Русская поваренная книга

Макарова Анна

Раздел VI

Вареное мясо

 

 

№ 1. Соус из говядины

800 г говядины • 2 яйца • 3–4 сухаря • 1 ст. л. коровьего или чухонского масла • 1 ч. л. соли

Для соуса: 1 ст. л. крупитчатой муки • 2 стакана бульона • 2 ст. л. уксуса • 1 лавровый лист • 1 луковица • 1 ст. л. коровьего масла

Изрубить мелко говядину, как для котлет, положить яйца, соль и немного перца, сделать небольшие лепешечки, обвалять их в толченых сухарях и обжарить в коровьем масле.

К этим лепешечкам приготовляется следующий соус. Взять ложку муки, поджарить докрасна в масле, развести бульоном, прибавить уксус, лавровый лист, нарезанную ломтиками и поджаренную в масле луковицу и вскипятить раза два. За четверть часа перед подачей на стол приготовленные говяжьи лепешки надо опустить в соус и варить недолго на легком огне.

 

№ 2. Говядина под соусом

2–3 луковицы • 2 ст. л. масла • 1 ст. л. муки • 800 г вареной говядины • 1 стакан бульона • ½ стакана белого вина (кто желает) • 1 ч. л. соли • ½ ч. л. мелкого перца • ¼ ч. л. натертого мускатного ореха • 2 ст. л. уксуса • Горчица

Разрезать луковицы на ломти и хорошенько поджарить их в масле, прибавить щепотку муки, размешать и дать зарумяниться; потом влить бульон и белое вино, приправить солью, перцем и мус катным орехом, кипятить, чтобы поспели луковицы и сгустился соус. Потом положить туда тонкие ломти вареной говядины и варить на легком огне 15 минут.

Подавать, приправив уксусом и горчицей.

 

№ 3. Соус из говядины

800 г вареной говядины • 2 яйца • 3–4 сухаря • 1 ст. л. коровьего или чухонского масла • 1 ч. л. соли • ½ ч. л. мелкого перца Для соуса: 1 ст. л. крупитчатой муки • 2 стакана бульона • 2 ст. л. уксуса • 1 лавровый лист • 1 луковица • 3 ст. л. коровьего или чухонского масла

Изрубить вареную говядину как для котлет, положить яйца, соль и мелкий перец, вымешать, сделать небольшие лепешки (кто как желает – круглые или продолговатые), обвалять их в толченых сухарях и обжарить в коровьем или чухонском масле.

К этим лепешечкам приготовляется следующий соус. Ложку муки поджарить докрасна в двух столовых ложках масла, развести бульоном, прибавить укус, лавровый лист, нарезанную ломтиками и поджаренную в масле луковицу и все это вскипятить два раза. Перед подачей на стол приготовленные мясные лепешки надо опустить в соус и поварить на легком огне 10 минут.

 

№ 4. Говяжий соус с рисом и сыром

800 г вареной говядины • 200 г риса • 100 г ветчины • ½ ч. л. натертого мускатного ореха • 4 ст. л. масла • 2 яйца • 50 г пармезана • 1 стакан крепкого бульона Для соуса: 1 ст. л. муки • 1 ст. л. масла • 1 стакан крепкого бульона • 1 ст. л. каперсов • 2 луковицы • 1 лимон

Рис хорошенько вымыть, положить в кастрюлю, прибавить мелко изрубленную ветчину, мускатный орех, подлить стакан крепкого жирного бульона, положить столовую ложку масла и сварить густую кашу.

Дав каше остыть, прибавить в нее яйца, хорошенько размешать и обложить вареную говядину, нарезанную ломтями и сложенную на блюде, слоем толщиной в палец. Пармезан натереть и обсыпать им говядину. Наконец, облить тремя столовыми ложками масла, поставить в печь и дать хорошенько зарумяниться.

Между тем приготовить соус: поджарить муку в масле, прибавить стакан бульона, каперсы, две рубленые луковицы и сок из лимона. Прокипятить хорошенько и подать в соуснике к говядине.

 

№ 5. Соус из рубца

1 телячий рубец • 200 г шпика • 1–2 луковицы • 1 морковь • 5–6 зерен перца • 1 зубчик чеснока • 1 лавровый лист • 1 корень петрушки • Соль по вкусу

Для соуса: 2–3 ст. л. чухонского масла • 1 ст. л. муки • 2 стакана бульона • ½ белого вина • Щепотка тмина • 1 лавровый лист • 12 маринованных шалотов • 10–15 шампиньонов • 2 яичных желтка • 1 ст. л. лимонного сока • ¼ ч. л. мелкого перца • Щепотка соли • ½ стакана сметаны (по желанию)

Обдать кипятком рубец, выскоблить его хорошенько, положить снова в кипяток, опять вычистить, положить еще раз в кипяток и дать постоять. Потом варить со шпиком, луком, морковью, лавровым листом, петрушкой, чесноком, солью и зернами перца в достаточном количестве воды.

Кипятить потихоньку в течение 4 часов, а когда рубец будет готов, выложить его на блюдо, разрезав на куски, и облить следующим соусом.

Положить в кастрюлю чухонское масло и муку, поджарить, подлить бульон и белое вино, прибавить немного тмина, лавровый лист, соль, перец, дюжину маринованных шалотов и обжаренные в масле шампиньоны. Когда нужно подавать на стол, подболтать двумя яичными желтками и прибавить столовую ложку лимонного сока. Можно прибавить полстакана сметаны.

 

№ 6. Гаше из говядины

2 луковицы • 2 ст. л. коровьего масла • 1 ст. л. муки • 1 стакан бульона • ¼ стакана белого вина • 800 г вареной говядины • 1 ст. л. горчицы • Соль и мелкий перец по вкусу

Изрубить как можно мельче луковицы и поджарить в коровьем масле. Прибавить ложку муки и, держа на огне, мешать до тех пор, пока мука не примет золотистый цвет. Подлить бульон и белое вино, добавить соль и перец, варить, пока не поспеет. Положить в соус рубленую вареную говядину, подержать еще на огне и, влив ложку горчицы, подавать гаше.

 

№ 7. Соус из почек

800 г почек • 3–4 ст. л. масла • 1–2 ст. л. муки • 2 луковицы • 2 ч. л. соли • 3 зерна перца • 2 лавровых листа • 2–3 ст. л. уксуса • 1 стакан сметаны (кто желает) • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Вымыть почки, нарезать их кусками, положить в горшок или кастрюлю, налить четыре стакана холодной воды, посолить и варить три часа, снимая накипь. Когда почки совсем почти поспеют, вынуть их, бульон процедить и дать ему вскипеть, а почки поджарить с крошенным луком в двух столовых ложках масла.

Между тем распустить в кастрюле две столовые ложки масла, поджарить в нем муку и налить кипящего почечного бульона, хорошенько размешивая при этом.

Затем положить поджаренные почки, лавровые листья, горошины перца и уксус по вкусу. Дать вскипеть и подавать на стол. Можно влить стакан сметаны. Посыпать рубленой зеленью петрушки.

 

№ 8. Телячья лопатка по-мещански

1,2 кг телячьей лопатки • 2 ст. л. уксуса • 3–4 зерна английского перца • 1 корень петрушки • 1 морковь • 1 ч. л. соли • 2 луковицы • 1 лавровый лист • 1 гвоздика • 2–3 ст. л. коровьего масла • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Телячью лопатку очистить и обмыть, положить в кастрюлю. Налить три стакана воды, добавить уксус, английский перец, соль, нарезанные ломтиками корень петрушки и морковь, накрошенные луковицы, лавровый лист, гвоздику и коровье масло. Накрыть кастрюлю крышкой, края обмазать тестом и поставить в печь часа на три или больше.

Когда все поспеет, лопатку выложить на блюдо, а соус (сняв с него прежде жир) процедить на лопатку через сито. Посыпать рубленой зеленью петрушки.

 

№ 9. Фрикасе из телятины

1,2–1,6 кг передней части телятины • 1 корень петрушки • 2 луковицы • 3 зерна английского перца • 1 ч. л. соли • 200 г коровьего масла • 2 ст. л. зелени петрушки • 1–2 зубчика чеснока • 2–3 яичных желтка • 2 ст. л. лимонного сока • 1 стакан сметаны

Телятину разбить на небольшие куски, положить в кастрюлю, налить шесть стаканов холодной воды, посолить и поставить на горячую плиту. Когда вскипит, вынуть телятину из кастрюли и положить в холодную воду, чтобы остыла. Снять мясо с костей и опять положить в бульон, поставить на плиту, дать кипеть и снимать беспрестанно пену.

Между тем прибавить в бульон накрошенный корень петрушки, мелко нарезанные луковицы, зерна английского перца, соль, две столовые ложки коровьего масла, ложку рубленой зелени петрушки, чеснок и все это варить два часа.

Затем вынуть телятину, соус процедить, поставить опять на огонь, положить телятину, подлить в соус лимонный сок, растертые яичные желтки, прибавить столовую ложку масла и стакан сметаны, подогреть, не давая кипеть, и подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки.

 

№ 10. Телячьи ножки

4 телячьи ножки (по одной на каждую персону) • 2–3 яйца • 6–8 сухарей • 100 г коровьего масла • 1 ст. л. муки • 1–2 ст. л. сахара • 1 кусок сахара • 1 лимон • 100 г кишмиша (кто желает) • Соль

Телячьи ножки ошпарить, снять с них как можно чище волоски. Ножки хорошенько вымыть, отварить до мягкости в соленой воде, вынуть кости, вымыть еще раз, обвалять в яйцах и сухарях и изжарить на легком огне.

Между тем вскипятить в кастрюле две столовые ложки масла, поджарить муку, развести двумя стаканами бульона от телячьих ножек, положить туда один кусок жженого сахара, сок из лимона, мелкий сахар и, кто желает, перебранный и перемытый в нескольких водах кишмиш. Дать два раза вскипеть и облить соусом ножки.

 

№ 11. Баранина под соусом с вином

0,8–1,2 кг баранины • 1 луковица • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. масла • 1 лавровый лист • 3 зерна английского перца • 2 ст. л. лимонного сока • ½ стакана вина • 2–3 ст. л. сахара • 2 яичных желтка • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Кусок баранины вымыть, нарезать, сложить в кастрюлю, налить четыре стакана воды, посолить, положить лук, перец и лавровый лист, дать кипеть часа два, вынуть, обдать холодной водой и опять положить в процеженный уже бульон. Варить, пока баранина не сделается мягкой.

Между тем поджарить столовую ложку муки в таком же количестве масла, развести процеженным бульоном, прибавить лимонный сок, положить баранину, вскипятить, прибавить вино, сахар и перед подачей – яичные желтки. Подавая, посыпать рубленой зеленью петрушки.

 

№ 12. Рагу из баранины

800 г бараньей лопатки • 2 ст. л. масла • 3 репы • 1 ст. л. муки • 3 стакана крепкого бульона • 2–3 зерна перца • 1 ч. л. соли • 1 гвоздика • 2 луковицы • 1–2 лавровых листа • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • По желанию: 2 моркови, 8-10 штук картофеля

Вымыть и разрезать на куски баранью лопатку, поджарить на сильном огне в кастрюле с маслом. Когда мясо зарумянится, снять с огня и слить жидкость.

Разрезать репу на маленькие палочки и обжарить в жире от баранины.

Поджарить в кастрюле ложку муки в масле, развести хорошим бульоном, сделать соус, положить в него куски баранины, прибавить перец, гвоздику, лук, лавровый лист, накрошенный лук и репу.

Когда баранина почти поспеет, снять жир и дать ей потихоньку дойти. Если соус жидкий, то уварить часть его до приличной степени. Потом уложить рагу на блюдо, покрыть репой и подавать.

Приготовляют рагу также с морковью или картофелем вместо репы или со всеми тремя видами овощей вместе.

Посыпать рубленой зеленью петрушки.

 

№ 13. Фрикасе из баранины

0,8–1 кг бараньей грудинки • 3 ст. л. коровьего масла • ½ корня петрушки • Корки с ¼ лимона • 1 ст. л. муки • 5 сморчков • 3 шампиньона • 1/8 ч. л. натертого мускатного ореха • 2 ст. л. лимонного сока • 2 ст. л. сахара • 1 ч. л. соли • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Разрубить баранью грудинку на мелкие куски, перемыть их, положить в кастрюлю, налить четыре стакана холодной воды и дать кипеть, снимая пену. Потом добавить столовую ложку коровьего масла, накрошенный корень петрушки, мелко нарезанные лимонные корки и продолжать кипятить.

Затем поджарить ложку муки в двух ложках масла, развести процеженным бульоном от баранины, добавить очищенные и перемытые сморчки, шампиньоны, натертый мускатный орех и все это хорошенько прокипятить. Когда же фрикасе будет готово, подлить в него лимонный сок, подсыпать сахар и подавать на стол, посыпав рубленой зеленью петрушки.

 

№ 14. Соус из мозгов

2 штуки мозгов • 1 луковица • 1 морковь

• 1 корень петрушки • 1–2 лавровых листа • 3 зерна английского перца

• 2 ст. л. уксуса • ½ ч. л. соли

• 1 ст. л. рубленой зелени петрушки Для соуса: 1 луковица • 2 ст. л. коровьего масла • 1 ст. л. муки • 7-10 шампиньонов

Мозги, очищенные от перепонки и запекшейся крови, положить на несколько часов в теплую воду, а потом в кастрюлю. Влить два стакана воды, положить луковицу, нарезанную ломтями, морковь, корень петрушки, лавровый лист, горошины перца, уксус, соль и варить минут пять.

Затем распустить в другой кастрюле коровье масло, поджа-

рить в нем искрошенную луковицу, прибавить ложку муки, дать вскипеть. Влить жидкость, в которой готовились мозги, процедив ее сперва сквозь сито. Прибавить несколько шампиньонов и варить 10 минут.

Когда соус поспеет, положить мозги, разрезанные на куски, вскипятить, посыпать зеленью петрушки и подавать.

 

№ 15. Телячье легкое под соусом

1 телячье легкое • 100 г коровьего масла • 1–2 ст. л. муки • 3 зерна английского перца • 2 яичных желтка • 2 ст. л. лимонного сока • 1 ч. л. соли • ½ корня петрушки • ½ моркови • 2 луковицы • 1–2 лавровых листа • 5–6 шалотов • ½ ч. л. мелкого перца • 1 стакан сметаны (кто желает)

Нарезать кусками телячье легкое, вымыть его в нескольких водах, выжимая всякий раз; помочить его еще в холодной воде и обдать кипятком. Затем залить четырьмя-пятью стаканами воды, посолить, положить зерна перца, половину корня петрушки, полморкови, луковицы и варить два часа. После этого вынуть, положить в холодную воду и откинуть на решето.

Распустить в кастрюле коровье масло, положить туда легкое и обжарить, посыпав мукой, помешивая и постепенно подливая процеженный бульон; варить на легком огне, постоянно размешивая соус.

Через 45 минут прибавить шалоты, подболтать яичными желтками, влить лимонный сок, всыпать мелкий перец и подавать. Если соус жидковат, то отлить половину, а другую уварить до надлежащей густоты. Можно добавить сметану.

 

№ 16. Рагу из ветчины и телятины с жареным картофелем

200 г коровьего масла • 1 ст. л. муки • 400 г телятины • 4–5 шампиньонов • Зелень петрушки • 6–10 штук вареного картофеля • 1 яйцо • 4 яичных желтка • 200 г ветчины • 2 стакана бульона

Растопить 100 граммов масла, положить в него ложку муки, дать вскипеть, но только чтобы масло не зарумянилось, потом добавить мелко нарезанную телятину жареные шампиньоны, зелень петрушки, цветную капусту и поджарить. Затем развести бульоном, вскипятить.

Потом очистить вареный картофель, истереть на терке. Две столовые ложки масла растереть добела, прибавить в него одно целое яйцо и два желтка, смешать с картофелем, сделать из этого маленькие лепешки, обвалять в яйцах и сухарях, изжарить в двух столовых ложках масла.

Рагу приправить двумя желтками, положить на блюдо, обсыпать мелко искрошенной ветчиной, обложить картофельными лепешечками и посыпать рубленой зеленью петрушки.

 

№ 17. Курица с рисом

1 курица • 200 г риса • 100 г чухонского масла • 5–6 сухарей • 2 яйца • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Отварить курицу, как сказано в разделе I, рецепте № 9. В полученном бульоне сварить рис. Когда хорошо разварится, положить пару столовых ложек чухонского масла, смотря по количеству риса. Разнять курицу, облить яйцами, обсыпать сухарями и зарумянить.

Подавая на стол, сперва рис выложить на блюдо, а потом обложить курицей, посыпать рубленой зеленью петрушки и натертым мускатным орехом.

 

№ 18. Фрикасе из курицы

1 курица • 200 г коровьего масла • 2 ст. л. муки • ¼ ч. л. мелкого перца • ½ ч. л. натертого мускатного ореха • 5 шампиньонов • 2 стакана мясного бульона • 1 стакан сливок или сметаны • 1 ст. л. корнишонов • 1 ст. л. мелких луковиц • Несколько артишоков • 2 яичных желтка • Сок из 1 лимона • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Курицу разнять на части и вымочить в горячей воде. Между тем растопить в кастрюле коровье масло, вложить туда курицу, а когда масло совсем растопится, прибавить к нему муку и перемешать хорошенько.

Когда курица обжарится, влить туда мясной бульон и приправить перцем и натертым мускатным орешком. Когда же курица наполовину сварится, добавить туда же очищенные шампиньоны, мелкие луковицы, корнишоны, донышки от артишоков и т. п., влить стакан сметаны или сливок и варить курицу до готовности. Наконец, выложить готовое фрикасе на блюдо, снять с соуса жир, подбить его яичными желтками с лимонным соком и облить им фрикасе. Посыпать рубленой зеленью петрушки.

 

№ 19. Цыплята под белым соусом

2 цыпленка • 200 г коровьего масла • 1 ½ ч. ложки соли • 1. ст. л. зелени петрушки

Для соуса: 2–3 ст. л. масла • 1–2 ст. л. муки • ½ ч. л. натертого мускатного ореха • 1 лимон • 2 ст. л. сахара • 1 стакан сметаны или сливок

Вымыть двух цыплят, обжарить их в масле, разбить на части, залить двумя стаканами воды, посолить и варить час.

Между тем растопить в кастрюле масло и положить в него пару ложек муки. Когда мука покраснеет, влить горячий бульон от цыплят, сливки или сметану и постоянно мешать, пока не образуется белая однородная масса. Тогда добавить сок из лимона, мускатный орех и сахар, дать увариться до готовности, положить цыплят, дать вскипеть и подать, посыпав зеленой петрушкой.

 

№ 20. Соус из цыплят

2 цыпленка • 130 г коровьего масла • ½ ч. л. соли • 1 горсть шампиньонов (кто желает) • 1 ст. л. муки • 2 яичных желтка • Сок из 1 лимона

Цыплят вычистить, вымыть, разбить на части, положить на три минуты в кипяток, дать стечь воде, положить в кастрюлю со 100 граммами масла и обжарить. Налить два стакана воды, посолить и варить, накрыв крышкой, полчаса.

Затем в отдельной кастрюле вскипятить ложку муки в двух столовых ложках масла, развести бульоном от цыплят, положить их в соус и варить до готовности. Затем подбить яичными желтками и поставить на огонь, но не давать кипеть.

Когда соус поспеет, выложить на блюдо, выжать в соус сок из лимона. В этот соус можно положить шампиньоны.

 

№ 21. Цыплята с немецким соусом

2 цыпленка • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • ½ порея • ½ моркови • 1 луковица • 2–3 яйца • 5–6 сухарей • 1 ч. л. соли • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Для соуса: 10–12 шампиньонов • 1–2 ст. л. коровьего масла • 1 стакан бульона • Сок из ½ лимона • 1 стакан сливок

Очищенных, вымытых и выпотрошенных цыплят сварить до половины готовности с разными кореньями, затем обвалять в яйцах и тертых сухарях и изжарить. Разбить цыплят на части и облить следующим соусом.

Изрубить несколько шампиньонов, обжарить их в масле, прибавить стакан бульона (от цыплят или другого), довести до густоты соуса, положить масло, измельченную петрушку, процедить, прибавить сок из половины лимона и стакан сливок, еще раз процедить и подавать, посыпав зеленью петрушки.

 

№ 22. Цыплята с бешамелем

2 цыпленка • 2–3 ст. л. коровьего масла • 1 ч. л. соли

На бешамель: 1 ½ ст. л. коровьего масла • ½ стакана муки • 2 стакана сливок или молока • ½ ч. л. натертого мускатного ореха • 1 ст. л. сахара

Очищенных и посоленных цыплят изжарить в кастрюле, поливая маслом, или отварить с кореньями (взять по половинке каждого) и солью в воде (отвар употребить на суп).

Когда цыплята будут готовы, взять муку, полторы столовые ложки масла, вскипятить раза два, развести сливками или молоком, всыпать натертый мускатный орех и сахар, вскипятить несколько раз, беспрестанно мешая.

Когда бешамель подрумянится, сложить цыплят на блюдо, облить их густым соусом, поставить ненадолго в печь и подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки.

 

№ 23. Сладкое мясо под соусом

½ корня петрушки • 1 луковица • 10 шалотов • 10 шампиньонов • 1–2 ст. л. масла • ¼ ч. л. мелкого перца • 100 г шпика • ½ стакана белого вина • ½ стакана бульона • 800 г сладкого мяса

Нарубить как можно мельче корень петрушки, луковицу шалоты и шампиньоны; растереть все это хорошенько с маслом, солью и мелким перцем. Сложить все в кастрюлю с несколькими ломтями шпика, положить туда же изрезанное сладкое мясо, сверху налить белое вино и хороший бульон, накрыть крышкой и варить на очень умеренном огне, чтобы соус только слегка кипел.

Когда мясо поспеет, вынуть его, снять жир с соуса, процедить его, прибавить немного бульона и подавать.

 

№ 24. Куропатки с кислым соусом

2 куропатки • 100 г шпика • 1 ½ ч. л. соли • 1–2 ст. л. масла

Для соуса: 1 ст. л. каперсов • ½ лимона • 2 ст. л. масла • 1 ст. л. муки • 1 ст. л. оливок без косточек • 1 стакан белого вина • 1 стакан бульона

Изжарить куропаток, обернув их в ломти шпика, как сказано в разделе III.

Приготовить следующий соус: распустить в кастрюле две столовые ложки масла, положить ложку муки и дать прокипеть. Затем развести кипящим бульоном, посолить по вкусу, положить каперсы, оливки без косточек, два-три ломтика лимона и стакан белого вина, прокипятить раза три-четыре.

Когда соус поспеет, опустить в него куропаток и держать пять минут на огне, не давая сильно кипеть.

 

№ 25. Соус из тетеревов

2 молодых тетерева • 4 ст. л. коровьего масла • 1 ½ ч. л. соли • 1 стакан красного вина • 1 стакан бульона (или воды) • 1 французский белый хлеб (250 г) • 1 лавровый лист • 1 луковица • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Тетеревов очистить, выпотрошить, посолить и подчеркнуть как следует. Изжарить их в кастрюле в трех столовых ложках масла, вынуть, снять мясо с костей и разрезать его на части.

Кости истолочь мелко в ступке, положить в кастрюлю с корками от половины французского белого хлеба, нарезанным луком, солью, лавровым листом, налить стакан красного вина и стакан воды или бульона, дать хорошенько прокипеть и затем протереть сквозь частое сито, слить в кастрюлю.

Положить туда мясо от тетеревов, дать несколько раз прокипеть, выложить на блюдо, обложить кругом гренками и посыпать рубленой зеленью петрушки.

 

№ 26. Куропатки под соусом

2 куропатки • 100 г черного или пеклеванного хлеба • 3 сардели • 2 луковицы • 1 ½ ч. л. соли • 2–3 ст. л. коровьего масла • 2 ст. л. каперсов • 1 лимон • 3–4 стакана мясного бульона

Куропаток ошпарить, очистить, выпотрошить, посолить и оправить, положить в кастрюлю с двумя горстями тертого черного или пеклеванного хлеба, изрубленными сарделями, мелко искрошенными луковицами и коровьим маслом. Залить мясным бульоном, чтобы покрывал куропаток, и дать вариться два часа.

Когда же куропатки будут готовы, соус процедить, подлить лимонного сока, прибавить каперсы и еще раз прокипятить.

Куропаток разбить на части, уложить на блюдо и облить соусом.

 

№ 27. Утка под соусом

1 домашняя или 2 дикие утки • 3–4 ст. л. коровьего масла • 2 сардели или 1 голландская селедка • 5 трюфелей • 5 сморчков • 1 луковица • 1 ст. л. муки • 2 стакана мясного бульона • 1 ½ ч. л. соли • Сок из 1 лимона

Утку ошпарить, очистить, выпотрошить, посолить, оправить и изжарить в коровьем масле до половины готовности (жарить 15 минут).

Между тем распустить отдельно в кастрюле одну столовую ложку масла, выкипятить в нем ложку муки, развести мясным бульоном, дать вскипеть.

Мелко изрубить очищенные сардели или селедку, трюфели, сморчки и лук, положить все это в соус, приправить его лимонным соком, положить утку, разнятую на части, уварить ее до готовности и подавать.

 

№ 28. Соус из потрохов

2 набора потрохов (гусиных или индюшиных) • 1 ломоть шпика • 1 луковица • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • 1 ч. л. соли • 3–4 ст. л. коровьего масла • 1 ст. л. муки • 100 г чернослива • 1 горсть изюма • 1 ст. л. мелкого сахара • 2 ст. л уксуса • ½ стакана сметаны (кто желает)

Опалить и вымыть крылья от гуся или индейки. Разрезать пупок, снять с него кожу, вымыть. Обдать кипятком лапы и снять с них кожу. Приготовив таким образом пороха, положить их в кастрюлю с ломтем шпика, кореньями и луком, налить три стакана воды и варить. Когда потроха почти поспеют, обжарить их в масле.

Вскипятить в отдельной кастрюле ложку муки в двух столовых ложках масла, развести бульоном от потрохов и мешать, чтобы не было комков. Когда соус будет поспевать, опустить в него потроха, добавить чернослив, изюм, сахар, уксус и дать поспеть. Можно влить полстакана сметаны.

 

№ 29. Утка с репой

1 домашняя утка • 4–5 штук репы • 3–4 ст. л. коровьего масла • 1 ½ ч. л. соли • 1 ст. л. муки • 1 ст. л. уксуса • ½ стакана сметаны • 2 стакана мясного бульона

Утку очистить, выпотрошить, посолить, заправить и обжарить в кастрюле в небольшом количестве масла. Репу очистить и также обжарить в столовой ложке масла в отдельной кастрюле.

Вынув репу и утку, положить ложку муки, дать ей покраснеть, влить мясной бульон, положить туда утку и репу и варить до готовности (15–20 минут). Если репа очень молодая, то ее нужно класть тогда только, когда утка поспеет наполовину.

Когда соус приготовится, снять жир и сгустить его, если это нужно; перед подачей влить уксус и сметану.

Разнять утку на части, обложить репой, облить соусом.