Крупы. Блюда из крупы - каши, запеканки, оладьи, биточки, котлеты, пудинги, засыпки для супов, гарниры и др. - занимают большое место в пищевом рационе.
Крупяные изделия хорошо насыщают и поэтому рекомендуются для первого завтрака. Каша из «Геркулеса», манной или рисовой крупы - вкусный и сытный завтрак, который можно приготовить в течение 10-15 минут.
Благодаря легкой усвояемости и питательности все крупы и в особенности манная, рисовая, овсяная являются необходимыми продуктами детского и диетического питания. Крупы содержат значительное количество белка и крахмала, а многие, кроме того, богаты витаминами (витамины B1, В2, РР содержатся в гречневой, ячневой, овсяной крупе, в горохе и чечевице).
Крупяные блюда должны составлять существенную часть рациона человека, поправляющегося после болезни, особенно в тех случаях, когда необходимо увеличить вес, так как, кроме питательных качеств, присущих этим продуктам, в них можно не только без ущерба для вкуса, но, наоборот, для улучшения его добавлять значительное количество жиров.
Большое количество масла или другого жира не придает кушаньям из крупы того приторного и неприятного вкуса, который приобретают при излишке жира другие кушанья. Не зря говорят, что «кашу маслом не испортишь». Но в питании полных людей крупы, так же как и все мучные изделия, должны занимать минимальное место.
Из пшеницы вырабатывают манную и полтавскую крупу, а также крупу «Артек».
Манную крупу широко используют для питания детей. Хорошим вкусом обладают запеканки, пудинги, оладьи, биточки, суфле и муссы, в состав которых входит манная крупа. Ее применяют также для засыпки супов.
Полтавскую крупу (по внешнему виду она похожа на мелкую перловую) используют для каш и запеканок. Более крупную полтавскую крупу можно применять как засыпку в супы. Из крупы «Артек» варят каши и готовят те же кушанья, что из манной или полтавской.
Из ячменя вырабатывают ячневую и перловую крупы.
Из ячневой крупы готовят каши.
Мелкая перловая крупа усваивается значительно легче крупной. Для ускорения варки этой крупы ее можно предварительно замачивать в холодной воде, а затем использовать для супов. Из мелкой перловой крупы готовят каши и запеканки.
Из проса вырабатывают пшено. Пшено подразделяют на шлифованное, дранец и дробленое.
Наилучшими кулинарными качествами обладает шлифованное пшено: оно легче усваивается и требует меньше времени для варки, чем пшено-дранец. Поэтому его применяют для рассыпчатых каш, начинок и запеканок.
Пшено-дранец отличают по блестящей поверхности крупинок и более яркому желтому оттенку их окраски. Следует помнить, что все виды пшена могут иметь легкий горький привкус, но особенно часто этот порок встречается у пшена-дранца. Тщательное и многократное промывание пшена перед варкой может устранить этот недостаток.
Быстрого приготовления пшенную кашу можно получить при использовании дробленого пшена, но эта каша не будет рассыпчатой.
Из гречихи вырабатывают ядрицу, продельную гречневую и смоленскую крупу. Для рассыпчатых каш, гарниров, крупеников, начинок наиболее пригодна ядрица. Перед варкой ее тщательно перебирают, удаляя необрушенные зерна. Вязкие каши, биточки и запеканки готовят из продельной гречневой крупы. Смоленская крупа из всех видов гречневых круп наиболее мелкая, она легко усваивается и вполне пригодна для питания ребенка.
Из овса вырабатывают овсяную недробленую и дробленую крупу, «Геркулес» и толокно. Исключительная питательность этих продуктов широко известна. Особенно хороши для диетического и детского питания из-за легкости их усвоения «Геркулес» и толокно. Дробленая овсянка используется для приготовления слизистых супов, которые рекомендуются диетологами при некоторых заболеваниях пищеварительных органов. Из дробленой овсяной крупы готовят также своеобразные кисели, супы-пюре и каши. Недробленую овсянку используют преимущественно для засыпки в супы. Нужно помнить, что недробленая овсянка варится в супе довольно долго. Каша из «Геркулеса» бывает готова через 10-15 минут.
Рис входит в рецептуру многочисленных кушаний. Отварной рис - один из лучших гарниров к блюдам из птицы, дичи, говядины, баранины и свинины. Из риса готовят вкусные пловы. Его применяют также для каш, засыпок в супы и для приготовления сладких блюд.
Отвары риса при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта довольно широко используются в лечебном питании. Кушанья из риса входят также в детское и в диетическое питание.
Для приготовления пловов, рассыпчатых каш, гарниров, начинок, засыпок в супы применяют недробленый (шлифованный и полированный) рис. Дробленый рис используют для молочных вязких каш, некоторых запеканок, в диетических супах.
Из кукурузы также вырабатывают крупу (мелкую, среднюю и крупную). Мелкая крупа по внешнему виду сходна с манной. Кукурузная крупа несколько крупнее и желтее манной. Она меньше, чем манная, разбухает, поэтому требует более продолжительной варки.
Готовые сухие завтраки - под этим названием известны кукурузные и пшеничные хлопья, воздушная пшеница, воздушная кукуруза и воздушный рис (т. е. зерна кукурузы, пшеницы и риса, обработанные специальным способом). Эти продукты готовы в пищу без всякой варки. Их подают к молоку, простокваше, сметане, бульону, киселям, компотам. Благодаря высокой питательности и легкости усвоения готовые сухие завтраки могут быть с успехом использованы для питания детей и диетического стола.
Из всех бобовых, используемых в качестве круп, в домашней кухне чаше всего готовят горох, фасоль, чечевицу.
Горох поступает в продажу цельным и дробленым. Из цельного гороха готовят супы, но продолжительность его варки является недостатком для тех, кто хочет быстро приготовить обед. Из дробленого гороха, который разваривается скорее, готовят каши и супы. Из так называемых сахарных сортов гороха вырабатывают превосходный, деликатесный продукт - сушеный зеленый горошек. Этот горошек служит одним из лучших гарниров к многочисленным кушаньям и закускам.
Фасоль поступает в продажу трех видов - белая, цветная, а также смесь той и другой. Белая фасоль почти не изменяет цвета при варке и почти не окрашивает отваров, поэтому она наиболее пригодна для супов. Из цветной можно приготовить гарниры, самостоятельные блюда и закуски, которые находят широкое применение в кавказской кухне. Наименее удобна смесь цветной и белой фасоли, так как разная фасоль требует различной продолжительности варки.
Из чечевицы готовят кашу, ее используют и для засыпки в супы.
Следует учитывать, что чечевица, впрочем как и другие бобовые, требует продолжительной варки и поэтому для блюд быстрого приготовления не пригодна. Несколько ускорить варку можно, предварительно замачивая бобовые в холодной воде.
Макаронные изделия. Так же как крупы, макаронные изделия широко используются и в качестве самостоятельных кушаний и в виде гарниров. Эти мучные изделия имеют хорошие пищевые качества. Кроме того, они могут храниться готовыми в прохладном месте, не теряя своей питательности. Поэтому, заранее отварив их, хозяйка может подать к завтраку вкусное блюдо из макарон, лапши, вермишели, рожков, а затем приготовить из них же к обеду или к ужину запеканку или сладкое блюдо.
Все макаронные изделия пригодны для кушаний быстрого и легкого приготовления. Продолжительность варки их в зависимости от толщины и размера изделий колеблется от 12 минут (для вермишели) до 40 минут (для толстых макарон).
Высшие сорта макарон (такие, как «соломка», «особые», «любительские» и др.) наиболее рационально использовать для приготовления самостоятельных кушаний в отварном виде и для сладких запеканок (с фруктами, сырковой массой); высшие сорта лапши, вермишели и фигурных изделий - для засыпки супов. Для всех остальных кушаний можно применять макароны и лапшу любых сортов.
Отварные макароны готовят с маслом, с маслом и тертым сыром, с томатами, грибами, творогом, мясом. Макароны, лапша, вермишель и фигурные макаронные изделия (рожки, ушки, звездочки и т. п.) можно также запечь с мясом, сыром, творогом, томатами, яйцами.
Макаронные изделия применяются для засыпки супов из мяса, домашней птицы, грибов, молока и в вегетарианских супах. Для рыбных супов эти засыпки не пригодны, так как в этом случае кушанье имеет весьма посредственный вкус.
В качестве гарнира макароны также можно использовать для блюд из говядины, свинины, баранины, домашней птицы. К рыбным блюдам гарниры из макарон не применяют.
Так же как крупы, макароны, вермишель, лапша и др. могут быть с успехом использованы в питании ребенка и для питания тех, кому нужно прибавить вес. В пищевом рационе тучных или полных людей эти изделия должны занимать самое скромное место, а по возможности их в этом случае нужно и вовсе избегать, заменяя овощами.
Мука. В домашней кухне чаще всего используют пшеничную и ржаную муку.
Ржаная мука подразделяется на три сорта: сеяная (самый высокий сорт), обдирная и обойная. Обойная мука наиболее широко применяется для выпечки хлеба.
Пшеничную муку подразделяют на крупчатку, высший, первый, второй сорта и обойную. Крупчатка изготовляется из особых сортов пшеницы и отличается от другой муки более крупным размером отдельных частиц. Она сильно набухает после замеса. Крупчатку применяют для выпечки изделий с большим содержанием сдобы. К мягким, тонкого помола сортам муки относят пшеничную высшего, первого и второго сортов.
В зависимости от способа помола и ржаная и пшеничная мука может содержать большее и меньшее количество отрубей (измельченных оболочек зерна). Чем меньше отрубей в муке, тем выше ее хлебопекарные свойства, тем она пригоднее для выпечки высококачественных изделий. Но пищевая ценность муки высших сортов значительно ниже, так как белки, витамины группы В,, минеральные соли (кальций, фосфор, железо, магний), а также клетчатку, стимулирующую энергичную работу желудочно-кишечного тракта, содержат не очищенные зерна, а их оболочки. Практически очищенное от оболочки зерно является только источником крахмала. Высокая пищевая ценность хлебобулочных изделий из пшеничной обойной муки объясняется наличием в ней большого количества отрубей.
Использование в ежедневном рационе ржаного или пшеничного хлеба из муки грубого или тонкого помола не должно зависеть только от вашего вкуса. Установлено, что в интересах здоровья не менее половины потребляемого хлеба должен составлять ржаной и пшеничный из муки грубого помола.
Для диетического питания при некоторых нарушениях нормальной работы желудочно-кишечного тракта врачи рекомендуют белый хлеб из высокосортной муки. Он менее питателен, но значительно легче усваивается организмом, в особенности черствый или в виде сухарей.
Цвет, вкус и запах муки служат показателями ее сорта и доброкачественности Высшие сорта тонкого помола - белее Свежую муку от лежалой можно отличить смочив чайную ложку муки водой: есл; при замешивании мука почти не меняет цвета - ее считают свежей, если она тем имеет - лежалой. Если, прикоснувшись кончиком языка к сухой муке, вы ощущает почти пресный или слегка сладковаты вкус, а понюхав муку, определяете, что за пах едва ощутим, - мука доброкачествен на, но даже слабый кислый или горьки привкус и легкий затхлый запах свидетельствуют, что мука выработана из недостаточно свежего зерна или испорчен неправильным хранением.
Хранение муки приобретает особое значение в условиях сельской местности, где запасы этого продукта в домашнем хозяйстве бывают значительными. Здесь ее хранят обычно в деревянных ларях, расположенных в сухих, прохладных помещениям. При хранении во влажных помещения мука приобретает запах гнили, а в слишком теплых - горький привкус. Необходимо также обеспечить доступ воздуха к нижней части ларей.
Муку можно хранить и в мешках, но эти мешки нельзя ставить прямо на пол. И ставят на деревянные решетки. Нельзя также размещать мешки с мукой вплотную к стене.
В городских условиях вообще не рекомендуется создавать большие запасы муки, так как при длительном хранении он снижает свои хлебопекарные качества, не говоря уж о том, что в городских квартирах нет подходящих мест для продолжительного хранения.
Мука, в особенности пшеничная, находи широкое применение в кулинарии. Кроме хлебобулочных, из нее готовят разнообразные кондитерские и сладкие изделия, он входит в состав многочисленных соусов и т. п. Для сдобного теста, сладких пирогов, тортов, пирожных, соусов применяют высококачественную муку тонкого помола.
Короткие заметки
Перед использованием крупы ее нужно перебрать, удаляя необрушенные зерна и сорную примесь.
Все крупы, кроме «Геркулеса», манной, гречневой и мелкой полтавской, перед готовкой предварительно и неоднократно (два-три раза) промывают в теплой воде.
Гречневую крупу для приготовления рассыпчатой каши поджаривают в духовом шкафу, время от времени помешивая, чтобы крупа не подгорела, а только слегка потемнела.
Крупу для варки каши всегда засыпают в кипящую жидкость, а затем варят на маленьком огне. Рассыпчатую кашу после того, как крупа набухла и каша загустела, ставят упревать в духовой шкаф на сковороду с водой.
Очень хорошо каша упревает, если посуду, в которой она варится, поместить (после того как каша достаточно загустеет) в более просторную посуду, на дне которой - горячая вода. Так можно сварить кашу на плите, причем крышка должна закрывать и посуду, где варится каша, и посуду с водой.
Для варки каш малопригодна эмалированная посуда, так как каши в ней пригорают, а посуда плохо очищается и портится.
При закладке крупы каши перемешивают. Рассыпчатую кашу, такую, как гречневая например, во время варки мешать не следует.
Вязкие и жидкие каши нужно во время варки периодически размешивать. Быстрое размешивание замедляет варку, поэтому движение должно быть медленным.
Котлеты, биточки и запеканки готовят из вязких каш, добавляя в них сырые яйна. Для пудингов используют рассыпчатые или вязкие каши.
Для плова готовят только рассыпчатый рис.
Соль кладут в жидкость до закладки крупы. Для молочных каш используют меньшее количество соли, в сладкие каши также следует для вкуса добавлять соль, но в минимальных количествах.
Примерные нормы воды и соли для приготовления различных каш:
Каша Количество на 1 кг крупы воды в л соли в г
Гречневая рассыпчатая 1,5 20
Гречневая вязкая 3 40
Пшенная рассыпчатая 1,8 25
Пшенная жидкая 4 50
Рисовая рассыпчатая 2 25
Рисовая вязкая 3,5 40
Рисовая жидкая 5 50
Манная вязкая 3,7 45
манная жидкая 4,7 55
Для улучшения вкуса в жидкие и вязкие каши (кроме каш из гречневой крупы) можно добавить сахар из расчета 125-150 г на 1 кг крупы.
Вермишель, лапшу, макароны и все макаронные изделия запускают для варки в кипящую подсоленную воду.
Чтобы только что отваренные макаронные изделия не слипались, в них после сливания воды добавляют жир - масло, маргарин или свиное сало в зависимости от того, для какого кушанья их будут в дальнейшем использовать.