Хранить приготовленные в домашних условиях консервы следует в сухом, неотапливаемом, затемненном помещении (кладовая, погреб). Их также можно хранить в комнатных условиях, но при температуре не ниже 0 градусов.

Плодовые и овощные консервы могут сохраняться в течение 6—7 лет, однако при этом их качество снижается.

Кладовые для хранения консервов размещаются в непосредственной близости к кухне, в отдельном помещении.

Для поддержания низкой температуры кладовую располагают у северо-восточной стены дома. У ее стен не должны проходить дымоходы и трубы центрального отопления.

Для проветривания и поддержания необходимой температуры кладовую следует оборудовать вентиляционным каналом, окошком или отдушиной, располагаемыми в наружной стене дома и закрытыми густой металлической сеткой.

Вентиляционный канал, отдушина или окошко в весенние и летние дни должны быть на ночь открыты, в жару — закрыты, а осенью и зимой, в сухие или морозные дни периодически открываться для проветривания помещения.

Хранить в кладовых консервы и освободившуюся из-под них тару лучше всего на полках, предварительно охладив до комнатной температуры.

Кладовые ежегодно белят известью. Полы и полки

моются ежемесячно.

Погреб для хранения консервов должен быть сухим, прохладным и вентилируемым, стены кирпичные, каменные или бетонные, пол цементный. Вход — с северной или северо-восточной стороны — необходимо защитить от проникновения грунтовых (подпочвенных) и атмосферных вод (дождей, паводков и т. д.).

Температура в погребе не должна резко меняться. Для проветривания и вентиляции делают окно и вентиляционные каналы с густыми металлическими сетками или решетками. Окно и дверь должны плотно закрываться.

При отсутствии кладовой или погреба консервы можно хранить в комнатных условиях. Для этого банки укладывают рядами 6x8 или 8X10, перевязывают шпагатом по периметру у горлышек банок, поверх крышек кладут 2—3 слоя газетной бумаги, устанавливают второй ряд банок, снова перевязывают шпагатом и т. д. — до 10—15 рядов в колонну. После установки ее декорируют материей.

Колонну с банками следует устанавливать как можно дальше от нагревательных приборов и дымоходов.

Консервы можно также хранить в шкафах и нишах на полках.

ПРИЧИНЫ И ПРИЗНАКИ ПОРЧИ КОНСЕРВОВ

Основными причинами порчи консервов, приготовленных в домашних условиях, являются: несоблюдение санитарных условий работы, плохая мойка сырья и тары, недостаточное время стерилизации и негерметичность укупорки.

Испорченные консервы определяют по следующим признакам: вздута или сорвана крышка на банке, плесень на поверхности консерва, несвойственный данному виду продукта запах, осколки стекла, попавшие в банку при неосторожном открывании.

Консервы с указанными дефектами не должны употребляться в пищу.

ВИДЫ БРАКА КОНСЕРВОВ И ЕГО УСТРАНЕНИЕ

Разваривание плодов. Разваривание плодов происходит: а) при изготовлении компотов из перезрелого сырья, б) при длительном времени доведения подогрева воды при стерилизации до кипения и в) при чрезмерном времени стерилизации.

Разваривание плодов особенно часто наблюдается при приготовлении компотов из абрикосов, клубники, малины и других плодов и ягод.

Чтобы устранить разваривание, не следует употреблять спелое и перезрелое сырье. Абрикосы для компотов должны быть плотными, одна сторона — слегка оранжевой, другая — слегка желтоватой. Ягоды клубники и малины пригодны плотные, не мятые и неполной зрелости.

Длительное (более двух лет) хранение компотов, приготовленных из плотных, неспелых плодов, также вызывает их размягчение и придает им непривлекательный вид.

Время доведения воды в кастрюле до кипения при стерилизации консервов не должно превышать 20 минут.

Необходимо строго выдерживать время стерилизации согласно рецептуре для каждого отдельного вида плодов.

Плесень. Плесень в виде отдельных скоплений белого, серого и желтоватого цвета появляется на поверхности компотов из-за несоблюдения рекомендуемых условий приготовления консервов.

Кроме того, плесень может образоваться при неаккуратной и медленной укупорке банок после стерилизации, что вызывает попадание воздуха под крышку перед укупоркой.

Банки необходимо укупоривать быстро. Оставшиеся в стерилизаторе банки, как и сама кастрюля, должны быть накрыты крышками, а в стерилизаторе — поддерживаться требуемая температура до извлечения последней банки для укупорки.

Плесневеют компоты вследствие неплотной укупорки банок. При этом микроорганизмы могут попасть в них вместе с воздухом.

Срыв крышек . Крышки срываются в основном по причинам:

а) использования залежалого, несвежего сырья;

б) недостаточной мойки сырья;

в) несоблюдения времени тепловой обработки его;

г) неправильного определения начала стерилизации;

д) несоблюдения установленного времени и температуры стерилизации консервов.

Для устранения указанных видов брака необходимо: употреблять свежесорванное здоровое сырье; тщательно мыть его чистой водой до полного удаления пыли, песка, грязи и т. д.; строго выдерживать тепловой режим обработки согласно рецептурам.

Чтобы правильно определить время качала кипения воды в кастрюле в процессе стерилизации, необходимо применять хорошо подогнанные деревянные или металлические решетки-подставки и ни в коем случае не пользоваться ветошью или бумагой. Точно придерживаться установленного времени и температуры стерилизации, во время которой кастрюля должна быть накрыта крышкой.

Стерилизацию консервов, укупоренных предварительно (до стерилизации), производить только со специальными зажимами.

Прокисание консервов. Прокисание консервов из плодов, ягод и овощей вызывается неплотной укупоркой банок. Микроорганизмы, проникая вместе с воздухом через неплотности укупорки, вызывают брожение.

Прокисшие консервы в пищу непригодны.

Всплывание плодов . Всплывание плодов в компотах наблюдается при:

а) недостаточном или неплотном заполнении банки плодами или овощами;

б) использовании зрелого и перезрелого сырья (абрикосы, сливы, томаты и т. д.);

в) длительной стерилизации.

Чтобы устранить всплывание плодов в компотах, рекомендуется заполнять банки плотно, не консервировать зрелое и перезрелое сырье, точно соблюдать время стерилизации.

Растрескивание кожицы плодов. Растрескивание кожицы плодов наблюдается, в основном, в готовых компотах из цельных слив, мирабели, ренклодов, алычи и абрикосов. Чтобы устранить растрескивание плодов, после стерилизации рекомендуется бланшировать их перед укладкой в банки или накалывать со всех сторон, а также следить за точным соблюдением времени стерилизации согласно рецептурам.

Потемнение на поверхности плодов. Потемнение на поверхности плодов в готовых компотах вызывается наличием воздуха в банке.

Чтобы это устранить, плоды перед укладкой в банки необходимо бланшировать.

Фиолетовый цвет сиропа в компотах. Плоды и ягоды, обладающие большой кислотностью и интенсивной окраской,— вишни, черная смородина, черная черешня, черный виноград, сливы и другие — в готовых компотах при хранении приобретают неприятный привкус и фиолетовый оттенок сиропа. Это связано с использованием крышек из нелакированной белой жести Чтобы устранить указанный дефект, необходимо пользоваться крышками из белой жести, покрытыми специальным лаком золотистого цвета.

Ржавые пятна на плодах черешни. Ржавые пятна на плодах белой черешни образуются только в результате консервирования мятого, несвежего сырья.

Пена на поверхности компотов и натуральных плодов. Пена наблюдается на поверхности компотов из слив, яблок, винограда и других, а также натуральных плодов. На качество консервов пена не влияет, но их внешний вид ухудшается.