В 1851 году увидела свет книга с необычным названием: «Последний труд слепца-старца Герасима Степанова». Ее автор щедро выплеснул на страницы издания личный полувековой опыт профессионального кулинара. Степанов не был новичком и в области сочинительства, что, кстати, видно и из названия книги. До этого из-под его пера вышли довольно известные в свое время издания: «Прибавление к опытному повару», «Полный кухмейстер и кондитер», «Продолжение к книге».
Все эти книги отличают простота изложения материала, доверительный стиль, хорошая практическая проработка буквально всех рецептов. Они написаны примерно так же, как у домашних хозяек в особой тетради. Получился у соседки хороший пирог, рассказала она секрет его приготовления и дала кусочек на пробу. Пирог понравился и вот уже новый рецепт в заветной тетрадке. И как правило, такие рецепты больше ценятся хозяйками, чем те, что опубликованы в книгах.
Так вот, книгу Степанова можно рассматривать как тетрадь с заветными рецептами, выдержавшими испытание полувековой практикой.
Но не только в этом достоинство сочинений «старца Герасима». Приведенные им рецепты еще в очень незначительной степени подвержены влиянию европейских кухонь и основываются на традициях и обычаях истинно русского кулинарного искусства. Поэтому книги Степанова можно отнести к числу первых, наиболее удачных попыток создания отечественной кулинарной литературы.
Не углубляясь в содержание «Последнего труда…», довольно типичного для кулинарных книг того времени, приведем некоторые рецепты Степанова, предпослав им выдержку из предисловия, с которым автор обратился к своим читателям.
«Издавая этот, вероятно, последний труд мой, остаюсь в приятной надежде, что ежели я не был чем другим полезен моим соотчичам, то по крайней мере как этою, так и другими мною в разные годы изданными книгами по части кухмистерской и экономической. Я старался сколь возможно яснее, выгоднее для хозяйства и лучше изложить приготовление кушаньев, заготовление впрок разной провизии, сбережение оной, сервировку бальных, свадебных и других столов, — словом, собрал воедино все мои долговременные опыты и наблюдения по кухмистерской части… Каков бы ни был прием этому моему последнему труду, я утешаюсь однако ж мыслью, что изложенные мною причины, заставившие меня издать эту книгу, достаточны для особ, оценивающих всякий полезный труд сколько по внутреннему его достоинству, столько же и по цели, с которою он был предпринят».
Черный суп
Изотрите ломоть ситного хлеба и обжарьте в свежем сале. Потом нарежьте от этого же хлеба тоненьких ломтиков, положите в суповую миску вместе с обжаренным тертым хлебом, а потом мелко изрубленных луковиц и петрушечной травы. На этот слой положите еще несколько ломтиков ситного хлеба, обжаренных крошек и той же зелени. Так должно продолжать, пока миску наполните более половины. Тогда залейте хорошим мясным отваром и дайте полчаса постоять на горячей золе. Можно в этот суп прибавлять заварные яйца и маленьких жареных птичек.
Королевский суп
Взять фунт ветчины без жира, нарезать мелкими кусочками, искрошить по 2 корня сельдерея, петрушки и 2 луковицы; положить коренья и ветчину в кастрюлю, прибавить 1/4 фунта свежего чухонского масла, ложку муки, вымешать, обжарить, налить бульоном и поставить вариться. Потом разнять 2-х кур на части, опустить в суп. Осьмушку миндалю сладкого и 10 миндалин горького очистить, истолочь мягко, положить в суп. Когда все хорошо уварится, растереть 2 круто сваренных желтка, заправить суп, посыпать крошечку мельчайшего перца, дать вскипеть один раз, снять жир, процедить, поставить на плиту, чтобы был горячим, но более уже не кипел, мешать, поднимая ложку вверх.
Отпуская на стол, положить в суповую миску белого хлеба, поджаренного в масле, и белое мясо от курицы, нарезав его полосками.
Суп с репой
Нашинковав полосками репу, пересыпать сахаром, поджарить, чтобы зарумянилась, налить бульоном. Когда репа довольно уварится, слить бульон в другую кастрюлю, прибавить свежего бульона столько, сколько должно быть супу. Потом взять шесть яичных белков, сбить их в пену, положить в бульон, поставить на плиту, мешать беспрерывно ложкой, поднимая вверх и сливая, пока бульон не вскипит. Тогда процедить сквозь салфетку, дать отстояться, слить в кастрюлю, положить в него репу и разнятую на части утку, сваренную в бульоне. Подавать с гренками из белого хлеба.
Суп с хлебом (домашний)
Взять по 2 штуки луку и порею, по 1 корню петрушки, сельдерея и моркови, нашинковать, поджарить в масле, но чтобы масла было немного и коренья не слишком напитались маслом. Потом залить бульоном и поставить вариться. Между тем нарезать белого хлеба ломтиками, поджарить в масле. Отпуская на стол, положить в миску поджаренный хлеб, вылить на него суп и посыпать рубленной зеленью петрушки и укропа.
Суп-пюре из ершей
Отмерить в кастрюльку стакан перловой крупы, вымыть, влить 3 стакана воды, поставить на огнь, сварить, протереть сквозь частое сито, сложить в суповую кастрюльку и оставить покрытым до времени. Очистить ершей и другую назначенную рыбу, снять с нее филе, сложить в сотейник, посолить, подлить 2 ложки воды, поставить на огонь, покрыть крышкой. Когда вскипит и филе побелеет, снять с огня, остудить, истолочь в ступке, протереть сквозь частое сито и сложить к протертой перловой крупе. Из головок и костей сварить бульон. Когда будет готов, процедить сквозь салфетку, развести им пюре, поставить на огонь и, мешая, разогреть (не заваривать), вылить в горячую суповую миску и подать. Любителям подают гренки.
Русский суп в тыкве
Вверху спелой тыквы вырежь хорошенько кружок, чтобы после можно было сим кружком накрыть сказанную тыкву. Вычисти из тыквы все семена и все то, что в ней есть. Вычисти 2 пары молодых цыплят и пару свежих рябчиков, разними их по частям. Нарезавши маленькими кружочками кореньев петрушки, пастернака, сельдерея, порея и немного морковки, поджарь их в чухонском масле. Всыпав небольшое количество муки, окати ее небольшим количеством бульона, в который положи разнятых цыплят и рябчиков. Дай вскипеть один раз и, составя с огня, клади в тыкву. Сделав из телятины со сливочным маслом кнель, положи перцу, зелени, белого хлеба и яиц, накатай шариками, обланшируй в кипятке и клади ряд цыплят, шариков и сосисок. Нашпиговав 2 луковицы корицей и гвоздикой, положи туда же вместе с мускатным орешком и лавровым листом; очисть свежий лимон, изрежь его кружками, семечки вынь и положи все сие в тыкву, также тыквенного мяса, бутылку хорошего медку, накладывая так, чтобы тыква была полна, в которую положи все спассированные коренья, прибавя бульона, оставшегося от цыплят. Из пшеничной муки замеси на воде тесто, которое раскатай, а тыкву накрой крышкой и замажь тестом так, чтобы тыквы нигде не было видно и чтобы дух нигде не шел. Изрубив петрушку и укроп, посыпь ими тыкву и затем закрой крышку, чтобы ее можно было на столе снять. После чего тыкву поставь в печь на сковородке, и когда будет готова, то в тесте подавай на стол.
Примечание: сию тыкву, таким образом изготовленную, можно брать в дорогу, замечая только то, что соку в нее должно лить меньше, и когда вынешь из печки, то крышку взрежь, суп остуди, прибавь хорошего галантиру и накрой, чтоб застыло.
Сыр из белых грибов
Взять 3 фунта сухих лучших белых грибов, перемыть их и намочить. Когда они размокнут, разобрать по одному грибу, чтобы не было на них песку. Затем залить грибы водой и вскипятить их раза три. Потом откинуть на решето и по стечении воды выложить их на стол и рубить ножом помельче. После сего положить их в ступку и туда же белого хлеба, размоченного в миндальном молоке, орехового масла, соли, разной толченой специи, как то: корицы, гвоздики, перцу, кардамону и имбирю по пропорции и толочь все сие мягче, прибавляя понемногу крупчатой муки для вязки. Когда сия смесь сделается подобной тесту, тогда выложить ее на стол. Потом взять рыжичков вологодских с вышеозначенным составом, изрубив помельче 5 луковиц, поджарить их в ореховом масле и положить туда же. Кастрюльки, наслоив маслом, обсыпать тертым хлебом, и разложить в оные изготовленный сыр, поставить в печь, и когда будет готов, подавать на стол.
Постная кулебяка с редькой
Для сего потребно муки крупчатой 5 фунтов. Первоначально из 2 фунтов муки поставить на теплой воде опару; положив туда хороших дрожжей столовую рюмку. Поставить на теплое место. Когда в первый раз опара поднимется, подбавить в оную орехового или макового масла и соли по пропорции и подбить мукою. А когда поднимется во второй раз, замесить тесто. Между тем разварить в воде сарачинского пшена 1 фунт, откинуть его на решето. Натереть 1,5 фута редьки, положить ее в кастрюлю в кипяток и трижды довести до кипения, мешая беспрестанно при этом лопаткой, чтобы редька проварилась. Потом откинуть ее на решето, а с решета положить в холодную воду. После чего выжать ее покрепче сквозь чистую салфетку, чтобы соку в ней не было. Взять 5 луковиц, нашинковать их помельче, положить в кастрюлю и вливать орехового масла, хорошенько поджарить. Положа затем редьку на лук и прибавив масла, еще поджарить. Туда же положить, рис, перец, соль, укроп и зеленую петрушку по пропорции. Если в кастрюле масла будет мало, то прибавить и все положенное в нее смешать. Кулебяку делать обыкновенным видом. По сделании обложить оную полотенцем и дать устояться, после чего смазать маслом и, обсыпав тертым белым хлебом, сажать в печь.
Как делать пасху
Свежего творога 10 фунтов, отжав покрепче в салфетке, ложкою протри сквозь чистое решето и положи в чашку. Потом положи в кастрюлю 1,5 фунта хорошего коровьего масла, 2 фунта свежей сметаны, выпусти в оную 6 свежих куриных яиц и, поставя на огонь, мешай лопаткою. Когда все хорошенько вскипит, выложи в чашку, в коей находится творог, и вымешай. Разбив 2 сырых яйца и прибавив к ним 6 золотников соли, все оное смешай. Взяв чистую салфетку, помочи оную водою и расстели на пасочницу, стараясь, чтобы бока сей пасочницы были гладки. Потом все вышесказанное положи в сию салфетку, которую также закрой и пасочницу. После сего положи четвероугольную деревянную крышку, сверху оной положи чистый камень или чистую гирю и дай стоять в холодном месте часов 12 или более, чтобы покрепче застыло. Когда застынет, то выложи ее на блюдо.
Примечание: если кто пожелает сделать пасху менее, тот может, по своему усмотрению, сообразиться с вышесказанными пропорциями.
Брусничная вода
Взяв брусники сколько заблагорассудится, перебрать ее хорошенько и всыпать в бочонок, положив туда же несколько хороших яблок. Потом налить бочонок остуженною речною кипяченою водою и дать стоять в холодном месте до тех пор, пока вода отстоится.
Таким же образом можно иметь воду и из красной смородины.
Вода черносмородинная
Самой спелой черной смородины насыпать в бочонок, залить ее кипяченой холодной водой и поставить в холодное место, где стоять ему до тех пор, пока вода отстоится. Отстоенную воду отпускать в бутылках и сколько ее отпустишь, столько прибавляй в бочонок кипяченой, но остуженной воды, что и продолжай дотоле, пока вкус воды не переменится.
Рябиновая вода
Перебрать спелую рябину и насыпать ею полный бочонок. Вскипятить воду и залить крутым кипятком рябину. Затем поставить бочонок в холодное место. Когда вода отстоится, можно ее употреблять.
Как коптить рыбу
Взяв лещей, вымыть их, разнять по спине, потрох вынуть и немного посолить; после сего накласть на железный лист драниц, а на них лещей, намазать их прежде ореховым маслом и посыпать вместе истолченными и просеянными: корицей, гвоздикой, перцем, кардамоном, имбирем, ставить в печку на таган или на кирпичи; потом свернуть солому пучками с мозжухой, класть понемногу перед рыбой в челе и коль скоро солома загорится, то заслонку закрыть, а когда погаснет, то открыть; когда снова загорится, то опять закрыть, продолжая сие до тех пор, пока лещи будут готовы.
Таким же образом можно коптить окуней, карасей, карпию и другую какого бы ни было роду рыбу.
Что касается до корюшки, то, вычистив из нее кишки и перемыв ее, посыпать солью и духами (кондитерскими), помазать ореховым маслом и перевалять ее в оном; потом раскладывать на лист так же, как лещей, и коптить.
Как делать колбасы
1. Рябиновые
Взять спелой рябины 6 фунтов, перебрать ее и перемыть, чтобы ягоды были чистыми, без стебельков, насыпать оные в горшок, покрыть крышкой и поставить в печь. Когда рябина упреет, вынуть ее и протереть сквозь решето. Потом, взяв чернослива, изюма хорошего и шепталы или винных ягод по 2 фунта, косточки и стебельки из них выбрать, а мякоть изрубить в корыте помельче и с протертой рябиной положить вместе в кастрюльку. Далее истолочь сахару 5 фунтов, из коего 3 фунта употребить на крамель; положа сахар в кастрюльку, влить в нее немного холодной воды и варить на плите до пера, т. е. когда, обмочив лопатку в кастрюльке и окунув ее в воду, сахар станет на ней ломаться. Тогда кастрюльку снять с огня. Во время варения крамели, рябина с ягодами, положенная в кастрюльку, стояла бы на горячем месте или на углях, которую и мешать лопаткой до тех пор, пока не будет соку, и тогда крамель вылить на ягоды и все смешать вместе. После сего взять сладкого миндаля 3 фунта, очистить с него кожу и помельче нашинковать, наблюдая чтоб миндаль был сухой, коего половину положить в крамель и смешать с ягодами. Остальную же половину и сахар (2 фунта) выложить на стол и в оном, из кастрюли вынимая ложкой ягоды, катать их в виде колбасы и класть на лист. Когда остынут, то поровнять их рукой и на ночь поставить в печь, чтоб окрепли.
2. Малиновые
Взять сухой малины 4 фунта, перебрать ее и, если она влажная, то просушить ее, затем истолочь и просеять сквозь сито. Потом взять чернослива, изюма и шепталы по 2 фунта, изрубить их помельче и смешать с просеянной малиной. Смесь положить в кастрюльку. Далее — истолочь 4 фунта сахара, из коего 2,5 фунта употребить на крамель. Исшинковать 3 фунта миндаля сладкого, из коего половину положить в крамель же (впрочем, делать так же, как рябиновые колбасы).
Если кто пожелает, то можно делать колбасы и из свежей малины; для сего, взяв оной 5 фунтов, осаживать в кастрюле на таганке до тех пор, пока сока в ягодах не будет, и после протереть сквозь сито. Пропорцию употребить такую же, какая назначена и для сухой малины, и делать точно так, как выше сказано о рябиновых колбасах.
3. Яблочные
Взять 2 десятка квашенных яблок, испечь их и протереть сквозь сито. Потом взвесить их, чтобы протертых было 2 фунта. Пропорцию ягод, сахара и миндаля употребить такую же, какая назначена в колбасы малиновые, и делать их таким же образом, как и рябиновые.
Как солить маленькие огурчики
Перебрав маленькие огурчики, чтобы не было в них гнилых и мороженых, перемыть их и положить в решето. Когда вода стечет, выложить огурчики на лоток, пересыпать немного солью, зеленым эстрагоном и укропом. Оставить их в том рассоле часов на 8, после чего вторично откинуть на решето и, когда рассол стечет, класть в маленькие бочоночки. Вскипятить раза два хорошего уксуса с корицей, гвоздикой, перцем, лавровым листом и солью по пропорции и остудя, сим отваром налить бочоночки с огурчиками и потом, закупоря их пробкою, поставить в лед; когда огурчики понадобятся, то прежде всего вынуть их из бочонка, разложить в банки, вскипятить свежего уксуса, который, остудя, долить им банки и наложить лубочные кружочки, на кои налить прованского масла, закрыть сверху бумагой и завязать пузырем, ставить в холодное место.