СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Рациональное питание человека возможно только в том случае, если пища будет содержать в определенном количестве и соотношении питательные вещества. Такими веществами являются белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли, органические кислоты, вода, ароматические, дубильные и другие вещества, необходимые для обеспечения нормальной жизнедеятельности человеческого организма.

Белки представляют собой сложные химические соединения и являются необходимой составной частью строения клеток живого организма. В состав белков входят азот, углерод, кислород, водород, сера, фосфор и другие элементы.

Белки находятся в продуктах животного (мясо, рыба, птица, сыры, молоко) и растительного происхождения (горох, фасоль, крупы, злаки и т. д.).

Средняя суточная потребность в белках для взрослого человека — 100—130 г.

Жиры пищевые подразделяются на две основные группы: животные и растительные.

К животным жирам относятся: сливочное масло, сало, смалец и т. д., к растительным — подсолнечное, кукурузное, хлопковое, льняное, конопляное, оливковое и другие пилы масел.

Из растительных жиров для приготовления домашних консервов пользуются, в основном, подсолнечным и подсолнечным рафинированным маслом.

Средняя суточная потребность в жирах для взрослого человека составляет 50 г.

Углеводы содержатся преимущественно в продуктах растительного происхождения. К ним относятся крахмал и сахар.

Крахмал есть в хлебе; крупах, картофеле, бобах и т. д.

Сахар содержится в плодах, ягодах в виде свекловичного (сахарозы), виноградного (глюкозы), фруктового (фруктозы) сахара. Самый сладкий из них фруктовый, он в два раза слаще виноградного и в полтора раза — свекловичного.

Суточная потребность в углеводах для взрослого человека составляет 420—450 г.

Витамины — сложные органические соединения. Они крайне важны для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Недостаток витаминов в пище отрицательно отражается на его общем состоянии.

Известно несколько десятков витаминов, из них наибольшее значение имеют витамины А, В1 ,В2, РР, С и Д.

Витамин А — в виде провитаминов — содержится в рыбьем жире, сливочном масле, яйцах, печени, зеленых овощах, ботве огородных растений, в дикорастущей зелени, моркови, шпинате, салате, томатах, абрикосах и т. д.

Провитамины — это преимущественно каротины, которые в человеческом организме под влиянием ферментов превращаются в витамин А.

Суточная потребность человека в нем составляет 2— 5 мг. Витамин А имеет большое значение для нормального роста молодого организма и играет большую роль в функциях зрения и восстановлении слизистых оболочек.

Для сохранения витамина А и каротина не следует сорванные овощи и плоды держать на солнце. Приготовленные консервы необходимо хранить в затемненном месте. При варке нельзя пользоваться медной или железной посудой, так как от окислов металлов каротин разрушается.

Витамин В 1 (тиамин) содержится в отрубях, пшеничном хлебе простого помола, моркови, салате, зеленом горошке, томатах, луке, пивных и хлебопекарских дрожжах и грибах. Необходим для правильного обмена веществ и укрепления центральной нервной системы. Суточная потребность в витамине В1 зависит от возраста, затрат мускульной энергии и колеблется в пределах от 1 до 3 мг.

Витамин В 2 (рибофлавин) находится в дрожжах, печени, молоке, зеленом луке, щавеле, шпинате, зеленом горошке. Он принимает участие во многих важнейших жизненных процессах человеческого организма. Недостаток витамина В2 влечет общее расстройство организма. Суточная потребность — 2,5 мг.

Витамин РР (никотиновая кислота) есть в дрожжах, печени, молоке, горохе, фасоли и т. д. Витамин РР является составной частью ферментов, участвующих в дыхательных процессах. Суточная потребность в нем — 19 мг.

Витамин С (аскорбиновая кислота) содержится в овощах, плодах и ягодах; необходим для общего укрепления человеческого организма, повышения трудоспособности и сопротивляемости различного рода заболеваниям. Суточная потребность — от 30 до 100 мг.

Во время приготовления консервов витамин С частично разрушается как от тепловой обработки, так и от воздействия кислорода воздуха. Это разрушение усиливается от соприкосновения овощей и плодов с железной или медной посудой. Чтобы сохранить витамин С рекомендуется:

а) очищенные и нарезанные плоды и овощи хранить до варки не более 20—30 минут;

б) не пользоваться медной, железной или поврежденной эмалированной посудой;

в) избегать длительного нагрева плодов и овощей в процессе переработки.

Нормальная сохраняемость витамина С во время приготовления консервов в домашних условиях составляет 50—95 процентов и зависит от быстроты переработки продукта, продолжительности тепловой обработки и способа хранения сырья и готовых консервов.

Содержание витаминов в пищевых продуктах (в миллиграммах на 100 граммов продукта)

Составлено на основе «Таблиц химического состава и питательной ценности пищевых продуктов», Медгиз, М., 1954 г.

Витамин Д (противорахитический) содержится в рыбьем жире, сливочном масле, яйцах, сметане, молоке, грибах, икре и т. д. Играет важную роль в процессе обмена веществ. Суточная потребность — от 0,015 до 0,5 мг.

Вкусовые свойства продукта зависят от содержания и соотношения в нем различных минеральных и химических веществ, кислот, ароматических соединений.

Минеральные вещества в пищевых продуктах встре чаются в виде солей фосфора, кальция, калия, натрия железа и других.

Органические кислоты содержатся в плодах и овощах в виде яблочной, лимонной и винно-каменной кислот.

Ароматические вещества обладают свойственным каждому виду плодов или овощей запахом.

Дубильные вещества придают отдельным видам плодов и овощей специфический терпкий вкус.

Вода входит почти во все пищевые продукты в количестве от 0 (масло растительное рафинированное) до 94 процентов (томаты). Очень много воды содержится в овощах, фруктах, ягодах, грибах, а также в молоке.

В умеренных количествах она необходима организму человека, так как все процессы обмена веществ содержатся в водной среде.

Калорийность . Определяется калорийность количеством тепла, которое выделяется при усвоении человеком пищи, и выражается в больших калориях. Она обусловлена содержанием в пище жиров, белков и углеводов. При усвоении 1 г жира наш организм получает 9.3 большой калории, а 1 г белка или 1 г углеводов — по 4,1 большой калории.

Жиры, белки и углеводы при переваривании в желудочно-кишечном тракте разлагаются на более простые вещества, которые всасываются стенками кишечника и поступают в кровь. Током крови продукты переваривания пищи разносятся по всему телу, окисляются (сгорают) с образованием углекислого газа и воды, выделяемых организмом человека наружу.

Тепло, образующееся при сгорании пищи, частично идет на поддержание температуры тела, частично превращается в другие виды энергии, затрачиваемые различными органами и мышцами на выполнение их специфической работы.

Расход энергии человеком, а следовательно, и потребность его в пище зависят от возраста, пола и характера выполняемой работы.

Среднесуточное количество калорий, которое должно поступать с пищей, составляет: для лиц, занимающихся умственным трудом, — 3000 калорий, для лиц, занимающихся физическим трудом,— от 3500 до 5000, а при очень тяжёлой работе —более 5000 больших калорий.

ПРИЧИНА ПОРЧИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Причиной порчи пищевых продуктов является деятельность микроорганизмов (дрожжей, плесеней, микробов), а также ферментов.

Микроорганизмы — это мельчайшие живые существа, невидимые невооруженным глазом. Их можно обнаружить только под микроскопом. Скопления микроорганизмов образуют колонии, видимые глазом. Таковы, например, зеленая плесень — на хлебе, белая плесень — на квашеной капусте, черная плесень — на плодах и овощах.

Для всех видов микроорганизмов существуют определенные границы температуры, при которых они могут жить и нормально развиваться. Температура от 20 до 40 градусов наилучшая для большинства из них. Температура от 0 градусов и ниже не убивает микроорганизмов, а лишь прекращает их жизнедеятельность. При температуре свыше 70 градусов большинство из них погибает. И лишь некоторые виды микроорганизмов выдерживают температуру до 110—120 градусов.

При благоприятных условиях бактерии, плесени и дрожжи очень быстро размножаются. Достаточно немного времени, чтобы из нескольких микробов получились миллионы живых клеток.

Каждый вид микроорганизмов питается определенными веществами, нуждается в кислороде воздуха или может обходиться без него.

Микроорганизмы, попадая на плоды и овощи, имеющие кислотность, не находят благоприятной среды для своего развития и жизнедеятельности. Дрожжи и плесени, наоборот, в кислотной среде могут хорошо развиваться. Они-то и вызывают порчу кислых плодов.

Для уничтожения плесневых грибов достаточно прокипятить пищевой продукт при 100 градусах (то есть при температуре кипения воды) в течение 1—2 минут или прогреть при температуре 85 градусов в течение 5—6 минут,

В пищевых продуктах с низкой или нулевой кислотностью, кроме плесней и дрожжей, могут также развиваться и некоторые другие виды микроорганизмов. В этом случае нагревание при 85 или кипячение при 100 градусах окажется уже недостаточным, и потребуется воздействие более высоких температур, порядка 112—120 градусов.

Вот почему для домашнего консервирования следует рекомендовать сырье с естественной, натуральной кислотностью. В противном случае к такому сырью необходимо добавлять органические пищевые кислоты (лимонную, винно-каменную, уксусную) либо смешивать с другими видами сырья, имеющими повышенную естественную кислотность.

Ферменты — это сложные вещества, содержащиеся в растительных и животных организмах в очень малых количествах. Они способствуют ускорению сложных химических реакций и биологических процессов роста и созревания.

При температуре более 60 градусов ферменты разрушаются.

ПРЕДОХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ОТ ПОРЧИ

Стремясь предохранить пищевые продукты (плоды, овощи, мясо, рыбу и т. д.) от порчи, человек еще в глубокой древности разработал способы консервирования пищевых продуктов путем сушки, копчения, маринования, соления, квашения, а также использования естественного холода.

Консервирование (сохранение) пищевых продуктов от порчи на продолжительное время возможно также путем кипячения их в герметически закрытой таре.

Согласно этому способу, пищевой продукт, подлежащий консервированию, укладывают в жестяную или стеклянную тару, которую затем герметически укупоривают и в течение определенного времени подвергают кипячению или нагреванию при 85 градусах. В результате кипячения (стерилизации) или нагревания (пастеризации) микроорганизмы (плесени, дрожжи и микробы) погибают, а ферменты разрушаются.

Консервированные пищевые продукты в процессе стерилизации не претерпевают значительных изменений, их вкусовые качества и пищевая ценность сохраняются. При других способах консервирования — посол, сушка и т. д. — продукты изменяют вкус, снижается их питательность и т. п.

Антисептики — вещества, способствующие сохранению пищевых продуктов (бензойная, салициловая кислоты), однако применять их в домашних условиях не рекомендуется, так как качество продукта при этом ухудшается.

ТАРА ДЛЯ КОНСЕРВОВ

Для производства консервов пригодна только такая тара, которая при любом виде укупорки сохраняет герметичность, препятствуя проникновению воздуха извне.

Для домашнего консервирования рекомендуется стеклянная тара, являющаяся в химическом отношении стойкой к воздействию среды консервируемого продукта, а в физическом — позволяет видеть его состояние.

Рис. 1. Банка типа «Векка», образец 1-й.

Банки типа «Векка». Стеклянные банки типа «Векка» изготовляются четырех образцов. Первый из них показан на рис. 1 и 2 и состоит из: банки, резинового кольца, изготовленного из эластичной резины толщиной 2— 2,5 мм и шириной 3—4 мм, стеклянной крышки и винтовой обоймы из луженой жести. Обойма предназначена для центрирования стеклянной крышки и предохранения ее от перекоса в процессе кипячения (стерилизации) и охлаждения консервов. Кроме того, слегка завинченная на горлышке банки обойма, прижимая крышку к резинке, не дает возможности воде попасть внутрь банки при стерилизации (кипячении) консервов в кастрюле или специальном стерилизаторе. После стерилизации обойму завинчивают до отказа. Затем банку устанавливают крышкой кверху и подвергают воздушному охлаждению.

Назначение резинового кольца — обеспечить герметичность укупорки.

Второй образец показан на рис. 3 и 4. Вместо винтовой обоймы для центрирования крышки применяется пружина, которая закрепляется на кромке банки либо в специальных пазах или гнездах, сделанных в стенке банки. Эластичное резиновое кольцо толщиной 2 мм и шириной 7—8 мм имеет выступ-язычок.

В последние годы стеклотарная промышленность начала массовый выпуск самоукупоривающейся стеклянной тары со стеклянной крышкой (третий образец).

Набор состоит из банки, стеклянной крышки, резинового кольца и металлической пружины для центрирования и закрепления крышки на банке.

рис. 3. Банка типа «Векка», образец 2-й.

Рис. 2. Составные части банки типа «Векка» первого образца.

Банки третьего образца выпускаются емкостью 0,5 и 1,0 л, а баллоны— емкостью 3 л (см. рис. 5).

Четвертый образец банки типа «Векка» показан на рис. 6 и 7: вместо пружины для центрирования банка снабжена проволочным шарнирным замком «анкер».

Банки типа «Векка» выпускаются емкостью от 0,5 до 3 л. Диаметр их горлышка—от 90 до 115 мм, удобен для укладки продуктов.

Крышки и банки изготовляются из стекла и имеют специальный упор для правильной установки резинового кольца Плечико банки, на которое устанавливается резиновое кольцо, а также края крышки в месте соприкосновения с резиновым кольцом должны быть ровными.

Рис. 4. Составные части банки типа «Векка» второго образца.

Рис. 5. Составные части банки типа «Векка» третьего образца.

Рис. 6. Укупоренная банка типа «Векка» четвертого образца.

Рис. 7. Открытая банка типа «Векка» четвертого образца.

Герметичность укупорки банки типа «Векка» достигается путем расширения массы консервируемого продукта, а также удаления воздуха из банки парами воды при их нагревании в процессе стерилизации (кипячения) и конденсации водяных паров при охлаждении. В процессе нагревания содержимое банки, расширяясь, создает внутри ее давление, которое распространяется на крышку и стенки, заставляя крышку приподняться. При этом воздух и пары воды выходят из-под крышки наружу. При охлаждении после стерилизации объем консервов уменьшается, пары воды конденсируются, внутри банки создается разрежение (вакуум), в силу чего наружный воздух (атмосферное давление) давит на крышку, она передает давление на резиновое кольцо, а кольцо прижимается к плечикам горлышка банки. Таким образом создается герметичность укупорки.

Вскрывают герметически укупоренные банки первого образца путем нажима тупым концом проволоки на резиновое кольцо внутрь банки. Для прохождения туда резины в крышке сделан паз. Место нажима отмечено на крышке стрелкой. При надавливании на резину тупым концом проволоки воздух извне поступает в банку, вакуум нарушается и крышка легко снимается.

Чтобы вскрыть герметически укупоренные банки второго и третьего образцов, следует оттянуть на себя язычок на резиновом кольце. При этом воздух входит в банку, вакуум нарушается и крышка свободно отделяется от банки.

Герметически укупоренные банки четвертого образца укупоривают путем открывания замка и оттягивания к себе язычка на резиновом кольце.

Перед закладкой консервов необходимо предварительно проверить способность банки, крышки и резинового кольца сохранять вакуум внутри банки. С этой целью резиновое кольцо смачивают водой, устанавливают его на банке, зажигают кусочек бумаги или ваты, смоченной в спирте, опускают в банку и немедленно прикрывают крышкой. Через минуту крышку снимают. Если она при некотором усилии не снимается, то банка считается годной для консервирования. В противном случае необходимо заменить резиновое кольцо.

Банки типа «Векка» весьма удобны для домашнего консервирования, так как требуют специальных приспособлений для укупорки. Срок службы банок и крышек к ним практически не ограничен.

Резиновые кольца, при аккуратном их использовании и хранении, могут оборачиваться не более 3—4 раз, после чего они теряют свою эластичность и заменяются. Для предохранения резиновых колец от высыхания следует уложить их в банку «Векка» и при помощи обоймы или зажима укупорить.

Следует иметь в виду, что наполнение банок «Векка» продуктами, содержащими жиры (масло растительное, масло животное, сало и т. д.), должно составлять не более три четвёртых емкости банки, поскольку жиры растворяют резиновую прокладку и могут нарушить герметичность.

После стерилизации банки «Векка» не переворачивают до полного их охлаждения.

Пятый образец банки с укупоркой типа «Феникс» состоит из собственно банки, жестяной крышки, резинового кольца и жестяного кольцевого замка.

Рис. 8. Составные части банки типа «Феникс».

На одном конце кольцевого замка сделана просечка в виде щели, а на другом — в виде язычка. Для того, чтобы закрыть кольцевой замок, его надевают на горлышко банки, пропускают язычок в щель и отгибают в противоположную сторону.

Назначение жестяного кольцевого замка—во время стерилизации удержать крышку на банке в требуемом положении.

При многократном использовании укупорки «Феникс» язычок отламывается. В таком случае рекомендуется: вместо жестяного кольцевого замка укупоривать банку при помощи резиновой трубки, изготовленной из велосипедной камеры и надеваемой в подогретом состоянии.

СТАНДАРТНАЯ КОНСЕРВНАЯ СТЕКЛЯННАЯ ТАРА

Для домашнего консервирования можно пользоваться новой или бывшей в употреблении стандартной стеклянной тарой из-под консервов. Емкость ее — 0,35; 0,5; 1,0; 2,0 и 3,0 л. Наружный диаметр горлышка банки стандартный и равен 83 мм. Банки и баллоны должны быть целыми, без щербин на горлышке и трещин.

Тара с посторонним запахом для консервирования непригодна.

Рис. 9. Стандартная консервная стеклянная тара для домашнего консервирования: емкостью 0,35, 0,5, 1,0 и 3,0 л .

ПОДГОТОВКА СТЕКЛЯННОЙ ТАРЫ К НАПОЛНЕНИЮ

Перед наполнением продуктом стеклянную тару необходимо замочить в воде в течение 30 минут, после чего при помощи щетки или ершика тщательно отмыть мылом и щелоком или стиральным порошком «Новость» и ополоскать свежей чистой водой два-три раза.

Вымытые банки выкладывают горлышком вниз на чистое полотенце и в таком положении хранят до укладки в них продукта не более 20 минут.

В тех случаях, когда необходимо расфасовать в банки или баллоны продукты, нагретые до кипения (например, томатный сок), тару после мойки подогревают в пароводяной бане. Для этого в кастрюлю вливают воду слоем до 1 см, кладут деревянную решетку и ставят на нее чистые банки или баллоны горлышком вниз. Кастрюлю накрывают крышкой, ставят на огонь, воду доводят до кипения и пропаривают банки или баллоны в течение 5—10 минут.

Для извлечения пропаренной тары следует снять кастрюлю с огня и, по мере надобности, вынимать сухим полотенцем, деревянными щипцами или деревянными клещами.

Во избежание охлаждения банки или баллоны обертывают сухим полотенцем и в таком виде заполняют горячим продуктом.

Джем и варенье непастеризованные расфасовывают в сухие банки. Вымытую банку надевают на чистую сухую палку и осторожно подсушивают над пламенем газовой горелки или примуса.

КРЫШКИ ДЛЯ СТАНДАРТНЫХ СТЕКЛЯННЫХ БАНОК

Для укупорки стандартных стеклянных банок употребляют жестяные крышки из луженой и лакированной жести, а также стеклянные.

Жестяная крышка имеет специальный паз, в который вставляется резиновое кольцо. Оно служит уплотнителем между горлышком банки и крышкой и обеспечивает герметичность укупорки.

Крышки из белой нелакированной жести непригодны для консервирования кислых плодов, а также плодов и ягод с интенсивной окраской, так как содержащиеся в них кислоты и красящиеся вещества окисляют олово, которым покрыта жесть. Растворяясь, олово придает компоту неприятный привкус и фиолетово-чернильный цвет.

Для приготовления консервов в домашних условиях следует пользоваться лакированными крышками или, в крайнем случае, лакированными с внутренней стороны.

Стеклянные крышки к стандартным банкам для консервирования выпускают Херсонский и Житомирский стеклотарные заводы. Набор, состоящий из крышки, резинового кольца и металлической пружины, позволяет использовать стандартную консервную тару емкостью 0,5; 1,0; 2,0 и 3,0 л без применения укупорочного ключа.

Перед закаткой крышки и резиновые кольца промывают 2—3 раза в чистой воде, затем кипятят в течение 3—5 минут.

УКУПОРКА СТАНДАРТНОЙ СТЕКЛЯННОЙ ТАРЫ

Для герметической укупорки стандартных стеклянных банок и баллонов металлическими крышками с резиновой прокладкой применяется ручной ключ (закатка) трех видов — рычажный, винтовой и с механической подачей ролика.

Рычажный ключ. На банку или баллон накладывают крышку с резиновой прокладкой, затем на крышку устанавливают рычажный ключ. Укупорку банки производят путем прижимания ролика книзу и постепенного проворачивания его вокруг горлышка банки. Хорошо прикатанная крышка не проворачивается вокруг горлышка.

Рис. 11. Укупорка баллона ручным ключом

Рис. 10. Рычажной укупорочный ключ.

Винтовой ключ. Чтобы укупорить банку винтовым ключом, на крышке устанавливают патрон ключа, ладонью левой руки плотно прижимают его рукоятку к крышке. Правой рукой проворачивают вправо рукоятку винта подачи ролика вплотную к кромке крыши и приближают ролик так, чтобы не делать вмятин в кромке. Затем рукоятку винта подачи с роликом обводят по окружности крышки. После каждого обвода рукоятку винта с роликом поворачивают на один оборот вправо и снова проворачивают вокруг крышки. В результате кромка крышки прижимается к бортику банки. После нескольких оборотов рукоятки винта вправо и обвода ролика вокруг крышки достигается полная герметичность укупорки. Ключ с винтовой подачей ролика требует меньше усилий и потому наиболее удобный в работе.

Укупоривать ключом наполненные продуктом банки удобно на табурете. Для предупреждения боя нагретых банок при укупорке табурет рекомендуется накрыть сложенным вдвое сухим полотенцем.

Укупорочный ключ «Улитка» с механической подачей ролика . Ключом «Улитка» банки укупоривают так: на крышку наполненной банки устанавливают патрон укупорочного ключа, ладонью левой руки его грибок прижимают к крышке банки, затем зуб копира из наружного нейтрального положения подводят в паз спирали (улитки) и правой рукой проворачивают по часовой стрелке рукоятку ключа.

При полной герметичности укупорки зуб копира выходит из паза во внутреннее нейтральное положение, что указывает на окончание закатки.

Рис. 12 Укупорочный ключ «Улитка».

После этого, зуб копира устанавливается в паз, и рукоятка ключа проворачивается влево до выхода зуба во внешнее нейтральное положение.

«Улитка» — наилучший ключ для укупорки банок в домашних условиях. При пользовании им исключается возможность боя банок.

КАК УКУПОРИТЬ СТЕКЛЯННЫЕ БАНКИ ПРИ ОТСУТСТВИИ УКУПОРОЧНОГО КЛЮЧА

Стандартные стеклянные банки, а также банки из-под консервов болгарского и венгерского производства, можно герметически укупорить при помощи резиновой трубки, получаемой из велосипедной камеры.

Для этого камеру нарезают на трубки высотой 28— 30 мм. Чтобы придать им эластичность, их погружают на две минуты в кипяток.

При этом способе укупорки жестяная крышка может быть повторно используемой или вырезанной из жести по форме горлышка банки. При повторном применении крышек их снимают с банки специальным ключом, пользование которым исключает деформацию крышки и резиновой прокладки.

При помощи резинового кольца наполненную банку укупоривают так: накрывают ее подготовленной крышкой, после чего на замок банки надевают резиновую трубку, предварительно нагретую в горячей воде.

Для того, чтобы в процессе стерилизации воздух и пары могли выходить из банки, между ее горлышком и резиновой трубкой вставляют гвоздь, который по окончании стерилизации вынимают, резиновая трубка плотно прижимается к горлышку банки и создает полную герметичность.

КАК ПОВТОРНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЖЕСТЯНЫЕ КРЫШКИ

Жестяные крышки можно повторно использовать для укупорки стеклянных банок с плодоовощными консервами. приготовленными в домашних условиях. С этой целью применяют ключи нескольких типов. На рис. 13 показан ключ, состоящий из съемника с упором (1) и рукоятки (2).

Рис. 13. Ключ для съема крышек с банок.

Жестяную крышку с укупоренной банки снимают так. Установив банку на край стола крышкой кверху, в замок между нею и крышкой подводят острие съемника и проходят им по окружности замка. При надавливании рукояткой ключа книзу кромка крышки у замка постепенно отходит от венчика горлышка.

Отжав ключом крышку, ее осторожно снимают. Если она снимается с некоторым усилием, следует еще раз пройти съемником по окружности замка.

Рис. 14. Машинка для выравнивания крышек, обеспечивающая повторное их применение.

Раскупоривать банки с целью повторного использования крышек можно и обыкновенной отверткой. Для этого банку устанавливают на край стола крышкой вниз. В замок между нею и крышкой вставляют острие отвертки, затем слегка нажимают и отводят его от горлышка и с некоторым усилием водят отвертку по окружности замка. Без особых усилий крышка снимается с банки.

Изображенная на рис. 14 машинка применяется для исправления (рихтовки) краев деформированной крышки.

Важно помнить, что для повторного использования пригодны только лакированные и нержавные крышки.

Перед повторной укупоркой крышками, бывшими в употреблении, необходимо, чтобы резиновое кольцо было целым, без разрыва (поврежденные кольца следует заменить). Промыв крышки в щелочной и чистой воде, их кипятят в течение 5—10 минут.

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К КОНСЕРВИРОВАНИЮ

Сырье . Плоды и овощи, предназначенные для консервирования, должны быть свежими, зрелыми, здоровыми, без повреждений и признаков порчи, с плотной мякотью, не вялые, равномерно окрашенные.

Мясо животных пригодно свежее, птица — свежезабитая, а рыба — абсолютно свежая.

Мойка . Сырье моют свежей, чистой, холодной водой (питьевого качества) до полного удаления пыли и грязи. При этом частично удаляются микроорганизмы, находящиеся на его поверхности.

Хорошая мойка продуктов гарантирует стойкость консервов при их хранении. В домашних условиях их моют в ведре, кастрюле, тазу и т. п.

Сортировка . Необходимо сортировать все виды сырья, чтобы оно было однородным по качеству, степени зрелости, величине и окраске.

Степень зрелости плодов и овощей имеет важное значение для получения консервов отличного качества.

Например, для компотов и варенья отличного качества из абрикосов сырье должно быть не совсем спелым с плотной мякотью, но не зеленым. Для приготовления же абрикосового джема, сока и соуса отличного качества желательно использовать спелые плоды.

Очистка и измельчение . При очистке у плодов и овощей удаляют ненужные, малоценные либо плохо усвояемые организмом частицы — кожицу, сердцевину, семена, семенники, косточки, плодоножки и чашелистики, корни и т. д., а также вырезают места, пораженные болезнями и несъедобные.

С целью экономичного использования тары рекомендуется плодовое сырье очищать от косточек.

Рис. 15. Фигурный нож для резки яблок на дольки и выемки сердцевины.

Айву, яблоки и груши ножом из нержавеющей стали разрезают на половинки, четвертинки или более мелкие части и удаляют семенники. Чтобы предохранить очищенные и нарезанные плоды от потемнения, их выкладывают в эмалированную посуду, наполненную холодной водой.

Для резки яблок, груш и айвы на дольки можно пользоваться специальным приспособлением, позволяющим разрезать плоды на равные части при одновременном удалении сердцевины.

Для нарезки лука на пластинки, моркови на лапшу, измельчения яблок с целью получения сока употребляют нож или ручную овощерезку, а для капусты — нож или ручную шинковку.

Бланшировка . Так называется предварительная обработка сырья в горячей или кипящей воде с последующим охлаждением в холодной воде.

Рис. 16. Ручная овощерезка с набором ножей и сокода-вилкой.

Задачи бланшировки различны и зависят от вида сырья. Например, сливы бланшируют для нанесения на их кожицу сетки, которая предупреждает образование трещин при стерилизации, а также для частичного уничтожения микроорганизмов на поверхности. Груши, яблоки, айву бланшируют чтобы придать мягкость, уменьшить объем, удалить из них воздух и т. д.

Инвентарем для бланшировки в домашних условиях служат: эмалированная кастрюля и дуршлаг или специальная металлическая сетка.

Бланшировку производят так: приготовленные плоды выкладывают в дуршлаг или в сетку и погружают в установленную на очаге кастрюлю с кипящей или подогретой до 85 градусов водой.

Рис. 17. Сетка для бланшировки фруктов.

Время бланшировки зависит от вида сырья, степени его зрелости и величины плодов или кусков. Целые сливы бланшируют путем погружения их в кипящую воду на несколько секунд с последующим медленным охлаждением в воде Бланшировка груш, яблок и особенно айвы в кипящей воде длится от двух до десяти минут, после чего плоды охлаждают в воде.

Обжарка . Сырье необходимо обжаривать при изготовлении овощных и рыбных консервов. Для этого употребляют подсолнечное рафинированное масло.

Цель обжарки — удалить влагу, придать сырью специальный вкус и аромат, а также повысить калорийность за счет удаления влаги и поглощения овощами масла.

Обжаривать овощи и рыбу можно на сковороде или в кастрюле. Для овощей необходима температура 140—160 градусов.

Полная или частичная кулинарная обработка сырья (варка, обжарка, тушение) применяется при изготовлении консервов из мяса, рыбы и птицы, а также закусочных консервов из овощей (баклажаны фаршированные, перец фаршированный и т. д.).

Запекание . Некоторые виды плодов, как, например, яблоки, айва, а также овощей — синие баклажаны и перец болгарский, запекаются на интенсивном огне, чтобы они стали мягкими.

Плоды запекают в кастрюле с ложным дном, а овощи — на железном листе, противне или сковороде.

Рис. 19. Бланшировка фруктов.

Время запекания зависит от вида сырья, требуемой степени смягчения и интенсивности огня. Так, для перца сладкого это время составляет от 10 до 15 минут, для баклажан — от 15 до 30 минут и для яблок — от 10 до 15 минут.

Укладка и наполнение . Подготовленные продукты укладывают в тару насыпью или рядами.

Рис. 18. Дуршлаг.

В отдельных случаях — когда приготовляют овощные или фруктовые смеси — применяется фигурная и художественная укладка. При этом используется естественная окраска плодов и овощей.

При приготовлении фруктовых смесей не следует укладывать плоды светлых тонов с плодами, дающими интенсивную окраску (вишни и яблоки, вишни и абрикосы и т. д.), поскольку такие консервы не будут иметь привлекательного вида.

Укладка плодов и овощей в банки должна быть плотной, но не чересчур, так как это может вызвать помятость плодов или овощей.

Заливка банок с подготовленными продуктами горячей водой, маринадом, сиропом, заливкой, соусом и т. д. производится при температуре не ниже 95 градусов.

Рис. 20. Фигурная укладка консервов.

Рис. 22. Укладка консервов насыпью.

При стерилизации консервов 0,5 и 1-литровые банки наполняют плодами, овощами и заливкой на 1,5— 2 см ниже верха банки, а трехлитровые баллоны на 5— 7 см ниже верха баллона.

Рис. 21. Укладка консервов рядами.

При горячем розливе соков или консервов, приготовляемых методом горячей фасовки, наполнить банки или баллоны необходимо под верхний край горлышка тары.

СТЕРИЛИЗАЦИЯ И ПАСТЕРИЗАЦИЯ

Стерилизация . Основным способом сохранения пищевого продукта без существенных изменений его вкусовых качеств является стерилизация.

Способ стерилизации консервов в стеклянной таре с немедленной укупоркой жестяными крышками после кипячения очень удобен в домашних условиях. Он обеспечивает необходимую герметичность и вакуум в закатанной банке, достигающий 300—350 мм ртутного столба и способствующий сохранности консервируемого продукта и его естественной окраски.

Стерилизация консервов в домашних условиях производится при температуре кипения воды.

Фруктовые компоты и овощные маринады можно стерилизовать при 85-градусной температуре воды (пастеризация). Но в этом случае пастеризуемые консервы должны находиться в стерилизаторе в 2—3 раза больше времени, чем в кипящей воде. Для определения температуры воды пользуются исправным термометром.

В отдельных случаях (например, для стерилизации зеленого горошка), когда температура кипения воды при стерилизации должна быть выше 100 градусов, в воду добавляют поваренную соль. При этом руководствуются такой таблицей:

Консервы, приготовленные в домашних условиях, стерилизуют в кастрюле, ведре или в специальном стерилизаторе. На дно посуды горизонтально укладывают деревянную или металлическую решетку. Она устраняет бой банок или баллонов во время стерилизации при резких колебаниях температуры. Не следует на дно стерилизатора укладывать ветошь или бумагу, так как это усложняет наблюдение за началом кипения воды и приводит к браку продукции вследствие недостаточного прогрева ее.

Рис. 23. Кастрюля, приспособленная для стерилизации.

Рис. 25. Стерилизация консервов в кастрюле.

В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрыть плечики банок, то есть на 1,5—2,0 см ниже верха их горлышек.

Температура воды в кастрюле перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 30 и не более 70 градусов и зависит от температуры загружаемых консервов: чем она выше, тем выше начальная температура воды в стерилизаторе. Кастрюлю с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят воду до кипения, которое во время стерилизации не должно быть бурным.

Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды.

Рис. 24. Металлическая решетка.

Источник тепла на первом этапе стерилизации, то есть при подогреве воды и содержимого банок, должен быть интенсивным, так как при этом уменьшается время тепловой обработки продукта, и он получается высокого качества. Если пренебречь скоростью проведения первого этапа, то изготовленные консервы переварятся и будут иметь некрасивый внешний вид. Время подогрева воды в кастрюле до кипения устанавливается: для банок емкостью 0,5 и 1,0 л — не более 15 минут, а для 3-литровых баллонов —- не более 20 минут.

На втором этапе, то есть собственно в процессе стерилизации, источник тепла должен быть слабым и лишь поддерживать температуру кипения воды. Время, указанное для второго этапа стерилизации, необходимо строго выдерживать для всех видов консервов.

Длительность процесса стерилизации зависит, главным образом, от кислотности, густоты или жидкого состояния массы продукта. Жидкие продукты стерилизуют в течение 10—15 минут, густые — до двух и более часов, продукты, имеющие кислотность, — меньше времени, чем некислотные, так как кислая среда не благоприятствует развитию бактерий. Время, необходимое для стерилизации, зависит также от объема тары. Чем она больше, тем дольше длится кипячение.

Время начала и окончания стерилизации рекомендуется записывать на отдельном листе бумаги. По окончании стерилизации банки осторожно извлекают из кастрюли и немедленно укупоривают ключом, проверяя качество закатки, хорошо ли прикатана крышка, не поворачивается ли вокруг горлышка банки.

Теперь в продаже имеются специальные клещи для извлечения горячих банок из кастрюли. Пользоваться этими клещами очень удобно.

Укупоренные банки или баллоны укладывают горлышком вниз на сухое полотенце или бумагу, отделив их одну от другой, и в таком положении оставляют до охлаждения.

Стерилизация паром . Консервы стерилизуют паром в той же посуде, где кипятят для этой цели воду. Количество воды в кастрюле не должно превышать высоты деревянной или металлической решетки — 1,5— 2 см, так как чем меньше воды, тем она скорее нагревается.

Рис. 26. Щипцы для извлечения банок.

Когда вода закипает, образующий пар прогревает банки и содержимое в них. Чтобы он не улетучивался, стерилизатор плотно накрывают крышкой.

Время, необходимое для доведения воды в стерилизаторе до кипения, равно 10—12 минутам.

Время стерилизации консервов паром почти вдвое больше, чем при стерилизации в кипящей воде.

Пастеризация . В тех случаях, когда необходимо стерилизовать консервы при температуре ниже кипения воды (например, для маринадов, компотов), тепловую обработку их производят при температуре воды в кастрюле 85—90 градусов. Такой способ называется пастеризацией.

При тепловой обработке консервов по способу пастеризации необходимо:

1) применять только свежие отсортированные плоды или ягоды, тщательно отмытые от пыли;

2) строго придерживаться температуры и времени пастеризации;

3) перед укладкой тару тщательно вымыть и подвергнуть кипячению.

Для измерения температуры воды в кастрюле во время пастеризации пользуются термометром со шкалой до 150 градусов.

Сохранению консервов, приготовленных способом пастеризации, способствует наличие высокой кислотности. Пастеризовать можно вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и другие кислотные плоды на заготовки и компоты.

Повторная стерилизация . Повторная или многократная (от двух до трех раз) стерилизация одной и той же банки пищевых продуктов, содержащих в больших количествах белок (зеленый горошек, мясо, птица и рыба), производится при температуре кипения воды.

При первой стерилизации погибают плесени, дрожжи и микробы. За время суточной выдержки после первой стерилизации оставшиеся в консервах споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются. В некоторых случаях консервы, например, мясные и рыбные, спустя сутки стерилизуются третий раз.

Для проведения в домашних условиях повторной стерилизации необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации. Зажимы или обоймы не снимают до полного охлаждения банок (после стерилизации) во избежание срыва крышек и возможного ожога.

При пользовании банками типа «Векка» роль зажима играет пружина, которая находится на банке в течение всего времени стерилизации и охлаждения. Пружину можно снять только с охлажденной банки для проверки герметичности после каждой стерилизации.

Стерилизация консервов предварительно укупоренных герметически . Для такого способа стерилизации необходимо иметь специальные металлические зажимы или обоймы для закрепления укупоренных крышек на банках. Это предотвращает их срыв в процессе стерилизации в результате расширения массы консервируемого продукта, а также оставшегося в банке воздуха при его нагревании.

Рис. 27. Обойма-зажим для банок, укупоренных до стерилизации.

Применение специальных зажимов позволяет укладывать банки в стерилизаторе в 2—3 ряда.

В банках, укупоренных герметически до стерилизации, образуется вакуум — от 100 до 300 мм ртутного столба. Следует помнить: чем выше температура продукта в банке в момент укупорки, гем выше получается вакуум.

Стерилизация консервов, расфасованных в банки «Векка» . Для этой цели можно применять специальный стерилизатор, изготовленный из оцинкованною железа (рис. 28).

Рис. 28. Стерилизатор для банок в 2—3 ряда.

Стерилизатор состоит из цилиндрического сосуда с ручками, металлической решетки, установленной на дне сосуда, трубки, укрепленной на металлической решетке для установки в ней термометра, крышки с ручкой и термометра.

При отсутствии специального стерилизатора можно использовать выварку, на дно которой положить деревянную решетку или металлическую сетку.

Стерилизацию консервов, расфасованных в банки «Векка», производят с укладкой банок в 1—2 ряда по высоте. Специальный стерилизатор вмещает до 20 банок емкостью по 0,5 л.

Последовательность стерилизации следующая. На банки с консервами накладывают резиновые кольца, накрывают крышками, закрепляя их обоймой или пружиной, банки выкладывают на решетку стерилизатора в 1—2 ряда, вливают подогретую воду на 1—2 см выше уложенных банок, накрывают стерилизатор крышкой и ставят на очаг. Затем устанавливают термометр и доводят воду до кипения. Этот момент и является началом времени стерилизации. После ее завершения вынимают термометр и стерилизатор снимают с очага, осторожно сливают воду, выкладывают банки на сухое полотенце крышками кверху и в таком положении оставляют для воздушного охлаждения.

Обоймы или зажимы можно снимать только с холодных банок.

Консервирование жидких продуктов горячим способом без последующей стерилизации . Консервирование жидких продуктов, предварительно прокипяченных или доведенных до кипения, можно производить способом горячей расфасовки без последующей стерилизации. По указанному способу приготовляют томатный сок, дробленные томаты, виноградный, вишневый, яблочный и другие соки, заготовку из слив на повидло, фруктовое пюре из кислых плодов и т. д.

Стеклотару — банки или баллоны и крышки к ним — следует тщательно отмыть и пропарить в пароводяной бане в течение 5—10 минут.

Температура продукта перед заполнением банок должна быть не ниже 96 градусов. Банки или баллоны в момент наполнения продуктом должны быть горячими. Сразу же по заполнении их консервируемым продуктом производят укупорку.

При этом способе консервирования стерилизация происходит за счет тепла, переданного продукту и таре при их кипячении, а сохранность консервов зависит от качества сырья и его обработки.

Консервирование плодов и овощей горячим способом без последующей стерилизации . Этот способ применяется для овощных консервов — огурцов, томатов, а также для плодовых заготовок и компотов из цельных плодов.

Для данного способа консервирования сырье должно быть свежим, тщательно отмытым и отсортированным. По указанному способу консервы приготовляют в такой

последовательности: уложенные в банки, баллоны, овощи или плоды осторожно заливают кипящей водой в 3—4 приема. Влив порцию кипящей воды, банку или баллон поворачивают для обогрева стенок, чтобы стекло не растрескивалось от резких колебаний температуры.

Залитые кипящей водой банки или баллоны накрывают чистой крышкой, обворачивают полотенцем и выдерживают в течение 5—6 минут. Затем воду сливают и вновь быстро заливают банку или баллон кипящей водой, опять накрывают крышкой и выдерживают еще 5—6 минут. При необходимости эту операцию повторяют в третий раз.

После второй и третьей выдержки воду сливают и немедленно заливают кипящим маринадом — для огурцов и томатов, кипятком — для фруктовых заготовок и кипящим сиропом — для компотов. Затем немедленно накрывают крышкой, укупоривают и проверяют качество укупорки. После укупорки банку или баллон ставят горлышком вниз. Охлаждение — воздушное.

Санитарные условия при производстве консервов . При домашнем консервировании необходимо тщательно соблюдать санитарные условия работы. Помещение для производства консервов должно быть заранее подготовлено: полы вымыты, стены побелены, инвентарь, посуда, столы и т. д. очищены и вымыты.

Перед началом и в процессе работы руки следует мыть мылом, ногти очистить.

Отходы и очистки сырья быстро выносить из помещения.

Помещение для производства консервов необходимо периодически проветривать. Сквозняки недопустимы.

Вода для мойки сырья, приготовления заливок и сиропов должна быть свежей, мягкой, чистой, без постороннего запаха и привкуса.

Источник тепла . Источник тепла должен обеспечивать быстрый нагрев продуктов, воды и т. д.

В качестве источника тепла при домашнем консервировании рекомендуется: газовая плита, кухонный очаг, примус, керогаз.

Следует иметь в виду, что регулируемый источник с подачей большого количества тепла является наилучшим, способствующим изготовлению консервов высокого качества.

Применение маломощного источника тепла удлиняет время подогрева воды и продукта. Это может привести к перевару продукта и ухудшению его качества.

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

Из вспомогательных материалов при домашнем консервировании применяются:

Уксус столовый с содержанием уксусной кислоты 5 процентов (процентное содержание уксуса обозначено на фирменной этикетке).

При наличии уксуса с более высоким содержанием уксусной кислоты его необходимо разбавить прокипяченной и охлажденной водой согласно приведенной таблице.

При наличии 80-процентной эссенции ее разводят прокипяченной и охлажденной водой до 5-процентного содержания уксуса из расчета 62 см3 (около трех столовых ложек) эссенции на 1 л воды. Добавлять ее следует в конце приготовления заливки, так как уксусная кислота при нагревании улетучивается.

Применять уксусную эссенцию в неразведенном виде для домашнего консервирования нежелательно, так как она ухудшает вкусовые качества консервов

Сахар - песок , употребляемый для консервирования, должен быть чистым и сухим.

При изготовлении сахарного сиропа определенной крепости можно руководствоваться следующей таблицей:

Рис. 29. Столовые весы.

Чтобы приготовить сахарный сироп, отмеренное количество воды и сахара кипятят и затем фильтруют через марлю в горячем состоянии. Если сироп после фильтрации окажется мутным, его следует осветлить яичным белком (один белок осветляет до 20 кг сахара). Для этого взбитый белок опускают в нагретый до 50 градусов сироп. Затем сироп доводят до кипения. Белок сворачивается и поднимается кверху в виде пены, которую снимают шумовкой. После осветления сироп отфильтровывают через марлю.

Соль должна быть пищевого качества, чистая, без посторонних примесей. Лучше всего брать соль высшего или первого сорта. Рассол, приготовляемый из соли первого сорта, необходимо профильтровать для удаления нерастворимых посторонних примесей.

Вода. Для приготовления консервов пользуются только свежей и чистой водой. Она должна быть мягкой и не давать осадков после кипячения. Жесткую воду перед употреблением следует вскипятить, охладить и отфильтровать от осадка.

Пряности , применяемые для приготовления консервов, следующие: перец горький и душистый в зернах и молотый, красный и зеленый горький стручковый перец, лавровый лист, корица, гвоздика и другие.

Кроме того, употребляют свежую пряную зелень: укроп, петрушку, листья хрена, сельдерея, тмин и т. д.

Приготовляя то или иное количество заливки, маринада, сиропа, можно пользоваться примерной таблицей веса некоторых продуктов (в г):

Примечание. Вес сыпучих продуктов указан вровень края ложки, без горки.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ СОКОВ И ИЗМЕЛЬЧЕННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ, РАСФАСОВАННЫХ В БУТЫЛКИ

Соки и измельченные плоды, черную смородину, клюкву, бруснику, вишню, нарезанные сливы, абрикосы, яблоки, айву, виноградный, сливовый, абрикосовый и томатный соки и другие можно консервировать в бутылках.

Перед наполнением продуктом бутылки необходимо замочить в воде в течение 30 минут, после чего при помощи ершика тщательно отмыть мылом и щелоком и ополоскать свежей водой 2—3 раза.

Чистые бутылки выкладывают горлышком вниз и в таком положении хранят до наполнения продуктом не более 20 минут.

В тех случаях, когда необходимо расфасовать в бутылки нагретый до кипения продукт, их подогревают в пароводяной бане. Для этого и укладывают бутылки в кастрюлю на деревянную решетку горлышком вниз, вливают воду слоем до 2 см, кастрюлю накрывают крышкой, ставят на огонь, доводят воду до кипения и пропаривают бутылки в течение 10 минут. По мере надобности их извлекают сухим полотенцем и заполняют горячим продуктом.

Обычно бутылки менее термостойки, чем стандартные банки, и при резких колебаниях температур, а также при стерилизации нередко лопаются.

Поэтому рекомендуется перед консервированием их прокипятить. Бутылки укладывают в кастрюлю на решетку, заливают холодной водой, накрывают крышкой, ставят на огонь и кипятят 15 минут. Затем кастрюлю снимают с огня и оставляют для воздушного охлаждения.

Условия подготовки плодов и овощей для расфасовки их в бутылки, а также время стерилизации в основном такие же, как и для стандартной стеклянной тары. Кроме того, при консервировании соков и измельченных плодов и овощей, расфасованных в бутылки соблюдаются следующие правила:

1. Посуда для стерилизации должна быть выше высоты бутылок. Для этой цели можно использовать оцинкованные выварки с решеткой и крышкой.

2. Бутылки наполняют продуктом на 7—8 см ниже верха горлышка.

3. Для укупорки бутылок применяют резиновые соски. Перед укупоркой их проверяют на целость, кипятят 2—3 минуты и охлаждают дo комнатной температуры.

4. До начала стерилизации консервируемый продукт прогревают, наполняют бутылки и сразу же укупоривают и ставят в выварку для стерилизации.

Глубина резиновой соски, надетой на венчик горлышка бутылки, равна 25 мм.

5. В процессе стерилизации внутри укупоренной бутылки создается давление, которое передается эластичной соске, вследствие чего она приобретает грушевидную форму. Чтобы удержать соску на горлышке бутылки, ее перевязывают ниткой в 3—4 слоя. При охлаждении продукта после стерилизации соска в результате образовавшегося вакуума втягивается внутрь бутылки. Нитяная перевязка и в этом случае удерживает ее на горлышке бутылки.

6. Консервы, расфасованные в бутылки и укупоренные резиновыми сосками, хранят в горизонтальном положении.