Русская поваренная книга

Макарова Анна

Раздел IV

Жаркое рыбное

 

 

Общие правила приготовления рыбного жаркого

1. О чистке и приготовлении рыбы сказано в «Общих наставлениях» в начале книги.

2. Вычистив, выпотрошив и вымыв рыбу, посолить ее или натереть солью (если рыба не соленая) и дать полежать 10–15 минут.

3. С толстокожих рыб снимается кожа.

4. Рыба жарится или просто так, или же ее нужно обвалять в крупитчатой муке либо в яйце и мелко истолченных сухарях.

5. Если рыба жарится на сковороде, то последнюю нужно раскалить, распустить на ней вдоволь масла, положить рыбу и жарить, поворачивая ее со стороны на сторону, наблюдая, чтобы она не припеклась к сковороде, кипела в масле и зарумянилась со всех сторон. Жаря в печи, нужно чаще поворачивать рыбу, поливать ее маслом или собственным ее соком и наблюдать, чтобы она не пригорала и не пережарилась.

6. Если рыбу желают подать скоромной, то ее нужно изжарить в коровьем масле (русском или чухонском), если же постной – то в прованском, маковом, горчичном, подсолнечном и т. д.

 

№ 1. Мелкая жареная рыба

1–1,2 кг мелкой рыбы • 100 г крупитчатой муки (или 2 яйца и 10–12 сухарей) • 2 ст. л. коровьего или 4 ст. л. постного масла • 1 ½ ст. л. соли • Зелень петрушки

Взять мелкую рыбу, например окуней, пескарей, сижков, корюшку, язей и пр., очистить, выпотрошить, посолить, дать полежать минут 5, обвалять в муке или яйце и сухарях.

Раскалить сковороду, распустить масло, а когда закипит, положить рыбу, обжарить с одной стороны, повернуть и зарумянить и с этой.

Когда изжарится (всего жарить минут 8), снять на блюдо, облить маслом, в котором жарилась рыба, и подавать. Можно посыпать рубленой зеленью петрушки.

 

№ 2. Жареная навага

12 штук наваги • Тертый хлеб • 2–3 ст. л. масла постного или коровьего • 1½ ч. л. соли

Выпотрошить навагу, снять (кто желает) кожу, начиная с головы; вымыть, обвалять в тертом хлебе и изжарить в каком угодно постном или коровьем масле, как сказано в предыдущем блюде.

 

№ 3. Жареный лещ

Лещ (около 800 г) • 2 ст. л. муки • 3–4 ст. л. коровьего или постного масла

Для начинки: 1 стакан крутой гречневой каши • 2–3 луковицы • 2 ст. л. масла

Вычистить, выпотрошить, вымыть леща, обвалять в муке и изжарить в коровьем или постном масле на глубокой сковороде, поворачивая со стороны на сторону, чтобы не пригорел и зарумянился со всех сторон.

Можно начинить леща гречневой кашей с жареным луком (тогда нужно зашить разрез).

Подается с солеными огурцами.

 

№ 4. Лещ, фаршированный кислою капустой

Лещ (1–1,2 кг) • 3 стакана кислой капусты • 3 ст. л. масла • 2 яйца • 2 луковицы • 8 сухарей • ¼–½ ч. л. толченого перца • Соль по вкусу

Очистить и выпотрошить леща. Поджарить в масле кислую капусту и мелко нарубленный лук, прибавить толченый перец, посолить (если нужно). Нафаршировать этим рыбу, зашить разрез и, обваляв в яйцах и истолченных сухарях, изжарить в печи, поворачивая с боку на бок и поливая маслом и собственным соком рыбы. Жарить 30 минут.

 

№ 5. Караси в сметане

12–15 карасей • 200 г муки (или 2 яйца и сухари) • 2 ч. л. соли • 2 ст. л. коровьего масла • 1 стакан сметаны • Зелень петрушки

Вычистить, выпотрошить, вымыть карасей, посолить, обвалять их в муке или яйцах и сухарях, обжарить в коровьем масле, облить сметаной и поставить в вольный дух на 10 минут.

Подавая, посыпать рубленой зеленью петрушки.

 

№ 6. Караси жареные

12–15 карасей • 200 г муки • 2–3 ст. л. масла • ½ стакана муки • 2 ч. л. соли • Зелень петрушки

Карасей очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть, посолить, дать полежать полчаса, обвалять в муке и обжарить в масле с обеих сторон.

За несколько минут до подачи облить сметаною, дать ей вскипеть и подать, посыпав рубленой зеленью петрушки.

 

№ 7. Караси начиненные

10 карасей • ½ стакана рыбьей икры • 50 г риса • 50 г вязиги • 100 г масла • Соль по вкусу

Карасей вычистить, выпотрошить и вымыть. Поджарить в масле икру, вынутую из карасей (если же ее нет в карасях, то взять полстакана икры из другой рыбы), смешать с рисом и мелко нарубленною вязигою (то и другое предварительно отварить до мягкости в воде), посолить, прибавить одну-две столовые ложки масла, начинить карасей, зашить и изжарить.

► Примечание. Можно также начинить их и гречневой кашей с поджаренным луком.

 

№ 8. Тушеные пескари с шампиньонами

20 пескарей • ¼ корня петрушки • 1 луковица • 4–5 шампиньонов • 2 лавровых листа • 1 ч. л. тмина • 2–3 ст. л. масла • 1 стакан красного вина • 4 зерна английского перца • Зелень укропа или петрушки.

Соскоблить чешую, выпотрошить и вытереть пескарей. Положить на дно кастрюли корень петрушки, лук, тмин, лавровый лист, перец и масло, уложить пескарей сверху и покрыть их слоем тех же приправ. Смочить половиной стакана красного вина, накрыть кастрюлю и кипятить на хорошем огне.

Когда почти не будет соуса, подлить еще полстакана вина, положить шампиньоны, дать постоять на огне еще минут 5.

Вынуть пескарей, сложить на блюдо, облить процеженным соусом, положить туда же шампиньоны, посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки.

 

№ 9. Фаршированная печеная щука

Щука (около 1 кг) • 1 луковица • 1 ч. л. соли • 3–4 сардельки (кто желает) • ½ ч. л. мелкого перца • 100 г белого хлеба • 100 г масла • 1 яйцо • ¼ ч. л. мускатного ореха

Очистить щуку, разрезать вдоль хребта и осторожно отделить мясо и кости, не повреждая кожи. Мясо изрубить мелко с луком, солью и сардельками (кто желает), смешать с тертым хлебом, маслом (одна-две столовые ложки), мелким перцем, натертым мускатным орехом. Все истолочь в ступке и нафаршировать щуку. Разрез зашить и жарить в масле, поливая им рыбу.

► Примечание. Если это блюдо подается скоромным, то в начинку можно вбить два яйца.

 

№ 10. Жареные щуки

2 небольшие щуки • 1,5 л молока • 100 г муки (или 2 яйца и 8 сухарей) • 2–3 ст. л. коровьего или постного масла

Жарят только небольших щук. Снять чешую, выпотрошить рыбу, отрезать плавательные перья, отнять жабры. Помочить щук немного в молоке, посолить, обвалять в муке или яйце и сухарях и изжарить на сковороде в коровьем или постном масле.

 

№ 11. Тушеная щука

Щука (около 1 кг) • 3 ст. л. масла • 1 ст. л. муки • 1 стакан белого вина или рыбного бульона • 1–2 гвоздики • 5–8 маленьких луковиц • 6–8 шампиньонов • 8 зерен перца • 2 лавровых листа • ½ лимона (или 1 ст. л. уксуса) • 1 ст. л. каперсов • Белый хлеб на гренки

Поджарить ложку муки в двух-трех столовых ложках масла, положить гвоздику горсть полусваренных маленьких луковиц, лавровый лист, перец, соль. Разрезать щуку на куски и положить в кастрюлю, тушить потихоньку на умеренном огне, подливая, если нужно, масла, пока не обжарится.

Тогда вынуть приправы и прибавить стакан рыбного бульона или белого вина, шампиньоны, сок из половинки лимона (или 1 столовую ложку уксуса) и ложку каперсов, накрыть крышкой и тушить еще минут 15, до готовности.

Выложить рыбу на блюдо, обложить ее обжаренными ломтями хлеба, облить процеженным соусом и положить в него шампиньоны.

 

№ 12. Карп фаршированный

Карп (около 1 кг) • 10–15 шампиньонов • 1 ст. ложка зелени петрушки • 1 луковица • 200 г хлебного мякиша • 100 г масла • 2 ч. л. соли • Лимон • ¼ ч. л. толченого перца • 1 яйцо (для скоромного блюда)

Ошпарить шампиньоны и изрубить их, измельчить петрушку и лук, обжарить все в масле и смешать с хлебным мякишем (намоченным предварительно в воде и отжатым), рублеными анчоусами, солью и перцем (если карп готовится скоромным, то вбить яйцо).

Положить этот фарш в вычищенного карпа, зашить, посолить, дать полежать 15 минут, завернуть рыбу в лист масляной бумаги и изжарить на противне в печи. Можно также изжарить просто в масле, не завертывая в бумагу.

Перед подачей обрызгать лимонным соком.

 

№ 13. Тушеная треска

1 кг трески • 2–3 ст. л. коровьего масла • 2 луковицы • 1 лавровый лист • 4 зерна английского перца • 4–5 ст. л. масла • 1 ст. лимонного сока • 2 ч. л. соли

Мочить треску в холодной воде 24 часа. Вскипятить несколько раз в соленой воде, снять мясо с костей. Распустить в кастрюле масло, сложить туда рыбу и искрошенные луковицы, лавровый лист, зерна английского перца и держать на умеренном огне 15 минут, подливая масло.

Когда все поспеет, влить лимонный сок.

 

№ 14. Жареная селедка

2 крупные астраханские селедки • 1 луковица • 200 г белого хлеба • 1–2 ст. л. коровьего масла • 1 ст. л. муки • 5 сухарей • 2–3 ст. л. масла для жаренья

Вымочив сельдей, снять с них кожу, вынуть кости и мелко изрубить мякоть с луковицей. Если есть молоки, то их также изрубить. Прибавить мякиш белого хлеба, коровье масло, ложку муки, смешать хорошенько, придать массе форму селедки, посыпать сухарями и поджарить.

 

№ 15. Селедка с картофелем

2–3 селедки • 5–10 штук картофеля • 2–3 ст. л. масла • 3–4 ст. л. муки • Квас для вымачивания • 2–3 ст. л. рыбного бульона

Вымочить селедку в квасе, снять кожу. Выпотрошить рыбу, распластать, вынуть кости, нарезать мякоть кусками (можно готовить и цельную, обваляв ее в муке). Положить селедку на сковороду вместе с очищенным и нарезанным ломтями картофелем, влить масло и изжарить, поворачивая рыбу и картофель.

Когда будет готово, влить пару ложек рыбного бульона и подержать еще минуты три на огне.

 

№ 16. Жареный линь

1–2 линя (около 800 г) • 100 г масла • 2 ч. л. соли

Для соуса: 3–4 анчоуса • 1 ст. л. каперсов • 5–6 шампиньонов • 1 стакан говяжьего бульона • ½ лимона

Вскипятить воду и опустить туда на одну минуту линя. Вынуть, снять чешую, начиная с головы и стараясь не разорвать кожу или не сдернуть ее. Выпотрошить, вымыть, обрезать плавники, разрезать вдоль спины, вынуть кости.

Посыпать мякоть солью, потом обвалять в муке, опустить в кипящее масло на сковороду и жарить 10 минут, поворачивая со стороны на сторону, чтобы линь хорошо зарумянился.

Когда будет готов, подать на блюде, покрыв салфеткой. Можно также облить его соусом из мелко нарубленных анчоусов, шампиньонов и каперсов, которые отварить в говяжьем бульоне и прибавить лимонного сока.

 

№ 17. Свежая осетрина, жареная и залитая яйцами

0,8–1 кг свежей осетрины • 200 г коровьего масла • 3–4 ст. л. муки • 1 ½ ч. л. соли • 5 яиц • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Вычистив и вымыв осетрину, нарезать ее ломтями, посолить, дать постоять немного, обвалять в муке и изжарить на сковороде в масле, которого должно быть столько, чтобы оно покрывало куски.

Когда почти поспеет, смешать пяток сырых яиц с достаточным количеством молока, залить этим куски, посыпать рубленой зеленью петрушки и поставить в печь, чтобы запеклось.

 

№ 18. Осетрина под соусом

800 г осетрины • 3 ст. л. масла • 1 морковь • 2 головки лука • 1 корень петрушки • 1 ст. л. муки • ½ стакана вина • 1 ст. л. уксуса • 1 ч. л. сухой горчицы • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • Рыбный бульон

Смазать сковороду маслом, положить слой кореньев, а на них осетрину. Поджарить в двух столовых ложках масла искрошенную луковицу, всыпать ложку муки, развести рыбным бульоном, чтобы было довольно густо, облить этим рыбу и поставить в печь.

Когда осетрина поспеет, переложить ее на блюдо, а коренья смешать с вином, бульоном (полстакана), уксусом и горчицей. Вскипятить, процедить соус, облить осетрину и посыпать ее рубленой зеленью петрушки.

 

№ 19. Осетрина по-провансальски

До 1 кг свежей осетрины • 2 анчоуса • До 200 г прованского масла • 1 корень петрушки • 2 ч. л. соли • 3 зерна английского перца • 1 лавровый лист

Нарезать свежую осетрину ломтями, нашпиговать анчоусами, обжарить в кастрюле в двух-трех столовых ложках масла с петрушкой, солью и перцем; прибавить лавровый лист, закрыть крышкой и жарить на самом умеренном огне, поворачивая, потряхивая кастрюлю и поливая маслом.

Подавая, облить маслом, в котором жарилась осетрина, вынув перец и лавровый лист.

 

№ 20. Жареная лососина

800 г лососины • 3 ст. л. масла • ½ стакана пива (или 2 яйца) • 6 сухарей

Рыбу очистить от чешуи, вымыть, нарезать тонкими ломтиками, посолить, дать полежать 15 минут, намочить в пиве (или яйце) и обвалять в сухарях. Распустить на сковороде масло, положить лососину, зарумянить с одной стороны, повернуть на другую, зарумянить и с этой. Всего жарить 5–10 минут.

 

№ 21. Форель по-венециански

Одна или несколько форелей (всего весом 1 кг) • 2 яйца • 6–8 сухарей • 1 ст. л. муки • 100 г прованского масла • 100 г коровьего масла • 2 ч. л. соли

Очистить, выпотрошить форелей, надрезать спинки и вложить внутрь две столовые ложки коровьего масла, стертого с мукой; положить на полчаса в прованское масло, обвалять в яйце и сухарях. Раскалить сковороду, распустить одну-две столовые ложки масла, положить рыбу и изжарить, поворачивая со стороны на сторону и поливая маслом.

Подавать с каким угодно соусом, в который опустить несколько ломтей лимона.

 

№ 22. Семга под соусом

800 г семги • 200 г прованского масла • 1 корень петрушки • 1 луковица • 2 ч. л. соли • 5 зерен английского перца Для соуса: 1 ст. л. муки • Масло, которое останется от жаренья • 2–3 ст. л. каперсов • ½ ч. л. соли • 1 стакан рыбного бульона (или кипятка)

Нарезать семгу ломтями, положить на два часа в маринад из прованского масла, корня петрушки, лука, соли и перца. Потом вынуть, положить на сковороду, подлить две-три столовые ложки масла и изжарить, поворачивая со стороны на сторону, чтобы рыба хорошенько зарумянилась. Подавать с соусом из каперсов.

Соус приготовляется так: положить в кастрюлю масло, добавить муку и поджарить ее слегка; влить, быстро размешивая, стакан рыбного бульона или кипятка, снять с огня, прибавить каперсы и подавать.

 

№ 23. Лососина в папильотках

800 г лососины • 100 г прованского масла • 2 ч. л. соли • 1 луковица • ½ ч. л. мелкого перца

Лососину очистить от чешуи, нарезать тонкими ломтиками, посолить, посыпать мелким перцем (кто любит), мелко изрубленным луком, помазав сперва каждый ломтик прованским маслом, и оставить на несколько часов. Завернуть потом каждый ломтик в бумагу, пропитанную маслом, и поставить в печь, в которой держать, пока бумага не зарумянится и рыба не пропечется до готовности.

Подавать, не развертывая бумагу.

 

№ 24. Угорь жареный под соусом

Угорь (около 1 кг) • 2–3 ст. л. масла • 1 луковица • 2 ч. л. соли • 3–5 зерен английского перца • ½ лимона • 1 ст. л. муки • 1 стакан бульона

Снять с угря кожу, начав с головы. Вымыть, выпотрошить рыбу, посолить, вытереть и изжарить на сковороде на плите или на противне в печи в двух-трех столовых ложках масла.

Соус к нему следующий: поджарить в масле муку и луковицу, развести стаканом бульона, прибавить несколько зерен перца и кружков лимона, вскипятить, опустить в этот соус угря, еще раз вскипятить и подавать.

 

№ 25. Стерлядь с шампиньонами

Стерлядь (около 1 кг) • 100 г масла • 6–8 шампиньонов • Рыбный бульон • ½ лимона • 3–4 анчоуса • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. зелени петрушки

Стерлядь вычистить, вымыть, посолить, заправить, вымазать маслом и дать вылежаться. Положить рыбу на противень с двумя-тремя столовыми ложками масла, поставить в печь и жарить полчаса, поливая маслом и собственным ее соком и поворачивая со стороны на сторону.

Для соуса: очистить шампиньоны, положить в кастрюлю вместе с ломтями лимона, изрубленными и снятыми с костей анчоусами, солью, залить рыбным бульоном и варить. Положить стерлядь на блюдо, облить соусом и посыпать зеленью петрушки.

 

№ 26. Фаршированный угорь

Угорь (около 1 кг) • 100 г белого хлеба • 1 луковица • ½ корня петрушки • ¼ ч. л. мелкого перца • 2–3 трюфеля • 2 ч. л. соли • 5 сухарей • 100 г масла • Бульон

Снять кожу с угря, вырезать мясо с костей; мясо истолочь в ступке. Луковицу и корень петрушки изрубить и поджарить в масле. Добавить их к мясу, прибавить мякиш белого хлеба, соль, перец, изрубленные трюфели, влить пару ложек бульона, размешать, начинить этим кожу и придать форму угря, посыпать сухарями.

Распустить на противне две-три столовые ложки масла и жарить угря до готовности (30 минут), поворачивая и поливая маслом и соком от рыбы.

 

№ 27. Котлеты из рыбы

1,2 кг рыбы • 1 луковица • 100 г белого хлеба • 6 сухарей • 3–4 ст. л. масла • 1 яйцо (для скоромных котлет)

Очистив какую угодно рыбу снять мясо с костей, посолить. Поджарить в масле мелко изрубленную луковицу, остудить, смешать с изрубленной рыбой, прибавить белого хлеба, мелко изрубить ножом или сечкой в деревянной чашке, истолочь в ступке, наделать котлет и, обваляв их в сухарях, жарить на сковороде в масле, поворачивая с боку на бок.

Если котлеты приготовляются скоромные, то в них можно вбить яйцо.

 

№ 28. Котлеты из судака

1,2 кг судака • 3 ст. л. масла • 3–4 ст. л. муки • 1 ч. л. соли • 6 сухарей • ¼ ч. л. мелкого перца

Снять мясо с костей и мелко его изрубить, прибавить масло, две столовые ложки муки и перец, истолочь все в ступке. Сделать из массы котлеты. Раскалить сковороду, положить масло и изжарить котлеты, обваляв их муке или сухарях (см. рецепт № 27).

 

№ 29. Осетровые котлеты в папильотках

800 г осетрины • ½ ч. л. мелкого перца • 100 г масла • 1 ½ ч. л. соли

Очистить, вымыть, нарезать осетрину ломтями в виде котлет, посолить, посыпать перцем, окропить маслом, завернуть в бумажки, пропитанные маслом, и жарить в печи, поливая маслом.