Пиво является пенистым слабоалкогольным напитком. Содержание спирта в нем составляет 1,5–7%. Это очень древний напиток, упоминаемый в летописях, датированных еще до н. э. Готовится пиво спиртовым брожением зерна, ягод, плодов, корней с добавлением сахара, хмеля и дрожжей. Классическое пиво готовится на основе ячменя, хмеля и воды. Поскольку в пиве содержится до 90 % воды, то от качества воды в значительной степени зависит и качество самого пива. Чем мягче вода, тем вкуснее и пиво. Неотъемлемым компонентом пива является хмель, который и придает этому напитку приятный душистый вкус и своеобразную горечь. В шишках хмеля содержится фермент лупулин, обладающий осветляющими и дезинфицирующими свойствами, благодаря которому пиво становится прозрачным и долго хранится. В зависимости от технологии приготовления брожение сусла продолжается от нескольких дней до 40 суток. Затем напиток сливают с осадка, фильтруют и разливают в бутылки, причем наливают пиво только до плечиков, оставляя небольшое свободное место и плотно их закупоривая. Закупоренные бутылки с пивом выдерживают в прохладном месте до от 3 до 14 дней, также в зависимости от исходного сырья. Немаловажную роль в приготовлении пива играют дрожжи. В зависимости от технологии приготовления пива, в одних случаях используют дрожжи низового брожения, которые дают довольно длительный процесс брожения. В других технологиях используются дрожжи верхового брожения, обеспечивающие быстрое брожение сусла. В технологии производства пива различают следующие этапы:
– проращивание зерна и превращение его в солод,
– помол солода,
– приготовление пивного сусла из солода и хмеля,
– брожение сусла,
– дображивание и созревание молодого пива,
– фильтрация и розлив.
Если проросший ячмень высушить при низкой температуре, а затем перемолоть и приготовить из него пиво – оно получится светлым. Светлое пиво является летним напитком и подается с холодными закусками: овощами, грибами, морепродуктами, а также со слабосоленой и горячей рыбой. Из проросшего ячменя, высушенного при высокой температуре, готовится темное пиво, которое является зимним напитком. Подается темное пиво с горячими мясными блюдами, дичью, острыми сырами и копченой рыбой. Оптимальные вкусовые качества пива проявляются при температуре не выше 10 градусов. При более высокой температуре пиво быстро теряет углекислоту, пена осаждается и напиток теряет вкус. Оптимальная температура хранения готового пива составляет 2–4 градуса. Причем пастеризованное пиво хранится при таких условиях от 1 месяца до 1 года, а непастеризованное – 8–9 суток. При такой температуре хранения вкус и запах пива как бы замораживаются и не ощущаются. Поэтому при подаче на стол пиво необходимо немного подогревать. Пиво не выносит резких перепадов температуры и прямых солнечных лучей. Этот напиток нельзя переливать из кружки в кружку, перемешивать, а также доливать свежее пиво в недопитое. Выдохшееся пиво хорошо помогает при похмельном синдроме.
Пиво гороховое
Компоненты
Зеленые стручки гороха – 1 кг
Сухая трава шалфея – 1 столовая ложка
Хмель сухой – 0,5 стакана
Черный хлеб – 1 небольшой ломтик
Вода – 4 л
Стручки гороха положить в эмалированную кастрюлю, залить водой и поставить на огонь.
Варить около 3-х часов. По истечении этого времени горячую жидкость процедить. В процеженную горячую жидкость положить хмель и шалфей. Как только жидкость станет теплой, положить в нее черный хлеб и оставить на 3 дня для брожения. После этого готовое пиво разлить в бутылки, укупорить и поставить в прохладное место.
Пиво домашнее
Компоненты
Ячменный кофейный напиток (без добавок кофе) – 1 пачка
Сахар – 0,25 кг
Вода – 6 л
Хмель – 20 г
Пивные дрожжи – 20 г
Кофейный напиток, сахар и хмель положить в эмалированную кастрюлю, залить водой и варить до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится на 1 л. Затем сусло охладить до комнатной температуры, добавить дрожжи, перемешать и оставить для брожения на 10–12 часов. Готовое пиво разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.
Пиво имбирное
Компоненты
Имбирь – 25 г
Вода – 4,5 л
Сахар – 2 стакана
Винный камень – 25 г
Пивные дрожжи – 15 г
Толченый имбирь, сахар и винный камень положить в эмалированную кастрюлю, залить крутым кипятком и оставить на 12 часов. Затем в остывшее до комнатной температуры сусло положить дрожжи, перемешать и оставить для брожения. Готовое пиво разлить в бутылки, укупорить и поставить в прохладное место на хранение.
Пиво лимонно – пряное
Компоненты
Пиво бутылочное или бочковое – 3 л
Вода – 1 л
Лимон – 1/2 шт.
Кориандр – 3 г
Корица – 1 г
Имбирь – 2 г
Хмель – 25 г
Сахар – 100 г
Хмель положить в кастрюлю, залить 0,5 л воды и кипятить 30 минут. Во вторую кастрюлю положить ломтики лимона с кожурой и пряности, залить оставшейся водой и кипятить 15 минут, после чего жидкость процедить.
Отдельно на сковороде поджарить сахар до темного состояния, а затем добавить его в кастрюлю с горячей процеженной жидкостью и растворить в ней. В большую стеклянную бутыль влить раствор жженого сахара, отвар хмеля и пиво, тщательно все перемешать. Бутыль закрыть пробкой и поставить в прохладное место на 3 недели. Затем готовое пиво разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.
Пиво медовое
Компоненты
Мед – 2 кг
Вода – 3 л
Хмель – 25 г
Дрожжи – 50 г
В эмалированную кастрюлю положить мед и при постоянном перемешивании добавлять частями воду до его полного растворения. Затем в кастрюлю с медовым раствором положить хмель, поставить на огонь и нагревать при слабом кипении около 1 часа. По истечении этого времени медовое сусло охладить до комнатной температуры, добавить разведенные дрожжи, перемешать и оставить на 6 дней для брожения. После окончания бурного брожения кастрюлю с пивом накрыть крышкой и поставить в прохладное место на 23 дня. Затем готовое пиво разлить в бутылки, укупорить и поставить на хранение в прохладное место.
Пиво можжевеловое
Компоненты
Ягоды можжевельника – 100 г
Вода – 10 л
Лимонная кислота – 1/4 чайной ложки
Сахар – 1 кг
Дрожжи – 25 г
Пиво бутылочное с малым сроком хранения – 1 стакан
В большую эмалированную кастрюлю насыпать ягоды можжевельника и сахар, добавить лимонную кислоту и залить водой. Поставить на огонь и варить после закипания 1 час. Затем снять пену, горячую жидкость процедить и выдержать при комнатной температуре несколько часов. После чего в охлажденную жидкость добавить дрожжи и стакан бутылочного пива, перемешать, накрыть крышкой и выдержать при комнатной температуре до образования поверх жидкости белой дрожжевой пленки. Затем жидкость осторожно слить с осадка в чистую посуду и выдержать еще 2–3 дня. Готовое пиво разлить в бутылки, укупорить и поставить в прохладное место не менее чем на 1 месяц.
Пиво овсяное
Компоненты
Овес – 1,6 кг
Вода – 19 л
Хмель – 100 г
Сахар – 3 кг
Дрожжи разведенные – 1 стакан
Овес нужно высушить на сковороде до золотистого цвета, затем зерно растолочь, насыпать в большой эмалированный бачок и залить 7 л горячей воды с температурой около 65 градусов. Настоять около 3-х часов, после чего жидкость слить. Затем в зерно налить новую порцию более горячей воды в количестве 7 л и настоять 2 часа, после чего воду слить. И, наконец, зерно залить оставшимися 5-ю литрами холодной воды, настоять 1,5 часа и затем слить. Объединить все слитые жидкости, добавить в нее сахар и хмель, поставить на огонь и прокипятить при постоянном перемешивании некоторое время.
Затем снять с огня и выдержать 2–2,5 часа, в слегка теплую жидкость влить стакан разведенных дрожжей и оставить для брожения при комнатной температуре. После прекращения активного брожения пиво разлить в бутылки, укупорить и поставить в прохладное место на 2 недели.
Пиво из одуванчика
Компоненты
Молодые одуванчики (растение с корнями) – 400 г
Лимоны – 2 шт. Вода – 2 л
Сахар – 0,8 кг
Винный камень – 60 г
Пивные дрожжи – 1 стакан
Растения промыть, нашинковать, сложить в эмалированную кастрюлю и добавить нарезанные вместе с кожурой лимоны, залить водой и кипятить 15–20 минут. Затем горячую жидкость процедить, добавить сахар и винный камень, перемешать и остудить. В остывшую жидкость добавить дрожжи, перемешать и поставить на 3-е суток в теплое место для брожения. Затем пиво процедить через марлю, разлить в бутылки, укупорить и поставить в прохладное место на 7–8 дней. По истечении этого времени пиво готово к употреблению.
Пиво пырейное
Компоненты
Сухой корень пырея – 0,4 кг
Вода – 9 л
Хмель – 25 г
Дрожжи – 25 г
Корни залить 6-ю литрами холодной воды, поставить на огонь и варить 1 час, периодически помешивая так, чтобы все корни утонули в жидкости. Затем снять пену, горячую жидкость процедить через холщевую ткань и сразу же положить в нее хмель.
В отцеженные корни налить еще 3 л воды, довести до кипения и прокипятить некоторое время, а затем процедить.
Процеженная жидкость первой и второй варки должна быть прозрачной, если она мутная, то процеживать нужно несколько раз, до полного осветления. Смешать обе процеженные жидкости, охладить до комнатной температуры, добавить дрожжи и поставить в теплое место на 8–9 часов. По истечении этого времени на поверхности появится белая пена. Готовое пиво разлить в бутылки, через сутки укупорить и поставить в прохладное место на 2 недели.
Пиво ржаное
Компоненты
Солод ржаной – 1,5 л с верхом
Вода – 11 л
Хмель – 100 г
Мед – 2 стакана
Дрожжи пивные разведенные – 1/2 стакана
Молотый солод смешать с хмелем и положить в холщевый мешочек. Мешочек с солодом и хмелем раскрыть и закрепить над большим сосудом. Затем через этот мешочек постепенно небольшой струей нужно пропустить весь объем кипящей воды, которая, проходя через солод с хмелем, будет сливаться в сосуд. В сосуд с горячей жидкостью положить мед и растворить его. После того как жидкость остынет до комнатной температуры, влить дрожжи, перемешать и оставить на несколько дней для брожения. После того как все дрожжи осядут на дно, пиво слить с осадка, разлить в бутылки, укупорить и поставить на хранение в прохладное место. Выдержать не менее недели.
Пиво свекольное
Компоненты
Свекла сахарная – 0,8 кг
Вода – 7 л
Можжевеловые ягоды – 1 столовая ложка с верхом
Соль – 0,2 кг
Хмель – 2 горсти
Дрожжи пивные – 1,5 столовые ложки
Свеклу натереть на терке, положить в большую эмалированную кастрюлю, добавить соль, залить 6,5 л воды, поставить на огонь и сварить овощи. В оставшиеся поллитра воды положить хмель и ягоды можжевельника. Как только овощи закипят, влить туда хмель с ягодами и продолжать варить 30 минут. Затем сусло охладить до комнатной температуры, добавить дрожжи, перемешать и оставить для брожения. Во время брожения поверх жидкости будет образовываться пена, которую нужно тщательно снимать. Готовое пиво разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.
Пиво сосновое
Компоненты
Сосновые побеги – 2 кг
Вода – 10 л
Сахар – 0,7 кг
Молодые побеги сосны длиною не более 8 см нужно срезать не позднее мая месяца. Затем побеги нарезать небольшими кусочками, залить водой и варить после закипания 40 минут. После чего жидкость процедить, добавить в нее сахар и продолжать варить дальше до загустения сиропа. Загустевший сироп слить и поставить на хранение в сухое и прохладное место.
Для дальнейшего приготовления пива нужно на каждые 7,5 л воды брать 0,7 л приготовленного хвойного сахарного сиропа, тщательно перемешать, поставить на огонь и нагревать при медленном кипении около 2-х часов. Затем жидкость снять с огня, охладить и оставить при комнатной температуре на 2–3 суток для брожения.
Готовое пиво разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.
Пиво хмельное
Шишки хмеля – 20 г
Вода – 5 л
Сахар – 0,25 кг
Дрожжи – 25 г
Шишки хмеля залить водой и варить на медленном огне около 1,5 часа. Затем сахар растворить в стакане воды и вылить в отвар хмеля, перемешать и продолжать варить еще 25 минут. Горячую жидкость процедить, охладить, добавить разведенные в полстакане воды дрожжи и оставить для брожения. Готовое пиво разлить в бутылки, укупорить и убрать в прохладное место.
Пиво ячменное
Компоненты
Солод ячменный – 5 л
Вода – 20 л
Хмель – 1,25 л
Сахар – 200 г
Соль – 1 чайная ложка
Дрожжи пивные – 100 г
Пиво лучше готовить в большом деревянном бочонке. Солод вылить в бочонок и, размешивая, постепенно добавить холодную воду. Выдержать сутки. Затем сусло перелить в большую эмалированную кастрюлю, добавить соль, поставить на огонь, довести до кипения и кипятить около 2-х часов. Затем добавить хмель, перемешать и продолжать кипятить еще 25 минут. По истечении этого времени кастрюлю с суслом снять с огня, немного охладить, процедить и перелить в бочонок. Охладить до комнатной температуры, добавить дрожжи и сахар, перемешать и оставить на сутки. Затем пиво разлить в бутылки, но не закупоривать. Выдержать сутки, затем закупорить и поставить в прохладное место. Чем дольше будет выдерживаться пиво, тем выше будет его качество.