Из растений мировой флоры приготавливают самые разнообразные чаи. О некоторых из них шла речь в первом разделе книги. Но все эти чаи отличаются от настоящего чая тем, что не содержат кофеина — главного алкалоида чайного листа.
В многочисленных статьях и книгах о чае утверждается, что его история уходит корнями в Древний Китай, хотя более скрупулезные исследователи считают, что родиной чая являются леса тибетского нагорья, Бирма и Сиам, где впервые были обнаружены чайные деревья высотой до 8–9 метров. Отсюда более 5000 лет назад и начало это растение свое триумфальное шествие по странам Юго-Восточной Азии. В Европу чай впервые был завезен голландцами, которые в 1824 году организовали культуру чая в своей основной колонии — на острове Ява. Спустя 10 лет англичане начали выращивать чай на южных отрогах Гималаев, и благодаря успешным агротехническим мероприятиям чай в этих областях стали разводить в широких масштабах.
В Россию первый караван с чаем прибыл в 1638 году из Монголии, и чрезвычайный московский посол Василий Старков торжественно преподнес царю Михаилу Федоровичу драгоценный подарок от Алтын-хана — четыре пуда листьев этого невиданного растения. Сначала диковинкой угощались с опаской. Но вскоре всеми было признано: «питье доброе и когда привыкнешь — гораздо укусно».
В 1885 году была заложена первая промышленная плантация чая в Чакве (Аджария), с 1901 года чай стали разводить в Краснодарском крае, а с 1912 года — в Азербайджане. В настоящее время в Советском Союзе более 60 тыс. га земель занято чайными плантациями, и наша страна единственная в Европе производит собственный чай. Чай выращивают во многих странах Азии, Африки и Америки. Ведущее положение прочно удерживает Индия.
Существуют тысячи торговых сортов чая, но все они получаются из одного и того же чайного куста — высокого растения с правильными белыми душистыми цветками, сидящими в пазухах кожистых зубчатых листьев, достигающего возраста 50–70 лет. Основные цветовые разновидности чая — черный, зеленый, красный, желтый — получаются в результате различной технологической обработки чайных листьев и связаны в первую очередь со степенью их ферментации.
Действительно, пока чай растет на земле Грузии или Индии, Узбекистана или Шри-Ланки, он остается тем же самым чаем. Только технология производства определяет его «национальность». В странах Востока сохранились традиционные приемы, передаваемые из поколения в поколение на протяжении тысячелетий. Они сводятся к ручному сбору молодого листа, точнее, флешей — верхушек молодых веточек с конечной листовой почкой и несколькими нежными листочками, завяливанию тонким слоем на открытом воздухе в тени, тщательному и тугому скручиванию его после сортировки, длительной (в течение 12–16 часов) ферментации при 24–26 °C во влажном помещении, обжариванию и сушке в горячем состоянии. После сушки чай снова сортируют с помощью сит с различными размерами отверстий, распределяя его на мелкие, средние и крупные фракции, и упаковывают. Весь этот утомительный процесс требует большого искусства. Недаром в восточных манускриптах VIII века так говорилось о листьях чая: «Они должны иметь складки, как кожаные сапоги на ногах татарского всадника, загибаться, как нога буйвола, разворачиваться, как туман, возникший в долине, и блестеть, как озеро, чуть тронутое вечерним зефиром».
Без чая не мыслят своего существования многие народы. Самыми большими приверженцами чая являются англичане, которые ежегодно потребляют до 4,5 кг чая на душу населения, значительно превосходя в этом отношении австралийцев (3 кг), жителей Новой Зеландии (2,5 кг), Канады и Японии (по 1,5 кг), Швеции и некоторых стран Африки (по 1 кг). В нашей стране количество чая, приходящееся на одного человека, в среднем вроде бы и невелико — примерно 350 г в год. Однако в республиках Закавказья и Средней Азии потребляют чая в несколько раз больше. Дневная заварка «мирового чайника» превышает 3 млн. кг, армия любителей чая насчитывает сейчас в своих рядах более 1,5 млрд. человек!
Повышенный спрос на чай потребовал разработки ускоренной технологии производства этого продукта. Теперь листья собирают машины. Значительно сократилось время завяливания их, скручивания на роллерах и ферментации, а сушить листья стали без предварительного обжаривания. На чаеразвесочных фабриках отдельные фракции разных партий смешивают по утвержденным рецептурам для получения однородного стандартного продукта и расфасовывают по 25, 50, 100 или 200 г.
Однако не следует думать, что такая схема технологического процесса приводит к получению недоброкачественного чая. В чайном листе в полной мере сохраняются и витамины, и дубильные вещества, и катехины, и органические кислоты, и другие биологически активные соединения. И все-таки при современном способе обработки чайный лист теряет часть веществ, которые обусловливают его неповторимый вкус и аромат, и поэтому титестеры — дегустаторы чая — могут легко различить по «букету» чай, выработанный по традиционной и современной технологии, несмотря на то что одни только эфирные масла, входящие в его состав, содержат несколько сотен химических соединений.
Вкусовые и ароматические свойства чая зависят и от искусства его приготовления.
Рецепты приготовления чая. В каждой стране этот напиток готовят по-разному. В Китае чай заваривают в небольших сосудах — гайоварах, прикрывают их крышкой и настаивают не более 2 минут. Полученный напиток пьют без добавления сахара. Японцы также готовят заварку чая в шарообразных чашках с крышечками, при этом воду нагревают лишь до 60 °C, используя специальные нагревательные приборы. Ни сахар, ни мед в чай не кладут. Чаепитие в этой стране давно стало ритуалом, доставляющим и хозяевам и гостям глубокое духовное наслаждение. Почти в каждом японском доме есть специальная комната «тясица», предназначенная для совершения чайного обряда «тя-до» — путь чая или «тяно-ю» — чайное действо. Разговоры между присутствующими в «тясице» не приняты. Каждый погружен в размышление о постижении законов природы, окружающего мира.
Объясняя природу «философии чая», основатель и первый президент японской государственной академии искусств в Токио Какудзо Окакура в своей «Книге о чае» говорит, что ее основа — поклонение прекрасному, мечта о добре в несовершенном мире, полном зла, подчинение законам милосердия в отношениях между людьми. Чай — это приятное без излишества, уникально ценное без дороговизны, это естественность и гармония, гостеприимство и миролюбие. Чай — это гигиена, потому что побуждает к чистоте, это бережливость, потому что учит находить комфорт в простом и скромном, это «моральная геометрия», определяющая оптимальную форму сочетания личных интересов с интересами других.
Известен тибетский способ приготовления чая — часуйма: к 50–75 г сухого «кирпичного» чая на 1 л веды добавляют топленое сливочное масло яка (100–250 г на 1 л) и соль по вкусу, смесь нагревают и взбивают в специальном бочонке, пока не образуется густой, очень калорийный и тонизирующий напиток, который любят пить в Афганистане, Бутане, Непале, на Советском Памире.
Большие любители чайного напитка англичане настаивают чай в предварительно сполоснутом кипятком чайнике около 5 минут, после чего чай разливают в прогретые чашки, куда сначала добавляют молоко или горячие сливки. Чаепитие на Британских островах устраивается только в 17 часов и является самым распространенным поводом для общения с друзьями, сослуживцами. К чаю принято подавать мармелад, кексы, печенье, маленькие булочки.
Чай пьют чаще горячим, к сожалению, даже обжигающим, что приводит к раздражению пищевода и возникновению злокачественных новообразований. Однако есть любители и холодного чая, которые опускают в стакан кубики льда. Некоторые добавляют в чай вино, ром, коньяк, ликер и т. п.
Монголы добавляют к 1–3 столовым ложкам растертого в порошок «кирпичного» чая 1 л холодной соды, смесь нагревают до кипения, добавляют 0,25–0,5 л молока, 1 столовую ложку сливочного масла, 50–100 г пережаренной с маслом муки, 0,25 стакана рисовой или пшеничной крупы, снова доводят до кипения и затем добавляют соль по вкусу.
В Индии широко распространен такой способ приготовления чая: на 2 чашки воды заваривают 3 чайные ложки чая, настаивают 5 минут. В отдельный сосуд емкостью около 0,5 л кладут несколько кубиков льда, которые заливают горячей заваркой. По желанию добавляют сахар и лимон. Сосуд накрывают полотенцем на несколько минут. Готовый напиток пьют медленно, небольшими глотками. Он хорошо утоляет жажду.
У народов нашей страны также имеются свои национальные способы приготовления чая. Вот, например, один из рецептов чая по-русски. Чай засыпают в предварительно прогретый сосуд, заливают кипятком на 5 минут, затем переливают в чайничек. Каждый из присутствующих наливает себе в чашку готовой заварки и доливает ее кипятком. При желании добавляют молоко, сливки или лимонный сок. Чай пьют вприкуску.
Буряты добавляют в чай соль, калмыки употребляют обычно «кирпичный» чай, получаемый прессованием чайной пыли, части листьев, веточек и других отходов и отличающийся выраженным вяжущим вкусом. Чайные плитки они крошат на мелкие куски, закладывают в сосуд с водой (1 г на 1 л воды) и, после того как вода закипит, вливают 4 объема молока, добавляют по вкусу соль, смесь доводят до кипения и процеживают. Узбеки готовят особый кок-чай, заваривая лист зеленого чая в хорошо прогретом фарфоровом чайнике. Заварку слегка заливают кипятком и ставят на 2 минуты в духовой шкаф. Затем доливают чайник до половины, накрывают салфеткой на 2–3 минуты, снова доливают на три четверти и, наконец, еще через 3 минуты наполняют доверху. Такой чай имеет оливково-зеленую окраску, светло-желтый золотистый настой, сильный аромат. Он хорошо тонизирует, утоляет жажду. А казахи разливают обжигающе горячий чай в чаши-пиалы и прибавляют щепотку острого перца и немного обжаренной пшеницы. Некоторые степные народности и жители Севера добавляют в чай муку, сало или масло. В этих случаях чай бывает уже не столько напитком, сколько первым горячим блюдом. Иногда к чайной заварке добавляют и другие пряности — корицу, гвоздику, лавровый лист, ваниль, мускатный орех, чеснок или различные лекарственные растения. Вот два рецепта такого чая.
Чай по-киргизски: 2 чайные ложки сухого чая, 1/2 палочки корицы, 5 штук гвоздики, корка с половины лимона, сок из половины лимона или апельсина, сахар-рафинад. Пряности положить в мешочек, опустить в сосуд с кипятком и поставить его на слабый огонь. Через 5 минут снять с огня, добавить чай, выдержать 2–3 минуты, затем добавить соки цитрусовых плодов, готовый чай разлить в чашки и подать с сахаром.
Чай с пряностями: в 0,5 л воды опустить 2 бутона гвоздики и кусочек имбирного корня, довести до кипения, снять с огня, добавить 2–3 чайные ложки сухого чая, дать настояться в течение 5 минут и затем процедить в горячее молоко. Сахар — по вкусу.
Советские ученые предложили перед завариванием чая горячей водой смешивать 1 его весовую часть с 1–3 частями листьев фейхоа — вечнозеленого кустарника из семейства миртовых, разводимого у нас в Западном Закавказье, а японские специалисты недавно стали добавлять к свежему чайному листу или к готовому чаю перед его употреблением зеленую водоросль хлореллу и корень женьшеня. Такие добавки активизируют деятельность различных ферментов, интенсифицируют циркуляцию крови, улучшают запах долго хранившегося чая.
Для получения чая с улучшенным ароматом, цветом и вкусом используют множество других приемов. В Англии, например, предложен способ, основанный на обработке чайного листа солями алюминия, либо получаемыми синтетическим путем, либо содержащимися в большом количестве в золе зрелых листьев чайного куста, непригодных для производства чая. При добавлении 600–1000 мг солей на 1 кг сухих веществ чая получают крепкий и ароматный настой.
Чай ароматизируют жасмином, розой и. другими растениями, содержащими эфирные масла. Сначала чай подсушивают, затем насыпают слой лепестков (10 г на 60 г чая), проводят несколько бороздок вдоль и поперек, пересыпают в коробку с крышкой, через несколько часов высыпают из коробки и дают чаю немного проветриться, затем снова подсушивают смесь на слабом огне.
Как же правильно заваривать чай? Однозначный ответ дать не так просто, поскольку каждый уверен, что лучше других постиг секреты истинного чая. Однако специалисты рекомендуют придерживаться нескольких обязательных правил. Во-первых, не перегревать воду и заварку, во-вторых, не разбавлять ее и, наконец, в-третьих, не пользоваться металлической чайной посудой.
Для чая особенно хороша вода из горных речек, годится и мягкая дождевая вода, собранная в деревянные бочки, установленные на открытом месте и покрытые чистой тканью. Если вода жесткая, се надо смягчить: дать ей отстояться. Водопроводная вода должна отстаиваться несколько часов, пока не исчезнет запах хлора.
Очень важно не упустить момент кипячения воды. В старину, положив чай и залив воду, чайник ставили на горящие угли. Когда появлялся «шум сосен» (как будто ветер шумит в сосновой хвое), крышку снимали, а увидев в воде «глаза краба» и небольшое волнение, чайник тут же снимали с огня. Теперь в домашних условиях все обстоит гораздо проще. Как только вы заметите, что всю толщу воды до поверхности как бы простреливают множество пузырьков (так называемый «белый ключ»), можно заваривать чай. Однако затягивать этот процесс надолго нельзя. Любые укутывания и «согревающие компрессы» лишь запаривают чай.
Заслуженной славой на протяжении столетий пользовался самовар — краса и гордость русского чайного стола, в котором вода никогда не могла перекипеть. Кто изобрел его, так и осталось исторической загадкой. Первые самовары, появившиеся на Руси в середине XVIII века, были похожи на котлы с крышками, крана не имели и варили в них не чай, а сбитень — напиток с медом и лечебными травами. Позднее появились самовары-кофейники, дорожные самовары с коробками для чая и сахара, самовары со спиртовками для подогрева остывающей воды, самовары с разборными ножками… В XIX веке к угольным самоварам присоединились керосиновые, а на смену им пришли электрические приборы разные по форме — в виде бочонков, ваз, банок, рюмок, ящиков, чайников размером от 2–3 стаканов до нескольких ведер. Самовары делали во многих городах России, но главным центром их изготовления стала Тула. Более полутора столетий народные умельцы создавали сосуды для приготовления чая, многие из которых являлись шедеврами искусства и заняли почетное место в экспозициях музеев разных стран. Знатоки и сейчас утверждают, что чай, приготовленный в самоваре на древесных углях, намного вкуснее вскипяченного в электрочайнике или на плите.
В наши дни старинный русский ритуал чаепития снова возрождается.
Есть и еще некоторые тонкости. Заваривать чай следует вдали от рыбы, мяса, сала, лука и других продуктов со специфическим запахом. Лучше пользоваться серебряными ложками, а сахара добавлять не более 20 г на стакан. Количество чая зависит от его вида. Так, черного байхового чая берут полную чайную ложку на 2 стакана воды, а зеленого чая — в 1,5 раза больше. Если при заварке чая появляется пена, это означает, что эфирные масла не улетучились. Удалять пену ни в коем случае нельзя.
Многих интересует вопрос, сколько же можно пить чая? Вообще-то это дело вкуса и привычки. Имеются «рекордсмены», способные выпить 70–80 стаканов за несколько часов. В странах Юго-Восточной Азии жители выпивают за день от 20 до 60 чашек чая, а в республиках Средней Азии — 25–30 чашек. Согласно старинным обычаям чай подают здесь в самом начале еды, а уже после следует обычная смена блюд. В основе этой древней традиции лежат целебные особенности напитка. Чай повышает тонус пищеварительного тракта, способствует лучшему усвоению любой пищи.
Но как бы ни был приятен этот напиток, нельзя увлекаться им сверх меры. Взрослому человеку полагается в сутки 800–1000 г жидкости, включая чай, кофе, компоты (суп в это количество не входит). Полезная средняя дневная норма сухого чая составляет 10 г, а высшая — 12–15 г. Распределяют ее на 4–6 стаканов по 1–2 стакана 2–3 раза в день. Не следует пить крепкий чай людям, страдающим глаукомой, подагрой, хроническим гастритом, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, а также употреблять его на ночь. Если есть склонность к запору, чай надо пить холодным и сладким, лучше всего добавив в него свежего молока. Из 1 чайной ложки сухого чая в настой переходит 0,05–0,1 г кофеина. Большие дозы этого алкалоида могут оказывать возбуждающее действие. В случае превышения дозы (иногда некоторые «любители» заваривают целую пачку — 50–100 г — так называемый «чуфир», «чифирь» или «чифер») или извращенного приготовления чайного напитка путем длительного кипячения и выпаривания воды, из сухого чая экстрагируются вредные вещества, а полезные компоненты улетучиваются. При употреблении такого напитка развиваются явления, отравления, выражающиеся в перевозбуждении центральной нервной системы, головокружении, дрожании рук и ног, учащении пульса и т. п.
Правильно приготовленный и употребляемый в разумных количествах чай приятен на вкус, прекрасно утоляет жажду в знойные дни, согревает в суровые морозы. Он снимает усталость, поддерживает силы и улучшает настроение.
Уже в древние времена считалось, что чай обладает целебными свойствами. Знаменитый Авиценна говорил: «Чай освежает тело, укрепляет дух, смягчает сердце, пробуждает мысли, прогоняет леность». В лечебных книгах XVII–XVIII веков также содержится много лестных отзывов о час. Указывается например, что «…свойство сего напитка осаждать пары, освежать и очищать кровь. Пьют его поутру для возбуждения жизненных духов и аппетита, а через несколько часов после обеда — в способствование пищеварению» («Всеобщее полное домоводство», 1795 г.).
В наши дни ученые доказали благотворное влияние чая при различных желудочно-кишечных заболеваниях, поражениях почек, печени, сердечно-сосудистой системы, кожи, легких. Чайный напиток превосходно действует при простуде и воспалительных процессах, улучшает кроветворение, регулирует обмен веществ.
Интересный эксперимент был поставлен кафедрой гигиены питания Донецкого медицинского института. Испытывалось действие чая на организм шахтеров, находящихся под землей на глубине 1 км. Чай с успехом выдержал экзамен: горняки сохраняли прекрасную работоспособность и хорошее самочувствие. Это можно объяснить не только тонизирующим действием чайного напитка, но и тем, что он уменьшает влагопотерю, снижает потребность организма в жидкости.
Широкий диапазон полезных свойств чайного растения обусловлен наличием в нем различных по химической природе соединений. Кроме кофеина и незначительного количества других алкалоидов в чайном листе обнаружены дубильные и пектиновые вещества, красители, органические кислоты и минеральные соли, а также самый большой процент среди продуктов растительного происхождения витамина P («витамина молодости»), укрепляющего стенки кровеносных сосудов и предохраняющего от кровоизлияний. Обнаружены также витамины C, B1 B2, PP, K. Этому активному поливитаминному комплексу приписывают, в частности, антисклеротическую направленность.
Особенно богаты витаминами сорта зеленого байхового чая, в отличие от черного не подвергающегося ферментации и потому теряющего меньше ценных веществ. Настой зеленого чая проявляет свойства, прямо противоположные алкоголю, который повышает проницаемость стенок кровеносных сосудов и является одной из причин возникновения инсультов, инфарктов миокарда и других так называемых сосудистых катастроф. В условиях наступившей сердечной недостаточности чай способствует повышению диуреза, улучшению деятельности сердца.
В последние годы было установлено, что зеленый чай снабжает организм необходимой дозой фтора, который укрепляет эмаль зубов и предохраняет их от кариеса. Этот напиток способствует также снижению уровня холестерина в крови и в какой-то мере препятствует отложению в стенках кровеносных сосудов жироподобных веществ, а на начальной стадии гипертонической болезни помогает несколько снизить артериальное давление. Наличие в составе чая легко усвояемых солей железа дает основание рекомендовать его как профилактическое и лечебное средство при различных анемических состояниях.
Таким образом, чай — замечательный напиток, настоящий эликсир бодрости и здоровья, полезный молодым и пожилым, здоровым и больным, позволяющий приятно отдохнуть в кругу родных и друзей.
В последние годы чайная промышленность освоила выпуск нескольких новинок, как бы родственников чая. Одна из них — жидкий концентрат чая, при разведении которого (2 столовые ложки на стакан) получается вкусный и ароматный напиток с лимоном и сахаром. Новый напиток, вырабатываемый на комбинате в городе Махарадзе по оригинальной и несложной технологии, может быть с успехом использован там, где по каким-либо причинам трудно заварить чай или если просто необходимо сэкономить время. Важно отметить, что сырьем для получения концентрата является не сам чайный лист, а отходы, остающиеся после его сортировки на чайных фабриках (некондиционный лист, чайная пыль и т п.) которых ежегодно накапливается десятки тонн.
Из несортового низкокачественного сырья изготовляют также тонизирующий чайный напиток «Бахмаро» и разливают в бутылки, наподобие лимонада.
На нашей планете произрастают и другие «чайные» растения.
Индейцы Северной Америки используют как чай листья кустарника кассине и держат в глубокой тайне секреты приготовления напитка из этого растения. У жителей Южной Америки такой же популярностью, как у народов Востока, пользуются крупные кожистые, зубчатые по краям листья вечнозеленого высокого дерева — парагвайского чая, или матэ. Собирают их раз в три года, срезая молодые ветви и связывая в веники, которые подсушивают на огне. После такой обработки, называемой сапекированием, листья растирают в порошок и снова поджаривают на медленном огне, пока они не станут золотисто-зелеными и не приобретут своеобразный аромат. Обычно порошок насыпают в специальную посуду, изготовленную из толстостенной тыквочки, затем наливают крутой кипяток, добавляют кленовый сок, сахар, ром или молоко, вставляют камышовую или металлическую трубочку с сеточкой на конце (бомбижа или бомбилья) и тянут через нее обжигающий напиток. Выпив один сосуд, в него снова наливают кипяток, добавляют сахар и продолжают чаепитие. Ритуал может длиться в течение многих часов.
Действие парагвайского чая на организм ученые считают очень полезным, поскольку в нем содержится примерно в два раза меньше кофеина, чем в традиционном чае. Кроме того, в листьях матэ обнаружено до 10 % клейковины, которая не переходит в раствор, но имеет значение в ряде стран Южной Америки, где спитые листья (разварка) употребляют в пищу. Матэ в этих странах считают «божественным эликсиром жизни», он занимает в жизни аборигенов более важное место, чем еда и сон. Народная медицина рекомендует употреблять напиток матэ для улучшения работы сердца, желудочно-кишечного тракта, для укрепления памяти и нервной системы.
На островах Ява, Суматра, Борнео, в Бирме и некоторых районах Австралии произрастает вечнозеленый травянистый многолетник из ботанического семейства губоцветных, цветки которого, собранные полумутовками в кистевидные соцветия на верхушке стебля, имеют оригинальные длинные тычиночные нити и пестики, далеко выходящие за пределы венчика. За эту особенность малайцы прозвали растение «кошачьими усами». Рассказывают, что в начале нашего столетия один богатый голландский плантатор, страдавший тяжелым заболеванием почек, которого долго и безуспешно лечили лучшие медицинские светила Европы, удалился на остров Яву доживать свои последние дни. И здесь местные знахари полностью восстановили функции почек больного и спасли ему жизнь. При этом жители Явы не видели в таком исцелении ничего необычного, поскольку давно знали о целебных свойствах листьев «кошачьих усов», которые после измельчения заваривали кипящей водой и настаивали 30–40 минут.
В 1928 году почечный чай (так назвали ученые это растение) уже был испытан в ряде европейских стран и включен в фармакопеи Голландии, Бельгии, Германии. Услышал о нем и замечательный советский ботаник М. М. Молодожников. В 1939 году ему удалось получить из яванского ботанического сада несколько семян почечного чая. С величайшей заботливостью Молодожников и его ученики выращивали опытные культуры на Кобулетской научной станции лекарственных растений. Уже в 1941 году первая партия отечественного почечного чая прошла всесторонние клинические испытания, которые подтвердили целебную силу этого растения при отеках на почве сердечной недостаточности и нарушении функции почек, при подагре, ревматизме и других заболеваниях. Почечный чай используют и в качестве желчегонного средства и даже при психических заболеваниях, связанных с атеросклеротическими процессами в головном мозге. Прописывают его в виде водного настоя из 1 чайной ложки измельченного сырья на стакан кипятка, который пьют теплым по полстакана 2 раза в день за 30 минут до еды.
Особую группу целебных чаев составляют напитки, получаемые при смешении чая с различными микроорганизмами. В нашей стране уже на протяжении нескольких десятков лет широко используют особую закваску, которая в разных местах носит различные названия. Одни называют ее «чайный гриб», другие — «японский гриб», третьи — «фанго» или «японская матка». Считается, что этот напиток проник в Европу из Японии или Индии, однако точное его происхождение окончательно не установлено. По внешнему виду он представляет собой толстую слоистую пленку грязно-белого цвета, гладкую сверху и волокнисто-лохматую внизу, напоминающую медузу. Пленка эта является продуктом жизнедеятельности двух сожительствующих микроорганизмов — дрожжеподобного грибка и уксуснокислой бактерии. Грибок обладает способностью сбраживать сахар, образуя спирт и углекислый газ, а бактерия окисляет спирт и превращает его в уксусную кислоту. Поэтому напиток получается слегка газированным, имеет приятный кисловатый вкус.
Поддерживать жизнедеятельность грибка очень просто. Достаточно положить небольшой кусок закваски в банку с 1–2 л сладкого чая обычной крепости и оставить при комнатной температуре, обеспечив свободный доступ воздуха к поверхности пленки на 7–8 часов. После этого настой сливают в чистую посуду, а гриб снова заливают свежим сладким чаем, повторяя процесс много раз. Напиток пьют для улучшения аппетита перед едой или для утоления жажды, нередко сочетая с отваром плодов шиповника, ягод черники и др. Долгие годы попытки ученых изучить химический состав этого напитка терпели неудачу, но применение современных методов исследования позволило проникнуть в тайны ранее загадочной пленки и установить, что настой чайного гриба содержит кофеин, катехины, большое количество витаминов, ферменты, дубильные и ароматические вещества, минеральные соли. Многолетние наблюдения отечественных исследователей свидетельствуют о том, что настой чайного гриба оказывает положительный эффект при лечении ангины, острых и хронических катаров верхних дыхательных путей, бактериальной дизентерии. Употреблять его следует по полстакана 3 раза в день в течение 2–3 недель. После этого улучшается самочувствие больных атеросклерозом, склеротическими формами гипертонии, а также людей, страдающих некоторыми заболеваниями печени и желчного пузыря.
Часто задают вопрос, не содержит ли настой чайного гриба канцерогенных или каких-либо иных вредных для организма веществ. За почти полувековой период наблюдений в научной литературе не появилось данных об отрицательном влиянии этого напитка. Специалисты единодушны во мнении о безвредности его для человека.