Русская поваренная книга

Макарова Анна

Раздел XV

Кушанья из зелени, овощей и грибов

 

 

№ 1. Картофель с белым соусом

12–15 штук картофеля • 1 ст. л. муки • 2 ст. л. сливочного масла • 2 стакана мясного бульона • ½ ч. л. мелкого перца • 1 ½ ч. л. соли • 1 ст. л. каперсов • Зелень петрушки

Испечь или отварить в соленой воде картофель, снять кожуру и нарезать его тонкими ломтиками.

Вскипятить в кастрюле ложку муки в масле, развести мясным бульоном, положить соль, перец и поставить кастрюлю на самый малый огонь. Как только соус сделается достаточно густым, положить в него каперсы, облить им картофель, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать.

 

№ 2. Соус из кореньев

2–3 кочанчика брюссельской капусты • 2 корня петрушки • 2 корня сельдерея • 2 моркови • 4–5 штук картофеля • 1–2 репы • 1 корень пастернака • 1 луковица • 3–4 штуки лука-порея • 2–3 ст. л. масла • 1 ст. л. муки • 1 ст. л. уксуса • Соль

Взять брюссельскую капусту, срезать кочешки со ствола (или нарезать крупными кусками простую капусту). Коренья (петрушку, сельдерей, морковь, репу, пастернак, луковицу, порей) очистить, вымыть, нарезать небольшими кусками, сварить в соленой воде до половины готовности, а брюссельскую капусту и картофель надобно совершенно уварить; все обжарить в масле.

Поджарить в кастрюле ложку муки в коровьем масле, развести кипящим бульоном (два с половиной стакана), постоянно мешая, затем влить ложку уксуса. Когда соус будет поспевать, положить в него коренья, кроме капусты, которая кладется перед самой подачей на стол, и вскипятить.

Надобно при этом заметить, что капусты, особенно брюссельской, нужно класть немного, иначе соус будет приторно-сладкий.

 

№ 3. Тушеная капуста

1 кочан капусты • 1 ч. л. соли • 1 ч. л. перца • 100 г масла

Обмыть хорошенько капусту, разрезанную на четыре части, кипятить 10 минут в воде, потом откинуть на решето. Положить в кастрюлю с маслом; прибавить соль, перец и тушить под крышкой, почаще поворачивая, 30 минут.

Когда капуста уварится, снять кастрюлю с огня, собрать жир, уложить капусту на блюдо и подавать.

 

№ 4. Спаржа в виде горошка

400 г мелкой спаржи • 2 ст. л. масла • 1 ч. л. соли • 1–2 ст. л. муки • ½ ч. л. мелкого перца • Сахар • 2 стакана бульона • 2 яичных желтка • Яйца или гренки

Взять самую мелкую спаржу, разрезать кусками величиною с горошину, варить в соленой воде. Вынуть и положить в холодную воду, слить воду.

Положить спаржу в кастрюлю, добавить масло, соль, перец и небольшое количество сахара, поставить на сильный огонь, постоянно размешивая; посыпать слегка мукою и смочить бульоном. Через минуту вынуть спаржу и подбить еще горячий соус яичными желтками.

Подавать, обложив яйцами «в мешочек» или гренками.

 

№ 5. Зеленый горошек

400–600 г лущеного гороха • 2 ст. л. чухонского масла • 1 ст. л. муки • 1 ч. л. соли • ¼–½ стакана сахара • 500 мл бульона или сливок

Отварить очищенный зеленый горошек в соленой воде (варить 15 минут), затем откинуть его на решето.

Положить в другую кастрюлю чухонское масло, поставить на огонь, всыпать ложку муки, размешать, развести бульоном или сливками, положить сахар, посолить, положить горошек, накрыть крышкой, поставить на легкий огонь, чтобы распарился. Когда уварится, снять, перемешать и подавать.

 

№ 6. Артишоки

8-10 артишоков • Соль

Для сабайона: 1 стакан белого вина • 4 яичных желтка • 1/3 стакана мелкого сахара • ½ лимона

Обрезать стебли у артишоков и отварить в соленой воде. Подавать с поджаренным маслом или сабайоном, который приготовляется следующим образом.

Яичные желтки растереть добела с мелким сахаром, положить цедру с половины лимона, перелить в кастрюлю, поставить на легкий огонь и взбивать веничком в густую пену. Подлить белое вино и держать на огне, помешивая, но не давая кипеть. Когда желтки поднимутся, снять с огня и подавать.

 

№ 7. Зеленые турецкие бобы запросто

400 г зеленых турецких бобов • 2 ст. л. масла • 1 ст. л. муки • ⅓ стакана мелкого сахара • 500 мл бульона или сливок • Соль • Мелкий перец (кто желает)

Вымыть стручки зеленых турецких бобов, нашинковать. Растопить в кастрюле масло, положить ложку муки, вскипятить, развести бульоном или сливками, приправить солью и, кто желает, мелким перцем, опустить бобы, добавить сахар. Накрыть крышкой и варить до готовности, помешивая бобы и встряхивая кастрюлю.

 

№ 8. Фаршированный кочан капусты

1 кочан капусты • 2 яйца • 2 ст. л. сливок • 3–4 ст. л. чухонского масла • ½ ч. л. мелкого перца • ½ ч. л. измельченного мускатного ореха • 1 ст. л. сахара • Соль по вкусу

Для соуса: 200 г чухонского масла • 1 ст. л. муки • ½ ч. л. мелкого перца • Соль по вкусу • 100–150 белого хлеба • 250 мл сливок

Очистить кочан капусты, срезать верхушку, вынуть сердцевину. Вынутое искрошить как можно мельче, прибавить яйца, две ложки свежих сливок, несколько ложек растопленного чухонского масла, немного перца, соль по вкусу, мускатный орех, сахар. И все это, перемешав хорошенько, вложить в пустоту кочанной сердцевины.

Затем, накрыв верхушкой, обвязать весь кочан нитками и положить в кастрюлю со 100 граммами масла, накрыть крышкой и тушить, чаще поворачивая кочан. Когда капуста совершенно упреет и сделается мягкою, кочан вынуть, снять с него нитки.

Положить в масло в кастрюле ложку муки, немного перца, соль по вкусу и тертый мякиш белого хлеба, вскипятить, подлить стакан свежих сливок, прокипятить все хорошенько и подавать на стол, облив этим соусом начиненный кочан капусты.

Капусту можно также начинить мясным фаршем (см. рецепт № 1 раздела XI).

 

№ 9. Жареный картофель

15 штук картофеля • 2 ч. л. соли • 200 г русского масла, или 200 г говяжьего жира, или 100 г постного масла

Отварить картофель, очистить, нарезать ломтиками, распустить на сковороде масло коровье или постное (или говяжий жир), положить картофель и жарить его, поворачивая, пока не подрумянится.

► Примечание. Так же жарится сырой картофель.

 

№ 10. Цветная капуста с сабайоном

Цветная капуста • Соль

Для сабайона: Яичные желтки • Сахар • Цедра лимона • Белое вино

Отварить в соленой воде цветную капусту, у которой обобрать зеленые листья, оставляя ствол и цветок. Когда капуста сделается мягкою, откинуть на решето, остудить, положить на блюдо и подавать с сабайоном (см. рецепт № 6 этого раздела).

► Примечание. Можно подавать с прованским маслом и уксусом или же с растопленным коровьим маслом, в которое положить тертые сухари.

 

№ 11. Разварные коренья и зелень

2–3 корня петрушки • 1 большой корень сельдерея • 1–2 моркови • 200 г спаржи • 1 репа • 1–2 корня пастернака • 100 г шпината • 100 г зеленого гороха • 100 г коровьего масла • 5–6 сухарей

Взять разных кореньев: петрушки, сельдерея, моркови, репы, пастернака, – нарезать кусочками. Также нарезать шпинат, спаржу. Все это сложить в кастрюлю, добавить зеленый горошек и отварить в соленой воде. Откинуть на решето и подавать с растопленным маслом и тертыми сухарями.

 

№ 12. Молодой картофель

800 г картофеля • 100 г масла • ½ стакана сметаны • Соль • Зелень петрушки

Отварить картофель, откинуть на решето и, когда вода стечет, положить в горшок, а сверху кусок масла, поставить в вольный дух. Перед обедом выложить картофель на блюдо и облить сметаною или поджаренным маслом с зеленью петрушки.

 

№ 13. Капуста на простой манер

1–1 ½ кочана капусты • 2–3 ст. л. масла • 2 ч. л. соли • ½–1 ч. л. мелкого перца • 1–2 ст. л. муки • ½ стакана бульона

Разрезать кочан капусты, нашинковать, держать полчаса в соленом кипятке (одна чайная ложка соли).

Откинуть капусту на решето, остудить, положить в кастрюлю с маслом, пересыпать чайной ложкой соли и перцем, прибавить большую щепоть муки, накрыть крышкой и держать на огне, встряхивая; смочить бульоном и тушить до тех пор, пока не уварится.

 

№ 14. Репник

4 репы • 1 ст. л. коровьего масла • ½ чайной чашки манной крупы • 2 яйца • 1 л неснятого сырого молока • Соль

Репу очистить, накрошить помельче, положить в соленый кипяток, уварить ее помягче и горячую откинуть на решето.

Когда вода стечет, размять и растереть хорошенько репу пестиком, положить туда коровье масло и снова перетереть пестиком. Потом всыпать манную крупу, выпустить яйца, перемешать все вместе ложкою и развести смесь молоком.

Выложить в каменную плошку, поставить в только что истопленную русскую печь на полчаса-час и не вынимать до тех пор, пока репник не зарумянится сверху.

 

№ 15. Соус из шампиньонов

2–3 горсти шампиньонов • 2 ст. л. лимонного сока • 2 ст. л. сливочного масла • 1 ст. л. соли • 1 ст. л. муки • 1 стакан бульона • Зелень петрушки • 2 яичных желтка • ½ стакана сливок или сметаны

Вскипятить в кастрюле два стакана воды и лимонный сок (из одного лимона), вымыть шампиньоны и положить в сказанную кастрюлю; помешивать, чтобы они не пригорели. Потом положить кусок масла и соль, сначала варить на большом огне, который уменьшать постепенно, и почаще мешать. Когда шампиньоны поспеют, откинуть их на решето.

Вскипятить в кастрюле столовую ложку масла, поджарить в ней ложку муки, развести отваром от шампиньонов, прибавить столько же бульона, положить шампиньоны, зелень петрушки, сгустить соус, снять жир, подбить яичными желтками, распущенными в сливках или в сметане, и подавать.

 

№ 16. Репа фаршированная

4–8 штук репы (смотря по величине)

• 2 ст. л. тертых сухарей • 2 ½ ст. л. масла • 1 ½ ч. л. соли • ¾ стакана сметаны • 1 ст. л. муки • 1–2 ч. л. сахара • Мелкий перец и мускатный орех по вкусу

Репу очистить, отварить, разрезать каждую на две части, выбрать осторожно середину, которую растереть, смешать с тертыми сухарями, поджаренными в масле, и двумя-тремя столовыми ложками сметаны. Прибавить немного сахара, мелкого перца, соли, мускатного ореха, можно подлить немного бульона. Смешать, нафаршировать этим репу и перевязать каждую ниткой.

Уложить овощи в кастрюлю, смазанную ложкою масла, и поставить в печь, чтобы фарш погустел и сверху подрумянился. Выложить на блюдо.

Половину ложки масла размешать на огне с ложкою муки, влить с полстакана сметаны, стакан бульона или воды, в которой варилась репа, положить сахар, вскипятить и облить этим репу на блюде.

Можно начинять и мясным фаршем (см. рецепт № 1 раздела XI).

 

№ 17. Картофельный соус

10–15 штук картофеля • 2–3 ст. л. сливочного масла • 1 стакан бульона • 350 мл молока • Зелень петрушки

Полусваренный картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками, положить его в кастрюлю с достаточным количеством сливочного масла и солью и поставить на малый огонь. Влить молоко и бульон и посыпать рубленой зеленью петрушки.

 

№ 18. Соус из моркови

10–20 штук моркови • 2 стакана бульона • 1 ст. л. муки • 1 ½ ст. л. масла • Соль

Очистить морковь, нашинковать, залить бульоном, посолить, варить до мягкости. Сделать подболтку из муки и масла, прибавить в бульон, дать прокипеть и подавать с языком, ветчиною, мозгами, котлетами или гренками.

► Примечание. Так же приготовляется соус из репы, брюквы, земляных груш и пастернака. В последний можно положить вместо бульона сливки или молоко и прибавить столовую ложку мелкого сахара.

 

№ 19. Соус из шпината

800 г свежего шпината • 3 куска сахара • ½ стакана сметаны • ½ стакана бульона • ½ ст. л. муки • ½ ч. л. соли • 1 ст. л. сливочного масла

Шпинат перебрать, вымыть, обварить кипятком, откинуть на решето и мелко изрубить.

Потом положить в кастрюлю муку и масло, размешать, дать вскипеть, затем развести бульоном и сметаною, положить шпинат, посолить, поставить на легкий огонь, прибавить сахар и варить до готовности.

Подается с гренками, выпускными и крутыми яйцами, языком, котлетами, солониною и прочим.

 

№ 20. Жареные грибы

500 г очищенных грибов • 3 /4 стакана сметаны • ¼ ч. л. натертого мускатного ореха • 3 ст. л. сливочного масла • 1 ст. л. муки • 2 ч. л. соли • ¼ ч. л. мелкого перца • Зелень укропа, петрушки

Очищенные и перемытые грибы изрезать и обвалять в муке. Растопить в кастрюле или на сковороде сливочное масло, поджарить в нем изрубленную луковицу, положить туда грибы, посолить их и жарить на легком огне. Поджарив с одной стороны, перевернуть на другую.

Когда грибы поджарятся до мягкости, влить сметану, дать вскипеть, всыпать зелень укропа, петрушки, натертый мускатный орех и мелкий перец.

 

№ 21. Тушеные грибы

500 г грибов • 3 стакана сметаны • 2 ст. л. сливочного масла • 1 ч. л. соли • Зелень петрушки

Грибы очистить, разрезать на куски, положить в кастрюлю, добавить масло и сметану, посолить, покрыть крышкой и дать кипеть на легком огне. Подавая, посыпать зеленью петрушки.

 

№ 22. Картофельное пюре

15 штук картофеля • 1 ст. л. сливочного масла • 600 мл молока • 1 ч. л. соли

Перемыть картофель, сварить его в соленой воде (можно варить и очищенный), слить воду.

Очистить картофель, если не был очищен, протереть его сквозь дуршлаг или решето.

Затем вскипятить молоко, положить в него картофель, посолить, прибавить сливочное масло, хорошенько размешать, дать вариться с четверть часа на легком огне, постоянно мешая.

Подавать с разварною или жареною говядиною, солониною, ветчиною, языком, сосисками и зразами.

 

№ 23. Савой, или итальянская капуста

2 кочана савоя • 2 яичных желтка • 1 ст. л. муки • 1 ст. л. масла • 2 стакана бульона • Соль

Очищенные от верхних листьев и разрезанные на четыре части кочаны савоя варить 15 минут в соленой воде, откинуть на решето.

Вскипятить в кастрюле ложку муки в ложке масла, развести бульоном, дать вскипеть, вбить яичные желтки, не давать кипеть, но, мешая, подогреть. Облить соу сом капусту на блюде.

 

№ 24. Цветная капуста под соусом

5 кочанов цветной капусты • 3 стакана бульона • 2 ст. л. масла • 2 ст. л. натертого пармезана • 1 яйцо • 1 ст. л. муки • Соль

Вскипятить муку в ложке масла, вбить желток, развести бульоном, подогреть, мешая и не давая кипеть, всыпать ложку тертого пармезана.

Отварить цветную капусту в соленой воде, откинуть на решето, окропить ложкою масла, осыпать ложкою пармезана, за 10 минут до обеда облить приготовленным соусом и поставить на блюде в печь, чтобы капуста зарумянилась.

 

№ 25. Фаршированная брюква

5 штук брюквы • ¾ стакана сметаны • 1 ст. л. муки • ¼ мускатного ореха • 2 ст. л. тертых сухарей • 2 ст. л. масла • 1 ч. л. сахара • 2 стакана бульона • Соль

Сварить в соленой воде очищенную брюкву, разрезать каждую пополам. Вынуть середину, протереть, прибавить три столовые ложки сметаны, тертые сухари, одну столовую ложку масла, немного бульона, соль, половину чайной ложки сахара, тертый мускатный орех, размешать. Наполнить этой смесью брюкву, положить в смазанную маслом кастрюлю, поставить в печь.

Взять один стакан воды, в которой варилась брюква, прибавить муку, полстакана сметаны, немного сахара, вскипятить. Когда начинка подрумянится и погустеет, положить брюкву на блюдо и облить приготовленным соусом.

Нафаршировать брюкву можно и другим способом, а именно: срезать у нее верхушку, вынуть середину, наполнить фаршем, накрыть срезанною верхушкою и поставить в кастрюле в печь.

 

№ 26. Земляные груши

400 г земляных груш • 2 ч. л. соли • 3 ст. л. масла • 1 стакан уксуса • Сухари

Очистить земляные груши, перемыть, положить их в уксус пополам с водой. Взять воды, прибавить три столовые ложки уксуса, соль, столовую ложку масла, сварить в этой воде груши, положить на блюдо, облить маслом с сухарями.

 

№ 27. Пастернак

600 мл бульона • 1 ст. л. муки • 1 ст. л. масла • 400 г корня пастернака • 1 ч. л. сахара (кто желает) • 3 /4 стакана сметаны или сливок • Соль

Вскипятить бульон или соленую воду, нарезать очищенный пастернак на маленькие кусочки, положить в бульон, отварить до готовности. Вскипятить отдельно ложку муки в ложке масла, положить чайную ложку соли, сахар (кто желает), дать вскипеть, влить сметану или сливки, развести бульоном с пастернаком и подавать.

 

№ 28. Пудинг картофельный с ветчиною

2 стакана тертого вареного картофеля • 3 яйца • ½ стакана сметаны • 100 г ветчины • 200 г сливочного масла • 3–4 сухаря • Сыр

Вареный протертый картофель, мелко нарезанную ветчину, желтки и взбитые белки, растертое добела масло (100 граммов), сметану смешать хорошенько. Смазать маслом кастрюлю, обсыпать тертыми сухарями, положить в нее эту массу, поставить в печь.

Подавать, облив горячим маслом и обсыпав сыром.