Гостеприимство, радушие считаются чертами польского национального характера, и традиция эта восходит к праславянским и языческим временам. Хотя постепенно многие старые обычаи были забыты, эта добродетель жива по сей день и ценится не меньше, чем прежде. Меняются формы гостеприимства, каждое поколение вносит что-то свое, но суть остается прежней.

Характер польского гостеприимства проявлялся в истории по-разному. Гостеприимным был легендарный Пяст, приютивший двух странников, которые безуспешно стучали в ворота града богатого князя Попеля. Гостеприимство той далекой эпохи напоминало простонародное, крестьянское, таким оно было бескорыстным и чистосердечным. Традиции гостеприимства живы в польских деревнях и поныне, что могут подтвердить многочисленные туристы, особенно молодые, у которых зачастую больше любви к странствиям по родной стране, нежели денег.

По сей день вызывают удивление и восхищение приемы, какие устраиваются в скромных деревенских семьях по случаю различных церковных и семейных праздников, особенно свадеб. А с каким радушием и достоинством встречают хозяева многочисленных приглашенных гостей! Раньше свадьбы были больше связаны с древними обрядами, и на них подавались традиционные свадебные кушанья, как например искусно украшенные свадебные калачи. Сегодня деревенские свадьбы и другие торжества с точки зрения традиционной обрядности менее красочны. Изменились и продолжают меняться формы гостеприимства в деревне, они все более напоминают городские, которые отнюдь не всегда достойны подражания. Впрочем, и в старые времена польские крестьяне нередко брали пример с дворянской усадьбы, перенимая наряду с хорошим много плохого, например пристрастие к алкоголю.

В шляхетских усадьбах гнали самогон и изготовляли пиво, продавая эти напитки крестьянам в кредит и и получая огромные барыши.

О сельском гостеприимстве в старопольской литературе упоминается вскользь, но слухом о нем земля полнится.

Зато много страниц написано об известном, хотя и не всегда пользовавшемся доброй славой шляхетском и магнатском гостеприимстве. Польский шляхтич был человеком общительным. Он отличался храбростью, ратной удалью, любил охоту, был влюбчивым и неизменно галантным по отношению к дамам. Ценил обильный и вкусный стол, крепкие напитки, но чаще всего злоупотреблял и тем и другим. У него было несколько превратное представление о шляхетской чести, что понуждало его к частым дуэлям. С образованностью бывало всяко, но латынью, и притом весьма изысканной, владел он неплохо. Был превосходным собутыльником, верным другом, но и очень опасным противником, особенно если было задето его самолюбие. Религиозный фанатизм и патриотизм своеобразно уживались в нем с самоуправством, с требованием ничем не стесненной «шляхетской вольности». Так что выборные короли, правившие Польшей после Ягеллонов, подчинялись воле стоявшей за их спиной шляхты, которой было мало все новых и новых привилегий. О недостатках и достоинствах польского шляхтича можно было бы написать много. Они переплетались, образуя богатую галерею индивидуальностей, в которых преобладали то положительные, то отрицательные черты.

Польский шляхтич всегда готов был встать в рядах польского рыцарства на защиту отечества. Бывало, целые поколения больше времени проводили в походах и войнах, чем в родных пенатах. И именно это обстоятельство оказало решающее влияние на обычаи шляхтича-рыцаря.

Готовность в любую минуту к смерти как бы компенсировалась у него обостренным ощущением жизни, зачастую весьма короткой, со всеми ее удовольствиями и утехами, которым он буйно предавался в мирное время, в непродолжительные периоды передышки.

Мы уже говорили о том, что польский шляхтич не любил одиночества. В те далекие времена поместья и усадьбы были разбросаны, дороги — одно названье, что дороги, так что лучше всего было ехать по ним не в карете или на возу, а верхом. Поездки за покупками в ближайший городок либо выезд на сеймик превращались в настоящее путешествие. Так что любая усадьба была независимо от размера, по сути дела, как бы замкнутым мирком.

Появление гостя, как званого и дорогого сердцу хозяина, так и случайного, было радостным событием для всего дома и вносило разнообразие в монотонную жизнь. Дружба среди шляхты того же круга завязывалась легко и быстро, часто после нескольких кубков вина, предшествовавших пышному застолью, которое второпях готовилось под присмотром хозяйки дома. Повара появились позднее, и притом у самой богатой шляхты и магнатов. Впрочем, есть основания полагать, что такие домашние кушанья были вкуснее банкетных, рассчитанных по большей части на внешний эффект. Это подтверждает Миколай Рей (1505–1569), об этом же говорится в старопольской поэзии в игровых стишках разных авторов, так называемых фрашках. Атмосфера этих камерных трапез выгодно отличалась от многолюдных и шумных, можно сказать массовых пиршеств магнатов, которые часто устраивались ради того, чтобы перетянуть на свою сторону политических союзников. Старая шляхетская поговорка гласит: «Семеро — пир, девятеро — раздор». А другая добавляет: «В большой группе — драться, в малой — закусывать».

Банкеты магнатов бывали исключительно пышными, даже, пожалуй, слишком, но об этом речь пойдет дальше.

В сельской шляхетской усадьбе меню было более скромное:

Этот игривый стишок вышел из-под пера утонченного поэта Веспазиана Коховского (1633–1700).

Другая фрашка XVII в. воспевает легкие и основательные блюда:

К столу охотно приглашали местного священника, который считал своим долгом святить по очереди все подаваемые блюда и, не ограничиваясь крестным знамением, охотно отведывал кушанья.

Кулинарное ханжество высмеивает польский поэт XVII в. арианин Ольбрехт Кармановский в фрашке, озаглавленной «Молитва шляхетскому столу», перечисляя при этом несколько популярных «шляхетских» блюд. Этому стишку, конечно, далеко до совершенства. Но старопольские фрашки замечательны тем, что в них сохранился живой, непосредственный старопольский язык, так что читая их, мы как бы переносимся в ту далекую, но красочную эпоху. Шляхта увлекалась фрашками, охотно читала их. А польский темперамент по сей день пользуется широкой и, пожалуй, заслуженной славой. Видимо, истоки его в слишком обильной мясной и жирной пище и столь же обильных возлияниях. За шляхетским столом никто не помнил о предостережении св. Иеронима, который писал в своих «Письмах»: «Ни огни Этны, ни Вулкана, ни Везувия; ни Олимпа не пылают таким жаром, как внутренний огонь, пожирающий юношу, опьяненного вином и возбужденного едой».

О том что едали юноши, едва вступающие в зрелые годы, рассказывается в документе, подписанном в 1633 г. шляхтичем Дрогоевским и бургомистром города Белжца Непорецким, относительно содержания двух шляхетских сыновей, бывших у последнего на полном пансионе, равно как и их воспитателя, именуемого «педагогом».

Это весьма пространный документ, так что представим его в сокращении: обед должен состоять из четырех блюд, в том числе двух мясных («один каплун на шесть человек, отварная телятина, большой кусок отварной жирной говядины») и двух овощных («морковь или репа на свежем мясе, квашеная или свежая капуста либо горох, все на свежем сале»); творога и сыра к обеду или на ужин «сколько захотят»; по воскресеньям и в праздники пятое блюдо (мясное) — гусь, каплун, телятина или свинина, по торжественным праздникам еще «кое-что сверх того». На ужин — три блюда: мясное, овощное («с большим куском мяса») и каша на мясном отваре, обильно сдобренная маслом. По средам, пятницам и субботам на обед — «по два куска рыбы, овощи с маслом, овощи с творогом. На ужин — яичница либо вареные яйца, пирог на шесть человек». На полдник — «хлеб с маслом, либо поджарить колбасу, или бигос приготовить».

Завтрак — «по потребности». Пиво к обеду, на ужин, между обедом и ужином — «сколько выпьется».

Вот настоящее шляхетское меню, отнюдь не магнатское, так как сыновья магнатов не учились в школе в Белжце, а ездили за границу. При таком питании юных Дрогоевских довольно рано должны были жечь «огни Этны и Везувия».

Итак, мы узнали, что ели в рядовом гостеприимном шляхетском доме. Но вот появляется гость. Хозяин дома встречает его с таким радушием, словно это для него невесть какая честь, даже если гость заглянул случайно в поисках ночлега, ибо вблизи не оказалось постоялого двора. А уж что говорить, если гости были званые. И чего только не несли на стол из кладовки и погреба! Всевозможную снедь, разные разности, которые припрятывали для дорогих гостей.

К сожалению, старопольским гостеприимством довольно часто злоупотребляли. Было немало охотников пожить на чужой счет, и они весьма неумеренно пользовались хлебосольством, продлевая до бесконечности свои визиты. И только когда кладовка и погреб оказывались пусты, назойливый гость, а точнее прихлебатель, покидал измученных хозяев, отправляясь на поиски новой жертвы — в другой радушный дом.

Несмотря на широко известное польское гостеприимство, которым так восхищались иностранцы, посещавшие Польшу, насчет обременительных гостей ходили злые поговорки: «Незваный гость хуже татарина», «Плохо быть хозяином дома, всегда лучше — гостем»; и самая сочная: «Гость и рыба на третий день попахивают».

Бытовал обычай делать гостям подарки. Достаточно было гостю похвалить ковер, какой-нибудь предмет домашнего убранства, оружие или даже лошадь, как они немедленно преподносились ему в виде подарка.

Похвала рассматривалась как намек на то, что гость желает получить подарок. Таким образом, были у гостеприимства и свои теневые стороны, со временем все более усугублявшиеся, и старопольская поговорка «гость в дом — бог в дом» постепенно теряла свой изначальный смысл.

Столовая в шляхетской усадьбе, чаще всего деревянной, была просторная и светлая, иногда о восьми окнах. Мебели в ней было мало — стол, лавки и нередко огромных размеров буфет. Мебель, как правило, делали дворовые мастера, и она не представляла особой ценности; весьма редко случались, например, резные гданьские стулья. Несмотря на скромность, интерьер не казался бедным. Напротив. Стол, лавки, буфет, стены, а по особо торжественным случаям и пол украшали ковры, нередко очень дорогие, трофейные либо купленные у армянских купцов. Эти ковры, коврики, дорожки и декоративные ткани, которыми обивались стены, придавали интерьеру даже в среднезажиточной шляхетской усадьбе весьма богатый вид. На стенах висело оружие и семейные портреты, на буфете красовались кувшины и кубки, а позднее ценное стекло и фарфор. Однако главным украшением были все-таки ковры, к которым шляхта питала особое пристрастие.

Зимой в столовой горел камин, нередко отделанный мрамором и украшенный родовым гербом. Шляхта считала, что «печь давала только тепло и была глухая и немая; камин же давал и тепло, и свет, и разговаривал с человеком».

Когда садились за стол, ковер прикрывали белоснежной скатертью, на которую ставились тарелки и блюда с едой.

Так бывало в тысячах небольших, среднезажиточных усадеб.

Уже в 1596 г. секретарь и церемониймейстер папского легата кардинала Энрико Гаэтано, Пауло Муканте, записал в своем дневнике, что краковский рынок больше знаменитых итальянских, что на нем можно купить все — «от стекла до лимонов», разные сорта превосходного мяса, дичи и птицы, что в торговых рядах царит образцовая чистота, а товары «необыкновенно дешевые», что в магазинах краковских купцов есть все, чего только душа пожелает, вещи самой тонкой работы со всей Европы. И заключает с неподдельным восхищением: «Я не представляю себе другого города с таким обилием товаров, как Краков, недаром здесь говорят, что не будь Рима, им стал бы Краков».

А ведь сей иностранец видел много европейских городов, бывал на многих дворах; он сделал запись в тот год, когда было принято решение перенести столицу из Кракова в Варшаву, следовательно, город начинал уже постепенно терять свое значение и блеск.

У Пауло Муканте не было оснований рассыпаться в любезностях, тем более, что миссия его патрона, кардинала Гаэтано, была «весьма деликатного свойства» — вовлечь Польшу в войну с Турцией — и, заметим кстати, закончилась неудачей. Следовательно, он записал то, что видел своими глазами.

О том, сколь разорительны бывали для хозяина некоторые визиты, мы знаем из старых записей, фрашек и дневников. Так, например, автор известных воспоминаний Ян Хризостом Пасек (1636–1701) принимал как-то в своей деревенской усадьбе минского воеводу Завишу. Богатством Пасек не мог равняться с магнатами, более того, с деньгами у него бывало туго. Тем не менее гостя принял на славу, хотя это превосходило его скромные возможности. Воевода так вспоминает свой визит: «Побывал я в Цисове у его милости пана Пасека, человека редкой души, который так рад был мне, что описать невозможно. Три дня не ведали мы, когда день, когда ночь: пили и гуляли. Дам было множество и к тому же прекрасных. Он подарил мне шкатулку келецкой работы, инкрустированную желтой медью, красоты неописуемой, туалетный столик той же работы, резной ларец и прочее и прочее».

Легко догадаться, что магнаты и короли щедро одаривали своих гостей, особенно иностранцев, послов и папских нунциев.

Принято считать, что наши предки не были мастерами диалога и застольной беседы, зато любили монологи и умели рассказывать увлекательно и красочно. Главной темой таких повествований были военные приключения, охота и всевозможные истории о гербах гостя и хозяина. А поскольку и слушатели и рассказчик пили немало, воображение уносилось от алкоголя в заоблачную высь, прибавляя к подлинным фактам столько же фантастических. Но, если рассказ был интересный, это никому не мешало. Со временем, однако, польская шляхта овладела искусством занимательной беседы, приправленной часто тонким юмором.

Гийом де Боплан, побывавший в Польше при Сигизмунде III Вазе (1587–1632) и в годы правления его сына Владислава IV (1632–1648), был буквально очарован общительностью поляков и их светскими манерами, считая, что в этом они не уступают французам. Хвалил он и польскую кухню, особенно рыбные блюда. А в своих воспоминаниях написал, что по части приготовления рыбы поляки «настоящие артисты и превосходят своим умением другие народы». Весьма лестно услышать такую похвалу из уст француза.

А как приятно вести разговор за столом, полным яств, в небольшой, но хорошей компании, когда беседа вдохновляется умом собеседников, их изысканными манерами и плодами кулинарного искусства. Даже торжественные спичи, пространные и напыщенные, к которым питали особое пристрастие наши предки, произнося их при любом удобном случае, все чаще пересыпались тонкими остротами.

Так, например, во время свадебного пира великого коронного канцлера Яна Велепольского, женившегося на сестре короля Яна III Собеского Людвике Марианне д’Аркьен (1678), воевода Яблоновский, подведя невесту к избраннику, произнес длинную речь, подробно остановившись на символике ее герба, щит на котором украшен тремя молотками, тремя оленями и тремя лилиями; при этом он подчеркивал, что невеста состоит в родстве с шестнадцатью французскими королями.

От имени жениха гетман Сенявский ответил всего одной лишь фразой, но зато какой: «О гербах распространяться не буду, скажу лишь, что гербовый конь многоуважаемого жениха будет пастись на этих лилиях».

Можно себе представить, каким взрывом смеха ответили свадебные гости на острое словцо, и веселое настроение не покидало их до конца пиршества.

Недаром в старой Польше говорилось, что «хорошая шутка — стоит тынфа».

Иначе выглядели магнатские пиры, устраиваемые для менее богатой шляхты, многолюдные и шумные. Несмотря на обилие блюд, лучшие подавались только гостям за главным столом. Количество кушаний отражалось, увы, на их качестве. Пили при этом сверх всякой меры, провозглашая бесконечные тосты, первый — за короля либо вельможного хозяина. Финал таких пиршеств бывал обычно печальным, а столовая напоминала побоище. Женщины, если и принимали участие в застолье, то вставали из-за стола в тот момент, когда трапеза начинала превращаться в безудержное пьянство; вспыхивали ссоры, кончавшиеся иногда и кровопролитием, так как сабли за столом не отстегивались.

Разумеется, дамы садились за стол в том случае, если принимали милых и достойных гостей и если не слишком многолюдная компания была «на высоте», то есть соблюдала правила хорошего тона. Когда в их честь произносились тосты, они пригубляли кубки с вином, что означало, что тост, обычно полный комплиментов, принят благосклонно. В тесном семейном кругу наши дамы бывали не всегда столь сдержанны. Они принимали участие также в изысканных банкетах магнатов и королей. Без них особенно без молодых и красивых, застолье теряло свое очарование. Это подтверждает в одной из своих фрашек Веспазиан Коховский (1633–1700):

А когда застолье кончалось, начинались танцы под музыку:

Из всех семейных торжеств особенно пышными были свадьбы. Члены только что породнившихся семей и гости появлялись в красивых одеждах. А так как шляхетский костюм сверкал драгоценностями и переливался всеми цветами радуги, вид свадебного кортежа и свадебного стола был на редкость живописным.

А коли уж речь зашла о свадьбах, то посвятим несколько слов супам, которые были настоящей пыткой для влюбленных женихов. Так вот, молодому человеку, приехавшему с намерением сделать предложение, сначала предстояло отобедать, даже если избранница и ее родители к нему не благоволили. Отказ не всегда выражался словами, его мог заменить материальный символ — «черная полевка» (похлебка). Подобную роль играл гороховый суп, густой, со свиными хвостами. Лежащие в супе хвостики означали отказ, задорно торчащие — согласие. После «супа с отказом» невезучий претендент обычно прощался и уезжал.

В конце XVI в. старое легкое пиво вытесняет горилка, которую гнали домашним способом. В преданиях говорится о 200 различных сортах польской горилки, которая была не только «плебейским напитком». Пили ее магнаты, не чурался и саксонский курфюрст, он же польский король Август II Сильный (1697–1706) и даже дамы хранили в домашних аптечках разные настойки, тайком от мужчин проверяя их целебные свойства.

В конце XVIII в. в моду входит вино. Пили его и раньше, но именно тогда вино стало напитком номер один. Привозилось оно из-за границы — из Италии, Франции, Испании, с Крита, из Венгрии, на вино нередко шли целые состояния. В других странах Европы тоже не воздерживались от возлияний. Например, в Англии потребление алкоголя (джина) в XVIII в. было значительно выше, чем в Польше. Из новейших исследований следует, что расхожее мнение о пьянстве крестьян и бедного населения в старой Польше явно преувеличено. Раздавались голоса, призывавшие к умеренности, но на них мало кто обращал внимание.

Удивлялся поэт, обеспокоенный пристрастием шляхты к крепким напиткам.

В годы правления в Польше представителей саксонской династии королевский двор служил самым дурным примером.

В историю достойных сожаления обычаев той эпохи вписалось имя кастеляна Борейко, фигуры трагикомической, жалкой карикатуры давних шляхетских добродетелей: гостеприимства, щедрости и благочестия. Пан Борейко охотнее всего пил с духовными лицами, а посему часто обращался с просьбами в близлежащие монастыри прислать ему для компании двух монахов. Разумеется, присылались наиболее стойкие.

Запасшись огромным количеством напитков и еды, пригласив монахов и вызвав слуг, чтобы обслуживали, он запирал комнаты на ключ, объявляя, что с этой минуты здесь монастырь, в который посторонним вход воспрещен. Утром звонили к обедне, потом звали к столу и, наконец, когда алкоголь валил всех с ног — давали отбой на отдых. Ксёндз, который должен был служить раннюю обедню, пил только до двух часов ночи. Застолье начиналось сразу же после обедни. Однако не забывали и об обязательных для духовных лиц молитвах, в чтении которых участвовал, разумеется, и набожный Борейко.

Такой своеобразный монастырский распорядок продолжался 3–5 дней, после чего духовники с полученными от хозяина дарами разъезжались по своим монастырям.

Да и в самих монастырях в саксонские времена аскетизм, даже умеренный, практиковался редко. То, что происходило за монастырской оградой нищенствующих орденов, красочно описывается в сатирической поэме «Монахомахия, или война монахов», написанной в 1778 г. варминским епископом и одним из крупнейших поэтов польского Просвещения Игнацием Красицким (1735–1801).

Сохранилась память о многих кутилах в монашеских рясах, однако особенно на этом поприще прославились бернардинские сборщики пожертвований, отличавшиеся поистине «сверхъестественной» стойкостью к крепким напиткам.

Еще до конца XVII в. польский королевский двор считался одним из самых утонченных в Европе. Гостям оказывался пышный прием, соблюдался сложный церемониал. Вот описание того, как король Сигизмунд III принимал в 1596 г. папского легата Гаэтано и сопровождавшего его нунция.

Поскольку король после смерти своей первой жены носил траур, прием был не только изысканный, но и торжественно строгий. Для короля, кардинала и нунция приготовили отдельные столы. Королевский стол и стены зала были затянуты черным сукном, королевский стол украшали тарелки и хлебница из чистого золота. Необычайно торжественным было само появление короля и гостей. Стол осенил крестным знамением не капеллан, а сам кардинал. Затем «этим трем персонам были поданы богато расшитые полотенца, принесены подносы с кувшинами из горного хрусталя, с бесконечными поклонами королю, кардиналу и нунцию была подана вода для мытья рук. Блюда подносились каждому отдельно и тоже сопровождались поклонами и того, кто приносил, и того, кто принимал и подавал; сначала королевский повар подавал с поклонами блюда кравчему, тот — стольнику коронному, который макал кусок хлеба в кушанье, пробовал и бросал в близстоящую серебряную корзинку. Королю и кардиналу приходилось долго ждать, пока кушанье дойдет до них (…). Когда король сел, прелаты и вельможи также сели и начали есть. Сколько бы раз король ни пил, нунций всегда вставал и стоял, сняв шапочку, кардинал хотел тоже встать, но король не допустил этого».

С точки зрения польского темперамента, банкет был слишком чопорным, но зато в строгом соответствии с обстановкой — придворным трауром и визитом гостей, представлявших высшую церковную иерархию.

Столь же красочно и пышно принимали герцогиню Марию Людвигу Гонзага, прибывшую в Польшу в 1646 г., чтобы обвенчаться с сыном Сигизмунда III Вазы королем Владиславом IV. Встреча (король ждал невесту в Варшаве) состоялась в Гданьске. Стол на приеме был заставлен драгоценной посудой, четыре раза меняли скатерть, каждое блюдо, состоявшее из нескольких кушаний, подавалось на новой. Первая скатерть была белая, вторая — из кармазинового атласа, третья плетеная из золотых, серебряных и шелковых нитей, расшитая цветами, последняя — белая. А уж о свадебном пире в Варшавском замке и говорить нечего.

Если уж зашла речь о сервировке стола, стоит сказать несколько слов и о ней. Уже на пиру, устроенном Болеславом Храбрым, стол ломился под тяжестью золотой и серебряной посуды. Следовательно, роскошная сервировка польского стола имела старые традиции. Разумеется, в самых богатых домах. Люди менее зажиточные ели на оловянных тарелках, а бедные — на деревянных, которые, однако, со временем были вытеснены оловянными и глиняными, часто расписными и покрытыми поливой.

Наконец, появляется фаянс, фарфор и столовое стекло. Это была весьма дорогая посуда, ввозилась она из Италии, стоила подчас дороже серебряной и нередко имела высокую художественную ценность. Однако в первой половине XVIII в. фаянс получил широкое распространение и подешевел, на столах появился саксонский, венский, севрский фарфор и самый дорогой — китайский и даже японский.

Итак, по части столовой посуды поляки не только не уступали другим народам, но превосходили их роскошью. Они создали свой особый стиль и в этой области. Отличительной чертой стола, даже шляхетского, был так называемый сервиз. Это был, как отмечает один из хронистов старопольской культуры, стеклянный, серебряный или деревянный поднос с серебряным обрамлением. На нем помещались миниатюрные серебряные или позолоченные беседки, сады, корзины с фруктами и т. п. Все это венчал купол, украшенный польским орлом с распростертыми крыльями, либо аллегорическая фигура. Бывали небольшие и более скромные «сервизы» для повседневного пользования, а которые назывались меназиками.

Такой дорогой, затейливый «сервиз», украшавший стол во время «последнего старопольского пира», описал в Книге двенадцатой «Пана Тадеуша» Адам Мицкевич:

Однако не всем был по карману даже скромный «меназик» — предмет дорогой и изысканный. Это отнюдь не значит, что стол в усадьбах мелкой и средней шляхты был накрыт плохо. Его украшали цветы, часто полевые, и притом не высокие букеты, а разноцветные лепестки, тянувшиеся посередине стола, искусно уложенной и не слишком широкой полосой.

Мастерицами в украшении стола бывали дочери хозяина дома и дворовые девки, обычно прекрасные вышивальщицы, знавшие толк в декорировании.

Много можно написать о старопольских ложках. Нередко они представляли собой настоящие шедевры ювелирного искусства, особенно серебряные и позолоченные. На ручке гравировались шутливые выражения, а на выпуклой стороне — герб владельца. Вилки появились на польских столах раньше, чем во Франции, и в XVII в. широко вошли в обиход. Их тоже красиво украшали. Мы знаем, например, что упоминавшийся нами поэт Вацлав Потоцкий купил для себя в Кракове нож и вилку, оправленные слоновой костью, а жене — с коралловой ручкой.

На изысканных банкетах салфетки клали рядом с прибором уже в конце XVI в. В XVII в. в Польше употреблялись дорогие салфетки из Дамаска, выписываемые из Кёльна и Голландии.

С Востока, главным образом из Турции, пришла мода на уже ранее известные сладости, которые в XVIII в. привозились в большом количестве из заморских стран. Восточные влияния сказались на приготовлении некоторых польских сладких мучных изделий и напитков, таких, например, как розовая вода, миндальное молочко и освежающие лимонады.

Замечательный поэт польского Просвещения Игнаций Красицкий предпочитал старопольские печенья. Как-то он отведал привезенное племянником печенье от «Великого турка», то есть настоящее турецкое, после чего написал в одном из писем: «…привез мне печенья от Великого турка, но если этот Великий турок такой же, как его печенье, то — мой сударь — этот Великий турок многого не стоит»…

Но поскольку в те времена путешествие из Турции в резиденцию епископа продолжалось несколько недель, то и печенье, по всей вероятности, успело зачерстветь. Красицкий же был большим гурманом.

Период правления представителей саксонского дома, Августа II (1697–1706; 1709–1733) и Августа III (1733–1763), относится к самым печальным страницам нашей истории. Он отмечен внешней дезорганизацией государства и упадком недавно еще высокого престижа Польши среди ведущих европейских стран. И в польской кухне дела обстояли далеко не блестяще, так как широко распространившиеся крепкие напитки не способствовали подлинному, полному умеренности гурманству.

Однако и в тот период было несколько новинок, оставивших в старопольской кухне ценный и непреходящий след. Появляются картофель, кофе, чай и шоколад. Это не были абсолютные новинки, впервые попавшие на польский стол. Вернее, в то время они прочно вошли в польскую кухню и приобрели широкую популярность. Ведь впервые картофель появился в Польше еще при короле Яне III Собеском (1674–1696) после его славной победы над турками под Веной. Тогда-то король отведал картофель (клубни картофеля как заморскую диковинку выращивали в венских императорских садах) и распорядился посадить его в своей Виляновской резиденции.

Картофель превосходно привился на польской почве. Гостям короля, привыкшим к каше, поначалу он пришелся не по вкусу. Но он вошел в моду, и зять придворного королевского садовника начал его выращивать в большом количестве, сколотив на этом немалое состояние, так как варшавские магнаты щедро платили за модный овощ.

По-настоящему картофель вошел в употребление при Августе III, который заселял польские коронные владения немцами, а те в массовом порядке выращивали картофель, знакомя с ним польских крестьян. И здесь не обошлось без недоразумений. Некоторые ксендзы убеждали крестьян, что картофель вреден для здоровья, хотя сами ели его с аппетитом. Они считали, что облатки из смеси картофельной и пшеничной муки не могут служить литургическим целям, а их употребление означало бы святотатство. Однако опасения ксендзов оказались тщетными.

Итак, картофель был введен в польскую кухню как «сверху» при Яне III, так и «снизу», при его преемниках, так что «в конце правления Августа III он был известен всюду в Польше, Литве и на Руси» (по Китовичу). Добавим, что в Польше никогда не пекли облаток из картофельной муки, а в годы правления Станислава Августа (1764–1795) из картошки гнали самогон. Когда Казимежу Пуласкому (1747–1779), национальному герою Польши и Соединенных Штатов, прислали в бердичевский лагерь «оригинальный» подарок — мешок картошки, повар поначалу не знал, что с ним делать. Однако интуиция подсказала ему решение: он сварил очищенный картофель в подсоленной воде и, сдобрив маслом, подал с яичницей, «и все присутствующие расхваливали новое блюдо».

В деревне картофель готовили тоже с выдумкой, изобретательно и исключительно вкусно. Отменно приготовляли его пастухи, пребывавшие целыми днями на пастбищах, вдали от деревни; этот способ не забыт по сей день и пользуется популярностью, особенно среди туристов.

 

Картофель по-пастушьи

На дно обливного чугунка или глубокой чугунной кастрюли уложить тонкие ломтики шпика, затем слой сырого нарезанного кружочками картофеля, а также тонко нарезанный лук и сало либо жирную копченую грудинку. Каждый слой посолить и немного поперчить. Последний слой образует картофель, прикрытый 2–3 листьями капусты. Чугунок плотно прикрыть кружком, вырезанным из дерна, положив его на листья капусты. Тем временем развести костер, а когда огонь начнет догорать, чугунок обложить горячими углями, а в костер подбросить немного хворосту. Через 40–45 минут картофель готов. Снимите осторожно дерн и капустные листья, вооружитесь ложками и… приятного аппетита. В это жаркое, называемое в некоторых местах пражонкой, можно добавить тонко нарезанную колбасу (1–2 слоя), что, конечно, улучшит его вкус. Не помешают и соленые огурцы, лишь повысится колорит блюда, главное достоинство которого в том, что его приготавливают и едят на лоне природы.

В то время, когда великий Иоганн Себастьян Бах, которому Август III присвоил титул композитора придворной капеллы (1736), писал известную «Кофейную кантату», этот напиток был уже известен и популярен в Польше, но лишь в высших сферах. Этому способствовала победа над турками, одержанная под Веной в 1683 г. королем Яном III Собеским. Огромные запасы кофе, захваченного в турецком лагере, получил в награду бравый поляк Кульчицкий, открывший вскоре в Вене первое кафе. Однако кофе не сразу пришелся полякам по вкусу. За 13 лет до венской победы поэт Анджей Морштын (1620–1693) писал о кофе не только без особого энтузиазма, но и называл его скверным напитком, подобным отраве.

В 1724 г. один из слуг Августа II открывает первое в Варшаве кафе, а в 1759 г. польский иезуит Крусинский издает трактат с ученым названием «Pragmatographia de legitimo usu ambrozyj tureckij», то есть описание надлежащего способа, употребления турецкого кофе». Кофе, поначалу очень дорогой, быстро подешевел и приобрел огромную популярность, став повседневным напитком. Особенно его любили дамы. Почтенный ксёндз Китович писал с легким укором: «Хоть десять домов в день обойдет такая сударыня (что в городах нетрудно), ни в одном не откажется от чашечки кофия, где бы ее ни потчевали, а везде было принято угощать этим напитком».

Благодаря кофе заметно умерилось пьянство. «Утром его пили со сливками, а в пост — с кипятком либо молоком, после обеда — черный либо со сливками, как кому нравилось, а кто из мужчин пил его после обеда, тот два часа мог не пьянствовать, его брали под свою защиту женщины, в обществе которых он пребывал, и по их просьбе и под предлогом, что ему это вредно, был совершенно свободен от принуждения участвовать в мужской компании и пить другие напитки», — рассказывает большой знаток тех времен Лукаш Голембёвский.

Польки — таков уж польский характер — употребляли, не скупясь, отменные сорта кофе, обжаривая его дома перед завтраком. И неудивительно, что иностранцы были в восторге от «польского кофе», Адам Мицкевич о старопольском кофе так писал в «Пане Тадеуше»:

Чай в давней польской кухне не пользовался такой любовью, как кофе. Поначалу к нему относились, как к целебной микстуре при всевозможных желудочных недомоганиях. Затем он вошел в моду, его считали изысканным напитком и подавали в салонах, но больше из снобизма, чем из удовольствия. Особую популярность чай приобрел на землях, отошедших при разделах к России. Пили его по-разному: чистый настой, со сливками, с лимоном, с малиновым или вишневым соком, а также с красным вином.

Прежде чем к чаю пришло признание, к нему долгое время относились пренебрежительно, а то и просто враждебно.

Профессор Замойской академии Томаш Орминский в 1703 г. дал чаю такую, надо сказать, объективную аттестацию: «Листья чая что вызывают? — сон снимают без вреда, поэтому купцы, которые ночью много пишут, пьют чай, он помогает желудку, я сам испробовал эту траву, но по моей комплекции мне пользительней кофий».

Но были у чая и недруги. Например, фанатичным врагом этого напитка был ксёндз Ян Кшиштоф Клюк, который в своем выходившем в 1786–1788 гг. «Растительком словаре» писал: «Пришли нам Китай все свои отрази, не причинил бы он большего вреда, нежели своим чаем». Ксёндз-публицист, конечно, слишком сгущал краски, и хотя не скупился на хулу, не мог сдержать растущей популярности чая в Польше в XVIII в.

Чашечка горячего душистого шоколада, выпиваемая еще в постели, сразу же после пробуждения, была напитком знати, модным во времена королей Саксонской династии и при последнем польском короле Станиславе Августе. Но большинство предпочитало кофе, поэтому «карьера» шоколада была недолгой, и вскоре он был низведен до разряда детских напитков, подаваемых на полдник.

Ежи Оссолинский (1595–1650), великий коронный канцлер, выдающийся дипломат и политик широкого кругозора, ближайший советник короля Владислава IV, сыграл важную роль в развитии польской кулинарной культуры. Он призывал магнатов и богатую шляхту не тратить бешеные деньги на привозимые из-за границы дорогие деликатесы, так как того, что производится на родине, вполне достаточно для устройства даже самого великолепного пиршества. А польское золото широкой рекой утекало тогда в иноземные государства взамен пряностей, вина, сахара, лимонов и прочего. И чтобы доказать свою правоту, он закатил пир с угощением из польских продуктов, пригласив на него много знати и всех находившихся тогда в Варшаве иностранных послов. Пир удался на славу, гости были в восторге.

В соусы вместо вина добавлялся вишневый сок, вместо миндаля — различные отечественные орехи, изюм заменен был сушеными вишнями, а фрукты варились не в дорогом сахаре, а в меду. Блюда подкислялись не лимоном, а кисловатыми яблоками, вместо перца и имбиря подавался хрен, маслины и каперсы с успехом были заменены сушеными и свежими грибами. Даже уксус делался не из вина, и из меда.

Жажда тоже утолялась, как уверяет хронист, польскими напитками: «разные сорта пива из разных мест, отменные, выдержанные и вкусные, кому какое больше нравилось: варецкое, ловицкое, коньско-вольское, джевицкое, бжезинское, одживольское и гельнёвское; медовуха превосходного вкуса, были также польские вина(…) из сандомерского края, белые и красные».

Хотя «польский банкет» Оссолинского наделал много шуму и широко обсуждался в обществе, его сочли эксцентрической выходкой вельможи.

Старопольская кухня не чуралась иноземных влияний, но умела их как бы переделать на свой польский лад. Шляхта в большинстве своем, при внешней погоне за новинками в кулинарных вопросах, была по сути дела весьма консервативной, особенно в вопросах повседневной домашней кухни.

После заключения польско-литовской унии в 1569 г. в польскую кухню проникает много превосходных литовских блюд, которые пришлись полякам по вкусу. А литовцы, в свою очередь, переняли много польских блюд. При короле Сигизмунде I Старом (1506–1548) воцарилась, особенно на королевском дворе и у некоторых магнатов, итальянская кухня. Обогащению польских кулинарных рецептов способствовал в некоторой степени городской патрициат, в основном иноземного происхождения, главным образом немецкого. Восточные влияния проявились особенно отчетливо в годы правления короля Яна III Собеского (1674–1696). В эпоху королей Саксонской династии. Августа II и Августа III (1607–1763), в польской кухне утвердился картофель. А последний польский король Станислав Август Понятовскнй (1764–1795) отдавал предпочтение французской кухне, не пренебрегая, однако, и типично польскими блюдами. В период разделов на землях, отошедших к трем державам, проявились влияния их кухонь, особенно русской и австрийской. Прусская кухня не пользовалась доброй славой в Европе и не получила распространения среди польскою населения.

Но все эти кулинарные влияния не затронули основ старопольской кухни, которая сохранила свои особенности, свой ярко выраженный национальный характер.

Рьяными пропагандистами кулинарных новинок были иностранные повара, которых все чаще и в большом количестве выписывали в Польшу за большие деньги.

Свой национальный характер теряла прежде всего кухня знати, легче всего подвергаясь веяниям быстротечной снобистской моды. Благодаря баснословному богатству многие польские магнаты могли позволить себе неограниченную роскошь, удовлетворить любой каприз.

Нередко устраиваемые магнатами приемы затмевали королевские пиры, которые были куда скромнее. Это говорит в пользу тех правителей Польши, которые, не претендуя на королевскую роскошь в повседневной жизни, умели продемонстрировать ее в подходящий момент.

Довольно поздно, в 1682 г., выходит первая истинно польская поваренная книга: «Compendium ferculorum или избранные блюда, написанная искусным кухмистером Станиславом Чернецким». Это сочинение, ставшее ныне библиофильской редкостью, можно смело назвать письменным памятником изысканной старопольской кухни. Разумеется, в ней приводятся и иностранные блюда. Но польские рецепты автор помещает на первом месте, отмечая в предисловии: «Не надобно негодовать, что сию первейшую книгу начинаю я с польских кушаний (…). Ибо, по-моему, испробуй перво-наперво старопольских кушаний, а коли они придутся не по вкусу, то к другим, особливейшим тебя отсылаю».

«Compendium ferculorum» пользовался огромной популярностью вплоть до XIX в. К нему обращался Адам Мицкевич, чтобы воспроизвести в Книге двенадцатой «Пана Тадеуша» картину последнего старопольского пира.

Впрочем, не только книгой Чернецкого пользовался поэт, но и многократно переиздававшейся книгой Войцеха Велёндки «Идеальный повар».

Работы Чернецкого и Велёндки не были, однако, первыми написанными по-польски поваренными книгами. Первая вышла уже в XVI в., но была «зачитана» до такой степени, что до наших дней сохранился всего лишь один экземпляр. Однако упоминания о ней встречаются в работах других авторов, благодаря чему мы и узнали, что такая книга вообще была.

Список польских поваренных книг, изданных до конца XIX в., не особенно велик. Вероятно, рукописное слово часто заменяла передаваемая из поколения в поколение, тщательно культивируемая устная традиция.