Русская поваренная книга

Макарова Анна

Раздел XIX

Варенья и сиропы

 

 

Общие правила

Взять пять стаканов сахарного песка и пять стаканов воды, поставить в тазу на огонь, дать кипеть тихо час, снимая дочиста пену, потом поставить в холодное место на сутки. Когда сахар отстоится и нечистота вся осядет на дно, слить чистый сироп, уварить до надлежащей густоты, смотря по тому, какое варенье будет вариться в нем. Тазики обычно берут медные. Лучше варить в небольших тазиках, чтобы за один раз сварить килограмма два варенья. Сиропа приготовлять не более половины тазика; когда сироп будет готов, положить ягоды. Мешать ложкою варенье никогда не следует, нужно только слегка потряхивать тазик. Для обыкновенного варенья берется килограмм сахара на килограмм ягод. Сварив варенье, не оставлять в тазике, а тотчас вылить в каменную посуду.

 

№ 1. Брусника, отваренная в патоке или в сахаре

На 1 кг брусники 2 кг патоки или сахара • Корица, гвоздика, цедра лимона, яблоки (кто желает)

Взять не совсем спелой брусники и вдвое против того весом самой чистой патоки, которую варить прежде одну на малом огне до тех пор, пока не загустеет. Потом всыпать бруснику и варить, пока не будет готова. Остудить и выложить в банку. В бруснику можно класть корицу, гвоздику, нашинкованную цедру лимона и пополам или начетверо нарезанные яблоки.

Если брусника варится в сахаре, то положить в таз сперва бруснику, а когда даст из себя сок, положить мелкий сахар и варить, снимая пену. Бруснику можно заваривать и без сахара, в таком случае его примешивают при употреблении.

 

№ 2. Вишни в сахаре с косточками

На 1 кг вишен 1 кг сахара

Взять самых лучших вишен, обрезать стебли. Перебрать вишни, перетереть их хорошенько, дать им вскипеть несколько раз в сиропе из сахара, уваренном, как сказано выше.

 

№ 3. Малина

На 1 кг малины 1 кг сахара

Взять малины не очень спелой и сколько возможно целой, очистить, перемыть, обобрать, перебрать и положить в каменную чашу, которая бы была на дне более плоская, чем крутая. Сварить сироп, как сказано в общих правилах, вылить на малину, дать остыть. Когда она вберет в себя сахар, для чего довольно будет того времени, которое потребно для простужения ее, тогда выложить малину осторожно в таз и варить, снимая пену до тех пор, пока не перестанет накипать. Вылить в каменную посуду, остудить, перелить в банки и не покрывать, пока не простынет варенье.

 

№ 4. Смородина

На 0,4 кг смородины 0,6–1 кг сахара

Можно варить кистями или ягодами. Дабы варить кистями, надобно выбирать самую лучшую и прозрачную смородину, класть в густой сахарный сироп, дать несколько раз вскипеть, снимая пену, и оставить так до другого дня. Вынуть смородину из сиропа и переварить его, а потом вылить на плоды в каменной посуде, затем переложить в банки.

Если же варить смородину ягодами, то положить в сироп смородину и давать хорошенько кипеть, снимая чаще пену. Потом снять ягоды с огня и, дав постоять, переварить их еще.

Если же желают приготовить ягодное желе, то переваривать его до тех пор, пока сироп не превратится в желе, что узнать можно, когда сироп будет не литься, а падать листом. Тогда снять с огня и обобрать пенку, если это нужно; дать вполовину остыть и вылить в банки.

Можно также варить вишневый сок в сахаре, которому дают несколько раз вскипеть. Потом кладут в него смородину и дают ему вскипеть раз до двадцати, а за сим некоторое время постоять. Наконец переваривают в настоящий сироп и, остудив, выливают в банки.

 

№ 5. Сироп вишневый

На 2 кг вишен 2 кг сахара

Сварить сахар, положить в него самые спелые вишни, вынув из них косточки и обобрав стебельки, и дать им раз двенадцать вскипеть. Снять с огня и снять пену. Потом опять поставить на жар, дать вскипеть раз восемь-десять, а после процедить сквозь сито. Если сироп негуст, то еще дать несколько раз вскипеть, а когда простынет, разлить в бутылки.

 

№ 6. Сироп малиновый

На 1 кг малины 2 кг сахара

Набрав ягод, вскипятить, протереть сквозь сито; влить сок в уваренный сахар и варить до тех пор, пока не получится обыкновенный сироп и не перестанет накипать пена.

► Примечание. Так приготовляются сиропы из всех прочих ягод.