В татарской кулинарии для выпечки традиционно используется пресное и дрожжевое тесто. Перед приготовлением теста муку необходимо просеивать, лучше всего это делать не один, а 2 – 3 раза. В результате просеивания из муки удаляются посторонние примеси и вредители, а также в процессе просеивания мука обогащается кислородом, который затем будет необходим для жизнедеятельности дрожжей.
Дрожжевое тесто готовится со свежими дрожжами. Можно применять и сухие дрожжи, но их количество должно быть в два раза меньше. Дрожжевое тесто готовят двумя способами: опарным и безопарным.
Опарное тесто готовится в два приема: сначала нужно приготовить жидкое тесто – опару. Для этого дрожжи смешать с сахаром, влить теплую жидкость, всыпать половину просеянной муки, тщательно перемешать до получения однородной массы и поставить примерно на 1 час в теплое место для брожения, во время брожения объем опары увеличится в 2 – 3 раза. Как только тесто начнет опадать – опара готова. Затем в готовую опару добавляются остальные компоненты теста. Тесто тщательно вымешивается до однородного состояния. Хорошо вымешенное тесто должно быть гладким и блестящим, не прилипать к рукам и посуде. Вымешенное тесто нужно опять поставить для брожения в теплое место. Время подъема теста может быть разным, в зависимости от его состава. Тесто с большим количеством сдобы, т. е. сахара, жира, молока и яиц поднимается за 2 – 3 часа, с небольшим количеством сдобы за 1 – 2 часа. Время подъема может зависеть и от количества и качества дрожжей. Поднявшееся тесто необходимо 2 – 3 раза обмять, благодаря чему из теста удаляются излишки вырабатываемого дрожжами углекислого газа и оно насыщается кислородом. Нельзя допускать перестаивания опарного теста, в таком случае оно может закиснуть, а изделия приобретут неприятный вкус и запах и при выпечке будут опадать.
Безопарным способом готовят тесто с небольшим содержанием сдобы, тесто замешивается все сразу. Жиры и масла вводятся в тесто в последнюю очередь. Вымешенное тесто ставится на 3 часа в теплое место для брожения. В процессе брожения его также необходимо обминать несколько раз.
Следующий процесс называется разделкой, во время разделки тесто уплотняется. Готовое тесто выложить на сухую, посыпанную мукой доску, раскатать скалкой, затем края теста соединить и еще раз раскатать, так проделать несколько раз. При такой разделке качество выпечки улучшается. Если будут выпекаться мелкие изделия, то тесто скатывается колбаской, которая разрезается на кусочки. Кусочки теста раскатываются в шарики кругообразными движениями ладоней. Раскатанное тесто нужно слегка посыпать мукой и оставить на столе на 5 -10 минут – это называется расстойкой. Особенно необходима расстойка для мелких и сдобных изделий. Во время расстойки тесто увеличивается в объеме, делается пышным и воздушным за счет образования в нем углекислого газа. Чтобы определить готовность расстойки, надо слегка надавить пальцем на изделие. Если углубление быстро исчезает, значит, расстойка недостаточна, если углубление исчезает медленно – расстойка завершена. При недостаточной расстойке изделия получаются тяжелыми, плохо пропекаются и растрескиваются, а при излишней расстойке изделия расплываются.
Продолжительность выпекания изделий зависит от их размера и количества сдобы в них.
Изделия весом 50 -100 г выпекаются в течение 10–15 минут при температуре 230 – 260 градусов. Изделия весом 0,5–1 кг выпекаются в течение 30 – 50 минут и при более низкой температуре, порядка 200 – 230 градусов. Готовность изделия можно определить по цвету корочки, а более точно – взять деревянную палочку, воткнуть в изделие и сразу вынуть. Если палочка окажется сухой и тесто к ней не прилипнет, значит, выпечка готова.
Для улучшения внешнего вида готовую выпечку смазывают маслом.
Слоеное тесто пришло в татарскую кулинарию сравнительно недавно. Дрожжевое слоеное тесто готовится опарным и безопарным способом. В дальнейшем тесто прослаивается маслом и приобретает слоистую структуру. Слоеное тесто используется для выпечки мелких изделий: булочек, пирожков, рожков и др. изделий как с начинкой, так и без нее. Технология приготовления дрожжевого слоеного теста несложна. Подошедшее тесто немного охлаждают и раскатывают в тонкий пласт, затем, не разрезая, делят на три части. Масло размягчают до сметанообразного состояния, делят пополам и смазывают одной половиной среднюю часть пласта, затем накрывают смазанную часть соседним пластом, который, в свою очередь, тоже смазывают второй половиной масла и накрывают третьей частью теста. Такая заготовка из теста и масла называется закаткой. Закатку раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 см, складывают вчетверо и снова раскатывают, затем складывают втрое и так повторяют несколько раз. Чем больше масла в тесте, тем больше слоев должно в нем быть. Раскатанное тесто перед разделкой ставят в холодильник на 20 – 30 минут. В готовых изделиях должны быть заметны слои.
Пресное слоеное тесто готовится без дрожжей, как правило, на молоке, сметане, кефире или воде с добавлением незначительного количества сдобы. Вымешенное тесто скатывается в шар и помещается в холодильник на 40–45 минут, после чего его разделывают аналогично дрожжевому слоеному тесту. Оптимальная температура для выпечки изделий из пресного слоеного теста составляет 210 – 230 градусов.
Татарская кухня представляет большое разнообразие выпечки на все случаи жизни.
Это и повседневная выпечка с мясной начинкой, которая обязательно подается на второе. Ежедневно к чаю непременно подаются различные булочки и пирожки со сладкой начинкой. А в праздничные и торжественные дни татарские столы заставлены всевозможными праздничными пирожками, многослойными пирогами, паштетами (так называются большие пироги со сладкой начинкой) и умопомрачительными сладостями, без которых немыслим ни один, даже самый маленький праздник. Известные татарские пироги бэлиши пекут из пресного теста, иногда дрожжевого. В качестве начинки в этих пирогах используется жирное мясо с крупой или картофелем. Бэлиши делают маленькими или большими, для торжеств бэлиши пекут в виде усеченного конуса с отверстием вверху. Маленькие бэлиши часто жарят во фритюре. Небольшие открытые или закрытые пирожки, называемые перемячи, пекутся с начинкой из вареного мяса. Очень вкусны эчпочмаки – треугольные пирожки с начинкой из жирного мяса с луком, иногда с добавлением картофеля.
В татарской кухне широко распространены пирожки, называемые тэкэ, это пирожки в виде полумесяца с различной начинкой. В прошлые времена такие пирожки пекли с тыквенно-пшенной или тыквенно-рисовой начинкой.
Самый главный пирог, обязательно присутствующий на всех торжествах – это круглый высокий пирог с многослойной начинкой, называемый губадия. Часто для этого пирога используется начинка из корта – татарского сыра. Губадия печется из дрожжевого или пресного теста с большим количеством масла. Праздничная губадия с мясной начинкой подается на второе, со сладкой фруктовой начинкой – к чаю.
Известные татарские лакомства – чек-чек и пахлава также подаются в торжественных случаях и символизируют благосостояние хозяев дома.
Повседневное блюдо – блины и оладьи татары готовят как из дрожжевого теста, так и без дрожжей – на кисло-молочных продуктах. Готовят не только на пшеничной муке, но и на ржаной, гречневой, рисовой, овсяной, гороховой.
Самый древний татарский пирожок кыстыбый выпекается из пресного теста с начинкой из пшенной каши. С недавнего прошлого кыстыбый стали выпекать с различной другой начинкой. Правила приготовления таких пирожков следующие: раскатанные лепешки из теста нужно предварительно подпекать с обеих сторон на сухой сковороде до румяной корочки. Во все время приготовления пирожков лепешки должны оставаться горячими, в противном случае при сгибании они будут ломаться и крошиться.
Кыстыбый с пшенкой
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 350 г Молоко – 1 стакан Яйцо – 1 шт. Соль и сахар – по вкусу
Для начинки
Пшено – 250 г Молоко – 1 стакан Вода – 3 стакана Масло топленое – 3 столовые ложки Соль и сахар – по вкусу
Для смазывания пирожков
Яйцо сырое – 1 шт.
Способ приготовления
Замесить тесто из муки, яйца и молока. Соль и сахар добавить в молоко по вкусу. Тесто хорошо вымесить, разделить его на кусочки по 70 г, кусочки теста раскатать в виде лепешек. Лепешки из теста подпечь в духовке или на сковороде с обеих сторон до румяной корочки и оставить их в тепле.
Пшено хорошо промыть, обдать кипятком и опять промыть теплой водой. Затем крупу отварить в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут. Лишнюю воду слить, в крупу влить горячее молоко, добавить соль и сахар и варить кашу до мягкости крупы, часто ее помешивая. Сваренную кашу заправить маслом и поставить на 15 минут в горячую духовку.
На одну половину горячей лепешки положить порцию горячей каши, накрыть начинку второй половиной лепешки. Приготовленные пирожки смазать взбитым яйцом, положить на смазанный маслом противень и выпекать в прогретой духовке около 15 минут.
Подавать пирожки горячими.
Кыстыбый с тыквой и морковью
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 450 г Молоко – 1,5 стакана Яйцо – 1 шт. Масло топленое – 2 столовые ложки Соль – по вкусу
Для начинки
Морковь – 300 г Тыква – 300 г Отварной рис – 0,75 стакана Яйца, сваренные вкрутую – 2–3 шт. Масло топленое – 100 г Соль и сахар – по вкусу
Способ приготовления
Замесить тесто, как в предыдущем рецепте, скатать колбаской, разрезать на кусочки по 70 г, кусочки раскатать в лепешки.
Морковь отварить и нарезать кубиками. Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками. Смешать морковь с тыквой, рисом, рублеными яйцами и маслом. Фарш посолить и посыпать сахаром по вкусу и перемешать.
Лепешки подпечь на сухом противне с обеих сторон и оставить в тепле. На одну половину горячей лепешки уложить порцию фарша, накрыть второй половиной. Начиненные лепешки уложить на смазанный маслом противень, смазать маслом и выпекать в прогретой духовке в течение 15 минут.
Кыстыбый с картофелем
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 350 г Молоко – 1 стакан Яйцо – 1 шт. Масло сливочное – 3 столовые ложки Соль – по вкусу
Для начинки
Картофель – 500 г Молоко – 0,5 стакана Лук репчатый – 1–2 шт. Масло топленое – 2 столовые ложки
Способ приготовления
Смешать яйцо с молоком, посолить, добавляя постепенно муку в эту смесь, вымесить тесто до однородного состояния. Хорошо вымешенное тесто не должно прилипать к рукам и посуде. Тесто разрезать на кусочки весом примерно 70 г, кусочки теста раскатать в лепешки. Лепешки подпечь на сухом противне с обеих сторон до румяной корочки и оставить их в тепле.
Лук нашинковать и обжарить в топленом масле. Картофель почистить, отварить в подсоленной воде до готовности, отвар слить, картофель растолочь, добавить в него горячее молоко, жареный лук, оставшееся масло и соль и тщательно перемешать.
На каждую половину лепешки выложить порциями картофельное пюре, накрыть второй половиной лепешки. Подготовленные пирожки смазать яйцом, положить на смазанный маслом противень и выпекать в прогретой духовке около 10–15 минут.
Кыстыбый с ливером
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 350 г Молоко – 1 стакан Яйцо – 1 шт. Масло сливочное – 3 столовые ложки
Для начинки
Ливер говяжий или бараний (легкое, печень, сердце) – 700 г Лук репчатый – 2–3 шт. Морковь – 1 шт. Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт. Масло топленое – 100 г Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Замесить тесто, как в предыдущем рецепте. Ливер пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, посолить, поперчить. Чтобы фарш не получился слишком сухим, влить немного мясного бульона и перемешать.
Морковь натереть на терке, обжарить в растопленном масле, смешать с фаршем. Яйца мелко порубить и также смешать с фаршем.
Приготовленное тесто скатать колбаской, разрезать на куски весом около 70 г, куски теста раскатать в тонкие лепешки и подпечь с обеих сторон на сухой сковороде. На одну половину горячих лепешек выложить порциями приготовленный фарш, накрыть второй половиной лепешек. Подготовленные изделия смазать яйцом, уложить на смазанный маслом противень и выпекать в прогретой духовке около 15 минут.
Бэлиш с бараниной и картофелем
Компоненты
Мука пшеничная – 700 г Масло топленое – 100 г Молоко – 2 стакана Яйца – 2 шт. Соль – 1 столовая ложка
Для начинки
Мякоть баранины – 1 кг Картофель – 5–6 шт. Лук репчатый – 2 шт. Масло топленое – 100 г Бульон костный – 1 стакан Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Масло порубить, смешать с мукой. Смешать яйца с молоком и солью, постепенно подливая эту смесь в муку, замесить тесто. Вымешенное тесто разделить на две неравные части, каждую часть раскатать в корж.
Баранину и картофель нарезать кубиками, добавить нашинкованный лук, соль и перец и перемешать.
Большой корж выложить на смазанный маслом противень. На него горкой выложить приготовленную начинку, сверху положить кусочки масла. Края коржа собрать в виде складок. Накрыть начинку меньшим коржом, края коржей соединить и защипать. В центре верхнего коржа сделать небольшое отверстие. Пирог смазать растопленным маслом, поставить в прогретую духовку и выпекать около 1 часа. Затем пирог вынуть из духовки, влить в отверстие часть горячего бульона, поставить опять в духовку и выпекать еще 30–40 минут. Готовый бэлиш смазать маслом, влить в него еще горячий бульон, накрыть пергаментом, выдержать 10 минут и подать на стол. Отдельно подать бульон.
Бэлиш с уткой
Вариант 1
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 1 кг Дрожжи свежие – 40 г Молоко – 2 стакана Яйца – 2 шт. Масло сливочное – 3 столовые ложки Сахар – 1–2 столовые ложки Соль – по вкусу
Для начинки
Тушка утки – 1,5 кг Рис – 2 стакана Лук репчатый – 2–3 шт. Масло топленое – 150 г Бульон утиный – 1 стакан Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Сахар растворить в теплом молоке, добавить туда дрожжи, перемешать и поставить в теплое место. Муку просеять в большую эмалированную кастрюлю, как только дрожжи подойдут, молоко с дрожжами вылить в муку, добавить яйца и масло, замесить тесто и поставить на 3 часа в теплое место. Тесто начнет подходить, т. е. увеличиваться в объеме, за это время его необходимо 2–3 раза обмять. Подошедшее несколько раз тесто выложить на посыпанный мукой стол, раскатать его в тонкий пласт, немного присыпать мукой, соединить края и опять раскатать в тонкий пласт, так проделать несколько раз. Подготовленное таким образом тесто посыпать мукой, накрыть салфеткой и оставить на 10 минут на столе.
С тушки утки срезать мясо, из костей сварить бульон, мясо нарезать маленькими кусочками. Рис отварить в подсоленной воде до полуготовности, смешать с мясом, в фарш добавить нашинкованный и поджаренный на масле лук, положить оставшееся масло, соль и перец и тщательно все перемешать.
Тесто разделить на две неравные части. Большую часть теста раскатать в тонкий пласт, положить в смазанную маслом форму для выпекания, приподнять края. На тесто выложить приготовленную начинку, сверху положить меньший корж. Края теста соединить и защипать. В центре верхнего коржа сделать углубление, сформировать из кусочка теста небольшую крышечку и закрыть это углубление. Бэлиш смазать маслом или яйцом, поставить в прогретую духовку на 20 минут. Затем бэлиш вынуть из печи, открыть крышечку, влить горячий костный бульон, закрыть бэлиш крышечкой, опять поставить в духовку и выпекать изделие около 40–50 минут.
Вариант 2
Таким же образом можно приготовить маленькие пирожки – вэк бэлиши. Тесто замесить, как в первом варианте, раскатать и оставить на 10 минут для расстойки. Затем тесто скатать колбаской, нарезать равными кусочками. На 1 вэк бэлиш нужно чуть меньше 100 г теста, примерно 80–90 г. Каждый кусочек теста раскатать в лепешку. На середину лепешек положить одинаковые порции фарша, края теста приподнять, собрать складочками и защипать. Сверху сделать небольшое отверстие, которое будет закрываться маленьким шариком из теста. Подготовленные пирожки уложить на смазанный маслом противень, смазать их маслом или яйцом, поставить на 15 минут в горячую духовку, затем вынуть из духовки, приподнять крышечки, влить в пирожки горячий бульон, закрыть крышечками и выпекать еще около 30–40 минут.
Бэлиш с яблоками
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 2 стакана Простокваша – 1 стакан Масло сливочное – 100 г Яйца – 2 шт. Сода пищевая – 0,5 чайной ложки Соль – по вкусу
Для начинки
Яблоки кисло-сладкие – 1 кг Сахар – 150 г Масло топленое – 50 г
Способ приготовления
Масло порубить, смешать с мукой, добавить простоквашу, соль, соду и яйца и вымесить однородное тесто. Затем тесто разделить на 2 неравные части, раскатать их в коржи.
Яблоки очистить от кожицы, разрезать на 4 части, удалить сердцевину, нарезать ломтиками.
На смазанный маслом противень выложить большой корж, поверх коржа выложить ломтики яблок, посыпать их сахаром, накрыть меньшим коржом, края коржей соединить и защипать, смазать растопленным маслом, поставить в прогретую до 180 градусов духовку и выпекать около 45 минут. Готовый пирог вынуть из духовки, смазать маслом, накрыть пергаментом, выдержать 10 минут и можно подавать на стол.
Бэлиш с тыквой
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 3 стакана Простокваша – 1,5 стакана Масло сливочное – 100 г Яйца – 2 шт. Сода пищевая – 0,5 чайной ложки Соль – по вкусу
Для начинки
Тыква – 1 кг
Отварной рис – 1 стакан Сахар – 70-100 г Яйцо – 1 шт. Масло сливочное – 250 г Соль – по вкусу
Способ приготовления
Тесто приготовить, как в предыдущем рецепте, отделить от куска теста четверть. Большую часть тонко раскатать, положить на смазанную маслом сковороду так, чтобы края теста свешивались со сковороды.
Очистить тыкву от кожуры и семян, мякоть нарезать маленькими кубиками, смешать с рисом, сахаром, растопленным маслом и яйцом. Приготовленную начинку уложить в сковороду на тесто. Оставшееся тесто раскатать в небольшую лепешку, уложить ее поверх начинки, соединить края верхнего и нижнего теста, защипать. Верх пирога смазать яйцом, поставить бэлиш в прогретую духовку и выпекать до румяной корочки.
Бэлиш с сухофруктами
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 4 стакана Простокваша – 2 стакана Яйца – 3 шт. Масло топленое – 150 г Сода пищевая – 1 чайная ложка Соль – по вкусу
Для начинки
Отварной рис – 2 стакана Изюм – 1 стакан Курага, нарезанная кусочками – 2 стакана Масло сливочное – 100 г Сахар – по вкусу
Способ приготовления
Смешать муку с простоквашей, добавить яйца, масло, соду и соль и вымесить однородное тесто. Накрыть полотенцем и оставить на посыпанном мукой столе для расстойки.
Смешать рис, изюм, курагу и масло, добавить сахар и хорошо перемешать.
Тесто разделить на две неравные части, раскатать каждую часть в корж. Большой корж положить на смазанный маслом противень, на него уложить начинку и накрыть ее меньшим коржем. Соединить края коржей и защипать. Бэлиш смазать маслом, поставить в горячую духовку и выпекать до румяной корочки.
Бэлиш с калиной
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 4 стакана Простокваша – 2 стакана Яйца – 2–3 шт. Масло сливочное – 200 г Сода питьевая – 0,75 чайной ложки Соль – по вкусу
Для начинки
Ягоды калины – 500 г Сахар – 300 г Солод – 150 г Сухари молотые – 2–3 столовые ложки
Для смазывания пирога
Яйцо – 1 шт.
Способ приготовления
Замесить тесто, как в предыдущем рецепте. Перебранные ягоды калины уложить в керамический горшок, пересыпать сахаром и солодом, поставить в протопленную печь или прогретую духовку и томить несколько часов. Получается густая кисло-сладкая масса. Отрезать немного теста и отложить в сторону. Из большого куска теста выкатать корж, уложить его на смазанную маслом сковороду так, чтобы края теста свешивались со сковороды. На корж положить начинку, края теста собрать складочками, приподнять на начинку. Из оставшегося теста выкатать жгутики и косички и украсить ими пирог. Подготовленный пирог поставить для подъема в теплое место. Как только он поднимется, смазать яйцом, поставить в прогретую духовку и выпекать до готовности.
Бэлиш с творогом
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 4 стакана Простокваша – 2 стакана Яйца – 2 шт. Масло сливочное – 200 г Сода пищевая – 0,75 чайной ложки Соль и сахар – по вкусу
Для начинки
Творог – 400 г Сахар – 100 г Изюм – 100 г Яйца – 2 шт. Ваниль – 0,5 палочки Соль – по вкусу
Способ приготовления
Замесить тесто, как в предыдущем рецепте и оставить для расстойки. Изюм положить на сито, ошпарить кипятком и оставить на сите для подсушки.
Творог пропустить через мясорубку, смешать с яйцами и сахаром, в фарш добавить изюм, немного соли и ваниль и хорошо перемешать.
Тесто раскатать слоем не более чем 0,5 см. В смазанную маслом посуду для запекания выложить раскатанное тесто так, чтобы края теста по высоте совпадали с бортиком посуды. На тесто выложить начинку, украсить жгутиками из теста, смазать верх маслом, поставить бэлиш в прогретую духовку и выпекать около 50 минут.
Вэк бэлиши (маленькие пирожки) с картофелем и морковью
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 700 г Молоко – 1,5 стакана Дрожжи свежие – 25 г Яйца – 2 шт. Масло топленое – 2 столовые ложки Сахар – 1–2 столовые ложки Соль – по вкусу
Для начинки
Картофель – 700 г Морковь – 3–4 шт. Лук репчатый – 2–3 шт. Чеснок – 2 зубчика Мясной бульон – 1,5 стакана Масло растительное для фритюра – 0,5 бутылки Соль – по вкусу
Способ приготовления
В теплом молоке растворить сахар, положить дрожжи, размешать и поставить в теплое место. Муку просеять в большую эмалированную кастрюлю, влить в нее молоко с подошедшими дрожжами, добавить яйца, соль и масло, замесить тесто, хорошо вымесить и поставить в теплое место на 2–3 часа. Подошедшее тесто обмять 3 раза, выложить его на посыпанный мукой стол, раскатать несколько раз в тонкий пласт, посыпать мукой и оставить на 10 минут для расстойки. Затем тесто скатать колбаской, отделить кусочек теста весом примерно 150 г и отложить в сторону. Остальное тесто нарезать кусочками весом 80–90 г, каждый кусочек теста раскатать в тонкую лепешку.
Картофель почистить и отварить в подсоленной воде до готовности. Морковь с кожицей отварить отдельно. Затем картофель размять, смешать с натертой на терке морковью. Лук нашинковать, обжарить в масле, добавить в фарш, чеснок мелко порубить и тоже добавить в фарш. Фарш посолить, добавить в него немного бульона и вымесить до однородного состояния.
На середину лепешек выложить порциями приготовленный фарш. Края лепешек поднять вверх и защипать в виде складочек. Сверху каждого пирожка сделать небольшое отверстие, скатать маленькие кусочки теста в шарики и закрыть ими отверстия.
В глубокую сковороду налить растительное масло, прокалить его, как только пойдет дымок, опустить в масло пирожки и жарить со всех сторон до образования золотисто-коричневой корочки. Готовые бэлиши выложить на блюдо, открыть крышечки, влить горячий бульон, закрыть крышечками, выдержать несколько минут и подать на стол горячими.
Вэк бэлиши с мясом
Для теста
Мука пшеничная – 3,5 стакана Молоко – 1 стакан Дрожжи свежие – 20 г Масло сливочное – 3 столовые ложки Соль – 0,5 чайной ложки
Для начинки
Мякоть говядины или баранины – 500 г Лук репчатый – 1–2 шт. Мясной бульон – 1 стакан Соль и молотый перец – по вкусу Масло растительное для фритюра – 2 стакана
Способ приготовления
Замесить дрожжевое тесто, как в предыдущем рецепте, поставить в теплое место на 2 часа. Во время подъема теста его нужно несколько раз обмять. Подошедшее тесто скатать колбаской, нарезать кусочками весом 80–90 г, раскатать каждый кусочек в тонкую лепешку и оставить на столе для расстойки.
Приготовить начинку: мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, фарш посолить, поперчить, можно немного развести бульоном и хорошо перемешать.
На лепешки выложить порции фарша, края лепешек поднять вверх и защипать тесто. Сверху по центру оставить небольшие отверстия. Подготовленные пирожки опустить в кипящее масло отверстиями вниз и жарить до румяной корочки, затем перевернуть и прожарить со всех сторон до готовности. Готовые пирожки уложить на блюдо, влить в отверстия понемногу горячего мясного бульона, закрыть крышечками из теста, слегка остудить и подать на стол.
Эчпочмаки (треугольники) с мясом
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 600 г Молоко – 1 стакан Яйца – 2–3 шт.
Компоненты
Масло сливочное – 50 г Соль и сахар – по вкусу
Для начинки
Мякоть говядины или баранины – 600 г Лук репчатый – 2–3 шт. Картофель – 3–4 шт. Масло топленое – 100 г Бульон мясной – 2 стакана Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Замесить пресное тесто, смешав муку с сахаром, солью, молоком, яйцами и маслом. Вымесить до однородного состояния, накрыть салфеткой и оставить на 20 минут на столе.
Мясо и картофель нарезать маленькими кубиками, перемешать, добавить обжаренный на топленом масле лук, перец и соль, положить немного топленого масла и хорошо перемешать фарш.
Из теста сформировать тонкие лепешки, примерно с чайное блюдце, на лепешки выложить порциями фарш, края теста приподнять с трех сторон и защипать их наверху так, чтобы пирожки приняли форму треугольников. Сверху в центре оставить небольшое отверстие, которое затем закрыть маленькими шариками из теста. Сформированные пирожки уложить на смазанный маслом противень, сверху смазать растопленным маслом, поставить в прогретую духовку и выпекать около 30 минут. По истечении этого времени пирожки вынуть из духовки, открыть отверстия, влить в них горячий бульон, закрыть отверстия шариками, опять поставить в духовку и выпекать до готовности.
Сумса с мясом
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 1 кг Простокваша – 2 стакана Масло топленое – 300 г Яйца – 2 шт. Уксус столовый – 1 чайная ложка Сода пищевая – 1 чайная ложка Соль – 1 чайная ложка
Для начинки
Мякоть баранины или говядины – 1 кг Лук репчатый – 4–5 шт. Соль и молотый перец – по 1 чайной ложке
Способ приготовления
Смешать муку с маслом, простоквашей, яйцами и солью, добавить погашенную в уксусе соду и замесить тесто. Вымешенное тесто поставить на 30–40 минут в холодильник.
Приготовить начинку: мясо с луком пропустить через мясорубку с крупной решеткой, фарш посолить, поперчить и перемешать.
Тесто раскатать в колбаску, нарезать кусочками весом по 90 г. Кусочки теста раскатать в тонкие лепешки. На середину лепешек выложить порциями фарш, сложить лепешки пополам, сформировать их в виде полумесяца и защипать края теста. Подготовленные пирожки смазать маслом, выложить их на смазанный маслом противень, поставить в прогретую духовку и выпекать на среднем огне около 40 минут.
Сумса с капустой
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 1 кг Масло топленое – 300 г Простокваша – 2 стакана Яйца – 2 шт. Соль – 1 чайная ложка Уксус столовый – 1 чайная ложка Сода пищевая – 1 чайная ложка
Для начинки
Капуста белокочанная – 1 кг Лук репчатый – 3 шт. Масло сливочное – 150 г Яйца, сваренные вкрутую – 6 шт. Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Приготовить тесто, как в предыдущем рецепте, разрезать на кусочки весом по 90 г. Кусочки теста раскатать в тонкие лепешки.
Капусту мелко нашинковать, посыпать солью, перетереть ее руками до появления сока и обжарить в сливочном масле. Отдельно поджарить нарезанный соломкой лук и смешать с капустой. Яйца почистить, мелко порубить, смешать с капустой, добавить оставшееся сливочное масло и хорошо перемешать фарш. Затем выложить фарш порциями на середину лепешек, согнуть их пополам, сформировать пирожки в виде полумесяца и защипать края теста. Пирожки уложить на смазанный маслом противень, сверху смазать растопленным маслом, поместить в прогретую духовку и выпекать около 40 минут.
Сумса с рисом и яйцами
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 700 г Молоко – 1,5 стакана Дрожжи свежие – 20–25 г Яйца – 2 шт. Масло сливочное – 3 столовые ложки Сахар – 1–2 столовые ложки Соль – по вкусу
Для начинки
Рис отварной – 500 г Яйца, сваренные вкрутую – 7 шт. Лук репчатый – 3–4 шт. Масло сливочное – 200 г Соль – по вкусу
Способ приготовления
В теплом молоке развести сахар и дрожжи и поставить на 15–20 минут в теплое место. Как только дрожжи начнут подходить, вылить молоко с дрожжами в муку, добавить остальные компоненты и замесить тесто. Затем тесто поставить на 2–3 часа в теплое место. За это время подошедшее тесто необходимо несколько раз обмять.
Приготовить начинку: яйца и лук почистить, порубить, перемешать с отварным рисом. В фарш добавить сливочное масло и по вкусу соль, хорошо перемешать.
Тесто скатать в колбаску, нарезать кусочками весом по 90 г, раскатать в тонкие лепешки. На середину лепешек выложить порциями подготовленный фарш, согнуть лепешки пополам, сформировать пирожки в виде полумесяца и защипать края теста. Пирожки уложить на смазанный маслом противень, смазать их растопленным маслом, поставить в прогретую духовку и выпекать на среднем огне около 40 минут.
Сумса с ливером
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 700 г Молоко – 1,5 стакана Дрожжи – 20–25 г Яйца – 2 шт. Масло сливочное – 3 столовые ложки Сахар – 1–2 столовые ложки Соль – 1 чайная ложка
Для начинки
Ливер говяжий или бараний – 1 кг Бульон мясной – 0,5 стакана Лук репчатый – 3–4 шт. Чеснок – 3–4 зубчика Масло топленое – 100–150 г Яйца, сваренные вкрутую – 5 шт. Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Приготовить тесто, как в предыдущем рецепте. Ливер вместе с луком и чесноком пропустить через мясорубку, в фарш добавить соль и молотый перец, перемешать и обжарить в топленом масле. В горячий фарш влить мясной бульон и перемешать. Яйца почистить, порубить, добавить в ливерный фарш, перемешать.
Тесто скатать колбаской, нарезать кусочками по 90 г, раскатать кусочки теста в тонкие лепешки. На лепешки положить порциями ливерный фарш, согнуть лепешки пополам, сформировать пирожки в форме полумесяца, защипать края теста. На смазанный маслом противень уложить пирожки, сверху смазать их растопленным маслом или взбитым яйцом, поставить в прогретую духовку и выпекать около 40 минут на среднем огне.
Сумса с тыквой
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 5 стаканов Пахта – 2 стакана Масло топленое – 300 г Уксус столовый – 1 чайная ложка Сода пищевая – 1 чайная ложка Соль – 1 чайная ложка
Для начинки
Тыква – 1 кг Лук репчатый – 3–4 шт. Жир бараний – 300–400 г Соль и красный молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Смешать муку с пахтой, добавить топленое масло, соль и сахар и перемешать. Затем в тесто добавить погашенную уксусом соду, перемешать и вымесить однородное тесто. Вымешенное тесто накрыть салфеткой и поставить на 30 минут в холодильник.
Приготовить начинку: тыкву очистить от кожуры и семян, натереть на крупной терке. Лук мелко нашинковать. Жир нарезать маленькими кубиками. Смешать все компоненты начинки, посолить и поперчить по вкусу.
Тесто скатать колбаской, нарезать кусочками по 90 г, кусочки теста раскатать в тонкие лепешки. На каждую лепешку положить порции начинки, перегнуть лепешку пополам, сформировать пирожки в виде полумесяца, защипать края теста. Пирожки уложить на смазанный маслом противень, сверху смазать их растопленным маслом или взбитым яйцом, поставить в горячую духовку и выпекать около 30 минут.
Перемячи с мясом
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 700 г Вода – 1,5 стакана Дрожжи свежие – 25 г
Масло топленое – 2 столовые ложки Сахар – 1 столовая ложка Соль – по вкусу
Для начинки
Мясо говяжье отварное – 500 г Баранина жирная отварная – 500 г Лук репчатый – 2–3 шт. Чеснок – 3–4 зубчика Бульон мясной – 0,25 стакана Соль и молотый перец – по вкусу Масло растительное для фритюра – 0,5 бутылки
Способ приготовления
Готовятся перемячи аналогично маленьким пирожкам вэк бэлиш, только перемячи несколько меньше их.
Замесить тесто, как в предыдущем рецепте. Готовое тесто скатать колбаской, нарезать кусочками весом по 50 г. Каждый кусочек скатать шариком, затем раскатать в тонкую лепешку.
Приготовить фарш: отварное мясо пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком. В фарш добавить немного бульона, соль и перец и тщательно перемешать. На середину лепешек выложить порциями фарш, края теста поднять вверх и защипать складочками, сверху в пирожках сделать маленькие отверстия и закрыть их маленькими шариками из теста. В глубокой сковороде прокалить растительное масло, опустить в него перемячи крышечкой вниз, как только пирожки подрумянятся, перевернуть их и жарить до готовности – до золотисто-коричневой корочки. Готовые перемячи выложить на блюдо и подать на стол горячими.
Перемячи с курицей
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 4 стакана Молоко – 1 стакан Дрожжи – 30 г Масло топленое – 150 г Яйца – 3 шт. Сахар – 1 столовая ложка Соль – 0,5 чайной ложки
Для начинки
Куриное мясо отварное – 300 г Рис – 75 г Лук репчатый – 1–2 шт. Масло сливочное – 2 столовые ложки Бульон куриный – 0,75 стакана Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
В теплое молоко положить сахар и дрожжи, поставить на 10–15 минут в теплое место. Просеять муку, вылить в нее молоко с дрожжами, добавить растопленное масло, яйца и соль и замесить тесто. Тесто вымесить до однородного состояния, поставить его на 15 минут в теплое место. Налить теплую воду в большую кастрюлю, скатанное в шар тесто положить в марлевый мешочек и опустить его в теплую воду. Держать в теплой воде до тех пор, пока тесто не всплывет. Всплывшее тесто считается подошедшим. Затем тесто нужно опять поставить в теплое место на 15–20 минут. Готовое тесто скатать колбаской, нарезать кусочками весом около 50 г, раскатать кусочки теста в тонкие лепешки, обсыпать мукой и оставить на 15 минут для расстойки.
Куриное мясо вместе с луком пропустить через мясорубку. Довести до кипения бульон, всыпать в него промытый рис, добавить соль и немного сливочного масла и варить на небольшом огне до мягкости риса. Затем рис остудить, смешать его с мясом, оставшимся маслом, солью и перцем и вымесить до однородного состояния. Если фарш получился сухой, его нужно разбавить небольшим количеством бульона. Приготовленный фарш выложить порциями на лепешки, края теста приподнять, защипать наверху так, чтобы сверху по центру остались маленькие отверстия. Отверстия закрыть маленькими шариками, скатанными из теста. Сформированные перемячи выложить на смазанный маслом противень и оставить на 15 минут. Затем пирожки смазать маслом или взбитым яйцом и выпекать в прогретой духовке до появления румяной корочки.
Перемячи с ливером
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 4 стакана
Простокваша – 2 стакана Яйца – 2 шт. Масло топленое – 150 г Сода пищевая – 0,75 чайной ложки Соль – по вкусу
Для начинки
Ливер говяжий или бараний (печень, легкое, сердце) – 1 кг Бульон мясной – 1 стакан Лук репчатый – 2–3 шт. Чеснок – 2–3 зубчика Топленое масло – 3 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусу
Для смазывания
Яйца – 2 шт.
Способ приготовления
Смешать все компоненты для теста и замесить тесто. Ливер пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком.
В фарш добавить масло, соль и перец, тщательно перемешать. Тесто скатать колбаской, нарезать кусочками весом по 50 г. Каждый кусочек теста раскатать в тонкую лепешку диаметром примерно 7 см, края теста приподнять в виде стаканчиков. В смазанный маслом противень поставить стаканчики и выпекать в прогретой духовке до полуготовности, т. е. до того момента, когда тесто начнет немного подрумяниваться. Стаканчики вынуть из духовки, положить в них порции приготовленного фарша, придвинуть их близко друг к другу и запекать в духовке около 15 минут. Затем стаканчики с фаршем вынуть из духовки, влить в них понемногу горячего бульона, смазать яйцом, поставить в духовку и запечь до готовности. Готовые перемячи вынуть из духовки, смазать сметаной или катыком и сразу подать на стол.
Губадия с яйцами и сухофруктами
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 0,5 кг Масло топленое – 150 г Молоко – 1 стакан
Яйцо – 1 шт. Дрожжи свежие – 10–15 г Сахар – 1 столовая ложка Соль – 0,5 чайной ложки
Для начинки
Творог – 250 г Сахар – 100 г Молоко – 0,5 стакана Масло топленое – 3 столовые ложки Рис – 1 стакан Яйца, сваренные вкрутую – 5–6 шт. Изюм – 3 столовые ложки Курага измельченная – 2 столовые ложки Масло сливочное – 2 столовые ложки Соль – по вкусу
Для крошки
Масло сливочное – 50 г Мука пшеничная – 100 г Сахар – 1 столовая ложка
Способ приготовления
Приготовить тесто: развести в теплом молоке сахар и дрожжи, поставить в теплое место. Как только дрожжи подойдут, вылить молоко с дрожжами в просеянную муку, добавить остальные компоненты, замесить тесто и поставить для подъема в теплое место на 3 часа. Во время подъема теста его нужно 2–3 раза обмять.
Отварить рис: для этого нужно сухой рис промыть холодной водой, положить в кипящую подсоленную воду и варить, часто перемешивая, до готовности. Воды должно быть много – в 6–7 раз больше объема риса. Готовый рис откинуть на сито и промыть горячей водой. При таких условиях рис становится рассыпчатым.
Приготовить начинку из корта: смешать творог, молоко, сахар и топленое масло, поставить на плиту и нагревать на небольшом огне при постоянном перемешивании до однородной массы. На это уходит обычно около 15 минут. Приготовленную начинку остудить.
Сухофрукты предварительно замочить в кипятке, настой слить, распаренные сухофрукты смешать с отварным рисом и двумя столовыми ложками сливочного масла.
Яйца почистить и мелко порубить. Приготовить крошку: муку, сахар и масло смешать и перетереть руками. По мере растирания образуется мелкая крошка.
Приготовленное тесто разделить на две неравные части и раскатать в тонкие коржи. На глубокую, смазанную маслом сковороду положить большой корж, на него выложить половину рисовой начинки, затем положить слой начинки из корта, сверху – оставшуюся половину рисовой начинки и, наконец, слой мелко нарубленных яиц. Слои начинки не должны перемешиваться. Пирог накрыть вторым коржом, края коржей соединить и защипать. Сверху пирог смазать растопленным маслом, посыпать крошкой, поместить в прогретую духовку и выпекать около 50 минут.
Губадия с мясом и черносливом
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 500 г Масло сливочное – 170 г Яйцо – 1 шт. Сахар – 1 столовая ложка Молоко – 1 стакан Дрожжи свежие – 10–12 г Соль – 0,5 чайной ложки
Для начинки
Филе баранины или говядины – 500 г Лук репчатый – 3–4 шт. Масло сливочное – 180 г Яйца, сваренные вкрутую – 5–6 шт. Рис отварной – 500 г Чернослив сухой – 1 стакан Соль и молотый перец – по вкусу
Для крошки
Масло сливочное – 50 г Мука пшеничная – 100
Способ приготовления
Приготовить тесто, как в предыдущем рецепте. Мясо пропустить через мясорубку, фарш посолить и поперчить, положить его на сковороду с растопленным маслом и жарить, часто перемешивая, до румяной корочки.
Перед окончанием приготовления в фарш добавить мелко нарубленный лук. Горячий фарш остудить.
Чернослив предварительно замочить в кипятке. У размоченного чернослива удалить косточки, мякоть нарезать маленькими кусочками.
Яйца почистить и порубить. Отварной рис смешать с двумя-тремя столовыми ложками растопленного масла.
Приготовить крошку: смешать муку со сливочным маслом и перетереть руками до образования мелкой крошки.
Приготовленное тесто разделить на две неравные части, раскатать в тонкие коржи.
Корж большего размера уложить на смазанную маслом сковороду так, чтобы края коржа накрыли стенки сковороды и спускались вниз. На корж выложить приготовленный мясной фарш и разровнять. На мясо выложить половину риса, затем рубленые яйца, оставшуюся половину риса, сверху положить слой чернослива. Сверху начинку обильно полить растопленным маслом. Пирог накрыть вторым коржом, соединить края верхнего и нижнего коржа и защипать. Сверху пирог смазать растопленным маслом, посыпать крошкой, поместить в прогретую духовку и выпекать около 40–50 минут.
Катлама (лепешки)
Компоненты
Мука пшеничная – 500 г Молоко – 1 стакан Дрожжи свежие – 20 г Масло сливочное – 3 столовые ложки Яйца – 3 шт. Сахар – 1 чайная ложка Соль – 1 чайная ложка
Способ приготовления
Теплое молоко смешать с сахаром и дрожжами, поставить на 20 минут в теплое место. Как только дрожжи подойдут, вылить молоко с дрожжами в муку, добавить остальные компоненты, замесить тесто, поставить его на 2–3 часа в теплое место для подъема. Готовое тесто скатать колбаской, нарезать небольшими кусочками, кусочки теста раскатать в лепешки толщиной 2–2,5 см и оставить на посыпанном мукой столе на 20 минут. Затем лепешки уложить на смазанный маслом противень, смазать их взбитым яйцом и выпекать в прогретой духовке около 15–20 минут. Готовые лепешки вынуть из духовки, смазать маслом, подавать на стол горячими с катыком, сметаной или маслом.
Лепешки можно жарить во фритюре на растительном масле.
Катлама (лепешки) с медом и орешками
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 3 стакана Молоко – 2 стакана Яйца – 2 шт. Сахар – 2 столовые ложки Соль – по вкусу
Для начинки
Растертые грецкие орехи – 1 стакан Мед – 1 стакан Масло топленое – 100 г
Способ приготовления
Муку развести молоком, в тесто добавить яйца, сахар и соль и вымешивать до однородного состояния.
Мед довести до кипения, снять с огня, положить в него масло, перемешать, добавить грецкие орехи, все хорошо перемешать и остудить до комнатной температуры.
Тесто раскатать тонким пластом, смазать начинкой, свернуть пополам, еще раз смазать оставшейся начинкой и свернуть пополам. Пласт теста должен быть сложен вчетверо. Сверху смазать его маслом, уложить на смазанный маслом противень и выпекать в горячей духовке около 20–25 минут.
Чельпеки (лепешки жареные)
Мука пшеничная – 500 г Молоко – 0,25 стакана Яйца – 5 шт. Сахар – 2 столовые ложки Соль – 0,5 чайной ложки Масло топленое для фритюра – 300–350 г
Способ приготовления
Смешать муку с молоком, яйцами, сахаром и солью и замесить тесто. Вымешенное тесто скатать колбаской, нарезать кусочками по 100 г. Кусочки теста раскатать в лепешки размером с чайное блюдце.
В глубокой сковороде растопить масло, положить в кипящее масло лепешки и жарить до румяной корочки. Для придания лепешкам рельефной формы края лепешек во время жарения нужно надавливать деревянной палочкой. Готовые лепешки выложить на блюдо, остудить, посыпать сахарной пудрой.
Катлы кумэч (булочки с маком)
Компоненты
Мука пшеничная – 500 г Дрожжи свежие – 20 г Молоко – 1 стакан Яйца – 1–2 шт. Масло сливочное – 2 столовые ложки Сахар – 1 столовая ложка Мак – 3 столовые ложки Соль – по вкусу
Способ приготовления
Дрожжи развести теплым молоком с сахаром, поставить на 20 минут в теплое место. Затем смешать муку с дрожжами, добавить яйца, столовую ложку масла и соль и замесить тесто. Тесто поставить на 2 часа в теплое место, за это время подошедшее тесто несколько раз обмять. Затем тесто скатать колбаской, разрезать на 5 кусочков, каждый кусочек теста раскатать в тонкую удлиненную лепешку. Булочки смазать растопленным маслом, посыпать маком, по краю лепешек сделать несколько надрезов и оставить их на посыпанном мукой столе минут на 20. Затем булочки смазать взбитым яйцом, уложить на смазанный маслом противень, поместить в прогретую духовку и выпекать около 15–20 минут.
Кабартма (пирожки жареные)
Компоненты
Мука пшеничная – 500 г Молоко – 0,5 стакана Дрожжи – 1 столовая ложка Сахар – 0,5 стакана Яйца – 3 шт. Варенье – 1 стакан Масло растительное для фритюра – 2 стакана
Способ приготовления
Замесить дрожжевое тесто, как в предыдущем рецепте. Готовое тесто скатать в колбаску, нарезать кусочками весом 50 г. Кусочки теста скатать в шарики, оставить на посыпанном мукой столе на 20 минут для подъема. Затем в каждом шарике сделать пальцем небольшое углубление, положить кабартму углублением вниз в кипящее масло и жарить до золотистой корочки. Готовую кабартму выложить на бумажное полотенце, дать немного обсохнуть, в углубление положить по чайной ложке варенья и подать на стол.
Пирожки с тыквой
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 500 г Простокваша – 1 стакан Яйца – 2 шт. Масло сливочное – 4 столовые ложки Сахар – 1 столовая ложка Соль – 0,5 чайной ложки
Для начинки
Тыква очищенная – 200 г Масло сливочное – 2 столовые ложки Сахар – 2 столовые ложки
Для смазывания
Яйца – 2 шт.
Способ приготовления
Смешать все компоненты для теста, замесить пресное тесто и дать ему постоять около 40 минут. Затем тесто раскатать тонким пластом, нарезать кружочками, используя для этого тонкий стакан.
Приготовить начинку: тыкву натереть на крупной терке, смешать с маслом и сахаром.
Кружочки теста смазать взбитым яйцом, положить на середину порции фарша, сформировать пирожки, уложить их на смазанный маслом противень на расстоянии 2 см друг от друга, смазать взбитым яйцом и выпекать в горячей духовке около 20 минут.
Готовые пирожки вынуть из духовки и смазать маслом.
Булочки тыквенные
Компоненты
Мука пшеничная – 6 стаканов Дрожжи – 50 г Молоко – 1 стакан Масло сливочное – 200 г Сахар – 1 стакан Тыква очищенная – 700 г Миндаль горький – 4 орешка Соль – 1 чайная ложка
Способ приготовления
Тыкву очистить от кожуры и семян, мякоть нарезать маленькими кубиками, отварить в небольшом количестве воды до мягкости, растолочь, добавить сахар и перемешать.
В теплое молоко положить столовую ложку сахара и дрожжи, поставить на 15 минут в теплое место. Затем просеять муку в миску, влить молоко с подошедшими дрожжами, добавить размягченное сливочное масло, растертый миндаль, соль и тыквенное пюре. Замесить однородное тесто, поставить его на 2 часа в теплое место. Во время подъема теста его необходимо несколько раз обмять. Из готового теста сформировать небольшие булочки весом около 90 г, посыпать мукой и оставить на 20 минут. Затем булочки выложить на смазанный маслом противень, смазать взбитым яйцом, поставить в прогретую духовку и выпекать около 30 минут на среднем огне. Готовые булочки вынуть из духовки, смазать растопленным маслом, остудить, посыпать сахарной пудрой.
Баурсак (сдобные орешки)
Компоненты
Мука пшеничная – 500 г Молоко – 0,25 стакана Сахар – 1–2 столовые ложки Яйца – 5 шт. Масло сливочное – 1 столовая ложка Соль – по вкусу Масло растительное для фритюра – 2 стакана Сахарная пудра – 0,5 стакана
Способ приготовления
Просеянную муку смешать с молоком, яйцами, сахаром, маслом и солью, вымесить до однородного состояния, оставить на 30 минут на столе. Затем тесто скатать в колбаску, нарезать кусочками. Каждый кусочек теста нарезать шариками величиной с орех, опустить в кипящее масло и жарить до румяной корочки. Готовые шарики вынуть шумовкой, положить на сито и дать стечь маслу. Как только шарики остынут, обсыпать их сахарной пудрой и подать на стол. Отдельно подать катык или чай.
Хлебные шарики с ливером
Компоненты
Мука пшеничная – 600 г Молоко – 0,75 стакана Яйца – 7 шт. Масло сливочное – 2 столовые ложки Дрожжи – 10 г Сахар – 1 столовая ложка Соль – 0,5 чайной ложки Ливер отварной – 300 г Масло растительное для фритюра – 1,5 стакана
Способ приготовления
Ливер пропустить 2–3 раза через мясорубку с мелкой решеткой.
Замесить дрожжевое тесто: теплое молоко смешать с сахаром и дрожжами, поставить на 15 минут в теплое место. Затем, как только дрожжи начнут подходить, смешать молоко с мукой и ливером, добавить соль, яйца и сливочное масло, тщательно вымесить тесто до однородного состояния и поставить на 2 часа в теплое место. Подошедшее тесто необходимо обминать 2–3 раза. Готовое тесто скатать тонкой колбаской, нарезать кусочками величиной с орех, каждый кусочек теста выкатать в шарик, оставить на 20 минут на столе, а затем жарить во фритюре до румяной корочки. На стол подать горячими.
Шишара (фигурные бублики)
Компоненты
Мука пшеничная – 500 г Молоко – 1,5 стакана Яйца – 2 шт. Масло топленое – 150 г Сахар – 2–3 столовые ложки Соль – по вкусу
Способ приготовления
В просеянную муку влить теплое молоко, добавить половину масла, яйца, сахар и соль, замесить тесто, вымесить его до однородного состояния. Затем тесто скатать колбаской, нарезать частями весом по 200 г, куски теста раскатать пластом толщиной не более 2 см, нарезать полосками шириной 4–5 см и длиной около 15 см, из этих полосок сформировать жгуты, из жгутов сделать различные фигурки. Изделия смазать растопленным маслом, уложить на смазанный маслом противень и выпекать в прогретой духовке до румяной корочки.
Булочки творожные
Компоненты
Мука пшеничная – 3,5 стакана Дрожжи свежие – 25–30 г Молоко – 1 стакан Сахар – 0,75 стакана Яйца – 2 шт. Масло сливочное – 100 г Творог – 250 г Тмин молотый – 2 чайные ложки Соль – по вкусу
Способ приготовления
В теплом молоке развести сахар, добавить дрожжи, поставить на 15 минут в теплое место. Половину муки просеять в миску, влить в муку молоко с дрожжами, замесить тесто и поставить для подъема в теплое место на 20–30 минут. Затем тесто обмять, ввести в него яйца, растопленное масло, творог, тмин и соль и, постепенно добавляя оставшуюся просеянную муку, вымесить однородное гладкое тесто. Вымешенное тесто присыпать мукой, накрыть салфеткой и поставить для подъема в теплое место. Во время подъема теста обмять его несколько раз. После этого тесто скатать колбаской, нарезать кусочками, весом 80–90 г, сформировать булочки, уложить их на смазанный маслом противень и оставить на 20 минут. Затем булочки смазать взбитым яйцом, поставить в прогретую духовку и выпекать на среднем огне около 20 минут.
Булочки с изюмом
Компоненты
Мука пшеничная – 3,5 стакана Дрожжи свежие – 25–30 г Молоко – 1 стакан Масло сливочное – 100 г Яйцо – 1 шт. Сахар – 4–5 столовых ложек Изюм – 150 г Цедра лимона тертая – 0,5 столовой ложки Соль – 0,5 чайной ложки
Способ приготовления
В теплое молоко всыпать столовую ложку сахара, перемешать, положить дрожжи и поставить на 15 минут в теплое место. Затем смешать половину просеянной муки с молоком и подошедшими дрожжами, замесить опару и поставить для подъема в теплое место. Подошедшую опару обмять, смешать ее с изюмом, размягченным маслом, взбитым с сахаром яйцом, цедрой лимона и солью. Постепенно добавляя оставшуюся муку, вымесить однородное тесто, поставить для подъема в теплое место. Во время подъема теста его нужно несколько раз обмять. Из теста сформировать небольшие булочки, посыпать их мукой и оставить на 15–20 минут. Затем булочки уложить на смазанный маслом противень, смазать их взбитым яйцом, поставить в прогретую духовку и выпекать на среднем огне около 15–20 минут.
Булочки с вареньем
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 3,5 стакана Молоко – 1 стакан Дрожжи – 25–30 г Масло сливочное – 180 г Яичные желтки – 4 шт. Сахар – 4 столовые ложки Соль – 0,5 чайной ложки
Для начинки
Густое варенье – 1 стакан
Для смазывания
Яйцо – 1 шт. Масло сливочное – 1 столовая ложка
Для посыпки
Сахарная пудра – 0,5 стакана
Способ приготовления
В теплое молоко положить сахар и дрожжи, поставить в теплое место на 15 минут. Муку просеять в миску, влить в нее молоко с дрожжами, добавить яичные желтки и размягченное
сливочное масло, добавить соль и замесить тесто. Хорошо вымешенное однородное тесто поставить в теплое место на 2 часа. Во время подъема теста его нужно несколько раз обмять. Готовое тесто скатать колбаской, нарезать кусочками весом около 90 г. Из кусочков теста сформировать булочки, оставить их на 20 минут для расстойки. Затем в центре булочек сделать углубление, положить в углубление варенье, булочки смазать взбитым яйцом, уложить на смазанный маслом противень, поставить в прогретую духовку и выпекать на среднем огне около 15 минут. Готовые булочки вынуть из духовки, смазать растопленным маслом, выложить на блюдо, остудить, посыпать сахарной пудрой и подать на стол.
Пирожки с вареньем
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 6 стаканов Дрожжи – 30 г Молоко – 1,25 стакана Яйцо – 1 шт. Желтки яичные – 3 шт. Сахар – 0,5 стакана Масло сливочное – 150 г Соль – 1 чайная ложка
Для начинки
Густое варенье – 1,5 стакана
Способ приготовления
В теплом молоке развести столовую ложку сахара, положить дрожжи, поставить на 15 минут в теплое место. Затем в стакан просеянной муки вылить молоко с дрожжами, замесить опару, поставить в теплое место и дать ей подняться.
Смешать яичные желтки с яйцом, сахаром, растопленным сливочным маслом и солью, смешать с опарой и, постепенно добавляя оставшуюся просеянную муку, вымесить однородное тесто. Вымешенное тесто поставить в теплое место для подъема. Поднимающееся тесто несколько раз обмять. Готовое тесто скатать колбаской, нарезать кусочками весом около 90 г. Каждый кусочек теста раскатать в тонкую лепешку, присыпать мукой и оставить на 15–20 минут для расстойки. Затем на середину лепешек положить порциями варенье, согнуть лепешки пополам, сформировать пирожки в виде полумесяца, края теста защипать. Подготовленные пирожки уложить на смазанный маслом противень, оставить их на 15–20 минут для расстойки, затем смазать взбитым яйцом, поставить в прогретую духовку и выпекать около 15–20 минут на среднем огне. Готовые пирожки смазать маслом.
Пирожки творожные с повидлом
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 2 стакана Творог – 250 г Масло сливочное – 250 г Сахар – 0,3 стакана Измельченная цедра 0,5 лимона Соль – 0,3 чайной ложки
Для начинки
Повидло – 1,5 стакана
Для смазки
Яйца – 1–2 шт.
Способ приготовления
Замесить крутое тесто, смешав все компоненты для теста. Вымешенное тесто раскатать в тонкий пласт, нарезать его небольшими квадратами. На середину квадратов выложить порциями повидло, соединить треугольником края квадратов и защипать края теста. Треугольные пирожки выложить на смазанный маслом противень, сверху смазать их взбитым яйцом и выпекать в прогретой духовке до готовности.
Урама (хворост)
Компоненты
Мука пшеничная – 500 г Молоко – 0,5 стакана Дрожжи – 1 столовая ложка Сахар – 0,75 стакана Яйца – 4–5 шт. Растительное масло для фритюра – 2 стакана Сахарная пудра – 0,3 стакана Соль – по вкусу
Способ приготовления
В теплом молоке развести немного сахара, добавить дрожжи, поставить в теплое место. Как только дрожжи начнут подниматься, вылить молоко с дрожжами в муку, добавить оставшийся сахар, положить яйца и немного соли и замесить тесто. Затем тесто поставить на 2 часа в теплое место, за это время подошедшее тесто несколько раз обмять.
Готовое тесто раскатать в тонкий пласт, толщиной не более 3 мм, нарезать полосками длиной 4–5 см. Полоски теста свернуть по спирали, по краям сделать поперечные надрезы, опустить их во фритюр и жарить до золотистого цвета. Готовый хворост выложить на бумажное полотенце, немного обсушить, посыпать сахарной пудрой и подать на чайный стол.
Пирог с яблоками
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 2 стакана Яйцо – 1 шт. Масло сливочное – 100 г Сметана – 0,25 стакана Молотая корица – 2 чайные ложки Сахар – 0,25 стакана Уксус столовый – 1 чайная ложка Сода пищевая – 1 чайная ложка Соль – по вкусу
Для начинки
Яблоки кисло-сладкие – 1 кг Масло сливочное – 3 столовые ложки Сахар – 0,5 стакана Корица молотая – 1 чайная ложка Сахар – 0,5 стакана
Для присыпки
Масло сливочное – 50 г Сахар – 2 столовые ложки Мука пшеничная – 2 столовые ложки
Способ приготовления
Просеянную муку смешать с сахаром, корицей и распущенным маслом, добавить сметану, яйцо и погашенную в уксусе соду и замесить тесто. Тесто вымесить до однородного состояния, поместить на 30–40 минут в холодильник, затем разделить на две неравные части и раскатать в пласты. Больший пласт должен быть толще меньшего пласта. Толстый пласт уложить в смазанную маслом сковороду или форму для выпекания, поднять края теста до уровня бортиков.
Приготовить начинку: яблоки почистить, нарезать маленькими кусочками, потушить в сливочном масле, остудить, добавить корицу и сахар и хорошо перемешать.
Приготовить присыпку: перемешать все компоненты для присыпки и растирать руками до появления крошки.
Начинку выложить ровным слоем на толстый пласт, сверху накрыть тонким пластом и защипать края теста. Верхний пласт теста наколоть в нескольких местах для выхода пара, смазать растопленным маслом, посыпать приготовленной присыпкой. Пирог поставить в горячую духовку и выпекать около 30 минут на среднем огне.
Пирог с курагой, изюмом и орехами
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 2 стакана Масло сливочное – 150 г Сахар – 0,25 стакана Сметана – 2 столовые ложки Яичные желтки – 2 шт. Уксус столовый – 1 чайная ложка Сода пищевая – 1 чайная ложка Соль – по вкусу
Для начинки
Курага – 400 г Изюм – 100 г Орехи грецкие измельченные – 0,75 стакана Сахар – 0,25 стакана Корица молотая – 1 чайная ложка
Способ приготовления
Приготовить тесто, как в предыдущем рецепте, выдержать 30 минут в холодильнике, разделить на две неравные части и раскатать оба пласта так, чтобы больший пласт был толще меньшего пласта. Большой пласт уложить на смазанную маслом сковороду, края теста поднять вверх на уровень бортиков.
Курагу ошпарить кипятком, пропустить через мясорубку, смешать с изюмом и растертыми орехами, добавить сахар и корицу, влить 1–2 столовые ложки воды и хорошо перемешать. Начинку уложить на толстый пласт теста, разровнять, накрыть ее тонким пластом и защипать края теста. Верхний слой теста проколоть вилкой в нескольких местах для выхода пара, смазать растопленным маслом, посыпать присыпкой, как в предыдущем рецепте. Подготовленный пирог поставить в прогретую духовку и выпекать около 30 минут на среднем огне.
Пирог масляный с вареньем
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 550 г Дрожжи – 20–25 г Молоко – 0,3 стакана Яйца – 3 шт. Сахар – 2–3 столовые ложки Масло сливочное – 300 г
Для начинки
Густое варенье или повидло – 500 г
Для посыпки
Сахарная пудра – 0,25 стакана
Способ приготовления
В теплом молоке развести дрожжи. Масло порубить ножом, смешать его с яйцами и сахаром, влить молоко с дрожжами, перемешать, соединить с мукой и замесить крутое тесто. Если не хватает жидкости, долить молоком. Вымешенное тесто поставить в теплое место на 2 часа. Поднимающееся тесто нужно 2–3 раза обмять. 2/3 готового теста раскатать в пласт размером немного больше сковороды, уложить на смазанную маслом сковороду, края теста загнуть на бортики сковороды, сверху положить ровным слоем варенье. Из оставшегося теста выкатать жгуты, положить их сеточкой поверх начинки, защипать края. Тесто по краю пирога красиво защипать зубчиками. Пирог поставить на 30 минут в теплое место, затем смазать его взбитым яйцом, поставить в горячую духовку и выпекать около 45–50 минут. Готовый пирог вынуть, немного остудить и посыпать сахарной пудрой.
Паштет слоеный (пирог слоеный)
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 600 г Молоко – 0,75 стакана Яйца – 2 шт. Сахар – 100 г Дрожжи свежие – 25–30 г Соль – 1 чайная ложка
Для начинки
Густое варенье или повидло – 300 г Масло сливочное – 300 г Сахар – 1,5 стакана
Для смазки
Яйца – 1–2 шт.
Способ приготовления
В теплом молоке развести столовую ложку сахара и дрожжи и поставить на 15 минут в теплое место. Просеять муку в миску, влить молоко с подошедшими дрожжами, добавить яйца и сахар и замесить тесто. Вымешенное тесто поставить на 2 часа в теплое место. Как только тесто начнет подниматься, его необходимо обминать.
Готовое тесто разрезать на 8 частей, каждую часть теста тонко раскатать по величине посуды для выпекания. В смазанную маслом холодную форму для выпекания выложить один пласт теста, смазать его распущенным маслом, посыпать сахаром, положить на него второй слой теста и также смазать маслом и посыпать сахаром и т. д. Четвертый слой теста обильно смазать вареньем, на него положить пятый слой теста, который затем смазать маслом и посыпать сахаром и т. д. Так же кладутся все остальные слои теста. Начинка из варенья кладется строго посередине пирога. Затем паштет поставить для расстойки в теплое место. Через 20 минут паштет смазать взбитым яйцом, поставить в прогретую духовку и выпекать на среднем огне до образования румяной корочки.
Паштет с эремчеком (пирог с творогом)
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 1,5 стакана Яйцо – 1 шт. Вода – 0,3 стакана Сахар – 1 столовая ложка Соль – 0,3 чайной ложки
Для начинки
Эремчек – 600 г Изюм – 5 столовых ложек
Для раскатки
Масло сливочное – 100 г
Способ приготовления
В холодной воде растворить соль. Просеять муку, влить соленую воду, добавить яйцо и сахар и замесить тесто. Тесто скатать в шар и поставить на 40 минут в холодильник. Охлажденное тесто раскатать в тонкий пласт толщиной не более 1,5 см, не разрезая разделить его на 3 части. Среднюю часть пласта смазать половиной масла, накрыть его соседней частью пласта, который, в свою очередь, также смазать оставшейся половиной масла и накрыть его соседним пластом. Закатанное тесто опять раскатать в тонкий пласт толщиной в 1,5 см, сложить его вчетверо и снова раскатать. Так повторить еще 2 раза. Затем тесто сложить вчетверо и положить на 15–20 минут в холодильник.
Изюм предварительно замочить в холодной воде, смешать изюм с эремчеком.
Охлажденное тесто разделить на две равных части, каждую часть раскатать в одинаковые прямоугольники толщиной в 0,5 см. Одну часть теста положить на смазанный маслом противень, поверх него уложить ровным слоем начинку, накрыть второй частью теста и защипать края. Пирог смазать взбитым яйцом, поместить в прогретую до 220 градусов духовку и выпекать около 15 минут. Готовый пирог немного остудить, посыпать сахарной пудрой.
Печенье творожное
Компоненты
Мука пшеничная – 400 г Творог – 200 г Масло сливочное – 200 г Сахар – 0,5 стакана Уксус столовый – 1 чайная ложка Сода пищевая – 1 чайная ложка
Способ приготовления
Распустить сливочное масло, смешать его с творогом и мукой, добавить погашенную уксусом соду, вымесить однородное тесто и положить на 30 минут в холодильник. Готовое тесто скатать колбаской, нарезать его небольшими кусочками. Каждый кусочек теста раскатать в тонкую круглую лепешку. Каждую лепешку посыпать сахаром, сложить пополам, опять посыпать сахаром и еще раз сложить пополам, получится треугольник из теста. Сформированное печенье выложить на смазанный маслом противень и выпекать в горячей духовке до румяной корочки.
Трубочки ореховые
Компоненты
Мука пшеничная – 200 г Яйца – 8 шт. Масло сливочное – 2 столовые ложки Ядра грецких орехов – 1 кг Сахар – 500 г
Способ приготовления
Орехи пропустить через мясорубку и смешать с мукой. Половину сахара растереть с яичными желтками, соединить желтки с ореховой смесью. Отдельно взбить белки с оставшейся половиной сахара в пышную массу и соединить с орехово-желтковой смесью, вымесить тесто до однородного состояния. Затем тесто выложить на смоченную водой доску, нарезать его кусочками, каждый кусочек теста раскатать в тонкую лепешку, лепешки свернуть трубочкой. Трубочки выложить на смазанный маслом противень и выпекать в прогретой духовке до румяной корочки.
Печенье с изюмом
Компоненты
Мука пшеничная – 3 стакана Молоко – 0,5 стакана Сахар – 250 г Масло сливочное – 250 г Яйца – 2 шт. Изюм – 150 г Сода – 1 чайная ложка Уксус столовый – 1 чайная ложка Кардамон молотый – 1 чайная ложка Корица молотая – 1 чайная ложка
Способ приготовления
Растопить масло, смешать с сахаром и яйцами, влить теплое молоко, добавить погашенную в уксусе соду и пряности, перемешать и, постепенно подсыпая муку, замесить тесто.
Изюм предварительно замочить в холодной воде, воду слить, а изюм смешать с тестом, вымесить тесто до однородного состояния, положить на 40 минут в холодильник. Охлажденное тесто раскатать в тонкий пласт толщиной не более 1 см, из теста тонким стаканом вырезать печенье, уложить его на смазанный маслом противень, смазать взбитым яйцом, поставить в горячую духовку и выпекать до румяной корочки.
Птичьи языки
Компоненты
Мука пшеничная – 500 г Молоко – 0,25 стакана Яйца – 5 шт. Сахар – 2 столовые ложки Уксус столовый – 1 чайная ложка Сода пищевая – 1 чайная ложка Масло топленое для фритюра – 300–350 г
Способ приготовления
Смешать муку с молоком, яйцами и сахаром, добавить погашенную в уксусе соду, замесить крутое тесто. Тесто раскатать в пласт толщиной 2–3 мм. Пласт теста нарезать полосками шириной не более 3,5 см, которые затем нарезать небольшими ромбиками.
Растопить в глубокой сковороде масло, положить в кипящее масло ромбики и жарить до румяной корочки. Готовые изделия вынуть из масла, выложить на бумажное полотенце, немного обсушить, остудить, посыпать сахарной пудрой, выложить в вазы и подать на стол.
Рожки творожные
Компоненты
Мука пшеничная – 250 г Творог – 250 г Дрожжи свежие – 20–25 г Молоко – 0,25 стакана Яичные желтки – 4 шт. Масло сливочное – 3–4 столовые ложки Сахар – 2 столовые ложки Соль – 0,5 чайной ложки Масло растительное для фритюра – 1,5 стакана
Способ приготовления
В теплом молоке растворить сахар, добавить дрожжи, перемешать и поставить на 15 минут в теплое место. Муку просеять в миску, влить молоко с дрожжами, добавить протертый через сито творог, яичные желтки, сливочное масло и соль и замесить тесто. Тесто вымесить до однородного состояния, поставить на 2 часа в теплое место. За это время подошедшее тесто несколько раз обмять. Готовое тесто раскатать тонким пластом, нарезать небольшими треугольниками, которые затем скатать в рожки и оставить на 15–20 минут для расстойки. Рожки опустить в кипящее масло и жарить до румяной корочки. Готовые рожки посыпать сахарной пудрой и подать на стол.
Чак-чак (медовые орешки)
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 450 г Яйца – 5 шт. Молоко – 0,5 стакана Сода пищевая – 0,5 чайной ложки Уксус столовый – 0,5 чайной ложки
Для сиропа
Мед – 150 г Сахар – 250 г Вода – 3–4 столовые ложки Масло топленое для фритюра – 400 г
Способ приготовления
Смешать просеянную муку с яйцами и молоком, добавить погашенную в уксусе соду, замесить мягкое тесто. Вымешенное тесто скатать колбаской, нарезать кусочками весом по 100 г. Каждый кусочек теста скатать в жгутики толщиной в 1 см, жгутики нарезать небольшими шариками, примерно с лесной орех. Растопить в глубокой сковороде масло, шарики положить в кипящее масло и жарить, помешивая, до румяного состояния.
Готовые шарики вынуть, положить на бумажное полотенце или сито и дать обсохнуть.
Приготовить сироп: смешать мед с сахаром, влить немного воды, перемешать и на очень слабом огне, часто помешивая, довести до кипения.
Шарики залить горячим сиропом, перемешать, выложить на блюдо. Медовым шарикам можно придать любую форму. Для этого чистые руки смочить холодной водой и придать шарикам желаемую форму. Чак-чак уложить в вазочки, украсить сухофруктами, кусочками мармелада или разноцветными леденцами.
Палочки медовые
Мука пшеничная – 2,5 стакана Молоко – 0,5 стакана Сметана – 3–4 столовые ложки Яичные желтки – 3 шт. Сахар – 1 столовая ложка Соль – 0,3 чайной ложки Мед жидкий – 1 стакан Масло топленое для фритюра – 450–500 г
Замесить тесто, смешав муку с молоком, сметаной, яичными желтками, сахаром и солью. Вымешенное тесто оставить на 20 минут в теплом месте, затем скатать тонкими жгутиками шириной в 0,5 см, жгутики нарезать кусочками в 2–3 см.
В глубокой сковороде разогреть масло, опустить в него приготовленные палочки и жарить до румяной корочки при частом перемешивании. При жарении палочки увеличиваются в объеме в 2–3 раза. Готовые палочки выложить на бумажное полотенце и дать обсохнуть
В эмалированной посуде на очень маленьком огне довести до кипения мед, опустить на 1–2 минуты в кипящий мед палочки, выложить на блюдо и дать им немного остыть. Готовые палочки выложить горкой в вазочки и подать на стол.
Пахлава
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 700 г Молоко – 1 стакан Дрожжи – 25–30 г Масло сливочное – 5 столовых ложек Яйца – 2 шт. Соль и сахар – по вкусу
Для начинки
Ядра разных орехов (фундука, грецких, миндаля) – 400 г Сахар – 300 г Молотая корица – 2–3 чайные ложки Молотый кардамон – 2 чайные ложки
Для заливки
Мед жидкий – 1 стакан Масло сливочное – 150 г
Для смазки
Яичные желтки – 2 шт.
Способ приготовления
Замесить дрожжевое тесто, поставить в теплое место, дать ему подойти и обмять 2–3 раза.
Затем тесто разделить на две не совсем равные части. Большую часть теста раскатать по размеру формы для выпекания. Меньшую часть теста раскатать по такому же размеру. Получатся два пласта теста несколько разной толщины.
Ядра орехов размолоть, смешать с сахаром и пряностями. В смазанную маслом форму для выпекания уложить толстый пласт теста, смазать растопленным маслом и выложить на него начинку, разровнять, накрыть тонким пластом теста, края верхнего и нижнего пласта теста защипать. Смазать верхний слой яичным желтком, поставить на 10 минут в сильно разогретую духовку. Затем горячее изделие аккуратно нарезать геометрическими фигурками, по разрезам полить растопленным маслом, верх смазать яичным желтком и опять поставить на 10–15 минут в духовку, предварительно убавив немного огонь. Затем пахлаву залить медом и выдержать в духовке около 30 минут, за это время весь мед впитается. Пахлаву вынуть из духовки, остудить и подать на стол.
Блины пшеничные
Компоненты
Мука пшеничная – 500 г Молоко – 0,7–0,8 л Яйца – 2–3 шт. Сахар – 2–3 столовые ложки Сода пищевая – 0,5 чайной ложки Уксус столовый – 1 чайная ложка Соль – по вкусу Масло топленое для выпекания – 150 г
Способ приготовления
Муку развести теплым молоком, добавить в тесто яйца, соль, сахар и погашенную уксусом соду. Тесто взбить до получения однородной массы.
Разогреть чугунную сковороду, растопить в ней немного масла, в растопленное масло выливать порции теста и выпекать блины с обеих сторон до румяной корочки. Готовые блины выложить на блюдо, промазывая их сливочным маслом. При подаче блины сложить вчетверо, выложить на тарелки, подать с растопленным маслом, сметаной, катыком, вареньем или медом.
Блины гречневые
Компоненты
Мука пшеничная – 250 г Мука гречневая – 250 г Дрожжи – 1 столовая ложка Молоко – 0,5 л Яйца – 2 шт. Сахар – 2 столовые ложки Соль – по вкусу Масло топленое для выпекания – 150 г
Способ приготовления
В теплое молоко положить сахар и дрожжи, выдержать 10 минут в теплом месте. В миску просеять пшеничную и гречневую муку, влить молоко с дрожжами, добавить яйца и соль и замесить тесто. Затем тесто поставить на 1,5–2 часа в теплое место, во время брожения тесто несколько раз обмять. Готовое тесто выкладывать порциями на смазанную маслом горячую сковороду и выпекать с обеих сторон до готовности.
Блины овсяные
Компоненты
Мука пшеничная – 150 г Мука овсяная – 300 г Молоко – 0,5 л Яйца – 2 шт. Сахар – 1–2 столовые ложки Сода пищевая – 0,5 чайной ложки Уксус столовый – 1 чайная ложка Соль – 0,5 чайной ложки Масло топленое для выпекания – 100 г
Способ приготовления
В миску просеять пшеничную и овсяную муку, влить теплое молоко, добавить яйца, сахар и соль, перемешать, затем в тесто добавить погашенную уксусом соду, вымесить тесто до однородного состояния. Выпекать блины на смазанной маслом горячей сковороде. Готовые блины промазывать маслом и складывать на блюдо горкой.
Блины картофельные
Компоненты
Мука пшеничная – 2 стакана Картофель – 5–6 шт. Дрожжи – 30 г Молоко – 4,5 стакана Масло сливочное – 100 г Яйца – 4–5 шт. Соль – по вкусу Масло растительное для выпекания – 1 стакан
Способ приготовления
В стакане теплого молока развести дрожжи, просеять муку в миску, влить в муку молоко с дрожжами, замесить тесто и поставить в теплое место.
Картофель почистить, отварить в подсоленной воде до готовности и растолочь. В горячее пюре добавить сливочное масло и полстакана горячего молока и тщательно перемешать.
Подошедшую опару обмять, соединить с теплым картофельным пюре, влить оставшееся теплое молоко, добавить яйца, посолить по вкусу, перемешать и опять поставить в теплое место. Если тесто получилось слишком густое, развести его теплым молоком до густоты сметаны. Подошедшее тесто обмять и выпекать блины на растительном масле.
Оладьи пшенные
Компоненты
Мука пшеничная – 450 г Пшено – 150 г Дрожжи – 2 столовые ложки Молоко – 3 стакана Вода – 1 стакан Сахар – 2 столовые ложки Яйца – 3–4 шт. Соль – 0,5 чайной ложки Масло топленое для выпекания – 150 г
Способ приготовления
Пшено хорошо промыть, обдать кипятком, еще раз промыть теплой водой. Промытое пшено залить водой в соотношении 1:3, посолить по вкусу, довести до кипения и варить на небольшом огне около 10–15 минут. Затем слить лишнюю воду, пшено залить полутора стаканами горячего молока и варить на маленьком огне до мягкости пшена.
В оставшемся молоке развести сахар и соль, добавить дрожжи, перемешать, поставить на 10–15 минут в теплое место. Муку просеять, влить в нее молоко с дрожжами, добавить яйца, 3–4 столовые ложки растопленного масла и остывшую кашу, все хорошо перемешать, если тесто получилось густым, то можно добавить теплую воду и поставить в теплое место на 1,5–2 часа. За это время подошедшее тесто нужно 2–3 раза обмять. Подготовленное тесто дозировать столовой ложкой и выпекать блины на смазанной маслом сковороде с обеих сторон до румяной корочки. Готовые блины складывать горкой на блюдо и промазывать каждый блин маслом.
Оладьи пшеничные
Компоненты
Мука пшеничная – 3 стакана Молоко – 2 стакана Дрожжи – 25–30 г Масло сливочное – 3 столовые ложки Яйца – 2 шт. Сахар – 1–2 столовые ложки Соль – 0,5 чайной ложки Масло растительное для выпекания – 0,5 стакана
Способ приготовления
В теплом молоке развести сахар и дрожжи, поставить в теплое место. Муку просеять, как только дрожжи начнут пузыриться, вылить молоко с дрожжами в муку, замесить тесто и поставить в теплое место. В поднявшееся тесто добавить яйца, сливочное масло и соль, тщательно перемешать и опять поставить в теплое место на 15–20 минут. Выпекать оладьи на горячей сковороде с растительным маслом.
Оладьи кабачковые
Компоненты
Мука пшеничная – 200 г Кабачки очищенные – 600 г Яйца – 2–3 шт. Соль – по вкусу Масло растительное для выпекания – 1,5 стакана
Способ приготовления
Кабачки натереть на мелкой терке, добавить в пюре яйца и муку, посолить по вкусу, хорошо перемешать.
На горячую сковороду налить растительное масло и жарить оладьи в кипящем масле с обеих сторон до румяной корочки.
Оладьи морковные
Компоненты
Морковь – 2–3 шт. Мука – 0,75 стакана Молоко – 1 стакан Яйца – 1–2 шт. Масло сливочное – 2 столовые ложки Сахар – 0,5 столовой ложки Соль – 0,5 чайной ложки Масло растительное для выпекания
Способ приготовления
Морковь отварить в кожуре до готовности, почистить, пропустить через мясорубку, смешать с яйцами и мукой, влить теплое молоко и замесить тесто. Тесто вымешивать до однородного состояния. Затем в тесто добавить размягченное сливочное масло, сахар и соль, тщательно перемешать. Выпекать оладьи в кипящем растительном масле.
Оладьи тыквенные
Компоненты
Мука пшеничная – 1 стакан Тыква – 1 кг Молоко – 0,5 стакана Яйца – 3 шт. Сахар – 1 столовая ложка Масло топленое – 100 г Соль – по вкусу
Способ приготовления
Тыкву почистить, нарезать кусочками, влить немного воды, отварить до мягкости и растолочь или пропустить через мясорубку. В пюре добавить яйца, сахар, соль, немного масла, влить молоко, перемешать. Затем в тыквенную кашицу постепенно при перемешивании всыпать муку, замесить тесто. Выпекать оладьи в смазанной топленым маслом сковороде.
Оладьи творожные
Компоненты
Мука пшеничная – 0,5 стакана Творог – 200 г Масло сливочное – 1–2 столовые ложки Яйца – 2 шт. Молоко – 0,75 стакана Сахар – 2 столовые ложки Соль – 0,5 чайной ложки Масло топленое для выпекания – 150 г
Способ приготовления
Творог смешать с мукой и яйцами, развести молоком до густоты сметаны и замесить тесто. В тесто добавить сливочное масло, сахар и соль, перемешать. Выпекать оладьи на топленом масле.
Оладьи гороховые
Компоненты
Мука гороховая – 500 г Мука пшеничная – 300 г Масло сливочное – 50 г Сахар – 2 столовые ложки Яйца – 2 шт. Сода пищевая – 1 чайная ложка Уксус столовый – 1 чайная ложка Пахта – 2 стакана Соль – по вкусу Масло растительное для выпекания – 1 стакан
Способ приготовления
Замесить тесто: просеять муку, влить пахту, перемешать, добавить масло, сахар, яйца и соль, перемешать, затем добавить погашенную в уксусе соду, тесто хорошо вымесить, выдержать 10–15 минут и выпекать оладьи на горячей сковороде в растительном масле.