Салаты и закуски
Ясмина
500 г репчатого лука
100 г вареных шампиньонов
2 ст. л. растительного масла
1 ст. л. цветочного меда
сок 1/2 лимона
соль по вкусу
Способ приготовления
Лук очистить, мелко нарезать и сварить в небольшом количестве подсоленной воды, затем размять до пюреобразного состояния. Добавить мед и перемешать. Шампиньоны очистить, нарезать и посолить. Поместить в центр большого блюда луковое пюре, вокруг разложить грибы и полить их смесью лимонного сока и растительного масла.
Салат «Сад аль-Ахбия»
300 г баранины
150 г риса
150 г сметаны
4 помидора
3 луковицы
2 ст. л. 3 %-ного уксуса
черный молотый перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Отварить до готовности и остудить нарезанную соломкой и вымоченную в уксусе баранину. Рис отварить в подсоленной воде. Помидоры нарезать тонкими кружками, лук – кольцами. Соединить подготовленные ингредиенты, посолить, поперчить, заправить сметаной и перемешать.
Слоеный салат с печенью
150 г куриной печени
100 г майонеза
50 г сливочного масла
50 г консервированной кукурузы
2 клубня картофеля
1 помидор
1 яйцо
соль по вкусу
Способ приготовления
Пропущенную через мясорубку печень обжарить до готовности на сливочном масле. Из картофеля приготовить пюре, добавить сливочное масло, соль и яичный белок. В смазанную маслом форму выложить половину охлажденного картофельного пюре, затем слой обжаренной печени, сверху оставшееся пюре. Разровнять поверхность, смазать яичным желтком, запечь в духовке до образования румяной корочки, остудить, нарезать небольшими кусочками, выложить в салатник и залить слоем майонеза. Нарезанные кружками помидоры выложить в салатник слоями, смазывая каждый майонезом. Последним слоем выложить кукурузу.
Салат с говяжьим языком
200 г вареного говяжьего языка
100 г майонеза
2 вареных клубня картофеля
2 сваренных вкрутую яйца
1 соленый огурец
соль по вкусу
Способ приготовления
Язык, картофель, соленый огурец и белки яиц мелко нарезать и перемешать. Добавить растертые с майонезом яичные желтки, посолить и выложить в салатник.
Салат с курицей и кальмарами
300 г отварного куриного мяса
300 г отварных кальмаров
200 г майонеза
1 соленый огурец
1 яблоко
1/2 ч. л. молотого шафрана
соль по вкусу
Способ приготовления
Кальмары, мясо и соленый огурец мелко нарезать. Яблоко очистить, удалить сердцевину и натереть на крупной терке. Ингредиенты смешать, добавить соль, молотый шафран, заправить майонезом и выложить в салатник.
Кальмары с маринованным луком
300 г отварных кальмаров
2 луковицы
1 ст. л. растительного масла
1 ч. л. 3 %-ного уксуса
1 ч. л. сахара
1/2 ч. л. молотого кориандра
1/2 ч. л. семян фенхеля
душистый перец горошком
соль по вкусу
Способ приготовления
В кастрюлю налить 1 стакан воды, добавить уксус, кориандр, соль, сахар и душистый перец. Довести смесь до кипения и охладить. Нарезанный тонкими кольцами лук положить в стеклянную посуду, залить приготовленным маринадом и выдержать в прохладном месте 1,5 часа. Кальмары мелко нарезать, добавить растительное масло, выложить в салатник, покрыть маринованным луком и посыпать семенами фенхеля.
Салат из сыра и винограда
200 г сыра
100 г винограда без косточек
100 г отварных шампиньонов
50 г очищенных грецких орехов
5 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. яблочного уксуса
1 луковица
1/2 пучка петрушки
1/2 ч. л. черного молотого перца соль по вкусу
Способ приготовления
Сыр натереть на крупной терке, добавить нарезанные ломтиками шампиньоны, измельченные грецкие орехи, разрезанные пополам ягоды винограда и мелко нашинкованный лук. Для приготовления соуса смешать уксус, оливковое масло, перец и соль. Салат заправить приготовленным соусом, выложить в салатник и украсить измельченной зеленью петрушки.
Овощная закуска с пряностями
100 г консервированного зеленого горошка
4–5 ст. л. растительного масла
3 клубня картофеля
2 моркови
1 луковица
1 пучок зелени кинзы
1/2 ч. л. тмина
1/2 ч. л. молотой гвоздики
молотый мускатный орех на кончике ножа
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Картофель и морковь нарезать соломкой, лук – кольцами. Положить овощи в сковороду с раскаленным растительным маслом, посолить и обжарить до готовности. Затем добавить тмин, перец, мускатный орех, гвоздику, перемешать и охладить. Подготовленные овощи выложить горкой на блюдо, сверху посыпать зеленым горошком и измельченной зеленью кинзы.
Острая закуска из моркови
500 г моркови
2 ст. л. растительного масла
1 долька чеснока
1/2 ч. л. тмина
соль и красный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Чеснок растолочь с тмином и красным перцем, добавить 1,5–2 ст. л. воды. Вылить смесь в кастрюлю, добавить растительное масло и припустить в течение 1–2 минут на слабом огне. Затем влить 1 стакан воды, добавить нарезанную соломкой морковь, соль и варить на среднем огне до готовности моркови.
Закуска из фасоли с лимонным соком
500 г белой фасоли
3–4 дольки чеснока
2–3 ст. л. оливкового масла
1/2 пучка зелени петрушки
1/2 ч. л. тмина
сок 1/2 лимона
1/2 ч. л. молотого черного перца
соль по вкусу
Способ приготовления
Предварительно замоченную фасоль положить в кастрюлю, добавить оливковое масло, лимонный сок, целые дольки чеснока, тмин, перец, мелко нарезанную зелень петрушки, соль и тушить на слабом огне до готовности, добавляя при необходимости воду. Затем охладить и подать к столу.
Анчоусы в лимонном соусе
300 г соленых анчоусов
1 луковица
2 дольки чеснока
2 ст. л. оливкового масла
1/2 пучка зелени петрушки
сок 1/2 лимона
Способ приготовления
Анчоусы замочить в холодной воде на 30 минут, затем промыть, разделать, удалив кости, и нарезать небольшими ломтиками. Уложить анчоусы на блюдо, посыпать измельченным чесноком, мелко нарезанной зеленью петрушки, сверху уложить нарезанный тонкими кольцами лук. Для приготовления соуса смешать оливковое масло с лимонным соком и взбить. Полить приготовленным соусом анчоусы и подать к столу.
Бахрия
200 г помидоров
200 г болгарского перца
100 г сыра
100 г консервированной рыбы в масле
5–7 черных маслин
5–6 ст. л. оливкового масла
2 луковицы
2 дольки чеснока
1 сваренное вкрутую яйцо
1 ст. л. каперсов
1 ч. л. аджики
сок 1 лимона
1/2 ст. л. столового уксуса
1/2 батона
1/2 ч. л. молотого тмина
1/2 ч. л. молотой сушеной мяты
1/2 ч. л. молотого кориандра
1/2 ч. л. черного молотого перца
соль по вкусу
Способ приготовления
Помидоры, болгарский перец и очищенный лук запечь в духовке. Затем очистить помидоры и перец от кожицы, удалить из них семена. Овощи мелко нарезать, перемешать, добавить каперсы и соль, полить смесью лимонного сока и 2 ст. л. оливкового масла. Добавить толченый чеснок, тмин, тертый сыр, измельченную консервированную рыбу, сушеную мяту и оставшееся оливковое масло.
Смешать в отдельной посуде уксус, аджику, кориандр и 1/2 стакана воды. Батон нарезать тонкими ломтиками и обмакнуть каждый из них в приготовленную смесь. Когда ломтики батона обсохнут, положить их в глубокую миску, добавить готовый салат, перемешать и уложить на блюдо в форме пирамиды. Сверху посыпать черным молотым перцем, украсить дольками вареного яйца и маслинами.
Сырные шарики
300 г тертого сыра
5 яичных белков
2 ст. л. топленого масла
2–3 ч. л. муки
1 пучок зелени петрушки
1/2 ч. л. красного молотого перца
соль по вкусу
Способ приготовления
Яичные белки посолить и взбить, прибавляя небольшими порциями тертый сыр. Полученную массу поперчить и тщательно перемешать. Сформовать небольшие шарики, обвалять их в муке и обжаривать в топленом масле до тех пор, пока они не увеличатся в объеме вдвое, затем подать к столу на большом блюде, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Первые блюда
Хомшурба
300 г баранины
3 клубня картофеля
2 ст. л. томатной пасты
2 моркови
2 луковицы
1 пучок зелени кинзы
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать крупными кусками, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 30 минут. Затем добавить очищенную и нарезанную большими дольками морковь, разрезанный на четвертинки картофель, очищенные целые луковицы и соль. Варить на среднем огне в течение 15–20 минут, после чего добавить томатную пасту, перец и варить еще 5–7 минут. В готовую хомшурбу положить измельченную зелень кинзы.
Атола по-казахски
500 мл молока
100 г пшеничной муки
50 г сливочного масла
соль и сахар по вкусу
Способ приготовления
Муку просеять и пассеровать, помешивая, до приобретения светло-коричневого цвета. Затем постепенно всыпать ее в кипящее молоко, добавить соль, сахар и варить, помешивая, в течение 10 минут. Заправить атолу сливочным маслом и подать к столу.
Барак традиционный
1,5 л бульона из баранины
300 г баранины
50 г гороха
50 г топленого масла
30 пельменей
2 луковицы
1 алыча
соль и черный молотый перец
по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать кубиками размером 10?10 см, обжарить в кастрюле на топленом масле до золотистого цвета вместе с кольцами лука. Затем влить бульон, добавить горох, мелко нарезанную алычу, соль, довести до кипения и варить до готовности на слабом огне.
Пельмени сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, положить в глубокую тарелку или супницу, поперчить и залить приготовленным супом.
Фасолевый суп по-таджикски
300 г баранины
50 г лапши
30 г белой фасоли
2 клубня картофеля
1 морковь
соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать кусочками весом 30 г, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить нарезанную соломкой морковь и довести до кипения. Положить предварительно замоченную фасоль, варить 40 минут, затем добавить нарезанный картофель, соль, варить 5 минут, после чего опустить в суп лапшу и варить еще 10–15 минут.
Ширкавак
500 г тыквы
150 г риса
5 стаканов молока
соль и сахар по вкусу
Способ приготовления
Очищенную тыкву нарезать большими кубиками и залить холодной водой. Перебранный рис положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и варить до полуготовности, затем добавить молоко, довести до кипения, положить тыкву, соль, сахар и варить на слабом огне. Через
30 минут снять суп с огня, оставить настояться под крышкой 10 минут, затем остудить и подать к столу.
Острый фасолевый суп
300 г говядины
150 г фасоли
2 моркови
1 луковица
1 ст. л. растительного масла
1 лавровый лист
1/2 ч. л. красного молотого перца
перец горошком
соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать небольшими кусочками, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 10 минут. Затем добавить предварительно замоченную фасоль и варить 15–20 минут, после чего положить обжаренные на растительном масле кружочки моркови и кольца лука, лавровый лист, перец горошком, красный молотый перец и соль. Варить на среднем огне до готовности.
Угро
300 г баранины
50 г лапши
2 клубня картофеля
2 луковицы
2 ст. л. томатной пасты
2 ст. л. кислого молока
1 морковь
1 ст. л. топленого бараньего жира
1 ч. л. аджики
соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 30–40 минут. Затем добавить нарезанные соломкой картофель и морковь, обжаренные в жире кольца лука, соль, томатную пасту, аджику, довести суп до кипения, после чего положить лапшу и варить 10–15 минут. Готовый угро подать к столу с кислым молоком.
Чихиртма
500 г баранины
2 ст. л. виноградного уксуса
2 луковицы
1 ст. л. растительного масла
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Баранину нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, залить холодной подсоленной водой и варить до готовности на среднем огне, затем переложить мясо в тарелку, а бульон процедить. Мелко нарезанный лук обжарить в растительном масле до золотистого цвета. В кипящий бульон положить мясо, обжаренный лук, перец и варить в течение 3 минут на слабом огне. В отдельную посуду вылить уксус, довести до кипения и добавить в суп.
Бозбаш с говядиной
500 г говядины
200 г гороха
4 клубня картофеля
2 луковицы
2 ст. л. томатной пасты
1 ст. л. говяжьего жира
соль по вкусу
Способ приготовления
Говядину нарубить кусками по 30 г, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и варить на слабом огне до готовности. Бульон слить и процедить. Горох положить в отдельную посуду, залить 2–3 стаканами холодной воды, посолить и варить 1–1,5 часа, после чего переложить в кастрюлю с мясом. Добавить обжаренный на жире лук, нарезанный картофель, томатную пасту и варить в течение 20 минут, добавив при необходимости воды.
Суп из бараньей грудинки с айвой
500 г бараньей грудинки 300 г айвы
4 клубня картофеля
2 яблока
2 луковицы
1–2 ч. л. пшеничной муки
1 ст. л. бараньего жира
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Баранью грудинку нарубить вместе с косточками порционными кусками, положить в кастрюлю, посолить, залить холодной водой и варить в течение 45 минут. Бульон процедить, мясо выложить на разогретую сковороду, добавить жир, мелко нарезанный лук, посыпать мукой и обжарить до приобретения золотистого цвета. Переложить мясо и лук в кастрюлю, залить бульоном, довести его до кипения, добавить нарезанный соломкой картофель и кусочки очищенной от кожицы и сердцевины айвы. Через 5 минут положить в суп очищенные от кожицы и семян и нарезанные тонкими дольками яблоки, поперчить и довести блюдо до готовности.
Овсяной суп с черносливом
100 г овсяной крупы
50 г чернослива
40 г сливочного масла
соль и сахар по вкусу
Способ приготовления
Овсяную крупу залить 1,2 л воды, добавить сахар и соль, варить до готовности, после чего пропустить через сито и заправить сливочным маслом.
Чернослив отварить до готовности, разложить в порционные тарелки и залить горячим овсяным отваром.
Вторые блюда
Каша из пророщенного зерна (сумаляк)
200 г пророщенных зерен пшеницы
20 г сливочного масла
1–2 ч. л. меда
1 апельсин
1/2 граната
молотый имбирь на кончике ножа
соль и сахар по вкусу
Способ приготовления
Пророщенные зерна пшеницы замочить в теплой воде на 1 час. Слить воду, положить зерна в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, добавить соль, сахар, имбирь и варить на слабом огне до готовности. Заправить сумаляк сливочным маслом, полить медом и подать к столу, украсив зернами граната и кружочками апельсина.
Оджа традиционная
4 яйца
4 ст. л. томатной пасты
2 дольки чеснока
1 ч. л. аджики
1/2 стакана оливкового масла
1/2 ч. л. молотого тмина
соль по вкусу
Способ приготовления
Томатную пасту развести 1 стаканом воды, вылить в глубокую сковороду, добавить оливковое масло, аджику, тмин, измельченный чеснок и соль. Варить 15 минут, затем вбить в горячую смесь яйца, размешать и подать к столу.
Оджа с острым соусом
4 яйца
4 дольки чеснока
2 ч. л. аджики
1 ст. л. томатной пасты
1/2 стакана оливкового масла
1/2 ч. л. молотого кориандра
1/2 ч. л. красного молотого перца
соль по вкусу
Способ приготовления
Оливковое масло нагреть в глубокой сковороде, добавить толченый чеснок, разведенные в 1/2 стакана воды томатную пасту и аджику, кориандр, перец, соль и тушить в течение 5 минут на слабом огне. Яйца взбить, вылить в сковороду с соусом и тушить на слабом огне, помешивая, в течение 1–2 минут.
Лагман традиционный
500 г говядины
400 г пшеничной муки
100 мл молока
30 г гороха
5 луковиц
4–5 ст. л. растительного масла
3 яичных желтка
3 клубня картофеля
2–3 стакана говяжьего бульона
2 моркови
2 ст. л. томатной пасты
1 долька чеснока
1/2 репы
1/2 ч. л. зиры
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Просеянную муку высыпать горкой в глубокую миску, сделать вверху углубление в форме воронки, влить в него молоко и яичные желтки. Замесить тесто и оставить его на 1,5 часа. Затем раскатать тесто в пласт толщиной не более 3,5 мм, нарезать лагман (длинная лапша) шириной 3 мм и немного растянуть его. Лагман опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 10 минут, после чего откинуть на дуршлаг и смазать перекаленным растительным маслом. Горох отварить до полуготовности.
Для приготовления кайлы лук нарезать кольцами, картофель, морковь и репу – соломкой, мясо – небольшими кусочками. Обжарить мясо и лук на растительном масле в течение 3 минут, добавить томатную пасту, убавить огонь до минимума и через 10 минут положить морковь, репу и толченый чеснок. По прошествии 10 минут влить немного бульона, добавить картофель, горох, перец, зиру, соль и тушить до готовности. Лагман разогреть в разведенном водой кипящем бульоне, уложить на блюдо, сверху поместить кайлу.
Тастира с жареной рыбой
1 кг филе рыбы
3 клубня картофеля
3 болгарских перца
3 помидора
2 стручка острого перца
2 дольки чеснока
2 яйца
2 ст. л. топленого масла
1 стакан растительного масла
1 лимон
1/2 пучка зелени укропа
1/2 пучка зелени петрушки
1/2 ч. л. черного молотого перца
1/2 ч. л. молотого тмина
соль по вкусу
Способ приготовления
Филе рыбы посолить, посыпать тмином, измельченным чесноком (1 долька) и обжарить в раскаленном растительном масле.
Картофель нарезать соломкой, посолить, поперчить и обжарить в смеси топленого и растительного масла.
Для приготовления тастиры очищенный от семян болгарский и острый перец обжарить в масле, после чего снять кожицу и мелко нарезать перец.
Помидоры опустить на несколько секунд в кипящую воду, очистить от кожицы, разрезать пополам и выложить на сковороду. Добавить толченый чеснок, соль, растительное масло и жарить в течение 3 минут, затем протереть смесь через сито, смешать с приготовленным перцем, довести до кипения, добавить яйца, тмин, немного воды, перемешать и тушить в течение 3–4 минут.
Жареную рыбу, тастиру, посыпанный измельченной зеленью укропа и петрушки жареный картофель и дольки лимона подать к столу на большом блюде.
Цыпленок в медовом соусе
цыпленок весом 700–800 г
250 г чернослива
100 г миндаля
100 г топленого масла
50 г зеленого горошка
2 луковицы
2 ст. л. меда
2 ч. л. кунжутного семени
1 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. лимонного сока
1/2 граната
1/2 ч. л. молотого черного перца
1/2 ч. л. корицы
1/2 ч. л. молотого шафрана
молотый имбирь на кончике ножа
соль по вкусу
Способ приготовления
Подготовленную тушку цыпленка положить в кастрюлю, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, посыпать шафраном, имбирем, корицей, измельченным луком, добавить топленое масло, влить 1 стакан воды и тушить на среднем огне до готовности.
Цыпленка вынуть из кастрюли, положить туда предварительно замоченный чернослив, тушить в течение 15–20 минут. Чернослив переложить в отдельную посуду. В кастрюлю добавить мед и, помешивая, варить до консистенции густого соуса, после чего положить в кастрюлю вареного цыпленка. Тушить в течение 5 минут и снять кастрюлю с огня.
Миндаль перемешать с кунжутным семенем и обжарить в оливковом масле до золотистого цвета.
Цыпленка уложить на блюдо, украсить черносливом, зернами граната и зеленым горошком, полить медовым соусом, посыпать смесью миндаля и кунжута и подать к столу.
Ясса
800 г мяса курицы
4–5 ст. л. оливкового масла
4 луковицы
сок 3 лимонов
1/2 стручка острого перца
1/2 ч. л. черного молотого перца
соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо курицы нарубить кусками, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным острым перцем и кольцами лука, полить лимонным соком, 2 ст. л. оливкового масла и положить в прохладное место на сутки.
Куски мяса обсушить салфеткой, уложить на противень и жарить в разогретой до 200–230 °C духовке в течение 15 минут, периодически сбрызгивая маринадом. Маринованный лук обжарить на оливковом масле до золотистого цвета, затем добавить маринад и 1/2 стакана воды, довести до кипения, положить куски курицы и тушить до готовности.
Курица с морковью
800 г мяса курицы
3 ст. л. растительного масла
1,5 кг моркови
1 долька чеснока
1/2 стакана лимонного сока
кожура 1/2 лимона
соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо курицы нарубить небольшими кусками, уложить в кастрюлю, посолить, добавить толченый чеснок, растительное масло, 1 стакан воды и довести до кипения на среднем огне. Затем перемешать, положить нарезанную соломкой морковь и тушить до готовности, влив при необходимости немного воды. Затем добавить разрезанную на несколько частей кожуру лимона, лимонный сок, довести до кипения и варить 10 минут. Поместить куски мяса на блюдо, а сверху выложить морковь.
Куырдак
300 г бараньего легкого
250 г бараньей печени
150 г курдючного сала
100 г бараньего сердца
2 луковицы
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Курдючное сало нарезать мелкими кусочками и обжарить до вытапливания жира. Добавить нарезанные кубиками сердце и легкое, а через 15 минут – печень, измельченный лук, соль и перец. Обжарить на сильном огне в течение 5 минут, затем влить немного воды и тушить до готовности.
Плов по-шадыбекски
400 г риса
300 г баранины
100 г бараньего жира
3–4 моркови
3–4 луковицы
3–4 айвы
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать ломтиками, морковь и айву– кубиками, лук – кольцами. Бараний жир растопить в кастрюле, обжарить в нем лук до темно-коричневого цвета, добавить мясо и обжарить его до золотистого цвета. Затем положить морковь, обжарить в течение 5 минут, после чего добавить соль, перец, немного воды и тушить в течение 1 часа. Айву смешать с рисом и уложить ровным слоем в кастрюлю, влить 0,8 л воды и варить до ее полного испарения. Накрыть кастрюлю с рисом крышкой и оставить на 20 минут. Готовые рис с айвой и мясо с морковью и луком смешать и выложить горкой на блюдо.
Печень, жаренная на решетке
400 г говяжьей или бараньей печени
50 г сливочного масла
2 дольки чеснока
1–2 ст. л. жира
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Печень нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить и жарить на решетке, смазанной жиром, до готовности. Для приготовления соуса растопленное сливочное масло смешать с толченым чесноком. Кусочки печени выложить на блюдо и полить приготовленным соусом.
Выпечка
Лепешки «Джуйбори»
400 г пшеничной муки
3 ч. л. маргарина
1 ч. л. бараньего жира
1 ч. л. дрожжей
1/2 ч. л. кунжутного семени
соль и сахар по вкусу
Способ приготовления
В просеянную муку добавить соль и разведенные в теплой воде дрожжи и сахар, положить бараний жир и замесить тесто. Оставить его на 45 минут в теплом месте, затем разделать на части, придать каждой части круглую форму, нанести на поверхность лепешек узор, посыпать кунжутным семенем и выпекать в разогретой до 250 °C духовке на смазанном маргарином противне.
Лепешки «Оби-Нон»
400 г пшеничной муки
100 мл молока
1 ст. л. растительного масла
1 ч. л. дрожжей
1 ч. л. соли
Способ приготовления
В просеянную муку влить разведенные в теплом молоке дрожжи, добавить соль и замесить тесто. Оставить его на 1 час в теплом месте, затем разделать на круглые лепешки с утолщенными краями. На середину каждой лепешки нанести узор. Оставить на 15 минут в теплом месте, а затем выпекать в разогретой до 250 °C духовке на смазанном растительным маслом противне.
Бешкито
500 г пшеничной муки
250–300 г сахара
150 г сливочного масла
5 яиц
3 ст. л. картофельного крахмала
2 ч. л. растительного масла
цедра 1 апельсина
1/2 ч. л. чайной соды
Способ приготовления
Яйца взбить с сахаром, добавить размягченное сливочное масло, взбивать до получения однородной смеси. Затем положить крахмал, чайную соду, апельсиновую цедру, перемешать и всыпать муку. Замесить тесто, оставить его в теплом месте на 15–20 минут, после чего раскатать в пласт толщиной 5 мм.
Вырезать стаканом из теста кружки, положить их на смазанный растительным маслом противень и выпекать в умеренно нагретой духовке в течение 20 минут.
Хлеб домашний по-казахски
500 г муки-крупчатки
250 г пшеничной муки
100 мл растительного масла
1 ст. л. топленого масла
1 ч. л. тмина
1 яйцо
1/2 ч. л. соли
1/2 ч. л. дрожжей
1/2 ч. л. семян аниса
1/2 ч. л. сахара
Способ приготовления
В просеянную муку влить растительное масло и растереть между ладонями до получения однородной смеси. Затем положить соль и, добавив немного воды, замесить тесто.
Оставить тесто на 15 минут, затем добавить разведенные в небольшом количестве воды дрожжи с сахаром и продолжать месить, время от времени добавляя воду, пока тесто не станет мягким и не будет легко растягиваться руками.
Посыпать тесто семенами аниса, смазать руки топленым маслом и месить тесто до тех пор, пока семена не распределятся равномерно по всему объему теста. Затем снова смазать руки маслом, сформовать из теста небольшие батоны, сделав на их поверхности надрезы, и оставить их в теплом месте на 10–15 минут.
Противень смазать топленым маслом, положить на него батоны, посыпать тмином, смазать взбитым яйцом и поставить на 1,5–2 часа в теплое место, накрыв полотенцем.
Батоны выпекать в разогретой до 250 °C духовке в течение 30–40 минут (10 минут на сильном огне, 20–30 минут – на умеренном), не переворачивая.
Самса с миндальной начинкой
400 г пшеничной муки
100 г молотого миндаля
50 г сахара
50 г сливочного масла
50 г меда
4–5 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. апельсинового сока
соль на кончике ножа
Способ приготовления
В просеянную муку положить соль и размягченное сливочное масло. Растереть тесто между ладонями, а затем, добавив немного воды, месить его руками до получения однородной массы. Разделать тесто на несколько частей и оставить на 20 минут.
Для приготовления начинки смешать миндаль, сахар и апельсиновый сок. Раскатать тесто и нарезать его полосками шириной 5–6 см. Отрезать у каждой полоски ближний к себе край по косой, положить на получившиеся треугольники по 1 ч. л. начинки, сложить вдвое, защипнуть края и обжарить каждый треугольник в оливковом масле с обеих сторон, затем смазать медом и подать к столу.
Картофельный кекс
250 г вареного картофеля
120 г сахара
50 г измельченных грецких орехов
2–3 яйца
1/2 ч. л. чайной соды
Способ приготовления
Яичные желтки растереть в пену с сахаром. Добавить орехи, тертый картофель, соду и взбитые в пену яичные белки. Все тщательно перемешать и выложить в форму для кекса. Выпекать в умеренно разогретой духовке в течение 1 часа.
Десерты
Миндальный хлеб
700 г сахара
250 г толченого миндаля
100 мл лимонного сока
4 яйца
цедра 2 апельсинов
Способ приготовления
Миндаль смешать с тертой апельсиновой цедрой, 300 г сахара и яйцами. Полученную массу завернуть в промасленную бумагу и выпекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 15–20 минут. Для приготовления сиропа растворить в 0,5 л воды оставшийся сахар, довести до кипения, добавить лимонный сок и варить до загустения.
Готовый хлеб полить сиропом, остудить и подать к столу.
Джамила
200 г измельченных фиников
100 г сахарной пудры
100 г молотого миндаля
50 г сливочного масла
3 яйца
2 ст. л. картофельного крахмала
1 ч. л. оливкового масла
Способ приготовления
Яичные желтки взбить с сахарной пудрой, добавить размягченное сливочное масло, молотый миндаль, измельченные финики, разведенный в небольшом количестве воды крахмал и взбитые в пену белки. Смазать оливковым маслом форму и выпекать джамилу в разогретой до 180 °C духовке в течение 30 минут.
Рохати дил
400 г ягодного желе
400 г сахара
200 г моркови
100 г сахарной пудры
1 ч. л. лимонного сока
Способ приготовления
Для приготовления сиропа растворить сахар в 0,5 л воды, добавить лимонный сок, довести до кипения и варить до загустения.
Очищенную и промытую морковь нарезать соломкой, положить в подготовленный сироп и варить на слабом огне до готовности. Варенье охладить.
Подать к столу в фужерах, оформив рубленым желе и посыпав сахарной пудрой.
Фрукты в желе
500 г сахара
2 ст. л. желатина
сок 2 лимонов
цедра 1 лимона
1 апельсин
1/2 яблока
1/2 груши
Способ приготовления
В кастрюлю влить 6 стаканов воды, положить сахар, размешать и довести до кипения. В горячий сироп добавить лимонную цедру, предварительно замоченный желатин, помешивая, довести до кипения и добавить лимонный сок. Желе немного охладить, вылить в большую форму слоем 2 см и дать застыть. На застывший слой желе положить кружки апельсина, ломтики яблока и груши, залить их второй половиной желе и поставить в прохладное место на 1–2 часа.
Апельсиновый десерт
350 г сахара 20 г желатина 2 апельсина
Способ приготовления
Очищенные апельсины нарезать кружочками, удалить семена, засыпать 1/4 стакана сахара и оставить на 30 минут, чтобы образовался сок.
В кастрюлю налить 6 стаканов воды, добавить сахар и довести до кипения. В приготовленный сироп положить предварительно замоченный желатин, цедру 1 апельсина, довести до кипения и добавить образовавшийся апельсиновый сок. Желе вылить в форму слоем 1 см и дать застыть. На застывший слой желе положить кружки апельсина, залить их второй половиной желе и поставить в прохладное место на 2 часа.
Метлуф
300 г пшеничной муки
250 г 30 %-ных сливок
250 г сахарной пудры
4–5 ст. л. молока
2 ч. л. манной крупы
2 яйца
1/2 ч. л. топленого масла
Способ приготовления
Яйца растереть со 150 г сахарной пудры, добавить муку, молоко, размешать и разлить тесто в виде тонких маленьких блинчиков диаметром 10 см на смазанный топленым маслом и посыпанный манной крупой противень. Выпекать в сильно разогретой духовке в течение 2–3 минут. Готовые блинчики снять с противня и свернуть трубочками. Когда трубочки остынут, наполнить их взбитыми с сахарной пудрой сливками, положить в прохладное место на 30 минут и подать к столу.
Творожный десерт
200 г творога 50 г сахара
1 яйцо
1 ст. л. ягодного варенья
1 ст. л. лимонного ликера
1/2 ст. л. порошка какао
ванилин на кончике ножа
Способ приготовления
Творог протереть через сито, добавить взбитое с сахаром яйцо. Полученную массу разделить на 3 части. В первую положить варенье, во вторую – какао, в третью – лимонный ликер и ванилин. Каждую часть перемешать отдельно, слоями уложить в форму и подать к столу.
Напитки
Ширчой
300 мл молока
30 г молотых грецких орехов
20 г сливочного масла
2 ч. л. черного чая
1/2 ч. л. соли
Способ приготовления
Сухой чай положить в кастрюлю, залить 1 стаканом кипящей воды и кипятить до тех пор, пока не останется 1/3 объема воды. Затем чай процедить, влить кипяченое молоко, добавить соль и кипятить на слабом огне в течение 15 минут.
Подать к столу, положив в каждую чашку кусочек сливочного масла и щепотку молотых орехов.
Чай по-фергански
6 ч. л. зеленого чая
3 ч. л. черного чая
3 ч. л. лимонного ликера
1 апельсин
цедра и сок 1 лимона
сахар по вкусу
Способ приготовления
Очищенный апельсин нарезать кружочками, посыпать сахаром, полить ликером и поставить на сутки в прохладное место. Смешать зеленый и черный чай, положить в заварочный чайник, залить 1 л кипящей воды, дать настояться 15 минут, затем остудить. Добавить в заварку цедру и сок лимона, пропитанные ликером апельсины.
Напиток из груш и мандаринов
4 груши
2–3 мандарина
сахар по вкусу
Способ приготовления
Очищенные мандарины разделить на дольки. С кожуры 1 мандарина снять верхний слой (цедру), мелко нарезать, прокипятить в 1 стакане воды, затем откинуть на сито.
В кастрюлю влить 2 стакана горячей воды, положить по вкусу сахар, перемешать, добавить цедру, очищенные и нарезанные кусочками груши, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 7–10 минут. Достать из компота кусочки груш, разложить их по стаканам вместе с дольками мандаринов, залить компотом и подать к столу.
Напиток из айвы
300 г айвы
150 г сахара
2 ст. л. виноградного вина
сок 1/2 лимона
корица на кончике ножа
Способ приготовления
Айву очистить от кожицы и семян, нарезать дольками, залить холодной водой, влить лимонный сок, довести до кипения. Добавить сахар, корицу, варить до размягчения айвы, остудить и влить виноградное вино.
Облепиховый физ
500 г облепихи
4 яичных белка
сок 2 лимонов
1 стакан минеральной воды
пищевой лед
сахар по вкусу
Способ приготовления
Промытые ягоды облепихи залить 1 стаканом холодной воды, нагревать до температуры 80 °C в течение 1 часа, после чего отжать сок.
Яичные белки взбить с сахаром, добавить лимонный сок, перемешать, влить облепиховый сок. Взбить смесь в миксере, затем процедить через сито в фужеры, разбавить минеральной водой, положить кубики льда и подать к столу.