Жизнь многих овощных салатов можно сохранять длительное время с помощью консервирования, т. е. путем добавления в них различных рассолов или маринадов, а также воздействием на салаты высокой температуры с использованием герметично закрывающейся стеклянной посуды. Все эти методы называются консервированием. Приготовление рассолов и маринадов довольно просто и не требует дополнительных знаний. А консервирование с применением высокой температуры требует некоторых навыков, которые мы и рассмотрим. Для домашнего консервирования удобно применять стеклянные банки с горлышком диаметром 82 мм. Такие банки накрывают жестяными крышками с резиновыми кольцами и закатывают специальными обкаточными машинками. Также очень удобны в использовании специальные банки со стеклянными крышками и металлическими зажимами, эти банки используются многократно. Перед закладыванием салата банки нужно простерилизовать над горячим паром или в духовке. Крышки стерилизуются отдельно в кипящей воде. Подготовленные салаты укладывают в стерильные банки, заливают горячей заливкой, накрывают стерильными крышками и ставят в кастрюлю с теплой водой. Предварительно на дно кастрюли надо положить деревянную подставку. Уровень воды в кастрюле должен соответствовать уровню содержимого банки. Воду в кастрюле нагревают до кипения и выдерживают в кипящей воде банку с салатом определенное время, указанное в рецепте. По истечении времени стерилизации банку вынимают и немедленно закатывают. Если применяются банки многоразового использования, то после заполнения такой банки салатом, ее закрывают стеклянной крышкой, во избежание попадания воды в банку крышку плотно прижимают специальным зажимом. Закрытую банку полностью погружают в кастрюлю с теплой водой и стерилизуют, как и в первом случае. После окончания стерилизации банку вынимают из воды и снимают зажим. Горячие банки переворачивают вверх дном и выдерживают под одеялом до их полного охлаждения. Такая дополнительная температурная процедура повышает степень стерилизации и, следовательно, повышает гарантию качества консервов. Хранить консервированные салаты необходимо в темном и прохладном месте.
Салаты из баклажанов с овощами
Вариант 1
Баклажаны – 5 кг
Капуста – 0,5 кочана
Морковь – 2–3 шт.
Перец сладкий – 5–6 шт.
Чеснок -2-3 головки
Зелень сельдерея -2-3 пучка
Лавровый лист – 5 шт.
Перец черный молотый – по вкусу
Соль – по вкусу
Для приготовления маринада на 1 л воды —
Столового уксуса 9 % – 1,5 л
Соли – 40–45 г
Небольшие баклажаны хорошо промыть, обрезать плодоножки и отварить в подсоленной воде до мягкости, затем положить их под пресс для удаления воды. Чеснок почистить и мелко нарезать. Промытую зелень сельдерея бланшировать в кипятке 5 минут, затем вынуть, дать стечь воде и нашинковать.
Отдельно приготовить овощи: капусту, морковь и сладкий перец нашинковать соломкой, добавить по вкусу соль, толченый чеснок и молотый перец, перемешать.
Подготовленные баклажаны нарезать соломкой, смешать с овощами и сельдереем, плотно уложить в стеклянную банку.
Приготовить маринад: столовый уксус развести водой, добавить соль и лавровый лист, довести жидкость до кипения, а затем охладить.
Уложенные овощи залить приготовленным маринадом и поставить в холодильник. Через 15 дней баклажанный салат готов к употреблению.
Вариант 2
Баклажаны – 5 кг
Морковь – 1 кг
Корень петрушки – 0,5 кг
Корень сельдерея – 0,5 кг
Чеснок -3-4 головки
Масло растительное – 0,5 стакана
Соль и перец молотый – по вкусу
Для приготовления маринада на 1 литровую банку —
Столового уксуса 9 % – 1 стакан
Соли – 40 г
Сахара – 40 г
У небольших баклажанов срезать плодоножки, отварить плоды в подсоленной воде, затем положить их под пресс для полного удаления воды. После этого баклажаны нашинковать соломкой.
Приготовить овощи: почистить морковь и коренья, натереть на терке, добавить мелко нарубленный чеснок, влить растительное масло, посолить, поперчить и тщательно перемешать. В большую стеклянную банку сложить слоями нашинкованные баклажаны, прокладывая каждый слой овощной пастой.
Приготовить маринад: в стакане столового уксуса развести соль и сахар, довести до кипения, снять с огня и дать остыть.
Уложенный в банки салат залить охлажденным маринадом, накрыть крышкой и поставить в темное холодное место.
Вариант 3
Баклажаны – 2 кг
Измельченные грецкие орехи – 1 стакан
Рубленая зелень сельдерея – 1 стакан
Чеснок -3-4 головки
Уксус 9 % – 0,5 л
Во да кипяченая – 0,5 л
Соль – 120 г
Баклажаны отварить в подсоленной воде около трех минут, а затем вынуть и положить их под гнет. После того как стечет жидкость, баклажаны нарезать соломкой.
Чеснок почистить и очень мелко нарубить, смешать с рубленой зеленью, добавить грецкие орехи и соль. Смесь тщательно перемешать. В большую стеклянную банку сложить слоями баклажаны, прокладывая каждый слой чесночно-ореховой пастой.
Приготовить маринад: смешать столовый уксус и воду и довести жидкость до кипения.
Уложенные баклажаны залить охлажденным маринадом, накрыть крышкой и поставить банку в прохладное темное место на 3–4 дня. По истечении этого времени салат готов к употреблению. Хранить в холодильнике.
Вариант 4
Баклажаны – 3 кг
Зелень укропа, сельдерея, кинзы и петрушки – по 100 г
Чеснок – 2 небольшие головки
Перец красный жгучий – 1 небольшой стручок
Уксус столовый – 0,5 стакана
Масло растительное – 1 стакан
Соль – по вкусу
Баклажаны опустить в кипяток на 5–7 минут, затем вынуть, охладить, очистить от кожицы, мелко нарезать и слегка обжарить в растительном масле.
Чеснок почистить и промыть, зелень также тщательно промыть. Жгучий перец очистить от семян и нарезать. Затем зелень, чеснок и перец пропустить через мясорубку, смешать с обжаренными баклажанами, посолить по вкусу, влить оставшееся растительное масло и уксус, тщательно перемешать и сложить в чистую банку. Накрыть крышкой и хранить в холодильнике. Салат напоминает вкус грибов.
Вариант 5
Баклажаны – 1,5 кг
Перец болгарский – 0,5 кг
Помидоры – 0,5 кг
Чеснок – 1 головка
Лук репчатый – 1 шт.
Соль – по вкусу
Масло растительное – 0,25 стакана
Баклажаны запечь в духовке до готовности, затем немного остудить, снять кожицу и порубить.
Помидоры положить в кипяток на 2–3 минуты, затем вынуть, немного охладить, снять кожицу и нарезать тонкими дольками. У перцев удалить семена и нашинковать соломкой. Лук репчатый почистить и нарезать тонкими кольцами. Затем лук и перец слегка обжарить на растительном масле, смешать с баклажанами и помидорами, добавить мелко рубленый чеснок, посолить по вкусу и заправить растительным маслом. Такой салат можно хранить в холодильнике около двух недель.
Вариант 6
Баклажаны – 5 кг
Чеснок – 3 головки
Перец красный жгучий – 2 шт.
Морковь – 1 кг
Перец сладкий – 5–6 шт.
Корешки петрушки – 200 г
Зелень петрушки – 100 г
Зелень сельдерея -3-4 пучка
Масло растительное – 0,5 л
Соль – 150 г
Баклажаны тщательно промыть и отварить в соленой воде примерно 30 минут. Затем отваренные баклажаны осторожно вынуть и положить под небольшой гнет на 3 часа для того, чтобы стекла вода. После того как стечет вода, баклажаны порубить.
Зелень сельдерея хорошенько промыть и бланшировать 5 минут, после этого вынуть, положить в дуршлаг и дать стечь воде.
Почистить и истолочь чеснок. Жгучий перец очень мелко нашинковать, предварительно удалив семена. Морковь и корешки петрушки почистить, нашинковать и обжарить в масле до полуготовности, добавив нашинкованный сладкий перец. В обжаренные овощи добавить рубленые баклажаны, мелко нашинкованную зелень петрушки и сельдерея, небольшое количество чеснока и горький перец, положить по вкусу соль и тщательно перемешать. Приготовленный салат уложить слоями в эмалированную или стеклянную посуду. Каждый слой пересыпать солью и толченым чесноком, сверху залить растительным маслом, положить гнет и поставить в холодное место.
Вариант 7
Баклажаны средних размеров – 3 кг
Масло подсолнечное для жарки
Соль – по вкусу
Для приготовления соуса —
Красного жгучего перца – 3 шт.
Чеснока – 3 головки
Уксуса столового – 0,5 стакана
Баклажаны хорошо промыть, обрезать плодоножки, разрезать вдоль и замочить в холодной подсоленной воде в течение нескольких часов, чтобы сошла горечь. Затем баклажаны слегка отжать, нарезать кусочками, положить на сковороду с разогретым рафинированным подсолнечным маслом и обжарить.
Приготовить маринад: пропустить через мясорубку жгучие перцы и чеснок. В приготовленную кашицу влить уксус, тщательно перемешать. Можно добавить по вкусу соль. Обжаренные баклажаны сложить слоями в чистую посуду, при этом каждый слой баклажанов промазать соусом. Сверху полить маслом, в котором они жарились, положить гнет и поставить в холодильник с температурой не выше +4 градуса. Такой салат может храниться всю зиму.
Вариант 8
Баклажаны – 6 кг
Помидоры красные – 5 кг
Лук репчатый – 1,5 кг
Масло подсолнечное – 1,5 л
Чеснок – 200 г
Зелень петрушки и сельдерея – по 1 пучку
Соль – по вкусу
Средние баклажаны хорошо промыть, разрезать поперек на кружочки и обжарить их в масле до золотистой корочки.
Помидоры промыть и бланшировать 5 минут в кипятке, затем охладить и очистить от кожицы. Лук почистить, нарезать кольцами и обжарить в масле до золотистого цвета.
Чеснок почистить и мелко нарезать, зелень петрушки и сельдерея мелко порубить. В разогретое на сковороде масло положить нарезанные дольками помидоры и обжаривать их до тех пор, пока масса не уменьшится наполовину, затем к помидорам добавить предварительно обжаренный лук, посыпать рубленой зеленью, посолить и тушить все это в масле. В чистую эмалированную или стеклянную посуду уложить слоями обжаренные баклажаны, каждый слой которых переложить овощным фаршем и посыпать чесноком. Последним слоем должны быть баклажаны. Уложенные овощи залить маслом, в котором они жарились, сверху положить гнет и накрыть посуду крышкой. Хранить в холодильнике.
Вариант 9
Баклажаны – 5 кг
Лук репчатый – 1,5 кг
Морковь – 2–3 шт.
Корень петрушки – 100 г
Корень сельдерея – 100 г
Чеснок – 4–5 головок
Сок лимонный – по вкусу
Масло подсолнечное —1 л
Соль, перец черный молотый – по вкусу
Баклажаны средних размеров промыть, удалить плодоножки и запечь в духовке. Затем охладить, снять кожицу и мелко нарезать.
Лук, морковь и коренья почистить, мелко нашинковать и обжарить в растительном масле почти до готовности. К обжаренным овощам добавить измельченные баклажаны, рубленый чеснок, влить оставшееся растительное масло и по вкусу лимонный сок, посолить, поперчить и перемешать. Приготовленный салат выложить в стеклянную посуду, накрыть крышкой и хранить в холодильнике.
Салаты из кабачков с овощами
Вариант 1
Кабачки – 5 кг Чеснок – 2 головки
Красный жгучий перец – 3 стручка
Лавровые листья – 10 шт.
Душистый перец – 20–30 зерен
Семена кориандра -3-4 чайных ложки
Листья черной смородины – 10–15 шт.
Для рассола на 1 л воды —
Соли – 70–80 г
Сахара – Юг
Молодые кабачки промыть, обсушить, очистить от кожицы, удалить семена и нарезать кружочками толщиной 3–3,5 см.
Приготовить рассол: нагреть воду и растворить в ней соль и сахар, дать жидкости закипеть и затем охладить. Подготовленные кабачки уложить в стеклянную банку слоями, пересыпая каждый слой рубленым чесноком и пряностями и перекладывая приправами. Уложенные кабачки залить охлажденным рассолом, банку накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 4 дня, а затем вынести на хранение в темное холодное место.
Вариант 2
Кабачки – 1 кг
Корень хрена – 1 шт.
Корень сельдерея – 500 г
Чеснок – 5–6 зубчиков
Листья мяты -8-10 шт.
Перец красный жгучий – 1 стручок
Для приготовления маринада на 1 л воды —
Соли – 50 г
Сахара – 50 г
Уксуса 9 % – 1 стакан
Молодые кабачки промыть, обрезать концы и нарезать на кружочки, толщиной 3 см.
На дно стеклянной банки положить пряности и плотно уложить слоями кабачки и нарезанный кружочками корень сельдерея. Приготовить маринад: в горячей воде растворить соль и сахар, довести до кипения, влить уксус и снова дать жидкости закипеть. Горячим маринадом залить кабачки и выдержать сутки при комнатной температуре, а затем поставить в холодильник. Подавать к столу, заправив растительным маслом.
Вариант 3
Очищенные молодые кабачки – 2 кг
Соль – 4 столовые ложки
Сахар – 2 столовые ложки
Уксус столовый 6 % —1 л
Масло оливковое – 1 стакан
Перец красный жгучий – 2 стручка
Чеснок – 0,5 головки
Лук репчатый мелкий – 5–6 шт.
Душица сухая – 2 столовые ложки
Кабачки нарезать кружочками, сложить в миску, посолить, перемешать и оставить до выделения сока. Примерно через полчаса слить выделившийся сок, кабачки переложить в дуршлаг и дать стечь остаткам сока.
В уксусе растворить сахар и довести жидкость до кипения. В кипящий уксус с сахаром положить кабачки и проварить их 5 минут. Отвар слить и сохранить.
Лук почистить и разрезать на несколько частей. К отваренным в уксусе кабачкам положить лук, очищенный от семян и нашинкованный жгучий перец, насыпать душицу, мелко рубленый чеснок, добавить чуть-чуть соли и влить масло. Смесь перемешать, влить немного слитого уксуса, еще раз перемешать, затем осторожно довести до кипения и на слабом огне проварить несколько минут. Горячую смесь разложить в стерильные банки, закатать и поставить в темное место на 4 недели. По истечении этого времени консервы будут готовы к употреблению.
Вариант 4
Молодые кабачки – 4 кг
Масло растительное – 1,5 л
Уксус столовый – 2 л
Перец душистый – 10 горошин
Корица молотая – 1 чайная ложка
Мускатный орех – 0,5 шт.
Гвоздика в бутонах – 10 шт.
Соль – 100 г
Кабачки почистить, нарезать кружочками, положить в эмалированную посуду, залить уксусом, добавить соль и проварить на слабом огне 15 минут. Затем в кабачки добавить натертый мускатный орех, горошины перца, половину гвоздики и немного корицы, перемешать и отварить кабачки с пряностями до их полного размягчения. После этого жидкость слить, а размягченные кабачки охладить, положить их в банки, добавить оставшуюся гвоздику и корицу и залить растительным маслом. Банки с кабачками закрыть крышками и поставить в темное холодное место.
Салаты из капусты с овощами и фруктами
Вариант 1
Капуста белокочанная – 3 кг
Сладкий перец – 3 кг
Морковь – 2 кг
Помидоры зеленые – 2 кг
Корень петрушки – 500 г
Корень сельдерея – 500 г
Соль – 250 г
Подготовленную капусту нашинковать. Сладкий перец разрезать вдоль и удалить семена. Морковь и коренья почистить и нашинковать соломкой. Зеленые помидоры нарезать дольками.
Капусту, перец, морковь и коренья перемешать и сложить в стеклянную посуду, перекладывая каждый слой овощей дольками зеленых помидоров и солью. Уложенные овощи уплотнить деревянной толкушкой, сверху положить чистую ткань, деревянный кружок и гнет. Выдержать капусту с овощами при комнатной температуре примерно 3–4 дня. За это время салат будет готов к употреблению. Хранить в холодильнике.
Вариант 2
Капуста белокочанная – 5 кг
Морковь – 5 кг
Репа – 1,5 кг
Свекла столовая – 1,5 кг
Лук репчатый – 1 кг
Соль – 120–150 г
Овощи почисть. Капусту нашинковать. Морковь, репу и свеклу нарезать тонкой соломкой. Лук нарезать кольцами. Все овощи, кроме капусты, тщательно перемешать. В чистую стеклянную банку положить слоями капусту. Каждый слой пересыпать солью и переложить слоем овощей. Последний слой должен быть капустным. Поверх положить чистую ткань, деревянный кружок и груз. Выдержать овощи несколько дней при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место. Во время квашения необходимо своевременно удалять выделяющийся газ и снимать пену.
Вариант 3
Капуста белокочанная – 5 кг
Морковь – 300 г
Яблоки – 500 г
Соль – 130–150 г
Капусту нашинковать, положить в решето, обдать кипятком, а затем холодной водой. Подготовленную таким образом капусту сложить слоями в стеклянную посуду.
Слои капусты переложить тертой морковью и дольками яблок и пересыпать солью. Поставить на 5–6 дней в помещение с комнатной температурой. По окончании этого времени салат готов к употреблению. Хранить в холодильнике.
Вариант 4
Капуста белокочанная – 5 кг
Лук репчатый – 1 кг
Зелень укропа и петрушки – по 150 г
Чеснок – 100 г
Соль – 50 г
Масло растительное – 1 стакан
Капусту крупно нашинковать, положить на сито и обдать кипятком. Лук почистить и нарезать колечками. Зелень порубить. Затем лук и зелень пассеровать в растительном масле до полуготовности. В стеклянную посуду сложить капусту и пассерованный с зеленью лук, добавить мелко нарезанный чеснок, посолить и перемешать. Капусту с овощами утрамбовать, положить на нее деревянный кружок и гнет и выдержать при комнатной температуре 2–3 дня. За это время салат будет готов к употреблению. Хранить в холодном месте.
Вариант 5
Капуста белокочанная – 3 кг
Зелень укропа – 100 г
Чеснок – 3 головки
Вода – 0,95 л
Масло растительное – 1 стакан
Соль – 2 столовые ложки
Нашинковать капусту. Мелко нарубить зелень укропа и чеснок. В стеклянную посуду сложить слоями капусту, пересыпая ее рубленой зеленью и чесноком.
Приготовить заливку: в горячей воде растворить сахар и соль, довести до кипения, влить растительное масло, еще раз довести до кипения и прокипятить 3 минуты. Горячей заливкой залить капусту, положить гнет и выдержать при комнатной температуре 4 дня, а затем поставить в холодильник.
Вариант 6
Капуста белокочанная – 2,5 кг
Морковь – 0,5 кг
Перец сладкий – 0,5 кг
Лук репчатый – 400 г
Сахар – 150 г
Соль – 2 столовые ложки с горкой
Уксус столовый – 100 мл
Масло подсолнечное – 300 мл
Тонко нашинковать овощи, сложить в стеклянную или эмалированную посуду, пересыпать солью и сахаром и тщательно перемешать. Нагреть подсолнечное масло, в горячее масло добавить уксус, быстро перемешать и залить салат горячей заливкой. Положить деревянный кружок и гнет и оставить салат на сутки при комнатной температуре. Через сутки салат готов к употреблению. Хранить в холодильнике.
Вариант 7
Капуста белокочанная – 2 кг
Свекла – 400 г
Морковь – 400 г
Корень сельдерея – 400 г
Зелень базилика, эстрагона, мяты и укропа – по 50 г
Чеснок – 2 головки
Красный жгучий перец – 2 щепотки
Перец черный – 10 горошин
Для приготовления маринада на 1 л воды —
Столового уксуса —1 л
Соли – 50–60 г
Капусту нарезать ломтиками и бланшировать в кипятке 2–3 минуты, затем охладить под струей холодной воды. Очищенные и нарезанные ломтиками морковь, свеклу и корень сельдерея также бланшировать 1–1,5 минуты в кипятке, а затем охладить.
В посуду слоями положить бланшированные овощи: капусту, свеклу, корень сельдерея и морковь. Слои овощей пересыпать мелко рубленым чесноком и пряностями.
Приготовить маринад: в кипящую воду положить соль и влить уксус, довести до кипения, а затем охладить. Подготовленные овощи залить охлажденным маринадом, посуду накрыть крышкой и выдержать 2 дня при комнатной температуре. Через 2 дня салат готов к употреблению. Хранить в холодильнике.
Вариант 8
Капуста белокочанная – 2 кг
Морковь – 2 кг
Свекла столовая – 2 кг
Чеснок – 1 головка
Для приготовления маринада на 1 л воды —
Столового уксуса – 0,5 стакана
Сахара – 1 стакан
Соли – 2–3 столовые ложки
Перца душистого – 10 горошин
Морковь и свеклу натереть на крупной терке, капусту нашинковать, чеснок мелко порубить. В стеклянную или эмалированную посуду сложить слоями овощи, каждый слой пересыпать чесноком и залить приготовленным охлажденным маринадом. Сверху положить деревянный кружок и гнет и поставить в холодильник.
Вариант 9
Капуста белокочанная средних размеров – 2 кочана
Капуста цветная средних размеров – 2 кочана
Лук репчатый – 1 кг
Помидоры – 1 кг
Сельдерей – 3 пучка
Уксус столовый – 7л
Горчица сухая – 100 г
Гвоздика – 8 бутонов
Корица молотая – 1 столовая ложка
Соль – по вкусу
Капусту белокочанную нарезать небольшими ломтиками, цветную капусту разобрать на отдельные кочешки. Репчатый лук почистить и нашинковать кольцами. Все овощи отварить отдельно в подсоленной воде до размягчения. Затем отваренные овощи перемешать в большой посуде.
Приготовить рассол: сухую горчицу развести в уксусе, добавить соль и пряности и довести до кипения. Кипящим рассолом залить овощи и дать им остыть. После этого разложить в банки, накрыть крышками и хранить в холодильнике.
Вариант 10
Капуста белокочанная – 5 кг
Перец сладкий – 2,5 кг
Морковь – 2,5 кг
Лук репчатый – 2 кг
Перец красный жгучий – 300 г
Чеснок – 0,5 кг
Столовый уксус – 1,5 стакана
Соль – 6–7 столовых ложек
Капусту нашинковать, посолить и перетереть руками. Лук репчатый и сладкий перец почистить и тонко нашинковать. Морковь натереть на крупной терке. Чеснок почистить и мелко порубить. Стручки жгучего перца разрезать на несколько частей. Подготовленные овощи смешать с капустой и сложить в эмалированную посуду. Полить уксусом, сверху положить деревянный кружок и поставить гнет. Хранить в холодильнике.
Вариант 11
Капуста белокочанная – 5 кг
Чернослив – 2,5 кг
Семена тмина – 2 чайные ложки
Гвоздика – 5–6 бутонов
Соль – 120 г
Чернослив разрезать на половинки и удалить косточки. Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать и уложить слоями в подготовленную посуду. Каждый слой капусты переложить половинками слив, солью и пряностями. Затем осторожно утрамбовать, сверху положить ткань, деревянный кружок и поставить гнет. Выдержать салат 3–4 дня при комнатной температуре, своевременно удаляя выделяющийся газ и снимая пену, затем перенести в холодное место.
Вариант 12
Капуста белокочанная – 5 кг
Огурцы соленые – 2,5 кг
Лук репчатый – 0,5 кг
Перец душистый – 6–8 горошин
Лавровый лист – 3–4 шт.
Горчица столовая – 1 столовая ложка
Сухие ягоды можжевельника – 20 шт.
Соль – 100 г
Кочаны разрезать на 4 части и испечь в печи или духовке. Соленые огурцы нарезать кружочками, лук почистить и нарезать кольцами.
В подготовленную посуду сложить слоями печеную капусту. Каждый слой капусты пересыпать солью и пряностями, кружочками огурцов и кольцами лука, смазать горчицей.
Капусту и овощи уплотнить деревянной толкушкой, положить деревянный кружок и поставить гнет, чтобы капуста дала сок. Салат выдержать 4–5 дней в помещении с комнатной температурой, а затем вынести на холод. Хранить в прохладном месте.
Вариант 13
Капуста белокочанная – 5 кг
Грибы белые свежие (можно маслята или рыжики) – 0,8 кг
Лук репчатый – 0,5 кг
Соль – 100 г
Капусту очистить от верхних листьев, удалить кочерыжки и нашинковать. Грибы отварить в слегка подсоленной воде, отделить ножки грибов от шляпок. Ножки грибов и очищенный лук нарезать колечками. Нашинкованную капусту смешать с нашинкованным луком и ножками грибов и уложить слоями в подготовленную посуду. Каждый слой пересыпать солью и переложить шляпками отваренных грибов. Сверху положить деревянный кружок и гнет. Выдержать салат несколько дней при комнатной температуре, своевременно удаляя выделяющийся газ и снимая образующуюся пену. Затем вынести на холод и хранить в холодном месте.
Вариант 14
Капуста белокочанная – 2 кг
Морковь – 0,5 кг
Соль – 1 неполная столовая ложка
Сахар – 0,25 стакана
Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке, овощи перемешать и плотно уложить в стеклянную банку, сверху положить груз. Взять 0,5–0,6 л кипяченой воды и растворить в ней соль. Приготовленным рассолом залить капусту. Оставить овощи в рассоле на 3 дня. Затем рассол слить, добавить в него сахар и снова залить им капусту. Через 3–4 часа салат готов к употреблению. Хранить в холодильнике.
Вариант 15
Капуста белокочанная – 2 кг
Морковь – 0,5 кг
Свекла – 0,5 кг
Лук репчатый – 1,5 кг
Тыква очищенная – 300 г
Яблоки антоновские – 700 г
Лимон небольшой – 1 шт.
Соль – 2 столовые ложки
Сахар – 3 столовые ложки
Масло растительное – по вкусу
Капусту нашинковать. Морковь, тыкву и яблоки натереть на крупной терке. Лук почистить и нашинковать тонкой соломкой. Из лимона отжать сок. Свеклу натереть на мелкой терке и отжать из нее сок. Капусту смешать с тертыми овощами и луком, затем салат перемешать с солью и сахаром, влить смесь лимонного и свекольного сока и осторожно перемешать. Затем заправить салат по вкусу растительным маслом, сложить в чистую стеклянную банку, закрыть крышкой и хранить в холодильнике.
Вариант 16
Капуста краснокочанная и капуста цветная – по 3 кг
Морковь – 1 кг
Сельдерей (корень и зелень) – 0,5 кг
Помидоры зеленые – 1 кг
Перец красный жгучий – 3–4 шт.
Чеснок -3-4 головки
Зонтики укропа – 2 пучка
Для приготовления заливки из расчета на 4,5 л воды —
Соли – 0,25 кг
Уксуса столового – 0,25 л
Краснокочанную и цветную капусту тонко нашинковать. Морковь нарезать кружочками, чеснок, зелень и корешки сельдерея порубить. Зеленые помидоры нарезать дольками, острый перец нашинковать колечками.
Капусту сложить слоями в стеклянную посуду. Каждый слой капусты переложить овощами, зеленью, чесноком и острым перцем. Сверху положить укроп и залить уложенные овощи охлажденной заливкой. Выдержать салат несколько дней при комнатной температуре, а затем вынести на холод. Хранить на холоде.
Вариант 17
Капуста цветная – 9 кг
Корень сельдерея – 600 г
Зелень сельдерея – 500 г
Соль – 250 г
Для приготовления маринада на 0,6 л воды —
Столового уксуса 6 % – 1,7 л
Масла растительного – 0,3 л
Меда – 100 г
Перца душистого – 5–6 горошин
Лаврового листа – 3–4 шт.
Цветную капусту тщательно промыть, разделить на соцветия и нашинковать.
Корень сельдерея почистить и нашинковать, зелень мелко порубить.
Затем подготовленную капусту сложить в посуду, пересыпать солью и оставить на 6 часов при комнатной температуре. Выделившийся сок слить, разбавить водой, влить уксус и растительное масло, добавить мед и пряности. Заливку перемешать, поставить на огонь, довести до кипения и варить при перемешивании 10 минут на слабом огне.
В капусту добавить нашинкованный корень и зелень сельдерея, перемешать и залить горячим маринадом. Выдержать салат при комнатной температуре 6 часов, а затем вынести в холодное место. Через 2 недели салат будет готов к употреблению.
Вариант 18
Капуста цветная – 10 кг
Морковь – 3 кг
Зелень сельдерея – 500 г
Зонтики укропа – 2 пучка
Виноградные листья – 5 шт.
Для приготовления рассола на 1 л воды —
Соли – 50 г
Перца душистого – 10 горошин
Цветную капусту разобрать на соцветия и нашинковать, морковь почистить и нарезать тонкими кружочками.
На дно посуды положить виноградные листья, зелень сельдерея и немного укропа. Затем положить слоями цветную капусту, перекладывая каждый слой кружочками моркови. Сверху положить зелень сельдерея и укроп.
Приготовить рассол: рассчитанное количество соли растворить в воде, положить душистый перец и довести рассол до кипения, затем немного охладить. Теплым рассолом залить капусту с морковью и выдержать несколько дней в тепле, а затем вынести на холод.
Вариант 19
Капуста кольраби – 3 кг
Зелень и корень сельдерея – по 0,5 кг
Для приготовления рассола на 3 л воды —
Соли – 150 г
Стеблеплоды капусты промыть, почистить, нашинковать и бланшировать 5 минут в подсоленном кипятке. Бланшированную капусту вынуть, охладить и сложить в посуду для квашения. Добавить очищенный и нашинкованный корень сельдерея и рубленую зелень, перемешать. Воду, в которой капуста бланшировалась, процедить и использовать для приготовления рассола. Уложенную капусту с сельдереем залить рассолом, сверху положить чистый деревянный кружок и гнет. Выдержать салат 2–3 дня при комнатной температуре, а затем вынести на холод. Хранить в холодном месте.
Вариант 20
Капуста белокочанная – 7,5 кг Капуста цветная – 2 кг Морковь – 4 кг Перец сладкий – 2 кг Корень петрушки – 300 г Зелень укропа – 200 г Соль – по вкусу
Для приготовления рассола на 1 л воды —
Соли – 400 г
Белокочанную капусту нашинковать. Морковь и корни петрушки почистить и натереть на крупной терке. Перец очистить от семян и мелко нарезать. Цветную капусту разделить на соцветия и мелко порубить, зелень укропа также мелко порубить. Измельченные овощи перемешать, немного посолить, перетереть руками и плотно уложить в стеклянную банку. Приготовить рассол, остудить и залить им уложенные овощи. Банку с салатом поставить в прохладное место на 2 недели, а затем перенести в более холодное место.
Вариант 21
Капуста белокочанная – 3 кг
Морковь – 600 г
Перец красный сладкий – 600 г
Помидоры красные – 1,5 кг
Сахар – 2/3 стакана
Соль – 1 столовая ложка
Уксус столовый – 0,5 стакана
Масло растительное – 2/3 стакана
Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке, помидоры нарезать дольками. Перец очистить от семян, нашинковать соломкой. Все овощи сложить в эмалированную кастрюлю, перемешать, посолить, добавить сахар, уксус и растительное масло и тушить на слабом огне 20 минут при частом помешивании. Горячий салат разложить в стерильные банки и закрыть стерильными крышками. Выдержать под одеялом, не переворачивая, до полного остывания. Остывшие банки с салатом хранить в холодильнике.
Вариант 22
Капуста белокочанная – 8,5 кг
Морковь – 0,5 кг
Яблоки – 1 кг
Клюква – 100 г
Брусника – 100 г
Облепиха – 100 г
Соль – 200–250 г
Капусту очистить от поврежденных и загрязненных листьев, разрезать на части, удалить кочерыжки и тонко нашинковать. Нашинкованную капусту уложить слоями в посуду, пересыпая каждый слой солью, нашинкованной морковью, дольками яблок, брусникой, облепихой и клюквой. Сверху положить чистые, неповрежденные капустные листья, накрыть хлопчатобумажной тканью, положить чистый деревянный кружок, на который поставить гнет. Капусту выдержать 7-10 дней при комнатной температуре. В это время ее нужно ежедневно прокалывать до дна посуды чистой деревянной палочкой для удаления образующихся газов. Также необходимо тщательно удалять пену с поверхности капусты. Если этого не делать – капуста приобретет горечь. После окончания процесса брожения рассол становится светлым. Как только это произойдет, салат необходимо перенести в холодное место.
Вариант 23
Капуста белокочанная – 7 кг
Яблоки – 1 кг
Груши – 1 кг
Сливы – 1 кг
Персики – 1 кг
Соль – 150–170 г
Сахар – из расчета 170 г на 1 л капустного сока
Капусту очистить от поврежденных листьев, разрезать на 4 части, удалить кочерыжки и тонко нашинковать. Яблоки и груши разрезать, удалить сердцевину и нарезать тонкими дольками. Сливы разрезать на половинки и удалить косточки. Персики разрезать на половинки, удалить косточки и нарезать тонкими дольками. Нашинкованную капусту положить слоями в посуду, пересыпая каждый слой солью и перекладывая дольками фруктов. Верхний слой капусты должен быть не тоньше 15 см. Как только капуста немного закиснет и даст сок, его необходимо слить, растворить в нем сахар, вскипятить, охладить и вновь залить им капусту. Если рассола будет мало, можно добавить немного воды. Капусту накрыть тканью, положить деревянный круг и гнет и поставить на дальнейшее брожение в прохладное помещение. Готовую капусту вынести на холод.
Вариант 24
Капуста белокочанная – 10 кг
Корень пастернака – 1 кг
Зелень укропа – 200 г
Соль – 200–250 г
Капусту очистить от верхних листьев и кочерыжек, нашинковать. Корень пастернака почистить и нашинковать соломкой. Зелень укропа мелко нарезать. Нашинкованную капусту смешать с пастернаком, солью и зеленью, сложить в чистую эмалированную или стеклянную посуду, утрамбовать. Сверху положить деревянный кружок и гнет. Квасить, как в предыдущих рецептах. Своевременно удалять выделяющийся газ и снимать пену. Готовый салат хранить в холодильнике.
Вариант 25
Капуста белокочанная – 10 кг
Морковь – 500 г
Корень петрушки – 500 г
Корень сельдерея – 500 г
Лук репчатый – 500 г
Семена укропа – 25 г
Соль – 250–280 г
Очищенную от верхних листьев и кочерыжек капусту нашинковать, смешать с натертой на крупной терке морковью и кореньями, добавить нарезанный мелкими кубиками лук, перемешать и сложить слоями в посуду для квашения, пересыпая каждый слой солью и семенами укропа. Уплотнить деревянной толкушкой, накрыть чистой хлопчатобумажной тканью, сверху положить деревянный кружок и поставить гнет. Выдержать капусту 2–3 дня в помещении с комнатной температурой, а затем перенести в холодное место.
Вариант 26
Капуста белокочанная – 5 кг
Яблоки – 1 кг
Морковь – 1 кг
Перец сладкий красный – 500 г
Чернослив и курага – по 500 г
Для приготовления маринада на 1 л воды —
Яблочного уксуса – 2/3 стакана
Меда – 100–150 г
Соли – 50–70 г
Капусту тонко нашинковать, перец очистить от семян и тоже нашинковать. Морковь натереть на крупной терке. Яблоки разрезать на 4 части, удалить сердцевину, каждую четвертинку разрезать пополам. Чернослив и курагу промыть, залить кипятком и выдержать под крышкой до полного остывания. Овощи перемешать, сложить слоями в эмалированную посуду, перекладывая каждый слой овощей фруктами, и залить маринадом. Для приготовления маринада смешать мед с уксусом, развести водой и растворить в этой смеси соль. Нагревать не надо! Сверху на капусту положить чистую хлопчатобумажную ткань, поверх которой поместить деревянный кружок и гнет. Посуду с салатом накрыть и поставить в прохладное место.
Вариант 27
Капуста белокочанная – 2 кг
Свекла – 400 г
Морковь – 400 г
Корень сельдерея – 400 г
Зелень базилика, эстрагона, мяты и укропа – по 50 г
Чеснок – 2 головки
Красный жгучий перец – 2 щепотки
Перец черный – 10 горошин
Для приготовления маринада на 1 л воды —
Столового уксуса – 1 л
Соли – 50–60 г
Капусту нарезать ломтиками и бланшировать в кипятке 2–3 минуты, затем охладить под струей холодной воды. Очищенные и нарезанные ломтиками морковь, свеклу и корень сельдерея также бланшировать 1–1,5 минуты в кипятке, а затем охладить.
В чистую стеклянную посуду положить слоями бланшированные овощи: капусту, свеклу, корень сельдерея и морковь. Слои пересыпать мелко рубленым чесноком и пряностями.
Приготовить маринад: в кипящую воду положить соль и налить уксус, довести до кипения, а затем охладить. Подготовленные овощи залить охлажденным маринадом, посуду накрыть крышкой и выдержать 2 дня при комнатной температуре, затем вынести на холод.
Вариант 28
Капуста белокочанная – 3 кг
Чеснок – 3 головки
Зелень укропа – 200 г
Сахар – 1 стакан
Соль – 2 столовые ложки Вода —1 л
Масло растительное – 2/3 стакана
Капусту нашинковать. Чеснок очистить от шелухи и мелко порубить. Зелень укропа также мелко порубить. Капусту сложить слоями в эмалированную посуду. Каждый слой капусты пересыпать зеленью и чесноком.
Приготовить рассол: в 1 л кипятка растворить соль и сахар, влить растительное масло, довести до кипения и прокипятить 5 минут. Горячим рассолом залить салат, сверху положить деревянный кружок и поставить гнет и выдержать 3–4 дня при комнатной температуре. За это время салат будет готов к употреблению. Готовый салат хранить в холодильнике.
Вариант 29
Капуста белокочанная – 450 г
Огурцы соленые – 300 г
Для приготовления рассола на 0,5 л воды —
Соли – 30 г
Сахара – 20 г
Для заправки
Масло под солнечное
Для украшения
Помидоры
Красный сладкий перец
Капусту нашинковать. Соленые огурцы нарезать соломкой. Смешать капусту с огурцами, плотно уложить в стеклянную банку, залить приготовленным рассолом,
положить гнет и поставить в холодное место. Через несколько дней салат будет готов. На стол подавать, заправив подсолнечным маслом и украсив дольками помидора и кольцами красного сладкого перца.
Салаты из моркови с овощами
Вариант 1
Морковь 1 кг
Лук репчатый – 3 шт.
Соль и сахар – по 25 г
Кусочек хрена
Морковь очистить от кожицы и натереть на крупной терке. Лук почистить и нарезать кольцами. Корень хрена тоже натереть на терке. Овощи сложить в эмалированную посуду, добавить сахар и соль, перемешать и уплотнить. Сверху накрыть холщевой тканью, положить деревянный кружок и гнет. Выдержать при комнатной температуре неделю, а затем поставить в холодильник.
Вариант 2
Морковь – 1 кг
Зелень укропа – 100 г
Перец жгучий красный – 2 стручка
Для приготовления рассола на 1 л воды —
Соли – 50 г
Морковь тщательно промыть, нарезать кружочками и сложить в эмалированную посуду слоями. Каждый слой моркови пересыпать рубленым укропом и переложить кусочками жгучего перца. Уложенную морковь залить охлажденным рассолом, сверху положить деревянный кружок и гнет и поставить в холодильник. Морковь будет готова к употреблению через месяц.
Вариант 3
Морковь – 1 кг
Помидоры – 1 кг
Лук репчатый – 0,5 кг
Корень сельдерея – 0,5 кг
Чеснок – 2 головки
Для заправки
Масла растительного – 1 стакан
Соли, молотого перца и сахара – по вкусу
Морковь и сельдерей почистить, нарезать кружочками и тушить в растительном масле до мягкости. Репчатый лук очистить от шелухи, нарезать кольцами, добавить к моркови и продолжать тушить до мягкости. Готовые овощи разложить в чистые стеклянные банки и добавить к ним мелко нарубленный чеснок. Помидоры опустить в кипяток на 1 минуту, вынуть, остудить, снять с них кожицу, мякоть нарезать дольками и тушить в растительном масле отдельно от овощей. Затем помидорную массу посолить, поперчить, добавить по вкусу сахар, нагреть до кипения и залить приготовленной заправкой овощи. Банки с овощами накрыть крышками и стерилизовать литровые – 30 минут, полулитровые – 20 минут. После окончания стерилизации банки сразу закатать крышками. После охлаждения салат хранить в холодильнике.
Вариант 4
Морковь – 0,5 кг
Репа – 0,5 кг
Перец сладкий – 0,5 кг
Лук репчатый – 3 шт.
Чеснок – 0,5 головки
Зелень сельдерея – 100 г
На полулитровую банку —
Соли и сахара – по 1 чайной ложке
Перца черного – 5 горошин
Лаврового листа -1-2 шт.
Уксуса столового – 1 столовая ложка
Морковь и репу отварить до полуготовности, почистить и нарезать кубиками. Сладкий перец бланшировать 2–3 минуты в кипятке, вынуть, остудить и нарезать небольшими полосками. Репчатый лук нарезать кольцами. Чеснок и зелень мелко порубить. На дно чистых стеклянных банок положить перец горошком и лавровый лист. Все подготовленные овощи перемешать и плотно уложить в подготовленные банки. В каждую банку с салатом добавить сахар, соль и уксус и залить кипятком. Банки накрыть чистыми крышками и стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки – 5 минут, литровые – 10 минут. После стерилизации банки немедленно закатать. Хранить салат в холодильнике.
Вариант 5
Морковь – 2 кг
Капуста – 1,5 кг
Огурцы – 1,5 кг
Помидоры – 1,5 кг
Лук репчатый – 1,5 кг
Чеснок – 1–2 головки
Уксус столовый – 1–2 столовые ложки
Масло растительное – 0,75 л
Соль, перец молотый и сахар – по вкусу
Морковь натереть на крупной терке. Капусту мелко нашинковать и перетереть с небольшим количеством соли до появления сока. Огурцы нарезать кружочками. Помидоры нарезать небольшими дольками. Репчатый лук почистить и нарезать тонкими кольцами. Чеснок очень мелко порубить. Все подготовленные овощи перемешать, посолить, поперчить, добавить сахар и уксус, уложить в чистые стеклянные банки и залить растительным маслом. Банки накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде полулитровые – 5–7 минут, литровые – 12–15 минут. После стерилизации банки сразу закатать, остудить и хранить в холодном месте.
Вариант 6
Морковь – 2 кг
Яблоки – 1 кг
Корень хрена – 200 г
Для приготовления рассола на 1 л воды —
Соли – 70 г
Сахара – 100 г
Уксуса столового – 0,5 стакана
Морковь и яблоки натереть на крупной терке. Корень хрена почистить и натереть на мелкой терке. Смешать подготовленные овощи и плотно уложить в чистые стеклянные банки. Приготовить рассол: нагреть литр воды до кипения, растворить в кипятке соль и сахар, добавить уксус, еще раз довести до кипения и залить кипящим рассолом салат. Банки с салатом накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде полулитровые – 5 минут, литровые – 10 минут. После стерилизации банки закатать крышками, остудить и убрать в холодное место.
Салаты из огурцов с овощами
Вариант 1
Огурцы – 3,5 кг
Морковь – 2,5 кг
Капуста квашеная – 5,5 кг
Корень хрена – 150 г
Зонтики укропа – 2 пучка
Для приготовления рассола на 3,5 л воды —
Соли – 220 г
Виноградного или столового уксуса – 1 стакан
Огурцы промыть и нарезать кружочками. Морковь и корень хрена промыть, почистить и тоже нарезать кружочками. В эмалированную или стеклянную посуду уложить слоями подготовленные овощи и квашеную капусту, сверху накрыть укропом и залить холодным рассолом. Выдержать 3–4 дня при комнатной температуре, а затем вынести на холод.
Вариант 2
Огурцы – 5 кг
Морковь – 2 кг
Зелень сельдерея – 500 г
Чеснок – 3–4 головки
Вишневые листья
Для приготовления маринада на 1 л столового уксуса —
Соли – 50 г
Перца душистого – 10–15 горошин
Свежие мелкие огурцы промыть и нарезать кружочками. Морковь почистить и тоже нарезать кружочками. Чеснок разделить на зубчики, почистить и промыть холодной водой. В посуду для соления уложить рядами огурцы, перекладывая их морковью, рубленой зеленью сельдерея и дольками чеснока.
Приготовить маринад: в кипящем уксусе растворить соль и положить душистый перец.
Маринад охладить и залить им уложенные огурцы. Сверху положить слой вишневых листьев. Посуду накрыть пергаментной бумагой или тканью и поставить в холодильник.
Вариант 3
Огурцы – 5 кг
Лук репчатый – 100 г
Чеснок – 50 г
Зонтики укропа – 1 пучок
Зелень сельдерея – 50 г
Перец черный молотый – 0,5 чайной ложки
Сахар – 1 чайная ложка
Соль – 200 г
Лавровый лист – 4–5 шт.
Для приготовления маринада на 1 л столового уксуса —
Соли – 40 г
Огурцы хорошо промыть и натереть солью, выдержать 12 часов, затем их протереть чистой тканью, нарезать кружочками и уложить в стеклянную посуду. Огурцы плотно укладывать рядами, чередуя их с приправами и зеленью. Уложенные огурцы залить охлажденным маринадом, выдержать 2–3 дня при комнатной температуре и поставить в холодильник.
Вариант 4
Огурцы свежие – 1,5 кг
Лук репчатый – 0,5 кг
Зелень укропа – 150 г
Для приготовления маринада —
Масла растительного – 1 стакан
Уксуса столового – 1 стакан
Сахара – 0,5 стакана
Соли – 1/4 стакана
Огурцы нарезать кружочками. Репчатый лук очистить от шелухи и нарезать тонкими кольцами. Зелень мелко порубить. В стеклянные банки сложить слоями огурцы и лук, между ними положить тонкий слой укропа. Приготовить маринад: подогреть немного уксус, растворить в нем соль и сахар, влить растительное масло, довести до кипения и залить маринадом уложенные овощи. Банки с овощами накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде литровые – 10 минут, полулитровые – 5 минут. Затем горячие банки сразу закатать крышками, после охлаждения хранить в холодильнике.
Вариант 5
Огурцы свежие – 1 кг
Морковь – 200 г
Капуста белокочанная – 200 г
Фасоль спаржевая – 200 г
Чеснок – 1 головка
Для приготовления маринада на 0,5 л воды —
Уксуса столового – 1 стакан
Соли и сахара – по 50 г
Горчицы – 3 столовые ложки
Семян кориандра – 1 чайная ложка
Огурцы и морковь нарезать кружочками. Капусту и фасоль нашинковать. Подготовленные овощи бланшировать 5 минут в кипятке, затем откинуть на сито и остудить. Обработанные таким образом овощи плотно уложить слоями в стеклянную банку, слои овощей посыпать мелко нарубленным чесноком. Для приготовления маринада нагреть до кипения 0,5 л воды, растворить в кипятке соль и сахар, добавить горчицу и кориандр, влить уксус и довести жидкость до кипения. Кипящим маринадом залить уложенные овощи. Банку с салатом накрыть крышкой, выдержать до полного остывания в комнате, а затем вынести на холод.
Салаты из зеленых помидоров с овощами
Вариант 1
Помидоры зеленые мелкие – 2 кг
Перец сладкий – 3 кг
Капуста белокочанная – 2,5 кг
Морковь – 2 кг
Зелень петрушки, укропа и сельдерея – по 150 г
Для приготовления рассола на 1 л воды —
Соли – 60 г
Все овощи тщательно промыть. У сладкого перца удалить семена, капусту разрезать на 10 12 частей, морковь почистить и разрезать на 2–3 части.
На дно эмалированной или стеклянной посуды положить половину зелени, затем слоями уложить овощи, сверху положить оставшуюся зелень и залить охлажденным рассолом. Сверху положить деревянный кружок и гнет. Выдержать 2–3 дня при комнатной температуре, а затем вынести в холодное место. Салат будет готов к употреблению через 3 недели.
Вариант 2
Помидоры зеленые мелкие – 2,5 кг
Огурцы мелкие – 2,5 кг
Перец сладкий – 2,5 кг
Морковь – 2,5 кг
Корень петрушки и сельдерея – 800 г
Зонтики укропа – 250 г
Для приготовления рассола на 7 л воды —
Соли – 500 г
Огурцы вымочить в холодной воде 3–4 часа. Сладкий перец очистить от семян. Морковь и корень петрушки и сельдерея очистить от кожицы и нарезать крупными кусочками.
В эмалированную или стеклянную посуду сложить слоями овощи, перекладывая каждый слой зонтиками укропа. Залить охлажденным рассолом, положить кружок и гнет. Посуду с салатом накрыть и выдержать при комнатной температуре 2–4 дня, а затем вынести в холодное место.
Вариант 3
Помидоры зеленые —4 кг
Перец сладкий – 1,5 кг
Чеснок – 4–5 головок
Зелень укропа – 150 г
Соль – 5 столовых ложек
Сладкий перец очистить от семян, чеснок очистить, зелень укропа промыть и просушить на воздухе. Затем перец, чеснок и зелень пропустить через мясорубку и тщательно перемешать. Зеленые помидоры разрезать пополам, уложить срезами вверх в эмалированную посуду, на срезы помидоров положить слой чесночной пасты, затем опять слой помидоров срезами вверх и слой чесночной пасты и т. д. Последним должен быть слой помидоров срезами вниз. На помидоры положить деревянный кружок и поставить гнет. Выдержать при комнатной температуре 3 дня. При появлении сока и кисловатого запаха помидоры плотно уложить в стеклянные банки и залить образовавшимся соком. Банки накрыть крышками и поставить в темное холодное место.
Вариант 4
Помидоры зеленые – 1 кг
Лук репчатый – 100 г
Перец душистый —10 горошин
Лавровый лист – 2 шт.
Перец красный жгучий – 7–8 г
Для приготовления маринада на 1 л воды —
Столового уксуса – 0,8 л
Сахара – 200 г
Соли – 60–70 г
Зеленые помидоры нарезать кружочками. Лук почистить и нарезать кольцами, смешать с помидорами и сложить смесь в эмалированную миску, добавить лавровый лист и душистый перец. Залить холодным маринадом и выдержать в прохладном месте 8 часов.
После выдержки салат готов к употреблению.
Вариант 5
Зеленые помидоры – 1 кг
Капуста квашеная – 1,5 кг
Лук репчатый – 1 кг
Для заливки на 1 л воды —
Сои – 30–40 г
Сахара – 50 г
Черного перца горошком – 1 чайную ложку
Лаврового листа – 5–6 шт.
Помидоры опустить на 1 минуту в кипяток, вынуть, остудить и снять с них кожицу. Мякоть помидоров нарезать дольками. Репчатый лук нарезать кольцами. Затем подготовленные овощи и квашеную капусту сложить слоями в чистые стеклянные банки. Приготовить заливку: довести воду до кипения, растворить в ней соль и сахар, добавить пряности, еще раз довести до кипения и залить этим рассолом салат. Банки с салатом накрыть чистыми крышками и стерилизовать в кипящей воде литровые – 30 минут, полулитровые – 20 минут. После стерилизации банки сразу закатать, а после охлаждения хранить салат в холодильнике.
Вариант 6
Помидоры зеленые – 1 кг
Перец сладкий – 500 г
Морковь – 400 г
Лук репчатый – 600 г
Зелень сельдерея – 100 г
Чеснок – 0,5 головки
Соль и сахар – 40 г
Перец черный молотый – 6–8 г
Уксус – 3 столовые ложки
Помидоры нарезать дольками. Морковь натереть на крупной терке. Сладкий перец очистить от семян и нашинковать соломкой. Лук нарезать тонкими кольцами. Зелень сельдерея и чеснок мелко порубить, смешать все подготовленные овощи, посолить, поперчить, добавить сахар и уксус, тщательно перемешать, плотно уложить в чистые стеклянные банки и стерилизовать в кипящей воде литровые – 20 минут, полулитровые – 10 минут. После стерилизации банки с салатом закатать крышками, а после их охлаждения убрать в холодильник.
Салаты из спелых помидоров с овощами
Вариант 1
Помидоры – 2 кг
Перец сладкий зеленый – 2 кг
Зелень петрушки и укропа – 2 пучка
Лимонная кислота – 4 г
Соль – 100 г
Помидоры нарезать дольками, очищенный от семян перец нашинковать соломкой. Зелень мелко порубить. Смешать все компоненты, добавить лимонную кислоту, посолить, тщательно перемешать, сложить в стеклянные банки, утрамбовать, положить крест-накрест две дощечки, горлышко банок обвязать пергаментной бумагой и поставить в холодное и темное место.
Вариант 2
Помидоры – 1 кг
Перец сладкий – 1 кг
Морковь – 1 кг
Лук репчатый – 0,5 кг
Зелень укропа – 0,5 кг
Зелень петрушки – 200 г
Перец красный жгучий – 1 небольшой стручок
Чеснок – 1 головка
Соль – 1 кг
Морковь и лук почистить и нарезать тонкими колечками. Перец красный и жгучий очистить от плодоножек и семян. Помидоры нарезать небольшими дольками. Зелень мелко порубить, чеснок растолочь. Смешать все компоненты салата, добавить соль, осторожно еще раз перемешать и разложить в небольшие сухие и чистые стеклянные банки. Банки плотно закрыть крышками и поставить в холодильник.
Вариант 3
Помидоры спелые – 1 кг
Корень сельдерея – 200 г
Чеснок – 200 г
Корни хрена – 100 г
Соль – по вкусу
Помидоры нарезать небольшими дольками, чеснок мелко порубить. Корни сельдерея и хрена почистить и натереть на мелкой терке. Смешать все овощи, добавить соль по вкусу, перемешать, сложить в чистую стеклянную банку, укупорить и хранить на холоде в темном месте.
Вариант 4
Помидоры красные – 1,5 кг
Перец сладкий – 500 г
Лук репчатый – 250 г
Чеснок – 3 головки
Гвоздика – 3 головки
Зонтики укропа – 3 веточки
Соль – 2 столовые ложки с верхом
Сахар – 4 столовые ложки
Уксус столовый – 0,5 стакана
Перец очистить от семян и нарезать полукольцами, лук почистить и нарезать колечками. На дно стерильной банки положить укроп, гвоздику и очищенный чеснок, затем – лук и перец, плотно уложить помидоры и залить кипятком. Банку накрыть стерильной крышкой и выдержать 5–7 минут. По истечении этого времени воду слить, добавить в нее соль, сахар и уксус и еще раз довести до кипения. Кипящим маринадом залить содержимое банки и немедленно закатать. Горячую банку с салатом накрыть одеялом и выдержать до полного охлаждения. Хранить в холодильнике.
Вариант 5
Помидоры красные – 2,5 кг
Помидоры зеленые – 2,5 кг
Морковь – 1 кг
Перец сладкий – 1 кг
Лук репчатый – 500 г
Чеснок – 5–6 зубчиков
Перец красный жгучий – 0,5 стручка
Зелень петрушки, укропа и сельдерея – 100 г
Масло растительное – 1 стакан
Соль – по вкусу
Помидоры нарезать дольками. Морковь и лук почистить и нашинковать. Перец очистить от семян и тоже нашинковать. Все овощи слегка обжарить в растительном масле, а затем добавить чеснок, зелень, соль и перец, перемешать и потушить под крышкой. Горячий салат быстро разложить в подогретые стерильные банки, накрыть стерильными крышками, закатать и охладить под одеялом. Хранить в темном прохладном месте.
Вариант 6
Помидоры красные – 1 кг
Огурцы соленые – 1 кг
Перец сладкий – 1 кг
Лук репчатый – 1 кг
Масло растительное – 0,5 стакана
Перец черный молотый – 0,5 чайной ложки
Лавровый лист – 2 шт.
Сахар – 60 г Соль – 30 г
Перец сладкий очистить от семян и нарезать кусочками. Лук почистить и нашинковать. Помидоры и огурцы нарезать кусочками. Овощи сложить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар, соль и пряности, влить растительное масло. Кастрюлю с овощами поставить на плиту, довести до кипения при постоянном помешивании и тушить на слабом огне 15 минут. Горячий салат выложить в стерильную банку, накрыть стерильной крышкой, закатать и выдержать под одеялом до полного охлаждения. Хранить салат в холодильнике.
Вариант 7
Помидоры – 1 кг
Морковь – 1 кг
Лук репчатый – 1 кг
Яблоки – 1 кг
Огурцы соленые – 1 кг
Лавровый лист – 2 шт.
Перец красный молотый – 1 чайная ложка
Масло растительное – 0,5 стакана
Сахар – 80 г
Соль – 50 г
Морковь и лук почистить и нашинковать соломкой. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать кубиками. Соленые огурцы нарезать кубиками. Помидоры нарезать дольками. Подготовленные овощи сложить слоями в эмалированную кастрюлю, добавить пряности и влить растительное масло. Тушить овощи на слабом огне в течение 15 минут. Горячий салат выложить в стерильную банку, накрыть стерильной крышкой, закатать и выдержать под одеялом до полного охлаждения, а затем убрать в холодильник.
Вариант 8
Помидоры зрелые – 2 кг
Перец сладкий – 1 кг
Лук репчатый – 1 кг
Масло подсолнечное – 1 стакан
Сахар – 0,75 стакана
Соль – по вкусу
Помидоры бланшировать в кипятке, вынуть, охладить и нарезать дольками.
Перец очистить от семян и нашинковать полукольцами. Репчатый лук почистить и нарезать тонкими кольцами. Овощи сложить в эмалированную посуду, добавить соль и сахар, влить подсолнечное масло, перемешать, поставить на слабый огонь и варить, часто перемешивая. Как только смесь закипит, проварить 15 минут, разложить в стерильные банки и сразу же закатать. Банки перевернуть вверх дном, накрыть одеялом и выдержать до полного охлаждения. Хранить в темном прохладном месте.
Вариант 9
Помидоры – 2 кг
Кабачок очищенный – 1 кг
Лук репчатый – 0,5 кг
Перец сладкий – 0,5 кг
Чеснок -3-4 зубчика
Масло растительное – 1 стакан
Соль и сахар – по вкусу
Помидоры нарезать дольками, сложить в эмалированную кастрюлю и разварить под крышкой до мягкости. Разваренную массу протереть через сито.
Кабачок нарезать тонкими ломтиками. Сладкий перец очистить от семян и нашинковать соломкой. Лук почистить, нашинковать соломкой и пассеровать на растительном масле до золотистого цвета, добавить кабачок и болгарский перец, перемешать и немного потушить под крышкой. Затем к тушеным овощам добавить томатную массу, влить оставшееся растительное масло, добавить по вкусу соль и сахар и варить овощи на слабом огне при частом перемешивании. Как только овощи закипят, проварить еще 10–12 минут. Горячий салат разложить в стерильные банки и сразу же закатать. Выдержать под одеялом до полного охлаждения. Хранить в темном прохладном месте.
Вариант 10
Помидоры спелые – 2 кг
Морковь – 1 кг
Перец сладкий – 1 кг
Репчатый лук – 1 кг
Фасоль вареная – 500 г
Соль – 2–2,5 столовые ложки
Уксус столовый – 2 столовые ложки
Сахар – 1 стакан
Масло растительное – 1 стакан
Помидоры нарезать небольшими дольками. Морковь и репчатый лук почистить и нашинковать соломкой. Сладкий перец очистить от семян, нарезать колечками. Все подготовленные овощи сложить в эмалированную кастрюлю, добавить отварную фасоль, сахар, уксус, посолить, влить растительное масло, перемешать и варить на небольшом огне при постоянном перемешивании 30–40 минут. Затем горячий салат разложить в стерильные банки и закатать крышками. Хранить в холодильнике.
Вариант 11
Помидоры спелые – 2 кг
Сладкий перец – 1 кг
Морковь – 1 кг
Зеленый горошек – 0,6 кг
Уксус столовый – 2,5 стакана
Масло растительное – 2 стакана
Соль – 150 г
Душистый перец – 20–30 горошин
Лавровый лист —10 шт.
Помидоры нарезать маленькими дольками. Сладкий перец очистить от плодоножек и семян, нашинковать полукольцами. Морковь нарезать маленькими кружочками. Зеленый горошек вылущить. В эмалированную кастрюлю сложить все подготовленные овощи, добавить соль, положить лавровый лист и перец, влить растительное масло, поставить на плиту и на небольшом огне довести до кипения. Салат необходимо перемешивать во избежание пригорания. Проварить 5 минут, влить уксус, еще раз довести до кипения, разложить в стерильные банки и закатать крышками. После остывания салат хранить в холодильнике.
Вариант 12
Помидоры спелые – 2 кг
Перец сладкий – 600 г
Капуста – 500 г
Морковь – 400 г
Лук репчатый – 200 г
Яблоки кислые – 600 г
Соль – 140 г
Сахар —1/3 стакана
Масло растительное – 1,3 стакана
Уксус столовый – 0,5 стакана
Помидоры нарезать дольками. Сладкий перец и репчатый лук нарезать кольцами. Морковь, яблоки и капусту нашинковать соломкой. В большую эмалированную кастрюлю сложить подготовленные овощи, положить соль и сахар, влить растительное масло и на слабом огне при периодическом перемешивании довести до кипения. В кипящую смесь влить уксус, перемешать, еще раз довести до кипения, разложить в стерильные банки и закатать крышками. После остывания хранить в холодильнике.
Салаты из сладкого перца с овощами
Вариант 1
Перец сладкий – 5 кг
Огурцы средних размеров – 10 шт.
Чеснок – 2 головки
Зонтики укропа – 1 пучок
Для приготовления рассола на 1 л воды —
Соли – 30 г
Перец очистить от плодоножек и семян и нашинковать соломкой. Огурцы нарезать тонкими кружочками, чеснок очистить от шелухи и мелко порубить. На дно посуды для соления положить половину пучка укропа, затем уложить слоями овощи, перекладывая слои рубленым чесноком. Сверху положить оставшийся укроп. Уложенные овощи залить приготовленным рассолом, сверху положить деревянный кружок и гнет и выдержать при комнатной температуре 3–4 дня для прохождения ферментации. Затем салат поставить в холодное место.
Вариант 2
Перец сладкий – 3 кг
Помидоры спелые мелкие – 3 кг
Капуста цветная – 1,5 кг
Морковь – 1,5 кг Огурцы – 1,5 кг
Зонтики укропа – 150 г
Для приготовления рассола на 1 л воды —
Соли – 70 г
Перец очистить от семян и нарезать кружочками. Морковь почистить и также нарезать кружочками. Цветную
капусту вымочить в подсоленной воде в течение 3–4 часов и разобрать на кочешки и нашинковать. Огурцы нарезать небольшими кружочками. На дно посуды для соления положить половину укропа, затем плотно уложить слоями овощи, сверху положить оставшийся укроп, залить охлажденным рассолом, сверху положить деревянный кружок, на него поставить груз. Для прохождения процесса ферментации выдержать 10 дней при комнатной температуре, а затем поставить салат в прохладное место.
Вариант 3
Перец сладкий – 5 кг
Корень петрушки – 0,5 кг
Корень сельдерея – 0,5 кг
Морковь – 0,5 кг
Капуста цветная – 1 кг
Чеснок – 100 г
Вишневые листья – 1 пучок
Для приготовления маринада на 4,5 л воды —
Соли – 350 г
Уксуса столового – 0,35 л
Перец очистить от семян и нарезать полосками. Коренья и морковь почистить и нарезать кружочками. Цветную капусту вымочить в соленой воде в течение 3–4 часов, а затем разобрать на кочешки и нашинковать. В посуду для соления положить половину вишневых листьев, очищенный и мелко нарубленный чеснок, уложить плотными слоями овощи, накрыть их оставшимися вишневыми листьями и залить охлажденным маринадом. Сверху положить деревянный кружок и гнети оставить на 7-10 дней при комнатной температуре. Как только закончится процесс ферментации, салат поставить в темное и холодное помещение.
Вариант 4
Перец сладкий красный – 4 кг
Помидоры зеленые – 4 кг
Лук репчатый – 2 кг
Зелень укропа – 200 г
Чеснок – 100 г
Сахар и соль – по 150 г
Перец красный жгучий – 1 чайная ложка
Уксус столовый – 0,5 стакана
Стручки перца очистить от семян, нашинковать соломкой. Лук почистить и нашинковать соломкой. Помидоры нарезать дольками, зелень мелко порубить. Чеснок почистить и мелко нарезать. Все овощи сложить в эмалированную посуду, посолить и поперчить, добавить сахар и перемешать. Затем влить уксус, на салат сверху положить деревянный кружок и гнет и поставить в холодное место. Хранить не более 1 месяца.
Вариант 5
Перец сладкий красный – 8 шт.
Капуста белокочанная – 1 небольшой кочан
Корень хрена – 25 г
Семена горчицы – 2 чайные ложки
Перец душистый – 7–8 горошин
Уксус столовый —1 л
Сахар – 30 г
Соль – 60 г
Капусту нашинковать, перец очистить от плодоножек и семян и нарезать тонкими полосками. Корень хрена почистить и натереть на терке. Уксус подогреть и растворить в нем сахар и соль. Подготовленные овощи перемешать с пряностями, сложить в эмалированную посуду и залить охлажденным маринадом. Салат выдержать 2–3 дня при комнатной температуре, а затем поставить в холодное место.
Вариант 6
Перец сладкий красный – 3 кг
Яблоки кисло-сладкие – 2 кг
Сливы "Венгерка" – 1 кг
Для приготовления маринада на 2 л воды —
Уксуса столового – 2/3 стакана
Сахара – 400 г
Перец очистить от семян и нарезать полосками, яблоки разрезать на 4 части и удалить сердцевину, сливы разрезать пополам и удалить косточки. Подготовленные перец и фрукты уложить в стеклянную посуду и залить горячим маринадом. Выдержать сутки при комнатной температуре, а затем поставить в холодильник. Через 3 дня салат будет готов к употреблению.
Вариант 7
Перец сладкий очищенный – 2 кг
Для приготовления маринада —
Сахара – 0,75 стакана
Соли – 1 столовая ложка
Масла подсолнечного – 0,75 стакана
Уксуса столового – 1 стакан
Перец нашинковать соломкой, сложить в эмалированную кастрюлю. Приготовить маринад: вскипятить уксус, растворить в нем сахар и соль, влить растительное масло и довести смесь до кипения. Горячим маринадом залить перец, поставить на слабый огонь и варить при постоянном перемешивании. Как только перец закипит, проварить его 10 минут, быстро выложить в стерильную банку, накрыть стерильной крышкой и сразу закатать. Банку с салатом выдержать под одеялом до полного охлаждения. Хранить в холодильнике.
Вариант 8
Перец сладкий – 1,5 кг
Помидоры – 1,5 кг
Лук репчатый – 1 кг
Морковь – 1 кг
Рис – 1 стакан
Сахар – 1 стакан
Уксус столовый – 3 столовые ложки
Соль – 2–2,5 столовые ложки
Масло растительное – 2 стакана
Перец очистить от семян и плодоножек и вместе с помидорами пропустить через мясорубку. Морковь почистить, натереть на терке. Лук почистить и нашинковать соломкой. Все подготовленные овощи сложить в эмалированную кастрюлю, добавить промытый рис, соль, сахар, уксус и масло. Смесь варить 30–40 минут на слабом огне при постоянном перемешивании. Горячий салат разложить по стерильным банкам, закатать крышками и хранить в холодильнике.
Вариант 9
Перец сладкий – 1,5 кг
Помидоры – 1 кг
Морковь – 1 кг
Кабачки – 1 кг
Лук репчатый – 0,5 кг
Масло растительное – 2 стакана
Соль – 160 г
Лавровый лист – 10–12 шт.
Перец красный жгучий – 2–3 средних стручка
Сладкий перец очистить от семян и нарезать кольцами. Репчатый лук также нарезать кольцами. Помидоры нарезать дольками. Кабачок очистить от кожуры, удалить семена и нарезать кубиками. Морковь натереть на крупной терке. Жгучий перец также очистить от семян, а стручки разрезать на несколько частей. Все подготовленные овощи сложить в большой чугунный казан, посолить, положить лавровый лист, влить растительное масло и жарить до готовности. Горячий салат разложить в стерильные банки и закатать крышками. После остывания поставить в холодильник.
Салаты из стручков фасоли с овощами
Вариант 1
Стручки фасоли – 2 кг
Морковь – 500 г
Свекла – 500 г
Огурцы – 500 г
Зеленые помидоры – 1 кг
Столовый уксус – 1,2 л
Вода – 1,5 л
Зелень петрушки, укропа, тархуна и сельдерея – по 1 пучку
Лавровый лист – 5–6 шт.
Душистый перец – 20–25 горошин
Соль – 60 г
Стручки молодой фасоли бланшировать в кипятке 5 минут и охладить под струей холодной воды.
Почистить морковь, свеклу и огурцы, затем нашинковать тонкими полосками.
Чеснок очистить и мелко порубить. Зеленые помидоры нарезать тонкими дольками. В посуду для соления положить слоями овощи, перекладывая каждый слой чесноком и зеленью.
Приготовить заливку: в воде растворить соль, довести до кипения, добавить пряности и уксус и еще раз довести до кипения, а затем охладить.
Охлажденным маринадом залить уложенные овощи и поставить в прохладное место.
Через 5–6 дней салат готов к употреблению. Хранить в холодильнике.
Вариант 2
Стручки фасоли – 600 г
Морковь – 250 г
Корень сельдерея – 200 г
Перец сладкий – 100 г
Лук репчатый – 300 г
Соль – 1 столовая ложка
Сахар – 2 столовые ложки
Уксус столовый – 0,5 л
Стручки фасоли нарезать небольшими кусочками. Морковь, лук и корень сельдерея почистить и нашинковать. Сладкий перец очистить от семян и тоже нашинковать. Вскипятить уксус, добавить соль и сахар и положить в него овощи, варить на слабом огне 10–15 минут. Горячую овощную смесь переложить в чистую стеклянную банку и закрыть крышкой. После того как салат остынет, поставить его в холодильник.
Вариант 3
Стручки фасоли – 500 г
Огурцы мелкие – 250 г
Перец сладкий – 1 кг
Лук репчатый – 300 г
Помидоры зеленые мелкие – 250 г
Капуста цветная – 300 г
Зеленый горошек – 100 г
Сахар – 400 г
Соль – 300 г
Вода для приготовления рассола – 2 л
Семена укропа – 1 столовая ложка
Перец черный молотый – 0,5 чайной ложки
Горчица сухая – 2 столовые ложки
Уксус столовый —1 л
Вода для разбавления уксуса – 0,6 л
Стручки фасоли нарезать кусочками длиной 3 см. Лук почистить, у сладкого перца удалить плодоножки и семена, цветную капусту разобрать на соцветия. Все овощи целиком сложить в эмалированную кастрюлю и залить рассолом, приготовленным из 2 литров воды и соли (1 столовую ложку соли оставить). Выдержать в рассоле сутки, затем рассол слить, овощи залить пресной холодной водой и выдержать в ней 2 часа. По истечении этого времени овощи откинуть на дуршлаг и дать стечь воде, а затем обсушить их полотенцем и нашинковать соломкой. В 0,6 л воды влить уксус, довести жидкость до кипения, добавить 1 столовую ложку соли, сахар, горчицу, семена укропа и перец, перемешать, довести до кипения и залить этим маринадом уложенные в банки нашинкованные овощи. Банки закрыть крышками. Хранить в холодильнике.
Вариант 4
Стручки фасоли – 1 кг
Зелень петрушки, укропа и сельдерея – по 1 пучку
Для приготовления маринада на 0,5 л воды —
Столового уксуса – 0,5 л
Соли – 40–50 г
Стручки фасоли обрезать с двух концов и бланшировать в кипятке 8-10 минут. Откинуть на дуршлаг, остудить, слегка обсушить, нарезать небольшими кусочками и плотно уложить в посуду для соления. Слои фасоли переложить рубленой зеленью.
Приготовить и охладить маринад. Охлажденным маринадом залить фасоль и поставить в темное холодное место. Через две недели фасоль будет готова к употреблению. Хранить в холодильнике.
Вариант 5
Стручки фасоли – 4 кг
Помидоры – 4 кг
Лук репчатый – 500 г
Морковь – 600 г
Зелень петрушки с корешками – 200 г
Перец молотый черный – 15 г
Столовый уксус – 150 мл
Сахар – 150 г
Соль – 100 г
Молодые стручки фасоли обрезать с двух концов, нарезать небольшими кусочками и бланшировать 3–4 минуты в кипятке, затем откинуть на дуршлаг и охладить под струей холодной воды. Помидоры бланшировать 5 минут в кипятке, охладить, снять кожицу и мелко нарезать. Лук, морковь и корни петрушки почистить, нашинковать и обжарить в растительном масле. Зелень петрушки мелко порубить.
Измельченные помидоры отварить под крышкой 10–15 минут, добавить фасоль и обжаренные овощи, рубленую зелень, сахар, перец и соль, перемешать и варить смесь при частом помешивании до кипения. Как только овощи закипят, влить уксус и еще раз довести до кипения. Затем снять с огня и сразу переложить салат в стерильные банки, накрыть стерильными крышками, закатать, накрыть банки одеялом и выдержать до полного охлаждения. После охлаждения банки с салатом поставить в холодильник.
Вариант 6
Стручки фасоли – 1 кг
Чеснок – 8 зубчиков
Перец красный острый – 1 стручок
Зонтики укропа – 1 пучок
Уксус яблочный – 0,5 л
Соль – 60 г
Вода – 0,5 л
Молодые стручки фасоли нарезать небольшими кусочками и отварить в подсоленной воде до готовности. Отварную фасоль сложить в стеклянную посуду, на дно которой предварительно положить половину рубленого чеснока, острого перца и зонтиков укропа. Оставшуюся половину пряностей положить поверх фасоли. Приготовить маринад: растворить в воде соль и довести до кипения. Добавить яблочный уксус и еще раз довести до кипения. Кипящим маринадом залить уложенную фасоль и накрыть крышкой. После охлаждения хранить в холодильнике. Подавать к столу, заправив салат растительным маслом.
Салаты из столовой свеклы с овощами
Вариант 1
Свекла столовая – 5 кг
Помидоры – 2 кг
Чеснок – 2 головки
Паста томатная – 200 г
Вода – 2 стакана
Виноградный уксус – 1 стакан
Соль – 2 столовые ложки
Сахар – 2 столовые ложки
Перец душистый – 15 горошин
Лист лавровый – 3–4 шт.
Помидоры бланшировать в кипятке 5 минут, вынуть, охладить, мелко нарезать и варить под крышкой до размягчения. Добавить томатную пасту, разведенную двумя стаканами воды, перемешать и варить до получения однородной массы.
Свеклу почистить, нашинковать соломкой и тушить под крышкой в растительном масле, добавить соль и сахар, влить приготовленный томатный соус, добавить толченый чеснок и варить 10–15 минут. Затем влить уксус, перемешать и дать прокипеть 3 минуты.
Горячую овощную массу разложить в горячие стерильные банки, накрыть стерильными крышками, быстро закатать и выдержать под одеялом до полного остывания. Хранить в холодильнике.
Вариант 2
Свекла столовая – 3 кг
Помидоры – 1 кг
Лук репчатый – 0,5 кг
Морковь – 1 кг
Масло растительное – 1 стакан
Соль – 2 столовые ложки
Сахар – 6 столовых ложек
Уксус яблочный – 1 стакан
Морковь и свеклу почистить и натереть на крупной терке, добавить соль и выдержать 2 часа. Добавить нашинкованный лук и нарезанные дольками помидоры, влить растительное масло, перемешать и тушить под крышкой до полуготовности. Затем добавить сахар и уксус и продолжить тушение до полной готовности овощей. Горячий салат разложить в горячие стерильные банки, накрыть стерильными крышками и сразу закатать. Банки с салатом выдержать под одеялом до полного охлаждения. Хранить в холодильнике.
Вариант 3
Свекла столовая – 2 кг
Капуста белокочанная – 1 кг
Морковь – 1 кг
Лук репчатый – 0,5 кг
Помидоры – 1,5 кг
Перец болгарский – 1 кг
Масло растительное – 1 стакан
Уксус столовый – 1 стакан
Сахар – 0,5 стакана
Соль – 2 столовые ложки
Капусту тонко нашинковать. Свеклу и морковь почистить и натереть на крупной терке. Лук почистить и нарезать кольцами. Помидоры нарезать тонкими дольками. У перца удалить семена и нашинковать. Все овощи смешать, добавить соль и сахар, перемешать и оставить на полдня. Затем влить растительное масло, перемешать и поставить на слабый огонь. Варить овощи при постоянном перемешивании до готовности. Перед окончанием варки влить уксус и прокипятить овощи 5 минут. Горячую овощную смесь разложить в стерильные банки, накрыть стерильными крышками и сразу закатать. Горячие банки с салатом выдержать под одеялом до полного охлаждения. Хранить в холодильнике.
Вариант 4
Свекла столовая – 600 г
Яблоки – 300 г
Соль – 50 г
Сахар – 30 г
Лимон – 1 шт.
Масло растительное – 2 столовые ложки
Свеклу промыть и отварить до готовности, охладить, почистить и натереть на крупной терке. Из лимона выжать сок. Яблоки разрезать на 4 части, удалить сердцевину, очистить от кожицы, мелко нарезать и разварить в небольшом количестве воды до пюреобразного состояния, добавить соль и сахар, влить растительное масло и лимонный сок, перемешать и довести до кипения. Затем в пюре положить натертую свеклу, перемешать и проварить 5 минут. Горячую массу разложить в горячие стерильные банки, закрыть стерильными крышками и закатать. Банки перевернуть и выдержать под одеялом до полного охлаждения. Хранить в холодильнике.
Вариант 5
Свекла столовая – 1 кг
Капуста белокочанная – 1 кг
Лук репчатый – 300 г
Для приготовления заливки на 1 л воды —
Уксуса яблочного – 0,7 л
Сахара – 150 г
Соли – 2 столовые ложки
Свеклу отварить до готовности, охладить, очистить от кожицы и нарезать соломкой. Капусту и лук нашинковать, положить в эмалированную кастрюлю, добавить немного приготовленной заливки и варить овощи до готовности. Перед окончанием варки добавить свеклу, влить оставшуюся заливку, довести овощи до кипения и варить 8-10 минут. Горячую смесь разложить в стерильные банки, накрыть стерильными крышками и закатать. Выдержать под одеялом до полного охлаждения. Хранить салат в холодильнике.