Хлеб — всему голову
Приготовление хлеба очень давно выделилось в самостоятельное ремесло, но и в наши дни еще готовят хлеб во многих семьях, а изделия из дрожжевого теста составляют славу русской кухни.
Уже в Древней Греции и Риме пекарское дело стало важной и почетной отраслью городского хозяйства. Были и на Руси «хлебные приставы». Они были введены в 1601 г. и следили, чтобы пекари «не баловались», «хлеб пекли мерный», т. е. из муки нужного качества и по особым рецептурам. Они целовали крест в том, чтобы «другу не дружить, и недругу не мстить, и посулов и поминов от того не иметь, ни от кого ничего».
В 1638 г. в Москве ремесленников, выпекавших простой хлеб, было 52 человека, пряники — 42, блины — 7, ситный хлеб — 12 человек.
Крупные хлебопекарни были на Руси при княжеских дворах, Московском Кремле, в монастырях. Славился умением печь вкусные хлебы Феодосии Печерский.
Как у всякого народа-землепашца, хлеб в питании русских людей играл совершенно особую роль. Это не только важнейший продукт, но и символ жизни, благополучия. Пекли его в русских печах. Уже в XVI–XVII вв. было много видов хлеба.
Н. И. Костомаров (1860) считает, что хлебы пекли в основном из ржаной муки, а из пшеничной (крупчатой) делали калачи в виде колец небольшого размера, из толченой муки — круглые буханки (братские калачи). Делали и смесные калачи из пшеничной и ржаной муки. Перечень этот далеко не полный: выпекались специальные виды хлебных изделий — басман (витой), кольцо крупчатое, хлебы хомутные, кольцо и др. (Забелин И. Е., 1905).
Все виды хлеба пекли без соли. Хлебы выпекались в домах горожан и крестьян в обычных русских печах, а во дворцах — в больших специальных печах того же типа.
Так, в инвентарной описи Кормового дворца сказано: «Палата хлебная 3 ветхих кирпичных печи в устьях 3 дуги железные и 5 досок чугунных заслонов в устье печи». Были специальные печи и для выпечки хлебов-«недомерков», калачей, блинов.
И. Забелин (1884) приводит список хлебных, блинных и харчевен Москвы, существовавших в XVIII в. В этом списке 170 заведений, расположенных в самых различных районах города: в Земляном городе — 32, на Сретенской улице — 32, за Мясницкими воротами — 10, в Ямской Рогожной слободе — 7 и т. д. Это показывает, насколько широко была организована торговля хлебом и харчами в старой Москве.
Особенно любили русские люди ржаной (черный) кислый хлеб из дрожжевого теста. Это была не только повседневная пища, но и символ жизни. Им одаривали почетных гостей, встречая их «хлебом и солью».
Русский ржаной хлеб был настолько необычен для иностранцев, что вызывал у них удивление. В записках о путешествии патриарха антиохского Макария в Россию в XVII в. есть такая запись: «Благословение от монастыря — огромный черный ржаной хлеб, каковы обычно бывают монастырские хлебы: каждый хлеб несут на руках четверо-пяте-ро человек, словно большой жернов. Это есть благословение, часть от хлеба отцов: он у них в большой чести. Поэтому первое, что кладут на стол за трапезой царя, есть этот хлеб. Так же большинство подарков своим вельможам состоит из этого хлеба: они говорят, что это их хлеб издревле и что прежде они не знали пшеницы; мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им, словно это была превосходная халва. Мы совершенно не в состоянии были его есть, ибо, по причине большой величины хлебов, внутри он не пропечен и бывает кисел, как уксус, да и запах имеет такой же. Но московиты привыкли к нему: по их словам, он придает силу и питательнее белого хлеба».
Вероятно, утверждение о чрезмерной кислотности старинного ржаного хлеба преувеличено. Это объясняется тем, что кислотность хлеба пшеничного, привычного для иностранцев, конечно, ниже ржаного. Особенно малую кислотность имеют лепешки тандырной выпечки, так распространенные на Востоке.
Уменьем печь особо вкусные сорта хлеба славились умельцы Киево-Печерской лавры, Бородинского монастыря и других обителей.
№ 917. Хлеб Феодосия Печерского. Феодосии Печерский (около 1008–1074 гг.) — игумен знаменитого монастыря славился уменьем печь хлебы, и слава их дожила до наших дней. А. Н. Куропаткин, будущий военный министр, рекомендовал печь по киево-печерскому рецепту хлебы для армии. Вот его описание.
Для замешивания одной четверти муки (примерно 210 л) надо взять закваску (тесто от прежней выпечки) на 2 хлеба, растворить ее в деже водой (1,5 ушата, или 30–33 л). Температуру этой воды не измеряли, а готовили так: на 6 л холодной воды брали 1 л кипятку (100 °C). Нетрудно рассчитать, что температура такой воды будет около 27–30 °C. На дежу с этим раствором ставят сито и просеивают через него полчетверти муки (примерно 100 л по объему, или около 65–70 кг). Смесь хорошо вымешивают деревянным веселком. Поверхность теста посыпают мукой, дежу закрывают деревянной крышкой, покрывают теплым одеялом и оставляют в тепле до тех пор, пока опара поднимется до верха дежи, а затем осядет наполовину. После этого на дежу ставят сито, просеивают еще 1/2 четверти муки (100 л, т. е. около 65 кг). Хлебопеки вымешивают это тесто руками, смоченными в воде. Поверхность теста заглаживают мокрыми руками, закрывают дежу и оставляют ее в тепле, пока тесто не поднимется до верха дежи.
Железные формы смазывают конопляным маслом, заполняют тестом на 2/3 высоты, поверхность теста заглаживают мокрыми руками и дают расстояться до тех пор, пока тесто поднимется до верха формы. Температура печи должна быть такой, чтобы всыпанные в нее отруби сгорали быстро, но без пламени. При такой температуре 15-фунтовые формы пропекаются за 3 часа, пудовые — за 4 часа, двухпудовые — за 6 часов. Нетрудно восстановить размер форм. Если принять объем хлеба (пшеничного) 400 мл/100 г (4 л на 1 кг), то емкость формы для выпечки пудового хлеба будет 64 л и двухпудового — 120–130 л. Неудивительно, что спутников патриарха Макария поражали размеры русского хлеба!
Легко рассчитать и рецептуру. Головка от двух хлебов (15 фунтов) — это 6 кг, вода 7 ведер — 84 л, мука 1 четверть — это 217 л, или 120–130 кг, соль — 1,5 кг. Соотношение муки и воды — около 1: 0,7, по современным рецептурам: 1: 0,5–0,7.
№ 918. Хлеб бородинский. Вдова Тучкова, одного из генералов, погибших в Бородинском сражении, построила на месте его гибели церковь, а затем основала монастырь, прославившийся своим замечательным хлебом. Тесто для него готовят из ржаной муки на закваске (квасе) заварным способом. В заварку вносят солод и кориандр. При замесе добавляют пшеничную муку и патоку.
Мука ржаная обойная 80 кг, мука пшеничная II сорта 15 кг, солод ржаной 5 кг, сахар 6 кг, патока 4 кг, соль 1 кг, кориандр 0,5 кг, дрожжи 0,1 кг, крахмал 0,2 кг, масло растительное для смазки 0,15 кг.
Описание хлебопекарного дела не входит в задачу настоящей книги, поэтому в данной главе приводится описание приготовления дрожжевого теста и кулинарных изделий из него.
Дрожжевое тесто
Установить, когда узнали русские люди способы приготовления дрожжевого теста, вряд ли возможно. Вероятно, случилось это до возникновения Древней Руси. Во всяком случае, жители Ольвии и других древнегреческих колоний умели выпекать дрожжевой хлеб. Они имели тесные контакты со скифами-землепашцами, а через них могли узнать секреты приготовления дрожжевого теста русские племена Среднего Приднепровья. С уверенностью можно сказать лишь то, что уже в IX–X вв. наши предки умели готовить дрожжевое тесто. Возбудителем спиртового брожения в тесте являются дрожжи. Для их получения используют хмель. До наших дней в крестьянских семьях сохранились способы домашнего получения дрожжей.
В «Домострое» хмель назван среди важнейших запасов в хозяйстве, так как он используется для получения дрожжей, необходимых для приготовления хлеба, меда и пива.
Один из способов домашнего производства дрожжей приводится ниже. Вначале делают исходные дрожжи. Для этого берут небольшую горсть хмеля, 1/2 ст. ложки меда (лучше желтого), т. е. 1 ч. ложку — по современным мерам, 1/2 стакана воды и все это хорошо размешивают, кипятят так, чтобы укипело немного, и сливают в крынку. Когда немного остынет, кладут 1,5 ст. ложки крупчатой муки. Через 2 дня дрожжи будут готовы. Такие дрожжи малоактивны, поэтому умелые хозяйки их освежали. Делали это так, как описано ниже.
Берут 1/2 гарнца (6 стаканов) пшеничных отрубей, мало просеянных (т. е. с остатками муки), 4 стакана из них высыпают в глиняную корчагу или специальную каменную чашку, заливают кипятком так, чтобы он покрывал отруби и получилась густая каша, растирают деревянной ложкой несколько минут, насыпают сверху еще горсть отрубей, накрывают тканью, сложенной вдвое, оставляют на 5 мин (не более). Затем доливают еще кипятку, все хорошо размешивают, посыпают оставшимися отрубями, опять накрывают тканью и оставляют на 5 мин, чтобы отруби осолодели. Наконец, в третий раз доливают кипятку, но только такое количество, чтобы получилось тесто, как для хлеба. Теперь уже не покрывают салфеткой, а размешивают ложкой или лопаткой, пока не остынут. Жидкость отжимают через ткань.
В эту жидкость вливают 3/4 стакана настоя хмеля, заливают кипятком, дают настояться и процеживают. Когда это все остынет, прибавляют 3–4 ст. ложки старых дрожжей. Всю эту массу ставят в теплое место на ночь, а затем в холодное место. Такие дрожжи хранятся недолго, и их хотя бы раз в неделю надо подновлять (добавлять старые дрожжи, повторяя все сначала).
Использовали для закваски теста пивную и квасную гущу. Однако чаще всего готовили закваску из остатков теста прошлой выпечки («головку»). Это избавляло от необходимости постоянно поддерживать дрожжи в активном состоянии.
Тесто для пирогов, пирожков и других изделий обычно специально не готовили, кроме особых случаев. Автор «Домостроя» пишет: «А коли хлебы пекут, ино того ж теста велеть отнята и пирог сделати…», «велити пирогов ж начинити во скоромныя дни скоромною начинкою, какова лучилася, а в посныя дни с кашею или горохом, и с соком, или с репою, и с грибы, и с рыжики, и с капустою, или что Бог лучит, — ино семе потешение».
Специально делали пироги, пирожки, караваи и другие мучные изделия для пирогов в праздники и торжественные дни. Конечно, специально готовилось жидкое тесто для блинов и оладий.
Консистенция теста определяется свойствами муки. Рецептура теста, пригодного для выпечки кулинарных изделий, может колебаться лишь в сравнительно узких пределах: мука — 100 %, вода — 50–70, дрожжи 3–5, соль —1,3–2,5, жир — 5—13, яйца — 0—20 %.
Существует два способа приготовления дрожжевого теста — безопарный и опарный. Оба известны на Руси с давних пор.
№ 919. Тесто дрожжевое (безопарный способ). В посуду для приготовления теста наливают подогретую до температуры 35–40 °C воду, предварительно разведенные в теплой воде (не выше 40 °C) дрожжи, соль, сахар, добавляют яйца, все перемешивают, всыпают просеянную муку, вымешивают до тех пор, пока тесто станет совершенно однородным и будет отделяться от стенок посуды и рук. Посуду с тестом закрывают крышкой или чистой тканью и ставят на 3–4 часа для брожения в тёплое место (35–40 °C). Когда тесто увеличится в объеме примерно в 1,5 раза, его обминают в течение 1–2 мин и опять ставят для брожения в теплое место. В процессе брожения его обминают еще 1–2 раза. Мука в старину была несильная, поэтому обминку делали один раз. Брожение заканчивается, когда тесто поднимется и начнет оседать.
№ 920. Тесто дрожжевое (опарный способ). Вначале готовят более жидкое тесто — опару. Для этого в подогретую (35–40 °C) воду или молоко (60–70 % общего количества жидкости) добавляют разведенные дрожжи, всыпают часть муки (35–40 %) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, посуду (квашню) накрывают тканью, ставят в тепло (35–40 °C) на 2–3 часа для брожения. Через 2–2,5 часа, когда опара начнет оседать, к ней добавляют остальную воду или молоко, растворенную соль, яйца, все перемешивают, высыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. В конце замешивания добавляют масло (растопленное коровье или растительное). Посуду (дежу, корыто) закрывают и оставляют на 2–2,5 часа для брожения, обминая за это время 1–2 раза.
Изделия из жидкого дрожжевого теста
Из жидкого дрожжевого теста пекут блины, караваи или жарят (пряжут) оладьи.
Тесто для блинов готовят опарным способом. В источниках XVI–XVII вв. упоминаются только блины тонкие (из муки крупчатой на молоке) и красные. Рецептура последних не указана, но в кулинарной литературе XVIII–XIX вв. красными (т. е. хорошими) называют блины из пшеничной, крупчатой муки. Названы блины в перечне не масленичных, а обычных блюд. Это и понятно, так как они стали масленичным блюдом много позднее, а до этого играли роль обычного и ритуального блюда на поминках. Заслуживает внимания тот факт, что если существовали тонкие блины, то были еще и толстые. Пекли блины в русской печи, не переворачивая. Приготовление блинов в крестьянских семьях было связано со многими обрядами и суевериями. Так, например, приготовление опары делалось под величайшим секретом, часто в таинственной обстановке, на берегу реки или озера, в час появления первых звезд, в определенном положении к месяцу и сопровождалось заклинаниями, например: «Месяц, месяц, золотые рожки, выгляни в окошко, подуй на опару».
Трудно найти другое кулинарное изделие, которому было бы посвящено столько народных поговорок и пословиц. Вот только несколько из них: «Блин брюху не порча, блин не клин, брюха не расколет»; «Врет, что блины печет (соврет не задумываясь)»; «Первый блин комом» (при неудачном начале); «Не подбивай клин под овсяный блин»; «Поджарится и сам свалится» (не торопись); «Как блин со сковороды» (о быстром, умелом); «Скоро только блины пекутся» (о подгоняле); «Это не блин испечь» (не просто); «Блином масленым в рот лезет» (о льстеце); «Не рад и блину, когда кирпичом в спину» (не задобришь); «Не корми блином, напой раньше водой» (вначале удовлетвори главную нужду); «Блин хорош не один»; «Варвара, меня матушка прислала, дай сковородничка, да подмазки, вода в печи — хочет блины печи» (о попрошайке); «Матушка приказала попросить: мучки да молочка, сковородничек, а помазок у нас и свой есть».
Не меньше поговорок появилось, когда блины стали масленичным блюдом: «Без блина не маслена» и др.
Сопоставляя данные, приведенные в «Росписи…» и «Книгах во весь год…», можно восстановить способы подачи блинов: «Блины красные по 3–5 шт. на блюдо, блин тонкий». Следовательно, блины красные готовились по 3 шт. Значит, они были больше обычных, но не за счет диаметра, а за счет толщины («тонки», а не большие). Нетрудно восстановить по этим данным дозировку продуктов.
Толщина блинов зависит от количества теста, которое наливается на сковороду для получения одного блина, и густоты теста. По приведенной рецептуре из одного фунта (400 г) муки при размере сковороды 25–26 см получается 25 тонких блинов толщиной 3 мм и 12–15 толстых толщиной около 5 мм.
Следовательно, рецептура такова: мука 120–150, яйцо 1 шт., сахар 8, масло в тесто 15, молоко или вода 220–250, дрожжи 8—10, соль 2–3. Выход теста 400, блинов толстых 3–5 шт., тонких 6—10 шт. Для подачи: масло коровье 20, или мед 30, или икра 50, или сельдь соленая 100 (50 мякоти), или патока 40, или грибы соленые рубленые 100, или сметана.
В доступных нам источниках допетровский эпохи встречается описание только пшеничных блинов. Этнографическое обследование населения городов и сел России показывает, что существовало очень большое число их разновидностей. Блины были очень распространенным традиционным блюдом (рис. 23). Это указывает на то, что уже давно они вошли в рацион. Большая часть блинов готовилась с крупяной мукой.
№ 921. Блины красные. Наливают в квашню часть подогретого молока (150–200 мл), растворяют в нем дрожжи и, помешивая, всыпают половину муки. Взбивают все как следует и дают опаре подойти в теплом месте. Через 2–2,5 часа, когда опара подойдет, кладут растертые с маслом желтки, соль, добавляют остальную муку и молоко. Все перемешивают и дают тесту подойти. Через 1–1,5 часа, помешивая, добавляют взбитые белки и через 10–15 мин выпекают блины. Блины красные простые делают так же, но на воде.
Мука пшеничная 500, молоко 0,6 л, масло коровье 50, яйца 3 шт., дрожжи 25, соль.
Для простых красных блинов: мука 800, вода 1 л, яйца 5 шт., дрожжи 30, соль.
№ 922. Блины боярские. В квашню наливают пол-литра теплого молока, растворяют в нем дрожжи, постепенно всыпают гречневую муку, размешивая. Затем опару ставят в теплое место, дают хорошо подняться, вливают оставшееся молоко, всыпают, размешивая, пшеничную муку, добавляют яйца, растертые со сметаной, сливками, солью, маслом, и ставят в теплое место для брожения на 1,5–2 часа.
Мука гречневая 600, мука пшеничная 400, молоко 1,2 л, сливки густые 300, сметана 200, яйца 5 шт., соль (теперь добавляют сахар 1 ст. ложку), дрожжи 25.
№ 923. Блины гречневые простые. В квашню наливают теплой воды, растворяют в ней дрожжи, всыпают половину гречневой муки, смешанной с половиной пшеничной, хорошо перемешивают и ставят опару в тепло на 1,5–2 часа. Затем всыпают оставшуюся муку, вливают молоко, добавляют растертое с желтками и солью масло. Дают тесту подняться, добавляют взбитые белки.
Мука гречневая 600, мука пшеничная 400, молоко 1,2 л, вода 500, яйца 5 шт., соль (сахар 1 ст. ложка), дрожжи 25.
№ 924. Блины деревенские. Разводят дрожжи в половине нормы молока, всыпают пшеничную муку, хорошо размешивают и ставят в тепло на 1,5–2 часа. Добавляют оставшееся молоко, соль, всыпают, размешивая, гречневую муку, хорошо взбивают, дают тесту подняться.
Мука пшеничная 400, мука гречневая 400, молоко 1,2 л, масло 100, соль, дрожжи 20.
Блины великопостные готовят так же, как деревенские, но на воде и без масла.
Мука пшеничная 600, мука гречневая 200, вода 1,2 л, соль, дрожжи 20.
№ 925. Блины с припекой. Готовят тесто для блинов. На сковороду кладут припеку, заливают блинным тестом и пекут блины. Припека может быть разной: снетки, рубленый лук и рубленые яйца, сваренные вкрутую, и др. На выпеченный блин, не снимая его со сковороды, намазывают припеку из творога с яйцом и запекают.
В «Росписи царским кушаньям» неоднократно упоминают оладьи. Лингвисты считают, что слово «оладья» заимствовано из греческого языка. Слово «эладион» в переводе с греческого означает блюдо, приготовленное на масле (олиоме). В украинском языке существует слово «оладка». Может быть, название блюда уходит своими корнями в глубокую древность и перешло к нам от греческих причерноморских колонистов.
Считают, что и название посуды (когда-то глиняной), в которой жарили в масле (пряжили) оладки, — латка — происходит от того же корня. В древности латка представляла собой глубокую сковородку с полой ручкой, в которую вставлялась палка.
В старых кулинарных книгах встречается написание «аладка», но в «Росписи» упоминаются оладьи: большие приказные столовые и малые с сахаром.
Оладьи делают из кислого (дрожжевого) теста такой консистенции, чтобы оно, налитое на горячую сковороду, слегка растекалось, образуя довольно толстую пышную лепешку.
В XVIII—XIX вв. стали готовить оладьи, добавляя в тесто изюм или нарезанные мелкими кубиками очищенные яблоки. На юге добавляют мелко нарезанные кусочки мякоти тыквы.
«Книги во весь год…» дают совершенно точные указания о способах подачи оладьев: 1) «Оладьи большие одноблюдные с сахаром осыпанные с патокой»; 2) «Оладьи средние по пяти на блюдо с сахаром»; 3) «Оладьи меньшие с сахаром же». Это дает возможность с достаточной точностью восстановить их рецептуру XVI–XVIII вв.:.
На одно блюдо: мука пшеничная 100, яйца 0,5–1 шт., молоко или вода 100, дрожжи 5 (сахар 5), соль 1. Выход теста 200.
Масло для пряжения 150, выход готовых оладий 175 (больших — 1 шт., средних — 5 шт., мелких — 10–18 шт.). Для подачи:
1) мед 50; 2) патока 30, сахар 10; 3) сахар 15.
Жарили оладьи по-разному. Оладьи большие жарят на сковородах с жиром. Тесто наливают большой ложкой или чумичкой по 75—150 г. Оладьи малые жарят на сковородах с жиром. Тесто дозируют столовой ложкой.
№ 926. Оладьи выпускные. В. Левшин описывает их приготовление так: «Когда жарить оные, надобно руку смочить в воде, захватить в оную теста, и выдавливая из кулаки, отсчипывать кусочки и класть в разгоряченное масло коровье, один близь другого в два или три ряда, чтобы слиплись кусочков по шести, осьми и более. Пряжить румяною и подавать с разогретою патокою».
В современных условиях можно дозировать тесто чайной ложкой или выдавливать из кондитерского мешка.
Оладьи подают и теперь по-старинному: с патокой или медом. Кроме того, можно подавать их с вареньем, сметаной.
№ 927. Оладьи сдобные. В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют дрожжи (разведенные), все хорошо перемешивают, добавляют остальную подогретую воду (35–40 °C), муку, яйца и перемешивают так, чтобы не было комков. Затем добавляют растопленный жир и снова перемешивают. Тесто ставят в теплое место для брожения на 3–4 часа. Жарят оладьи на сковородах или в глубокой посуде (латках): 1) на сковороде разогревают жир, наливают ложкой тесто и жарят оладьи, переворачивая их; 2) в глубокой посуде растапливают и сильно нагревают жир, опускают в него при помощи ложки порцию теста и жарят оладьи во фритюре, вынимают шумовкой, дают стечь жиру.
Мука 500, яйца 1/2—1 шт., молоко или вода 500, дрожжи 15, сахар 17, соль 9. Выход теста 1000.
Изделия из густого дрожжевого теста
К сожалению, в основных письменных памятниках XVI–XVII вв. не удалось найти описание мелких жареных и выпечных изделий из густого дрожжевого теста. Поэтому восстановить их приготовление можно лишь на основании этнографических параллелей.
№ 928. Баранки. В приходно-расходной книге Иосифо-Волоколамского монастыря за 1665 г упоминаются баранки; есть о них упоминание и в источниках 1646 г. Для баранок готовят очень крутое тесто: на 10 кг муки берут воды всего лишь 3,2–3,5 л. Тесто замешивают либо на непрерывно возобновляемой закваске, либо на опаре (вначале берут всю воду, дрожжи и менее 50 % муки и после брожения опары всыпают остальную муку и замешивают тесто). Замешанное тесто при ручном приготовлении долго и тщательно мнут для получения однородной консистенции. Затем его сворачивают в «оковалок», накрывают тканью и оставляют на 30–60 мин для брожения. Из отлежавшегося теста раскатывают жгуты, режут их, сворачивают кольца (баранки) и оставляют для расстойки на 10–15 мин. Затем заготовки ошпаривают до 3 мин в кипящей воде. Иногда в воду для ошпаривания добавляют 1–1,5 % патоки. Во время обварки бараночные изделия увеличиваются в объеме и всплывают, температура их достигает 50–60 °C. Обваренные заготовки вынимают и выпекают.
№ 929. Хворост дрожжевой. Точно не известно, когда наряду с хворостом из пресного теста стали готовить его и из дрожжевого. В расходной книге патриарха Адриана упоминается «блюдо пряжье». Возможно, речь идет именно об этом изделии.
Сахар, яйца и дрожжи хорошо перемешивают, добавляют муки (1/3 нормы) и размешивают до получения однородного жидкого теста. Через 1 час добавляют остальную муку и замешивают крутое тесто. Формуют его в виде шара и накрывают салфеткой. Через 30 мин раскатывают тонкие лепешки и делают заготовки разной формы: бантики, косички и т. п. (рис. 24).
Рис. 24. Приготовление хвороста из дрожжевого теста
Жарят хворост в раскаленном жире, как обычно, посыпают сахарной пудрой и поливают медом, патокой.
Мука 600, сахар 60, вода 300, яйца 6–7 шт., дрожжи 13.
Наряду с подовым и формовым хлебом очень давно в русской кухне стали выпекать мелкоштучные булочные изделия. Этнографические материалы показывают, что в быту горожан и крестьян в XVII–XX вв. различные изделия типа пышек, шанег, сочней готовились повсеместно. А одной из особенностей русской народной кухни является обилие выпечных изделий из дрожжевого теста с различными фаршами — знаменитые русские пирожки.
№ 930. Булочки с маком. Готовят сдобное опарное тесто. Раскатывают его до толщины 0,5 см и вырезают полоски шириной 25 см. Их покрывают начинкой из мака, сворачивают рулетом и нарезают поперек на куски массой 40–50 г. Не переворачивая куски, их сверху продавливают поперек скалкой (диаметром 1,5 см). При этом с обеих сторон заготовки выдавливаются слои теста с маком. Булочки укладывают на листы, сковороды, смазанные жиром, расстаивают в течение 40–50 мин, смазывают яйцом и выпекают.
Мак для начинки заливают кипятком, откидывают на сито, как обсохнет, перемешивают с сахаром и толкут в ступке. К этой массе добавляют сырое яйцо.
Для опары: мука 360 (в том числе на подсыпку 60), дрожжи 70, вода 150.
Для теста: мука 650, сахарный песок 250, масло сливочное 340, яйца 3 шт., вода 300.
Для начинки: сахар 50, яйцо 1 шт., мак 250.
№ 931. Булочка простая (недомерки). Тесто готовят опарным способом. Делают из него шарики массой около 60 г. Затем их укладывают на смазанные листы, сковороды на расстоянии 8—10 см друг от друга. Дают постоять в теплом месте 20–30 мин, за 5—10 мин до выпечки булочки смазывают яйцом, посыпают сахаром и выпекают при 270 °C в течение 8—10 мин.
Мука 1650, масло сливочное 380, сахар 300, соль, вода 700, яйца и сахар для смазки и подсыпки.
№ 932. Ватрушка из дрожжевого теста. Формуют шарики массой 30–60 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром. Дают расстояться 15–20 мин, в середине пестиком делают углубление диаметром около 4–5 см, в которое ложкой кладут начинку (15–30 г в зависимости от размера ватрушки), и дают еще раз расстояться.
Мука 370, сахар 25, масло сливочное 20, яйцо 1 шт., вода 150, дрожжи 10, соль.
Выход теста 580–600.
Начинки: 1. Творог растирают с яйцом и сахаром, добавляют муку, масло, соль и перемешивают.
Творог 230, яйцо 1/2 шт., сахар 30, масло 15, мак 10.
Выход начинки 300.
2. Репу очищают, нарезают крупными кусками, ошпаривают 3–5 мин, заливают горячей водой и варят. Затем ее откидывают, ставят в духовку (печь) при температуре 80–90 °C и парят несколько часов. Затем толкут, добавляют сметану, яйца, соль, растопленное сливочное масло и перемешивают.
Репа 250, яйцо 1 шт., масло сливочное 25, сметана 25.
Выход начинки 250–300.
№ 933. Сочни из дрожжевого теста. Дрожжевое тесто разделывают на куски массой около 60–80 г, раскатывают из них лепешки, сверху намазывают слой творога, растертого с сахаром и яйцом, сворачивают пополам, защипывают края, дают немного постоять и жарят на сковороде с нагретым топленым маслом.
Для теста: мука 400, молоко 100, сахар 30, сметана 100, дрожжи 15, соль.
Для начинки: творог 30, яйца 2 шт., сахар 50.
Выход: 10 сочней по 100 г.
№ 934. Шаньги сибирские. Дрожжевое безопарное тестов делят на куски массой 60–70 г, раскатывают их в круглые лепешки диаметром 7–8 см, укладывают на листы, смазанные маслом, дают постоять в тепле несколько минут. Сверху изделия смазывают наливкой и выпекают.
Для теста: мука пшеничная 450, молоко 230, дрожжи 10, сахар 40, масло 15, яйцо 1/2 шт., соль 3. Для наливки: мука 75, яйцо 1/2 шт., сметана 80, масло 150. Все продукты для наливки хорошо перемешивают.
№ 935. Шаньги с картофелем или горохом. Подготовленные лепешки смазывают наливкой из картофеля или гороха. Для наливки из картофеля отварные горячие клубни протирают, добавляют горячее молоко, яйца, сметану. Для наливки из гороха его отваривают, протирают, добавляют молоко, поджаренный лук и перемешивают.
№ 936. Шаньги с маком. Мак с сахаром толкут в ступке, добавляют размягченное сливочное масло, намазывают на лепешки и выпекают.
№ 937. Пышки с медом. Дрожжевое тесто делят на кусочки массой от 50 до 100 г, раскатывают из них лепешки, делают в середине 2–3 прореза и жарят на сковороде с одной стороны, а затем — с другой.
Для теста: мука 350, сахар 15, масло сливочное 60, яйца 1/2 шт., дрожжи 10, соль, молоко или вода 150.
Для подачи мед 60–80.
№ 938. Плюшки (витушки). Дрожжевое опарное тесто раскатывают в жгут, разрезают на куски весом 100–150 г. Каждый кусок раскатывают в виде овальной лепешки, концы его соединяют, плотно прижав, чтобы он не разворачивался. После этого рулет разрезают вдоль, разворачивают надрезы в разные стороны (как книгу) и укладывают на смазанные маслом листы, поверхность смазывают яйцом и выпекают.
№ 939. Жаворонки. Из дрожжевого опарного теста раскатывают жгут. Сворачивают узлом, одному концу жгута придают вид головки птицы и из изюма вставляют «глаза», другой конец формуют в виде хвоста, расплющив его и сделав надрезы. Так же делают из жгутов теста лебедей и другие фигурки.
№ 940. Пряженцы из дрожжевого теста. Примерно 1/3 всего количества муки разводят яйцами, растертыми с сахаром, добавляют дрожжи, воду и оставляют стоять 2–3 часа. Затем всыпают остальную муку, хорошо вымешивают и раскатывают тонко, как для лапши.
Из теста делают пряженцы различной формы. 1. Отрезают полоску теста примерно около 5 см и длиной около 10 см. С одной стороны полоску надрезают (как гребенку). После этого ее сворачивают плоским кольцом, внутрь не-подрезанной стороной. При этом надрезанные полоски разойдутся, как лепестки цветка. 2. Отрезают длинную полоску шириной примерно около 4 см, надрезают ее поперек под углом, чтобы получились ромбики, в середине ромбика делают надрез и пропускают в него концы в одну и другую стороны.
Пряженцы жарят в раскаленном растительном масле, переворачивая. Когда пряженцы зарумянятся, их вынимают из жира и посыпают сахарной пудрой.
На 0,5 кг пряженцев: мука 315, сахар 33, яйца 3 шт., вода 150, дрожжи 7, масло для жарки 150, сахарная пудра 40.
№ 941. Пирожки печеные. Почти у всех народов мира есть изделия типа пирогов и пирожков, но вряд ли где-нибудь они играют такую роль, как в питании русских людей. Пирожки фигурируют в сказках и былинах, о них слагают поговорки и пословицы: «Не красна изба углами, а красна пирогами», «Ешь пирог с грибами — держи язык за зубами» (т. е. не болтай, не отвлекайся от пирога). Само слово «пирог» говорит о том, что это блюдо праздничное, пиршественное. Пекли пироги в дни именин, свадеб (свадебный пирог — курник), церковных и календарных праздников, да и просто по случаю прихода гостей. Любопытно, что пироги пекли без начинки: важно было, что это — праздничное хлебное изделие, пиршественное. Так, в местах с непостоянным урожаем зерновых (Белоруссия, Карпаты, русское Нечерноземье, засушливые районы Поволжья) пирогами называли просто хлеб из муки повышенного качества: не ржаной, а пшеничный или из ржаной просеянной, а не обойной. В местностях с более высоким уровнем жизни готовили лепешки, смазанные перед выпечкой другим видом теста или сметаной (шаньги на русском Севере, в Приуралье и Сибири), посыпанные маком, толченой коноплей, тмином и т. п. Ну а там, где такими блюдами не удивишь, где они обычны (Украина, черноземный центр России и др.), готовили пироги с начинкой. Делали, делают и теперь пироги из разного теста, но чаще всего из дрожжевого. Пирог на столе — событие, а пирожки — угощение, хотя и праздничное, но попроще. Любые начинки определялись природными условиями. На Севере это были лесные ягоды (клюква, черника, морошка, голубика, черемуха и др.) и грибы, в Сибири — рыба и лесные ягоды, на Украине — садовые ягоды (вишня, тутовник-шелковица), фрукты (яблоки, гидрела — мелкие абрикосы и др.), в Белоруссии — картофель. Повсеместно пекли пироги с мясными начинками и из творога, капусты.
Для приготовления пирожков разделывают тесто в виде шариков, раскатывают их на доске, посыпанной мукой, дают расстояться, кладут фарш и формуют пирожки разного вида: лодочки, конвертики, баульчики и др. Швы (края теста) защипывают «веревочкой» или «ярочкой». Оформленные пирожки оставляют для расстойки на 10–15 мин, смазывают поверхность яйцом и выпекают в духовке.
Беляши формуют круглые, края теста над фаршем защипывают так, чтобы в середине осталось отверстие. Фарш для беляшей делают полужидким с рубленым луком. Беляши не пекут, а жарят на сковороде вначале отверстием вниз, а затем переворачивают.
На 10 пирожков из простого теста (600 г теста): мука 360, сахар 30, масло или маргарин 10, яйца 1/10 шт., дрожжи 20, вода 200.
На 16 пирожков сдобных: мука 360, сахар 40–50, масло, маргарин 40–50, яйца 2–3 шт., дрожжи 40, молоко 120.
Фарш на 10 порций: около 300 г.
№ 942. Расстегаи. Расстегаи делают в виде пирожков, но защипывают их так, чтобы сверху осталось отверстие, через которое после выпечки можно было бы налить немного бульона или растопленного сливочного масла с шинкованной зеленью. Делают расстегаи с рыбой, мясом и другими фаршами. Известны расстегаи двух видов — закусочные и московские. Для закусочных расстегаев дрожжевое тесто делят на маленькие шарики (примерно по 45 г), оставляя их на 5—10 мин для расстойки. Затем раскатывают в круглые лепешки, кладут фарш из рыбы или мяса, края поднимают и защипывают «веревочкой», оставляя середину открытой, заворачивают их на фарш. Если пирог делают полузакрытым, то для нижнего пласта (лепешки) берут примерно 3/4 теста, а из остального делают сверху решетку. Для этого тесто раскатывают толщиной 3–5 мм, разрезают на полоски шириной 1 см, укладывают на фарш в виде сетки. После расстойки смазывают яйцом.
Для теста: мука 370, сахар 40, масло 25, яйца 1/2 шт., дрожжи 8, соль, вода 190–200. Выход теста 660 г. Для начинки — варенье.
Можно делать пирог московский с ягодами: клубникой, малиной или вишней без косточек, их засыпают сахаром и оставляют на 3–4 часа. Ягоды укладывают на тесто и выпекают пирог. Из сока готовят желе: замачивают в воде желатин, растворяют его в горячей воде, добавляют сок от ягод и размешивают. Когда пирог остынет, его сверху заливают желе и охлаждают до застывания.
№ 944. Пирог картофельный уральский. На лист или сковороду, смазанные маслом, кладут пласт теста, на него укладывают сырой картофель, нарезанный очень тонкими ломтиками, мелко изрубленный шпик, соль, перец, закрывают вторым слоем теста, края защипывают. После расстойки поверхность смазывают яйцом и выпекают пирог.
Для теста: мука 370, сахар 10, масло 25, яйца 1/2 шт., дрожжи 10, соль, вода 200. Для начинки: картофель 300, шпик 100.
№ 945. Пирог со свежими грибами. Грибы перебирают, промывают, ошпаривают кипятком, откидывают и мелко нарезают. На сковороде обжаривают мелко нарезанный лук с топленым маслом, кладут грибы и жарят их до тех пор, пока жидкость почти совсем испарится. После этого их смешивают с рассыпчатой рисовой кашей (рис припущенный), добавляют соль, перец, шинкованную зелень. С этим фаршем делают закрытый пирог, расстаивают его, смазывают маслом и выпекают.
Тесто дрожжевое около 600–700, грибы свежие 300, масло топленое 30, лук репчатый 50, рис 60 (200 г вареного).
Фарши для пирогов и пирожков готовят самые разные.
№ 946. Рыбник. Опарное дрожжевое тесто раскатывают пластом, на него кладут большой кусок рыбного филе или целую очищенную малокостистую рыбу (судака, треску, навагу и т. д.), посыпают солью, перцем, закрывают вторым куском теста, края теста соединяют, дают пирогу расстояться и выпекают.
Тесто дрожжевое 600, филе рыбное 600.
№ 947. Пирог с рыбой сибирский. Раскатывают дрожжевое опарное тесто, на него кладут слой тонко нарезанного сырого картофеля, крупные куски филе рыбы посыпают солью, перцем, сверху укладывают слой тонко нарезанного сырого лука, закрывают тестом, дают расстояться и выпекают.
Тесто 600, филе рыбы 500, лук 100, картофель 150.
Кроме обычных пирогов — круглых, трех-, четырехугольных; открытых, закрытых, полузакрытых; подовых и пряженых из дрожжевого или пресного теста, — в русской кухне бытовали также особые виды пирогов.
№ 948. Пирог пшенный. Варят пшенную кашу на молоке, протирают ее, кладут в посуду для замеса теста, добавляют дрожжи и оставляют в теплом месте для брожения. Когда опара поднимется, в нее добавляют соль, сахар, яйца, пшеничную муку, растительное масло, хорошо взбивают и ставят для вторичного брожения. Из этого теста делают пироги с любой начинкой.
Пшено 500, молоко 1,2 л, мука 200, яйца 6 шт., масло растительное 150, дрожжи 50.
№ 949. Курник (рис. 25). Из пресного сдобного теста раскатывают круглую лепешку диаметром примерно 25 см, толщиной 0,5 см. На нее кладут выпеченный блинчик, на него — слой начинки из риса, закрывают блинчиком, кладут начинку из курицы, снова блинчик, слой обжаренных грибов, блинчик и снова начинку из риса. Все начинки укладывают горкой так, чтобы на нижней лепешке остались свободными края шириной 1–1,5 см. Эти свободные края теста смазывают яйцом. Затем раскатывают вторую лепешку пресного теста диаметром 35–40 см, делают на ней 4–8 радиальных разрезов и ею покрывают горку из фаршей и блинчиков. Края верхней и нижней лепешек защипывают вокруг основания курника «елочкой». Защипывают и разрезы. Курник смазывают яйцом, накладывают на него украшения, делают несколько проколов и выпекают при 200–210 °C.
Для приготовления теста сливочное масло или маргарин разминают, вводят яйца, растертые с сахаром, сметану, молоко, соль, муку, смешанную с содой, и все быстро перемешивают.
Для приготовления первого фарша варят рассыпчатую рисовую кашу, добавляют рубленые яйца, зелень петрушки и перемешивают. Для приготовления второго фарша курицу варят, снимают мякоть, нарезают кусочками, заправляют белым соусом. Для приготовления третьего фарша свежие белые грибы или отварные сухие нарезают ломтиками, обжаривают и заправляют тем же соусом, что и курицу.
Кроме пресного сдобного, можно использовать пресное слоеное тесто.
№ 950. Пироги колобовые (слоеватые). Для этих пирогов готовили своеобразное примитивное слоеное тесто. Замешивали крутое тесто на горячей воде, охлаждали, добавляли желтки и раскатывали в пласт. На этот пласт клали кусочки сала, вдавливали их в тесто, пласт складывали и опять раскатывали, каждый раз втирая сало. Так делали 6—10 раз. Затем из этого теста формовали круглый пирог, фарш — мясной.
№ 951. Пирог блинчатый. В «Росписи царским кушаньям» и «Книги во весь год в стол ествы подавать» неоднократно упоминается пирог «с блинцы» или «с блины». Традиция готовить пирог с блинами, блинчиками сохранились вплоть до XX в. В народе такой пирог называли «попадьин». Название происходит, вероятно, от того, что священников обычно одаривали блинами, вареными яйцами, творогом. Вот из этих-то продуктов обычно и готовили пирог подовый или печеный на сковороде.
Для приготовления пирога выпекают блинчики большого размера, обкладывают ими дно и стенки сотейника, смазанного маслом и посыпанного сухарями. Блинчики укладывают обжаренной стороной внутрь, края блинчиков должны заходить один на другой и выступать за борта сотейника. Места соединения отдельных блинчиков смазывают яйцом, разведенным в молоке. На блинчики кладут слой мясного фарша, затем слой блинчиков, слой яичного фарша и т. д. Обычно делают 4–5 слоев. Верхний слой фарша закрывают блинчиками, смазывают их яйцом с молоком, заворачивают выступающие края блинчиков и запекают в жарочном шкафу до тех пор, пока блинчики хорошо не зарумянятся.
№ 952. Кулебяки. Кулебяки отличаются от пирогов удлиненной формой и тем, что фарша в них значительно больше, чем теста. Готовят кулебяки из дрожжевого и слоеного теста. Для русской народной кухни более характерны кулебяки из дрожжевого теста. Чтобы при выпечке тесто не отсырело от сочной начинки, фарш заворачивают сначала в выпеченные блинчики, а затем уже покрывают раскатанным тестом.
Делают кулебяки с одним или несколькими фаршами. При этом каждый слой перекладывают блинчиками. Готовят сдобное опарное тесто, более крутое, чем для пирожков. Раскатывают его пластом толщиной около 1 см, шириной около 20 см и длиной 50–60 см (по размеру листа). На тесто укладывают слой блинчиков, на них слой фарша, затем слой блинчиков и т. д.
Края нижнего слоя блинчиков заворачивают, закрывая ими фарш. Поверхность кулебяк смазывают яйцом или меланжем, украшают колосками из теста, оставляют для расстойки примерно на 0,5 часа, затем делают проколы для выхода пара при выпечке и выпекают при 230–250 °C.
При использовании нескольких видов фарша начинку укладывают клиньями (углами). Вот о такой «кулебяке на четыре угла» пишет Н. В. Гоголь в повести «Мертвые души»: «Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневую кашицу, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого».
Название «кулебяка» вызывает много споров. В.И. Даль считает, что оно происходит от древнерусского глагола «кулебячить» — валять, лепить.
Для теста: мука 375, сахар 17, масло 40, яйца 2,5 шт, дрожжи 15, соль 5.
Для блинчиков: мука 80, сахар 6, яйцо 1/2 шт, соль 2, молоко 200. Соотношение теста и фарша примерно 1:1.
Караваи мучные
Слово «каравай» (коровай) имело в русской поварне несколько значений.
Во-первых, это свадебный ритуальный хлеб. Существовал даже особый ритуал его приготовления — «караванный обряд». Во-вторых, караваи — это традиционные выпечные (запеченные) блюда из круп, прежде всего из пшена (см. «Пудинг крупяной». — Авт.). В-третьих, это выпеченные или сваренные в формах на пару нежные изделия типа пудингов из рубленой рыбы (см. «Каравай тельной». — Авт.), птицы, творога. В-четвертых, это мучные изделия, выпеченные из жидкого дрожжевого теста в высокой форме («Испекли мы каравай / Вот такой вышины…»).
№ 953. Каравай битый. В посуду выпускают яйца, добавляют молоко или воду, растопленное коровье масло, все тщательно размешивают, всыпают столько муки, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны, добавляют дрожжи, хорошо взбивают и ставят в теплое место. Когда тесто хорошо поднимется, его бьют мутовкой около 15 мин. Дают еще два раза подняться и каждый раз бьют 10–15 мин. Форму хорошо смазывают маслом, наливают на 3/4 высоты тестом и выпекают.
Яйца 10 шт., молоко или вода 200, масло коровье 150, мука — до нужной консистенции, дрожжи.
№ 954. Каравай битый с изюмом. Делают так же, как описано выше, но после первого подъема теста добавляют перебранный и промытый изюм или коринку.
№ 955. Каравай яцкой. В. Левшин описывает его приготовление так: «Сделать опару, как для красных блинов, когда опара взойдет, подбить оную 12 яйцами, употребив 6 с белками и желтками, а от 6 одни белки, полфунтом масла коровьего, одной чайною чашкою муки пшеничной. Это сделать с вечера, ложась спать. Поутру подбить еще чайною чашку муки. Кастрюлю или форму вымазать маслом коровьим, выложить в нее тесто и дать стоять, а когда взойдет, поставить в печь. После выпрокинуть на блюдо. Опару же для блинов красных делать так: в теплом молоке или воде растворить дрожжи, всыпать муку, хорошо взбить и поставить в тепло для брожения».
Для опары: мука 500, молоко или вода 0,6 л, соль, сахар, дрожжи 15.
Для теста: масло 200, яйца 12 шт., мука 150.
№ 956. Каравай ставленный. Для этого каравая с вечера ставят опару. Когда опара подойдет, вводят в нее оставшиеся молоко и муку, соль, сахар, желтки яиц, масло. Все хорошо вымешивают и дают тесту подойти. В готовое тесто осторожно добавляют взбитые белки, перемешивая сверху вниз, через 15–20 мин разливают в формы, смазанные маслом, и выпекают.
Мука пшеничная 1200, молоко или вода 1,2 л, масло 100, яйца 6 шт, дрожжи 400, соль, сахар.
Фарши
№ 957. Фарш мясной. Мясо нарезают на куски по 30–50 г, обжаривают, добавляют столько воды или бульона, чтобы они только покрывали мясо, и тушат. Бульон сливают и готовят из него соус: муку смешивают с маслом, пассеруют, помешивая, до кремового цвета и разводят бульоном. Тушеное мясо промалывают, добавляют соус, мелко нарезанный лук, соль, перец, зелень и хорошо перемешивают.
Говядина, нежирная свинина 500, жир 50, лук 50, мука 5—10, перец, соль, зелень.
№ 958. Фарш мясной (второй способ). Сырое мясо промалывают, кладут на сковороду нетолстым слоем (3–4 см) и обжаривают с жиром, все время помешивая, чтобы не было комочков. Лук нарезают и жарят вместе с мясом или отдельно. Жареное мясо с луком еще раз промалывают или раздавливают вилкой образовавшиеся комочки. В мясной фарш можно добавлять рубленые, сваренные вкрутую яйца или припущенный рис.
№ 959. Фарш ливерный. Приготовленные сердце и легкое режут на куски и варят. Печень обжаривают, все промалывают, добавляют соль, перец, заправляют белым соусом, как фарш мясной.
Ливер 500 (печень, легкое, сердце), лук 50, соль, специи.
Ливерный фарш можно смешивать с рассыпчатой гречневой кашей.
№ 960. Фарш рыбный. Лук мелко рубят, слегка пассеруют с маслом, маргарином, добавляют филе рыбы без кожи и костей, нарезанное кусками, добавляют соль, перец, немного воды и припускают. Припущенную рыбу измельчают ножом. В рыбный фарш можно добавить припущенный рис, рубленые вареные яйца, зелень.
№ 961. Фарш рисовый. В рассыпчатую рисовую кашу добавляют вареные рубленые яйца, зелень.
№ 962. Фарш из творога. К творогу добавляют сырое яйцо, муку, масло, соль, сахар, можно добавить ванилин и все хорошо растирают.
Творог 500, масло 30, яйца 1–2 шт., сахар 75, соль, ванилин.
№ 963. Фарш капустный. Свежую капусту шинкуют, кладут в кастрюлю тонким слоем (3–4 см) и жарят с жиром в жарочном шкафу или на плите, все время помешивая. Капусту охлаждают, добавляют пассерованный лук, рубленые, сваренные вкрутую яйца, зелень.
№ 964. Фарш из зеленого лука. Зеленый лук зачищают, промывают, обсушивают, шинкуют, добавляют рубленые яйца, шинкованную зелень, масло или маргарин и перемешивают.
№ 965. Фарш из вязиги. Сушеную вязигу промывают, замачивают в холодной воде в течение суток, режут на куски и варят до полного размягчения в подсоленной воде. Готовую вязигу рубят, посыпают солью, перцем, смешивают с пассерованным луком и рубленой зеленью петрушки.
№ 966. Фарш рисовый с вязигой. Подготовленную рубленую вязигу смешивают с рассыпчатой рисовой кашей, добавляют рубленые сваренные вкрутую яйца, зелень петрушки и рыбный бульон для сочности.
№ 967. Фарш из гороха. Горох моют, замачивают в холодной воде, варят до полного размягчения, протирают, добавляют соль, перец, мелкорубленый, обжаренный на растительном масле лук.
№ 968. Фарш из грибов. В пост готовили начинку из сушеных грибов. Их замачивают в течение 2–3 ч, варят в этой же воде до мягкости, мелко рубят, добавляют рубленый лук и обжаривают на растительном масле. Подготовленные грибы часто смешивают с отварным рисом.
№ 969. Фарш из черемухи. Сухую черемуху размалывают, замачивают горячей водой, дают постоять около 1 часа и перемешивают с сахаром и сырыми яйцами.
№ 970. Фарш из соленых огурцов. Плотные соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками, кладут в кастрюлю, добавляют немного воды и припускают, закрыв крышкой. Затем огурцы откидывают на сито, соединяют их с рублеными вареными яйцами и поджаренным луком.
№ 971. Фарш из квашеной капусты. Квашеную капусту отжимают от рассола, рубят, кладут в посуду, добавляют жир, слегка обжаренный лук и тушат. В конце добавляют сахар.
№ 972. Фарш из моркови. Очищенную морковь мелко рубят, кладут в кастрюлю, добавляют масло, соль, сахар и тушат до готовности. В готовый фарш можно добавить рубленые яйца.