Русская поваренная книга

Макарова Анна

Раздел XI

Пироги, пирожки, расстегаи, кулебяки, паштеты

 

 

Общие правила

1. Муку как для пирогов, так и для всякого рода печений, нужно брать самую лучшую и сухую.

2. Если тесто приготовляется на дрожжах, то оно должно ставиться с вечера (можно ставить и часов за пять до обеда, но в таком случае нужно взять вдвое больше дрожжей). Лапшовое, слоеное и рассыпчатое тесто делается за час до приготовления пирога и прочего.

3. Дрожжи берутся сухие или жидкие.

4. Масло нужно брать жирное, и для слоеного теста промывать его в нескольких водах и крепко отжимать.

5. Печения из опарного теста должны быть поставлены в жарко истопленную печь, из слоеного же и заварного теста – в легко истопленную печь.

 

Приготовление разных родов теста

а) Тесто на дрожжах.

Его лучше всего ставить на опаре. Опара приготовляется на жидких и сухих дрожжах следующим образом. Взять дрожжей жидких в пропорции одна чайная ложка на каждые 400 граммов муки, сухих же – от 4 до 6 граммов (кусок величиной с лесной орех), развести их двумя столовыми ложками тепловатой воды, влить в какую-нибудь небольшую посудину, всыпать три столовые ложки крупитчатой муки, хорошенько размешать и разболтать, накрыть тряпочкой, поставить в теплое место на 5–10 минут. Когда опара начнет бродить, то есть поднимется, вылить ее в горшок, в котором хотят ставить тесто, развести пятью стаканами тепловатой воды, всыпать понемногу, мешая веселкою, 600 граммов крупитчатой (лучше – просеянной) муки, хорошенько побить веселкою минуты три, чтобы не было комков, посыпать сверху немного мукой и поставить в теплое место, накрыв горшок полотенцем или салфеткой и подложив под него тряпку или полотенце, чтобы он стоял на мягком.

Утром, когда тесто окажется поднявшимся и пузырящимся, выбить его хорошенько веселкой, положить полторы-две чайные ложки соли, влить 100–200 граммов растопленного коровьего или постного (горчичного, прованского, макового) масла, подсыпать остальную муку, хорошенько выбивая веселкой, добавить два-три яйца (белки можно взбить в пену), опять бить веселкой или месить руками, пока тесто не станет отставать от веселки или рук, посыпать сверху немного мукой, накрыть полотенцем и поставить опять в теплое место на час-два, чтобы поднялось. Когда тесто поднимется, вывалить его на стол, посыпанный мукой, раскатать и сделать из него пирог, пирожки или кулебяку, как будет сказано ниже.

б) Тесто крутое, или лапшовое. Разбить в какой-нибудь посуде одно яйцо, добавить три четверти стакана воды, чайную ложку соли, подсыпать, мешая, понемногу 600 граммов муки, замесить крутое тесто. Выложить на стол, посыпанный мукой, повалять еще в муке, раскатать и дальше поступать так, как будет сказано ниже.

в) Слоеное тесто.

Приготовить не слишком крутое лапшовое тесто, свалять его в комок, разрезать на четыре, восемь, шестнадцать кусков (сколько желают иметь слоев в тесте), раскатать каждый в лепешку, посыпать слегка мукой, уложить на него маленькие кусочки холодного и отжатого коровьего масла, накрыть другой лепешкой из теста, уложить и на нее кусочки масла и т. д., за исключением самой верхней лепешки, на которую не кладется масло. Можно поступать и так: раскатать тесто в пласт толщиной в полпальца, уложить одну половину его кусочками масла, накрыть другой, потом уложить опять сверху половину кусочками масла, перегнуть, накрыть остальной половиной, раскатать опять в пласт толщиной в палец, уложить половину его кусочками масла и т. д. Если приготовляется постное слоеное тесто, то таким же образом смазывается каким-либо постным маслом раскатанное в палец толщиной опарное или лапшовое тесто.

На 400 граммов муки берется 200–400 граммов коровьего чухонского или 100–200 граммов постного масла. Если пироги и прочее будут приготовляться не тотчас же, то слоеное тесто нужно вынести в прохладное место (летом – на ледник). Летом лучше и делать их на леднике.

г) Заварное тесто.

Вскипятить в кастрюле пять стаканов воды с чайной ложкой соли, положить 200–400 граммов коровьего или постного масла (в таком случае надо взять четыре стакана воды), влить рюмку рома или спирта, дать закипеть ключом и всыпать, непрерывно мешая веселкой и не снимая с огня, 800–1000 г крупитчатой муки, чтобы заварилось крутое тесто. Подержать на огне, мешая веселкой, минуты две-три, пока тесто не будет отставать от кастрюли. Снять с огня, дать остыть, вбить два-три яйца, хорошенько размешать, выложить на стол, посыпанный мукой, и приготовить пирог и прочее, как сказано ниже.

 

Правила приготовления пирогов, пирожков, кулебяк и прочего

Выложив тесто (опарное и заварное) на стол или доску, раскатать его валиком или скалкой в пласт толщиною в палец, если оно опарное, или полпальца – заварное, и еще тоньше слоеное и лапшовое, и затем поступать, как сказано ниже, смотря по тому, готовится ли пирог, кулебяка, пирожки или расстегаи.

а) Если приготовляется обыкновенный пирог, то нужно раскатать тесто в продолговатый пласт такой величины, чтобы он был шире листа, на котором будет печься, на полторы-две ладони и длиннее его на ладонь, сложить его вчетверо на четырехугольный лист, на середину, расправить, положить приготовленную начинку, загнуть на нее тесто и защипать пальцами посредине и по концам. Затем смазать разбитым яйцом или постным маслом и поставить на полчаса в довольно жаркую печь пирог из опарного и на 15–20 минут в менее жаркую печь – из слоеного или заварного теста. Когда пирог зарумянится с одного конца, то можно повернуть его другим. Можно посыпать сверху пирог мелко истолченными сухарями. Когда пирог испечется (что можно узнать по тому, что тесто не пристает к воткнутому ножу), то вынуть его, переложить на блюдо и накрыть на 5–10 минут салфеткой, чтобы он отмяк.

б) Кулебяка приготовляется следующим образом. Разрезав тесто на две части, одну немного побольше другой, раскатать одну из них в круглую лепешку или пласт в палец толщиной (из слоеного потоньше) и пальца на два побольше круглой сковороды, на которой должна печься кулебяка; сложить ее вчетверо и переложить на круглый лист или сковороду, смазанные маслом, расправить, наложить начинки, покрыть другим пластом, раскатанным из меньшей половины теста величиной в лист или сковороду, защипать, смазать яйцом или маслом и далее поступать, как с пирогом (см. выше).

в) Пирожки делаются различной формы: продолговатые, круглые, в виде книжки, рога изобилия и пр. В первом случае, раскатав тесто в полпальца толщиною (лапшовое еще тоньше), наложить вдоль одного края его, на два-три пальца от него, приготовленную начинку кучками по две чайные или одной столовой ложке в каждой, на расстоянии двух пальцев друг от друга. Накрыть их тестом (узким краем), обдавить каждую кучку пальцем и вырезать резцом, стаканом или чашкой полулунные пирожки. Затем обровнять резцом или ножом край теста, опять так же наложить фарш и т. д. Обрезки можно перекатать и наделать из них таким же образом пирожков, если есть фарш.

Для круглых пирожков нужно потолще раскатать тесто, вырезать из него стаканом или чашкой кружочки. На половину кружочков положить фарш, накрыть остальными кружочками, несколько обдавить с краев пальцем, чтобы кружочки пристали друг к другу.

Приготовляя пирожки в виде книжки, нужно потолще раскатать тесто, нарезать продолговатыми четырехугольными кусочками шириною в три пальца и длиною в пять, на одну половину наложить начинку, накрыть другою, обдавить по краям.

Если пирожки приготовляются в виде рога изобилия, то нарезать тонко раскатанное тесто полосками в палец шириною, навернуть каждый из них на клиновидную палочку и наполнить фаршем.

Пирожки можно печь в печке или жарить в масле. В первом случае их нужно смазать яйцом или постным маслом и, кто желает, обсыпать мелко истолченными сухарями, положить на лист и поставить на 15 минут в нежарко истопленную печь. Во втором – раскалить на плите сковороду, распустить на ней масло, положить пирожки (так жарятся только полулунные пирожки) и обжарить их на довольно сильном огне с обеих сторон. Когда пирожки будут готовы, то переложить их на блюдо и накрыть салфеткой, чтобы отмякли.

г) Для приготовления расстегаев нужно раскатать тесто в продолговатые яйцевидные (овальные) лепешки величиною в кисть руки, положить на середину фарш, защипать края так, чтобы середина над фаршем оставалась незащипанною, смазать яйцом или постным маслом, положить на лист, вымазанный маслом, и поставить на 20–30 минут в печь. Далее поступать, как сказано выше.

 

Фарши (или начинки) для пирогов и пирожков

Общие правила

1. Ниже назначена пропорция начинок для больших пирогов (за исключением некоторых рецептов, при которых объяснено, что пропорция назначена для пирожков). Для последних берется вдвое меньше начинки, чем для пирогов.

2. Начинку нужно класть на тесто остывшею.

3. Иногда кроме начинки кладутся цельная или разрезанная на куски рыба, нарезанная ломтиками говядина, снятое с костей мясо домашних птиц и прочее. Рыбу нужно предварительно отварить или изжарить до полуготовности, мясо же брать вареное или жареное. Кроме того, начинка сверху посыпается рублеными крутыми яйцами.

 

№ 1. Фарш (или начинка) из говядины

600–800 г вареной или жареной говядины • 2–3 луковицы • 3–4 крутых яйца • 1 ч. л. соли • ½–1 ч. л. мелкого перца • 1–2 ст. л. чухонского масла

Вареную говядину изрезать на небольшие кусочки, прибавить нарезанный ломтиками лук, крутые яйца, мелкий перец и соль. Все это изрубить как можно мельче и смешать с растопленным чухонским маслом.

 

№ 2. Телячья начинка

600–800 г вареной или жареной телятины • 1 ст. л. зелени петрушки • 2 яйца • 2 ст. л. масла • 1 ч. л. соли • ½ ч. л. мелкого перца • 2–3 луковицы • 100 г белого хлеба • 50 мл молока

Вареную или жареную телятину нарезать маленькими кусочками, обжарить с зеленою петрушкой и рубленым луком. Вынув из масла упомянутые вещества, прибавить к ним намоченный в молоке и выжатый хлеб, яичные желтки, соль, положить мелкий перец или натертый мускатный орех, подлить масла, в коем обжаривалась телятина, и все это изрубить, а потом истолочь.

 

№ 3. Начинка из гречневой каши

400 г гречневой крупы • 100 г масла • 2–3 яйца • 1 ч. л. соли

Заварить гречневую кашу, размешать, посолить, поставить часов на пять в печь. Когда поспеет и зарумянится, выложить на блюдо, размять, чтобы не было комков, положить масло и рубленые крутые яйца, размешать, остудить.

 

№ 4. Начинка (или фарш) из телячьего или бараньего ливера

Телячьи или бараньи печенка, легкое и сердце (или 2 легких и 2 сердца) • 4 луковицы • 100 г чухонского масла • 1 ½ ч. л. соли • ½–1 ч. л. мелкого перца

Отварить в соленой воде очищенные телячьи или бараньи печенку, легкое и сердце (или два легких и два сердца, без печенки), мелко изрубить с крошеным луком, поджарить в коровьем масле и приправить солью и перцем.

 

№ 5. Начинка из домашней птицы для пирожков

1 курица • Рубленая зелень петрушки • 2 яйца • До 2 ст. л. чухонского масла • 1 ч. л. соли • ½ ч. л. натертого мускатного ореха • ½ французской булки (100 г) • ½ стакана сметаны

Взять жареную или вареную курицу, снять мясо с костей, вынуть жилы, обжарить в чухонском масле, остудить, изрубить, вбить яйца, положить тертый мускатный орех, рубленую зелень петрушки и сметану, размешать с мякишем половины французской булки, порубить еще.

 

№ 6. Начинка из рыбы

Судак или щука (1,2 кг) • 100 г масла • 1 ч. л. соли • 1 французская булка (200 г) • ½–1 ч. л. мелкого перца • 2 луковицы (кто желает)

Выпотрошив и вымыв рыбу снять мясо с костей, нарезать кусочками, мелко изрубить, изжарить в масле, посолить, посыпать рубленой зеленью, положить мелкий перец. Смешать с мякишем французской булки, порубить еще. Можно положить изрубленный и поджаренный в масле лук.

 

№ 7. Начинка из вязиги

100–200 г вязиги • 2 луковицы • 3 зерна английского перца • 1 лавровый лист • 3 ч. л. соли • 3–4 крутых яйца • 2 ст. л. масла коровьего или постного • Зелень петрушки • ½ ч. л. мелкого перца (по желанию)

Вязигу замочить с вечера в воде, утром отварить до мягкости в соленой воде с луковицами, английским перцем и лавровым листом. Вынуть, откинуть на решето, промыть холодной водой, мелко изрубить, смешать с крупно изрубленными яйцами, маслом, зеленью петрушки и, кто любит, мелким перцем.

 

№ 8. Начинка из свежей капусты с яйцами

1–1 ½ среднего кочана капусты • 3–5 яиц • ½–1 ч. л. мелкого перца • 2–3 ст. л. чухонского масла • Горсть зеленого лука или укропа • 1 ч. л. соли

Мелко нашинковать капусту, посолить, дать так полежать с четверть часа, отжать. Распустить на сковороде чухонское масло, сложить туда же капусту, поджарить ее до мягкости, не давая подрумяниться, дать остыть, смешать с мелко изрубленными яйцами, зеленым луком или укропом и мелким перцем.

 

№ 9. Начинка из кислой капусты, скоромная и постная

3 стакана шинкованной кислой капусты • 1 луковица • 100–200 г постного или коровьего масла • ¼ ч. л. мелкого простого перца • ¼ ч. л. мелкого английского перца • 4 яйца (или 50 г сушеных белых грибов) • 1 ч. л. соли • Жирный бульон

Поджарив в кастрюле на постном или коровьем масле мелко нарубленную луковицу, положить туда шинкованную капусту, простой и английский перец, накрыть крышкой и тушить до мягкости, часто мешая и подливая понемногу жирного бульона.

Выложив из кастрюли, смешать капусту с отваренными и мелко изрубленными белыми грибами или с изрубленными яйцами.

 

№ 10. Начинка из моркови с яйцами

20 штук моркови • 5 яиц • 1 ч. л. соли • 50 г коровьего или постного масла

Морковь очистить, мелко изрубить, смешать на сковороде, не давая поджариться, с коровьим или постным маслом, положить туда мелко изрубленные крутые яйца, посолить и размешать.

 

№ 11. Начинка из риса с курицей для курника

1 курица • 3–5 крутых яиц • ½ ч. л. мускатного ореха • 1 ½ ст. л. коровьего масла • 1 ч. л. соли • 1 ½ стакана риса

Отварив курицу, снять мясо с костей, нарезать небольшими кусочками, поджарить в коровьем масле. Смешать с разварным рисом, подлить ложки три куриного бульона, посолить, прибавить мелко изрубленные крутые яйца, мускатный орех и размешать.

 

№ 12. Начинка из сушеных и свежих грибов

200 г сушеных грибов (или 600 г свежих) • 1 луковица • ½ ч. л. русского перца • 3 ст. л. постного масла (или 2 ст. л. коровьего) • 1 ч. л. соли

Сушеные или свежие грибы отварить в соленой воде до мягкости. Луковицу мелко изрубить и поджарить в масле, смешать с грибами и поджарить все вместе, посолить, всыпать мелкий русский перец и размешать.

 

№ 13. Начинка из шампиньонов для пирожков

10 шампиньонов • 1 телячьи мозги • 2½ ст. л. масла • 1 ½ ч. л. соли • ¼ ч. л. мелкого перца • ½ ч. л. натертого мускатного ореха • ¼ стакана муки • ½ стакана сливок или молока • Зелень петрушки

Очистить шампиньоны, отварить их, нарезать кусочками, прибавить телячьи мозги, очищенные и слегка поджаренные в кастрюле в столовой ложке масла или, лучше, отваренные (пять минут) в кипятке. Положить натертый мускатный орех, мелкий перец и соль, хорошенько размешать.

Залить бешамелем, который приготовляется так: муку вскипятить в масле (полторы ложки), развести сливками или молоком. Размешать, посыпать зеленью петрушки.

 

№ 14. Паштет из дичи и печенки

800 г телячьей печенки • 4 яйца • 600 г чухонского масла • ¼ ч. л. мелкого перца • 1 ½ ч. л. соли • 2 рябчика (или 1 тетерев) • 800 г муки • 100 г шпика • 1 белая булка (200 г)

Для соуса: 1 ст. л. муки • 1 ст. л. масла • 1 ст. л. каперсов • 1 ст. л. оливок • 1 ст. л. корнишонов • 1 ст. л. уксуса • 1 кусок жженого сахара

Приготовить фарш из печени, изрубив ее с мякишем булки, мелким перцем, половиной чайной ложки соли, двумя яйцами и двумя столовыми ложками чухонского масла. Заправить дичь, нашпиговать и изжарить вполовину; потом снять с костей, изрезать кусками.

Сделать из теста паштетную форму, положить слой фарша, а на него дичь, сложив ее так, чтобы она имела вид целой птицы; закрыть фаршем, положить крышку из теста, как сказано выше, испечь. В печке надобно держать этот паштет полтора часа.

Когда поспеет, снять крышку, очистить фарш сверху, чтобы видна была дичь; влить соус, накрыть снятою крышкою и подавать.

Соус (или подлива) готовится следующим образом: поджарить ложку муки в ложке масла, развести стаканом бульона, вскипятить, положить оливки, каперсы, корнишоны, уксус, кусок жженого сахара, вскипятить.

Кроме дичи в паштет кладут жареную домашнюю птицу, ветчину, жареные сосиски, яичницу, нарезанную кусочками. Можно приготовлять таким же образом и постные паштеты из рыбы.

 

№ 15. Паштет из курицы

2 курицы • 200 г чухонского масла • 2 яйца • ½ французской булки (100 г) • Кореньев по 1 штуке • 4 кислых или свежих яблока • ¼ ч. л. натертого мускатного ореха • ½ ч. л. корицы • 2 ч. л. сахара • ½ лимона • 1 рюмка хереса • 2 ч. л. соли • ½ ст. л. муки

Снять у кур белое мясо, а остальное сварить в кастрюле, прибавив соль и коренья по одной штуке. Изрубить белое мясо с размоченным белым хлебом и 100 граммами чухонского масла, положить яйца, тертый мускатный орех, хорошенько смешать, истолочь в ступке, сделать из фарша фрикадели и сварить в курином бульоне.

Нарезать ломтями свежие или моченые яблоки, пересыпать сахаром, мелкой корицей и цедрой лимона. Положить по краям блюда вырезанный из слоеного или заварного теста круг, в середину его – ряд яблок, потом ряд курицы и фрикаделей, затем опять ряд яблок и закрыть кругом из того же теста, сделать на крышке украшения, смазать яйцом и поставить на один час в печь.

Между тем вскипятить полложки муки в ложке чухонского масла, развести половиной стакана куриного бульона, влить херес, положить половину чайной ложки сахара и сок из половины лимона. Дать раза два вскипеть, влить в паштет, вырезав для этого в крышке отверстие, и затем опять закрыть последнее.

Соус вливается перед подачей на стол, но можно подать его и отдельно в соуснике.

 

№ 16. Паштет из лососины

600 г лососины • 400 г щуки • ½ стакана французского вина • 200 г масла • 6 зерен английского перца • 6 зерен простого перца • ½ французской булки (100 г) • Молоко для размачивания булки • 2 лавровых листа • 4 яйца • 1 ½ ст. л. уксуса • ½ стакана бульона • 1½ луковицы • Соль • Слоеное тесто

Очистить от костей лососину, посолить и поджарить в двух-трех столовых ложках масла вместе с изрубленной луковицей, накрыв крышкой.

Когда обжарится, влить французское вино, уксус, полтора стакана воды, положить три зерна простого и столько же английского перца, два лавровых листа, половину чайной ложки соли, вскипятить с рыбою и затем ее вынуть.

Взять три яйца, испечь из них жидкую яичницу, смешать с двумя столовыми ложками масла, мелко нарубленной и изжаренной половинкой луковицы, белым хлебом, намоченным в молоке и отжатым, прибавить бульон, вбить яйцо, посолить.

Очистив от костей щуку, посыпать английским и простым перцем (по половине чайной ложки), посолить, положить в яичницу, истолочь и протереть все сквозь сито.

Положить в паштетную форму рядами: ряд фарша, ряд лососины, облить соусом из-под лососины, накрыть крышкой из слоеного теста, смазать яйцом и поставить в печку на один час. К этому паштету подается крепкий соус.

 

№ 17. Паштет из раков с зеленым горошком

50 раков • 3 стакана сливок или молока • 1 ст. л. муки • 4 ломтика лимона • 3 стакана зеленого горошка • 3 стакана бульона • 1 ст. л. ракового масла • Рыбный фарш • Слоеное тесто (см. в начале этого раздела «Приготовление разных родов теста», пункт «в»)

Взять очищенные шейки и лапки вареных раков.

Приготовить рыбный фарш, как сказано в рецепте № 6.

Разварить в двух стаканах сливок или молока зеленый горошек. Положить на глубокое блюдо ряд горошка, потом ряд раковых шеек и раковых клешней, затем ряд рыбного фарша, опять ряд горошка и т. д.

Нарезать из слоеного теста полоски в четыре пальца шириною, у которых с одной стороны вырезать фестоны, уложить над фаршем наискось, так, чтобы фестоны одной полоски приходились бы над ровным краем другой, сделать сверху из полосок же кокарду, смазать яйцом и поставить на один час в печь.

Вскипятить ложку муки в ложке ракового масла, развести тремя стаканами бульона, прибавить стакан сливок, ломтики лимона, опять вскипятить. Влить в паштет стакан этого соуса, остальное подать отдельно в соуснике.

 

№ 18. Паштет из рыбы

1,6 кг рыбы (щуки, карпа, судака, лососины или свежей семги) • 1 французская булка (200 г) • Молоко для размачивания булки • 100 г чухонского масла • ½ мускатного ореха • 2 луковицы • 3 яйца • ¼ ч. л. мелкого перца • 2 ст. л. каперсов • 2 ст. л. оливок • 2 ст. л. корнишонов • 2 ст. л. маринованных грибов • Соль • Слоеное или заварное тесто

Выбрать кости у рыбы, посолить (чайная ложка соли), истолочь мясо и смешать с размоченным в молоке белым хлебом, прибавить четыре столовые ложки чухонского масла, два яйца и опять потолочь.

Разделить фарш на две половины: из одной наделать фрикаделей и обжарить их в масле, другую же изрубить с луком, перцем и мускатным орехом.

Приготовить слоеное или заварное тесто, раскатать из него пласт в палец толщиною и положить в глубокое блюдо, дно которого покрыто масляной бумагой. На тесто положить слой фарша, затем ряд оливок, маринованных грибков, корнишонов и каперсов, ряд фрикаделей, положить еще ряд каперсов и пр. и все это покрыть фаршем, а сверху – кругом из теста, смазанного сверху яйцом.

Подается с горчичным, сборным или сардельным соусом.

Если желают приготовить постный паштет, то не следует класть яиц и вместо чухонского положить ореховое или маковое масло.