доводят до кипения, добавляют соль и всыпают перебранный и промытый рис, вновь доводят до кипения и, уменьшив нагрев, тушат до готовности. Можно тушить плов в духовке.
Птица, кролик 500, маргарин или масло 50, лук репчатый 60, морковь 60, рис 150, вода 400.
Блюда из жареной птицы и кролика
Жарят кур, цыплят, индеек, гусей, уток и кролика целыми тушками и кусками на сковородах или в духовке.
№ 711. Птица, кролик, жаренные целиком. Подготовленные небольшие тушки солят, смазывают сметаной, кладут на сковороды с сильно разогретым жиром и обжаривают на плите, переворачивая, до образования румяной корочки по всей поверхности. Затем их ставят в духовку и дожаривают, поливая выделяющимся соком и жиром, периодически поворачивая.
Крупные тушки (гусей, индеек, уток) можно предварительно разрубить вдоль на две половины и жарить сразу в духовке, периодически поворачивая и поливая соком и жиром. Взрослых кур, индеек и уток можно предварительно отваривать до полуготовности.
Жареную птицу и кролика нарубают на куски, прогревают в духовке (если они остыли) и подают, полив соком (сочком). Для получения сока оставшуюся на сковороде жидкость выпаривают досуха, сливают жир, наливают воды и, помешивая деревянной лопаткой, кипятят. В качестве гарнира готовят жареный картофель, зеленый горошек, прогретый с маслом, припущенный рис (рассыпчатый), гречневую рассыпчатую кашу, а для жирной птицы (гусей, уток) — тушеную квашеную капусту, печеные яблоки. Для гарнира: яблоки нарезают дольками, удаляют семенные гнезда, немного посыпают сахаром, кладут на сковороды, подливают сок, оставшийся от жарки птицы, и запекают в духовке.
Кур и индеек можно подавать со сложным гарниром: припущенный рис и зеленый горошек; жареный картофель и овощи припущенные и т. д.
Для праздничного стола можно уложить куски птицы на блюдо, вокруг расположить гарнир и на этом блюде поставить на стол. В качестве дополнительного гарнира подают огурцы, помидоры.
№ 712. Гуси, утки фаршированные. Начинка, которой фаршируют птицу, во время жарки пропитывается соком, жиром и приобретает особый вкус. Фаршируют птицу (обычно жирную) картофелем, или черносливом, или яблоками. Картофель выбирают среднего размера или нарезают на крупные дольки и слегка обжаривают. Яблоки лучше использовать кислые (антоновские и др.) — Их очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, режут дольками и немного посыпают сахаром. Чернослив замачивают, моют, удаляют косточки и посыпают сахаром. Целую тушку птицы фаршируют и жарят в духовке 45–60 мин, поливая соком и жиром. Затем ее рубят на куски, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком.
№ 713. Цыплята табака. Блюдо это заимствовано и вошло в быт русских людей совсем недавно. Название его происходит от армянского и грузинского слова «тапака» — специальная сковорода с крышкой. Молодых кур или цыплят (бройлеров) обрабатывают, надрубают изнутри позвоночник и распластывают так, чтобы придать тушке плоскую форму, затем ее укладывают на сковороду с маслом, посыпают солью, закрывают крышкой, жарят с одной стороны, снимают крышку, переворачивают, вновь закрывают и жарят с другой стороны. К цыплятам табака подают чеснок рубленый с солью, разведенный небольшим количеством воды, или острый соус промышленного производства: ткемали, «Кубанский», кетчуп и др.
№ 714. Птица или кролик по-столичному. С тушки кур срезают мякоть грудки (без косточек), а у кролика — мякоть спинной части, мякоть ножек. Оставшуюся часть тушки используют для варки бульона или других целей.
Срезанную мякоть отбивают, придавая кускам форму плоских шницелей. Каждый шницель смазывают яйцом, панируют в белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками или соломкой, и жарят перед самой подачей на стол. На каждый шницель кладут кусочек сливочного масла, зелень. Гарнир: зеленый горошек, прогретый с маслом, жареный картофель или сложный гарнир. Можно добавить к этим гарнирам консервированные фрукты.
№ 715. Куры, цыплята, жаренные с овощами. Подготовленную тушку рубят на куски, панируют в муке и жарят с маслом или куриным жиром до образования румяной корочки. Обжаренную птицу кладут в сотейник, добавляют нарезанные соломкой морковь, репу, лук, петрушку или сельдерей, добавляют немного воды, закрывают крышкой, солят и припускают до готовности.
№ 716. Куры, цыплята в сметане. Подготовленные тушки рубят на куски, панируют в муке, обжаривают на масле или курином жире, кладут в сотейник, добавляют рубленый лук, немного воды, закрывают крышкой и доводят до готовности. Затем заливают сметаной и кипятят. На гарнир подают вареную лапшу, нарезанную ромбиками, и заправляют маслом.
№ 717. Утка с овощами и вином. Утку жарят и нарубают на порции. Затем ее кладут в латку, добавляют репу, нарезанную дольками, мелкие головки лука-севка, обжаренные на жире, добавляют белое сухое вино, пучок стеблей сельдерея, петрушки (букет), лавровый лист, подливают сок и жир, оставшиеся от жарки утки, закрывают крышкой и ставят в духовку на 15–20 мин.
Блюда из рубленой птицы
Мясо курицы без кожи, пленок и сухожилий нарезают на куски (раньше использовали только филе — белое мясо), промалывают вместе с внутренним жиром птицы, добавляют белый хлеб без корок, замоченный в молоке или воде, соль, перец, хорошо перемешивают, еще раз пропускают через мясорубку и выбивают. Из массы формуют котлеты, биточки, зразы, фрикадельки. Котлеты, зразы и биточки припускают или жарят основным способом; фрикадельки отваривают на пару или воде.
№ 718. Котлеты гатчинские. Из котлетной массы, приготовленной из птицы или дичи, формуют кружочки толщиной 1 см, на середину кладут мелко рубленые вареные грибы. Грибы белые или шампиньоны можно обжарить на масле и заправить густым молочным соусом. Края кружков защипывают, придают изделиям овальную форму, панируют в тертом пшеничном хлебе или сухарях и обжаривают с двух сторон на сковороде с хорошо разогретым жиром, доводят до готовности в духовом шкафу. Гарнируют жареным картофелем, картофелем в молоке, сложным гарниром.
На порцию: курица 74, хлеб пшеничный 18, молоко 26, внутренний жир 3, белые грибы свежие или шампиньоны 35, соль, перец, сухари.
№ 719. Зразы из кур с омлетом и овощами. Очищенные морковь, кабачки мелко нарезают, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности (омлета). Из котлетной массы формуют кружки толщиной 1 см, на середину кладут омлет с овощами, нарезанный мелкими ломтиками. Края кружков защипывают, придают изделиям овальную форму и варят их на пару. Гарнируют вязкой рисовой кашей, пюре из моркови, отварными макаронными изделиями. Поливают растопленным сливочным маслом.
На порцию: курица 74, хлеб пшеничный 15, молоко 23, внутренний жир 5.
Для фарша: яйца 1/4 шт., молоко 5, морковь 10, кабачки 10, масло сливочное 2, соль.
Блюда из потрохов птицы
Блюда из потрохов птицы считалось лакомством, гастрономическим деликатесом. В «Росписи царским кушаньям» говорится, что на блюдо потрохов (шейка, ножки, пупки) используются остатки от обработанных двух молодых кур. Потроха вместе с ножками и лапками составляют 22–25 %, а перечисленные выше — около 10–12 % от массы тушки полупотрошенных цыплят. Следовательно, в старину на блюдо использовали около 200 г потрохов и 150 г соуса (взвара). Учитывая, что блюдо подавалось на двух человек, ясно, что речь идет о горячей закуске, а не о втором блюде. Теперь используют и крылышки.
№ 720. Рагу из потрохов. Все потроха промывают. Крылышки опаливают и рубят на две части. С желудков срезают жир, разрезают пополам, удаляют содержимое, хорошо промывают, ошпаривают, снимают толстую грубую кожицу с внутренней части (кутикулу), опять промывают и разрезают на ломтики. Печень зачищают и промывают. Шейки опаливают, удаляют пищевод, промывают и разрубают. В сотейник кладут жир, добавляют нарезанные соломкой лук, морковь, белые коренья, помешивая, обжаривают их, добавляют подготовленные потроха, обжаривают, помешивая все вместе, заливают горячей водой так, чтобы она покрыла все продукты, добавляют картофель и тушат 15–20 мин, затем кладут томатную пасту и тушат до готовности. Часть жидкости сливают, разводят ею пассерованную муку, вливают в рагу и доводят до полной готовности.
Потроха 500, жир птицы или масло 60, лук 100, морковь 200, петрушка 50, репа 80, картофель 400, томатное пюре 80, мука 50.
Блюда из мяса диких животных и пернатой дичи
Некогда охота была привилегией феодальной знати, владевшей огромными охотничьими угодьями. Поэтому дичь была постоянным украшением стола царей, князей, бояр и высшего духовенства. В быту простого народа дичь играла меньшую роль. Конечно, охота была важным подспорьем в крестьянском быту, но чаще дичь добывали для продажи. Поэтому и ассортимент блюд из дичи в народной кухне невелик. Теперь дичь на столе играет еще меньшую роль, чем в старину, и до наших дней сохранились старинные блюда из дичи лишь на Урале и в Сибири.
В «Росписи царским кушаньям» и «Книгах во весь год в стол ествы подавать» упоминаются лебеди, журавли, цапли, тетерева, рябчики, жаворонки, гуси дикие.
Особенно ценились лебеди, и об их кулинарном использовании в «Книгах во весь год…» приводятся специальные указания к блюду «лебедь под взваром с шафраном»: «а дается лебедь на шесть блюд: а потрох лебяжий: голова дается на два блюда, папоротки на два блюда, ножки на два блюда и всего потрох лебяжий дается на шесть блюд; и обоего лебедь и с потрохом дается на двенадцать блюд». На основании этого отрывка можно подсчитать, каков был порционный кусок лебедя. Действительно, лебедь — птица крупная, весит до 13 кг. Масса тушки после потрошения и ощипывания может быть около 8,5 кг, а после жарки без шеи и ножек (они входят в потроха) — около 5 кг. Разрубается она на 6 кусков, поэтому каждый кусок на порцию имеет массу от 0,5 до 0,8 кг (с костями). При разрубе двух лебедей получалось 12 блюд с одним крупным куском жареного лебедя. На эти же блюда укладывали потроха в соусе: либо по одной голове, либо лапки (ножки), либо папоротки. Под ножками в данном случае подразумевались лапки, так как окорочка назывались «ходила» и в потроха не включались. Лапки же (ниже пяточного сустава) считались лакомством. Сохранилась народная присказка: «Ах, как сладки гусиные лапки! — А ты их едал? — Нет, не едал, но мой дядя видал, как их барин едал».
Есть также в «Книгах во весь год…» любопытное указание, что потрох во взваре подается с тапешками (ломтиками жареного хлеба).
Ценились и широко использовались тетерева. В «Росписи кушанью боярина Морозова» назван не просто тетерев жареный, а «жаркой надерганый ветчиной (шпигованный)», «маховой под сырым взваром» (с холодным соусом). Масса тетерева 900—1700 г, отходы первичной обработки составляют 36 % (масса обработанного тетерева 550—1200 г), потери при жарке 25 % (масса жареного тетерева 412–900 г). Очевидно, в старину норма была 1/2 шт. на порцию, т. е. 200–450 г. Сохранилось точное указание о существовавшем порядке разруба тушки жареного тетерева: «Тетерев горячий, верченый, а дается на четыре блюда: два ходила 1-е блюдо, два схаба 2-е блюдо, хлуп блюдо 3-е, крылья блюдо 4-е». Взваром называли соус. Очевидно, речь идет о тетеревином жарком с соусом. Установить, что такое сырой взвар, пока не удалось (возможно, речь идет о хрене или хрене с уксусом). Однако вероятнее всего, что подавали тетерева со взваром клюквенным или капустным.
В старинных источниках часто упоминаются «ряби» (куропатки). Средний вес рябчика около 400 г, отходы при обработки 34 %, потери при жарке 20 % (масса сырого обработанного рябчика около 264 г, жареного — около 200 г). Подавали его по одному на порцию.
У ощипанных, потрошеных и опаленных рябчиков отрубают головы, крылышки и коготки, а ножки вставляют внутрь тушки. Затем в латке растапливают масло, укладывают рябчиков спинкой вверх, жарят на сильном огне и, когда спинка зарумянится, переворачивают и жарят еще несколько минут, после этого их вынимают, разрубают пополам и укладывают на блюдо. В посуду, в которой жарились рябчики, наливают немного воды, сметаны, доводят все до кипения и этим взваром поливают рябчиков.
Жаворонки в настоящее время перестали быть объектом промысловой и любительской охоты, но в старину они наряду с пернатыми считались деликатесом. Еще в конце прошлого века их доставляли на рынки Москвы и Петербурга из Бессарабии.
О диких гусях в старинных источниках имеется указание, что их подают так же, как лебедей: на 6 блюд с потрошками. Куропатки, вероятно, употреблялись серые. Журавлей и цапель использовали жареными со взваром или без него. Потрошки ценились только крупной дичи: лебедей, гусей.
№ 721. Зайцы, жаренные в печи (печеные). Подготовленные тушки зайца шпигуют свиным салом (200 г на 1 тушку) и жарят в печи на сковороде или латке, подлив немного воды и положив кусочек масла коровьего (около 100 г). Когда заяц зарумянится, его поливают сметаной (200 г). Готового зайца нарубают на куски.
№ 722. Зайцы на сковороде. У подготовленного зайца отрубают ножки и шпигуют их салом. Тушки шпигуют, нарубают на куски толщиной 4–5 см. На сковороде растапливают коровье масло (100 г), добавляют 1–2 луковицы, кладут ножки и куски зайца, закрывают крышкой и жарят на малом огне, иногда открывая и подливая кипятку, чтобы заяц не пригорел. К концу жарки вода должна почти вся выкипеть. Куски зайца кладут на блюдо, на сковороду наливают 1–2 ст. ложки холодной воды, 100–200 г сметаны, доводят до кипения и этим соусом (взваром) поливают зайца.
№ 723. Заяц в репе. В латку кладут масло (около 100 г), нарубленного на куски зайца, помешивая, обжаривают, затем засыпают полностью очищенной и нарезанной дольками репой (около 800 г), наливают столько воды, чтобы она покрыла всю репу, закрывают крышкой и тушат до готовности.
№ 724. Заяц в лапше. Зайца нарубают на куски, кладут в горшок, заливают водой (воды берут в 2–3 раза больше, чем зайца), варят около 30–40 мин., добавляют соль, перец, всыпают лапшу и варят до готовности.
№ 725. Полотки заячьи. В сезон охоты заготавливают зайцев, разделывают их. Подготовленные тушки разрубают вдоль на две половинки (полотки), укладывают в бочки, пересыпая солью с селитрой, и через 1–2 дня ставят бочки на лед в ледник. Соленые полотки по мере надобности отваривают в воде. Когда вода закипит, ее выливают, наливают кипятку, варят до готовности и подают, полив отваром.
№ 726. Почки заячьи верченые. Почки зайца разрезают не полностью, так, чтобы их можно было развернуть, как книгу. Их замачивают в воде с уксусом, надевают на шпажку, посыпают солью и жарят над углями.
№ 727. Заяц тушеный по-деревенски. Зайца обрабатывают, нарубают на куски, обжаривают, кладут в горшок, добавляют нарезанную дольками репу, картофель, морковь, лук, доливают немного воды, закрывают крышкой и тушат. Когда вода выпарится, а овощи дойдут до полуготовности, все заливают сметаной или сметанным соусом, закрывают крышкой и тушат в духовке до готовности.
Заяц 400–500, лук 100, репа 200, морковь 100, картофель 200, соус 300.
№ 728. Заяц шпигованный. Подготовленную тушку разрубают на переднюю и заднюю части (по последнему поясничному позвонку), кладут на 3–5 часов в холодную воду, затем воду сливают, заливают зайца маринадом и оставляют на холоде на 10–12 часов. Молодых зайцев можно не мариновать, а очень старых — мариновать до суток. Куски зайца вынимают из маринада, делают острым ножом проколы в мясистых частях ножек, вставляют в них брусочки шпика (шпигуют). Зайца натирают солью, перцем, слегка обжаривают на сковороде или противне, поливают сметаной и продолжают жарить в духовке, периодически поливая сметаной. Готового зайца нарубают на куски, кладут в горшочек или сотейник, заливают сметаной с соком, оставшимся на сковороде, и тушат. Подают с жареным картофелем, тушеной капустой или другим гарниром.
№ 729. Заяц фаршированный. Печень зайца мелко рубят, добавляют к фаршу из свинины, солят, перчат, кладут сырые яйца, рубленую зелень петрушки, укропа и все перемешивают. Целую тушку зайца обрабатывают, потрошат, промывают несколько раз в воде, маринуют, как обычно. Затем ее обсушивают, шпигуют свиным салом, фаршируют подготовленным фаршем из свинины с печенью, разрез зашивают. Жарят в духовке на сковороде с жиром, поливая жиром и сметаной.
На 1 кг зайца: фарш 700 (свинина и печень), яйца 2 шт., соль, масло топленое для жарки 200, сметана 300, шпик 50.
№ 730. Коза дикая жареная. Крупные куски мяса дикой козы или оленя массой 1–1,5 кг выдерживают в маринаде из виноградного вина 2–3 дня в холодильнике. В белое или красное сухое вино добавляют сахар, соль, лавровый лист, перец горошком, репчатый лук, морковь или сельдерей, нарезанный соломкой, кипятят 10–15 мин и охлаждают (вместо вина можно брать 2 %-й уксус). Затем мясо вынимают, обсушивают полотенцем, шпигуют свиным салом. Для этого кусок мяса ошпаривают кипятком, вдоль волокон делают ножом проколы и вставляют в них брусочки шпика. Нашпигованные куски обжаривают на сковороде с топленым маслом, а затем жарят в духовке, поливая жиром и соком. Подают с жареным картофелем, брусничным вареньем, соусом перечным.
Мясо (спинная или почечная часть туши, окорок) 1,5 кг, маринад 1 л, шпик 200, для жарки масло топленое или сало свиное 50.
Для маринада: уксус 2 %-й или вино 1 л, сахар 20, соль 20, лук 50, морковь 25, белые коренья 25, лавровый лист, перец.
№ 731. Соус перечный. Мелко нарезают коренья и лук, заливают уксусом, добавляют бульон или воду, тмин, гвоздику, перец горошком и тушат 20–25 мин. Когда жидкость упарится на 2/3, добавляют красный соус, соль, сахар и тушат все вместе. Готовый соус процеживают, добавляют молотый красный перец, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом, добавляют зелень петрушки.
Соус красный 850, бульон или вода 100, уксус 2 %-й (лучше виноградное сухое вино) 150, масло сливочное 70, лук 20, морковь 20, петрушка 40, сахар, тмин, соль, лавровый лист, перец красный.
№ 732. Лапы медвежьи (охотничий деликатес). В таежных поселках удачливый охотник может угостить гостей охотничьим деликатесом. У лап медведя отрубают когти, ошпаривают, сдирают кожу, кладут лапы в холодную воду на сутки. Затем воду сливают, а лапы маринуют в уксусе 6— 10 часов, вынимают их, кладут в гусятницу, добавляют свиное сало, бульон, нарезанную брусочками ветчину, сухое белое вино или немного уксуса, репчатый лук, специи и тушат. Перед подачей рубят на куски.
На 1 лапу: лук 30, сало свиное 20, ветчина 100, вино сухое 50, специи, уксус по вкусу.
Среди блюд из лося в старинных источниках встречаются упоминания о следующих: «кострец и часть лосины под взваром, а в нем 2 золотника перцу»; «часть лосины реберная под взваром» (с перцем); «кострец лосины под взваром». Следовательно, блюда из лося готовились крупным куском (кострец, грудинка), их подавали под простым взваром (с перцем без шафрана, гвоздики и корицы), а также, судя по контексту, готовили из лося жаркое (не встречается обычное упоминание о «разварном»). Мясо лося грубее, чем говядина, поэтому для жарки крупного куска его необходимо отбивать, а для удаления специфического запаха и размягчения — мариновать. Жарить нежирное мясо (кострец) приходится с жиром (шпиком), следовательно, взвар должен получаться вместе с жарким. Таким образом, изучение старинных текстов дает возможность восстановить рецептуры перечисленных блюд с учетом способов их приготовления, сохранившихся в официальной кулинарии до начала XIX в.
№ 733. Жаркое из лося (кострец) под взваром. Кострец — боковой кусок тазобедренной части. Его масса составляет около 4 % от всей туши, т. е. при массе туши 150–200 кг два костреца составляют 6–8 кг (3–4 кг каждый). Для жарки мясо необходимо нарезать кусками по 1,5–2 кг (иначе оно не прожарится). Очевидно, кострец делили на 2 части и готовили из него жаркое следующим образом: кусок лося (кострец) массой 1,5–2 кг отбивают обухом топора, кладут на 2–3 дня в уксус, прокипяченный с перцем и разведенный водой в 2 раза, т. е. 1,5 %-й; затем его вынимают из уксуса, шпигуют, кладут в посуду, дно которой покрывают ломтиками шпика или жира лося, наливают немного жидкости, в которой вымачивалась лосятина, добавляют лук и обжаривают в печи, переворачивая. Готовое жаркое нарезают и подают, полив взваром, в котором оно тушилось. Возможно, подавали жаркое с тушеной капустой.
№ 734. Грудинка (реберная часть) лося под взваром. Реберную часть подготавливают следующим образом: отрубают шею, тушу разрубают вдоль по позвоночнику, затем отделяют от полутуши переднюю четвертину (реберную часть), от нее отрубают позвоночные кости. У реберной части (грудинки) слой мяса тонкий, поэтому хорошо прожаривается. Отрубают часть грудинки с первыми 6–8 ребрами и вымачивают так же, как кострец. Затем с внутренней стороны ребер прорезают вдоль пленку (чтобы кости можно было легко вынуть после жарки). Жарят грудинку так же, как и кострец.
№ 735. Рябчики в сметане. Рябчиков ощипывают, потрошат, отрубают лапки ниже пяточного сустава, кончики крылышек, промывают, заправляют в «кармашек» или перевязывают ниткой, чтобы тушка была компактной, солят, перчат и жарят со свиным салом. Затем жир сливают, добавляют сметанный соус или сметану, закрывают крышкой и тушат. Можно жареного рябчика перед тушением нарубают на части.
№ 736. Рябчик, куропатка жареные шпигованные. Обработанную тушку ошпаривают кипятком, шпигуют окорочка и грудку шпиком, нарезанным брусочками 3x3 мм и длиной 5–6 мм. Затем тушки солят, перчат и жарят на сковороде или в сотейнике, постепенно переворачивая. Когда тушки со всех сторон обжарятся, их кладут спинкой вниз и дожаривают в духовке, поливая соком и жиром.
№ 737. Куропатка с овощами. Репу и морковь очищают и нарезают дольками. Репчатый лук режут дольками или берут мелкие головки лука-севка. Картофель нарезают брусочками. Все овощи обжаривают со свиным салом. В латку, гусятницу, горшочек кладут обжаренную куропатку, вокруг укладывают овощи, заливают крепким мясным бульоном или водой со сметаной, закрывают крышкой и тушат в духовке.
№ 738. Куропатка с ветчиной. Копченую свиную грудинку варят, нарезают кубиками и обжаривают с салом. В латку кладут жареных куропаток, вокруг — обжаренную грудинку, картофель, нарезанный дольками и обжаренный, добавляют бульон, закрывают крышкой и тушат до готовности.
На порцию: куропатка 1/2 шт., масло или сало для жарки 15, грудинка свиная 20–30, картофель 100, соль, специи.
№ 739. Дичь мелкая жареная. Вальдшнепов, дупелей, бекасов обрабатывают: ошпаривают, потрошат, промывают, лапки перебивают и перевязывают, головку заворачивают и заправляют под крылышки. Грудку покрывают отбитыми ломтиками шпика и перевязывают нитками. Подготовленные тушки обжаривают на сковороде, переворачивают на спинку и дожаривают в духовке. С тушек снимают шпик, дожаривают их, чтобы грудка зарумянилась. В посуду, в которой жарилась дичь, наливают мясной бульон, кипятят так, чтобы он упарился до половины, и поливают им дичь при подаче.
№ 740. Перепелки тушеные. Перепелок потрошат, промывают, посыпают солью, пряностями, сухарями. Дно кастрюли выкладывают ломтиками ветчины и ветчинного сала.
Укладывают сверху перепелок. Подливают немного бульона, кладут пучок душистых трав. Кастрюлю помещают в духовой шкаф и тушат перепелок до готовности под закрытой крышкой.
Перепелки 6 шт., сухари 100, ветчина 100, ветчинное сало 200, бульон 400, пучок зелени, укроп, петрушка, майоран, соль, пряности.