Примечание. Удача баб более всего зависит от дрожжей, потом от печи и наконец от сухости и легкости муки.

Дрожжи должны быть самые лучшие белые и густые, которые надобно держать закупоренными в холодном месте. Печенье баб на дрожжах продолжается приблизительно часов 6–7, т. е. если растворить их в 9 часов утра, то их придется уже вынуть из печи часа в 3–4. Столько же времени занимает печенье булок.

Если же дрожжи сухие, то их берется на 4 фунта муки 3 золотника, т. е. на 1 копейку, и если употребляются сухие дрожжи, то везде, где у меня назначено, например, ½ стакана дрожжей, надо вместо дрожжей прибавить ½ стакана молока.

Печь надобно истопить чрезвычайно жарко, лучше после немного выстудить ее; для баб печь должна быть жарче, чем на обыкновенные булки.

Мука должна быть самая лучшая, сухая и просеянная.

Желтки тщательно отделять от белков, разбить их хорошенько, потом процедить сквозь сито, а после уже бить их добела в маслобойке, как масло, или растереть их в каменной чашке.

Почти все бабы на дрожжах должны подходить три раза, следующим образом: взять дрожжи, муку, молоко и яйца, растворить тесто, бить веселочкой в продолжение получаса, накрыть, поставить в теплое место, чтобы дрожжи едва тронулись. Тогда бить опять лопаточкой, всыпать понемногу все остальное, за каждым разом сильно выбивая тесто, всего в продолжение ¾ или 1 часа, накрыть, поставить в теплое место, дать подняться так, чтобы тесто прибыло вдвое более, чем было растворено. Тогда бить опять лопаткой или руками минут с 10, влить в форму, наполнив ее ¼ или ⅓ часть. Поставить в теплое, но не горячее место; когда тесто поднимется так, что наполнит почти ¾ формы, тогда со всей возможной осторожностью, чтобы не встряхнуть (потому что в таком случае тесто тотчас опадет и будет закалец), вставить в печь прямо на назначенное ей место, чтобы не передвигать.

Дать ей стоять в печи целый час, даже и полтора, если баба очень высока; чтобы не вынуть бабу из печи сырую, некоторые делают так: когда в форму вольют тесто, втыкают в него осторожно две тоненькие соломки в двух местах и так ставят в печь. Через час и минут 10 надобно влезть в печку и вынуть осторожно одну соломку; если она будет совершенно суха и к ней тесто не прилипнет, значит баба готова, в противном же случае пусть посидит еще несколько времени. Когда будет готова, с той же самой осторожностью вынуть ее из печи; если в бумажной форме, тотчас же положить ее боком на самую мягкую пуховую подушку, покрытую небольшой скатертью, снять осторожно сотейник и снимать бумагу, переворачивая слегка бабу с боку на бок, пока не простынет, иначе может отлежать который-нибудь бок и сделаться кривой. Формы для баб делаются нарочно для них медные или жестяные с ручкой, складные или нет, дно немного уже, чем верх, вышиной ¾ аршина, иногда восьми или шестиугольные, что чрезвычайно красиво; в таком случае бока бабы можно оглазировать полосками разноцветной глазурью; формы для баб клеить также из толстой бумаги, вершков 6 в диаметре, также вышиной в ¾ аршина; намазать форму маслом, обсыпать сухарями, поставить на плоскую крышку от кастрюли, т. е. на сотейник. Бабы малой пропорции можно печь в кастрюле, обложенной бумагой, намазанной маслом, и не вынимать из кастрюли, пока не остынет. Если баба испечена в медной или жестяной форме, то также не вынимать ее, пока не остынет, но также не мешает положить ее на подушку на бок, осторожно переворачивая ее, потому что, если поставить ее стоймя, то может опасть.

Тесто для баб вообще не должно быть гуще, чем на вафли, даже немного жиже.

Когда тесто поднимется в третий раз, надобно дать ему подняться, но не слишком, потому что в таком случае бабы будут пустые, а булки опадут в печи.

Когда бабы поднимутся в форме в теплом месте и когда они уже в печи, надобно наблюдать, чтобы до них не доходил ни холод, ни ветер, и чтобы не стучали дверьми; лучше всего в то время никого не пускать в кухню.

Сахар для баб, булок и прочих пирожных должен быть очень мелко истолчен и просеян.

При печении баб надобно иметь большую сноровку: они часто не удаются даже тем, которые постоянно и мастерски пекут их так, что трудно иногда дойти причины этой неудачи. Но так как эти бабы очень вкусны с чаем и кофе и можно печь их во всякое время, то лучше брать меньшую пропорцию, а именно ⅓ часть, т. е. печь бабы вышиной в 3–4 вершка, потому что, во-первых, легче их испечь, скорее удадутся, а во-вторых, если и не удадутся, то небольшой убыток.

В них можно класть для вкуса и запаха лимонную цедру, горький миндаль, корицу, кардамон, мускатный цвет, лимонное, бергамотное, розовое или миндальное масло.

Назначенная пропорция дрожжей относится к белым, густым, одним словом, к самым лучшим дрожжам; если же дрожжи не так хороши, то их надобно прибавить, в таком случае убавить немного молока.

Бабы можно оглазировать кругом какой угодно глазурью от № 1014 до № 1027, но по большей части покрывают их следующей дешевой глазурью: на 3 стакана мелкого просеянного сахара взять 1½ стакана картофельной, самой сухой просеянной муки, сок из 1 лимона и 5 белков или немного более, все это тереть в каменной чашке, пока масса не побелеет и не погустеет. Вообще эта глазурь не должна быть слишком густа, потому что густую трудно ровно размазать: она, когда высохнет, будет ломаться и отпадать.

Когда пекутся бабы или булки на одних желтках, тогда надобно придумать к обеду такие кушанья, в которые можно было бы употребить оставшиеся белки, как например, какой-нибудь воздушный пирог и безе, которые можно оставить к следующему дню, или испечь бабу снежную № 1220, или бабу на сбитых белках № 1231, или мазурек № 1260 и проч.

 

А) БАБЫ НА ДРОЖЖАХ

1174) Баба на желтках (Вышиной в ¾ аршина)

6 стаканов процеженных желтков и 2 стакана просеянного сахара мешать добела, влить 2 стакана растопленного масла, мешать ½ часа, всыпать ¼ гарнца, т. е. 3 стакана муки, почти 1 стакан густых белых дрожжей, мешать опять с полчаса, посыпать слегка мукой, накрыть, дать подняться; когда поднимется, выбить хорошенько лопаткой, налить полформы, дать немного подняться, осторожно вставить в горячую печь; когда баба подрумянится, прикрыть ее бумагой; далее поступать как сказано в примечании.

На 6 человек достаточно ⅓ назначенной пропорции, а именно: 2 стакана желтков, то есть штук 24, ⅔ стакана сахара, ⅔ стакана растопленного масла, ⅓ стакана дрожжей, 1 стакан муки.

1175) Баба на желтках (Вышиной в ¾ аршина)

Желтков процеженных 5 стаканов, т. е. желтков 60, теплого молока 2 стакана, муки 9 стаканов, дрожжей 7 ложек, размешать хорошенько, дать подняться; тогда влить 1 стакан теплого масла, всыпать 1 стакан сахара, цедру с 1 лимона или горького толченого миндаля, бить лопаткой долго, влить в форму, дать подняться, вставить в горячую печь на 1 час.

1176) Баба на желтках (Вышиной в ¾ аршина)

2¼ стакана теплого молока, ¾ стакана густых дрожжей смешать с ½ гарнца муки, дать подняться; влить тогда 70 желтков растертых добела, выбить лопаткой, пока тесто не начнет отставать от рук, влить потом 1½ стакана растопленного теплого масла, всыпать 1 фунт сахара, т. е. 2 стакана, и остальные ½ гарнца муки, соли (можно прибавить 20 взбитых белков). Опять выбить тесто хорошенько, накрыть, пусть поднимется, перелить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями; когда немного поднимется, вставить осторожно в печь на целый час (муки значит всего один гарнец, т. е. фунтов 5). На 6 человек испечь из ⅓ части назначенной пропорции, а именно: взять ¾ стакана молока, ½ стакана дрожжей, ⅓ гарнца, т. е. 4 стакана муки, 23 желтка, ½ стакана растопленного масла, ⅔ стакана сахара (7 белков).

1177) Баба на желтках (Вышиной в ¾ аршина)

60 желтков процедить, всыпать ¼ гарнца муки, ¾ стакана густых дрожжей, размешать хорошенько, накрыть, пусть поднимется. Тогда всыпать ¾ стакана сахара, влить ¾ стакана растопленного масла, соли, размешать хорошенько, влить в форму, намазанную маслом; когда тесто немного поднимется, вставить в горячую печь, прикрыть бумагой. На 6 человек взять ⅓ назначенной пропорции.

1178) Баба заварная (Вышиной в ¾ аршина)

½ гарнца муки заварить ¼ гарнцем, т. е. 3 стаканами молока, мешать до гладкости, пока не остынет; 6 стаканов, т. е. около 70 процеженных желтков мешать добела с 1 фунтом просеянного сахара, влить в тесто также 1½ стакана густых белых дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место, чтобы поднялось; потом всыпать соли, ½ стакана изюма, корицы, померанцевой мелко изрубленной корки, 3 стакана растопленного масла, муки столько, чтобы тесто было довольно жидко, как обыкновенно на легкие бабы, выбивать целый час, накрыть, дать подняться, опять выбить хорошенько, влить в форму; когда поднимется, вставить осторожно в горячую печь на 1¼ часа. На 6 человек взять ⅓ часть, а именно: 2 стакана муки, 1 стакан молока, 2 стакана, т. е. 24 желтка, ⅓ фунта сахара, ½ стакана дрожжей, 1/6 стакана изюма, 1 стакан растопленного масла и еще стакана 2 муки.

1179) Баба украинская (Вышиной в ¾ аршина)

3 стакана желтков без зародышей, ¾ стакана белков бить в маслобойке и бить их целый час. Между тем 4½ стакана муки заварить 2¼ стакана кипящего молока, прикрыть салфеткой, пусть постоит так с полчаса. Влить в маслобойку, где яйца, 1⅛ стакана дрожжей, размешать. Заварную муку размешать до гладкости, влить в нее из маслобойки яйца с дрожжами, процеживая их сквозь сито, размешать хорошенько, сверху посыпать слегка мукой, накрыть, пусть поднимется. Тогда всыпать 1 чайную ложку соли, 4 или 4½ стакана муки, смотря по сухости ее, месить ½ часа, влить 1⅛ стакана растопленного масла, всыпать 1½ стакана сахара, ⅛ стакана горького миндаля или цедру с 1–1½ лимона, месить, пока не покажутся на тесте пузырьки, тогда прикрыть, дать подняться. Приготовить форму из толстой бумаги, вставить ее в кастрюлю, намазать маслом, влить теста третью часть формы; поставить в теплое место; когда поднимется на столько, сколько было влито теста, вставить в горячую печь на 1 час; вынув из печи, положить осторожно боком на подушку и т. д., как сказано в примечании (муки всего около ¾ гарнца). На 6 человек взять ⅓ часть назначенной пропорции.

1180) Баба украинская заварная

¼ гарнца муки заварить ¼ гарнцем кипящего молока, размешать до гладкости. Когда остынет, влить в муку 120 процеженных желтков, растертых добела, и 1½ стакана дрожжей, накрыть; поставить в теплое место, чтобы поднялось.

Тогда всыпать чайную ложку соли и понемногу 1 гарнец муки, выбивать тесто как можно лучше в продолжение ½ часа; влить 1½ стакана растопленного кипящего масла, месить ½ часа; всыпать ¼ гарнца, т. е. 3 стакана сахара, цедру с 1 лимона, несколько штук горького миндаля, месить ½ часа, наполнить третью часть формы, поставить в теплое место; когда поднимется, вставить в горячую печь на 1 час. Вынуть из печи, положить бабу осторожно боком на пуховую самую мягкую подушку, слегка переворачивать ее, пока не остынет, снимая бумагу. На 6 человек испечь из ¼ или ⅓ части назначенной пропорции.

1181) Баба украинская заварная на сливках (Вышиной в ¾ аршина)

¼ гарнца муки заварить 1½ стакана густых сливок, размешать до гладкости. Бить в маслобойке 50 желтков, пока не побелеют, поставить ее в теплую воду, влить в желтки ¾ стакана густых дрожжей, процеживая их сквозь сито, перелить все это в заварную муку, выбить хорошенько, поставить, пусть поднимется; тогда всыпать одну чайную ложку соли, ¼ гарнца муки, месить ½ часа, влить ¾ стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, положить что-нибудь для запаха: кардамона, корицы, розового масла или лимонной цедры, месить тесто, пока не покажутся пузырьки. Наполнить ⅓ часть формы; когда тесто поднимется на столько же, вставить осторожно в горячую печь на час с лишком. Вынув из печи, положить на мягкую подушку и т. д. На 6 человек испечь из ⅓ назначенной пропорции.

1182) Баба польская заварная (Вышиной в ¾ аршина)

Отмерить 1 гарнец муки, из нее четвертую часть, т. е. 3 стакана заварить 3 стаканами молока, размешать до гладкости, влить ¾ стакана самых густых дрожжей, размешать, посыпать сверху слегка мукой, поставить в теплое место, пусть поднимется. Тогда всыпать остальные ¾ гарнца муки, влить 60 процеженных хорошо выбитых желтков, 1 фунт растопленного масла, всыпать 1 фунт сахара, 2 лота горького толченого миндаля, цедру с 1 лимона, месить по крайней мере 1 час; когда тесто будет отставать от рук, влить в кастрюлю или в бумажную форму, намазанную маслом или посыпанную сухарями, поставить в теплое место; когда поднимется, вставить в горячую печь на 1 час. На 6 человек испечь бабу из ¼ или ½ назначенной пропорции.

1183) Баба сакраментка (Вышиной в ¾ аршина)

90 процеженных желтков тереть добела с 2 чашками сахара, всыпать 6 чашек муки, не переставая мешать целый час; положить 2 чашки густых дрожжей, цедру с 1 лимона, наполнить ⅓ часть формы; когда тесто поднимется до ⅔ формы, вставить в горячую печь на 1 час. На 6 человек выдать ⅓ назначенной пропорции.

1184) Баба прозрачная

3 стакана желтков мешать целый час; 1 стакан молока вскипятить, остудить, смешать с желтками и, процеживая сквозь сито, влить их в 3 стакана муки, положить 3 ложки дрожжей, дать подняться; положить потом ⅓ стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, размешать хорошенько, наполнить ⅓ формы. Когда на столько же поднимется, вставить осторожно в горячую печь на 1 час.

Можно влить розового масла несколько капель.

1185) Баба кружевная

5 стаканов процеженных желтков, 1½ стакана муки, неполный стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, 1 стакан дрожжей. Желтки бить в маслобойке или тереть в каменной чашке добела, процедить их, смешать с сахаром и дрожжами, положить масла, муку, не переставая мешать целый час до тех пор, пока начнут показываться пузырьки, и то в теплом месте, чтобы ни холод, ни ветер до теста не доходили. Накрыть, пусть поднимется. Бумажную форму намазать маслом, вставить в кастрюлю, посыпать сахаром, наполнить ⅓ часть формы тестом; когда на столько же поднимется, вставить бабу в горячую печь на 1 час, со всей возможной осторожностью, чтобы не задеть за что-нибудь и не встряхнуть. Если печь очень горяча, то бабу можно вынуть раньше часа, попробовать соломкой, как сказано в примечании. На 6 человек взять ⅓ назначенной пропорции.

1186) Баба заварная обыкновенная

¼ гарнца, т. е. 3 стакана самой лучшей муки заварить ¼ гарнца, т. е. 3 стакана молока; когда остынет, размешать до гладкости, влить ¾ стакана дрожжей, размешать, дать подняться; всыпать тогда ¾ гарнца, т. е. 9 стаканов муки, положить 20 яиц, растертых добела, 1½ чашки растопленного масла, 1 чашку сахара и чего-нибудь для запаха, выбить хорошенько, влить в форму, намазанную маслом; когда поднимется, вставить в горячую печь на 1½ часа. Муки всего 1 гарнец.

На 6 человек взять ⅓ гарнца муки, 1 стакан молока, ¼ стакана дрожжей, около 7 яиц, ½ чашки масла, ½ чашки сахара.

1187) Баба шафранная заварная

3¾ стакана муки заварить 1½ стаканами молока, размешать до гладкости; когда остынет, влить 1 стакан густых дрожжей, 6 стаканов, т. е. ½ гарнца желтков хорошо разбитых и 6 сбитых белков, процедить все это, поставить в теплое место, дать подняться. Тогда всыпать муку так, чтобы тесто было густо, как на оладьи, месить как можно долее, положить 1 фунт сахара, 1 ложку шафрана высушенного, мелко истолченного, намоченного в 1 рюмке молока и процеженного, 1 стакан растопленного теплого масла, месить, пока тесто не начнет отставать от рук, наполнить ⅓ часть формы, намазанной маслом и посыпанной сухарями; когда поднимется, вставить осторожно в печь на 1 час или немного более.

На 6 человек выдать ⅓ часть, а именно: всего стакана 3 муки, ½ стакана молока, ⅓ стакана дрожжей, 2 стакана желтков, 2 белка, ⅓ фунта сахара, ⅓ ложки шафрана, ⅓ стакана масла.

1188) Баба тяжелая, которая не скоро черствеет

1 гарнец муки, 2¼ стакана растопленного масла, молока 1½ стакана, дрожжей 1¼ стакана, 30 желтков, 15 яиц, 1 фунт сахара, ½ фунта сладкого миндаля, 15 штук горького, 1 фунт лучшего изюма без зернышек, ½ фунта цуката или в сахаре сваренной померанцевой корки.

Взять половину назначенной муки, теплое молоко и дрожжи, размешать, поставить, пусть поднимется. Тогда влить понемногу разбитые яйца, всыпать остальную муку, месить, пока тесто не будет отставать от рук, Наконец влить теплое растопленное масло, всыпать сахар, соль, миндаль, изюм и цукат, размешать как можно лучше, влить в форму. Когда поднимется, вставить в горячую печь на 1 час с ¼.

На 6 человек выдать ⅓ часть: ⅓ гарнца, т. е. стакана 4 муки, ¾ стакана масла, ½ стакана молока, ⅜ стакана дрожжей, 10 желтков, 5 яиц, ⅔ стакана сахара, ½ стакана миндаля, 5 штук горького, 1 стакан изюма, 1/6 фунта цуката.

1189) Баба варшавская (В ¾ аршина вышиной)

¼ гарнца, т. е. 3 стакана теплого молока, 1 гарнец и 1½ стакана муки, ¾ стакана дрожжей, 1½ стакана растопленного масла, 24 желтка, 14 взбитых белков, 1 фунт сахара, цедру с 1 лимона, 15 штук горького миндаля, 1 стакан самого лучшего изюма и соли.

Взять муку, молоко, дрожжи, растворить; когда тесто поднимется, положить яйца, масло и прочее, выбивать тесто как можно лучше, наполнить ⅓ часть формы; когда поднимется, вставить осторожно в горячую печь на 1 час.

1190) Баба для приятелей (В ¾ аршина вышиной)

36 желтков, 6 яиц, ¼ гарнца, т. е. 3 стакана молока, 2¼ стакана масла, 1¼ гарнца муки, ¾ стакана дрожжей, ¾ фунта сахара. Взять муку, молоко дрожжи, растворить; когда поднимется, положить масло и яйца, добела растертые с сахаром, дать вторично подняться, наполнить ⅓ часть формы; когда на столько же тесто поднимется, вставить в печь.

1191) Баба меровая (В ¾ аршина)

6 чашек желтков и 6 ложек сахара мешать добела, всыпать 6 чашек муки, влить 1 чашку дрожжей, 1 чашку растопленного масла, 1 чашку сливок, 10 сбитых белков, влить все это в форму, намазанную маслом; когда поднимется, вставить в не слишком горячую печь.

На 6 человек взять всего ⅓ часть.

1192) Баба обыкновенная (¾ аршина)

2 стакана, т. е. 12 яиц разбить хорошенько, влить 2 стакана растопленного масла, ¾ стакана дрожжей, размешать хорошенько, всыпать муки 5 стаканов слегка насыпанных, размешать хорошенько, дать подняться; потом всыпать с ½ стакана сахара, соли, кардамона или корицы, размешать, наполнить ⅓ формы; когда тесто поднимется, вставить в горячую печь на 1 час.

На 6 человек взять половину назначенной пропорции.

1193) Баба к кофе, приготовляемая на скорую руку

Взять 10 яиц, 1 стакан сливок, ½ стакана дрожжей, 1 стакан масла, ½ стакана сахара, цедру с 1 лимона, муки столько, чтобы тесто было густо как на вафли, размешать, влить в форму или в кастрюлю, намазанную маслом и посыпанную сухарями; когда тесто поднимется, вставить в горячую печь.

1194) Баба

¾ фунта несоленого масла тереть добела, вбивая по одному 15 яиц, влить 2 стакана теплых сливок, всыпать муки стакана 3–4, чтобы тесто было густо как на вафли, ¾ стакана сахара и ¾ стакана дрожжей, размешать хорошенько, дать подняться; потом опять бить лопаткой с ½ часа, влить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в горячую печь на 1 час.

На 6 человек взять половину пропорции, а именно: ⅜ фунта масла, 7½ яиц, 1 стакан сливок, ⅜ стакана сахара, ⅜ стакана дрожжей, 1½-2 стакана муки.

1195) Баба белая

½ фунта масла растопить, процедить, тереть добела, влить по одному 16 желтков, всыпать ¼ фунта сахара, 1½ стакана свежей сметаны, 1½ ложки густых дрожжей, с 10 штук горького миндаля или бадьяна, 1 фунт муки, мешать до гладкости, положить пену из 16 белков, размешать, влить в форму, дать подняться и в печь.

На 6 человек испечь бабу из половины назначенной пропорции.

1196) Баба на миндальном молоке

Из одного фунта, т. е. 3 стаканов сладкого и ¼ фунта горького миндаля сделать 3¾ стакана молока; всыпать 4–5 стаканов муки, влить 1 стакан дрожжей, размешать, дать подняться. Потом выбить хорошенько лопаткой, влить 2 стакана желтков и 1 стакан белков, размешанных добела с 1 фунтом сахара, 1½ стакана растопленного масла, цедру с 1 лимона, остальную муку, выбивать тесто лопаткой с ½ часа, всыпать изюма без зерен ½ фунта и мелко изрубленной померанцевой корки; влить в форму, намазанную маслом, и посыпанную сухарями; когда тесто поднимется, вставить в горячую печь на 1 час.

На 6 человек выдать: 1 стакан сладкого миндаля, ¼ стакана горького, 1¼ стакана молока, ⅓ стакана дрожжей, ⅔ стакана желтков, ⅓ стакана белков, ⅓ фунта сахара, ½ стакана растопленного масла, цедру с ⅓ лимона, ½ стакана изюма, померанцевой корки и муки.

1197) Баба шоколадная

Влить в маслобойку 60 процеженных желтков, всыпать 1 стакан тертого шоколада, бить ½ часа; всыпать ¾ стакана сахара, 3 стакана муки, бить ½ часа; влить ¾ стакана белых дрожжей, опять бить с ½ часа; наполнить ⅓ формы; когда тесто поднимется, вставить на один час в горячую печь. Вынув из печи, тотчас вынуть из формы, положить боком на подушку и т. д.

На 6 человек взять ⅓ часть назначенной пропорции, а именно: 20 желтков, ⅓ стакана шоколада, ¼ стакана сахара, 1 стакан муки, ¼ стакана дрожжей.

1198) Баба тюлевая

Желтки сбить в маслобойке добела, потом вставить маслобойку в теплую воду, которую чаще подливать, чтобы не остыла, влить дрожжи, всыпать понемногу муку и бить так целый час; положить сахар, которым стереть сперва цедру с 2 лимонов, бить опять целых 2 часа, влить тесто в форму, наполнив ее ⅓ часть; когда поднимется до ⅔ формы, вставить в печь на 1 час; поступить далее так, как сказано в примечании.

Желтков ½ гарнца, т. е. 6 стаканов, 6¾ стакана муки, 1½ стакана густых дрожжей, 3 стакана, т. е. 1½ фунта сахара, цедру с 2 лимонов.

На небольшую бабу выдать ⅓ часть.

1199) Баба капризная

6 чашек желтков разбить, процедить в каменную чашку, всыпать 6 полных ложек сахара, тереть добела, всыпать 6 чашек муки, 6 ложек самых густых дрожжей, размешать, дать подняться, влить потом теплого масла 2 чашки и пену из 10 сбитых белков, положить чего-нибудь для запаху, выбить тесто как можно лучше, наполнить ⅓ формы; когда поднимется, вставить в печь на 1 час; вынув из печи, положить на подушку и т. д.

На 6 человек выдать ⅓ часть назначенной пропорции.

Эта баба чрезвычайно вкусна, когда удается, но редко удается.

1200) Баба с шафраном или без шафрана

Взять муки ½ гарнца, влить в нее ½ стакана густых процеженных дрожжей, 2 стакана теплого молока, размешать; когда тесто поднимется, выбить хорошенько лопаткой, вбить 23 желтка, положить 2 стакана молока, соли, ½ фунта, т. е. 1 стакан сахара, корицы, мускатного цвета, кардамона, бергамотного или розового масла, 2 стакана растопленного масла и остальные ½ гарнца муки, вымесить хорошенько, выбивая лопаткой; когда тесто поднимется во второй раз, влить в форму, намазанную маслом. Дать подняться, вставить в горячую печь на 1½-2 часа. Муки всего 1 гарнец. Если с шафраном, то взять 1½ золотника шафрана, высушить его, истолочь, всыпать в 2 стакана молока (которые льются в тесто во второй раз), дать постоять так час, процедить в тесто.

На 6 человек выдать ⅓ назначенной пропорции, а именно: ⅓ гарнца, т. е. 4 стакана муки, 1/6 стакана дрожжей, молока 1⅓ стакана, 8 желтков, ⅓ стакана сахара, ⅔ стакана масла, ½ золотника шафрана или чего-нибудь другого для запаха.

1201) Баба прозрачная (Вышиной в ¾ аршина)

3 стакана желтков мешать добела, влить 1½ стакана теплого молока или сливок, 4½ ложки дрожжей, все это процедить, всыпать потом 4½ стакана легко насыпанной муки, ¾ стакана просеянного сахара, размешать хорошенько, дать немного подняться. Тогда выбить тесто хорошенько лопаткой, влить ¾ стакана растопленного теплого масла, размешать, наполнить ⅓ формы, намазанной маслом; когда тесто поднимется, вставить осторожно в горячую печь на 1 час. Когда баба будет готова, вынуть ее осторожно, дать остынуть, вынуть из формы.

На 6 человек взять ⅓ назначенной пропорции.

1202) Баба на желтках (Вышиной в ¾ аршина)

¼ гарнца, т. е. 3 стакана желтков, ¾ стакана дрожжей размешать, процедить сквозь сито, всыпать ¼ гарнца муки, дать подняться. Тогда выбить хорошенько лопаткой, влить 1½ стакана теплого молока, всыпать ¾ стакана сахара и наконец положить пену из 15 белков, размешать, влить в форму, намазанную маслом; когда тесто поднимется, вставить осторожно в горячую печь.

В эту бабу молока можно влить 2 ложки, не более, для того только разве, чтобы сполоснуть посуду, в которой были желтки, а вместе и сито. Наполнить только ¼ часть формы. Некоторые дают подходить этой бабе 3 раза: первый раз, чтобы едва дрожжи тронулись; второй раз, когда положат масло и сахар, теста должно прибыть вдвое, и наконец положить взбитые белки, влить в форму и дать в ней подняться в третий раз. Можно печь эту бабу и без взбитых белков, сохранив всего ту же пропорцию.

1203) Другая еще лучше:

60 процеженных желтков мешать добела, как можно долее, так чтобы они превратились в род пены, влить ¾ стакана густых дрожжей, всыпать 2 стакана муки, дать подняться; положить 1¼ стакана сахара, ½ стакана растопленного теплого масла, выбить тесто хорошенько, наполнить ⅓ формы; когда поднимется, вставить осторожно в печь.

На 6 человек взять ⅓ назначенной пропорции.

1204) Баба на дрожжах со сбитыми белками

В ¾ гарнца муки влить 1½ стакана молока, ¾ стакана дрожжей, 15 яиц, 15 желтков; 7 белков поставить в холодное место.

Все это хорошенько вымесить, поставить в теплое место около печки; когда слегка поднимется, влить 1½ стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, 1¼ стакана мелко изрубленного сладкого, ⅓ стакана горького миндаля, 1¼ стакана изюма, выбить хорошенько, дать подняться на столько, сколько теста было растворено, положить тогда пену из 7 белков, влить в форму, намазанную маслом; когда тесто поднимется, вставить в горячую печь.

На 6 человек выдать ⅓ часть.

1205) Баба заварная (Вышиной в ¾ аршина)

¼ гарнца молока вскипятить, заварить им ½ гарнца муки, мешая шибко до гладкости, накрыть, пусть постоит так с ½ часа; когда остынет, положить 60 желтков, ¾ стакана самых лучших густых дрожжей, ¾ стакана растопленного теплого масла, муки еще 4½ стакана и сахара 1 стакан, разбить лопаткой как можно лучше, положить 15 сбитых белков, размешать, дать подняться, выбить опять лопаткой, наполнить ¼ формы, намазанной маслом, и обсыпанной сухарями; когда тесто поднимется, так что наполнит ¾ формы, вставить как можно осторожнее в горячую печь на 1 час.

В эту бабу можно положить 3 золотника шафрана, сперва его высушить, мелко растереть ножом, всыпать в молоко, на котором растворить бабу.

На 6 человек взять ¼ часть назначенной пропорции.

1206) Баба очень высокая и легкая

½ гарнца муки, ¼ гарнца молока размешать как можно лучше, влить ¾ стакана процеженных дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место; когда дрожжи тронутся, выбить тесто лопаткой, всыпать соли, влить ¼ гарнца желтков, бить лопаткой до гладкости, положить 1½ стакана растопленного теплого масла, другие ½ гарнца муки, опять размешать, всыпать наконец 2 стакана сахара, корицы, мелко нарезанного цуката с ¼ стакана, изюма с ½ стакана, мелко изрубленного сладкого миндаля с ½ стакана, горького штук 15, размешать, поставить в теплое место, когда теста прибудет вдвое, выбить лопаткой, перелить в форму, намазанную маслом, наполнить ее ¼ часть, когда тесто поднимется до ⅔ формы, вставить осторожно в печь на 1 час с ¼.

На 6 человек взять ⅓ часть назначенной пропорции.

1207) Баба на дрожжах

20 желтков, 20 яиц разбить с 1½ стакана теплого молока, процедить в ¾ гарнца муки, прибавить ½ стакана густых дрожжей, ½ чайной ложки соли, размешать все до гладкости, поставить в теплое место на ½ часа; потом влить 1½ стакана растопленного теплого масла, всыпать 1 стакан просеянного сахара, горсть изюма без зерен, 15 штук горького мелко изрубленного миндаля, выбить тесто лопаткой как можно лучше, дать подняться, тогда опять выбить лопаткой, перелить в форму, дать опять подняться, вставить осторожно в печь.

На 6 человек взять ¼ или ⅓ часть назначенной пропорции.

 

Б) БАБЫ НА СБИТЫХ БЕЛКАХ

Примечание. Эти бабы надобно печь непременно в бумажных формах, маслом намазанных, и не вынимать их из форм, пока не остынут.

Они не бывают так высоки, как бабы на дрожжах. Наполнить тестом только ¾ формы. Печь от ¾ до 1 часа. Из этого же теста можно печь торты, которые, будучи плоски, достаточно печь 40 минут. Торт лучше печь в жестяных формах и не вынимать из них, пока не остынет.

1208) Баба миндальная с мукой

1 фунт, т. е. 3 стакана сладкого миндаля, 20 штук горького очистить, изрубить очень мелко, мешать в каменной чашке, прибавляя 24 желтка, 2 стакана сахара; когда масса побелеет, положить пену из 24 белков, подсыпая ¾ стакана крупичатой или ½ стакана картофельной муки, размешать, влить в бумажную высокую форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями, наполнить ¾ формы, вставить в довольно жаркую печь; вынув из печи, не вынимать бабы из формы, пока не остынет.

На 6 человек испечь из ⅓ части назначенной пропорции.

1209) Баба миндальная без муки

1 фунт сладкого, ¼ фунта горького миндаля обварить, очистить, высушить, мелко истолочь, подсыпая 2 стакана сахара, сбить 30 желтков и 3 яйца, мешая добела, положить истолченный миндаль с сахаром, потом пену из 30 белков, влить в форму, намазанную маслом и посыпанную сахаром или сухарями, и в печь. Или желтки растереть добела с сахаром.

На 6 человек взять ⅓ часть назначенной пропорции.

1210) Баба из лимона

3 лимона варить до тех пор, пока можно будет легко проколоть их соломкой, но чтобы не разварились и не выпустили из себя сок. Тогда разрезать их, зерна выбросить, растереть лимоны в каменной чашке, вбивая по одному 18 желтков; протереть сквозь сито, всыпать тогда 1½ стакана сахара и положить наконец пену из 18 белков, влить в жестяную форму, намазанную маслом и обсыпанную мукой, вставить в не слишком горячую печь.

На 6 человек достаточно ⅓ часть.

1211) Баба из ржаных сухарей

30 желтков и 1 фунт сахара мешать добела, всыпать 3 золотника толченой и просеянной корицы, 1½ золотника гвоздики, 1½ золотника бадьяна, ¾ стакана сухой просеянной муки из ржаного хлеба и 2 ложки крупичатой муки, размешать до гладкости, положить наконец пену из 30 белков, размешать, влить в кастрюлю или в форму, намазанную маслом и посыпанную мукой из ржаного хлеба, наполнить ¾ формы, вставить в печь на 1½ часа.

В эту бабу можно прибавить ¼ фунта шоколада. Мука же делается следующим образом: чистый ржаной хлеб разрезать, высушить, истолочь, просеять.

На 6 человек взять ⅓ часть назначенной пропорции.

1212) Другая пропорция, также очень хорошая

1 стакан просеянной муки из ржаного хлеба, 2 стакана сахара, 3–4 золотника корицы, 20 желтков и 20 сбитых белков.

На 6 человек испечь из ⅓ назначенной пропорции.

1213) Баба миндальная

1 фунт сладкого, ¼ фунта горького миндаля обварить, очистить, истолочь, мешать в каменной чашке один час, вбивая по одному 60 процеженных желтков, за каждым желтком сыпать 1 ложку сахара и таким образом всыпать целый фунт сахара и даже более, положить немного мускатного ореха и наконец пену из 60 белков. Влить в форму, намазанную несоленым маслом и обсыпанную сухарями, вставить в довольно жаркую печь.

На 6 человек выдать ¼ часть назначенной пропорции.

1214) Баба из смоленских круп (Пропорция на 6 человек)

¾ стакана смоленских самых мелких круп смешать с 10 желтками и ¾ стакана сахара; мешать добела, прибавить ¼ стакана горького, очищенного, мелко изрубленного миндаля; когда масса прибудет и взбелеет, положить пену из 12 белков, размешать, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную мукой, вставить в печь.

1215) Баба из ржаных сухарей

28 желтков и 1 фунт сахара тереть добела, вбить 2 яйца, всыпать ½ фунта, т. е. 1½ стакана сладкого, мелко истолченного миндаля, немного гвоздики, ½ фунта просеянной муки из ржаных сухарей, корицы, немного гвоздики, померанцевой корки, положить пену из 28 белков и вставить в печь на 1 час.

На 6 человек выдать ⅓ часть.

1216) Баба из мака (Пропорция на 6 человек)

1½ стакана мака высушить, истолочь, потом мешать в каменной чашке с 10 желтками, всыпать ¾ стакана сахара, 5 штук горького толченого миндаля, потом положить пену из 10 белков, в форму и в печь.

1217) Баба из лимона

Взять 3 лимона, отереть с них цедру сахаром, а потом уварить их до мягкости, но чтобы не разварились и не попало в них воды, разрезать, вынув зерна, растереть в каменной чашке, класть понемногу 3 стакана сахара, 24 желтка и наконец пену из 24 белков, подсыпая ¾ стакана картофельной или 1 стакан крупичатой муки.

На 6 человек выдать третью часть.

1218) Баба шоколадная

30 желтков растереть добела, всыпать 1 фунт тертого шоколада и 1 фунт, т. е. 2 стакана сахара, 1 палочку толченой просеянной ванили, ¾ стакана просеянных ржаных сухарей, сыпать все это понемногу, размешать до гладкости; когда масса погустеет и побелеет, положить пену из 30 белков, подсыпая около ⅓ стакана картофельной муки, размешать осторожно, наполнить ¾ формы, вставить в печь.

На небольшую бабу выдать третью часть.

1219) Баба бисквитная

Тщательно отделить от белков 32 желтка, растереть их добела с 2 фунтами, т. е. 4 стаканами сахара, которым стереть сперва цедру с 2 лимонов, выжать сок из 3 лимонов, мешать в одну сторону, пока масса не побелеет; тогда положить 32 взбитые белка, подсыпая 1½ фунта муки, размешать, налить неполную форму, намазанную маслом и осыпанную сахаром, и вставить в печь не слишком горячую на 1 час.

Выдать на 6 человек четвертую часть, а именно: 8 яиц, ½ фунта сахара, ½ лимона, ⅜ фунта, т. е. 1⅛ стакана муки (½ ложки масла, ложки 2 сахара или сухарей).

1220) Баба снежная

Сбить в пену 24 белка, всыпать 24 чайные ложечки картофельной муки и 1½ стакана сахара, кусок толченой ванили, размешать, переложить в форму, вставить на 1 час в не слишком горячую печь.

На 6 человек выдать ⅓ часть.

1221) Baumkuchen (Или торт древесный)

½ гарнца растопленного масла тереть в каменной чашке добела; в другой чашке мешать также добела ½ гарнца желтков с ½ гарнца сахара, потом смешать с маслом, всыпать ½ гарнца самой сухой муки, легко насыпанной, и наконец положить пену из оставшихся белков и печь следующим образом: взять деревянную форму такой величины и формы, как большая голова сахара, обернуть ее бумагой и обвить тоненькой веревочкой ряд возле ряда; в середине же этой формы насквозь, в длину, должно быть сделано небольшое отверстие так, чтобы можно было продеть железный прут или вертел и прикрепить его в форме; бумагу же и веревочку облить хорошо горячим растопленным маслом так, чтобы и веревочка и бумага насквозь промокли, подержать форму над огнем; когда масло разогреется, начать поливать тестом форму, прикрепив ее перед огнем и подставив снизу противень, на который бы смогло стекать тесто; вертеть форму довольно скоро и стараться, чтобы было как можно более шишек.

 

В) БУЛКИ

Примечание. При печении булок те же самые условия, как и при печении баба, т. е. хорошие дрожжи, хорошая сухая мука, горячая печь. Пропорция муки хотя и назначена, но очень слепо придерживаться ей нельзя, потому что мука бывает разного сорта и сухости; но самые главные правила следующие:

1) Чтобы тесто не было жидко, потому что в таком случае булки в печи расплывутся и будут плоские; если же тесто слишком густо — также нехорошо: булки будут тяжелы, невкусны и скоро почерствеют; тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было разрезать ножом и чтобы тесто за ножом не тянулось, чтобы при делании булок или сухарей не надобно было более подсыпать муки, разве слегка смазывать руки маслом.

2) Тесто месить и выбивать веселочкой или руками как можно дольше, чтобы наконец совершенно отставало от рук и от корытка или стола.

3) Мука должна быть самая сухая и просеяна.

4) Тесто должно подходить непременно три раза: первый раз, когда будет растворено; второй раз, когда будет замешано, и третий раз уже на листе, ставить в печь горячую и закрыть ее заслонкой, чтобы не доходил до булок ветер.

5) Ставить тесто, чтобы поднималось, в теплое место, но не горячее, чтобы не доходил до теста ни холод, ни ветер; на корытко, горшок или кастрюлю, в которой растворено тесто, положить лучинки, а сверху накрыть в несколько раз сложенной салфеткой.

6) Когда булки пекутся в бумажных формах, намазанных маслом, тогда тесто должно быть так густо, как на оладьи.

7) Булки, которые пекутся на листах, а не в бумажных формах, садя в печь, надобно смазать перышком яйцом, разбитым с ½ ложки воды, но не мазать боков, потому что яйца склеивают тесто и не дают булкам подняться; вынув их из печи, надобно тотчас же положить их одним краем на стол, а другим на низкое решето и накрыть намоченной в воде и выжатой салфеткой.

8) На каждые 4 фунта муки берется приблизительно 3 золотника сухих дрожжей, т. е. на 1 копейку.

1222) Булки заварные или кулич

1½ стакана муки заварить 1½ стакана молока, размешать до гладкости; когда остынет, влить ½ стакана дрожжей и дать подняться, Если дрожжи сухие, то вместо 1½ стакана молока взять 2 стакана, как сказано в примечании. 15 желтков растереть добела с ½ стакана сахара; из 15 белков сбить пену, положить и то и другое в тесто, дать ему еще раз подняться; влить ¾ стакана растопленного теплого масла, всыпать наконец остальную муку, выбить тесто как можно лучше, но чтобы не было слишком густо, переложить в бумажные формы, намазанные маслом; когда в них тесто поднимется, вставить осторожно в горячую печь. (Всего 1 гарнец, т. е. фунтов 5 муки, сухих дрожжей 4 золотника, т. е. на 1⅓ копейки).

1223) Большая булка или кулич с шафраном

½ стакана дрожжей, ¼ стакана воды, ½ фунта, т. е. 1 стакан сахара, ⅓ фунта, т. е. 1 стакан изюма, ½ золотника шафрана, намоченного в ¼ стакана холодной воды или рома, 60 желтков, 2½ стакана растопленного масла, муки 1 гарнец без 2 стаканов. Сперва желтки разбить с водой, влить дрожжей, всыпать стаканов 5 муки, дать подняться. Потом выбить тесто хорошенько, всыпать соли и все остальное, вымесить тесто как можно лучше, чтобы оно было густо, дать подняться другой раз; сделать булки или кулич, а когда на листе поднимутся, смазать их яйцом, вставить в горячую печь. Кулич посыпать мелко изрубленным миндалем, коринкой, крупно истолченным сахаром, сухарями и мелко истолченной и просеянной корицей.

1224) Большая булка или кулич

Взять ½ гарнца муки, ¼ гарнца теплого молока, ½ стакана белых густых дрожжей, растворить, дать подняться; потом влить 20 желтков, растертых добела с 1 стаканом сахара, 2 стакана растопленного теплого масла, соли, остальную муку; замесить как сказано в примечании, дать подняться; выбить тесто лопаткой, влить в бумажные формы, намазанные маслом; когда тесто поднимется в третий раз, вставить в горячую печь на 1 час. Тесто должно быть немного гуще, чем на оладьи. Муки всего 1 гарнец, т. е. фунтов 5 или немного менее, если мука очень сухая.

1225) Булки легкие

Взять ½ гарнца муки, ¼ гарнца, т. е. 3 стакана теплого молока, ¾ стакана дрожжей, растворить; когда поднимется, влить ¼ гарнца желтков, добела растертых с 1 стаканом сахара, ¼ гарнца растопленного теплого масла, немного корицы, остальную муку замесить, выбивая тесто лопаткой. Когда поднимется, влить в бумажные формы, а когда и в них тесто поднимется, вставить осторожно в горячую печь. (Муки около 1 гарнца, т. е. фунтов 5).

1226) Булки, которые долго не черствеют

3 стакана, т. е. ¼ гарнца муки заварить 1½ стакана кипящего молока, размешать до гладкости, накрыть, дать постоять так один час, тогда влить теплого молока ¼ гарнца, ½ стакана густых дрожжей, ½ стакана сахара, немного муки, размешать, дать подняться; потом выбить тесто хорошенько лопаткой, влить 1½ стакана масла, всыпать муки, чтобы тесто было довольно густо; когда поднимется, скатать булки, переложить на железный лист; когда поднимется, вставить в горячую печь. (Муки 1 гарнец).

1227) Булки, подходящие в холодной воде

1 стакан муки заварить 1 стаканом молока, когда остынет, влить 1 стакан густых дрожжей, размешать до гладкости, дать подняться. Потом влить 2 стакана желтков, 1 стакан цельных яиц, 2 стакана молока, 1½ стакана сахара, положить лимонную цедру, 1 стакан растопленного теплого масла и муки так, чтобы тесто было обыкновенной густоты и отставало от рук; переложить в плотную салфетку, намазанную маслом, перевязать слегка, чтобы тесто имело место подняться, опустить в холодную воду на три часа; когда тесто с салфеткой всплывет наверх, тогда вынуть его, сделать булки, класть на железный лист; когда поднимется, смазать яйцом, вставить в горячую печь.

1228) Булки на опаре из пшеничных отрубей

¼ гарнца пшеничных отрубей заварить 1½ стакан молока, выбить хорошенько, когда остынут, влить ½ стакана дрожжей, дать подняться; немного теплого молока смешать с ½ стакана растопленного масла, влить в ½ гарнца муки, размешать хорошенько, процедить в это тесто опару из пшеничных отрубей, всыпать сахара, соли, дать подняться; когда теста прибудет вдвое больше, делать булки, намазывая руки маслом, дать подняться на листе, смазать яйцом, вставить в горячую печь.

1229) Булки заварные без яиц и без масла

1 стакан муки заварить 2 стаканами молока, размешать до гладкости; когда остынет, влить ½ стакана дрожжей, размешать, посыпать тесто мукой, дать подняться. Тогда влить 1 стакан теплого молока, соли, муки стаканов 10, месить, пока не будет отставать от рук, дать подняться; сделать булки, дать им подняться на железном листе и в печь.

1230) Булки превосходные

Взять ¼ гарнца теплого молока, ½ гарнца самой сухой муки, 3 ложки самых густых дрожжей, размешать до гладкости, поставить в теплое место, дать подняться; вбить тогда 5 яиц и 10 желтков, разбитых с полной чайной ложечкой соли, и 1 стакан сахара, ¾ фунта растопленного масла и муки так, чтобы тесто было довольно густо, замесить, дать подняться; делать булки; когда поднимутся на листе, смазать яйцом; вставить в горячую печь. (Муки всего около 6 фунтов, т. е. 1¼ гарнца).

1231) Булки на сбитых белках

Взять 4 стакана теплого молока, ½ гарнца муки, 1 стакан дрожжей, размешать, дать подняться; потом положить 1 стакан сахара, соли, штук 20 горького, толченого миндаля, 1½ стакана растопленного масла, досыпать муки так, чтобы тесто было густо как на булки, 4 стакана белков сбить в пену, размешать с тестом, дать подняться, сделать булки, дать опять подняться на листе, смазать яйцом и в печь. Муки всего около 6–7 фунтов.

1232) Булки ежедневные

Теплое молоко влить в корытко, процедить дрожжей, всыпать половину муки, растворить; когда поднимется, положить соли, желтки, разбитые добела с сахаром, и все прочее, а также 5 сбитых белков, замесить тесто так густо, чтобы можно было разрезать его ножом и тесто за ним бы не тянулось, дать подняться; скатать булки, сложить на железный лист; когда поднимется, смазать яйцом, вставить в печь на 1 час. Выдать 1 гарнец муки, ¾ стакана дрожжей, ¼ гарнца, т. е. 3 стакана молока, 5 яиц, ¾ стакана растопленного масла, ⅔ стакана сахара, горького миндаля, кардамона, корицы или какого-нибудь масла для запаха.

1233) Булки обыкновенные без яиц

Взять теплого молока, процеженные дрожжи, всыпать ½ гарнца муки, соли, размешать до гладкости, влить растопленное масло, всыпать сахар, остальную муку так, чтобы тесто можно было резать ножом и чтобы оно за ним не тянулось, месить тесто, пока не будет отставать от рук, поставить в теплое место; когда поднимется, опять выбить тесто хорошенько, опять дать подняться; тогда уже сделать булки, пусть поднимутся они в третий раз на листе; намазать их яйцом и в печь. Всего ¼ гарнца, т. е. 3 стакана молока, 1 гарнец, т. е. 5 фунтов муки, ¾ стакана дрожжей, ½ фунта масла, 1 стакан сахара, 2 яйца смазать тесто.

1234) Булки или сухари на сливках

Приготовить густое тесто как обыкновенно из следующей пропорции: 1 гарнец, т. е. фунтов 5 муки, ¾ стакана растопленного масла, ¾ стакана дрожжей, соли, ¼ гарнца, т. е. 3 стакана густых сливок, 6 яиц, ½ стакана сахара.

Из такого же теста можно печь и сухари.

1235) Булки превосходные

¼ гарнца, т. е. 3 стакана молока вскипятить, остудить, вбить 10 яиц, всыпать ½ гарнца муки, влить ¾ стакана процеженных дрожжей, размешать до гладкости, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, выбить его хорошенько, положить ¾ стакана масла, 1 стакан сахара, соли и еще ½ гарнца муки так, чтобы тесто можно было резать ножом и тесто бы за ним не тянулось, месить, пока не будет отставать от рук. Когда тесто поднимется во второй раз, сделать булки, посадить их на теплый лист, посыпанный мукой, дать подняться; смазать яйцом, вставить в горячую печь. (Следовательно, муки всего 1 гарнец, т. е. фунтов 5).

1236) Булки превосходные

Взять 1 гарнец муки, всыпать ее в корытко, сделать в середине ямку; 1 стакан дрожжей или более, если не слишком свежи, 20 яиц и ¼ гарнца молока размешать, процедить в муку, которую надобно сперва хорошо высушить, т. е. сушить по крайней мере в продолжение двух дней. Размешать тесто, дать ему подняться с ½ часа. Потом начать выбивать тесто руками, положить 1 чайную ложку соли, 1½ стакана сахара, 1⅓ стакана растопленного масла и наконец остальную муку, за каждым разом выбивать тесто как можно лучше, так чтобы наконец отставало от рук. Накрыть полотном, но чтобы оно не дотрагивалось теста, поставить в теплое место; когда его прибудет втрое более, чем было растворено, и наверху будут показываться пузырьки, скатать тогда небольшие булки, не подсыпая муки, но руки намазать слегка маслом, чтобы тесто к ним не прилипало, сгладить сверху и класть на лист довольно далеко одну от другой; когда булки на листе начнут подниматься и наверху начнут показываться пузырьки, тогда намазать их перышком разбитым яйцом с водой, но не мазать боков; вставить осторожно в довольно горячую печь. Когда будут готовы, вынуть их также осторожно, положить на стол одним краем на решето, накрыть намоченной в воде и выжатой салфеткой.

Если булки будут в печи расплываться, значит, что мука не слишком суха, и потому лучше всегда тесто замесить погуще и дать ему хорошенько выходиться и подняться на листе. Но и слишком густое тесто также не хорошо. (Следовательно, выдать всего 1 стакан дрожжей, ¼ гарнца, т. е. 3 стакана молока, 20 яиц, 1½ стакана сахара, 1 чайную ложечку соли, 1⅓ стакана растопленного масла, муки 1½ или 1¾ гарнца).

1237) Булки с шафраном

Тесто приготовить точно также, как сказано в предыдущем № 1236, с той только разницей, что в молоко надобно сперва всыпать 2 золотника шафрана, хорошо высушенного, растертого, процедить.

1238) Булки заварные

¼ гарнца муки заварить 2 стаканами горячего молока, размешать до гладкости; когда немного остынет, влить 15 разбитых яиц, ¾ стакана густых дрожжей, размешать все это хорошенько, процедить сквозь сито, прибавить еще немного муки, размешать хорошенько, дать слегка подняться; потом выбить тесто, положить соли 1 чайную ложечку, ¾ стакана растопленного масла, 1¼ стакана сахара, остальную муку, вымесить как можно лучше, так, чтобы отставало от рук, поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось втрое более, чем было растворено. Сделать булки, когда поднимется на листе, намазать сверху желтком, вставить в печь. Такие булки чрезвычайно вкусны и не скоро черствеют. (Следовательно, всего 1 гарнец, т. е. фунтов 5 муки, 15 яиц, ¾ стакана густых дрожжей, 2 стакана молока, соли, ¾ стакана растопленного масла, 1¼ стакана сахара).

1239) Булочки карлсбадские

½ фунта масла тереть добела, вбить по одному 8 желтков, ¾ стакана дрожжей и ¾ стакана сливок, смешать, процедить сквозь сито и влить в масло с желтками, всыпать понемногу 1½ фунта очень сухой теплой муки, и доливать понемногу еще ¾ стакана сливок, чтобы тесто было легкое; выбить как можно лучше, поставить в теплое место; когда поднимется, намазать слегка руки маслом, делать плоские булочки величиной в простые лесные яблоки, класть их на лист, посыпанный мукой, положить на каждую булочку на середину одну половинку обваренного миндаля, намазать верх, но не бока булочек, белком с водой, осыпать хорошенько сахаром, дать подняться и вставить в печь на ½ часа, чтобы едва подрумянились.

Если мука не слишком суха, то ее пойдет более, чем 1½ фунта.

1240) Булки в бумажных формах

¾ фунта растопленного масла растереть добела, вбивая 2 яйца и 10 процеженных желтков, положить 2 ложки дрожжей, 6 ложек теплого молока, ½ фунта муки, ½ стакана сахара, ⅓ стакана горького и сладкого миндаля, 1 чайную ложку соли, размешать хорошенько, дать подняться; опять выбить тесто, влить в бумажную форму, намазанную маслом; когда теста в ней прибудет в 2½ раза, вставить осторожно в печь немного более жаркую, чем на обыкновенные булки.

1241) Булки иначе

Взять 3¾ стакана муки, 1½ стакана молока, ⅜ стакана дрожжей, растворить тесто; когда поднимется слегка, влить 2¼ стакана желтков, 1½ стакана растопленного масла, ½ стакана сахара, 1½ золотника корицы и остальную муку, выбить тесто как можно лучше, чтобы отставало от рук. Когда поднимется тесто в 2½ раза, наполнить им ⅓ часть бумажных форм, намазанных маслом; когда тесто поднимется выше половины формы, вставить в печь. (Муки всего ½ гарнца и 1½ стакана).

1242) Булки (Постные)

Взять 4 стакана теплой воды, ¾ стакана густых дрожжей, ½ гарнца муки растворить; когда поднимется, всыпать мелкой соли столовую ложку ровно с краями, можно прибавить с ½ стакана макового, подсолнечного или миндального масла, половину оставшейся муки, выбить тесто хорошенько, поставить в теплое место, дать слегка подняться; потом всыпать остальную муку, вымесить тесто как можно лучше, дать опять подняться; потом делать булки, которые, когда поднимутся на железном листе, намазанном ложкой масла, вставить в печь, смазав их кипятком или пивом. Тесто это можно замесить гораздо жиже, в таком случае испечь булки в формах, намазанных маслом. Из этой пропорции выйдет булок, когда остынут, не менее 6½ фунта.

Вместо воды можно взять макового молока. Из этого теста делаются булочки с маком, которым и сверху посыпать. Вместо мака можно посыпать тмином.

(Муки выдать 5 фунтов, т. е. 1 гарнец).

1243) Булки превосходные в бумажных формах

Из следующей пропорции: 2 стакана желтков, 2 стакана растопленного масла; вскипяченного, но едва теплого молока 2 стакана, густых дрожжей ¼ стакана, немного сахара, горького толченного миндаля или чего-нибудь другого для запаха, муки в пропорцию, чтобы тесто не было густо (т. е. фунтов около 4-х).

1244) Крендельки, плетенки

¼ гарнца теплого молока, соли, ¾ стакана дрожжей, половину назначенной муки размешать до гладкости, дать подняться в теплом месте. Когда на тесте сверху сделаются трещины, вбить 10 желтков, растертых добела с ¾ стакана сахара, положить пену из 10 белков и месить тесто, подсыпая муки столько, чтобы можно было разрезать его на столе ножом и чтобы тесто к ножу не приставало; влить 1⅛ стакана растопленного масла, лимонной цедры, месить тесто до тех пор, как покажутся на тесте пузырьки и тесто будет отставать от рук и корытка. Так приготовленному тесту дать подняться; потом на столе раскатывать руками небольшие валики, в середине немного толще, уже к концам, сделать из них крендельки или сплести их как косу, сложить на лист, намазанный маслом и посыпанный мукой; когда поднимутся, смазать яйцом, посыпать сахаром, корицей, коринкой и миндалем, вставить в печь на ¾ часа (муки всего 1 гарнец).

1245) Струцели с маком

делаются из этого же теста: раскатать на столе тонкий большой пласт или лепешку, положить на него мак (который надобно сперва обварить кипятком, выжать, растереть в каменной чашке, положить меду пополам с сахаром, и немного горького толченного миндаля), свернуть в трубку, переложить на лист; когда поднимется, намазать яйцом, посыпать сахаром, корицей, вставить в печь на ¾ часа.

1246) Булочки с тмином или Kümmelkuchen

делаются из того же теста. Когда тесто поднимется, сделать маленькие плоские булочки, положить их на лист, в середине каждой сделать ямочку, положить в нее ¼ чайной ложечки тмина, наверх ¼ чайной ложки свежего сливочного масла, смазать яйцом, вставить в печь на ½ часа.

1247) Попатачи

делаются из того же теста следующим образом: раскатать на столе плоский кружок, намазать растопленным теплым маслом, посыпать коринкой, смешанной с сахаром и корицей, свернуть в трубку, разрезать на куски в 2–3 пальца шириной, переложить на лист разрезанной стороной, другую же разрезанную сторону и бока намазать яйцом, посыпать сахаром с корицей, вставить в печь на ½ часа.

1248) Эссы, сухари и маленькие крендельки

также очень вкусны из этого теста; все это подается к чаю.

1249) Струцели заварные (Постные)

Из ½ фунта, т. е. 1½ стакана сладкого и 1/16 фунта горького миндаля приготовить миндального молока 5¼ стаканов; ¼ гарнца муки заварить 1½ стаканами миндального молока, накрыть, дать постоять так с ¼ часа; потом размешать до гладкости, развести остальным миндальным молоком, влить с ⅓ стакана густых дрожжей, размешать хорошенько, посыпать сверху мукой, дать подняться. Когда тесто потрескается, всыпать ½ чайной ложечки соли и муки так, чтобы тесто было густо как на булки, всыпать 1 стакан сахара, ¼ фунта, т. е. ¾ стакана изюма, месить с ½ часа так, чтобы от рук отставало; сделать булки узкие и длинные вершков в 10, положить на лист, намазанный маслом и посыпанный мукой, когда поднимутся, намазать водой, пивом или медом, посыпать чернушкой, концы надрезать вдоль, вставить в печь.

(Муки 1⅓ гарнца, т. е. фунтов 7).

1250) Струцели постные с маком

Влить в кастрюльку 2 стакана вскипяченной, остывшей, однакоже еще теплой воды, влить ⅓ стакана дрожжей, всыпать ¼ гарнца муки, размешать до гладкости, посыпать мукой, накрыть, дать подняться. Когда на тесте сделаются трещины, выбить тесто хорошенько, посолить, влить ¼ стакана прованского или подсолнечного масла, размешенного добела с ½ стакана сахара и ложкой хорошего меда (от которого тесто делается рассыпчатым), всыпать немного толченого горького миндаля и муки так, чтобы тесто было густо как обыкновенно на булки, месить, пока не будет отставать от рук, накрыть, дать подняться. Между тем 2 стакана серого мака обварить кипятком, накрыть, дать постоять так 1 час, потом выжать его досуха, растереть в каменной чашке, всыпать полную ложку сахара, ложку меда так, чтобы мак был сладок, немного горького толченого миндаля, размешать хорошенько; когда тесто будет готово, раскатать на столе несколько тонких продолговатых кружков, намазать маковой массой, свернуть в трубку и, чтобы концы были ровные, сложить на лист, намазанный прованским маслом и посыпанный мукой, намазать тесто медом, размешанным с водой, посыпать маком или сладким миндалем, вставить в печь на ¾ часа.

Из этого теста делаются также булки с маком или без мака.

Такие струцели с маком очень хороши из скоромного теста.

1251) Плетенки или булочки постные с шафраном и изюмом

Растворить тесто из 1½ стакана теплой воды, соли, ½ стакана дрожжей и 2¼ стакана муки, дать подняться, всыпать тогда ½ стакана сахара, добела растертого с 1½ ложками прованского масла, всыпать ½ ложки высушенного и мелко истолченного шафрана и муки, месить так, чтобы тесто от рук отставало, всыпать тогда ½ фунта, т. е. 1½ стакана вымытого и высушенного изюма, дать подняться тесту во второй раз; делать маленькие булочки или плетенки, посыпать сахаром, вставить в печь. (Муки всего ½ гарнца).

1252) Булочки постные с луком или мармеладом

Приготовить тесто, как сказано выше в № 1251. только без шафрана, раскатать довольно тонко, вырезать круглые пирожки, положить на середину какого-нибудь яблочного или из слив мармелада, края намазать слегка водой, накрыть другим кружком, прижать, чтобы края слепились, переложить на лист, смазать водой или прованским маслом, посыпать сахаром и в печь.

Если с луком, то в тесто не надо класть сахара, но более посолить; а вместо мармелада положить лук, мелко нашинкованный и поджаренный в прованском масле с солью и перцем, сложить каждый кружок теста вдвое, так, как колдуна или пельмени; когда поднимутся, смазать прованским маслом, вставить в печь.

1253) Крендель миндальный

70 желтков и 10 белков, растопленное масло и сливки мешать добела. Миндаль очистить, истолочь, подливая несколько капель воды, смешать с 3¾ стакана легко насыпанной муки, протереть сквозь редкое сито так, чтобы не оставалось крупных кусков миндаля, всыпать это в желтки, влить густых дрожжей, выбить тесто хорошенько, дать подняться; тогда опять выбить, всыпать соли, сахара, дать опять подняться, влить в форму; когда тесто поднимется, вставить в очень жаркую печь. Выдать всего 1¼ фунта, т. е. 3¾ стакана сладкого миндаля, ¾ стакана горького, т. е. ¼ фунта, 70 яиц, ¾ стакана сливок, ¾ стакана масла, ¾ стакана густых дрожжей, 3 стакана сахара, т. е. 1½ фунта, соли и муки 3¾ стакана.

1254) Обертух

Влить в горшок или кастрюлю теплых сливок, процеженных дрожжей, половину муки, растворить тесто; когда поднимется, положить 5 яиц, размешанных с сахаром, теплое масло и остальную муку, вымесить хорошенько, дать подняться.

Взять кастрюлю, намазать ее маслом, обсыпать сухарями, в середину поставить жестяную трубочку. Взять кусок теста, раскатать кружок величиной в дно кастрюли, в палец толщиной, вырезать в середине кружочек, чтобы могла пройти эта жестяная трубочка.

Таких кружков приготовить несколько, складывать в кастрюлю, намазывая каждый кружок растопленным маслом и пересыпая сахаром с корицей, сухим вареньем или изюмом, мелко нарезанным черносливом или винными ягодами; наполнить ¾ кастрюли, дать немного подняться и в печь. Выдать всего 1½ стакана сливок, 5 яиц, ¾ стакана масла, ½ стакана дрожжей, ½ гарнца муки, ½ стакана сахара, корицы, 2–3 сухаря, варенье, изюм, чернослив или винные ягоды, ¼ фунта масла смазывать кружки.

 

Г) МАЗУРКИ НА ДРОЖЖАХ

Примечание. Мазурек — это пирожное продолговатого четырехугольного вида, величиной в ½ или в целый лист бумаги, очень тонкое, сухое; сверху можно его оглазировать или украсить по желанию, или посыпать коринкой, сахаром, миндалем и проч. Подается к обеду, к чаю или к кофе. Не снимать мазурка с бумаги, пока не остынет.

1255) Мазурек на дрожжах

Взять самую сухую муку, поставить ее, однакож еще на ночь, в печь, просеять, взять ее ¼ гарнца, всыпать в кастрюльку, влить теплого молока 1 стакан, ⅓ стакана дрожжей, растопленного масла ⅜ стакана, размешать до гладкости, накрыть в несколько раз сложенной салфеткой, поставить в теплое место. Когда поднимется, влить ¾ стакана процеженных желтков, т. е. желтков 9-11, ¼ стакана сахара, ½ чайной ложечки аниса и соли, вымесить хорошенько в теплом месте, всыпать еще ¼ гарнца муки, месить, пока тесто не будет отставать от рук, накрыть, дать вторично подняться.

Когда поднимется, выложить тесто на стол, подсыпать слегка муки. Разрезать на несколько частей и, растягивая тесто в руках как можно тоньше, положить на лист, намазанный маслом и посыпанный мукой, загнуть немного кругом края, намазать белком, разбитым с сахаром, наколоть весь мазурек вилкой и, не дав ему подняться, вставить тотчас же в печь на 1 час. Когда слегка подрумянится, прикрыть бумагой. Вынув из печи, дать остынуть, а если не очень сух, то еще раз вставить в печь; потом оглазировать, высушить в печи. Когда начнут растворять тесто, велеть затопить печь. Вместо глазури можно намазать мазурек толченым миндалем, смешанным с сахаром и белками. (Муки выдать всего ½ гарнца).

1256) Мазурек королевский

1 фунт вымытого масла тереть добела, всыпать 1 фунт сухой муки, вбить по одному 10 яиц, прибавить 1 стакан сахара, горсть мелко изрубленного миндаля, в том числе 10 штук горького. Вымесить все это хорошенько, положить тесто в продолговатую четырехугольную бумажную форму, намазанную маслом и осыпанную булкой, вставить в летнюю печь, подержать в печи часа два, чтобы мазурек не только испекся, но и высох. Кто любит сладкое тесто, может всыпать 1 фунт сахара.

1257) Мазурек на дрожжах со взбитыми белками

Взять 3½ яйца, 3 желтка, молока теплого 1 стакан, ½ стакана дрожжей, ½ гарнца муки (если очень суха, то немного менее), ⅔ стакана сахара; вымесив все это хорошенько, поставить в теплое место; когда тесто поднимется, влить ¾ стакана теплого масла, выбивать тесто, пока не будет отставать от рук; положить 3 взбитые белка, накрыть, дать подняться. Потом разделить тесто на несколько частей, растянуть каждый кусок в руках как можно тоньше, загнуть немного кругом края, положить на лист, наколоть вилкой, посыпать изюмом, рубленным миндалем и сахаром; поставить лист ненадолго перед самым малым огнем, чтобы тесто слегка поднялось, потом вставить в не слишком горячую печь, чтобы мазурки испеклись и высохли.

1258) Мазурек, поднимающийся в холодной воде

Взять теплого молока ¾ стакана и желтков ¾ стакана, 1 ложку дрожжей, 1¼ фунта муки, ¾ стакана масла, вымесить тесто так, чтобы от рук отставало. Положить в салфетку, намазанную маслом, перевязать, но так, чтобы тесто имело место подняться, опустить в холодную воду на целую ночь; на другой день, когда тесто всплывет наверх, вынув его из салфетки, вымесить хорошенько, прибавив ⅓ стакана сахара, прикрыть на столе, чтобы слегка поднялось в продолжение одного часа; тогда тесто раскатать тонко, положить на бумагу и на лист; когда слегка поднимется, смазать яйцом, вставить в летнюю печь, чтобы испекся и высох.

1259) Мазурек рассыпчатый

Взять ¼ гарнца муки, ¾ стакана теплого молока, ¼ стакана густых дрожжей, 7½ желтков, растертых добела с ¼ фунта, т. е. с ½ стакана сахара, размешать хорошенько, прибавляя понемногу ¾ стакана свежего масла. Выбивать лопаткой тесто в продолжение 1½ часа, потом намазать тонко на лист или на бумажную форму, наколоть вилкой в нескольких местах. Нашинковать миндаль, смешать его с изюмом без зернышек, с сахаром и несколькими белками, намазать середину мазурка, бока же намазать желтком, вставить в печь на 1 час, чтобы мазурек не только испекся, но и высох.

1260) Мазурек украинский

Взять ¾ стакана желтков, ¾ стакана сливок, ¼ стакана дрожжей, ⅛ фунта, т. е. ¼ стакана сахара, 3–4 штуки толченого горького миндаля, муки так, чтобы тесто было густо как на сухари, вымесить тесто хорошенько; влить около ¼ стакана масла, поставить в теплое место. Когда поднимется, раскатать тонко, положить на лист, намазанный маслом, смазать только яйцом, посыпать миндалем и коринкой, проколоть соломкой в нескольких местах, вставить в печь.

1261) Мазурек на взбитых белках к чаю

Взять 1 ложку дрожжей, 20 взбитых белков и муки, растворить довольно густое тесто; когда поднимется, положить на стол и месить в холодном месте, кладя понемногу ⅔ фунта вымытого масла, ¼ стакана мелко изрубленного горького миндаля, сахара с ½ стакана или более и муки так, чтобы тесто было не слишком густо. Вымесив хорошенько, раскатать мазурек в палец толщиной, смазать сверху желтком, посыпать корицей, сахаром, коринкой, нашинкованным миндалем; наколоть вилкой, вставить в печь не слишком жаркую. Эти мазурки хорошо печь тогда, когда остаются лишние белки.

1262) Дзяд или пляцек к чаю или кофе

Приготовить тесто как обыкновенно на дрожжах из 3¼ стакана молока, 4 фунтов муки, ⅛ фунта дрожжей, 1 фунта сахара, 1 стакана масла, 8 желтков и цедры лимонной или ¼ фунта горького миндаля.

Когда тесто будет готово, разделить его на две части, раскатать, положить на лист величиной в лист бумаги, даже немного более, намазать на все это место массу из бакалий, накрыть другим таким же пластом теста, дать подняться, смазать яйцом и в печь. Массу эту приготовить следующим образом: влить в кастрюлю 1 стакан сиропа, положить ½ фунта сахара, 5 яблок, разрезанных каждое на пять частей, сварить их как варенье, потом в горячее всыпать ½ фунта кишмиша, 1 фунт фиников и 1 фунт винных ягод, мелко нашинкованных, отставить от плиты, пусть постоит так с час времени, далее поступить как сказано выше.

Выдать:

На тесто:

4 фунта муки, ⅛ фунта дрожжей. 3¼ стакана молока, 1 фунт сахара. 1 стакан масла, 8 желтков. Цедры или горького миндаля.

На массу:

5 яблок, ½ фунта кишмиша. 1 фунт фиников, 1 фунт винных ягод. ½ фунта сахара, 1 стакана сиропа.

 

Д) ПЛЯЦКИ

Примечание. Пляцки — также пирожное в роде мазурков, но не так тонки, как сии последние и не так сухи; когда поднимутся на листе, смазать их яйцом, осыпать сахаром, коринкой, миндалем и корицей; печь в бумажных формах, намазанных маслом, не вынимать их из формы, пока не остынут.

1263) Пляцек на дрожжах

Разбить хорошенько 5 яиц, влить 1⅛ стакана теплого молока, всыпать ¼ гарнца муки, процеженных дрожжей ⅓ стакана, выбить хорошенько лопаткой, поставить в теплое место. Когда поднимется, положить немного соли, ½ стакана сахара, почти ½ стакана теплого растопленного масла, и еще с ¼ гарнца муки, вымесить хорошенько так, чтобы от рук отставало; когда поднимется вторично, сделать 2 плоские четырехугольные пляцка, положить их на лист, посыпанный мукой; когда поднимутся, смазать желтком, посыпать сахаром и нашинкованным миндалем, вставить в печь.

1264) Пляцек варшавский

Взять ¼ гарнца муки, ¾ стакана молока, 1½ ложки дрожжей, ¼ стакана растопленного масла, ½ стакана сахара, 3–4 штуки горького миндаля, лимонной цедры, 2 яйца, разбитые сперва в горшке, поставленном в теплую возу. Вымесить тесто хорошенько, когда поднимется, опять выбить, сделать пляцек, положить на бумагу, намазанную маслом; когда поднимется, смазать желтком, размешанным с маслом, посыпать сахаром, миндалем, вставить в не слишком жаркую печь.

Выйдет один пляцек величиной в лист бумаги.

1265) Пляцек, покрытый миндальной массой

Приготовить пляцек, как сказано в № 1266, для запаха положить в тесто 2–3 капли розового масла, покрыть тесто следующей массой.

Взять 2 желтка, немного розовой воды, 1 стакан рубленного горького и сладкого миндаля, померанцевой или лимонной корки мелко изрубленной, размешать, покрыть тесто, намазать сверху желтком и в печь.

Вынув из печи, можно опять скропить розовой водой.

1266) Пляцек Воевода

Взять ¼ гарнца муки легко насыпанной, ¾ стакана молока, ¼ стакана густых дрожжей, размешать; когда поднимется, влить ¾ стакана желтков, добела растертых с ½ стакана сахара, ⅓ стакана масла, корицы, 8-10 зерен кардамона или чего-нибудь другого для запаха, выбивать тесто веселочкой, пока не будет отставать от нее. Когда поднимется вторично, влить тесто в бумажную форму, намазанную маслом, а когда пляцек поднимется, вставить осторожно в печь не слишком жаркую; с такой же осторожностью вынуть его после из печи; когда остынет, снять с листа и бумаги. Из этой пропорции выйдет один пляцек; форму для него надобно сделать из одного листа бумаги, загнув края кругом, в два-три пальца вышиной.

1267) Пляцек с яблоками, сливами или вишнями

2¼ стакана просеянной муки, 3½ яйца, ½ фунта масла, ¼ фунта, т. е. ½ стакана сахара, немного воды, вымесить как можно лучше, раскатать тонко, обложить кругом рантом из того же теста, положить на лист, посыпанный мукой, намазать сверху яйцом, испечь; когда пляцек будет почти готов, положить на него вишни без косточек и посыпать сахаром или наложить яблочного мармелада, сверху же покрыть следующей массой: 2–3 желтка растереть добела с 2 ложками мелкого сахара, положить ложки 2 сметаны самой свежей, смешать все это с 2 взбитыми белками, подсыпая чайную ложечку пшеничной или картофельной муки, вставить в печь ненадолго.

1268) Пляцки маленькие со сливами или яблоками

¼ фунта масла, 4 желтка, 2 яйца размешать добела. Влить ⅜ стакана сливок, ⅓ стакана дрожжей, муки, вымесить тесто так, чтобы отставало от рук, посолить, выбить тесто хорошенько, сделать небольшие плоские булочки, положить сверх каждой по 2 сливы, из которых вынуть косточки, посыпать сахаром и корицей, положить сверх слив кусочек свежего сливочного масла, вставить в печь на ¼ часа, вынув посыпать сахаром. Вместо слив можно взять вишен или яблок.

Такие самые пляцки можно делать из следующего теста: ¾ стакана муки заварить 1½ стакана молока, размешать до гладкости; когда остынет, положить ⅓ стакана дрожжей; когда поднимется, положить 6 яиц, 4 желтка, 3 ложки растопленного теплого масла, немного соли и остальную муку, выбить тесто как можно лучше; дать подняться вторично, потом делать такие же плоские булочки, как сказано выше.

 

Е) СУХАРИ, КРЕНДЕЛИ И ПРОЧЕЕ ПИРОЖНОЕ К ЧАЮ, КОФЕ И ШОКОЛАДУ

1269) Сухари

Растворить тесто из теплого вареного молока или сливок, дрожжей и половины муки, дать слегка подняться в теплом месте; выбить тогда тесто хорошенько, положить 6 яиц, чайную ложку соли, ⅔ стакана сахара, масла (если тесто растворено на сливках, то ¾ стакана; если же на молоке, то 1⅛ стакана масла), месить, пока тесто не будет отставать от рук, дать подняться вторично; тогда делать маленькие круглые булочки, не подсыпая нисколько муки, а если тесто будет прилипать к рукам, то намазать руки слегка маслом; класть на лист, намазанный маслом; когда на листе поднимутся, смазать желтком, разбитым с водой, вставить в печь на ¼ часа; вынув, дать им слегка остынуть, разрезать острым ножом, и тотчас опять в печь, чтобы высохли.

Разрезать булочки острым ножом, можно каждую половину разрезанной стороной обмакивать в молоко или в вино, посыпать тотчас же сахаром с корицей, класть на лист и в печь, чтобы высохли. Или высохшие уже сухари оглазировать белой и шоколадной глазурью, вставить в печь на несколько минут. Выдать 1 гарнец муки, т. е. фунтов 5, ¼ гарнца, т. е. 3 стакана молока или сливок, 6 яиц, ⅔ стакана сахара, кардамона или корицы, чайную ложку соли, ¾ или 1⅛ стакана масла, ½ стакана дрожжей, 2 яйца смазать тесто.

1270) Сухари на желтках

Растворить тесто из 1½ стакана теплого молока, 2¼ стакана муки, ½ стакана дрожжей; когда поднимется, замесить, положить 1½ стакана желтков, ¼ фунта, т. е. ½ стакана сахара, ¾ стакана растопленного масла и остальную муку; далее поступить см. сухари № 1269. (Муки всего 1 гарнец).

1271) Сухари на взбитых белках

Растворить тесто из 2 стаканов вскипяченных сливок, около ¾ стакана дрожжей, ¼ части муки, дать подняться; замесить, положить соли чайную ложку, 1 стакан масла, 15 желтков, ¾ стакана сахара и остальную муку, и наконец 7 вполовину взбитых белков; вымесить хорошенько так, чтобы отставало от рук; далее поступить, как сказано сухари № 1269. (Муки всего 1 гарнец и 1½ стакана).

1272) Сухари заварные

¼ гарнца сухой муки заварить ¼ гарнца, т. е. 3 стаканами молока, размешать до гладкости; когда остынет, влить 1¼ стакана дрожжей, дать слегка подняться; замесить тесто, положить 20 яиц или 40 желтков без зародышей, почти 1¾ стакана масла, чайную ложку соли, ½ стакана сахара, муки еще гарнец, так чтобы тесто было довольно густо, поступить далее, как сказано сухари № 1269. (Муки всего 1¼ гарнца, т. е. фунтов около 7).

1273) Сухари

Растворить тесто из ¼ гарнца молока, ½ гарнца муки, ½ стакана дрожжей. Замесить, положив ¼ ложки соли, ¼ фунта, т. е. ½ стакана сахара, 1½ стакана яиц, 1½ стакана масла, остальную муку, которой на эту пропорцию выйдет 1 гарнец, т. е. фунтов 5, поступить во всем, как сказано сухари № 1269.

1274) Сухари на взбитых белках

1½ стакана теплых сливок, ½ стакана дрожжей, 3–4 стакана муки размешать, дать слегка подняться, потом выбить тесто хорошенько, замесить, положив 1½ стакана желтков, разбитых с ⅛ фунта, т. е. с ¼ стакана сахара, ¾ стакана растопленного масла и муки, так чтобы тесто было густо, как на обыкновенные сухари, чтобы, положив пену из всех оставшихся белков, не пришлось бы более досыпать муки, вымесить хорошенько, дать подняться вторично; тогда делать маленькие булочки и в печь; далее поступить, как сказано сухари № 1269. (Муки около ½ гарнца).

1275) Сухари на взбитых белках другим манером

Сбить пену из 10 белков, влить ¾ стакана хороших дрожжей, всыпать стакана 2 муки, размешать, дать слегка подняться. Тогда всыпать чайную ложку соли; влить 10 желтков, размешанных добела с ¾ стакана сахара, 1½ стакана теплого молока и муки так, чтобы тесто было густо, как обыкновенно и отставало от рук; тогда влить 1⅛ стакана растопленного масла, вымесить хорошенько, дать подняться вторично; потом делать маленькие булочки и в печь.

1276) Сухари без яиц

Взять ¼ гарнца, т. е. 3 стакана теплого молока, посолить, влить ¾ стакана процеженных дрожжей, ½ гарнца муки, размешать до гладкости, влить ½ фунта растопленного масла, ¾ стакана сахара и остальные ½ гарнца муки; вымесить тесто так, чтобы отставало от рук, дать хорошенько подняться. Потом выбить тесто лопаткой или руками, дать вторично подняться. Делать маленькие булочки и далее как сказано сухари № 1269.

(Муки всего 1 гарнец, т. е. фунтов 5).

1277) Сухари на простокваше

¼ фунта масла растереть добела, положить 7–8 желтков или 3–4 яйца, простокваши 2 стакана, дрожжей с ⅓ стакана, муки стакана 3, размешать, дать подняться, тогда выбить тесто хорошенько, всыпать соли, ½ стакана сахара, остальную муку, замесить, чтобы довольно было густо, дать вторично подняться; далее поступить как сказано сухари № 1269. (Муки всего ½ гарнца).

Из этой пропорции выйдет булочек 50, следовательно, 100 сухариков.

1278) Сухари венские

Взять половину муки, теплых сливок, в которых распустить сперва масло, смешать с дрожжами; когда тесто поднимется, всыпать сахара, положить яйца и остальную муку; когда тесто поднимется вторично, раскатать его в 1½ пальца толщиной, намазать перышком маслом, сложить вдвое, вырезать формой сухари, т. е. булочки; дать им на листе подняться, смазать яйцом, испечь; когда будут готовы, разломать надвое, высушить в печи. Выдать 1 стакан сливок, 3 стакана, т. е. ¼ гарнца муки, ⅛ фунта масла, 1 яйцо, ⅓ стакана сахара, 1½ ложки дрожжей, ложку масла и 1 яйцо смазать тесто.

1279) Сухари, которые не скоро черствеют

Взять стакана 2 муки, 10 белков, вполовину сбитых, дрожжей самых лучших, все это смешать, дать подняться. Потом всыпать еще стакана 4 муки, влить 1½ стакана кипящего молока, мешать, подсыпая понемногу остальную муку; положить тогда 10 желтков, разбитых с ¾ стакана сахара, а когда тесто будет отставать от рук, влить 1½ стакана растопленного горячего масла, вымесить хорошенько, дать подняться вторично; потом делать булочки и вставить в печь ненадолго; разрезать, высушить. Выдать, следовательно, всего 1 гарнец, т. е. фунтов 5 муки, 10 яиц, ¼ или ½ стакана дрожжей, 1½ стакана молока, ¾ стакана сахара, 1½ стакана масла.

1280) Сухари по-французски

2¼ стакана теплого молока, муки ¼ гарнца, ½ стакана дрожжей, размешать, дать слегка подняться; потом положить 8 яиц, растопленного масла 1⅛ стакана, дать подняться; выложить тесто на стол, вымесить хорошенько, подсыпая муки так, чтобы отставало от рук, делать маленькие булочки; когда на листе поднимутся, вставить в печь; вынув, разрезать, посыпать сахаром, высушить. (Муки выдать ¾ гарнца).

1281) Сухари на сливках

10 стаканов муки, 3 стакана теплых сливок, 1 стакан яиц, ½ стакана дрожжей, ½ стакана сахара, вымесить хорошенько, дать подняться, сделать маленькие булочки; когда на листе поднимутся, вставить в печь и т. д., см. сухари № 1269.

1282) Подковки к чаю

1¼ стакана теплого молока, 3 полные ложки густых дрожжей, ¼ гарнца муки, 10 желтков, выбить хорошенько, дать слегка подняться в теплом месте, потом опять выбить тесто, положить ½ фунта растопленного масла, соли, прибавить, если надо будет, еще около 1½ стакана муки, вымесить хорошенько, дать подняться вторично; потом рассучить на столе тесто полосками длиной в 4 вершка, в середине толще, к краям тоньше, положить на лист вроде полумесяцев или подковок, прижать сверху, чтобы были плоскими, дать подняться, смазать верх, но не бока, желтком; посыпать сахаром, вставить в не слишком жаркую печь на ½ часа.

1283) Плетенки к чаю

¼ гарнца, т. е. 3 стакана теплого молока, ¾ стакана дрожжей, 20 желтков, 1 гарнец муки размешать, дать подняться; потом влить ¾ стакана растопленного масла, соли чайную ложку, ¾ стакана сахара, вымесить хорошенько; дать подняться вторично. Когда теста прибудет почти втрое, выложить его на стол, рассучить его длинными полосками, сплести по три как косу, положить на лист; когда поднимутся, смазать желтком, размешанным с водой, посыпать сахаром, рубленным миндалем и в печь.

1284) Булочки пресные к чаю

½ гарнца муки замесить с водой, как на лапшу (1¼ стакана воды); вымесив тесто хорошенько, положить в него ⅛ или ¼ фунта масла нерастопленного, кто хочет, немного мака, потом брать тесто по кусочку величиной в лесное яблоко, раскатать плоско толщиной в полтинник, класть на лист и вставить в печь; держать в ней, пока не сделаются рассыпчатыми.

1285) Крендели

Взять 1 гарнец муки, ¾ стакана дрожжей, воды соленой стакана 4, замесить тесто довольно густое, дать слегка подняться; потом выбить тесто хорошенько, опять дать подняться; тогда делать крендели, спускать их в кипяток, вынимать палочкой или дуршлаговой ложкой те, которые всплывут наверх, класть их на доску и в печь; когда с одной стороны подрумянятся, перевернуть их на другую сторону.

Печь надобно вымести с одной стороны, а все уголья сгрести в другую сторону.

1286) Крендельки с чернушкой

3 стакана теплого молока, ½ стакана масла, немного соли, ½ стакана дрожжей, 3½ яйца, немного чернушки и столько муки, чтобы тесто было не слишком густо, вымесить все это хорошенько, дать подняться; потом делать крендельки, сложить их на лист; когда поднимутся, намазать яйцом, посыпать чернушкой, вставить в печь. Когда будут готовы, вынуть, очистить, пока горячи, и тотчас опять в печь, чтобы подсохли.

1287) Крендели еврейские

Взять ½ стакана дрожжей, 1 гарнец муки, соли довольно много, аниса и воды теплой так, чтобы тесто было густо, вымесить хорошенько, накрыть, дать хорошенько подняться; потом делать крендели, обваляв их в чернушке или анисе, сложить на лопату, осушить их слегка перед огнем, спускать по несколько кренделей в кипяток соленой воды, мешая прутиком, чтобы не лежали на дне кастрюли; крендели, которые всплывут наверх, брать тем же прутиком, класть на лопату, скропить хорошенько холодной водой и подержать в печи; когда обсохнут, посадить в чисто выметенную печь прямо на под.

1288) Крендельки рассыпчатые к чаю

½ гарнца муки смешать с водой, замесить довольно густое тесто, как обыкновенно на крендели, положив 2 яйца, 2 ложки свежего нерастопленного масла, 2 ложки дрожжей или более; когда тесто раз поднимется, делать маленькие, тоненькие крендельки, дать им еще раз подняться, потом опускать их в кипяток; когда всплывут, вынуть и, обсыпав их хорошенько солью и тмином, класть на лист, вставить в печь, чтобы испеклись и подсохли.

1289) Оглазированное пирожное на дрожжах к чаю

Взять ¾ стакана яиц, ¾ стакана теплых сливок, ⅓ стакана дрожжей, муки, размешать, дать подняться; потом выбить тесто хорошенько, положить 1½ стакана свежего вымытого нерастопленного масла, сахара, соли и муки так, чтобы тесто можно было раскатать; вымесить его хорошенько, раскатать, вырезать пирожное разными формами, испечь, оглазировать.

1290) Пирожное вроде слоеного

¼ гарнца муки, немного соли всыпать в каменную чашку, 3 желтка, 1 яйцо, ¼ стакана сахара, цедру с ½ лимона, размешать все это хорошенько, положить в муку, прибавить 2 ложки дрожжей и холодного молока так, чтобы тесто было густо как на булки, вымесить хорошенько так, чтобы начали показываться пузырьки, дать слегка подняться, но не в теплом месте. Пока тесто поднимается, приготовить ½ фунта хорошего вымытого и досуха выжатого масла, поставить его в холодное место; когда тесто поднимется, выложить его на стол, раскатать, положить наверх кружок масла вполовину меньший, чем кружок теста, накрыть тестом, раскатать, опять сложить и так поступить раза три; раскатав в третий раз, вырезывать тесто разными формами и дать подняться на листе; смазать яйцом, посыпать миндалем, или положить в середину варенья, все это в холодном месте, а оттуда вставить прямо в горячую печь.

Из этого теста можно делать крендели следующим образом: нарезать тесто длинными полосками, брать по две, сплести, сделать небольшой кренделек и т. д.

1291) Булочки из ржаной муки

Взять ½ гарнца хорошей просеянной ржаной муки, ¾ стакана дрожжей, 7 яиц, размешанных с ¾ стакана сахара, ½ фунта свежего нерастопленного масла, ½ фунта, т. е. 1½ стакана изюма, немного корицы, цедры лимонной или апельсинной, вымесить все это как можно лучше, чтобы тесто было густо как на сухари, дать подняться, потом делать маленькие плоские булочки, класть на лист, вставить в печь; вынув из печи, посыпать сахаром.

1292) Пирожное на скорую руку

Взять 1 фунт муки, ½ фунта сливочного досуха выжатого масла, 12 лотов мелкого сахара, 3 яйца, цедру с 2 лимонов, немножко молока; все это растереть хорошенько, сделать лепешечки в палец толщины, положить на бумагу, намазанную маслом, смазать желтком, посыпать шинкованным миндалем и коринкой, испечь.

1293) Хлеб королевский

7 яиц и ⅜ фунта, т. е. ¾ стакана сахара тереть добела; всыпать цедру с ½ лимона, толченой корицы, гвоздики, мелко нарезанного цуката, несколько в сахаре сваренных грецких орехов, нарезанных самыми тоненькими длинными кусочками, немного изюма и вареных вишен без сока, горсть нашинкованного миндаля, ¼ фунта муки, размешать все это хорошенько, наполнить жестяную форму, намазанную маслом, и вставить в печь, или испечь в маленьких формочках.

1294) Английский хлеб

1 фунт, т. е. 2 стакана сахара и 8 желтков мешать добела; всыпать понемногу 1 фунт, т. е. 3 стакана муки, положить 1 фунт вымытого, добела растертого масла, ½ фунта, т. е. 1½ стакана коринки, немного мускатного цвета, мешать все это целый час, переложить в форму, намазанную маслом, вставить в печь.

1295) Пирожное с анисом

1 фунт, т. е. 2 стакана сахара и 8 яиц мешать добела, всыпать 1 фунт, т. е. 3 стакана муки и горсть аниса, размешать хорошенько, класть ложкой на железный лист, намазанный воском, посыпать сверху анисом, вставить в печь, чтобы слегка подрумянились.

1296) Кулич

Взять молоко, дрожжи, половину муки, растворить тесто; когда поднимется, замесить, положив все остальное, вымесить хорошенько; когда тесто будет отставать от посуды, положить сбитые белки и изюм, перемесить опять, прибавив остальную муку, дать подняться, сделать кулич; когда поднимется, смазать яйцом, посыпать шинкованным миндалем, сахаром, корицей, коринкой, вставить в печь.

Выдать:

5 фунтов муки, 10 яиц. ½ фунта масла, с ½ стакана дрожжей. Чайную ложку корицы. Или 20–25 зерен кардамона, или цедру с трех лимонов. ¼-½ фунта сахара, т. е. ½ стакана или 1 стакан. ½ фунта, т. е. 1½ стакана разного изюма. 4 стакана молока, соли.

Из этой пропорции выйдет кулич вершков 9-10 в диаметре.

1297) Маленькие плоские булочки

Взять 1 стакан теплых сливок, ложку сахара, 2 желтка, 1 ложку дрожжей, немного аниса и 1 фунт муки, замесить; дать подняться, раскатать довольно тонко, вырезать выемкой круглые булочки, дать еще слегка подняться, намазать сливочным маслом, испечь.

1298) Пирожное к кофе

½ фунта растопленного масла и ½ фунта, т. е. 1 стакан сахара тереть добела, вбить по одному 6 яиц, всыпать ¾ фунта муки, т. е. 2¼ стакана, размешать, наделать маленьких круглых булочек, положить их на намазанный маслом железный лист, посыпать нашинкованным миндалем, вставить в не слишком горячую печь.

1299) Другое пирожное

Взять ½ фунта масла, вымыть его, выжать досуха, посыпать на стол муки, положить в нее 2 яйца, 5 ложек густой сметаны, 2 ложки густых дрожжей, размешать тесто ножом как можно лучше так, чтобы масло соединилось с тестом, потом раскатать его, смазать слегка растопленным маслом, сложить вдвое, раскатать, опять смазать слегка маслом, сложить вдвое, раскатать довольно тонко, нарезать тесто квадратиками, свернуть их в трубочку или сложить вчетверо, переложить на лист, посыпанный мукой; когда слегка поднимутся, затопить печь. Садя в печь, смазать яйцом.

1300) Булка

Взять 1¼ стакана теплого молока, ⅛ фунта масла, 2 лота мелко нарезанного сладкого и горького миндаля, 3 яйца, немного мускатного цвета, лимонной цедры, 1–2 ложки дрожжей, 1–2 ложки розовой воды, около 1½ фунта муки, так, чтобы тесто было довольно густо, выбить лопаткой как можно лучше, чтобы отставало от кастрюли, переложить в форму, намазанную маслом, дать подняться, смазать желтком, вставить осторожно в печь на ¾ часа.

1301) Крендель с шафраном немецкий

1¼ стакана теплого молока, ⅓ золотника шафрана, намоченного в роме, ⅓ стакана свежей сметаны, 1–2 ложки дрожжей, около 1½ фунта муки, размешать все это хорошенько, дать подняться; потом выбить тесто веселочкой, положить ¼ фунта вымытого и добела растертого масла, 1 желток, ⅓ стакана сахара, изюма и коринки с ½ стакана, немного кардамона, вымесить тесто как можно лучше, дать подняться в другой раз; сделать большой крендель; когда поднимется на листе, смазать яйцом, вставить в довольно жаркую печь.

1302) Булочки с тмином

Взять 1¼ стакана теплого молока, ⅜ фунта масла, ¾ стакана сахара, ложки 2 розовой воды, 1 ложку густых дрожжей и около 1½ фунта муки, замесить тесто, выбивая его лопаткой, дать подняться; потом делать небольшие плоские булочки, класть на железный лист, дать подняться вторичной; смазать яйцом, посыпать тмином, вставить в довольно жаркую печь.

1303) Заварные крендельки

¼ стакана теплого молока, 1⅛ фунта муки, ⅛ фунта масла, соли, сахара, 1 ложку дрожжей, все это месить до тех пор, пока не покажутся на тесте пузыри, тотчас же делать небольшие крендельки и опускать их в кипяток; когда крендельки всплывут, класть из дуршлаговой ложкой на солому, чтобы стекла вода, переложить их на железный лист, покрытый слегка соломой, вставить в довольно горячую печь.

1304) Булки к чаю

Взять ½ стакана теплых сливок, 1 стакан растопленного масла, 3 желтка, ¼ стакана сахара, ⅓ мускатного ореха, ложки 2 густых дрожжей и 1 фунт самой сухой муки, замесить тесто, выбивая лопаточкой или руками, сделать продолговатую булку, положить ее на железный лист, посыпанный мукой, дать хорошенько подняться, смазать яйцом, вставить в горячую печь.

1305) Крендельки рассыпчатые к чаю без дрожжей

Начиная приготовлять тесто, затопить слегка печь.

Взять 1½ стакана сметаны, 3 яйца, около ¼ фунта нерастопленного масла, муки 1¼ фунта, месить, пока не покажутся на тесте пузырьки; тогда всыпать 2 полные ложки сахара и делать маленькие крендельки, переложить их на лист, смазать желтками, разбитыми с водой и вставить в летнюю печь. Когда испекутся, дать им еще подсохнуть.

1306) Печенье к чаю или к кофе

¾ фунта муки, ½ фунта несоленого масла размешать хорошенько, тогда положить ⅛ фунта, т. е. ¼ стакана сахара, ½ яйца, вымесить тесто хорошенько на столе, завернуть в салфетку, положить на лед, чтобы тесто это застыло; потом, посыпав на стол муки, делать очень узенькие длинные булочки, или раскатать тесто толщиной в два целковых, положенных один на другой, вырезать выемкой или стаканом круглые пирожки, сложить на железный лист, намазать их желтком, посыпать крупно истолченным сахаром, и мелко изрубленным миндалем, вставить в летнюю печь на полчаса; подавать горячими.

1307) Крендельки к чаю

1 фунт, т. е. 3 стакана муки, 4 яйца, ⅛ фунта масла, ⅛ фунта, т. е. ¼ стакана сахара, ¾ стакана сливок, вымесить как можно лучше, делать маленькие крендельки, опустить в кипяток; когда всплывут, вынуть, посыпать сахаром и в печь.

1308) Рассыпчатое пирожное к чаю

5 желтков растереть добела с 1 стаканом мелкого сахара, всыпать немного померанцевой цедры, ½ фунта, т. е. 1½ стакана муки, размешать как можно лучше, положить 5 взбитых белков, размешать; разлить в бумажные формы, посыпать мелко нашинкованным миндалем, поставить в летнюю печь на железном листе.

1309) Крендельки рассыпчатые

3 ложки свежей сметаны, 3 ложки густых сливок, 1½ ложки несоленого масла, 3 яйца, 2 ложки сахара, мелко нарезанной или на терке натертой лимонной цедры или чего-нибудь другого для запаха, все это вымесить как можно лучше с мукой, сделать маленькие крендельки, положить их на железный лист, намазанный маслом, смазать желтком, посыпать сахаром и мелко изрубленным миндалем и в печь не слишком горячую.

1310) Египетские квадратики к чаю или кофе

5 яиц тереть в одну сторону с полчаса; всыпать 1½ стакана мелкого сахара, цедру с 1 лимона, немного толченой корицы и гвоздики и муки столько, чтобы тесто, вымесив хорошенько, можно было раскатать толщиной в мизинец; нарезать квадратиками, вставить в летнюю печь.

1311) Крендельки рассыпчатые

Взять 3 желтка, 2 ложки несоленого масла, 3 ложки сметаны, 1 ложку дрожжей и муки, замесить довольно густое тесто, делать маленькие крендельки или палочки, намазать желтком, посыпать крупно истолченным сахаром, смешанным с крупно истолченными сухарями, вставить в летнюю печь.

1312) Крендельки на сливках

Около ½ стакана растопленного масла и 3 яйца растереть добела, влить ¾ стакана сливок, всыпать ⅓ стакана сахара и муки так, чтобы можно было замесить довольно густое тесто, класть на железный лист крендельки в виде цифры 8, намазать яйцом, посыпать сахаром, вставить в летнюю печь.

1313) Крендель

Взять ¾ стакана молока, немного дрожжей, 5 столовых ложек растопленного масла, 4 яйца, лимонной цедры, ⅛ фунта сахара и муки столько, чтобы можно было раскатать тесто, выбить хорошенько, раскатать, положить на него кучками ⅜ фунта хорошо вымытого и выжатого сливочного масла, ½ фунта вымытого и досуха выжатого изюма, ¼ фунта коринки, мелко нарезанных цукатов, ¼ фунта нашинкованного миндаля, сложить в несколько раз, опять раскатать, туго свернуть в трубку, сделать из этой трубки большой крендель или мелкие фигуры, переложить на лист, посыпанный мукой, смазать маслом и посыпать сахаром и в печь.

Выдать:

¾ стакана молока, 5 столовых ложек масла. 4 яйца, лимонной цедры., ½ стакана сахара. ⅜ фунта сливочного масла, ½ фунта изюма. ¼ фунта коринки, ¼ фунта миндаля, цукат.

1314) Пирожное на скорую руку

⅜ фунта масла растереть добела, вбить 2 яйца, ¾ стакана сахара, цедру и сок из ½ лимона, ½ фунта, т. е. 1½ стакана муки. Все это размешать как можно лучше, намазать на бумагу, намазанную маслом и положенную на железный лист, вставить в печь; когда вполовину будет готово, нарезать острым ножом квадратиками и опять в печь; или замесить тесто погуще, раскатать, нарезать разными фигурками и тогда вставить в печь.

1315) Булочки к кофе

½ фунта вымытого масла растереть добела, 4 яйца, ½ фунта, т. е. 1 стакан сахара, 2 лота горького и 2 лота сладкого, мелко изрубленного миндаля, ¾ фунта, т. е. 2¼ стакана муки, размешать все вместе, как можно лучше, класть маленькими кусочками на железный, маслом намазанный лист. Смазать желтком, посыпать коринкой, нашинкованным миндалем и мелко изрубленной лимонной коркой, вставить в летнюю печь.

1316) Булочки венгерские

½ фунта несоленого масла растереть добела, смешать с 7 желтками и 1 яйцом, всыпать 20 лотов муки, ⅓ стакана густых дрожжей, ¼ стакана сахара, мускатного ореха, выбить тесто хорошенько, класть на железный лист небольшими булочками, поставить в теплое место, пусть поднимутся. Между тем сварить стакана чернослива, нарезать его мелко, смешать с ложкой сахара и корицей, на каждой уже поднявшейся булочке сделать ямочку, наполнить ее этой массой или каким-нибудь вареньем, намазать яйцом, посыпать сахаром, вставить в печь.

1317) Сухари или гренки карлсбадские

4 яйца растереть добела с ½ стакана, т. е. ¼ фунта сахара, положить 6 лотов мелко изрубленного миндаля, немного лимонной цедры, 4 гвоздики мелко истолченные или корицы и ¼ фунта крупичатой сухой муки, выбить тесто хорошенько, влить в продолговатые бумажные формы, поставленные на железный лист, вставить в летнюю печь; когда будут готовы, вынуть, остудить, нарезать тонкими ломтиками, высушить в печи; держать в банках в сухом месте.

1318) Бисквиты к супу-сабаиону

1 стакан сахара, т. е. ½ фунта и 5 яиц растереть добела, всыпать ¼ фунта, т. е. ¾ стакана муки, размешать хорошенько, влить в бумажную трубочку, отрезать у нее кончик и выпускать через нее тесто кружочками, т. е. крендельками на железный лист, намазанный свежим маслом или воском и осыпанный слегка мукой; посыпать пирожное крупно истолченным сахаром или миндалем, вставить в летнюю печь.

1319) Сахарное пирожное (Gedulds-Kuchen) (К сабаиону или шоколаду)

⅜ фунта сахара мелко истолочь, просеять, смешать с 6 сбитыми белками, подсыпая ⅜ фунта, т. е. 1⅛ стакана самой лучшей сухой муки и немного порошка ванили или лимонной цедры.

Нагреть железный лист, намазать его воском, вытереть бумагой, посыпать слегка мукой. Приготовленную массу влить в бумажную трубочку, отрезать самый кончик и выпускать через нее тесто разными тонкими фигурками, поставить в теплое место, но не на печь, чтобы сверху слегка обсохли, потом вставить в печь легкую как после булок, смотреть, чтобы не пригорели; когда будут готовы, вынуть, дать слегка остынуть, снимать ножом.

1320) Шоколадное пирожное (Gedulds-Kuchen)

5 желтков и ½ фунта, т. е. 1 стакана мелкого просеянного сахара тереть добела как глазурь, потом всыпать 1 ложку тертого шоколада и ⅜ фунта, т. е. 1⅛ стакана сухой муки, размешать, влить в бумажную трубочку, отрезать конец, выпускать тесто разными мелкими фигурками на железный лист, который намазать сперва воском, вытереть бумагой и посыпать слегка мукой. Поставить в теплое место часа на два, чтобы сверху обсохли, посыпать шоколадом, вставить в летнюю печь, как после булок. Когда будут готовы, вынуть, дать слегка остынуть, снять ножом.

1321) Миндальное пирожное (Gedulds-Kuchen)

Сбить пену из 6 желтков, сыпать понемногу ⅜ фунта просеянного сахара, ¼ фунта, т. е. ¾ стакана сухой муки и мелко истолченного горького миндаля штук 12.

Далее поступать как сказано в № 1319.

Посыпать их высушенным, истолченным и просеянным сладким миндалем, или крупно истолченным сахаром, или мелко изрубленными и высушенными фисташками.

1322) Gedulds-Kuchen другим манером

1 желток, ⅓ фунта, т. е. ⅔ стакана просеянного сахара растереть добела, всыпать ⅓ фунта, т. е. 1 стакан сухой просеянной муки; положить пену из 4 белков, размешать, влить в бумажную трубочку, отрезать кончик и выпустить тесто мелкими фигурками на железный лист, который сперва намазать воском, вытереть бумагой и посыпать слегка мукой. Пирожное осыпать разноцветным маком, поставить в теплое место, но не горячее, часа на два, чтобы сверху тесто слегка обсохло, вставить на четверть часа в летнюю печь, как после булок.

1323) Gedulds-Kuchen с ванилью

Влить в кастрюльку 2 яйца и 7 белков, всыпать ½ фунта сахара, немного порошка ванили, поставить на плиту на малый огонь и бить метелкой долго, пока масса не побелеет и не погустеет; тогда отставить, не переставая бить метелкой, пока не остынет; всыпать ⅜ фунта, т. е. 1⅛ стакана самой лучшей, сухой просеянной муки и ⅛ фунта картофельной; размешать хорошенько, влить в бумажную трубочку, отрезать кончик и выпускать тесто разными фигурками на железный лист, который натереть сперва воском и посыпать мукой. Поставить в теплое место часа на два, чтобы сверху слегка обсохли, вставить в летнюю печь на четверть часа.

1324) Коржики

Взять 10 желтков и третью часть белков, взбить вместе, чтобы побелели, потом лить туда по капле большую рюмку чистого спирта, потом положить 2 ложки густых сливок, чайную чашку мелко истолченного сахара, размешать все вместе, замесить тесто довольно крутое, раскатать в мизинец толщиной, вырезать стаканом круглые лепешечки, смазать маслом, осыпать сахаром, размешанным с корицей, класть на лист и в печь, чтобы подрумянились и слегка подсохли. Подаются к обеду, к кофе, к чаю, хороши также для дороги.

Выдать:

10 яиц. 1 большую рюмку спирта, рома или даже водки. 2 ложки густых сливок. Чайную чашку сахара, муки, корицы.

На один раз приготовить из половины назначенной пропорции.