Русская поваренная книга

Макарова Анна

Раздел XIII

Кушанья из яиц

 

 

№ 1. Яичница с ветчиною

100 г ветчины • 2 ст. л. коровьего масла • 10 яиц • ½ ч. л. соли • 800 мл молока • Зелень петрушки или зеленый лук

Нарезать маленькими кусочками ветчину вместе с жиром, поджарить ее слегка на сковороде в коровьем масле.

Выпустить в чашку потребное количество яиц и подлить молока (обыкновенно полагая на три яйца 250 мл молока), разбить хорошенько ложкою и посолить.

Когда ветчина ужарится, вылить яйца на ветчину, дать постоять на огне четверть часа или даже менее времени, и яичница готова. Можно посыпать сверху рубленой зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым луком.

 

№ 2. Яичница с почками

2 телячьи почки • 1 луковица • Зелень петрушки • 6–7 яиц • 2 ст. л. масла • 500 мл молока

Поджарить очищенные, перемытые, нарезанные тонкими ломтиками телячьи почки в масле, изрубить их с небольшим количеством петрушки и лука, приправить солью и перцем.

Разбить яйца с молоком, как сказано в предыдущем рецепте, вылить их на почки и печь на легком огне 10 минут.

 

№ 3. Яйца под соусом

6 яиц • 3–4 ст. л. уксуса

Для соуса: 1 ст. л. коровьего масла • 2 ст. л. муки • ½ ч. л. мелкого перца • 1 ч. л. сахара • 1 чайная чашка уксуса • 1½ ч. л соли • Зелень петрушки • 2 желтка (кто желает)

Налив в кастрюлю воды, добавить три-четыре столовые ложки уксуса, дать воде вскипеть и выпустить туда яйца. Потом, как они сварятся, вынуть, уложить на блюдо и облить холодною водою.

Между тем, растопив в отдельной кастрюле кусок коровьего масла, прибавить две полные ложки муки, вскипятить, положить сахар, перец, соль, влить чашку уксуса. Все это смешать хорошенько, дать вскипеть, довести до густоты соуса.

Слив с яиц холодную воду, облить их приготовленным соусом, посыпать рубленой зеленью петрушки. Можно вбить в соус желтки.

 

№ 4. Яичница с сахаром

10 яиц • ½ стакана сахара • 1 л неснятого молока или сливок • 1 ч. л. соли • 1 ст. л. коровьего масла

Смешать яйца с молоком или сливками, положить по вкусу сахар и соль, вылить в глубокую сковороду, в которой распущено масло, поставить в печь за 15 минут до обеда и подавать с сахаром и корицей.

 

№ 5. Португальская яичница

8–10 яиц • От ½ до 1 стакана сахара • 2–3 ст. л. воды померанцевых цветов • Сок из 2 лимонов

Распустить сахар в воде померанцевых цветов, прибавить немного соли, сок из лимонов, смешать с яйцами и поставить на огонь. Когда кушанье будет отставать от блюда, снять его с огня, остудить и подавать холодным.

 

№ 6. Выпускная яичница, или глазница

10 яиц • 1 ч. л. соли • 1 ст. л. коровьего масла

Разогреть сковороду, положить небольшой кусок масла и, когда оно распустится, вылить сырые яйца, одно подле другого, посолить. Можно посыпать зеленью петрушки. Держать на огне, пока белок не сделается довольно густым.