Большой путь прошла за 55 лет наша винодельческая промышленность. Производство виноградных вин увеличилось за это время в стране с 30 млн. дал (в 1913 г.) до 250 млн. дал (в 1970 г.), а в 1975 г. выработка виноградного вина достигнет 330 млн. дал.
Мировое производство вина возросло за последние 50 лет всего лишь на 93 %: с 1500 до 2900 млн. дал.
Выработка коньяков в царской России составляла 125 тыс. дал в год. В 1940 г. в нашей стране было произведено его 268, в 1958 г. — 1225, в 1970 г. — 5300 тыс. дал.
Производство шампанского увеличилось за 55 лет с 0,5 до 90 млн. бутылок.
Вино, как и живой организм, имеет определенную продолжительность жизни. Слово «жизнь» в данном случае нужно понимать условно. Однако, изучая процессы, происходящие в вине, можно отметить те же стадии, что и в развитии живого организма: рождение (образование) вина, формирование, созревание, старение и отмирание (разрушение). Общая продолжительность «жизни» вина колеблется от 10 до 100 лет в зависимости от типа вина, качества исходного материала, условий хранения и ботанического сорта винограда.
Затронутые вопросы настолько интересны, что они достойны более подробного рассмотрения.
Как известно, вино есть продукт брожения виноградного сока и последующей выдержки сброженного или сброженно-спиртованного виноматериала.
Первая стадия жизни вина охватывает период брожения виноградного сока и продолжается около одного месяца. Отпрессованный виноградный сок сбраживается с помощью культурных (специально выведенных для этой цели) или диких (всегда имеющихся на кожице винограда) дрожжей. В микроскопически маленьких и быстро размножающихся дрожжевых клетках содержатся особые вещества — ферменты, способные превращать сахар в спирт и углекислоту. При сбраживании 1 кг сахара, содержащегося в виноградном соке, образуется приблизительно 0,6 л этилового, или, как его еще называют, винного спирта. Одновременно образуется небольшое количество побочных продуктов брожения, таких, как глицерин, органические кислоты, высокомолекулярные спирты (сивушные масла), эфиры, альдегиды.
Все они имеют своеобразный и чаще всего неприятный вкус и запах, но их присутствие в сброженном виноматериале (это еще не вино) совершенно необходимо, так как в дальнейшем эти побочные продукты брожения и этиловый спирт, вступая в химические реакции между собой и с ароматическими веществами винограда, будут окисляться, соединяясь с кислородом воздуха. В результате всех этих сложных биохимических превращений в вине накапливаются новые ароматические и вкусовые вещества, от которых зависит букет и его органолептическая оценка.
Вторая стадия жизни вина — формирование, охватывает период после окончания брожения и до первой переливки виноматериала, то есть последующие 3–5 месяцев. Именно в этой стадии и начинаются все эти сложные биохимические процессы, о которых было сказано выше. Дрожжи, превратив виноградный сахар в спирт (полностью или частично), под действием накопившегося спирта или спирта, внесенного в процессе спиртования бродящего сусла, медленно опускаются на дно, образуя осадок. Сусло осветляется, освобождаясь не только от дрожжевых клеток, но и от целого ряда белковых и других веществ, присутствие которых в вине нежелательно. На этом заканчивается вторая стадия жизни вина. В конце ее сброженное и осветлившееся сусло необходимо отделить от осадка, поэтому виноматериал осторожно переливают в другую емкость, а дрожжевой осадок остается на дне первой емкости и таким образом удаляется.
Третья стадия — созревание вина, охватывает более продолжительный период, от 2 до 5 лет.
Это период выдержки виноматериалов и вин в специально оборудованных хранилищах, при постоянной температуре 10–12 градусов (по С). Выдержка производится в деревянных дубовых бочках или в крупных резервуарах. Самое главное в этот период — проникновение в вино кислорода воздуха в определенном количестве. Под его действием в вине протекают окислительные процессы, в результате которых образуются новые вкусовые и ароматические вещества, выпадают и периодически удаляются (путем переливок) осадки. Вино приобретает стабильность и устойчивость при хранении. Окончательно формируются его вкусовые качества.
Высокими достоинствами обладает выдержанное так называемое марочное вино. В конце этой стадии марочное вино поступает на розлив в бутылки и направляется через торговую сеть потребителю. легкие столовые марочные вина выдерживаются в дубовых бочках 2–3 года, а крепкие и десертные — до 5 лет.
Ординарные, не высоких достоинств вина, приготовленные из посредственных сортов винограда, выдерживаются всего несколько месяцев.
Что произойдет с вином, если его выдерживать в деревянных бочках не 5 лет, а больше? Будет ли вино продолжать улучшать свои вкусовые качества? Переокисляясь кислородом воздуха, который неудержимо поступает во время вынужденных переливок, доливок и даже через поры дубовой клепки, оно будет не улучшать, а ухудшать свои вкусовые достоинства. Поэтому, если хотят сохранить и приумножить высокое качество марочного вина, его прежде всего изолируют от кислорода воздуха, разливают в стеклянные, герметически закупоренные бутылки. С этого момента начинается четвертая стадия жизни вина — старение.
Лучшие марочные вина, разлитые в бутылки, переносят в специально оборудованные подвалы. Там их укладывают на стеллажи и никто без особого разрешения не имеет права прикоснуться к этим бутылкам, так как это уже не марочное, а коллекционное вино, предназначенное в основном для научных целей и особых дегустаций. В реализацию коллекционные вина обычно не поступают.
Что происходит с винами во время их выдержки в стеклянных бутылках без доступа воздуха при температуре 10–12 градусов?
Кстати сказать, это самая большая стадия жизни вина. Она продолжается для столовых вин 5 — 20, а для крепких и десертных — 50–70 лет. Зарегистрированы случаи, когда столовые вина из сортов винограда Саперави и Ркацители сохраняли свои прекрасные качества 30 лет, а некоторые образцы десертных токайских вин в стадии старения не теряли своих высоких достоинств до 100-летнего возраста.
Характерными процессами в вине в этот период являются не окислительные (как в предыдущей стадии), а восстановительные процессы, связанные с перемещением не кислорода, а водорода, с образованием сложных соединений типа эфиров, придающих коллекционным винам удивительно тонкий, неповторимый букет старения. В этой стадии кислород действует губительно на вкусовые качества вина, разрушая его букет. Открыл бутылку — вино используй полностью.
Последняя стадия — отмирание. Вино теряет всю свою прелесть: разлагаются и выпадают в осадок красящие вещества, исчезает букет, вино превращается в мутную жидкость неприятного вкуса и запаха.
Классификация и ассортимент виноградных вин
( При составлении органолептических характеристик на отдельные отечественные вина использованы опубликованные работы заслуженного винодела и ученого Н. С. Охременко )
Вина бывают ординарные и марочные.
Ординарное — вино небольших достоинств, приготовленное из сортов винограда, не содержащих в себе элементов высокого качества будущего вина. Поэтому ординарное вино не подвергают длительной выдержке: от этого оно лучше не будет, а хуже может стать. Его реализуют обычно в течение первого года после 3 — 12-месячной выдержки.
Марочное вино делают из европейских сортов винограда, которые иногда уступают по урожайности гибридам или сортам винограда местной селекции, но зато содержат в себе такие ароматические и вкусовые вещества, которые вместе с букетистыми веществами вторичного порядка (образовавшимися в процессе брожения и выдержки) предопределяют высокое качество марочных вин. Последние выдерживаются несколько лет, пока не закончатся все желательные биохимические процессы. Год урожая винограда, из которого приготовлено марочное вино, указывается на особой этикетке. Наши марочные вина снискали себе мировую славу, и производство их непрерывно возрастает. В 1940 г. было выработано барочных вин 1,18 млн. дал, в 1965 г. — 3,5 млн. дал (около 3 %), в 1970 г. поступило в реализацию более 15 млн. дал марочных вин (7 %) — около 200 наименований (всего более 600 наименований).
Различают четыре группы виноградных вин: столовые, крепленые, ароматизированные и игристые. Рассмотрим каждую из них и дадим характеристику лучшим винам.
Столовые сухие вина. Из года в год увеличивается в нашей стране выпуск столовых сухих и столовых полусладких вин: в 1950 г. — 8,15 млн. дал, в 1965 г. — 20,7 млн. дал, в 1970 г. — 52 млн. дал(что составляет более 20 % от общей выработки виноградных вин).
Характерной особенностью этой группы является невысокое содержание спирта (10–12 %) и почти полное отсутствие сахара. Весь сахар, содержащийся в виноградном соке, сбраживается дрожжами (остается 0,2–0,5 %) и полученный после окончания брожения виноматериал не спиртуют. Таким образом, в столовых винах нет спирта-ректификата, а содержится только свой спирт естественного набора и к тому же в ограниченном количестве. Поэтому столовые вина при неблагоприятных условиях хранения подвержены микробиологической порче, первым признаком которой является помутнение, образование осадка на дне бутылки.
Такие вина не должны поступать в реализацию. Хранить их рекомендуется при температуре не выше 14 и не ниже 2 градусов.
Столовые вина, поступающие к нам из других стран, предварительно пастеризуются (нагреваются до 65 градусов) непосредственно в бутылках после укупорки. При этой температуре погибают дрожжи и некоторые другие микроорганизмы, поэтому импортные вина более устойчивы в хранении.
Столовые сухие вина в свою очередь подразделяются на белые и красные.
При изготовлении белых вин сначала отпрессовывают из винограда сок, затем его сбраживают. Когда готовят красное вино, то сок красных сортов винограда не отделяют от дробленых ягод, а сбраживают на мезге, потом уже перебродившую массу переносят в пресс и отжимают. Сусло, полученное таким образом, содержит больше экстрактивных, дубильных и красящих веществ. Оно отличается полнотой и терпкостью вкуса.
Марочные столовые вина выдерживаются в бочках 1,5–3 года; ординарные — 3–9 месяцев.
Столовые белые сухие вина вырабатываются во всех винодельческих республиках, особенно на Украине и в Молдавии (из сортов винограда: Алиготе, Рислинг, Фетяска, Ркацители и др.).
Вот лучшие вина нашей страны:
Белое сухое марочное — Рислинг-Абрау, происходит от названия совхоза и винзавода «Абрау-Дюрсо». Цвет его светло-золотистый с зеленоватым оттенком в молодом возрасте. Вкус гармоничный, легкий, с освежающей кислотностью.
Променисте делают из винограда Траминер в Закарпатской области. Имеет сложный букет, напоминающий запах луговых трав в пору цветения.
Берегивске изготовляется в Закарпатской области из сорта винограда Рислинг. Свежее, легкое, светло-соломенного или светло-золотистого цвета.
Рислинг-Алькадар готовится в совхозе им. Софьи Перовской в Крыму, около Севастополя; отличается большой полнотой и экстрактивностью.
Перлина Степу вырабатывается в Одесской области. Имеет характерный для винограда Алиготе конфетный тон в аромате и вкусе.
Белые столовые вина Молдавии отличаются легкостью и свежестью. Высокими качествами характеризуются марочные молдавские Рислинг, Фетяска, Алиготе, Пино белый. Под теми же названиями промышленность вырабатывает ординарные вина.
Грузинская республика выпускает белые столовые марочные вина двенадцати наименований.
Вино Цинандали выделывается из винограда Ркацители и Мцване. Центр производства этого вина — совхоз «Цинандали».
Тибаани готовится из тех же сортов винограда на Тибаанском винзаводе по кахетинскому способу — брожением сока вместе с кожицей, семенами и гребнями в специальных глиняных кувшинах, закапываемых в землю. Вино отличается полнотой, терпкостью, ароматом.
Напареули — светло-соломенного цвета с зеленоватым оттенком. Вкус — мягкий, нежный, легкий. Центр производства — совхоз «Напареули».
Столовые белые вина Армении имеют повышенную крепость: до 14–16 %. Вино Эчмиадзин вырабатывается в районе древнего армянского города, именем которого оно названо. В армянских винах ощущается полнота и экстрактивность. При выдержке они приобретают сильный приятный, характерный букет.
Красные столовые вина производятся из винограда Саперави, Каберне, Матраса, Алеатико, Мальбек, крепость их несколько больше.
В отличие от белых красные вина имеют повышенное содержание дубильных веществ, приятную терпкость, бархатистость, полноту. Молодые красные вина обладают более густой окраской, чем выдержанные. Оттенки окраски у молодых вин — сине-фиолетовый или сине-голубой. У выдержанных появляются вишневые, гранатовые, рубиновые тона, а у старых — кирпичные и даже коричневатые. Для молодых красных вин характерен запах паслена и молочных сливок. У выдержанных появляется сложный и очень приятный букет.
Вот лучшие красные столовые вина:
Каберне-Абрау приготовляется в совхозе «Абрау-Дюрсо». Отличается полнотой и мягкостью вкуса и ярко выраженным ароматом. Такое же по качеству вино Каберне-Анапа.
Оксамит Украины имеет вкус бархатистый, нежный. «Оксамит» означает по-украински бархат.
Красное столовое вино Алушта характерно для южных приморских долин, наполненных теплом и солнцем, которые придают ему полноту и крепость.
Молдавское марочное Каберне готовится из винограда Каберне в совхозах «Чумай» и «Трифешты». Цвет — темногранатовый. Выдержка — 2–3 года. Вкус полный, гармоничный, с запахом миндаля и фиалки. Ординарное вино Каберне не имеет такого качества.
Негру де Пуркер выделывают из нескольких сортов с преобладанием сорта Каберне. Цвет — рубиновый. Вкус — полный, бархатистый, напоминает черную смородину.
Сорт винограда Саперави используется в производстве грузинских марочных вин Мукузани, Напареули, Кварели. Все они высоких достоинств, отличаются полнотой, окраской, кислотностью и спиртуозностью. Высококачественное красное вино Телиани готовят из сорта Каберне в совхозе «Цинандали». Телиани — одно из лучших вин.
Красное вино Матраса выделывается из сорта винограда Матраса в Азербайджанской ССР. Оно отличается высоким содержанием спирта, экстрактивностью, мягкой терпкостью.
Наша промышленность вырабатывает более 100 наименований белых столовых вин, из них 56 марочных; около 30 красных столовых, в том числе 18 марочных; 15 розовых, из них одно марочное. Почти 50 % наименований столовых вин — это марочные, хотя по объему продукции они составляют 5–6 %.
Столовые импортные вина. В последнее время в нашу страну поступает большое количество импортных виноградных вин.
Болгария в основном производит красные столовые вина ординарные и марочные. Марочные делаются из более зрелого и тщательно отсортированного винограда. Они содержат 11–13 % спирта, обладают хорошим и достаточно развитым букетом. Болгарские ординарные вина содержат 10–11 % спирта.
Рис. 1. Мерный стакан
В северной Болгарии красные вина готовят из винограда сорта Гамза. Мы хорошо знаем болгарское красное столовое вино Гамза. Оно продается обычно в двухлитровых широких бутылках в разноцветной плетеной упаковке из нейлона. Вина из винограда Гамза имеют интенсивную окраску, достаточно экстрактивны, быстро созревают и поступают в реализацию через 1–1,5 года.
В Центральной Болгарии распространен сорт винограда Мавруд. Это один из лучших местных красных сортов. Экстрактивность вина Мавруд выше, чем Гамза. Молодое вино Мавруд имеет грубый вкус, но зато после 2 — 3-летней выдержки наступает полная гармония вкусовых ощущений, появляется тонкий букет и в то же время сохраняется свежесть, присущая молодым винам.
Вино Каберне имеет темно-рубиновый цвет, плодовый аромат. Вино гармоничное, высоких достоинств. Хорошее купажированное вино Тракиа.
В Санданской Околии распространен сорт винограда Мельнишка лоза. Из него готовят красное вино Мельник (13–14 % спирта). Это лучшее красное столовое вино Болгарии, полное, экстрактивное, с темно-рубиновой окраской.
Из белых столовых вин Болгарии можно рекомендовать: Рислинг-Розенталер, Дунайский жемчуг, Болгарское солнце, Мискет, Солнечный берег, Димят, Хемус. В некоторых столовых болгарских винах повышенное содержание сахара (1,5–3,0 %). Вина перед отправкой пастеризуются в бутылках.
Румынская Народная Республика имеет благоприятные климатические и почвенные условия для виноградарства. Вина получают высокую оценку на международных конкурсах и успешно конкурируют с лучшими образцами из других стран. Правительство республики уделяет большое внимание развитию виноградарства и виноделия. В настоящее время площадь виноградников Румынии достигает 400 тыс. гектаров, а количество товарного винограда на душу населения превышает 100 кг. В холмистых районах Каталина производится светло-желтое хорошее полусладкое вино Мурфатлар и вино Котнарь.
Значительная часть столовых виноградных вин экспортируется из Тырнавской долины и района Одобешть, где произрастают местные и европейские сорта винограда. В этих районах производят хорошие белые марочные вина: Рислинг, Фетяска, Алиготе, Фурминт, а также красные столовые Каберне и Пино-Нуар.
Чехословакия вырабатывает хорошие столовые вина: Рислинг, Людмила (белое и красное), Франковка (красное и белое).
Столовые полусладкие вина. При их производстве брожение искусственно прерывается путем резкого охлаждения бродящего сусла, в котором накапливается 11–13 % спирта и остается часть сахара — 3–8 %.
Отсюда и их название — полусладкие.
В числе лучших вин этого типа нужно назвать красные грузинские: Хванчкара, Ахашени, Киндамараули. Белые грузинские полусладкие: Псоу, Чхавери, Твиши, Тетра. Хорошие вина этого типа готовит Армянская ССР: Мегри и Айгестан.
Вина крепленые крепкие. Крепленые вина разрешается спиртовать. Спирт вносится в бродящее сусло. Это парализует жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение останавливается и в сусле остается несброженный сахар в таком количестве, в каком это требуется исхода из кондиций (содержание спирта, сахара и кислот) будущего вина.
Крепленые вина подразделяются на крепкие и десертные.
Рассмотрим группу крепких крепленых вин.
Портвейн. Портвейны марочные и ординарные обычно содержат 17–19 % спирта и 7 — 10 % сахара. Во вкусе характерно для портвейна сочетание плодового аромата с тонами коньяка.
В красных марочных портвейнах иногда чувствуются тона вишневой косточки. В портвейнах содержится приблизительно 10 % спирта естественного наброда и остальное (7–10 %) — спирт-ректификат, внесенный в процессе спиртования.
Особенностью технологии вин типа портвейна является брожение сусла с мезгой или нагревание ее с целью усиленного извлечения дубильных и красящих веществ.
Марочные вина выдерживаются в дубовых бочках до 3 лет, ординарные — до года.
В числе лучших марочных вин этого типа следует назвать прежде всего крымские портвейны винкомбината Массандра.
Портвейн белый Южнобережный — купажный, из винограда совхозов Южного берега Крыма.
Портвейн белый Сурож готовят из винограда Кокур в совхозе «Судак».
Портвейн белый Крымский — купажный, производят в южных совхозах Крыма.
Все эти портвейны — высокого качества, с различными оттенками во вкусе и букете. Из них особенно выделяется портвейн белый Сурож с ярким пряно-медовым тоном, характерным для винограда Кокур.
Портвейн красный Ливадия выпускает винкомбинат Массандра из винограда Каберне. Этот портвейн считается одним из лучших в СССР и может конкурировать по качеству с лучшими красными портвейнами Португалии.
В районах Дона, Кубани и Северного Кавказа вырабатывают несколько белых марочных вин типа портвейна: Терек, Дербент, Кизляр — из винограда сорта Ркацители, отличающихся янтарной окраской, полным вкусом и букетом.
На Кубани в совхозе «Абрау-Дюрсо» выделывается вино Кубань — крепкое, типа портвейна белого.
В Грузии на Карданахском заводе из винограда Ркацители по одной и той же технологии вырабатываются крепкие марочные вина Карданахи и Саамо. Их можно отнести к типу портвейна. Они имеют медовый оттенок во вкусе, особенно более сладкое — Саамо.
Армянское — Айгешат — типа портвейна белого имеет плодовый аромат, окраска — от светло-янтарной до темноянтарной.
В Азербайджане выпускаются два крепких вина — Алабашлы и Акстафа из винограда Баян Ширей и Ркацители. Они относятся к типу сладких портвейнов.
Наши заводы делают большое количество ординарных портвейнов — белых, красных и розовых. Они так и называются: Портвейн белый или Портвейн красный. Некоторые из них имеют номер, например: Портвейн № 13, Портвейн № 26 и т. д.
Мадера, как и портвейн, относится к группе крепких крепленых вин с содержанием спирта 18–20 % и сахара 3–6 %. Однако по своим вкусовым свойствам это вино существенно отличается от портвейна. Цвет мадеры — от темно-золотистого до темно-янтарного. Во вкусе и аромате характерны особые так называемые мадерные тона, несколько напоминающие букет горных цветов.
Не спешите выпить рюмку марочной мадеры до дна, прежде всего разберитесь в особенностях этого замечательного напитка. Они появились в результате длительного нагревания его в дубовых бочках при доступе кислорода воздуха.
При изготовлении мадеры дробленый виноград сбраживают по красному способу, т. е. сок бродит вместе с мезгой, обогащаясь веществами, содержащимися в ягодах винограда определенных сортов.
Рис. 2. Фарфоровая миска вместо боуля
Как только содержание спирта в бродящем сусле достигнет 7–8 % (содержание сахара в это время снижается до 6–7 %), сусло спиртуют, внося в него спирт-ректификат. Брожение останавливается. После осветления сброженно-спиртованный виноматериал подвергают тепловой обработке. Ординарную мадеру готовят, выдерживая в неполных дубовых бочках 1–3 месяца при температуре 50–60°, а марочную мадеру выдерживают под южным солнцем в бочках на открытых солнечных площадках 3–4 летних сезона.
Лучшие марочные мадеры готовятся в Крыму, в том числе мадеры Массандра (19,5×3) и Крымская (19×4).
Есть и ординарные вина этого типа: Бухарское (Узбекская ССР, Мадера (РСФСР) и др.
Мадера Массандра — вино высоких достоинств. Оно готовится из сортов винограда Серсиаль и Вердельо.
Из импортных вин этого типа можно рекомендовать болгарскую Мадеру (18×5).
Херес. Крепкое крепленое вино с содержанием спирта 18–20 % и сахара 3–5 %. Вкусовые особенности Хереса обусловлены его несколько необычной технологией.
Сброженно-спиртованный виноматериал выдерживается в неполных бочках под пленкой, состоящей из многочисленных дрожжевых клеток особой расы, способной обогатить вино ароматическими веществами, придающими ему характерный букет и вкус (с тонами каленого орешка). Готовый херес слегка горчит. Вино производит впечатление крепкого напитка. Херес крепкий Донской делают из винограда Педро крымский, Алиготе. Херес Дагестанский отличается более нежным вкусом.
Винодельческая промышленность Молдавии поставляет марочный херес: Янтарь, Яловены, Молдова. Центр хересного производства — завод в Яловенах. Молдавские хересы заслуживают высокой оценки. Славятся армянские марочные вина типа херес: Аштарак и Бюракан. Аштарак — тип крепкого, а Бюракан — тип сухого хереса.
Десертные вина. Крепленые десертные вина делятся на сладкие и ликерные. Они отличаются от вин крепленых крепких тем, что содержат больше сахара и меньше спирта. К ним относятся кагоры, мускаты, токайские вина, малага.
Каждый упомянутый тип имеет свои характерные, присущие только ему вкусовые особенности, обусловленные не столько различными кондициями (содержание спирта, сахара и кислот), сколько специальной технологией и особыми сортами винограда с определенным содержанием дубильных, красящих, ароматических и других веществ.
Десертные сладкие вина содержат 16–20 %, а ликерные — 21–32 % сахара. В числе десертных вин есть очень хорошие вина марочной категории, но они не относятся ни к кагорам, ни к мускатам.
Вот лучшие из них:
Янтарь Ставрополья имеет медовые тона во вкусе, вино полное, гармоничное, светло-янтарной окраски.
Тамань приготовляется из винограда Мюскатель, во вкусе медовый тон, аромат свежескошенного лугового сена. Вино мягкое, гармоничное; цвет — светло-янтарный.
Каберне десертное Геленджик («Черные глаза») готовится из сорта Каберне. Темно-рубинового цвета. Вкус — полный, бархатистый, с шоколадным тоном.
Солнечная долина — во вкусе фруктовый аромат с тонами персика.
Кокур десертный Сурож с пряно-медовым тоном во вкусе. Своеобразное, близкое по типу к токайскому, но вполне самобытное.
Рубиновое Крымское («Черный доктор»). Основной сорт винограда — Эким-кара. Вино рубинового цвета, имеет своеобразный букет и вкус, полное, бархатистое, с богатыми тонами шоколада, какао, кофе, чернослива.
К типу кагор относятся сладкие десертные вина из красных сортов винограда. Интенсивно красный цвет кагора и его специфический вкус получается в результате нагревания дробленого винограда до 60°. Тепловая обработка мезги способствует более полному переходу в сусло красящих и других экстрактивных веществ.
Вина этого типа готовятся у нас во всех винодельческих районах, в основном из сортов винограда Каберне, Саперави, Матраса.
Ординарные кагоры содержат 16 % спирта и 16 % сахара (16×16). Марочные кагоры — 16×18 или 16×20 и выдерживаются 2–3 года.
Геташен — это отличный армянский кагор темно-рубинового цвета, с плодово-ягодным букетом и небольшим компотным тоном. Вино полное, гармоничное.
Шемаха — тип кагора из сорта Матраса, делают в Азербайджане. При его изготовлении мезга не нагревается, а заспиртованная настаивается 10–15 дней. Вкус вина — очень полный, гармоничный, бархатистый. Букет фруктовый, с тоном малины. Необычных кондиций (16×25) кагор Узбекистон.
Все перечисленные вина, отличаются высокими вкусовыми достоинствами, но лучший кагор — Южнобережный. Его окраска темно-красная с гранатовым оттенком. Вино очень полное, экстрактивное, гармоничное, умеренно терпкое, с букетом, свойственным сорту винограда Саперави.
Ординарные: Кагор № 29 (Грузинская ССР), Кагор № 32 (РСФСР) и др.
Мускатные вина. Крымские южнобережные мускаты не имеют себе равных не только в нашей стране, но и за рубежом. Готовятся они из особых сортов винограда, отличительной особенностью которых является очень приятный специфический аромат и повышенное содержание сахара — 22–30 %.
В Крыму выращивают 3 мускатных сорта винограда: Мускат белый, Мускат розовый, Мускат черный.
Облагороженный выдержкой, мускатный аромат винограда сохраняется и в готовом вине.
При изготовлении мускатных вин виноград протирают, пропуская через машину типа терки, и сбраживают на мезге, но не долго — 1–2 дня.
Забродившую мезгу передают под пресс. Отпрессованное сусло быстро спиртуют, чтобы сохранить сахар. Когда виноматериал осветлится (ноябрь), его переливают, отделяя от дрожжевого осадка. Группа сладких мускатов содержит сахара 16–20 %, а ликерных — 21–32 %. Содержание спирта — 12–16 %. Марочные мускаты выдерживаются от 2 до 4 лет.
Крымские мускаты неоднократно демонстрировались на международных конкурсах. Все они имеют по 4–6 Золотых медалей, а мускат белый Красного камня (13×23) имеет 14 Золотых медалей и высшую награду — кубок Гран-при. Славятся также белые мускаты ливадия (13×27) и Южнобережный (16×20). Крымские мускаты признаются лучшими в мире.
Мускат розовый Южнобережный (16×20) не уступает лучшим белым мускатам. В нем особенно сильно выражен мускатный аромат с тонами Казанлыкской розы (Болгария).
Мускат черный Массандра (13×24) не имеет ярко выраженного мускатного аромата. Его букет сложен и разнообразен, в нем можно различить тона шоколада, чернослива, бальзамические тона. Вкус бархатистый.
В числе лучших марочных мускатов можно отметить мускат белый Прасковейский (РСФСР).
Ординарные мускаты выдерживаются 3–4 месяца, в их числе Таврический (16×16), Украинский (16×20) мускат Донской (16×18), Ставропольский, а также белый и розовый Кубанский.
Токайские вина так же, как и мускаты, бывают сладкие с содержанием сахара 16–20 % и ликерные — 21–30 %.
Родиной токайских вин является Венгрия, но наши крымские токаи не уступают венгерским, и их по праву можно отнести к числу лучших.
Специфический аромат и вкус токайских вин обусловлен не только технологией, которая несколько напоминает технологию муската, но и сортами винограда (Фурминт, Гарс-Левелю и др.), а также характерным распадом аминокислот с образованием изомасляного альдегида.
Токайские вина имеют золотистый цвет, сложный тонкий аромат с мускатными и цветочными тонами, с тонами корочки свежеиспеченного ржаного хлеба.
Мировой известностью пользуется наш крымский марочный Токай южнобережный (16×20), получивший на международных конкурсах 5 Золотых медалей. К токайским винам относится очень хорошее крымское вино Пино-Гри (13×24).
Высокую оценку заслуживают молдавский марочный токай Гратиешты (16×16) и азербайджанский — Кара-Чанах (16×18).
Венгерская Народная Республика поставляет нам хорошие полусладкие токайские вина, в том числе токай Самородный (15×8).
Малага — вино испанского происхождения, относится к группе ликерных вин с содержанием сахара 20–30 %.
Технологической особенностью малаги является смешение сброженного виноматериала (из определенных сортов винограда) с уваренным виноградным соком, в котором содержание сахара достигает 60 %. У нас лучшие вина этого типа получают в Туркменской ССР. Сюда же относится ликерное марочное грузинское вино Салхино. В нем хорошо выражены особенности сорта винограда Изабелла, его аромат и вкус. Высокая сахаристость Салхино достигается добавлением сгущенного на вакуум-аппарате сусла из красных сортов винограда. Окраска вина — кофейная.
В Армении готовят вино типа малаги — Аревшат. Цвет — темно-коричневый, кофейный, характерный для малаги; букет — с кофейно-карамельным тоном. Вкус — с небольшой приятной горечью, пригорелостью, полный, типичный для малаги.
Малага-Джангалы выделывается из сортов Кара-узюм и Тербаш в Туркменской ССР. Вино ликерное, очень густое. Кофейный цвет придает ему присутствие карамелизованного природного виноградного сахара. Букет — пряный, с карамельными тонами. Во вкусе чувствуется приятная горчинка.
Ароматизированные вина. К этой группе вин относится Вермут крепкий (18×10) и Вермут десертный (16×16).
Слово «вермут» в переводе с немецкого означает «полынь», хотя вино это итальянского происхождения. Вермут готовят из виноградных виноматериалов путем добавки (1–2 %) специального настоя трав, цветов, кореньев, в том числе и полыни. Весь этот искусственно созданный букет не сливается в единое целое.
Наши вермуты относятся к ординарным винам и в международных конкурсах не участвуют.
Лучшие вермуты готовит Италия.
Игристые вина. Сюда относится прежде всего семейство шампанских: сухое — 3 % сахара; полусухое — 5 %; полусладкое — 8 % и сладкое — 10 % сахара. Может быть шампанское самое сухое — 1 % и шампанское брют — 0,3 % сахара.
Содержание спирта в Советском шампанском 11,5 %.
Шампанское — это легкое, очень приятное вино, пенящееся при наливании в бокал. Непрерывное выделение в бокале пузырьков углекислоты дополняет вкусовое и зрительное впечатление. В этом случае говорят вино «играет». Отсюда и название вин — игристые.
Технология игристых вин очень своеобразна и сложна. В первой стадии производства получают так называемый шампанский виноматериал — хорошее сухое виноградное вино. Затем производят шампанизацию этого вина, т. е. подвергают его вторичному сбраживанию в специальных, герметически закрытых резервуарах — акротс-форах, куда вместе с сухим шампанским виноматериалом вносят также сахар и разводку особых дрожжей. Акротофор герметически закрывают. Образующаяся при сбраживании сахара углекислота, не имея выхода из резервуара, растворяется в вине, насыщает его, химически соединяясь со спиртом, а затем медленно выделяется из вина уже в бокале, обусловливая тем самым «игру» вина.
Вино к столу
Очень важно, чтобы вино имело определенную температуру, при которой проявились бы все его положительные свойства наилучшим образом. Следует иметь в виду, что степень охлаждения вина зависит от его кондиций и органолептических особенностей. Вина крепкие и десертные должны иметь температуру 14–16°; столовые белые марочные — 10–12°. При более низкой температуре их тонкий аромат не проявится в должной мере.
Рис. 3. Самодельный миксер
Белые ординарные столовые вина желательно охлаждать до 8 — 10°, тогда их недостатки будут менее заметны, а потеря букета и тонкого аромата не опасна, так как их в ординарных винах нет. Красное столовое вино лучше всего подавать при комнатной температуре 15–18°. Более низкая температура сделает красное вино менее гармоничным, более терпким.
Охлаждение вин производят в специальном охладителе — красивой металлической емкости, куда наливается водопроводная вода нужной температуры. Бутылка вина вертикально погружается в емкость (горлышко должно оставаться сухим). Минут через 15 содержимое приобретает температуру воды. Можно для этой цели использовать обычную эмалированную кастрюлю, поставив ее под водопроводный кран. На празднично убранный стол ставить кастрюлю, разумеется, нельзя.
Игристые вина следует охлаждать до 7 — 10°. Это достигается тем, что в воду охладителя бросают кусочки льда. Помещать шампанское в холодильник не рекомендуется, так как температура там значительно ниже и оно, переохладившись, потеряет прелесть своего букета. Кроме того, переохлажденное шампанское «играет» вяло, хотя и более продолжительно. Теплое шампанское существенно проигрывает во вкусовом отношении, но «играет» бурно, угрожая вырваться из бутылки и облить присутствующих.
Не следует взбалтывать бутылку с шампанским. Это повлечет за собой слишком бурное выделение углекислоты, затруднит разлив в бокалы и сократит продолжительность «игры».
Открывая шампанское, нужно прежде всего освободить пробку от удерживающей ее проволочной сетки (мюзле), затем, наклонив бутылку и удерживая ее под углом 45°, осторожно вынуть пробку или придержать ее, если она сама выталкивается газом. Пробка должна остаться в руке. «Стреляние» из бутылок не принято считать признаком хорошего тона.
Бутылку с любым вином нужно открывать, когда гости за столом и все бокалы готовы. Не следует прокалывать пробку штопором насквозь, иначе ее кусочки упадут в вино и окажутся у кого-то в рюмке. С помощью штопора пробку вытаскивают из горлышка только до половины, затем ее вынимают рукой.
Долго сохранявшееся или коллекционное вино, особенно красное, может образовать на дне бутылки плотный осадок. Такую бутылку осторожно переносят к столу в том же вертикальном или горизонтальном положении, а каком она сохранялась (хранить вина нужно в горизонтальном положении). Вынимая пробку и разливая вино в бокалы, старайтесь не всколыхнуть осадок.
Рюмки могут быть различной формы, но непременно прозрачными, из бесцветного стекла. Для белых вин принято подавать рюмки на более высоких ножках, чем для красных. Емкость рюмок для крепких и десертных вин 0,05 — 0,07 л, для шампанского 0,1 л, для столовых вин 0,1–0,15 л.
Вино создает торжественность праздничной обстановки и в то же время порождает веселье, хорошее настроение и общительность. Банкет, организованный по случаю дня рождения или иной знаменательной даты, не имеет ничего общего с кутежом, в который иногда впадают малокультурные люди.
Далеко не последнее место принадлежит сервировке стола, правильному выбору холодных закусок и горячих блюд, подаваемых на стол в определенной последовательности и с должными интервалами и, наконец, винам и другим спиртным напиткам, которые должны наилучшим образом гармонировать с закусками, дополнять и усиливать гамму приятных вкусовых ощущений. Нельзя сопровождать нежную во вкусовом отношении рыбу терпким красным тяжелым экстрактивным вином, или было бы ошибкой подать к остро приготовленной дичи невыразительное нежное белое вино.
В наших прейскурантах можно встретить около 400 наименований виноградных вин и более 30 наименований вин плодово-ягодных, каждое из которых имеет свои вкусовые особенности.
Органолептическая оценка вин и других крепких напитков рассматривается в специальной главе. Здесь мы рассмотрим несколько примерных меню, а на их фоне — общие принципы и соотношения в выборе вин и закусок. Закуски следует подавать в весьма ограниченном количестве, но они должны быть очень вкусными, ароматными, аппетитными, с острыми специями и приправами. Закуска должна только разбудить аппетит, усилить чувство голода, сделать более желанным появление на столе любого следующего блюда.
В качестве предварительной холодной закуски можно рекомендовать различные маринады, мясные, рыбные и овощные салаты с майонезом, паштет, яйцо с майонезом, копчености, холодное мясо, икру и т. д.
Вина, подаваемые к ним, должны преследовать ту же цель — возбудить аппетит, смягчить излишнюю остроту закуски, подчеркнуть и повысить ее вкусовые достоинства.
Вино не должно вызывать опьянения, поэтому спиртные напитки к холодной закуске подаются в небольшом количестве, как и сама закуска. Целесообразно организовать все это на отдельном небольшом, но высоком столике, около которого стулья ставить не обязательно, а иногда даже и нежелательно, так как здесь задерживаться не следует. К острым, сильно пряным закускам лучше подходят портвейн или мадера, из крепких напитков — коньяк, ром или виски.
Нежные на вкус закуски желательно сопровождать хорошим сухим столовым вином, чтобы тонкий их аромат не заглушить вином с ярко выраженным букетом. Салаты и другие закуски, имеющие кисловатый вкус, также можно сопровождать белым легким вином. К паштетам и домашней птице лучше всего подходят десертные марочные, умеренно сладкие вина.
Если в меню было предусмотрено первое блюдо — суп, то следует иметь в виду, что он подается также в ограниченном количестве. Ощущение сытости должно наступить позже.
Ароматические и экстрактивные вещества супа призваны возбуждающим образом подействовать на процесс пищеварения, аппетит при этом не должен понизиться, иначе последующее блюдо покажется менее вкусным, чем оно есть на самом деле, и не доставит должного удовольствия. Перед супом вино не подают и суп вином не запивают. Рюмку вина хорошо выпить после него. Затем можно сразу подать основное горячее блюдо.
Если же суп в меню не предусматривался, то очень хорошо после закуски дать рыбу в горячем виде или рыбу холодную (заливную, фаршированную), а затем уже главное мясное блюдо. Нежное белое мясо рыбы с тонким специфическим ароматом и вкусом лучше всего сочетается с белым столовым легким, освежающим вином.
Семга, осетр, камбала, карп имеют повышенную концентрацию вкусовых и ароматических веществ. К ним можно подать вино более крепкое, достаточно полное, но не тяжелое, с небольшим содержанием сахара и ароматических веществ, например, портвейн белый Таврический или другой ординарный белый портвейн.
Соус к горячему рыбному блюду — нежный и умеренно пряный.
Основное блюдо — кусок обжаренного мяса в центре тарелки, а кругом разноцветные горки овощного гарнира: зеленый горошек, желтые кусочки картофеля, две бордовые горки маринованной и отварной свеклы, ломтики вареной моркови, огурец, красный помидор.
Рис. 4. Гарнир № 6
К ароматному мясному горячему блюду нужно подать крепкое, полное, экстрактивное, ароматное вино. К темному мясу — красное вино, к белому мясу — белое вино.
Мясо дичи, домашнего гуся, утки, баранина, говядина имеют свои ярко выраженные вкусовые особенности. С ними лучше всего сочетается красный ординарный портвейн, ординарный кагор, столовое красное ординарное полусладкое вино, красный крепкий вермут.
К главному мясному блюду марочные вина не подходят. И еще одна особенность: нужно есть и запивать вином, а не пить вино и закусывать мясом. Кроме того, существует еще одно правило: предлагаемые блюда и вина, непрерывно меняясь по ходу обеда (или банкета), должны повышать свои вкусовые достоинства. От вина простого, ординарного — к вину лучшему, марочному, и от вина легкого, столового — к крепкому и десертному. Следовательно, и по этим соображениям, с марочными крепкими и десертными винами торопиться пока не следует.
Продолжительный обед порождает чувство усталости. Необходимо сделать перерыв в приеме пищи и предоставить гостям возможность поговорить, выйти из-за стола, послушать музыку, потанцевать и снова пригласить гостей к столу. После главного блюда можно подать торт, затем компот, фрукты, печенье, конфеты, кофе черный с ликером или коньяком и на этом закончить. Если же организаторы убеждены в том, что нужно не только повеселиться, но и плотно поесть, то после главного блюда (из темного мяса домашних животных или дичи) должно следовать так называемое промежуточное блюдо, а затем жаркое из нежного мяса домашней птицы, а уж потом торт, компот и черный кофе с ликером.
Рассмотрим все это более подробно.
Промежуточное блюдо преследует ту же цель, что и закуска в начале обеда и потому оно должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, сопровождаться лучшими белыми марочными крепкими или десертными винами. Промежуточное блюдо и белое марочное вино к нему нужно подать в ограниченном количестве.
Промежуточное блюдо — это холодный, возбуждающий аппетит деликатес: паштет из домашней птицы, рыбы, крабов или комбинированное блюдо с яйцом с применением тонкого, ароматного, но не очень острого соуса и т. д.
Жаркое, следующее за промежуточным блюдом, в отличие от главного блюда нужно делать из белого, нежного, но зарумяненного поджаркой мяса. Гарниры: овощной зеленый салат или поджаренная в сливочном масле цветная капуста, или тушеные овощи под тонким соусом.
К белому мясу подается белое вино, но еще лучше бокал шампанского.
Сладкое блюдо (торт или что-то иное) не обязательно сопровождать вином, но если и предложить, то только десертное, с высоким содержанием сахара. К черному кофе подать ликер в отдельной рюмочке и пить его маленькими глотками, чередуя их с глотками кофе.
Конечно, не обязательно каждый раз готовить все меню от начала до конца, как это изложено выше. Можно взять из меню любое блюдо, с него начать и им закончить. Важно, чтобы гостеприимный хозяин понял принцип построения меню в части соотношения вин и закусок. Не меньшее значение имеет дружеская атмосфера вечера, где все продумано, хорошо и интересно организовано.
Итак, уважаемые читатели, прочитайте эту книгу и воспользуйтесь советами и рецептами, изложенными в ней. Мы надеемся, что они помогут Вам в организации праздничного застолья.