Приготовление в горшочках является идеальным для нежной ткани внутренних органов – субпродуктов, такой мягкий способ тушения способствует наиболее полному сохранению всего богатства питательных и лечебных веществ, содержащихся в их тканях. Наиболее часто употребляются в пищу внутренние органы животных – печень, почки, язык, мозги, рубец.
Печень
Белки печени усваиваются лучше, чем белки мяса, т. к.в печени содержится больше витаминов и микроэлементов, чем в мышечной ткани. Железо, содержащееся в печени, также усваивается лучше благодаря достаточному содержанию в ней такого элемента, как медь. Печень является богатым источником многих витаминов: А, Е, РР, витамины группы В – В2, В4, В5, В6, В12; особенно много в ней витаминов А и Е. Эти витамины играют огромную роль в организме, прежде всего они являются мощными антиоксидантами, т. е. веществами, нейтрализующими очень агрессивные соединения, называемые свободными радикалами. Свободные радикалы образуются в организме человека в результате действия всевозможных неблагоприятных факторов окружающей среды: химического загрязнения воздуха, воды и земли, повышенной радиации, электромагнитного излучения. Существует и еще целый ряд так называемых внутренних факторов – это стрессы, неправильное питание, курение, употребление алкоголя и других наркотиков; действие всевозможных инфекций. Эти агрессивные соединения повреждают оболочки клеток и вызывают их злокачественное перерождение.
Витамин В2 или рибофлавин улучшает состояние кожи, придавая ей бархатистость, увеличивает устойчивость нервной системы к стрессам и усиливает энергетику организма.
О недостатке витамина В2 можно судить по образовавшимся трещинам и корочкам в углах рта и воспалении слизистых оболочек глаз.
Витамин В4 или холин обладает очень сильным антисклеротическим действием.
Витамин В5 или пантотеновая кислота приводит в норму жировой обмен.
Витамин В6 или пиридоксин предупреждает расстройства нервной системы, снимает психическое возбуждение.
Без витамина В12 или цианокобаламина невозможно образование гемоглобина и других компонентов крови.
Кроме того, печень содержит еще много других питательных веществ, витаминов и микроэлементов и всего 50 граммов печени обеспечивают суточную потребность в витамине А и витаминах группы В.
Приготавливая блюда из печени, необходимо учитывать, что печень станет более вкусной, если ее выдержать 2–3 часа в холодном молоке, а пленки с печени легче снять, если ее опустить на 2–3 минуты в кипяток.
Жарят печень несоленой, иначе она будет твердой.
Язык
Языки являются деликатесным продуктом, обладают нежной структурой и содержат много питательных белков, витаминов и микроэлементов. Для получения более вкусных блюд язык необходимо подвергнуть предварительной кулинарной обработке. Для этого язык нужно вымочить 3–4 часа в холодной воде, затем обдать кипятком и почистить, промыть проточной водой, немного посолить и сразу готовить блюда. Отвар языка, содержащий большое количество ценных компонентов, также применяется в пищу, из него можно готовить супы или соусы.
Почки
Почки тоже славятся своими вкусовыми и питательными свойствами благодаря наличию в них высококачественных белков и минералов, особенно вкусны телячьи почки.
Предварительной кулинарной обработки телячьи почки не требуют, их необходимо только промыть, а говяжьи, бараньи и свиные нужно обязательно вымачивать в холодной воде не менее 2–3 часов и при этом часто менять воду.
В почках содержится очень редкий микроэлемент – кобальт, который предотвращает заболевания крови и является составной частью витамина В12. Без кобальта невозможна нормальная работа поджелудочной железы и надпочечников, организм становится вялым, теряется его работоспособность и ухудшается настроение.
В почках присутствует и еще один редчайший элемент – мышьяк, сохраняющий в организме фосфор и, следовательно, контролирующий состояние костей и зубов.
Для активизации работы своего организма человеку нужно очень мало кобальта и мышьяка – сотые доли миллиграмма.
Рубец
Рубец у жвачных животных – та часть пищеварительного тракта, где пища накапливается для дальнейшего пережевывания, ткани рубца очень нежные и хорошо проходят кулинарную обработку. Для этого рубец надо зачистить, промыть и выдержать в холодной воде 5–8 часов, меняя воду 2–3 раза, затем рубец снова промыть проточной водой, залить большим количеством холодной воды и постепенно довести до кипения на медленном огне. Варить при слабом кипении 4–5 часов до мягкости. Отвар лучше слить и выбросить. Отваренный таким способом рубец можно хранить в холодильнике. Из него можно приготовить вкусные первые и вторые блюда.
Кишки
Этот продукт долго не хранится, поэтому сразу после забоя необходимо провести предварительную обработку кишок и использовать для приготовления блюд.
Предварительная обработка заключается в следующем: кишки тщательно промыть в проточной холодной воде, затем перетереть их с солью, вывернуть, соскоблить содержимое и слизь, опять тщательно промыть в проточной воде и разрезать на полоски. Полоски положить в кипящую воду и отварить до готовности.
Мозги
Мозги тоже очень быстро портятся, поэтому их нужно сразу после забоя использовать в кулинарии или быстро заморозить. Мозги обладают нежным вкусом, очень сытны и полезны – содержат много белка, жиров и минеральных солей. Из них можно готовить тушеные и жареные в виде котлет блюда. Предварительная обработка этого продукта несложна: мозги нужно промыть в холодной воде и замочить на 1 час до полного исчезновения кровяных пятен. Затем с мозгов снимается пленка и продукт можно готовить.
Почки, тушеные в сметане
Компоненты
Почки телячьи – 800 г Масло топленое – 2 столовые ложки Морковь – 2 шт. Лук репчатый – 2 шт. Огурцы соленые среднего размера – 2 шт. Чеснок – 4 зубчика Сметана – 1 стакан Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Телячьи почки отварить до готовности, вынуть из бульона и нарезать соломкой.
Морковь и лук почистить, нашинковать и пассеровать в масле, затем выложить в смазанный маслом керамический горшок, сверху положить нашинкованные почки и нарезанные кубиками соленые огурцы, добавить измельченный чеснок и пряности, посолить и залить сметаной.
Заполненный горшочек накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить блюдо до готовности овощей, примерно 10–15 минут.
Почки, тушеные с грибами
Компоненты
Почки телячьи – 600 г Грибы отварные – 300 г Мука – 1 столовая ложка Вино виноградное – 0,5 стакана Бульон мясной – 1 стакан Масло топленое – 2 столовые ложки Лавровый лист – 2 шт. Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Почки очистить от пленок, разрезать вдоль и отварить до готовности, вынуть из бульона и нарезать соломкой.
Отварные грибы мелко нарезать. Почки с грибами положить на сковороду, посолить, поперчить и слегка прожарить в масле, посыпать мукой и еще раз прожарить. Затем содержимое сковороды выложить в керамический горшок, добавить немного мясного бульона и вина, положить кусочки лаврового листа.
Горшок накрыть, поставить в духовку и тушить почки 10–15 минут.
Почки, тушеные в пивном соусе
Компоненты
Почки телячьи – 600 г Бульон говяжий – 1,5 стакана Масло топленое – 2 столовые ложки Пиво – 0,5 стакана Лук репчатый – 1 шт. Чеснок – 2 зубчика Лавровый лист – 2 шт. Перец душистый – 10 горошин Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Телячьи почки промыть, разрезать вдоль, удалить крупные сосуды и протоки, залить холодной водой и отварить до полуготовности.
Отваренные почки нарезать кружочками, посолить, поперчить и обжарить на сковороде в масле, затем разложить в порционные горшочки, добавить нашинкованный лук, толченый чеснок и пряности, залить горячим бульоном, подлить немного пива. Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить почки до полной готовности.
Почки, тушеные в майонезе
Компоненты
Почки телячьи – 600 г Бульон говяжий – 1,5 стакана Масло топленое – 3 столовые ложки Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт. Чеснок – 2 зубчика Сливки – 5 столовых ложек Паста томатная – 1 столовая ложка Майонез – 0,5 стакана Перец душистый – 10 горошин Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Морковь и лук почистить, нашинковать и пассеровать в масле. Почки промыть, разрезать вдоль, удалить крупные сосуды и протоки, залить холодной водой и отварить до полуготовности. Отваренные почки нарезать кружочками, посолить, поперчить, обжарить на сковороде в масле и разложить в порционные горшочки. К почкам добавить пассерованные овощи, пряности и толченый чеснок. Смешать томатную пасту, сливки майонез и бульон, тщательно размешать и разлить в горшочки. Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить блюдо до полной готовности.
Печень, тушеная в сметане
Компоненты
Печень говяжья – 800 г Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 2 шт. Масло топленое – 3 столовые ложки Сметана – 1 стакан Мука – 2 столовые ложки Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Печень выдержать в кипятке 2–3 минуты, вынуть и охладить, затем очистить от пленок, нарезать кусочками, залить сметаной и поставить в холодильник на 2 часа.
Морковь и лук почистить, нашинковать и обжарить в масле до полуготовности.
Кусочки печени обвалять в муке, слегка обжарить в масле и разложить в порционные горшочки, добавить пассерованные овощи, перец и соль, залить сметаной, в которой выдерживалась печень.
Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить печень до полной готовности.
Печень, тушеная с шампиньонами
Компоненты
Печень телячья – 500 г Шампиньоны отварные – 200 г Бульон от варки шампиньонов – 0,5 стакана Лук репчатый – 1 шт. Масло сливочное – 3 столовые ложки Мука пшеничная – 1 столовая ложка Сливки – 0,5 стакана Вино сухое – 0, 5 стакана Измельченная зелень петрушки – 3 столовые ложки Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Печень опустить на 2–3 минуты в кипяток, вынуть, остудить, очистить от пленок, нарезать кусочками, обвалять в муке и обжарить в масле, добавить нашинкованный лук и прожарить вместе с печенью.
В порционные горшочки равномерно разложить обжаренную с луком печень, отварные нашинкованные шампиньоны, поперчить и посолить, добавить бульон, вино и сметану.
Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить блюдо до готовности. Подавать со свежей зеленью.
Печень, тушеная с яблоками
Компоненты
Печень свиная – 500 г Яблоки антоновские – 4 шт. Лук репчатый – 1 шт. Сало свиное – 50 г Паста томатная – 1 столовая ложка Мука – 1 столовая ложка Бульон мясной – 1 стакан Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Печень промыть, выдержать в кипятке, очистить от пленок и нарезать небольшими кусочками.
Кусочки печени посолить и поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковороде в растопленном сале, добавить нашинкованный лук и прожарить вместе с печенью, затем добавить томатную пасту, перемешать и еще раз прожарить.
Яблоки разрезать на 4 части, удалить сердцевину, очистить от кожицы и натереть на крупной терке. Содержимое сковородки разложить в порционные горшочки, добавить тертые яблоки и залить небольшим количеством бульона.
Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить печень до полной готовности.
Печень, тушеная по-крестьянски
Компоненты
Печень – 600 г Сало свиное – 100 г Лук репчатый – 3 шт. Бульон мясной – 1 стакан Лист лавровый – 2 шт. Перец душистый – 8-10 горошин Соль – по вкусу
Способ приготовления
Печень хорошо промыть, выдержать в кипятке, охладить, снять пленки и нарезать небольшими кусочками, обжарить на сковороде в растопленном сале, затем разложить в порционные горшочки.
Лук почистить, нашинковать и разложить в горшочки поверх мяса, добавить пряности и соль, залить бульоном. Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить печень до полной готовности.
Печень, тушеная в молоке
Компоненты
Печень – 600 г Молоко – 1 стакан Лук репчатый – 2 шт. Чеснок – 2 зубчика Мука пшеничная – 2 столовые ложки Бульон говяжий – 1 стакан Масло топленое – 2 столовые ложки Соль – по вкусу
Способ приготовления
Печень промыть, выдержать в кипятке и снять пленки, разрезать на несколько кусков, залить молоком и поставить на 1 час в холодильник. Затем вынуть из молока, нарезать на небольшие кусочки, посолить и разложить в порционные горшочки.
Лук почистить, нашинковать и пассеровать в масле, затем тоже разложить в порционные горшочки, добавить толченый чеснок и молоко, в котором выдерживалась печень, залить смешанным с мукой бульоном. Заполненные горшочки накрыть, поставить в духовку и тушить печень до полной готовности.
Котлеты печеночные
Компоненты
Печень говяжья – 400 г Лук репчатый – 1 шт. Чеснок – 3 зубчика Сухари панировочные – 4 столовые ложки Сметана – 5 столовых ложек Бульон мясной – 0,7 л Измельченная зелень петрушки – 2 столовые ложки Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Печень выдержать в кипятке 2–3 минуты, вынуть, охладить, очистить от пленок и пропустить через мясорубку вместе с очищенными луком и чесноком. Фарш посолить, поперчить, тщательно перемешать, залить сметаной и поставить в холодильник на 2 часа.
Затем из фарша сформировать котлеты, обвалять их в сухарях и сложить в смазанный маслом керамический горшок, добавить зелень, залить бульоном и поставить в духовку. Варить до полной готовности.
Рубец, тушеный с гречневой кашей
Компоненты
Рубец отварной – 500 г Лук репчатый – 1 шт. Масло топленое – 4 столовые ложки Гречневая каша – 4 стакана Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Отварной рубец пропустить через мясорубку, полученный фарш посолить и поперчить.
Лук почистить, нашинковать и пассеровать в масле до золотистого цвета.
В порционные горшочки разложить фарш, пассерованный лук, гречневую кашу и положить кусочки масла. Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить блюдо 7-10 минут.
Рубец, тушеный с овощами
Компоненты
Рубец – 500 г Масло топленое – 3 столовые ложки Морковь – 2 шт. Лук репчатый – 2 шт. Репа крупная – 1 шт. Корешки сельдерея и петрушки – по 4 шт. Чеснок – 3 зубчика Лимонный сок – 2 столовые ложки Бульон говяжий – 2 стакана Лавровый лист – 2 шт. Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Предварительно обработанный рубец отварить до полуготовности, нарезать тонкими кусочками и обжарить в масле. Затем разложить в порционные горшочки и сбрызнуть лимонным соком.
Лук и корешки почистить и нашинковать, морковь и репу натереть на крупной терке и все овощи пассеровать в масле, затем разложить в горшочки к рубцу, добавить толченый чеснок и пряности, посолить и залить бульоном. Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить блюдо до готовности. Подавать со свежей зеленью.
Рубец, тушеный с рисом и овощами
Компоненты
Рубец отварной – 600 г Тыква очищенная – 300 г Помидоры – 3 шт. Лук репчатый – 2 шт. Корень петрушки и сельдерея – по 1 шт. Масло топленое – 3 столовые ложки Рис – 0,5 стакана Мука – 2 столовые ложки Сметана – 1 стакан Перец душистый – 6–7 горошин Тмин – 1 чайная ложка Соль – по вкусу
Способ приготовления
Рис предварительно отварить до полуготовности. Тыкву нарезать ломтиками, посолить, обвалять в муке и обжарить в масле.
Лук почистить, нашинковать и пассеровать в масле. Затем смешать рис с обжаренной тыквой и пассерованным луком.
Отварной рубец нарезать соломкой. Помидоры нарезать кружочками.
В смазанный маслом керамический горшок положить, чередуя слоями, смесь риса с овощами и нашинкованный рубец, сверху – кружочки помидоров, посолить, добавить пряности и залить сметаной. Горшок накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить блюдо 30–40 минут.
Мясное ассорти в горшочках
Компоненты
Язык говяжий – 300 г Печень говяжья – 300 г Почки телячьи – 300 г Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 2 шт. Картофель – 7–8 шт. Огурцы соленые – 4 шт. Чеснок – 4 зубчика Масло топленое – 2 столовые ложки Лавровый лист – 2 шт. Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Отдельно отварить до готовности почки и печень. Язык отварить в подсоленной воде 15 минут, воду слить, язык очистить, затем залить его кипятком и варить до готовности.
Отваренные субпродукты нарезать соломкой и разложить в смазанные маслом порционные горшочки.
Морковь и лук почистить, нашинковать и пассеровать в масле.
В горшочки с субпродуктами добавить пассерованные овощи, нашинкованные картофель и соленые огурцы, кусочки лаврового листа, толченый чеснок, посолить и поперчить, налить немного кипятка.
Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить блюдо 15–20 минут.
Язык, тушеный в сливочном соусе
Компоненты
Язык – 800 г Лук репчатый – 1 шт. Масло топленое – 2 столовые ложки Сок лимонный – 1 столовая ложка Сливки – 0,5 стакана Бульон говяжий – 1 стакан Мука – 2 столовые ложки Перец душистый – 10 горошин Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Язык промыть, подержать в кипятке, очистить, промыть еще раз, нарезать кусочками и обжарить в масле, посолить и поперчить, затем разложить в смазанные маслом порционные горшочки. Добавить нашинкованный лук, пряности, смесь сливок с лимонным соком и залить смешанным с мукой бульоном.
Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить блюдо до полной готовности.
Язык, тушеный в винном соусе
Компоненты
Язык – 600 г Бульон говяжий – 1,5 стакана Вино сухое белое – 0,5 стакана Лук-порей – 1 стебель Перец душистый – 8-10 горошин Лавровый лист – 2 шт. Чеснок – 2 зубчика Соль – по вкусу
Способ приготовления
Язык отварить до полуготовности, как в предыдущем рецепте, нарезать небольшими ломтиками и разложить в смазанные маслом порционные горшочки, посолить и поперчить. Добавить нарезанный кольцами лук-порей, толченый чеснок, пряности, вино и залить бульоном. Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить блюдо до полной готовности.
Подавать в горячем или холодном виде.
Мозги запеченные
Компоненты
Мозги – 400 г Лук репчатый – 1 шт. Масло растительное – 2 столовые ложки Яйца – 2 шт. Молоко – 0,3 стакана Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Мозги промыть холодной проточной водой и вымочить в подкисленной уксусом воде, удалить пленки, затем отварить до готовности в подсоленной воде.
Отваренные мозги вынуть из бульона и положить в смазанный маслом глиняный горшочек, посолить и поперчить, добавить нашинкованный лук и залить молочно-яичной смесью. Горшочек поставить в духовку и запечь блюдо до готовности.
Мозги, тушеные в сметане
Компоненты
Мозги – 400 г Сметана – 1 стакан Лук репчатый – 1 шт. Масло растительное – 2 столовые ложки Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Мозги промыть в проточной воде, залить холодной водой, подкисленной уксусом, и вымачивать до полного освобождения от крови, промыть еще раз, удалить пленки и отварить в подсоленной воде до готовности. Затем отваренные мозги выложить в смазанный маслом керамический горшочек, посолить и поперчить, добавить пассерованный в масле лук, залить сметаной. Горшочек накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить блюдо 7-10 минут.
Пельмени с печенью, тушеные в грибном соусе
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 2 стакана Вода – 0,5 стакана Яйцо – 1 шт. Соль – по вкусу
Для фарша
Печень свиная или говяжья – 700 г Яйцо – 1 шт. Лук репчатый – 2 шт. Сметана – 4 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу
Для соуса
Грибы свежие белые – 400 г Лук репчатый – 3 шт. Масло топленое – 5 столовых ложек Сметана – 1 стакан Майонез – 1 стакан Соль – по вкусу
Способ приготовления
Пшеничную муку просеять и насыпать на доску горкой, в середине горки сделать углубление, вылить в углубление яичный желток и подсоленную воду, вымесить тесто, накрыть салфеткой и выдержать 30 минут. Затем рабочий стол посыпать мукой и раскатать на нем тесто в виде тонкого пласта, тонким стаканом вырезать из теста кружочки.
Печень промыть, удалить пленки, разрезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с луком, в фарш добавить яйцо, сметану, перец и соль, тщательно перемешать.
На каждый кружочек теста положить ложкой порцию фарша и защипать края.
Сформированные пельмени выложить на посыпанную мукой разделочную доску и подсушить их на воздухе.
Грибы промыть, ошпарить кипятком и отварить до готовности, затем охладить, нашинковать и обжарить в масле, добавить нашинкованный лук и еще раз прожарить.
Пельмени разложить слоями в смазанные маслом порционные горшочки, сверху положить грибы с луком и залить смесью сметаны и майонеза. Горшочки накрыть, поставить в духовку и тушить блюдо до полной готовности.
Печеночный паштет в горшочке
Компоненты
Печень (куриная, гусиная или смесь) – 500 г Портвейн – 50 мл Соль – по вкусу
Способ приготовления
Печень вымочить в холодной воде в течение 2 часов, снять пленки и удалить желчные протоки, пропустить через мясорубку, посолить и поперчить. Фарш выложить в миску, залить портвейном и выдержать 1 час в холодильнике.
Затем фарш положить в смазанный маслом керамический горшочек, придавить, чтобы вышли пузырьки воздуха, накрыть крышкой. Горшочек с фаршем поставить в глубокую огнеупорную миску с водой. Вода должна покрывать горшочек на 2/3 объема. Горшочек с водяной баней поставить в духовку, довести воду до кипения и выдержать 30 минут при температуре 120 градусов. Затем горшочек с печенью вынуть, охладить, на паштет положить груз и поставить в холодильник на 2–3 дня.