Чай

Чайничать, чаевничать, чаевать, чаепитничать — вообще-то в русском языке, по природной нашей ленце, редко образуются глаголы от существительных. Но чайку попить — кто ж из нас не любит? Трудно представить себе русского человека и русскую культуру без чая. Герои Достоевского, какими бы шальными идеями они ни были одержимы, а без самовара ночи не проводили; не редок чай и самовар у Чехова; пьесы Островского — сплошная реклама чаепития; а чего стоит финал «Чертогона» у Лескова, где после страшной попойки в «Яре», с цыганами, битьем зеркал и многотысячным счетом, накуролесившийся дядя ведет племянника на утренний опохмел в чайную и прихватывает с собой соседа: на троих самовар на пятачок дешевле будет. А «Чаепитие в Мытищах» с баранками, бубликами и вишенным вареньем Кустодиева? Почему в Мытищах? А потому, что из Мытищ по Ростокинскому акведуку поступала самотеком до самой Лубянской площади, до фонтана, который потом заменили Железным Феликсом, самая чистая питьевая вода в Москве.

Обе мои бабушки — русская и еврейская, при всем их внешнем и глубинном несходстве, были заядлыми чаевницами и непременно к чаю кололи на мелкие кусочки целую сахарницу так называемого колотого сахару (по 11 рублей килограмм, дороже любого рафинада), который в чай класть считалось неприличным — только вприкуску, хлебая горячий чай с блюдечка. Отдаленный мой свойственный дядя (кажется, муж троюродной тетки), единственный на всю нашу огромную семью чекист, водитель казенной машины и еще более казенного туза, но человек легкий, вечно повторял одну и ту же шутку: «Вот жизнь какая хорошая пошла — чай внакладку пьем!» И клал при этом полстакана сахара. Матушка моя также была великая чаевница-полуночница. Я любил с ней часов до двух-трех на нашей затихшей коммунальной кухне усидеть пару-другую чайников с селедочкой или, на худой конец, с килькой-салакой. Старшая моя сестра — та вообще с чайником не расстается и по любому поводу добавляет: «Ну, что, может чайку?»

Вот, говорят, что есть чайная Европа (Англия, Скандинавия и Германия) и кофейная Европа (все остальное). Однако все давно смешалось в этом доме. Финны и шведы хлещут теперь кофе не хуже французов и итальянцев. Англичане еще сохраняют свои традиции и продолжают не только делать лучший в мире чай, но и пить его, особенно блюдя файф-о-клок и чай с молоком на ночь. Это не снотворное, но мочегонное и успокоительное.

Чай не любит спешки. Его перевозят чайными клиперами. Для парусного судна клипер достаточно быстроходен, но для современных лайнеров и контейнеровозов — безусловно тихоход. Важна даже не скорость, сколько качка. Парусное судно гораздо более качается, чем современное. Важно также и то, что это деревянное судно. Здесь в глубине деревянных трюмов проходит загадочная ферментация чая. Но самый лучший чай — это чай доставленный не морем, а посуху. В Европу караван шел по знаменитому шелковому пути из стран к востоку от Суэца через Ливан, Александрию и даже страны Магриба. Караванный чай трясется, а стало быть и ферментируется гораздо больше и надежнее, чем чай морской.

Чайный лист способен впитывать в себя все запахи, поэтому желательно перевозить чай отдельно от всего прочего. Чай упаковывали в деревянную тару и везли на деревянном судне. Морские штормы производили с ним таинство, отчего он в Лондоне становился лучше, чем в Калькутте или Шанхае. Кстати, в Калькутте работают лучшие в мире тимены (teemen) — дегустаторы чаев. Этим несчастным приходится для сохранения своих профессиональных качеств вести более чем аскетический образ жизни, подобно тем аллергикам, у которых идиосинкразия — на все, включая самих аллергиков. О тонкости и требовательности калькуттских тименов свидетельствует тот факт, что если в виноделии дегустаторы уже выставляли оценки 10 и даже 10! высшие сорта чая имеют за всю историю лишь 8.25 и 8.50 (одну партию этого чая купил когда-то японский император, другую — иранский шах).

Лучшие (из доступных простым смертным) сорта чая производятся фирмами «Jacksons of Piccadilly» и «Twinning» — «The Earl Grey», «The Darjeeling Gardens».

Дарджилинские сады расположены в самом чайном штате Индии, Ассаме, в предгорьях Гималаев. Подобно винограду, чай — чем северней (выше в горы), тем лучше. И так же, как виноград, предпочитает крутые склоны, где технические средства невозможны, где почти все делается вручную.

Неплохи также цейлонские чаи, чаи Индокитая, китайский чай. Восхитителен по своей силе и крепости чай со склонов Килиманджаро (Кения), на завтрак он более подходящ, чем нынешние кофейно-гранулированные и пакетированные напитки.

В XVI веке, когда в Европе наступил «малый ледниковый период» и 84 года из ста были голодными, произошла, по мнению Фернана Броделя, гастрономическая революция: появились плоские тарелки, вилочки, ножички, блюдечки, чайные ложечки (жрать-то было нечего!). Чай пили так: над столом вешалась сахарная голова конусом вниз и члены семьи по очереди подставляли к ней снизу всяк свою чашку. И не дай бог — задержать макание! В России аналог этому способу называется «вприглядку».

Вообще, российский чай имеет свою историю и культуру, отличную и от европейской, и от китайско-японских чайных церемоний, и от чайного мусульманского мира.

Чай в Россию пришел из Китая, через Сибирь (в Иркутске до сих пор действует чаеразвесочная фабрика) и Среднюю Азию. Слово China, собственно, означает «чайная страна», однако в европейских языках сохранилось название напитка, связанное с южно-китайской разновидностью чая te (немецкое der Tee, английское tea, итальянское te, французское the). Русский чай произошел от северо-китайского cha, а вы помните — чем северней чай, тем лучше… К нам чай шел не морем, а караванами. Верблюды шли перевалами Тянь-Шаня и Памира до Семипалатинска, Оренбурга, Астрахани. И чай бултыхался в деревянных ящиках не хуже, чем при морской качке в английских чайных клиперах. Чай не любит спешки и гладкого пути — запомните это, пожалуйста.

Русский караванный чай появился раньше кофе и был принят гораздо мягче, чем это европейско-басурманское изобретение. Изначально кофе, подобно чаю, назывался кофей или кофий и благодаря этому сохранил грамматический мужской род.

Позже поток чая в Россию раздвоился: к традиционным путям добавился морской.

В газетах столетней давности о чае писали загодя примерно так: «Корабль Доброфлота прибыл в Нанкин и произвел закупки китайского чая, с которым отбыл в Одессу 21 апреля».

Через месяц с небольшим сообщается, что этот корабль прибыл в Одессу.

Чаи проверены, им дана оценка одесскими тименами. «Чаи признаны в целом лучше, чем прошлогодние, расход на заварку уменьшается на одну щепотку в расчете на двухведерный самовар. Поступать на Нижегородскую и Кяхтинскую ярмарки (на границе с Китаем) чай будет начиная с июня. Первая партия по цене прошлого года. В дальнейшем цена будет определяться спросом…»

Чайная торговля была в России одной из наиболее респектабельных. Достаточно вспомнить чайный магазин в Москве и непременное присутствие чая во всех магазинах и лавках колониальной торговли.

Неистребимы чайные традиции. И никакая советская власть, перестройка и демократизационная пьянка не смогли поломать привычку подавать и пить чай на железной дороге и непременно — в стаканах с подстаканниками. В нашей, совсем не железнодорожной семье, считалось, что стакан с подстаканником — сугубо мужская честь, а потому традиционно на шестнадцать лет девочкам дарились от всей семьи наручные часы, а мальчикам — серебряный подстаканник.

Правда, кое-что мы все-таки потеряли.

Речь идет о чайных. Я еще застал те благословенные времена, когда в любой точке страны, на любой дороге и в любом людном месте можно было зайти в скромное заведение со скатертями, заказать обед или закуску, а также чаю (незазорно было заказать его и в ресторане на десерт). Потом чай сменился водкой в розлив, бормотухой, потом пропали сами чайные. И только в Средней Азии до конца всей этой кутерьмы сохранялась чайхана — приют аксакалов, восточный паблик клаб. Щепотка зеленого чая в небольшой чайничек, туда же крутого кипятку — и ты сидишь над своей пиалой, наслаждаешься душистым освежающим напитком и тихой вязью узбекского языка, лишь изредка вздрагивая от прорывающегося сквозь эту мягкую речь мата или советизма.

В России, в Краснодарском крае, в Дагомысе, стараниями некоего русского крестьянина-фаната возникла на рубеже веков своя чайная культура. Пожалуй, это самый северный чай в мире.

Секретов заварки чая довольно много. Напомню еврейский секрет.

В одном местечке Соломон в своем шинке заваривал удивительно вкусный и крепкий чай. Соломон прожил жизнь, но никому не рассказывал своего секрета заварки. И вот, перед самой кончиной, он собрал всю родню и даже всех местечковых евреев, чтобы поведать им свою великую тайну:

— Евреи, не жалейте заварку!

Я не буду рассказывать о самоварном чае (это — отдельная история), а лишь о доступном всем и каждому способе.

Первое — чай заваривают и пьют из фарфоровой посуды, которая также родом из Китая. Чем тоньше фарфор, тем вкуснее чай. Чай из люминевых кружек хорош только в туристских походах 50–60-х годов и по своим вкусовым качествам ничем не отличается от чая из термоса или чая в пластмассовом стаканчике. Вся эта романтика уже воспета, пропета и пропита.

Англичане заваривают чай в больших чайниках и кипятком не разбавляют. Точно так же поступают и немцы, но у них допустимо (это описано и Гете, и Гейне) добавлять к спитому чаю свежий кипяток. В России, по самоварной традиции, чай разбавляют кипятком.

Предварительно заварочный чайник обдают кипятком или прогревают над чайником (самоваром). Лучше всего раскалять заварочный чайник, а не ошпаривать. Хорошего чая надо класть гораздо меньше, чем плохого (грузинскую сечку можно вообще класть всю пачку — все равно ничего путного не получится), строго говоря, из расчета щепотка на чашку кипятка. Хороший чай представляет собой круто завинченные чаинки, распрямляющиеся в довольно большой лист после заваривания, настолько большой, что не проходит через носик и не попадает в чашку.

Все мы — люди, а потому суетны и нетерпеливы, в отличие от морских бездн и верблюдов. Специально для нас, людей, в крышке заварочного чайника сделана маленькая дырочка. Кипяток надо лить, перевернув крышку, чтобы кипяток медленно, капал на заварку. Когда в этом отверстии покажется темное пятнышко (чайник почти полон, но он и должен быть только почти полон, а не до краев!), переверните крышку и накройте заварной чайник, полотенцем. А лучше всего — специальной самоварной бабой.

Впрочем, у каждого любителя чая есть свои хитринки и секреты, достойные как разглашения, так и сохранения в тайне.

Разумеется, настоящий чай пьют без сахара. Сахар портит чайный букет. Лимон также кладется только в рядовой чай, при этом лимон сильно обесцвечивает чай. Настоящий чай также пьется с сухим печеньем, баранками, реже бубликами. Простой же чай идет и с тортами, и с пирожными, и с разными прочими штруделями.

Чай используется и как бодрящий, тонизирующий напиток (по утрам или любителями ночных бдений над рукописями, исследованиями, анонимками), и как успокоительное (с молоком или сливками на ночь), и в качестве крепительного (особый эффект при поносах дает смесь сухой заварки с рисом), и как потогонное (особенно с малиновым вареньем и медом), как опохмелочное (холодный спитой чай), прохладительное (чай со льдом), как вяжущее (спитым чаем промывают глаза при конъюнктивите). Чай используется в гроге (ром, водка, виски с горячим крепким чаем), в чай добавляют коньяк (от склероза и после инфаркта), пунш, ликеры, бальзамы, кремы и тому подобное.

Конечно, чай можно делать не только из чая.

Пытался я понять калмыцкий чай — с молоком и овечьим жиром, но не понял.

Прекрасен алтайский чагирский чай (из сушеных листьев бадана).

В детстве мы все пили солодковый чай (теперь солодковый корень признан противораковым и противорадиационным средством, поэтому взлетел в цене и исчез отовсюду). Из травяных чаев следует отметить все виды мяты, ромашку, чабрец, аир, шиповник, душицу, багульник, лист черной и красной смородины, медвежье ушко (при циститах), зверобой (при болях в желудке). Эти чаи можно пить как сами по себе, без добавления собственно чая, так и в смеси с чаем, а, в равной мере, в смеси и с другими сушеными или свежими травами, ягодами, плодами и цветами. Это имеет не только целебный или профилактический резон — травяные чаи хороши и эстетичны сами по себе.

Особый разговор — о чаях с настойками корней: калгана, элеутерококка, заманихи, золотого, красного, марьина, маральего женьшеня. Почти все эти чаи — биостимуляторы, а потому имеют побочный эффект: при большой дозе они вызывают вслед за всплеском активности депрессию.

И, наконец, — когда пить чай?

Разумеется, чай можно пить всегда и в любом месте, в любой компании и даже в одиночку. Но есть такие ситуации, когда чай особенно хорош или даже необходим.

Вы только что приняли последнюю парилку. Не спешите хвататься за пиво, холодную минералку или, того хуже, водку. Примите чаю. Лучше всего с какой-нибудь травкой или даже просто травяного. В простыне, на широкой скамье, за широким столом, во главе с самоваром этот некрепкий, но горячий чай ощутимо вольет в вас здоровье и бодрость, вы вдруг почувствуете, что мы еще поживем, мы еще пошумим и нашалимся, что жизнь наша не внапряг и дана нам в радость.

Жар от глубокой простуды. Тяжелый сухой кашель рвет грудь. Заварите чайку и достаньте из потаенного уголка банку малинового варенья. Хотите — в чай, хотите — из розетки, лучше всего — с медом, медленно, осторожно, внятно, истово, отдуваясь после каждого глотка и каждой чашки. После чаю завернитесь в одеяло — вам приснится лето, жара, вы пропотеете и утром проснетесь расслабленным, немного влажным, еще кашляющим, но вполне и очевидно для вас выздоравливающим.

Кофе

Третий день дует ветер. Сунешь нос на улицу — и понесло тебя. Нет, лучше уж посидеть дома, попить кофейку, полистать что-нибудь печатное.

Самая кофейная страна в мире — Закарпатье. Здесь кофе потребляют в неимоверных количествах. Когда существовал Госплан, распределявший все подряд равномерно по всей стране (именно поэтому многие закупали у чукчей купальники и плавки, а меха — в оазисах Каракумов), закарпатские толкачи и снабженцы (теперь они сплошь — дистрибьютеры, маркетологи и дилеры) обменивали в Средней Азии свои, но себе ненужные чайные фонды на их, но им ненужные кофейные.

Здесь, в Закарпатье, есть своя кофейная столица, Виноградово, где готовят изумительный и изысканный напиток и где в соседстве с вами непременно окажется некто элегантный любого пола и возраста, чтобы светской беседой украсить этот маленький праздник жизни. Закарпатцы варят кофе двумя способами, оба эти способа — уникальны и неэкспортируемы. Я было купил пару раз их технику и испытывал ее на месте: в Сваляве все шло нормально, а в Москве — никак не получалось по-закарпатски, пока эта техника не сгорела.

Здесь есть даже кофейный анекдот: один король решил проверить, что вреднее для здоровья — чай или кофе, и велел поить двух пожизненных заключенных: одного чаем, другого — кофе. Первым умер король.

Впрочем, этот же анекдот я слышал про пиво и вино, красную и черную икру, блондинок и брюнеток…

Способов приготовления кофе — великое множество, остановимся лишь на нескольких.

Кофе — родом из Аравии. Аравию недаром с античных времен сравнивают с Аркадией, страной счастья. Не надо думать, что это — сплошная пустыня, начиненная нефтью. Когда Гарун Аль Рашид встречался с Карлом Великим, то суровым европейским дарам (фряжские сукна и сталь) были противопоставлены тончайшие шелка, дамасский булат, золото, драгоценные каменья, пряности и сладости. Это произвело на европейских голодранцев ошеломляющее впечатление и вполне могло лечь в материальные основания будущих крестовых походов. Кувейт не вчера стал богатейшей страной — издревле он снабжал европейскую кухню гвоздикой и другими пряностями. Кофе — один из источников богатства арабских стран. Хотя, надо заметить, Латинская Америка давно обогнала Старый Свет по объему производства кофе, а Бразилия и Колумбия прочно удерживают лидерство на мировом рынке кофе. Но ведь не в объемах счастье, даже если эти объемы делить на душу населения (чего в Латинской Америке никак не происходит — разворовывается народное добро похлеще, чем в России). Несравненны мокко и арабика, сорта, на мой вкус, сильно обгоняющие бразильский сантос, коломбо и робусту.

Но дело не только в качестве самого кофе, дело еще и в способе его приготовления, и в церемонии кофепития.

Как сейчас помню эту церемонию во дворце крымских ханов Гиреев в Бахчисарае. Кофе варится до такой густоты, что его уже не пьют, а осторожно соскабливают со стенок маленьких чашечек в течение нескольких часов восточных дипломатических переговоров, перемежая эти переговоры танцами Земфир, Гюльчатай и других выдающихся женщин Востока.

Арабский (он же — турецкий) кофе — ошеломляющее достижение всего человечества. Вот как оно выглядит в Сухуми (впрочем, еще лучше, если вы бросите это чтиво и возьмете Фазиля Искандера).

Раннее, еще дорассветное утро. Наш незабвенный «Адмирал Нахимов» причалил с видом на ничто в сторону Турции. Оставив спящими воронежских старлеток, с которыми прокуролесили от Ялты до Сочи, неверной походкой спускаемся в туман, пропахший мидиями, и в субтропической зяби добираемся до тверди набережной.

— Два кофе!

Человек с античным профилем молча принимает заказ и молча начинает исполнять его. Он набирает холодный хрусталь родниковой воды, намалывает ровно две дозы кофе, неспешно добавляет жару в песочную жаровню и в только ему известные периоды переставляет турки с места на место, то одним боком, то другим…

— Он что, издевается, в ключевую воду кофе сыплет, он что, в кипяток не может? — шипит Серега, а может быть, Витек, какая разница.

— Чего тянешь, дядя? — не выдерживает Толик, или как его бишь, но кофевар невозмутим.

— Вам кофе или чего? — спрашивает он, наконец, с коринфским акцентом.

Проходит вечность — медленно, как грешники в аду, кофе подогревается по два градуса в минуту. Невесть откуда взявшиеся из этой рани замусоленные два еврея (а может, два армянских грека, в тумане легко промахнуться; вообще, что такое был Советский Союз? — триста миллионов сплошных евреев, которые называли себя кто украинцем, кто узбеком, кто антисемитом) в ожидании своего кофе мирно спорят о политике и бабах, но чисто по-русски: о политике — с анатомической точностью сексуальных действий, а о бабах — безо всякой эротики, исключительно по-матерински.

— Ваш кофе.

И под шоколадной плотной пенкой скрывается бешеный азарт предстоящего, шашлыков и обезьянников, отчаянной торговли и снисходительного «сдачи не надо». В Андрюхе, или кто этот тут теперь мой закадычный кореш, просыпается павиан, пробравшийся в чужой гарем, с каждым глотком в нас растет решимость к подвигам, туман раздваивается на заметное утро и пойманный нами кайф. «Спешить не надо», — понимаем мы и, благодарные, добавляем к положенным двадцати копейкам еще десять, по-царски. Небо покрывается розовым рассветом и наступает день.

Сухумский утренний кофе — пригласительный билет из мира обыденности в потусторонний мир.

Несмотря ни на что, кофейная традиция в России прижилась, хотя кофе и пришел в страну после чая, и не как лекарство, а как зелье.

Знаменитый на всю Москву магазин «Чай» на бывшей Кировской, ныне опять Мясницкой, все еще издает неистребимый аромат свежемолотого кофе.

Говорят, каждое утро царь Николай II, употреблял кофе так: на прозрачненький кружок лимона насыпается тончайшего помола кофе, сверху — сахарная пудра, в себя опрокидывается маленькая рюмка хорошего коньяку и вслед за коньяком эта закуска, известная как коньяк à la Nicola. Когда вы исполните это в первый раз, вы прослезитесь, вы, может быть, впервые в своей жизни поймете и почувствуете, что мир прекрасен, вы скажете: «Да, Федор Михайлович, Вы опять правы — мир спасет красота». А потом вы начнете спасать себя и мир каждое утро и плакать одной чистой слезой от умиления.

Коньяк à la Nicola не хотел умирать в советской Москве. У станции метро «Сокол» стояла в начале 60-х стекляшка, где подавалась на хрущевский полтинничек чашечка неплохого кофе (4 копейки), лимонная круглая долька (1 копейка) и 50 грамм (а не граммов, как думают некоторые грамотеи, это воды бывает 50 граммов, а водки и коньяка — только 50 грамм) армянского трехзвездочного. Конечно, можно было и просто кофе взять, и даже без лимона, можно было и коньячку хлопнуть, с лимоном или без, но полковники штаба Московского военного округа ПВО, что расположен в Чапаевском парке в пяти минутах от метро и стекляшки «Сокол», принимали только этот вариант à la Nicola. И уважали студента, который сворачивал по утрам с маршрута Измайлово-Ленинские Горы на «Сокол» исключительно ради чашечки кофе с рюмкой коньячку под лимончик (а я гордился тем, что хотя бы в их глазах выгляжу настоящим студентом и даже мужиком).

В московском кафе «Националь» (теперь это — кафе «Максим» с французским шиком, но такими чекистскими секьюрити, что ни за какие деньги туда не хочется) подавались серебряные кофейнички и горка кусочков сахара с серебряными щипчиками. Официантками там работали милые старушки, и потому вся кофейная церемония смотрелась как полудомашняя.

Из кофе в СССР безбожно извлекали кофеин для медицинских нужд, поэтому пили мы, с американской точки зрения, очень здоровый кофе. До революции мошенничества с кофе были куда хлеще: в Одесском порту существовала технология по увеличению веса кофе за счет запускания в мешки свинцовой дроби: если такой мешок интенсивно протрясти, а дробь потом изъять, то на зернах налипает достаточно (по весу) свинцовой пыли. Что же касается здоровья потребителей, то кого это тогда волновало? В постсоветское время нравы упростились: жить стало легче и даже веселей. Так как практически никто не знает испанского или португальского языков, то многие мелкие торговцы и даже крупные магазины госторговли, ставшие впоследствии «частными», продавали латиноамериканские кофейные суррогаты (кофе из гороха, например) по ценам натурального кофе. В эпоху Горбачева кофе в зернах исчез практически напрочь, впрочем, вместе со всеми другими продуктами; постепенно зияющая дыра стала заполняться растворимым, а позже — гранулированным кофе, многие потеряли вкус к настоящему напитку, и культура истинного кофе теперь держится на редких фанатичных старушках. Несколько десятилетий растворимый кофе был в дефиците, за ним гонялись; был даже изобретен особый способ приготовления растворимого кофе «с пенкой»: смесь кофе с сахаром и двумя-тремя каплями воды растирали до состояния густой и белой (кремовой) однородной массы, после чего заливали кипятком. Недурно получалось, право. Теперь растворимый кофе — распоследнее дело в России. Какой бесславный конец дефицита!

В память о прорухе при Горбачеве, остался анекдот конца 80-х годов.

Толпа митингующих на Красной площади скандирует:

— Молотова! Молотова!

На трибуну Мавзолея выходит Горбачев:

— Дорогие товарищи, Вячеслав Михайлович сильно болен и не может к вам выйти.

Тогда толпа меняет лозунг:

— В зернах! В зернах!

В своих мотаниях и скитаниях по жизни и стране я непременно возил с собой кофемолку, настроенную на самый тончайший помол, турку (она же джезва), жареный кофе в зернах (жарить зерна — особое искусство, требующее хорошего знания плиты), сахар и две фарфоровые чашечки с блюдечками и серебряными ложечками на случай собеседника, который находился всегда. Сколько романов начиналось с чашечки хорошего кофе! Сколько друзей я нашел таким образом!

Кофе и сахар кладутся из расчета ложка с максимальным верхом того и другого на чашку и чуточку соли. Потом наливается холодная вода, и джезва ставится на малый огонь. Важно, чтоб в ходе варки пенка уплотнялась и росла, поэтому, когда она поднимается, надо убрать джезву с огня, а потом опять вернуть ее, и так — раз пять. Перед последним разом хорошо влить немного холодной воды. Разливать готовый кофе надо так: сначала по чашечкам раздается пенка, а потом уж осторожно — кофе.

Но я мечтал о настоящем турецком кофе в походных условиях и придумал утюг-кофеварку: обыкновенный утюг с плоской ручкой, чтобы утюг был в устойчивом положении в перевернутом виде. На гладящую поверхность одевается насадка с бортиками, в нее высыпается из специального кисета песок, и утюг включается в сеть. Мои друзья-инженеры уверяли меня, что это нереально, но однажды мне подарили заводской утюг-кофеварку, где была реализована эта идея, правда, без насадки и песка. После этого я поверил в свою изобретательность и теперь надеюсь, что каким-нибудь образом воплотятся другие мои изобретения: щетки-матрешки (обувная щетка, в ней — платяная, в ней — зубная), крем, одновременно являющийся зубной пастой и кремом для бритья (я их часто путаю по утрам), сменные цветные фильтры в шариковых ручках, чтобы одним стержнем писать разными цветами, а также другие хитрости для упрощения и украшения жизни.

Популярно и гадание на кофейной гуще. Кофе надо допить до сухого остатка, потом гадающий своей рукой переворачивает чашечку на блюдце донцем вверх, после хорошей паузы исследует очертания, рисунки и отдельные капли на блюдце, затем — в чашке, начиная с краев и кончая дном чашки. Интерпретации не даю — это профессиональная тайна, тем более, что основа всех интерпретаций — буйное воображение.

В Москве, да и в других местах, были чудодеи кофе, творившие свои шедевры на глазах у посторонних, ничего не скрывая, но повторить их фантастические рецепты невозможно. Смиренно преклоняюсь перед их искусством и очень надеюсь, что оно не умрет и будет передаваться как-нибудь генетически или через инкарнации.

В некоторых кофейных забегаловках кофе сверху засыпают шоколадом или какао, иногда в кофе подмешивают корицу, ваниль, перец, словом, превращают кофе в напиток, так же не похожий на кофе, как американская пицца — на итальянскую. Кстати, о какао. В ходе Великого обмена между Новым и Ветхим, простите, Старым Светом амазонское какао отлично прижилось в Африке, и теперь Гана занимает прочное первое место по его по производству, как Бразилия — по производству старосветского кофе.

Дивный кофе творят на Дунае, в развеселом Измаиле и других местах. Впрочем, это вполне рядовой кофе, но подается он в многочисленных кофейнях с ягодами — вишней, черешней, виноградом. Особенно хороша к кофе пьяная вишня, чуть тронутая воробьями или дроздами.

Европейская культура кофе — будь то Дания, Польша, Чехия, Латвия или Австрия — это не только отменный и душистый напиток, это обязательно — болтовня со сладостями: конфетами, пирожными, сливками, ликерами. Отличаются они между собой слабо и, если говорят, что в Риге — очень хороший кофе, то имеют в виду, что в Вильнюсе он не хуже. Кофе по-варшавски в Вене ничем не отличается от кофе по-венски в Варшаве.

Но где кофе не просто отменный, а очень хороший, так это в Париже. Пятнадцать лет тому назад на любом углу и в любом бистро можно было выпить чашечку превосходного кофе всего за пять франков (о, Господи, где теперь те знаменитые франки! Все сожрала проклятая глобализация и подозрительно похожий на Совок Европейский Дом). Впрочем, в «Лидо» кофе точно таких же кондиций стоил 500 франков. Парижские снобы платили эти бешеные деньги за фразу «Вчера в “Лидо” какой-то мерзавец, кажется, его звали Том Круз, чуть не опрокинул на меня свой кофе — в “Лидо” стало набиваться слишком много подозрительных типов». Лучшее свойство парижского кофе — открывающийся за чашечкой уголок художественной столицы мира. Вот почему врачи не рекомендуют кофе на ночь — ничего не видно. Это как с шампанским — неважно, что пьешь, важно с кем и где. Попробуйте как-нибудь распить «Клико» на станине токарного станка с вашим профсоюзным лидером, и вы будете уверены, что это — пойло.

Ах, как хорош кофе в Испании! Скрываясь от жары и зноя в маленькой забегаловке Севильи (Мадрида, Барселоны, Сарагосы — скажите, где в Испании нет жары и зноя?!), вы небрежно бросаете: «кофе соло!» (это значит черный, без молока), и через пару минут на вашем столике из толстостенной керамики вьется дивный аромат превосходного кофе — и, в сущности, за гроши, порой меньше любой половины евро.

Самое сладостное воспоминание о кофе в моей жизненной коллекции, однако, из Италии, из Венеции. Вот два отрывка из венецианского дневника.

Мурано

На острове Мурано расположено 12 стекольных фабрик. Промысел возник в XV веке сначала на местном песке, а теперь этот основной компонент привозят из Фонтенбло, из-под Парижа. Золото, платина, серебро и прочие материалы, а равно энергоносители — привозные. Местное — лишь традиция. Стеклодувы — потомственная профессия. В бригаде три человека: начинают изделия два подмастерья и доводящий изделия до конца и совершенства маэстро.

Здесь же — огромная выставка готовой продукции.

Вас будут склонять к покупке. Соглашайтесь: вам сразу предложат прекрасный кофе. Сядьте за стол переговоров: такой наглой лжи и таких ухищренных способов компостирования мозгов вы не встретите ни в одном автосалоне мира. Приготовьтесь: вам будут говорить, что только сегодня и только случайно все это продается, а вообще-то это — национальное достояние, что остров и все фабрики завтра будут закрыты на переучет до Рождества, но не ближайшего, а просто некоего, что только что звонил Папа и разрешил, узнав, что это именно вы, сбавить еще полтинничек. Когда вам удастся сбить цену с 900 долларов до четырехсот за каждую кофейную чашечку, ударьте по рукам, но не вашего искусителя, а себя, как можно решительней скажите «нет!» и уходите твердым шагом человека, только что растоптавшего собственную мечту: ведь вы всю жизнь, оказывается, мечтали пить кофе из такой посуды!

Лидо

Лидо — длинная песчаная коса, отделяющая Лагуну от блистательного Адриатического моря. По острову ходят автобусы и ездят машины, что кажется в виду Венеции даже диким, но только поначалу. Сквозь чопорный и зализанный аристократизм особнячков и пансионатов можно пройти к пляжу. Если вам повезет, в это холодное утро там не будет никого, только тусклое, похожее больше на луну, чем на себя, солнце, серый жемчуг песка, бегающая по воде собака и мелодия из «Мужчины и женщины», всплывающая из глубин вашей памяти.

На широкой балюстраде отеля «Westin» белые столики, чашечка кофе с гордо поднятой ценой, воробьи-миллионеры, вы и ваше умиротворение. Вот из отеля вышла подиумной походкой дама (может, очередная жена очередного мультимиллионера), подошла к краю ступеней, посмотрела на часы. Скажите ей тихо:

«Пора», — и она, скорей всего, уйдет, как и пришла, — ни за чем, просто для разнообразия вашего одиночества, может, клюнула на аромат кофейку.

Побродите по острову, заполненному в дни Венецианского кинофестиваля звездной тусовкой, отдохните от них и от их славы. Расслабьтесь в полный рост и с глубоким оттягом.

На Кубе, несмотря на социализм, сохранились жалкие остатки кофейных плантаций в провинции Пинар дель Рио, но сорт кубинского кофе необычайно хорош. И хороша кубинская культура кофеварения: кофе засыпается в конический фильтр и заливается крутым, очень сладким кипятком, а потом разливается по крохотным чашечкам.

Хуже американского кофе в бумажных, полиэтиленовых и полистироловых стаканчиках, да еще с деревянной щепкой вместо ложечки — только советский кофе в общепите. Достоинство этого советского продукта только одно: отсутствие в нем цикория, но и недостаток тоже только один: отсутствие кофе. Впрочем, в Америке, в калифорнийском маленьком и почти средиземноморском городке Кармел я порекомендовал одной владелице артгалереи (тут их больше сотни на крохотном пятачке) убойное для ее конкурентов средство: варить в глубине галереи настоящий кофе, чтобы этот сладостный яд струился и по галерее, и по улице, заманивая прохожих и туристов-зевак, которых в городе полно. Клюнувшие на кофейный аромат окончательно почувствуют себя в Европе, где-нибудь в Беладжио или Флоренции, если им предложить чашечку кофе, начать плести о вечности искусства и нестареющей Европе, затем предложить стаканчик пино гри («вы знаете, я не люблю шабли — за приторность, и рислинги — за холодность, то ли дело венецианское пино гри: просто и изысканно, как этрусская статуэтка»). И со стаканом в руке — от картины к картине, ничего не навязывая и не предлагая: пусть выберет сам…

Кофе и ветер, который дует уже третий день, проясняют мои горизонты и перспективы волнистых лесов, я различаю теперь каждую иголочку сосны перед распахнутым окном, каждую бороздку седеющей коры и слышу бойкий топоток муравья вверх по прокопченному стволу.

Квас

Один из любимейших напитков. Он всем хорош. Но вот сладкий квас, что любят делать в Москве, мне не представляется идеальным. Квас все-таки должен быть кисловатым и шипучим, а не какой-то бурдой. Квасов великое множество: и яблочный, и хлебный, и знаменитый когда-то квас «кислые щи», и прекрасный квас «петровский». Есть квасы, предназначенные для питья, особенно хороши яблочный и «после баньки», а также для окрошки. И тут сладость вообще неуместна. Окрошечный квас должен прежде всего быть кислым и шипучим.

Молоко и производные

Про молочные напитки можно много рассказывать и вспоминать. Вот раннее утро, в белорусской деревне. Мы идем на рыбалку, кажется, в 4 часа утра. Впереди высокорослые травы, сырость лодки и голубой туман под розовым воздухом. Но перед всем этим великолепием трехлитровая бутыль только что надоенного молока с черным хлебом. На каждого по трехлитровой бутыли. Молоко жирное, теплое, пахнет коровой и немножко навозом. И от этого молока совсем не холодно, а наоборот, тепло по всему телу. Однажды мне попался йогурт. Это было, естественно, за границей. Я до этого думал, что йогурт, ну, это что-то особенное. А оказалось, это простокваша нашего детства. Такой была простокваша когда-то, как у них теперь йогурт. А чего мы теперь называем простоквашей, я и сам не знаю. Зато я знаю, что мы теперь называем кефиром.

Кефир придумал на Кавказе какой-то князь. Секрет кефира был узнан английской отважной женщиной-врачом, которая, кажется, потеряла в обмен на бутылочку кефира свою невинность. Кефир — слово, естественно, кавказское, происходит от слова кайф — удовольствие.

А кайф — греко-абхазская производная интернационального слова «кофе». Нынешний кефир, особенно фруктовый, никакого удовольствия не доставляет. Когда-то считалась изысканной и даже полезной смесь кефира с ацидофилином на ночь: полстакана кефира, полстакана ацидофилина. У кефира более плотная консистенция, а ацидофилин — аморфный напиток, это сплошная тягучесть, киселеобразная, неструктурированная. Вот когда их смешаешь, то получается нечто третье. Говорили, что очень полезно.

Было когда-то и топленое молоко. Его томили в русских печках, клали сверху кусочек хлеба, и запекалась корочка, коричневая пенка. Я же ее отдавал страждущим, а само молоко, похожее на толоконную кашу, очень любил. Из томленого молока делается ряженка. Это очень неплохой продукт, особенно, если на дне лежит столовая ложка какого-нибудь варенья: смородинового, или клубничного, или земляничного, или малинового. Взболтаешь и получается некоторый коктейль. А кстати, молочный коктейль, если его делать по-настоящему, тоже превосходный напиток. А что значит по-настоящему? Покупается мороженое за 48 копеек, доводится до мягкого состояния, закладывается в миксер. Туда же кладется в соотношении один к одному мороженая клубника, также растаявшая. После тщательного перемешивания в электромиксере разливается этот пенистый, слегка сиреневого цвета напиток по высоким бокалам.

Вот куда относить сметану: к напиткам или не к напиткам? Я бы отнес все же к напиткам. Хотя, помнится, на Привозе в Одессе сметану нарезали ножом и заворачивали в бумагу. Сметана — это наше изобретение. На Кубе она называется «esmetana», это то немногое, что мы им подарили. Мы им еще подарили глагол rabotar. Он отличается от их глагола trabahar — это что-то делать, трудиться, а rabotar — это чисто по-совковому производить рабскую работу. А еще мы им подарили причастие «гульенда» — гулящая. Что касается эсметаны или просто сметаны, то, говорят, только кипрский йогурт отдаленно напоминает ее. Во всем остальном она не имеет аналогов в мире. «Кислые сливки» (sour cream), что потребляют в Америке, — немного сметана, если не знать настоящей.

Вода

Ну, и последний вид напитков — вода. Швепсы, тоники, лимонады, а главное — минералка, чем солонее, тем вкуснее. Это, конечно, доморощенная теория, но я считаю, что чем ближе источник минеральной воды к нефти или газу, тем она вкуснее. Возьмите Закарпатье и Прикарпатье, всякие нафтуси. Они рядом с Дрогобужской нефтью. Кавказские минеральные воды расположены рядом со Ставропольским газом. Прекрасна вода тюменская. Великолепные ижевские тепленькие воды — и кругом нефтяные месторождения.

Конечно, самая лучшая вода — боржом, который в свое время назывался «Кавказский виши». Я пил еще каталонский виши и должен заметить, что это действительно прекрасная вода, не хуже нашего боржома, пожалуй, даже лучше. Я представляю, что же такое французский виши — вот, наверное, водичка. Самые же необычные и прекрасные — это минеральные воды в районе Ясеней, в Закарпатье, Раховский район. В Тиссу впадает большое количество ручейков, которые образуются небольшими родничками-источниками минеральной воды, восхитительно пахнущей тухлыми яичками. Вода хрустальна и прозрачна, от нее идет такая изысканная вонь. Пить эту хрустящую воду, самой природой охлажденную и газированную, одно удовольствие. Пятигорские и кисловодские домохозяйки нашли нарзану новое применение: его в изобилии выставляют к застолью, экономя на водке, — водка с газом сильней сшибает. В Кавминводах я бывал только налетами, поэтому месячную норму нарзана выпивал за несколько дней, почему-то особо налегая на доломитовый нарзан.

Есть минеральные воды, которые пить просто не хочется. Это прежде всего московская минеральная вода, которая берется, по-моему из скважин, пробитых в канализацию. Но мне не хочется кончать разговор о воде и минералке на этой грустной ноте. Поэтому я сейчас вспоминаю парк Guel в предгорьях, окружающих Барселону. Фантастические каменные пальмы и аромат настоянных гигантских кедров и пальм. И жаркое солнце, и безоблачное небо, и холодный освежающий швепс дарят глубину резкости нашему взору, благодарному этому миру.