В русской культуре кухня занимает особое место — наверно, как никто, русские любят поесть, видят в еде одно из редких удовольствий жизни. К чревоугодию русские относятся скорее с юмором, чем с осуждением. По тому как человек ест, судят о его характере и трудоспособности, даже выбор жены или мужа во многом определяется за столом, а не в постели. Семейные кухонные традиции и секреты тщательно хранятся и передаются из поколения в поколение, хороший аппетит для русского — признак здоровья, да и само здоровье долгое время измерялось в килограммах прибавленного веса. Может быть, такое отношение к кухне и еде вызвано тем, что самих жизненных удовольствий и утех в русской действительности маловато. Во всяком случае, русские не зря гордятся своей кухней и имеют все основания считать ее самой лучшей в мире. В Нью-Йорке в настоящее время разгорается мода на русскую еду, и многие американцы, познакомившись с ней и пристрастившись к ней, признают ее несомненные достоинства.

Так как еда столь важна в русской жизни, то и литература полна описаний еды; среди этих описаний в литературе особо выделяются «Князь Серебряный» Константина Толстого, «Старосветские помещики» Гоголя, многие рассказы Чехова, «Москва и москвичи» Гиляровского.

Происхождение и влияния

В основе русской национальной кухни лежат глубинные традиции, нравы и обычаи славянских и угорскихнародов, сочетавших полевое земледелие с лесным и озерно-речным промыслом. Можно сказать, что эти два основания — промысловое (gathering economy) и производящее (producing economy) в своем уникальном сочетании придали особый колорит русской кухне. Все остальные влияния и интродукции лишь насаживались на эти два стержня, адаптируясь к русской действительности.

Проявление промысловости заключается в особом пристрастии к «диким» продуктам: будь то грибы, ягоды, травы, коренья, боровая и болотная дичь (дикие птицы), дикий мед, дичина (дикие животные, пойманные или убитые на охоте), рыба, раки и т. п.

Земледельческий характер производства отражается в преобладании растительной пищи («Щи да каша — пища наша»), в том, что основным продуктом питания является хлеб (хлебово, едово) — первоначально жидкий (отсюда и само слово «хлеб», который хлебали ложками из мисок), более похожий на тюрю, кашу или квас и только потом ставший выпекаемым. До сих пор еда без хлеба выглядит довольно странно за русским столом.

От тех же времен сохранились общинные застолья и складчины: вся еда сваливается в общий котел; отсюда пошла селянка, или сборная солянка, — всякая всячина, сваренная вместе.

Есть и третий стержневой принцип, объединяющий полевое (полянное) земледелие и промысел: постоянный страх голода. Россия, возможно, потому и была всегда тоталитарной страной, что над ее народом вечно висел дамоклов меч голода и неопределенности охоты и урожая, страх, разжигающий аппетит и одновременно толкающий на создание запасов и припасов, глубоко потаенных и интимных.

Русская ксенофобия распространяется и на пищу. Тем не менее русскую кухню можно считать одной из самых эклектичных в мире.

Греки вместе с христианством привнесли на русский стол вино (вообще вино оказалось тесно связанным с христианством во многих европейских странах — в Венгрии, Франции, Германии, Чехии, Румынии, на Балканах). С христианством же от греков пришли куличи и оливковое масло, а также ритуал застольной молитвы и послеобеденного благодарения.

Тюркское (татары, монголы, среднеазиатские народы) влияние сказалось не только на появлении новых блюд (плов, например), но и на лексике (балык — рыба, таган — котел), а также на обычаях, например, на еде из общего котла по кругу.

Персия, общение с которой особенно интенсивно было в XVI–XVII веках, подарила нам самые важные пряности — перец, кардамон, гвоздику, корицу, а также многие сладости, прежде всего халву; возможно, из Персии пришла и идея мороженого и прохладительных напитков.

Из Китая в XV–XVII веках были вывезены чай, многие овощи (капуста, салат, огурцы) и фрукты (цитрусовые, прежде всего).

Немцы приучили нас к колбасе, колбасным изделиям (сосиски, сардельки) и бутербродам. Во многом немецкое влияние шло через Польшу и Прибалтику, а также непосредственно, при наплыве немцев при Петре I, Екатерине и особенно в XIX веке (немецкие колонисты сотнями тысяч расселялись по южным окраинам — Северный Кавказ, Украина, Нижнее Поволжье).

Петр I вывез из Голландии трубочный табак, водку, селедку и соленые огурцы. Голландцы, будучи прежде всего мореплавателями, сухопутными русскими воспринимались с трудом, но то, что привилось, прилипло навеки.

Французская кухня шла в Россию через барский и царский стол. Вельможи выписывали себе исключительно французских поваров. От французов пришли паштеты и соусы, пикантные приправы, большинство салатов, сервировка, манера есть, разделение напитков на аперитивные, столовые и десертные, пирожные, конфеты, маринады, пюре, муссы, желе, тарталетки, фритюр, жюльены, бульоны — и блюда, и способы приготовления, и их названия. От них же пришло к русским убеждение, что за границей (в Европе, стало быть) едят очень мало и очень маленькими порциями. Обжорство героев Франсуа Рабле и, заодно уж, английского Робин-Бобин-Барабека никого не потрясает и не поражает.

Итальянцы дали макароны всех видов и многие фруктовые десерты. Надо заметить, что простота итальянской кухни очень близка русской. Именно поэтому так легко была освоена русскими пицца.

Английское влияние имело место в очень ограниченной дворянской среде и шло исключительно от англоманов вроде отца Владимира Набокова. Через этот узкий канал проникли бекон, сандвичи, порридж (называемый в России «Геркулес»), файф-о-клок, бифштекс, чай с молоком, пунш, глинтвейн и грог, а также взгляд на еду и застолье как на унылое, но обязательное занятие. По-видимому, от англичан пришло и понятие диеты, как недоедания или строгого ограничения в еде.

Кавказ дал русским шашлыки, горный сыр и свежие травы как приправы к мясу. Шашлык появился в России только в конце XIX века, но быстро завоевал популярность. С Кавказа же пришла культура тостов — длинных спичей торжественного или шутливого характера, оправдывающих пьянство и обжорство.

Еврейское влияние особенно сильно было в черте оседлости, а повсеместное распространение еврейских блюд и способов приготовления произошло в начале XX века, при интенсивной (добровольной и насильственной) русификации евреев. К еврейским блюдам, вошедшим в русскую кухню, стоит отнести халы, рубленую селедку, селедку, вымоченную в молоке, жареную камбалу, заливную и фаршированную рыбу (прежде всего щуку). Многим русским нравятся маца и тертый хрен по-еврейски, со свеклой. Главное же, что евреи привнесли в русскую кухню, — юмор, без которого готовка и употребление пищи теперь немыслимы. Особенно уместен юмор при пустом или полупустом столе, что так типично для русских и еврейских семей, богатых только детьми.

«Нужда скачет, нужда пляшет, нужда песенки поет», «Голь на выдумки хитра» и так далее.

Американское влияние испытывает русская еда в настоящее время. От американцев еще в 50-е годы пришли к нам столовые самообслуживания с размещением блюд на подносах (до того даже в рабочих столовых были официантки, называвшиеся подавальщицами). Апофеоз американской кухни, fast food, — канадец Макдоналдс, — у которого тут же нашлись подражатели вроде «Русского бистро» в Москве. Дело не только в скорости приготовления и пожирания, но и в разовой посуде — это рационально, но пить кофе из бумажного стаканчика, помешивая сахар щепкой, просто противно. Из Америки же пришли и новейшие идеи диеты и похудания как оздоровления, замена еды таблетками и прочая кухонная паранойя.

Сезонность и связь

Мы все помним, что блины пришли к нам еще из язычества, как ритуал поклонения и жертвоприношения богу солнца Яриле на весеннее солнцестояние (ныне — Масленица).

Русская кухня носит ярко выраженный сезонный характер: свежие овощи, плоды и ягоды присутствуют летом и ранней осенью, зимой преобладают сушеные, вяленые продукты, соления и маринады, крупяные каши и изделия из муки.

Летом преобладает холодная пища (окрошка, ботвинья, бурачник, фруктовый суп (компотный или кисельный), зимой — горячая.

Летняя пища обычно менее жирная по сравнению с зимней.

Летние салаты режутся крупно, а иногда и вовсе не режутся; зимние салаты шинкуются очень мелко либо похожи на паштеты.

Это может показаться странным, но русские летом ели больше, чем зимой, когда для энергии в холода необходимо поддерживать себя калорийной пищей, а на лето приходится основной объем работы. Зиму же, и особенно весну, «дотягивают» до нового урожая, экономя и подбирая съестные припасы по сусекам, застрехам, в просыпях под половицами и по углам сараев и амбаров.

Русская кухня имеет ярко выраженную связь с годовым церковным циклом. Четыре основных поста — Рождественский (перед Рождеством), Великий (семь недель перед Пасхой), Петровский (июнь-июль) и Богородицкий (август) — соблюдаются до сих пор многими. Посты означают не столько сокращение объемов пищи, сколько накладывают запрет на употребление мяса, молока и молочных продуктов, называемых скоромными (в отличие от постных).

Имеются и другие ограничения, например, нельзя есть яблоки и мед до Маккавеев (начало августа), пятница — мясопустна (при Брежневе был установлен «рыбный день» по четвергам, и многим это понравилось не потому, что все такие любители рыбы, а потому, что в этот день мясо замещалось и рыбой, и грибами, и морепродуктами и т. п.). С июля многие переходят со свежих огурцов на малосольные, в августе-сентябре — с малосольных на соленые, в сентябре молодую картошку сменяет «старая» (молодую можно есть с кожурой, «старую» непременно надо чистить), в октябре-ноябре свежая капуста вытесняется квашеной и так далее.

Длительные посты прижились потому, что календарно совпадали с периодами бескормицы или ограниченностью пищевых ресурсов. Мясоеды совпадали либо с забоем скота (с Рождества до Масленицы), либо с охотничьим сезоном (с октября), либо следовали вслед за окотом (опоросом) — пасхальное разговление.

Три типа кухни — простая, барская и общепит

Говоря о русской кухне, необходимо различать простую, барскую и общепит.

Простая кухня (кухня простых людей) действительно очень проста — и по набору продуктов, и по выбору блюд, и по способу приготовления. Эта пища здоровая, она не вызывает отрицательных последствий, а во многих случаях даже имеет целебный характер. Например, киселями, медами и чаями лечат многие болезни, не только желудочные.

Простота, однако, не означает монотонности. Хорошая хозяйка умеет варить около тридцати видов различных супов, не менее полусотни основных (вторых) блюд, например, не менее десятка видов каш, пирожки обычно делаются сразу с пятью-шестью видами начинок, десертные напитки — в десятке наименований. Практика простой кухни — это меню очень приличного ресторана, но с минимальными ценами и почти без отходов.

В сравнении с европейскими хозяйками русская тратит на приготовление еды вдвое меньше времени, но вчетверо больше на добывание самих продуктов.

Барская (царская, партийная) кухня по-византийски затейлива и вычурна. Тут могут быть и соловьиные язычки, жаренные в орехах и осетровых молоках, и белорыбица семужьего посола, тончайшим образом нарезанная и сложенная опять в целую рыбину, жареный лебедь в белоснежном оперении и множество других причуд и забав. Барская кухня, рассчитанная на большое стечение званых едоков, призвана продемонстрировать изобилие, хлебосольство и фантазию хозяина. Многие русские рестораны дореволюционной поры («Славянский базар», «Савой», трактир Тестова и другие) пошли по пути тиражирования барской пищи. В пятидесятые годы вышла знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище» с обращением Анастаса Микояна: «Раньше вкусная и здоровая пища была доступна только богатым людям, а теперь — всем трудящимся». В шикарно иллюстрированной книге были воспроизведены продукты, рецепты, посуда и сервировка, типичные для барской кухни. Достать такие продукты, тарелки и вазы простому человеку было невозможно, книга же пользовалась невероятным успехом и читалась, как сборники сказок.

Слово «общепит» («общественное питание») возникло в первые годы советской власти, когда обобществлялось и огосударствлялось все: и воспитание детей, и образование, и питание. Предполагалось, что при коммунизме люди перестанут заниматься индивидуальным приготовлением пищи, а так как путь к душе каждого человека лежит через желудок, то коммунистические идеи внедрялись, прежде всего, средствами общественных столовых с почти коммунистическими ценами, явно ниже издержек. Общественное питание всегда рассматривалось как дотируемое государством. Особенно это заметно было в больницах, армии, тюрьмах и детских учреждениях, где стоимость питания составляла всего 9 копеек в сутки. Следствием этой ценовой политики стало тотальное воровство продуктов во всей системе общественного питания.

От более ранних времен осталось еще более тяжкое наследие: пища, приготовляемая не для себя и не для барского стола, в России всегда делалась с нарочитым пренебрежением. Никакая полиция и санитарная служба не могли вытравить грязь, нечистоплотность при приготовлении пищи, сделанной на продажу. Характерна в этом отношении история возникновения «калорийной булки»: знаменитый на всю Москву булочник Филиппов был вызван к городскому начальству — в булке из его магазина покупатель обнаружил таракана. «Да это изюм!» — стал оправдываться булочник и, чтоб убедить начальство и одновременно уничтожить улику, съел его. Так появились булочки с изюмом, калорийки. В общепите часто используются недоброкачественные продукты, суррогаты, повсеместны разбавления и «недовложения». Словом, общепит — это минное поле и каждый раз смертельный аттракцион.

Основные продукты и роль диких продуктов

Хотя дикие продукты все более исчезают с русского стола, люди продолжают ценить их гораздо выше, чем культурные, не только доверяют им, но и глубоко уверены в их магической полезности и целебности. Выбор между диким и культурным аналогом почти всегда будет в пользу первого. Исключение составляет, пожалуй, только мясо — дичинка сильно попахивает.

В культе дикоросов не только давние традиции, но и вполне рациональные резоны: эти продукты обычно экологически более чисты, а, главное, сохраняют природные свойства во всем их комплексе, без агрономической селекции.

Попробуем классифицировать основные продукты питания, употребляемые в русской кухне:

злаковые: ржаная и пшеничная мука, гречневая, манная, ячневая, овсяная крупы, макароны, вермишель и лапша, горох, чечевица, бобы (фасоль), рис;

корнеплоды: картофель, свекла, морковь, приправочные коренья (петрушка, сельдерей, хрен), редис, редька, репа;

зеленые овощи: капуста, щавель, салат, укроп, петрушка;

луковичные: лук, чеснок;

плодоовощи: помидоры, огурцы, тыква, кабачок, баклажан, перец;

фрукты: яблоки, груши, сливы, вишни;

ягоды: смородина, крыжовник, малина, брусника, ежевика, калина, рябина, клубника, земляника, клюква, черника, голубика, морошка;

орехи, семечки и косточки: лещина, грецкие, миндаль, арахис, кедровые, фундук, подсолнечник;

грибы: белые, подберезовики, подосиновики, маслята, рыжики, лисички, опята, моховики, дождевики (пороховики, дедушкин табак), сыроежки, грузди, волнушки, свинушки, чернушки, польский гриб, рядовки, зеленушки, молоканки, скрипухи, навозники (шампиньоны);

пряности: горчица, лавровый лист, красный и черный перец, гвоздика, корица, кардамон, майоран, тмин, укропное семя, мак;

травы: мята, зверобой, чабрец (богородицкая травка), цикорий;

целебные коренья: солодка, марьин корень, калган, бадан;

рыба (пресноводная предпочтительна морской): осетровые, сиговые, лососевые, угорь, судак, сазан, щука, лещ, шелеспер, язь, голавль, карась, пескарь, плотва, красноперка, елец, вобла, чехонь, тарань, жерех, снеток, корюшка; треска, селедка, камбала, палтус, навага, сардина, килька, тюлька, барабулька, ставрида, скумбрия (макрель), кефаль, салака, мойва;

ракообразные: раки, крабы;

мясо: говядина, телятина, свинина, баранина, куры, утки, гуси, индюшки;

масла растительные: подсолнечное, льняное, реже — кукурузное, хлопковое, конопляное, оливковое;

яйца: куриные, утиные, гусиные, перепелиные;

молочные продукты: молоко, простокваша, кефир, ацидофилин, сметана, творог, масло, сыры, сырковая масса;

консерванты и вкусовые добавки: соль, сахар, уксус, лимонная кислота.

Климат и степень обработки

В целом можно сказать, что чем суровее и холоднее климат, тем меньшей кулинарной обработке подвергаются продукты. На сибирском Севере, например, рыбу едят, только на полчаса опустив в сильный соляной раствор, а некоторую рыбу едят вообще без обработки (тугун на Лене). Здесь же распространена строганина — замороженная рыба, нарезанная тонкой стружкой. Северные народы, убив зимой оленя, съедают печенку еще горячей. Сыроедение распространено именно на севере за счет почти полной стерильности среды, медленного протекания многих биологических процессов, например, гниения, и изобилия целебных эфиромасличных растений (в байкальскую тайгу входишь как в аптеку).

Способы кулинарной обработки

Кухню определяет не столько набор продуктов, сколько способы и методы их обработки. В русской кухне употребляются как привычные и универсальные кулинарные способы и приемы, так и совершенно уникальные или сильно отличающиеся и от восточной, и от западной кухни.

Запекание (русская печка). Русская печка, еще существующая во многих деревенских домах, — это чудо народной инженерии. Прототипом русской печки является женское тело, и в фольклоре печка чаще всего выступает в качестве и роли матери, кормящей, укрывающей, наставляющей. Зев печи подобен материнской утробе, устье — ее лону. Здесь готовят еду: в центре печи жарят и варят, по бокам — тушат, у устья — томят и подогревают. На печи спят. Печь в центре избы обогревает избу самым экологичным и экономичным образом, оставляя холодными самые дальние нежилые углы-хранилища скоропортящихся продуктов. Печная зола и шлаки идут на удобрения, в печке даже моются, в печной трубе коптят мясо и рыбу, за печь отправляют престарелых родителей.

Особый разговор — запеченая рыба. Это доступно даже в Америке: целиковая рыба обсыпается смесью соли с молотым перцем с обеих сторон и запекается на противне сорок-шестьдесят минут на среднем огне. Полученный продукт отличается минимальным нарушением естественного вкуса рыбы. В походных условиях крупную рыбу можно запекать на рожнах.

Запеченная в тесте постная свинина называется бужениной, запекать в тесте или фольге можно также говядину (ростбиф).

Соления и малосолы. Солят многие овощи (помидоры, огурцы), грибы, рыбу, икру, реже — мясо. Мытые продукты обкладывают острыми или пахучими приправами, заливают горячим (рыбу — холодным) рассолом и держат определенное время под гнетом. Рассолы употребляют в пищу, так как они представляют собой кислотную среду, идеальную для нейтрализации спиртовой (щелочной) среды. Самый популярный рассол — огуречный. Рыбный рассол называется саламур или тузлук: в нем должна плавать чищенная картошка или куриное яйцо (определение плотности раствора), часто в тузлук добавляется сгусток предыдущего рассола (для пикантности).

Грибы засаливаются холодным образом (заливают холодным рассолом и выдерживают под гнетом 40 дней) или горячим — залитые кипящим рассолом грибы готовы к употреблению через сутки. Самые лучшие соленые грибы — вятский рыжик, сибирский груздь и подмосковный опенок.

Знаменитое сало — шпик — соленая жирная свинина. Здесь много секретов, в частности, предварительная обработка шкуры горящей соломой.

Чаще солят свиное сало по-сухому, в леднике, но можно и под гнетом, с выжиманием сока. В качестве приправы употребляют чеснок, тмин.

Считается, что рыба и мясо никогда не возьмут лишней соли, а потому соль не дозируют. Грибы и овощи требуют точной дозировки соли.

Квашение и мочение. Зимние (твердые) сорта капусты тонко шинкуются, смешиваются с тертой морковью (20:1), присаливаются (150 г соли на 10 кг капусты), давятся до появления сока (вручную или ногами) и закладываются в бочки. Хранение — в холодном, но не морозном месте. Лучшая в России и в мире квашеная капуста — Рыбненский район Рязанской области. Иначе квасят капусту на Кавказе (гурийская капуста), более остро и с окрашиванием капусты в малиновый цвет. Квасят и половинки вилков, укладывая их вглубь резаной капусты, туда же закладываются для квашения и мочения яблоки, антоновка. Лучшая моченая антоновка — в Скуратове, на полдороге от Тулы к Орлу по Курской железной дороге.

Мочат также ягоды — бруснику и клюкву. Их просто заливают водой и держат в холодном месте в бочках.

Сок квашеной капусты необычайно полезен и вкусен, часто используется при опохмелочном синдроме.

Брожение. Пожалуй, это — самый древний способ кулинарной обработки. Самые известные продукты брожения — квас (хлебный, яблочный), пиво и брага (из которой делают самогон, но и сама брага — слабоалкогольный популярный продукт). Технологически простой, этот способ отличается длительностью. Здесь огромное количество рецептов и секретов. Только кваса описано более четырехсот видов.

Замораживание и холодное хранение. В качестве естественных холодильников употребляются глубокие колодцы, ледники и снежники, карстовые воронки, вечная мерзлота. Чтобы лед хранился все лето, крестьяне покрывают его в подвалах соломой. Зимой на морозе хранится мясо, рыба, яйца, пельмени. Многие продукты должны быть «схвачены» морозом — капуста, сахарная свекла, ягоды рябины, калины, клюквы — для большей сахаристости. Летом особенно ценится холодный квас, свекольник, холодные соленые огурцы, холодные простокваша, кисель, компот и т. п.

Варение, парение и тушение. Глубокая термическая обработка в закрытой посуде характерна для зимней кухни. Витамины и полезные вещества при этом часто пропадают, поэтому этим способом обрабатывают малоценные продукты — корнеплоды, капусту с добавлением мяса или рыбы. Варят (с сахаром) также ягоды и фрукты. Парение — варение на пару. Тушение — варение на самом медленном огне (в духовке или углу печи). Жарение на сковороде или противне — также глубокая термическая обработка. В русской кухне редко употребляется жарение во фритюре.

Сушка и вяление. Грибы, ягоды, фрукты, овощи, мясо, рыбу — практически все сушат или вялят. Некоторые продукты сушат на солнце (рыба, грибы, ягоды и фрукты), некоторые — в проветриваемой тени (травы и банные веники), некоторые — на печах (грибы, фрукты).

Сушка и вяление предполагают длительное хранение без особых условий.

Копчение — чаще коптят рыбу, но можно и мясо — кусками или тушками. Горячее копчение занимает несколько часов. Холодное — несколько дней. Для холодного копчения рыбы особенно хороши фруктовые стружки — яблоневые, грушевые, сливовые, реже вишневые. Из-за высокой смолистости не употребительны хвойные. Продукты холодного копчения тверды и в ломтях полупрозрачны. Горячее копчение придает рыбе и мясу вареную нежность и сочность. Особая песня — копченые колбасы, из которых самая лучшая — «пальцем деланная колбаса» ручной набивки.

Современная проблема русской кухни заключается вовсе не в ее распространении по миру и навязывании другим, а в сохранении традиций и всего исторического опыта под напором космополитической товарной массы и унификации кулинарных технологий.