Десерты еврейские – это что-то! Ну, кому может прийти в голову делать сладкие блюда из горькой редьки? Такова история этого еврейского народа. Сплошное противоречие, сплошное и нарастающее. Сабр – так называется коренное население Израиля. Сабр-кактус: самый колючий снаружи и самый мягкий – внутри.
Картофельный торт
250 г картофеля, 50 г изюма, 40 мл рома, 6 желтков, 150 г сахара, соль, цедра 1 лимона, 50 г цукатов из лимонных корочек, изюм, 6 белков, сахарная пудра.
Картофель вымыть, положить в соленую воду, довести до кипения, кастрюлю накрыть крышкой, варить картофель около 30 минут, слить воду, дать картофелю немного остыть, еще горячий картофель очистить, положить в миску, накрыть крышкой и оставить примерно на 12 часов, затем натереть его на мелкой терке. 50 г изюма перебрать, положить в миску, полить 40 мл рома оставить на 1 час. 6 желтков взбить в пену, прибавить последовательно 150 г сахара, соль, натертую цедру 1 лимона (необработанного), 50 г нарезанных мелкими кубиками цукатов из лимонных корочек, натертый картофель, хорошо обсушенный изюм, все перемешать. 6 белков взбить в крутую пену, осторожно ввести взбитые белки в тесто. Тесто выложить в смазанную жиром, посыпанную крупчаткой разъемную форму, поверхность теста разровнять. Форму поставить на решетку в середину предварительно нагретой духовки. Выпекать около 1 часа при температуре 180–200°. Готовый торт оставляют на 5 минут в форме. Затем отделяют края торта от стенок формы ножом, вытряхивают торт на блюдо и посыпают сахарной пудрой.
Цимес из моркови, яблок и изюма
Морковь – 8-10 шт., изюм без косточек – 1 стакан, яблоки кислые – 2 шт., масло сливочное – 3 ст. л., сахар – 2 ст. л., соль – ⅓ ч. л.
Морковь вымыть, очистить и мелко нарезать соломкой, кубиками или кружочками. Поместить в сотейник, немного посолить, добавить ложку масла, немного воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, огонь убавить и тушить под крышкой до мягкости. Изюм перебрать, хорошо промыть, яблоки очистить от кожуры, нарезать мелкими кусочками и добавить к моркови. Приправить, добавив 2 ст. л. сахара и 2 ст. л. сливочного масла. Перемешать и подержать на огне еще минут 15. В сотейнике с морковью вода должна вся выпариться. Блюдо подавать в горячем виде. При желании можно полить сметаной.
Цимес картофельный c черносливом
Картофель – 200–225 г, изюм без косточек (коринка или кишмиш) – 20–25 г, чернослив – 15 г, сливочное масло – 10 г, пшеничная мука – 5 г, сахар – 5 г, корица, соль.
Картофель нарезать небольшими ломтиками. Залить небольшим количеством теплой воды, довести до кипения на небольшом огне и тушить под крышкой на слабом огне. За 10–15 минут до окончания положить чернослив, изюм и муку, предварительно подсушенную на сковороде и разведенную столовой ложкой горячей воды. Через 5 минут добавить сахар, масло, соль, корицу и все перемешать. Подержать снятую с огня кастрюлю с закрытой крышкой 10–15 минут. И цимес готов!
Цимес с кнейдлах
Морковь – 500 г, изюм – ½ стакана, чернослив – 5-10 шт., сливочное масло – 60 г, соль – 1 ч. л., сахарный песок – ½ ст. л., манная каша (крутая) – 1 стакан, яйцо – 1 шт., перец душистый или черный – ¼ ч. л.
Морковь нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить на масле в сотейнике, залить водой так, чтобы она слегка покрыла морковь, и, закрыв крышкой, тушить до полуготовности. Затем добавить изюм, чернослив, сахар, соль, дать закипеть, положить кнедли (кнейдлах), довести до готовности. Кнедли сформовать из манной каши, смешанной с сырым яйцом, маслом, перцем, солью. Сделать тестообразные шарики величиной с грецкий орех, обвалять их в муке. Можно и не обваливая в муке, погрузить в кипящий цимес.
Цимес из груш
Груши (свежие) – 1 кг, масло – 3 ст. л., вода – ½ стакана, мед – ½ стакана.
Вымыть груши тщательно, почистить, разделить на 4 части, вырезать сердцевину. Уложить груши в сотейник, залить водой, добавить масло и мед и варить на слабом огне до готовности.
Цимес по-американски
Сладкий картофель – 6 шт., морковь – 5 кг, имбирь (свежий) – 120 г, консервированный ананас – 600 г, апельсиновый сок – 1 стакан, соль – 1 ч. л., сок 1 лимона, кленовый сироп – 100 мл, чернослив – 350 г, грецкий орех (измельченный) – 2 стакана.
Очистить картофель, морковь и имбирь. Разрезать картофель на 8 долек, морковь на четыре части и имбирь небольшими пластинками. С консервированного ананаса слить сок. Положить в кастрюлю картофель, морковь, имбирь, вылить туда ананасовый, апельсиновый и лимонный сок, добавить кленовый сироп, посолить и тушить под крышкой на медленном огне 45 минут, помешивая каждые 5 минут. Добавить дольки ананаса и чернослив. Тушить, помешивая, еще 15 минут, пока картофель не станет мягким. Грецкие орехи обжарить в духовке при температуре 250°C до светло-коричневого цвета около 2 минут. Разложить цимес по тарелкам и посыпать орехами.
Хлебцы из цимеса
Мука – 2 стакана, сахар – 1,5 стакана, разрыхлитель – 1 ст. л., соль – 1,5 ч. л., апельсиновый сок – ⅔ стакана, яйцо – 2 шт., маргарин – 1 ст. л., цимес – 2 стакана.
Накалите духовку до 250 градусов и смажьте формы для выпечки маслом. Смешайте муку, сахар, разрыхлитель и соль в одной большой емкости. В середине сделайте горку и влейте апельсиновый сок, взбитые яйца и растопленное масло. Мешайте до получения однородной массы. Добавьте цимес и замешайте массу, но не превращайте ее в пюре. Кусочки моркови и сладкого картофеля должны быть заметны. Разделите тесто на две части и разложите в формы. Запекайте около часа, пока края не станут золотисто-коричневыми. Охладите до комнатной температуры. Выньте из формы. Разрежьте и подавайте на стол.
Цимес фруктовый
Курага – 200 г, груша (сушеная) – 200 г, чернослив – 200 г, морковь – 3 шт., лимон – 6 шт., апельсиновый сок – 2 стакана, вода – 4 стакана, мед – 4 ст. л.
Вымойте курагу, грушу, чернослив и замочите на 1 час в холодной воде. Положите в кастрюлю фрукты, лимон и морковь, смешайте сок, воду, мед и залейте этой смесью, закройте кастрюлю крышкой и поставьте в духовку, тушите на среднем огне 3 часа. Снимите крышку и на сильном огне подержите в духовке еще час, если понадобится, добавьте воду (кипяток).
Цимес украинский
Морковь – 300 г, цветная капуста – 300 г, петрушка (корень) – 2 шт., сельдерей – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., изюм – 150 г, мука пшеничная – 200 г, корица – 1 г, масло – 50 г, сахар – 40 г, мед – 50 г.
Нарезанные коренья, лук и разобранную на кусочки цветную капусту отваривают до готовности в молоке, добавляют промытый изюм, соль, сахар и мед, толченую корицу, масло, пассированную муку и тушат полчаса.
Лекех – медовик
1 стакан муки, 6–8 яиц, 1 стакан сахара, 2–3 столовые ложки воды, ¼ ч. л. ванилина, ⅓ ч. л. соды, ½ ч. л. лимонной кислоты, 1,5 ч. л. натертой цедры лимона, соль по вкусу.
Растереть яичные желтки с половиной количества сахарного песка, добавить цедру, ванилин, воду и продолжать растирать до загустения, пока масса не станет светло-желтого цвета. Добавить при постоянном помешивании муку, соль, соду и лимонную кислоту. Все хорошо перемешать. Затем положить часть взбитых белков, осторожно перемешать и, так перемешивая, постепенно добавить все белки. Вылить тесто в слегка смазанную маслом и посыпанную мукой форму для выпечки, поставить в нагретую до 180 градусов духовку и выпекать на среднем огне 40–50 минут.
Онег-лекех
500 г пшеничной муки, 200 г меда, 100 г сливочного масла, 100 г сахарного песка, 3–4 яйца, 1 ч. л. соли, 5 г корицы, 2–3 г гвоздики.
Мед слегка разогреть и добавить к нему сахарный песок, масло, желтки, корицу, гвоздику и соль. Все хорошо взбить до получения однородной массы, после чего всыпать муку и замесить тесто. Выложить тесто в смазанную маслом форму и выпекать в духовке на среднем огне 40–50 минут.
Цукер-лекех
1 стакан муки, 1 стакан сахарного песка, 4–5 яиц, соль.
Растереть желтки с 2–3 ст. ложками сахарного песка, добавить муку, все хорошо перемешать. Добавить взбитые с сахаром белки и смешать с мукой и желтками. Выложить чайной ложкой на смазанный маслом железный противень кружочки на расстоянии 2–3 см друг от друга, посыпать сахарным песком и выпекать в духовке на среднем огне 10–15 минут.
Сухарный пирог с орехами
2–2,5 стакана панировочных сухарей, 8-10 яиц, 1 стакан грецких орехов, 1 стакан сахарного песка, соль по вкусу.
Растереть яичные желтки с сахарным песком и молотыми орехами, добавить сухари, взбитые белки, все хорошо перемешать. Выложить получившуюся массу в смазанную маслом форму и запекать в духовке на среднем огне 40–50 минут.
Струдель или штрудель
2 стакана муки, 2–3 яйца, 3–4 ст. ложки воды, 3–4 яблока, ½ стакана молотых сухарей, ¼ ч. л. корицы, 100 г масла, 100 г изюма, 100 г орехов, 1 стакан сахарного песка, 1 ст. ложка уксуса, цедра одного апельсина, соль по вкусу.
Яйца, уксус, соль перемешать и вылить в просеянную и высыпанную на доску муку, добавить горячую воду и замесить плотное тесто. Оставить тесто в теплом месте на 1,5–2 часа, после чего разделить его на несколько частей. Каждую часть положить на отдельное полотенце, посыпанное мукой, и раскатать очень тонким слоем. Смазать тесто растопленным маслом, посыпать молотыми сухарями, выложить на него мелко нарезанные яблоки, толченые орехи, изюм и измельченную цедру апельсина, сверху посыпать сахаром, смешанным с корицей, и полить растопленным маслом. При помощи полотенца свернуть тесто рулетом, положить на смазанный маслом противень швом вниз, смазать яйцом и выпекать в духовке 30–40 минут.
Струдель с маком
2,5 стакана муки; 2 яйца, 1 ч. л. погашенной соды, 4–5 ст. ложек растительного масла, неполный стакан меда, 500 г мака, 0,5 стакана сливок, 1 ст. ложка натертой цедры лимона, 0,5 стакана изюма, соль по вкусу.
В миску с просеянной мукой добавить соду, соль, сделать углубление в центре, влить туда яйцо, масло, ⅔ стакана холодной воды и замесить тесто. Приготовить начинку: проварить мед с маком, сливками, цедрой и изюмом до загустения. Тонко раскатать тесто, смазать маслом, положить начинку и скатать в рулет. Положить рулет на смазанный маслом противень, смазать яйцом и выпекать в духовке на среднем огне 40–50 минут.
Творожный струдель
2 стакана муки, 290 г сливочного масла, 200 г орехов, 290–300 мл растительного масла, 280 г творога, 2–3 яйца, 300–400 г сахарного песка, 300 г изюма, 2–3 лимона, 2–3 ст. ложки варенья, 400 г панировочных сухарей, соль по вкусу, сода – на кончике ножа.
Тщательно размешать масло с солью, содой, сахаром и яйцами, добавить творог, муку и замесить тесто. Поставить тесто в холодное место на 10–12 часов. Приготовить начинку: лимоны подержать 1–2 минуты в кипятке и пропустить через мясорубку, добавить молотые орехи, сахарный песок, изюм, сухари и варенье, все перемешать и разделить на пять частей. Очень тонко раскатать тесто, разрезать его на пять частей, разложить начинку на каждый кусок и завернуть рулетом. После этого каждый струдель положить в глубокую посуду, залить растительным маслом слоем в несколько сантиметров и выдержать в течение 1,5–2 часов. Затем переложить струдель на противень и выпекать в духовке на среднем огне 30–40 минут.
Тейглах
2,5 стакана муки, 3–4 яйца, 4–5 ст. ложек растительного масла, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан меда, 2 стакана орехов, 1 ч. л. молотого имбиря, ½ ч. л. измельченного мускатного ореха, 1 ч. л. соды, соль.
В просеянную муку добавить соду и соль, затем яйца и масло, и замесить крутое тесто. Из теста раскатать тонкие колбаски, нарезать их кусочками длиной 1–1,5 см, выложить на смазанный маслом противень и запекать в духовке на среднем огне 15–20 минут. Смешать в кастрюле мед, имбирь, мускатный орех и сахарный песок и проварить 10–15 минут, затем опустить испеченные кусочки теста в смесь и варить 5–6 минут. После этого добавить орехи и варить при постоянном помешивании 10–15 минут. Выложить массу на деревянную доску, дать остыть, нарезать на кусочки, скатать шарики и обвалять их в измельченных орехах.
Флуден с вишневым вареньем
2 стакана муки, ⅔ стакана молока, 2 яйца, 5–6 ст. ложек сахарного песка, 40 г дрожжей, 2 ст. ложки масла, 100 г вишневого варенья, 4–5 ст. ложек толченых орехов, ½ ч. л. корицы, соль по вкусу.
Размешать молоко, сахарный песок и соль, добавить дрожжи, всыпать муку и замесить крутое тесто. Оставить тесто на 20–30 минут, добавить растопленное масло, подсыпать муки и снова вымесить крутое тесто. После этого оставить тесто на 40–50 минут, пока оно подойдет. Разделить тесто на две равные части и раскатать каждую в прямоугольник толщиной 1 см. Выложить одну часть на смазанный маслом противень, уложить на него слой варенья, накрыть вторым листом теста и защипать края. Смазать поверхность яйцом, посыпать смесью орехов, сахарного песка и корицы и запекать в духовке на среднем огне 30–40 минут.
Флуден многослойный
300 г муки, 200 г масла, 250 г сахарного песка, 2 яйца, 1 ст. ложка молока, 100 г сухофруктов, 200 г джема, сок и цедра одного лимона, 100 г толченых орехов, 4–5 яблок, 1 ч. л. корицы, соль по вкусу, сода – на кончике ножа.
Замесить тесто из муки, соли, соды, сахарного песка, масла, яиц и молока. Разделить тесто на три неравные части, одна из которых должна быть значительно больше других. Большую часть раскатать и положить на дно смазанной маслом формы, выложить на тесто половину джема, посыпать рублеными сухофруктами, орехами и корицей. Раскатать в тонкую лепешку вторую часть теста и накрыть ею начинку. Намазать этот слой оставшимся джемом, сверху уложить мелко нарубленные яблоки с соком и цедрой лимона, сахарным песком и корицей. Раскатать в тонкую лепешку третью часть теста, покрыть начинку, защипать края (для этого края нижнего слоя нужно поднять вверх). Смазать поверхность яйцом и запечь в духовке на среднем огне до получаса, затем уменьшить огонь до 150–160 градусов и выпекать до готовности до 1–1,5 часа.
Айнгемахц
1 кг черной редьки, 2 стакана сахара, 2 стакана мёда, 2 стакана воды, 200 грецких орехов, 0,5–1 ч. л. имбиря, апельсиновая цедра.
Редьку очистите, вымойте, нарежьте соломкой. Отварите в небольшом количестве воды почти до готовности. Обдайте холодной водой и обсушите на дуршлаге. Приготовьте раствор воды, сахара и мёда, доведите до кипения и опустите в него приготовленную редьку. Варите 5-10 мин., затем прибавьте апельсиновую цедру. Продолжайте варить под крышкой до тех пор, пока редька не впитает всю жидкость. Тогда добавьте измельченные орехи и имбирь и варите при открытой крышке, всё время помешивая ложкой, до того момента, когда редька приобретет золотистый цвет.
Бабушкины заветы
Это был первый сейдер (вечер) Пейсах (еврейской пасхи) в 1980 году. Взяв на колени мою маленькую дочку, её правнучку, Бабуленька провела правой рукой над накрытым столом и сказала: «Видишь доченька, все это? Так было у моей мамы – бабушки Эммы. У бабушки твоей бабушки Иры. Так было тысячелетиями. На будущий год меня уже не будет, а ты заставь их все сделать также. А потом, научишься и будешь все делать сама. А когда у тебя родится дочь, научишь и её, и невесткам расскажешь о традициях кухни моей мамы и свекрови. У меня бабушек не было, но мамочки меня всему научили. Обещаешь, доченька, заставить твою маму и бабушку все приготовить, как я? И сама потом?..» Яшка кивала своей кудрявой головой, обнимая и целуя бабушку Фанни Львовну. Мы и не придали значения происходящему… Через неделю она покинула этот мир! И навсегда осталась с нами. Не покидает нас до сего дня. Мы всегда вместе. И последний, сделанный ею айнгемахц, до сих пор чуть пригорелым привкусом у меня во рту. И в сейдер все также приготовлено и накрыто. И ждут редьку в меду с орехами мои внуки. Только из её бокала теперь я пью пасхальное вино.
Гоменташ
Тесто: 3 стакана муки, 100 г маргарина, 0,5 стакана сахара, 1 целое яйцо, 1 желток, 2,5 ч. л. разрыхлителя, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. ванили, 0,5 стакана яблочного или апельсинового сока. Начинка: 400 г. вашего любимого варенья. Варенье можно заменить маком или шоколадом.
Гоменташ – уши Амана – треугольные пирожки со сладкой начинкой, которые пекут на еврейский праздник Пурим.
В муку добавить сахар, соль, разрыхлитель, маргарин и хорошо перемешать. Добавить яйцо и сок. Месить, месить и месить до получения однородной массы. Тесто должно быть таким, чтобы из него можно было слепить шар. Раскатать на поверхности, присыпанной мукой. Вырезать кружки с помощью стакана. В центр каждого кружка положите по 1 ч. ложке начинки. Края кружка загните с трех сторон, прикрыв варенье так, чтобы получится треугольник. Слепите края вместе. Можно над начинкой оставить просвет, тогда готовые гоменташи будут выглядеть красивее. Смажьте желтком яйца, разбавленным немного водой.
Выпекайте при 160 градусах в течение приблизительно 30-ти мин. Или до тех пор, пока гоменташи не подрумянятся.
Гоменташ должен быть сухой, жесткий, чтобы его можно было перетереть зубами, так как будто топчем уши Амана.
Как правильно? Кто же его знает, то ли Гоменташ, то ли Хоменташ. Но рецепт вышел не из нашей семьи. У нас делали по-другому, это я доподлинно знаю. А как делали, не помню. И тогда мама Диночки, невестка тети Розы – Элла Гельфер, пришла на помощь. Никогда мы не называли её тетя, она всегда была самая молодая и самая красивая, жена маминого младшего двоюродного брата. Не мудрено, что она помнит, высокообразованная. Она и рецепты мне пишет по-научному. Даже читать интересно, а выпечка, гарантирую, классная получается:
Привет, Ника! Я делаю для хоменташей тесто такое: «3 стакана муки порубить с 250 г маргарина, посолить немного. В 0,5 стакана чуть тёплой воды развести 30 г (пакетик) дрожжей, 1 стол. ложку песку и 1 яйцо. Размешать и пусть постоит, чтобы дрожжи разошлись. Влить в муку и замесить тесто. Положить его в холодильник на 2–3 часа (до 6 часов можно подержать). Потом раскатать, вырезать кружки, класть начинку и слепить треугольные пирожки.
Начинка: мак ошпариваю кипятком, потом варю его в молоке с мёдом на медленном огне, помешивая, долго, чтоб уварился. На 2 стакана мака 1 стакан молока и ¾ стакана мёда.
Замечания:
1. В книгах предлагаются разные рецепты теста. Мой мне нравится тем, что долго не черствеет. Это практически песочное тесто.
2. Рекомендованные в кулинарных книгах обработки мака (пропустить через мясорубку, растереть в ступе) – абсолютно бесполезны, ничего не дают. Может, мак в старину был другой?
Успехов! Элла»
Все теперь делается на компьютере. Кто бы мог предположить, что наше поколение будет путешествовать по тропам виртуального мира и путаться в паутине. Мы и впрямь как пауки, как дети мои их нарекали – Машки прыгаем в пространстве и время от времени падаем друг на друга, крепко цепляясь новой информацией. Я посылаю Эллочке текст на проверку, вдруг в рецепте что-нибудь не точно, надо же вычитать. А она сразу мне пишет ответ, который я, как Маяковский: «помещаю в книжке». Она пишет о родителях своего мужа, иными словами, о сестре моей бабушки, о той самой тете Розе.
Здравствуй, Ника! С огромным интересом читала твою новую книгу. Пару заметок туда, авось, пригодится.
1. В течение долгих лет, даже десятилетий, сначала у Аркашиных родителей, а потом и у нас, сохранялась традиция воскресных завтраков: варёная картошка со сметаной, селёдка и кефир. Специально бегали в магазин за свеженьким.
2. У Григория Аркадьевича был диабет, поэтому чай он всегда пил несладкий – и мы так привыкли. Даже любимый компот из сухофруктов Роза Львовна варила без сахара, а желающие сластили его уже в стакане.
3. Вечерами за столом разговоры бывали очень серьёзные, часто политические. Дед перевоспитывал меня, идейную комсомолку.
4. Ника, стоит ли писать обо мне, да ещё так хвалебно? Я-то ведь не пирожок вкусный…
5. А у хоменташей основная, «принципиальная» начинка – мак! И уж если его нет, тогда чернослив, варенье и т. п.
Новых тебе творческих успехов. Элла
P.S. Я вас предупреждала, дорогие читатели, что наша Элла и письма пишет по-научному: четко, системно – первое, второе, третье, как составляющие книги о вкусной и здоровой пище.
Печенье земелах
500 г муки, 250 г масла, 250 г сахара, 2 яйца, 2 ст. л. молока, 10 г корицы, ванилин по желанию.
Замесить тесто, начав с тщательного растирания масла с яйцами, затем – сахар и все остальное, постепенно добавляя муку. Раскатать тесто слоем, толщина которого определяется по желанию. Вырезать формочками печенье или нарезать ромбами, посыпать сахарной пудрой и корицей. Выпекать 10–15 минут при 200°C.
Харосет
3 яблока, 75-115 г грецких орехов, ½ ч. л. молотой корицы, 5–6 ст. л. сладкого красного пасхального вина, сахар или мед по вкусу.
Харосет – паста из фруктов, соединенная со сладким вином. Ее подают в каждом еврейском доме во время празднования Пейсах. Порезать на четвертинки яблоки и вырезать сердцевину, но не очищать от кожуры. Натереть на терке или мелко порезать острым ножом. Положить яблоки и все оставшиеся ингредиенты в миску и перемешать. Переложить в салатницу, накрыть и поставить в холодильник до подачи на стол.
Пончики
Мука 1,5 стакана, сахар 2 ст. л., сливочное масло 1 ст. л., яйцо 1 шт., молоко ½ стакана, питьевая сода ½ ч. л., масло (для жарки) – 100 г.
В муку всыпать питьевую соду и молотую корицу, перемешать и просеять. Сахар, масло и яйца тщательно растереть, развести молоком и, постепенно всыпая муку, замесить тесто. Готовое тесто раскатать толщиной ½ см и стаканом или выемкой вырезать кружки. Выемкой меньшего размера из каждого кружка вынуть середину, придавая, таким образом, тесту форму кольца. Жарить пончики надо в разогретом масле. Готовые пончики посыпать сахарной пудрой.
Суфганийот
Дрожжи сухие – 1 ст. л., сахар – 4 ст. л., молоко теплое или вода – ¾ стакана, мука – 2,5 стакана, соль – 1 щепотка, корица – 1 ч. л., яйцо – 2 шт., топленое сливочное масло или маргарин – 2 ст. л., абрикосовое или клубничное варенье – по вкусу, растительное масло, сахарная пудра – по вкусу.
Смешать дрожжи, 2 столовые ложки сахара, молоко или воду. Поставить в теплое место на 10–15 мин., чтобы дрожжи поднялись. Отделить желтки от белков. Просеять муку и смешать ее с оставшимся сахаром, солью, корицей, желтками и дрожжевой смесью. Месить тесто до тех пор, чтобы из него можно было слепить шар. Сливочное масло или маргарин растопить и добавить в тесто. Помесить еще немного, чтобы масло полностью растворилось в тесте. Накрыть полотенцем и поставить на ночь в холодильник. Раскатать тесто толщиной ½ см. С помощью стакана (5 см диаметром) вырезать из теста 24 кружка. Положить по ½ чайной ложки варенья в центр 12-ти кружков. Накрыть 12 кружков с вареньем 12-ю оставшимися. Слепить по краям. Смазать белком яйца. Поставить в теплое место на 30 минут. Разогреть в кастрюле или фритюре растительное масло. Масло должно быть кипящим и его должно быть столько, чтобы пончики в нем свободно плавали. Положить пончики в горячее масло на 5 минут. Подождать пока они подрумянятся с двух сторон. При необходимости можно перевернуть. Промокнуть готовые пончики бумажными салфетками. Посыпать сахарной пудрой.
Хала
Мука – 4–5 стаканов, растительное масло – ½ стакана, яйца – 3 шт., сахар – 1 ст. л., соль – 2 ч. л., дрожжи – 50 г, кипяток – 1 стакан, вода теплая – ⅓ стакана, вода холодная– ½ стакана, мак – 2 ст. л.
Растительное масло смешать с солью и сахаром, влить кипяток, размешать, влить холодную воду – размешать. Дрожжи развести в теплой воде, отдельно взбить 2 яйца и смешать с дрожжами, после добавить смесь из масла, сахара и соли. Всыпать муку и замесить тесто на доске, пока оно не перестанет прилипать к рукам и доске. Прикрыть его салфеткой и поставить на 1 минуту в не горячую духовку, а затем поставить в теплое место для подъема (примерно на 1 час).
После того, как тесто увеличится в 2 раза, выложить его на доску и снова вымесить. Готовое тесто разделить на 4 части, затем каждую часть еще на 3–4 куска. Из каждой части скатать длинный жгут и сплести из 3–4 таких жгутов халу в виде косы. Подержать халы на смазанном противне 40–45 минут, чтобы подошли, смазать их яйцом, посыпать маком или семенами кунжута. Поставить в разогретую духовку на 30–40 минут, печь на среднем огне. Готовые халы выложить на блюдо, накрыть салфеткой, а сверху положить легкую плотную ткань. Через 15 минут ткань снять, оставить халы под салфеткой. В сдобное дрожжевое тесто можно добавить мягкий изюм и ванильный сахар, а сверху посыпать грецкими орехами.
Ватрушки с творогом
Начинка: творог – 2 стакана, яйцо – 2 шт., сахар – 2 ст. л., мука – 1 ст. л., ванильный сахар – 6 г, соль – по вкусу. Тесто дрожжевое.
Вначале необходимо приготовить опарное тесто и начинку из творога. Начинку готовят так: творог протереть через сито, добавить сахар, сырое яйцо, слегка обжаренную на сухой сковороде муку, соль, ванильный сахар. Все продукты хорошо перемешать до получения однородной массы. Тесто раскатать в жгут, разрезать на 20 равных кусочков, скатать их в шарики и уложить на смазанный маслом противень на расстоянии 5 см друг от друга. После 10-14-минутной раскатки теста сделать донышком стакана или пестиком в каждом шарике углубление. Смазать края ватрушки яйцом, а в углубление ложкой ровным слоем выложить творожную начинку. Снова дать тесту небольшую расстойку и уже затем выпекать ватрушки в духовке, разогретой до температуры 220–240°C. Готовые ватрушки смазать по краям сливочным маслом.
Маринина ватрушка с цитрусовыми
1 кг творога, 3 яйца, 2 стакана сахара, цедра 2 апельсинов или лимонов, соль.
Все смешать миксером. Цедру натереть на терке, добавить в тесто. Готовую массу выложить на смазанный противень либо на слоеное тесто запекать в духовом шкафу 25–30 минут. Подавать со сметаной.
Имберлех
Морковь 1 кг, сахар 1 кг, апельсиновые корки 100 г, орехи 200 г, имбирь по вкусу.
Имберлех – морковь, сваренная в сахаре с апельсиновой цедрой. Морковь очистить, тщательно промыть, натереть на мелкой терке. Натертую морковь смешать с сахарным песком, прибавить апельсиновую или лимонную цедру. Варить на небольшом огне под закрытой крышкой до тех пор, пока морковь не поглотит всю жидкость. Добавить измельченные подсушенные орехи и имбирь. На смоченную водой доску выложить всю полученную массу моркови, разровнять ложкой или смоченной водой скалкой и оставить на 10–12 часов. После этого разрезать застывшую морковь на отдельные квадратики и перевернуть их на другую сторону. Оставить сохнуть на 2–3 дня, переворачивая время от времени. Когда имберлех подсохнут, они готовы к употреблению.
Кихлех
Сахар 50 г, яйцо 6 шт., мука.
Желтки взбить вместе с белками, добавить сахар и просеянную муку. Замесить крутое тесто. Тесто очень тонко раскатать, нарезать на полоски, сделать в них серединный надрез и запечь в духовке.
Крендель
Обязательный пирог ко дню рождения. Символический пирог! На задней стенке Кренделя, который мне всегда напоминал мои собственные косы, заплетенные в корзиночку, бабуленька рисовала, или выдавливала из тюбика с кремом комбинацию из цифр набранных лет. Интересно, что сама она никогда не справляла свой день рождения, и кренделей себе не пекла. Вариантов кренделей очень много. Наш это тот который с миндалем, выпеченный в чуде.
Без КРЕНДЕЛЯ праздник был не праздник. Запах от него создавал то самое праздничное настроение, которого так часто не хватает сегодня.
Для малышей крендель – торжество, для взрослых – ностальгия и воспоминания детства.
Мука пшеничная 1 кг, молоко 200, яйца (желтки) 12 шт., сахар 300 г, масло сливочное или маргарин 300 г, соль ½ ч. л., изюм 200 г, сладкий миндаль 100 г, дрожжи 50 г, ванилин разведенный водой 7–8 капель, сахарная пудра 50 г.
В теплом молоке разводите дрожжи. Половину нормы муки, размешать, поставить в теплое место для брожения и увеличения объема вдвое. Желтки растереть с сахаром, всыпать ванилин. Масло взбивают и соединяют с желтками, солью, оставшейся мукой. Теперь объединить заготовку. Затем добавляют промытый, выпаренный и просушенный изюм. Замесить густое тесто, так чтобы оно отставало от стенок посуды, поставить в теплое место и накрыть полотенцем.
Когда тесто увеличится в объеме в два раза, его выкладывают на доску, посыпают мукой, вымешивают, раскатывают в виде жгута и придают форму кренделя. Лист смазывают маслом, укладывают на него крендель, ставят в теплое место и дают подняться, после этого смазывают яичным желтком, слегка разведенным водой или молоком, посыпают очищенным от кожицы рубленым миндалем и выпекают в духовке 40–50 минут при 220–230ºС. Охлаждают на доске, покрытой бумагой, а сверху накрывают полотенцем. Перед подачей крендель посыпают просеянной сахарной пудрой.
Лэкех или лэках, а может быть, лэкэх
Так и не знаю по сей день, как правильно произносить. Запах свадьбы, вкус детства, изумительная привычная еда на Новый год. Я не любила сладкое, с раннего детства не любила, хотя и готовлю, пеку и наслаждаюсь, когда хвалят мою стряпню. Но лэкех всегда съедала. В нем все вкусы и даже мой любимый лимон.
1 cтакан мёда, 1 стакан сахара, ¾ стакана растительного масла, 4 яйца, ½ стакана вишнёвого варенья, 3 стакана муки, 1 пакет разрыхлителя (10 гр.), 1 пакет ванильного сахара, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 ложка молотой корицы.
Процесс приготовления простой: всё готовится быстро и без особого труда. Растереть яйца с сахаром и ванилью. Добавить растительное масло, мешать до состояния кремового мусса. Добавить мёд, варенье, всё хорошенечко перемешать, Посыпать сахарной пудрой.
Бабушкины секреты
Это просто беда. Раньше лэкех и крендель пекли в чуде. А как теперь, не знаю. У меня чудо чудом сохранилось.
Лэкех Диночки Коган
Очередная правнучка, от внука моей бабушки, появляется на страницах этой книги. С ней вместе помещаются в книгу «ЦИМУС-ЦИМЕС» рецепты еврейской кухни и её бабушки, по матери, Генриетты. Изысканные блюда, изумительно красиво сервированные столы несли отпечаток детства, проведенного ею в Тифлисе.
2 яйца взбить, 1 чашку сахара и 1 чашку муки – перемешать, размешать все это с 1 чашкой сметаны. 3 столовых ложки масла взбить и добавить соду с уксусом. Все соединить воедино и хорошенько перемешать. 1 стакан грецких орехов размельчить-порезать ножом. Опустить орехи в тесто. 3 столовых ложки с верхом варенья из темных ягод, например брусники, черники или клюквы. И еще раз все перемешать. Разогреть духовку до 180 градусов, печь 40 минут. Готовность определять ударом ножичка.
Безе
Любимый десерт больших и маленьких. Зимой и летом, осенью и весной ничто так не украшает стол, как вазочки со сказочными снежками. Самое легкое, нежное и вкусное кушанье: яичные белки – 4 шт, сахар – 1 стакан (или 0,5 стакана сахара и 0,5 стакана сахарной пудры), ванильный сахар – 1–2 ч. ложки. Яичные белки взбить в крепкую пену. Продолжая взбивать, всыпать тонкой струйкой половину сахара и ванильный сахар. Затем осторожно добавить оставшийся сахар или сахарную пудру. На противень выстелить листы тонкой бумаги А4 и десертной ложкой построить белковые мешочки. Выпекать на маленьком огне минут 30–40.
Бабушкины Никины секреты
Перед тем как взбивать белки, яйца положить в холодильный шкаф не менее чем на пару часов. Тогда безе не опадает, а белковая взбитая масса увеличивается в объеме. Получаются мешочки высокие и крепкие. Духовой шкаф во время выпечки безе надо оставлять приоткрытым. Тогда безушки белые, как пушистый снег. Взбитую белковую массу никогда не помешивать. Безе надо готовить проворно.
Мазурка
4 яйца подержать в холодильнике пару часов. Отделить белки от желтков, белок взбить до густой массы. Желтки растереть с 1 стаканом сахара и перемешать с 1 стаканом ошпаренного изюма. Взбитый белок перемешать с 1 стаканом грецкого ореха. Обе массы соединить и тщательно перемешать. На середину смазанного маслом противня выложить массу мазурки и размазать тонким слоем по всей поверхности. Печь минут 20–30. Разрезать на печеньки в горячем виде. По виду сухое печенье, на самом деле мягкое и нежное по вкусу.
Наполеон
2 пачки сливочного масла или маргарина порубить острым ножом в хворост. Засыпать 4-мя стаканами пшеничной муки мелкого помола, вливать постепенно стакан холодной воды. Замесить тесто и налепить шарики, которые поместить в испаритель минут на 20. Затем раскатать тонкие коржи. Раскладывая корж на противень обязательно проколоть дырочки вилкой. С такой пропорции должно получиться 10–12 коржей. Коржи для наполеона можно подолгу хранить в сухом, прохладном, темном месте, и они не портятся.
Крем для наполеона самый быстрый и самый вкусный: 200 грамм сливочного масла растереть и взбить добела, постепенно вливая банку сгущенного молока. Получив густую массу, которую можно растирать по коржу ножом, добавить в неё чайную ложечку хорошего коньяка или рому, капнуть семь капель свежего лимона. Промазать корж и накрывать следующим, плотно прижимая их друг к другу.
Наполеон должен быть в меру высоким. Завершающий этап: промазать торт вкруговую кремом. Нанесение крема делается только ножом. Последний слой накладывается из раскрошенного коржа насыпанного высокой горкой. Накрыть полотенцем и установить груз на пару – тройку часов. Готово!
Рулет с маком
Тесто: 25 г дрожжей, 4 стакана муки, ½ ч. л. соли, 4 ст. л. сахара, ¼ стакана воды, 1 стакан молока, 50 г сливочного масла, 3 ст. л. растительного масла, 1 пакетик (8 г) ванильного сахара, 1–2 яйца. Начинка: 400 г маковой начинки, 1 стакан грецких орехов.
Тесто. Смешать муку с солью. Просеять в чашу процессора. Отделить 3 ст. л. мучной смеси и отложить в сторону. В небольшой емкости растереть дрожжи с 1 ч. л. сахара. Влить теплую воду и распустить дрожжи. Накрыть пленкой. Оставить, пока не активизируются дрожжи – образуется «шапка» пузырьков. В кастрюльку влить молоко, положить нарезанное кусочками масло и прогреть до теплого состояния. Всыпать оставшийся сахар и мешать до растворения кристалликов. Взбить яйца. Отделить примерно пол-яйца для смазывания верха рулетов. Остальное опустить в молочную смесь. Добавить подошедшие дрожжи. Влить в чашу с мукой. На низких оборотах процессора замесить тесто. При необходимости подсыпать муку – для получения гладкого мягкого теста. В конце ввести растительное масло. Оставить в теплом месте, чтобы подошло, – на 1–1,5 часа. Подготовить формы для выпекания: смазать растительным маслом. Дно проложить бумагой и также смазать ее маслом. Обмять готовое тесто. Разделить пополам. Раскатать каждую часть в пласт, соответствующий форме для выпекания, толщиной примерно 1 см. Намазать маковой начинкой. Посыпать начинку дроблеными орехами. Подтягивая тесто, свернуть рулет. Защипать шов. Подогнуть концы под низ. Переложить рулеты в подготовленные формы швом вниз. Затем аккуратно смазать верх рулетов взбитым яйцом. Выпекать при 200–180 градусов до готовности 30–40 мин. Начинка маковая: 1 стакан мака, ½ стакана молока, 2–3 ст. л. меда, жидкого – по вкусу, 1 стакан дробленых грецких орехов, цедра 1 лимона, мелко тертая, 1 белок.
Мак очистить от примесей. Промыть. Переложить в небольшую кастрюльку. Залить кипятком. Накрыть крышкой. Оставить на 10 мин. Процедить. Вскипятить молоко. Залить мак. Поставить на огонь и довести до кипения. Снять с огня. Откинуть на сито. Обсушить. Растереть в ступке запаренный мак. Добавить цедру и вымешать. Добавить орехи, перемешать. Ввести мед. Перемешать, равномерно распределяя его в маковой массе. В конце добавить белок, слегка взболтав его вилкой. Тщательно замесить начинку – по консистенции она должна быть как густое повидло (не растекаться!).
Маковки мон фингерлех
2 стакана мака, 100 г муки, 1 стакан грецких орехов, 50 г масла сливочного, 2 стакана сахара.
Мак залить кипятком, дать покипеть 5 минут, посушить на дуршлаге, покрытом марлей. Пропустить мак через мясорубку, добавить сахар и пропустить через мясорубку. Просеянную муку смешать со сливочным маслом, сахаром, мелко нарезанными и подсушенными грецкими орехами, прибавить полученную смесь к маку, перемешать. Из полученной массы скатать колбаски величиной с мизинец. Обкатать колбаски в измельченных орехах, запекать на слегка смазанном противне 15–20 минут, время от времени переворачивая.
Маковники – монелах
120 г мака, 60 г грецких орехов, 120 г меда, 40 г сахара, корица, вода.
Толченый мак смешать с мелко рубленными орехами. Из меда, сахара и воды сварить медовый сироп. Как только он начнет густеть, опустить туда смесь мака с орехами и немного проварить. Выложить на смоченную водой доску, дать немного остыть, затем разровнять слоем толщиной до 2 см, посыпать сверху корицей и нарезать на куски в форме ромбиков.
Булочки с маком и медом
200 г муки, 80 г молока, 1 яйцо, 40 г мака, 40 г меда, 20 ядрышек сладкого миндаля или изюма без косточек, соль.
Замесить на молоке и яйце крутое пресное тесто. Разделать его на небольшие кусочки и раскатать каждый в круглую лепешку толщиной 1 см. Подготовка начинки: не более 5 минут подержать в кипящей воде мак, откинуть его на мелкое сито и пропустить 2–3 раза через мясорубку. Очистить орехи, растолочь в ступке, соединить с маком и медом. Положить на середину каждой заготовки из теста 1 чайную ложку начинки и сложить ее пополам. Защипать края заготовок, выложить их на смазанный противень. Дать постоять 20–30 минут, затем поместить противень в горячую духовку. Печь булочки до готовности.
Пирог с вареньем
1 пачка маргарина, 3 яйца, 1 стакан сахара, мука, разрыхлитель, любое варенье.
Маргарин потереть на терке, добавить желтки, муку, сахар, разрыхлитель и замесить крутое тесто. Тесто разделить на две половины, одну положить в холодильник на 1 час, вторую раскатать на противне до 1 см, смазать вареньем. Белки взбить в густую пену, выложить поверх варенья, сверху на крупной терке натереть оставшиеся тесто. Поставить в духовку на 30 минут.
Пирог с яблоками
5 яиц, 200 г сахара, 100 г муки, 0,5 кг яблок (антоновка).
Все ингредиенты взбить миксером. Яблоки нарезать, уложить в смазанный противень, залить тестом. Выпекать 25–30 минут. Готовое тесто проткнуть деревянной палочкой, если палочка сухая, готово.
Там в далеком Нижнем Новгороде есть у нас сестричка Мариетта-старшая, внучка тети Розы. И прислала она фамильный рецепт. Я его не знала. Но особенно было приятно, что рецепт расписала и консультировала её дочка-правнучка. Дети растут быстро, не успеешь оглянуться.
Тесто «Утопленник»
1 стакан тёплого молока, 50 г дрожжей, 1 ст. л сахарного песка, 1 ст. л. подсолнечного масла, 1 чайная ложка соли, 2 яйца, 4 стакана муки, 150 г сливочного масла.
Способ приготовления. Замесить тесто, добавить 150 г мягкого сливочного масла. Месить рукой! Затем положить в кастрюлю с холодной водой, пока не всплывёт (примерно 25–40 мин). Тесто готово! То что было в нашем доме, я должна вам рассказать, дорогие мои читатели, иначе нечего было браться за такую книгу. Четвертый день Хануки нынче, горит четвертая свеча – день памяти моего отца. Я отправила рецепт дочери. Массу вопросов она задавала, а у меня ответ был только на один. Начинку да, надо не с мясом, а с соей, или с капустой, можно с творогом или сладкую, так как тесто на молоке, иначе не кошерно. А все остальное – да я же не знаю. Мне этот рецепт неизвестен. Так пекла Эра, кузина моей мамы (дочь тети Розы), у нас так не делали. На ушах стоял весь дом. «Это как тесто кидать в холодную воду?», – вопила, смеясь, моя семилетняя внучка. А на кухне роптали изумленные женщины: тесто медленно, но верно, уже выползло на поверхность воды. Мужчины и внук бежали посмотреть, как утопленник всплывает. На лицах удивление, гримасы, ужимки – готовый сценарий для немого фильма. Само тесто, по щучьему велению, оказалось на поверхности кастрюли, никто не трогал не мешал. Ждать, пока выпрыгнет из кастрюли, не стали. Не утерпели! Вынули, раскатали, положили начинку, в духовку поставили. Зарумянилось через 10 минут. Решили вытащить противень. Красивые румяные. И на все про всё ушло меньше часа. А количество: О! Б-же! Без счета, да и посчитать не успели. Никогда в жизни я не ела таких вкусных, легких, тонких пирожков. Их вкус был абсолютно привычным, как будто моя бабушка пекла. Пирожки – то, что доктор прописал! Там почти нет теста. Блюдо в мгновенье ока опустело. Будьте уверены, завтра повторим. На Хануку положено плюшки всякие кушать. Из этого теста можно печь все, что угодно. Фантастика.
Мариетта, у тебя Гран-При. Еврейки всегда соревнуются.
Шарлотка
1 батон белого хлеба, 5 яблок, 100 г сахара, вода, масло оливковое для жарки.
Батон нарезать на тонкие кусочки. Яблоки нарезать ломтиками. Кусочки хлеба обдать водой, сразу отжать и уложить тонким слоем на сковороду с маслом, сверху уложить яблоки посыпать сахаром, покрыть слоем хлеба. Жарить с двух сторон. Выложить на блюдо. Резать горячим.
Бабушкины секреты
Шарлотка – пирог сезонный, осенний. Печется на сковородке. Если нет антоновских яблок, лучше шарлотку и не печь. У нас никогда не пекли шарлотку из теста. Всегда из тоненьких ломтиков хлеба. Это красивый изящный тонкий пирог. И его всегда маловато.
Хоменташен с черносливом
Рассказывает Мариетта из Нижнего Новгорода:
«Готовое слоеное тесто, чернослив нарезанный кусочками – 600 г, лимонный сок – 1 ст. л., мед – ½ стакана, орехи – ¾ стакана. Для приготовления берется готовое слоеное тесто, которое необходимо заранее разморозить. Вырезаем кружочки диаметром 8 см, кладем в центр начинку, придаем пирожку необходимую форму, укладываем на смазанный маслом противень, помещаем его в духовку, разогретую до 200 градусов. Печем до тех пор, пока пирожки не приобретут золотистый оттенок. Готовые пирожки посыпаем сахарной пудрой. Для начинки: заливаем чернослив стаканом воды и доводим до кипения. Затем закрываем кастрюлю крышкой и варим в течение 30–60 минут. Добавляем лимонный сок и мед, и варим еще 10 минут. Кладем орехи и остужаем».
Рассказывали бабушки
Не только как приготовить вкусную еду, но и как подавать, как накрыть на стол, как рассадить семью за столом. Почти все наши бабушки делали одинаково. А говорили по-разному. Например я сначала думала, что есть словарные компоненты один – нормативный, а другой нет. Оказалось, что дело обстоит иначе: Противень, в родительном падеже – противеня – говорят в Петербурге, в Казани, в Нижнем Новгороде и в Канавино тоже.
Протвень, протвеня, протвенек – говорят в Киеве, Днепропетровске, Одессе.
Протвинь, протвиня – говорят в Москве, Риге, Вильнюсе, Витебске. Так вот, в зависимости от того, чья внучка или правнучка, или праправнучка донесла до нашего читателя рецепт, озвучивает она его в той же манере, как говаривала её бабушка. Почти все наши бабушки делали одинаково. Озвучивает она его в той же манере, как ей рассказывала бабушка. Говорили бабушки частенько об одном и том же, готовили одинаково, а произносили по-разному. Моя говорила гоменташ, а бабушка Мариетты и Дины – хоментащ.
Пишу и вновь слышу: доченьки, доченьки, доченьки мои – все на столе. И мы бегом бежали за стол. Помню последний пасхальный вечер, проведенный с моей бабуленькой. Она взяла на колени мою восьмилетнюю дочь и сказала ей: «Смотри доченька, запоминай, на будущий сейдер меня уже не будет, а ты должна заставить их все тоже самое приготовить и так же накрыть стол. Обещаешь?»… Прошло семь дней и ОНА УШЛА! ОМЕНЬ! С тех пор на каждый шестой вечер еврейской пасхи (пейсах) в нашей семье на праздничном столе горит свеча её памяти (йортцайт) и традиционное меню, приготовленное по её рецептами и с её секретами. Она ушла, а мы остались, держа в памяти наставления, рецепты, опыт, навыки. Абсолютно не понимая, что такое основы еврейской кухни, не зная законов, мы исполняли их неукоснительно.