Русская поваренная книга

Макарова Анна

Раздел XII

Блины, оладьи и прочие мучные кушанья

 

 

№ 1. Гречневые блины

600 г гречневой муки • 600 г пшеничной муки • 2 ст. л. масла • Масло для смазывания сковороды • 1 ч. л. соли • 2 яйца

Поставить с вечера тесто на опаре из пшеничной муки и два литра тепловатой воды, как сказано в разделе XI («Приготовление разных родов теста», пункт «а»).

Утром, когда тесто поднимется, перебить все веселкой, обварить стаканом кипятка, всыпать гречневую муку, вбить яйца, положить масло и соль, хорошенько выбить веселкой и поставить на два-три часа в теплое место. Когда тесто поднимется, выбить опять, дать взойти.

Раскалить маленькие сковородки и печь, смазывая их перед каждым блином маслом.

 

№ 2. Гречневые блины пополам с пшеничною мукою на молоке

600 г пшеничной муки • 600 г гречневой муки • 4 ч. л. жидких или 8,5 г сухих дрожжей • 1–1½ ч. л. соли • 200 г русского масла • 100 г чухонского масла • 2,1 л молока • 3 яйца

Поставить с вечера опару из пшеничной муки с жидкими или сухими дрожжами и шестью стаканами молока (см. раздел XI, «Приготовление разных родов теста», пункт «а»).

Утром, когда тесто поднимется, выбить его веселкой, распустить 100 граммов масла, вылить его в опару, подбить гречневой муки, вбить яйца (белки можно взбить в пену), посолить и влить еще молока, чтобы было довольно жидкое тесто. Поставить в теплое место на два-три часа.

Когда тесто поднимется, печь блины на маленьких сковородках, смазывая их маслом.

► Примечание. К этим блинам, как и в предыдущих рецептах, подаются чухонское или сливочное масло и икра, семга или сметана.

 

№ 3. Пшеничные блины

1,25 л молока • 800 г пшеничной муки • 1 ч. л. соли • 3 ч. л. дрожжей • 2 яйца • 100 г чухонского масла • Русское масло для жаренья

Смешать литр теплого молока, дрожжи и половину муки, дать подняться, положить два желтка, соль, подбить оставшуюся муку, развести оставшимся молоком, прибавить взбитые в пену белки, растопленное чухонское масло. Размешать осторожно, дать подняться и печь на маленьких сковородах, смазывая их маслом.

 

№ 4. Молочные тонкие блины

4–5 яиц • 700 мл молока • 1 ч. л. соли • 400 г пшеничной муки • 100 г русского масла

Смешать яйца с солью и стаканом муки, подлить стакан молока, хорошенько размешать. Подсыпать еще стакан муки, опять размешать, чтобы не было комков, подбавить еще стакан муки и еще стакан молока, хорошенько размешать.

Печь из этого теста блины, наливая его понемногу ложкой на сковороду, намазанную маслом так, чтобы блины были тонкие, как лист писчей бумаги.

Когда все тесто будет перепечено, то обрезать у блинов обгорелые края, намазать каждый блин маслом, сложить вчетверо и подавать.

► Примечания: 1) Эти блины подают с сахаром и мелкой корицей или вареньем. 2) Их можно также начинять фаршем из говядины (см. ниже, рецепт № 5) или творогом, приготовленным как для вареников (см. рецепт № 6). Для этого нужно испечь блины, положить на середину каждого столовую ложку фарша или творога, свернуть в трубочку, загнуть концы, обжарить еще раз в масле, обсыпать мелкими сухарями.

 

№ 5. Блины с говядиной

2 стакана муки • 6 яиц • 750 мл молока • ¼ ч. л. мелкого перца • 400–600 г вареной или жареной говядины • 200 г масла • 2 луковицы • Зелень петрушки

Приготовить тесто и испечь молочные блины, как сказано в предыдущем рецепте.

Изрубить вареную или жареную говядину смешать с двумя столовыми ложками растопленного масла и мелко изрубленным луком, прибавить три крупно изрубленных вареных яйца, мелкий перец, соль, зеленую петрушку, смешать, поджарить, класть на блины, свернув их трубочкой или сложив книжкой, и опять поджарить с обеих сторон.

 

№ 6. Блины с творогом

400 г творога • ½ стакана сметаны (или 2 ст. л. сливочного масла) • ½ стакана сахара • ½ ч. л. корицы • 1 яйцо • ½ стакана коринки или кишмиша (кто желает)

Для теста: см. рецепт № 4

Приготовить блины, как сказано в рецепте № 4.

Протереть сквозь решето творог, хорошо отжатый под гнетом, смешать его со сливочным маслом или сметаной, прибавить яйцо, корицу, сахар и, кто желает, коринку или кишмиш. Размешать, класть на блины, складывая их трубочкой или книжкой и обжарить. К ним подавать сахар и корицу.

 

№ 7. Каравай из блинов с яблоками

10 яблок • 200 г столового масла • 1 стакан сахара • 2 гвоздики • ½ стакана варенья • ½ ч. л. корицы Для теста: см. рецепт № 4

Приготовить блины, как сказано в рецепте № 4.

Нарезать ломтиками яблоки и маленькими кусочками столовое масло. Истолочь сахар, гвоздики и корицу. Взять обмазанную маслом и обсыпанную мелкими сухарями кастрюлю, положить на дно ее блин, на него кусочки яблок и масла, посыпать приготовленною смесью, затем положить опять блин и т. д.

Держать в печи полчаса, потом выложить на блюдо.

► Примечание. Если кто пожелает огарнировать меренгою, то из четырех белков взбить пену, смешать с тремя столовыми ложками сахара, обмазать этим каравай, поставить на несколько минут в печь, вынуть и украсить вареньем.

 

№ 8. Блины в виде каравая

Приготовить блины, как сказано в рецепте № 4.

Каравай этот можно делать с печенкою, с фаршем из мяса, творогом, крутою гречневою кашей, рисовою или рассыпчатою манною. В обмазанную маслом и обсыпанную сухарями кастрюлю класть рядами: блин, на него одно из вышепоименованных веществ, приготовленных, как сказано в своем месте, потом опять блин и т. д.

Поставить на 30–45 минут в печь, потом выложить и подавать на блюде.

 

№ 9. Скороспелые блины

3 стакана пшеничной муки • 200 г сливочного масла • 1 ч. л. соли • 5 яиц • 750 мл кислого молока

Положить в горшок или другую глубокую посудину муку, яичные желтки, столовую ложку масла, вымешать хорошенько, развести кислым молоком, чтобы вышло довольно жидкое тесто. Прибавить взбитые в пену белки и соль, размешать осторожно и печь блины на сковороде, смазанной маслом.

Подавать с маслом или мелким сахаром.

 

№ 10. Оладьи на опаре

800 г пшеничной муки • 200 г сливочного масла • 1 ч. л. соли • 3 яйца • 1,25 л молока • 2 ч. л. дрожжей

Поставить опару из 400 граммов муки, литра молока и дрожжей. Когда тесто поднимется, положить яйца и две столовые ложки масла, добавить еще 400 граммов муки, дать подняться, развести оставшимся молоком, положить соль, дать еще раз подняться и печь на сковороде в масле.

Подавать с сахаром или вареньем.

 

№ 11. Оладьи из манной крупы

2 стакана пшеничной муки • 750 мл молока • 200 г манной крупы • 1 ч. л. соли • 3 яйца • 200 г чухонского масла

Растереть добела или растопить 100 граммов масла, всыпать стакан муки, развести двумя стаканами молока, положить соль и крутую манную кашу на молоке (шесть столовых ложек), смешать со 100 граммами масла. Прибавить яйца, оставшееся молоко и стакан муки, чтобы вышло довольно жидкое тесто, из которого испечь оладьи на сковороде в масле.

Подавать с сахаром или вареньем.

 

№ 12. Миндальные оладьи

2 стакана муки • ½ стакана сахара • 200 г сладкого миндаля • 6 яиц • 500 мл молока • 100 г чухонского масла

Замесить довольно крутое тесто из молока, муки и сахара. Истолочь обваренный и очищенный миндаль, смешать с тестом, прибавить яйца, развести молоком, чтобы было довольно жидкое тесто, и испечь на маленьких сковородах оладьи.

Подавать с сахаром и корицей.

 

№ 13. Оладьи с яблоками

4 яйца • 350–400 мл сливок или молока • 5 яблок • 250 мл белого виноградного вина • 4 ст. л. сахара для теста • 400 г муки • 200 г сливочного масла • 1 ч. л. соли • Сахар для яблок

Растереть яйца с сахаром и 100 граммами масла, подсыпать всю муку, прибавить соль, влить столько сливок, чтобы образовалось густоватое тесто. Нарезать ломтями очищенные яблоки, обсыпать сахаром и положить в вино на два часа, затем вынуть.

На сковороду с распущенным маслом класть тесто ложкою, на тесто положить по ломтику яблока и жарить, переворачивая, оладьи.

 

№ 14. Оладьи заварные

750 мл молока • 3 яйца • 5 зерен кардамона • 200 г сливочного масла • 100 г коринки • ½ ч. л. корицы • ½ стакана мелкого сахара • Пшеничная мука

Вскипятить молоко с сахаром и тремя ложками масла, посолить, всыпать муки столько, чтобы заварилось крутое тесто. Когда тесто начнет отставать от кастрюли, остудить его, добавить в него желтки и взбитые белки, измельченную корицу, кардамон, коринку, посолить, размешать и изжарить в масле на сковороде оладьи.

 

№ 15. Оладьи постные

3 стакана муки • 1 ст. л. дрожжей • 2 стакана воды или миндального молока • Соль • 100 г макового, горчичного или орехового масла • Миндаль и коринка (кто желает)

Взболтать две столовые ложки макового или орехового масла и дрожжи в двух стаканах теплой воды, всыпать муку, замесить тесто, взбить веселкой, поставить в теплое место и держать, пока не поднимется.

Жарить на сковороде в маковом или ореховом масле.

В тесто можно прибавить коринку и толченый миндаль. Вместо воды можно взять миндальное молоко.

 

№ 16. Оладьи из риса

350–400 мл молока • 200 г сливочного масла • 1 ст. л. дрожжей • 1 стакан риса • 5 яиц • 1 ч. л. соли

Отварить рис в молоке, прибавить три столовые ложки масла, посолить, размешать. Когда остынет, положить три желтка, пену из пяти белков, ложку дрожжей, хорошенько размешать (за полтора часа до готовки), дать подняться и испечь на сковороде оладьи.

Подавать с сахаром и корицей.

 

№ 17. Гренки из белого хлеба

500 г черствого белого хлеба • 3 ст. л. сливочного масла • ½ ч. л. корицы • 500 мл молока • ¼ стакана сахара • 1 яйцо

Разрезать на ломти черствый белый хлеб, помочить в подслащенном молоке, обвалять в яйце.

Растопить масло на сковороде и поджарить в нем ломти хлеба. К ним подавать варенье или сахар с корицей.

 

№ 18. Ватрушки

2 ст. л. чухонского масла • 600 г творога • 2 яйца • 3 /4 стакана сметаны • ½ стакана мелкого сахара • 4 яйца • ½ ч. л. соли • Дрожжевое тесто • 100 г кишмиша (кто желает) • Корица (кто желает)

Приготовить тесто на дрожжах, как сказано в разделе XI («Приготовление разных родов теста», пункт «а»).

Выложив тесто, раскатать его кружками в палец толщиною, положить посредине каждого кружка творог, растертый с яйцом, сметаною, солью, мелким сахаром и столовой ложкой масла. Загнуть края, защипать, смазать яйцом, положить на сковороду, смазанную маслом, и поставить на 15–20 минут в печь. Творог приготовляется как для вареников.

Можно посыпать ватрушки сверху толченой корицей и положить в творог перебранный и перемытый кишмиш.

► Примечание. Таким же образом приготовляется большая ватрушка.

 

№ 19. Вареники с творогом

2 яйца • 400–600 г муки • 400–600 г творога • 1 ½ ч. л. соли • ½ стакана сметаны • 200 г сливочного масла • 1/3 стакана мелкого сахара

Замесить крутое лапшовое тесто из муки, яйца, чайной ложки соли и половины стакана холодной воды. Раскатать как можно тоньше и нарезать косыми четырехугольниками.

Положить под гнет творог. Когда вода вытечет, растереть его с яйцом, сметаною, сахаром, половиной чайной ложки соли. Творог накладывать на середину каждого четырехугольника и защипывать так, чтобы вышли треугольники.

Между тем вскипятить соленую воду и, когда она будет кипеть белым ключом, опустить в нее вареники и держать до тех пор, пока не всплывут наверх. Тогда выбрать их дуршлагом, сложить в глубокое блюдо и облить маслом и сметаной.

Можно не резать тесто на четырехугольники, а, раскатав в тонкий пласт, наложить творог кучками вдоль одного края на два пальца от него, накрыть тестом, обжать каждую кучку, вырезать резцом или стаканом полулунные пирожки (см. в разделе XI «Правила приготовления пирогов, пирожков, кулебяк», пункт «в»).

 

№ 20. Колдуны

300 г почечного жира • 300 г говядины • 1 ½ ч. л. соли • ¼ ч. л. мелкого перца • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • 1–2 луковицы • 100–200 г сливочного масла • Лапшовое тесто

Взять поровну почечного жира и мякотной говядины, вынуть жилы и перепонки, изрубить все вместе, всыпать неполную чайную ложку соли, перец, рубленую зелень петрушки, прибавить мелко искрошенный лук и обжарить в масле (можно и не жарить).

Замесить на одном яйце лапшовое тесто, раскатать его потоньше, нарезать косых четырехугольников, положить на каждый приготовленный фарш, защипать, чтобы вышли треугольники.

Когда будут сделаны все колдуны, вскипятить соленую воду и опустить в нее колдуны, дать им поспеть, а когда всплывут наверх, откинуть на решето, сложить на блюдо и облить растопленным маслом (см. предыдущее блюдо).

 

№ 21. Макароны

400 г макарон • ½ стакана сметаны (или 3 ст. л. тертого сыра) • 3–4 ст. л. сливочного масла • 1 ½ ч. л. соли

Вскипятить соленую воду и опустить макароны, дать кипеть, пока макароны не побелеют и не сделаются мягкими. Тогда откинуть их на подситок, дать стечь воде, сложить на блюдо, а поверх их положить кусок масла. Перед подачей смешать, чтобы все макароны были в масле и облить сметаною или посыпать тертым сыром.

 

№ 22. Лапшевник

3 стакана муки • 1,25 л молока • 1 ч. л. соли • 5–6 яиц • 100 г изюма • 2 ст. л. сливочного масла • 4 сухаря • Сахар для посыпки

Замесить крутое лапшовое тесто из одного яйца, соли, муки и половины стакана воды, выложить на стол, раскатать в тонкий пласт, нашинковать тонкими полосками. Сложить в кастрюлю, налить молоко. Сварить не очень густую лапшу, остудить, смешать с остальными яйцами и перебранным изюмом.

Смазать маслом форму, посыпать тертыми сухарями, выложить в форму лапшу и запечь. Перед подачей нарезать ломтями и посыпать сахаром.

 

№ 23. Лапша с мясным фаршем и яйцами

2 луковицы • 200–400 г вареной говядины • 3 ст. л. коровьего масла • ½ ч. л. соли • ½ ч. л. мелкого перца • 5 яиц

Для лапшового теста: как в рецепте № 22

Лапшу, приготовленную как сказано в рецепте № 22, или вермишель отварить в соленой воде, откинуть на решето, обдать холодною водою и смешать с одним яйцом и столовой ложкой масла.

Изрубить вареную говядину, лук, посолить, положить мелкий перец, поджарить в двух столовых ложках масла. Остальные яйца сварить вкрутую и порубить.

Взять кастрюлю или форму, смазать маслом и обсыпать толчеными сухарями, потом класть в нее: ряд лапши, ряд фарша, ряд рубленых яиц и т. д., и поставить на 30 минут в печь, чтобы запеклось.

 

№ 24. Лазанки с маслом и луком

4 ст. л. сливочного масла • 2 ч. л. соли • 3 луковицы

Для лапшового теста: как в рецепте № 19

Тонко раскатать лапшовое тесто, как сказано в рецепте № 19 этого раздела, нарезать косыми четырехугольными кусочками.

В столовой ложке масла поджарить изрубленные луковицы, прибавить еще три ложки растопленного масла.

Отварить в соленой воде лазанки, откинуть на решето, обдать холодною водою. Смазать маслом форму, положить рядами лазанки, облить маслом с луком и поставить в печь, чтобы хорошенько зарумянились.

 

№ 25. Сырники жареные

800 г творога • 3 ст. л. сметаны • ¼ стакана муки • 3 яйца • 2 ст. л. сахара • 2 ст. л. сливочного масла • Соль

Взять свежий творог, отжать, растереть, смешать с яйцами, всыпать муку, сахар, чуть соли, положить сметану, замешать в тесто, из которого сделать лепешечки. Поджарить их на сковороде в масле.

Подавать с сахаром, корицей и сметаною.

 

№ 26. Сырники вареные

Для самих сырников: то же, что в рецепте № 25

Кроме того: 1 ½ ст. л. сливочного масла • ½ стакана мелкого сахара • 3/4 стакана сметаны • 1 ч. л. мелкой корицы

Приготовляются так же, как и жареные. Опустить на 10 минут в кипящую воду, вынуть дуршлаговою ложкой. Смешать сметану и масло, облить сырники, посыпать сахаром и корицей и поставить в печь на несколько минут.

 

№ 27. Клецки гречневые

4 стакана гречневой муки • 500 мл сливок, молока или воды • 2 ч. л. соли • 200 г коровьего масла • 3 яйца • 2–3 луковицы

Взять пять ложек растопленного масла, вскипятить со сливками (молоком или водою), положить чайную ложку соли, всыпать, мешая, гречневую муку и бить веселкой минуты три. Когда тесто остынет, вбить яйца, вскипятить три литра воды с солью и опускать клецки чайной ложкою, обмакивая ее в холодную воду.

Когда клецки будут готовы, выбрать дуршлаговою ложкою и подать с поджаренным маслом и луком.

 

№ 28. Вареники с капустою (постные)

2 стакана шинкованной капусты • 100 г прованского или горчичного масла • 1 ч. л. соли • 4–5 луковиц • ¼ ч. л. натертого мускатного ореха • ¼ ч. л. мелкого перца

Для теста: 400 г муки • 1 ст. л. постного масла

Шинкованную капусту перемыть в холодной воде, отжать. Отварить в воде, откинуть на решето, дать остыть.

Положить в нее две-три ложки прованского масла, поджаренного с двумя изрубленными луковицами, прибавить перец и мускатный орех, размешать (капусту можно также поджарить в масле).

Приготовить постное лапшовое тесто, наделать маленьких пирожков, отварить их в соленой воде и откинуть на дуршлаг (см. рецепт № 19) или поджарить в постном масле. Поджарить в прованском масле две-три изрубленные луковицы, облить этим вареники и подавать.

 

№ 29. Пельмени с грибами и ветчиною

200 г ветчины • 1 луковица • ¼ ч. л. мелкого перца • 100 г сушеных белых грибов • 100 г сливочного масла • Лапшовое тесто

Изрубить мелко ветчину, отварить сушеные белые грибы, мелко изрубить и поджарить с луком в ложке масла, смешать с ветчиной, прибавить мелкий перец.

Приготовить лапшовое тесто, наделать пирожков, отварить в соленой воде или поджарить в двух-трех столовых ложках масла.

Подавать с поджаренным маслом.

 

№ 30. Колдуны с фаршем из телятины и селедки

1 голландская селедка • 2 крутых яйца • 100 г чухонского масла • 400 г вареной или жареной телятины • 1 луковица • ¼ ч. л. натертого мускатного ореха • ¼ ч. л. толченого перца

Изрубить вареную или жареную телятину, крутые яйца, селедку, очищенную и вымоченную в воде.

Поджарить в столовой ложке масла мелко изрубленную луковицу смешать с фаршем, прибавить мускатный орех и толченый перец, размешать, слегка поджарить, дать остыть.

Наделать колдуны из лапшового теста и отварить их в соленой воде.

Подавать с поджаренным в масле луком.

 

№ 31. Сальник из гречневой крупы с печенкою

2½ стакана гречневой крупы • 2 яйца • 2 луковицы • 1 сальник от теленка • 600–800 г телячьей печенки • 3 ст. л. масла • 1 ч. л. соли

Выложить кастрюлю хорошо вычищенным и вымытым сальником от теленка. Положить туда изрубленную печенку, перемытую гречневую крупу, мелко изрубленные и поджаренные в масле луковицы, соль, яйца, сверху закрыть сальником же и поставить в печь на час.

Выложить на блюдо и подавать с поджаренным маслом.

 

№ 32. Драчена

5 ст. л. коровьего масла • 3 яйца • 1 ч. л. соли • 4 ½ стакана муки • 750 мл молока • ½ стакана мелкого сахара

Растереть добела четыре столовые ложки коровьего масла, смешать с тремя желтками, мукой, сахаром, солью, взбитыми в пену белками, развести молоком. Раскалить масло на сковороде, вылить тесто и поставить в печь минут на 30.

Подавать драчену с мелким сахаром или вареньем.

 

№ 33. Каравай

500 мл молока • 1 чайная чашка растопленного масла • 14 яиц • 1 ч. л. соли • 800 г муки • 100 г коринки • 1 ст. л. масла • 3 сухаря • 3 /4 стакана мелкого сахара • 1 ст. л. дрожжей

Смешать вместе молоко, растопленное масло и яйца (белки сначала взбить в пену). Прибавить столько муки, чтобы вышло негустое тесто, влить дрожжи, размешать, накрыть и поставить в теплое место, чтобы тесто взошло.

Потом выбить его лопаткой, положить коринку, мелкий сахар, соль и дать тесту подняться еще раза два, выбивая хорошенько всякий раз.

Смазать маслом форму, обсыпать тертыми сухарями, выложить тесто и поставить в печь.

 

№ 34. Хворост

2 яйца • 1–1 ½ ст. л. рома • ¾ стакана сахара • 400 г муки • 800 г масла для жаренья

Замесить крутое тесто из яиц, сахара, рома, муки и трех столовых ложек воды. Раскатать как можно тоньше, вырезать полоски, наделать из них фигурок и опустить в раскаленное в кастрюле масло.

Когда хворост зарумянится, выбрать дуршлагом, сложить на решето, чтобы стекло масло, обсыпать сахаром.

► Примечание. Можно жарить в масле пополам со свиным жиром.

 

№ 35. Обыкновенные вафли

400 г муки • 200 г сливочного масла • 750 мл сливок • 1 ч. л. соли • ¾ стакана сахара • 3–4 ст. л. воды померанцевых цветов • 1–2 ст. л. масла или 50 г белого воска (для смазывания)

Растереть добела сливочное масло, всыпать муку, размешать, развести сливками, положить мелкий сахар, соль, прибавить воду померанцевых цветов.

Разогреть вафельную форму, смазать маслом или воском, положить в нее немного приготовленного теста, поставить на огонь и поворачивать ее с одного бока на другой. Вынув вафлю из формы, обсыпать ее мелким сахаром, форму же опять намазать маслом или воском и налить опять теста.

 

№ 36. Вафли рисовые

1 стакан риса • 1 ½ стакана муки • ½ стакана мелкого сахара • 3 /4 стакана коровьего масла • 500 мл сливок или молока • 2 ст. л. дрожжей • 5 яиц • 3 /4 ч. л. соли

Протереть сквозь сито рис, разваренный в молоке или сливках, положить в него растертое коровье масло, сахар, муку, соль, дрожжи, желтки и взбитые белки, перемешать. Дать тесту подняться и поступать, как сказано в рецепте № 35.

 

№ 37. Вафли на дрожжах, иначе приготовленные

2 стакана муки • 2 ч. л. дрожжей • 6 яиц • 3 /4 ч. л. соли • 350–400 мл молока • ¾ стакана растопленного масла • ½ стакана сахара

Размешать теплое молоко, муку и дрожжи, дать подняться. Взбить яичные белки. Растопленное масло растереть добела с сахаром и желтками, добавить белки, перемешать с тестом и испечь вафли, как сказано в рецепте № 35.

 

№ 38. Пышки обыкновенные

4 стакана муки • 2 ст. л. дрожжей • 5 яиц • 5 зерен кардамона • 1 рюмка рома • 400 г русского масла • 5 ст. л. чухонского масла • 400 г гусиного жира или свиного сала • 250 мл молока • 5 ст. л. чухонского масла • Цедра с 1 лимона • ½ ч. л. корицы • 1 стакан густого варенья • 1 ст. л. спирта • ½ стакана мелкого сахара • ½ ч. л. корицы

Дрожжи развести теплым молоком до стакана, размешать с двумя стаканами муки. Когда тесто поднимется, бить веселкой, прибавить еще два стакана муки, яичные желтки, растертые с мелким сахаром, положить пять столовых ложек чухонского масла, кардамон, цедру с лимона, корицу, влить рюмку рома, замесить, поставить в теплое место и дать подняться.

Через час раскатать тесто (оно не должно быть крутое) в два кружка в палец толщиною. На один из кружков класть по половине или целой чайной ложке густого варенья кучками счетом до двадцати. Накрыть другим кружком и вырезать стаканом так, чтобы кучки варенья приходились посредине вырезанных пышек. Затем посыпать лист мукою, положить на него пышки и поставить на полчаса в теплое место, наблюдая, чтобы они не очень поднялись.

Русское масло, свиное сало (или гусиный жир), ложку спирта вскипятить, опускать по пять-шесть пышек и кипятить 10 минут. Когда пышки подрумянятся, вынуть дуршлаговою ложкою, положить на пропускную бумагу, посыпать сахаром и корицею, сложить на блюдо и подавать горячими.

Можно делать для пышек и такое жидкое тесто, которое даже не раскатывается (оно нежнее). В таком случае нужно наделать руками двадцать лепешек, положить на каждую половину или целую чайную ложку варенья, защипать, свалять в шарик и испечь, как сказано выше.

 

№ 39. Пышки с запеченными яблоками

10 яблок • 1 ½ стакана муки • 1 стакан мелкого сахара • ½ ч. л. соли • 10 яиц • ½ стакана варенья • 1 ч. л. мелкой корицы • 400 г русского масла • 400 г свиного сала • Сироп

Взбить в густую пену яичные белки; желтки добела растереть с половиной стакана сахара, примешать белки. Подсыпать понемногу муку, добавить соль.

Яблоки очистить, вынуть середину и наполнить ягодами какого-нибудь варенья. Яблоки по одному обмакнуть в тесто и испечь, как сказано в предыдущем рецепте. Посыпать сахаром с корицею, облить каким-нибудь сиропом или сабайоном.