Кухня. В последнее время все чаще и чаще в отдельных, в особенности однокомнатных и двухкомнатных квартирах, практикуется совмещение кухни и столовой (рис. 46).

Прежде всего это экономит труд и силы домашней хозяйки, которые затрачиваются на хождение из комнаты в кухню и обратно во время готовки, сервировки стола, приема пищи, уборки посуды.

Совмещение кухни и столовой позволяет освободить другие комнаты от некоторых вещей и мебели (шкафа для посуды, обеденного стола, лишних стульев). г кроме того, комната, в которой не едят, становится чище, опрятнее и не требует особенно тщательной и трудоемкой уборки.

Наиболее рационально совмещение кухни и столовой в однокомнатной квартире. В малонаселенной коммунальной квартире при добрососедских отношениях совмещение кухни и столовой также может быть удобно.

Современная наука о питании придает немаловажное значение тому, в какой обстановке пища принимается, считая, что даже самое вкусное и питательное блюдо может оказаться неаппетитным и, следовательно, менее полезным, если оно подано небрежно и обстановка, окружающая человека в момент принятия пищи, вовсе к этому не располагает. Это особенно надо иметь в виду, когда кухню совмещают со столовой.

Кухня в квартире является как бы лабораторией питания. Безупречная чистота, отсутствие лишних вещей обязательны для этого помещения.

Приготовление пищи - одна из самых сложных, кропотливых и трудоемких работ в доме. Экономия сил, времени и труда может быть, в большей степени осуществлена при правильной расстановке кухонной мебели и наиболее целесообразном расположении кухонного инвентаря.

Нужно так располагать хозяйственный инвентарь и посуду, чтобы все было под рукой, чтобы все можно было достать, не нагибаясь и не становясь на стул. Приспособления, инструменты, посуду для какой- либо работы на кухне целесообразно держать в том месте, где эта работа проводится. Если, к примеру, посуду моют в раковине на кухне, то разумно поместить над раковиной полочку, где держать мочалки, щетки, средства для чистки посуды, а под раковиной, в специальном шкафчике, пристроенном к ней, - ведро для пищевых отходов.

Если инвентарь или утварь, которыми вы пользуетесь, устарели, изношены, неудобны, вы непременно будете затрачивать и больше усилий и больше времени, работа станет утомительной и значительно менее производительной. Так, удобный, достаточно острый нож ускоряет чистку и нарезку овощей и других продуктов.

Усталость после продолжительной работы на кухне бывает вызвана и неудобным положением корпуса, рук, излишним мускульным напряжением при нерациональном расположении рабочего места - кухонного стола, стула, раковины, плиты, полок, шкафа.

Если предметы, с которыми постоянно приходится иметь дело на кухне, расположены слишком высоко, возникает необходимость работать, высоко поднимая руки. Слишком низкое расположение полок, раковины, стола и другой кухонной мебели и инвентаря вынуждает сгибать корпус, опускать плечи: и то и другое неудобно и утомительно.

Устранить эти неудобства в большинстве случаев несложно. Если кухонный столик слишком высок, следует подпилить его ножки; если столик низок - под его ножки нужно подложить деревянные бруски. Очень удобен табурет с вертящимся сиденьем, которое можно поднимать или опускать.

У многих существует вредная и ничем не оправданная привычка проводить стоя почти все работы на кухне. Эта привычка настолько распространена, что часто на кухнях, особенно коммунальных, вообще нет стульев, а табуретки, которые здесь стоят, используются преимущественно для установки корыта или другого кухонного инвентаря.

Привычка проводить работу стоя в подавляющем большинстве случаев не вызывается необходимостью, она утомительна, а в ряде случаев и вредна. Объясняется же такая привычка обычно тем, что хозяйка, не позаботившись о правильном соотношении высоты рабочего места и стула, сидя занимает настолько неудобное положение, что предпочитает работать стоя. Если же устранить это несоответствие, преимущества работы в сидячем положении станут совершенно очевидными. При самой непродолжительной тренировке можно приучить себя сидя проводить на кухне многочисленные и разнообразные работы, особенно первичную обработку и подготовку продуктов, чистку овощей, рыбы, переборку крупы, замес и раскатку небольших количеств теста, небольшую стирку и даже глажение.

Кухонная мебель - рабочий стол, стулья, шкаф должны быть гладкими, без украшений, резьбы, чтобы в них не скапливались грязь и пыль.

Наилучшими в отношении гигиеничности следует считать кухни, стены которых покрыты облицовочной плиткой на высоту 1,6 - 2 м от пола. Особенно необходимо это покрытие у плиты, водопровода и раковины. Можно окрасить кухонные стены на всю их высоту или на высоту панели (1,6-2 м) и масляной краской; это, конечно, дешевле, но зато менее долговечно. Стены, покрытые масляной краской, можно время от времени мыть. Иногда и потолок кухни покрывают масляной краской, но чаще всего для этого применяют клеевую. Пол на кухне удобнее всего покрыть линолеумом - он легко моется и не так холоден, как плиточный.

Столовая и чайная посуда ежедневного обихода, весь кухонный инвентарь и приспособления, а также сухие продукты должны стоять на кухне, здесь же можно поставить и холодильник, где сохраняются быстропортящиеся продукты. Желательно, чтобы холодильник стоял у стены, противоположной плите.

Если в кухне нет стенных шкафов и размеры ее не позволяют установить специальный шкаф для хранения продуктов, инвентаря и посуды, хозяева сами могут использовать углы кухни для пристройки шкафа. Такие пристроенные шкафы занимают немного места. В них хранят кухонную посуду - кастрюли, сковороды и т. п. С внутренней стороны дверцы шкафа развешивают мелкий кухонный инвентарь.

Если рабочий стол хозяйки стоит у стены, то над ним помещают закрытые полки или стенной висячий шкафчик, где и держат те продукты (соль, перец, уксус и т. п.), которые должны быть всегда под рукой. В ящиках рабочего стола хранят кухонные вилки, ножи, ложки и мелкие приспособления, нужные во время работы.

Над раковиной очень удобно повесить специальную проволочную сетку для сушки посуды. Это несложное приспособление не только экономит время на вытирание посуды, но и обеспечивает ее чистоту.

Если кухня не оборудована специальной раковиной для мытья посуды, то для этой цели приспосабливают обычную. В этом случае раковину следует использовать только для мытья посуды, сырых овощей,

сырой рыбы, но не для слива пищевых остатков, жирных супов, грязной воды и т. п. Не менее двух раз в день раковину следует промывать горячей водой. Это делают не только для того, чтобы раковина была чистой, но и чтобы в трубах не скапливался жир, который, разлагаясь, портит воздух.

Для мытья посуды можно использовать и столик (рис. 47); над ним можно поместить сушильный шкаф для посуды (рис. 48). Хорошо иметь на кухне стремянку (рис. 49).

Обычно плита, водопроводный кран и раковина бывают расположены в кухне по соседству друг от друга. Такое устройство дает возможность использовать противоположную часть кухни- под столовую. В кухне-столовой ставят небольшого размера обеденный стол, стулья и холодильник. Если площадь мала, обеденный стол,

стулья и столик для подготовки продуктов к варке можно сделать откидными (рис. 50).

В коммунальной квартире кухня обычно наиболее неудобное место.

О возможном переустройстве этого помещения необходимо позаботиться в первую очередь, не пренебрегая даже и самыми, казалось бы, незначительными мелочами.

Подвесные шкафчики (рис. 51), встроенные и пристроенные стенные шкафы, всевозможные полки, столы со шкафчиками (рис. 52), откидные столы (рис. 53) и стулья, шкафы с откидными столами (рис. 54) - все эти и другие приспособления особенно нужны на кухне коммунальной квартиры.

Во многих кухнях рационально было бы заменить одну четырехконфорную газовую плиту двумя двухконфорными. Хозяйкам стало бы от такого переустройства удобнее, им не пришлось бы постоянно сталкиваться и мешать друг другу.

Плохая видимость затрудняет работу. Электрическая лампочка посредине потолка кухни, как правило, освещает достаточно ярко только потолок, хотя в этом нет никакой нужды и свет ее почти не доходит до рабочих столов хозяек. Можно перенести лампочку в такое место, где бы она хорошо освещала и плиту и кухонные столы.

Холодильник быстро окупает свою стоимость, так как он сохраняет свежесть продуктов, которые при иных условиях хранения могли бы испортиться.

Нельзя также упускать из виду, что приготовление многих кушаний, в особенности летнего меню (муссы, желе, кисели, компоты, ботвиньи, окрошки, мясные и рыбные заливные), нуждается в холодильнике. Масло, сметана, простокваша, молоко, прохладительные напитки, ягоды и фрукты вкуснее и аппетитнее, если вы их, перед тем как подать к столу, охладите в холодильнике.

Следует помнить, что холодильник может продолжительное время сохранять свежесть продуктов, но вернуть доброкачественность испорченному он не в состоянии. Поэтому прежде чем положить продукты, кушанья или закуски в холодильник, проверьте их запах и внешний вид и, не колеблясь, выбросьте несвежие.

Не закладывайте на хранение горячих продуктов.

Чтобы не нарушить правильную циркуляцию воздуха в холодильнике, не храните в нем слишком много продуктов: нарушение циркуляции воздуха сокращает продолжительность хранения.

В холодильник лучше не закладывать остро пахнущих продуктов (сыр, селедку, дыню и др.), но если это все же нужно сделать, не ставьте их в то же отделение, где хранят масло, молоко, сметану, колбасу - все те продукты, которые используются без тепловой обработки.

Чтобы предохранить от высыхания отварное мясо, зеленый салат, зеленый лук и др., их. следует, закладывая в холодильник, прикрыть пергаментной бумагой так, чтобы вокруг них не нарушилась циркуляция воздуха. Но никакой продукт нельзя класть в холодильник, плотно обернув его в пергамент или целлофан, так как без притока свежего холодного воздуха он испортится. Именно поэтому, к примеру, сырое фасованное мясо или мясные полуфабрикаты, перед тем как их закладывать на хранение, освобождают от целлофановой обертки.

Жидкости - молоко, сливки, супы, которые вы ставите в холодильник, лучше всего перелить в бутылки или в стеклянные банки, но никогда не оставляйте их в открытых кастрюлях.

Посуда и уход за ней. Для приготовления и принятия пищи необходима, конечно, разнообразная посуда (рис. 55, 56). Поговорим здесь о том, что может оказаться необходимым в небольшом хозяйстве молодой семьи.

Для варки первых блюд нужна кастрюля емкостью (в зависимости от состава семьи) от 3 до 5 л. Чтобы готовить вторые блюда, надо иметь либо две кастрюли вместимостью каждая от 1'/2 до 3 л, или, что удобнее, одну кастрюлю и один сотейник. Для сладких блюд хорошо иметь небольшую эмалированную кастрюльку емкостью от 1 до 1х/г л. Желательно также иметь отдельную кастрюлю на 1-2 л для кипячения молока.

Для жарения нужны сковородки - одна чугунная побольше и другая маленькая (можно алюминиевую) для приготовления яичниц. Оладьи, блины и другие изделия из теста следует жарить только на чугунной сковороде. Поэтому хорошо иметь, кроме большой, маленькую чугунную сковородку и лучше не одну, а две-три, так как блины, например, следует печь одновременно на нескольких сковородках.

Домашнюю птицу обычно жарят в гусятницах. Наилучшими считают чугунные гусятницы, покрытые изнутри эмалью.

Для печения пирогов нужно иметь противень.

Для замеса теста можно использовать керамическую посуду или большую эмалированную кастрюлю. Разделывают тесто на большой доске, а раскатывают его с помощью скалки.

В вашем хозяйстве удобно иметь несколько деревянных досок. Одну из них предназначьте специально для разделки сырого мяса, вторую - для нарезания сырых овощей, третью - для первичной обработки рыбы и, наконец, четвертую - для нарезания готовых кушаний.

Вам, конечно, нужна мясорубка с различными насадками, чайник, кофейник, дуршлаг, сбивалка, несколько терок разных размеров, желобковый нож для чистки овощей, нож для открывания консервов, шумовка, чтобы снимать пену, решето и сито, не меньше двух кухонных ножей, деревянный молоток для отбивания мяса, пестик-толкушка для приготовления пюре.

Приведенный перечень, конечно, далеко не исчерпывает всего того, что нужно иметь

в хорошо организованном хозяйстве для приготовления пищи. Очень часто в магазинах, торгующих посудой и хозяйственными товарами, появляются новинки кухонного инвентаря. Надо внимательно следить за появлением этих новинок и при возможности приобретать их, так как каждая из них в какой-то мере помогает экономить время и труд.

Уход за посудой и кухонной утварью - одна из трудоемких и неприятных работ. Она станет значительно легче, проще и чище, когда в вашем распоряжении будет горячее водоснабжение и кухонная раковина с горячей водой. Пока приведем некоторые сведения о ручной мойке посуды.

Прежде всего, если вы хотите облегчить себе эту работу, не жалейте горячей воды и пользуйтесь мылом.

Горячая вода и копоть, которая бывает на посуде, портят кожу рук. Поэтому рекомендуется мыть посуду в резиновых перчатках, которые продаются в аптеках и в магазинах хозяйственных товаров. Кстати отметим, что после окончания работы резиновые перчатки, не снимая с рук, нужно вымыть теплой водой с мылом, вытереть чистым полотенцем, а затем, сняв с рук, припудрить тальком внутреннюю сторону перчаток для того, чтобы они не слипались.

Очень удобным и простым приспособлением для мытья посуды является кисточка из мочалы на деревянной палочке, которую вы можете сделать и сами. Эту кисточку после использования промывают горячей водой с мылом и высушивают.

Мыло для мытья посуды не должно иметь сильного запаха. Больше всего подходит для этой цели хозяйственное мыло, 72-процентное или банное.

Посуду, которую моют с мылом, всегда после этого необходимо сполоснуть чистой водой.

Легче и быстрее всего вымыть посуду немедленно после ее использования. Но если вам очень некогда и приходится отложить мойку посуды, то по крайней мере удалите с нее остатки пищи, сложите посуду стопками и прикройте полотенцем.

Остатки пищи с тарелок и кастрюль лучше всего удалять кисточкой из мочалы, со сковородок - мягкой, чистой бумагой. Никогда не скоблите кастрюль, в особенности эмалированных, ножом или другим острым предметом. В случае необходимости влейте в кастрюлю холодную воду, добавьте горсть соли и поставьте отмокать на ночь.

Не всякую посуду нужно вначале мыть горячей водой. Посуду, в которой было тесто, сырые яйца, молоко, рыбные кушанья, селедка, варенье, моют вначале холодной водой, а затем уже горячей. Чтобы с ножей, вилок, ложек удалить запах селедки, лука, рыбы, протрите их самой мелкой сухой солью, затем вымойте холодной водой, а потом сполосните горячей.

Чугунную 'посуду моют горячей водой с мылом. Для удаления приставших или пригоревших пищевых остатков эту посуду можно протереть наждачной бумагой или самым мелким песком.

Перед употреблением новой сковороды, котелка и другой чугунной посуды на дно их насыпают слой соли, ставят посуду на огонь, прокаливают, затем оттирают этой же солью, вытирают чистой бумагой, смазывают слоем жира и вновь прокаливают.

Многие хозяйки считают, что сковороду после употребления не нужно мыть, так как на ней остался жир. Это, безусловно, неправильно: остается не только жир, но и горелые крошки обжариваемого продукта. Поэтому, сэкономив несколько капель жира, вы рискуете в следующий раз испортить вновь обжариваемые продукты.

Оставшийся на сковороде жир осторожно слейте в отдельную посуду, а сковороду вымойте горячей водой.

Никелированную посуду моют теплой водой с мылом. Сильно загрязненную никелированную посуду с внутренней стороны протирают смесью уксуса и соли (1 столовая ложка уксуса и 1 чайная ложка соли). Наружную поверхность этой посуды хорошо чистить порошком мела:

Алюминиевую посуду моют горячей водой с мылом, а сильно загрязненную можно вычистить смесью мыла и жженой магнезии или уксуса и порошка пемзы, взятых в равных частях. При варке пищи и в особенности при длительном кипячении воды такая посуда темнеет. Для удаления этого недостатка посуду протирают мягкой тряпочкой, смоченной уксусом.

Эмалированная посуда хорошо отмывается горячей водой с содой (25 г соды на 1 л воды), после чего ее необходимо прополоскать. Эту посуду можно быстро вымыть горячим крепким раствором соли.

Все реже и реже используется в обиходе латунная и медная посуда. Пожалуй, единственная посуда, которую еще вырабатывают из этих металлов, - тазы для варки варенья и ступки. Эту посуду чистят растертым в порошок кирпичом. Можно также протереть ее ягодами бузины или массой из измельченного щавеля, смешанного с содой.

Глиняную посуду моют горячей водой с мылом, содой или золой, тщательно прополаскивают и сушат в печи или на солнце. Особенно тщательно нужно промывать горшки, крынки, в которых хранят молоко. Новую глиняную посуду рекомендуется до использования залить водой с уксусом и солью и прокипятить в течение часа.

Ножи, вилки, ложки перед мытьем нужно протереть мягкой бумагой для того, чтобы удалить с них остатки пищи. Железные ножи и вилки чистят наждачным порошком или мелкорастертым кирпичом. Приборы из нержавеющей стали моют горячей мыльной водой, а затем споласкивают чистой. Серебряные и мельхиоровые столовые приборы хорошо очищаются смесью нашатырного спирта с мелом. Если эти приборы долго лежат неиспользованными, они темнеют. Для устранения этого дефекта рекомендуют положить такие приборы на 10-15 минут в воду, в которой варился картофель.

Мясорубку нужно тщательно мыть горячей водой. Только после рыбы и селедки ее споласкивают сначала холодной водой, а затем уже промывают горячей. После мытья все части мясорубки нужно очень тщательно просушить, а собрать мясорубку лишь после того, как она совершенно высохла. Для того чтобы при длительном хранении мясорубка не ржавела, ее внутри можно смазать тонким слоем очищенного глицерина, но при этом непременно нужно перед употреблением ее не только тщательно вымыть, но и обдать крутым кипятком.

Фарфоровую и фаянсовую посуду моют горячей водой. Иногда на чашках остаются следы чая или кофе, которые трудно удалить даже мыльной водой. В этом случае посуду с внутренней стороны нужно протереть ваткой, смоченной столовым уксусом или крепким раствором поваренной соли.

Чайную посуду рекомендуется мыть отдельно от столовой и вытирать ее специальным чайным полотенцем.

Тарелки, блюда, чашки, покрытые золоченым рисунком, нельзя мыть содовым раствором. Их промывают горячей водой. Если же посуда сильно загрязнена, в воду добавляют немного мыла. Рельефные или вдавленные украшения можно промыть при помощи зубной щетки, смоченной в мыльной воде. Для мытья стеклянных рюмок, бокалов, фужеров, украшенных золотыми ободками, применяют теплую воду, в которую добавляют несколько капель нашатырного спирта, после чего посуду споласкивают чистой холодной водой. Никогда не мойте эту посуду содовой или мыльной водой и не применяйте горячую воду.

Хрупкую, тонкую стеклянную, фарфоровую, хрустальную посуду моют в тазу, подложив на дно его мягкую чистую ткань, для того чтобы предохранить посуду от повреждений. Стеклянные и хрустальные рюмки, бокалы и фужеры очень удобно вытирать после мытья бумажными салфетками, так как обычное полотенце оставляет на этой посуде мелкие ворсинки.

Стеклянные банки с узким горлышком и бутылки из-под масел моют специальным приспособлением - ежиком - и горячей мыльной водой с содой или золой. Можно вымыть эту посуду, протолкнув через горлышко мелкие обрезки бумаги, измельченную яичную скорлупу, кофейную гущу или мелкий чистый песок.

Стеклянные или хрустальные графины можно промыть от осадков вина смесью воды с уксусом; хорошо очищается графин, если в эту смесь добавить промытые косточки от вишен.

Для того чтобы новые стеклянные стаканы и блюдца не лопались от резкой перемены температуры, их опускают в кастрюлю или таз, на дно которых насыпают слой песка; заливают холодной водой; ставят на огонь и доводят до кипения; затем в воду добавляют несколько столовых ложек соли и кипятят полчаса; снимают с огня, дав воде остыть, извлекают посуду и споласкивают ее холодной водой.

Термос можно промыть горячей водой, в которую добавить несколько капель нашатырного спирта, и затем несколько раз сполоснуть чистой водой. Следы кофе или какао удаляют, промывая термос горячей водой с питьевой содой. До использования термос хранят открытым.

Для удаления накипи, которая образуется

на дне и стенках металлических чайников, эту посуду заполняют сырыми картофельными очистками, заливают холодной водой и кипятят несколько часов. Можно также использовать раствор уксуса (на 1 л воды - 2 чайные ложки уксусной эссенции), в этом случае в чайник наливают холодную воду с уксусом, ставят на огонь, кипятят 2 часа, а затем тщательно и многократно промывают чистой водой.