Салаты и винегреты

САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ (500 г картофеля; 50 г зеленого лука; 2 столовые ложки растительного масла; 3 столовые ложки уксуса).

Очистить от кожицы и нарезать ломтиками вареный охлажденный картофель.

Мелко нарезать зеленый лук, смешать с картофелем, посолить, посыпать молотым перцем, заправить растительным маслом с уксусом.

Подать, посыпав зеленью петрушки или укропа.

САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ (500 г капусты; 2 яблока; 2 столовые ложки растительного масла; 3 столовые ложки уксуса; 1-2 чайные ложки сахара).

Нашинковать капусту, посолить, сложить в посуду, поставить на огонь. Помешивать, пока капуста не осядет, и тотчас снять с огня. Охладить.

Очистить яблоки от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками. Перемешать с охлажденной капустой, заправить растительным маслом с уксусом и сахаром.

САЛАТ ИЗ СЫРЫХ ОВОЩЕЙ (100 г моркови; 100 г репы; 25 г зеленого салата; 50 г помидоров; 50 г огурцов; 200 г капусты; 1/2 банки майонеза).

Нашинковать капусту и хорошо протереть с солью, затем промыть, освободив от излишков

1 Количество продуктов каждого рецепта рассчитано примерно на семью из четырех-пяти человек, применительно к нормам, принятым в книге «Кулинария» и в «Книге о вкусной и здоровой пище».

соли. Нарезать соломкой морковь и репу, смешать с капустой, заправить майонезом или растительным маслом с уксусом и сахаром.

Выложить на тарелку или салатницу листики зеленого салата, на них горкой разместить овощи, украсить ломтиками помидоров, огурцов, посыпать зеленью петрушки.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ (500 г свеклы; 2 столовые ложки растительного масла; 50 г уксуса; сахар по вкусу).

Очистить от кожицы и нарезать соломкой или тонкими ломтиками вареную или печеную свеклу.

Заправить растительным маслом, уксусом, сахаром. Посолить и перемешать. Посыпать зеленью петрушки или укропа.

САЛАТ «ВЕСНА» (100 г зеленого салата; 1 пучок редиски; 2 свежих огурца; 2 помидора; 1 морковь; 2 картошки; 2 яйца; 50 г зеленого лука; 150 г сметаны; 1 столовая ложка уксуса; сахар по вкусу).

Нарезать помидоры, огурцы, редиску, зеленый салат и лук, а также вареные морковь и картофель.

Смешать сметану с уксусом и сахаром, заправить ею овощи, посолить.

Выложить горкой на листики зеленого салата. Украсить дольками крутых яиц, помидорами, кружочками нарезанных огурцов. Посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

САЛАТ С МЯСОМ (500 г картофеля; 250 г вареного или жареного нежирного мяса; 2 огурца, 50 г зеленого салата; 2 яйца; 1/2 банки майонеза). Нарезать ломтиками мясо, вареный картофель, огурцы.

Заправить майонезом (или соусом «Южный») и солью. Осторожно перемешать.

Выложить горкой на листики зеленого салата. Украсить ломтиками мяса, кружочками огурца, листиками салата и вареными яйцами.

ВИНЕГРЕТ ИЗ ОВОЩЕЙ (500 г картофеля; 2 соленых огурца; 1 свекла; 1 морковь; 100 г квашеной капусты; 50 г зеленого лука; 3 столовые ложки растительного масла; 2 столовые ложки уксуса; 1 чайная ложка горчицы; сахар по вкусу).

Нарезать мелкими ломтиками соленые огурцы, вареные картофель, свеклу, морковь. Добавить квашеную капусту.

Растереть готовую горчицу с солью и сахаром, развести уксусом и растительным маслом.

Заправить этой смесью винегрет, перемешать и выложить в салатник. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

В винегрет можно добавить свежие или моченые яблоки, соленые или маринованные грибы.

ВИНЕГРЕТ С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ (1 банка рыбных консервов; 500 г картофеля; зеленых огурца; 1 свекла; 1 яйцо; 1/2 банки майо; за; 100 г зеленого лука; 2 чайные ложки уксу<

1 чайная ложка горчицы).

Нарезать ломтиками огурцы, вареные картофель; свеклу и мелкими кусочками - зеленый лук.

Растереть горчицу с майонезом, добавить уксус и сахар по вкусу.

Вынуть консервы из банки и разделить их на маленькие кусочки. Смешать с овощами, заправить майонезом, осторожно перемешать.

Выложить горкой, украсить кружочками крутого яйца, листиками салата, зеленым луком, посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.

Супы

МЯСНОЙ БУЛЬОН (300-500 г мяса, 2,5-3 л воды; 1 морковь; 1 петрушка; 1 луковица).

Кусок мяса с мозговой косточкой промыть, положить в посуду с холодной водой, закрыть крышкой и поставить на большой огонь.

Как только жидкость начнет закипать, тщательно удалить пену, значительно уменьшить нагрев и всю остальную варку (2-2,5 часа) проводить при слабом, едва заметном кипении.

Через 1-1,5 часа после начала варки удалить с поверхности бульона всплывший жир и добавить соль.

Снять с огня и процедить.

Если бульон хотят использовать для приготовления супа, щей, борща, рассольника и т. п., то коренья и лук при варке в него не добавляют, так как эти овощи входят в набор продуктов для супов, а кроме того, чистый бульон дольше сохраняет свежесть и его нередко варят сразу на два- три дня. Вкусовые качества бульона лучше сохраняются также, если его хранить несоленым.

При варке бульона, который подают как самостоятельное первое блюдо с различными гарнирами - пирожками, гренками, зеленью, макаронными изделиями и т. п. (то есть гарнирами, которые готовят отдельно), коренья и лук закладывают в бульон через час-полтора после начала варки. Морковь и петрушку разрезают пополам в продольном направлении, луковицу режут поперек и каждую половинку поджаривают на сковороде без жира до темно-коричневого цвета; последнее делают для того, чтобы придать бульону лучший аромат и красивый янтарный оттенок.

Бульон, используемый в качестве самостоятельного блюда, должен обладать большой крепостью и ароматичностью, поэтому при его изготовлении используется большее количество мяса (600 г на 2,5-3 л воды) и преимущественно говядины первого сорта от костреца или огузка.

КОСТНЫЙ БУЛЬОН (2,5-3 л воды; 1 кг костей, нарубленных небольшими кусками).

Этот бульон варят из костей без добавления мякоти. Лучшими костями для него считаются мозговые - сахарные. Бульон пригоден в основном для варки овощных супов.

МЯСНОЙ БУЛЬОН БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ (600 г мяса или 500 г фар на; 2-2,5 л воды; 1 морковь; 1 петрушка; 1 луковица).

Отделить мякоть от костей и пропустить через мясорубку. Положить в кастрюлю, залита- холодной водой и размешать.

Поставить кастрюлю вместе с содержимым на огонь, довести до кипения, удалить пену, добавить соль, поджаренные без жира коренья и лук.

Готовый бульон (варка продолжается 30-40 минут) процедить. Мясо использовать для начинки блинчиков, пирожков, картофельных зраз и т. п.

Для бульона быстрого приготовления пригодно мясо третьего сорта или готовый (нежирный) фарш.

БУЛЬОН ИЗ КУР (1 курица среднего веса - 800 2 или 1 кг; 3 л воды; 1 петрушка; 1 морковь; 1 луковица).

Выпотрошить и заправить тушку курицы.

Нарезать коренья и лук и вместе с тушкой положить в кастрюлю. Залить холодной водой. Поставить на огонь и довести до кипения. Снять пену, уменьшить нагрев и продолжать варку на маленьком огне при едва заметном кипении жидкости.

Проколоть курицу вилкой (в самой толстой части ножек) и, если вилка входит без затруднения, вынуть курицу из бульона, бульон процедить. Куры бывают готовы обычно через час-полтора. Старая птица варится 3-4 часа.

Куриный бульон подают с гренками, пирожками, рисом, лапшой, отварными кореньями, клецками, омлетом и т. п. Бульон должен быть совершенно прозрачным, поэтому лапшу, рис, клецки лучше отваривать отдельно и добавлять в суп непосредственно перед подачей к столу.

БУЛЬОН ИЗ РЫБЫ (600 г рыбы - судака, окуня, ерша, осетрины, севрюги, белуги и т. п. - или 1 кг пищевых отходов рыбы - голов; плавников, костей, кожи; 2-3 л воды; 1 петрушка; 1 луковица).

Очищенную от чешуи, выпотрошенную и промытую рыбу нарезать порционными кусками, предварительно отрезав плавники и вынув из головы жабры.

Кусок осетровой рыбы освободить от костных пластинок, тщательно промыть, ошпарить кипятком вновь промыть.

урезать коренья и лук, положить вместе с рыбой в кастрюлю, залить водой, посолить и варить на небольшом огне при слабом кипении.

Через 20-30 минут проверить готовность порционных кусков рыбы, осторожно извлечь их из бульона (оставив головы и кости) и продолжать варку еще 20 минут, после чего бульон процедить, рыбный бульон из пищевых рыбных отходов (костей, плавников, голов, хвостов) варят так же, как указано выше.

Уху готовят преимущественно из мелкой речной свежей рыбы. Эту рыбу, не очищая от чешуи, потрошат, тщательно промывают и варят, как обычный рыбный бульон.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН (50 г сухих грибов; 2,5 л воды; 1 луковица; соль по вкусу).

Тщательно промыть сухие грибы. Положить в кастрюлю, залить небольшим количеством холодной воды.

Через 2 часа влить остальную воду, положить очищенную луковицу.

Варить на слабом огне до полного размягчения грибов.

Вынуть грибы, сполоснуть холодной водой, после чего мелко нашинковать их. Процедить бульон. При варке супов на грибном бульоне измельченные грибы добавляют перед окончанием варки, после засыпки бульона картофелем, крупой, макаронными изделиями.

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ (300-500 г, мяса; 500 г капусты; 1 морковь; 1 петрушка; 1 луковица; 200 г свежих помидоров или 60 г томата-пюре).

Слегка поджарить на жире, снятом с бульона (или на масле), измельченные коренья и лук.

Нарезать капусту и картофель. Капусту опустить в кипящий бульон. Дать вскипеть, добавить картофель и продолжать варку приблизительно 30 минут.

За 15-20 минут до окончания варки добавить слегка поджаренные коренья, свежие помидоры, нарезанные дольками (или томат-пюре), лавровый лист и перец.

Подать _ со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ (300-500 г мяса; 500 г капусты; 1 морковь; 1 петрушка; 1 луковица; 1-2 столовые ложки жира; 1-2 столовые ложки томата-пюре или 100-150 г свежих помидоров).

Положить капусту в кастрюлю (слишком кислую капусту отжать от сока и промыть в холодной воде). Добавить жир (топленое масло, маргарин или жир, снятый с бульона) и несколько ложек бульона. Закрыть посуду крышкой. Тушить, время от времени помешивая, 1-1,5 часа.

Мелко нарезать коренья и лук, слегка поджарить их на сковороде. Через несколько минут добавить сюда же томат-пюре и продолжать жарение еще 5-7 минут.

Смешать капусту с кореньями. Залить бульоном. Поставить на огонь и варить при слабом кипении.

За 10-15 минут до окончания варки посолить, положить лавровый лист и перец. При желании в эти щи можно добавить и растертый чеснок.

Чтобы щи были гуще, можно добавить 1-2 нарезанные мелкими кусочками картошки (картофель добавляют одновременно с кореньями). Подать с измельченной зеленью и сметаной.

ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ (300- 500 г мяса; 400 г щавеля; 1 морковь; 1 петрушка; 1 луковица; 2 столовые ложки масла; 1 столовая ложка муки).

Перебрать и вымыть щавель, сложить в кастрюлю, влить несколько ложек воды, поставить на сильный огонь. Через 10 минут протереть щавель через волосяное сито.

Разогреть сковороду с жиром, положить измельченные коренья и лук, слегка обжарить их, посыпать мукой и продолжать жарение еще несколько минут.

Разогреть бульон. Положить в него протертый щавель и поджаренные коренья, посолить. Варить 15-20 минут.

Подать со сметаной. В каждую тарелку положить половинку крутого яйца. Посыпать зеленью петрушки или укропа.

Для того чтобы щи были менее острыми, можно вместо 400 г щавеля использовать по 200 г щавеля и шпината.

БОРЩ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ (500 г мяса; 300 г свеклы; 200 г капусты; 200 г кореньев; 1 луковица; 150 г свежих помидоров или 2 столовое ложки томата-пюре; 2 столовые ложки жира; 1 столовая ложка сахара; 1 столовая ложка уксуса).

Мелко нарезать (соломкой или ломтиками) свеклу, морковь, петрушку, лук. Влить 6-8 столовых ложек бульона, добавить томат-пюре, уксус, сахар, жир. Закрыть посуду крышкой. Тушить на небольшом огне.

Через 20-25 минут добавить нарезанную небольшими кусочками капусту и продолжать тушение еще 20 минут.

Залить овощи горячим бульоном, посолить, положить лавровый лист, перец. Варить овощи до мягкости.

Подать со сметаной, посыпать зеленью петрушки или укропа. Борщ варят и с картофелем. В этом случае картофель добавляют через 10 минут после того, как была положена капуста.

Если используют свежие помидоры, их нарезают ломтиками и закладывают в борщ за 10 минут до окончания варки.

БОРЩ НА ОВОЩНОМ ОТВАРЕ - ВЕГЕТАРИАНСКИЙ (4-5 некрупных свекол; 200 г кабачков; 200-250 г картофеля; 100 г помидоров; 50 г зеленого лука; 1 морковь; 2 столовые ложки масла).

Мелко нарезать морковь, зеленый лук и свеклу вместе с черенками. Слегка поджарить в посуде с закрытой крышкой.

Опустить в кипящую воду поджаренные овощи, добавить нарезанный ломтиками картофель и нарезанные некрупными кусочками листья свекольной ботвы. Посолить, положить лавровый лист.

Через 10 минут опустить в борщ нарезанные кабачки, зеленый лук и помидоры. Заправить уксусом и сахаром по вкусу.

Подать со сметаной, зеленью петрушки или укропа.

РАССОЛЬНИК НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ (500 г мяса, или говяжьих почек, или потрохов домашней птицы; 2 шт. лука репчатого или порея; 100 г соленых огурцов; 2 корня петрушки; 1 сельдерей; 2 столовые ложки масла; 3-4 картофелины).

Слегка поджарить измельченные лук, сельдерей, петрушку.

Нарезать картофель брусочками, соленые огурцы - ломтиками, очистив их предварительно от кожицы.

В кипящий бульон опустить сначала картофель, а затем огурцы и поджаренные коренья. Варить 30 минут.

Перед окончанием варки процедить огуречный рассол и влить (по вкусу) в бульон. Прокипятить.

Подать со сметаной, посыпать зеленью петрушки или укропа.

Если бульон для рассольника варят из говяжьих почек, то их предварительно освобождают от жира и пленок, нарезают на несколько частей, заливают холодной водой, доводят жидкость до кипения, извлекают почки, промывают холодной водой и варят из них бульон, как обычно.

Рассольник готовят также и с перловой крупой. В этом случае крупу варят в бульоне почти до готовности, после чего добавляют картофель, слегка поджаренные коренья, лук и огурцы.

Можно приготовить рассольник и со свежей капустой. Ее закладывают вначале, а потом добавляют картофель, коренья и огурцы.

РАССОЛЬНИК НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ (600 г рыбы; 100 г перловой крупы; луковица, петрушка, морковь - по 1 шт.; 2 соленых огурца; 3-4 шт. картофеля; 2 столовые ложки жира; 100 г помидоров).

Этот рассольник варят с перловой крупой. Крупу отваривают почти до готовности отдельно, затем кладут в рыбный бульон вместе с кореньями и картофелем, после чего добавляют огурцы. Хороший вкус рассольнику придают свежие помидоры. Их нарезают дольками и кладут в суп за 10 минут до окончания варки.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ (300-500 г мяса; 800 г картофеля; 150 г кореньев; 1 большая луковица; 2 столовые ложки масла).

Мелко нарезать коренья и лук и слегка поджарить.

Нарезать картофель кубиками и вместе с поджаренными кореньями опустить в кипящий бульон. Добавить соль, лавровый лист, перец. Варить 30 минут.

Подать с измельченной зеленью петрушки или укропа.

Картофельный суп можно приготовить также на рыбном или грибном бульоне. Для рыбного бульона используют 600-700 г мелкой рыбы (ершей, окуней и т. п.) или 1 кг головизны осетровых рыб.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ (500-600 г грибов; 800 г картофеля; 150 г кореньев; 1 луковица; 2 столовые ложки масла).

Очищенные грибы - белые, шампиньоны, маслята - ошпарить кипятком, откинуть на сито, нарезать ломтиками. Залить горячей водой, а затем варить так же, как обычный картофельный суп.

СУП ГОРОХОВЫЙ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ ИЛИ НА БУЛЬОНЕ ИЗ КОПЧЕНОСТЕЙ (300- 500 г мяса или 250 г копченой ветчины или копченой грудинки; 300 г гороха; 150 г кореньев;

1 луковица; 1 столовая ложка жира).

Замочить горох на 2-3 часа.

Опустить горох в бульон. Варить 1,5-2 часа.

Слегка поджарить на жире (можно на топленом свином сале) измельченные коренья и лук. Добавить в суп, посолить. Варить 15 минут.

Подать с гренками из подсушенного в духовке белого хлеба, нарезанного некрупными кубиками.

При более продолжительной варке гороховый суп становится пюреобразным.

СОЛЯНКА НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ (300 г мяса; 250 г жареных или вареных мясных продуктов; 2 луковицы; 2 столовые ложки томата-пюре; 2 столовые ложки масла или маргарина; 100 г сметаны; 1/2 лимона; 150-200 г соленых огурцов).

Нашинковать лук, слегка поджарить, добавив в конце жарения томат-пюре.

Нарезать кусочками жареные или вареные мясные продукты (мясо или ветчину, язык, сосиски, колбасу и др.) и сложить в посуду, добавить мелко нарезанные (без кожицы) соленые огурцы, слегка поджаренный лук, лавровый лист, перец горошком, залить предварительно приготовленным мясным бульоном.

Проварить все 10 минут. Подать со сметаной, ломтиками лимона, посыпать зеленью петрушки или укропа.

СОЛЯНКА НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ Вместо отварных или жареных мясных продуктов используется вареная рыба, которую извлекают из рыбного бульона тотчас после окончания варки и добавляют в солянку одновременно с тушеным луком и огурцами. Эту солянку подают обычно без сметаны.

Томат-пюре в летние месяцы заменяют помидорами.

Для придания солянке густоты ее можно приготовить с картофелем. Нарезанный картофель варят в бульоне, а затем добавляют все остальные продукты в той же последовательности, как указано в предыдущем рецепте.

СОЛЯНКА НА ГРИБНОМ БУЛЬОНЕ Вместо мясных продуктов добавляют мелко нарезанные вареные грибы из бульона. В остальном поступают так же, как при варке мясной солянки.

СУП С МЯСНЫМИ КОНСЕРВАМИ (банка мясных консервов; 2 л воды; 600 г картофеля; 150 г кореньев; 1 луковица; 1 столовая ложка масла или маргарина).

Слегка поджарить измельченные коренья и лук.

Вскипятить воду и опустить в нее нарезанный картофель, поджаренные коренья; добавить лавровый лист, соль, перец. Варить 10-15 минут.

Положить консервы «Тушеное мясо» и прокипятить 10 минут.

Кроме картофеля, можно использовать крупу - рис, мелкую перловую - или набор овощей для борща или щей.

СУП С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ Этот суп готовят так же, как с мясными консервами. Для щей, борща, рассольника можно использовать рыбные консервы в томате. Для картофельного супа лучше применять натуральные рыбные консервы (из осетрины, белуги, лосося, горбуши, кеты и других рыб в собственном соку).

СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ (1 кг картофеля; 5 стаканов воды; 3 стакана молока; 2-3 столовые ложки сливочного масла; 2 яичных желтка; 2-3

стебля лука порея).

Нарезать некрупными кусками лук порей и слегка поджарить в масле.

Нарезать картофель и вместе с поджаренным луком пореем отварить. В конце варки добавить соль.

Протереть картофель вместе с отваром через волосяное сито. Влить 2 стакана горячего молока, перемешать, прокипятить.

Растереть желтки с молоком (1 стакан). Снять суп с огня и тотчас же влить в него желтки, все время помешивая их, добавить нерастопленное сливочное масло, вводя его в суп маленькими порциями и помешивая до полного растворения. После добавления желтков и масла суп кипятить не следует.

Подать с гренками или с кукурузными хлопьями.

СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ (1 кг моркови; 125 г риса; 2-3 столовые ложки сливочного масла; 2 стакана молока; 5 стаканов воды; 1 столовая ложка сахара).

Нарезать морковь кружочками, добавить несколько столовых ложек воды, 1 столовую ложку масла, соль, сахар и протушить в посуде с закрытой крышкой на небольшом огне в течение 10 минут.

Влить горячую воду, добавить рис и проварить все до мягкости приблизительно в течение 35- 40 минут.

Протереть вместе с отваром через волосяное сито, влить горячее молоко, перемешать и вскипятить.

Перед подачей к столу снять с огня, заправить маленькими порциями нерастопленного сливочного масла.

Подать с гренками или рассыпчатой рисовой кашей.

СУП-ПЮРЕ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОЙ КУКУРУЗЫ (1 банка консервированной кукурузы; 3 стакана молока; 3 стакана воды; 2 столовые ложки муки; 3-4 столовые ложки масла).

Зерна кукурузы пропустить через мясорубку, залить горячей водой. Поставить на огонь.

Слегка поджарить в масле муку (до тех пор, пока ока не станет светло-желтой), развести горячим молоком, растереть, чтобы не было комков. Влить эту смесь в кукурузу и проварить в течение 20 минут.

Протереть вместе с отваром сквозь сито, посолить. Снять с огня, заправить охлажденным маслом (разделяя его на маленькие порции и помешивая в супе до полного растворения).

Подать с кукурузными хлопьями или с гренками.

МОЛОЧНЫЙ СУП (1 л молока; 100 г риса, или 50 г лапши, или 100 г мелкой перловой крупы, или 1 стакан овсяных хлопьев; 1 столовая ложка масла; 1/2 столовой ложки сахара).

Промыть рис, откинуть на дуршлаг и сварить его на воде до полуготовности.

Вскипятить молоко, насыпать в него полуготовый рис, посолить, добавить сахар. Варить 25-30 минут. Снять с огня, добавить масло.

Вместо риса можно использовать перловую крупу. Ее промывают, замачивают в холодной воде (на 2 часа), откидывают на дуршлаг, опускают в кипящее молоко. Варят 50-60 минут. Если суп готовят с лапшой или овсяными хлопьями, варка продолжается 15-20 минут. В эти супы можно не добавлять сахару.

ОКРОШКА ОВОЩНАЯ (1 л кваса; 1 свекла; 1-2 картофелины; 1 морковь; 2 огурца; 50 г зеленого лука; 2 яйца; 1/2 стакана сметаны; по 1 чанной ложке сахара и горчицы).

Промыть, очистить от кожицы и мелко нарезать зеленые огурцы, вареные свеклу, морковь и картофель.

Измельчить зеленый лук и растереть его деревянной ложкой с солью.

Растереть желтки крутых яиц с горчицей. Белки изрубить.

Соединить овощи с луком, желтками и белками, добавить сметану, соль, сахар, залить квасом, размешать.

Подать с зеленью петрушки или укропа.

Окрошку готовят и с мясными продуктами (250 г нежирной отварной говядины или телятины, ветчины, языка и др.). Мелко нарезанные в виде кубиков мясные продукты добавляют в квас одновременно с овощами.

СУП ВИШНЕВЫЙ С РИСОМ (500 г вишен; 125-150 г риса; 100-150 г сахара; 5 стаканов воды).

Промыть вишни холодной водой, освободить от косточек. Выложить косточки в кастрюлю, залить их кипятком, вскипятить. Процеженный отвар поставить снова на огонь, добавить сахар и, когда он закипит, всыпать промытый рис.

Когда рис будет мягким, добавить вишни, кипятить 5-7 минут.

Вишневый суп можно подавать и горячим и холодным.

КЛЮКВЕННЫЙ СУП С МАННОЙ КАШЕЙ (300 г клюквы; 75 г манной крупы; 1/2 стакана молока; 150 г сахара; 5 стаканов воды).

Сварить на молоке манную кашу. Выложить ее на смоченное водой блюдо, охладить.

Перебрать, промыть и размять деревянной ложкой клюкву, залить холодной водой, добавить сахар, вскипятить, процедить и поставить на холод.

Нарезать квадратиками охлажденную манную кашу. В каждую тарелку положить по нескольку кусочков каши и залить клюквенным отваром.

Мясные блюда

МЯСО ОТВАРНОЕ - ГОВЯДИНА, БАРАНИНА. ТЕЛЯТИНА, СВИНИНА, МОЗГИ И ДР (500 г мяса без костей; 0,5 л воды; 1 морковь; 1 петрушка; 1 луковица’, сельдерей и порей - по вкусу).

Подготовленное мясо сложить в кастрюлю залить кипятком, поставить на огонь.

Довести жидкость до кипения, удалить пену и значительно уменьшить нагрев. Довести до готовности

на маленьком огне. За полчаса до окончания варки добавить соль, лавровый лист и перец горошком, нарезанные кусочками морковь, петрушку, сельдерей, порей.

Слить отвар и приготовить на нем соус (см. стр. 195). Мясо вместе с овощами выложить на блюдо. Вокруг расположить отварной картофель, другие отварные овощи, заправленные маслом, или макароны.

Мозги замачивают на 30-40 минут в холодной воде, затем освобождают от верхней пленки, промывают и варят; при варке в воду можно добавить уксус. Когда мозги вскипят, кладут лавровый лист, соль, перец горошком и доводят до готовности. Подают отварными под белым или томатным соусом.

Язык варят так же, как мясо, но после окончания варки промывают в холодной воде, снимают кожу и перед подачей опускают для прогревания в отвар. На гарнир - картофельное пюре или зеленый горошек.

Солонину и сырокопченый окорок предварительно вымачивают в холодной воде в течение нескольких часов, затем заливают холодной водой; доводят до кипения и доваривают на маленьком огне до готовности.

СОСИСКИ, САРДЕЛЬКИ, ВЕТЧИНА (500 г сосисок, сарделек или вареной ветчины; 500 г картофеля или 1 банка консервированного горошка; 1 столовая ложка масла).

Сосиски и сардельки опускают в кипящую воду; после того как вода снова закипит, уменьшают нагрев, прекращая кипение, и держат в горячей воде тонкие сосиски 5-7 минут, а сардельки и толстые сосиски 10-12 минут.

Выкладывают на блюдо гарнир (картофельное пюре, заправленное маслом, или тушеную капусту), поверх гарнира - сосиски «ли сардельки.

Сосиски и сардельки можно приготовить жареными. .Для этого сардельки разрезают вдоль пополам и обжаривают в масле, маргарине или топленом овином сале. Сосиски обжаривают целиком. Жарение сырых сосисок продолжается 15-20 минут.

ГОВЯДИНА, БАРАНИНА, СВИНИНА ТУШЕНЫЕ КУСКОМ (500 г мяса без костей; 1 морковь;

петрушка; 1 луковица; 1 столовая ложка муки;

столовые ложки жира; 1 столовая ложка томата-пюре).

Подготовленное мясо посолить, поперчить и выложить на разогретую сковороду с небольшим количеством жира (топленого масла, свиного сала или маргарина). Поджарить до образования равномерной румяной корочки со всех сторон.

Нарезать коренья и лук, слегка их поджарить и положить на дно кастрюли, поверх овощей поместить мясо, влить 8-10 столовых ложек бульона или горячей воды, добавить томат-пюре, 2 лавровых листа, перец горошком (6-8 горошин).

Закрыть посуду крышкой, поставить на маленький огонь.

Через 1 - 1,5 часа поджарить муку с жиром, пока она не станет светло-коричневой, развести горячей водой, влить в мясо, размешать, продолжать тушение до готовности.

Готовое мясо нарезать ломтями, полить соусом, образовавшимся при тушении. На гарнир - отварные макароны, тушеная капуста, отварной или жареный картофель, свежие помидоры, огурцы и др.

Мясо можно тушить также с луком и картофелем. В этом случае обжаривают сырой картофель, затем измельченный лук и добавляют в мясо через 1 - 1,5 часа после начала тушения. Тушеное с картофелем мясо мукой не заправляют. Подают, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

МЯСО ТУШЕНОЕ МЕЛКИМИ КУСОЧКАМИ (500 г мяса; 800 г картофеля; 2 луковицы; 1 столовая ложка муки; 2-3 столовые ложки томата-пюре;

столовые ложки жира).

Нарезать мясо мелкими кубиками, посолить, поперчить, поджарить на сильно разогретой с жиром сковороде.

Незадолго до окончания жарения посыпать мелко нарезанным луком, а через 3-5 минут - мукой, перемешать и продолжать жарение еще несколько минут.

Сложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, 1-2 лавровых листка, 6-8 горошин перца, залить горячей водой (1,5-2 стакана). Поставить на маленький огонь, плотно закрыть посуду крышкой. Тушить 35-40 минут. Готовое мясо выложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки или укропа. Обложить вокруг гарниром - отварным или жареным картофелем, рассыпчатой рисовой кашей, макаронами.

Так же можно приготовить тушеное второе блюдо из говяжьего сердца, вымени.

ГОЛУБЦЫ (300 г мяса без костей или фарша; 800 г капусты; 1/2 стакана риса; 1 лукавица; 3 столовые ложки сметаны; 2 столовые ложки томата-пюре; 3 столовые ложки масла или маргарина; 1 столовая ложка муки).

Снять с рыхлого кочана капусты листья, опустить в кипящую, слегка подсоленную .воду, проварить в течение 7-10 минут, откинуть на решето, чтобы стекла .вода.

Отварить рис в подсоленной воде (до полуготовности), откинуть на дуршлаг. Поджарить мелко нарезанный лук.

Пропустить мясо через мясорубку, смешать с остывшим рисом и луком, посолить, поперчить.

Слегка отбить тяпкой утолщенные части капустных листьев, положить на середину кусочек фарша, завернуть листья -валиками, связать нитками, обвалять в муке, поджарить со всех сторон на сковороде. После этого освободить от ниток и переложить голубцы в кастрюлю, а на сковороду, где они жарились, добавить томат-пюре, лук, сметану и один стакан горячей воды. Прокипятить и влить эту смесь в кастрюлю с голубцами.

Закрыть посуду крышкой, поставить в духовой шкаф или на маленький огонь, тушить 30-35 минут до готовности капусты.

Подать вместе с соусом. Посыпать зеленью петрушки или укропа.

ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА, СВИНИНА ЖАРЕНЫЕ КУСКОМ (1 кг мяса; 1-2 столовые ложки жира).

Обмыть мясо холодной водой и вытереть чистой тканью.

Разогреть сковороду или противень с жиром. Посолить мясо и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки.

Влить несколько ложек бульона или горячей воды и поставить в духовку.

Через каждые 10-15 минут зачерпывать ложкой сок, образовавшийся при жарении, и поливать им сверху мясо.

Жирную баранину и свинину можно ставить в горячую духовку, не обжаривая на сковороде.

Выложить мясо на блюдо, нарезать ломтями, залить соком. На гарнир - жареный картофель, макароны, каша, овощной и зеленый салат, свежие или соленые огурцы и помидоры. К свинине также подают тушеную капусту.

МЯСО ЖАРЕНОЕ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ (500 г мяса или 4 бифштекса-полуфабриката; 1-2 столовые ложки масла).

Слегка отбить нарезанное порционными кусками мясо. Посолить и поперчить.

Хорошо разогреть сковороду с жиром. Выложить на нее куски мяса, соблюдая между ними расстояние не менее 1 см. Поджарить до образования с обеих сторон равномерной румяной корочки.

Выложить на блюдо, полить маслом и соком со сковороды. На гарнир - жареный картофель, зеленый салат.

Бифштекс можно подать с поджаренными отдельно, нарезанными кольцами репчатым луком или яичницей-глазуньей. И лук и яйцо при подаче к столу положить поверх порционных кусков.

БЕФСТРОГАНОВ (500 г мяса без костей или 4 порции полуфабриката; 100 - 150 г сметаны; 2 луковицы; 1 столовая ложка муки; 2-3 столовые ложки масла).

Нарезать мясо тонкими ломтями, слегка отбить и нарезать в виде крупной лапши. Посолить и поперчить непосредственно перед обжариванием. Мелко нарезать лук.

Хорошо разогреть с маслом глубокую сковороду, положить лук, слегка поджарить и отодвинуть на край сковороды, затем поджарить мясо. После этого смешать мясо с луком, посыпать мукой, жарение продолжить еще три минуты, залить сметаной и дать прокипеть. Если бефстроганов готовят из жесткого мяса, тогда его после обжаривания надо 20-30 минут тушить.

Подать с жареным картофелем (можно мясо перемешать с картофелем), посыпать зеленью петрушки или укропа.

Для придания кушанью более острого вкуса одновременно со сметаной можно добавить 1-2 столовые ложки готовых соусов - томатного, «Южного» или «Восточного».

СВИНЫЕ, БАРАНЬИ, ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ КОТЛЕТЫ (500-600 г мяса или 4-5 порций полуфабрикатов; 1 яйцо; 2 столовые ложки масла; стакана молотых сухарей).

Слегка отбить котлету, посолить, смочить взбитым яйцом, обвалять в сухарях.

Хорошо разогреть сковороду с жиром, обжарить котлету с обеих сторон.

Выложить на блюдо, полить слегка маслом. На гарнир - жареный картофель, отварные овощи, заправленные маслом, зеленый салат.

МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ

Вареные мозги охлаждают в той воде, в которой они варились, нарезают кусочками или используют целыми полушариями, солят, перчат, обваливают в муке или сухарях и жарят. На гарнир - зеленый горошек или картофельное пюре.

ПЕЧЕНКА ЖАРЕНАЯ С ЛУКОМ (500 г печенки; 2 луковицы; 2 столовые ложки . муки; 2 столовые ложки топленого масла или свиного сала).

Очистить печенку от пленки и вырезать крупные кровеносные сосуды, обмыть, нарезать нетолстыми ломтиками, посолить, поперчить и обвалять в муке.

Нарезать луковицы тонкими кольцами.

Разогреть сковороду с жиром, выложить лук, поджарить, отодвинуть на край сковороды. Положить печенку, поджарить с обеих сторон (12-15 минут).

Подать на блюде, украсив каждый ломтик печенки жареным луком. На гарнир - жареный картофель.

ПЕЧЕНКА ТУШЕНАЯ СО СМЕТАНОЙ

Обжарить печенку до полуготовности, переложить со сковороды в кастрюлю.

На сковороду, где она обжаривалась, положить мелко нарезанный лук, слегка поджарить, залить сметаной (100 г) и горячей водой (1 стакан), прокипятить и залить этой смесью печенку.

Тушить под закрытой крышкой на маленьком огне.

Через 30-35 минут выложить печенку вместе с соусом на блюдо, посыпать зеленью петрушки или укропа. На гарнир - картофель (отварной, жареный или пюре), макароны, свежие помидоры и огурцы.

КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ (500 г мяса без костей или фарша; 100-125 г белого хлеба; 3/4 стакана молока или воды; 2 столовые ложки топленого масла, или маргарина, или свиного, говяжьего сала; 7г стакана молотых сухарей).

Намочить в холодном молоке или воде черствый белый хлеб без корки.

Очистить мякоть от пленок, сухожилий, промыть; нарезать кусками, пропустить через мясорубку.

Добавить хлеб (не отжимая от жидкости), перемешать и пропустить фарш еще раз через мясорубку. Если фарш недостаточно сочен, подлить 2-3 столовые ложки холодного молока или воды. Посолить, тщательно перемешать.

Разделать фарш в виде котлет или битков (котлетам придать удлиненную форму, биткам - круглую). Обвалять в молотых сухарях, обровнять.

Хорошо разопреть сковороду с жиром,1 уложить котлеты, соблюдая расстояние между ними не менее Р/а-2 см, обжарить одну сторону до образования румяной корочки, осторожно повернуть и жарить на легком огне до готовности приблизительно 10 минут.

Полить маслом. На гарнир - картофель, каша гречневая, отварной рис, макароны и др.

В котлетный фарш можно добавлять лук или чеснок, молотый черный перец.

Для придания котлетам сочности их можно непосредственно перед концом жарения залить сметаной или томатным соусом и подать к столу.

ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ (1 поросенок весом 2- 3 кг; 2-3 столовые ложки жира; 1 столовая ложка сметаны).

Опалить над некоптящим пламенем те части тушки, на которых сохранилась щетина.

Разрезать поросенка по прудке и брюшку, выпотрошить , надрубить позвоночные кости с внутренней стороны так, чтобы тушку можно было распластать, хорошо промыть и обсушить полотенцем.

Посолить тушку с внутренней стороны, наружную сторону смазать сметаной, сбрызнуть маслом, распластать на противне, влить полстакана воды и поставить в горячую духовку.

Примерно через каждые 10 минут поливать поросенка жиром с противня.

Жарить примерно час-полтора. Готового поросенка переложить в другую посуду, противень поставить на огонь, выпарить излишек влаги, жир слить и на противень влить небольшое количество (1 стакан) горячего бульона или воды, прокипятить, посолить и процедить. Этот сок подают к поросенку отдельно.

Отделить голову поросенка, тушку разрубить по позвоночнику на две половины, а каждую половину - на порционные куски.

Положить на блюдо заправленную маслом и рублеными крутыми яйцами гречневую рассыпчатую кашу, поверх нее уложить куски поросенка, придав им вид целой тушки.

КРОЛИК ЖАРЕНЫЙ (1 кролик; 2-3 столовые ложки масла).. .

Тушку кролика для жарения подготовить так же, как и поросенка, только не опаливать.

Разогреть на сковороде жир и поджарить кролика на легком огне. Затем поставить жаркое в духовку и примерно через 10-15 минут поливать мясо соком со сковороды.

Готового кролика разрезать на порционные куски. Влить в посуду, где он жарился, несколько ложек горячего бульона или воды, вскипятить, посолить и полить этим соком куски кролика. На гарнир - жареный картофель или пюре, гречневая или рисовая рассыпчатая каша, овощной или зеленый салат, огурцы, помидоры.

Блюда из домашней птицы и дичи

КУРЫ ИЛИ ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ (1 курица или 1-2 цыпленка; 2-3 столовые ложки масла).

Подготовить и заправить тушку птицы. Посолить, положить в неглубокую посуду (сотейник или сковороду), предварительно хорошо разогретую с жиром на плите. Поджарить до образования равномерной золотистой корочки со всех сторон.

Положить тушку на спинку, подлить несколько ложек горячего бульона «ли воды, поставить в духовку. Дожарить, периодически поливая тушку соком из посуды, до готовности.

Готовую птицу разрубить на порционные куски, положить их на блюдо, полить маслом и соком со сковороды. На гарнир - жареный картофель, зеленый или овощной салат, свежие помидоры, огурцы и др.

КУРЫ ИЛИ ЦЫПЛЯТА, ПОДЖАРЕННЫЕ В СУХАРЯХ (1 курица или 1-2 цыпленка; 1 яйцо; 2 столовые ложки муки; ‘/г стакана молотых сухарей; 3 столовые ложки топленого масла).

Отварить курицу или цыплят, как указано на стр. 147-148. Охладить и разрезать на порционные куски, посолить (если недостаточно соленые), обвалять в муке, смочить взбитым яйцом, обвалять в молотых сухарях.

Хорошо разогреть в глубокой сковороде или сотейнике топленое масло и поджарить на нем тушку в течение 7-10 минут до образования равномерной румяной корочки.

Подать на блюде; На гарнир - жареный картофель, зеленый салат, свежие помидоры и огурцы, салат из красной капусты, моченая брусника.

ГУСЬ ИЛИ УТКА ЖАРЕНЫЕ

Подготовленную тушку посолить внутри и снаружи, положить в гусятницу. Влить 1/2 стакана воды. Если тушка недостаточно жирна, полить ее растопленным маслом.

Поставить в горячую духовку и через каждые 10-15 минут поливать жиром, вытопившимся при жарении Время от времени тушку переворачивать, чтобы она равномерно подрумянилась.

На гарнир - тушеная капуста, жареный картофель, гречневая каша, печеные яблоки.

ГУСЬ ИЛИ УТКА ЖАРЕНЫЕ С ЯБЛОКАМИ (гусь или утка; для фарширования гуся - 2 кг яблок, утки - 1 кг яблок; 2 столовые ложки жира; сахар по вкусу).

Яблони (лучше всего антоновские) очистить от кожицы, семян и, нарезав дольками, посыпать сахаром.

Через надрез на брюшке подготовленной тушки заложить внутрь яблоки и зашить разрез белыми нитками. Жарить, как указано в предыдущем рецепте, уложив птицу в гусятницу спинкой вниз.

Готовую птицу вынуть из гусятницы, освободить от ниток. Яблочное пюре вынуть из брюшка, тушку разрубить на порционные куски, полить соком (без жира), подать с яблочным пюре.

РАГУ ИЗ ПОТРОХОВ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

(500 г потрохов; 600-700 г картофеля; 1 морковь; 1 петрушка; 1 луковица; 100 г томата-пюре; 2 столовые ложки масла или маргарина; 1 столовая ложка муки).

Подготовленные потроха посолить, выложить на глубокую сковороду или в сотейник, разогретый с жиром, обжарить в течение 8-10 минут, посыпать мукой и продолжать жарение еще в течение 3-5 минут.

Залить горячим бульоном или водой (1/2-2 стакана), добавить томат-пюре, перемешать, закрыть посуду крышкой, значительно уменьшить нагрев. Тушить 30 минут.

Мелко нарезать коренья и лук; картофель нарезать дольками, слеша обжарить, положить в потроха, добавить 1-2 лавровых листика, перец, соль, перемешать и продолжать тушение еще 30 минут.

РЯБЧИК, КУРОПАТКА, ТЕТЕРЕВ, ФАЗАН ЖАРЕНЫЕ (1 фазан, или 1 тетерев, или 2 рябчика, или 2 куропатки; 2 столовые ложки масла).

Подготовленную тушку посолить и положить в хорошо разогретую с жиром посуду.

Обжарить со всех сторон, поставить в духовку. Время от времени поливать растопленным жиром.

Рябчика, куропатку жарят 20-25 минут, фазана или тетерева - 35-40 минут.

Готовую тушку нарезать порционными кусками (рябчика, куропатку - пополам, фазана - на 4 части, тетерева - на 4-6 частей). На гарнир - жареный картофель, отварные, заправленные маслом овощи, маринованные плоды и ягоды, зеленый или капустный салат, свежие помидоры, огурцы и др.

Рыбные блюда

РЫБА ОТВАРНАЯ(500 г рыбы; 1 луковица; 1/2 моркови; 1/2 петрушки).

Очистить рыбу от чешуи, выпотрошить, удалить жабры и тщательно промыть. Крупную рыбу нарезать порционными кусками (см. рис. 11 на стр. 152).

Нарезать лук и коренья, положить вместе с рыбой в кастрюлю, добавить 2 лавровых листика, 5-6 горошин черного или душистого перца. Залить мелкую рыбу (которую отваривают не нарезая) кипятком, порционные куски крупной рыбы - холодной водой. Посолить.

Вскипятить, удалить пену. Значительно уменьшить нагрев и продолжать варку до готовности рыбы при слабом кипении.

Подать горячую рыбу с отварным картофелем и соусом (см. стр. 195), холодную - с винегретом, овощным или зеленым салатом, маринованными огурцами и др.

Так варят судака, линя, сома, окуня. Морскую рыбу - треску, морского окуня, ставриду - и рыбу со специфическими привкусами, такую, как щука, карась, варят в пряном отваре, используя для этого большое количество кореньев, лука и специй.

Измельченные коренья и специи отваривают в течение 7-10 минут, затем в горячий отвар закладывают некрупную рыбу. Если же в отваре готовят крупные порционные куски, то после кипячения отвар охлаждают, заливают им подготовленную рыбу и варят, как обычно.

Осетровую рыбу для варки заливают холодной водой с таким расчетом, чтобы вода только прикрыла рыбу, добавляют соль. Посуду закрывают крышкой. Ставят на большой огонь, доводят до кипения, снимают пену и всю последующую варку проводят при слабом, едва заметном движении жидкости. Осетровая рыба обладает тонким вкусом и запахом, поэтому при варке ее не применяют ни кореньев, ни лука, ни специй. При желании можно использовать только 1-2 лавровых листика. Готовность крупного куска рыбы определяют при помощи вилки: если вилка без затруднения прокалывает мякоть - рыба готова.

Готовую рыбу слеша охлаждают в отваре, а затем ее вынимают, удаляют из нее позвоночный хрящ и нарезают порционными кусками.

РЫБА ОТВАРНАЯ С ОВОЩАМИ (500 г рыбы; 1 морковь; 1 петрушка; 1 луковица; 1/2 свеклы; 500 г картофеля; 1 столовая ложка масла; 1/2 стакана молока).

Нарезать кружочками лук, свеклу, коренья и крупными кусками - картофель.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить и поперчить.

Выложить на дно кастрюли овощи, поверх них положить рыбу. Залить небольшим количеством холодной воды с таким расчетом, чтобы вода прикрыла овощи.

Варить на маленьком огне.

Через 45-50 минут влить молоко, положить масло и проварить еще 20 минут.

Подать с овощами, с которыми рыба варилась.

РЫБА ЗАЛИВНАЯ (1 кг рыбы; 1 морковь; 1 луковица; 15-25 г желатина; 4-4,5 стакана воды).

Нарезанную порционными кусками рыбу посолить и вместе с измельченными петрушкой и луком, а также специями (2-3 лавровых листика и 6-8 горошин перца) залить холодной водой, поставить на огонь. Через 25-30 минут с момента закипания жидкости осторожно вынуть из бульона куски рыбы, переложить их на блюдо, выдерживая расстояние между кусками 2-3 см.

Украсить блюдо ломтиками лимона, веточками петрушки, красиво нарезанными кружочками вареной моркови.

Бульон вместе с пищевыми отходами рыбы (головами без жабер, хвостами, плавниками) при слабом кипении проварить еще в течение 35-40 минут, после чего добавить в него хорошо разбухший в холодной кипяченой воде желатин и тщательно размешать. Снять бульон с огня, процедить через сито или чистую ткань, слегка охладить и залить им рыбу. Поставить на холод.

Осетровую рыбу варят цельным куском, охлаждают, нарезают порционными кусками и затем заливают ее, как указано выше.

Подать к рыбе хрен с уксусом.

ТРЕСКА С ЛУКОМ И ПОМИДОРАМИ (500 г филе трески; 1 крупная луковица; 250 г свежих помидоров; 2 столовые ложки масла).

Нарезать филе небольшими кусочками. Посолить и поперчить.

Нарезать луковицу тонкими кольцами, а помидоры – ломтиками.

Разогреть в глубокой сковороде или сотейнике масло, выложить рыбу, посыпать луком, прикрыть слоем помидоров.

Закрыть посуду крышкой и тушить рыбу на маленьком огне в течение 25-30 минут.

Готовую рыбу вместе с овощами выложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки или укропа. На гарнир - отварной горячий картофель.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ РЫБА В СМЕТАНЕ (1 банка рыбных натуральных консервов; 100 г сметаны; 1 столовая ложка масла).

Открыть банку консервов, осторожно слить сок в кастрюлю, добавить в него сметану и поставить на огонь.

Вынуть рыбу из банки, разделить на небольшие кусочки, положить в соус и прокипятить в течение 7-10 минут.

При подаче к столу посыпать зеленью петрушки или укропа. На гарнир - отварной горячий картофель с маслом.

ТРЕСКА, КАМБАЛА, МОРСКОЙ ОКУНЬ ТУШЕНЫЕ С ХРЕНОМ (500 г рыбы; 100 г сметаны; 50 г хрена; 1 столовая ложка муки; 1 столовая ложка масла).

Смазать сотейник или глубокую сковороду маслом. Высыпать на дно посуды натертый хрен.

Нарезать порционными кусками рыбу, посолить, поперчить, положить на хрен и присыпать сверху хреном. Добавить -немного горячего рыбного бульона или воды (1 стакан), 1 столовую ложку уксуса. Закрыть посуду крышкой, поставить на маленький огонь. Тушить 45-60 минут.

Осторожно слить в другую посуду отвар, добавить в него сметану, муку, растертую с маслам, и, все -время помешивая, прокипятить в течение 5 минут.

Залить этим соусом рыбу и тушить еще 15-20 минут.

Подать с отварным картофелем. Посыпать зеленью петрушки или укропа.

ТРЕСКА ТУШЕНАЯ С КАПУСТОЙ (500 г рыбы; 800 г капусты; 3 столовые ложки растительного масла; 1-2 столовые ложки томата-пюре).

Свежую или квашеную капусту тушить до мягкости, добавить 1 столовую ложку растительного масла и томата-пюре.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке и поджарить на сковороде.

Положить в посуду слой тушеной капусты, на нее - рыбу, прикрыть вторым слоем капусты. Влить

3 столовые ложки горячей воды, закрыть посуду крышкой, поставить в духовку на 1 час.

Подать, посыпав зеленью петрушки.

ТРЕСКА, КАМБАЛА, МОРСКОЙ ОКУНЬ ЗАПЕЧЕННЫЕ (500 г рыбы; 3 столовые ложки масла;

1 яйцо; 1 стакан молока; 1 столовая ложка муки; 750 г картофеля; 1 луковица).

Порционные куски рыбы посолить, поперчить, обвалять в муже и поджарить.

Вареный картофель нарезать ломтиками и поджарить. Отдельно поджарить нарезанный мелко лук.

Растереть сырое яйцо с мукой и развести молоком.

Выложить рыбу в посуду, смазанную жиром. Посыпать сверху жареным луком, обложить вокруг жареным картофелем, залить смесью молока с яйцом. Поставить в духовку и запечь.

СОЛЯНКА ИЗ ТРЕСКИ ИЛИ МОРСКОГО ОКУНЯ (500 г рыбного филе; 750 г капусты; 2 столовые ложки маргарина; 100 г соленых огурцов; 1-2 столовые ложки томата-пюре; 1 луковица).

Нарезать рыбу небольшими кусками, соленые огурцы, очищенные от кожицы, ломтиками, нашинковать лук. Сложить в посуду, добавить томат-пюре и 2-3 столовые ложки горячей воды. Закрыть посуду крышкой. Тушить на небольшом огне 20-30 минут.

В отдельной посуде поставить тушить отжатую от сока квашеную капусту, добавить в нее жир.

Выложить в сотейник или глубокую сковороду, подмазанные жиром, слой готовой капусты, на нее рыбу и второй слой капусты. Посыпать молотыми сухарями, добавить масло. Поставить в духовку.

Подать, посыпав зеленью петрушки.

РЫБА ЖАРЕНАЯ (750 г рыбы или 500 г филе; 3 столовые ложки растительного масла; 2 столовые ложки муки).

Крупную рыбу, нарезанную порционными куска

ми, или мелкую рыбу целиком посолить, поперчить и обвалять в муке.*

Разогреть сковороду с жиром, выложить рыбу и обжарить ее до образования равномерной золотистой корочки.

Готовую рыбу положить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. На гарнир - жареный картофель, салат из квашеной капусты, зеленый салат, свежие огурцы и помидоры, гречневая рассыпчатая каша. Отдельно можно подать соус (см. стр. 195).

Для придания рыбе лучшего вкуса и внешнего вида ее можно после обваливания в муке омочить взбитым яйцом и обвалять в сухарях.

ОСЕТРОВАЯ РЫБА ЖАРЕНАЯ С ПОМИДОРАМИ (600-700 г рыбы; 250 г свежих помидоров; 4 столовые ложки масла; 2 столовые ложки муки;

луковица; 1/2 стакана молока).

Молоко посолить и поперчить. Смочить в нем порционные куски рыбы. Обвалять в муке.

Выложить рыбу на хорошо разогретую с маслом сковороду и поджарить каждый кусок с обеих сторон.

Нарезать помидоры (пополам), посолить, поперчить. Сильно разогреть сковороду и положить помидоры срезанной стороной вниз.

Отдельно поджарить лук, нарезанный тонкими кольцами. Выложить поджаренную рыбу на блюдо. Поверх каждого куска положить помидоры и лук. Полить маслом со сковороды, посыпать зеленью петрушки или укропа. На гарнир - жареный картофель, свежие или соленые огурцы, помидоры, зеленый салат и др.

РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ (500 г рыбного филе; 100 г черствого белого хлеба; 1/2 стакана молока;

столовые ложки масла или маргарина).

Пропустить через мясорубку рыбное филе. Добавить размоченный в холодном молоке черствый белый хлеб и вновь пропустить эту смесь через мясорубку.

Посолить, поперчить, добавить немного растительного масла (при желании также одно сырое яйцо). Тщательно размешать.

Сделать котлеты, обвалять в молотых сухарях и поджарить на хорошо разогретой сковороде. На гарнир - жареный картофель, свежие или соленые огурцы и помидоры. Отдельно томатный соус (см. стр 195).

Овощные и грибные блюда

КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ Очищенный и промытый картофель положить в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения. Посолить. Варить 15-20 минут.

Слить воду, прикрыть посуду крышкой, поставить на маленький огонь. Через 3-5 минут снять с огня, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Масло подать отдельно или полить им картофель.

Вкусный отварной картофель можно приготовить также, добавляя в него (после того как слита вода) измельченную зелень петрушки или укропа и кусочки сливочного масла. В таком виде картофель держат на маленьком огне 5-10 минут, время, от времени встряхивая посуду, чтобы он не приставал ко дну.

В молодой картофель можно дополнительно положить сметану (на 1 кг картофеля 100 г сметаны).

КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ Очищенный картофель залить кипятком, отварить в течение 10 минут, слить воду, залить кипящим молоком (2 стакана) и посолить. Варить еще 15-20 минут на маленьком огне.

Подать, заправив сливочным маслом, зеленью петрушки или укропа.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ (1 кг картофеля; 1 стакан молока; 2 столовые ложки масла).

Отварить картофель и горячим протереть его через волосяное сито или размять деревянной толкушкой. Посолить, влить, все время помешивая, горячее молоко.

Подать, заправив сливочным маслом.

КОТЛЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ (1 кг картофеля; 1/2 стакана муки или сухарей; 2 яйца; 3 столовые ложки маргарина или масла).

Горячий отварной картофель протереть через сито или размять толкушкой.

Заправить пюре маслом, яйцами, солью. Хорошо перемешать.

Разделать в виде круглых или овальных котлет, обвалять в муке или сухарях, обровнять ножом и поджарить на хорошо разогретой с жиром сковороде.

Выложить на блюдо, полить маслом со сковороды. Отдельно подать грибной соус (см. стр. 196) или сметану.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЗРАЗЫ С ГРИБАМИ (1 кг картофеля; 100-125 г сухих или 200-250 г свежих грибов; 2 луковицы; 2-3 столовые ложки масла; 100 г сметаны).

Отварные сухие или свежие грибы смешать с мелко нарезанным жареным луком и слегка поджарить. Посолить, поперчить.

Разделать картофельное пюре в виде лепешек. Положить на середину каждой лепешки начинку, соединить края, придать форму пирожка, смазать яйцом, обвалять в сухарях.

Обжарить, выложить на блюдо, полить сверху маслом со сковороды.

КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ.

Очищенный и промытый картофель нарезать мелкими кубиками, ломтиками или соломкой. Промыть в холодной воде и обсушить в чистом полотенце.

Хорошо разогреть сковороду с жиром. Положить картофель, обжарить, посолить мелкой сухой солью.

ОЛАДЬИ ИЗ СЫРОГО КАРТОФЕЛЯ (1 кг картофеля; 1 стакан муки; 50 г дрожжей; 3 столовые ложки растительного масла; 2 яйца).

Быстро натереть на терке сырой картофель.

Развести дрожжи теплой водой, влить в картофель, посолить, всыпать муку, добавить яйца и все тщательно перемешать, чтобы не было комков. Поставить в теплое место.

Когда картофельная масса подойдет, хорошо разогреть сковороду с растительным маслом, выложить массу ложкой на сковороду в форме оладий, поджарить с двух сторон.

Подать со сливочным маслом или сметаной.

КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА (1 кг картофеля; 2 яйца; 1 стакан молока; 2 луковицы; 3 столовые ложки жира).

Приготовить картофельное пюре с яйцом (см. стр. 185).

Смазать глубокую сковороду жиром. Выложить слой пюре, на него - слой жареного лука и второй слой пюре, разровнять ножом, смазать яйцом и сбрызнуть растопленным маслом.

Запечь в духовом шкафу.

Картофельную запеканку можно приготовить и с мясной начинкой. Для этого вареное мясо (говядину, баранину, свинину) пропустить через мясорубку, слегка поджарить, смешать с жареным луком, заправить солью и перцем, влить 1-2 столовые ложки горячего бульона. В дальнейшем поступать, как указано выше.

КАПУСТА ТУШЕНАЯ (1 кг капусты; 2 луковицы;

2 столовые ложки томата-пюре; по 1 столовой ложке уксуса, сахара и муки; 3 столовые ложки жира).

Мелко нарезанную свежую капусту залить горячей водой (1/2 стакана), добавить жир, томат-пюре и поставить тушить на маленький огонь, закрыв посуду крышкой.

Через 35-40 минут добавить уксус, сахар, соль, 1-2 лавровых листика, 5 горошин перца, поджаренную на масле муку и мелко нарезанный поджаренный лук.

Перемешать и тушить еще 15 минут.

Если используется квашеная капуста, то уксус не добавляется. Слишком кислую капусту промыть холодной водой, отжать и тушить.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ЖАРЕНАЯ (1 головка капусты; по 2 столовые ложки масла и молотых сухарей).

Отварить в подсоленной воде головку цветной капусты, охладить и разобрать на маленькие кочешки (соцветия).

Обжарить на сковороде. Переложить на подогретую тарелку. Добавить на сковороду масла и поджарить в нем молотые сухари. Подать капусту к столу, залив ее этой смесью.

КАПУСТНЫЕ КОТЛЕТЫ (1 кг капусты; 1/2 стакана молока; 1/2 стакана манной крупы; 2 яйца; 1/2 стакана сухарей; 3 столовые ложки масла).

Мелко нашинкованную капусту залить молоком, добавить 1 столовую ложку масла. Поставить тушить на маленький огонь, закрыв посуду крышкой.

Через 30-40 минут всыпать тонкой струйкой при непрерывном помешивании манную крупу. Подержать на огне еще 8-10 минут.

Снять с огня, слегка охладить, добавить сырые желтки, посолить, перемешать.

Сделать из капустной массы овальные котлеты, смазать их сырым белком, обвалять в сухарях. Поджарить на сковороде. Подать со сметаной.

МОРКОВНЫЕ КОТЛЕТЫ.

Эти котлеты готовят и подают так же, как капустные, но добавляют в них сахар.

МОРКОВЬ ТУШЕНАЯ (1 кг моркови; по 3 столовые ложки масла и муки; сахар по вкусу).

Нарезанную кружочками морковь залить горячей водой (Vs стакана), добавить масло (1 столовую ложку). Закрыть посуду крышкой и поставить тушить на небольшой огонь.

Через 30-35 минут добавить растертое с мукой масло, посолить, добавить сахар по вкусу, хорошо перемешать и продолжать тушение еще 10 минут. Это же блюдо можно приготовить и с рисом. Рис закладывают одновременно с морковью и заливают не водой, а молоком' (на ,100 г риса - 1 стакан молока).

ПОЧАТКИ КУКУРУЗЫ ОТВАРНЫЕ (5-6 початков; 75 г сливочного масла).

Молодые початки кукурузы (так называемой «молочной спелости») отварить в соленой воде до готовности.

Очистить вареный початок от листьев и волокон. Подать со сливочным маслом.

КУКУРУЗА ОТВАРНАЯ С МОЛОКОМ (1 кг кукурузных початков; 2 столовые ложки масла; 1 столовая ложка муки; 3 стакана молока).

Снять зерна с молодых початков. Залить молоком, и сварить до мягкости.

Подсушить муку на сковороде, растереть ее с маслом, разбавить молоком, влить в кукурузу, посолить, размешать, прокипятить.

КУКУРУЗА СО СМЕТАНОЙ (1 банка консервированной кукурузы; 1 столовая ложка масла; 50-75 г сметаны; 1/2 столовой ложки муки).

Подсушить муку на горячей сковороде, смешать со сметаной.

Подогреть кукурузу, слить отвар, добавить сметану, посолить, проварить до загустения.

Подать, посыпав зеленью петрушки или укропа.

КУКУРУЗА В ТОМАТНОМ СОУСЕ (2 банки консервированной кукурузы; 2 столовые ложки масла или маргарина; 3 столовые ложки томата-пюре; 1 луковица; 1 столовая ложка муки).

Мелко нарезать лук, положить на сковороду, разогретую с жиром, поджарить, через 5 минут посыпать мукой и добавить томат-пюре, продолжая жарение еще 3-5 минут.

Разбавить горячим бульоном или отваром кукурузы (1/2 стакана). Прокипятить.

Разогреть кукурузу, слить отвар, добавить соус, соль и перец. Размешать, заправить маслом. Тушить в посуде с закрытой крышкой 10-15 минут.

ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ (500 г белых грибов, подосиновиков, маслят, рыжиков или шампиньонов;

2 столовые ложки муки; 3 столовые ложки масла).

Подготовленные грибы нарезать ломтиками, ошпарить кипятком, - выложить на сито для того, чтобы стекла вода, посолить.

Разогреть сковороду с маслом, выложить грибы и поджарить. Незадолго до окончания жарения посыпать грибы мукой, перемешать и довести до готовности.

Подать, посыпав зеленью петрушки или укропа.

Грибы можно поджарить и с луком. Для этого мелко нарезанный лук слегка поджаривают, смешивают с грибами и продолжают жарение еще несколько минут.

ГРИБЫ В СМЕТАНЕ (500 г свежих грибов; 100 г сметаны; 2 столовые ложки масла; 1/2 столовой ложки муки).

Очищенные и промытые в холодной воде грибы ошпарить кипятком, откинуть на сито, чтобы стекла вода, нарезать ломтиками, посолить.

Выложить на разогретую с маслом сковороду и поджарить.

Растереть муку с маслом, развести сметаной и перед окончанием жарения добавить в грибы. Дать прокипеть и подать к столу, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа.

Если для этого кушанья используют сморчки, то их до обжаривания варят в течение 5 минут, залив кипятком, затем промывают в холодной воде, дают воде стечь и в дальнейшем поступают так, как указано выше.

Блюда из круп, макарон, творога

ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ КАША (2,5 стакана крупы; 3--3,5 стакана воды; 2 столовые ложки масла; 1 чайная ложка соли).

Перебрать и поджарить крупу на сковороде, без жира, все время помешивая, чтобы крупа не подгорела, а только подрумянилась.

Высыпать в кастрюлю, посолить, добавить масло (1 столовую ложку), залить кипятком, поставить на огонь. Через несколько минут удалить накипь, а когда каша загустеет, закрыть кастрюлю крышкой и поместить ее в посуду большего размера, на дне которой все время должна быть вода. Варить кашу до готовности.

Кашу для упревания можно поставить и в духовку. В этом случае кастрюлю с кашей ставят на сковороду, на дне которой также должна быть вода.

Гречневую кашу можно подать с молоком, маслом, крутыми яйцами или приготовить со шпиком и луком. Для этого шпик нарезать мелкими кубиками, обжарить вместе с измельченным луком, положить в готовую кашу и хорошо размешать.

ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ГРИБАМИ (2,5 стакана крупы; 3-3,5 стакана грибного бульона; 2 столовые ложки масла; 1 чайная ложка соли; 75 г сухих грибов).

Сварить грибной бульон. Вынуть грибы, промыть холодной водой, нарезать и поджарить. Отдельно поджарить лук.

Подготовленную крупу обжарить, посолить, залить горячим грибным бульоном. Варить, как рассыпчатую.

Готовую кашу смешать с поджаренными грибами и луком.

ПШЕННАЯ КАША (2 стакана пшена; 4 стакана воды; 1 столовая ложка масла; 1 чайная ложка соли и 1 столовая ложка сахара).

Крупу перебрать, тщательно промыть в теплой воде, затем обдать кипятком, слить воду и положить крупу в посуду, залить кипятком, добавить 1 столовую ложку масла, сахар и соль. Перемешать и варить, время от времени помешивая, пока каша не загустеет.

Поставить упревать, поместив кастрюлю с кашей в большую посуду с водой.

Если пшено имеет горький привкус, его предварительно отваривают в воде (8 стаканов) в течение 10-15 минут, затем воду сливают и варят кашу, как обычно.

Пшенную кашу можно приготовить с тыквой. Для этого очищенную от кожи и семян тыкву нарезают ломтиками, заливают кипящим молоком, разбавленным водой, кладут в нее сахар, соль и доводят до кипения. Через 5-10 минут добавляют пшено, хорошо перемешивают и варят еще 30-40 минут до готовности, как указано в предыдущих рецептах.

РИСОВАЯ КАША (2 стакана риса; 4 стакана воды; 1 чайная ложка соли; 1 столовая ложка масла).

В кипящую воду добавить 1 столовую ложку масла, соль и всыпать перебранный и промытый рис.

Когда каша загустеет, поставить ее упревать, как рассыпчатую гречневую.

МОЛОЧНЫЕ КАШИ (1 стакан крупы; 4-5 стаканов молока; 1/2 чайной ложки соли; сахар по вкусу).

Чтобы приготовить рисовую или перловую кашу, отварить в течение 6-8 минут рис или в течение 10-15 минут мелкую перловку. Откинуть крупу на дуршлаг, чтобы вода стекла.

Вскипятить молоко, добавить соль, сахар, отваренную крупу, варить, помешивая, до загустения. Поставить упревать.

При варке пшенной каши нужно в кипящее молоко добавить соль, сахар и промытую крупу. Варить до загустения. Поставить упревать.

При варке манной каши в кипящее молоко положить соль, сахар и при непрекращающемся помешивании всыпать тонкой струйкой крупу. Варить на маленьком огне в течение 10-12 минут.

КРУПЕНИК ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ (1 стакан крупы; 200 г творога; 100 г сметаны; 2 яйца; по 2 столовые ложки масла, сахара и молотых сухарей; 1/2 чайной ложки соли).

Сварить рассыпчатую гречневую кашу.

Протереть творог сквозь сито или пропустить через мясорубку.

Смешать с кашей, посолить, добавить сырые яйца, сахар. Размешать.

Смазать жиром кастрюлю или сотейник, посыпать сухарями. Выложить кашу, разровнять, смазать сметаной.

Поставить в горячую духовку на 30 минут.

БИТОЧКИ ИЗ РИСА ИЛИ ПШЕНА (2 стакана риса или пшена; 1 столовая ложка сахара; 1/2 стакана молотых сухарей; 2 яйца; 2 столовые ложки масла или маргарина).

Готовую охлажденную кашу заправить сахаром, сырыми яйцами, размешать.

Разделать биточки, обвалять в сухарях и поджарить. Полить маслом или фруктовым соусом.

МАКАРОНЫ (250 г макарон; 5 стаканов воды; 1,5 чайной ложки соли).

Опустить макароны в кипящую подсоленную воду. Варить 20-30 минут. Откинуть на решето или дуршлаг, чтобы стекла вода. Заправить маслом.

Так же варят лапшу, вермишель, рожки и другие макаронные изделия. Варка вермишели и тонкой лапши продолжается 10-12 минут.

В кушанье из макаронных изделий кладут масло, макароны можно также посыпать тертым сыром.

ЛАПШЕВНИК С ТВОРОГОМ (250 г лапши или макарон; 2 яйца; 200 г творога; 1-2 столовые ложки молотых сухарей; 1 столовая ложка масла; 1/2 чайной ложки соли; сахар по вкусу).

Отварить лапшу или макароны, как указано выше. Откинуть на решето или дуршлаг.

Протереть творог через сито или пропустить через мясорубку. Смешать с лапшой, заправить сырыми яйцами, солью, сахаром.

Смазать посуду маслом, посыпать сухарями, выложить лапшу, разровнять, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Подать, посыпав сахаром или полив фруктовым соусом.

МАКАРОННИК ИЛИ ЛАПШЕВНИК С МЯСОМ (250 г макарон или лапши; 250 г вареного мяса; 1 яйцо; 2 столовые ложки молотых сухарей; 1 столовая ложка масла или маргарина; 1 столовая ложка молока; 1/2 чайной ложки соли).

Отварить макароны или лапшу, как обычно. Откинуть на решето или дуршлаг.

Развести яйцо молоком и заправить макароны.

Пропустить через мясорубку вареное мясо, посолить, поперчить, слегка поджарить, влить 2 столовые ложки бульона, хорошо перемешать (при желании в начинку можно добавить поджаренный лук).

Смазать посуду жиром, посыпать сухарями, выложить слой макарон или лапши, на него положить начинку, прикрыть вторым слоем макаронных изделий. Разровнять, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом. Запечь в духовке.

ТВОРОЖНИКИ (500 г творога; 100 г сметаны; 1-2 яйца; 1/2 стакана муки; по 2 столовые ложки» сахара и масла; ванильный сахар по вкусу).

В протертый (через сито или мясорубку) творог добавить муку (1/4 стакана), сахар, соль, яйца, ванильный сахар. Тщательно перемешать.

Выложить творожную массу на доску, посыпанную мукой, оформить в виде валика, разделить его на кусочки, придать им форму битков (круглых лепешек толщиной 1,5-2 см). Обвалять в муке.

Поджарить на масле. Подать со сметаной и сахаром.

ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ (2 стакана муки; 500 г творога; 2 яйца; 2-3 столовые ложки масла;

столовые ложки сахара; 150 г сметаны).

Высыпать на доску муку (в виде «колодца»),

влить 1/2 стакана холодной воды, яйца (2 белка и 1 желток), посолить.

Замесить крутое тесто.

Протереть творог через сито или мясорубку, заправить сырым желтком, солью, сахаром, растопленным маслом (1 столовая ложка), перемешать.

Разделить тесто на нетолстые валики и разрезать их на маленькие кусочки. Каждый кусочек раскатать в виде тонкой лепешки. Положить на середину лепешки творог, соединить края и тщательно их защипать.

Опускать вареники в кипящую подсоленную воду. Варить приблизительно 5-7 минут. Готовые вареники должны всплыть на поверхность.

Вынуть вареники из воды шумовкой. Залить растопленным маслом. Подать отдельно сметану.

БЛИНЧИКИ С ТВОРОГОМ (2 стакана муки;

стакана молока; 2 яйца; 500 г творога; 2 столовые ложки масла; по 150 г сметаны и сахара)

Высыпать муку в посуду, влить молоко, добавить соль, 1 яйцо и перемешать тесто взбивалкой так, чтобы не было комков.

Поджарить тонкие блинчики (только с одной стороны).

Протереть творог и заправить его сахаром, солью, маслом, яйцом. Можно добавить немного ванилина (по вкусу, но не более 1/2 порошка).

Выложить блинчики поджаренной стороной вверх, положить на середину заправленный творог (приблизительно 1 столовую ложку); придать блинчикам с творогом форму валика.

Разогреть сковороду и обжарить блинчики. Подать к столу, посыпав сахаром; отдельно подать сметану.

Так же можно приготовить блинчики с вареным мясом, с рисом и яйцами, с яблочным густым пюре и др.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО (1 кг муки; 2-3 яйца;

1-2 столовые ложки сахара; 1 чайная ложка соли; 30-40 г дрожжей; 2 стакана молока или воды;

4 столовые ложки жира: сливочного или топленого масла, маргарина, свиного топленого сала или растительного масла).

Тесто на дрожжах готовят опарным и безопарным способом.

При изготовлении сдобного теста, с большим содержанием сахара, жиров, яиц, рекомендуется ставить тесто на опаре.

Для приготовления опарного теста используются разведенные в теплой воде дрожжи, все указанное в рецептуре количество жидкости и половина муки. Тщательно размешанное жидкое тесто помещают в теплое место, посуду прикрывают чистой тканью и дают тесту подняться (увеличиться в объеме в полтора-два раза). Как только подъем теста приостановится и опара начнет опускаться, добавляют соль, остальную муку, сдобу (жиры, яйца, сахар и др.) и начинают замешивать тесто. От тщательности и продолжительности замешивания в решающей степени зависит качество готового изделия.

Хорошо проработанное тесто должно отставать от дна и стенок посуды, а густое тесто - и от рук. После окончания замеса посуду с тестом закрывают тканью и ставят в теплое место для подъема. Как. только тесто поднимется, его надо осадить (обмять рукой), затем можно приступать к разделке и выпечке изделий. Для получения готовых изделий лучшего качества обминку теста проводят не менее двух раз, давая ему каждый раз хорошо подняться.

Безопарное тесто используют преимущественно для изделий с небольшим содержанием сдобы.

При изготовлении безопарного теста сразу в один прием закладывают все указанное в рецептуре количество, жидкости, муки и сдобы. Дрожжи и соль разводят теплой водой, добавляют все остальные продукты. Тщательно вымешивают тесто, затем ставят его, прикрыв чистой тканью, в теплое место, дают хорошо подойти, затем обминают (опускают), опять дают подойти и опять обминают.

Как при опарном, так и при безопарном способе приготовления дрожжевого теста следует соблюдать следующие правила.

Не давать тесту перестаиваться (подъем теста на опаре продолжается в общей сложности не более 5 часов, без опары - 4 часа).

Соблюдать правильное (указанное в рецептуре) соотношение жидкости, муки, дрожжей и сдобы.

Ставить тесто для брожения в теплое, но не в горячее место. Использовать для разведения дрожжей теплую, но не горячую жидкость.

Перед замесом теста просеивать муку.

Вводить жиры в тесто всегда слегка растопленными (консистенции густой сметаны) и только после того, как вся остальная сдоба хорошо перемешана с тестом.

Дать оформленному изделию расстояться до выпечки, то есть выдержать его в теплом месте, где нет сквозняка.

Мелкие изделия (пирожки, булочки и т. п.) ставить в очень горячую духовку, крупные изделия, требующие более продолжительной выпечки, - в менее горячую.

За несколько минут до помещения в горячую

духовку очень осторожно смазать изделие сырым

яйцом.

ПРЕСНОЕ ТЕСТО, БЕЗ ДРОЖЖЕЙ (500 г муки; 200 г сметаны; 2 столовые ложки масла или маргарина; 2 яйца; 1 столовая ложка сахара, 1/2 чайной ложки соли).

Из этого теста можно испечь пирожки, ватрушки, сладкие пироги.

Пресное тесто замешивают непосредственно перед выпечкой и используют при этом охлажденную сметану и масло.

Просеянную муку высыпать на доску в виде колодца. Влить яйца, сметану, добавить соль, сахар, масло, разделенное на маленькие кусочки.

Быстро замесить тесто, скатать в шар, прикрыть тканью и поставить в холодное место.

Через 30-40 минут разделать пирог, пирожки, ватрушки и т. п. так же, как и из дрожжевого теста, но не давать изделиям расстаиваться, а сразу же после разделки смазать яйцом и поставить в горячую духовку.

Пресное тесто готовят и без сметаны. В этом случае вместо сметаны используют 200 г масла или маргарина.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО (500 г муки; 300 г масла; 1 неполный стакан холодной воды; 1 яйцо, 1 столовая ложка уксуса; 1/2 чайной ложки соли).

Из этого теста можно выпекать пироги, кулебяки, ватрушки, пирожки.

Просеять муку.

Разделить охлажденное масло на маленькие кусочки, а затем ножом изрубить его вместе с мукой. Сделать из муки с маслом «колодец». Влить в углубление холодную воду, уксус, яйца, положить соль.

Замесить тесто, скатать шаром, закрыть тканью, вынести на холод.

Через 1 час быстро разделать тесто, смазать изделия яйцом, поставить в духовку

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО (500 г муки; 200 г сахара; 250-300 г масла или маргарина; 2 яйца; 1/2 порошка ванильного сахара; 50 г, миндаля или очищенных орехов).

Хорошо смешать муку, жир, сахар, яйца; быстро замесить, чтобы тесто было без комков.

Раскатать пласт толщиной 0,5 см, смазать яйцом, посыпать сахаром, рублеными орехами или миндалем.

Нарезать квадратиками, треугольниками или в виде других фигурок.

Выложить на противень и поставить в духовку.

Из песочного теста можно приготовить и сладкий пирог. В этом случае тесто разделяют на два пласта и выпекают каждый пласт в отдельности, а затем готовые пласты смазывают кремом, вареньем, джемом и накладывают друг на друга.

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО (100 г пшеничной муки; 100 г картофельной муки; 1 стакан сахара; 8-10 яиц; 1/2 порошка ванильного сахара).

Аккуратно отделить желтки от белков. Белки охладить, а желтки с сахаром и ванилином растереть добела.

В растертые с сахаром желтки добавить муку и хорошо размешать.

Взбить белки в крепкую пену и, осторожно перемешивая, добавить их в желтки, смешанные с мукой.

Смазать форму жиром и слегка посыпать мукой. Выложить тесто с таким расчетом, чтобы оно занимало по высоте не более 3/4 формы.

Поставить в не слишком горячую духовку. Через 20-25 минут проверить готовность теста, проткнув его тонкой лучинкой.

Если лучинка остается сухой и тесто отстает от краев посуды, вынуть его из духовки. Если бисквит предназначается для торта, выложить его на решето, остудить, а затем широким острым ножом разрезать на два пласта (по горизонтали), смазать каждый пласт вареньем, кремом, джемом; украсить ягодами варенья, рублеными орехами, цукатами и наложить друг на друга.

ТЕСТО ДЛЯ ЛАПШИ (200 г муки; 1 яйцо; 1/2 стакана воды; соль).

Просеять муку. Выложить на доску в виде круглого «колодца». В углубление влить яйцо, воду, положить соль.

Замесить крутое тесто, накрыть полотенцем и выдержать его 20-30 минут.

Раскатать тесто в виде большого тонкого круга. Дать ему подсохнуть, свернуть трубкой и тонко нарезать. Выложить на большое решето и дать подсохнуть.

Перед засыпкой в суп просеять от муки.

ПЕЛЬМЕНИ (на 250 г муки-1-2 яйца; 400 г мяса (мякоти); 1-2 луковицы; соль, перец по вкусу).

Для приготовления теста высыпать муку на доску «колодцем», в углубление влить сырые яйца и около 1/4 стакана воды, посолить. Замесить крутое тесто (чуть послабее, чем на лапшу); скатать тесто в шар, закрыть салфеткой, дать постоять 20 минут.

Фарш для пельменей лучше приготовить из свиной и говяжьей мякоти (в равных частях). Нарезанную кусочками мякоть пропустить через мясорубку вместе с луком, посолить, поперчить и добавить в него для сочности 2-3 столовые ложки холодной воды.

Раскатать тесто тонким пластом, вырезать из него рюмкой (или стопкой) кружочки. На каждый кружочек теста положить шарик мясного фарша и защипать края.

Пельмени можно приготовить и для первого и для второго блюда. Если готовят бульон с пельменями, их опускают на несколько секунд в кипящую воду, после чего вынимают и опускают для варки в кипящий мясной (или куриный) бульон. Это делают для того, чтобы бульон оставался прозрачным.

Если пельмени подают на второе блюдо (с маслом, сметаной, уксусом и др.), их отваривают до готовности в подсоленной кипящей воде.

Варка пельменей в том и в другом случае продолжается 10-12 минут. Считают, что готовые пельмени должны всплыть на поверхность жидкости, в которой их варят.

ТЕСТО ДЛЯ БЛИНОВ НА ОПАРЕ (1 кг муки; 1.5 л молока; 4 столовые ложки масла или маргарина; 2 яйца; 2 столовые ложки сахара; 1,5 чайной ложки соли; 50 г дрожжей).

Влить в посуду воду, подогретую до температуры парного молока, положить дрожжи. Тщательно размешать. Добавить 500 г муки и размешать так, чтобы не было комков. Закрыть тканью. Поставить в теплое место.

Когда опара хорошо поднимется, влить тонкой струей теплое молоко, растопленное масло, яйца; добавить 500 г муки, соль и сахар. Очень хорошо вымесить. Покрыть посуду тканью и поставить в теплое место.

Когда тесто поднимется, размешать его и дать вновь подняться, проделав это два-три раза.

Печь блины на толстых (лучше чугунных) сковородах небольшого размера. Выливать тесто на сковороду только после того, как она достаточно раскалилась. Смазывать сковороду тонким слоем жира.

БЛИНЫ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ (1 кг муки; 6 стаканов простокваши; 2 яйца; 1 столовая ложка сахара; по 1/2 чайной ложки соли и соды; 1 стакан воды).

Влить в посуду простоквашу, яйца, добавить соль, сахар, всыпать просеянную муку и тщательно размешать взбивалкой.

Развести соду в стакане теплой воды, добавить в тесто, вновь размешать и печь блины.

ОЛАДЬИ (500 г муки; 2 стакана молока или воды; 2 яйца; 2 столовые ложки сахара; 3 столовые ложки растительного, или коровьего масла, или маргарина; 30 г дрожжей; 1/2 чайной ложки соли).

Приготовить опару из всего количества муки на теплой воде или молоке и дрожжах. Поставить в теплое место. Дать тесту хорошо подняться.

Добавить яйца, сахар, соль, масло, все хорошо размешать и вновь поместить в теплое место. Когда тесто хорошо поднимется, осторожно, не размешивая, выкладывать его ложкой на хорошо разогретую с жиром сковороду и жарить оладьи.

ПИРОГ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА.

Приготовить опарное или безопарное тесто (см. стр. 189).

Готовое тесто разделить на две части и раскатать пластами толщиной 1 см.

Смазать жиром противень. Выложить пласт теста, на нем равномерным слоем расположить начинку, прикрыть вторым пластом теста и аккуратно защипать края.

Поставить противень с пирогом в теплое место на 25-30 минут. Дать тесту подняться. Осторожно смазать взбитым яйцом. Проколоть ножом в нескольких местах верхний пласт теста.

Поставить в горячую духовку. Выпекать в течение 25-30 минут.

Горячий пирог смазать сливочным маслом.

Если пирог должен остыть, прикрыть его чистым полотенцем, выложив на доску.

ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА.

Выложить готовое тесто на посыпанную мукой доску.

Разделить на небольшие шарики. Закрыть полотенцем и дать им слегка подойти (в течение 5-10 минут).

Раскатать шарики в виде лепешек, поместить на середину каждой лепешки начинку, соединить края и аккуратно защипать.

Смазать жиром противень, уложить пирожки (защипанной стороной вниз) на расстоянии 1 см друг от друга.

Поставить на 15-20 минут в теплое место, после чего осторожно смазать яйцом.

Печь в горячей духовке в течение 10-15 минут.

ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА.

Тесто для жареных пирожков должно быть менее густым, чем для печеных, поэтому на 1 кг муки берут не 2, а 2,5 стакана жидкости.

Подготовить и оформить пирожки, как в предыдущем рецепте, но не смазывать их яйцом.

Хорошо разогреть жир (см. стр. 137). Опускать в него пирожки и, обжарив со всех сторон, вынимать из жира шумовкой.

ВАТРУШКИ С ТВОРОГОМ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА (на 300 г творога-100 г сахара; 2 яйца; 2 столовые ложки масла; соль по вкусу).

Готовое дрожжевое тесто разделать небольшими шариками весом приблизительно по 45-50 г.

Смазать жиром противень, уложить на него шарики, соблюдая между ними расстояние 3-4 см, поставить в теплое место на 25-30 минут.

Концом толстой скалки или дном бутылки надавить на шарик так, чтобы в середине его образовалось углубление, которое заполнить творогом, джемом или повидлом.

Творог для ватрушек должен быть достаточно сухим, поэтому влажный творог за 2-3 часа до употребления кладут под тяжесть. После этого его следует пропустить через мясорубку, заправить яйцами, сахаром, солью, маслом и тщательно размешать.

БУЛОЧКИ СДОБНЫЕ (1 кг муки; 1/2 стакана молока; 5 желтков; 300 г сахара; 300 г масла или маргарина; 40-50 г дрожжей; 1/2 чайной ложки соли; 1 столовая ложка сметаны).

Приготовить опарное тесто на теплом молоке, дрожжах и 500 г муки; дать ему хорошо подойти в теплом месте.

Растереть желтки с сахаром добела, добавить их вместе с солью в опару, хорошо размешать, после чего положить остальную муку, масло или маргарин. Тщательно вымесить тесто, чтобы оно отставало от дна и стенок посуды.

Закрыть посуду тканью и поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось.

Выложить на посыпанную мукой доску. Разделить на одинаковые по размерам шарики, оформить их в виде продолговатых булочек.

Смазать противень жиром, уложить булочки, соблюдая между ними расстояние не менее 2 см. Поставить на 20-30 минут в теплое место.

Перед тем как ставить в духовку, растереть муку (1 столовая ложка) со сметаной (1 столовая ложка) и маслом (1 столовая ложка), добавить в эту смесь немного соли (по вкусу) и смазать ею каждую булочку. Выпекать в течение 15 минут.

ПЕЧЕНЬЕ СДОБНОЕ (500 г муки; 3 яйца; 250 г масла или маргарина; 200-250 г сахара; 1/2 чайной ложки соды; 1/4 чайной ложки соли; 1/2 порошка ванильного сахара).

Замесить крутое тесто из муки, яиц, растертых добела с сахаром, масла или маргарина; добавить соду, соль и ванильный сахар.

Пропустить тесто через мясорубку и выложить его небольшими порциями на смазанный жиром противень.

ХВОРОСТ (500 г муки; 3 желтка; по 1 столовой ложке сметаны и сахара; 1/2 стакана молока; 2 столовые ложки водки или коньяка; 1/4 чайной ложки соли).

Замесить крутое тесто из муки, желтков, молока, водки, сметаны, соли и сахара.

Раскатать тонким пластом, как на лапшу. Нарезать тесто узкими полосками, переплести каждую полоску.

Разогреть свиное сало вместе с топленым маслом (полстакана каждого) и опускать хворост в горячий жир.

Вынимать готовый хворост из жира шумовкой или вилкой. Выложить на бумагу, которая впитает излишек жира, посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином.

КЕКС (2 стакана муки; 150-200 г масла или маргарина; 200 г сахара; 5 яиц; 100 г изюма;

1/2 порошка ванильного сахара).

Хорошо растереть жир с сахаром, постепенно добавляя сырые яичные желтки. Положить в эту массу муку, промытый и отсушенный изюм, ванильный сахар.

Взбить в густую пену белки и добавить в тесто, осторожно помешивая.

Смазать маслом форму для кекса, посыпать сухарями и выложить в нее тесто.

Выпекать в течение 40-50 минут.

Начинка и кремы для изделий из теста

НАЧИНКА ИЗ МЯСА (на 1 кг муки - 800 г мяса; 2 столовые ложки масла или маргарина; 2 яйца; 1-2 луковицы; 1-2 столовые ложки бульона).

Пропустить через мясорубку вареное мясо.

Мелко нарезать луж и слегка поджарить. В конце жарения положить на эту же сковородку провернутое мясо и жарить его несколько минут.

Снять с огня, посолить, поперчить, влить 1-2 столовые ложки бульона, добавить рубленые крутые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, все перемешать и охладить.

Начинку можно приготовить и из сырого мяса. В этом случае мясо очищают от пленок и сухожилий, нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, поджаривают на сковороде, а затем вновь пропускают через мясорубку, дальше поступают, как с начинкой из вареного мяса.

Мясную начинку для пирогов и пирожков готовят и из отварного ливера (печенки, сердца, легких).

НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ (на I кг муки - 600 г рыбного филе или 800 г рыбы; 2 столовые ложки топленого или растительного масла; 2 луковицы; перец и соль - по вкусу).

Рыбное филе или мякоть, снятую с рыбы, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и припустить, то есть отварить в небольшом количестве бульона или воды, заправить маслом.

Поджарить мелко нарезанный лук. Смешать с рыбой, добавить измельченную зелень укропа. Охладить. В этот фарш можно также добавить охлажденный рассыпчатый рис.

НАЧИНКА ИЗ КАПУСТЫ (на 1 кг муки - 2 кг свежей или 1,5 кг квашеной капусты; 3 яйца; 3-4 столовые ложки масла или маргарина; 1 столовая ложка сахара).

Мелко нарезанную свежую капусту обдать кипятком, откинуть на решето, отжать от воды и слегка поджарить.

Заправить маслом, солью, сахаром, крутыми рублеными яйцами.

Начинку можно приготовить и из квашеной капусты.

В этом случае капусту нужно дополнительно измельчить, обдать холодной водой, хорошо отжать, положить в кастрюлю, добавить жир, соль, перец и тушить до готовности.

НАЧИНКА ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ЯЙЦАМИ (на 1 кг муки - 800 г зеленого лука; 3-4 яйца; 3-4 столовые ложки масла или маргарина).

Мелко нарезать зеленый луж. Выложить на разогретую с жиром сковороду и поджарить в течение 3 минут.

Заправить крутыми рублеными яйцами, солью. Охладить.

НАЧИНКА ИЗ МОРКОВИ (на 1 кг муки - 1 кг моркови; 3 яйца; 2-3 столовые ложки масла; соль, сахар - по вкусу).

В измельченную морковь добавить воды (Va стакана), масло и тушить до готовности.

Заправить солью, сахаром, крутыми рублеными яйцами, перемешать и охладить.

НАЧИНКА ИЗ ЯБЛОК (на 1 кг муки - 1 кг яблок; 4 стакана сахара).

Очищенные от кожицы и семян яблоки нарезать ломтиками, посыпать сахарам. Дать им постоять в течение 30 минут, слить жидкость.

Начинку можно приготовить и из вареных яблок. В этом случае нарезанные яблоки посыпают сахаром, добавляют 2-3 столовые ложки воды и варят до мягкости.

НАЧИНКА ИЗ АБРИКОСОВ (на I кг абрикосов - 800 г сахара).

Сложить в посуду промытые абрикосы без косточек и влить 1 стакан воды. Варить под закрытой крышкой до тех пор, пока ягоды не станут мягкими.

Протереть сквозь сито. Добавить сахар и варить на маленьком огне до загустения.

КРЕМ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ, СГУЩЕННЫМ КОФЕ ИЛИ СГУЩЕННЫМ КАКАО (275 г масла; 1 банка консервов (410 г); ванильный сахар).

Хорошо взбить веничком размягченное сливочное масло.

Добавить сгущенное молоко, кофе или какао, продолжить взбивание до получения однородной массы.

В крем из сгущенного молока добавить ванильный сахар, можно также 2-3 столовые ложки ликера или 2 столовые ложки коньяка.

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ (200 г сливочного масла; V* стакана молока; 1 стакан сахара; 1 яйцо; ванильный сахар).

Растереть сахар с яйцом, добавить, помешивая, кипяченое горячее молоко, ванильный сахар, поставить на маленький огонь и, не прекращая помешивания, довести до загустения, но не кипятить. Охладить.

Взбить масло, добавив в него охлажденную смесь, и продолжить взбивание до получения однородной массы, без комков.

КРЕМ ЗАВАРНОЙ (1/2 л молока; 6 желтков; 1 стакан сахара; 2 столовые ложки муки; ванильный сахар).

Тщательно растереть желтки с сахаром и мукой. Разбавить горячим молоком, перемешать, поставить на маленький огонь и, помешивая, довести до кипения (но не кипятить).

Снять с огня и добавить ванильный сахар по вкусу.

Хлеб

ВЫПЕЧКА РЖАНОГО ХЛЕБА

Основные продукты для изготовления ржаного хлеба - ржаная мука, вода, соль. Для разрыхления и подъема теста используют закваску. Чтобы улучшить вкус, в некоторые разновидности ржаного хлеба добавляют сахар.

Качество готового хлеба во многом зависит от хлебопекарных свойств муки. Хлеб из хорошей, сухой муки, вкуснее и легче, а кроме того, эта мука дает большой припек (из 1 кг такой муки получается 1,5 кг хлеба).

Правильное соотношение воды и муки также имеет большое значение. При выпечке слишком густого (крутого) теста хлеб имеет очень плотный мякиш, на поверхности караваев образуются глубокие трещины, и хлеб быстро черствеет. Хлеб, приготовленный из слабого (жидкого) теста, имеет влажный и липкий мякиш.

Решающим для качества хлеба является правильный процесс брожения теста. Чтобы обеспечить наилучшие условия для разрыхления и подъема теста, следует применять доброкачественную закваску. Закваской называют кусок (400-500 г) сырого теста, оставшийся от предыдущей выпечки хлеба. Составной частью этого теста являются дрожжи и молочнокислые бактерии, жизнедеятельность которых вызывает брожение и подъем теста. Для обеспечения доброкачественности закваски нужно хранить ее в соответствующих условиях: после выпечки хлеба квашню моют, споласкивают, на дно ее кладут кусок сырого теста, обравнивают его и присыпают мукой, затем квашню закрывают крышкой или тканью и выносят в прохладное место.

Если закваска испортилась (имеет неприятный запах, что бывает при слишком больших промежутках между выпечками хлеба или при хранении квашни в недостаточно прохладных помещениях), следует за 1-2 суток до выпечки хлеба приготовить новую закваску. Для этого 25 г дрожжей растворяют в 1,5 л теплой воды, всыпают 500 г муки, замешивают тесто и ставят его в теплое место.

Для жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий очень важна соответствующая температура. Наилучшей считают 30° (это температура только что надоенного парного молока). Чтобы тесто при замесе имело такую температуру, нужно использовать не только теплую воду, но и нехолодную муку. Если муку приносят из холодного помещения непосредственно перед приготовлением теста, веду приходится подогревать сильнее, а горячая вода может заварить муку, что при изготовлении обычно ржаного хлеба нежелательно. Поэтому муку нужно перед замесом теста хранить несколько часов в теплом помещении.

Чтобы закваска равномерно распределилась и тесто лучше бродило, рекомендуется закваску тщательно размешать с теплой содой, затем влить всю остальную воду и добавлять муку, то есть добавлять муку в жидкость, а не наоборот. Лучше при необходимости добавить еще муки, чем разбавлять крутое тесто водой.

Готовность теста для выпечки определяют по наличию пузырей, увеличению объема (в 2-242 раза), форме поверхности (хорошо перебродившее тесто имеет выпуклую поверхность) и по упругости (если после нажатия пальцем ямка быстро выравнивается- тесто еще не готово; если ямка выравнивается медленно - готово, если ямка остается - тесто перебродило).

Обычно после наивысшего подъема тесто начинает опадать. Этот момент считают наилучшим для разделки хлеба, придания ему нужной формы и выпечки. Если ржаной хлеб пекут в фермах, то после укладки теста в форму рекомендуется поставить его в теплое место для дополнительного подъема - расстойки, которая способствует лучшему рыхлению теста, в результате чего хлеб получается особенно пористым.

Без расстойки выпекают подовый хлеб. Ему придают форму круглых «ли овальных караваев. В сельской (местности чаще всего пекут подовый хлеб. Куски теста кладут на лопату посыпанную отрубями или покрытую капустными листьями, тесто- обравнивают, слегка смачивая поверхность каравая водой, и переносят на под печи.

Перед посадкой хлеба под печи подметают и проверяют, достаточен ли нагрев. Для этого бросают на под щепотку муки: если мука вспыхивает - печь слишком горяча и под нужно омочить холодной водой, а если мука только обугливается - можно сажать хлеб.

Выпечка ржаного хлеба продолжается 2-2,5 часа. Готовность определяют, протыкая каравай тонкой щепкой: если она остается сухой, без следов теста - хлеб готов. Готовый хлеб вынимают из печи, слепка смачивают верхнюю корку водой, кладут на доску, прикрывают чистой тканью. Только после того как хлеб совершенно остынет, его можно поместить для хранения в прохладное место.

ХЛЕБ РЖАНОЙ ОБЫКНОВЕННЫЙ (на 16 кг муки - 8 л воды; 160 г соли).

Растворить закваску в теплой воде, перемешать. Влить в квашню теплую воду, добавить разведенную закваску, всыпать одну треть муки, предназначенной для приготовления теста, быстро, но тщательно перемешать, разровнять поверхность, присыпать мукой, хорошо прикрыть квашню и поставить в теплое (желательно не слишком сухое) место.

Через 12-14 часов в тесто добавить соль и всю остальную муку, а затем долго и очень тщательно вымесить и снова поставить в теплое место. Как только тесто начнет подниматься, затопить печь.

Определив готовность теста, приступить к разделке: укладке в формы «ли разделке караваев.

Обыкновенный ржаной хлеб можно выпекать и с добавлением картофеля (на 8 кг муки - 3 л воды, 2 кг картофеля, 80 г соли). В этом случае вареный, очищенный от кожицы, пропущенный через мясорубку или толченый картофель закладывают одновременно с 1/3 муки, а в дальнейшем поступают, как указано выше.

ХЛЕБ РЖАНОЙ ЗАВАРНОЙ (на 16 кг муки - 7 л воды; 160 г соли; тмин - по вкусу).

Вынуть из квашни закваску, переложить ее в другую посуду, развести теплой водой.

Всыпать в квашню муку (1/3 часть предназначенной для выпечки) и, залив ее кипятком, тщательно размешать. Прикрыть квашню чистой тканью и поставить в теплое место.

Через 2-3 часа добавить разведенную закваску, выбить тесто, разровнять, присыпать мукой и поставить в теплое место.

Через 16-18 часов добавить соль, остальную муку (можно соль растереть с тмином), очень хорошо вымесить тесто. Поставить в теплое место. В дальнейшем поступать, как указано в предыдущем рецепте, но затапливать печь только тогда, когда тесто хорошо подойдет.

ВЫПЕЧКА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА

Пшеничный хлеб пекут так же, как и большинство изделий из дрожжевого пшеничного теста.

ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ (на 2 кг муки - 40 г дрожжей; 4,5 - 5 стаканов воды; 2 столовые ложки соли; 2 чайные ложки сахара).

Влить в посуду 1,5 стакана теплой воды (температура парного молока). Добавить дрожжи и сахар. Тщательно размешать до полного растворения дрожжей. Всыпать 1 стакан муки и размешать деревянной ложкой так, чтобы не было комков. Поставить в теплое место.

Через 25-30 минут добавить остальную муку, воду и соль, замесить тесто так, чтобы оно отставало от стенок и дна посуды. Поставить его в теплое место.

Тесто обычно бывает готово через 2,5 – 3,5 часа. В процессе брожения его нужно один-два раза обмять (опустить).

Готовое тесто выкладывают на лопату, посыпают мукой или отрубями. Придают ему форму круглого или овального каравая, оглаживают поверхность, слегка смазывая ее водой. Ставят в печь. Пшеничный хлеб можно выпекать и в формах.

Готовность хлеба, так же как и всех изделий из дрожжевого теста, определяют, протыкая каравай заостренной деревянной лучинкой.

Сладкие блюда

КИСЕЛЬ ИЗ КЛЮКВЫ, ЧЕРНОЙ ИЛИ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ, ЧЕРНИКИ (1,5 стакана ягод; 1,25 стакана сахара; 2,5 столовые ложки картофельной муки; 3,5 стакана воды).

Перебрать и промыть в холодной кипяченой воде ягоды.

Залить кипятком (1/2 стакана) и размять в фарфоровой или эмалированной посуде деревянной ложкой или пестиком, добавить немного кипяченой воды и процедить через сито или через марлю.

Выжимки залить водой и проварить в течение 7 минут. Процедить, поставить отвар на огонь, добавить сахар, довести до кипения и влить в него, не прекращая помешивания, картофельную муку, разведенную холодной водой. Прокипятить, снять с огня, влить ранее отжатый ягодный сок, перемешать, разлить в стаканы или вазочки, а чтобы не образовалась пленка, слегка посыпать сахарным песком, после чего охладить.

КИСЕЛЬ ИЗ КЛУБНИКИ, ЗЕМЛЯНИКИ, МАЛИНЫ (2 стакана ягод; 1,25 стакана сахара; 2 столовые ложки картофельной муки; 2 стакана воды).

Очистить ягоды от стебельков, промыть кипяченой холодной водой и протереть сквозь сито.

Вскипятить воду с сахаром, влить тонкой струйкой картофельную муку, разведенную холодной водой, снять с огня, добавить подготовленное ягодное пюре, тщательно размешать, разлить в стаканы или вазочки, посыпать сахарным песком и охладить.

К киселю можно подать холодное молоко или сливки.

КИСЕЛЬ ИЗ МОЛОКА (4 стакана молока; 100 г сахара; 1 порошок ванильного сахара).

Вскипятить молоко (3 стакана) с сахаром и ванильным сахаром.

Развести маисовый (кукурузный) крахмал или картофельную муку холодным молоком (1 стакан) и влить, непрерывно помешивая, в кипящее молоко. Разлить в чашки и охладить.

КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК ИЛИ ГРУШ (500 г фруктов; 150 г сахара; 2-241 стакана воды).

Нарезать дольками очищенные от кожицы и семян яблоки или груши.

Вскипятить воду с сахаром, опустить в нее фрукты и варить 10-15 минут. Охладить. Очищенные яблоки до варки держать в холодной воде с лимонной кислотой для того, чтобы они не потемнели.

Некоторые сорта яблок (антоновские и др.), а также спелые груши сильно развариваются. Поэтому их кладут в кипящий сироп, тотчас же снимают с огня и оставляют до охлаждения в закрытой посуде.

КОМПОТ ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ (200 г сушеных фруктов; 100-150 г сахара; 4 стакана воды; лимонная кислота или сок лимона, по вкусу).

Промыть фрукты теплой водой.

Отделить яблоки и груши, залить холодной водой и поставить варить.

Через 30 минут добавить остальные сушеные ягоды и фрукты, сахар, дать вскипеть и в конце варки ввести лимонную кислоту или лимонный сок. Охладить.

ЖЕЛЕ ИЗ ЛИМОНА (1 лимон; 25 г желатина; 3 стакана воды; 150-200 г сахара).

Замочить желатин в холодной кипяченой воде.

Срезать с половины лимона цедру (только окрашенную кожицу, без белой) и нарезать ее тонкой соломкой.

Вскипятить воду с сахаром и лимонной цедрой, добавить замоченный желатин и размешать (до полного растворения желатина).

Снять с огня, процедить, влить сок, отжатый из лимона, аккуратно перемешать, разлить в вазочки или специальные формочки и охладить. При подаче формочку с желе опустить на мгновение в горячую воду, потом формочку слегка встряхнуть и выложить желе на тарелку.

ЖЕЛЕ ИЗ ВАРЕНЬЯ (200 г варенья; 100 г сахара; 25 г желатина; 2-3 стакана воды).

Замочить желатин в холодной кипяченой воде.

Разбавить варенье горячей водой, слить в кастрюлю (без ягод), положить сахар и разбухший желатин, помешивая, прокипятить и охладить до полузастывшего состояния.

Выложить на дно чашек ягоды; залить полузастывшим желе. Охладить.

МУСС КЛЮКВЕННЫЙ (1 стакан клюквы; 250 г сахара; 3-4 столовые ложки манной крупы; 3 стакана воды).

Размятую клюкву процедить. Из выжимок с сахаром приготовить отвар (как указано в рецепте приготовления клюквенного киселя, но без картофельной муки).

В кипящий отвар всыпать манную крупу (тонкой струйкой, не прекращая помешивания). Проварить при помешивании 20-25 минут.

Снять с огня, добавить ранее отжатый клюквенный сок и взбивать на холоде веничком до образования густой пенообразной массы. Разлить в чашки, охладить.

Не следует взбивать мусс в алюминиевой посуде, так как цвет мусса будет некрасивым.

КРЕМ ИЗ СМЕТАНЫ (200 г свежей сметаны; 1/2 стакана сахарной пудры; ванилин).

Хорошо охладить сметану. Взбить веничком или взбивалкой, добавляя небольшими порциями сахарную пудру, смешанную с ванилином, выложить в чашки или вазочки, охладить. В этот крем можно добавить пюре из ягод (земляники, малины, клубники).

ГРЕНКИ С ФРУКТАМИ (250 г белого хлеба; 2 яйца; 50 г сахара; 1 стакан молока; 2 столовые ложки масла; 1/2 банки фруктовых консервов; на соус - 125 г сиропа из консервов; 50 г сахара; 50 г кураги).

Нарезать аккуратными ломтиками батон белого хлеба.

Растереть яйца с сахаром и разбавить молоком. Смочить в этой смеси ломтики хлеба и поджарить их на масле.

Выложить готовые гренки на блюдо, на каждый из них положить несколько ягод. Полить горячим фруктовым сладким соусом.

ПУДИНГ СУХАРНЫЙ (200 г ванильных сухарей; 2,5 стакана молока; 2-3 яйца; 100 г сахара; 3-4 столовые ложки масла; 100 г изюма).

Ванильные сухари залить горячим молоком. Дать им набухнуть. Изюм перебрать и промыть в теплой воде. Растереть желтки с сахаром, смешать с сухарями, добавить изюм. Взбить белки и осторожно перемешать их с сухарной массой.

Смазать посуду жиром, посыпать сухарями, выложить подготовленную сухарную массу, обровнять и запечь в духовке. Можно пудинг сварить на пару, но тогда форму надо посыпать не сухарями, а сахарным песком.

АПЕЛЬСИНЫ ИЛИ МАНДАРИНЫ С ВИНОМ (3 апельсина или 6 мандаринов; 100 г сахарной пудры; 6 столовых ложек десертного вина).

Очистить апельсины или мандарины от кожицы. Нарезать кружками и удалить зерна.

Положить в вазочки или чашки, посыпать сахарной пудрой, залить вином. Охладить.

Соусы

Повара считают приготовление соуса одной из наиболее сложных работ, требующих умения, опыта, - такой работой, от исполнения которой в значительной мере зависит достоинство готового изделия.

Хорошо приготовленный соус может значительно улучшить вкус и аромат блюда, придать ему необходимую остроту или смягчить и даже вовсе устранить нежелательные привкусы.

СОУСЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ

КРАСНЫЙ СОУС К ЖАРЕНОМУ МЯСУ, КОТЛЕТАМ, БИТОЧКАМ И ДР. (2 стакана мясного бульона; 1 столовая ложка томата-пюре; 1,5 столовой ложки масла; 1 столовая ложка муки; морковь, петрушка, луковица - по 1/2 шт.).

Разогреть масло и поджарить муку, пока она не станет светло-коричневой.

Коренья и лук очистить, промыть, измельчить, слегка поджарить, перед окончанием жарения добавить в них томат-пюре.

Поджаренную муку слегка охладить и, помешивая, развести горячим мясным бульоном. В соус добавить поджаренные коренья с томатом и лавровый лист. Все вместе хорошо размешать и проварить при слабом кипении в течение 25-30 минут. После этого заправить солью и процедить.

Для придания соусу лучшего вкуса в него можно добавить 1-2 столовые ложки портвейна или мадеры.

ТОМАТНЫЙ СОУС К ЖАРЕНЫМ МЯСНЫМ БЛЮДАМ (1 стакан мясного сока или бульона; 100-125 г томата-пюре; 1/2 столовой ложки муки; 1,5 столовые ложки сливочного масла; морковь, петрушка, лукавица - по 1 шт.).

Поджарить измельченные коренья и лук. Незадолго до окончания жарения посыпать их мукой и положить томат-пюре. Развести мясным бульоном или соком, перемешать, добавить лавровый лист и перец горошком, проварить в течение 25-30 минут на маленьком огне.

Снять с огня, посолить, процедить, заправить кусочком сливочного масла.

Для большей остроты можно добавить 1-2 столовые ложки имеющегося в продаже готового томатного соуса.

СОУС «МЯСНОЙ сок».

При жарении говядины, телятины, свинины, баранины, птицы в посуду, в которой они жарятся, из мяса вытекает сок. Этот сок богат экстрактивными веществами и обладает приятным вкусом и ароматом. Поэтому во время жарения мяса необходимо следить, чтобы сок не пригорел. Если он начинает пригорать, на сковороду подливают немного горячей воды или мясного бульона. После того как мясо поджарилось, со сковороды сливают жир, а на сковороду с оставшимися на ней экстрактивными веществами мяса наливают немного горячей воды или мясного бульона, дают вскипеть и процеживают. «Мясным соком» можно полить жаркое, при изготовлении которого сок был получен. Его используют также для приготовления красного соуса.

БЕЛЫЙ СОУС К ОТВАРНЫМ МЯСНЫМ БЛЮДАМ (1 стакан мясного бульона; 2 столовые ложки сливочного масла; 1 сырой желток; 1 столовая ложка муки).

Слегка поджарить муку на масле, развести, помешивая, горячим бульоном и проварить в течение 25-30 минут. Растереть сырой желток и развести холодным бульоном (1-2 столовые ложки). Снять соус с огня и, помешивая, влить в него разведенный бульоном желток. Посолить, заправить сливочным маслом. Для остроты можно добавить лимонный сок или лимонную кислоту.

СМЕТАННЫЙ СОУС ДЛЯ КОТЛЕТ, БИТОЧКОВ, ЖАРЕНОЙ ПЕЧЕНКИ (1 стакан бульона; 100-125 г сметаны; по 1 столовой ложке муки и масла).

Слегка поджарить муку на масле. Развести бульоном и хорошо перемешать, чтобы не было комков. Добавить сметану. Проварить на слабом огне в течение 15 минут. Снять с огня, посолить, заправить сливочным маслом. При желании сделать соус более острым в него перед окончанием варки добавляют измельченную и поджаренную луковицу и 1 столовую ложку готового соуса «Южный».

СОУСЫ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ

БЕЛЫЙ СОУС К ОТВАРНОЙ РЫБЕ (2 стакана рыбного бульона; 1,5-2 столовые ложки масла; 1-2 столовые ложки муки; 1/2 столовой ложки лимонного сока; лук репчатый, петрушка - по 1/2 шт.).

Слегка поджарить муку на масле, охладить.

Развести рыбным бульоном, тщательно размешать так, чтобы не было комков, добавить нарезанные и слегка обжаренные петрушку и лук.

Поставить на огонь, проварить при слабом кипении в течение 25-30 минут. Снять с огня, процедить, посолить, заправить лимонным соком, разведенной лимонной кислотой или процеженным огуречным рассолом (соль в соус с рассолом вводят после добавления рассола) и сливочным маслом. Размешать.

ТОМАТНЫЙ СОУС К ОТВАРНОЙ РЫБЕ

(2 стакана рыбного бульона; 3 столовые ложки томата-пюре; 2 столовые ложки масла; 1 столовая ложка муки; морковь, петрушка, луковица - по 1/2 шт.).

Измельченные коренья и лук поджарить на масле. Незадолго до окончания жарения посыпать мукой и добавить томат-пюре. При помешивании влить горячий бульон, тщательно перемешать и кипятить на легком огне в течение 20-25 минут.

Снять с огня, посолить, процедить и заправить кусочком сливочного масла. Коренья можно протереть через сито или дуршлаг и ввести их в соус.

ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС К ОТВАРНОЙ РЫБЕ (3 столовые ложки масла; 2 яйца; 1 столовая ложка лимонного сока).

Мелко изрубить сваренные вкрутую яйца, прогреть их в растопленном сливочном масле.

Добавить соль, лимонный сок, измельченную зелень петрушки, перемешать.

Этот соус можно готовить и без лимонного сока.

СОУСЫ К ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ

СМЕТАННЫЙ СОУС К ОВОЩНЫМ КОТЛЕТАМ И ЗАПЕКАНКАМ (200 г сметаны; 1/2 стакана овощного отвара; по 1 столовой ложке муки и масла).

Слегка поджарить муку на масле, немного охладить. Развести при помешивании овощным горячим отваром и сметаной, следя за тем, чтобы не получалось комков.

Проварить на маленьком огне в течение 5-6 минут. Добавить соль, сливочное масло и размешать.

МОЛОЧНЫЙ СОУС к ОВОЩНЫМ КОТЛЕТАМ, ЗАПЕКАНКАМ И ДР.

Слегка поджаренную на масле муку немного охладить, развести при помешивании горячим молоком, посолить, тщательно размешать. Поставить на маленький огонь и, ,не прекращая помешивания, проварить в течение 10 минут.

ГРИБНОЙ СОУС К КАРТОФЕЛЬНЫМ КОТЛЕТАМ, ЗРАЗАМ ИЛИ ЗАПЕКАНКАМ (2 стакана грибного бульона; 2 столовые ложки масла; 1 столовая ложка муки; I луковица).

Поджарить муку на масле, пока она не станет светло-коричневой. Развести ее при помешивания грибным бульоном. Проварить в течение 20 минут.

Поджарить мелко нарезанный лук. Незадолго до окончания жарения добавить в него измельченные вареные грибы. На грибной бульон для соуса используют сушеные белые грибы или свежие шампиньоны.

Соединить соус с луком и грибами, посолить, добавить лавровый лист, перец и вскипятить.

СУХАРНЫЙ СОУС К ОТВАРНОЙ ЦВЕТНОЙ ИЛИ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЕ, ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ И ДР (3 столовые ложки молотых сухарей; 3-4 столовые ложки масла).

Разогреть сливочное масло, всыпать в него, поджаренные до румяного цвета молотые сухаря, а также мелкую соль, влить лимонный сок или лимонную кислоту (по вкусу).

СОУСЫ К СЛАДКИМ БЛЮДАМ

ВАНИЛЬНЫЙ СОУС К СЛАДКИМ ПУДИНГАМ, ЗАПЕКАНКАМ, КРУПЯНЫМ КОТЛЕТАМ (1 стакан молока; 2 желтка; 100 г сахара; 1 чайная ложка муки; ванилин или ваниль по вкусу).

Тщательно растереть сырые желтки с сахаром и мукой. Развести эту смесь при помешивании горячим молоком. Поставить на маленький огонь и, не прекращая помешивания, довести до кипения, но не кипятить.

Как только соус загустеет, снять его с огня, добавить ванилин, размешать.

ЯГОДНЫЙ СОУС К СЛАДКИМ ЗАПЕКАНКАМ, ПУДИНГАМ, КРУПЯНЫМ КОТЛЕТАМ И ДР.

(1 стакан ягод -- клубники или земляники, малины, смородины; 1 стакан сахара; 1/4 стакана воды).

Перебрать и промыть ягоды. Протереть через сито.

Сахар залить водой, вскипятить. Снять с огня, добавить ягодное пюре, хорошо размешать, и прогреть. Можно кипящую воду с сахаром заварить картофельной мукой (1 столовая ложка), разведенной в холодной кипяченой воде, довести до кипения, но не кипятить, добавить ягодное пюре и размешать.

Напитки

ЧАЙ (на 6 стаканов воды - 1 чайная ложка сухого чая).

До заварки сполоснуть чайник крутым кипятком и положить в него сухой чай. Залить кипятком до 1/2 объема чайника. Закрыть полотенцем, салфеткой или специальной грелкой, дать настояться в течение 5 минут. Долить кипятком.

КОФЕ ЧЕРНЫЙ (на 1 чашку воды - 1 - 1,5 чайной ложки кофе).

Высыпать кофе в кофейник. Залить крутым кипятком, поставить на огонь, довести до кипения, но не кипятить.

КАКАО (на 1 стакан молока - 1 чайная ложка какао и 2 чайные ложки сахара).

Тщательно растереть в чашке какао с сахаром,

добавить небольшое количество горячего молока, тщательно размешать и влить его, помешивая, в кипяченое молоко, довести до кипения.

КОФЕ С МОРОЖЕНЫМ (на 1 порцию -1,5 чайной ложки кофе, 1,5 чайной ложки сахара; 50 г мороженого).

Сварить черный кофе, как указано выше. Процедить, добавить сахар, размешать и поставить на холод.

Положить в стакан или бокал мороженое, залить холодным кофе.

МОЛОКО С ВАРЕНЬЕМ (на 1 стакан молока - 1 столовая ложка варенья или джема).

Положить в холодное молоко варенье или джем, размешать и подать на стол.