Русская поваренная книга

Макарова Анна

Раздел XVIII

Кремы, бланманже, компоты, желе и мороженое

 

 

№ 1. Крем

700 мл свежих густых сливок • 50 г рыбьего клея • 200 г сахара • 1 лимон (или ½ ч. л. толченой ванили)

Взбить прежде на льду свежие густые сливки.

Потом разварить рыбий клей в стакане воды, процедить, дать остынуть и положить в сливки с прибавлением наскобленной с одного лимона цедры и тертого об лимон толченого сахара Все это перемешать хорошенько, выложить в форму и застудить.

Вместо цедры можно положить толченую ваниль.

 

№ 2. Бланманже

400 г сладкого миндаля • 25 г горького миндаля • 1,5 л молока • Небольшой кусочек ванили • 50 г осетрового клея или желатина • 3 стакана сахара

Растолочь сладкий и горький миндаль как для миндального молока. Вскипятить густое хорошее молоко с этим миндалем, сахаром и кусочком ванили. А между тем разварить осетровый клей или желатин в стакане воды, смешать с молоком, процедить через салфетку, разлить в формы и застудить. Перед подачею опустить форму в теплую воду минуты на две, чтобы бланманже отстало, и выложить на блюдо.

 

№ 3. Бланманже шоколадное

100 г шоколада • 1,5 л молока • ½ стакана сахара • 50 г осетрового клея или желатина

Шоколад натереть на терке, сварить с молоком и сахаром, влить клей или желатин и далее поступать, как сказано в предыдущем рецепте.

 

№ 4. Бланманже шоколадное постное

100 г шоколада • 100 г сладкого миндаля • 10 штук горького миндаля (или ½ ч. л. толченой ванили) • 35–50 г осетрового клея • ½ стакана мелкого сахара

Натереть шоколад, растопить в кастрюльке, развести молоком из сладкого и горького миндаля, процедить, всыпать сахар, прибавить клей, распущенный в половине стакана воды, вылить в форму и застудить. Вместо горького миндаля можно взять половину чайной ложки толченой ванили.

 

№ 5. Печеные яблоки

6–8 яблок • 100 г белого хлеба • 100 г сахара • Корица • ½ ст. л. масла

Очистить яблоки, обвалять в тертом хлебе, сахаре и корице. Смазать кастрюлю маслом, положить яблоки, закрыть и испечь.

Можно также поступить так: перемытые неочищенные яблоки сложить на сковородку, подлить две-три ложки воды, посыпать их сахаром и мелкой корицей и испечь в печи, поливая соком.

 

№ 6. Компот из яблок и чернослива

6 яблок • 4–5 гвоздик • ½ ч. л. корицы • ¾ стакана мелкого сахара • 200 г чернослива

Очистить яблоки, вынуть сердцевину, разрезать яблоки пополам и начетверо и сварить в воде с корицею, сахаром и гвоздикой. Когда яблоки поспеют, откинуть на решето и положить на блюдо.

В яблочный сироп опустить чернослив, дать поспеть, уложить на блюдо вместе с яблоками, а сироп уварить, прибавив в него сахар.

 

№ 7. Компот из ягод

800 г разных ягод • ½ ч. л. корицы • 200 г сахара • 2–3 гвоздики

Взять разных ягод, перебрать, перемыть и обдать горячим сиропом из сахара, воды (полтора-два стакана), гвоздики и корицы. Подавать, когда компот остынет.

 

№ 8. Желе из красного вина

3 стакана красного вина • 40 г осетрового клея или 80 г желатина • 1 стакан мелкого сахара • ½ ч. л. корицы • Цедра с ½ лимона

Взять красное вино и полстакана воды, разварить в этом осетровый клей или отдельно желатин в стакане воды, положить сахар, цедру лимона, дать кипеть полчаса. Выдавить туда сок из половины лимона, процедить сквозь салфетку, разлить в формы и застудить.

 

№ 9. Апельсинное желе

6 апельсинов • 50 г рыбьего клея или желатина • ½ бутылки сотерна • 1 стакан сахара • 2 яичных белка для осветления

С апельсинов стереть сахаром цедру, середку выбрать, вынуть семена.

Положить в кастрюлю рыбий клей или желатин, добавить сотерн, сахар и внутренности апельсинов, вскипятить, процедить.

Взбить белки, добавить в кастрюлю, вымешать и дать вскипеть. Снять с огня, наложить на крышку кастрюли горячих угольев, дать постоять 15 минут, процедить и разлить в апельсинные корки или формочки.

 

№ 10. Сливочное мороженое

10 яичных желтков • 400 г мелкого сахара • 700 мл густых сливок • 1 ч. л. истолченной ванили

Смешать хорошенько яичные желтки с сахаром.

Сливки сварить с ванилью, развести ими желтки, взбитые с сахаром, и взбивать все на огне хорошенько, не давая кипеть. После этого, сняв с огня, мешать их еще, пока не остынут.

Вылить в форму для мороженого. Поставить на лед, обсыпать форму льдом с солью и вертеть, пока не обратиться в мороженое.

 

№ 11. Малиновое мороженое

10 яичных желтков • 400 г мелкого сахара • 700 мл густых сливок • 2 стакана малинового сока или сиропа

Стереть яичные желтки с сахаром, смешать хорошенько со сливками и малиновым соком или сиропом, влить в форму и поступать далее, как сказано в предыдущем рецепте.